LIVRO+-+ADMINISTRAÇÃO+NA+ALIMENTAÇÃO+COLETIVA+-+SENAC - Documentos Google

ADMINISTRAÇÃO NA
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
© Senac-SP 2007
Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo
Gerência de Desenvolvimento 3
Roland Anton Zottele
Coordenação Técnica
Carolina Figueiredo Pereira
Apoio Técnico
Aline Barrera Mirandola
Elaboração do Material Didático

Márcia Cristina Basilio
Sandra Gangnuss
Maria Luiza Santomauro Vaz
Edição e Produção
Virtual Diagramação
ADMINISTRAÇÃO NA
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
2007
Administração na Alimentação Coletiva
SUMÁRIO
1. CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO / 6 1.1 HISTÓRICO / 6
1.2 CARACTERIZAÇÃO DA UAN NA EMPRESA / 8
1.3 CONCEITOS / 8
1.4 TIPOS DE CLIENTELA / 9
1.4.1 NÚMERO DE CLIENTES E DE REFEIÇÕES / 10
1.5 ADMINISTRAÇÃO DA UAN / 11
1.6 PRODUTO E CARDÁPIO / 12
2. GESTÃO DE PESSOAS / 13
2.1 ATRIBUIÇÕES DO PESSOAL NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO /
14 2.2 ADMISSÃO DE PESSOAL / 17
2.3 MÉTODOS DE CONTROLE E AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO DA EQUIPE /
19 2.4 LIDERANÇA / 22
2.4.1 ESTILOS DE LIDERANÇA / 24
2.4.2 TÉCNICAS RELACIONADAS À ORGANIZAÇÃO / 24
2.5 MÉTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL / 27
2.5.1 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UND / 27
2.5.2 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UAN / 28
3. GESTÃO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS / 34

3.1 ÁREA FÍSICA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E SEUS EQUIPAMENTOS /
34 3.1.1 DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS NA COZINHA / 34
3.1.2 SETORES DA UAN E UND / 36
3.1.3 INSTALAÇÕES E INFRA-ESTRUTURA / 36
3.1.4 CARACTERÍSTICAS DOS SETORES DA UAN/UND / 39
3.1.5 COZINHA DE MONTAGEM / 48
3.1.6 ÁREA FÍSICA DE LACTÁRIO E PREPARO DE DIETA ENTERAL /
48 3.1.7 EQUIPAMENTOS / 50
3.2 CARDÁPIOS / 52
3.2.1 FATORES QUE AFETAM A ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO /
52 3.2.2 TIPOS DE ALIMENTOS / 54
3.2.3 APRESENTAÇÃO DO CARDÁPIO / 55
3.2.4 PADRÃO DO CARDÁPIO / 56
3.2.4.1 CATEGORIA BÁSICA OU HORISTA / 56
3.2.4.2 CATEGORIA INTERMEDIÁRIA OU MENSALISTA / 56
3.2.4.3 CATEGORIA SUPERIOR OU DE DIRETORIA / 56
3.2.5 SUGESTÕES DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS / 57
3.3 PROCESSO DE COMPRAS / 96
3.3.1 PLANEJAMENTO NA UAN / 96
3.3.2 COMPRAS / 96
3.3.2.1 TIPOS DE PROCESSOS DE COMPRAS / 97
3.3.2.2 O COMPRADOR / 97
3.3.2.3 QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES / 98
3.3.2.4 COMO COMPRAR / 98
3.3.3 RECEBIMENTO / 101
3.3.4 ARMAZENAMENTO / 101
3.3.5 SISTEMAS INFORMATIZADOS / 102
3.4 CONTROLE DE CUSTOS / 102
4 Senac São Paulo
3.4.1 FATORES DE CUSTO / 104

3.4.2 INSTRUMENTOS PARA CONTROLE DE CUSTOS / 104
4. PROCESSO DE GESTÃO DA QUALIDADE / 107

4.1 CONCEITOS DE QUALIDADE / 107
4.2 NOÇÕES DE SISTEMAS PARA A QUALIDADE / 108
4.2.1 CICLO PDCA (PLAN, DO, CHECK, ACTION) / 109
4.2.2 5 S / 110
4.2.3 ISSO / 110
4.2.4 TOTAL QUALITY MANAGEMENT OU ADMINISTRAÇÃO DA QUALIDADE TOTAL / 111
4.2.5 KANBAN / 111
4.2.6 REENGENHARIA / 111
4.2.7 BENCHMARKING / 112
4.3 AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DA UAN / 112
4.3.1 AVALIAÇÃO DAS REFEIÇÕES / 112
4.4 PROGRAMAS DE QUALIDADE DE VIDA / 113
5. ESTUDO COMPLEMENTAR / 114
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 115
7. ANEXOS / 117
Senac São Paulo 5
CAPÍTULO 1
CARACTERIZAÇÃO DA
UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO
1.1 HISTÓRICO
O Sistema de Alimentação Coletiva
desenvolveu-se na
Inglaterra, no início da II Grande Guerra Mundial,
quan
do o governo Britânico decidiu pelo racionamento
dos
alimentos devido à escassez, e para que a
produção
existente atendesse à demanda de consumo da
época,
as cantinas e os restaurantes de hotéis existentes, fo
ram induzidos pelo governo a produzir alimentos para
toda a população, de maneira que todos os civis tives
sem pelo menos uma refeição quente por dia e a partir
daí, surgiram cantinas e restaurantes de todas as classes e de vários tipos,
incentivados inclusive financeiramente pelo governo.
Entre 1940 e 1943, as fábricas e outras instituições, reclamaram da instalação

e do incen tivo dado às tais cantinas e reivindicaram também o benefício da
refeição, daí gradual mente foi se estabelecendo esse serviço na maioria das
companhias e organizações com mais de 250 empregados. Para se ter uma
idéia do crescimento desse setor, na época existiam na Inglaterra, antes da
Guerra, aproximadamente 1.000 cantinas e ao final da Guerra, esse número
chegara a 25.000 unidades implantadas. Com os benefícios prove nientes
desse serviço e a necessidade do crescimento na formação educacional, em
1944 a Lei da Educação obrigou os centros educativos a fornecer alimentação
a todos os alunos desses estabelecimentos e concedeu meios e benefícios a
essas escolas, também para implantação de tais serviços.
6 Senac São Paulo

No Brasil, a história dos serviços de alimentação pode ser dividida em:
• década de 50: predominou a existência de estabelecimento com estrutura

familiar, alguns dos quais ainda hoje permanecem como marcos dessa
época, caracterizado por serviço personalizado, e das lanchonetes e
cantinas. Em 1954, foi instituída a merenda escolar, primeira preocupação
do governo com a alimentação da população brasileira;
• década de 60: com a expansão dos grandes centros urbanos e a
implantação do parque industrial, nesse período, além da instalação das
grandes montadoras automobilísticas e shoppings center; caracterizada
pela implantação de restaurantes comerciais com estruturas
administrativas e operacionais mais evoluídas, surgindo as primeiras
cadeias ou grupos de lojas (em 1967 é publicada a Lei nº 5276 que
regulamenta a profissão de nutricionista no Brasil);
• década de 70: a primeira preocupação do Governo Federal com a
alimentação adulta resultou na criação do Programa Nacional de
Alimentação e Nutrição (Pronan), em 1976. Com base em tal programa,
estabeleceram-se as diretrizes para expansão do Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT) através de concessão de incentivos às
empresas e às instituições de empregados e empregadores. Na prática, o
PAT só foi implantado efetivamente em 1977, com o objetivo de melhorar o
estado nutricional do trabalhador, principalmente o de baixa renda;
• década de 80: observa-se um crescimento contínuo da área alimentícia com
a maior profissionalização e a chegada das grandes multinacionais do
setor, contribuindo para a disseminação dos tíquetes restaurantes,
administradoras de restaurantes, lancho netes do tipo fast-food, etc. Essa
rápida expansão do mercado alimentício leva a uma salutar concorrência,
ganhando com isso o consumidor; que começa a se conscientizar de seus
direitos, reivindicando melhoria nos padrões dos serviços, na higiene, na
qualidade e nos custos.
Segundo Mezomo, na área hospitalar, o Serviço de Alimentação (SA) era

quase ou total mente inexistente. A responsável pelo preparo das refeições
era a “cozinheira de mão cheia” e que entendia de comida para doentes;
recebia informações do médico, enfer meira ou a madre superiora,
encarregada de supervisionar a alimentação. Somente em meados do século
passado, com o desenvolvimento da ciência da Nutrição é que renas ce a
dietoterapia, já que se percebeu que uma alimentação equilibrada era um
recurso importante e muitas vezes vital para a recuperação dos pacientes.
Senac São Paulo 7

1.2 CARACTERIZAÇÃO DA UAN NA

EMPRESA
Dentro de uma empresa, alguns departamentos são
considera
dos primários ou órgãos-fins – desempenham
atividades rela
cionadas ao propósito final da organização. Outros são con
siderados secundários – são necessários, pois desempe
nham atividades de suporte. Em uma empresa a UAN de
sempenha funções de hotelaria, contábil, segurança, finan
ceira, produção e administração de Recursos Humanos através do
planejamento, organização, direção e controle das ações
executadas podendo ser considerada como atividade fim ou
não; exemplo:
• Em hospitais e centros de saúde, a UAN colabora diretamente para a

consecução do objetivo final da entidade (prevenir, melhorar e/ou
recuperar a população que atendem; seja através de seu ambulatório, seja
através da hospitalização). A alimentação ocupa um lugar importante e
indispensável à recuperação do paciente. Assim, a UAN tem função
assistencial sendo considerada, portanto, atividade fim.
• Em indústrias, escolas ou creches, a UAN, desenvolvendo atividades que
procuram reduzir o índice de acidentes, prevenir e manter a saúde,
colaborando para que sejam desenvolvidas as atividades da melhor
maneira possível, já é considerada como atividade secundária.
1.3 CONCEITOS
Alimentação de coletividade é um mercado em franca expansão, e,
gradativamente e de forma crescente tal segmento revela-se como grande
empregador. Os profissionais que gerenciam Unidades de Alimentação e
Nutrição (UANs) têm, em sua maioria, formação em Nutrição. Para melhor
compreendermos o mercado, estaremos mantendo de for ma didática a
definição de UAN para a área de coletividade e de UND para a área de
Serviços de Saúde (hospitais). É importante ressaltar que a atuação gerencial
do Nutricionista e Técnico em Nutrição e Dietética envolve também
restaurantes comer ciais, fast food e bufês ou qualquer outra área de
produção de refeição onde exista a valorização da qualidade no atendimento
ao cliente.
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): é aquela que fornece alimentação

sa dia, racional, variada e econômica de forma a evitar desperdício, além de
indiretamente proporcionar educação alimentar. Nesse momento,
classificamos essa definição como o serviço voltado ao atendimento da
coletividade sadia.
Apresenta normalmente:
• freqüentemente apresenta cozinha geral;
• número de refeições constantes;
8 Senac São Paulo
• três tipos de cardápios: categorias; básica, intermediária e

superior; • pode apresentar serviço de dieta;
• qualidade do serviço: simples, luxuoso, à francesa e
multi-produtos; • em alguns casos pode servir refeições aos
sábados e domingos;
• a distribuição pode ser por balcão de distribuição, self-service total ou parcial
e à mesa.
Unidade de Nutrição e Dietética (UND): é aquela que fornece uma

alimentação sadia, racional, variada e econômica, de forma a evitar
desperdício, com o objetivo de propiciar a recuperação ou manutenção do
estado de saúde dos indivíduos enfermos ou sadios por intermédio do
atendimento direto, assistência nutricional e educação alimen tar. A UND
também é conhecida por Serviço de Nutrição e Dietética (SND) ou Unidade de
Nutrição (UN). É importante ressaltar que a UAN hospitalar tem como objetivo
não só a alimentação, mas também o apoio ao tratamento de cada paciente,
assistindo do ponto de vista dietoterápico, respeitando as necessidades
nutricionais, a aceitação pes soal e as restrições relacionadas a cada caso ou
patologia.
Apresenta normalmente:
• produção de dietas; normal e modificada;
• a qualidade/variedade dos serviços depende das características do hospital;
• serve refeições todos os dias ininterruptamente, variando de cinco a mais
refeições;
• o serviço é feito nos quartos para pacientes e acompanhantes e para os
funcionários, em refeitório.
• apresenta cozinha geral e dietética;
• apresenta produção especializada de dieta enteral, alimentação infantil e em
alguns casos o banco de leite humano;
• o número de refeições vai variar conforme a lotação do hospital;
• pode apresentar serviço de conveniência; seja em lanchonete ou mesmo no
atendimento aos quartos dos indivíduos internados e áreas administrativas
do hospital.
1.4 TIPOS DE CLIENTELA
Na UAN é de grande responsabilidade o estabelecimento das
necessi dades nutricionais do público a ser atingido e essa
alimentação deverá suprir a demanda energética e nutricional
necessária a cada cliente. Assim, podemos ter:
Senac São Paulo 9

• funcionários de empresas - a esses, a principal preocupação é a de suprir e

renovar a energia gasta com o trabalho realizado por intermédio de cada
tipo de operário, onde são servidas refeições balanceadas nos horários
das refeições principais e em alguns casos pequenos lanches durante a
jornada de trabalho ou anterior a ela;
• escolares - é destinado à reposição da energia gasta com o trabalho
intelectual de aprender, porém deve-se ter a preocupação do alimento,
além de balanceado, estar adequado à faixa etária de cada usuário,
segundo suas maiores necessidades, além de dispor de móveis, utensílios
e equipamentos ergonômicos à população a ser atendida;
• universitários - os serviços são semelhantes aos serviços em empresas,
ainda com a preocupação de repor a energia necessária ao trabalho físico
e mental, em sua parte operacional (o serviço deverá contar com horários
bastante flexíveis);
• hospitalar - é um serviço misto entre o atendimento a funcionários e aos
pacientes. Visa o atendimento convencional ao corpo médico, clínico e
administrativo, como também o atendimento a pacientes e acompanhantes
através do transporte da refeição até os quartos/leitos. O tipo de
atendimento pode variar quanto ao modelo de hospital (geral,
especializado ou infantil), tipo de administração (oficial ou particular) e
segundo o porte do hospital: (25 - 49 leitos → pequeno porte; 50 - 149
leitos → médio porte; 150 - 500 leitos → grande porte; acima de 600 leitos
→ porte especial) e a distribuição (centralizada, descentralizada e mista);
• de campanha - são Serviços de Alimentação compactos e transportáveis
para locais onde estão sendo desenvolvidas algumas atividades e cuja
região não possui infra estrutura e onde não é aconselhável o transporte
de refeições prontas. Como olimpíadas, fóruns e congressos;
• militares - o serviço é semelhante ao encontrado em empresas, porém os
refeitórios são diferenciados conforme a hierarquia e a patente dos
comensais.
1.4.1 Número de clientes e de refeições
A UAN deverá possuir a estimativa do número de usuários diariamente nos
seus diver sos refeitórios ou num refeitório comum. Assim como deverá estar
ciente do tipo de refeições a ser servidas diariamente: desjejum, almoço,
lanche, jantar e ceia.
Na UND, o número de refeições diárias nos refeitórios vai variar segundo os

plantões e carga horária trabalhada diariamente, enquanto o atendimento aos
pacientes e acompa nhantes vai variar conforme a lotação do hospital
(porcentagem de ocupação).
10 Senac São Paulo

1.5 ADMINISTRAÇÃO DA UAN

A administração da UAN pode ser realizada por
autogestão ou de forma terceirizada:
• serviço próprio (autogestão) - Modalidade em

que a empresa incentivada assume toda a
responsabilidade, inclusive técnica, pela elabora
ção das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das
refeições pelos comensais, necessitando portanto, de toda infra-estrutura;
• serviço de terceiros - Prestação de Serviços - onde o fornecimento das
refeições é formalizado através do contrato firmado entre a empresa
incentivada e a prestadora de serviços (concessionária) devidamente
credenciada. Três são as modalidades de serviços de terceiros:
a) refeições convênio: existem convênios com restaurantes comerciais,
onde através de um tíquete custeado pela empresa, o funcionário faz a
refeição.
b) refeições transportadas: a contratante fornece o local para a distribuição
e a concessionária fornece a refeição;
c) comodato: a concessionária contratada utiliza as instalações da contratante.
Para a terceirização existe uma série de modalidades de contrato, portanto a

empresa contratante deve escolher o que mais se adapta às suas
necessidades:
• preço fixo ou gestão: consiste no estabelecimento de um valor unitário para

a refeição, de acordo com o padrão que o cliente deseja. Todos os custos
e riscos são assumidos pela concessionária. O cliente paga a fatura com o
valor unitário multiplicado pelo número de refeições servidas. Este tipo de
contrato traz como vantagem o fato do cliente ter pouca preocupação com
a administração da UAN, podendo assim visualizar com mais clareza o
seu custo. A desvantagem é a inflexibilidade de cardápio e serviços;
• gestão mista: funciona como o contrato de gestão, porém são emitidas duas
notas fiscais: uma de serviços e outra de alimentos. Assim, o ICMS incide
somente sobre a segunda, ficando o preço da refeição 3 a 4 % abaixo do
contrato por preço fixo;
• mandato puro: existe um repasse de preços. O cliente paga todas as
despesas que são realizadas em seu nome e mais uma taxa
administrativa sobre o total. Uma das vantagens deste tipo de contrato é a
possibilidade de se conhecer o custo real da refeição, dando flexibilidade
de mudança de padrão. A principal desvantagem é que mesmo
terceirizando o serviço, a contratante envolve-se na administração, tendo
um movimento de muitas notas fiscais por mês para o pagamento de
fornecedores;
• mandato derivado: funciona como o mandato puro, contudo há um
intermediário para a compra de gêneros que no final do mês emite apenas
uma nota fiscal para a contratante.
Senac São Paulo 11

1.6 PRODUTO E CARDÁPIO

Os cardápios devem ser adequados às
necessidades
nutricionais de cada um dos grupos atendidos,
conside
rando os principais fatores como idade, ocupação,
clima,
hábitos regionais, além de ser agradáveis ao
paladar. O
responsável pela elaboração deve inovar com
novos sa
bores, combinação de ingredientes e utilização de
alimen
tos variados como os integrais estimulando o
consumo
de refeições sadias. Na UAN, o padrão geralmente é clas
sificado em: básico, intermediário e superior.
Na UND, os cardápios atendem paciente particular,

conveniado ou público, seguindo o padrão de dietas. O
cardápio poderá ser distribuído aos acompanhantes seja
por direito legal ou serviço contratado.
A elaboração dos cardápios tem tomado foco prioritário na UAN por estar
relacionada diretamente ao desempenho da Unidade, a fidelização da
clientela, por ser instrumento de marketing bem como garantia do processo
produtivo que leve ao lucro.
Senac São Paulo
12
CAPÍTULO 2
GESTÃO DE PESSOAS
Nos últimos anos, a cultura organizacional em
rela
ção a recursos humanos vem passando por impor
tantes mudanças. O próprio termo “recursos hu
manos” está sendo substituído pelo termo “gestão
de pessoas”, valorizando os colaboradores como
pessoas e não como recursos.
Segundo CHIAVANETO (2004), “as organizações

dependem de pessoas para poder funcionar.”. Em
decorrência de tal motivo, deve-se considerar os
colaboradores não apenas do ponto de vista da pro
dutividade, mas também pela qualidade de vida no
trabalho, o que envolve a satisfação profissional e pessoal.
Motivação é um processo essencial na vida de todo profissional e pode ser

definida como uma força que faz com que os colaboradores desenvolvam
bem suas atividades, sejam promovidos e valorizados. Cabe às organizações
proporcionar meios para satisfazer e motivar seus colaboradores, já que esse
é o caminho para aumentar os resultados e atingir o sucesso do negócio.
Reconhecer a competência dos funcionários, ouvir suas opiniões e mantê-los

a par do seu progresso como colaboradores são ferramentas poderosas para
reter os talentos e garantir a eficiência na busca pelos resultados. Os gestores
assumem um papel de rele vância nesse contexto.
Senac São Paulo 13

2.1 ATRIBUIÇÕES DO PESSOAL NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

As atribuições do pessoal através da análise e descrição dos cargos são
subsídios impor tantes para o estabelecimento dos critérios que definirão os
parâmetros relacionados à gestão de pessoas.
A análise de um determinado cargo baseia-se em informações de alguns

aspectos-chave, relativos à sua natureza, desempenho e interação
organizacional, além das qualificações pessoais necessárias, etc. Dentre tais
informações, temos:
• título do cargo;
• local de desempenho do trabalho;
• relação direta de subordinação;
• atribuições e tarefas desenvolvidas;
• responsabilidade por áreas, equipamentos, utensílios e
materiais; • requisitos intelectuais necessários;
• atitudes, comportamentos, habilidades e decisões necessárias ao
desempenho da tarefa;
• condições de trabalho a que é submetido o agente do cargo.
A formalização da competência e perfil é um instrumento que garante a

transparência nos momentos de promoção de cargo, reconhecimento de
mérito, contratação, avalia ção ou mesmo demissão. É um instrumento
indispensável para distribuir diariamente as tarefas e mesmo a elaboração da
escala de folgas do serviço, evitando desvio das funções predefinidas em
contrato. Seguem abaixo três exemplos de (competências) atribuições
definidas para cargos na UAN:
Título do cargo: Técnico em nutrição

Subordinado à nutricionista. As tarefas
específicas são:
• elaborar orçamentos de eventos/serviços

especiais;
• responsabilizar-se pela capacitação técnica e
comportamental de seus subordinados;
• elaborar requisição diária;
• auxiliar ou proceder a elaboração referente aos
pedidos de gêneros, uniformes e utensílios;
• degustar e aprovar as preparações;
14 Senac São Paulo

• auxiliar e/ou elaborar cardápios;
• analisar cotações;
• garantir e/ou executar a coleta de amostra de prova;
• supervisionar a higiene dos funcionários, de ambiente, utensílios e
gêneros; • elaborar ou auxiliar no processo de fechamento,
conferir/elaborar documentos;
• analisar e acompanhar o conjunto dos resultados qualitativos e quantitativos
da unidade.
Conhecimentos/requisitos necessários:
• Escolaridade: formação de técnico em nutrição e dietética.

• Experiência: no mínimo de seis meses na área hospitalar, quando for atuar
subordinada ou diretamente a um nutricionista e dois anos de experiência
quando for atuar no gerenciamento de UAN.
• Habilidades: comunicação, iniciativa e liderança.
Título do cargo: nutricionista

Subordinado a: chefe de SND/gerência de hotelaria. As tarefas
específicas são: • elaborar orçamentos de eventos/serviços
especiais;
• responsabilizar-se pela capacitação técnica e comportamental de seus

subordinados; • auxiliar e/ou elaborar cardápios;
• analisar custos diários e cotações;
• elaborar ou auxiliar no processo de fechamento (resultados
financeiros/Gestão de RH), conferir/elaborar documentos;
• analisar e acompanhar os resultados qualitativos e quantitativos da
unidade; • controlar e acompanhar o produto final e resto-ingesta;
• responsabilizar-se pelo contato com
cliente;
• recrutar e selecionar equipe operacional;
• coletar as prescrições médicas;
• participar e acompanhar a orientação
nutricional;
• participar efetivamente em equipes
multidisciplinares;
• realizar acompanhamento e orientação nutricional;
• analisar indicadores de qualidade do serviço;
Senac São Paulo 15

• elaborar e manter atualizados documentos exigidos pela Vigilância

Sanitária; • realizar propostas para a aquisição de novas tecnologias;
• propor e realizar a capacitação de pessoal;
• executar tarefas correlatas.
• Escolaridade: superior completo em nutrição.

• Experiência: preferencialmente um ano na área hospitalar e de um ano no
cargo de gerenciamento de Unidades de Alimentação. Desejável curso de
aperfeiçoamento na área.
• Habilidades: comunicação, iniciativa e liderança.
Título do cargo: açougueiro/magarefe

Subordinado a: chefe de cozinha/técnico em
nutrição.
As tarefas específicas são:
• receber carnes observando qualidade/caracte

rísticas sensoriais;
• coletar e identificar amostras in natura e
preparadas;
• pré-preparar carnes (corte e tempero)
conforme
programação em cardápio;
• preencher o controle de aproveitamento de
carnes;
• higienizar equipamentos e áreas;
• executar tarefas correlatas.
• Escolaridade: ensino fundamental completo.

• Experiência: no mínimo de um ano na função.
Indispensável o conhecimento de diversos tipos de corte de carnes.
Desejável curso na área de carnes.
• Habilidade: precisão em cortes e bom relacionamento em equipe.
16 Senac São Paulo

2.2 ADMISSÃO DE PESSOAL
Recrutamento
É realizado por intermédio do Departamento de
Desenvolvimento de Pessoal, mediante a necessidade de
contratação de determinado funcionário (geralmente solicitado
através de requisição). O recruta mento procura atrair um
número suficiente de candidatos à determi nada vaga, ao
mesmo tempo em que orienta sobre as normas para
inscrição, determinando os aspectos necessários solicitados. É a eta pa
responsável pela primeira triagem dos candidatos, que podem ser de dois
tipos:
a) recrutamento interno: quando se busca convocar empregados que se

encontram alocados na própria instituição;
b) recrutamento externo: convocação de pessoas que compõem o mercado

de trabalho, podendo ser desempregados ou empregados em outras
empresas, atraídos para se candidatarem à vaga anunciada.
Seleção
É o processo de escolher dentre os candidatos aquele que possui as
qualificações e re quisitos adequados ao desempenho do cargo.
A meta é: O homem certo no lugar certo.
Existem várias ferramentas a ser utilizadas num processo de seleção, sendo elas:
a) Entrevista: é o único dos recursos indispensáveis num processo de
seleção; é a opor tunidade para conhecer profundamente os aspectos de seu
interesse no candidato.
Os aspectos importantes de uma entrevista são:
• observar as atitudes da pessoa;

• lembrar-se de que o candidato provavelmente estará nervoso e e com
ansiedade; • procurar uma situação informal;
Senac São Paulo 17

• reservar um lugar tranqüilo;

• dedicar um tempo prévio para análise do currículo ou ficha;
• perguntar tudo que julgar importante;
• observar as atitudes do candidato enquanto responde;
• reiterar a pergunta em caso de dúvida.
b) Teste prático: é uma ferramenta para se checar os conhecimentos e

habilidades do candidato; aplicado para atividades de execução de preparo e
atendimento como cozi nheiros e auxiliares de serviços. A dinâmica possibilita
a avaliação de atitude, seqüência lógica e discussão das técnicas
empregadas.
c) Testes psicotécnicos: só podem ser aplicados e analisados por psicólogos,

forne cem informações quanto às características pessoais dos candidatos.
d) Dinâmica de grupo: é uma ótima ferramenta para se conhecer as

características pessoais do candidato. Normalmente aplicada para cargos de
liderança e de trabalho em equipe. É um recurso que permite a observação de
várias características simultanea mente, tais
como:
• estilo de liderança;
• resistência à pressão;
• comunicabilidade;
• empatia/simpatia;
• trabalho em equipe;
• poder de argumentação.
e) Outros testes: buscando técnicas mais eficazes para a seleção de pessoal,
as empre sas estão adotando formas alternativas tais como: grafologia,
astrologia, numerologia e testes informatizados.
Para possibilitar uma decisão coerente, se possível, realizar o processo

seletivo com cola boração de outros membros da equipe, o que permite maior
discussão dos resultados.
Decisão
A decisão do processo seletivo deve ser baseada na certeza de ser a pessoa
certa no lugar certo. Considere apenas os resultados das avaliações
realizadas. Não faça uma decisão apressada. As falhas certamente
comprometerão o resultado final. Com a apro vação nesse processo seletivo,
o candidato deverá realizar o processo de avaliação mé-
18 Senac São Paulo

dica e enfim entregar os documentos para elaboração do contrato de trabalho,

seguindo a Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT). O início das atividades
só deve ocorrer após o cumprimento das duas últimas etapas.
Capacitação da equipe
Os homens não são obras acabadas, assim o desenvolvimento profissional de
todas as funções dentro da organização deve ser um processo dinâmico.
O objetivo dos processos de capacitação é de atualizar e informar os

colaboradores de modo que executem com habilidade as tarefas do cargo,
procurando desenvolver em cada um deles o espírito de participação e a
cooperatividade, conscientizando-os de suas importâncias no Serviço de
Alimentação.
Tipos de treinamento:
• treinamento inicial - na admissão; podendo ocorrer junto com a etapa de inte

gração na empresa.
• treinamento periódico - em períodos determinados ou sempre que
necessário; a execução pode ser interna ou externa com contratação ou
não de parcerias com outras instituições ou departamentos da empresa.
Fases do treinamento:
• diagnóstico da situação/necessidade;
• elaboração do processo de treinamento;
• implementação do treinamento;
• avaliação.
2.3 MÉTODOS DE CONTROLE E AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO

DA EQUIPE
É a avaliação do colaborador frente às tarefas, responsabilidades e práticas
definidas para o seu cargo. Esta avaliação deve enfocar a capacidade do
funcionário para o trabalho, tendo em vista suas aptidões e demais
características pessoais. É a ação comparativa entre o que o profissional faz
(desempenho) e o que deveria fazer (descrição do cargo e padrões de
desempenho).
Senac São Paulo 19

Objetivos da avaliação de desempenho:
• o julgamento da ação profissional, das características pessoais no trabalho,

e do potencial do desempenho dos funcionários;
• o conhecimento cada vez maior do elemento humano para poder
aperfeiçoá-lo para adequação dos requisitos do cargo;
• localização de tipos de problemas que por sua freqüência ou amplitude
podem identificar problemas da supervisão;
• criação de ambiente favorável, criando novas relações do trabalho (tal
ambiente só existirá se houver justa e adequada avaliação, que permitirá
progressos e um justo e adequado sistema de remuneração).
Por intermédio da avaliação de desempenho é possível:
• confrontar o desempenho com os padrões estabelecidos;

• identificar talentos possibilitando o auto-aperfeiçoamento e aproveitando as
poten cialidades;
• oferecer oportunidades de progresso;
• promover a satisfação de valores sociais básicos e melhorar o nível de
qualidade da vida das pessoas;
• vincular os objetivos setoriais com os objetivos gerais da organização;
• aperfeiçoar os canais de participação, envolvimento, comunicação e de
comprome timento dos indivíduos com a organização.
Assim, a avaliação deve ser também um instrumento para alcançar a

motivação que é um processo essencial na vida de todo profissional e pode
ser definida como uma força que faz com que os colaboradores desenvolvam
bem as suas atividades e sejam promo vidos e valorizados. Cabe às
organizações, proporcionar meios para satisfazer e motivar seus
colaboradores, já que este é o caminho para aumentar os resultados e atingir
o sucesso do negócio.
Reconhecer a competência dos funcionários, ouvir suas opiniões e mantê-los

a par do seu progresso como colaborador são ferramentas poderosas para
reter os talentos e garantir a eficiência na busca pelos resultados e os
gestores assumem um papel de rele vância a partir desse contexto.
A avaliação de desempenho é um instrumento gerencial que permite ao

administrador mensurar os resultados obtidos por um empregado ou por um
grupo, em determinado período. Através da avaliação de desempenho, o
empregado e a empresa podem ter medidas e ações com o objetivo de
melhorar o desempenho. É uma fonte; tanto para
20 Senac São Paulo

esclarecer, como para acompanhar os cargos, as promoções e os prêmios, e

que neces sitam de definições claras e objetivas, pois envolvem diferentes
tipos de empregados.
Os modelos para avaliação são:

a) Método de 360 graus: trata-se de um modelo em que o avaliado é focado
por praticamente todos os elementos que tenham contato com ele:
subordinados, superiores, pares. Esse processo de avaliação total recebe
o nome de 360 graus exatamente pela dimensão que assume o campo de
feedback. O método de 360 graus é um modelo que encontra uma grande
ressonância atualmente nas organizações brasileiras por estar identificado
fortemente com ambientes democráticos e participativos e que se
preocupam tanto com os cenários internos à organização quanto com os
externos.
b) Método de incidentes críticos: baseia-se na avaliação de um grupo de

fatores determinantes daquilo que a organização define como
desempenho. Tais fatores podem mensurar a quantidade e a qualidade do
trabalho; conhecimentos, cooperação, assiduidade, iniciativa e
criatividade.
O avaliador concentra-se em determinar os pontos fortes e fracos de quem
está sendo avaliado, apontando comportamentos extremos e sem analisar
especificamente traços de personalidade.
Os benefícios podem vir através do desenvolvimento, aprimoramento e

capacitação das equipes e dos funcionários e, neste contexto, os resultados
serão utilizados como subsí dios para a gestão de pessoas, como uma
ferramenta para análise das qualidades e defi ciências dos indivíduos e das
equipes, como material necessário para investir em treina mento e
desenvolvimento, de maneira que as unidades/órgãos tenham equipe de cola
boradores mais competentes e qualificados, como referencial na obtenção de
melhores resultados para a instituição e para si próprio.
Qualquer avaliação fundamentada em fatores comportamentais é

essencialmente subje tiva. Os fatores de avaliação devem ser entendidos
como um processo para se conhecer melhor o perfil das equipes e dos
funcionários.
Senac São Paulo 21

2.4 LIDERANÇA
A relação entre empresa e colaboradores é bastante
complexa. O gerente da empresa é o mediador dessa
relação e para os funcionários, ele repre senta a empresa.
Dessa forma, é fundamental a parceria na busca dos

resultados e o gestor deve se empenhar para mantê-la. A
visão do gerente deve ser pró-ativa estimulando a equipe a
um melhor desempenho, identificando talentos e criando oportunidades de
desenvolvimento e melhoria dos processos na empresa.
Ações reativas geram conflitos e podem desencadear desequilíbrio na equipe.

Neste momento, identificamos como atribuição do técnico em nutrição o
gerenciamento das equipes nas UANs cabendo a este profissional identificar e
executar os possíveis ciclos administrativos apresentados abaixo:
Planejamento: formular objetivos e os meios para alcançá-los.
Controle: monitorar as atividades e corrigir os desvios.
Recursos: identificar as necessidades de investimentos e correções para o

bom anda mento da produção.
Organização: desenhar o trabalho, ver recursos e coordenar atividades.

Direção: designar pessoas, dirigir seus esforços, motivá-las, liderá-las e
comunicá-las. Desempenho: avaliação dos resultados através de indicadores
de qualidade.
22 Senac São Paulo

CICLO ADMINISTRATIVO
O ciclo administrativo tem como base o PDCA – Método que visa o Controle
da Quali dade no processo de trabalho aplicando o ciclo de análise
consecutivo a partir dos resul tados obtidos. As etapas de planejamento,
execução e avaliação estão diretamente rela cionadas e integradas:
O método tem o seguinte significado:
• planejar através de metas e propostas para seu

cumprimento; • executar tarefas como planejado
inicialmente;
• verificar resultados obtidos com os planejados;
• atuar corretivamente para que o problema não se repita.
Senac São Paulo 23

Administração na Alimentação Coletiva 2.4.1 Estilos de liderança Autocrática
• As diretrizes são aos “fatos” em suas
debatidas e decididas pelo críticas e elogios.
grupo, • Há liberdade completa
estimulado e assistido para as decisões
pelo líder. grupais ou individuais,
Democrática com
• O próprio grupo esboça participação mínima
as providências e as do líder.
técnicas para atingir o
alvo, • A participação do líder
solicitando no debate é limitada,
aconselhamento técnico apresentando apenas
Liberal (laissez–faire) ao líder quando materiais variados ao
necessário, passando grupo, esclarecendo
• Apenas o líder fixa as este a sugerir duas ou que poderia fornecer
mais informações desde que
diretrizes, sem
alternativas para o fossem solicitadas.
nenhuma participação
grupo escolher. As
do grupo.
tarefas ganham novas • Tanto a divisão das
perspectivas com os tarefas como a escolha
• O líder determina as
detalhes. dos
providências e as
companheiros ficam
técnicas para a • A divisão das tarefas fica totalmente a cargo do
execução das tarefas,
a critério do próprio grupo. Absoluta falta
cada uma por sua vez, à
grupo e cada membro de participação do
medida que se tornam
tem líder.
necessárias e de modo
imprevisível para o grupo. liberdade de escolher
os seus • O líder não faz
• O líder determina companheiros de nenhuma tentativa de
trabalho. avaliar ou de regular o
qual tarefa cada um
curso dos
deve
• O líder procura ser um acontecimentos. O
executar e qual o seu
membro normal do líder somente faz
companheiro de trabalho.
grupo, em espírito, comentários
• O líder é dominador e sem irregulares sobre as
“pessoal” nos elogios e encarregar-se muito de atividades dos
nas críticas ao trabalho tarefas. O líder é membros quando
de cada membro. “objetivo” e limita-se perguntado.
Adaptado de: Ralph White e Ronald Lippitt, “Comportamento do Líder e Reação dos Membros em Três
Climas Sociais, in Dinâmica de Grupo: Pesquisa e Teoria, Dorwin Cartwright e Alvin Zander (orgs.), São
Paulo, EPU, 1975, v.2
2.4.2 Técnicas relacionadas à organização

A liderança deve utilizar instrumentos que tornem mais compreensível a
estrutura da empresa bem como os procedimentos estabelecidos. Segue
abaixo alguns exemplos de instrumentos utilizados no gerenciamento de uma
UAN:
a) Organograma: gráfico que retrata a organização formal e a estrutura que foi

delineada, configurando os diversos órgãos, sua interdependência, linhas
de autoridade e subordinação. O organograma torna clara a divisão das
unidades e a delegação de autoridade entre tais unidades constituindo,
portanto, um poderoso instrumento de comunicação. Deve ser simples e
direto, parecido com um esqueleto; geralmente é
24 Senac São Paulo

constituído de retângulos ligados por linhas horizontais e verticais. Mas, hoje novos
modelos de organograma são desenhados representando a relação de unidade
entre os diferentes setores das empresas.
No organograma, a autoridade pode ser apresentada em LINHA:
De acordo com a FUNÇÃO:
Senac
São Paulo 25
b) Fluxograma: são gráficos que representam o fluxo ou seqüência de um
procedimento ou rotina.
c) Cronograma: documento importante para o planejamento e o controle de

operações através de um período específico. O cardápio mensal é um
exemplo de cronograma.
d) Escala de trabalho: divisão dos funcionários por um setor e período de

tempo, geralmente mensal. É muito usado para prever a formação da
equipe de trabalho e organizar períodos de descanso remunerados (folgas
e férias), distribuição da jornada de trabalho diária (horas trabalhadas).
Para a elaboração deve-se obrigatoriamente se atentar às determinações
da CLT.
e) Rotina: regras e normas técnicas que regulam a conduta do funcionário no

cargo.
f) Roteiro: relação lógica e seqüencial para a execução de uma atividade

específica. Para algumas atividades, na UAN, são previstos pela Vigilância
Sanitária a elaboração dos procedimentos Operacionais Padronizados –
POPs.
g) Estatuto: lei ou regulamento de uma associação ou
empresa. h) Regulamento: conjunto de regras para a
organização.
i) Regimento interno ou normas internas: conjunto de regras de um

departamento, setor, unidade ou divisão da organização.
Os itens acima devem ser divulgados ao colaborador no momento da

admissão para que o mesmo tome ciência das regras da empresa. Em alguns
casos, a UAN disponibiliza um horário na etapa de integração para que o
recém-admitido participe de palestras sobre direitos e deveres.
26 Senac São Paulo
2.5 MÉTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL

A UAN necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto
de vista quantitativo como qualitativo, para atender às diversas atividades nela
desenvolvidas. O cálculo quantitativo é realizado através de indicadores de
pessoal e a relação com o número de refeições produzidas. Estes indicadores
foram definidos por GANDRA em 1983 e até hoje são instrumentos
importantes na previsão do número de pessoas neces sárias para uma UAN.
Ressaltamos que os resultados devem ser analisados consideran do a
tecnologia empregada, tipo de cardápio e serviço e o processo produtivo. A
seguir apresentamos os indicadores utilizados na UND e UAN.
2.5.1 Dimensionamento de pessoal para UND

O dimensionamento do pessoal da UND pode ser baseado no quadro de
funcionários ou então no número de leitos do hospital.
Os índices que serão demonstrados servem apenas de base para o cálculo,

tendo em vista que o dimensionamento do pessoal pode variar em função do
padrão do hospital, tipo de construção, sistema de distribuição, quantidade,
tipo de equipamentos, instala ções, etc.
a) Em relação ao número de leitos do hospital:

Calcula-se um funcionário para cada oito leitos.
Ex.: para 100 leitos = 13 funcionários na UND
b) Em relação ao quadro de pessoal:

A porcentagem do pessoal da UND em relação ao total de funcionários
varia muito conforme a necessidade e o tipo de serviço.
Encontra-se em alguns hospitais 6, 8, 10, 12 e mesmo 15% do total de
funcionários do hospital, locados na UND. Entretanto, 8% é considerada
uma boa porcentagem, pois permite a organização e racionalização do
serviço.
Exemplo:
130 funcionários = 100 %
X funcionários = 8 %
X = 10 funcionários
Cálculo do número de substitutos
Senac São Paulo 27

Levando-se em conta que o pessoal seja contratado pelo regime de CLT, isto
é, 8 horas de trabalho por dia com intervalo de 1 hora para refeição, folga
semanal, férias anuais de 30 dias, o cálculo será:
Substituto de folga: para cada grupo de seis funcionários, acrescentar um

funcionário.
Exemplo:
6 funcionários = 1 substituto de folga
10 funcionários = X substitutos de folga
X = 1,6 = 2 substitutos
Substituto de férias: como cada funcionário tem direito a 30 dias de férias por
ano, multiplicando-se o número total de funcionários por 30, teremos o total de
dias que ficaremos sem o funcionário no serviço. Levando-se em conta os
feriados anuais e as férias, cada funcionário trabalhará aproximadamente 330
dias/ano, assim:
Exemplo:
10 funcionários X 30 dias = 300 dias
300 dias: 330 dias = 0,9 funcionário = 1 funcionário como substituto de férias
c) Indicador de pessoal fixo
IPF = número de refeições servidas x 15 minutos
Jornada de trabalho x 60 minutos

Considera-se 15 minutos o tempo médio gasto para produção e distribuição
de uma refeição quando; produção centralizada, distribuição e higienização
de utensílios descentralizada (copas).
2.5.2 Dimensionamento de pessoal para UAN
a) Índice de produtividade
Um índice muito utilizado atualmente para verificação do
núme
ro de funcionários adequados ao bom andamento de um SA é o
comparativo de produtividade estabelecido através da relação
28 Senac São Paulo

do número de refeições produzidas por funcionário, alguns trabalhos

demonstraram estes índices com os seguintes resultados:
• Média das concessionárias = 30 refeições/funcionário

• Média das autogestões = 40 refeições/funcionário
Sabe-se ainda que a relação de mecanização, tipo de serviço, tipo de

cardápio e a moder nização das cozinhas influenciam diretamente neste
índice de produção, assim como a complexidade do serviço.
b) Indicador de Pessoal
Indicador de Pessoal Fixo (IPF)
Visa avaliar o número de funcionários necessários para o desenvolvimento do

trabalho de produção e distribuição das refeições por um período.
IPF = Número de refeições X n minutos onde:
Jornada de trabalho X 60 minutos
Número de refeições = somatório dos almoços, jantares e refeições noturnas

com pletas.
“n” minutos = tempo médio gasto em minutos para o preparo e distribuição de

uma refeição.
Jornada de trabalho = número de horas diárias normais de trabalho.
Quadro 1: “n” minutos de acordo com o número de refeições servidas.
Número de refeições “n” minutos

300 – 500 15 – 14
500 – 700 14 – 13
700 – 1000 13 – 14
1000 – 1300 10 – 09
1300 – 1500 9 – 8
1800 – 2200 8 – 7
2200 e mais 7
Senac São Paulo 29

Observação: o aumento ou a diminuição do “n” minutos está
condicionado a: • número de refeições servidas/dia e seus diferentes
horários;
• número de dias de trabalho na semana;

• diferenciação de cardápio;
• número concomitante de pontos de distribuição;
• modalidade de serviço: auto-serviço/serviço de mesa;
• horário de cada turno;
• qualidade do pessoal técnico e subalterno;
• qualidade e quantidade das instalações e equipamentos;
• características regionais;
• utilização de alimentos pré-elaborados;
• fatores intrínsecos da própria empresa.
Exemplo: IPF = 1000 X 10 = 21 funcionários
8 X 60
Indicador de Período de Descanso (IPD)
Visa avaliar o número máximo de período de descanso dos empregados que

um substi tuto pode cobrir por ano.
IPD = dias do ano – período de descanso (férias + feriados +
domingos) Período de descanso (férias + feriados + domingos)
1) Para SA que trabalha de 2a _ feira a 6a_ feira ou de 2a _ feira a sábado:

considera-se o período de descanso como 30 dias, haja vista que nos
domingos e feriados não há jornada de trabalho.
IPD = 365 – 30 = 11,1 dias
30
30 Senac São Paulo

2) Para SA que trabalha de 2a - feira a domingo: é necessário calcular

considerando o número de dias de domingos, férias e feriados ao longo do
ano.
IPD = 365 – 89 = 3,1 dias
89
Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso

Visa obter o número de pessoal necessário à substituição para os dias
de folga. IPS = IPF : IPD
IPS = 21 = 1,8 funcionários
11,1
IPS = 21 = 6,7 funcionários

3,1
Indicador de Pessoal Total (IPT)

Visa calcular o número total de
funcionários.
IPT = IPF + IPS
IPT = 21 + 1,8 = 22,8 = 23 funcionários
IPT = 21 + 6,7 = 27,7 = 28 funcionários
Observação:
• MO destinada exclusivamente a serviço de café, desjejum, merenda e

lanches noturnos, terá de ser dimensionada à parte.
• MO destinada à substituição de ausência/falta, terá de ser dimensionada a
partir da taxa de absenteísmo, o que raramente ocorre nas empresas.
Senac São Paulo 31

c) Taxa de Absenteísmo (TA)

Visa calcular o número médio de ausentes no grupo da unidade. Com este
índice pode-se avaliar a necessidade de aumento do quadro de pessoal
ou mesmo direcionar atividades específicas para redução do índice que
reflete a carga horária de trabalho prevista, porém não executada pela
equipe.
TA = nº médio de ausentes x 100
nº médio de ausentes
Após o cálculo do número de colaboradores necessários na UAN, é

importante dimensionar a porcentagem de pessoal para os diferentes setores
da UAN. Em seguida, calcular o quadro de pessoal distribuindo para cada
cargo o número de profissionais necessários por setor. Sugere-se como
distribuição o quadro abaixo, ressaltando mais uma vez que a distribuição de
pessoal sofre várias interferências e deve ser particular em cada unidade.
Quadro 2: distribuição de pessoal na UND:
Setores UND UAN Administração 15% 5% Cafeteria 7% - Cocção
20% 20-15% Lanches e desjejum 5% - Distribuição - 20-15%
Copas de distribuição 20% - Higienização de utensílios 8% 8%
Higienização do ambiente 9% 9-12% Pré-preparo de gêneros
11% 30% Recebimento e estocagem 8% 8% Serviço noturno 6% -
32 Senac São Paulo

Exemplos de cargos existentes em UAN/UND:

• açougueiro;
• auxiliar administrativo;
• confeiteiro / auxiliar de confeiteiro / ajudante de confeiteiro;
• auxiliar de cozinha / ajudante de cozinha;
• auxiliar de cozinheiro / ajudante de cozinheiro / 1/2 oficial;
• auxiliar de serviços gerais / ajudante de serviços gerais.
• chefia da seção ou setor;
• chefia geral / gerente da unidade / supervisor;
• copeiro;
• chefe de cozinha / cozinheiro líder / cozinheiro;
• estoquista / despenseiro / controlador de estoque;
• garçom / garçonete;
• nutricionista / técnico em nutrição;
• padeiro.
Senac São Paulo 33
CAPÍTULO 3
GESTÃO DOS
PROCESSOS
PRODUTIVOS
A gestão dos processos produtivos envolve uma série de ações com a equipe,
com a adequação/manutenção do fluxograma de produção conforme
exigência da Vigilância Sanitária, inovações tecnológicas e estruturais,
controle de custos, controle de sobras e desperdício entre outros. É garantir a
execução das atividades planejadas baseando-se em resultados e metas
desafiadoras para a evolução da UAN.
3.1 ÁREA FÍSICA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E

SEUS EQUIPAMENTOS
Do planejamento físico da UAN depende sua perfeita operacionalização. Ao
construir ou reformar as instalações da cozinha e áreas adjacentes, o
dimensionamento de área e equipamentos devem ser definidos com base nas
necessidades de organização, fluxos dos processos e técnicas específicas a
ser empregadas em cada tipo de serviço prestado.
3.1.1 Dimensionamento de áreas na cozinha

Não existe uma regra fixa para
determinação
das áreas para uma Cozinha Industrial.
Segue
uma tabela que pode ser utilizada como
pro
posta de áreas ideais em função do
número
de refeições servidas em uma única etapa de
serviço.
34 Senac São Paulo

Quadro 3: Área Total (exceto sala de refeições e anexo) - UAN
N° de refeições Coeficiente N° de refeições Coeficiente 100 0,90 700 0,30
150 0,80 800 0,30 200 0,70 900 0,30 250 0,60 1000 0,30 300 0,50 1500 0,28
400 0,40 2000 0,26 500 0,35 3000 0,24 600 0,35 5000 0,20 Número de
refeições X coeficiente = área em m2/pessoa
Observando o quadro acima, verificamos que o índice diminui à medida que o

número de comensais aumenta. Isto ocorre em função da produtividade
associada aos equipa mentos e mão-de-obra.
Os fatores que afetam o dimensionamento da área física são: número de
refeições, pa drão do cardápio, sistema de distribuição, política de compras,
dependências físicas e necessárias.
Para o cálculo da área da produção normal de uma UND deve-se considerar

o mesmo coeficiente do quadro 3; para a cozinha dietética o cálculo deve ser
realizado por leito conforme quadro abaixo. Estabelece-se ao totalizar a área
destinada uma porcentagem de 5 a 10% como margem de segurança. As
exigências para a construção de uma UND são citadas na Resolução nº50 de
2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA); para a área de
preparo de dieta enteral existe legislação específica inclusive com determi
nação de áreas mínimas.
Quadro 4: Área Total - Unidade de Nutrição e Dietética - UND
N. de leitos Coeficiente
até 50 leitos 2,0 m2/leito
até 150 leitos 1,5 m2/leito
+ 150 leitos 1,2 m 2 / leito
Segundo Portaria 674/97 – Ministério da Saúde
Senac São Paulo 35

3.1.2 Setores da UAN e UND

Após definir a área total, devem ser determinados os diferentes setores que
irão compor a produção, observando atentamente o fluxo do processo
evitando a contaminação cru zada. A porcentagem de ocupação de cada setor
também não é fixa, estando associada diretamente ao tipo de cardápio e
prestação de serviços. No quadro 5 apresentamos uma sugestão de
porcentagem de ocupação para cada setor da Unidade de Alimentação.
Quadro 5: Porcentagem de ocupação dos setores
SETOR UAN UND
Despensa 11% 10% Câmara 8% 7%
Pré-preparo carnes 6% 5,5% Pré-preparo hortaliças 6% 6% Pré-preparo

cereais 3% 4,5%
Preparos Especiais 11% 10% Cocção 15% 13% Cozinha Dietética 9%

Distribuição funcionário 10% 7% Distribuição paciente —— 8% Higienização e
guarda de louça 8% 6% Higienização e guarda dos utensílios da produção 5% a
8% 4% a 8%
Anexos: sala administrativa, sanitários, recebimento,

caixotaria e depósito de material de limpeza. 12,5% a 20% 10% a 20%
3.1.3 Instalações e infra-estrutura

As instalações e infra-estrutura das UANs devem constar no Manual de Boas
Práticas e seguir as recomendações da legislação vigente. Observar que as
características estrutu rais citadas a seguir são as mesmas para a UND e
suas áreas de produção especializadas – lactário e preparo de dieta enteral.
36 Senac São Paulo

• Localização
O pavimento térreo é preferível por
proporcionar
fácil acesso externo para abastecimento,
iluminação natural e ótimas condições de
ventilação.
• Configuração geométrica
A forma mais indicada é a retangular desde que o comprimento não
exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Aconselha-se que a largura
mínima seja de 7 m.
• Iluminação
Deve ser distribuída de maneira uniforme pelo ambiente. A iluminação
mais recomendada é a natural; a artificial pode ser utilizada como
complemento desde que não mude a cor dos alimentos, assim como
devem estar devidamente protegidas.
• Acústica
Devido à grande quantidade de equipamentos, sistema de exaustão,
manipulação de utensílios, entre outros, existe dentro da cozinha uma
grande quantidade de ruído, em torno de 45 a 55 decibéis, que é bem
tolerável, porém em áreas que excedam os 85 decibéis devem ser
utilizados EPIS com vistas à redução da fadiga e irritação por
permanência prolongada em ambientes barulhentos. Deve-se prever o
isolamento acústico entre a cozinha e o refeitório, usando elementos
minimizadores à carga de transferência de ruídos.
• Ventilação
As áreas de produção devem ser bem ventiladas, especialmente as dos
locais com equipamentos que produzam excessivo calor ou vapor no
ambiente, a fim de evitar a condensação de vapor no ambiente e a
proliferação de mofo. Neste ponto, o lactário e o preparo de dieta enteral
diferenciam-se por haver necessidade de maior controle da qualidade do
ar já que as salas de produção não recebem ar diretamente do meio
externo.
• Temperatura e umidade
Uma temperatura de 22 a 26°C, com umidade relativa de 50 a 60%, é
considerada compatível com as operações da UAN/UND. A ventilação
adequada com renovação constante do ar circulante deve garantir tal
conforto térmico.
Senac São Paulo 37

• Cor
A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada
ao índice de reflexão. As cores têm poder de absorver luz em maior ou
menor intensidade, daí sua importância no ambiente de trabalho. A cor
mais indicada é o branco ou variações de tons claros como bege e
amarelo. Outro motivo da cor ser clara é a facilidade para visualização de
sujidades e manutenção de limpeza sendo mais um tópico exigido pela
legislação.
• Edificações
Piso - deve ser constituído de material liso, resistente, impermeável de

fácil limpeza e antiderrapante, em bom estado de conservação, além de
possuir inclinação suficiente para direcionar a água aos ralos. Todas as
junções entre o piso e as paredes devem ser arredondadas semelhante a
recanto sanitário.
Pé direito - a altura do piso ao teto não deve ser elevada, pois torna difícil
a limpeza e higienização do local, porém se for muito baixa pode levar a
problemas com a ventilação e distribuição de luz, etc. Assim é sugerido:
- pé direito entre 2,40 e 3,00m. - para dispensa, áreas de circulação,
administração, etc.; - pé direito entre 3,00 e 3,60m. - cozinhas de pequeno
e médio porte; - pé direito entre 3,60 e 4,50m. - cozinhas de grande porte.
Paredes e divisórias - As paredes devem ser revestidas de material liso,

impermeável, lavável e em cores claras. Devem estar sempre em boas
condições. É recomendável que sejam revestidas de azulejos até a altura
mínima de 2 m.
Portas e janelas - as portas devem ter superfícies lisas, não absorventes,

com fechamento automático (molas ou sistema eletrônico) e abertura
máxima de 1 cm do piso, com proteção contra roedores. As janelas
também devem ser lisas e de fácil limpeza dotadas de telas de fácil
remoção para evidenciar a higiene.
Forros e tetos - o acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, de cor

clara, em bom estado de conservação, livre de trincas, rachaduras,
umidade, bolor, descascamentos e em perfeitas condições de limpeza.
Não devem possuir aberturas nem bordas que propiciem a entrada de
pragas e formação de ninhos.
• Instalações
Água - o abastecimento de água potável deve estar ligado à rede pública

ou outra fonte com potabilidade atestada através de laudo de análise
validado a cada 6 meses. Todos os reservatórios, obrigatoriamente,
devem possuir capacidade de armazenamento correspondente ao
consumo diário, respeitando o mínimo absoluto de 1000 litros. As caixas
de água devem ser devidamente protegidas contra infiltrações,
38 Senac São Paulo

com volume e pressões adequadas, dotadas de tampas e em perfeitas

condições de uso, livres de vazamentos, infiltrações e descascamentos.
Esgoto - o sistema de canalização que elimina os rejeitos deve ser

adequadamente dimensionado, a fim de suportar a carga máxima
pré-estimada, com encanamentos que não apresentem vazamentos e
providos de sifões e respiradouros apropriados, de modo que não haja
possibilidade de contaminação e poluição da água potável. É obrigatória a
construção da caixa de inspeção fora das áreas de operação, com
freqüência de limpeza proporcional ao volume de dejetos eliminados.
Combustível - A UAN/UND deve possuir um suprimento adequado de
energia elétrica, gás e/ou vapor para o desenvolvimento de todas as suas
atividades. Cabe ao responsável da unidade certificar-se da existência de
recursos ou procedimentos de emergência como, por exemplo, o gerador
de energia para que em qualquer eventualidade o atendimento à clientela
não seja prejudicado. Hoje, pensando na questão de preservação do meio
ambiente, há investimentos na utilização cada vez maior do gás natural e
redução do uso da energia elétrica. Os equipamentos a gás geralmente
custam de 15 a 20% mais do que um elétrico, mas a diferença é
compensada posteriormente durante a utilização.
3.1.4 Características dos setores da UAN/UND
• Administração
Deverá contar com uma sala localizada de modo a
permitir
a fácil observação da cozinha e lavatórios. A parede
deverá
ser dotada de visor em toda extensão com
objetivo de
facilitar a visão do ambiente a ser supervisionado.
• Recebimento
É a área externa de controle de qualitativo e quantitativo dos gêneros. Sua
localização deve facilitar o acesso a caminhões e carros de entrega,
preferencialmente com plataforma de descarga e deve estar o mais
próximo possível do estoque seco e frio.
Recomenda-se que o recebimento conte com pia para a pré-higienização
de hortifrutigranjeiros, além de contar com área necessária à transferência
das mercadorias das caixas de papelão e madeira para recipientes
adequados (monoblocos) devidamente higienizados. São necessários
balanças, termômetro, monoblocos e caixas vazadas, carro hidráulico e
palet. Caso o recebimento seja realizado em andar diferente das áreas de
estoque e produção, deve-se prever a existência de elevadores
(monta-carga) que realize o transporte dos gêneros até seu adequado
armazenamento.
Senac São Paulo 39

• Armazenamento de alimentos e outros produtos
- Estoque/Almoxarifado
Área destinada ao armazenamento de produtos à temperatura ambiente,
produtos não perecíveis, devendo ser um local limpo, arejado e claro.
São necessários prateleiras a 25 cm do piso e profundidade não superior
a 45 cm, assim como estrados de madeira (palets) com altura de 25 a 40
cm do chão, balança, carros (do tipo plataforma) para transporte, mesa e
palet. O controle da movimentação dos gêneros pode ser realizado
através de sistemas informatizados, sendo necessária previsão de
computador. Nesta área, tem-se especial atenção ao armazenamento de
materiais de limpeza (produtos químicos), os quais de preferência devem
ser guardados em ambiente separado dos alimentos. Na impossibilidade,
os produtos devem ser armazenados na última prateleira, mais próximos
do piso, impedindo que ocorra qualquer risco de contaminação química
dos alimentos.
- Armazenamento frio
Destina-se à estocagem de gêneros perecíveis em
condições
ideais de temperatura e umidade. Os critérios de
temperatura
devem seguir as recomendações da Legislação. Devido à
grande diversidade de produtos utilizados, recomenda-se a
instalação de três câmaras frigoríficas:
• câmara para armazenamento de carnes (com temperatura entre 0
e 4°C); • câmara para laticínios e sobremesas (temperatura entre 4
e 6°C); • câmara de hortifrutigranjeiros (temperatura entre 8 e 10°C).
É importante que as câmaras frias apresentem antecâmara com objetivo da

proteção térmica das demais câmaras.
A necessidade da câmara de congelamento (temperatura -18°C a -20ºC) deve

ser anali sada em função das facilidades de abastecimento e utilização
imediata dos produtos.
- Depósito de material de limpeza

É o local destinado à guarda de materiais de limpeza que estão em uso
como rodos, panos, esfregões, baldes e produtos de limpeza; deve ser um
local pequeno, organizado e que tenha um tanque para a higienização de
panos de chão. Esta área não deve ser confundida com o estoque de
material de limpeza.
40 Senac São Paulo
• Produção
- Pré-preparo
Nesta área, são realizadas todas as operações que antecedem a
confecção das refeições, deve haver a preocupação com o movimento do
pessoal operacional, facilidade de transporte dos produtos e mobilidade
dos equipamentos, com o objetivo de diminuir o esforço físico no trabalho.
- Pré-preparo de carnes
Esta área é necessária às unidade (quaisquer unidades), independente do
número de refeições que receba carnes em peças para corte; deve ser
provido de mesas com tampos de polipropileno removíveis que, para evitar
contaminação, a cada manipulação de produto deverá ser realizada
desinfecção. Caso a manipulação de diferentes tipos de carnes ocorra no
mesmo horário deverá possuir mesas e/ou balcões suficientes para
separar os produtos evitando contaminação cruzada. Ainda, devem
constar no espaço balcão com cubas em inox, equipamentos como a
máquina de moer carne, cortador de frios, balança, amaciador de bifes,
amolador de facas, conjunto de facas para diferentes cortes, tábuas em
polipropileno. Esta área, de preferência, deve ser localizada próxima às
câmaras frias para facilidade do transporte e armazenamento; a legislação
sugere também a climatização do ambiente possibilitando maior tempo de
manipulação das carnes com menor variação da temperatura.
- Pré-preparo de hortaliças
Esta área é destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortaliças
para a cocção. O fluxo deve garantir uma manipulação correta onde não
ocorra contaminação cruzada. O ideal é que estes três setores sejam
separados; quer por área física ou por processo em horários predefinidos.
Deve contar com balcões com tampo de inox dotados de cubas profundas,
com torneiras e chuveiros para lavagem de vegetais, mesas de aço inox
ou mesas com tampo em polipropileno. Podem ter prateleiras inferiores
para organização dos utensílios utilizados na área (deve estar a 35 cm do
piso). Ainda é necessário contar com refrigerador para o armazenamento
dos produtos processados, descascador de tubérculos, multiprocessador
de alimentos, triturador de resíduos, carro para transporte dos alimentos,
espremedor de frutas e termômetro; monoblocos e caixas vazadas, tábuas
em polipropileno podendo ser coloridas para não misturar com outros
processos da área.
- Pré-preparo de cereais
Deve apresentar balcão em inox vazado para escoar os grãos ou mesa
para a seleção, além de tambores plásticos com tampa para o
armazenamento dos grãos já selecionados. Deve ser dotado de carros
para lavagem de cereais. Caso a UAN
Senac São Paulo 41

compre cereais de boa qualidade, o processo de seleção/catação pode

deixar de existir. No entanto para leguminosas ainda há risco da presença
de pedras o que significa manter o processo de seleção.
- Confeitaria
Área destinada ao preparo de sobremesas e toda linha de salgados e
doces para coffee-breaks, cocktails, breakfast, etc. São necessárias
mesas de trabalho, com obrigatoriedade de pelo menos um tampo de
pedra (clara) para o trabalho de massas. Na utilização para o manuseio de
cremes, o controle de temperatura e sua localização são fundamentais.
Hoje, pela facilidade na aquisição de bons produtos e grande variedade no
mercado, a maioria das cozinhas terceiriza este serviço/produto não
planejando uma área específica. Os equipamentos necessários nesta área
são: batedeiras e acessórios, liquidificador, utensílios de confeitaria,
fornos, refrigerador e balança.
- Cocção/preparo
Deve-se situar entre a área de
pré-preparo e a
distribuição. O planejamento deve estar
associado
diretamente ao fluxo dos alimentos e
adequado
com a localização dos equipamentos
necessários,
seguindo um fluxo racional e linear,
evitando
desperdício de tempo e contaminação
cruzada.
Esta área é responsável pela finalização
das
refeições envolvendo a confecção de assados,
cozidos, grelhados e frituras. Muitos equipamentos
são necessários e cada vez mais a tecnologia tem
avançado na criação de materiais mais leves,
resistentes e eficientes:
• fornos combinados; elétricos ou a gás;
• fogões industriais (podendo acoplar banho-maria e chapas);
• caldeirões (elétricos, a vapor, a gás ou a gás/vapor);
• frigideira elétrica e fritadeiras;
• mesas de trabalho de inox;
• utensílios em inox e polipropileno como facas, tábuas para corte,
caldeirões, caçarolas e frigideiras, espátula, escumadeira, peneira, entre
outros;
• pias para lavagem de mãos com pedal (saboneteiras e anti-séptico final).
42 Senac São Paulo

Na UND, a cozinha dietética se separada da cozinha geral, deve possuir a

mesma estru tura, mantendo os equipamentos e utensílios também separados
para facilitar a produ ção. Normalmente, o número de dietas normais é maior
do que as dietas restritas e pode-se adequar o número e tamanho dos
materiais e equipamentos para a produção de menor volume.
- Distribuição
Considera-se o setor de entrega das refeições; a tendência da distribuição

está estritamente relacionada à modalidade ou tipo de distribuição
oferecida à clientela, assim como o padrão de atendimento.
O sistema mais utilizado é o de cafeteria. Este sistema consiste em uma

linha de balcões expositores, com várias seções para serviço de pratos
frios, quentes, sobremesas, grill, etc., onde o cliente passa
obrigatoriamente por todas as seções.
Conforme as dimensões do recinto e/ou quantidade de pessoas a ser

servidas, pode se usar múltiplas linhas de distribuição, dessa forma, o
cliente tem livre trânsito entre os balcões para escolher em que seção
deseja ir primeiro (setor multiponto de distribuição). Neste sistema, os
balcões podem ser alinhados, semelhante ao sistema cafeteria ou em
caso de um número de refeições maior, aconselha-se a utilização de
“ilhas”. Quanto ao formato da linha, os balcões podem alinhar-se de forma
retilínea, curva, em “L”, em “U” ou outras formas tais como; utilizando de
um só lado ou dos dois lados. Os balcões são confeccionados em aço inox
com cubas removíveis, dotados de sistema de banho-maria (parte quente)
e outra fria. Para disposição de utensílios podem ser utilizados prateleiras
ou carros específicos; outros equipamentos na área da distribuição:
refresqueiras ou post-mix; bebedouros, balcões de distribuição (quente,
refrigerado e neutro); Passtrough (quente e refrigerado); carros de
transporte; utensílios adequados para o porcionamento.
A linha de distribuição deve estar bem localizada tanto em relação à

cozinha para facilitar o reabastecimento, tanto ao conforto do usuário,
como na melhor disposição dos alimentos em relação ao fluxo de clientes.
A velocidade do serviço depende da quantidade de informações que o

usuário tenha antes de chegar aos balcões de distribuição.
Quando da distribuição à mesa ou à la carte não existe a área de

distribuição já que o garçom leva a refeição até o usuário.
Senac São Paulo 43

Assim, no refeitório os tipos de distribuição

utilizados po
dem ser:
• self-service ou auto-serviço: o próprio cliente se

serve;
• self-service parcial: o cliente se serve de
preparações
como arroz, feijão, entradas e bebidas. As
demais são
distribuídas por funcionários da UAN;
• serviço à mesa: sistema onde o usuário recebe a
refeição na mesa.
Tipos de distribuição
a) Distribuição centralizada
É o sistema considerado mais prático e funcional, onde as refeições são
preparadas e porcionadas no mesmo local e daí transportadas para os
andares de distribuição em carros isotérmicos para manter a temperatura. Na
UAN, a refeição preparada é coloca da em recipiente de inox e levada até o
balcão de distribuição localizada no mesmo andar.
Este método possibilita muitas vantagens, sendo elas:
• redução do número e do tamanho das copas nas unidades de internação;

• prevenção de enganos nas dietas programadas para os pacientes durante a
montagem das mesmas;
• a refeição chega ao paciente na temperatura adequada, reduzindo o risco de
contaminação pela temperatura inadequada e excesso de manipulação.
• a distribuição é mais rápida e higiênica;
• o porcionamento é adequado da primeira à ultima refeição;
• a melhor permisão e o aproveitamento da mão-de-obra e melhor supervisão
por parte do responsável técnico.
b) Distribuição descentralizada
É o sistema de distribuição onde as refeições são preparadas, porcionadas
em recipien tes na quantidade necessária para o atendimento de uma unidade
de internação; são transportadas e na copa de internação ocorre o
porcionamento para entrega aos clien tes nos quartos. Na UAN, a distribuição
descentralizada ocorre quando há transporte da refeição fazendo com que a
distribuição seja em local diferente da área de preparo.
44 Senac São Paulo

Algumas desvantagens são bem visíveis neste tipo de distribuição, sendo
elas: • o alimento é muito manipulado podendo perder muito de sua
qualidade higiênica;
• muitas vezes, tais alimentos sofrem reaquecimento nas copas alterando seu
paladar e aparência;
• o porcionamento pode ser inadequado, assim como a ocorrência de enganos;
• a supervisão é dificultada sendo que todas as copas porcionam as suas
refeições ao mesmo tempo.
c) Distribuição mista
Mescla os dois tipos de distribuição, obtendo assim maior praticidade e
qualidade na distribuição das refeições, geralmente neste sistema nas
refeições maiores como almo ço e jantar é utilizada a distribuição centralizada,
enquanto as refeições maiores como o desjejum, colação e lanche são
distribuídos descentralizados.
- Refeitórios
O salão de refeições deve ser um
local
arejado, claro e confortável,
mesmo que
simples, a necessidade de
diversificação
de salões por tipo de clientela
deve ser
analisada com cautela, e deve
estar
estreitamente relacionada à
política de
Recursos Humanos da empresa.
Deve haver espaço para mesas e
cadeiras com perfeita circulação. Ainda
é aconselhável uma decoração agradável
com o objetivo do relaxamento e socialização das pessoas que utilizam o local.
Os refeitórios ainda podem contar com uma sala planejada para a
distribuição de café aos comensais após as refeições. Esta sala pode ser
substituída por um pequeno espaço onde estejam dispostos garrafas
térmicas, uma máquina de café além de todo material de suporte para a
distribuição.
• Áreas de apoio
- Lavagem de utensílios
Esta área deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este
através de guichê para recepção do material usado. O layout deve prever
a instalação para o armazenamento do material após a higienização sendo
chamada de área de guarda de utensílios.
Senac São Paulo 45

Por ser uma área de transmissão de alto grau de ruído deverá ser
instalada em sala fechada, se possível com tratamento acústico, além dos
funcionários utilizarem os EPIs adequados; o fluxo de trabalho deve
cumprir um fluxo racional de trabalho sem cruzamento entre materiais
limpos e sujos.
Esta área deve contar com: esteira rolante, recipientes para coleta de
resíduos, esguicho para pré-lavagem, triturador de lixo, recipiente para
talheres, carro para remolho de talheres, máquina de lavar louça, sistema
de exaustão, mesas de apoio, carros para transporte de bandejas e
pratos.
- Lavagem de utensílios da produção

É um setor que deve se localizar próximo ao setor de produção e é
responsável pela higienização de todos os utensílios utilizados no preparo
e distribuição das refeições. Não é aconselhada a união das áreas de
higienização dos utensílios de mesa com os da produção devido o ruído,
diferença nas características dos materiais e quantidade de gordura. A
UAN deve prever no fluxo de produção se a limpeza dos materiais das
áreas de pré-preparo ocorrer nesta área ou de forma descentralizada.
Deve contar com: pias com cubas grandes, estrados no chão removíveis
(palet), paneleiro e prateleiras vazadas para guarda dos utensílios limpos,
torneira automática com instalação de água quente e fria, recipientes para
coleta de resíduos, suporte para os materiais de limpeza como escovas,
esponjas e frascos de detergente. Deve possuir ralos que garantam bom
escoamento da água.
- Caixotaria
Deve ser um local fechado, equipado com água quente e fria para
realização da correta higienização de carros de transporte e caixas
plásticas. Deve prever local para o perfeito armazenamento das caixas.
- Instalações sanitárias e vestiários

Devem possuir instalações separadas para ambos os sexos, sem
comunicação direta com a produção de alimentos e ter nas seguintes
proporções: uma bacia sanitária, um lavatório e um chuveiro para cada 20
funcionários (no sanitário masculino ainda deverá contar com mictório na
mesma proporção). As instalações devem estar providas com água
corrente e conectadas à rede de esgoto. O piso e revestimento devem ser
adequados seguindo os padrões para a UAN, e as portas devem ser
dotadas de molas; tudo em bom estado de conservação. Devem estar
abastecidos com produtos apropriados à higienização das mãos e possuir
sistema adequado de secagem. É obrigatória a utilização de recipientes
com pedal com sacos plásticos e para o descarte de papel usado.
46 Senac São Paulo

Os vestiários podem estar localizados em outra área da empresa, contudo

se estiver na própria UAN deve haver rotina de limpeza dos armários e
proibição do armazenamento de alimentos dentro dos mesmos, evitando a
proliferação de pragas urbanas como baratas.
- Depósito de lixo
Área destinada ao armazenamento diário de lixo, localizada em ponto
externo sem comunicação direta com a produção e que facilite a remoção
dos resíduos. Deve ser toda revestida de material lavável e pode ser
climatizada para o armazenamento de resíduos orgânicos. A climatização
ou não está associada diretamente à freqüência de coleta dos resíduos
pela prefeitura ou empresa contratada. É importante que o local seja
dotado de esguicho de pressão com água fria e quente para lavagem dos
recipientes e carros de coleta.
- Área para guarda de Botijões de Gás (GLP)

De acordo com as diretrizes da ABNT deve ter delimitação exclusiva,
ainda deve contar com cerca de telas, grades vazadas ou outro sistema
construtivo, que além de evitar o acesso de pessoas estranhas permitam e
assegurem a ventilação da área.
Abaixo apresentamos uma sugestão de planta baixa para uma UAN,

elaborado pelo Programa Alimento Seguro – PAS, 2003. Ministério da Saúde -
ANVISA.
Senac São Paulo 47

3.1.5 Cozinha de montagem
A cozinha de montagem é caracterizada por desenvolver atividades com alta
tecnologia utilizando equipamentos de primeira geração e alimentos
semiprocessados, minimamente processados ou prontos para o consumo.
Com tal avanço, a planta da UAN é modificada com redução aproximada de
50% do espaço onde as áreas de pré-preparo deixam de existir; havendo
portanto redução na área de cocção, caixotaria e higienização de uten sílios
da produção. O armazenamento frio é uma área que ganha importância com
inves timentos em câmaras e freezer para manutenção da cadeia fria.
As vantagens podem se destacadas em: menor custo de mão de obra,

redução no con sumo de água, vapor, gás, menor gasto com materiais de
limpeza, maior controle de processo com redução acentuada de sobras e
melhor garantia de preparo, já que o mesmo ocorre por lotes pequenos
fazendo com que a UAN trabalhe o mais próximo da metodologia “just in
time”. Permite maior variedade de cortes e programação dos ali mentos
mesmo fora de safra. Facilita a coleta seletiva para embalagens como plástico
e papelão.
Agora, as desvantagens merecem destaque em se tratando de que no Brasil,

a partir do aspecto sócio-econômico, há a redução da mão-de-obra como uma
desvantagem para a implantação da cozinha de montagem; o consumo de
energia elétrica é aumentado para manutenção da cadeia fria, qualificação
dos fornecedores ainda em desenvolvimento e o custo para as cozinhas de
pequeno porte ainda é um empecilho para a utilização.
O conceito de cozinha de montagem pode ser aplicado tanto na UAN como na

UND sendo bastante utilizado nas redes de fast-food.
3.1.6 Área física de lactário e preparo de dieta enteral

As áreas de lactário e preparo de dietas enterais no ambiente hospitalar são
considera das como áreas especializadas; seguindo legislação específica
para sua construção.
O lactário deve seguir as recomendações da RDC nº 50 de 2002 – ANVISA, a

qual exige no mínimo as seguintes áreas:
• higienização de mamadeiras e acessórios, considerada área suja;

• preparo de fórmula láctea, considerada área limpa e separada da área suja
por um guichê que permite comunicação para passagem de material;
• vestiário de barreira separado para ambos os sexos que atuem na área
específica.
48 Senac São Paulo

O fluxo de preparo das fórmulas deve estar coerente para que não ocorra
contamina ção cruzada.
Em especial, o Ministério da Saúde, sugere a existência de autoclave para

desinfecção dos utensílios, mamadeiras e acessórios. Na impossibilidade da
existência, seja por estru tura ou mesmo quantidade de produção, o processo
de desinfecção utilizado deverá estar descrito no Manual de Boas Práticas
com registro de verificação para garantia da qualidade sanitária.
Na produção de dieta enteral, a RDC nº63 de 2000 - ANVISA, determina os

critérios para área física e produção. Para a definição da área física e
processual de trabalho deve ser levado em consideração o volume e o tipo de
dieta enteral; programados para utili zação no atendimento nutricional
conforme visto em dietoterapia.
A seguir, apresentamos sugestão de planta baixa com fluxo de produção

adequado e baseado na legislação, elaborada pelo programa Alimento Seguro
– PAS em 2004, SENAC/ DN com apoio ANVISA, SEBRAE, Ministério da
Saúde e outras instituições.
Fonte: Programa Alimento Seguro – PAS, Boas Práticas e Sistema APPCC em Nutrição Hospitalar
Senac São Paulo 49

Fonte: Programa Alimento Seguro – PAS, Boas Práticas e Sistema APPCC em Nutrição Hospitalar
3.1.7 Equipamentos
Completam o planejamento físico, pois
definem o lay-out da UAN.
Deve atender ao fluxo racional das
operações, evitando
cruzamentos e retornos desnecessários.
Devemos conceituar que todo equipamento é um

facilitador para o trabalho humano e depende das ins
talações elétricas, hidráulicas, gás ou ainda do uso de bateria.
Para dimensionar deve-se observar:
• número de refeições;
• política da empresa;
• mão-de-obra;
50 Senac São Paulo
• investimento inicial;
• padrão de cardápio;.
• sistema de distribuição;
• tempo de cocção;
• equipamentos sobre rodízios;
• produção local e refeição transportada.
Para os equipamentos que interferem diretamente na produção são

considerados vitais para a garantia do processo de trabalho, é importante
realizar a programação de manu tenção preventiva. Este tipo de manutenção
tem por objetivo evitar a quebra do equipa mento, colocando em risco a
própria programação do cardápio ou até o atendimento. A periodicidade da
manutenção preventiva é variável de acordo com: recursos financeiros, tempo
de uso ou fabricação do equipamento, freqüência de utilização e possibilidade
de substituição.
O controle da higienização das áreas e equipamentos da UAN deve ser

realizado pelo profissional técnico do serviço por intermédio do
acompanhamento das atividades, com base nos critérios, procedimentos e
periodicidade anteriormente estabelecidos no Ma nual de Boas Práticas,
conforme exigência da legislação vigente. Deve ser desenvolvido um
“check-list” (lista de verificação) de higienização para o acompanhamento
periódico do trabalho realizado, além é claro da supervisão diária.
Através de procedimentos operacionais padronizados deve ser demonstrada

de forma clara a metodologia para realização de todas as etapas da
higienização do serviço. A periodicidade de execução e o responsável pelo
procedimento também devem ser des critos e acompanhados.
Para a definição dos produtos químicos é importante verificar suas indicações

de uso, diluições e precauções. As atividades de higienização das áreas,
quando realizadas sem os devidos critérios de segurança podem provocar
acidentes de trabalho, envolvendo into xicações, quedas e outros acidentes
como queimaduras. Para prevenção de ocorrências de situações assim é
recomendável a adoção de precauções indicadas pelo fabricante e uso de
equipamentos de proteção individuais; determinados nas Normas Regulamen
tadoras do Ministério do Trabalho.
O processo de higienização pode ser classificado em manual ou mecânico

seguindo, no mínimo, as etapas abaixo relacionadas:
Senac São Paulo 51

Higienização manual
a) remoção manual dos resíduos grossos;
b) remoção dos resíduos impregnados com água corrente e
aquecida a 44 ºC com sabão neutro ou detergente;
c) enxágüe final em água corrente;
d) desinfecção por imersão de 2 a 3 min. em água aquecida a 80ºC ou
imersão em solução clorada com enxágüe ou álcool 70% sem enxágüe;
e) secagem natural em superfícies que permitam o escoamento da água.
Higienização mecânica
a) remoção dos resíduos grossos;
b) acondiciona nas gavetas da máquina de lavar;
c) lavagem com água a 55-65ºC e detergente alcalino e não espumante por
40 segundos ou tempo do ciclo do equipamento;
d) pausa de 5 segundos para escoar água;
e) enxágüe em água aquecida 85-90ºC por 10 segundos ou conforme ciclo do
equipamento;
f) novo enxágüe em água aquecida 85ºC com tensoativo
(secante); g) saída da máquina aquecida e pronta para uso;
h) pode-se passar álcool 70% como alternativa para não manter marcas da água
seca.
3.2 CARDÁPIOS
Cardápio é por definição uma lista de preparações
culinárias que compõe uma refeição ou todas as refeições
de um dia ou um perío do determinado. Também é
chamado de menu, lista ou carta.
O planejamento do cardápio tem por objetivo garantir a oferta de alimentação

sadia e equilibrada, satisfazer as necessidades nutricionais da clientela e
satisfazer as necessida des ou exigências psicossociais/cultural do cliente.
3.2.1 Fatores que afetam a elaboração do cardápio

Antes de trabalhar a elaboração do cardápio propriamente dita, devemos
recordar as funções dos alimentos como o papel psicofísico, estímulo
emocional, veículo de nutrien tes, estímulo do sistema fome/saciedade e
agregador social.
52 Senac São Paulo

Outro fator determinante na elaboração é conhecer as necessidades de

calorias dos clientes e adequar a distribuição de macro e micro nutrientes. O
PAT – Programa da Alimentação do Trabalhador – determina o mínimo de
calorias e nutrientes para atender as necessidades de um adulto sadio em
atividade leve, moderada e intensa.
Ainda para o sucesso do planejamento do cardápio é necessária a

identificação das prefe rências e costumes dos usuários, objetivando elaborar
cardápios que satisfaçam a clien tela e sejam condizentes com os outros
aspectos já observados.
Para a elaboração é imprescindível observar:
• clientela: hábito alimentar, idade, atividade física, sexo, estado fisiológico,

religião e número de clientes atendidos;
• custos;
• região geográfica;
• nível sócio-econômico;
• sazonalidade do alimento;
• estrutura da cozinha: área física e equipamentos.
Para a programação das preparações são pontos fundamentais que devem

ser observa dos com muito cuidado:
• combinação de preparações muito elaboradas e repetição de ingredientes;

• freqüência de: frituras, molhos, alimentos de baixa aceitação, combinação
de alimentos da mesma família; repetição das preparações em curto
período de tempo;
• safra e estação do ano;
• horário da refeição e número de cardápios/preparações a ser elaborados; •
não fixar preparações nos dias de semana como ocorre no restaurante
comercial. • manutenção do alimento após o preparo;
• combinação de cor, sabor, aromas, temperatura e textura;
• receituário padrão;
• qualificação da mão-de-obra;
• utilização do mesmo equipamento ou espaço para o
preparo; • gastronomia e datas comemorativas.
Senac São Paulo 53

3.2.2 Tipos de alimentos

Para uma melhor definição dos fatores que podem interferir diretamente na
elaboração do cardápio, o responsável técnico da unidade deve decidir pelo
tipo de alimento a ser utilizado sendo que alguns fatores como safra e
variedade de corte, hoje podem ser minimizados pela disponibilidade de
tecnologia no mercado.
Quadro 6: Tipos de alimentos existentes no mercado

APROXIMADO $
TIPO DE
ALIMENTO
In natura Industrializado
Pré-selecionado
Congelado $$
Semi-processado ou
minimamente processado
Pronto para $$$$
consumo
CUSTO
ade quação de espaços.
Fator de correção menor do Exemplos: molho
que o alimento in natura, área industrializado de tomate,
física, safra, mão-de-obra, catchup, mostarda ou ervilha
pré-preparo igual ao in natura; em conserva.
melhor condição de
armazenamento do fornece Há necessidade de
$$$ dor até a unidade diminuindo investimentos na cadeia fria e
injúrias nos alimentos. manu tenção preventiva dos
Exemplos: alface, espinafre e equipamentos de
tomate selecionados. conservação; ga rante maior
variedade durante todo ano
Não possui fator de correção, independente de safra,
diminui a necessidade de reduzindo a mão-de-obra.
$$$$ área física e mão-de-obra, Exemplos: bolo e empanados
sem pré-preparo, mas permi de frango.
te investimentos na etapa de
montagem. Maior comercialização ainda
Exemplo: batata: ralada, é de sobremesas, porém no
palito ou rodelas, alface; folha mercado já encontramos
inteira ou picada e salada de preparações salgadas como
$$$$$$ frutas. Para carnes: alcatra lasanha e panquecas; reduz
CARACTERÍSTICAS em bife, tiras ou cubos. muito a mão-de-obra, tempo
de preparo e exige
Não possui fator de correção, equipamentos específicos
Fator de correção, safra, não sofre influência da safra; tanto para a regeneração
mão-de-obra e área de pré permite maior praticidade no como para o término. Alta
preparo. trabalho e exige in praticidade no preparo, o que
vestimentos no preparo final; permite grandes
Exemplos: todas as
hortaliças, frutas e peças de prazo de validade determi investimentos na deco ração
carnes. nado e diferentes tipos de do prato.
embalagem que permitem
54 Senac São Paulo

3.2.3 Apresentação do cardápio

A apresentação das diferentes partes que compõe o cardápio é extremamente
variável no mercado. Recomenda-se atenção quanto à clareza das
informações, tipo de letra, organização e padrão no formato em uma UAN.
Para compor as principais refeições, almoço e jantar consideramos partes

permanentes do cardápio:
• entrada: sopa, caldos, consommè, salada crua ou cozida, antepastos.

Geralmente é a primeira preparação a ser oferecida ao cliente.
• prato principal: preparação responsável pelo aporte protéico da refeição.
Geralmente são as carnes.
• guarnição: é o acompanhamento quente do prato principal. Pode ser
preparado com farináceos e hortaliças nas diferentes formas de preparo.
• prato base: no Brasil, é o arroz e feijão ou outra leguminosa. Recomenda-se
que na programação de massas seja cancelada a preparação de arroz e
feijão.
• sobremesa: geralmente doce e/ou fruta, de acordo com o nível do cardápio.
Precisamos ficar atentos com a combinação de sabor, consistência e
cores mesmo ao programar esta parte do cardápio.
• complementos: são opções de bebidas, pães, temperos para entrada ou
alimentos complementares específicos para o acompanhamento de uma
preparação, como molho de pimenta na programação de feijoada; ainda
como complemento entra a programação de café e/ou chás conforme
opção da UAN.
Abaixo apresentamos um exemplo de formatação de uma semana de

cardápio utilizado como modelo em cozinha industrial, ressaltando que a
forma de apresentação é extre mamente variável no mercado. Esta
formatação permite ao cliente a visualização do período de uma semana de
cardápio e exige organização da UAN para não haver altera ções nas
programações estabelecidas.
Preparação 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira Entrada
Prato principal
Guarnição
Prato base
Sobremesa
Complementos
Senac São Paulo 55

3.2.4 Padrão do cardápio

Os cardápios podem ser classificados em três categorias que se diferem pelo
número de opções e custo.
3.2.4.1 Categoria básica ou horista

Características: das três categorias é o que envolve menor custo, entretanto
nem por isso menor variedade; oferece menor número de opções na mesma
refeição.
Composição: oferece apenas um tipo de sobremesa, revezando doces e

frutas, um tipo de bebida e uma entrada preferencialmente composta; um tipo
de prato principal e se houver uma segunda opção normalmente é de custo
bem baixo; oferece pão no com plemento da refeição, todos os dias. Os
temperos para entrada são azeite, vinagre e sal ou molhos também de baixo
custo.
3.2.4.2 Categoria intermediária ou mensalista

Característica: cardápio mais elaborado e com maior número de opções do
que o básico; pode abusar na combinação de novas preparações.
Composição: oferece dois tipos de entradas e quando salada, normalmente é

compos ta de no mínimo dois itens; são programadas duas opções para o
prato principal onde o cliente pode optar por uma ou outra; uma opção de
guarnição que combine com as duas opções de prato principal; o prato base
pode variar com a programação ou não de feijão devido à harmonia de toda a
refeição; o arroz pode ser composto e ao programar mas sas não oferece
arroz e feijão. As sobremesas doces apresentam porções menores, pois junto
é oferecida uma opção de fruta; os complementos são bem variados inclusive
com a oferta de chás após a refeição. Este tipo de cardápio é bastante
utilizado em UAN devido à maior oferta de variedade para o cliente.
3.2.4.3 Categoria superior ou de diretoria

Características: recebe esta denominação haja vista ser planejado para
atendimento de pequenos grupos dentro de uma empresa que geralmente é a
chefia e a direção. A variedade do cardápio é significativa, o que faz com que
seja o mais caro quando compa rado com as categorias anteriores. Há grande
investimento em gastronomia, inclusive internacional.
56 Senac São Paulo

Composição: no mínimo três entradas e pratos principais; três guarnições

combinando com os pratos principais; a programação de arroz é variada e o
feijão pode ser substitu ído por outra leguminosa ou não ser programado.
Sugere-se o planejamento diário de um tipo de massa ou risoto. As
sobremesas são servidas “a la carte” ou em bufê onde o número é bastante
variado. Os sucos são naturais; há inclusão de garrafas individuais de água
mineral. Café e chá não podem faltar.
Este cardápio exige normalmente a presença de garçons para o atendimento

e organiza ção do salão.
3.2.5 Sugestões de preparações culinárias
PRATOS PRINCIPAIS
CARNE BOVINA
Bife grelhado Simples grelhado.
Bife acebolado Grelhado acompanhado com cebola refogada.
Bife à crioula Grelhado servido c/ molho de alho e cebola, salsa picada,
tomate e pimentões, mais óleo e vinagre.
Bife c/ molho de pimentão Grelhado servido com molho de tomate e
tirinhas de pimentão.
Bife à Catarina Grelhado servido com molho de tomate e ervilha.
Bife holandês Grelhado servido com molho de tomate, cenoura ralada e
presunto em tiras.
Bife à saltimboca Grelhado com uma tira de bacon. Bife à
Camões Grelhado servido com um ovo frito. Bife à cavalo
Grelhado servido com dois ovos fritos.
Bife à pizzaiolo Grelhado, coberto com fatia de mussarela e molho de

tomate com orégano. Leva-se ao forno.
Bife à chinesa Grelhado servido com refogado de moyashi, cubos de
pimentão, cubos de cebola e molho shoyu.
Bife à francesa Grelhado servido c/ refogado de presunto em tiras,
batata palha, ervilha, cebola picada e
cogumelos.
Senac São Paulo 57

Bife folhado 2 bifes regulares e no meio recheado com queijo mussarela

e presunto, à milanesa e frito.
Bife à Daniel Grelhado servido com molho escuro e cogumelos. Bife à
milanesa Passado no ovo e na farinha de rosca, depois frito.
Bife à parmegiana À milanesa, coberto com fatia de mussarela e molho
de tomate. Leva-se ao forno.
Bife à gordon bleu Bife recheado com presunto e mussarela, à milanesa.
Bife à francesa Bife grelhado, coloca-se sobre o bife um refogado com

batata palha, cogumelo, ervilha e cebola.
Bife à rolé Recheado com tiras de cenoura, cebola, bacon e pimentão,
cozido em molho de tomate.
Contrafilé grelhado Bife grelhado, cebola, vinagre, catchup, molho inglês,
molho de pimenta, mostarda, alho socado,
açúcar, orégano, salsa e sal.
Caçarola à borgonhesa Filé com molho de tomate, pimentão e salsa.
Strogonoff de carne Carne bovina cortada em tirinhas, refogado de

manteiga, cebola ralada, catchup,
mostarda, molho
inglês, champignon e creme de leite.
Acompanhado de batata palha e arroz.
Chateaubriand Filé duplo grelhado, temperado com sal e pimenta
do-reino. Servir com molho madeira,
bérnaise,
champignon ou maitre d’hotel.
Tournedo Rossini Pequeno filé grosso amarrado com barbante: grelhar,
retirar o barbante, colocar sobre o crouton
e sobre o filé colocar uma fatia de patê de fígado.
Servir com molho madeira.
Tournedo Parisiense Amarrar o filé com barbante, como é feito no
Tournedo Rossini, temperar com sal e
pimenta
do-reino, grelhar, retirar o barbante e colocar
sobre o crouton. Servir com molho demi-glacê.
Tournedo Belle-Hélène Temperar com sal e pimenta-do-reino, passar no
óleo e grelhar. Servir com molho béarnaise.
Tournedo Beaugency Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear na
frigideira ou panela com manteiga. Servir
com
molho madeira.
58 Senac São Paulo

Tournedo Niçoise Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear na

manteiga. Servir com molho de tomate
Escalope de filé Feito com pedaços da ponta de filé mignon. ao
Champignon Temperar com sal e pimenta, passar no óleo e grelhar.
Servir com molho champignon.
Escalope de limão Escalopinho de vitela, farinha de trigo, manteiga,
caldo de carne quente, vinho branco, caldo
de
limão e salsinha para guarnecer.
Escalope ao molho madeira Escalopinhos de filé mignon grelhado e o
molho à base de vinho tinto madeira (seco).
Escalope de filé oriental Grelhados, com jardineira de legumes, cebola,
champignons salteados na manteiga.
Steak a La Diana Filé bem batido. Temperar com sal e pimenta, passar
na frigideira ou chapa. Servir com molho
Diana.
Steak à Chevalier Grelhado, envolto ao bacon, ervilhas, batatas a vapor.
Steak à milanesa Com molho escarlate e legumes. Filé à avenida

Grelhado, ovo frito, batata frita e ervilha. Filé à Belle Meuniere Bife
grelhado, servido com salsa e ervilha.
Filé à Curitiba Grelhado, ovo frito sobre o filé, ervilhas, palmitos e

aspargos na manteiga, batata frita, tomate
com
queijo parmesão ao forno e arroz.
Filé à delícia Grelhado, batata palha, banana frita na manteiga, arroz
com ervilhas, pêssegos e calda de
pêssegos.
Filé à jardineira Bife grelhado, toucinho defumado, óleo, sal, margarina,
vinho branco, vagem, manteiga,
tomate, ervilha, cenoura e pontas de aspargos.
Filé à Paraná Recheado com queijo e presunto; à milanesa, ervilha,
aspargos, batata palha e molho roti.
Filé à Wellington Filé inteiro, limpo e aberto ao meio, rechear com patê
de fígado, amarrar com barbante, temperar
com sal e pimenta, levar ao forno, deixando corar
(corado por fora e rosado por dentro). Esfriar,
retirar o barbante e envolvê-lo em massa folhada,
voltar ao forno para corar.
Senac São Paulo 59

Filé água na boca Bife grelhado, com molho à base do próprio suco da
carne, creme de leite, nozes e passas
brancas.
Filé emental À milanesa, recheado com presunto recoberto com queijo
mussarela, tomate recheado com
queijo ralado e gratinado. Acompanha batata
palha e ervilha na manteiga
Filé mignon à açorianos Grelhado, Juliana de cenouras e chuchu, purê
de maçã, ovo cozido picadinho.
Filé mignon andaluzia Grelhado, molho demi-glacê, berinjela recheada
com presunto à doré e tomate concassé.
Filé mignon bizantino Grelhado, couve-flor à milanesa, purê de batata,
molho de champignon.
Filé mignon à Bruxelas Grelhado, couve de Bruxelas e molho de
mostarda.
Filé mignon à cubana Grelhado, arroz mexido com ovos, batata palha,
banana à milanesa, palmito à milanesa e
ervilha.
Filé mignon diplomata Grelhado, milho ao creme e arroz à piemontês.
Filé mignon à Du Barry Grelhado, creme de espinafre, couve-flor à doré
e molho de champignon.
Filé mignon à Florentina Grelhado, creme de espinafre, bacon e lingüiça.
Filé mignon forestier Grelhado, bacon, batata noisetes, cebolinha em
conserva e ervilhas.
Filé mignon à garni Grelhado e legumes na manteiga.
Filé mignon à Havaí Grelhado, ervilhas, aspargos, batata palha e
abacaxi grelhado.
Filé mignon Ipanema Grelhado, jardineira de legumes e bolinhos de
arroz com cheiro verde.
Filé mignon Itamaraty Grelhado, torradas de pão com creme de
espinafre, queijo ralado e rodelas de ovo
cozido.
File mignon Loid George Grelhado, com tiras de bacon, maçã assada,
batata noisete e molho holandês.
Filé mignon à L’Onion Grelhado, fatias de cebola à doré, purê de batata.
Filé mignon à moda do chefe Grelhado, fundo de alcachofras e legumes
saltados na manteiga.
60 Senac São Paulo
Filé mignon à Monte Carlo Grelhado, fundo de alcachofra e batata sauté.

Filé mignon monte cassino Grelhado, recheado com queijo e presunto,
palmito, aspargos, champignon ao creme e
ervilhas.
Filé mignon moscovita Grelhado, molho de caviar e batata suíça. Filé
mignon oriental Grelhado, croquete de batata e arroz à grega.
Filé mignon Oswaldo Aranha Grelhado, alho e óleo, farofa com ovos
mexidos e batata palito.
Filé mignon à palácio Grelhado, cenoura, ervilhas, vagem, e batata palha.
Filé mignon à palácio real Grelhado, cenoura, ervilhas, vagem, batata
palha e molho champignon.
Filé Mignon à portuguesa Grelhado, molho acebolado, azeitonas, ovos
cozidos e batatas portuguesas.
Filé Mignon rei momo Grelhado, batatas e beterrabas noisetes, espinafre
e molho de champignon.
Filé mignon à romana Grelhado, Juliana de presunto, espinafre alho e
óleo e batatas ao vapor.
Filé mignon à Rossini Grelhado, escalopes de foie-gras, molho madeira,
miúdos de aves, batatas noisetes e
ervilhas.
Filé mignon São Domingos Grelhado, frutas da época, banana à
milanesa e batata palha.
Filé mignon à Siberiana Grelhado, molho mornay, champignon, batata
suíça.
Filé mignon Suíça Grelhado, espinafre e omelete de queijo.
Filé mignon soberana Grelhado, molho de champignon, batatas noisetes
e caramelado.
Filé mignon surprise Recheado com presunto e queijo, milanesa e batata
sauté.
Filé mignon tirolesa Grelhado, arroz à jardineira e molho acebolado.
Filé mignon à turca Grelhado, espinafre na manteiga, Juliana de
presunto, alho, óleo e batata ao vapor.
Filé mignon à Vichy Grelhado, lâminas de queijo, creme de cenouras e
temperos verdes.
Senac São Paulo 61

Filé mignon vitória régia Grelhado, arroz verde e milho sauté.

Medalhões de filé ao Grelhado, molho madeira e purê de batatas. molho
madeira
Medalhões de filé Grelhado, acebolado, páprica, champignon e purê
Mister Jones de batatas.
Medalhões de filé à Rossini Grelhado, molho de miúdos de aves, batata
noisete e ervilhas.
Medalhões de filé Grelhado, molho strogonoff, bacon, ervilhas e
Saint-Jacques palmitos.
Medalhões de filé tropical Grelhado, banana, abacaxi e maçã em dados
e molho branco.
Rosbife Contrafilé preparado inteiro. Temperar com sal e
pimenta-do-reino e corar rapidamente na
frigideira. Levar para corar (corado por fora e
rosado por dentro) com cebola, tomate, cenoura
picada e folha de louro. Retirar a gordura. Servir
com molho próprio ou se estiver frio molho
tártaro.
Rumpsteak grelhado Contrafilé ou alcatra cortada em fatias. Temperar
com sal e pimenta-do-reino e grelhar. Servir
com
molho bérnaise ou molho maitre d’hotel.
Iscas de carne acebolada Cortar os bifes em tiras pequenas e refogá-las
e servir com cebola grelhada.
Iscas chinesas Salteado na manteiga, Juliana de cebola e arroz choup
suey.
Charque à brasileira Carne seca em dados com abóbora em dados.
Picadinho à brasileira Carne picada, cebola, batata, cenoura, molho de
tomate e salsa.
Picadinho à primavera Carne picada com legumes (batata, cenoura,
vagem, etc.)
Picadinho água na boca Carne picada com milho e cenoura
Picadinho independência Filé, farofa, ovo pochê, azeitonas e
arroz.
Picadinho à Luiz Inácio Sautê, molho demi-glacê, uva passa, milho verde
e champignon.
Picadinho à Maria Luíza Ovos mexidos com ervilha e alface, batata palito
e farofa.
62 Senac São Paulo

Picanha à Rio-Grandense Grelhado, farofa, salada de cebola e tomate e

batata frita à francesa.
Fricassé espanhol Alcatra, lombo de porco, óleo, sal, pimenta, páprica,
louro, batata, cebola, creme de leite e
manteiga.
Churrasco à Rio Grande Contrafilé com um pouco de gordura, bater,
temperar com sal e pimenta-do-reino, óleo
e um
pouquinho de vinagre e grelhar.
Carne com molho verde Filé grelhado, coberto com molho de alcaparras,
alho, cebola, salsa e anchovas.
Brochete de filé à gaucha Dados de carne, lingüiça, bacon, farofa,
batatas fritas e salada de alface com tomate.
Brochete de filé Filé em dados, pimentão, lingüiça, bacon, farofa,
rio-grandense batatas fritas e salada de cebola.
Chuleta à brasileira Grelhada, farofa, batatas fritas, presunto grelhado e
banana à milanesa.
Chuleta gaúcha Grelhada, farofa, batatas fritas, salada de alface e
tomate.
Delícias de filé Luxemburgo Filé grelhado na manteiga, champignon,
molho madeira, dados de abacaxi e purê.
Entrecôte Bercy Cortar o contrafilé em fatias de 180 a 200 g. Temperar
com sal e pimenta-do-reino, saltear na
manteiga ou passar no óleo e grelhar. Servir com
molho de vinho branco.
Almôndega Bolinhas de patinho moído, cebola, salsa e ovo.
Hambúrguer grelhado Patinho moído, temperado e grelhado.
Hambúrguer à Camões Grelhado servido com ovo frito.
Hambúrguer à francesa Grelhado, coloca-se sobre o hambúrguer um

refogado com batata palha, cogumelo,
ervilha e
cebola.
Hambúrguer à pizzaiolo Grelhado e coberto com molho de tomates e
queijo mussarela, levado ao forno.
Hambúrguer à parmegiana À milanesa e coberto com molho de tomates
e queijo mussarela, levado ao forno.
Assado vienense Carne moída recheada com ovos, ao forno.
Senac São Paulo 63

Kafta no espeto Massa de carne moída, cebola, salsa e pimentão, frita

no espeto.
Quibe ao forno Trigo integral, patinho moído, temperado com hortelã,
salsinha, cebola e limão.
Charuto de folha de uva Folha de uva recheada com carne moída, arroz,
cebola, hortelã e se quiser molho vermelho.
Crepe de carne Panquecas finas, recheadas com patinho moído
refogado e temperado com salsinha, cebola
e
azeitona. Acompanha molho de tomate.
Lagarto à Piquê Lagarto recheado com toucinho e lingüiça. Lagarto
à trianon Lagarto recheado com ovo cozido. Lagarto à vinagrete
Fatias finas de lagarto com molho vinagrete.
Rolinho picante Coxão duro recheado com pimentão verde e vermelho,

molho de pimenta e ervilha.
Surpresa de carne Pequenos rocamboles de patinho moído, recheados
de presunto e queijo, cobertos com
molho de tomates.
Ensopado de alcatra Alcatra, cebola, alho, sal, banha ou óleo, com
cebola páprica doce, pimenta, vinagre, massa de tomate e caldo de
carne.
Espeto à gaúcha Carne bovina, suína, lingüiça e salsicha. Espeto à
oriental Carne de boi, frango, cação, cebola e pimentão.
Espeto vienense Carne de boi, frango, toucinho, salsicha, pimentão e

cebola.
Brochetes à oriental Espeto de carne bovina, suína, cebola, pimentão e
bacon.
Brochetes de filé Espeto de filé enrolado com bacon, cenoura e
pimentão.
CARNE DE AVES
Coq au Vin Peito, coxa e sobrecoxa de frango ensopado no vinho tinto.
Filé de frango grelhado Filé de peito ou coxa desossada.
64 Senac São Paulo

Supreme à milanesa Filé de peito, passado no ovo e farinha de rosca e

depois frito.
Supremo à parmegiana Filé de peito de frango à milanesa coberto com
molho de tomates e queijo mussarela
levado ao
forno.
Supremo à Gordon Bleu Filé de peito recheado com presunto e queijo
mussarela, à milanesa e frito.
Supremo à francesa Filé de peito grelhado, coloca-se sobre o filé um
refogado com batata palha, cogumelo,
ervilha e
cebola.
Supremo ao catupiry Filé de peito à milanesa coberto com catupiry® e
levado ao forno.
Supremo a provençal Filé de frango com molho de tomates, cebolinha,
pimentão, orégano e salsa.
Supremo à Suiça Filé de frango grelhado coberto com presunto e queijo
mussarela e levado ao forno.
Supremo à Ellen Filé de frango à milanesa coberto com molho branco,
queijo mussarela e levado ao forno.
Supremo de frango Grelhado na manteiga, champignons, molho ao
champignon branco e champanhe.
Supremo de frango ao curry Grelhado, molho curry e arroz à indiana.
Suprema de frango à formage Grelhado, queijo em fatias, milho sauté e
ervilhas.
Suprema de frango Itamarati À milanesa, torradas de pão com creme de

espinafre, molho branco e gratinado.
Suprema à Kiev À milanesa recheado com manteiga à maitre d’hotel,
legumes e batata palha.
Suprema de Frango À milanesa, ervilhas, milho ao creme e batata palha.
à Maryland
Suprema de frango À milanesa, Juliana de cenouras e vagens e Porto de
Casais banana frita na manteiga.
Suprema de frango primavera À milanesa e frutas da época.
Frango assado Assado no forno: temperar com sal, pimenta,
manjerona, alecrim, cebola, tomate,
folha de
louro e cenoura.
Assado no espeto: temperar com sal, pimenta,
manjerona e alecrim.
Senac São Paulo 65

Chicken curry Frango em pedaços temperado com sal e farinha (Frango

indiano) de trigo, fritar e cozinhar com manteiga, cebola, maçã ácida
picada, pó curry, vinho branco, creme
de leite, maisena e leite de coco.
Frango ao forno com milho Frango, manteiga, sal, milho, leite, farinha de
trigo, creme de leite, gemas, noz-moscada,
claras,
farinha de rosca e pimenta.
Frango assado em Frango, suco de laranja, sal, mostarda, suco de
laranja páprica, casca de laranja, cebola, óleo, champignon e vinho
branco.
Frango com bacon Frango temperado, assado e com cerveja ao
Malzebier malzebier.
Frango à parisiense Frango assado com presunto e ervilha.
Frango à espanhola Frango, azeite, manteiga, farinha de trigo, salsa,
água quente, caldo de galinha, vinho,
cogumelos
frescos, purê de tomates, cebola, alho, sal e
pimenta-do-reino.
Frango ao catupiry Peito, coxa e sobrecoxa de frango desfiado,
temperado com molho de tomate e queijo
catupiry.
Frango ao curry Peito, coxa e sobrecoxa de frango refogado e cozido ao
molho curry.
Frango Borgonha Frango em pedaços, sal, pimenta, farinha de trigo,
corar. Cozinhar com cebola, cebolinha,
cenoura
e toucinho picados, vinho tinto, água e champignons
inteiros.
Frango à Americana Grelhado, tomate grelhado e batata palha.
Frango Aristocrata Grelhado, molho de champignons, ervilhas, batatas
noisetes e creme de espinafre.
Frango Bourguignonne Grelhado, molho de vinho, champignon, bacon,
cenoura, ervilha, batata ao vapor.
Frango à Sissi Grelhado, molho de páprica e champignon.
Frango xadrez Em cubos, pimentão, cebola, amendoim e molho chinês.
Frango à grega Espeto com cubos de filé de peito e queijo mussarela à

milanesa.
66 Senac São Paulo

Frango à brasileira Grelhado, farofa, banana à milanesa, batata frita e

presunto grelhado.
Frango à California Grelhado, purê de batata e frutas em compota.
Frango cardinal Grelhado, tomate recheado com patê, ervilhas, e molho
Aurora.
Frango chileno Grelhado, salteado na manteiga, legumes, molho branco
e gratinado.
Frango à cocote Ensopado, batata noisete e ervilhas. Frango à
Florentina Grelhado, espinafre ao creme, lingüiça e bacon.
Frango à formagê Grelhado, lâminas de queijo, gratinado, milho sauté e

ervilhas.
Frango Grisete Grelhado, batata noisete e ervilhas.
Frango à Guarani Grelhado, aspargos, abacaxi grelhado e ameixas
pretas.
Frango à Húngara Grelhado, nhoques, champignon e molho branco.
Frango imperial Grelhado, purê de batata, ervilhas e aspargos.
Frango à independência Grelhado, arroz à jardineira, batata palito,

abacaxi grelhado e banana à milanesa.
Frango Itamarati Grelhado, torradas com creme de espinafre, ovo cozido
e gratinado.
Frango à jardineira Grelhado, molho roti e arroz à jardineira.
Frango à King Grelhado, juliana de pimentão e cebola, páprica, molho
branco, ervilhas e gratinado.
Frango à marechal Grelhado, ervilhas, palmito e couve-flor à doré, batata
palha e milho verde.
Frango à Maitre D’Hôtel Grelhado, legumes à jardineira, creme branco
sobre o frango, queijo parmesão e
gratinado.
Frango à passarinho Frango em pedaços fritos, batatas fritas, salada de
tomate, palmito e alface.
Frango paulistano Grelhado, milho, batata sauté e arroz à grega.
Frango primavera À milanesa com frutas naturais.
Frango à rainha Grelhado, palmito, molho branco, queijo ralado e

gratinado.
Senac São Paulo 67

Frango à Santos Dumont Grelhado, batata palito, palmito e molho Aurora.

Frango São Joaquim Grelhado, purê de maçã, arroz à jardineira e batata
palha.
Frango Serrano Grelhado, polenta frita recheada com lingüiça e queijo
com vagens na manteiga.
Frango à Tostão Grelhado, palmito e berinjela à milanesa, batata e couve
mineira.
Franguinho Grelhado Desossado, legumes e verduras frescas na à
Bouquetiere manteiga.
Fricassé de frango Cebola, peito de frango, vinho, salsa, gemas e suco
de limão.
Cassoulet Feijão branco, molho de tomate, peito de frango, paio e
cenouras.
Crepe de Frango Panquecas finas com frango desfiado refogado com
tomate e temperos.
Silveira de frango Cozido, mexido com ovos e ervilhas, molho de tomate
com salsinha, batata palha e uma flor de
tomate para enfeitar.
Strogonoff de frango Peito de frango em pedacinhos, catchup, molho
inglês, mostarda, champignon e creme de
leite,
acompanhado de batata palha e arroz.
Torta de Frango Peito de frango picadinho ou desfiado, molho de tomate,
manteiga, salsinha e cebola.
Chester ensolarado Peito, coxa e sobrecoxa assado com suco e geléia
de laranja.
Espetinho de peru Peito de peru, bacon, pimentão e cebola.
Peru à California Peru assado, servido com abacaxi, ameixa preta, farofa
de nozes e batata palha.
Escalope de peru à grega À milanesa, recheado com queijo. Acompanha
arroz à grega e batata palha.
Peito de peru ao champignon Assado, molho de champignon e purê de batata.
Peito de peru à brasileira Assado, banana à milanesa, presunto
grelhado, farofa e batata frita.
Peru ao madeira Assado, molho madeira e purê de batata.
68 Senac São Paulo

Peru à rainha Grelhado, molho branco, gratinado e aspargos.

Peru rodesiano Grelhado, tomates recheados com patê de fois e molho
bearnaise.
Peru à brasileira Assado, farofa, batata frita, banana à milanesa e
presunto grelhado.
Peru à Normandie Assado, purê de batata e maçã caramelada. Peru
Polinésia Assado, watermelon, picles e arroz à jardineira.
Peru Porto Alegre Assado, cebolinhas, milho, ervilha na manteiga, molho

branco e gratinado.
Peru à Rio Branco Assado, arroz com leite de côco, champignon, molho
branco, queijo ralado e gratinado.
Peru à vitória régia Assado, arroz verde e milho sauté.
Pimentões Boa Vista Recheados, dados de frango, jardineira de
presunto e queijo e gratinado.
Marreca à bordalesa Assada, molho de vinho tinto, acebolada e batata
sauté.
Marreca à California Assada, purê de batata e compota de frutas.
Marreca L’Orange Assada, molho de laranja, purê de batata, dados de
laranja e cerejas.
Marreca à Normandie Assada, maçã caramelada e purê de batata.
Marreca Porto Alegre Assada, palmito, cereja, compota de abacaxi,
dados de queijo, molho branco e gratinado.
Marreca Saint-Germain Assada, batata noisete, purê de ervilha e molho
bearnaise.
CARNE SUINA
Bisteca Belo Horizonte Grelhada, couve mineira, aipim frito e tutu de
feijão. Bisteca à brasileira Grelhada, farofa, batata frita e banana à
milanesa.
Costelas de porco Assadas, com molho de passas, catchup, tomate e

mostarda.
Feijoada Feijão preto, paio lingüiça, carne seca, lombo, pé, orelha,
bacon, acompanha molho, arroz, couve e
farofa.
Senac São Paulo 69

Lombinho canadense Grelhado e milho ao creme.

Lombinho à Gordon Bleu À milanesa, recheado com presunto e
mussarela e batatas sauté.
Lombinho à cubana Grelhado, banana à milanesa, arroz à cubana e
batata palha.
Lombinho à chinesa Grelhado, legumes e molho chinês.
Lombinho à Havai Grelhado, aspargos, abacaxi grelhado, batata palha e
ervilha.
Lombinho Porto Alegre Grelhado, palmito, cerejas, compota de abacaxi,
fatias de queijo e gratinado.
Lombo à provençal Lombo cortado com molho de champignon.
Lombo à chinesa Lombo cortado em tiras temperado com sal, pimenta,
molho inglês, empanado e frito.
Lombo fatiado Lombo assado no vinho branco e fatiado. Lombo
recheado Lombo assado recheado com presunto e ameixas. Lombo à
carioca Grelhado, farofa, batata frita e banana à milanesa. Lombo à
Charcutiére Grelhado, molho de mostarda e batatas ao vapor. Lombo
gaúcho Grelhado, farofa, batata frita, cebola e tomate. Lombo Guaíba
Grelhado, couve-flor à milanesa e ervilha. Lombo à Guarani Grelhado,
ameixas, aspargos e abacaxi grelhado. Lombo húngaro Grelhado,
pimentões, molho páprica e talharim.
Lombo à Robert Grelhado, cebolas, pepinos, batata ao vapor e molho

mostarda.
Lombo à Saint Germain À milanesa, batata noisetes e molho bearnaise.
Lombo São João del Rei Grelhado, fatias de cebola, cogumelos, molho
mornay e gratinado.
Lombo vitória régia À milanesa, arroz verde e milho sauté.
Lombo Torkshire À milanesa, batata sauté e ovo poché.
Pernil Amesterdam Assado, repolho roxo, batata ao vapor e molho

mostarda.
Pernil berlinense Assado, batata ao vapor, repolho roxo e molho de raiz
forte.
70 Senac São Paulo

Pernil à Califórnia Assado, compotas de frutas e purê de batata.

Pernil à Boulangère Assado com a guarnição (batata e cebola refogadas
na gordura do pernil) e folha de louro.
Pernil Strasbourgeoise Assado, chucrute, toucinho defumado e batata
cozida.
Pernil Tourangelle Assado, feijão branco e vagens cortadas em
bastonete.
Eisben (joelho de porco) Cozido ou grelhado, chucrute, batata natural e
vagem.
Medalhões de lombo Pimentão verde e vermelho, cebola, pepino, à
húngara tomate, óleo, salame, sal, pimenta, alho, páprica doce, salsinha.
Dourado à moda suiça: dourado
em filé, sal, pimenta, suco de limão, cebola,
manteiga, arroz, caldo de carne, açafrão, tomate,
farinha de trigo, ovos, óleo e cheiro verde.
Virado à paulista Lingüiça, costela de porco, ovo frito e tutu de feijão.
PESCADOS
Linguado à Finkenwerder Linguado, sal, pimenta, suco de limão,
toucinho defumado, farinha de trigo, salsa e
limão para
guarnecer.
Linguado à La Meunière Filé de linguado dourados em óleo, guarnecer
com suco de limão, gotas de molho básico,
manteiga
noisete e salsa.
Linguado à Belle Meunière Filé de linguado, dourados em óleo,
guarnecer com tomate concassé em buquê,
champignon
fatiado, suco de limão, gotas de molho básico,
manteiga noisete e salsa.
Pescadinha à Colbert Pescada espalmada, temperada com sal e
pimenta, passar na farinha de trigo, ovos
batidos e farinha
de rosca, fritar e colocar molho maitre d’hôtel.
Moqueca de cação Cação ao molho de tomate e leite de côco.
Moqueca de peixe Filé de namorado, leite de côco, pimentão verde e
vermelho, azeite de dendê e cebola.
Senac São Paulo 71

Mousse de atum Atum enlatado, creme de leite, cebola e claras em

neve.
Strogonoff de camarão Camarões ao molho de creme de leite,
champignon, mostarda e catchup.
Camarão à Angra Alface, tomates, camarão refogado, batata, mariscos
temperados como salada e maionese.
Camarões à baiana Manteiga, acebolado, molho de tomate, azeite
dendê, leite de côco, pirão e pimenta à
parte.
Camarões à carioca Molho de tomates, ervilhas e palmitos.
Camarão ao catupiry Camarões cozidos com molho de tomate, coberto
com catupiry.
Camarão à paulista Alho e óleo e batata sauté.
Camarão à Flórida Camarão miúdo na manteiga, ervilhas, palmito,
azeitonas, molho de tomate.
Camarão ao forno à Belga Ovos cozidos, camarão, sal, pimentão
vermelho, manteiga, salame, creme de
leite, mostarda, sal,
pimenta, queijo ralado, salsinha e alho.
Camarão à grega Espetinhos de camarão médios à milanesa,
intercalados com dados de queijo e
guarnecer
com arroz à grega.
Camarões Itapeva Ensopados com quiabo, pirão, pimenta vermelha.
Camarões marajá Camarão miúdo, na manteiga, ovo cozido picado,

tempero verde, azeitonas, recheado maçã
assada,
coberta com molho ao curry, gratinado.
Camarão à Pernambuco Salteado na manteiga, molho branco, milho e
arroz com leite de côco.
Camarão à polonesa Na manteiga, flambados, aipo, croutons.
Camarão à Príncipe de Gales Molho branco, whisky, catchup e uva
passa. Camarão provençal Na manteiga, alho, molho de tomate,
ervilha.
Camarão à província Molho de tomates e ervilha.

de São Pedro
Camarão Punta del Leste Na manteiga, juliana de presunto, azeitonas,
molho branco e gratinado.
Camarão São Salvador Na manteiga, palmito, ervilha, molho de tomate e
arroz.
72 Senac São Paulo

Camarão à Thermidor Molho branco, mostarda, champignons e
gratinado.
Camarão à Tour Salteado na manteiga, molho de tomate e batata
noisetes.
Camarões beira-mar Salteados na manteiga, dados de queijo, molho
provençal e gratinado.
Caruru Camarão, amendoins, azeite de dendê, coentro e cheiro verde
(todos cozidos).
Bacalhau à brasileira Cozinhar, cobrir com pimentão verde e vermelho e
cebola, levar ao forno.
Bacalhau ao comendador Camadas de bacalhau, batata, brócolis, ovo
cozido e azeitona preta.
Caçarola maritinica Peixe ensopado, cebola, azeitonas, palmito,
cenouras, ervilhas e molho demi-glacê.
Caçarola mexicana Filé de peixe ensopado, molho de tomates,
pimentões, vagens, cebolas, queijo em
fatias e
gratinar.
Cavalinha à francesa Cavalinha, sal, pimenta branca, farinha de trigo,
azeite de oliva, alho cebola, cogumelos,
vinho
branco seco, tomate, orégano, limão e salsa.
Filé de peixe à Grelhado, molho branco, queijo ralado e Bonne Femme
gratinado.
Filé de peixe à brasileira Ensopado, pirão, camarões miúdos, ovo picado,
salsa e arroz.
Filé de peixe à Cecília Grelhado, aspargos, molho branco, queijo ralado
e gratinado.
Filé de peixe rollé Enrolar o filé de peixe com cenoura, pimentão e galho
de salsa. Cobrir com molho de tomate e
levar ao forno.
Filé de pescada à doré Filé de pescada branca, temperada com sal e
limão, passar no leite, farinha de trigo e em
ovos batidos,
fritar em óleo.
Filé de robalo com uvas Filé grelhado com molho de uvas itálias,
cogumelos, alcaparras e creme de leite.
Senac São Paulo 73
Filé de peixe à Grenobloise Peixe sauté, guarnecer com limão

descascado em pedaços, alcaparras,
molho básico, manteiga
noisetes e salsa.
Filé de peixe à Cleópatra Grelhado, champignon, camarões, aspargos
sauté e batatas ao vapor.
Filé de peixe à Cordon Bleu Recheado com queijo e presunto, à
milanesa, batatas ao vapor.
Filé de Peixe à espanhola Grelhado, legumes, molho de tomate, cebola
e pimentão.
Filé de peixe à Florentina Grelhado, espinafre ao creme, batata ao
vapor, molho branco e gratinado.
Filé de peixe Florianópolis Grelhado, dados de laranja e abacaxi, molho
branco e gratinado.
Filé de peixe à Garni Grelhado e legumes na manteiga.
Filé de peixe Havai Grelhado, batata palha, abacaxi grelhado, juliana de
vagens e cenouras na manteiga.
Filé de peixe Itaparica Em cubos, ensopado e com quiabo.
Filé de peixe à King Grelhado, molho branco, pimentão, champignon,
queijo ralado e gratinado.
Filé de peixe à Grelhado, manteiga à maitre d’hôtel e batatas ao Maitre
D’Hôtel vapor.
Filé de peixe à Miami Grelhado, dados de laranja, uva passa e batatas
ao vapor.
Filé de peixe à ninho Grelhado, croquetes de milho, tomates recheados,
batata portuguesa e manteiga
meuniere.
Filé de peixe à moda do chefe Grelhado, juliana de legumes e banana à
milanesa.
Filé de peixe ao molho À doré, molho de camarões, batatas ao de
camarões vapor.
Filé de peixe com Peixe acompanhado com molho de molho primavera
pimentão, cebola e tomate ao vinagrete.
Filé de peixe Nova Orleans A dorê, aspargos, ervilhas e molho tártaro.
Filé de Peixe à Pernambuco A dorê, jardineira de legumes salteados no
bacon e palmitos.
74 Senac São Paulo

Filé de Peixe à A dorê, molho de camarões e panachê de Porto dos

Casais legumes.
Filé de Peixe à Romana A dorê, queijo ralado, tempero verde e batata
inglesa.
Filé de Peixe à Roquefort Grelhado, queijo roquefort, batatas ao vapor.
Filé de Peixe à Suiça Grelhado, lâminas de queijo, aspargos, molho
branco e gratinado.
Filé de Peixe à La Wasca Grelhado, camarão miúdo, aspargos, molho
bechamel, gratinado e purê de batata.
Lulas recheadas Com parmesão, salsa, cebola e anchovas.
Peixe ao gratin Grelhado, batata ao vapor, molho branco e gratinado.
Peixe à portuguesa Ensopado, azeitonas, ovos mexidos e batatas ao

vapor.
Vatapá Peixe em pedaços, camarões, amendoim, leite de coco, azeite de
dendê.
MANTEIGAS
Manteiga Maitre D’Hôtel Temperada com suco de limão, pimenta e salsa.
Manteiga Noir Aquecer até escurecer sem fumegar mais suco de limão.
Manteiga Noisette Aquecer até dourar.

Manteiga Meunière Noisette mais suco de limão.
MOLHOS QUENTES:
- caldo preparado com especiarias, no qual se refogam ou assam certas
especiarias. - espécie de preparado líquido, servido com certos pratos.
Alcaparra Velouté de frango, creme de leite, gema e alcaparra.

Americano Lagosta cozida, alho porro, louro, orégano, tomate, alho
corado, cebola e vinho branco.
Senac São Paulo 75

Aurora Velouté claro com purê de tomates - bechamel atomatado.

Básico (Fond Lié) Aparas de carnes (aves, vitela, boi), cebola, alho,
cenoura, aipo, folha de louro, cravo, farinha
de
trigo, vinho branco seco, sal e água.
Bearnaise Gemas, manteiga, estragão (vinagre). Bechamel Leite,
farinha de trigo, manteiga e noz-moscada. Bercy Fumé, vinho branco e
cebolinhas em conserva. Bolognesa Demi-glacê, picadinho de carne
Aurora.
Bonne Femme Vinho branco, produto defumado, cebolinhas em

conserva e gemas.
Bordelaise Vinho tinto, demi-glacê, cebolinhas em conserva e salsa.
Bourguignonne Vinho tinto, cebolinhas em conserva, cogumelos e
toucinho.
Branco Leite, farinha de trigo, manteiga e temperos.
Camarão Alho e cebola corados, tomate, sal, pimenta do reino, louro,
extrato de tomate e camarão.
Cardinal Bechamel, camarões ou lagosta e suco de limão.
Champignon Cebola, manteiga, caldo de champignon ou vinho branco,
molho básico e champignon cortado.
Chateaubriand Cebolinhas douradas na manteiga, louro, tomilho, folhas
de estragão, pimenta em grão, fatias de
cogumelo, glacê de viande e salsa.
Colbert Vinho rosé, manteiga, cebolinhas em conserva e suco de limão.
Court Bouillon Peixes ou carnes brancas, cozidos em água, vinagre,

vinho, ervas aromáticas e sal. Coar.
Cumberland Vinho do porto, geléia de groselha ou goiaba, casca ralada
e suco de laranja.
Curry Bechamel e curry.
Demi-Glacê Carnes, carcaças e osso, fervidos por horas, até reduzir
com aspecto gelatinoso.
76 Senac São Paulo

Diana Molho básico, estragão picado, tomilho, vinho branco e manteiga

maitre d’hôtel.
Fumé Cabeça e espinhaço de peixe fervidos com ervas aromáticas,
vinho branco ou tinto, suco de limão,
sal e coados.
Glace de Viande Fervido as carnes até reduzir a um produto (extrato de
carne) brilhante, gelatinoso e dourado, coar.
Holandês Gemas, manteiga e suco de limão em banho maria.
Marchand de Vin Demi-glacê, vinho tinto e cebolas estufadas na

manteiga.
Madeira Demi-glacê e vinho madeira.
Maitre D’Hôtel Manteiga, suco de limão, salsa, sal, pimenta do reino e
molho inglês.
Mornay Bechamel, queijo ralado ou gemas (opcional). Mousseline
Creme de leite e molho holandês. Provençal Bechamel, gemas e
alho.
Raifort (raiz forte) Velouté de galinha, creme de leite, gema e raiz forte
ralada.
Ravigote Vinho branco, vinagre e velouté claro.
Rosado Molho bechamel, catchup, creme de leite, molho vicí, sal.
Roux Claro Farinha de trigo dourada na manteiga.

Roux Escuro Farinha de trigo dourada (bem escura) na manteiga.
Soubise Bechamel e cebola ralada.

Velouté de Galinha Manteiga, farinha de trigo e caldo de galinha.
Velouté de Peixe Manteiga, farinha de trigo e caldo de peixe.
MOLHOS FRIOS
Argentino Sal, tomate sem pele, pimentão descascado, alho, azeite,
vinagre, salsa e cebola.
Senac São Paulo 77

Escabeche Vinagre, cebola, louro, pimentão e temperos. Francês

Suco de limão, azeite de oliva, sal e pimenta. Hortelã Açúcar
derretido, vinagre e hortelã fresca. Maionese Gemas, óleo, mostarda,
vinagre.
Remoulade Maionese, mostarda, alcaparras, picles de pepino e salsa.
Tartare Maionese, ovo cozido picadinho, cebolinha e pepino em

conserva.
Tártaro Molho maionese, pickles cortado miudo, salsinha e alcaparras.
Vinagrete Azeite, vinagre, cebola, tomate, pimenta.
CONSOMMÉS
Consommé: - caldo de carne, concentrado e clarificado
Consommé básico Caldo de carne, carne moída, cenoura, folhas de

aipo, alho porro, tomate e clara de ovos,
após
cozimento coar.
Consommé Bouquetiere Jardineira de legumes.
Consommé celestine Engrossado, tirinhas de crepes e temperos verdes.
Consommé cherry Cherry seco no consommé natural. Consommé
colbert Jardineira delicada e ovo poché.
Consommé de cogumelos Consommé à base de caldo de carne com

cogumelos frescos e salsinha.
Consommé geléia Pé de frango, mocotó de vitela ou folhas de gelatina e
suco de beterraba.
Consommé Hélene Fumé de tomate clássico, profiteroles e queijo
parmesão.
Consommé indiana Curry royal e leite de coco.
Consommé Julienne Cenoura, chuchu, aipo, nabo e alho porro.
Consommé Niçoise Fumé de tomate, jardineira de tomate e batata e
salsa.
Consommé Porto Vinho do porto.
78 Senac São Paulo

Consommé rainha Com gema batida ao servir.

Consommé royal Leite, ovos, sal, noz-moscada, manteiga e consommé
natural.
Consommé Vermicelle Com massa cabelo de anjo.
SOPAS
Sopas: pratos feitos à base de caldo de variada composição e consistência, em que se
cozem diferentes alimentos. Servem geralmente de entrada.
Bauillabase Enorme variedade de peixes e frutos do mar.

Batata Cebola, alho porro, batata, caldo de carne, peneirar ou liquidificar,
ligar com gema de ovo ou
creme de leite. Acompanha croûton.
Caldo verde Sopa parisiense, paio e couve.
Canja Galinha, água, sal, cenoura e arroz.

Cebolas Cebola, manteiga, caldo de carne, sal, noz moscada,
acompanha pão dourados na manteiga
e queijo ralado.
Ervilha Cebola, cenouras, toucinho defumado, ervilha seca, batata, alho
porro, água ou caldo de carne,
liquidificar, ligar com gema de ovo. Acompanha
croûton.
Gaspacho Jardineira e Juliana de vegetais sortidos; servida fria.
Goulash Consommé de carne de agulha desfiada com ovo poché e
páprica.
Juliana Vegetais sortidos.
Legumes Legumes variados, preparado com caldo de carne ou caldo de
frango.
Minestrone Feijão e massa.
Parisiense Alho porro Juliene, batata, farinha de trigo, caldo de carne e
salsa.
Vichyssoise Batata, aipo, alho porro, cebola, fria ou quente.
Senac São Paulo 79

CREMES
Creme: sopa de legumes passados na peneira ou no liquidificador, acrescida de
gemas de ovos e leite ou só creme de leite.
Básica (Velouté) Manteiga, farinha de trigo (roux), caldo de carne, liga

com gema de ovo e creme de leite.
Creme Albino Feijão branco.
Creme Alexandre Batatas Juliana e peito de ave.
Creme de aspargos Aspargos cozidos e velouté.
Creme Aurora Tomate e Jjuliana de aves.

Creme à ardinal Velouté de peixe, creme de tomate e camarões miúdos.
Creme Caroline Arroz.

Creme Crécy Cenouras e arroz.
Creme Dubarry Couve-flor.
Creme de ervilha Liquidificar ervilha cozida e velouté. Creme

Florentina Espinafre.
Creme de galinha Galinha cozida e velouté.

Creme Jaqueline Velouté de peixe, jardineira de cenoura, ervilha, pontas
de aspargos e arroz.
Creme jubileu Ervilhas em creme com jardineira de legumes. Creme
de Maryland Milho verde.
Creme de milho Liquidificar o milho cozido com o velouté. Creme

Niçoise Fumé de tomate, jardineira de legumes. Creme
Saint-Germain Ervilhas e croûtons.
Creme de tomate Suco de tomate concentrado e velouté. Creme

Vichy Cenouras.
MASSAS
Canelone à Chopin Recheado com frango desfiado, palmito, milho verde,
champignon e molho branco.
80 Senac São Paulo

LIVRO+-+ADMINISTRAÇÃO+NA+ALIMENTAÇÃO+COLETIVA+-+SENAC - Documentos Google

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

LIVRO+-+ADMINISTRAÇÃO+NA+ALIMENTAÇÃO+COLETIVA+-+SENAC - Documentos Google

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

ADMINISTRAÇÃO NA

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Elaboração do Material Didático

3. GESTÃO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS / 34

3.4.1 FATORES DE CUSTO / 104

4. PROCESSO DE GESTÃO DA QUALIDADE / 107

5. ESTUDO COMPLEMENTAR / 114

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 115

Entre 1940 e 1943, as fábricas e outras instituições, reclamaram da instalação

6 Senac São Paulo

No Brasil, a história dos serviços de alimentação pode ser dividida em:

• década de 50: predominou a existência de estabelecimento com estrutura

Segundo Mezomo, na área hospitalar, o Serviço de Alimentação (SA) era

Senac São Paulo 7

1.2 CARACTERIZAÇÃO DA UAN NA

• Em hospitais e centros de saúde, a UAN colabora diretamente para a

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): é aquela que fornece alimentação

• três tipos de cardápios: categorias; básica, intermediária e

Unidade de Nutrição e Dietética (UND): é aquela que fornece uma

Senac São Paulo 9

• funcionários de empresas - a esses, a principal preocupação é a de suprir e

Na UND, o número de refeições diárias nos refeitórios vai variar segundo os

10 Senac São Paulo

1.5 ADMINISTRAÇÃO DA UAN

• serviço próprio (autogestão) - Modalidade em

Para a terceirização existe uma série de modalidades de contrato, portanto a

• preço fixo ou gestão: consiste no estabelecimento de um valor unitário para

Senac São Paulo 11

1.6 PRODUTO E CARDÁPIO

Na UND, os cardápios atendem paciente particular,

Segundo CHIAVANETO (2004), “as organizações

Motivação é um processo essencial na vida de todo profissional e pode ser

Reconhecer a competência dos funcionários, ouvir suas opiniões e mantê-los

Senac São Paulo 13

2.1 ATRIBUIÇÕES DO PESSOAL NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

A análise de um determinado cargo baseia-se em informações de alguns

A formalização da competência e perfil é um instrumento que garante a

Título do cargo: Técnico em nutrição

• elaborar orçamentos de eventos/serviços

14 Senac São Paulo

• Escolaridade: formação de técnico em nutrição e dietética.

Título do cargo: nutricionista

específicas são: • elaborar orçamentos de eventos/serviços

• responsabilizar-se pela capacitação técnica e comportamental de seus

Senac São Paulo 15

• elaborar e manter atualizados documentos exigidos pela Vigilância

• Escolaridade: superior completo em nutrição.

Título do cargo: açougueiro/magarefe

• receber carnes observando qualidade/caracte

• Escolaridade: ensino fundamental completo.

16 Senac São Paulo

2.2 ADMISSÃO DE PESSOAL

a) recrutamento interno: quando se busca convocar empregados que se

b) recrutamento externo: convocação de pessoas que compõem o mercado

A meta é: O homem certo no lugar certo.

Os aspectos importantes de uma entrevista são:

• observar as atitudes da pessoa;

Senac São Paulo 17

• reservar um lugar tranqüilo;

b) Teste prático: é uma ferramenta para se checar os conhecimentos e

c) Testes psicotécnicos: só podem ser aplicados e analisados por psicólogos,

d) Dinâmica de grupo: é uma ótima ferramenta para se conhecer as

Para possibilitar uma decisão coerente, se possível, realizar o processo

18 Senac São Paulo