Apostila Nutrição e Dietética PDF

NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Edmara Mayara Holanda Lima
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Teresina 25 de fevereiro de 2019

APRESENTAÇÃO
GENOMA ESCOLA TÉCNICA
O Genoma Escola Técnica, mantido pelo Rede de Educação Profissional

Brasileiro Eireli-ME, foi idealizado com o intuito de promover ao indivíduo através da
profissionalização, na qual acreditava ser o caminho para uma melhor qualidade de
vida, nos aspectos sociais, econômicos, culturais e éticos. O trabalho de muitos
colaboradores deu origem a essa iniciativa educacional voltado à formação do
educando para o mercado de trabalho, sem descuidar-se da formação humanística e
da cidadania, em nível de Ensino Técnico Profissional. Fundado com o papel relevante
na formação de técnicos para as diversas áreas. Também tem empenhado todos os
esforços para atender às expectativas da Comunidade, às necessidades das
Empresas e acompanhar as dinâmicas de mercado e suas repercussões na
Sociedade.
FILOSOFIA DO GENOMA
O Genoma tem o objetivo de formar pessoas qualificadas para o exercício de

uma profissão, aliando a educação humanista como forma de garantir uma vida digna e
compatível ao ser humano. Impregnada, ainda, pelos princípios do Movimento
Circulista, que têm como base a Doutrina Social Cristã e que priorizam a valorização do
ser humano em todos os seus aspectos, bem como a vivência de valores - justiça,
responsabilidade, liberdade, verdade, respeito, honestidade, vontade, persistência,
solidariedade, fé, amor e paz - busca formar o educando na sua totalidade,
desenvolvendo competências, habilidades e atitudes, preparando-o para a cidadania, o
exercício de uma profissão e a vida num mundo em contínua transformação.
MISSÃO
Formar cidadãos através de excelência assim promovendo a competitividade e

o desenvolvimento do cliente, favorecendo a construção do conhecimento e o sucesso
profissional.
VISÃO
Ampliar o reconhecimento do Genoma pela sociedade, que oferece as melhores

soluções em educação profissional, reconhecida pelas empresas.
VALORES
:: Proximidade
:: Respeito
:: Comprometimento
:: Ética
:: Transparência
: : Melhoramento Continuo
GENOMA ESCOLA TÉCNICA
Mantida - Rede de Educação Profissional Brasileiro Eirele - ME
Processo CEE/PI - Nº 052-A/2018, 052-B/2018, 052-C/2018
Autorizada pelo parecer CEE/PI nº 170/2018
Resolução CEE/PI nº 152/2018
Diretora Geral
Francisca Lidiane de Sousa Costa Lima
Endereços Eletrônicos
www.genomatec.com.br
www.genomaead.com.br
Fone: (86) 3231 - 8914

Sumário
Palavra do Professor (a) ...........................................................................................6

1. Nutrição e Dietética................................................................................................. 7
2. Alimentação e Saúde.............................................................................................8
3. Nutrientes...............................................................................................................10
4. Distúrbios Nutricionais............................................................................................20
5. Perfil Nutricional da População Brasileira..............................................................22
6. Vigilância Nutricional .............................................................................................. 22
7. Política Nacional de Alimentação e Nutrição........................................................... 23
8. Higiene e conservação dos Alimentos....................................................................23
9. Avaliação Nutricional ............................................................................................... 24
10. Nutrição nos diferentes Ciclos de Vida.................................................................. 26
11. Dietoterapia............................................................................................................
32
Explicando Melhor....................................................................................................... 37
Leitura Obrigatoria........................................................................................................37
Prezado (a) Estudante
Esta apostila tem o intuito de colaborar com você durante sua jornada de estudos
na disciplina “Nutrição e Dietética para enfermagem”. Pretendemos através dela
capacitá-lo a compreender os princípios da nutrição básica, a sua relação com a
enfermagem, bem como o papel do técnico frente a esta área clínica, assim como a
melhor abordagem ao se trabalhar com a população.
A montagem desta apostila ocorreu por meio de livros, artigos e sites, com o
objetivo de simplificar os assuntos a serem trabalhados e que são de responsabilidade
da sua grade de formação.
Bons Estudos!
Disciplina Nutrição e Dietética - GENOMA ESCOLA TÉCNICA Pá gina 6 de 37

Nutrição e Dietética
Finalidades de estudar Nutrição para o técnico de enfermagem:
ü Reconhecer o estado nutricional adequado

ü Diferenciar grupos alimentares
ü Compreender como os nutrientes são utilizados pelo corpo humano
ü Entender a importância de uma dieta para cada ciclo de vida
ü Identificar tipos de dieta, relacionadas às clínicas, assim como suas vias de
administração e patologias
ü Aplicar cuidados de enfermagem na administração de nutrição enteral e
parenteral.
1. Nutrição
A nutrição é a ciência que estuda todos os processos por meio dos quais um
organismo vivo ingere, digere, absorve, transporta, utiliza e excreta nutrientes
(alimentos e outros materiais nutritivos). A nutrição é a área clínica responsável por
estudar as propriedades dos alimentos, promovendo saúde.
Como a boa nutrição é essencial para a boa saúde e para a prevenção de

doença, todos os indivíduos envolvidos na área de saúde precisam ter um
conhecimento completo da nutrição e das necessidades nutricionais do corpo ao longo
da vida.
Os alimentos são responsáveis pelo fornecimento da matéria prima para a
construção das células, essas novas células produzidas permitem o crescimento e
manutenção do organismo. Também nos auxiliam como combustíveis, uma vez que
fornecem todos os nutrientes essenciais para nos manter vivos.
A nutrição inclui: o metabolismo dos alimentos; o valor nutritivo dos alimentos; as

necessidades quantitativas e qualitativas dos alimentos nas diferentes idades e
diferentes níveis de desenvolvimento; as mudanças em nutrientes e requerimentos
alimentares que acompanham ou previnem estados patológicos; e os fatores
econômicos, psicológicos, sociais e culturais que afetam a seleção e a ingestão de
alimentos. A ciência e a prática da nutrição têm como finalidade contribuir com uma vida
mais segura, relativamente livre de enfermidades e de retardos físicos e mentais.
É importante diferenciar o conceito de alimentos e nutrientes, os dois são

conceitos essenciais discutidos na nutrição:
ALIMENTOS: É toda substância que introduzida no organismo, transformada e
aproveitada, fornece material para o crescimento e a reparação dos tecidos, calor e
energia para o trabalho.
NUTRIENTES: São compostos específicos encontrados nos alimentos, no solo e nos
fertilizantes, e são importantes para o crescimento e sobrevivência dos seres vivos.
Exercem diferentes funções:
ü Fornecimento de energia (armazenada no corpo ou transformada em atividades
vitais)
ü Construção e manutenção dos tecidos corporais.
ü Controle dos processos metabólicos (crescimento, atividade celular, produção
de enzimas e regulação da temperatura)

2. Alimentação e Saúde
A alimentação é o ato de alimentar-se, é a forma como as pessoas se alimentam,

isto é, como escolhem, adquirem, combinam e consomem os alimentos disponíveis. É
consciente e depende de cada um. Atualmente, a alimentação vem sendo aplicada sob
o enfoque da prevenção dos problemas de saúde e incorporada como direito humano
básico.
Antropologicamente, a alimentação ultrapassa a dimensão biológica do homem,
de suas necessidades nutricionais, pois no ato de se alimentar a humanidade constrói a
sua história. Em cada época, em cada espaço geográfico e comunidade existem modos
diversos de se alimentar e preparar os alimentos, como se fosse um ritual - formas que
são ou não incorporadas por outros povos, outras gerações. Como um processo, a
alimentação, dependendo de vários fatores, sofre modificações - algumas vezes
impostas; outras, por necessidade da própria sobrevivência humana ou por
consciência de sua necessidade.
A alimentação variada refere-se à seleção de alimentos, que é complexa e
influenciada por diferentes fatores, como por exemplo: disponibilidade de alimentos;
hábitos e preferências alimentares; condições orgânicas; educação; fator social,
psicológico, econômico, alimento completo; condições de plantar os Alimentos; preço
dos alimentos; religião, crenças e tabus alimentares; propaganda; e informações dadas
por profissionais.
A energia, na forma de trifosfato de adenosina, é produzida como um derivado do
metabolismo dos carboidratos, gorduras e proteínas. A quantidade de energia nos
alimentos é medida como quilocalorias (Kcal), que comumente são denominadas
calorias. Por intermédio dos processos de digestão e absorção, a energia é liberada dos
alimentos para o corpo. Quantidades pequenas de energia são armazenadas nas
células para uso imediato. Quantidades maiores são armazenadas no glicogênio e no
tecido adiposo para suprir atividades de longa duração.
A alimentação é baseada em 04 leis, segundo Pedro Escudero:
· Lei da Quantidade – a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir

as exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço.
· Lei da Qualidade – a composição do cardápio alimentar deve ser completa para
fornecer ao organismo todas as substancias que o integram. O cardápio
completo inclui todos os nutrientes que devem ser ingeridos diariamente.
· Lei da Harmonia – As quantidades dos diversos nutrientes que integram a
alimentação devem guardar a relação de proporção entre si.
· Lei da Adequação – A finalidade da alimentação está subordinada a sua
adequação ao organismo, que por sua vez, está subordinada ao momento
biológico da vida, se adequando aos hábitos alimentares, situação econômica e
social do indivíduo.
Recomendações Nutricionais

Definidas como a quantidade de energia e de nutrientes que atende as
necessidades da maioria dos indivíduos de um grupo ou de uma população. Podem
significar as escolhas alimentares, ou seja, a seleção e o conjunto de alimentos que
promovam a saúde do indivíduo ou do grupo por meio de uma alimentação adequada.
São instrumentos importantes para o planejamento, prescrição e avaliação de dietas.
Carboidratos – 55 a 75% Valor Calórico Total

Lipídeos – até 30% do Valor Calórico Total
Proteínas – 10 a 15% do Valor Calórico Total
Pirâmide Alimentar
É um instrumento, sob a forma gráfica, que tem como objetivo orientar as

pessoas para uma dieta mais saudável. É um guia alimentar geral que demonstra como
deve ser a alimentação diária para uma população saudável, acima de 2 anos de idade.
Cada parte da pirâmide representa um grupo de alimentos e o número de

porções recomendadas diariamente. Na alimentação diária devemos incluir sempre
todos os grupos recomendados para garantir os nutrientes que o nosso organismo
necessita. Os alimentos que precisam ser consumidos numa quantidade maior estão
na base da pirâmide e os que precisam ser consumidos em menor quantidade estão no
topo da pirâmide.
Para sabermos o número correto de porções diárias a serem ingeridas de cada

grupo de alimentos, é necessário observar as calorias diárias que cada indivíduo
necessita. Portanto, é necessário que o profissional da área de nutrição planeje o
programa alimentar, pois este varia conforme sexo, peso, idade, altura e necessidades
individuais. Em média, a maioria dos indivíduos necessita de, pelo menos, um número
mínimo de porções dentro das variações recomendadas.
PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS
Dieta de 2000 Kcal
Óleos e Gordura Açucares e Doces

1 porção 1 porção
Carnes e Ovos
1 porção
Feijões e
Leite, Queijo, Iorgute Oleaginosas
3 porção 1 porção
Frutas
3 porção
Legumes e Verduras
3 porção
Arroz, Pão, Massa,

Batata, Mandioca
6 porção
Pratique atividade física,

6 refeições ao dia (café da manhã
almoço e jantar, com lanches intermediários) no mínimo 30 minutos diários
Fonte: Ministério da Saúde
Na base da pirâmide, encontramos os alimentos ricos em carboidratos como

massas, pães, cereais e arroz. Por estarem no maior grupo, devem ser consumidos em
maiores quantidades durante o dia. Em seguida, encontramos o grupo das frutas,
verduras e legumes que fornecem vitaminas, minerais e fibras para o nosso corpo. No
terceiro nível da pirâmide, estão os alimentos de fontes de proteínas e minerais como
carnes, leguminosas, leite e derivados.
No topo da pirâmide estão representados os alimentos que devem ser
consumidos com moderação, pois além de calóricos, podem levar a obesidade,
doenças cardiovasculares, diabetes e outras enfermidades. Neste grupo estão os
doces, açúcares, óleos e gorduras.
Princípios
1. Saúde é mais do que a ausência de doenças – Saúde diz respeito ao bem-estar
físico mental e social.
2. Alimentação é mais do que a ingestão de nutrientes - Envolve nutrientes,
alimentos, combinação de alimentos e as dimensões sociais e culturais do ato de
comer.
3. Alimentação saudável deriva de sistema alimentar sustentável – Padrões
saudáveis de alimentação são possíveis apenas em sistemas alimentares que
protegem e respeitam o ambiente natural de onde os alimentos são obtidos.
4. A informação esclarece consumidores e empodera cidadãos – A informação é
essencial para que consumidores façam melhores escolhas e para que cidadãos
atuem politicamente para conformar ambientes promotores de alimentação
saudável.
5. Guias Alimentares são baseadas em múltiplas evidencias – recomendações
feitas por guias alimentares se apoiam no conhecimento proveniente de várias
fontes e gerado por diferentes disciplinas.
6. Guias Alimentares promovem segurança alimentar e nutricional –
Recomendações feitas por guias alimentares devem ser consistentes com e
contribuir para garantia do direito humano a alimentação.
Recomendações
· Faça de alimentos à base de sua alimentação – Variedade de alimentos e

principalmente de origem vegetal. Alimentos de todos os tipos (grãos, verduras,
legumes, tubérculos, frutas, castanhas e nozes, leite e ovos, cogumelos, agua,
carnes e peixes).
· Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar com moderação ao temperar e
cozinhar alimentos e converte-los em preparações culinárias – Em
moderação contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação
sem comprometer o seu valor nutricional.
· Limite à utilização de produtos alimentícios prontos para o consumo,
evitando-os ou consumindo-os, em pequenas quantidades, como parte de
refeições com base em alimentos e preparações culinárias.
· A regra de ouro – Prefira alimentos e preparações culinárias a produtos prontos
para o consumo e evite produtos ultra processados.
3. Nutrientes
3.1 Carboidratos
São substâncias, que introduzidas no nosso organismo, fornecem calor e

energia. Por esse motivo são chamados de alimentos energéticos. Em uma dieta
equilibrada devem representar a maior parte da ingestão energética. Os carboidratos
são compostos orgânicos, de origem vegetal, definidos quimicamente como
poliidroxicetonas (cetonas) ou poliidroxialdeídos (aldoses).
Os hidratos de carbono, depois de ingeridos, são absorvidos sob a forma de um
açúcar simples, a glicose. A glicose é transformada e reservada no fígado. Conforme as
necessidades do organismo, ele transforma parte da reserva em glicose novamente, a
qual é quebrada, produzindo calor para a locomoção e trabalho muscular.
Funções:
ü Fornecer energia;
ü Ajudar a regular a utilização das proteínas e lipídios;
ü Proporcionar reserva energética pela formação de glicogênio no fígado e
músculos.
Classificação
· Monossacarídeos: Açucares simples formados por 3 a 7 átomos de carbono

sem ligação peptídica.
Ex: glicose, frutose e lactose
· Dissacarídeos: Formados por dois monossacarídeos unidos por uma ligação
glicosídica.
Ex. sacarose (glicose + frutose); lactose (glicose + galactose); e maltose (glicose
+ glicose).

· Oligossacarídeos: Carboidratos com grau de polimerização de 3 a 10 átomos
de carbono.
Ex. Maltodextrina e Frutooligossacrideos.
· Polissacarídeos: Carboidratos mais complexos compostos por grande número
de monossacarídeos que podem ser desdobrados em seus componentes.
Ex. Amido e o glicogênio.
As fibras alimentares são descritas como uma classe de compostos de origem

vegetal constituída de polissacarídeos e substâncias associadas, que quando
ingeridas, não sofrem hidrólise, digestão e absorção no intestino delgado.
Podem ser divididas em fermentáveis ou solúveis (aquelas que são fermentadas
por bactérias presentes naturalmente no intestino, e dissolvem-se em água, formando
géis viscosos, não são digeridas no intestino delgado) e não fermentáveis ou insolúveis
(as que não são fermentadas por bactérias). Os benefícios dessa classe de compostos
são: regularizam o trânsito intestinal, atuam na via do colesterol, favorecendo a
diminuição de sua absorção.
Fontes:
· Açúcar, mel, melado, rapadura
· Cereais e suas farinhas: trigo, arroz, centeio, aveia, cevada e milho
· Leguminosas: feijão, lentilha, soja, fava, amendoim
· Os tubérculos: batata, batata doce, mandioca, inhame, cará
A deficiência de carboidratos pode provocar tonturas, dores de cabeça e

magreza. A principal consequência de uma alimentação pobre em energia é a
desnutrição energético-protéica, também denominada marasmo, cuja característica,
de modo geral, é o emagrecimento e insuficiência de energia e nutrientes. Crianças que
não recebem nutrientes em quantidades suficientes podem ganhar peso inadequado,
ter o crescimento estatual comprometido (ficam baixas) e, dependendo da idade,
duração e intensidade da desnutrição, ter o desenvolvimento afetado como um todo.
O consumo excessivo, principalmente de açúcares simples como “balas”,
refrigerantes, doces e biscoitos, pode trazer complicações como o desenvolvimento de
cáries dentárias em crianças. A obesidade e o diabetes não são causadas pelo
consumo elevado de carboidratos simples, mas são situações que podem ter menores
complicações quando seu uso é mais restrito.
3.2 Proteínas
São substâncias nitrogenadas e complexas, compostas por carbono,
hidrogênio, oxigênio, nitrogênio, constituídas de aminoácidos. São chamados de
alimentos de construção.
Funções:
ü Favorecer o crescimento, manutenção e reparação dos tecidos do corpo;
ü Obter energia, quando a quantidade de carboidratos e lipídios é insuficiente;
ü Formar enzimas, hormônios e anticorpos (protetores contra as infecções);
ü Transportar substâncias orgânicas.
As proteínas da dieta após digestão e subsequente absorção pelo intestino

fornecem aminoácidos ao organismo que terão os principais destinos: anabolismo
(síntese de proteínas e polipeptídios), catabolismo ou degradação, produção de
energia e síntese de compostos de pequeno peso molecular. Por essas vias, os
aminoácidos servirão na construção e manutenção dos tecidos, formação de enzimas,
hormônios, anticorpos, no fornecimento de energia e na regulação de processos
metabólicos. Estes nutrientes também contribuem para a homeostasia, mantendo o
equilíbrio osmótico entre os diferentes fluidos do organismo
Fontes:
· Alimentos de origem animal. Carnes em geral, peixe, leite e seus derivados,
ovos.
· Alimentos de origem vegetal, os melhores são as leguminosas como soja,
lentilha, feijão, ervilha, amendoim, grão de bico.
As crianças que não consomem proteínas em quantidades adequadas podem

ter o desenvolvimento e crescimento comprometidos e adquirir uma forma de
desnutrição denominada Kwashiorkor – a qual, extremamente grave, pode levar à
morte caso não haja rápida intervenção. A criança desnutrida apresenta-se inchada,
com lesões na pele e alterações no cabelo (que se torna quebradiço e mais claro). Essa
situação, não frequente em áreas urbanas, é mais comumente encontrada em áreas
rurais e nas crianças que recebem alimentação à base de farinha, açúcar e água – o que
lhes dá gordura subcutânea, mascarando o quadro de desnutrição e dificultando o
diagnóstico. Desde que identificadas, devem ser levadas imediatamente ao serviço de
saúde. Sua melhora dependerá de uma alimentação rica em proteínas. Nos adultos, a
deficiência de proteínas pode levar ao emagrecimento e à perda muscular.
Paralelamente, o excesso de consumo de proteínas também é prejudicial à

saúde, pois a ingestão de uma quantidade superior às necessidades, além de ser
armazenada na forma de gordura, pode sobrecarregar os rins.
3.3 Lipídeos
São substancias orgânicas de origem animal ou vegetal, conhecidos como

óleos, gorduras ou ceras. Possuem como características em comum o fato de serem
insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos.
Os lipídeos são considerados nutrientes energéticos, devido ao elevado

potencial calórico, fornecem calor e energia com o dobro de intensidade e ainda tem
propriedades que conduzem as vitaminas lipossolúveis. Os organismos têm grande
capacidade de armazenar gorduras e os principais depósitos são no tecido conjuntivo
subcutâneo. Esta reserva funciona como isolante térmico, protegendo o organismo
contra mudanças bruscas de temperatura do meio ambiente.
Funções:
ü Fornecimento de energia (reserva) e ácidos graxos essenciais.
ü Transporte de vitaminas lipossolúveis.
ü Melhoramento da palatabilidade dos alimentos.
ü Diminuição do volume da alimentação.
ü Aumento do tempo de digestão.
ü Proteção mecânica.
ü Isolante térmico, manutenção da temperatura corporal.
ü Síntese de estruturas celulares.
Fontes:
· Origem animal: manteiga, creme de leite, banha de porco, toucinho, carnes
gordas, gema de ovo. Etc.
· Origem vegetal: óleos extraídos do milho, soja, semente de girassol, caroço do
algodão, coco, nozes, castanhas, abacates, etc.

A deficiência de lipídios essenciais pode ocasionar dermatite, mau
funcionamento da retina e afetar o desenvolvimento cerebral em bebês. Dietas pobres
em lipídios podem causar doenças carenciais por ausência das vitaminas A D, E K, que
deixam de ser transportadas, além de ocasionar emagrecimento em proporções
exageradas.
O consumo de grande quantidade de lipídios, principalmente os contidos nas
carnes, pele de galinha e manteiga, pode causar sérias consequências no sistema
cardiovascular, como entupimento das artérias (aterosclerose), aumento do colesterol,
derrame e obesidade.
3.4 Vitaminas
As vitaminas são substâncias indispensáveis à vida em quantidades reduzidas.

São compostos orgânicos essenciais para reações metabólicas especificas no meio
celular e para o funcionamento e crescimento normal do organismo. Não são fonte de
calorias.
Classificação
· Lipossolúveis
Vitamina A
ü Existem três formas ativas no organismo: retinol (álcool), retinaldeído (aldeído) e

ácido retinoico (ácido).
ü Indispensável para a integridade da visão noturna, à formação dos tecidos
epiteliais e da estrutura óssea, na diferenciação celular de vários tecidos e
órgãos, na produção de muco e na resistência a infecções.
ü Fontes: fígado, manteiga, gema, leite integral, creme de leite, vegetais
pigmentados na forma de caroteno, principalmente na cenoura, mandioquinha,
folhas verdes em geral e alguns frutos (mamão e melão).
ü A deficiência de vitamina A é considerada um problema de saúde pública,
acometendo principalmente crianças em idade pré-escolar, recém-nascidos,
mulheres grávidas e nutrizes.
ü Deficiência: causa principalmente um distúrbio visual conhecido como cegueira
noturna (nictalopia), que se caracteriza pela diferença de luminosidade.
Deficiências mais severas e prolongadas podem causar ulcerações da córnea e
cegueira total (xeroftalmia).
Vitamina D
ü As duas formas fisiologicamente ativas dessa vitamina são o Ergocalciferol

(vitamina D2) e a vitamina D3 ou colecalciferol.
ü O Ergocalciferol é encontrado nos alimentos de origem vegetal, sendo a forma
mais usada na fortificação de alimentos. Já o colecalciferol resulta da ação dos
raios ultravioleta.
ü É essencial para o desenvolvimento normal do ser humano. É importante para a
formação de ossos e dentes, previne e cura o raquitismo. Tem papel na
manutenção das concentrações normais de cálcio e fósforo no soro.
ü Fontes: luz solar, óleo de fígado de peixe, leite fortificado, ovos, manteiga e
pescados gordos.

ü A carência de vitamina D, na infância, provoca o raquitismo, que se caracteriza
ü por uma ossificação deficiente de mineralização durante a formação dos ossos
mais longos.
Nos adultos, a deficiência de vitamina D causa a osteomalácia, por

enfraquecimento dos ossos devido a uma desmineralização do mesmo, resultando em
deformações ósseas, fraqueza e dificuldade de locomoção.
Vitamina E
ü Termo geral empregado para designar oito compostos lipossolúveis, sendo o

mais importante o alfa tocoferol, que apresenta maior atividade biológica, e é
mais facilmente encontrado em fontes naturais.
ü É conhecida como a vitamina antiesterilidade.
ü É o principal antioxidante da membrana celular, capaz de inibir a ação dos
radicais livres e prevenir a propagação da peroxidação lipídica.
ü Fontes: gérmen de cereais, vísceras, músculos, ovos e leite.
ü A deficiência de vitamina E no homem é rara, mas quando ocorre pode causar
disfunções neurológicas, miopatias, e atividade anormal das plaquetas. Nos
recém-nascidos a deficiência pode causar anemia hemolítica.
Vitamina K
ü Constituída por um grupo de substancias com propriedades anti-hemorrágicas
derivadas da naftoquinona, suas formas naturais são a filoquinona ou vitamina
K1, presentes nos alimentos de origem vegetal, e as menaquinonas ou vitamina
K2, sintetizada pelas bactérias intestinais,
ü Atua no processo de coagulação sanguínea, influi na síntese de proteínas
presentes no plasma, ossos, rins e tecidos. É imprescindível na síntese de
protombina no fígado.
ü Fontes: folhas verdes das hortaliças (espinafre, couve, repolho), ervilha, soja,
tomate e em alimentos de origem animal.
ü É comum o aparecimento de equimoses, epistaxes, hematúrias, hemorragias
intestinais no pós-operatório.
ü A carência de vitamina K ocorre por falha na absorção pelo fígado, reduzindo a
capacidade de coagulação sanguínea e aumentando a tendência a
hemorragias.
· Hidrossolúveis
Vitamina B1
ü Tiamina, fator antiberiberi, vitamina F ou aneurina é uma vitamina conhecida

como antineuritica por suas funções essenciais no sistema nervoso.
ü Interfere no metabolismo dos carboidratos, como integrante de uma enzima
essencial a degradação da glicose e produção de energia.
ü Fontes: levedo de cerveja, vísceras grãos integrais de cereal.
ü A manifestação clínica da deficiência de tiamina é o beribéri. O beribéri pode
apresentar, se em crianças, anormalidades cardíacas, afonia e
pseudomeningite e em adultos polineurite que é a alteração dos nervos
periféricos ou afetar o sistema nervoso central.

Vitamina B2
ü A riboflavina é uma vitamina hidrossolúvel, essencial para o crescimento e

importante na conservação dos tecidos e na fisiologia ocular.
ü Desempenha um papel significativo na produção de energia e sua principal
função no organismo é favorecer o metabolismo de gorduras, açucares e
proteínas.
ü Essencial também para a formação das células vermelhas do sangue, para a
ocorrência da neoglicogênese e na regulação das enzimas tireoidianas.
ü Fontes: leite, ovos, vísceras, queijos, vegetais folhosos, levedo de cerveja e
integrais.
ü A carência de riboflavina manifesta-se por lesões na língua (glossite), lábios
(queilose), nariz e olhos (blefarite), pois há impedimento da oxidação celular. A
este conjunto de sintomas dá-se o nome de arriboflavinose.
Vitamina B3
ü A niacina é uma vitamina hidrossolúvel pertencente ao grupo das vitaminas do

complexo B. Engloba duas substancias: nicotinamida e ácido nicotínico.
ü Seu papel metabólico é como fonte de nicotinamida para a formação das
coenzimas nicotinamida adenina dinucleotidio (NAD) e nicotinamida adenina
dinucleotidio fosfato (NADP).
ü Atua no metabolismo energético, ou seja, na produção de energia, através dos
hidratos de carbono, gorduras e proteínas.
ü Pode ser sintetizada pelo aminoácido triptofano, podendo ser sintetizada
também pelas bactérias da flora intestinal.
ü É a única vitamina que tem um aminoácido como seu precursor
ü Fontes: fígado, carnes em geral, leguminosas e cereais.
ü A carência provoca a pelagra que se caracteriza por: pele vermelha e áspera
(rosto e pescoço), língua vermelha e lisa, estomatites, diarreias, anorexia,
fadiga, alterações mentais e cefaleia.
Vitamina B5
ü O Ácido pantotênico está incorporado a coenzima A, tendo, papel central no

metabolismo de geração de energia dos carboidratos, na biossíntese de ácidos
graxos e de esteroides, porfirina e acetilcolina.
ü Fontes: ovos, fígado, rins, levedura, couve flor e brócolis.
ü Em decorrência de sua alta distribuição em várias fontes dietéticas, não há
relatos da sua deficiência.
Vitamina B6
ü Engloba três compostos relacionados as piridinas: piridoxina, piridoxal e

piridoxamina. As formas mais ativas são: coenzimas piridoxal 5-fosfato e
piridoxamina 5 –fosfato.
ü É indispensável em muitos processos químicos complexos, onde os nutrientes
são metabolizados no organismo, principalmente no caso das proteínas.
ü Fontes: sementes de cereais, levedo de cerveja, sementes de girassol, carne,
fígado e peixes.
ü Sua carência ocasiona problemas de pele, sistema nervoso central, lesões
seborréicas nos olhos, nariz e boca acompanhadas de glossite e estomatite.

Vitamina B9
ü O ácido fólico, também denominado ácido pteroilglutâmico, folacina ou vitamina

B9, é indispensável ao metabolismo celular, ao metabolismo normal das
gorduras, e a biossíntese dos ácidos nucleicos.
ü É essencial a formação das células vermelhas e brancas do sangue, a medula
óssea e a sua maturação.
ü Está diretamente relacionado com a prevenção de defeitos do fechamento do
tubo neural, além da prevenção de outras doenças, como problemas
cardiovasculares, doença de Alzheimer, alguns tipos de câncer, dentre outros.
ü Fontes: fígado, leguminosas, vegetais folhosos, carnes, tubérculos, legumes.
ü Sua deficiência produz efeitos na reprodução celular e alteração na síntese de
proteínas. A deficiência crônica causa a anemia megaloblástica, que se
caracteriza por uma redução do número de glóbulos vermelhos, que se
apresentam imaturos e de tamanho maior do que o normal.
Vitamina B12
ü A vitamina B12 ou cianocobalamina, faz parte de uma família de compostos

denominados genericamente de cobalaminas.
ü Sua função mais importante é relativa a medula óssea, onde são formadas as
hemácias.
ü Fontes: fígado, rim, coração, ostras, carnes em geral, peixe, ovos e leite.
ü A deficiência de vitamina B12 causa a chamada anemia perniciosa e profundas
alterações ao sistema nervoso, que se caracterizam por uma desmineralização
dos nervos.
Vitamina C
ü A vitamina C é essencial para manutenção da integridade capilar e dos tecidos,
ajuda a manter a defesa contra infecções e estimula a cicatrização e
consolidação de fraturas, reduzindo a tendência a infecção.
ü Fontes: frutas cítricas, laranja, limão, tangerina, abacaxi, caju e vegetais
(pimentão e repolho).
ü A doença típica de falta de vitamina C é o escorbuto. Os principais sintomas são:
alterações nas gengivas (hemorragias), dores articulares, dificuldade de
cicatrização, anemia, dificuldades respiratórias, diminuição da excreção
urinária.
3.5 Sais Minerais
Os minerais formam as cinzas dos materiais biológicos após completa

oxigenação da matéria orgânica. São sais inorgânicos indispensáveis como
componentes estruturais e em muitos processos vitais. Estão presentes nos tecidos
duros (ossos e dentes) e também nos fluidos corporais e tecidos moles.
Cálcio
ü É um íon essencial e o mineral mais importante do organismo humano,
representando 39% de todos os minerais.
ü O cálcio é essencial na formação e manutenção de ossos e dentes, além de
outras funções como a regulação metabólica, contração muscular, transmissão
do fluxo nervoso, liberação de diversos hormônios, participação no processo de
coagulação sanguínea, além de atuar no sistema imunológico.
ü Fontes: leite, queijos, coalhada pescados e folhas verdes.

ü A ausência de cálcio perturba a função condutora dos nervos e a contração
muscular, além de causar descalcificação óssea e fraturas frequentes, caries
dentárias, atraso no crescimento, demora na coagulação sanguínea,
nervosismo, irritabilidade, insônia.
Fósforo
ü Constitui aproximadamente 1% do peso corpóreo do ser humano, com cerca de
90% do total presente nos ossos e o restante relacionado a uma série de funções
metabólicas.
ü Nos ossos e dentes, estão presentes 80% do fósforo contido no organismo,
enquanto 10% encontram-se nos músculos e 10% no sistema nervoso.
ü Esse mineral também auxilia na manutenção do balanço ácido básico,
regulação da atividade proteica, absorção e transporte de nutrientes, e tem um
papel fundamental para a célula como fonte de energia sob a forma de ATP.
ü É importante a relação cálcio-fósforo na alimentação para a absorção dos dois.
O excesso de um ou de outros no cardápio resulta em absorção pobre de ambos
e em excreção aumentada de um ou de outro.
ü Fontes: carnes, vísceras, pescados, ovos e de origem vegetal as leguminosas,
especialmente a soja.

Potássio
ü É indispensável ao crescimento e a vida, pois mantém o equilíbrio ácido básico
no organismo, a pressão osmótica e a irritabilidade dos nervos e músculos.
ü Fontes: frutas, carnes, leite, cereais, verduras, legumes e etc.
ü Deficiências de potássio podem resultar em severas diarreias, mau
funcionamento dos rins, e acidose diabética, manifestando-se por: fraqueza
muscular, irritabilidade nervosa, irregularidade cardíaca e desequilíbrio mental.
Magnésio
ü Participa de mais de 300 reações metabólicas essenciais, é o principal cátion
bivalente intracelular e tem participação em quase todas as reações anabólicas
e catabólicas.
ü Essencial para a respiração celular, através da participação na formação do ATP.
ü Participa também do transporte dos íons cálcio e potássio, da modulação de
sinais de transdução, da proliferação celular e do controle da excitabilidade
cardíaca, do tônus vasomotor, da pressão sanguínea e da transmissão
neuromuscular.
ü Fontes: vegetais folhosos, legumes, produtos marinhos, nozes, cereais e
laticínios.
ü Algumas doenças estão associadas a deficiência desse mineral, como
hipertensão, doença cardíaca isquêmica, aterosclerose, diabetes, asma e
osteoporose.
Enxofre
ü Está presente em todas as células do organismo. Encontra-se principalmente
nos locais ricos em aminoácidos sulfurados (pele, unhas e cabelo).
ü Participa da formação do coágulo sanguíneo, do colágeno, do mecanismo de
transferência de energia, da formação de proteínas e vitaminas e da reparação e
construção de tecidos e células.
ü Fonte: Carne, leite, ovos, queijos, cereais e frutas secas.

Sódio
ü O sódio é o principal eletrólito encontrado nos fluidos extracelulares, agindo em
conjunto com outros eletrólitos para a regulação da pressão osmótica e
manutenção do equilíbrio hídrico do organismo.
ü Também é necessário para transmitir os impulsos nervosos e estimular a ação
muscular, além de participar do transporte ativo de substancias por meio das
membranas celulares.
ü A principal fonte de sódio é o sal de cozinha (cloreto de sódio), também é
encontrado nos elementos de origem animal, especialmente no leite e em ovos.
ü São raros os sinais de deficiência de sódio em indivíduos normais.
ü Quando há transpiração excessiva, ocorre perdas significativas de sódio.
Cloro
ü É encontrado nos tecidos biológicos como íon de cloreto combinado com sódio
(cloreto de sódio) e com potássio nas células.
ü Participa juntamente com o potássio e o sódio no equilíbrio osmótico e ácido
básico e conservação do tônus muscular.
ü A principal fonte é o sal de cozinha, mas também pode ser encontrado no leite,
carne, ovos e mariscos.
ü A carência de cloro provoca desequilíbrio ácido básico dos líquidos orgânicos,
como por exemplo, no vomito, diarreia ou sudorese intensa.
Ferro
ü É um mineral vital para a homeostase celular e um cofator importante para
enzimas da cadeia respiratória mitocondrial e fixação do nitrogênio, além de ser
essencial para o transporte de oxigênio, síntese de DNA e metabolismo
energético.
ü O ferro não depositado pelo organismo deposita-se no fígado e no baço e
quando necessário é liberado para formar mais glóbulos vermelhos.
ü O organismo necessita de mais ferro durante a gestação, o aleitamento e o
crescimento, quando o consumo é maior. É no final da gestação que o feto
recebe mais ferro do organismo materno.
ü Fontes: fígado, gema de ovo, rim, feijão, espinafre, frutas secas, tomate,
cenoura, agrião, cereais integrais, brócolis e couve.
ü A deficiência ou falta de ferro na alimentação leva a anemia, pois não é possível a
produção de glóbulos vermelhos.
ü São sintomas da anemia: palidez, desânimo, incapacidade de concentração e
vertigens.
Zinco
ü É o segundo elemento traço mais abundante no corpo humano e pode ser
encontrado em todos os tecidos.
ü Tem funções estruturais, enzimáticas e reguladoras. É essencial para o
desenvolvimento normal das células imunes.
ü Fontes: ostras, camarão, carnes, fígado, grãos integrais, castanhas, cereais,
legumes e tubérculos.
ü A carência desse mineral, em estágio prolongado, pode ocasionar anorexia,
retardo no crescimento, cicatrização lenta, dentre outros.
Selênio
ü É um elemento traço essencial para o funcionamento eficiente de muitos
aspectos do sistema imunológico. É um mineral essencial para a produção de
enzimas fundamentais na neutralização de radicais livres e na proteção contra a
peroxidação lipídica.
ü Fontes: castanha do Pará, cereais integrais, cogumelos, frutos do mar, gema do
ovo, leite.
ü A deficiência grave de selênio manifesta-se por duas enfermidades: a doença de
Keshan, uma cardiomiopatia, e a doença de Kashin-Beck, uma osteoartrite
endêmica.
Cobre
ü Atua como um intermediário da transferência de elétrons em atividade
enzimáticas, sendo importante para a homeostasia de funções fisiológicas.
ü Está envolvido no processo de respiração celular, a defesa contra radicais livres,
e a síntese de malanina.
ü Fontes: Fígado, frutos do mar, castanhas, cereais integrais e gelatina.
Iodo
ü É essencial para a formação de tiroxina ou tetraiodotironina e de tri-iodotironina,
os dois hormônios tireoidianos essenciais para a manutenção do metabolismo
normal em todas as células.
ü Fontes: frutos do mar (peixes, ostras, camarões, algas marinhas, lagosta), sal
bruto, cebola, alho e agrião.
ü A diminuição prolongada de iodo na dieta leva ao bócio.
ü A deficiência grave de iodo na gestação pode levar ao cretinismo congênito
(hipotireoidismo infantil).
3.6 Água
A água é o nutriente mais importante do nosso organismo. Nosso organismo é
composto de 60% a 70% do peso corporal do adulto, e encontra-se distribuída em dois
compartimentos: o líquido extracelular e intracelular.
O líquido intracelular é responsável por 50% do peso do indivíduo. Este líquido

encontra-se no interior das diversas células que compõem o organismo. Sua principal
função é providenciar um meio adequado para as diversas reações químicas
necessárias à manutenção da vida celular.
O líquido extracelular subdivide-se em três outros compartimentos: o líquido

intersticial, o líquido intravascular e o líquido transcelular. O líquido intersticial permeia
as diversas células do organismo, permitindo a ocorrência de trocas de gases e
substâncias entre o sangue e as células. O líquido intravascular está contido nos vasos
sanguíneos, formando o plasma. A manutenção de um volume plasmático adequado é
importante para manter uma circulação normal e desta forma prover o organismo do
oxigênio necessário ao seu metabolismo.
Faz parte de todos os líquidos e células do corpo e funciona na digestão,

absorção, circulação e excreção. Embora a água forneça calorias, é essencial para
produção de energia, já que nenhuma célula funciona sem a presença de água.
A água dos tecidos se origina de três fontes distintas: água liquida ingerida como
bebida; água ingerida como constituinte dos alimentos; e água de origem metabólica.
As vias pelas quais o organismo pode perder água são: perda insensível através da
pele e pulmões; excreção urinaria e intestinal; e suor
A falta de água no organismo pode causar a desidratação, que é a perda de

água, principalmente através do vomito e diarreia. Seus sintomas são sede, náuseas,
vômitos, corpo quente e seco, língua seca, perda de peso, confusão mental, delírio,
abatimento e etc.
A ingestão de água é controlada pela sede. Em um indivíduo normal, a ingestão
de água deve se igualar às perdas. Em temperatura normais, adultos bebem 1 a 2 litros
de água por dia. Em altas temperaturas, esse valor aumenta para 2 a 3,5 litros por dia. A
água também está contida nos alimentos ingeridos, consistindo cerca de 80% do peso
de vegetais e frutas.
Funções:
ü Servir como meio de transporte e de reação dos componentes orgânicos;

ü Transportar nutrientes e gases;
ü Eliminar secreções pela urina e fezes;
ü Participar do equilíbrio de eletrólitos;
ü Compor fluidos que lubrificam as articulações;
ü Participar da regulação térmica.
4. Distúrbios Nutricionais
Os distúrbios nutricionais são doenças decorrentes da carência de um ou mais

nutrientes. As patologias aqui apresentadas estão relacionadas entre as prioridades da
atual Política de Alimentação e Nutrição.
4.1 Hipovitaminose A
É caracterizada pela deficiência de retinol e pode ser primária (decorrente da

ingestão insuficiente de retinol ou pró-retinol) ou secundária (resultante de doenças
hepáticas, de desnutrição, de abetalipoproteinemias ou de má-absorção).
A deficiência de vitamina A pode ser marginal, ou seja, próxima à normalidade,

que não poderá ser detectada através do exame clínico, ou clínica, ou seja, aquela
detectada pelo exame clínico. Os sinais clínicos incluem: cabelos fracos e
quebradiços, queratinização das mucosas, da pele e do epitélio dos olhos. Suas
principais consequências são: cegueira noturna (nictalopia), xerose da conjuntiva
(xeroftalmia), aumento da suscetibilidade a infecções, alterações cutâneas e
deficiência no processo de desenvolvimento da população.
Entre as ações para o tratamento da desta deficiência está o recurso à

suplementação com mega doses desta vitamina às crianças de 6 a 59 meses de idade e
a ações educativas quanto às fontes alimentares e à importância do consumo da
vitamina.
4.2 Anemia Ferropriva
É caracterizada pela redução da concentração de hemoglobina sanguínea,

causada pela ingestão insuficiente de ferro. Os principais sinais da anemia são fadiga,
anorexia, palidez da pele e das mucosas, pouca disposição e apatia. Sua principal
consequência são o atraso no crescimento e no desenvolvimento intelectuais,
observados principalmente se a anemia ocorre em situações de gestação e lactação.
Os grupos mais suscetíveis a este tipo de anemia são as crianças até 24 meses,
os adolescentes na puberdade, as mulheres gestantes ou com fluxo menstrual intenso
e extenso e as pessoas com sangramentos crônicos.

A Anemia Ferropriva é uma carência nutricional que não se restringe às classes
economicamente desfavorecidas, apresentando distribuição universal. Muitas vezes,
desenvolve-se de forma assintomática, devendo o tratamento ser acompanhado por
exames de sangue até que as reservas corpóreas estejam adequadas, sendo que para
isso muitas vezes é necessário o tratamento medicamentoso.

4.3 Bócio Endêmico
O bócio é caracterizado pela hipertrofia da glândula tireoide, causada pela

ausência de iodo na alimentação. A principal fonte de iodo é o sal marinho, sendo que
ele também é encontrado em alimentos cultivados em solo próximo ao mar. O bócio é
considerado endêmico ao atingir 10% dá população em idade escolar de um local.
Como forma de controle do bócio, o governo brasileiro estabeleceu a iodatação

obrigatória do sal de cozinha. Populações ainda suscetíveis são aquelas que utilizam o
sal grosso como meio de salga da alimentação, usualmente pessoas de baixo poder
aquisitivo que residem em meio rural e utilizam produtos destinados ao gado para o
preparo de sua própria alimentação.
As principais consequências do bócio são: aumento da glândula tireoide, retardo

mental, que atinge desde o feto até o adulto e pode resultar em cretinismo e nanismo, e
queda da fertilidade feminina.
4.4 Desnutrição
É uma síndrome multifatorial, que pode ser primária, caracterizada pela ingestão
insuficiente de energia e proteínas, ou secundária, consequente a alterações
fisiopatológicas que interferem em qualquer ponto do processo de nutrição. O principal
fator etiológico da desnutrição é o baixo nível socioeconômico e cultural. A
amamentação tem importância primordial na prevenção da desnutrição infantil. O
desmame, seja precoce, seja tardio, pode provocar a desnutrição infantil; por isso, as
mães devem ser corretamente orientadas quanto ao tempo ideal de amamentação
exclusiva.
O tratamento do indivíduo desnutrido deve ser dividido em etapas:

ü Identificação e correção dos fatores causadores da doença, correção do
equilíbrio hidroeletrolítico e restabelecimento da homeostase corporal;
ü Aumento da densidade calórico proteica da dieta e estímulo à atividade física;
ü Acompanhamento do desenvolvimento global do indivíduo e de sua família
Para, o profissional, de enfermagem, é importante ressaltar que a desnutrição e

a subnutrição aumentam o tempo de internação hospitalar e dificultam o processo de
recuperação em 19 a 80% dos pacientes hospitalizados. No processo de desnutrição
intra-hospitalar, pode ocorrer a diminuição do tamanho de todos os órgãos, exceto o
cérebro, condição que favorece a má digestão e a má-absorção de nutrientes, assim
como a proliferação bacteriana.
A desnutrição hospitalar pode dividida em primária, que é aquela decorrente da

condição socioeconômica desfavorável, em secundária, causada pela própria
condição clínica do paciente ou da patologia, e em terciária, adquirida ao longo da
internação.

4.5 Obesidade
Caracterizada pelo excesso de gordura corporal, e pode ser classificada de

diversas formas: pelo aumento do peso corporal total, que pode ser verificada através
do índice de Massa Corporal (IMC); pela concentração da distribuição de gordura. A
gordura pode se concentrar de forma androide (maçã) ou ginecoide (pêra), sendo que a
primeira oferece mais riscos de problemas cardiovasculares.
Os prejuízos da obesidade se verificam na estética, na diminuição da qualidade

de vida e no aumento da quantidade de doenças associadas, entre as quais podemos
citar o aumento da pressão arterial, as doenças cardiovasculares, o aumento da
resistência periférica à insulina, que pode levar ao Diabetes Melittus, a alteração do
perfil dos lipídios plasmáticos e as doenças biliares. O tratamento deve incluir a
reeducação alimentar e o aumento da atividade física. Casos específicos podem exigir
terapia medicamentosa como complementação, e em casos extremos pode ser
indicada a cirurgia bariátrica, ou a gastroplastia. Tanto a utilização de medicamentos
como a intervenção cirúrgica devem ser prescritos apenas após terapia nutricional em
longo prazo, visto que a instalação da doença é um processo lento, que
consequentemente irá requerer um longo prazo para que seja curada.
Os determinantes da obesidade, assim como dos outros distúrbios nutricionais,

podem ser genéticos, ambientais, comportamentais ou socioeconômicos. Ao contrário
do que se possa pensar, a maior causa da obesidade é a ingestão alimentar excessiva,
em detrimento de distúrbios endócrinos.
5. Perfil Nutricional da População Brasileira
Apesar do atual conhecimento científico a respeito das doenças e suas causas,

especificamente da ciência da nutrição, muitas pessoas ainda passam fome no mundo
e adoecem por alimentação inadequada sob os pontos de vista da quantidade e
qualidade.
Em nosso país, ainda convivemos com problemas nutricionais associados à

pobreza e à miséria, como desnutrição, Hipovitaminose A, bócio e doenças
correlacionadas a hábitos alimentares inadequados, como a anemia, obesidade e
dislipidemias, que afetam tanto a população empobrecida como as demais parcelas da
sociedade. No entanto, não apenas esses problemas têm relação com a alimentação.
As atuais doenças, associadas ao modo de viver das pessoas, parecem também

estar relacionadas com a alimentação - como exemplos, doenças cardiovasculares,
diabetes e neoplasias. Além dessas, outras podem estar relacionadas com a qualidade
do alimento ingerido, como a diarréia, a alergia e, até mesmo, doenças que podem levar
rapidamente à morte - quando o alimento apresenta substâncias impróprias para
consumo humano, como as toxinfecções alimentares.
6. Vigilância Nutricional
Um dos importantes meios para a obtenção de informações acerca do estado

nutricional de uma população é o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional
(SISVAN), que tem por objetivos descrever a situação nutricional e indicar as
tendências das condições de alimentação e nutrição e seus determinantes, com fins de
planejamento e avaliação de intervenções, programas e políticas.

Dada a dimensão e diversidade das áreas de atuação do SISVAN, faz-se
necessária a parceria entre governo, instituições não-governamentais e sociedade,
com esforços conjuntos para a melhoria do quadro alimentar e nutricional do país. O
papel do setor saúde, porém, é fundamental no que diz respeito ao diagnóstico precoce
e ao combate dos problemas nutricionais.
Apesar de ainda convivermos com crianças desnutridas e pessoas que passam

fome, a situação brasileira, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), não é
entendida como grave - o percentual de crianças com déficit de peso é considerado
baixo. Paralelamente, o índice de sobrepeso e obesidade aumentou na população
adulta, revelando maiores riscos de saúde relacionados às doenças crônicas - como as
cardiovasculares, o diabetes e alguns tipos de câncer. O motivo dessa mudança em
período tão curto relaciona-se ao modo de vida da população, especialmente a da área
urbana.
Atualmente, a mortalidade por doenças do aparelho circulatório é a mais alta - e a

alimentação inadequada pode contribuir para o agravamento desse quadro.
Considerando tais fatos, as ações de caráter preventivo, curativo e de reabilitação, na
área de nutrição, revestem-se de fundamental importância.
A orientação dos profissionais de saúde quanto à importância da alimentação

deve ser prática constante - o que propicia maior conhecimento acerca dos padrões
alimentares saudáveis, ajudando as pessoas a mudarem hábitos inadequados. O
profissional de enfermagem, além de desempenhar seu papel fundamental, o cuidar da
população, deve conscientizar-se de que uma alimentação correta assegura mais
saúde, menos doença e melhor qualidade de vida para as pessoas.
7. Política Nacional de Alimentação e Nutrição
Com base na situação alimentar e nutricional brasileira, o Conselho Nacional de

Saúde aprovou, em maio de 1999, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição
(PNAN), cujo propósito é “a garantia da qualidade dos alimentos colocados para o
consumo no país, a promoção de práticas alimentares saudáveis e a prevenção e o
controle dos distúrbios nutricionais”.
Esta política tem as seguintes diretrizes:

ü Estímulo às ações intersetoriais que propiciem o acesso universal aos
alimentos;
ü Garantia da segurança e da qualidade dos produtos e da prestação de serviços
na área de alimentos;
ü Monitoramento da situação alimentar e nutricional;
ü Promoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis;
ü Prevenção e controle de distúrbios nutricionais e doenças associadas à
alimentação e nutrição;
ü Promoção de linhas de investigação;
ü Desenvolvimento e capacitação de recursos humanos.
8. Higiene e conservação dos Alimentos

Segundo a Organização Mundial de Saúde, a higiene dos alimentos
compreende "todas as medidas necessárias para garantir a inocuidade sanitária dos
alimentos, mantendo as qualidades que lhes são próprias e com especial atenção para
o conteúdo nutricional".
Higiene é fundamental para prevenir a grande quantidade de doenças que
possam ser transmitidas através dos alimentos e constitui um dos principais problemas
de saúde pública na maioria dos países. Todos os alimentos são perecíveis, ou seja,
são suscetíveis a alteração e deterioração com maior ou menor rapidez, o que pode
causar alguma doença.
As manifestações mais comuns relacionadas com a inadequada manipulação
dos alimentos, sem higiene, são vômitos, diarreias, febres, além de infecções. A higiene
dos alimentos depende de muitos fatores, tais como: higiene pessoal e do ambiente;
características dos alimentos; condições de conservação e de preparo, entre outros.
Entre os microrganismos de interesse na área de alimentos, destacam-se os fungos, as
bactérias, os vírus, os protozoários e seus respectivos produtos tóxicos.
Todos os manipuladores de alimentos devem conhecer as informações e adotar

práticas de higiene adequadas, evitando assim a contaminação química, física ou
microbiológica. As pessoas que ingerem alimentos contaminados com perigos
biológicos, químicos, ou físicos podem se ferir, ficar doentes, e em casos mais graves,
até levar a morte.
Os microrganismos patogênicos causadores de doenças adoram a umidade e

temperatura ambiente de 20 a 45ºC. Em condições favoráveis multiplicam-se
rapidamente, por isso, a higienização correta dos alimentos e posteriormente a sua
conservação são medidas importantes para que o alimento oferecido ao consumidor
seja seguro e não ofereça riscos a sua saúde.
A higiene pessoal do manipulador de alimentos engloba vários cuidados. A

contaminação pode ocorrer por meio das mãos, cabelos, unhas, barbas, nariz, boca,
olhos, roupas, acessórios, etc. As mãos dos manipuladores representam umas das
principais fontes de contaminação. Por isso é de suma importância antes do preparo de
qualquer alimento, lavar as mãos e as porções expostas dos braços com sabão, secar
com papel toalha, aplicar álcool a 70% e deixar secar naturalmente.
Outro ponto importante é observar a presença de corte ou feridas nas mãos,

tendo como sugestões, o uso de luvas ou não manipular alimentos durante este
período. As unhas devem estar sempre cortadas e limpas, o uso de acessórios deve ser
evitado e o cabelo deverá ser sempre protegido por toucas ou redes, homens com
barbas, devem mantê-las sempre bem aparadas. Deve-se evitar tossir, espirrar ou falar
perto dos alimentos.
9. Avaliação Nutricional
A avaliação do estado nutricional é fundamental no estabelecimento do

diagnóstico nutricional do indivíduo. Consiste na obtenção de dados alimentares,
exames físicos, bioquímicos, antecedentes e composição corporal. Os objetivos da
avaliação do estado nutricional incluem:
ü Determinar o bom e desejável estado nutricional;

ü Determinar os indivíduos com maior risco para o desenvolvimento de distúrbios
relacionados ao estado nutricional;
ü Diagnosticar situações de doença nutricional efetiva;
ü Indicar terapia nutricional adequada;
ü Monitorar a eficácia de intervenção nutricional, de forma individual ou coletiva;
ü Reduzir o risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis.

Tal avaliação deve conter as seguintes etapas:
ü Avaliação da composição corpórea;
ü Avaliação subjetiva global (ASG);
ü Exame físico;
ü Antropometria;
ü Exames laboratoriais;
ü Inquéritos dietéticos.
Os critérios que interessam aos profissionais de enfermagem são o exame físico e a

antropometria.
Exame Físico
O exame físico combinado com outros componentes da avalição nutricional

oferece uma perspectiva única da evolução do estado nutricional, identificando sinais e
sintomas de desvios nutricionais. O exame físico pode fornecer evidencias das
deficiências nutricionais que podem afetar o estado nutricional que muitas vezes não
são identificados durante a entrevista. Neste exame podemos detectar alterações na
pele, nas mucosas, no cabelo, nos olhos e nos órgãos internos (pela palpação) que
evidenciem a deficiência de nutrientes.
Antropometria
É o sistema que mede de maneira estática os diversos compartimentos

corporais, fornecendo a dimensão física global do corpo humano. A partir da
antropometria avalia-se crescimento e composição corporal. Nesse último é possível
mensurar os dois principais compartimentos da massa corporal: tecido adiposo e
massa livre de gordura.
As vantagens desse método são: equipamentos de fácil aquisição e baixo custo,

utilização de técnicas não invasivas, obtenção rápida de resultados, e fidedignidade do
método.
ü Peso — dividido em peso atual (PA), peso usual (PU) e peso ideal (PI), expressa
a dimensão da massa ou o volume corporal.
ü Altura — expressa a dimensão longitudinal ou linear do corpo. Permite verificar
o padrão decrescimento individual. Peso e altura combinados refletem a
proporcionalidade das dimensões do corpo.
ü IMC — índice de massa corporal — reflete a relação entre o peso e a altura do
paciente, sendo expresso em kg/m2. Permite verificar se existe
proporcionalidade corporal pela combinação entre esses dois dados. Os
padrões de referência são diferentes para crianças, adolescentes, adultos e
idosos.
IMC Classificação
16 Magreza grave
^
16 a 17 Magreza moderada
^ ^ ^ ^ ^ ^
16 a 18,5 Magreza leve

18,5 a 25 Saudável
25 a 30 Sobrepeso
30 a 35 Obesidade Grau I
35 a 40 Obesidade Grau II (severa)
=40 Obesidade Grau III (mórbida)
^

ü Dobras cutâneas — medidas indicativas da quantidade de tecido adiposo
subcutâneo, equivalente a 50% da gordura armazenada do corpo, podendo
indicar o conteúdo de gordura total.
ü Circunferência dos membros - permite verificar a relação entre o tecido de

gordura e o tecido muscular dos membros. São medidas de crescimento e
podem indicar o estado nutricional e o padrão de gordura corporal. A
circunferência da cintura pode ser usada para a identificação do risco
cardiovascular.
10. Nutrição nos diferentes Ciclos de Vida
Nutrição na gestação
Alimentação da gestante é fundamental tanto para sua própria saúde quanto

para a da criança. Nessa fase, uma alimentação inadequada pode provocar o
nascimento de bebês com baixo peso, retardo no desenvolvimento mental,
prematuridade e, até mesmo, levar à morte.
Os programas de orientação pré-natal destacam, prioritariamente, que: o ganho

de peso ideal depende do estado nutricional anterior à gravidez, isto é, mulheres com
pouco peso necessitariam ganhar mais peso que mulheres com sobrepeso ou
obesidade; a necessidade de consumo de proteínas de alto valor biológico - minerais e
vitaminas - é maior para a gestante que para a não-gestante; a orientação nutricional
deve ser individualizada pois, dependendo da fase em que ocorre a gravidez, cada
mulher tem necessidades diferentes. É evidente que a saúde, o estado nutricional e os
hábitos alimentares da mulher irão se refletir quando da gravidez. Por isso, a equipe de
saúde deve estar atenta às diferentes situações encontradas.
As queixas comuns nessa fase (náuseas, vômitos, azia, etc.) devem ser objeto
de aconselhamento e a orientação nutricional é um instrumento chave em todas essas
situações. É um período especial em que a atenção e os cuidados nutricionais devem
ser redobrados, pois a alimentação da mãe irá determinar o desenvolvimento geral do
feto.
No primeiro trimestre da gestação, o desenvolvimento fetal é influenciado
principalmente pelo estado nutricional pré gestacional. A partir do segundo trimestre e
passando para o terceiro, os fatores externos passarão a ter maior importância, como é
o caso, das condições ambientais e alimentação da mãe.
A gestação é um período rodeado de crenças, a maioria sem respaldo cientifico.

O fato da gestante apresentar “desejos” é um fator psicológico e não justificativa
cientifica. As aversões podem aparecer e devem ser respeitadas, desde que não
afetem o estado nutricional da mãe.
O papel do enfermeiro que lida com gestantes é inicialmente encaminha-las para

que realizem o pré-natal adequado e no início da gestação. Em seguida, acompanhar
toda a gestação para garantir que sejam feitas todas as consultas e exames
necessários. O diagnóstico de problemas e o encaminhamento ao profissional
especialista poderão prevenir distúrbios tanto da mãe quanto da criança em
desenvolvimento.

A avaliação do estado nutricional é o principal instrumento de diagnóstico de
distúrbios nutricionais e deve ser usado em todos os ciclos da vida. É recomendação da
Organização Mundial de Saúde que o diagnóstico do estado nutricional da gestante
faça parte da rotina do pré-natal. Este diagnóstico será o embasamento necessário
para a recomendação de ganho de peso até o final da gestação.
Após conhecido o diagnóstico e para uma melhor definição da conduta

alimentar, é procedida a avaliação dietética por meio de anamnese alimentar. Neste
momento, o profissional de saúde fica conhecendo os hábitos alimentares, as
restrições e preferências da população ou indivíduo atendido, o número de refeições
diárias, a disponibilidade de alimentos na casa, os horários das refeições, a
combinação de alimentos, enfim, todos os aspectos que permitem identificar como,
quando e o que se come no dia a dia.
Recomendações Nutricionais:
· Aumentar o consumo calórico a partir do 2º trimestre;

· Aumentar o consumo de proteínas em 10g/dia
· Fazer suplementação de cálcio, ácido fólico, vitamina B12, ferro
· Restringir o consumo de café e chá preto/mate a 3 xícaras por dia.
Nutrição na lactação
A amamentação é um processo natural, mas nem todas as mulheres o sentem

da mesma forma. Durante a amamentação a mulher precisa alimentar-se
adequadamente pois seu gasto de energia e perda de outros nutrientes é alto,
principalmente proteínas, vitamina D, flúor, cálcio, zinco e ferro.
A produção do leite pela mãe depende do estimulo de sucção pelo bebe e da

ocorrência dos hormônios prolactina e ocitocina. A média de leite produzido durante os
seis meses de lactação é de 750ml/dia e o gasto energético situa-se em torno de 640
Kcal, o que pode representar um acréscimo em sua ingestão calórica diária, caso
necessário.
Ao contrário do que muitos acreditam, a qualidade ou composição do leite

materno não é prejudicada pelo estado nutricional da gestante. No entanto, a
quantidade de leite por ela produzido altera-se caso não ingira a quantidade ideal de
água e outros líquidos como sucos de frutas naturais e leite. Sabemos, igualmente, que
algumas substâncias contidas em medicamentos, ingeridas pela mãe, também podem
ser repassadas para o leite. Portanto, nada de álcool e drogas! – Caso haja a
necessidade de medicamentos, estes devem ser indicados por orientação médica.
Considerando tais fatos, cabe-nos, como profissionais de saúde, estimular a

amamentação e informar os seus benefícios, bem como advertir sobre a utilização de
substâncias contraindicadas nesse período. Sua alimentação deve ser acrescida de
vitaminas e minerais, como frutas e hortaliças, e de fontes proteicas de boa qualidade,
como o leite e carnes vermelhas magras - que suprirão suas necessidades de maior
complementação de cálcio e ferro. Paralelamente, deve evitar consumir grandes
quantidades de calorias vazias, bem como ficar longos períodos sem alimentar-se ou
fazer dietas com muitas restrições alimentares - sem a orientação de profissional
especializado.

O leite materno apresenta altas quantidades de imunoglobulinas, responsáveis
pela proteção imunológica do bebe. O leite materno é de fácil digestão e de alta
absorção e higienicamente seguro. Além de ser economicamente viável e ter o laço
afetivo entre mãe e bebe. A correta orientação á mãe quanto a posição do corpo para a
amamentação e aos cuidados com o mamilo serão determinantes para facilitar o
aleitamento, evitar intercorrências e estimular a prosseguir a amamentação pelo maior
tempo possível.
O papel do enfermeiro nessa fase consiste em incentivar o aleitamento materno,

observando os princípios e recomendações da Organização Mundial de Saúde.
Incentivar a boa alimentação da mãe para garantir o suprimento adequado do leite.
Lactente – termo usado para a criança que amamenta.
Lactante – termo usado para a mãe que amamenta.
A avaliação nutricional de mulheres que amamentam é baseada no controle de

peso e no cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC). De maneira geral, espera-se
perda de peso materna gradativa ao longo dos 6 meses de amamentação exclusiva,
pois há um gasto energético intenso para produção de leite diariamente. As reservas
maternas acumuladas durante a gestação são utilizadas para a produção de leite, cuja
produção média é algo em torno de 850ml/dia nos primeiros 6 meses.
· Aumento da ingestão calórica (+ 500 Kcal/dia)
· Aumento da ingestão de proteínas (+ 15g/dia – 06 meses iniciais)
· Restringir o consumo de café.
· Evitar a ingestão de álcool.
· Estimular o consumo de peixe (3x na semana)
Nutrição na infância
Uma adequada nutrição na infância é fundamental para o crescimento e

desenvolvimento da criança, prevenindo concomitantemente várias doenças na fase
adulta. O alimento ideal para o bebê até os 4 ou 6 primeiros meses de vida é o leite
materno, que contém os nutrientes para o seu crescimento adequado. No tocante à
constituição, o leite materno contém: proteínas de alto valor biológico; carboidratos e
lipídios essenciais; vitaminas e minerais em quantidade adequada; anticorpos.
Além de superior aos demais, o leite materno é rico em anticorpos que protegem
o bebê contra infecções. Ressalte-se o fato de que pode ser o único alimento fornecido
à criança até o sexto mês de vida. A partir do sexto mês, é fundamental introduzir novos
alimentos ao bebê (papinhas, sopinhas, frutas raladas e ou amassadas, por exemplo),
mesmo que ainda mame - isto o colocará numa nova etapa alimentar e lhe possibilitará
melhor crescimento. Esta adaptação gradual é importante para que, ao final do primeiro
ano de vida, a criança tenha experimentado grande variedade de alimentos.
A introdução dos alimentos deve ser gradual, iniciando-se com frutas

amassadas, em seguida, com legumes em forma de sopa. A carne deve ser introduzida
juntamente com os legumes. É recomendado que a gema do ovo cozido seja
introduzida a partir do 7º mês de vida, enquanto a clara apenas aos 12 meses. É
importante oferecer água a criança logo que forem introduzidos os alimentos
complementares.

Os alimentos devem ser sempre amassados, de acordo com a capacidade de
mastigação e deglutição da criança. Deve-se evitar liquidificar os alimentos, pois
dificultam o processo de desenvolvimento buco maxilo-facial. Ao mesmo tempo que, o
prolongamento do aleitamento exclusivo por mais empo que o recomendado pode
trazer prejuízos a criança em seu desenvolvimento.
A alimentação nas fases subsequentes deve considerar o processo de

crescimento e os fatores que o influenciam. Se a criança não receber uma alimentação
adequada não desenvolverá todo o seu potencial genético. Vale destacar que os sete
primeiros anos de vida são decisivos para a formação dos hábitos alimentares
saudáveis. Estímulos externos à família - como escola, contato com outras crianças e
meios de comunicação - podem influenciar bastante a seleção e aceitação da
alimentação.
A partir dessa idade, as crianças começam a perceber – de forma limitada,

evidentemente - que os alimentos nutritivos têm efeito positivo no crescimento e saúde.
Nessa fase, a escola tem papel significativo na formação alimentar, seja de maneira
benéfica, orientando sobre o assunto e oferecendo alimentos saudáveis, seja de modo
danoso, pela oferta inadequada da alimentação.
O papel do enfermeiro nessa fase é estimular a manutenção do aleitamento

materno, utilizando uma correta introdução dos alimentos complementares,
acompanhada de práticas higiênicas adequadas, e com as crianças maiores colaborar
para a formação dos hábitos alimentares, incentivando e orientando o consumo
adequado de nutrientes tanto para as crianças quanto para os familiares.
· A ingestão de proteínas deve acompanhar o crescimento.

· Oferecer de forma adequada e 3x por semana laticínios por conta do cálcio.
· Oferecer Ferro de forma adequada, devido a formação de células eritrocitárias.
Na antropometria de crianças, utilizam-se preferencialmente os critérios peso,

altura e perímetro cefálico. O peso corporal em crianças é fundamental para avaliação
do crescimento, tem sensibilidade acurada e identifica agravos nutricionais de maneira
precoce. A altura é um indicador de estado nutricional de longa duração. Quanto está
afetada, o que ocorre lentamente, pode representar distúrbios nutricionais crônicos e
nem sempre é recuperada em todo seu potencial.
O perímetro cefálico reflete o crescimento cerebral, que é bastante acelerado até os

3 anos. Recomendam-se estes três parâmetros rotineiramente no acompanhamento
do crescimento e desenvolvimento infantil. Complementarmente e em crianças cuja
aferição de peso e altura não é possível, pode-se recorrer a outras medidas, tais
como perímetro braquial, que é uma medição simples e rápida, porém isoladamente
não permite diagnóstico nutricional. Os valores de referência estão disponíveis em
tabelas padronizadas.
Temos também as dobras cutâneas (triciptal e subescapular, (mais

recomendadas para crianças) e suprailíaca e abdominal) que quantificam a gordura
subcutânea refletindo as reservas de energia e, dessa forma, pode-se identificar a
composição corporal da criança. Os valores obtidos também precisam ser
comparados com graduações de percentis em tabelas padrões.

Nutrição na adolescência
É considerada a etapa final da manutenção orgânica e psíquica do indivíduo. É a

fase em que haverá a confirmação ou a contestação dos hábitos adquiridos na infância.
A adolescência é uma fase de intensas transformações. Nela, o crescimento e a
alimentação aliam-se e integram o processo de desenvolvimento integral da criança.
A influência dos pais aparece em terceiro plano, sua alimentação, portanto, é

fortemente influenciada pela convivência com os outros adolescentes e, geralmente, as
hortaliças e frutas são excluídas de sua alimentação – momento em que podem ocorrer
conflitos nas escolhas alimentares.
Conforme adquire mais idade, aumentam as chances de o adolescente

alimentar-se fora de casa – em geral, de forma inadequada. Apesar disso, suas famílias
devem continuar a oferecer-lhe refeições saudáveis e apoiar os esforços de educação
nutricional das escolas pois é exatamente nesta fase que o corpo requer maior
quantidade de vitaminas e minerais. Numa adolescência saudável, a alimentação é um
meio de prevenção de muitas doenças na vida adulta.

O papel do enfermeiro é evitar atitudes autodestrutivas e incentivar a
alimentação como forma de valorização individual do adolescente, além de prevenir
distúrbios na vida adulta, o enfermeiro estará estabelecendo uma ligação positiva do
adolescente com o sistema saúde, aumentando assim o vínculo.
· Cálcio – a ingestão deve atender ao que é recomendado, pois nessa fase ocorre
o pico da mineralização óssea.
· Ferro – é importante devido ao aumento da massa muscular e do volume
sanguíneo.
· Frutas e verduras – Incentivar o consumo.
Nutrição do Adulto
A vida adulta é aquela em que vivemos o ciclo “normal” da nossa fisiologia. Não
estamos mais em fase de crescimento e ainda não alcançamos a velhice. É a fase em
que temos a estabilidade do número de células adiposas, mas também é quando elas
aumentam seus estoques de gordura, causando assim um ganho de peso em regiões
especificas. Os cuidados com a alimentação devem levar em consideração que
estamos na fase em que determinaremos a longevidade e qualidade de vida.

Embora não seja uma fase de alterações orgânicas, o indivíduo passa por
diversas alterações psicológicas, decorrentes de mudanças, casamento, filhos,
estudos, e essas mudanças trazem uma carga de estresse muito elevada, que pode
afetar a estrutura alimentar do adulto.
O papel do enfermeiro junto ao adulto é de não deixar que este quebre o vínculo
com o sistema de saúde, uma vez que está em uma fase considerada “ não vulnerável”,
e por isso, muitas vezes o adulto se considera menos importante para o sistema.
Incentivar práticas alimentares saudáveis também é papel da categoria.
Nutrição no envelhecimento
O envelhecimento é um processo natural que se inicia na concepção e finda
com a morte. Vários fatores interferem em sua velocidade, haja vista que o
organismo vai aos poucos deixando de funcionar como antes. Nessa fase, a digestão e
o aproveitamento dos nutrientes já não é tão eficiente – daí a importância de uma
alimentação saudável durante toda a vida, pois isto interfere nesse processo
degenerativo. Uma pessoa que manteve alimentação rica em lipídios saturados e
açúcares simples apresenta maiores probabilidades de acelerar o surgimento de
doenças crônicas, como as cardiovasculares e o Diabetes mellitus.
No idoso, a taxa de alteração catabólicas do organismo supera a anabólica,

gerando um índice de desnutrição e de gasto celular maior que o índice de construção e
economia de energia. Com isso passa a ocorrer uma perda progressiva de massa
magra, diminuindo a força muscular e aumentando os depósitos de gordura.
Uma alimentação equilibrada e a adoção de melhores hábitos de vida deveria

ser a meta dos adultos que desejam viver mais e livres - por maior tempo - das doenças
crônicas. Com o decorrer dos anos, variando de indivíduo para indivíduo, os órgãos dos
sentidos tendem a ter sua atividade reduzida: há diminuição do olfato, visão, paladar,
tato e audição, o que pode vir a afetar o processo nutricional do idoso. Os sistemas
cardiovascular e renal podem apresentar alterações, exigindo que o idoso faça uma
dieta mais restrita, porém rica em vitaminas e minerais. É sempre aconselhável a
ingestão de frutas ricas em potássio e, principalmente, a redução do sal de adição.
São tantas as modificações orgânicas e restrições que muitos idosos perdem o

prazer e a vontade de alimentar-se e, por vezes, passam a precisar de cuidados
especiais. Além disso, a perda dos dentes pode atrapalhar a mastigação, provocando
uma natural diminuição no consumo de alimentos ricos em fibras - casos em que a
constipação pode agravar-se. Nessa fase, a desnutrição pode ser um dos problemas;
portanto, os profissionais de saúde devem atentar para essa eventualidade.
Numa fase em que a exclusão ocorre por tantos motivos, o profissional de

enfermagem, deve ser o primeiro a incentivar a atenção social ao idoso,
responsabilizando-se pela sua alimentação, tratando-o com a mesma prioridade
atribuída a terapia medicamentosa.
A avaliação objetiva, por meio da aferição dos valores antropométricos, tais

como peso, altura, circunferências nem sempre é simples de ser feita. Alguns idosos
podem apresentar dificuldades de deambulação e equilíbrio, interferindo na
mensuração do peso e altura. Com o envelhecimento, de maneira geral, o peso
corporal tende a diminuir, principalmente após os 65 anos em homens. Essas
mudanças podem ser atribuídas à perda de água corporal e massa muscular. Perdas de
peso involuntárias acentuadas e em curto período de tempo podem ser indícios que
sugiram patologias progressivas, tais como Alzheimer, câncer etc.
A preocupação com o Índice de Massa Corporal (IMC) dos idosos é bastante

importante, tendo em vista que existe a tendência de redução após os 70/75 anos, pelas
perdas de peso referidas e por alterações na estatura. Estas alterações de estatura são
decorrentes do aumento da curvatura da coluna vertebral por compressão vertebral,
mudanças nos discos intervertebrais, perda do tônus muscular e alterações posturais,
além das alterações ósseas decorrentes de osteoporose.
Outras medidas, tais como a circunferência do braço (CB), circunferência

muscular do braço (CMB), dobra cutânea triciptal (DCT), circunferências da cintura e do
quadril e circunferência da panturrilha contribuem para identificação da distribuição da
gordura corporal e da preservação da massa magra.
11. Dietoterapia
É o tratamento do paciente através da ingestão de alimentos ajustados as

exigências especificas de cada caso, em relação aos componentes nutritivos, valor
calórico, quantidade, apresentação e consistência dos alimentos na dieta. É aplicada
nas áreas das enfermidades agudas ou crônicas, transmissíveis ou não, na clínica
cirúrgica e no preparo para exames.
Os alimentos podem auxiliar a recuperação da saúde, sendo, em alguns casos, a

única opção de tratamento de algumas doenças. É uma das modalidades de tratamento
de que dispõe a equipe de saúde, podendo construir-se na principal forma terapêutica
ou ser utilizada em combinações com agentes terapêuticos, bem como, em alguns
casos, ser complementar a outras modalidades de tratamento.
Dieta - Padrão alimentar do indivíduo, que difere do conceito de cardápio, ou seja,

tradução culinária das preparações e da forma de apresentação das refeições e
alimentos.
Objetivo: Ofertar ao organismo debilitado nutrientes adequados da forma que melhor
se adapta ao tipo de doença e condições físicas, nutricionais e psicológicas do
paciente, mantendo o estado nutricional do indivíduo ou recuperando-o.
Finalidade:
· Curar o paciente;
· Prevenir as alterações da nutrição. Ex: pré e pós-operatório;
· Restabelecer as condições de nutrição quando se encontram alteradas.
Modificações da dieta
A dieta modificada é aquela que, em qualquer de suas características físico –

químicas, deve ser ajustada a uma alteração e processo digestivo ou de funcionamento
geral do organismo:
· Quanto ao sabor - a dieta pode ser doce, salgada, mista ou, ainda, de sabor
suave ou moderado, intenso ou excitante. Deve-se sempre evitar altas
concentrações de açúcares, sal, ácidos e condimentos.
· Quanto à temperatura - dependendo do tipo, a dieta pode ser oferecida em
temperatura ambiente, quente, fria ou mesmo gelada. Ressalte-se que os
alimentos quentes produzem maior saciedade que os frios.
· Quanto ao volume - o volume alimentar deve ser oferecido de acordo com a
capacidade gástrica do paciente e as necessidades ou restrições correlatas à
sua patologia.
· Quanto à consistência - a dieta pode ter consistência normal, branda, pastosa,
semilíquida (líquido- pastosa) e líquida,
Normal - destina-se ao paciente cuja patologia não determina nenhuma alteração

alimentar. Visa fornecer calorias e nutrientes em quantidades diárias recomendadas
para a manutenção de sua saúde.
Branda - possui menor quantidade de resíduo e todos os alimentos são modificados

por cozimento ou mecanicamente (picados, ralados, moídos), para abrandar as fibras,
dando-lhes consistência menos sólida. Facilita a digestão, diminuindo o tempo de sua
realização, motivo pelo qual é também indicada para pacientes com restrição de
mastigação.

Pastosa - objetiva proporcionar certo repouso digestivo e facilitar a digestão. Indicada
para pacientes com falta de dentes, dificuldade de deglutição e àqueles em fase crítica
de doenças crônicas como insuficiência cardíaca e respiratória. As fibras são
diminuídas ou modificadas pelo cozimento.
Semilíquida (líquido-pastosa) - objetiva manter o repouso digestivo ou atender às

necessidades do paciente quando de sua intolerância a alimentos sólidos. O valor
calórico desse tipo de dieta é menor do que o das anteriores, em vista da maior limitação
dos alimentos permitidos e tipo de preparação.
Líquida completa - visa fornecer nutrientes que não exijam esforço nos processos de
digestão e absorção. Indicada quando se deseja um repouso gastrintestinal maior do
que nos casos relatados (pós-operatórios, transtornos gastrintestinais).
Líquida restrita ou cristalina – utilizada no pré-operatório, pós-operatório ou em

preparo de exames. Visa proporcionar o máximo repouso gastrintestinal, fornece um
mínimo de resíduos. Por ter baixo valor nutritivo e calórico, não deve ser utilizada por
período superior a três dias.
· Quanto à quantidade de resíduos: de acordo com a quantidade de resíduos

que oferecem, as dietas podem ser: isentas de resíduos (quando se deseja obter
um repouso gastrintestinal); com pouco resíduo (quando se deseja obter um
repouso gastrintestinal moderado); ricas em resíduos (quando se deseja
estimular o trânsito gastrintestinal).
· Quanto ao teor de nutrientes - independentemente de sua consistência, a dieta
pode apresentar diminuição, restrição ou aumento de um ou mais nutrientes.
Tipos de Dietas
· Dieta normal - balanceada em nutrientes, fornece ao organismo os elementos

necessários ao crescimento, reparação dos tecidos e funcionamento normal dos
órgãos. Adequada para pessoas cuja patologia não exige nenhuma modificação
alimentar.
· Dieta especial - possui os nutrientes adequados, e tem suas características

físicas e químicas modificadas (sabor, temperatura, consistência, via de
administração e quantidade de resíduos e nutrientes).
· Dieta hiperprotéica - dieta com maior quantidade de proteína. Indicada para
pacientes submetidos a grandes traumas ou com algum grau de desnutrição;
· Dieta hipoprotéica – dieta com menor quantidade de proteína. Indicada para

pacientes com insuficiência renal ou encefalopatia hepática;
· Dieta hipocalórica - dieta com menor quantidade calórica. Indicada para o
controle e perda de peso corporal e para pacientes diabéticos que necessitam
perder peso;
· Dieta hipossódica - dieta com pouca quantidade de sódio (sal). Nela, reduz-se
ou retira-se não apenas o sal de adição, mas também os alimentos que possuem
grande quantidade de sódio em sua composição ou preparo e conservação,
como as carnes vermelhas, embutidos e enlatados, por exemplo. Indicada para
pacientes com hipertensão arterial, insuficiência cardíaca, cirrose com ascite,
diabetes e insuficiência renal;
· Dieta hipolipídica - dieta pobre em lipídios (gordura). Indicada no tratamento
das dislipidemias, doenças hepáticas, diabetes e doenças de má-absorção; bem
como para o controle de peso;
· Dieta hipoglicídica - dieta pobre em carboidratos. A restrição deve relacionar-se

principalmente à ingestão de carboidratos simples. Indicada no controle de
peso, tratamento do diabetes e da hipoglicemia;
· Dieta com controle de potássio - o potássio é largamente distribuído nos

alimentos, mas sua maior fonte são as frutas e vegetais. Portanto, nas dietas de
restrição ou de suplementação de potássio, o consumo do grupo de alimentos
que contém este nutriente deve ser, respectivamente, reduzido ou aumentado.
Indicada no tratamento da hipopotassemia decorrente do uso de diuréticos e nos
casos de insuficiência cardíaca e ou renal.
· Dieta para controle da diarréia - além de consistência branda, essa dieta deve
conter alimentos constipantes (batata, arroz, cenoura, chuchu, frango cozido
sem gordura, mandioca, maçã, banana prata, goiaba, entre outros) e que não
acelerem o trânsito intestinal, como vegetais crus e frutas com casca.
· Dieta para controle da constipação - dieta rica em alimentos laxantes, como os

vegetais crus (alface, almeirão, couve, repolho, agrião, tomate) e cozidos
(espinafre, abóbora, beterraba, inhame, taioba, brócolis), algumas frutas
(laranja com bagaço, mamão, manga, abacate, mexerica) e alimentos ricos em
fibras, como pães e cereais integrais, farelo de trigo e aveia. É também
importante um maior consumo de água;
Vias de administração
As dietas podem ser administradas por via oral, nasogástrica, enteral e ou

parenteral. As por via nasogástrica e enteral são comumente denominadas dietas de
nutrição enteral; as por via parenteral, dietas de nutrição parenteral.
· Dieta de nutrição enteral – esse tipo de alimentação é utilizado quando o

paciente, apesar de apresentar funções gastrintestinais normais, não tem
condições de receber por via oral os nutrientes adequados às suas
necessidades. É administrada por sonda.
Método empregado quando os pacientes apresentam: anorexia extrema, lesões
na boca, esôfago, pacientes inconscientes e com refluxo gastresofágico.
· Nutrição parenteral - dieta administrada por via subcutânea (menos utilizada

em virtude das limitações relacionadas aos líquidos que podem ser utilizados) ou
endovenosa (os nutrientes já estão prontos para utilização pelo organismo).
Visando melhor atender às necessidades do paciente. É usada como medida de
emergência até que a alimentação oral possa ser estabelecida.
Interação droga-nutriente
É de conhecimento geral que os efeitos colaterais das medicações podem afetar

o estado nutricional do indivíduo, bem como o estado nutricional pode afetar a eficácia
da droga. Substâncias alimentares podem provocar um retardo ou prejuízo na
absorção de determinadas drogas, acelerar a velocidade do metabolismo ou bloquear
seu efeito.
Além disso, existem os efeitos, a longo prazo, que as drogas podem provocar
sobre o estado nutricional, pois muitas delas alteram o apetite, provocam má digestão,
depleção e ou má absorção dos nutrientes.
As situações que tipicamente levam a sérias interações ocorrem quando as

drogas são tomadas: com alimentos; com suplementos nutricionais; com álcool; para
atingir interações específicas drogas-nutrientes; em regimes de drogas múltiplas, nos
quais mais do que uma droga produz um efeito adverso, devido à interação entre droga
e dieta.
A seguir, citamos as interferências mais comuns decorrentes da associação

drogas-alimentos:
· Drogas que modulam o apetite, o que pode ser indesejável ou desejável, como
no caso do controle de peso. Exemplos: anfetaminas, benzocaína, dentre
outras;
· Drogas que afetam a absorção de nutrientes, influenciam o tempo de trânsito do

alimento no intestino ou mudam o ambiente gastrintestinal. Exemplos: drogas
laxativas, colestiramina e antiácidos;
· Drogas que afetam o metabolismo e a excreção de nutrientes. Exemplos:

antidepressivos, antimicrobianos e antineoplásicos;
· Drogas que causam alterações eletrolíticas. Exemplo: diuréticos;
· Alimentos e refeições com muita gordura e pouca fibra retardam o esvaziamento

do estômago. O medicamento administrado durante ou após as refeições
também têm sua ação retardada;
· Bebidas quentes não devem ser ingeridas com cápsulas ou comprimidos de

invólucros resistentes, pois podem causar sua destruição
1. Papel da Enfermagem
O contato deve ser bem próximo entre a Enfermagem e a Nutrição, para que
desta forma a recuperação do paciente e o andamento do serviço seja mais proveitoso.
Ao profissional de Enfermagem cabe:
· Realizar entrevistas com o paciente e descobrir o padrão alimentar;
· Estimular a ingestão hídrica e alimentar do cliente (ou sua restrição), auxiliando-

o quando necessário;
· Observar a aceitação da dieta;
· Observar alterações do TGI, como vômitos, obstipação e diarréia, e comunicá-

las ao nutricionista;
· Efetuar higiene oral antes e após as refeições, promovendo o conforto do cliente

e melhorando a aceitação da dieta;
· Realizar anotações de todos os itens observados de forma clara, resumida e que

permita ao nutricionista fácil acesso sobre o cliente.

O técnico de enfermagem deve administrar a dieta aos pacientes
impossibilitados de fazê-lo por si próprio. Após anotar no prontuário a aceitação
alimentar do paciente. Deverá também, na ausência do enfermeiro, notificar ao serviço
de nutrição e dietética, as admissões e transferências, altas e óbitos de pacientes, bem
como as alterações dietéticas prescritas pelo médico.
A assistência de enfermagem ao paciente em terapia nutricional enteral e

parenteral (TNEP) é ampla e complexa. O enfermeiro e os demais profissionais da
enfermagem além de serem os primeiros a prestarem assistência ao paciente são os
únicos da saúde que estão à beira leito durante 24 horas. Assim, a busca da qualidade
para o cuidado nutricional é de extrema importância, pois permite ao enfermeiro exercer
uma assistência calcada em evidências científicas e desempenhá-la com segurança e
conforto ao paciente.
Elaborar e acompanhar indicadores de qualidade em terapia nutricional bem

como monitorar eventos adversos são atributos importantes para gerar ações
corretivas, preventivas e, portanto, promover qualidade nutricional.
REFERENCIAS
CAMPBELL, M.K; FARRELL, SO.O. Bioquímica, volume 3: bioquímica metabólica. São

Paulo: Thomson Learning, 2008.
COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de Nutrientes. Barueri, SP: Manole, 2012.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Alimentos, nutrição e Dietoterapia. 10.ed. São

Paulo: Roca, 2011.
MEZOMO, I.B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. São Paulo.

Manole. 2012
PHILIPPI, S. T. et.al. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos.
Revista de Nutrição, v. 12, n. 1, p. 65-80,2014.
SANTOS, T.E.H.H. Nutrição em enfermagem. São Paulo: Tecmedd, 2004.
Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral; Sociedade Brasileira de clínica

médica; Associação Brasileira de Nutrologia. Recomendações nutricionais para
adultos em terapia nutricional enteral e parenteral, 2011.
SILVA, S.M.C.S; MURA, J.A.P. Tratado de Alimentação, nutrição e dietoterapia. 2ºed.

São Paulo: Roca, 2010.
TIRAPEGUI, J; RIBEIRO, S.M.L. Avaliação Nutricional: teoria e prática. Rio de

Janeiro: Guanabara Koogan, 2009.

Explicando melhor
Recomenda-se a leitura do artigo: CIBEIRA, Gabriela Herrmann. Nutrição na
enfermagem: uma disciplina fundamental para a formação do enfermeiro. Revista
cuidado em enfermagem-cesuca [S.l.], v. 1, n. 1, p. 5-13, set. 2015. ISSN 2447-2913.
O artigo busca descrever os principais pontos do ensino da Nutrição para o

Curso de Graduação em Enfermagem.
Disponível em:
h p://ojs.cesuca.edu.br/index.php/revistaenfermagem/ar cle/view/856.
Recomenda-se a leitura do artigo: MARTINS, Maria do Céu Antunes. A

alimentação humana e a Enfermagem: em busca de uma dietética compreensiva. Rev.
Enf. Ref. [online]. 2011, vol. III, n.4, pp.143-149
O artigo busca identificar as diferentes vertentes que envolvem a alimentação

humana, sob um ponto de vista multidimensional e analisar a abordagem do enfermeiro
no contexto alimentar dos utentes.
Disponível em:
h p://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_ar ext&pid=S087402832011000200015&lng=pt&nr
m=iso
Leitura Obrigatória
Sugerimos a leitura do livro “ Dietética: Princípios para o

planejamento de uma Alimentação Saudável” da autora Sônia
Tucunduva Philippi. O livro nos traz princípios, ferramentas e conceitos
essenciais para o planejamento dietético, assim como contribuições
importantes sobre recomendações nutricionais e biodisponibilidade dos
principais nutrientes.

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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

Edmara Mayara Holanda Lima

Teresina 25 de fevereiro de 2019

O Genoma Escola Técnica, mantido pelo Rede de Educação Proﬁssional

O Genoma tem o objetivo de formar pessoas qualiﬁcadas para o exercício de

Formar cidadãos através de excelência assim promovendo a competitividade e

Ampliar o reconhecimento do Genoma pela sociedade, que oferece as melhores

Francisca Lidiane de Sousa Costa Lima

Fone: (86) 3231 - 8914

Palavra do Professor (a) ...........................................................................................6

Disciplina Nutrição e Dietética - GENOMA ESCOLA TÉCNICA Pá gina 6 de 37

Finalidades de estudar Nutrição para o técnico de enfermagem:

ü Reconhecer o estado nutricional adequado

Como a boa nutrição é essencial para a boa saúde e para a prevenção de

A nutrição inclui: o metabolismo dos alimentos; o valor nutritivo dos alimentos; as

É importante diferenciar o conceito de alimentos e nutrientes, os dois são

Disciplina Nutrição e Dietética - GENOMA ESCOLA TÉCNICA Pá gina 7 de 37

A alimentação é o ato de alimentar-se, é a forma como as pessoas se alimentam,

· Lei da Quantidade – a quantidade de alimentos deve ser suﬁciente para cobrir

Carboidratos – 55 a 75% Valor Calórico Total

É um instrumento, sob a forma gráﬁca, que tem como objetivo orientar as

Cada parte da pirâmide representa um grupo de alimentos e o número de

Para sabermos o número correto de porções diárias a serem ingeridas de cada

Óleos e Gordura Açucares e Doces

Arroz, Pão, Massa,

Pratique atividade física,

Na base da pirâmide, encontramos os alimentos ricos em carboidratos como

· Faça de alimentos à base de sua alimentação – Variedade de alimentos e

São substâncias, que introduzidas no nosso organismo, fornecem calor e

· Monossacarídeos: Açucares simples formados por 3 a 7 átomos de carbono

Disciplina Nutrição e Dietética - GENOMA ESCOLA TÉCNICA Pá gina 10 de 37

As ﬁbras alimentares são descritas como uma classe de compostos de origem

A deﬁciência de carboidratos pode provocar tonturas, dores de cabeça e

As proteínas da dieta após digestão e subsequente absorção pelo intestino

As crianças que não consomem proteínas em quantidades adequadas podem

Paralelamente, o excesso de consumo de proteínas também é prejudicial à

São substancias orgânicas de origem animal ou vegetal, conhecidos como

Os lipídeos são considerados nutrientes energéticos, devido ao elevado

Disciplina Nutrição e Dietética - GENOMA ESCOLA TÉCNICA Pá gina 12 de 37

As vitaminas são substâncias indispensáveis à vida em quantidades reduzidas.

ü Existem três formas ativas no organismo: retinol (álcool), retinaldeído (aldeído) e

ü As duas formas ﬁsiologicamente ativas dessa vitamina são o Ergocalciferol

Disciplina Nutrição e Dietética - GENOMA ESCOLA TÉCNICA Pá gina 13 de 37

Nos adultos, a deﬁciência de vitamina D causa a osteomalácia, por

ü Termo geral empregado para designar oito compostos lipossolúveis, sendo o

ü Tiamina, fator antiberiberi, vitamina F ou aneurina é uma vitamina conhecida

Disciplina Nutrição e Dietética - GENOMA ESCOLA TÉCNICA Pá gina 14 de 37

ü A riboﬂavina é uma vitamina hidrossolúvel, essencial para o crescimento e

ü A niacina é uma vitamina hidrossolúvel pertencente ao grupo das vitaminas do

ü O Ácido pantotênico está incorporado a coenzima A, tendo, papel central no

ü Engloba três compostos relacionados as piridinas: piridoxina, piridoxal e

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ü O ácido fólico, também denominado ácido pteroilglutâmico, folacina ou vitamina

ü A vitamina B12 ou cianocobalamina, faz parte de uma família de compostos

3.5 Sais Minerais

Os minerais formam as cinzas dos materiais biológicos após completa

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O líquido intracelular é responsável por 50% do peso do indivíduo. Este líquido

O líquido extracelular subdivide-se em três outros compartimentos: o líquido

Faz parte de todos os líquidos e células do corpo e funciona na digestão,

A falta de água no organismo pode causar a desidratação, que é a perda de

ü Servir como meio de transporte e de reação dos componentes orgânicos;