9138 - Nutriao e Dietetica em Cuidados de Beleza

9138 – Nutrição e Dietética em cuidados de beleza
9138 – NUTRIÇÃO E DIETÉTICA EM CUIDADOS DE BELEZA
FICHA TÉCNICA
Manual digital 9138 – Nutrição e Dietética em cuidados de beleza
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ÍNDICE
Introdução ................................................................................................................................ 5
Âmbito do manual................................................................................................................ 5
Objetivos .............................................................................................................................. 5
Nutrição.................................................................................................................................... 6
Alimentação ............................................................................................................................. 7
Alimento ................................................................................................................................... 7
Grupos de alimentos ............................................................................................................ 8
Construtores .................................................................................................................... 8
Energéticos ....................................................................................................................... 9
Reguladores ................................................................................................................... 12
Nutrientes .............................................................................................................................. 16
Gasto de energia .................................................................................................................... 18
Necessidades energéticas .................................................................................................. 18
Factores condicionantes das necessidades energéticas .................................................... 19
Sistema digestivo ................................................................................................................... 19
Órgãos do sistema digestivo .............................................................................................. 23
Trato gastrointestinal ......................................................................................................... 29
Absorção ............................................................................................................................ 31
Leis fundamentais da nutrição ............................................................................................... 32
Lei da quantidade............................................................................................................... 32
Lei da qualidade ................................................................................................................. 32
Lei da harmonia.................................................................................................................. 33
Lei da adequação ............................................................................................................... 33
Roda dos alimentos ................................................................................................................ 33
Água ................................................................................................................................... 34
Cereais, derivados e tubérculos ......................................................................................... 35
Hortícolas ........................................................................................................................... 36
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Fruta ................................................................................................................................... 37
Laticínios e derivados ......................................................................................................... 38
Carne, pescado e ovos ....................................................................................................... 39
Leguminosas....................................................................................................................... 39
Gorduras e óleos ................................................................................................................ 40
Recomendações de uma alimentação saudável e equilibrada .............................................. 41
Excessos e carências............................................................................................................... 44
Causas de desequilíbrio nutricional ................................................................................... 45
Erros alimentares mais comuns ......................................................................................... 46
Necessidades energéticas no adulto...................................................................................... 48
Índice de massa corporal ................................................................................................... 48
Perímetro abdominal ......................................................................................................... 49
Constituintes alimentares ...................................................................................................... 50
Rotulagem alimentar ............................................................................................................. 52
Suplementos alimentares dietéticos ..................................................................................... 55
Suplementos alimentares para controle de peso .............................................................. 55
Cuidados fundamentais ..................................................................................................... 58
Conclusão ............................................................................................................................... 59
Bibliografia ............................................................................................................................. 60
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INTRODUÇÃO
ÂMBITO DO MANUAL
O presente manual foi concebido como instrumento de apoio à unidade de formação de

curta duração nº 9138 – NUTRIÇÃO E DIETÉTICA EM CUIDADOS DE BELEZA, de acordo com o
Catálogo Nacional de Qualificações.
É de salientar que sempre que o formador considerar oportuno poderá desenvolver

estratégias e/ou atividades, de acordo com as dificuldades apresentadas pelos formandos
relativamente aos conceitos de anatomia do sistema veno-linfático aplicados aos cuidados
estéticos, para motivar e melhorar as sessões de formação.
OBJETIVOS
 Enunciar as noções e princípios gerais de dietética

 Aplicar os princípios gerais da dietética no aconselhamento de regimes alimentares
equilibrados
 Reconhecer a importância do sistema digestivo no equilíbrio metabólico
 Identificar os principais grupos de alimentos
 Reconhecer a importância do mercado dos suplementos alimentares e as suas
consequências nos cuidados de beleza
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NUTRIÇÃO
A nutrição é a combinação de processos através dos quais o organismo recebe e utiliza os

elementos necessários para obtenção de energia, a manutenção de suas funções físicas,
biológicas e mentais e a formação, o desenvolvimentos e a regeneração dos tecidos.
A NUTRIÇÃO COMPREENDE 4 FASES:
 Alimentação: ato voluntario que compreende a escolha, a preparação e o consumo

dos alimentos; tem relação direta com as necessidades biopsicossociais e
econômicas dos indivíduos.
 Digestão, absorção e do metabolismo: inicia-se a partir da ingestão dos alimentos
até o momento em que o organismo utiliza seus componentes para manutenção
e/ou recuperação da saúde.
 Excreção: compreende a eliminação de parte dos componentes da alimentação
utilizados e dos não utilizados.
 Dietética: é a ciência e a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividade
sadias; consiste na ciência da nutrição no planejamento e na preparação de refeições
adequadas; quando a dietética cuida da alimentação de pessoas ou coletividades
enfermas recebe o nome de dietoterapia.
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ALIMENTAÇÃO
A alimentação humana constitui a matéria-prima com a qual o organismo é edificado e

mantido em boas condições, durante toda a sua vida, para realizar tarefas de forma eficiente.
Define-se alimentação como a ação de fornecer ao organismo as substâncias que ele necessita,
sobre a forma de produtos alimentares naturais, modificados ou sintéticos.
Os alimentos depois de ingeridos e de passarem por grandes transformações físicas e

químicas, são levados pelo sangue às células, onde são utilizados na produção de novas
substâncias e na obtenção de energia. O organismo tem uma composição muito complexa, fator
que é necessário ter em conta, quando se estuda a alimentação humana.
A alimentação deve ser racional, ou seja, equilibrada e variada, englobando elementos dos 5
grupos que constituem a pirâmide dos alimentos (frutos e vegetais, farináceos, leite e seus
derivados, carne, peixe e gorduras), que devem ser ingeridos diariamente. Nenhum alimento
deve contribuir com mais de 50% do total e nenhum grupo deve contribuir com mais de 50%
das calorias totais.
A alimentação normal (equilibrada) deve ser quantitativamente SUFICIENTE,
qualitativamente COMPLETA, além de HARMONIOSA os seus componentes e ADEQUADA à sua
finalidade e ao organismo a que se destina.
ALIMENTO
Alimento é aquilo que os seres vivos comem e bebem para a sua subsistência. Refere-se a
cada uma das substâncias sólidas ou líquidas que nutrem os seres humanos, as plantas ou os
animais. O alimento permite a regulação e a manutenção das funções do metabolismo.
Sem alimentos, os seres vivos não podem gozar de boa saúde, correndo, aliás, o risco de
morrer. Os alimentos, por outro lado, atuam a nível psicológico para dar satisfação, nestes casos,
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o alimento não preenche tanto a função nutritiva, proporcionam antes prazer.
Os alimentos podem ser classificados em:

 Alimentos funcionais: Alimentos trazem benefícios de saúde específicos, incluindo a
prevenção e o tratamento de doenças.
 Alimentos transgênicos: São alimentos modificados geneticamente, ou seja, alimentos
em cujo genoma foram colocados genes de outros organismos de espécies diferentes,
mas dentro de um mesmo género.
 Alimentos perecíveis: Alimentos sujeitos à deterioração em temperatura ambiente,
num período relativamente curto. Ex: carnes, ovos, leite e derivados, etc.
 Alimentos não perecíveis: Alimentos cuja deterioração em temperatura ambiente
ocorre após um período de tempo relativamente longo. Ex: cereais, enlatados, farinhas,
massas, leguminosas, etc.
 Alimentos integrais: Alimentos que possuem um processamento diferenciado com o
objetivo de manter as fibras e os nutrientes.
GRUPOS DE ALIMENTOS
Os alimentos podem ser classificados em grupos de acordo com o nutriente da sua

composição.
Assim definimos 3 grupos: construtores, energéticos e reguladores.
CONSTRUTORES
É o grupo de alimentos fonte de proteínas. As proteínas são nutrientes que provêm tanto de
alimentos de origem animal como vegetal. A sua função é formar, manter e promover o
crescimento de tecidos no corpo, como o tecido muscular e ósseo, por isso a sua função é
construtora. Além disso as proteínas constituem algumas hormonas, participam na formação de
anticorpos e outras células do corpo, transportam nutrientes e metabolitos e juntamente com
os lípidos formam as membranas celulares das células.
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Os alimentos fonte de proteínas são: leite, queijo, carnes, ovos e leguminosas.

As proteínas são substâncias extremamente complexas, formadas a partir de aminoácidos, e
que nas suas inúmeras combinações dão lugar a inúmeras proteínas diferentes, num único
alimento. A maior parte das proteínas de origem animal contêm todos os aminoácidos essenciais
às necessidades humanas sendo, por isso, chamadas proteínas completas, ou de alto valor
biológico.
As proteínas dos vegetais, são mais incompletas, não bastando portanto para a
reconstituição e construção dos tecidos, a menos que sejam associadas com proteínas de origem
animal.
A maior parte das proteínas são insolúveis, com exceção da caseína do leite e da albumina
do ovo que são solúveis no seu estado natural.
ENERGÉTICOS
É o grupo de alimentos fonte de hidratos de carbono e lípidos.
Hidratos de carbono
São compostos orgânicos que provêm das plantas como depósito de energia resultante da
fotossíntese. No nosso organismo fornecem energia (calorias) para todas as atividades.
Os alimentos fontes de hidratos de carbono são: arroz, massa, batata, mandioca, milho,
cereais, mel, açucares.
Todos os hidratos de carbono são constituídos por carbono, oxigénio e hidrogénio e a
combinação final destes elementos resulta em açúcares e em amido.
Os açúcares podem ser:
1. Monossacarídeos: são hidratos de carbono simples que atuam como blocos (monômeros)
a partir dos quais serão formados os outros hidratos de carbono mais complexos, como
os dissacarídeos e os polissacarídeos.
 A glicose é a forma sob a qual o combustível energético é transportado no
organismo.
 A frutose encontra-se em numerosos frutos, no mel e na cana-de-açúcar; a glicose
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transforma-se em frutose aquando da libertação de energia.

 A galactose é encontrado como componente do dissacarídeo lactose que existe no
leite e é obtida pela hidrólise da lactose.
2. Dissacarídeos: hidratos de carbono formados por dois monossacarídeos por meio de

ligações glicosídicas.
 A lactose é formada por glicose e galactose e encontra-se no leite.
 A sacarose é uma combinação de glicose e frutose, encontra-se na cenoura, nos
frutos, na cana-de-açúcar e na beterraba e constitui o açúcar corrente, depois de
refinado.
 A maltose é extraída do malte e existe nos cereais.
3. Polissacarídeos: são hidratos de carbono complexos formados por vários

monossacarídeos unidos entre si por ligações glicosídicas.
 O amido é o principal glícido da nossa alimentação, existe nos frutos verdes, nas
sementes e nos tubérculos e só é digerível quando cozinhado.
 O glicogénio desempenha, no animal, o mesmo papel que o amido representa nas
plantas: constitui uma reserva a ser utilizada à medida das necessidades.
 A celulose é um composto fibroso produzido nas plantas e que faz parte do seu sistema
de sustentação e estrutura. Não é absorvida nem digerida pelo nosso organismo.
 A pectina encontra-se em alguns frutos, como a maçã, e é chamada uma fibra mole pois
solidifica em forma de geleia.
Lípidos ou gorduras
Os lípidos provêm de alimentos vegetais ou animais e uma das suas principais funções é
fornecer energia. Para além disso, isolam o corpo reduzindo a perda de calor, transportam certas
vitaminas (A, D, E e K) que são solúveis em gordura, fornecem componentes estruturais das
membranas celulares e compõem algumas hormonas, células nervosas e sais biliares.
Os lípidos atribuem sabor mais agradável às preparações e aumentam a sensação de
saciedade pois a sua digestão é mais lenta.
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Algumas gorduras devem ser consumidas moderadamente pelos efeitos que podem causar
no nosso organismo.
As gorduras não são todas iguais na sua composição e valor biológico. Assim podemos
classifica-las em:
1. Gorduras saturadas:
 Presentes em alimentos de origem animal (carnes, pele de frango, queijo, leite integral,
manteigas, iogurte).
 Devem ser consumidas moderadamente porque podem aumentar o risco de
desenvolver doenças cardiovasculares quando ingeridas em grandes quantidades.
2. Gorduras insaturadas:
 Sempre foi considerada a gordura boa, benéfica para o organismo, mas também precisa
ser consumida equilibradamente pois em excesso é um fator de risco para o sobrepeso
e obesidade
 É dividida em monoinsaturadas e polinsaturadas
 Eleva o nível de HDL no sangue, o chamado de colesterol bom, que faz a limpeza das
artérias, logo, ajuda a reduzir o colesterol ruim (LDL). A polinsaturada também participa
da produção de hormonas
 Alimentos riscos em gordura insaturada: abacate, azeite, amêndoa e caju
(monoinsaturadas); linhaça, óleos de girassol, soja e milho (polinsaturadas)
3. Gorduras trans ou ácidos-gordos trans:

 O nome trans é devido à presença de uma ligação química que esta gordura apresenta.
 É encontrada em grandes quantidades em produtos industrializados como as
margarinas, cremes vegetais, biscoitos, gelados, snacks, produtos de panificação e fritos
que utilizam gorduras vegetais hidrogenadas na sua preparação
 O consumo deve ser reduzido porque o nosso organismo não necessita deste tipo de
gorduras e pode aumentar o risco de doenças cardiovasculares quando ingeridas em
grandes quantidades
 Recomenda-se não consumir mais de 2gr de gordura trans por dia.
 Alimentos fontes de lípidos: carnes gordas, manteigas, margarinas, natas, nozes, azeite,
óleos, entre outros
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REGULADORES
Os reguladores são o grupo de alimentos fonte de vitaminas, minerais, fibras e água. São
necessários para o bom funcionamento do organismo. Fazem parte dos reguladores as
vitaminas, minerais, fibra e água.
Vitaminas
As vitaminas são nutrientes que estão presentes nos alimentos de origem vegetal e animal.
Têm como principal função prevenir doenças pois participam na formação e funcionamento dos
órgãos. É necessário o consumo de alimentos que as contêm para suprir as necessidades do
nosso corpo uma vez que a grande maioria das vitaminas não é metabolizada pelo organismo
(vitamina A, B, C, D, E, K entre outras).
Fontes de vitaminas: carnes, ovos, cereais integrais, verduras, legumes e fruta.
1. Vitamina A (retinol):
 Encontra-se nas cenouras, na salsa, no agrião, em algumas couves, no pêssego e no
melão, no óleo de fígado de bacalhau e de outros peixes, no leite, na manteiga e nos
ovos.
 É destruída pela cozedura e pela luz solar
 Intervém na formação dos ossos, do esmalte dos dentes e faz parte da púrpura
retiniana, pigmento ocular essencial para a visão quando a luz é de fraca intensidade
 Evita a queratinização excessiva, pelo que se aconselha para peles oleosas e acneicas e,
em menores concentrações para peles ásperas e escamosas; em concentrações
elevadas pode ser irritante
2. Vitamina D (antirraquítica)
 É sintetizada pela pele aquando da exposição à luz solar
 Encontra-se igualmente nos cereais integrais, nos ovos, no leite, na manteiga, nos óleos
de fígado de vários peixes
 Regulariza o metabolismo de certos sais minerais, como o cálcio e o fósforo
 Favorece igualmente a fixação do cálcio nos ossos
 Estimula os processos de cicatrização e, é muito emoliente
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3. Vitamina E (tocoferol)
 É um bom antioxidante
 Tem propriedades estimulantes, uma vez que previne as oxidações celulares,
causadoras do envelhecimento
 Previne irritações solares
 Encontra-se em todos os cereais integrais, no gérmen de trigo, nos óleos vegetais, na
alface, nos espinafres, nos agriões, etc.
 Não é certo que seja dispensável ao ser humano, porque favorece a cicatrização de
golpes e pensa-se que desempenha algum papel na fecundidade
4. Vitamina K
 Tem ação emoliente sobre a pele, aumentando a sua elasticidade
 Estimula a renovação epidérmica
 Está presente nas plantas verdes, como a couve, o repolho, os espinafres, a couve
branca e roxa, no arroz integral e nos óleos vegetais não refinados
 É igualmente sintetizada por bactérias do intestino
 Constitui um fator essencial no processo de coagulação sanguínea, favorecendo a
formação da enzima trombina
5. Vitamina C (ácido ascórbico)

 Encontra-se nas frutas e nos legumes frescos, nomeadamente nos citrinos, no tomate,
na salsa, nos agriões, no repolho e na groselha
 Está igualmente presente no leite da mulher
 É facilmente destruída pela cozedura. Uma das funções mais importantes é a de
interferir na formação de dentina, das cartilagens e dos ossos
 Favorece igualmente a formação de glóbulos vermelhos e a boa cicatrização de feridas
epidérmicas
 É de penetração trans-epidérmica; tem poder antioxidante e adstringente, pelo que se
utiliza como inibidor da função melânica nas hipercromias solares
 Desempenha um papel importante na luta contra as afeções gripais
 Sabe-se que da sua ausência resulta o escorbuto
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6. Vitamina B
 Não é uma única vitamina, mas sim um complexo de 12 vitaminas diferentes B1, B2,
B3...
 Encontram-se nos mesmos tipos de alimentos, como nos cereais integrais e na levedura
 Contrariamente às outras vitaminas, algumas deste complexo estão presentes em todos
os animais e plantas
Minerais
Tal como as vitaminas são encontrados tanto nos alimentos de origem animal como vegetal.
Possuem as mesmas funções das vitaminas formando e atuando no funcionamento dos diversos
sistemas do nosso corpo. São eles: ferro, cálcio, sódio, iodo, entre outros.
Alimentos fontes de minerais: verduras, legumes, frutas, leite, ovos, carne, cereais integrais.
1. Magnésio
 Está presente nas oleaginosas (nozes, avelãs e amêndoas), no feijão, nos cereais
integrais, nos legumes verdes, no marisco e no cacau
 Auxilia na manutenção de dentes, ossos, pele e cabelos
 Tem ação anti-inflamatória
2. Cálcio
 Encontra-se em certos legumes verdes e na água de beber (calcária), no leite, no queijo
e no peixe
 É necessário à formação dos ossos e dentes, bem como ao funcionamento dos músculos
e à coagulação sanguínea
 Durante o crescimento, o cálcio fixa-se nos ossos, existindo também na corrente
sanguínea para outros fins
 O organismo adulto contém normalmente 1-1,5 kg de cálcio, 99 % do qual está fixado
nos ossos
3. Fósforo
 Encontra-se nos cereais, nos feijões, nos frutos secos, no grão-de-bico, nos agriões, no
alho-porro, na carne, nomeadamente nos miolos, nos rins e no fígado
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 Os produtos lácteos, como o queijo, são também ricos neste mineral

 O seu papel está estreitamente ligado ao do cálcio
4. Potássio
 Tem a função estreitamente ligada à do cloro e do sódio
 Encontra-se em alguns vegetais, frutos secos, citrinos, na carne, no peixe e no chocolate
5. Enxofre
 Entra na composição de certos aminoácidos e da insulina que serve para baixar a taxa
de açúcar no sangue, bem como no sistema piloso
6. Sódio e o cloro
 Encontram-se ligados na forma de cloreto de sódio, mais conhecido como sal de
cozinha, nas proteínas animais, nos legumes e nos frutos secos
 Ambos são essenciais à vida, mantêm o equilíbrio e a distribuição hídrica, a pressão
osmótica e o equilíbrio ácido-base da função muscular
 A quantidade em que estes minerais são fornecidos pela alimentação em regra é
suficiente, exceto nos climas muito quentes, onde podem vir a faltar por eliminação
excessiva devido à transpiração
7. Oligoelementos
 São substâncias minerais de que o organismo tem necessidade em quantidades
mínimas; citam-se o ferro, o iodo ou o flúor
Fibras
Embora não sejam absorvidas pelo organismo são importantes pela função que
desempenham no funcionamento do intestino. Sabe-se que a fibra previne doenças como o
cancro, diabetes, obesidade e arteriosclerose.
Principais fontes de fibras: cereais integrais, legumes, verduras e frutas.
Água
O corpo humano é composto 60 a 70% por água. Ela é necessária para o funcionamento do
organismo participando no transporte dos nutrientes e regulando a temperatura corporal. A
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água hidrata e melhora as funções do nosso organismo, sendo por isso fundamental a sua
ingestão diária.
Quadro 1 – Quadro resumo dos grupos alimentares
NUTRIENTES
Os alimentos são constituídos por diferentes substâncias, chamadas nutrientes. Assim, os

alimentos são os diferentes produtos utilizados na alimentação e os nutrientes são as diferentes
substâncias químicas que entram na composição dos alimentos.
Para o nosso organismo, mais do que os alimentos propriamente ditos, interessam os tipos
de nutrientes que estes contêm, e que o organismo vai utilizar para o crescimento e reparação
das células, a obtenção de energia, a saúde e bem-estar e as reservas do organismo.
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Os nutrientes são classificados em macronutrientes e micronutrientes.

Os macronutrientes são necessários em grandes quantidades. São constituídos por
estruturas grandes que são quebradas em unidades mais pequenas para serem absorvidas pelo
organismo e fornecerem energia. São os hidratos de carbono (4Kcal/gr), proteínas (4Kcal/gr), e
lípidos (9Kcal/gr).
Os micronutrientes são necessários em menor quantidade e são constituídos por estruturas
pequenas. Não fornecem energia ao nosso organismo mas são essenciais para o seu perfeito
funcionamento. São as vitaminas e minerais.
NUTRIENTES
MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES
Hidratos de
Proteínas Lípidos Vitaminas Minerais
carbono
Esquema 1 – Classificação dos nutrientes
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GASTO DE ENERGIA
Definimos caloria como a quantidade de calor (energia) que o alimento fornece após ser
processado pelo sistema digestivo e metabolizado pelo organismo. Quando se fala em calorias
de um alimento, refere-se à quantidade de energia que determinado alimento é capaz de
fornecer ao indivíduo.
A quilocaloria (CAL ou KCAL) é a unidade de medida de energia cuja correspondência
equivale a mil calorias.
O metabolismo é o conjunto de transformações que as substâncias químicas sofrem no

interior dos organismos vivos. Divide-se em:
a. Anabolismo: reações anabólicas ou de síntese são reações químicas que produzem
nova matéria orgânica nos seres vivos; sintetizam-se novos compostos (moléculas mais
complexas) a partir de moléculas simples.
b. Catabolismo: reações catabólicas ou de decomposição/degradação, são reações
químicas que produzem grandes quantidades de energia (ATP) a partir da decomposição
ou degradação de moléculas mais complexas (matéria orgânica).
Quando o catabolismo supera em atividade o anabolismo, o organismo perde massa, o que

acontece em períodos de jejum ou doença; mas se o anabolismo superar o catabolismo, o
organismo cresce ou ganha massa. Se ambos os processos estão em equilíbrio, o organismo
encontra-se em equilíbrio dinâmico ou homeostase.
NECESSIDADES ENERGÉTICAS
As necessidades energéticas variam de indivíduo para indivíduo mas têm de assegurar as

funções orgânicas:
 Metabolismo basal - conjunto de reações que ocorrem no organismo e que produzem
a energia mínima e necessária à sua sobrevivência.
 Manutenção da temperatura corporal - a temperatura ronda os 36,5C
independentemente da temperatura ambiente.
 Trabalho muscular - envolve trabalhos involuntários como o batimento cardíaco e as
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atividades diárias que conscientemente desenvolvemos.

 Outras funções orgânicas - todas as funções do organismo em que há dispêndio de
energia como a digestão, circulação, respiração, crescimento, entre outras
FACTORES CONDICIONANTES DAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS
São vários os fatores que vão determinar as necessidades energéticas do indivíduo. Esta
variam ao longo das várias etapas da vida e de acordo com o estilo de vida do indivíduo.
 IDADE: aumentam até à idade adulta, a partir da qual sofrem um decréscimo

 SEXO: são maiores no homem, devido especialmente à maior proporção muscular
 ESTADO FISIOLÓGICO: gestação e lactação aumentam as necessidades energéticas
 CLIMA: condiciona as necessidades energéticas uma vez que a energia canalizada para
a manutenção da temperatura corporal pode ser muito diferente
SISTEMA DIGESTIVO
O sistema digestivo consiste no trato digestivo, um tubo que se estende da boca ao ânus e
seus órgãos acessórios associados, principalmente as glândulas, que secretam líquidos no trato
digestivo. As regiões do trato digestivo incluem:
1. Boca ou cavidade oral, que possui glândulas salivares e amígdalas como órgãos
acessórios
2. Faringe, com glândulas mucosas tubulares
3. Esófago, com glândulas mucosas tubulares
4. Estômago, que contém muitas glândulas tubulares
5. Intestino delgado, constituído pelo duodeno, jejuno e íleo, juntamento com o fígado, a
vesícula biliar e o pâncreas como principais órgãos acessórios
6. Intestino grosso, incluindo o cego, cólon, reto e canal anal, com glândulas mucosas
7. Ânus
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Figura 1 – Sistema digestivo
As principais funções do sistema digestivo são:
1. A ingestão - é a introdução de alimentos sólidos ou líquidos no estômago.

A via normal de ingestão é através da cavidade oral, mas os alimentos podem ser
introduzidos diretamente no estômago por um tubo nasogástrico ou estomacal.
2. A mastigação - é o processo pelo qual os alimentos ingeridos na boca são mastigados

pelos dentes.
As enzimas digestivas não conseguem penetrar facilmente as partículas sólidas dos
alimentos e só podem funcionar efetivamente nas superfícies das partículas. É vital,
portanto, que a função digestiva normal seja sólida. Os alimentos podem ser divididos
mecanicamente em pequenas partículas.
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3. Propulsão no trato digestivo.

É o movimento dos alimentos de uma extremidade à outra. O tempo total que leva para
os alimentos percorrerem o comprimento do trato digestivo é geralmente de 24 a 36
horas. Cada segmento do trato digestivo é especializado para ajudar a mover seu
conteúdo da extremidade oral para a extremidade anal.
A deglutição, move alimentos e líquidos, chamados de bolo alimentar, da cavidade oral
para o esôfago. O peristaltismo é responsável pela movimentação do material através
da maior parte do trato digestivo.
As contrações musculares ocorrem nas ondas peristálticas consistindo de uma onda de
relaxamento dos músculos circulares, que forma uma onda principal de distensão na
frente do bolo, seguida por uma onda de forte contração do músculos circulares atrás
do bolo, o que o força ao longo do tubo digestivo. Cada onda peristáltica percorre o
comprimento do esófago em cerca de 10 seg.
As ondas peristálticas no intestino delgado geralmente viajam apenas por curtas
distâncias. Em algumas partes do intestino grosso, o material é movido por movimentos
de massa, que são contrações que se estendem por partes muito maiores do trato
digestivo do que os movimentos peristálticos.
Figura 2 – Movimento peristáltico
4. Mistura de alimentos
Algumas contrações não impulsionam o alimento (quimo) de uma extremidade do trato
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digestivo para a outra, mas movem o alimento para a frente e para trás no trato
digestivo para o misturar com secreções digestivas e ajudar a quebra-lo em pedaços
menores. As contrações segmentares são contrações que ocorrem no intestino delgado.
5. Secreção
Á medida que os alimentos se movem pelo trato digestivo, são adicionadas secreções
para lubrificar, liquefazer e digerir os alimentos. O muco, secretado por todo o trato
digestivo, lubrifica os alimentos e o revestimento do trato. O muco reveste e protege as
células epiteliais do trato digestivo da abrasão mecânica, do efeito prejudicial do ácido
no estômago e das enzimas digestivas do trato digestivo.
As secreções também contêm grandes quantidades de água, que liquefaz os alimentos,
facilitando assim a digestão e a absorção.
As enzimas secretadas pela cavidade oral, estômago, intestino, pâncreas e fígado
decompõem moléculas de alimentos grandes em moléculas menores, além de se
moverem para o intestino por osmose.
6. Digestão
É o processo de decomposição de grandes moléculas orgânicas em seus componentes
básicos. A digestão consiste em digestão mecânica, que envolve mastigação e mistura
de alimentos, e digestão química, que é realizada por enzimas digestivas que são
secretadas ao longo do trato digestivo.
A digestão de grandes moléculas nos seus componentes mais pequenos devem ser
realizadas antes que possam ser absorvidas pelo trato digestivo. Os minerais e água não
são decompostos antes de serem absorvidos. As vitaminas também são absorvidas sem
digestão e perdem a sua função se a sua estrutura for alterada pela digestão.
7. Absorção
É o movimento de moléculas para fora do trato digestivo e para a circulação ou para o
sistema linfático. O mecanismo pelo qual a absorção ocorre depende do tipo de
molécula envolvida.
As moléculas passam para fora do trato digestivo por difusão simples, difusão facilitada,
transporte ativo ou co-transporte.
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8. Eliminação
É o processo pelo qual os resíduos da digestão são removidos do corpo. Durante esse
processo, que ocorre principalmente no intestino grosso, a água e os sais são absorvidos
e alteram o material no trato digestivo de um estado liquefeito para um semi-sólido.
Esses resíduos semi-sólidos, chamados de fezes, são eliminados do trato digestivo pelo
processo de defecação.
ÓRGÃOS DO SISTEMA DIGESTIVO
CAVIDADE ORAL
FUNÇÕES:
 Ingestão – os alimentos sólidos e líquidos são levados para o trato digestivo através da
cavidade oral
 Gosto – as moléculas dissolvidos na saliva estimulam o paladar na língua.
 Mastigação - O movimento da mandíbula pelos músculos da mastigação faz com que os
dentes quebrem os alimentos em pedaços menores. A língua e as bochechas ajudam a
colocar a comida entre os dentes
 Digestão – a amilase na saliva inicia a digestão de hidratos de carbono
 Deglutição - a língua forma comida em um bolo e empurra o bolo para a faringe
 Comunicação - Os lábios, bochechas, dentes e língua estão envolvidos na fala. Os lábios
mudam de forma como parte das expressões faciais
 Proteção - mucina e a água na saliva fornecem lubrificação e a lisozima mata os
microorganismos
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Figura 3 – Cavidade oral
FARINGE
FUNÇÕES:
 Deglutição - a fase involuntária da deglutição move o bolo da cavidade oral para o
esófago. Os alimentos são impedidos de entrar na cavidade nasal pelo palato mole e de
entrar no trato respiratório inferior pela epiglote e pregas vestibulares
 Respiração - o ar passa da cavidade nasal ou oral através da faringe para o trato
respiratório inferior
 Proteção – o muco fornece lubrificação
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Figura 4 – Faringe
ESÓFAGO
FUNÇÕES:
 Propulsão esofágica - as contrações peristálticas movem o bolo da faringe para o
estômago. O esfíncter inferior do esófago limita o refluxo do conteúdo estomacal no
esófago
 Proteção - as glândulas produzem muco que fornece lubrificação e protege o esófago
inferior do ácido estomacal
Figura 5 – Esófago
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ESTÔMAGO
FUNÇÕES:
 Armazenamento – as rugas permitem que o estômago se expanda e mantenha os
alimentos até que possam ser digeridos
 Digestão - a digestão de proteínas começa como resultado das ações do ácido clorídrico
e da pepsina
 Absorção - com exceção de algumas substâncias (por exemplo, água, álcool, aspirina),
pouca absorção ocorre no estômago
 Mistura e propulsão - as ondas de mistura agitam materiais ingeridos e secreções
estomacais em quimo. As ondas peristálticas movem o quimo para o intestino delgado
 Proteção - O muco fornece lubrificação e impede a digestão da parede do estômago. O
ácido do estômago mata a maioria dos microorganismos
Figura 6 – Estômago
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INTESTINO DELGADO
FUNÇÕES:
 Neutralização – os iões bicarbonato do pâncreas e a bílis do fígado neutralizam o ácido
estomacal para formar um ambiente de pH adequado para as enzimas pancreáticas e
intestinais
 Digestão - As enzimas do pâncreas e o revestimento do intestino delgado completam a
degradação das moléculas dos alimentos (hidratos de carbono, proteínas e lípidos). Os
sais biliares do fígado emulsionam gorduras.
 Absorção - as dobras circulares, vilosidades e microvilosidades aumentam a área da
superfície. A maioria dos nutrientes é absorvida ativa ou passivamente. A maior parte
da água ingerida ou da água nas secreções do trato digestivo é absorvida
 Mistura e propulsão - as contrações segmentares misturam o quimo e as contrações
peristálticas movem o quimo para o intestino grosso
 Excreção - a bílis do fígado contém bilirrubina, colesterol, gorduras e hormonas
lipossolúveis
 Proteção - o muco fornece lubrificação, impede a digestão da parede intestinal e
protege o intestino delgado do ácido estomacal. As placas de Peyer protegem contra
microorganismos
Figura 7 – Intestino delgado
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Figura 8 – Microvilosidade intestinal
INTESTINO GROSSO
FUNÇÕES:
 Absorção - a metade proximal do cólon absorve sais (por exemplo, cloreto de sódio),
água e vitaminas (por exemplo, K) produzidas por bactérias
 Armazenamento – a metade distal do cólon mantém as fezes até que seja eliminada
 Mistura e propulsão – uma mistura segmentar leve ocorre. Movimentos de massa
impulsionam as fezes em direção ao ânus e a defecação elimina as fezes
 Proteção - o muco e os iões bicarbonato protegem contra os ácidos produzidos por
bactérias
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Figura 9 – Intestino grosso
TRATO GASTROINTESTINAL
É através da digestão que as moléculas ingeridas são convertidas para formas que possam
ser absorvidas pelas células epiteliais do trato gastrointestinal. A absorção é o processo pelo
qual os nutrientes, resultantes da simplificação molecular dos alimentos durante a digestão,
passam para o meio interno, através das paredes do sistema digestivo.
Durante a digestão, os alimentos, através de processos mecânicos e químicos, são

decompostos em moléculas mais simples de menor tamanho, suscetíveis de poderem atravessar
as paredes do tubo digestivo (meio externo) para o meio interno (sangue e linfa), sendo
conduzidos até às células onde são utilizados no decurso do metabolismo celular.
O processo de absorção ocorre ao nível do intestino delgado, principalmente na zona do
jejuno, com exceção de pequenas moléculas como o álcool e a cafeina, cuja absorção ocorre
logo na boca e no estômago.
No intestino grosso, ao nível do cólon, ocorre também absorção de determinadas
substâncias, como alguns aminoácidos e vitaminas resultantes da ação das baterias da flora
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intestinal. No entanto nesta zona os nutrientes absorvidos em maior quantidade são a água e
os sais minerais.
A superfície interna do intestino delgado está altamente especializada nos processos de

absorção, apresentando uma grande superfície de contacto, devido ao seu aspeto ondulado,
resultante de inúmeras pregas que recobrem interiormente: as válvulas coniventes.
Alem disso, esta também recoberta por inúmeras projeções em forma de luva, as vilosidades
intestinais, as quais possuem no seu interior uma pequena rede de capilares sanguíneos e um
vaso linfático-quilífero.
Figura 10 - Rede de capilares sanguíneos e vaso linfático-quilífero
Para os vasos sanguíneos vão ser absorvidos os aminoácidos, glicose, sais minerais, alguns
ácidos gordos e vitaminas hidrossolúveis, que são conduzidos ao fígado pela veia porta hepática.
A maior parte dos ácidos gordos e vitaminas lipossolúveis são absorvidos pelos vasos
linfáticos e transportados pelo canal torácico linfático até a veia cava superior, onde entram na
corrente sanguínea, através da qual são distribuídos às células.
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ABSORÇÃO
A absorção no trato digestivo pode acontecer de três formas: transporte mediado por
permeases, transporte mediado por água e transporte mediado por substâncias lipofílicas.
1. Transporte mediado por permeases:

 Ocorre movimento de moléculas de grandes dimensões (e insolúveis em lípidos) com
intervenção de proteínas transportadoras da membrana
 Pode ou não envolver o consumo de energia (ATP)
2. Transporte mediado por água:

 Ocorre com movimento da água pela mucosa
 São transportados eletrólitos e não eletrólitos solúveis
3. Transporte mediado por substâncias lipofílicas:

 As substâncias lipofílicas passam diretamente pela dupla membrana lipídica por
transporte passiva (sem gasto de energia)
 Uma vez dentro das células, os nutrientes são transportados passiva ou ativamente ao
longo de um gradiente de concentração
Figura 11 – Absorção dos nutrientes no intestino

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LEIS FUNDAMENTAIS DA NUTRIÇÃO
A alimentação também tem leis que, se fossem seguidas, iriam prevenir muitas das doenças
causadas pelos maus hábitos alimentares. Criadas em 1937 pelo médico argentino Pedro
Escudero, essas leis são consideradas a base sólida de uma alimentação saudável.
Segundo as leis de Escudero, alimentar-se de forma saudável é manter um cardápio
balanceado e variado, com alimentos que forneçam ao organismo os nutrientes essenciais para
a manutenção do corpo, em proporções e quantidades ideias, de forma adequada à sua fase da
vida, respeitando seu estado nutricional e clínico. São elas a lei da quantidade, qualidade,
harmonia e adequação.
LEI DA QUANTIDADE
A lei da quantidade diz-nos que a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as
exigências energéticas do organismo e manter o equilíbrio. Esta lei preconiza que não deve
haver excessos nem restrições, ambos são igualmente prejudiciais.
Todavia, cada indivíduo necessita de quantidades específicas para manter o bom
funcionamento orgânico, suprir as energias e manter a saúde. Sendo assim, o bom senso é
fundamental para não haver excesso e nem restrições.
LEI DA QUALIDADE
Esta lei diz-nos que a alimentação deve ser completa em sua composição, para ofertar ao
organismo todas as substâncias que o integram. A variedade de alimentos deve fornecer todos
os nutrientes necessários ao bom funcionamento do seu corpo. A variedade é indispensável a
uma nutrição adequada.
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LEI DA HARMONIA
A lei da harmonia indica que a quantidade dos diversos nutrientes que integram a
alimentação deve guardar uma relação de proporção entre si. Para que o nosso corpo absorva
e utilize corretamente os nutrientes, é necessário que se encontrem em proporções adequadas.
LEI DA ADEQUAÇÃO
A lei da adequação preconiza que a finalidade da alimentação está subordinada à sua

adequação ao organismo. O estado fisiológico, hábitos alimentares, condições socioeconómicas,
alterações patológicas e os ciclos da vida fazem com que o organismo tenha necessidades
nutricionais diferenciadas.
RODA DOS ALIMENTOS
A roda dos alimentos é um instrumento de Educação Alimentar destinado à comunidade em

geral e que ajuda a escolher e a combinar os alimentos que deverão estar incluídos num dia
alimentar saudável. O seu formato em forma de roda pode ser facilmente identificado e
associado a um prato vulgarmente utilizado, não hierarquizando os alimentos.
A Roda dos Alimentos é constituída por 7 grupos de alimentos, mais a água, agrupados de
acordo com as suas semelhanças e características nutricionais.
Estabelece ainda as porções diárias recomendadas e equivalentes entre os alimentos do
mesmo grupo.
As porções dos grupos da Roda dos Alimentos são estabelecidas de acordo com as
necessidades individuais de cada individuo, dependendo de vários fatores como o sexo, a idade,
estado fisiológico, atividade física, entre outros.
No centro está presente a água, que deve ser consumida diariamente e dever-se-á ingerir
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entre 1,5 a 3L. As porções inferiores são as adequadas para crianças dos 1 aos 3 anos de idade
e as porções superiores para homens fisicamente ativos e rapazes adolescentes, visto
apresentarem necessidades energéticas superiores. As porções médias são os adequados à
restante população, correspondendo a um plano alimentar que fornecerá 2200Kcal.
Figura 12 – Roda dos alimentos
ÁGUA
A Água desempenha um papel fundamental no nosso organismo. Não podemos esquecer

que mais de 50% do corpo humano é água, pelo que dever-se-á ter sempre em atenção a
ingestão adequada de água.
Na Roda dos Alimentos a água encontra-se no centro, não só pela sua importância para o
homem, mas também porque a água é parte constituinte de todos os alimentos. Assim sendo
as necessidades de água variam de acordo com vários fatores, como a temperatura ambiente,
condições climáticas, alimentação e atividade física.
A água desempenha diversas funções no organismo: auxilia a transportar os nutrientes para
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dentro das células e a eliminar as substâncias tóxicas, bem como outros componentes
resultantes do metabolismo, ajuda na regulação da temperatura corporal e ainda é parte
constituintes fluidos e sucos gástricos, pancreáticos, biliares, entre outros.
Figura 13 – Necessidade de água ao longo do ciclo de vida
CEREAIS, DERIVADOS E TUBÉRCULOS
Os alimentos pertencentes ao grupo dos Cereais, Derivados e Tubérculos deverão fornecer

cerca de 28% do total energético diário, o que corresponde a uma ingestão de 4 a 11 porções
por dia.
Estes alimentos estão reunidos neste grupo, visto terem como característica principal a
riqueza em hidratos de carbono complexos. Este substrato é a principal fonte energética das
células.
Para além desta característica, são praticamente isentos de gordura e fornecedores de
proteínas de média qualidade, apresentando como aminoácido limitante o triptofano. São ainda
boas fontes de minerais (selénio, potássio e magnésio) e vitaminas (B1, B2, B3, B6 e C).
Os cereais integrais são constituídos por um elevado teor de fibra, especialmente fibra
insolúvel, a qual apresenta várias funções importantes no organismo, particularmente a nível do
trato gastrointestinal.
Fazem parte desde grupo alimentos como: arroz, massa, batata, pão, aveia, milho, trigo,
centeio, ….
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Figura 14 – Porção de cereais, derivados e tubérculos
HORTÍCOLAS
Os Hortícolas são os alimentos que têm como principal função fornecer ao organismo boas
quantidades de vitaminas, minerais, água e fibra solúvel. É o segundo maior grupo de alimentos
presente na Roda, devendo contribuir para o dia alimentar com cerca de 23%, correspondendo
a 3 a 5 porções diárias.
Vários estudos têm demonstrado o benefício para a saúde do consumo de hortícolas
diariamente, neste sentido, é sugerido que poderão prevenir vários tipos de cancro, melhorar o
perfil lipídico sanguíneo, diminuir a absorção do açúcar, prevenir o aparecimento das doenças
cardiovasculares, diabetes e obesidade, entre outras.
Fazem parte deste grupo, alimentos como: abóbora, cenoura, alface, brócolos, alho-francês,
couve coração, couve lombarda, couve-galega, tomate, cebola, alho …
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Figura 15 – Porção de hortícolas
FRUTA
O grupo da Fruta deverá contribuir para o dia alimentar com cerca de 20%, ou seja, devem
ser ingeridas entre 3 a 5 porções de fruta diariamente. A fruta é ótima fornecedora de vitaminas,
minerais, hidratos de carbono simples (frutose) e fibra solúvel.
São também fontes importantes de anti-oxidantes (licopeno, polifenóis, etc.), os quais têm
como principal função a prevenção de vários tipos de cancro, e do envelhecimento celular,
prevenção da ação de radicais livres e das doenças cardiovasculares.
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), dever-se-á promover o consumo de pelo
menos 400g de hortofrutícolas (fruta e hortícolas) diariamente, correspondendo a 5 porções
destes alimentos, de forma a prevenir o aparecimento de doenças cardiovasculares.
Fazem parte deste grupo, alimentos como: maçã, pera, banana, laranja, tangerina, kiwi,
mirtilo, morangos, cerejas, pêssego, ananás, melão, melancia, …
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Figura 16 – Porção de fruta
LATICÍNIOS E DERIVADOS
Os alimentos pertencentes ao grupo dos Lacticínios e derivados (com a exceção das natas e
manteiga) deverão fornecer cerca de 18% ao dia alimentar, ou seja 2 a 3 porções. Estes
alimentos são excelentes fontes de proteínas de alto valor biológico, cálcio, zinco, fósforo,
magnésio, vitaminas do complexo B, vitamina D e vitamina A.
São constituídos por cerca de 3,5% de gordura saturada (o queijo poderá conter cerca de
45% de gordura) e o único hidrato de carbono presente é a lactose.
Fazem parte deste grupo: leite, iogurte, leites fermentados, queijo e requeijão.
Figura 17 – Porção de laticínios e derivados
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CARNE, PESCADO E OVOS
O grupo da Carne, pescado e ovos deverá fornecer ao dia alimentar cerca de 5%, ou seja, 1,5
a 4,5 porções.
Não fornecem hidratos de carbono, sendo constituídos essencialmente por proteína de alto
valor biológico e gordura, principalmente saturada no caso da carne vermelha e ovos,
monoinsaturada no caso da carne branca e polinsaturada (ácidos gordos n-3) no caso do peixe.
São excelentes fontes de vitaminas do complexo B, ferro, zinco, fósforo e vitamina D
Fazem parte deste grupo: carne, ovos, peixe e pescado (marisco, moluscos,…).
Figura 18 – Porção de carne, pescado e ovos
LEGUMINOSAS
As Leguminosas devem fornecer ao dia alimentar cerca de 4%, correspondendo a 1 a 2

porções destes alimentos por dia. São boas fontes de hidratos de carbono, proteína de médio
valor biológico, apresentando alguns défices em aminoácidos essenciais, vitamina B1, vitaminas
B2, ferro e cálcio, e fibras insolúveis.
Fazem parte deste grupo: ervilhas, grão-de-bico, soja, feijão, lentilhas, …
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Figura 19 – Porção de leguminosas
GORDURAS E ÓLEOS
O grupo das Gorduras e óleos deverá fornecer apenas cerca de 2% do dia alimentar isto é, 1
a 3 porções diárias. Este grupo deverá contribuir com menor percentagem para o dia total.
São fontes de lípidos (principalmente saturados no caso das gorduras de origem animal –
manteiga, banha e nata; ou insaturados, no caso das gorduras de origem vegetal – azeite, óleo
alimentar, cremes vegetais para barrar), colesterol (no caso das gorduras de origem animal) e
vitaminas lipossolúveis, tais como a vitamina A e a vitamina E.
Fazem parte deste grupo: azeite, óleo alimentar, nata, margarina, manteiga, banha..
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Figura 20 – Porção de gorduras e óleos
RECOMENDAÇÕES DE UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

E EQUILIBRADA
Um dos erros alimentares mais frequentes é a diminuição do número de refeições que se faz
por dia. Dever-se procurar fazer entre 5 a 6 refeições distribuídas ao longo do dia, de forma a
não ficar mais de 3h30m sem comer.
A importância de se criar este hábito prende-se com a capacidade de regulação dos
mecanismos fisiológicos que controlam o apetite, se forem realizadas várias refeições por dia.
Através da regulação do apetite é possível um melhor controlo da ingestão alimentar ao longo
do dia.
Além disso, comer de 3h30m em 3h30m faz com que se distribua de forma mais equilibrada
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os alimentos ao longo das horas em que está acordado, fazendo com que não se concentre uma
grande quantidade de alimentos e calorias em apenas 2 ou 3 refeições (normalmente o almoço
e o jantar).
Atualmente existem alguns estudos que evidenciam que a ingestão de uma grande
quantidade de alimentos concentrada em 2 a 3 refeições por dia pode induzir a situações de
excesso de peso. Por outro lado, dever-se-á ter em atenção o que se escolhe para comer, pois
não se deverá fazer várias refeições se em cada uma delas se ingerir alimentos e quantidades
prejudiciais à saúde.
Para orientar o dia alimentar deverá seguir os princípios da Roda dos Alimentos.
Figura 21 – Recomendação da organização das refeições ao longo do dia
O Pequeno-almoço ou Dejejum significa “quebrar o jejum após o período longo de sono”,

durante o qual os níveis de energia descem de forma significativa. Por isso, esta refeição deve
ser completa, equilibrada e variada para fornecer energia e nutrientes essenciais logo nas
primeiras horas do novo dia.
Todos beneficiam em tomar o pequeno-almoço pouco tempo após acordar. No entanto, as
crianças e adolescentes, por se encontrarem numa fase de crescimento e desenvolvimento, não
devem ser privadas desta importante refeição.
Os idosos, devido à sua maior fragilidade e os diabéticos, devido à natureza da doença,
devem ter sempre o cuidado de tomar um bom e equilibrado pequeno-almoço
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Figura 22 – Sugestão de pequeno-almoço
As merendas, meio da manhã, meio da tarde e ceia, deverão ser leves e poderão ser
compostas por alimentos ricos em hidratos de carbono complexos, vitaminas e minerais e fibra.
Uma porção de cereais ou derivados, uma peça de fruta e/ou um produto lácteo.
Experimente diversos tipos de combinações, que irão saciar mas que contém poucas calorias.
O almoço e o jantar devem ser compostos por 3 momentos importantes, e desfrutados calma
e tranquilamente. Esses momentos são a entrada, o prato e a sobremesa.
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Figura 23 – Sugestão de almoço e jantar
EXCESSOS E CARÊNCIAS
O estado nutricional é o grau pelo qual se têm as necessidades nutricionais satisfeitas. É o

balanço entre a ingestão alimentar e as necessidades nutricionais de modo a que permita a
utilização dos nutrientes, a manutenção das reservas e a competição das perdas.
Quando não existe este equilíbrio ocorre um desequilíbrio nutricional por subnutrição ou
sobrenutrição (falta ou excesso de nutrientes).
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Figura 24 – Desequilíbrio nutricional
CAUSAS DE DESEQUILÍBRIO NUTRICIONAL
As causas de desequilíbrio nutricional têm várias origens e como resultado consequências

variadas. Entre as origens dos desequilíbrios temos:
 Deficiência global de alimentos

 Doenças
 Alimentação pobre ou muito monótona
 Falta de alimentos
 Grandes intervalos entre as refeições
 Abuso de álcool, sal e açúcar
 Consumo exagerado de gorduras (saturadas, sobreaquecidas e processadas)
 Alimentação desequilibrada e excessiva, aliada a sedentarismo
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ERROS ALIMENTARES MAIS COMUNS
1. Consumo de sal em excesso:

Ao abuso no sal está associada à ocorrência de doenças como hipertensão, acidentes
vasculares cerebrais (tromboses, embolias cerebrais), acidentes cardiovasculares
(enfartes...). Segundo a recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS), cada
pessoa deve consumir, por dia, no máximo 5 gramas de sal. Em Portugal este valor
multiplica-se por 3.
2. ELEVADO CONSUMO DE ÁLCOOL:

Os portugueses continuam a ser um dos maiores consumidores mundiais de álcool per
capita, o que tem repercussões diretas quer na saúde individual e coletiva, quer na
sinistralidade rodoviária e no local de trabalho, no baixo rendimento intelectual, na
deterioração das relações interpessoais, etc..
3. ELEVADO CONSUMO DE GORDURAS:

Principalmente gorduras de má qualidade, gorduras saturadas, hidrogenadas,
sobreaquecidas e de múltipla utilização. Do ponto de vista calórico, um grama de
gordura tem cerca de nove calorias, contrapondo às quatro calorias conferidas por um
grama de hidratos de carbono (pão, arroz, etc.).
4. SALTAR REFEIÇÕES:
Estar muitas horas sem comer cria uma maior sensação de fome, que leva a pessoa a
fazer posteriormente refeições demasiado pesadas. Aliás, a carência alimentar
(manifestada como hipoglicémia - baixa da glicose no sangue) é responsável pela quebra
de rendimento intelectual, tanto na escola como no trabalho.
5. COMER DEMAIS:
Calcula-se que quase 50% da população nacional tem excesso de peso e, dentro destes,
muitos são obesos. A maior parte dos acidentes de trabalho ocorre imediatamente
antes ou imediatamente após a hora do almoço. No primeiro caso por carência
alimentar, no segundo por excesso alimentar (ao comer demais há uma chamada de
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sangue ao tubo digestivo, diminuindo a oxigenação cerebral, o que induz um aumento

da sonolência e dificuldade de concentração e na execução de tarefas).
6. BAIXO CONSUMO DE LEGUMES E PRODUTOS HORTÍCOLAS:

É importante recuperar o papel tradicional da sopa, como forma de comer mais legumes
e hortaliças. Muitas pessoas só comem alimentos de origem vegetais nas saladas,
quando a melhor forma de o fazer é cozidos na sopa, uma vez que são mais facilmente
digeridos e conservam a maior parte dos nutrientes na água da sopa.
7. ELEVADO CONSUMO DE AÇÚCAR:

O açúcar também faz parte de uma dieta saudável, mas não se deve exagerar na
quantidade. Não só porque ingerimos calorias a mais, mas também porque obrigamos
o nosso pâncreas a um desgaste enorme.
Quando o pâncreas é demasiado estimulado, gasta a sua capacidade de produzir
insulina, o que, associado à obesidade, contribui ao longo dos anos, para o
aparecimento da diabetes.
8. COMER MUITO RÁPIDO:

Após iniciada a refeição, o estômago envia uma mensagem ao cérebro a informar que
as necessidades estão a ser satisfeitas. Se uma refeição é realizada muito rápido, não há
tempo para o estômago avisar o cérebro sobre a sua satisfação alimentar e a pessoa vai
ingerindo alimentos até que deixe de sentir fome.
9. MAIOR CONSUMO DE CARNES DO QUE PEIXE:

Dar preferência ao peixe e a carnes magras (ex.: aves e coelho, retirando-lhes sempre a
pele), em detrimento das carnes vermelhas por terem uma maior quantidade de
gordura.
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NECESSIDADES ENERGÉTICAS NO ADULTO
Os valores de energia médios aconselhados para adultos saudáveis variam geralmente entre
as 1800 e as 2500 calorias, dependendo do estilo de vida de cada pessoa, designadamente do
dispêndio em atividade física.
Nas mulheres os valores médios variam geralmente entre as 1500 e as 1800 calorias e nos
homens estes valores podem variar entre as 2000 e as 2500 calorias.
É totalmente desaconselhado manter um plano alimentar que forneça menos de 1200
calorias (no caso das mulheres), e menos de 1500 calorias (no caso dos homens), pois abaixo
destes valores as necessidades nutricionais fundamentais podem não estar asseguradas.
Se se pretende perder peso, deve-se consumir menos energia do que aquela que se
necessita, tendo, no entanto, especial cuidado na escolha dos alimentos, de modo a satisfazer
sempre as necessidades nutricionais. Planos alimentares muito restritivos (tanto em energia
como em diversidade de alimentos) podem estar na origem de carências que debilitam o seu
estado de saúde.
ÍNDICE DE MASSA CORPORAL
O Índice de massa corporal é uma medida antropométrica para avaliar o excesso de peso,
correlacionando-o com a área corporal, e é dado pela seguinte fórmula:
Muitas vezes a obesidade é definida em função desta medida, sendo que:

 IMC ≥30,0 Kg/m2 - obesidade
 IMC entre 25,0-30,0 Kg/m2 - excesso de peso
 IMC está entre 18,5 e 24,9 Kg/m2 - peso normal
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Tabela I – Classificação segundo a OMS do IMC
PERÍMETRO ABDOMINAL
A medida da circunferência da cintura, ou perímetro abdominal também é um bom indicador

da acumulação em excesso de tecido adiposo.
Determina-se medindo a cintura imediatamente acima da crista ilíaca, sendo o resultado
dicotomizado em normal ou risco elevado de obesidade:
 Homens> 102 cm
 Mulheres> 88 cm
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Figura 25 – Valores máximos saudáveis de perímetro abdominal
CONSTITUINTES ALIMENTARES
Enquanto alguns alimentos são adquiridos para consumo em natureza, como a fruta ou
hortícolas, outros resultam do processamento ou transformação de um ou mais ingredientes.
Durante o processo de transformação há muitas vezes a necessidade de adicionar aos géneros
alimentícios, substâncias sem valor nutritivo mas que ajudam a conservar ou melhorar as suas
características – os aditivos alimentares.
Os aditivos alimentares são substâncias que podem ter ou não valor nutritivo e que não são
normalmente géneros alimentícios nem ingredientes característicos de géneros alimentícios,
mas que são adicionadas aos alimentos, em pequenas quantidades, com a finalidade de
conservar ou melhorar as suas características.
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Os aditivos utilizados nas condições estabelecidas e consumidos em quantidades inferiores

à dose diária admissível (DDA), não constituem um risco de saúde.
A classificação dos aditivos alimentares é realizada de acordo com a sua função química mas
muitos deles podem desempenhar mais do que uma ação e nestas condições deve ser
explicitada.
Os aditivos alimentares podem ser classificados em:
1. Corantes (E100 a E199)

São utilizados para dar cor aos alimentos ou à sua superfície com o objetivo de lhes melhorar
o aspeto, tornando-os mais atraentes e apetecíveis. Têm uma função apenas estética pelo
que a sua utilização é bastante questionada.
2. Conservantes (E200 a E299)

Têm como finalidade assegurar a conservação dos alimentos impedindo a sua degradação e
as alterações que possam modificar o aspeto e a qualidade nutricional.
3. Antioxidantes (E300 a E399)

São utilizados para evitar os fenómenos de oxidação que se produzem pelo contacto do
produto alimentar com o oxigénio do ar.
4. Espessantes, gelificantes, emulsionantes e outros estabilizadores do equilíbrio físico

(E400 a E499)
Atuam sobre a consistência do alimento, modificando-a.
Os espessantes e gelificantes servem para espessar e gelificar os produtos demasiado
líquidos.
Os emulsionantes mantêm misturados e homogeneizados dois produtos não miscíveis (por
exemplo: água e gordura).
Os estabilizadores ajudam a manter a consistência adquirida e servem também para evitar a
formação de cristais de gelo e para favorecer a retenção da água.
5. Intensificadores de sabor
Servem para intensificar o sabor e/ou o cheiro dos géneros alimentícios. Podem ser utilizados
em alimentos que perderam o sabor durante o processo de fabrico.
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6. Reguladores de acidez
Usam-se para alterar ou controlar a acidez ou a alcalinidade dos géneros alimentícios.
7. Acidificantes
Os acidificantes servem para aumentar a acidez dos géneros alimentícios ou para lhes
conferir um sabor ácido.
8. Aromatizantes
Os aromatizantes dão um determinado sabor ao produto. A sua utilização encontra-se
regulamentada por legislação própria dado o seu grande número e a sua especificidade.
9. Edulcorantes
Proporcionam um sabor doce semelhante ao da sacarose. A sua incorporação em géneros
alimentícios tem vindo a aumentar nos últimos anos.
ROTULAGEM ALIMENTAR
O rótulo é o bilhete de identidade de um produto e a leitura do rótulo é a forma mais eficaz

de conhecer o produto que está dentro da embalagem. O rótulo deve fornecer informações
verdadeiras, reais e esclarecedoras quanto à composição, qualidade, quantidade, validade e
outras características do produto.
A União Europeia estabelece regras em matéria de rotulagem de géneros alimentícios para
ajudar todos os consumidores a tomar decisões conscientes e informadas no momento da
compra.
A informação no rótulo não deve estar:

 Oculta ou escondida
 Dissimulada
 Interrompida por outro meio escrito, elementos pictóricos ou outros interferentes
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 Em fundos com imagens confusas ou autocolantes que não deixam ver a informação
 O espaço disponível é para as informações alimentares obrigatórias e apenas depois
para a informação voluntária
Os rótulos têm também menções obrigatórias:

 Denominação ou nome do género alimentício
 Lista de ingredientes
 Indicação de todos os ingredientes ou auxiliares tecnológicos que provoquem alergias
ou intolerâncias
 Quantidade de determinados ingredientes ou categorias de ingredientes
 Quantidade líquida do género alimentício
 Data de durabilidade mínima ou data limite de consumo
 Condições especiais de conservação e/ou condições de utilização
 Nome ou firma e endereço do operador responsável pela informação
 País de origem ou local de proveniência, quando aplicável
 Modo de emprego, quando a sua omissão dificulta uma utilização adequada do género
alimentício
 Teor alcoólico para bebidas com título alcoométrico volúmico superior a 1,2 %
 Uma declaração nutricional
 Lote
Para além disso as seguintes menções devem estar no mesmo campo de visão:
 A denominação ou nome do género alimentício
 A quantidade líquida do género alimentício
 O teor alcoólico para bebidas com um teor alcoólico volúmico superior a 1,2 %
Os rótulos devem ainda ter declaração de alergénios. As substâncias ou produtos que causem
alergias têm de estar identificadas.
Cada ingrediente ou auxiliar tecnológico que provenha de uma substância ou produto que
provoque alergias ou intolerâncias tem de ser indicado na lista de ingredientes e ser indicado
através de uma grafia que o distinga. Se não tiver lista de ingredientes, deve mencionar
“Contém”.
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Figura 26 – Exemplo de rotulagem de um produto
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SUPLEMENTOS ALIMENTARES DIETÉTICOS
Vitaminas, minerais, aminoácidos, fibras e extratos de plantas, entre outras substâncias,

integram a lista de ingredientes fornecidos pelos suplementos alimentares, nos quais se incluem
também fórmulas de venda livre para emagrecer.
Segundo o National Center for Complementary and Alternative Medicine, «os estudos
científicos atestam os benefícios para a saúde de alguns destes compostos, mas não de todos».
As fórmulas para emagrecer têm como função suplementar uma dieta normal e fornecer
nutrientes essenciais que ajudam a queimar gordura, mas só cumprem o seu papel quando
integrados numa alimentação equilibrada, podendo até ser prejudiciais, se não tiver cuidados
na sua seleção e toma.
SUPLEMENTOS ALIMENTARES PARA CONTROLE DE PESO
ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA)
Esta substância, com propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, tem sido associada à

manutenção de um peso saudável pela sua ação na redução da gordura corporal e no aumento
do metabolismo e da massa muscular.
Alguns estudos apontam para uma ação benéfica na estimulação do sistema imunitário, na
diminuição dos níveis de colesterol e na regulação da glicemia, porém os benefícios não reúnem
consenso.
Alguns estudos não demonstram a sua eficácia devido à inadequada proporção de
componentes, determinante para que este suplemento atue como coadjuvante na redução da
gordura.
Pode ser aconselhado como coadjuvante em dietas de emagrecimento, na melhoria do
desempenho desportivo, no aumento da massa muscular e na redução de tecido adiposo. Não
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deve tomar suplementos nem complementos alimentares com este ingrediente se sofre de
diabetes tipo 2 ou de alguma doença cardíaca. Alguns estudos indicam ainda que pode levar ao
aumento do fígado, esteatose hepática e aumento da glicemia e da resistência à insulina.
EXTRATO DE CHÁ VERDE
Os seus constituintes ativos, os flavonoides e os taninos, têm uma forte ação antioxidante e
uma ligeira ação diurética.
As folhas de chá verde estimulam a lipólise (queima de gordura) e a termogénese (libertação
de calor que resulta da transformação de calorias em energia), favorecendo a eliminação de
gordura e limitando o armazenamento de lípidos e glícidos pelo organismo. A cafeína que
contém permite combater a fadiga associada à perda de peso.
É indicado para casos de emagrecimento, prevenção da aterosclerose, redução do colesterol.
Pela sua ação antioxidante, ajuda na prevenção do cancro e tratamento de edemas. Não deve
ser tomar por pessoas que sofram de insónia, hipertensão ou anemia e está também
desaconselhado a crianças, grávidas e lactantes.
É preciso ter em atenção ainda que em excesso, o chá verde pode provocar insónia, aumento
da tensão arterial e taquicardia.
LARANJA AMARGA
A sinefrina e os flavonoides, presentes na casca, favorecem a libertação e a combustão das

gorduras acumuladas, aumentando a energia corporal e, assim, o metabolismo basal. A sua ação
termogénica (que ajuda à queima de gordura) favorece a perda de peso, estimula a síntese de
proteína e impede a perda de massa muscular. Também ajuda a eliminar a celulite e a controlar
o apetite.
A laranja amarga é indicada para queimar gordura e promover o emagrecimento, elevar os
níveis de energia e o metabolismo. Ainda que a sua eficácia seja debatida, a sinefrina tem ganho
popularidade como alternativa à efedrina (uma substância proibida em muitos países devido a
efeitos como risco de doença cardíaca.
As duas substâncias têm efeitos secundários similares, nomeadamente hipertensão,
arritmias, perda de apetite, insónia, ansiedade, edema pulmonar ou dor de cabeça.
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L-CARNITINA
Tem um papel relevante no metabolismo das gorduras, dado que aumenta a conversão de
ácidos gordos em energia. Favorece a redução de triglicéridos e aumenta os níveis de bom
colesterol e ajuda na prevenção e no tratamento de doenças cardiovasculares.
É indicada para situações de emagrecimento, prevenção da aterosclerose, da angina de peito
e das arritmias cardíacas. Ajuda ainda a diminuir as gorduras a nível hepático e a favorecer o
tónus muscular em desportistas, particularmente fisioculturistas.
Não existem contraindicações, desde que a dose diária recomendada não seja excedida.
CENTELHA ASIÁTICA
Tem um efeito positivo no sistema circulatório, melhorando o fluxo sanguíneo, a produção

de colagénio e o fortalecimento das veias e capilares. De acordo com alguns estudos, o extrato
de centelha asiática é rico em ácido asiático, ácido madicássico e asiaticósido, com grande valor
terapêutico na insuficiência venosa dos membros inferiores.
Como coadjuvante, é recomendado no tratamento da insuficiência venosa, em caso de úlcera
da perna e no tratamento da celulite.
Não o deve, contudo, tomar se está grávida ou a amamentar, se sofre de insuficiência renal
ou hepática, úlceras e gastrites.
CRÓMIO
É um mineral essencial que potencia a função da insulina, responsável pela redistribuição de

açúcar no organismo. Além disso, pode ser usado como complemento na perda de peso pois,
quando ligado a um aminoácido, ajuda a manter o metabolismo saudável, favorece a queima de
gordura, a perda de peso e o aumento da massa muscular.
Não deve, no entanto, tomar crómio se é diabética ou doente renal, a sua toma está também
interdita a grávidas e crianças.
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CUIDADOS FUNDAMENTAIS
Antes de uma cirurgia, quando já se toma medicação ou quando se tem uma doença crónica,
deve haver um aconselhamento com médico antes de iniciar a toma.
Seguir as instruções inscritas na embalagem e não exceda as doses recomendadas e se
houver um efeito secundário parar a toma e consulte o médico.
Acima de tudo, ter presente que natural nem sempre é sinónimo de inócuo e portanto,
qualquer toma deve ser prescrita e aconselhada por um médico ou profissional de saúde
devidamente credenciado para o efeito.
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CONCLUSÃO
No final do estudo do módulo de Nutrição e dietética em cuidados de beleza, os formandos

deverão ser capazes de enunciar com inteligência cognitiva, as noções e princípios gerais da
dietética., aplicados aos cuidados de beleza.
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BIBLIOGRAFIA
Eastwood, Martin. Princípios de nutrição humana. 2003. Instituto Piaget.
FCNAUP/Instituto do Consumidor. Guia – Os alimentos da Roda. 2004. Instituto do

Consumidor
Médart, Jacques. Guia prático de nutrição. 2007. Climepsi Editores.
P á g . 60 | 60

9138 - Nutriao e Dietetica em Cuidados de Beleza

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9138 – Nutrição e Dietética em cuidados de beleza

9138 – NUTRIÇÃO E DIETÉTICA EM CUIDADOS DE BELEZA

Grupos de alimentos ............................................................................................................ 8

Gasto de energia .................................................................................................................... 18

Necessidades energéticas .................................................................................................. 18

Factores condicionantes das necessidades energéticas .................................................... 19

Sistema digestivo ................................................................................................................... 19

Órgãos do sistema digestivo .............................................................................................. 23

Trato gastrointestinal ......................................................................................................... 29

Leis fundamentais da nutrição ............................................................................................... 32

Lei da qualidade ................................................................................................................. 32

Lei da adequação ............................................................................................................... 33

Roda dos alimentos ................................................................................................................ 33

Cereais, derivados e tubérculos ......................................................................................... 35

Laticínios e derivados ......................................................................................................... 38

Carne, pescado e ovos ....................................................................................................... 39

Gorduras e óleos ................................................................................................................ 40

Recomendações de uma alimentação saudável e equilibrada .............................................. 41

Causas de desequilíbrio nutricional ................................................................................... 45

Erros alimentares mais comuns ......................................................................................... 46

Necessidades energéticas no adulto...................................................................................... 48

Índice de massa corporal ................................................................................................... 48

Perímetro abdominal ......................................................................................................... 49

Constituintes alimentares ...................................................................................................... 50

Rotulagem alimentar ............................................................................................................. 52

Suplementos alimentares dietéticos ..................................................................................... 55

Suplementos alimentares para controle de peso .............................................................. 55

Cuidados fundamentais ..................................................................................................... 58

O presente manual foi concebido como instrumento de apoio à unidade de formação de

É de salientar que sempre que o formador considerar oportuno poderá desenvolver

 Enunciar as noções e princípios gerais de dietética

A nutrição é a combinação de processos através dos quais o organismo recebe e utiliza os

A NUTRIÇÃO COMPREENDE 4 FASES:

 Alimentação: ato voluntario que compreende a escolha, a preparação e o consumo

A alimentação humana constitui a matéria-prima com a qual o organismo é edificado e

Os alimentos depois de ingeridos e de passarem por grandes transformações físicas e

o alimento não preenche tanto a função nutritiva, proporcionam antes prazer.

Os alimentos podem ser classificados em:

Os alimentos podem ser classificados em grupos de acordo com o nutriente da sua

Os alimentos fonte de proteínas são: leite, queijo, carnes, ovos e leguminosas.

É o grupo de alimentos fonte de hidratos de carbono e lípidos.

Os açúcares podem ser:

transforma-se em frutose aquando da libertação de energia.

2. Dissacarídeos: hidratos de carbono formados por dois monossacarídeos por meio de

3. Polissacarídeos: são hidratos de carbono complexos formados por vários

3. Gorduras trans ou ácidos-gordos trans:

5. Vitamina C (ácido ascórbico)

 Os produtos lácteos, como o queijo, são também ricos neste mineral

Quadro 1 – Quadro resumo dos grupos alimentares

Os alimentos são constituídos por diferentes substâncias, chamadas nutrientes. Assim, os

Os nutrientes são classificados em macronutrientes e micronutrientes.

Esquema 1 – Classificação dos nutrientes

O metabolismo é o conjunto de transformações que as substâncias químicas sofrem no

Quando o catabolismo supera em atividade o anabolismo, o organismo perde massa, o que

As necessidades energéticas variam de indivíduo para indivíduo mas têm de assegurar as

atividades diárias que conscientemente desenvolvemos.

FACTORES CONDICIONANTES DAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS

 IDADE: aumentam até à idade adulta, a partir da qual sofrem um decréscimo

Figura 1 – Sistema digestivo

As principais funções do sistema digestivo são:

1. A ingestão - é a introdução de alimentos sólidos ou líquidos no estômago.

2. A mastigação - é o processo pelo qual os alimentos ingeridos na boca são mastigados

3. Propulsão no trato digestivo.