567489198 Apostila Cozinha Fitness

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SOBRE O CURSO
TÍTULO DO CURSO
Cozinha Fitness
OBJETIVOS DO CURSO
O curso de Cozinha Fitness tem como objetivo subsidiar os alunos no preparo de
receitas e preparos voltados para a alimentação saudável e integral com opções de
alternativas para substituições às dietas cotidianas, valorizando a apresentação final do
produto. É destinado a todos os profissionais de Alimentos e Bebidas, bem como do
Turismo, abarcando também os profissionais que atuam na área da saúde ou que
buscam alternativas e meios de vida mais saudáveis.
PERFIL DO PROFISSIONAL
Aquele que concluir com aprovação este curso, será conferido o respectivo certificado de
Cozinha Fitness, com validade nacional.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
 Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviços de alimentação quanto a

higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (pré-
preparo, preparo, reposição, distribuição e transporte de alimentos e bebidas). Riscos de
contaminação cruzada (uso de utensílios, equipamentos contaminados e transporte),
multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
 Conhecimentos básicos sobre nutrição e alimentação.
 Aula 01 – Conceitos básicos de Boas Práticas na Manipulação de
Alimentos e Conceitos básicos de empreendedorismo, formação de preço e
nutrição.
 Aula 02 – Panini com queijo minas e geléia artesanal de kiwi;
Empadão de grão de bico; Muesli da estação; Suco verde.
 Aula 03 – Biscoitinho de Banana e Aveia; Omelete nutritivo; Danete
cremoso com abacate; Barrinhas de Cereal; Biscoitinhos de Mel; Suco
rosa.
 Aula 04 – Nhoque de batata com molho de manteiga de ervas
frescas; Macarrão parafuso com maionese, atum e azeitona; Salada de
lentilha com manga verde, hortelã, castanhas e camarão ao aioli.
 Aula 05 – Tapiocas e Crepiocas; Smoothie refrescante de banana
com morango.
Apostila editada em janeiro de 2022, pelo instrutor de Turismo & Hospitalidade do Senac
Roraima, Hélio Araújo.
Curso Cozinha Fitness –SENAC/RR

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Sumário
SOBRE O CURSO....................................................................................................................................2
1. MANIPULAÇÃO SEGURA DE ALIMENTOS...................................................................................4
1.1 - Os Riscos de Contaminação:...............................................................................................................5
1.2 - A Multiplicação nos Alimentos...........................................................................................................6
1.3 - Doenças Transmitidas por Alimentos- DTA’s....................................................................................7
2. COMIDA FITNESS: ENTENDEDO O UNIVERSO............................................................................12
3. RECEITUÁRIO.....................................................................................................................................14
4. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................................................32

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1. MANIPULAÇÃO SEGURA DE ALIMENTOS
O trabalho do manipulador de alimentos tem uma extrema responsabilidade, pois a

manipulação deve ser feita da forma correta. A má manipulação de alimentos pode
causar prejuízos à saúde de quem ingerir um alimento contaminado, pode ser algo que
não atinja totalmente as defesas de saúde do consumidor, porém, pode ser muito mais
grave, pode chegar ao óbito, dependerá do tipo dessa contaminação e do estado de
saúde do consumidor.
Por isso a responsabilidade de quem manipula alimentos é muito grande. Nos
ambientes profissionais essa pessoa é chamada de manipulador de alimentos. Nas
cozinhas domésticas essa função é desempenhada por quem cozinha. Cabe ao
manipulador de alimentos garantir a segurança alimentar e prevenir riscos à saúde dos
consumidores.
No Brasil, o órgão responsável pela proteção e promoção da saúde da população é a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). As Boas Práticas na Manipulação de
Alimentos envolvem um conjunto de procedimentos relacionados à higiene ambiental e
de manipuladores, qualidade da água consumida, saúde de quem prepara o alimento,
prevenção e combate às pragas, entre outros.
Desde a escolha do alimento, passando pela produção até sua distribuição ou
comercialização, a segurança dos alimentos envolve vários cuidados. Durante a
produção, a manipulação segura deve abranger as fases de pré-preparo, preparo,
manutenção e distribuição.
A higiene é a palavra de ordem da manipulação de alimentos, o hábito de estar
higienizando as mãos de forma constante, é uma das formas de evitar a contaminação, o
hábito de limpar as bancadas em paralelo com as produções, são pontos que ajudam a
evitar contaminação, pois quando estiver decorando um bolo por exemplo, são grandes
as chances de cair glacê na bancada e se caso não for passado um paninho úmido para
retirar o glacê, são grandes as chances desse glacê se espalhar sobre a bancada e sujar
muito mais.
O profissional deve ter compromisso com a ética, com o bem-estar e a saúde do
cliente, isso significa oferecer um alimento livre de contaminações, sem riscos à saúde
da população, além de conhecer a importância de se manipular alimentos com
segurança, aplicando esse conhecimento no dia a dia. Por isso, o manipulador de
alimentos tem um papel fundamental para a saúde e a segurança de todas as pessoas
que de alguma forma dependem do seu trabalho.
Não custa lembrar que o manipulador também é cliente desses serviços em
restaurantes, padarias, quiosques e supermercados, além das refeições que muitos
fazem no próprio estabelecimento em que trabalham. A higiene do ambiente de trabalho,
deve ser feita todos os dias de forma criteriosa, terá equipamentos que devem ser
higienizados de forma constante, é muito importante que seja implantado os
Procedimentos Padronizados Operacionais (POP’s). Pois através dos POP’s os
manipuladores terão base para fazer as higienizações de forma sistematizada,
melhorando o fluxo de trabalho da equipe.
Contaminação é o processo de entrada no alimento de qualquer coisa que não faz

parte dele e que pode causar algum dano à saúde.

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1.1 - Os Riscos de Contaminação:
RISCOS FÍSICOS: são “corpos estranhos” que podem causar algum dano à integridade
física ou emocional do consumidor. Os mais comumente encontrados nos alimentos são:
cabelo, casca de ovo, plástico, pedra, insetos, entre muitos outros.
Como evitar essas contaminações.

 Use sempre toucas, mantenha os cabelos sempre com proteção.
 Verifique se tem cabelos soltos na blusa, antes de entrar na cozinha.
 Mantenha o uniforme sempre higienizado.
 Selecione os grãos, tenha sempre o cuidado de retirar as pedras, não
apenas coloque na panela para fazer a cocção.
 Por questão de segurança sempre quebre os ovos, em tigelinhas, assim
fica fácil de visualizar a sua qualidade, e também se houver casca.
 Sempre abrir as embalagens de plástico com tesoura ou faca.
 O ambiente de manipulação deve ser bem fechado, evitando que os
insetos entrem no ambiente.
 Mantenha sempre bem embalado com filme plástico ou tampa os
alimentos.
 Peneire sempre as matérias primas, alguns produtos, peneire o
açúcar, a farinha de trigo, o fubá, entre muitos outros.
RISCOS BIOLÓGICOS: é a presença de micro-organismos nos alimentos. Eles são

causadores de muitas doenças que podem levar uma pessoa à morte. É ocasionado por
bactérias e suas toxinas, bolores, parasitas e vírus.
Como evitar essas contaminações

 Selecionar a matéria prima.
 Ter o cuidado com a origem da matéria prima, a segurança que esse produto
deve ter.
 Armazenamento adequado da matéria-prima e dos produtos.
 Ter o cuidado com as embalagens da matéria prima.
 Ter o cuidado em embalar o produto pronto com embalagens adequadas ao
produto.
 A higiene do manipulador, e esse é qualquer um que tenha o contato com o
alimento, um garçom por exemplo, o motoboy que entrega o produto ao cliente. Todo
manipulador deve ter o cuidado com a higiene pessoal, do ambiente de trabalho e os
meios de trabalho que envolvem o contato com os alimentos.
 Ponto de cocção correto para alimentos afins, por exemplo, jamais servir
frango
cru.
 Ao descongelar um produto usar os métodos corretos.
 Evitar a zona de Perigo com os alimentos (5 ºC a 60 °C).
RISCOS QUÍMICOS: são substâncias tóxicas ao organismo humano que podem

contaminar os alimentos. Ex: resíduos de produtos de limpeza, lubrificantes e graxas,
aditivos alimentares, inseticidas, agrotóxicos, perfumes, óleo corporal, etc.
Como evitar essas contaminações

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 Sempre fazer a higienização de forma correta, enxaguando adequadamente.

 Manter os produtos de limpeza longe das matérias primas ou dos produtos
prontos.
 Ter o cuidado com as graxas em excesso na manutenção dos equipamentos
da cozinha.
 Não exagerar quando utilizar os aditivos, por exemplo, o fermento biológico,
reforçador para massas fermentadas. A quantidade que deve ser utilizada tem um
padrão máximo. Não exagere.
 Não aplicar veneno para matar os insetos enquanto manipula alimentos.
 Quando fizer a dedetização. Fazer a correta higienização antes de manipular
os alimentos.
 Não deve ser utilizado perfume, creme hidratante, óleo corporal, quando for
manipular alimentos.
 Não pode usar esmalte.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA: É a transferência acidental, direta ou indireta, aos

alimentos, de contaminantes físicos, químicos ou biológicos prejudiciais à saúde humana,
normalmente ocorre pelas mãos mal higienizadas, mas pode ser pela tábua de corte, a
faca, tigelas mal higienizadas.
Como evitar essa contaminação, os dois pontos primordiais.

 Higiene pessoal e do ambiente de trabalho.
 Ter não misturar alimentos prontos com alimentos cozidos.
1.2 - A Multiplicação nos Alimentos
Os micro-organismos, como as bactérias, podem se reproduzir com grande rapidez em

apenas algumas horas. Cada bactéria divide-se em duas outras geneticamente iguais a cada
20 minutos. Nessa velocidade, em seis horas, uma célula de bactéria pode produzir até um
milhão de novas bactérias.Por isso é tão importante controlar não apenas a temperatura de
armazenamento dos alimentos, mas também seu tempo de exposição para consumo. Os
fatores que mais influenciam a reprodução dos micro-organismos são: temperatura, água e
nutrientes.
A zona de perigo ocorre entre as temperaturas de 5°C a 60 °C. nessa faixa de

temperatura os microrganismos proliferam com mais facilidade.
Temperatura Efeito
Acima de 70°C Nessas temperaturas os microrganismos podem
morrer.
Entre 5°C e 60°C Nessa faixa os microrganismos conseguem se
multiplicar.
Temperatura média de Os microrganismos se reproduzem com mais
37°C rapidez.
Entre 5°C e -5°C Alguns microrganismos conseguem se
multiplicar lentamente e outros têm sua
multiplicação paralisada. Porém, não estão
mortos.

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1.3 - Doenças Transmitidas por Alimentos- DTA’s
A contaminação dos alimentos é a principal causa, cuja causa mais comum é a exposição
do alimento em temperatura ambiente além do prazo de segurança do alimento em
temperatura ambiente além do prazo de segurança recomendado. Além disso o cruzamento
de alimentos crus e cozidos, ou de utensílios sujos com limpos, pode facilitar a
contaminação. Outra causa bastante comum, são falhas na higiene e na conduta pessoal de
quem manipula esses alimentos, tanto nos ambientes profissionais como nas cozinhas
domésticas.
As bactérias são as maiores responsáveis pelos casos de DTA e isso se deve à rapidez com
que elas se reproduzem.
Crianças, idosos e pessoas com a saúde já comprometida são os grupos considerados

de maior risco quanto à ocorrência de uma DTA: as crianças, por não apresentarem o
desenvolvimento completo de seu sistema imunológico; e as pessoas idosas, por elas,
graças à idade avançada, já apresentarem deficiências em suas defesas naturais. Os
sintomas variam entre casos de diarreia, náusea ou vômito, febre, dores abdominais,
dificuldades de engolir, vertigens e paralisias respiratórias.
As DTA’s podem causar:

 Infecção ocasionada pela ingestão de alimento contaminado por
microrganismos os quais se multiplicarão dentro do intestino.
 Toxinose, provocada pela ingestão de alimento contaminado pela toxina
produzida pelo microrganismo.
 Infestação, nos casos da ingestão de alimentos ou água contaminada por
parasitos.
 Intoxicação química, causada por alimentos contaminados com substâncias
químicas como detergentes, agrotóxicos, raticidas, inseticidas e outros.
Higienização do ambiente de trabalho, de utensílios e equipamentos
A higiene do ambiente, dos utensílios e dos equipamentos também é determinante para a

qualidade dos alimentos que serão produzidos e consumidos. Depois de estudarmos a
higiene pessoal do profissional de alimentos. O processo de higienização engloba duas
fases: limpeza e desinfecção.
Limpeza
Consiste na remoção da sujeira e de resíduos de alimentos das superfícies como mesas,
talheres, placas de corte, descascador de batatas, panelas, tigelas entre muitas outras.
Desinfecção
A desinfecção é a remoção ou redução dos microrganismos causadores de doenças,
também chamados de patogênicos.
Nunca utilize os de fabricação caseira, pois não há informações sobre a composição do
produto e, além de muitas vezes não serem eficientes na limpeza e desinfecção, seu uso
poderá trazer sérios danos à saúde.
Carteirinha de saúde dos manipuladores
O manipulador de alimentos deve ter a carteirinha de saúde. Ela demonstra se o

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manipulador estar apto a manipular alimentos. Demonstra que o mesmo não tenha fungos
na pele por exemplo. Normalmente ela tem o prazo de 12 meses. Precisa ser feito os
exames anualmente. Para se ter o carimbo de apto a manipular.
Pragas urbanas
Como evitar as pragas urbanas:

 As portas não devem ter frestas em baixo, quanto mais vedado melhor.
 Sempre trocar cerâmicas soltas, fofas, quebradas.
 Tapar com argamassa por exemplo os buracos que tiverem nas paredes.
 Fazer lavagem geral do ambiente de trabalho, de forma periódica.
 Higienizar bem os equipamentos sempre antes e após os usos.
 Ter o cuidado com os armários, fazer a limpeza periódica.
 Retirar o lixo da cozinha de forma periódica. Não deixar armazenado próximo à
cozinha.
 Verificar sempre os equipamentos se estão em correto funcionamento.
 Consertar janelas com mal funcionamento.
 Não deixar louças sujas, sempre lavadas e pias limpas.
 Fecha as canaletas dos ralos, evitando que durante a noite as baratas venham
para o ambiente.
Sustentabilidade na cozinha
A cozinha é um ambiente que tem um volume de lixo muito grande sempre é bom
pensarmos em como podemos diminuir esses resíduos.
 Preferindo embalagens maiores.
 Embalagens que possam ser reaproveitadas.
 Embalagens que deterioram mais rápidas.
 Temos que nos atentar para reaproveitar o alimento de forma integral.
 Assim no ato da compra, já irá fazer a escolha dos produtos mais adequados.
 Evitar os descartáveis que irão ser utilizados apenas uma vez, tem uns que o
material é resistente.
 Dê preferência em comprar utensílios em inox, vidro ou outros materiais
resistentes.
Obs.: se atentar que embalagem de material de limpeza, veneno, agrotóxico a
regra é jamais reutilizá-los.
Segurança na preparação dos alimentos
Preparar um alimento com segurança também tem suas regras. Nas cozinhas domésticas
o preparo costuma ser bem mais simples, pois tudo é feito e consumido praticamente no
mesmo dia. Já nas cozinhas industriais o preparo torna-se uma verdadeira produção, muitas
vezes com várias etapas a serem cumpridas em momentos diferentes.
Pré-preparo
Chamamos de pré-preparo as atividades de higienizar, cortar, descascar, picar, catar ou
selecionar, congelar e descongelar, dessalgar, temperar, misturar, bater ou amassar os
alimentos. Lave a embalagem antes de abri-la. Caso alguma porção do alimento não seja
utilizada, deverá ser transferida para vasilhas adequadas, devidamente identificadas e
mantidas sob refrigeração. Observe o prazo de validade dos produtos para orientar o tempo
de guarda. Todos os utensílios e equipamentos que serão usados no pré-preparo-facas,
placas de corte, talheres, vasilhas, liquidificadores, batedeiras etc. –devem estar limpos e
higienizados.

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Higienização de verduras, frutas e legumes
A higienização dos alimentos que serão consumidos crus é muito importante par eliminar
parasitos, vírus e bactérias que podem ameaçar a saúde do consumidor. Os vegetais que
serão cozidos, assados ou grelhados não necessitam passar pelo processo de higienização.
Porém, devem ser lavados em água corrente para retirar possíveis sujeiras como terá,
pedras etc. O processo de higienização não elimina os resíduos de agrotóxicos presentes
nos vegetais. Nesse caso, a seleção do fornecedor é de grande importância para garantir a
procedência dos alimentos.
Para higienizar verduras, frutas e legumes.
 Lave as folhas, os legumes ou as frutas um a um, em água corrente, retirando

as sujeiras visíveis (terra, pedrinhas, lagartas).
 Prepare uma solução juntando uma colher de água sanitária em um litro de
água limpa (confira se a água sanitária é própria para desinfecção e higienização de
vegetais).
 Existem muitos produtos à base de cloro para desinfecção de alimentos que
também podem ser utilizados. Antes de comprar, leia o rótulo para ver sua aplicação,
o registro na Anvisa e as quantidades recomendadas pelo fabricante.
 Deixe os vegetais de molho nessa solução por 15 minutos.
 Enxágue e deixe escorrer o excesso de água.
Congelamento
Conserva os alimentos por mais tempo evita que os microrganismos se multipliquem.
Quanto mais rápido o congelamento ocorrer, melhor para a qualidade e a segurança do
produto. O congelamento lento é o mais utilizado nas cozinhas, pois requer somente um
freezer. O alimento precisa alcançar uma temperatura negativa (abaixo de 0°C) em no
máximo seis horas.
Ao congelar um alimento observe as seguintes recomendações:

 Evite congelar peças inteiras ou porções muito grandes.
 Distribua os alimentos no freezer de forma que todos recebam o ar frio.
 Para pequenas porções, organize-as de forma espaçada em uma bandeja até
o congelamento ocorrer. Depois, elas devem ser transferidas para caixas
plásticas vazadas. Isso é importante para obter um congelamento uniforme.
 Respeite a capacidade do freezer, pois o excesso de produtos armazenados
dificulta o correto congelamento.
Resfriamento
Assim que termina o cozimento de um alimento que não será consumido na hora, ele
deve ser resfriado. Não espere os alimentos esfriarem em temperatura ambiente para baixar
sua temperatura, pois os microrganismos odem iniciar sua multiplicação, potencializando os
riscos de deterioração e de doenças de origem alimentar, como já foi explicado.
Para que o resfriamento aconteça o mais rapidamente possível, é necessário que a
geladeira, a câmara de resfriamento ou o freezer estejam em perfeitas condições de uso e
com temperatura inferior a 5°C. Alguns equipamentos já vêm com termostato indicando a
temperatura.
Quando for resfriar um alimento:

 Coloque-o ainda quente em vasilhames pequenos e rasos para acelerar o
esfriamento em temperatura ambiente.
 Prefira embalagens plásticas que não retêm calor, favorecendo o resfriamento.
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 Lembre-se de que o limite de tempo para o alimento ficar em temperatura

ambiente é de 2 horas.
 Coloque o recipiente destampado na geladeira até atingir 5°C.
Descongelamento
Essa etapa do pré-preparo merece todo o cuidado, pois o alimento que estava congelado
em temperatura segura (-12°C a -18°C) não deve ficar exposto à temperatura ambiente
durante o descongelamento. Existem alguns métodos de descongelamento. Conheça cada
um deles.
Refrigeração a temperatura inferior a 5°C

Esse método requer planejamento, pois o produto a ser descongelado deve ser retirado
antecipadamente do congelador e transferido para o refrigerador. O tempo necessário para
descongelar o alimento vai depender de seu tamanho e peso.
Micro-ondas
Processo de descongelamento próprio para alimentos que serão imediatamente
preparados ou para pratos prontos. É ideal para cozinhas que trabalham com pequenas
porções de alimentos, como, por exemplo, no serviço à la carte.
Cozimento direto
Usado para alimentos que não precisam descongelar antes de serem preparados. Nesse
caso, o cozimento deve iniciar com o alimento ainda congelado, como carne de hambúrguer,
batata palito congelada, empanado de frango. Siga as instruções de preparo descritas no
rótulo do produto para garantir seu completo cozimento.
Não congele alimentos que já foram descongelados, pois esse procedimento favorece a
multiplicação de microrganismos, a perda de nutrientes, e prejudica a qualidade do produto.
Durante a preparação, os alimentos muito perecíveis –carnes, peixes, laticínios- não devem
permanecer em temperatura ambiente por mais 30 minutos. Por isso, devem ser
manipulados em pequenas porções. Se o ambiente estiver climatizado, a manipulação pode
ser feita em até duas horas.
Preparo ou cozimento
O preparo propriamente dito, ou cozimento. Essa etapa inclui diversas técnicas: fritar,
assar, cozer e grelhar. Quando cozinhamos os alimentos a 70°C, matamos a maioria dos
microrganismos que poderiam nos causar doenças. Portanto, ao cozinhar os alimentos
garanta que eles atingiram essa temperatura utilizando termômetro. A medição da
temperatura deve ser feita bem no centro geométrico do alimento, quando este já estiver
finalizando seu cozimento. Observe também sua aparência (consistência, cor e outras) para
ter certeza de que foi bem cozido. Deve-se evitar o consumo de carnes mal passadas.
Se a técnica utilizada for a fritura, a qualidade do óleo ou gordura é um fator fundamental.
A temperatura do óleo não deve ultrapassar 180°C, pois acima desse valor as gorduras
tornam-se saturadas e são prejudiciais ao nosso organismo. Por esse motivo, o óleo não
deve ser reutilizado. Use somente a quantidade necessária para evitar desperdícios. Durante
a fritura observe a ocorrência de alterações como formação de espuma, fumaça,
escurecimento ou cheiro de gordura queimada. Se isso acontecer, descarte o óleo,
substituindo-o por outro.
Reaquecimento
Sobretudo nas cozinhas domésticas, essa é uma prática muito comum. Afinal, nem todos
fazem suas refeições na mesma hora. Também é comum que as sobras reutilizadas. Mas
lembre-se: alimentos já cozidos devem ser conservados em refrigeração. O reaquecimento
pode ser feito diretamente no fogo ou no forno e também no micro-ondas. Proteja os
alimentos para que não fiquem ressecados. Um alimento que, por descuido, tenha ficado
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fora da temperatura de segurança deve ser reaquecido antes do consumo. Nesse caso,
certifique-se de que a temperatura de segurança foi novamente atingida.
Exposição, serviço e venda

Além dos cuidados com a conservação dos alimentos fora da zona de perigo em termos
de temperatura, a exposição do alimento para venda requer cuidados especiais de higiene
do manipulador, dos utensílios e equipamentos e dos próprios alimentos. O funcionário que
manipula o alimento, seja preparando ou servindo o cliente, não pode pegar em dinheiro, por
exemplo. Reserve um funcionário exclusivo para o caixa durante o atendimento. É
importante também observar as regras de higienização das mãos e os cuidados corporais.
O alimento pronto não pode ficar exposto à temperatura ambiente. Par que isso seja
possível, a empresa precisa de equipamentos apropriados para cada finalidade. É
necessário utilizar geladeiras, pass throughs, estufas ou balcões térmicos que mantenham
as temperaturas de segurança. Os alimentos quentes devem permanecer em temperatura de
até 10°C, por no máximo quatro horas. Em temperaturas que variam entre 10°C e 21 °C, o
tempo máximo é de duas horas. Num restaurante, os alimentos colocados ou expostos no
balcão de serviço devem ser monitorados com atenção. A reposição precisa ser frequente e
os utensílios utilizados, sempre limpos.
Alimentos prontos
Alimentos Locais de exposição Tempo e temperatura

Alimentos quentes Balcão de distribuição Acima de 60°C.
com banho-maria
Salgadinhos Vitrine de salgados Abaixo de 60°C máximo de três
horas.
Alimentos frios Balcão refrigerado Até 10°C máximo de quatro horas.
Sobremesas Vitrine fria para doces Entre 10°C e 21 °C até duas horas.
Esses parâmetros de tempo e temperatura são gerais, podendo variar de acordo com as
regiões em que existem Legislações ou Regulamentos Técnicos específicos. No
supermercado, os alimentos armazenados nas prateleiras ou refrigerados devem obedecer à
temperatura recomendada pelos fabricantes, contida no rótulo de cada produto. A qualidade
e a validade dos alimentos estão diretamente relacionadas ao local correto de distribuição e
à temperatura atingida pelos equipamentos.
Alimentos in natura ou industrializados
Produtos Locais de distribuição

Alimentos congelados (carnes, peixes, Freezer ou ilha de congelados com
massas, alimentos prontos ou semiprontos) temperatura menor ou igual a -18°C.
Alimentos fracionados refrigerados (queijos, Vitrine ou refrigerador com temperatura
presuntos, frios) menor ou igual a 5°C.
Alimentos não perecíveis (cereais, grãos, Prateleiras em local fresco e ventilado.
enlatados, conservas etc.)
Frutas, verduras e legumes Local fresco e ventilado ou refrigerado.
Ovos Local fresco e ventilado ou refrigerado.
Peixesfrescos inteiros, crustáceos e Balcão com gelo.
moluscos não embalados
Carnes, aves e suínos resfriados embalados Vitrines refrigeradas com temperatura
menor ou igual a 5°C.
Reutilização de alimentos prontos
Nas cozinhas comerciais- restaurantes e bufês- são consideradas sobras os alimentos

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que foram preparados, mas não chegaram a ser servidos, permanecendo em temperaturas
de segurança. Restos de alimentos que foram servidos e ficaram nas travessas não são
considerados sobras e não devem ser reutilizados em hipótese alguma. Esses alimentos
podem ter sido contaminados pelo ambiente (poeira, insetos) ou pelo próprio cliente no
momento de se servir (fios de cabelo, saliva, mãos sujas nos utensílios de serviço).
Antes de reutilizar as sobras é importante tomar os seguintes cuidados.

 Verificar se os alimentos foram mantidos nas faixas de temperatura adequadas
citadas nas etapas da produção de alimentos 9cozimento, manutenção, distribuição).
 Certificar-se de que as sobras foram guardadas sob refrigeração, em
vasilhames limpos com tampa e protegidos de contaminação.
 Observar se houve alguma alteração de cor, sabor ou odor. Nesse caso,
despreze a sobra.
 Antes de serem servidas, as sobras devem passar
 por um novo tratamento térmico (reaquecimento) para eliminar possíveis
microrganismos sobreviventes.
 Lembre-se: a temperatura a ser atingida é de 70°C.
Entrega em domicílio
Muitas vezes o cliente opta por comprar um produto sem sair de casa. O serviço de
entrega no local desejado pelo consumidor- comumente chamado “delivery”, apesar de
estarmos no Brasil- requer da empresa uma estrutura mínima que inclua entregador
capacitado e um transporte adequado, que não ponha em risco a qualidade e a segurança do
alimento. Os alimentos devem permanecer em temperaturas adequadas, apropriadas desde a
saída do restaurante até o local da entrega. Dependendo do volume de alimentos
transportado pode-se utilizar caixas isotérmicas acopladas em motocicletas, carro tipo baú
isotérmico ou refrigerado, além de embalagens do tipo “quentinha”. O consumidor deve ser
orientado a consumir imediatamente o alimento pronto.
2. COMIDA FITNESS: ENTENDEDO O UNIVERSO1
A busca por uma alimentação saudável tem conquistado cada vez mais pessoas em todo
o mundo. Mas você sabe realmente do que se trata a chamada comida fitness? O mercado
de comida fitness vem crescendo, pois, com o passar do tempo, mais e mais pessoas
percebem as vantagens de se alimentar melhor e alcançar, assim, uma vida mais saudável,
satisfatória e com mais disposição.
Assim, é normal que o setor alimentício se atente a essas mudanças, e um exemplo de
novidade desse mercado é a venda de marmitas fitness, que tem ganhado espaço notável
nos últimos anos em meio aos empreendedores. E muita gente esperta já está conseguindo
obter uma boa renda extra com esse negócio, sabia? A grande vantagem é que, de cara,
o investimento inicial é baixo, e isso está atraindo muita gente que quer começar do zero, já
que a procura por esse tipo de serviço está cada vez maior. O mercado de alimentação em si
sempre foi movimentado, mas esse setor “emergente” de comida fitness em especial está
caindo nas graças da população. O que ocorre por ser baseado em alimentos saudáveis e
saborosos ao mesmo tempo.
O que é comida fitness? O objetivo de quem adota um cardápio de comida fitness é unir
essa alimentação à prática de atividades físicas regulares para alcançar, de forma eficiente e
saudável, os resultados desejados. Isso vale tanto para quem deseja melhorar a forma
física, com a perda de peso ou o ganho de massa muscular, como para aqueles que buscam
apenas uma reeducação alimentar.
Com os itens certos e um pouco de criatividade e ousadia, é possível criar receitas
simples e práticas, além de saudáveis, para obter comidas saborosas e que saciam. Não é
preciso se privar de pratos de que você gosta, apenas saber ter limites. Esse tipo de dieta
1
Informações baseadas no texto de Mayra Melo, “Comida Fitness: Entenda um dos setores que mais cresce”, publicado em 21/05/2019, disponível em:
https://gepea.com.br/comida-fitness/#:~:text=O%20que%20%C3%A9%20comida%20fitness,e%20saud%C3%A1vel%2C%20os%20resultados%20desejados.
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fornece nutrientes que ajudam na recuperação e no desenvolvimento dos músculos de quem

pratica atividades físicas.
Alguns alimentos que podem ser considerados como integrantes de uma alimentação
fitness são, por exemplo: batata-doce, arroz integral, frango, ovo, brócolis. Além de alimentos
com alta concentração de proteínas em geral. Isso porque as proteínas demoram mais tempo
para serem digeridas do que os carboidratos e, portanto, conseguem deixar a pessoa
saciada por mais tempo, na mesma medida em que fornecem a energia necessária para as
tarefas diárias. É importante dizer que, assim como uma dieta funcional, adotar o cardápio de
comida fitness na rotina significa dar sempre preferência para alimentos naturais e frescos,
evitando gordura e conservantes. A seguir, veremos um pouco mais sobre as características
do mercado de comida fitness.
O cardápio fitness é conhecido por conter uma dieta bastante equilibrada e saudável, que
inclui em sua lista uma variedade de alimentos ricos em bons nutrientes e com baixo teor de
gordura. Veja, abaixo, os benefícios de alguns desses ingredientes essenciais.
 Ovo: O ovo é um alimento de origem animal rico em proteínas de alto valor nutricional,
gorduras boas e vitaminas.
 Oleaginosas (nozes, castanhas, amêndoas): Essas são fontes de proteínas e
gorduras essenciais que não são produzidas pelo nosso corpo, então devem ser
incluídas na alimentação.
 Além disso, também são ricas em vitaminas do complexo B que ajudam no aumento
da disposição, e em minerais, que ajudam na absorção de ferro e, consequentemente,
no transporte de oxigênio aos músculos.
 Sementes: A chia e a linhaça são fontes de ômega 3, ajudam na produção da massa
muscular e colaboram na performance dos treinos.
 Elas são também importantes antioxidantes e por isso previnem inflamações, além de
ricas em fibras, que prolongam a sensação de saciedade.
 Aveia em flocos: Também é muito rica em fibras. Além de saciar, ainda reduz a
absorção de açúcar e gordura.
 Batata-doce: Queridinha de grande parte das receitas fit, a batata-doce é fonte de
carboidratos de baixo índice glicêmico. O inhame também é uma ótima opção.
 Tapioca: É livre de glúten e também fonte de carboidrato de fácil absorção, o que
fornece energia para o treino e colabora para a recuperação muscular.
 Abacate: Rica na chamada “gordura boa”, essa fruta também possui ação anti-
inflamatória e colabora para a recuperação após o treino físico.
 Beterraba e melancia: Esses dois alimentos saborosos ajudam na produção de óxido
nítrico, muito importante para melhorar o desempenho nos treinos.
As pessoas que optam por consumir comida fitness buscam alimentos que tragam algum
tipo de benefício à saúde, e estão constantemente à procura de novidades. Considerando
que o padrão de vida atual muitas vezes exige uma rotina corrida, as pessoas buscam se
alimentar de maneira saudável. Mas querem isso de forma prática, por não terem tempo para
preparar o alimento ao longo do dia. Esses fatores, somados aos números desse setor que
também são bem positivos, têm impulsionado bastante o mercado de comida fitness.
Por exemplo, dados coletados pela agência de pesquisa Euromonitor mostram que
o mercado de alimentação saudável teve um crescimento de 98% entre os anos de 2009 a
2014 no Brasil, que, atualmente, está no ranking de países em destaque nesse segmento.
Por esse motivo, surgem cada vez mais franquias especializadas em comida saudável.
Muitas se dedicam a alimentos feitos à base de produtos naturais, integrais, enriquecidos
com proteína, sem glúten e sem lactose, ou ainda com baixo teor de açúcar ou sal. Dentro
desse grupo, há franquias de marmitas, caldos, sanduíches, salgados, fast foods e até
doces fit. Há também lojas de conveniência e mercados voltados exclusivamente para a
venda desses produtos. A exclusividade e o cuidado no uso dos ingredientes é um grande
diferencial desse crescente mercado que está conquistando a cada dia mais adeptos.

14
3. RECEITUÁRIO
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
Empadão de Grão de Bico
Rendimento da Receita: 08und ou fatias

Peso por porção: Tempo de Preparo:
INGREDIENTES DA MASSA
ITEM QUANTIDADE UNIDADE DESCRIÇÃO
Grão de Bico 250 G
Azeite de Oliva 40 Ml
Ovo 01 Und
Sal 8 G
INGREDIENTES DO RECHEIO
Peito de frango 500 G
Folha de Louro 02 Und
Sal 4 G
Pimenta do reino 1 G
Açafrão da Terra 2 G
Alho 35 G
Cebola Amarela 120 G
Ervas finas 1 G
Molho de tomate 160 G
Creme de Ricota 150 G Opcional
MODO DE PREPARO
1) Em uma vasilha coloque o grão de bico para hidratar por no mínimo 02 horas
antes do preparo. Cozinhe o grão de bico com água e um pouco de sal na panela de
pressão. Após “pegar pressão” marque 08 minutos e retire a pressão, escorra e
reserve os grãos cozidos.
2) Em um liquidificador, adicione um pouco da água do cozimento e o grão de
bico e bata até que vire uma massa consistente. Em seguida, molde em uma forma
de fundo falso.
3) Para o recheio: Em uma panela de pressão coloque água, sal e as folhas de
louro, tampe e cozinhe até que esteja completamente cozido a ponto de desfiar.
Escorra o excesso de água.
4) Em uma panela coloque o azeite, o alho e a cebola picados e refogue,
adicione o peito de frango, a pimenta do reino, o açafrão, a ervas finas, o molho de
tomate e o creme de ricota. Cozinhe até obter uma textura firme.
5) Em seguida, é só rechear, cobrir com o resto da massa e pincelar uma gema
de ovo por cima. Leve ao forno 160ºC por 30 min ou até ficar douradinho!
ANOTAÇÕES DA RECEITA
EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS

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16
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
Panini Lowcarb com geléia de kiwi e queijo Minas Frescal
Rendimento da Receita: 01 und

INGREDIENTES DO PANINI
Ovo 01 Und
Requeijão 40 G
Fermento Quimico ½ C. Chá
INGREDIENTES DA GELEIA DE KIWI
Kiwi 01 Und
Açúcar 15 G
Água 100 Ml
MODO DE PREPARO
1) Em um bowl coloque o ovo, o requeijão e o fermento e misture bem com
um fouet até formar uma massa homogênea.
2) Em uma vasilha redonda leve ao microondas por 2 minutos, corte ao
meio, recheie com as fatias de queijo minas e a geléia de kiwi. Em
seguida, toste na frigideira ou sanduicheira para dar o acabamento
desejado.
3) Para a geléia: Retire a casca do kiwi e pique, misture com o açúcar e
acrescente a agua. Leve para cozinhar por aproximadamente 10 minutos
ou até que obtenha a textura de geleia. É opcional passar pelo mixe para
obter uma textura mais “lisa”.

17
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
Suco Verde Termogênico
Rendimento da Receita: 700 Ml

INGREDIENTES
Abacaxi 300 G Sem casca
Limão Taiti 70 G Sem casca e
meio
Maracujá 50 G Polpa
Couve 02 Und/Folha Sem o talo
Gengibre 5 G Sem a casca
Açafrão da Terra 2 G
Água 400 Ml
MODO DE PREPARO
1) Em um liquidificador ou mixer bata todos os ingredientes até obter a
textura e coloração desejada. Peneirar é opcional. Sirva bem frio em um
copo ou jarra com gelo.

18
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
Muesli da Estação / Granola
Rendimento da Receita: 02 Porções

INGREDIENTES
Semente de Chia 20 G
Farinha de tapioca 20 G
Aveia em flocos 20 G
Castanha de Cajú 30 G
Farinha de amendoas 10 G
Quinoa Branca 10 G
Amendoas Cruas 20 G
Castanha do Pará 30 G
Morango 70 G
Amora 50 G
Iogurte Natural Integral 200 G
INGREDIENTES ADICIONAIS PARA GRANOLA
Uvas Passas Pretas 15 G
Mel de Abelha 30 G
Óleo de Coco 6 G
MODO DE PREPARO
1) Muesli: Em um bowl coloque os ingredientes secos e misture bem, você
pode quebrar eles no caso das castanhas para que não fiquem tão
grandes. Misture bem e guarde em um pote.
2) Corte as frutas em pedaços.
3) Montagem: Em uma vasilha coloque o iogurte, o muesli e as frutas.
Qual a diferença entre muesli e granola? Embora, ambos os cereais sejam
parecidos, a principal diferença entre eles está na forma de produzir. A granola é
cozinhada no forno e leva mel, açúcar, geleia ou óleo de coco para deixá-la mais
adocicada e crocante. Já os ingredientes do muesli são crus e tem uma textura
solta, pois é produzido sem adição de gordura e açúcares.

19
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
Biscoitinho de Aveia e Banana Fit

INGREDIENTES
Banana Nanica 500 G Ou similar
Aveia em Flocos 100 G
Manteiga sem Sal 50 G Pode substituir
por óleo vegetal
Fermento Químico em pó 8 G
Açúcar mascavo 30 G
Canela em pó 3 G
MODO DE PREPARO
1) Em um bowl coloque as bananas sem casca e amasse com a ajuda de
um garfo. Adicione o restante dos ingredientes, menos a aveia, e misture
bem. Em uma assadeira unte com manteiga e cubra com papel manteiga
para forrar. Coloque a massa em uma colher e forme um pequeno bolinho
arrendodado. Para obter um melhor formato, unte a mão com um pouco
de óleo e amasse em formato de disco, com no máximo um dedo de
altura. Finalize salpicando a aveia por cima dos biscoitos. Deixe uma
distancia entre um e outro para não grudarem quando assar. Asse em
forno 165ºC por aproximadamente 15 minutos ou até estarem bem
sequinhos.

20
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
Suco Rosa
Rendimento da Receita: 400 ml

INGREDIENTES
Beterraba 100 G Sem casca
Cenoura 50 G Sem casca
Gengibre 4 G Sem casca
Limão Taiti 50 Ml Suco espremido
Maçã 80 G Sem casca
Água 180 Ml Ou água de coco
Mel 10 G Opcional
MODO DE PREPARO
1) Em um liquidificador adicione os ingredientes e bata bem. Peneirar é
opcional.
- Pode adicionar laranja, hibisco, morango e goji berry.

21
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
Omelete Nutritivo

INGREDIENTES
Tomate 70 G Sem semente e
picado
Cebola 30 G Picada
Alho 5 G Picado
Linhaça 5 G
Semente de Chia 5 G
Gergelim Preto e Branco 5 G
Ovos 03 Unid
Leite líquido integral 25 Ml
Cheiro Verde 8 G
MODO DE PREPARO
1) Em uma frigideira coloque para aquecer um pouco de azeite e refogue
brevemente o tomate, a cebola e o alho. Passe o preparo para um bowl.
Adicione o restante dos ingredientes e misture bem com a ajuda de um
garfo.
2) Em uma frigideira antiaderente coloque um pouco de azeite e aqueça
bem, coloque a mistura do omelete e baixe a temperatura do fogão. Mexa
bem nos primeiros 20 segundos para que cozinhe por igual e não queime
a parte de baixo. Assim que a mistura estiver levemente cremosa e com a
base firme, dobre a omelete ao meio e finalize a cocção até o ponto
desejado.
 É opcional adicionar queijo e servir guarnecido com uma salada ou apenas
folhas de alface.

22
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
Abacate tipo Danete
Rendimento da Receita: 250g

INGREDIENTES
Abacate 200 G Sem casca e
sem o caroço
Cacau 50% 50 G Ou 33%
Açúcar Mascavo 10 G Opcional
Whey Protein 6 G Opcional
MODO DE PREPARO
1) Em um liquidificador bata todos os ingredientes até obter a textura
desejada. Leve para a geladeira por 1 hora antes de servir bem frio.

23
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
Cookies de Grão de Bico
Rendimento da Receita:
Peso por porção: 20 und Tempo de Preparo:
INGREDIENTES
Grão de Bico 200 G Cozido
Farinha de Grão de Bico 80 G Opcional, pode
substituir por
outra farinha
Sal refinado 02 G
Óleo de Coco 60 Ml
Mel 60 Ml
Extrato de Baunilha 5 G
Água 45 Ml
Chocolate em gostas 100 G Ou em pedaços
pequenos
Fermento químico 6 G
MODO DE PREPARO
1) Em uma batedeira coloque o gancho de massas de biscoito, coloque os
ingredientes secos e misture por 1 minuto, adicione o restante dos
ingredientes, menos as gotas de chocolate e misture bem até formar uma
massa.
2) Retire da batedeira e forme as bolinhas pesando em média 20g-25g e
coloque em uma forma untada com manteiga e papel manteiga. Pressione
as bolinhas até que fiquem em um formato de disco na altura de “meio
dedo” coloque as gotas de chocolate por cima dos cookies e leve para
assar em forno pré-aquecido 165ºC por 15 minutos ou até que assem por
completo.
É opcional colocar uma colher de chá de bicarbonato de sódio no preparo da receita
para obter um resultado mais crocante.

24
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
Palitinhos com gergelim, linhaça e chia
Rendimento da Receita: 35 palitos

INGREDIENTES
Farinha de Trigo sem 250 G Ou Integral
Fermento
Semente de Gergelim 15 G
Semente de Linhaça 15 G
Semente de Chia 15 G
Açúcar 15 G Mascavo ou
demerara
Sal refinado 5 G
Água 120 Ml
MODO DE PREPARO
1) Em uma batedeira coloque o gancho para massas de biscoitos. Adicione
os ingredientes secos e misture brevemente por 1 minuto. Adicione o
restante dos ingredientes úmidos e bata até formar uma massa que não
fique pegajosa. Retire do bowl e passa para uma mesa.
2) Estique a massa com a ajuda de um rolo e papel manteiga entre a massa
para não grudar, até que fique bem fininha. Corte com a ajuda de um
cortador em formatos retangulares 1,5cmx12cm.
3) Em uma forma untada com manteiga e papel manteiga, coloque a massa
cortada de forma organizada e leve para assar em forno pré-aquecido
165ºC por 15 minutos ou até que obtenha o ponto desejado de douradura.

25
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
Salada de Bacalhau com feijão fradinho e banana da terra
INGREDIENTES
Bacalhau Desfiado 200 G
Azeite de oliva 50 Ml
Cebola Amarela 100 G Picada
Alho 20 G Picada
Feijão Fradinho 100 G
Folha de louro 02 Und
Sal Refinado 3 G
Pimenta do reino 1 G
Manteiga 20 G Ou Manteiga da
Terra
Salsinha 20 G Picada
Banana da Terra 100 G Em cubinhos
Óleo de Soja 80 Ml
Tomate Cereja 50 G Cortado em 4
partes
Vinho Branco Seco 30 Ml Opcional
MODO DE PREPARO
1) Em uma panela coloque água e o bacalhau e leve ao fogo para ferver,
quando ferver escorra a agua e coloque agua fria novamente e leve para
ferver, repita esse processo até que o bacalhau esteja dessalgado ao
ponto desejado, coloque de molho no vinho branco.
2) Em uma panela de pressão cozinhe o feijão com água, sal e folha de
louro. Deixe cozinhar al dente , aproximadamente 5 minutos depois de
pegar pressão. Escorra e reserve.
3) Em uma frigideira coloque óleo e frite as bananas, escorra o excesso de
óleo.
4) Em uma panela coloque a manteiga e o azeite e refogue, a cebola e alho,
adicione o feijão e confirme os temperos.
5) Espere os ingredientes esfriarem, de preferencia em uma geladeira. Em
uma vasilha coloque o feijão, o bacalhau as bananas e o tomate cereja,
finalize com a salsinha e um fio de azeite.
Caso deseje, pode utilizar o tomate cereja confit para este preparo.

26
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
Tomate Cereja Confit
INGREDIENTES
Tomate cereja 200 G
Alho 04 Unid
Alecrim fresco 01 C. Sopa
Tomilho Fresco 01 C. Sopa
Açúcar Cristal 01 C. Chá
Sal Pitada
Pimenta do reino Pitada
MODO DE PREPARO
1) Em uma panela coloque todos os ingredientes e cozinhe em fogo baixo
por aproximadamente 15-20 minutos. Deixe esfriar e, preferencialmente
utilize no dia seguinte.

27
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
Barrinha de Cereal
INGREDIENTES
Aveia em flocos 150 G
Granola 150 G
Linhaça 25 G
Castanha de caju 70 G
Uvas passas 70 G Picada
Mel 100 Ml
Manteiga sem Sal Light 30 G Opcional
MODO DE PREPARO
1) Em uma panela derreta a manteiga com o mel, acrescente a uva passa e
cozinhe até que fique meio “escurinha”. Em um bowl misture os demais
ingredientes. Coloque a mistura da panela junto aos demais ingredientes
e misture até virar uma massa/pasta.
2) Em uma forma com papel manteiga untada com óleo vegetal colque a
massa e organize de forma retangular e da mesma altura. Coloque na
geladeira por aproximadamente 2 horas e depois corte as barrinhas no
tamanho retangular desejado.
Opcional colocar banana amassada.

28
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
Bolacha de Mel Caseira
INGREDIENTES
Ovos 02 Unid
Açucar Cristal ou Mascavo 200 G
Cacau em pó 33% 25 G
Manteiga sem sal 180 G
Mel 100 G
Fermento quimico 6 G
Farinha de Trigo 600 G Ou Integral
Gengibre 10 G Ralado
MODO DE PREPARO
1) Em uma batedeira coloque o gancho para massas de biscoitos. Adicione
os ingredientes secos e misture brevemente por 1 minuto. Adicione o
restante dos ingredientes úmidos e bata até formar uma massa que não
fique pegajosa. Retire do bowl e passa para uma mesa.
2) Estique a massa com a ajuda de um rolo e papel manteiga entre a massa
para não grudar, até que fique da espessura de “meio dedo”. Corte com a
ajuda de um cortador em formatos redondos de aproximadamente 4cm de
diâmetro.
3) Em uma forma untada com manteiga e papel manteiga, coloque a massa
cortada de forma organizada e leve para assar em forno pré-aquecido
170ºC por 15 minutos ou até que obtenha o ponto desejado de douradura
Gengibre é opcional ou usar Gengibre em pó

29
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
Smoothie refrescante de banana com morango
INGREDIENTES
Morango 160 G Congelados
Banana nanica 130 G
Iogurte Natural 200 G
Açúcar Refinado 20 G Ou adoçante ou
xilitol
Whey Protein 8 G Opcional
MODO DE PREPARO
1) Em um liquidificador coloque tos os ingredientes até encorpar e sirva bem
gelado.
 É opcional adicionar amoras frescas ou congeladas
 O segredo desta receita é que os morangos estejam bem congelados

30
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
Nhoque de Batata com molho do Azeite de ervas
Rendimento da Receita: 3 porções

INGREDIENTES DO NHOQUE
Batata Asterix 500 G Ou Inglesa
Farinha de Trigo 120 G
Sal refinado 5 G
Manteiga 15 G
Gema 1 Unid
INGREDIENTES DO AZEITE DE ERVAS
Manjericão 30 Folhas
Tomilho 6 Ramas
Salsinha 20 Folhas
Alho 04 Dentes Sem casca e
Amassados
Azeite 100 Ml
MODO DE PREPARO
1) Nhoque: Em uma assadeira coloque as batatas enroladas em papel
aluminio e leve para assar em forno 160ºC por 20 minutos ou até que
estejam completamente assadas. (Este processo tambem pode ser feito
no microondas: faça vários furos na batata com uma faca de ponta fina,
enrole a batata em plástico filme e leve ao microondas de 3m em 3min até
que esteja completamente cozida).
2) Nhoque: Retire as cascas da batata e amasse com ajuda de um
espremedor ou garfo e deixe esfriar, junte os demais ingredientes e vá
dosando o trigo conforme a necessidade. O ponto da massa é quando
para de grudar nas mãos. Faça pequenos quadradinhos de 1cm.
3) Nhoque: Em uma panela coloque água e sal e deixe ferver. Coloque os
pedacinhos de nhoque na água e quando ferverem, retire e escorra bem.
4) Azeite de Ervas: Aqueça o azeite até aproximadamente 75ºC, passe para
um pote ou embalagem bem fechado e misture com os demais
ingredientes frescos. Idealmente este preparo deve “marinar” por no
mínimo 72h antes de ser usado para que ganhe mais sabor.
5) Finalização: Em uma frigideira coloque o azeite e aqueça bem, adicione
os nhoques pre cozidos e salteie. É opcional utilizar tomates cereja para a
finalização.
 A batata asterix é aquela da casca rosa e faz muita diferença usar ela neste
preparo.
 Sálvia, orégano e Alecrim também combinam muito bem com o preparo da
manteiga.

31
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
Macarrão Parafuso com Maionese de Atum e Azeitonas
Rendimento da Receita: 02 porções

INGREDIENTES
Macarrão Parafuso 200 G Integral
Maionese Light 120 G
Atum 200 G Inteiro sem
molho
Azeitonas Pretas 40 G
Salsinha 10 G
Cebolinha 10 G
Cebola Amarela 80 G Picada
Alho 20 G Picado
Limão taiti 20 Ml Espremido
Água 400 Ml
Sal refinado 10 G
MODO DE PREPARO
1) Em uma panela coloque água e sal, quando ferver adicione o macarrão e
cozinhe até o ponto desejado. Escorra bem e reserve.
2) Em uma panela refogue com azeite a cebola e alho, misture com a
maionese, o atum, salsinha, cebolinha e o suco do limão. Misture o
macarrão pré cozido jutamente com os demais ingredientes e mexa com
cuidado.
3) Este é um preparo para ser servido a frio, portanto deixe na geladeira por
aproximadamente 01 hora antes do serviço. Finalize com azeitonas pretas
fatiadas, queijo ralado e ervas frescas, caso deseje.

32
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
Salada de Lentilha com Manga e Hortelã
Rendimento da Receita: 03 Porções

INGREDIENTES
Lentilhas 200 G
Manga Rosa 300 G Madura
Castanha de Cajú 40 G
Salsinha 8 G
Hortelã 8 G
Sal refinado 4 G
Pimenta do Reino 1 G
MODO DE PREPARO
1) Em uma panela de pressão coloque água e sal e leve as lentilhas para
cozinhar al dente. Após pegar pressão marque aproximadamente 2-3
minutos e confira se já estão cozidas o suficiente. Escorra e reserve.
2) Descasque a manga e corte em cubos. Pique a castanha, mas não a
ponto de deixar como uma farinha. Pique o hortelã e a salsinha.
3) Em um bowl misture todos os ingredientes com cuidado.
4) Este é um preparo a frio, portanto deixe na geladeira 1 hora antes de
servir.

33
4. BIBLIOGRAFIA
BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução da Diretoria Colegiada nº 275/02 da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária.
BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução da Diretoria Colegiada nº 216/04 da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária.
SENAC. The art and craft of the cold kitchen – Garde manger - The Culinary Institute of
America. E.U.A.: John Wiley & Sons, 2012.
MONTAGNÉ, Prosper. Larousse Gastronomique. Nova York: Crown Publishers, Inc.,
França:1984.
LABENSKY, Sarah; HAUSE, Alan M. On Cooking - Techniques from Expert chefs. New
Jersey: Prentice Hall, 1999.
HERBST, Sharon Tyler. Food Lover´s Companion. Hauppauge, NY: Barron´s Educational
Series, Inc., 2001.
ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. Traduzido do
francês por H.L. Cracknell e R.J. Kaufmann. E.U.A.: John Wiley & Sons, 1999.

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