Formulação

ção de cardápios e Fichas

ichas Técnicas
 SUMÁRIO
INTRODUÇÃO 3
1. INFORMAÇÕES SOBRE O(A) AUTOR(A) 4
2. APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 5
3. SIGLÁRIO 6
4. MÓDULO I: Gestão de produção 7
4.1 Introdução à Administração 8
4.2 Fornecedores 13
4.3 Recebimento de matéria-prima 14
4.4 Qualidade na produção das refeições 15
5. MÓDULO II: Planejamento físico funcional 17
5.1 Instalações 17
5.2 Dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios 20
5.3 Gestão de RH 23
5.4 Equipamentos de Proteção Individual (EPI) 27
6. MÓDULO III: Engenharia de cardápios 32
6.1 Ferramentas para elaboração de cardápio 32
6.1.1 Tipos de cardápios e menus 32
6.1.2 Sistemas para planejamento de cardápio 38
6.2 Gestão de custos 41
6.3 Aproveitamento integral de alimentos 48
6.4 Sobras e restos 49
6.5 Responsabilidade social e Sustentabilidade em UAN 52
7. MÓDULO IV: Ficha Técnica de Preparo (FTP) 54
7.1 Importância da Ficha Técnica de Preparo em UAN 54
7.2 Grupos de alimentos, preparações e refeições 55
7.3 Técnica de redação de receitas 65
7.4 Como preencher a Ficha Técnica de Preparo (FTP) 65
8. REFERÊNCIAS 79
 INTRODUÇÃO

A alimentação considerada saudável é aquela que fornece todos os

nutrientes, como água, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, fibras e
minerais, em proporções e quantidades adequadas, promovendo saúde e
permitindo o crescimento e desenvolvimento adequado às crianças e aos
adolescentes, e peso adequado aos adultos e idosos (OLIVEIRA; ROMAN,
2013).
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que atendem às
coletividades devem estar de acordo com as recomendações nutricionais
diárias do usuário padrão (OLIVEIRA; GUAGLIANONI; DEMONTE, 2005).
 1. Informações sobre o(a) autor(a)

Carolina Ferreira Pitta

carolinapitta@gmail.com

 Graduada em Nutrição pelo Instituto Metodista de Educação e

Cultura (IMEC);
 Especializada em Gestão da Segurança de Alimentos pelo Serviço
Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC/AL);
 Especializada em Docência para Educação Profissional pelo Serviço
Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC/AL);
 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade
Federal de Pelotas (UFPel);
 Atuou como Nutricionista no Instituto Rio Grandense do Arroz (IRGA),
por 3 anos;
 Atuou como docente nos cursos de Especialização em Gestão da
Segurança de Alimentos (SENAC – Maceió/AL); Graduação em
Nutrição da Universidade Estadual de Ciências da Saúde de Alagoas
(UNCISAL – Maceió/AL); Graduação Tecnólogo em Radiologia da
Universidade Estadual de Ciências da Saúde de Alagoas (UNCISAL –
Maceió/AL); Graduação em Nutrição (FADERGS – Porto Alegre/RS) e
Cursos Técnicos da Saúde e Gastronomia (SENAC – Maceió/AL);
 Atuou como Responsável Técnico em Produção e Segurança de
Alimentos em Porto Alegre/RS, Maceió/AL e Goiânia/GO
 Atuou como empresária – Sócia proprietária da Clínica Magrass
Estética e Emagrecimento (Goiânia/GO).
 Professora da Pós-Graduação em Gestão de Unidades de
Alimentação e Nutrição da Faculdade iPGS
 2. Apresentação do curso

No gerenciamento de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN),

uma das etapas mais importantes é a elaboração do cardápio e das Fichas
Técnicas de Preparo (FTP). Para melhor elaboração do cardápio é preciso
levar em consideração fatores como: fornecedores, instalações,
equipamentos, móveis, utensílios e recursos humanos e financeiros. Após
determinados esses requisitos, a etapa seguinte é a elaboração da Ficha
Técnica de Preparo; ferramenta gerencial onde são transcritas as receitas do
cardápio, elaboradas a partir das características do público-alvo, como:
idade, sexo, saudável ou enfermo, tipo de atividade desempenhada, a fim
de padronizar a produção das refeições, garantir qualidade nutricional e
controlar custos de produção.
Esse curso apresentará as bases e as etapas operacionais para a
elaboração de cardápios e Fichas Técnicas de Preparo (FTP).

Assuntos abordados neste curso:

MÓDULO I: Gestão de produção

- Introdução à Administração
- Fornecedores
- Recebimento de matéria-prima
- Qualidade na produção das refeições

MÓDULO II: Planejamento físico funcional

- Instalações
- Dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios
- Gestão de RH
- Equipamentos de Proteção Individual (EPI)

MÓDULO III: Engenharia de cardápios

- Ferramentas para elaboração de cardápio
- Gestão de custos
- Aproveitamento integral de alimentos
- Sobras e restos
- Responsabilidade social e sustentabilidade na elaboração das refeições

MÓDULO IV: Ficha Técnica de Preparo

- Importância da Ficha Técnica de Preparo no gerenciamento de UAN
- Grupos de alimentos, preparações e refeições
- Técnicas de redação de receitas
- Como preencher Ficha Técnica de Preparo

Desejamos a todos bons estudos!

3. Siglário

aa Aminoácido
FC Fator de Correção
FTP Ficha Técnica de Preparo
IPC Índice de Parte Comestível
MC Medida Caseira
MS Ministério da Saúde
OMS Organização Mundial da Saúde
PAT Programa de Alimentação do Trabalhador
PAVB Proteína de Alto Valor Biológico
PB Peso Bruto
PBVB Proteína de Baixo Valor Biológico
PC Per Capita
PL Peso Líquido
R Resíduo
UAN Unidade de Alimentação e Nutrição
VISA Vigilância Sanitária
ANVISA Agencia Nacional de Vigilância Sanitária
4. MÓDULO I: Gestão de produção
A alimentação coletiva, segundo Teixeira (2010) é representada pelas
atividades de alimentação e nutrição realizadas em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UANs) que tem como objetivo manter a saúde de
sua clientela, através de uma alimentação adequada, equilibrada, segura
sob os aspectos dietéticos, de higiene e ajustada à disponibilidade
financeira da empresa.
UAN como atividades fim (hospitais e centros de saúde) – conjunto de
bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população
que atendem, seja através de seu ambulatório, seja através da
hospitalização.
UAN como atividade meio (refeitórios das indústrias e instituições
escolares, creches, asilos e abrigos) – atividades que procuram reduzir o
índice de acidentes e taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem,
prevenir e manter a saúde daqueles que atendem.
A Resolução CFN Nº 600, de 25 de Fevereiro de 2018, dispõe sobre a
definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica
parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a
efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências.
De acordo com o Art. 3º As áreas de atuação descritas no Art. 2º ficam
assim definidas:
I. Área de Nutrição em Alimentação Coletiva – gestão de Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN):
A. Subárea – Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):
A.1. Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional
(pública e privada):
A.1.1. Subsegmento – Serviços de alimentação coletiva (autogestão e
concessão) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima,
comissarias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospitaldia,
Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia
renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e
similares.
A.1.2. Subsegmento – Alimentação Escolar – Rede Privada de Ensino.
A.2. Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar:
A.2.1. Subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
A.2.2. Subsegmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar – Rede
Privada de Ensino.
A.3. Segmento – Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
A.3.1. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva:
Produção de Refeições (autogestão e concessão).
A.3.2. Subsegmento – Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação
Coletiva: Refeição-Convênio.
A.3.3. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva:
Cestas de Alimentos.
A.4. Segmento – Serviço Comercial de Alimentação.
A.4.1. Subsegmento – Restaurantes Comerciais e similares.
A.4.2. Subsegmento – Bufê de Eventos.
A.4.3. Subsegmento – Serviço Ambulante de Alimentação.

4.1 Introdução à Administração

A Administração não é senão uma das seis funções, cujo ritmo é
assegurado pela direção. Mas ocupa tamanho lugar nas funções dos altos
chefes que, às vezes, pode parecer que as funções administrativas estejam
concentradas exclusivamente no topo da organização, o que não é
verdade. As funções universais da administração são:
1. Previsão: envolve avaliação e provisões para o futuro.
2. Organização: ferramentas para o funcionamento da empresa.
3. Comando: leva a organização a funcionar.
4. Coordenação: harmoniza todas as atividades do negócio, facilitando seu
negócio e seu sucesso.
5. Controle: Consiste na verificação para certificar se todas as coisas
acorrem em conformidade com o plano adotado, as instruções transmitidas
e os princípios estabelecidos.
A origem da Abordagem Clássica da Administração está nas
consequências geradas pela revolução industrial, dos filósofos, da
organização da Igreja Católica, da organização militar, das economistas
liberais e dos empreendedores, basicamente no crescimento acelerado e
desorganizado das empresas, exigindo uma substituição do empirismo e da
improvisação, com a necessidade de aumentar a eficiência das
organizações para obter melhor rendimento possível dos seus recursos e fazer
face à concorrência e competição que se avolumavam entre as empresas.
A abordagem clássica se divide em:
 Administração Científica: com o americano: Frederick Winslow Taylor
 Teoria Clássica: com o europeu Henry Fayol.

Taylor e Fayol partiram de pontos distintos, mas com o mesmo objetivo:

aumentar a eficiência na empresa. Seus estudos e técnicas dominaram
aproximadamente as quatro primeiras décadas do século XX, no panorama
administrativo das organizações.
Enquanto Fayol (Teoria Clássica Administrativa) tinha uma visão mais
gerencial com resultados finais na produção, a visão
de Taylor (Administração Científica) era na produção e no operário para
resultados na quantidade produtiva. Veja os períodos e conclusões sobre
cada um:
Frederick Winslow Taylor
O engenheiro (1856-1915) é o fundador da Administração Científica
nasceu em Filadélfia, nos Estados Unidos. Sua ênfase era o “Chão de
Fabrica”, nas “tarefas” e seu enfoque era na produção.
Seu trabalho se deu no chão de fábrica junto ao operariado, voltado
para a sua tarefa. Preocupou-se, exclusivamente, com as técnicas de
racionalização do trabalho do operário através do estudo dos tempos e
movimentos (Motion-time Study).
 Começou por baixo, efetuando um paciente trabalho de análise das
tarefas de cada operário, decompondo seus movimentos e processos de
trabalho, aperfeiçoando-os e racionalizando-os gradativamente.
Taylor verificou que um operário médio produzia menos do que era
potencialmente capaz com o equipamento disponível. Conclui-se que o
operário não produzia mais, pois seu colega também não produzia. Daí
surgiu a necessidade de criar condições de pagar mais ao operário que
produz mais. Em seu livro Shop Management, ele descreve a essência de sua
teoria e aponta os seguintes objetivos:
 O Objetivo de uma boa administração é pagar salários altos e ter baixos
custos unitários de produção;
 Para realizar esse objetivo, a Administração deve aplicar métodos
científicos de pesquisas e experimentação, a fim de formular princípios e
estabelecer processos padronizados que permitam o controle de
operações fabris;
 Os empregados devem ser cientificamente colocados em serviços ou
postos em que os materiais e as condições de trabalho sejam
cientificamente selecionados, para que as normas possam ser cumpridas;
 Os empregados devem ser cientificamente adestrados para aperfeiçoar
suas aptidões e, portanto executar um serviço ou tarefa de modo que a
produção normal seja cumprida;
 Uma atmosfera de cooperação deve ser cultivada entre a Administração
e os trabalhadores, para garantir a continuidade desse ambiente
psicológico que possibilite a aplicação dos princípios mencionados.
Numa Segunda fase do trabalho de Taylor ele concluiu que a
racionalização do trabalho do operário deveria ser acompanhado por uma
estruturação geral da empresa. Esta empresa sofria de três tipos de
problemas:
1 - Vadiagem sistemática por parte dos operários.
2 – Desconhecimento.
3 - Falta de uniformidade das técnicas ou métodos de trabalho.
 Para sanar esses três problemas, idealizou o seu famoso sistema de
Administração que denominou Scientific Management. Essa tentativa de
substituir métodos empíricos e rudimentares pelos métodos científicos em
todos os ofícios recebeu o nome de Organização Racional do Trabalho
(ORT). Os principais aspectos da ORT são:
Seleção Cientifica do Trabalhador – O trabalhador deve desempenhar a
tarefa mais compatível com suas aptidões.
Tempo-padrão – O trabalhador deve atingir no mínimo a produção
estabelecida pela gerência.
Plano de incentivo Salarial – A remuneração dos funcionários deve ser
proporcional ao número de unidades produzidas.
Trabalho em Conjunto – Os interesses dos funcionários (altos salários) e da
administração (baixo custo de produção) podem ser conciliados, através da
busca do maior grau de eficiência e produtividade.
Gerentes planejam, Operários executam – O planejamento deve ser de
responsabilidade exclusiva da gerência, enquanto a execução cabe aos
operários e seus supervisores.
Desenhos de cargos e tarefas – Com a Administração Cientifica, a
preocupação básica era a racionalidade do trabalho do operário e,
consequentemente, o desenho dos cargos mais simples e elementares.
Divisão do Trabalho especialização do operário – Uma tarefa deve ser
dividida ao maior número possível de subtarefas.
Supervisão – Deve ser funcional, ou seja, especializada por áreas. Aqui um
operário tem vários supervisores de acordo com a especialidade.
Ênfase na Eficiência – Existe uma única maneira certa de executar uma
tarefa (the best way).
Homo economicus – Toda pessoa é profundamente influenciada por
recompensas salariais, econômicas e materiais.
Condições de Trabalho – As condições do trabalho interferiam nos resultados
do trabalho.
Padronização – Aplicação de métodos científicos para obter a uniformidade
e reduzir custos.
Princípio da exceção – Apenas os resultados que saíam dos padrões
esperados eram corrigidos.

Jules Henry Fayol

Engenheiro de minas francês (Istambul, 29 de julho de 1841 — Paris, 19
de novembro de 1925), formado pela Ecole des Mines de Saint-Etienne e um
dos teóricos clássicos da ciência da administração, sendo o fundador
da teoria clássica da administração.
Fayol parte da proposição de que toda empresa pode ser dividida em
seis grupos:
1. Funções Técnicas: produção de bens ou de serviços da empresa;
2. Funções Comerciais: compra, venda e permutação.
3. Funções Financeiras: procura e gerência de capitais.
4. Funções de Segurança: proteção e preservação de bens.
5. Funções Contábeis: inventários, registros, balanços, custos e estatísticas.
6. Funções Administrativas: integração da cúpula das outras cinco funções.

As funções administrativas coordenam e sincronizam as demais

funções da empresa, pairando sempre acima delas. A teoria Clássica
concebe a organização em termos de estrutura, forma e disposição das
partes que a constituem, além do inter-relacionamento entre as partes.
Restringe-se apenas aos aspectos da organização formal. Nessa Teoria, os
aspectos organizacionais são analisados de cima para baixo (da direção
para execução) e do todo para as partes (da síntese para análise),
exatamente ao contrário da abordagem da Administração Científica.
Administração Cientifica foi o primeiro passo na busca de uma teoria
administrativa e pelo que notamos, cheia de limitações e falhas, mas estas
limitações e restrições não apagam o fato de que foi extremante importante
para a evolução da administração. Importante lembrar que nesta teoria a
motivação se dá na busca pelo dinheiro e pelas recompensas salariais e
materiais do trabalho. Toda abordagem Clássica da Administração
alicerçava-se nessa teoria da motivação. É uma abordagem puramente
tecnicista e mecanicista. Taylor, por exemplo, encontrou um ambiente
totalmente desorganizado, desestruturado e tentou organizar o sistema. Foi a
primeira aplicação da Teoria da Administração, um progresso.
4.2 Fornecedores
Fornecedores: são todas as empresas interessadas em suprir as
necessidades de outra empresa em termos de matéria-prima, serviços e
mão-de-obra. Selecionar um bom fornecedor significa reduzir os riscos e os
custos para UAN. Abaixo um exemplo de ficha de acompanhamento e
avaliação de fornecedores:

Fonte: elaborado pela autora a partir do checklist da RDC nº 275, da ANVISA, de 21/10/2002.

Nessa etapa é recomendada a fixação de critérios para escolha de

fornecedores como: periodicidade, sistematização das requisições da
recepção e armazenamento das mercadorias com normas de
operacionalização:
 Escolha de fornecedores – Pré-seleção: consistiu na coleta de
informações técnicas e comerciais sobre os fornecedores, tais como:
produtos que fabrica, tipos de máquinas que possui, data da fundação,
número de funcionários da área de produção, controle de qualidade,
engenharia, etc. Além disso, informação da idoneidade, preço, padrões
de qualidade, forma de pagamento, prazo de entrega.
 Licitação – Análise e classificação: verificar bens e serviços, escolher os
que atendem as expectativas e satisfazem as exigências da empresa.
Respeitar as regras da legislação em vigor.
 Periodicidade – regulariza o abastecimento e permite avaliação do
desempenho dos fornecedores.
 Definição do padrão de qualidade – Avaliação de desempenho: com
registros em formulários de controle de estoque; fazer o
acompanhamento do fornecedor quanto ao cumprimento do contrato,
podendo após análise descartar o fornecedor do cadastro.

4.3 Recebimento de matéria-prima

Para a recepção de matérias-primas, ingredientes e embalagens,
pode ser utilizado como referência o item 4.7 da RDC nº 216, da ANVISA, de
15 de setembro de 2004:
4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
4.7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para
avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e
embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições
adequadas de higiene e conservação.
4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens
deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas
para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias
das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura
das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais
de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de
armazenamento.
4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens
reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente
devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente
identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a
destinação final dos mesmos.
4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção
contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e
identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.
Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo
de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.
4.7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o
espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação,
limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e
ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.

4.4 Qualidade na produção das refeições

O objetivo das Boas Práticas (BP) é garantir a qualidade higiênico-
sanitária, assim como a adequação das refeições que devem seguir os
parâmetros da legislação. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), a legislação com maior aplicabilidade aos
estabelecimentos voltados à alimentação coletiva é a Resolução RDC nº
216, de 15 de setembro de 2004, que regulamenta as Boas Práticas de
Fabricação para os serviços de alimentação em âmbito nacional (SILVEIRA
et al., 2014).
Falta de qualidade, na visão do cliente, é o resultado indesejado;
aquilo que não atende suas expectativas. E para algumas pessoas
qualidade está no valor ($) do produto. Para garantir a qualidade na produção
das refeições é preciso que as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens
utilizados para preparação do alimento estejam em condições higiênico-sanitárias
adequadas e em conformidade com a legislação específica. Além disso,
instalações, equipamentos, móveis e utensílios também devem estar em acordo
com as normas vigentes.
Conceitos de qualidade
 Para Iracema Mezomo, qualidade é atingir e exceder as expectativas dos
clientes, fazendo a coisa certa, de maneira certa, desde a primeira vez, e
melhorar na vez seguinte.
 Para Juran, qualidade é a satisfação dos clientes e ausência de defeitos.
 Para Crosby, qualidade é conformidade com as exigências do cliente.
 Para Ishikawa, qualidade é um sistema de métodos de produção que,
economicamente, produz bens ou serviços de qualidade, atingindo as
expectativas dos consumidores.

Gestão da qualidade no setor de alimentos

No setor de alimentos alguns requisitos e certificações que garantem
aos consumidor a qualidade nas refeições ofertadas:
 Qualidade Total (QT);
 International Organization for Standardization - Normas ISO;
 SISBOV (Sistema Oficial de Identificação Individual de Bovinos e Búfalos),
PIF (Produção Integrada de Frutas), PAS (Programa Alimento Seguro);
 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC
 Boas Práticas (BP): procedimentos higiênico-sanitários;
 Procedimento Operacional Padronizado (POP);
 Procedimento Padrão de Higiene Operacional (indústria) (PPHO).

QT

NOMAS ISO

PROGRAMAS
ESPECÍFICOS

APPCC

BOAS PRÁTICAS / POP / PPHO

Imagem: pirâmide da qualidade

 Como resultado de produzir refeições com qualidade a empresa
garantirá a eliminação e/ou redução dos perigos (físicos, químicos e
microbiológicos, alimentos seguros, clientes satisfeitos e lucro certo.

5. MÓDULO II: Planejamento físico funcional

Além da preocupação com a estética deve-se ter atenção para as
atividades que precisarão ser desenvolvidas. Dentro de um contexto da
qualidade um layout funcional proporciona:
 Aos funcionários: conforto, bem-estar. Satisfação e segurança;
 Aos clientes: melhores produtos, serviços e ambiente;
 Às operações: fluxo de trabalho, menor tempo de produção, diminuição
de custo de materiais;
 Ao espaço físico: flexibilidade na disposição de equipamentos, móveis e
área física e possibilidade de ampliação;
 À empresa: aumento de qualidade, produtividade e eliminação de
desperdício.

5.1 Instalações
De acordo com o item 4.1.1 da RDC nº 216, de 15/09/2004: A
edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de
alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for
o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e
independente, não comum a outros usos.
O Planejamento físico funcional das instalações tem como objetivo
principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a
operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene,
bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais,
sejam eles pacientes ou funcionários e devem ser avaliados:
 Aspectos funcionais
 Aspectos técnicos
 Aspectos da arquitetura
Objetivos:
 Local de trabalho funcional e agradável;
 Serviços nas melhores condições de higiene, segurança, economia
operacional e de energia, etc.
Critérios de projeto:
 Dimensionar e especificar os equipamentos
 Reduzir despesas de investimento e de administração
 Projetado no sentido da atender: Critérios Gerais e Específicos.
Critérios gerais:
 Otimização do custo de investimento
 Racionalização das áreas e equipamentos
 Possibilidade de ampliação futura
Critérios específicos:
Ex.: Eficiência dos equipamentos

Critérios do projeto das instalações: critérios gerais

Prever locais específicos a cada operação de acordo com os critérios
gerais, a saber:
1 – Recebimento
Materiais-primas entregues e local específico onde são controladas
qualitativamente e quantitativamente.

2 – Armazenamento
Estocagem Neutra:
 Cereais, latarias, descartáveis, etc,
 Produtos de limpeza (isolados)
Estocagem refrigerada:
 Alimentos perecíveis
 Hortifrutigranjeiros
 Carnes
 Diversos (laticínios)
  Congelados

3 – Pré-preparo
 Vegetais/legumes
 Carnes
4 – Confeitaria
 Massa e confeitos

5 – Cocção
 Cocção em calor úmido: caldeirões, chapas e fornos
 Cocção em calor seco: fritadeiras e fornos

6 – Distribuição
 Recepção ao Cliente
 Lavabos
 Restaurante
 Cafeteria/Lanchonete

7 – Local de Higienização
 Lavagem de utensílios: água e detergente neutro.
 Tratamento de utensílios: cloro ou álcool 70%.

8 – Tratamento do lixo
 Depósito de lixo: específico e afastado da área de produção e
armazenamento.

9 – Anexos
 Sala de Administração: escritório do Nutricionista, localizado no meio ou
em local estratégico dentro da UAN, a fim de acompanhar todas as
áreas e setores da produção.
 Vestiários e sanitários: devem ser separados e na quantidade que atenda
aos colaboradores.
Área Técnica: reservada à instalação dos sistemas de ventilação e
transformação de energia e depósito de combustíveis.

Critérios do projeto das instalações: projeto

1 – Estudos de layout das instalações e dos equipamentos existentes.
Deve-se dar especial atenção ao projeto e planta baixa para que não
haja cruzamento entre as áreas e que as mesmas tenham capacidade para
a produção pré-estabelecida. Muito importante que o projeto tenha
avaliação de um Nutricionista e que reformas e melhorias futuras possam ser
realizadas.

2 – Estudos comparativos de alternativa de layout e viabilidade econômica

financeira:
 Dimensionamento e especificações de equipamentos, móveis e utensílios
bem como indicações de fornecedores;
 Especificação técnica e de consumo de água e de energia;
 Sugestões de decoração;
 Planejamento do trabalho a ser realizado.

3 – Implantação do sistema proposto com assistência técnica durante o

andamento da instalação:
 Especificações e orientações de acabamento de pisos, tetos, paredes,
instalações de equipamentos;
 Controle de fornecedores;
 Controle no recebimento e na montagem dos equipamentos.

5.2 Dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios

De acordo com o item 4.1.2 da RDC nº 216, de 15/09/2004, o
dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com
todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades
por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a
contaminação cruzada. O projeto em termos de espaços deverá percorrer
os seguintes conceitos:
 Espaço Ergométrico: Considerar as dimensões corretas de circulação,
objetos e móveis de forma a favorecer os fluxos e a funcionalidade
operacional.
 Espaço Ecológico: Condições ligadas à sobrevivência das pessoas e as
possíveis interferências do ambiente no sentido dessas.
 Espaço Tecnológico: Ligado às necessidades físicas para a implantação e
operação de espaço: (estrutura, energia, rede de água etc)
 Espaço de Tempo: considerar o tempo em que o espaço é utilizado.

Determinação do sistema de distribuição de refeição:

 Quantidade de refeições;
 Horários;
 Composição do cardápio;
 Espaço / Restaurante (de acordo com o número de comensais).
 Equipamentos – quantidade determinada de acordo com o tipo de
serviço.

Cada Unidade de Alimentação e Nutrição tem capacidade variada

de atendimento e para melhor planejamento das refeições, instalações,
equipamentos, móveis e utensílios, são classificados de acordo com o porte:
 Pequeno porte: até 500/dia
 Médio porte: 501 a 2000
 Grande Porte: 2001 a 10000
 Extraporte: acima de 10000

A Consolidação das leis trabalhistas, na Portaria 3.214, de 08/06/1978 e

NR 24, a área do refeitório deve ser calculada considerando 1m2 por usuário,
abrigando de cada vez 1/3 do total de comensais por turno de trabalho,
tomando como base o turno que recebe maior nº de comensais. O espaço
para circulação deve ser de 0,75m nos corredores principais e 0,55m entre
cadeiras.
Obs.: esse espaçamento é insuficiente considerando as necessidades atuais
tanto para mesas quanto para cadeiras.

Outra proposta é feita por Lanzillotti (1973):

 Índices para dimensionamento para UAN;
 Considerando restaurante popular – cardápio simples.

nº de comensais m2 por pessoa

250 0,80
500 0,80
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900 a 1.000 0,60
Acima de 1.000 0,50

Esses valores em m2 devem ser acrescidos de 5% para cardápio médio e

regular e de 10% para cardápio de luxo.

Setorização segundo Lanzillotti (1973):

Estocagem Preparo Higiene Administração Distribuição

10 a 12% 16 a 20% 6 a 8% 12% restante %

Fonte: LANZILLOTTI, 1973;

Em relação à área de circulação no salão, a RDC nº 50/2002,

determina que deva ter no mínimo 1m2 por cliente:
 Pequenas circulações: (utilizadas pelas pessoas) devem ser planejadas
com no mínimo 0.80m para salões de refeições e 1 e 1,5m para
circulação nos setores de trabalho e corredores.
  Grandes circulações: (utilizadas pelas pessoas e carros de transporte)
deve-se planejar com 1,8 e 2.1m para circulação nos setores de
trabalho e corredores.

Visto que não há conformidade em relação às regras de

dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios entre a literatura e a
legislação, reforça-se a afirmativa de que cada áreas tenha seu estudo
individualizado. Existe uma necessidade urgente de outros trabalhos de
pesquisa, que possam orientar as equipes de planejamento de UAN.

5.3 Gestão de RH
Máquinas, tecnologia, recursos financeiros e estratégias não são
suficientes para que se faça uma organização. As pessoas, com suas
percepções, características peculiares, crenças, desejos e frustrações, enfim,
com suas individualidades, é que permitem a existência de uma
organização.
Como bem coloca Chiavenato (2014), não é possível separar a
existência das pessoas do seu trabalho, visto que elas precisam dele não
apenas para subsistir, mas para atingir os mais diversos objetivos pessoais e
profissionais, terem sucesso e serem bem-sucedidas.
Avaliações no mercado de trabalho concluem uma grande
dificuldade relacionada aos recursos humanos em UAN que se deve a vários
fatores tais como:
 Qualificação e requisito de pessoal;
 Condições de trabalho oferecidas;
 Salário não compatível.

Aquisição de Recursos Humanos é um processo administrativo que inclui:

 1º Recrutamento (normas técnicas e instrumentos)
 2º Seleção
 3º Admissão
 Análise de trabalho é o levantamento de dados a partir da análise de
trabalho realizado na UAN, o nutricionista define ou identifica os diferentes
cargos existentes no setor e ainda:

 Caracteriza o conteúdo do cargo;

 Sua posição na estrutura organizacional;
 Relações de autoridade e responsabilidade;
 Requisitos mínimos necessários aos ocupantes.

Determina a necessidade de contratação, as informações

mencionadas na divulgação da vaga são:
 Título do cargo e sua adequação às atividades pertinentes;
 Relação direta de subordinação e de autoridade existente na estrutura;
 Relações informais que mantém com outros órgãos;
 Objetivos específicos e/ou metas que devem ser alcançados na jornada
de trabalho;
 Atribuições e tarefas desenvolvidas;
 Atitudes, comportamentos e decisões necessárias ao desempenho das
tarefas;
 Características exigidas para a tarefa (sexo, altura, idade, visão, audição,
etc.);
 Responsabilidade por pessoas, áreas, equipamentos, utensílios e material;
 Rotinas de trabalho nas quais o agente do cargo está diretamente
envolvido;
 Tempo dispensado na realização das tarefas;
 Locais onde são desenvolvidas as tarefas;
 Condições de trabalho a que é submetido o agente do cargo;
 Fatores de segurança e higiene do trabalho considerados durante o
exercício do cargo;

Exercício de fixação 1
Elaborar descrição de cargo para contratação de funcionário/colaborador:
 Título do cargo
 Local de trabalho
 Posição hierárquica
 Resumo das atribuições
 Resumo de algumas tarefas a serem desempenhadas
 Requisitos físicos
 Requisitos de intelecto
 Características gerais

Resposta:
Título do cargo: estoquista
Local de Trabalho: estoque, área de recepção de mercadorias e área de
armazenamento sob refrigeração.
Posição na hierarquia organizacional: subordinado diretamente à chefia da
UAN, exercendo autoridade sobre dois auxiliares de estoquista e dois
serventes. Relaciona-se diretamente com os chefes das cozinhas dietéticas e
geral e, quando necessário, com a chefia de almoxarifado central, com o
comprador e fornecedores.
Resumo das atribuições:
 Receber, conferir, registrar, armazenar e distribuir os gêneros alimentícios
e outros materiais da UAN;
 Controlar os documentos e registros de quantidade e valores financeiros
das mercadorias;
 Organizar e controlaras áreas de armazenamento, quanto às condições
de higiene, segurança e temperatura.
Resumo de algumas tarefas a serem desempenhadas
 Conferir a mercadoria recebida de acordo com a emissão e pedido;
 Pesar, controlar e distribuir, diariamente, todos os gêneros solicitados para
o preparo das refeições;
 Controlar a temperatura das câmaras frigoríficas;
 Anotar nas fichas de estoque, diariamente, as entradas e saídas de
gêneros e outras mercadorias;
Especificações de requisitos físicos:
 Estatura média
 Idade: entre 20 e 30 anos
 Bom olfato
 Boa visão
 Aparência geral boa
Especificações de requisitos do intelecto:
 Nível de instrução: 2º grau completo
 Capacidade para calcular médias aritméticas e ponderada e as quatro
operações aritméticas.
Características gerais:
 Organização (organizar mercadorias e registrar planilhas);
 Percepção e concentração (para controlar e avaliar as matérias-primas);
 Compreensão para receber e aplicar instruções;
 Discrição (sigilo de informações financeiras);
 Paciência (para lidar com as demandas da UAN);
 Cortesia e bom humor (para lidar com chefia, colegas e comensais);

Recrutamento

Recrutamento

Recrutamento externo
Recrutamento interno
Convocação de pessoas que
Convocar empregados que já
compõem o “mercado de mão-de-
alocados na instituição.
obra”.

Importância do treinamento:
 Gestão é um processo dinâmico – acompanhamento das constantes
mudanças;
 Auxilia no crescimento e no desenvolvimento da própria organização;
 Não é despesa, é racionalidade e economia;
 Proporciona informações técnicas à equipe e melhor desempenho geral.

Controle e avaliação do RH
Visa redirecionar as ações, objetivando o mais alto padrão de
qualidade, num quadro econômico e racional.
Desempenho do empregado – sucesso da UAN,visa:
 Detectar necessidades de treinamento
 Contratação ou demissão
 Introdução de novas tecnologias
Controle e avaliação do desempenho são realizados através da aplicação
de algumas técnicas e utilização de determinados mecanismos, dentre os
quais:
 Padrões de desempenho;
 Avaliação de atitudes;
 Análise de taxas de absenteísmo;
 Índice de rotatividade de mão-de-obra.

Para este processo é fundamental o estabelecimento de padrões que

também evitará uma avaliação subjetiva, baseada em impressões pessoais.

Elementos

Pontualidade Assiduidade Interesse Cooperação

5.4 Equipamentos de Proteção Individual (EPI)

De acordo com a NR–06, equipamento de Proteção Individual é todo
dispositivo ou produto utilizado pelo trabalhador destinado a proteção
contra riscos que possam ameaçar sua segurança e saúde durante o
trabalho. Os EPI são compatíveis com as atividades desenvolvidas e os
equipamentos
ipamentos existentes na cozinha. O uso de EPI é essencial tanto para
evitar acidentes de trabalho quanto para evitar possíveis contaminações
durante a manipulação de alimentos.
É de responsabilidade do servidor utilização, a guarda e a
conservação do EPI.
I. Deve ser utilizado somente para a finalidade que foi
destinado. Já o fornecimento
ornecimento de EPI é de responsabilidade do empregador
e a substituição deve ser feita sempre que o mesmo não esteja
est mais servindo
como proteção. E muito importante é que a cada 50 empregados
em 1 deve
receber treinamento de primeiros socorros.
Lista dos EPI’s mais utilizados em UAN:

1. Touca
 Utilizada para evitar que os cabelos caiam no ambiente e nos alimentos;
 Nos estabelecimentos industrializadores de alimentos, o uso da touca é
obrigatório e está regulamentado pela Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de
julho de 1997 e Resolução
Resolução-RDC ANVISA nº275, de 21 de outubro de 2002 .

2. Luva descartável
escartável ou de silicone:
 Utilizada para manipulação de alimentos
prontos para o consumo e sem utilização de
utensílio;
 De acordo com a Portaria SVS/MS nº326, de 30
de julho de 1997, o emprego de luvas na
manipulação de alimentos deve obedecer às
perfeitas
tas condições de higiene e limpeza
destas.
 O uso de luvas não exime o manipulador da
obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.

3. Dedeira:
 Utilizada para proteção de cortes e
machucados ocorridos durante o trabalho, mas
que não sejam graves e não estejam
infeccionados.

4. Mangote:
 Proporciona elevado conforto e eficiente
proteção contra o calor irradiado e projeções
de líquidos quentes e vapores, durante o
processo de frituras.
 Confeccionado com isolante térmico especial,
com exclusivo tratamento impermeável e
desenvolvido exclusivamente para uso em
cozinhas industriais.

5. Luva de látex:
 Utilizada para lavagem de instalações,
equipamentos, móveis e utensílios;

6. Luva longa de látex:

 Utilizada para higienização de instalações,
equipamentos, móveis e utensílios;
 Possui excelente elasticidade e alta resistência;
 Palma antiderrapante para segurança superior
em situações molhadas;
 O punho longo prende-se ao antebraço do
usuário, próximo ao cotovelo, evitando que
líquidos escorram para dentro da luva.
7. Luva de PVC:
 Utilizada para proteção e isolamento térmico
em atividades em câmaras frigoríficas com
temperaturas de até -35ºC.

8. Luva de malha de aço:

 Utilizada para proteção contra cortes, pois
possui alta resistência a ao fio de facas.
 Confeccionadas
eccionadas em aço inoxid
inoxidável, são
extremamente duráveis
duráveis.

9. Luva térmica:
 Utilizada para proteção contra queimaduras.
 Utilizada para utensílios e equipamentos
quentes, como formas e assadeiras.

10. Avental de malha de aço:

 Utilizad0 para proteção con
contra cortes, pois
possui alta
a resistência a ao fio de facas;
 Confeccionadas em aço inoxidável, são
extremamente duráveis
duráveis;
 Indústria alimentícia, frigoríficos, abatedouros,
cozinha industrial e restaurante.

11. Avental de plástico/napa/PVC:

 Utilizado para atividades com água e proteção
do uniforme;
 Confeccionado em Laminado de PVC com
reforço interno de fibras de poliéster.
12. Avental térmico:
 Proporcionam elevado conforto e eficiente
proteção contra o calor irradiado e projeções
de líquidos quentes ou vapores;
 Confeccionado com isolante térmico especial,
desenvolvido exclusivamente para uso em
cozinhas industriais, com exclusivo tratamento
impermeável.

13. Bota PVC:

 Descritivo técnico: bota de segurança, tipo
impermeável, de uso profissional,
confeccionada em policloreto de vinila (PVC).
 Indicações: indústrias alimentícias, frigoríficos,
abatedouros, laticínios, apiários, hospitais,
serviços de higiene e limpeza; casa de carnes,
restaurantes industriais.

14. Sapato:
 Utilizado para segurança contra quedas de
objetos.
 Solado antiderrapante;
 Em couro ou silicone;
 Deve constar o C.A (Certificado de
Aprovação). É um documento, emitido pelo
Ministério da Economia, estabelecendo o prazo
de validade para comercializar um
determinado EPI.
15. Máscara*:
 Não há legislação para uso de máscaras em
UANs, nem em virtude de infecção respiratória.
Neste caso os colaboradores devem ser
afastados da produção direta.
 Em função da pandemia de COVID
COVID-19 é
obrigatório utilização de máscara modelos: PFF2
ou N95.

6.. MÓDULO III: Engenharia de cardápios

6.1 Ferramentas para elaboração de cardápio
A alimentação é um fator fundamental na vida de todos
tod os seres vivos,
assim, estudar a composic
composição dos alimentos é determinante para melhor
elaboração de cardápios, orienta
orientação
ção e promoção da saúde da população.

6.1.1 Tipos de cardápios e menus

O Cardápio também pode ser descrito como menu,
menu carta ou lista.
Corresponde às preparações ou lista de preparações que compõem uma
refeição, sendo a forma mais simples e objetiva de informação,
nformação, venda e
publicidade em restaurante
restaurantess industriais ou comerciais e refeitórios,
refeitórios e que tem
por finalidade auxiliar os clientes na escolha d
dos alimentos e bebidas. O
cardápio deve ser elaborado de forma cuidadosa, pensada e planejada
para o público específico,
specífico, seja sadio ou enfermo.

Perfil do cliente
Conhecer o perfil da população a que se destina o cardápio é tão
importante quanto à execução do mesmo, pois uma preparação mesmo
que bem-feita
feita não se destina a todos os públicos. As principais
características
ísticas a serem avaliadas são:
Sexo:: feminino ou masculino;
Idade:: infância, adolescência, adulto e idoso;
Perfil de adulto: executivos, trabalhadores rurais, trabalhadores braçais,
turistas, viajantes, funcionários, estudantes, enfermos etc.
Biótipo: brevilíneo, longilíneo ou normolíneo;
Tempo: tempo em minutos ou horas para realizar a refeição;
Atividade física/ocupação: funcionários (administrativo ou braçal);
Estado nutricional e fisiológico do individuo: sadio ou enfermo;
Hábitos regionais: gaúchos, mineiros, baianos, entro outros;
Hábitos alimentares: dieta normal, dieta vegetaria ou vegana;
Religião: católicos, judeus, hindus, budistas entre outros (dias santos);
Comensais: número de pessoas que ocupará o ambiente.

A – Cardápio institucional
O planejamento e a composição de um cardápio envolvem os
aspectos culinários e as características dos alimentos que serão utilizados nas
preparações. Outros fatores devem ser levados em consideração como:
alimentação balanceada, fornecedores, perfil da clientela, capacidade e
estrutura de produção e os recursos financeiros e humanos.
Chemin e Martinez (2019), dizem que para planejar um cardápio
institucional é necessário dedicação, conhecimento e sensibilidade por
parte do profissional responsável pelo serviço. Os cardápios devem ser claros
e explícitos para que o usuário tenha a noção correta das preparações.
Para isso, é importante utilizar uma planilha que permita a visualização global
do período vigente desse cardápio e a análise das repetições e frequências
dos pratos e alimentos usados.
O que vai determinar a variedade e diversidade das preparações são
as habilidades básicas da cozinha para elaborar cardápios, o que vai além
do tempo de preparo e da complexidade operacional para sua execução.
O que difere os tipos de cardápio e suas opções culinárias é a sofisticação
das receitas e, consequentemente, os custos.
Serão analisados cardápios das três categorias, os quais podem ser
aplicados em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), sejam
elas hospitalares, indústrias ou escolares.
Cardápio institucional: Categoria básica
Chamado de cardápio básico apresenta baixo custo e menos
processos de elaboração das preparações e está vinculado ao Programa
de Alimentação do Trabalhador (PAT). O principal objetivo a ser considerado
é alternar o prato principal (protéico), e/ou sua forma de preparo (frito,
assado, grelhado, etc.). É possível, por exemplo, utilizar um mesmo tipo de
carne em dois dias da semana, pois alguns cortes têm melhor aceitação que
outros.
Depois de decididas as preparações dos pratos principais, bem como
o período de utilização do prato e determinada a harmonia, a cor, o sabor,
a textura e a quantidade de fibras, os demais alimentos podem ser
distribuídos na seguinte sequência: guarnição, saladas, sobremesas e
bebidas. O esquema a seguir mostra um exemplo de cardápio harmonizado.

Grão-de-bico ao molho de ervas

(bege)

Maminha com cenoura

(marrom com laranja)

Macarrão ao molho
Exemplo (vermelho)
de
cardápio Brócolis ao bafo
(verde)

Sagu
(vinho)

Suco de melão
(amarelo)

Cardápio institucional: Categoria intermediária e superior

Nestas duas categorias de cardápio vale o mesmo critério utilizado no
cardápio básico: a alternância dos pratos principais, seus cortes e espécie
do animal, sempre evitando a monotonia, bem como a harmonia, a cor, o
sabor, a textura e as fibras. Há, porém, uma menor preocupação quanto à
complexidade na produção visto que a quantidade de comensais servidos é
bem menor e o volume de alimentos também.
 Outra particularidade desse padrão de cardápio é a possibilidade de
aquisição de alimentos pré-processados e/ou prontos. Isto é possível pelo
baixo volume de produção e um maior aporte financeiro para aquisição dos
gêneros.

B – Cardápios comerciais
Fornecer alimentos e bebidas vai muito além de apresentar o produto
ao cliente. São considerados fatores como: estrutura física, decoração,
integridade e limpeza, a localização, a disposição dos ambientes, o serviço
prestado, o perfil da equipe, o aspecto do cardápio e da carta de vinhos, o
produto em si, a apresentação da conta e a despedida do cliente.
Para elaboração do cardápio é necessário:
Separar os itens por grupos (Entrada, massas, saladas, peixes e etc.);
Fazer a descrição dos pratos de modo a exaltá-los (Exemplo: Salmão à
moda chef – postas generosas e suculentas grelhadas em azeite de oliva
extravirgem, adornadas por tâmaras e amêndoas crocantes.);
Informar o tempo de preparo dos pratos especiais;
O material e a apresentação do cardápio deve ser inovador, de fácil
manuseio e leitura e de acordo com o estilo do estabelecimento;
Informar: taxas de serviço, formas de pagamento e telefones de órgãos
fiscalizadores (Exemplo: PROCON e VISA).
Quando o restaurante conta com serviço de bar é importante ter um
cardápio exclusivo. Se o bar também oferecer opções culinárias, estas
devem estar descritas no cardápio. Por fim, caso haja grande quantidade e
variedade de vinhos oferecidos deve-se elaborar um cardápio exclusivo
(carta de vinhos).

Self-service por quilo

Opção de serviço onde o próprio cliente se serve e pesa seu prato,
pagando pela quantidade escolhida. Esse modelo de serviço é bastante
utilizado, e com sucesso, por restaurantes comerciais e institucionais. Um
ponto a ser observado no self-service é que a oferta e a combinação dos
pratos, muitas vezes, não está equilibrada e balanceada sob ponto de vista
nutricional.
Para que não haja desperdício demasiado e que as preparações
fiquem desarrumadas nas cubas, devem-se colocar as preparações já
porcionadas ou fracionadas e em quantidades pequenas, e também com a
finalidade de preservar ao máximo o aroma, a textura e o sabor. Além disso,
em razão da legislação higiênico-sanitária, os alimentos do balcão (restos ou
sobras sujas), não podem ser reaproveitadas no dia seguinte, nem para
compor outras preparações.
Chemin e Matinez (2019) sugerem o máximo de 24 tipos de pratos para
restaurantes de até 300 refeições/dia. Todas as preparações devem estar
identificadas para o consumidor. A seguir, um exemplo de buffet com 16
opções:
a) Buffet de pratos frios:
- Salada de maionese: batata com salsinha
- Salada de raízes e tubérculos: cenoura com ovos
- Salada de laticínios/frios e conservas: ricota com azeitonas
- Salada de legumes cozidos: berinjela com pimentão
- Salada de grãos e cereais: lentilha com broto de feijão
- Salada composta: salada mix de folhas com manga
- Salpicão: salpicão de frango
- Salada de folhas: salada de rúcula

b) Buffet de pratos quentes:

- Arroz integral
- Feijão preto
- Massa: espaguete ao sugo
- Salgadinho: risoles de carne
- Batata rústica
- Legumes e cremes: creme de abóbora
- Carne branca: filé de frango à milanesa
- Carne vermelha: carne de panela com molho madeira.
Fast-Food
A principal característica desse serviço é a velocidade no
atendimento. O cardápio é disponibilizado para o cliente sobre o balcão,
tem leitura fácil e rápida, com combinações pré-estabelecidas para facilitar
ainda mais na hora de escolher. Em alguns estabelecimentos maiores, há
placas interativas ou cartazes com cores e ilustrações atrativas, posicionados
acima dos caixas. Engana-se quem pensa que os fast-foods servem somente
refeições ricas em gordura, sal e farinhas refinadas, as refeições rápidas
variam desde saladas, sopas, sanduíches e até “pratos executivos” e
sobremesas.

Cardápio infantil
As crianças são consumidores assim como os adultos. Não somente
nas escolas, mas atualmente também nos restaurantes e em alguns
estabelecimentos hoteleiros. O cardápio para os pequenos tem preparações
adaptadas para eles, linguagem fácil e apresentação atrativa dos pratos.
Para a elaboração desse cardápio deve-se considerar:
 Nomes conhecidos da criança;
 Pratos com sabores e texturas agradáveis ao paladar infantil;
 Evitar preparações muito salgadas, doces ou gordurosas.
Exemplo: “Cubinhos de filé, arroz, feijão, batinha frita e tomate cereja”

C – Cardápios hospitalares

Os cardápios nas instituições hospitalares devem seguir as mesmas

regras dos cardápios institucionais, observando a variação de cores, textura
e sabor quanto os demais aspectos que determinam a capacidade de
produção e que são fundamentais para garantir o bom desenvolvimento e
desempenho do serviço.
Em ambiente hospitalar, a administração da terapia nutricional pode
ser por via oral, enteral ou parenteral. Considerando a via oral, é
recomendado que a alimentação seja adequada às necessidades
nutricionais do paciente e sua condição clínica, as alterações
fisiopatológicas, as condições da cavidade oral, a deglutição e a digestão.
Para melhor elaboração dos cardápios, tanto para comensais sadios quanto
enfermos, a base são as leis de alimentação de Pedro Escudero
(quantidade, qualidade, harmonia e adequação), assim como as
recomendações nutricionais baseadas no Guia alimentar para a população
brasileira (BRASIL, 2014).
As dietas hospitalares têm em sua composição os mesmo alimentos
das preparações produzidas para comensais sadios, mas modificadas na
consistência e no tipo de nutriente (aumentado ou reduzido), desta forma as
dietas ganham o nome conforme a alteração de consistência: geral,
branda, pastosa, semilíquida, líquida e conforme o nutriente: hipo ou
hipercalórica, hipoprotéica, hipolipídica, rica ou pobre em fibras, pobre em
potássio, por exemplo, (CARUSO et al., 2002) e a exclusão de nutrientes
específicos (isenta de glúten, lactose, neutropênica etc.).
Atualmente os hospitais têm tido uma maior atenção aos serviços de
hotelaria e hospedagem do paciente, bem como a gastronomia hospitalar,
como forma de agregar qualidade ao serviço prestado. A interação entre o
serviço de nutrição e gastronomia é fundamental, unindo a arte culinária e a
ciência para que não apenas as necessidades do paciente sejam atingidas,
mas a satisfação e o prazer em se alimentar.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) define saúde como “um estado
de completo bem-estar físico, mental e social, e não meramente a ausência
de doença ou defeito”.
Muitos estudos apontam a baixa aceitação das dietas hospitalares, que é
comprometida não apenas pela situação clínica, perda de apetite ou do
paladar, mas também, pelas mudanças de hábitos, horários e a insatisfação
quanto ao sabor e demais características sensoriais das preparações
culinárias. Para mudar esse quadro, torna-se fundamental investigar a
opinião dos pacientes e estabelecer novas estratégias para melhoria e
garantia do restabelecimento da saúde.
6.1.2 Sistema para planejamento de cardápios

Cardápio é definido como uma lista de preparações culinárias que

compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as
refeições de um dia ou período determinado. Abaixo um exemplo de
cardápio semanal.

Elaborado por: Nutª Ma. Carolina Ferreira Pitta

Ao planejar o cardápio, é interessante a visualização total do mês ou

pelo menos da semana, para evitar repetições de preparações e para que
haja harmonia na apresentação dos pratos (ABREU, 2003). Sabe-se também,
que cardápios bem elaborados despertam, nos usuários, embora em longo
prazo, conceitos básicos de Nutrição (TEIXEIRA, 2010).
Por outro lado, o cardápio deve atingir às expectativas dos clientes e
comensais, bem como da empresa que oferece o serviço. Sua elaboração
exige muitos cuidados, e o profissional deve estar preparado e munido de
instrumentos que o auxiliem nesta tarefa (GONSALVES & REGGIOLI, 2002).
Abaixo algumas regras para elaboração de cardápios para todos os
tipos de público:
 Utilizar receitas diferentes para mesmos alimentos;
 Variar o tipo de corte e apresentação das preparações;
 Evitar, num mesmo cardápio, alimentos com a mesma característica:
todos cozidos ou tudo crus;
 Escolher alimentos de grupos diferentes. Exemplo: salada de folhas e raízes
e variar o sabor dos pratos (doce, salgado, ácido, apimentado);
 Observar a padronização das receitas e utensílios;
 Cuidar os aspectos sensoriais como a cor para não deixar o prato
monocromático. Ex: arroz, lentilha, peixe à milanesa, purê de batatas e
salada de repolho;
 Observar a textura dos pratos, evitando que sejam muito secos. Ex: arroz,
grão-de-bico, bife na chapa, farofa e couve-verde;
 Às segundas-feiras utilizar preparações mais simples, que não necessitem
de pré-preparo, pois muitas unidades não funcionam aos domingos;
 Não estipular preparações em dias da semana, para evitar monotonia ou
obrigação, especialmente em empresas que trabalham com turnos de
funcionários. Ex: feijoada na quarta-feira;
 Não introduzir mais de um prato novidade por dia;
 Estabelecer previamente a frequência e a variedade dos gêneros a serem
utilizados no cardápio.
Além desse objetivo principal, existem outros objetivos operacionais do
planejamento de um cardápio que são: gerenciar custos, compras e
estoques; pesquisar e analisar os hábitos alimentares; organizar ordem de
produção e otimizar os equipamentos.
Para o melhor planejamento do cardápio, deve-se utilizar de padrões
nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de
atender às leis da alimentação (BERNARDES, 1997). Em se tratando de
nutrição, as Leis da Alimentação de Pedro Escudero são a orientação mais
simples e objetiva a dar suporte no planejamento de cardápio.
E ainda devem ser considerados os recursos humanos e financeiros, as
instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios utilizados na
produção das refeições.
6.2 Gestão de custos
Administrar uma UAN é administrar um negócio como qualquer outro.
A diferença é que a UAN envolve alimentação e isso envolve a saúde do
consumidor. Uma UAN, assim como outras empresas, busca o lucro. Para isso
é fundamental que haja eficiência e produtividade para uma gestão de
custos eficaz. Cabe ao Nutricionista traçar metas e meios que levem ao
crescimento e desenvolvimento da empresa.
Mesmo nas UAN’s inseridas em ambiente hospitalar ou escolar, onde a
produção de alimentos em si não gera lucro, é importante analisar os gastos
e se manter dentro do orçamento e cabe ao gestor se manter dentro dele,
entregando o melhor resultado possível. Cabe salientar que equilibrar as
contas não deve comprometer a segurança dos alimentos. Saber equilibrar
o orçamento e a qualidade na produção, sem afetar nem um nem outro, é
o que garante a sobrevivência em um mercado cada vez mais competitivo.
Para o bom funcionamento de uma UAN, é necessária a obtenção de
um retorno financeiro que garanta a qualidade e a continuação do serviço
prestado. Desta forma, o nutricionista deve dispor de um sistema de análise e
de informação de custo para administrar de forma adequada a UAN (ABREU
at al, 2003).
O conceito de custo para as empresas do setor de alimentação
coletiva, que têm como principal função a produção e a distribuição de
alimentos é: a soma dos gastos necessários à produção de alimentos e sua
distribuição (RIBEIRO, 1999).

Classificação dos custos

Custo Direto – gastos de produção associados diretamente ao produto, cujos
valores e quantidades em relação ao produto são de fácil identificação. Os
custos diretos são todos aqueles que estão relacionados aos produtos e
serviços vendidos pela empresa, ou seja, que têm impacto no valor final
calculado para a comercialização. Eles são fáceis de identificar e de
acompanhar, pois incluem itens como matéria-prima utilizada e a mão de
obra contratada para que o negócio funcione. Para calcular qual é o custo
direto unitário, é possível somar os gastos de matéria-prima com os de mão
de obra, dividindo o valor pelo número de produtos ou serviços consolidados
em um período de tempo.

Custo Indireto – gastos de produção aplicados indiretamente ao produto,

cujos valores e quantidades são de difícil identificação, pois são utilizados na
produção de vários produtos ao mesmo tempo. Não estão,
necessariamente, conectados ao propósito final da empresa. Nem por isso,
são menos importantes para que ela funcione. É o caso dos serviços de
água, luz, internet, limpeza, segurança, entre outros. Em geral, é mais difícil
atribuir o valor do custo indireto para cada unidade produzida na empresa.
Assim, é comum que seja empregado o conceito de rateio, que determina
uma quantia aproximada como base de cálculo.

Custos Fixos – são valores consumidos ou aplicados, independentemente, de

haver ou não produção. Ex.: Mão-de-obra, aluguel. A definição de custos
fixos tem a ver com a frequência com que eles aparecem – no caso,
ocorrem mensalmente. Diferentemente do que é comum supor, no entanto,
o termo “fixo” não quer dizer que o valor é o mesmo todas as vezes, apenas
que ele sempre está presente. Entram na categoria custos com aluguel e
salário dos funcionários, por exemplo, assim como impostos cobrados de
maneira periódica.

Custos Variáveis – são valores consumidos ou aplicados que têm seu

crescimento dependente da quantidade produzida. São aqueles que sofrem
alterações em curto prazo. A própria matéria-prima é um exemplo, já que a
quantidade adquirida muda de acordo com a produção proposta e as
vendas realizadas. Se a saída estiver muito abaixo da média, inclusive, é
possível que não seja preciso comprar insumos em um período de tempo.
Fatores que interferem nos custos:
 Política de compras – preço da matéria-prima, quantidade a ser
comprada, qualidade, sistema de pagamento.
 Método de recepção e armazenamento de mercadorias – qualidade e
quantidade dos gêneros.
 Controle das operações durante a preparação – manuseio e utilização
de equipamentos.
 Padrão do cardápio – composição dos pratos, frequência, tipo de
matéria prima, gramagem, opções.
 Produtividade da mão-de-obra.

Componentes de custo em uma UAN:

 Matéria-prima
 Materiais descartáveis
 Gastos gerais de produção
 Mão de obra
 Impostos

O custo da matéria-prima pode ser dividido em:

Alimentar – Gêneros Alimentícios.
Não Alimentar – Materiais descartáveis, produtos de higiene e de limpeza.

Gastos gerais de Produção:

Nas UAN’s correspondem os gastos com aluguel, gás, energia elétrica,
lavanderia, manutenção, depreciação, material de limpeza, seguro,
combustível, telefone, reposição de utensílios, EPI’s. Grande parte desses
gastos correspondem aos custos indiretos.

Custos com encargos:

Encargos Tributários:
Custos referentes aos impostos que a empresa paga sobre o valor de
faturamento nas vendas ou prestação de serviços de alimentação.
Impostos pagos pelas empresas de refeições coletivas:
A) Competência Federal:
• PIS: 0,65% (Programa de Integração Social)
• COFINS: 3% (Contribuição Financiamento da Seguridade Social)
B) Competência Estadual:
• ICMS: 18% (Imposto sobre a Circulação de Mercadorias e Serviços)
C) Competência Municipal:
• ISS: 5% (Imposto Sobre Serviços)

Encargos sociais
São encargos legais que incidem na mão de obra:
INSS 20,00%
FGTS 8,50%
Seguro contra acidente de trabalho 2,00%
Salário educação 2,50%
INCRA 0,20%
SENAC 1,00%
SESC 1,50%
SEBRAE 0,60%
TOTAL 36,30%

Custo unitário de mão-de-obra:

Mão-de-obra Direta – envolvida diretamente na produção de um
determinado bem ou serviço. Está ligada à área de produção. Ex:
Cozinheiro, açougueiro, confeiteiro, auxiliares.
Mão-de-obra Indireta – não está diretamente envolvida na UAN. Está ligada
diretamente às áreas de apoio, fora da UAN. Ex: garçom.
Mão-de-obra Temporária – utilizada em alguns casos conforme as normas da
empresa, num período máximo de 6 meses.
**O custo unitário da mão-de-obra é apurado com base no nº de
funcionários, com seus salários e o tempo gasto para produzir tais serviços.

Gestão de custos de suprimentos:

O processo de administração de suprimentos é dinâmico e complexo,
envolve várias etapas e uma grande quantidade de informações e de
tomada de decisões. A finalidade do setor de suprimentos é alimentar o
fluxo, de forma contínua e uniforme, evitando interrupções.

Sistema de compras: a) previsão de compras e b) política de compras.

Visa maximizar o lucro da empresa através de compras bem
orientadas e executadas, assegurando quantidade, preço, especificações e
prazos de entrega dentro dos padrões definidos pela empresa. O sistema de
compras é concluído com a chegada dos produtos e a baixa do pedido de
compras.
a) Previsão de compras: Visa maximizar o lucro da empresa através de
compras bem orientadas e executadas, assegurando quantidade, preço,
especificações e prazos de entrega dentro dos padrões definidos pela
empresa. É realizada com base no cardápio. A previsão de compras,
atividade anterior à solicitação de compras, está relacionada com:
 Tipo e imagem do estabelecimento
 Disponibilidade financeira e política de suprimento
 Cardápios planejados
 Per capta bruto dos alimentos
 Nº estimado de refeições
 Frequência de utilização dos gêneros no período
 Espaço de armazenamento disponível
 Quantidade existente no estoque

Controle de estoque
Níveis de estoque: A identificação da necessidade de compra se baseia no
consumo médio da Unidade e o processo de compras deverá ser agilizado
toda vez que o estoque atingir seu limiar mínimo. Do ponto de vista
financeiro, os estoques devem ser reduzidos. Do ponto de vista operacional
deve-se manter um estoque mínimo. Manter os estoques é importante para:
 Itens disponíveis para as exigências sem providências de última hora;
 Redução de custos por meio de compras/produção em quantidades
adequadas;
 Proteção contra erros de previsão ou registros imprecisos;
 Erros de planejamento de cardápio e gêneros;
 Provisão para as flutuações de vendas ou produção.

Tipos de estoque:
Estoque mínimo:
Estoque de segurança, de proteção ou de reserva. É a menor
quantidade de material que deverá existir no estoque para prevenir
qualquer eventualidade ou situação de emergência. Estoque mínimo =
prazo de reposição x consumo médio.

Estoque máximo:
É a maior quantidade de material que deverá existir no estoque, para
garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de
reposição. Estoque máximo = consumo médio + estoque mínimo. É
calculado através:
 Necessidade e programação dos pedidos
 Recursos financeiros disponíveis
 Espaço para armazenamento

Exemplo: Previsão de compras – Preparação: bife simples

Per capta líquido 120 g
x x
Fator de Correção 1,10
x X
Nº refeições 500 comensais
x x
Frequência de utilização 2 (semana)
– -
Quantidade eventual de estoque 10.000 g
+ +
Estoque Mínimo 60.000 g
= =
Quantidade a comprar 182kg
b) Política de compras:
 Dependerão dos seguintes fatores:
 Localização próxima a centros de abastecimento;
 Facilidade de transporte;
 Disponibilidade financeira e
 Espaço para uma boa armazenagem dos produtos.

OBS: Para gêneros perecíveis deve-se obedecer a um ritmo de fornecimento

diferenciado, de acordo com a utilização e controle do estoque. Para frutas
deve-se estipular o tamanho, quantidade por cx, kg e d

Por fim, a gestão de custos em UAN envolve todas as etapas, desde a

chegada à UAN e acender a luz até higienização ao final do turno. Todas as
etapas do processo de produção precisam de uma boa gestão de custos.
Desde a escolha dos fornecedores até a preparação finalizada à disposição
do cliente. Se o Nutricionista não conhece esses processos há uma grande
chance de perde dinheiro.
E por ser algo que envolve toda a cozinha, o nutricionista é a peça
fundamental na administração financeira. Participar da gestão de custos de
produção é uma das atividades complementares do nutricionista em uma
UAN (RESOLUÇÃO nº 600/2018).
O cardápio é outro elemento essencial na gestão de custos em UAN.
Incluir, por exemplo, alimentos da época é uma atitude simples, mas que
impacta financeiramente, visto que o valor desses alimentos estará mais
baixo e eles mais nutritivos. O nutricionista conhece e estuda seu público a
fim de montar um cardápio que evite sobras e restos.
Em relação aos equipamentos, sua utilização, capacidade, tipo de
energia utilizada, montagem e manutenção são vistos pelo nutricionista e
isso auxilia na gestão de custos na UAN.
É mais do que preencher planilhas de custos. A gestão de custos em
uma UAN exige um olhar crítico e estratégias inteligentes. É um dos principais
desafios do nutricionista. No entanto, não existe profissional melhor para tal
tarefa. Afinal, além de conhecer a produção e os processos produtivos e
sabe da importância de um alimento seguro, livre de contaminantes.
A adequada gestão de custos permite um trabalho harmonioso e
muito menos desgastante. Diminuem os imprevistos e falhas no processo. Ao
passo em que se aumenta a produtividade da equipe e a satisfação dos
clientes. Fazer uma boa gestão não é só sobre onde economizar, é sobre
saber como produzir com mais qualidade sem exceder os gastos.

6.3 Aproveitamento integral de alimentos

Alimentação é a base da vida e dela depende o estado de saúde do
ser humano. O desconhecimento dos princípios nutritivos do alimento, bem
como o seu não aproveitamento, ocasiona o desperdício de toneladas de
recursos alimentares. Estudos mostram que o homem necessita de uma
alimentação sadia, rica em nutrientes, que pode ser alcançada com partes
dos alimentos que normalmente são desprezadas. Só com a
conscientização, através da Educação Nutricional, é que se pode reverter o
quadro alimentar atual do Brasil (MESA BRASIL, 2003).
A alimentação integral possui como princípio básico a diversidade de
alimentos e a complementação de refeições, com o objetivo de: reduzir
custo, proporcionar preparo rápido e oferecer paladar regionalizado.
Abaixo estão exemplos do aproveitamento integral de alimentos:
Alimentos

Folhas: Cascas: Talos: Sementes: Leite:

cenoura, batata couve-flor, abóbora, Nata
beterraba, inglesa, brócolis, melão,
batata banana, beterraba; jaca;
doce, tangerina,
couve-flor, laranja,
abóbora, mamão,
mostarda, goiaba,
hortelã e manga,
rabanete; abóbora;

Abaixo estão exemplos do aproveitamento integral de alimentos com

sobras:
 Carne: croquete, omelete, recheios e torta salgada;

Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos, torta salgada;

Hortaliças: farofa, panquecas, sopas, purês;

Sobras Peixes e frango: suflê, risoto, bolo salgado;

Feijão: tutu, feijão tropeiro, virado e bolinhos;

Pão: pudim, torradas, farinha de rosca, rabanada;

Frutas maduras: doces, bolo, sucos, vitaminas, geléia.

6.4 Sobras e restos

Sobra:
Todo excedente de alimentos industrializado, in natura, pré-preparado
ou pronto para o consumo que não foi utilizado no dia de sua preparação.
Sobra viável:
Todo excedente da preparação que está sob controle respeitando os
critérios de segurança definidos pelas Boas Práticas, POPs e APPCC.
Sobras:
 Sobras de alimentos não preparados;
 Sobras de alimentos pré-preparados;
 Sobras de alimentos prontos;
 Sobras de alimentos distribuídos (restos).
Resto:
Todo excedente da preparação que não ficou sob controle, não
respeitando os critérios de segurança definidos nas Boas Práticas, POPs ou
APPCC.
Exemplos:
 Alimentos que ficaram na espera e que não atenderam aos critérios
de segurança;
 Alimentos que foram para distribuição e que não atenderam aos
critérios de segurança;
  Alimentos que foram servidos;
 Alimentos industrializados armazenados fora do prazo de validade;
 Alimentos pré-preparados que foram armazenados fora dos critérios
de segurança;
 Alimentos prontos que foram armazenados ou mantidos fora dos
critérios de segurança;
 Alimentos transportados fora dos critérios de segurança;
 Alimentos que foram descongelados ou dessalgados fora dos critérios
de segurança.

Como calcular sobras x restos

Peso da refeição distribuída:
 Pesagem direta das preparações
 Pesagem da amostra representativa
 Rendimento médio das preparações

Peso da refeição rejeitada:

 Pesar todo o conteúdo das bandejas;
 Fazer uma triagem do material comestível do não-comestível.
 Quando o resultado da equação for superior a:
- 10% para comensais sadios e
- 20% para comensais enfermos
 Mesomo sugere que os cardápios estão inadequados por serem mal
planejados e/ou mal executados.

Controle do rejeito (PR = preparação rejeitada);

Indicador de Restos (IR) é a relação entre o PESO DA REFEIÇÃO REJEITADA e
a REFEIÇÃO DISTRIBUÍDA:
IR = PR X 100
PRD
Exercício de fixação 2:
Calcular sobras e restos de uma população sadia de trabalhadores de
fábrica:
 RD =
 PR =
 Lixo = 12kg total
 Lixo de partes não comestíveis = 5kg
Per capita:
 Arroz cozido = 100g
 Feijão cozido = 120g
 Carne de panela = 180g
 Purê de batata = 90g
 Alface = 30g
 Tomate = 50g
 Cenoura = 50g
 Total de comensais = 100
Resposta:
Peso Refeição Distribuída = 62.000g (somatório de todos os per capitas
multiplicados pelo nº de comensais)
Preparação Rejeitada = 7.000g (lixo total menos o lixo de partes não
comestíveis)
IR = 7000 x 100
62000
IR = 11,29% = 11%

Quais fatores sugerem esse resultado?

Esses resultados, acima do recomendado pela literatura, sugerem que
o cardápio foi mal planejado e/ou mal executado.
Qual(is) ação(ões) corretiva(s) tomar?
Ação corretiva inicial é rever o cardápio e ajustar as características
sensoriais às necessidades dos comensais. Em seguida observar a equipe da
produção e realizar treinamento, a fim de padronizar as técnicas de preparo
do cardápio em questão.

6.5 Responsabilidade social e sustentabilidade na elaboração das

refeições
A preocupação com questões ambientais na área de serviços de
alimentação tem aumentado nos últimos anos, fazendo com que empresas
racionalizem a utilização de recursos naturais e energéticos, procurando
novas tecnologias para preservar o meio ambiente.
A palavra “sustentabilidade” ganhou um sentido mais amplo, a partir
do conceito de responsabilidade social, abrangendo não somente o
aspecto financeiro, mas também a perspectiva social e ambiental das
organizações.
O conceito de sustentabilidade fundamenta-se no tripé: econômico,
social e ambiental. A busca pela sustentabilidade visa garantir condições
para que as gerações atuais e futuras possam viver dignamente, o que exige
o uso racional e equilibrado dos recursos naturais. Do ponto de vista social,
sustentabilidade significa a preservação do princípio de equidade na
distribuição de renda e dos bens, ou seja, trata-se de saber se o aumento da
capacidade produtiva gera bem-estar e melhora a qualidade de vida de
toda a sociedade. Do ponto de vista ecológico, sustentabilidade representa
a idéia de um desenvolvimento econômico que não conduza ao
esgotamento dos recursos naturais.
Pode-se, ainda, aplicar o conceito a outras esferas da vida humana –
a sustentabilidade cultural (associada à dimensão social), por exemplo,
busca preservar a identidade dos valores locais, regionais ou nacionais no
contexto de um mundo globalizado.
Responsabilidade social diz respeito ao cumprimento dos deveres e
obrigações dos indivíduos e empresas para com uma sociedade mais justa e
um ambiente mais limpo. Abaixo estão apresentadas algumas atitudes que
as UAN’s podem e devem se preocupar:
Racionalização da construção:
 Preferir produtos reciclados
 Evitar revestimentos reflexivos
 Empresas com gestão ambiental ISO 14000
Conter os ruídos:
 Evitar emissão de ruídos desnecessários;
 Escolhas que minimizem poluição sonora (equipamentos).
Diminuir descarte do lixo:
 Produzir quantidade mínima de lixo;
 Participar da coleta seletiva;
 Lixo orgânico: Câmaras frigoríficas;
 Lixo: extração de gás e adubo orgânico.
Reduzir consumo de água:
 Redutores de fluxos em duchas de metais;
 Lava – louças:
 Avaliar custo benefício
 Novas lavadoras  utilização energia e de água
 Higienização
Economizar energia elétrica:
 Equipamentos de baixa potência;
 Instalar lâmpadas econômicas;
 Uso de equipamentos a gás natural;
 Uso de aquecedores solares.
Adequado descarte do óleo de cozinha:
 Forma de armazenamento (vidro, PET, galões de 200l).
 Manuseio do óleo quente (risco de acidentes).
 Coleta realizada por empresa especializada: transformado em
biocombustível sem agredir o meio ambiente.
A busca de um serviço de alimentação auto-sustentável adequado
será o grande desafio de diversos profissionais (engenheiros, arquitetos,
nutricionistas, administradores, eletricistas e outros).
 Porém, hoje em dia, simples intervenções no espaço e a aquisição de
determinados equipamentos contribuem para um melhor ambiente de
trabalho, fazendo com que diminua os prejuízos ao meio ambiente, atuando
assim na preservação do planeta.

7. MÓDULO IV: Ficha Técnica de Preparo

7.1 Importância da Ficha Técnica no gerenciamento de UAN
Uma Unidade de Alimentação E Nutrição (UAN) tem como objetivo
preparar refeições que sejam agradáveis do ponto de vista sensorial,
nutricionalmente adequadas, realizadas sob criteriosas condições higiênico-
sanitárias, que visem manter e recuperar a saúde dos comensais e a
fomentação de melhores hábitos alimentares através da educação
alimentar e nutricional.
Para isso se faz necessário um planejamento eficiente que permita o
controle dos procedimentos executados na unidade a fim de padronizar e
qualificar os processos na produção das refeições (AKUTSU et al., 2005).
Porém, têm sido constantes os erros no momento de pré-preparo, decorrente
de funcionários de turnos diferentes realizarem a mesma tarefa de formas
diferentes (CASTRO et al., 2013), fazendo-se necessária a implantação e
implementação da Ficha Técnica de Preparo (FTP) a fim de padronizar o
preparo das refeições (FERRAZ et al., 2013).
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio
operacional, na qual se faz levantamento de custos, ordenação do preparo
e o cálculo do valor nutricional das preparações, especificando, em um
formato padrão, as características de produção de cada preparação, e
requer observação do modo de preparo no local, não podendo ser obtida
em outras unidades. Além disso, as FTP possuem algumas vantagens, como
facilitar o serviço administrativo e a possibilidade de redução de custos
(KARAM; NISHIYAMA, 2009).
7.2 Grupos de alimentos, preparações e refeições
A alimentação é um fator fundamental para a vida de todos os seres
vivos, assim, estudar a composição dos alimentos é determinante para
melhor orientação e promoção da saúde.

Grupos de alimentos
Os nutrientes são as substâncias que compõe e caracterizam os
alimentos, sendo fundamentais para o correto crescimento e o
desenvolvimento do organismo. Compreender a função de cada nutriente
possibilita um consumo alimentar equilibrado e adequado.
São três as fontes dos nutrientes: 1) vegetal, 2)animal e 3) mineral;
exercem três funções centrais no organismo: construtora ou plástica
(formação e reparação tecidual), energética (combustível celular) e
reguladora (regulação dos processos fisiológicos). O esquema abaixo mostra
a divisão dos grupos de nutrientes e suas funções no organismo.
O corpo humano faz uso da energia contida nos nutrientes dos
alimentos: carboidratos, proteínas, lipídeos. O aproveitamento dos nutrientes
contidos nos alimentos segue três passos: ingestão, digestão e utilização. O
que não é utilizado pelo organismo é eliminado e esta relação, utilização x
eliminação, recebe o nome de metabolismo. Essa energia está nas ligações
químicas entre as moléculas desses nutrientes e é liberada por meio do
metabolismo.

Nutrientes e suas funções no organismo:

Construtora ou plástica Reguladora Energética

Proteínas Vitaminas Carboidratos

Minerais Lipídeos

Fibras

Água
Carboidratos
Os carboidratos constituem a principal fonte de energia para o
homem, seja na forma de alimentos naturais ricos em amido, seja na forma
de alimentos industrializados processados e ultraprocessados ricos em
açúcar de mesa (sacarose). Os carboidratos são formados a partir de gás
carbônico (CO2) e água (H2O) durante a fotossíntese. Sua função primordial
é o fornecimento de energia ao organismo. Cada grama de carboidrato
fornece cerca de 4 kcal. É a primeira fonte de energia em relação a lipídeos
e proteínas, poupando esses e permitindo que sejam utilizados em suas
funções principais. Considerados macronutrientes, os carboidratos devem
representar 50% a 60% do valor calórico total da ingestão diária
recomendada. São classificados em:
a) Monossacarídios: menores unidades dos carboidratos, compostos simples
que não podem ser quebrados, isto é, não sofrem hidrólise (reação química
no qual uma molécula é quebrada em moléculas menores na presença de
água). São solúveis em água e transportados para todas as partes do
organismo. São eles:
- Glicose: açúcar obtido pela quebra (hidrólise) dos dissacarídeos;
- Frutose: encontrada nas frutas e no mel, e sua absorção é rápida no
intestino;
- Galactose: presente em leite e derivados do leite sob a forma de
lactose.
b) Dissacarídeos: carboidratos simples, formados a partir de duas unidades
monossacarídeos combinados, solúveis em água, que necessitam ser
hidrolisados (separados), para serem absorvidos. Entre ele os mais utilizados
pelo organismo são:
- Maltose = glicose + glicose (encontrada nos grãos em processo de
germinação, é formada quando os grãos se rompem, transformando-se em
malte que é utilizado na fabricação de cerveja, por exemplo.
- Sacarose = glicose + frutose. Conhecida como açúcar ou açúcar de
mesa, é proveniente da cana-de-açúcar, da beterraba ou do mel. Para ficar
branco, é submetido a processos industriais de purificação. É um produto
econômico e sua utilização apresenta vantagens quando presente na
formulação de produtos, pois tem boa solubilidade, bom grau de dulçor e
não produz a reação de escurecimento do tipo Maillard.
- Lactose = glicose + galactose. Conhecida como açúcar do leite
(produto das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos), sendo o
menos doce dos dissacarídeos e com menor solubilidade.
c) Polissacarídeos: formados pela união de muitos monossacarídeos,
formando uma grande molécula, por isso são chamados carboidratos
complexos. Além de função energética, os carboidratos são a base
estrutural das células humanas. Os três polissacarídeos mais importantes para
a nutrição são: amido, glicogênio e celulose.
- Amido: principal forma de armazenamento de carboidrato no
vegetal, sua função é de nutrir a planta. Seu tamanho e forma variam
conforme o vegetal. O amido é formado pelas moléculas amilose e
amilopectina e quando entra em contato com a água sofre reações como
gelatinização e retrogradação.

Gelatinização: processo pelo qual a água quente pode penetrar os

grânulos do amido fazendo ficarem inchados e a mistura torna-se
viscosa.

Retrogradação: fenômeno irreversível onde ocorre a reaproximação

entre moléculas, expulsão de água e aumento da viscosidade
quando a mistura de amido gelatinizado esfriada.

Algumas reações causam escurecimento nos alimentos e em

alimentos ricos em carboidratos a reação pode ser por meio da ação do
oxigênio, de enzimas, do calor ou durante o armazenamento, como:
- Reação de caramelização: Durante o aquecimento de alimentos
ricos em carboidratos, principalmente açúcares e xaropes de açúcares,
ocorre a caramelização, uma reação que resulta em seu escurecimento.
Dependendo do tempo de reação obtêm-se produtos com diferentes
texturas e poder corante. O caramelo, por exemplo, é usado em pequenas
quantidades para fornecer cor e aroma a produtos, variando de amarelo-
palha a marrom-escuro.
- Reação de Maillard: Essa reação é conhecida como reação de
escurecimento não enzimático e é a principal causa do escurecimento
ocorrido durante o aquecimento de alimentos, podendo ocorrer também
durante o período de armazenamento. A cor pode variar de marrom-claro a
preto. Ocorre em alimentos como café, cacau, carne cozida, pães e bolos,
pois confere o sabor, o aroma e a cor característicos a esses alimentos,
como uma consequência desejável.

Fibras alimentares
A fibra alimentar, também denominada fibra dietética, é resistente à
ação das enzimas digestivas humanas, pois não possuem a enzima celulase.
No entanto, alguma digestão é realizada no cólon, onde as bactérias
presentes (flora intestinal) as utilizam como substrato. As fibras são divididas
em dois grupos:
a) Fibra solúvel: dissolvem-se em água, formando géis viscosos. Não são
digeridas no intestino delgado e são facilmente fermentadas pela microflora
do intestino grosso.
b) Fibra insolúvel: não são solúveis em água, portanto não formam géis, e sua
fermentação é limitada.

https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060405772001464892824.pdf
Proteínas
As proteínas correspondem à aproximadamente 20% do corpo
humano e estão presentes em todas as células (membranas). A palavra
proteína vem do grego e significa “de extrema importância”. É necessária
para o crescimento e desenvolvimento do corpo, para funcionamento do
sistema imune, para a digestão e demais funções primordiais no organismo.
Aminoácidos (aa) são as menores unidades ou unidades básicas de uma
proteína. O que difere cada aminoácido é cadeia lateral e determina a
característica das proteínas encontradas nos alimentos.
Proteínas “completas” ou Proteína de Alto Valor Biológico (PAVB).
Possuem todos os aa essenciais em quantidades e relação correta para
manutenção do equilíbrio nitrogenado. Presentes em alimentos de origem
animal: carnes, ovos, leite e seus derivados.
Proteínas “incompletas” ou Proteínas de Baixo Valor Biológico (PBVB).
Carece de um ou mais aa essenciais. Encontradas em alimentos de origem
vegetal.
Os aminoácidos podem ser classificados em 3 grupos:
a) Essenciais: não são sintetizados no organismo e precisam ser ingeridos
através d alimentação;
b) Condicionalmente essenciais: necessários em determinadas condições
metabólicas (infecções, por exemplo), deixam de ser sintetizados ou sua
quantidade é insuficiente e;
c) Não essenciais: sintetizados pelo corpo em quantidade suficiente para
suas funções.
Qualquer modificação na configuração das proteínas sem o
rompimento das ligações peptídicas envolvidas na estrutura é chamada de
desnaturação. Este é um fenômeno tanto reversível quanto irreversível, não
necessariamente diminuindo sua digestibilidade:
- Propriedades fisiológicas: a desnaturação de enzimas pelo calor é um
processo muito utilizado no branqueamento de alimentos. As enzimas são
inativadas, parando sua ação e evitando deterioração normal dos
alimentos.
 - Aumento da digestibilidade: a digestibilidade, ou seja, o
aproveitamento das proteínas pelo organismo aumenta com a
desnaturação porque as cadeias protéicas ficam abertas e suscetíveis à
ação das enzimas digestivas. As proteínas do ovo e do leite são mais
digeríveis quando estes alimentos são cozidos do que quando crus. Vegetais
e oleaginosas possuem diversos inibidores de proteínas (agentes
antinutricionais), que afetam a eficiente digestão das proteínas, reduzindo
sua disponibilidade biológica.
- Alterações de propriedades funcionais: proteínas da carne, rica em
água em sua estrutura, desnaturam com o congelamento e a capacidade
de reter água é diminuída. Isso explica a perda de suculência da carne
congelada em comparação à carne que não congelada. Além de
melhorar a digestibilidade há inativação de diversas enzimas. Quando não
inativadas, o resultado é sabor e odor indesejáveis, rancidez e alterações na
textura e na cor dos alimentos durante o armazenamento.

Lipídeos
Os lipídeos incluem todas as substâncias insolúveis em água (gorduras
e óleos), geralmente solúveis em solventes orgânicos (éter, clorofórmio,
acetona e benzeno), e insolúveis ou ligeiramente solúveis em água. São
compostos por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), além de alguns
apresentarem em sua composição fósforo, enxofre e nitrogênio. As gorduras
são os triglicerídeos de cadeia média a longa, sólidas a temperatura
ambiente, com mais ácido graxo saturado e de fonte animal. Os óleos são
triglicerídeos de cadeia média a muito longa, líquidos em temperatura
ambiente e de origem vegetal.
Sua função é fornecer energia ao corpo junto com os carboidratos e
fornecem 9kcal/g digerido. O organismo possui grande capacidade de
armazenar gordura em seu tecido adiposo, que funciona como reserva
energética. As três funções biológicas básicas no organismo são:
- Estrutural: componentes das membranas celulares;
- Reserva de energia: depósitos de energia no tecido adiposo;
 - Isolante térmico: tecido adiposo subcutâneo. Aqueles que não têm
pouca gordura no corpo tendem a sentir mais frio.
Os ácidos graxos são os principais componentes das gorduras e
ocorrem muito raramente em forma livre na natureza. Apresentam-se nas
formas saturada ou insaturada (monoinsaturado e poliinsaturado), o que vai
influenciar suas características nutricionais e funcionais.
a) Ácidos graxos saturados: encontrados em maior concentração nos
alimentos de origem animal (carne de boi, de frango, de porco, laticínios) e
em menor quantidade em alimentos de origem vegetais (palmeira, semente
de palmeira e coco).
b) Ácidos graxos insaturados: encontrados livres ou ligados ao glicerol e
apresentam uma ou mais duplas ligações entre os carbonos da cadeia,
conhecidos como monoinsaturados (ácido oléico) e poliinsaturados ou
essenciais, pois não são produzidos pelo organismo (ômega-3 (linolênico) e o
ômega-6 (linoléico)).

Hidrogenação: modificação na estrutura do lipídeo pela adição de

hidrogênio aos ácidos graxos insaturados. Processo muito utilizado na
indústria, pois converte óleos em gorduras. É adequada para a
produção de margarinas e em produtos de panificação. As
consequências indesejáveis são a destruição dos ácidos graxos
essenciais e formação de ácidos graxos do tipo trans.

Água
A água, molécula forma por dois (2) hidrogênios e um (1) oxigênio
(H2O) é o principal meio de vida de animais, vegetais e humanos. É essencial
para a manutenção da vida, pois sem ela não sobrevivemos mais do que
poucos dias (BRASIL, 2014). O total de água existente no corpo dos seres
humanos corresponde a 60-70% do peso na infância e a mais da metade na
idade adulta.
A ingestão de água é fundamental para se atingir as necessidades
diárias que dependem de fatores como: idade, peso, atividade física, clima
e temperatura do ambiente. É possível consumi-la bebendo água ou por
meio da ingestão de água que está presente na comida e nas bebidas
(POPKIN, D’ANCI, ROSENBERG, 2010). Nos alimentos e nas preparações, a
água é extremamente variável:
- 80% da composição de sopas, frutas e vegetais;
- 40 a 70% das refeições quentes;
- 30% dos produtos derivados de cereais (como pães e biscoitos);
- 10% de salgadinho e de produtos relacionados à confeitaria;
- 90% ou mais: sucos, chás, refrigerantes, iogurtes, leite e café, além do
próprio consumo de água.
A recomendação da ingestão de água deve ser adequada evitando
riscos para a saúde. Para alguns, a ingestão de dois litros de água por dia
pode ser suficiente, mas outros precisarão de três ou quatro litros ou mesmo
mais, como no caso dos esportistas.

Vitaminas
Conhecidas como micronutrientes, as vitaminas são nutrientes
pequenos e simples quando comparados com os macronutrientes:
carboidratos, proteínas e lipídeos, porém indispensáveis para o metabolismo
celular. Sendo assim as necessidades corporais de vitaminas são pequenas
bastando que a alimentação normal seja balanceada. As vitaminas
participam em quase todos os processos fisiológicos, agindo de forma
seletiva sobre determinados órgãos e funções.
As vitaminas são divididas em dois grupos, conforme sua solubilidade:
a) Hidrossolúveis:, solúveis em água – (Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina
(B3), Ácido Pantotênico (B5), Piridoxina (B6), Biotina (B7), Cobalamina (B12),
Ácido Fólico (B) e Ácido Ascórbico (C) Ácido Fólico (B 9 ) e Ácido Ascórbico
(C); e
b) Lipossolúveis: solúveis em lipídeos e em solventes orgânicos e não
solventes em água – vitamina A, vitamina D, vitamina E e vitamina K. As
vitaminas hidrossolúveis são mantidas no meio líquido do corpo e eliminadas
principalmente através do suor e da urina. As lipossolúveis ficam nos tecidos
gordurosos e no fígado (PALERMO, 2014).
Minerais
São encontrados 22 minerais no corpo humano e correspondem de 4%
a 5% do peso corporal, sendo que 50% de cálcio e 25% de fósforo
(esqueleto). A maioria dos minerais está nas células, mas nem todos são
essenciais à vida. Sua função está relacionada com: a atividade enzimática,
na manutenção do equilíbrio ácido-base, na regulação da pressão
osmótica, para facilitar o transporte de nutrientes através da membrana, na
transmissão do impulso nervoso, na atividade muscular e na construção de
alguns tecidos orgânicos. Estão divididos em três grupos: 1) Macrominerais; 2)
Microminerais; e 3) Oligominerais ou Minerais Traço.

Macrominerais mais importantes são: cálcio, fósforo, enxofre, magnésio,

potássio e sódio.

Microminerais mais importantes são: cobre, cobalto, cromo, estanho,

ferro, flúor, manganês, iodo, molibidênio, níquel, selênio, silício, vanádio
e zinco.

Oligominerais ou Traços: arsênio, boro, cádmio, chumbo, estrôncio, lítio

e mercúrio.

Todos os dias o organismo excreta certa quantidade de minerais e sua

reposição é pela alimentação, desde que a dieta seja balanceada, pois
alimentos muito processados contêm muito pouco desse grupo de nutrientes
(PALERMO, 2014).

Preparações e refeições

Ao planejar o cardápio para uma refeição principal, como almoço ou

jantar de um restaurante, deve-se obedecer à seguinte ordem das
preparações:
Entrada
 Esta pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente ou salada
(vegetal cozido ou cru);
 Em um mesmo cardápio pode-se ter os três, desde que o nível financeiro
permita;
 Podem fazer parte da entrada: consomés, antepastos, torradas, pães ou
salgadinhos;
 As saladas geralmente são compostas por, no mínimo, um vegetal
folhoso e dois vegetais crus ou cozidos;
 Frutas, grãos, carnes, croutôns e outros ingredientes podem incrementar
as saladas.
Prato principal
 Composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de
proteínas da refeição;
 Em virtude do custo da carne, em geral todas as outras preparações
serão planejadas com base no prato principal, com exceção de
cardápios sem carne animal;
 Equilibrar sabores, texturas e aromas com as demais preparações;
 Intercalar, ao longo dos dias, vários tipos de carnes e cortes diferentes;
 Dependendo do padrão do cardápio, quando houver uma carne de
baixa aceitação, colocar outra sugestão de prato protéico, como o ovo
cozido;
 Nos casos em que houver duas ou mais opções de carnes, apresentar
tipos de carnes de animais diferentes.

Guarnição
 Consiste na preparação que acompanha e combina com o prato
principal; As preparações mais utilizadas são com: vegetais, massas
e farofas, mas a criatividade pode e deve ser utilizada nessa preparação.

Acompanhamento
 Este é baseado na dupla: arroz com feijão, podendo o arroz ser
adicionado de vegetais, carnes ou leguminosas e o feijão preparado de
diversas maneiras e ser de variedades diferentes (PHILIPPI, 2014).
Sobremesa
 Pode ser uma (1) unidade de fruta da estação;
 Pode ser doce preparado na Unidade Alimentação ou pronto;
 Este doce poderá ser preparado na própria UAN ou ser adquirido de
terceiros (BERNARDES, SILVA, 2001).
 Incentivar o consumo de frutas e preferir as da época para minimizar os
custos.

7.3 Técnica de redação de receitas

A receita consiste em uma fórmula para obtenção de uma
preparação culinária; Todas as preparações devem ser padronizadas para
que não haja discrepâncias na hora de servir, falta de alimentos ou sobras
excessivas e ainda, independente da equipe de trabalho, as preparações
serão realizadas da mesma forma.
A redação deve permitir que o leitor compreenda e execute a
fórmula, assim como a repetição com resultados semelhantes todas as vezes
que a receita for executada. Definição da forma verbal:
- Verbo no infinitivo (final: ar, ir, ir) – impessoal;
- 3ª pessoa do singular (rale) – pessoal
- Tecnicamente deve-se dar preferência a forma impessoal;
- Para o público leigo deve-se dar preferência a forma pessoal;
Exemplo 1: Descascar a cebola, picar e reservar.
Exemplo 2: Picar a carne em cubos pequenos e refogar no óleo;
Exemplo 3: Higienizar a alface, colocar na cuba e refrigerar.

7.4 Como preencher Ficha Técnica de Preparo (FTP)

As informações apresentadas na FTP devem garantir a
reprodutibilidade das refeições preparadas (KARAM; NISHIYAMA, 2009).
Termos utilizados em UAN e para preenchimento da FTP
Ração – Quantidade e qualidade de alimento dividido entre as diferentes
refeições de um período de 24h, visando manter o equilíbrio do organismo.
Refeição – Uma das parcelas que compõe a ração.
Porção – Quantidade de alimento servido que compõe a refeição. Ex:
porção de fritas.
Cardápio – lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou
uma lista de preparações que compõem todas as refeições de um (1) dia ou
de um período determinado.
Peso líquido (PL) – é o peso do alimento após ter sido processado. Ex: batata
descascada.
Peso bruto (PB) – é o peso do alimento ao ser adquirido. Ex: batatas com
casca.
Per capita – Quantidade de gêneros alimentícios, limpos para uma pessoa.
Sendo esta quantidade de alimentos limpos e crus ou a preparação (ex:
purê de batata).
Resíduo (R) – partes não utilizadas do alimento. Ex: cascas da batata;
Fator de correção (FC) – relação entre o PB e o PL (FC = PB/PL), possibilitando
a avaliação das perdas com ossos, gordura, pelancas e outras partes não
comestíveis.
Índice de cocção (IC) – é uma medida que mostra o rendimento de um
alimento após o seu preparo. O que mais influencia no índice de cocção é o
quanto o alimento absorve ou perde água durante o processo. Equação IC
= PC/PL (PC = peso do alimento cozido pronto para servir).
Fator de Rendimento (FR) – equação FR = PF/PI, onde PI é o peso inicial e o
PF o peso final, que expressa a perda ou ganho do alimento quando
submetido aos processos de cocção.
Abreu e colaboradores (2013) sugerem que conste na FTP:
a) Nome do Nutricionista;
b) Data da elaboração;
c) Alimento;
d) Rendimento;
 e) Número de porções;
f) Tempo;
g) Número de porções;
h) Temperatura;
i) Preço;
j) Ingredientes;
k) Peso bruto (PB);
l) Peso Líquido (PL);
m) Fator de correção (FC);
n) Resíduo (R);
o) Medida caseira (MC);
p) Per capita (PC);
q) Unidade de compra;
r) Total;
s) Valor (PB);
t) Acompanhamentos;
u) Ocasião para uso;
v) Valor da preparação;
w) Valor da porção;
x) Equipamentos e utensílios;
y) Tabela Nutricional.

Exemplo de FT (frente):

Elaborado por: Nutª Ma. Carolina Ferreira Pitta.

Exemplo de FT (verso):

Elaborado por: Nutª Ma. Carolina Ferreira Pitta.

a) Nome do Nutricionista
Neste item deve ser colocado o nome do Nutricionista responsável
pela elaboração da FT em questão ou do Nutricionista responsável pela
UAN.
b) Data da elaboração
Aqui deve ser colocada a data de elaboração da FT ou a data da
revisão da mesma.
Exemplo: 20/01/2022 ou janeiro/2022

c) Alimento
Este tópico se refere a qual tipo de alimento, grupo e/ou nutriente se
destaca na preparação. Podem ser colocadas todas estas informações.
Exemplo 1: Preparação – Bife acebolado. Será colocado no item ‘alimento’:
prato principal ou carne ou proteína.
Exemplo 2: Preparação – Purê de batatas. Será colocado no item ‘alimento’:
guarnição ou vegetal c ou carboidrato.

d) Rendimento
Toda preparação tem um peso ao final dos processos térmicos frios –
refrigeração e congelamento – e quentes, cocção – fritar, assar, grelhar,
refogar, cozer – sendo natural que, quando pronto, apresente um peso
diferente da sua forma crua. Este peso é chamado de rendimento total. Para
determinar o rendimento basta pesar a preparação pronta descontando o
peso do recipiente. Lembrando que a preparação será realizada com as
quantidades da coluna do PL

e) Número de porções (NP)

O número de porções é determinado com base no per capita (PC), ou
seja, na quantidade pré-determinada de alimento e nutrientes que se deseja
oferecer em cada preparação para cada tipo de público. É uma parte do
todo. Devendo dividir o peso final da preparação pelo peso da porção
determinada.
Exemplo: Bolo de fubá.
Partir o bolo em fatias ou pedaços que julgue ser de tamanho Ideal para
determinada refeição/horário. Pesar a fatia ou pedaço e calcular dividindo
o rendimento pelo peso da fatia ou pedaço.
Rendimento (R) = 1.200g
Peso da fatia/pedaço (F) = 100g
NP = R = 1200 = 12
F 100
NP = 12

f) Tempo
Item fundamental para organização e planejamento do cardápio e,
também, da logística da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Toda
preparação requer tempo para que esteja pronta e é preciso equilibrar as
preparações e o tempo que necessitam para serem realizadas. Desta forma
não há comprometimento no desempenho da UAN e garantia de alimentos
produzidos com qualidade, segurança e mantido o valor nutricional, além
de que os horários de serviço serão cumpridos. Este período inicia no pré-
preparo e finaliza quando o alimento está pronto para ser servido.

g) Temperatura
Todos os pratos servidos têm uma temperatura pré-determinada, sejam
eles frios, como saladas e sobremesas, sejam quentes como arroz, feijão,
carnes, sopas e etc. A temperatura deve ser medida com um termômetro de
vareta ou infravermelho, próprio para alimentos. O tipo a ser utilizado
dependerá do tipo de alimento a ser aferido. Preparações macias usar o de
vareta e em preparações firmes ou rígidas usar o infravermelho. A
temperatura deverá constar em numeral seguido da graduação.
Exemplo: 5ºC

h) Receita
Diz respeito ao nome da preparação. Caso seja um nome fantasia (Ex:
bolo floresta negra), deve-se colocar também uma breve descrição dos
principais elementos da receita.
Exemplo 1: Bolo floresta negra / Bolo de chocolate com chantilly e cerejas.
Exemplo 2: Arroz de carreteiro / Arroz com charque

i) Ingredientes
A lista de ingredientes deve ser preenchida colocando os alimentos na
ordem de importância e quantidade na preparação.
Exemplo: Arroz com couve
Arroz
Couve-verde
Cebola
Alho
Sal
Óleo

j) Peso bruto (PB) e Peso Líquido (PL)

Peso: unidades de massa - grama (g) ou quilogramas (kg).
 Correto é “o grama”, “a grama” está incorreto quando se refere a peso.
OBS: Utiliza-se, em geral, g e ml devido a pesos inferiores a 1000g ou ml.
Volume: o volume de uma substância é medido em litros (l) ou mililitros (ml).
Peso Bruto (PB): peso do alimento como é adquirido, com casca, ossos e
demais partes que o componha, desconsiderando as embalagens onde
estão armazenados.
Ex: batata com a casca, sobrecoxa de frango, ovos com casca.
Peso Líquido (PL): peso do alimento após ser limpo, descascado, retiradas
cascas, as aparas, ossos e pele. Salvo em casos onde essas partes serão
utilizadas na preparação.
Exemplo 1: batata descascada – purê
Exemplo 2: batatas com casca – batata rústica assada

k) Fator de correção (FC) ou Índice de Parte Comestível (IPC)

Para o planejamento e aquisição de alimentos de dietas e cardápios é
essencial o conhecimento do Fator de Correção (FC) ou Indicador de Parte
Comestível (IPC) dos alimentos. O FC ou IPC é uma constante obtida pela
relação do Peso Bruto (gramas) e do Peso Líquido (gramas) do alimento.
FC = PB
PL
Exemplo 1: Couve-manteiga
FC = PB = 510g
PL 350g
FC = 1,5

Exemplo 2: Sobrecoxa de frango (retirar osso e pele)

FC = PB = 1000g = 1,81
PL 550g

FC é uma constante para cada tipo de alimento, quer se compre 1kg

ou 100kg de frango, por exemplo, sempre dever-se-á multiplicar pelo valor
1,81. Quanto mais próximo de 1 for o resultado, menos perdas apresenta o
alimento. Quanto mais distante do 1 for o resultado, maiores são as perdas
do alimento. A obtenção do FC permite o cálculo do valor das perdas por
retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades, mas também,
possibilita a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou cardápio. De forma
simples podemos dizer que o ovo para ser consumido tem a casca retirada,
mas para ser adquirido vem com a casca, então se multiplica o valor de PL
pelo FC e se obtêm o valor de PB. Falhas por estimativas incorretas geram
problemas operacionais, como:
 Aumento no custo geral;
 Desperdício com sobras excedentes;
 Aquisição superfaturada;
 Desgaste da equipe.
Sendo assim é indicado que cada UAN elabora sua lista de FC, pois os
utensílios utilizados no pré-preparo são do local e a técnica utilizada é a
mesma para todos colaboradores. Quando não há possibilidade de elaborar
a listagem própria, podem ser adotadas tabelas prontas, mas a margem de
erro é maior do que quando realizada na UAN.

l) Resíduo (R)
É tudo que foi retirado do alimento (cascas, as aparas, ossos e pele) e
não será utilizado para consumo, o lixo. Calcula-se R = PB - PL

Exemplo: Couve-manteiga
PB = 510g
PL = 350g
R = 510 – 350 = 160g

m) Medida caseira (MC)

O valor para pesos e medidas pode ser determinado com exatidão
matemática, desde que utilizados utensílios e equipamentos de precisão
como: balanças e recipientes graduados. Porém, em muitas cozinhas não há
tais equipamentos e as preparações são realizadas da mesma forma. Neste
caso são utilizados utensílios e recipientes tradicionais, como: copos, xícaras,
pratos e colheres, chamados de Medidas Caseiras (MC). Devem-se
considerar as diferenças de volume entre vários tipos de utensílios usados
como medida, além da maior ou menor acomodação do alimento no
recipiente. Veja a seguir as vantagens e desvantagens da utilização da MC:
Vantagens:
 Disponibilidade
 Hábito de usar
 Mais barato
 Mais rápido
 Mais fácil
 Facilidade para treinamento
Desvantagens:
 Produto final diferente
 Difícil reprodutibilidade
 Falta de controle de qualidade
 Falta de controle de quantidade
 Falta de controle de custo

n) Per capita (PC)

Do dicionário: por ou para cada indivíduo. É a quantidade de gêneros
alimentícios para uma pessoa; ou sendo esta quantidade de alimentos
limpos e crus, ou ainda, em algumas UAN’s, o peso da porção da
preparação para cada indivíduo (ex: 80g de farofa).
Calcula-se: PL/NP (nº de porções)

o) Unidade de compra
É a forma como se adquirem os insumos: por quilograma (kg) (Ex:
frutas, vegetais, cereais, leguminosas e carnes), por grama (g) (Ex: sementes,
castanhas e especiarias), por unidade (un) (Ex: frutas e vegetais), por pacote
com Xg (Ex: farinha de milho – 500g), por lata (Ex: milho, ervilha, seleta, atum
e sardinha), por dúzia ou bandeja (Ex: ovos e iogurtes), por litro (Ex: leites,
sucos, iogurtes e bebidas em geral), por garrafa (Ex: óleo vegetal – 900ml e
vinagres – 750ml) ou por caixa (Ex: caldo de carne/galinha/vegetais – caixa
com 4 ou 8 un).
p) Total
Valor pago pela unidade de compra.
Exemplo 1: Garrafa de óleo de soja (900ml) = R$ 9,89
Exemplo 2: Arroz (1kg) = R$ 4,99 ou (5kg) = R$ 18,99

q) Valor (PB)
Nesta coluna será colocado o valor da quantidade que foi utilizada
para realizar a preparação, considerando a coluna do PB, pois se leva em
consideração o custo do alimento por inteiro. Ovos são comprados com as
cascas, assim como frutas e vegetais, por exemplo.

Exemplo: ovos
Ingrediente = 5 ovos
Unidade de compra = bandeja com 30 un.
Total = R$ 15,90
Valor (PB): R$ 2,81
30 ovos ------- R$ 16,90
5 ovos -------- R$ x
X = 5 x 16,90
30
X = R$ 2,81

r) Acompanhamentos
Toda preparação complementa o cardápio junto a outros pratos,
assim sugere-se colocar alguns exemplos que auxiliarão na elaboração dos
cardápios.
Exemplo:
Preparação/receita: Filé de peixe grelhado
Acompanhamentos: arroz, feijão, massa, farofa, purê e salada.
s) Ocasião para uso
As preparações compõem um cardápio que faz parte de uma das
refeições do dia, desta forma é interessante citar quais ocasiões este prato
pode ser consumido.
Exemplo 1:
Preparação/receita: omelete de presunto e queijo
Ocasião para uso: desjejum, almoço, lanche da tarde e jantar.

Exemplo 2:
Preparação/receita: bolo de cenoura
Ocasião para uso: desjejum, colação, lanche da tarde e ceia.

t) Valor da preparação
O valor da preparação é calculado a partir do somatório dos valores
da coluna Valor (PB).

Exemplo: FTP de Carne moída com molho (destaque em azul).

Elaborado por: Nutª Ma. Carolina Ferreira Pitta.

u) Valor da porção
O valor da porção (VP) é calculado a partir da divisão do valor total
da preparação (VT) dividido pelo número de porções (NP).
Calcula-se: VP = VT/NP
Exemplo: Carne moída com molho (destaque em azul)
Elaborado por: Nutª Ma. Carolina Ferreira Pitta.

v) Equipamentos e utensílios
Para realização das preparações são necessárias instalações,
equipamentos, móveis e utensílios apropriados, em quantidade e qualidade
que atenda a demanda da UAN. Neste item devem estar especificados
todos equipamentos e utensílios que serão utilizados na elaboração das
preparações, pois desta forma é possível prever o tempo de preparo,
capacidade dos equipamentos de acordo com a quantidade de alimentos
a ser produzida e uma melhor distribuição entre equipamentos VS utensílios e
VS recursos humanos.
Exemplo: Omelete simples.
-Equipamentos: fogão
-Utensílios: frigideira, espátula, vasilha funda, batedor, vasilha pequena,
prato, garfo e faca.

w) Tabela Nutricional
A fim de garantir um cardápio balanceado e adequado ao público, a
tabela nutricional deve estar presente na FTP e conter, pelo menos: kcal
totais, carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras e sódio. O preenchimento deste
item compete apenas ao Nutricionista.
Calcula-se: quantidade total do alimento cru e limpo (PL) de cada alimentos
da preparação, fazendo uma regra de três com a quantidade em 100g da
Tabela de Composição Química de Alimentos. Fazer o cálculo da regra de
três para todos nutrientes. Caso a preparação tenha outros alimentos, deve-
se fazer o cálculo de todos e somar cada nutriente para montar a tabela.
Após encontrar o valor per capita, multiplicar pelo nº de porções.
- Referência: Kcal, carboidrato, proteína, lipídeo, fibras e sódio em 100g
apresentado na Tabela de Composição Química de Alimentos – TACO
(UNICAMP, 2011).

Exemplo: Batata
100g ----------- 25g de carboidrato (TACO)
2000g --------- x
X = 2000 x 25 / 100 = 500g de carboidrato.

Exercício de fixação 3:
Calcular a tabela nutricional da preparação Arroz integral.
- Preparação: Arroz integral simples
- Ingredientes: arroz, sal e óleo.
- Nº de comensais/porções: 4
- PC arroz: 40g
- PC óleo: 2ml
- PC sal: 0,5g

Resposta:
Kcal: LIP:
100g de arroz integral ------- 360 kcal 100g de arroz integral ------- 1,9g
40g de arroz integral ------- x 40g de arroz integral ------- x

X = 40 x 360 = 144kcal (x4 = 576kcal) X = 40 x 1,9 = 0,76g (x4 = 3,04g)

100 100

HC: FIB:
100g de arroz integral ------- 77,5g 100g de arroz integral ------- 4,8g
40g de arroz integral ------- x 40g de arroz integral ------- x

X = 40 x 77,5 = 31,00g (x4 =124g) X = 40 x 4,8 = 1,9g (x4 = 7,6g)

100 100

PTN: SÓDIO:
100g de arroz integral ------- 7,3g 100g de arroz integral ------- 2mg
40g de arroz integral ------- x 40g de arroz integral ------- x

X = 40 x 7,3 = 2,92g (x4 = 11,68g) X = 40 x 2 = 0,8mg (x4 = 3,2mg)

100 100
Sal: Óleo:
100g de sal ------- 39000mg 100ml de óleo de soja --- 1200g LIP
0,5g de sal ------- x 2ml de óleo de soja --- x
X = 195mg (x4 = 780mg) X = 24g (x4 = 96g)

A tabela abaixo apresenta os valores finais do exemplo: arroz integral.

TABELA NUTRICIONAL
Total Porção
Valor energético 576kcal 144kcal
Carboidratos 31,00g 124g
Proteínas 11,68g 2,92g
Lipídeos 99,04g 24,76g
Fibra alimentar 7,6g 1,9g
Sódio 783,20mg 195,8mg

Para preencher a tabela nutricional basta somar os valores encontrados

para cada nutriente de cada alimento da preparação. Na coluna Porção é
valor encontrado para cada alimento e na coluna Total deve-se multiplicar
o valor do PC pelo nº de comensais/porções. Neste exemplo, lipídeo e sódio
devem ser somados.
8. Referências
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