FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE GOIÁS

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

BEATRIZ RODRIGUES MAIA

BRUNA RAFAELA SANTOS BORGES
JESSIKA ABREU RODRIGUES DOS SANTOS

CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS NAS UNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM CONFEITARIAS E PANIFICADORAS

Goiânia
2022
 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE GOIÁS
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

BEATRIZ RODRIGUES MAIA

BRUNA RAFAELA SANTOS BROGES
JESSIKA ABREU RODRIGUES DOS SANTOS

CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS NAS UNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM CONFEITARIAS E PANIFICADORAS.

Trabalho de Conclusão de Estágio

apresentado como requisito parcial para
conclusão do Curso de Nutrição da Faculdade
Estácio de Sá – Goiânia.
Orientadora: Prof. Ma. Anna Passos

Goiânia
2022
 RESUMO

As infecções alimentares de origem microbiana têm sido reconhecidas como um

problema de saúde pública. Os surtos geralmente se desenvolvem por falhas
múltiplas peculiares aos serviços de alimentação, incluindo: refrigeração inadequada,
preparo do alimento com amplo intervalo (maior que doze horas) antes do consumo,
manipuladores infectados/contaminados, processamento térmico insuficiente (cocção
ou reaquecimento), conservação à quente impróprio, alimentos contaminados,
contaminação cruzada, higienização incorreta, utilização de sobras e uso de produtos
clandestinos. Diante disso, o objetivo do presente trabalho é avaliar a importância do
controle de qualidade na panificação e como isso impacta os resultados no produto
final. Foi conduzida uma revisão de literatura nas bases de dados PUbMED/Medline,
SciELO e no Google Acadêmico, utilizando os seguintes descritores: segurança
alimentar, Higiene de alimentos. Foram excluídos artigos relacionados à UAN
hospitalar, infantil, e foram incluídos artigos sobre segurança alimentar, controle de
qualidade e boas práticas relacionadas a padarias e panificadoras.

Descritores: Segurança Alimentar, Unidade De Alimentação e Nutrição, Manipulação,

Higiene.
 Sumário
1 Introdução...........................................................................................................................................5
2 Método................................................................................................................................................6
2.1 Tipo de estudo..................................................................................................................................7
2.2 Estratégias de busca.........................................................................................................................8
2.3 Critérios de elegibilidade..................................................................................................................9
2.4 Resultados da Busca.........................................................................................................................8
3.Revisão de literatura...................................................................................................... ....................10

4.Analise Empirica.................................................................................................................................13

5.Conclusão...........................................................................................................................................15

6.Referências Bibliográficas .................................................................................................................16

 5

1 Introdução

A Organização Mundial da Saúde (OMS) informou que mais de 60% das

doenças de origem alimentar são por agentes etiológicos, sendo um problema de
saúde pública que atinge milhares de pessoas no mundo. Podem ser consideradas
uma das mais significativas causas de morbimortalidade em países desenvolvidos e
em desenvolvimento (SILVA; COMIN,2013). No Brasil, de acordo com o Sistema de
Informação sobre Mortalidade (SIM), de 1999 a 2002, ocorreram 25.281 óbitos por
Doenças Transmitidas por Alimentos, com uma média de 6.320 óbitos/ano (BRASIL,
2013).
Esse processo de contaminação acontece por várias práticas inadequadas
que pode ser desde a preparação de alimentos, armazenamento, higienização até o
consumo final. Essa problemática apresenta amplos malefícios gerados por
microrganismos infectantes, podendo ser um vírus, fungo ou uma bactéria,
causando desde uma simples indisposição ou urticária, até o possível
desenvolvimento de câncer e nefropatias, no caso de intoxicações crônicas. Esse
diagnóstico é importante a fim de nos permitir associar a sua ocorrência e elaborar
ações de saúde pública para o controle de qualidade desses alimentos (ALMEIDA et
al., 2007).
No Brasil, o setor de panificação vem sofrendo um crescente aumento nos
últimos anos se tornando responsável por 36% da indústria alimentícia e por isso
vem sendo grande contribuidor para o aumento das Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTAs), não só pelo fato do crescimento exponencial de negócio, mas
pela perda do controle de qualidade sobre os produtos. Existem mais de 63 mil
panificadoras que atendem diariamente 44 milhões de brasileiros (SILVA;
COMIN,2013). Segundo Campos (2011) está dentre os seis seguimentos maiores da
indústria do país representando 36% da indústria dos produtos alimentícios.
As panificadoras são estabelecimentos que fabricam e vendem pães, doces,
bolos, dentre outros alimentos e a procura por alimentação fora do lar pode indicar
este crescimento e a implementação de outros produtos a serem ofertados, exigindo
maior controle na linha de produção e qualidade do produto. Nos mercados de pães
a preocupação é com a contaminação física e a eliminação de infestações e o
controle das perecíveis. Nesse contexto temos manuais de boas práticas e
 6

fabricação que são um conjunto de regras, normas e atitudes nos quais serão
aplicadas em manuseio alimentares a fim de cumprir essa função de melhoria e
evitar possíveis contaminações desses produtos (SILVA; COMIN,2013).
A procura por produtos de qualidade e segurança tem tido aumento nos
últimos anos e por isso há um grande interesse no aperfeiçoamento e controle dos
processos envolvidos nas indústrias processadoras de alimentos, a fim de diminuir
riscos e melhorar a qualidade dos alimentos. As Boas Práticas de Fabricação
(BPF’s) integram-se à filosofia do sistema de gestão da qualidade como uma
ferramenta que consiste em estabelecer diretrizes que normalizem e definam
procedimentos e métodos que direcionem a fabricação de um produto ou a
execução de um serviço, sendo um poderoso aliado para combater as intoxicações
e infecções alimentares, tendo um controle de qualidade podemos aprimorar esse
produto tornando-o mais seguro (CARDOSO; SOUZA; SANTOS,2005).
Todos os serviços de alimentação devem cumprir uma série de
determinações relacionadas a todos os aspectos, processos e serviços da empresa,
desde suas instalações, aquisição, armazenamento e manipulação dos alimentos
até a definição de responsabilidades, documentação e registros. As panificadoras
são empresas prestadoras de serviços e devem atender as normas higiênico-
sanitárias estabelecidas pela RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) e as demais normativas para o bom funcionamento do local
(SILVA; COMIN,2013).

O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que

visa melhorar as boas práticas nos procedimentos de higiene manipulação de
alimentos para torna-lo mais “seguro “que não cause perigo à saúde de quem
consumir. Para que o alimento seja seguro é importante fiscalizar a qualidade dos
alimentos em todas as etapas de produção e seguir todas as normas como já
citadas anteriormente (VIVERBEM;2009).

Para implantação do controle de qualidade é importante que o proprietário

procure um profissional especializado como o nutricionista já destacando a
importância do mesmo para aplicar as boas práticas. Este profissional precisa ter
conhecimento nas normas que estabelecem os padrões higiênico-sanitários através
das legislações vigentes e ter capacidade para treinar e supervisionar todos os
processos, que vão desde as instalações físicas dos estabelecimentos, passando
 7

por rigorosas regras de higiene pessoal (como lavagem frequente e correta das
mãos), limpeza do local e equipamentos de trabalho até a descrição por escrito dos
procedimentos envolvidos no processamento do produto (VIVERBEM;2009).

Diante disso, o objetivo do presente trabalho é avaliar a importância do

controle de qualidade na panificação e como isso impacta os resultados no produto.
Vendo a relevância do nosso estudo para contribuir para melhoria do ambiente e
controle de doenças transmissíveis por alimentos e fornecer a garantia de um
alimento seguro.
 8

2. METODOLOGIA

Tratou-se de um estudo do tipo bibliográfico, para o levantamento dos artigos na

literatura, realizou-se uma busca no banco de dados da Scielo – Pub Med e Google
Acadêmico. Foram utilizados os descritores (DESC): Segurança Alimentar – Unidade de
Alimentação e Nutrição – Manipulação – Higiene Alimentar, Panificação. Controle
Alimentar, Conservação dos Alimentos e Leitura da cartilha “Boas Práticas na Panificação
e na Confeitaria da Produção ao Ponto de Venda” da instituição Editora Sebrae Nacional.
O passo seguinte foi uma leitura exploratória das publicações nos anos 2012 a 2022,
onde encontramos cerca de 30 artigos, dos quais 10 foram utilizados. Como critério de
inclusão: Artigos publicados em português na íntegra que retratassem a temática. Após a
leitura analítica, iniciou-se a leitura interpretativa destacando os pontos mais relevantes de
interesse da nossa pesquisa, ressalvando as ideias principais e dados mais importantes.
 9

3. REVISÃO DE LITERATURA

A seleção dos artigos foi baseada na implantação de um controle

de qualidade fundamentado no Manual das Boas Práticas de Fabricação (BPF) que
visa uma melhoria e um aperfeiçoamento dos processamentos de alimentos em
padarias e confeitarias, trazendo assim uma seguridade alimentar e garantindo que
o público desses estabelecimentos tenham acesso à um alimento livre de
contaminação dos pontos de vista microbiológicos, tóxicos, químicos e por metais
pesados, reduzindo assim a susceptibilidade para adquirir Doenças Transmitidas
por Alimentos (DTA’s).

De acordo com o BOLETIM ELETRÔNICO EPIDEMIOLÓGICO a

suscetibilidade para adquirir DTA é geral, mas o risco é maior em crianças e idosos.
O período de incubação varia conforme o agente etiológico e pode variar de horas a
meses. As DTA’s podem se manifestar de diversas maneiras após esse período,
sendo elas:

- Infecções transmitidas por Alimentos que se refere à ingestão de alimentos

contaminados por algum microorganismo patogênico, exemplo: Salmonelose
(agente etiológico causador da Salmonella).
- Intoxicações causadas por alimentos que se refere à toxinas que estão
presentes no alimentos e que são liberadas por fungos ou bactérias, geralmente
esses alimentos não possuem cheiro ou sabor, geralmente esses alimentos são
peixes que estão contaminados com uma bactéria chamada Staphylococcus aureus,
que segundo Júnior et al., (2019) que pode provocar simples condições no
organismo como furúnculos , ou até mesmo levar a pessoa a apresentar casos mais
graves pneumonia, meningite, síndrome do choque tóxico e septicemia, havendo
sintomatologia mista, com êmese, cólicas e prostração, e podendo apresentar outros
sintomas a medida que vai se agravando.
A organização mundial da saúde registra que casos de doenças veiculadas
atingem anualmente uma parcela da população que ultrapassa os 30% em países
 10

industrializados incluído o brasil, de acordo com dados epidemiológicos no ano de

2000 ocorreram mais de 7000 intoxicações por alimento no país. Contaminação por
alimento é definido como qualquer agente etiológico que cause prejuízos à saúde
humana através do alimento (SILVA; COMIN,2013).

Panificadoras e confeitarias são caracterizadas principalmente pela

produção de alimentos que demandam de muita manipulação e contato com o
colaborador em seu preparo, por serem mantidos em temperaturas elevadas, esses
alimentos apresentam maior risco de sofrerem contaminação, em especial por
Staphilococus aureus. Exemplos claros desses alimentos são massas, pães, leite
cru, chocolate, cremes de baunilha, molhos, e etc., está aí a grande importância da
implantação das BPF’s dentro das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s), e
mais importante do que a implantação é a aceitação e adequação dos
manipuladores frente à esse sistema de gestão da qualidade que deve acontecer
periodicamente (JUNIOR et al., 2019).

3.1 PERCENTUAL (%) DE ADEQUAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

1. Moro, M. F. et al., (2015) apresenta um estudo de caso no qual o percentual

de adequação dos colaboradores foi de 64,2% em uma panificadora.
2. Silva, E. C. C. D. et. al., (2017) destaca que em relação aos manipuladores se
obteve uma conformidade de 100% em todos os itens que foram analisados.
Dos 32 itens da categoria transporte, 87,5% estavam em conformidade e
12,5% em não conformidade.
3. Para Garcia et al., (2016) o percentual de entendimento dos manipuladores
com referência as BPF’s logo após a capacitação em Serviço de Alimentação
(SA) da cidade de Itaqui, RS foi notável e bastante relevante comparado ao
período anterior à capacitação:

Manipulador A:
Antes: 17,35% e Depois: 55,50%
 11

Manipulador B:
Antes: 38,88% e Depois: 100%

Manipulador C:
Antes: 23% e Depois: 64,50%

Manipulador D:
Antes: 30% e Depois: 78,20%

Já o percentual de adequação para manipuladores variou de 36,7%

para 72,2%, trazendo para a unidade uma mudança significativa.

Dentre os fatores de contaminação alimentar, o processo de manipulação e

principalmente os manipuladores é um fator determinante na contaminação do
alimento pois existe um contato mais próximo e muitas vezes estes apresentam uma
postura insatisfatória em relação as boas práticas, controle de temperatura e
higienização (SILVA; COMIN,2013).

Assim de acordo com Garcia et al., (2016) é de suma importância que

os manipuladores de alimentos sejam capacitados com periodicidade para que o
processamento de determinado alimento seja seguro do início ao fim, desde o
recebimento e armazenamento, passando pela produção, até a mesa do
consumidor, difundindo práticas corretas de higiene e manipulação e mudando
pensamentos engessados e ações inexatas por falta de conhecimento do
colaborador. Logo reforça-se a importância das boas praticas e treinamentos com
constância.

Outra norma a ser destacada refere-se à saúde do manipulador, pois,

conforme a RDC nº 216/2004, este colaborador não pode apresentar feridas, lesões,
chagas ou cortes nas mãos e braços, ou doenças de qualquer natureza, como as
gastroenterites. Além de quê, os que estiverem afetados de infecções pulmonares
ou faringites devem ser afastados da manipulação de alimentos até a sua
recuperação (BRASIL, 2004).
 12

3.2 SEGURANÇA ALIMENTAR EM UAN’S FRENTE À PANDEMIA EM VIRTUDE

DA COVID-19

Em decorrência do fechamento de serviços de alimentação, restaurantes e

outros estabelecimentos, surgiram várias opções alternativas como os deliverys que
de certa forma aumentou significativamente em plataformas digitais. A preocupação
em manter a higiene dos alimentos e um bom controle de qualidade, órgãos
fiscalizadores entraram em ação para evitar a propagação do vírus em produtos
alimentícios. Ainda que não se saiba a dimensão dessa propagação, foi, é e sempre
será de suma importância essas práticas de higiene, principalmente no contexto da
COVID-19 (PANDOLFI et al., 2020)

Os vírus não têm a capacidade de se multiplicarem nos alimentos, porém

eles podem permanecer vivos em algumas superfícies por determinados
momentos, aumentando mais ainda a preocupação referente à contaminação em
seres humanos e tornando-se um problema de saúde pública (PANDOLFI et al.,
2020).

4. ANÁLISE EMPÍRICA
A qualidade de um alimento envolve uma boa apresentação, mas também a
qualidade desde a produção até a mesa do consumidor. De acordo com Antunes e
Bosco (2019) as Boas Práticas de Fabricação são o conjunto de exigências que
visam garantir a qualidade sanitária dos alimentos desde a seleção de matéria-prima
até a sua comercialização.

A RDC n° 216 (2004), estabelece padrões que devem ser seguidos pelas
UAN’s, a fim de garantir boa qualidade sanitária dos alimentos servidos. Estas
apresentam-se na tabela 1.

Tabela 1: Padrões que devem ser seguidos pelas Unidades de Alimentação e Nutrição.
Edificação, instalação, equipamentos, móveis e utensílios;
Higienização de edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas;
 13

Abastecimento de água; Manejo dos resíduos, Manipuladores;

Matérias primas, ingredientes e embalagens;
Preparação do alimento;
Armazenamento e transporte do alimento preparado;
Exposição ao consumo do alimento preparado;
Documentação e registro e Responsabilidade.

Há ainda a obrigatoriedade dos serviços de alimentação em possuírem o

Manual de Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padronizados
e Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle.

De acordo com a RDC n°216 de 15 de setembro o tratamento térmico deve

garantir que o alimento como um todo atinja a temperatura de 70º C. Quando
forem submetidos a temperaturas mais baixas, o binômio tempo e temperatura
deverão ser suficientes para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. A
resolução ainda ressalta que, após serem submetidos à cocção, os alimentos
preparados devem ser mantidos à temperatura superior a 60ºC por no máximo 6
horas (no caso de alimentos consumidos quentes), e alimentos consumidos frios
devem ser resfriados à 10°C, por no máximo 4 horas para que se mantenham com
uma boa qualidade e segurança alimentar (ANVISA, 2004).
O binômio tempo-temperatura um dos principais indicadores de diagnóstico
para controlar a quantidade de micro-organismos nos alimentos, a fim de deixá-los
aptos para o consumo. (Borges, et al., 2016).
Eis que a temperatura dos alimentos é um outro grande problema de
contaminação, pois os manipuladores não são treinados a verificar com constância e
assim expondo os alimentos a microrganismos. Deve-se realizar o descongelamento
de forma lenta em temperaturas de refrigeração para que não ocorra contaminação
(SILVA; COMIN,2013).
O descongelamento não controlado pode provocar condensação e
crescimento de micro-organismos, resultando em processos de decomposição.
Dizemos que um alimento está contaminado quando o homem lhe transfere micro-
organismos de forma direta ou indireta favorecendo condições inadequadas para
que isso ocorra (SILVA; COMIN,2013).
 14

A adoção de boas práticas aplica-se em todas as unidades de alimentação, e

resulta em muitos benefícios as empresas, com redução de perdas, conquistas de
clientes, ampliação de mercado, estratégia de marketing e responsabilidade ocorra
(SILVA; COMIN,2013).

4.CONCLUSAO

O presente estudo mostrou-se que mesmo aplicando o princípio das boas

práticas nas unidades de alimentação e produção de alimentos. Verifica-se
inadequações desde do armazenamento, incluindo produtos perecíveis e não
perecíveis até a distribuição, higienização e descongelamento. Sendo assim ainda
se tem muito a melhorar nesses ambientes. Nota-se que além das boas práticas
serem implantas nos locais devem ser monitoradas e avaliadas com periodicidade.

Nesse contexto pode-se representar risco aos usuários por contaminação,

sendo relevante o papel dos manipuladores para obtenção de produtos seguros, a
falta de treinamento dever ser um outro ponto a se destacar. Tendo o propósito de
adequar os serviços prestados pelas panificadoras, cumprindo as exigências
sanitárias e garantir a saúde dos seus consumidores, recomenda-se aos
estabelecimentos critérios mais rigorosos e capacitação continua de seus
funcionários e monitoramento das condições de manipulação e comercialização dos
alimentos.
 15

8. REFERÊNCIAS

Livros:
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Teoria à prática. 1° ed. Curitiba – PR . Appris, 04 de dezembro de 2019.
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Orientações de boas praticas na panificação e confeitaria . Brasilia, DF 2015 . v. 3.
Disponível em: < https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/sbrt/manual-de-boas-
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Acesso em : 23 de Abril de 2022. .
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