Programa de inovaçao e atuação profissional empreendedora

Superitendencia de Infraestrutura

Relatório parcial

Gerenciamento, controle e operação de

resíduos sólidos e esgotamento sanitário
do restaurante universitário da UFOPA

2023
 APRESENTAÇÃO
O presente relatório técnico aborda de maneira abrangente o gerenciamento, controle e
operação dos resíduos sólidos e do sistema de esgotamento sanitário no Restaurante
Universitário da UFOPA. O gerenciamento eficaz desses aspectos é crucial para garantir
a sustentabilidade ambiental e o correto funcionamento das instalações. A análise
compreende desde o planejamento estratégico até a implementação de práticas que visam
otimizar a utilização de recursos e minimizar impactos negativos. Ao abordar temas como
planejamento, organização, direção e controle, o relatório destaca a importância desses
processos para a maximização dos resultados. A compreensão profunda desses elementos
é essencial para assegurar a integridade ambiental do campus universitário.

Elaborado por:
Pedro Felipe Sousa Martins
Luiz Paulo Rodrigues
Supervisão/coordenação:
José Claúdio Ferreira dos Reis Junior
 SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................... 4
2. CONTEXTUALIZAÇÃO DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO .. 5
3. METODOLOGIA DE COLETA DE DADOS ....................................... 5
3.1 Determinação do desperdício de alimentos ............................................ 6
4. CARACTERÍSTICAS GERAIS DAS ATIVIDADES
DESENVOLVIDAS NA UNIDADE ............................................................ 7
5. ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO .............................................. 7
5.1 Divisão da área da cozinha ...................................................................... 9
6. CARACTERIZAÇÃO COMPOSIÇÃO GRAVIMÉTRICA DOS
RESÍDUOS ................................................................................................. 11
7. ETAPAS DO GERENCIAMENTO DE RESÍDUOS SÓLIDOS NO
RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO ........................................................ 16
8. CONDIÇÕES ATUAIS DAS ETAPAS DO GERENCIAMENTO
RESÍDUOS SÓLIDOS NO RU .................................................................. 17
8.1 Segregação e acondicionamento ........................................................... 17
8.2 Coleta e transporte interno .................................................................... 20
8.3 Armazenamento temporário .................................................................. 20
8.4 Tratamento ............................................................................................. 21
8.5 Coleta e transporte externo.................................................................... 21
8.6 Destinação Final .................................................................................... 22
9. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................... 23
REFERÊNCIAS .......................................................................................... 24
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

1. INTRODUÇÃO
O gerenciamento adequado de resíduos sólidos é uma questão crucial para a
sustentabilidade ambiental e a saúde pública. Com isso, para que o resultado seja
satisfatório é necessário que este processo seja realizado de maneira eficiente em todos
os espaços públicos e privados.

A Universidade Federal do Oeste do Pará (UFOPA) conta com um restaurante

Universitário em funcionamento, que produz e distribui refeições diariamente, logo a
demanda de água, luz e geração de resíduos sólidos nesse espaço é extremamente alta, o
que decorre a impactos expressivos ao meio ao meio ambiente.

A principal tarefa do Restaurante Universitário (RU) é transformar matéria-prima em

produto, ou seja, em refeições. Como consequência desse processo produtivo tem-se a
geração de resíduos em diferentes composições. Estes resíduos necessitam de um
gerenciamento adequado para que se enquadrem nas diretrizes impostas pela legislação
vigente.

Em um dos seus princípios, a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS) 12.305 de

2010, preconiza a não geração de resíduos, seguida da minimização, reutilização,
reaproveitamento, reciclagem, tratamento e disposição final. A partir disso é de suma
importância que o Restaurante Universitário, como fonte geradora, identifique os tipos de
resíduos gerados no espaço levando em consideração os fatores para sua geração. Com
isso, torna-se possível elaborar tecnologias de tratamento e gestão de resíduos, além de
métodos eficazes para a minimização de resíduos no local de forma geral. Outro ponto
importante, é a amenização do desperdício de refeições pós-consumo e durante o processo
produtivo, que por sua vez será possível avaliar através das observações feitas durante a
coleta de informações.

Este relatório objetiva diagnosticar o gerenciamento de resíduos sólidos no RU, avaliando

a composição dos resíduos como a massa total e procedimentos de segregação, condições
de acondicionamento, transporte interno, armazenamento temporário, tratamento (se
houver) e destinação final. Além disso, serão identificados os principais problemas
enfrentados no processo de produção de refeições, etapa que tem a maior geração de
resíduos e oportunidades de melhorias no combate ao desperdício de alimentos.

4
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

2. CONTEXTUALIZAÇÃO DO RESTAURANTE
UNIVERSITÁRIO
O restaurante universitário da Universidade Federal do Oeste do Pará, teve sua
inauguração no dia 09 de março de 2020, e integra o Programa Nacional de Alimentação
e Nutrição (PNAN), uma iniciativa voltada para aprimorar as condições de alimentação,
nutrição e saúde da população brasileira. O propósito é promover práticas alimentares
adequadas e saudáveis, integrando considerações políticas, éticas e sustentáveis na
produção de refeições. Além disso, oferecer alimentação equilibrada, segura sob o
aspecto higiênicosanitário e acessível à comunidade universitária.

O Restaurante Universitário atende aos estudantes matriculados nos cursos de graduação

e pós-graduação da Universidade, assim como aqueles de outras instituições de ensino
superior que estejam envolvidos em atividades acadêmicas. Além disso, o RU contempla
os servidores ativos da Ufopa e outros colaboradores eventuais de instituições externas
que estejam a serviço da instituição.

O RU tem funcionamento de segunda a sexta-feira, servindo almoço no horário das 11h

às 14h e jantar das 17:45 às 20:00 horas. O valor da refeição para o público geral e para
servidores é de R$ 10,39. Já os alunos têm a refeição subsidiada com recursos do
Programa Nacional de Assistência Estudantil (PNAES) e pagam R$ 3,00; podendo ser
adquiridas no “balcão” de compra de créditos a partir das 8:00 horas, onde é possível
adquirir no máximo 22 refeições por vez. É produzido diariamente, cerca de 700 refeições
totalizadas do almoço e do jantar.

Atualmente, O RU/Ufopa é administrado pela Coordenação de Políticas Universitárias de

Alimentação e Nutrição (CPUAN) da Diretoria de Acompanhamento Estudantil da Pró-
Reitoria de Gestão Estudantil (Proges) da Ufopa.

A empresa que presta os serviços de fornecimento de alimentação no RU é denominada

RUTILENE G SALES LTDA, inscrita no CNPJ/MF sob o nº 02.821.612/0001-70,
sediada na Rua Violeta, n° 852, bairro Jardim Santarém, CEP 68030-340, em Santarém-
Pará, sob o contrato N° 014/2023, com encerramento previsto para 07/08/2024, podendo
ser prorrogado por interesse das partes até o limite de 60 (sessenta) meses.

3. METODOLOGIA DE COLETA DE DADOS

5
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

A coleta de informações foi realizada in loco, bem como observação sistemática e

aplicação de questionário a nutricionista do restaurante, bem como a coordenadora do
RU. A coleta de dados, que consistiu na determinação do peso dos alimentos e resíduos
alimentares em diversas etapas do processo produtivo, foi realizada com o auxílio de uma
balança móvel, com capacidade de 200 kg e uma digital com capacidade de 50 kg. As
pesagens foram realizadas diariamente entre os dias 28 de novembro e 01 de dezembro
de 2023.

Por meio de uma abordagem de observação sistemática, foi viabilizada a identificação e

caracterização das modalidades envolvidas na produção e distribuição de refeições. Além
disso, possibilitou-se a compreensão detalhada da rotina de atividades, a análise do
comportamento tanto dos funcionários quanto dos usuários, e a verificação do destino
atribuído aos resíduos alimentares originados no RU/Ufopa.
A aplicação do questionário dirigido ao nutricionista do RU propiciou a coleta de dados
suplementares, abrangendo variáveis como a quantificação das refeições
disponibilizadas, a análise do sistema de distribuição, a mensuração do contingente de
colaboradores, a avaliação da composição do cardápio, e a investigação da periodicidade
dos programas de capacitação destinados aos funcionários.

3.1 Determinação do desperdício de alimentos

A determinação do desperdício, foi obtida através da pesagem dos restos de alimentos de
bandeja e basqueta, sendo retirados os ossos e as casca de frutas, sendo deixado apenas o
que realmente poderia ser consumido por uma pessoa. O fluxograma abaixo representa
de forma mais detalhada cada etapa para referida determinação.

Figura 01. Etapas do procedimento

Fonte: Autoria própria, 2023.

6
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

4. CARACTERÍSTICAS GERAIS DAS ATIVIDADES

DESENVOLVIDAS NA UNIDADE
 Atividade Principal: Preparação e distribuição de alimentos;
 Período de produção: 07:00 às 20:00 (devido a organização do espaço esta carga
horaria pode prorrogar até as 21:30;
 N° total de funcionários: 14 funcionários – empresa contratada RU
4 funcionários – UFOPA
8 funcionários – empresa de limpeza e vigilância

Quadro 01. Distribuição dos funcionários

Cozinha Administração Vigilância Limpeza

14 4 4 4

Fonte: Administração CPUAN RU (2023)

É importante ressaltar que os funcionários são distribuídos por turnos, por exemplo, a
cozinha tem um total de 14 funcionarios, onde 7 trabalham pelo turno da manhã e o
restante pelo turno da tarde, assim também funciona para a limpeza (2/2) e vigilância
(2/2). A administração CPUAN, segue o horário normal dos servidores da Ufopa das
08:00 às 17:00 horas.

Durante a coleta de dados, 8 estagiários de nutrição realizavam suas atividades de estágio

supervisionado na área da cozinha do RU, ajudando na escolha do cardápio e coordenação
junto a nutricionista.

 Total de horas trabalhadas por dia: 8 horas

 Coordenação da Unidade: Coordenação de Políticas Universitárias de
Alimentação e Nutrição – CPUAN

5. ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO

A avaliação do processo produtivo em restaurantes universitários é essencial para a
obtenção de um diagnóstico preciso dos resíduos sólidos gerados. Desde a recepção e
inspeção dos insumos até a devolução de bandejas, cada etapa exerce uma influência
direta na quantidade e composição dos resíduos produzidos. A compreensão detalhada do
fluxo de produção permite a identificação de pontos críticos de geração de resíduos,

7
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

possibilitando a implementação de estratégias técnicas e operacionais para sua redução e

eficiente gestão. Ademais, essa análise proporciona uma avaliação da eficiência no uso
de matérias-primas, fomentando práticas mais sustentáveis. Essa abordagem contribui
significativamente para a conscientização ambiental no âmbito universitário e dos
funcionários e representa uma iniciativa proativa para mitigar os problemas encontrados
no RU da Ufopa; que segue o seguinte processo produtivo:

Figura 02: Esquematização do processo produtivo no RU

Fonte: Autoria própria, 2023.

8
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

5.1 Divisão da área da cozinha

A cozinha do RU é divida em vários blocos ou cômodos, cujo objetivo é cada um
desempenhar um papel dentro do processo de produção de alimentos. Dentre esses
espaços estão:

 1 escritório: Este espaço é dedicado para reuniões dos colaboradores junto a

nutricionista, onde ocorre a discussão e elaboração dos cardápios. Além disso,
assuntos administrativos relacionados a empresa contratada podem ser tratados no
espaço. Funciona como o espaço de trabalho do profissional de nutrição e seus
estagiários.
 1 sala de armazenamento de utensílios: é um espaço dedicado à guarda
organizada e segura dos equipamentos e utensílios necessários para as atividades
culinárias. Nesse ambiente, são armazenados utensílios de cozinha, pratos,
talheres, panelas e outros itens essenciais para o preparo e serviço de refeições.
 2 câmaras de refrigeração de proteínas: são espaços especialmente designados
para armazenar alimentos ricos em proteínas, como carnes e laticínios, em
condições controladas de temperatura. Essas câmaras visam preservar a qualidade
e segurança alimentar, prevenindo a proliferação de microrganismos prejudiciais.
 1 sala de armazenamento de hortifruti: é um espaço designado para a guarda e
conservação de frutas, verduras e legumes utilizados na preparação de refeições.
Essa área foi estruturada de maneira apropriada, com condições adequadas de
temperatura, umidade e ventilação para preservar a qualidade dos produtos.
 Sala de pré-preparo de proteínas e hortifruti: é um espaço dedicado à
realização das primeiras etapas do processo de preparação de alimentos. Nesse
ambiente, ocorre a higienização, corte e porcionamento de proteínas (como
carnes) e hortifruti (frutas e vegetais) antes do preparo final. A sala foi projetada
para garantir condições higiênicas adequadas, visando a segurança alimentar.
 1 câmara de resíduos: espaço designado para o armazenamento temporário de
resíduos sólidos gerados durante as operações diárias. Essa área é crucial para a
gestão eficaz dos resíduos, proporcionando um local adequado para a separação,
coleta e posterior disposição adequada, contribuindo para práticas sustentáveis e
higiênicas no ambiente alimentar.

9
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

 1 despensa: esta área é destinada ao armazenamento de produtos alimentícios,

sendo crucial para garantir a segurança alimentar e o cumprimento das normas
sanitárias. As atividades nesse espaço incluem o armazenamento adequado de
ingredientes, a organização eficiente para facilitar o acesso e a gestão de estoque
para evitar desperdícios.
 Área de limpeza: é destinada à higienização e manutenção de um ambiente
sanitário.
 Salão da cozinha: é o espaço destinado ao preparo, processamento e produção de
alimentos para atender às demandas dos estudantes e demais usuários.
Figuras 03, 04, 05, 06, 07, 08 e 09. Principais cômodos da cozinha RU Ufopa

03 - Dispensa 04 – Salão da cozinha

05 – Câmara de resíduos 06 – Armazenamento de hortifruti 07 – Salão da cozinha

08 – Sala de pré-preparo 09 – Parte interna câmara (proteínas)

10
Fonte: Acervo dos autores, 2023.
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

6. CARACTERIZAÇÃO COMPOSIÇÃO GRAVIMÉTRICA

DOS RESÍDUOS
Para caracterização dos resíduos sólidos, foi realizado um estudo de composição
gravimétrica, que de acordo com a ABNT (2004), consiste na identificação dos
quantificação de suas proporções em termos de massa e volume. Esse processo pode
abranger características químicas, físicas e biológicas dos resíduos, permitindo uma
compreensão abrangente de sua composição.

Podemos constatar através do estudo gravimétrico realizado no Restaurante Universitário

que a maior parcela dos resíduos é composta por materiais orgânicos, representando
significativos 87,3% do total. Os plásticos também se destacaram, representando 6,3% do
total de resíduos. Os rejeitos, que compreendem materiais não passíveis de reciclagem ou
reaproveitamento direto, contribuíram com 4,0% do total. Em contrapartida, o vidro e o
papel apresentaram contribuições mínimas, representando apenas 0,02% e 0,2%,
respectivamente (Figura 10).
Figura 10. Composição Gravimétrica de Resíduos Sólidos gerados no Restaurante
Universitário da Universidade Federal do Oeste do Pará

Fonte: Autoria própria, 2023.

Foi possível identificar com a análise gravimétrica que os resíduos orgânicos

demandam maior atenção. A norma ABNT NBR 10.004 fornece diretrizes para a

11
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

adequada classificação e gerenciamento de resíduos sólidos, sendo uma ferramenta

valiosa para orientar práticas sustentáveis e ambientalmente responsáveis no contexto do
restaurante universitário.
A gravimetria também revelou que o refeitório é o principal produtor de resíduos,
respondendo por 76,6% do total, seguido pela cozinha, com 20,4%. Por outro lado, o
escritório e o banheiro são os setores que menos contribuem, representando 1,2% e 1,8%,
respectivamente. A partir disso podemos observar uma relação direta da geração de
resíduos com o quantitativo de pessoas, onde o refeitório é o local que abarca o maior
número de indivíduos simultaneamente, logo, a geração de resíduos tende a ser maior,
como representado na figura abaixo.

Figura 11. Espaços do RU geradores de resíduos

Fonte: Autoria própria, 2023.

A gravimetria destacou claramente que o refeitório é a principal fonte de resíduos,

proporcionando uma compreensão precisa dos pontos críticos. Ao reconhecer que a
cozinha também é uma grande fonte de resíduos, medidas específicas podem ser
implementadas nesse setor para otimizar processos e reduzir desperdícios.
A concentração significativa de resíduos no refeitório pode indicar práticas
inadequadas de gestão de resíduos ou a necessidade de intervenções para reduzir a

12
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

produção. A alta contribuição da cozinha pode ser um reflexo de processos ineficientes

ou excessos na preparação de alimentos.

Figura 12 e 13. Registro dos excessos na preparação de alimentos (desperdício)

12 13

Fonte: Acervo dos autores, 2023.

Na figura 12, podemos observar um resíduo derivado do processo de preparação, no qual

foi descartado uma coxa inteira de frango (proteína) no qual poderia ser preparado e
posteriormente consumido, pois não apresentava odor ou qualquer outro indício de
estragado. Na imagem 13, observa-se que uma parcela de macarrão foi descartada
diretamente das basquetas de distribuição, pode-se inferir que a produção de alimentos
foi superior a demanda de usuários, o que reflete no desperdício devido ao excesso de
produção alimentícia.
Na figura abaixo, está representado o RU em seu pleno funcionamento, mostrando a área
do refeitório, que corresponde ao maior espaço gerador de resíduo, correspondendo as
etapas de distribuição de alimentos e devolução de bandejas do processo de produção.

13
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

Figuras 14 e 15. Espaço do refeitório

14 15

Fonte: Acervo dos autores, 2023.

O estudo gravimétrico realizado apresentou resultados distintos ao longo da semana,
evidenciando variações significativas nos volumes produzidos. No decorrer da semana
observou-se que a sexta-feira emergiu como o dia de maior produção de resíduos,
totalizando 165 kg, seguida pela terça-feira, que registrou 133 kg. Contrapondo essa
tendência, os dias de menor produção foram a segunda-feira, quarta-feira e quinta-feira,
com quantidades de resíduos gerados correspondentes a 70 kg, 100 kg e 77 kg,
respectivamente.

Figura 16. Representação gráfica dos resultados da gravimetria diariamente

Fonte: Autoria própria, 2023

Os resultados encontrados podem ser justificados pela natureza das refeições servidas em
diferentes dias da semana. Notavelmente, nos dias em que a produção de resíduos foi
menor, observou-se que a refeição principal não continha ossos na proteína, o que pode
influenciar significativamente a quantidade de resíduos gerados. Além disso, a sobremesa
desses dias não foi composta por frutas, outro fator determinante na redução da geração

14
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

de resíduos, uma vez que as frutas tendem a produzir mais resíduos orgânicos por conta
das cascas.
Essas conclusões sugerem que a composição específica das refeições influencia
diretamente na quantidade de resíduos produzidos, e a ausência de ossos na proteína e a
escolha de sobremesas com menor potencial de geração de resíduos foram fatores
determinantes nos dias de menor produção.
Outro resultado obtido relacionado aos resíduos orgânicos gerados evidenciou que a
principal fonte destes se faz de desperdício, representando expressivos 54,2% do total, é
proveniente dos resíduos das bandejas dos alunos, caracterizados como aquilo que é
colocado para consumo, mas não é efetivamente consumido, sendo descartado. Esse
achado destaca uma área específica de preocupação, sugerindo a necessidade de
intervenções educativas para sensibilizar os alunos sobre a importância de evitar o
desperdício alimentar.
Figura 17. Percentual de desperdício da totalidade dos orgânicos

Fonte: Autoria própria, 2023.

Além disso, notou-se outras fontes de resíduos orgânicos, como as sobras da cozinha, que
representaram 14,2% do total. Essas sobras incluem cascas, talos, e outros resíduos
resultantes do preparo das refeições, bem como restos de proteínas, entre outros
componentes.

15
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

Adicionalmente, a presença de ossos e cascas correspondeu a 13,4% e 9,1%,

respectivamente, destaca-se a necessidade de estratégias específicas para o tratamento
desses resíduos, visando à sua redução ou aproveitamento para fins específicos, como
compostagem. No mesmo contexto, a sobra das basquetas, representando 9%, sugere a
relevância de um gerenciamento eficiente desses resíduos depositados nas gôndolas de
serviço.

Observou-se que os derivados do processo de produção são na sua maioria provenientes

do hortifruti, e representam uma parcela significativa dentre os orgânicos. Com base na
figura a seguir (18), podemos deduzir que a produção de hortifruti está estimada de
maneira errada, o que resulta em estragos.

Figura 18. Registro das sobras do processo produtivo

Fonte: Acervo dos autores, 2023.

7. ETAPAS DO GERENCIAMENTO DE RESÍDUOS

SÓLIDOS NO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO
O gerenciamento de resíduos sólidos no Restaurante Universitário é o processo de
gerenciar/manusear os resíduos produzidos pelo restaurante de maneira ambientalmente
responsável e eficiente. Isso envolve várias etapas, incluindo:
 Segregação: A separação dos resíduos no ponto de geração de acordo com sua
tipologia.

16
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

 Acondicionamento: O armazenamento dos resíduos em recipientes adequados

após a segregação.
 Coleta e transporte interno: A coleta dos resíduos acondicionados e seu
transporte para um local de armazenamento temporário.
 Armazenamento temporário: O armazenamento dos resíduos em um local
designado até que possam ser coletados para tratamento ou disposição final.
 Tratamento: O tratamento dos resíduos, que pode incluir processos como
compostagem para resíduos orgânicos, ou reciclagem para resíduos inorgânicos.
 Coleta e transporte externo: A coleta dos resíduos do local de armazenamento
temporário e seu transporte para o local de tratamento ou disposição final.
 Destinação Final: A disposição final dos resíduos de acordo com as normas
ambientais.

8. CONDIÇÕES ATUAIS DAS ETAPAS DO

GERENCIAMENTO RESÍDUOS SÓLIDOS NO RU
Este tópico tem por objetivo descrever os principais gargalos encontrados no
gerenciamento de resíduos sólidos no RU, avaliando cada etapa dentro processo de
manejo de resíduos. Com isso, sabendo a definição de cada fase descritas no tópico acima,
a visualização dos problemas se tornará mais fácil.

8.1 Segregação e acondicionamento

As etapas de segregação e acondicionamento no RU Ufopa, ocorrem em dois momentos,
tanto na produção de alimentos, quanto na devolução de bandejas, onde os usuários
descartam o restante de comida que não foi consumida, somada aos resíduos gerados
durante as refeições como embalagens de balas, bolos, biscoitos, entre outros. Os
principais problemas enfrentados nesta etapa são:

i. Ineficiência na segregação: Durante o período de estudo observou-se que os

resíduos secos (como por exemplo embalagens), eram frequentemente misturados
com resíduos molhados (orgânico, como sobras e restos de comida), este
procedimento pode levar a problemas significativos. Resíduos incompatíveis
podem gerar gases tóxicos, calor excessivo, explosões ou reações violentas no
espaço. Vale ressaltar que os colaboradores da empresa contratada realizam em
grande parte a separação desses materiais, no entanto, em alguns recipientes de
17
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

armazenamento, se encontravam esses resíduos todos juntos. O que implica na

falha de ambas as etapas. Já no espaço do refeitório, existem 2 lixeiras
devidamente identificadas para que esta separação ocorra de maneira efetiva, estas
estão divididas em “ 2 de RESTOS ALIMENTARES – Orgânicos: Restos de
alimentos como feijão, arroz e etc...”, “CASCAS, OSSOS E PAPEL – Orgânicos:
Cascas de frutas, ossos e papel”, “PLÁSTICOS – Descartáveis: Copo, plásticos
de bombom, talheres descartáveis, garrafas...”; porém devido à falta de
conscientização ou até mesmo atenção os usuários acabam misturando todo os
resíduos, descartando-o nos recipientes errados.
Portanto, quanto mais complexa for a mistura, mais difícil será a aplicação da
política dos 3R’s (Reduzir, Reutilizar e Reciclar) e maior será o custo final de
descarte, tratamento e destinação final.

Figura 19 e 20. Segregação dos resíduos na área do refeitório

19 20

Fonte: Acervo dos autores, 2023.

Observa-se que os recipientes são devidamente identificados na figura 19, mas não são
identificados na figura 20. Este recipiente (figura 20) fica inserido próximo as duas pias
localizadas na entrada do RU, onde uma fica de cada lado, e recebem resíduos de todas
as tipologias, na maioria das vezes guardanapos de papel, embalagens de trufas e
plásticos. Resíduos estes derivados das vendas de estudantes, que fornecem trufas,
sorvetes e guloseimas diversas aos usuários, fomentando a geração de resíduo no espaço.

18
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

Na cozinha, o cenário foi um pouco diferente, pois nas lixeiras não havia algum tipo de
identificação, a segregação era realizada de maneira visual, no entanto as condições de
acondicionamento são boas, falta identificá-las e monitorar para que ocorra de modo
eficiente.
Figura 21 e 22. Segregação dos resíduos na área da cozinha

21 22

Fonte: Acervo dos autores, 2023.

ii. Contaminação de resíduos recicláveis: Observou-se que os resíduos

contaminados eram constantemente misturados com os resíduos recicláveis, isso
pode resultar em todo o lote sendo encaminhado para o aterro (caso haja), em vez
de ser reciclado.
Figura 23. Exemplo de mistura que prejudica a reciclagem

Fonte: Acervo dos autores, 2023.

19
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

iii. Falta de conscientização e treinamento: A falta de conscientização e

treinamento adequado entre o pessoal envolvido (usuários do RU e colaboradores)
pode levar a práticas inadequadas de segregação e acondicionamento.

8.2 Coleta e transporte interno

A coleta e transporte interno dos resíduos sólidos no restaurante universitário da Ufopa,
acontece de maneira satisfatória, obedecendo as condições sanitárias e o que determina a
legislação vigente. Dentre os pontos positivos temos: a) o transporte interno na área da
cozinha ocorre de modo eficiente, pois os resíduos não são transportados pelo salão da
cozinha, onde ocorre a cocção de alimentos tornando o processo seguro e atendendo as
condições sanitárias; b) os resíduos são coletados em horários estratégicos, tanto pela
empresa responsável pelo preparo de alimento, quando pela outra empresa que realiza a
limpeza geral da Universidade, evitando transtornos e possíveis acidentes como o
rompimento de sacos. A coleta e transporte interno abarca resíduos de maneira geral, da
cozinha, escritórios, refeitório e banheiros. O único ponto a ser observado é os sacos no
qual ocorre a coleta de restos de alimentos, pois os mesmos são finos (de baixa espessura
e resistência) e correm riscos de se romperem no transporte interno até a câmara de
resíduos.

8.3 Armazenamento temporário

O armazenamento temporário dos resíduos sólidos no espaço acontece de dois modos
diferentes. Para os resíduos provenientes da cozinha e do refeitório, o armazenamento
temporário ocorre em uma câmara de resíduo refrigerada e em perfeitas condições de uso.
No entanto, os resíduos gerados nos banheiros e nas lixeiras próximas as pias, não foi
possível identificar o espaço destinado ao armazenamento temporário, pois a empresa que
faz a coleta desses resíduos é a mesma que coleta os resíduos gerais da Universidade;
com isso solicitamos informações aos colaboradores que recolhiam este material, mas os
mesmos relataram que não sabiam do que se tratava o espaço.

20
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

Figura 24. Armazenamento temporário dos resíduos da cozinha e refeitório

Fonte: Acervo dos autores, 2023.

8.4 Tratamento
No gerenciamento de resíduos sólidos do restaurante universitário não existe nenhum tipo
de tratamento destes resíduos, pois a empresa contratada não dispõe de um Plano de
Gerenciamento de Resíduos Sólidos (PGRS) e não existe programas ou projetos de
tratamento até o referido momento. Portanto, é crucial considerar estratégias sustentáveis
para a gestão desses resíduos, como o tratamento adequado dos resíduos orgânicos.
Diversas abordagens sustentáveis, como o compostagem, podem ser exploradas para
reduzir o impacto ambiental associado à disposição inadequada de resíduos sólidos
orgânicos.

8.5 Coleta e transporte externo

A coleta dos resíduos sólidos da cozinha é realizada diariamente por um proprietário de
uma fazenda particular localizada na comunidade do Caranazal, nas proximidades de
Alter-do-chão, próximo ao colégio Irmã Dorothy.

21
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

O transporte é realizado em uma caminhonete de caçamba da marca Chevrolet, da cor

azul, no qual o resíduo é retirado da câmara de resíduo e colocado na caçamba do
automóvel para o transporte até a fazenda, durante o trajeto, o proprietário utiliza uma
lona para cobrir esses resíduos e não causar incômodos ou odores em vias públicas.

Figura 25 e 26. Momento de coleta e transporte externo dos resíduos do RU

25 26

Fonte: Acervo dos autores, 2023

Os resíduos coletados dos banheiros e das pias nas proximidades da entrada, não se sabe
até o presente momento como é realizada a coleta e transporte externo desses resíduos.
Pode-se inferir que os métodos adotados sejam os mesmos que UFOPA como um todo
utiliza, pois a empresa responsável por esses resíduos é a mesma.

8.6 Destinação Final

Como mencionando no tópico anterior, o destino final dos resíduos gerados no restaurante
universitário é a comunidade do Laranjal, em uma fazenda particular, no raio de
aproximadamente 100 metros da escola Irmã Dorothy. Como mostra a figura abaixo:

22
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

Figura 26. Possível localização do destino final

Fonte: Google Earth, 2023

Quanto as tecnologias de tratamento e destinação final, elas não se demostram eficazes e
nem ambientalmente corretas, pois através de uma conversa com o proprietário da
fazenda obtivemos a informação que:

 Para resíduos orgânicos como casca de frutas e ossos, a destinação final é

alimentação para os animais da fazenda; sendo as cascas de frutas o alimento dos
porcos e os ossos alimentação para os cães;
 Restos de comidas, resultado do desperdício, são destinados a alimentação de
galinhas, já que o mesmo possui uma criação de granjas.
 Demais resíduos é realizada a queima ou enterramento;

Questionamos o proprietário sobre a possibilidade de trabalhar em conjunto com

cooperativas de reciclagem, no entanto, ele nos informou que já procurou parcerias, mas
as tentativas foram falhas; mesmo se disponibilizando para transporta até o local. Além
disso fomos informados que essa parceria vem ocorrendo a 4 meses e que antes era outro
individuo que realizava tal procedimento.

9. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Portanto, a partir das análises realizadas com visita in loco, conversas, aplicação de
questionários e estudo de composição gravimétrica. Pode-se afirmar que o RU realiza de

23
 Grupo de Pesquisa em Eficiência Hidroenergética e Saneamento na Amazônia

modo parcial o gerenciamento de resíduos sólidos do espaço. No entanto, alguns gargalos

como formalização, falta de infraestrutura municipal e capacitação sobre a gestão dos
resíduos no espaço da cozinha e do refeitório, faz com que este processo seja defeituoso
e não atenda o ambientalmente correto.

Outro ponto que precisa ser revisto é a questão do desperdício de alimentos, haja vista
que diariamente se obteve uma parcela expressiva de estragos, havendo a necessidade de
campanhas de conscientização. Essas campanhas são essenciais para promover práticas
sustentáveis e reduzir o impacto ambiental associado ao desperdício de alimentos.

REFERÊNCIAS
Lei 12305 de 2010 - "Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos, dispondo sobre
seus princípios, objetivos e instrumentos" Brasília, Brasil (2010).
NBR 10004:2004 - "Resíduos Sólidos - Classificação" pela ABNT (Associação Brasileira
de Normas Técnicas). São Paulo (2004).

24