DISCIPLINA

GESTÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA - Carga Horária: 80 horas

EMENTA:
Planejamento e confecção de alimentação. Padronização e atualização de dietas.
Nutrição e controle de infecção hospitalar. Recepção, armazenamento, preparo e
distribuição de alimentos. Educação e orientação dietética. Sistemas de avaliação
nutricional.

OBJETIVO:
Esta disciplina visa formar, no estudante ou profissional de nutrição e dietética, as
competências necessárias à operacionalização e gestão dos serviços básicos para
esta atividade.

COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS:

UNIDADE I – SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: UMA VISÃO GERAL

 Explicar os conceitos de administração aplicados aos serviços de nutrição e
dietética, bem como os objetivos desses serviços.
 Interpretar as condições para o funcionamento dos serviços de nutrição e
dietética.
 Identificar os tipos, as características e os fluxogramas aplicados aos
serviços de nutrição e dietética.
 Explicar a departamentalização e os aspectos de recursos humanos nos
serviços de nutrição e dietética.

UNIDADE II – PLANEJAMENTO EM SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

 Interpretar o planejamento da estrutura física das unidades de nutrição e
dietética.
 Explicar o fluxograma do planejamento de cardápios.
 Apontar as particularidades da operacionalização dos cardápios.
 Identificar o objetivo e a importância da educação nutricional nos serviços
de nutrição e dietética.

UNIDADE III – O PROFISSIONAL DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

 Explicar os conceitos de liderança, chefia e administração.
 Interpretar os atributos segundo o código de ética do profissional
Nutricionista.
 Identificar as características de relações interpessoais.
 Explicar os conceitos e aplicações de terceirização e serviços de auto-
gestão nas unidades de nutrição e dietética.

UNIDADE IV – CONTROLE DOS SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

 Reconhecer a função de controle nas diferentes áreas das unidades de
nutrição e dietética.
 Interpretar os instrumentos de controle utilizados nessa área da Nutrição.
 Interpretar custos e seus objetivos nos serviços de nutrição e dietética.
 Explicar sobre aquisição de gêneros e compras nos serviços de nutrição e
dietética.
.

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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:

UNIDADE I – SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: UMA VISÃO GERAL

ADMINISTRAÇÃO APLICADA AOS SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
FUNCIONAMENTO DOS SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
ASPECTOS DOS SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
DEPARTAMENTALIZAÇÃO E RECURSOS HUMANOS EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE II – PLANEJAMENTO EM SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
PLANEJAMENTO DA ESTRUTURA FÍSICA DAS UNIDADES DE NUTRIÇÃO E
DIETÉTICA
FLUXOGRAMA DO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
PARTICULARIDADES DA OPERACIONALIZAÇÃO DOS CARDÁPIOS
EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NOS SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE III – O PROFISSIONAL DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CONCEITOS DE LIDERANÇA, CHEFIA E ADMINISTRAÇÃO
CÓDIGO DE ÉTICA DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA
CARACTERÍSTICAS DAS RELAÇÕES INTERPESSOAIS
SERVIÇOS DE AUTOGESTÃO NAS UNIDADES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE IV – CONTROLE DOS SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CONTROLE DAS UNIDADES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
INSTRUMENTOS DE CONTROLE NA ÁREA DA NUTRIÇÃO
CUSTOS E OBJETIVOS NOS SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
AQUISIÇÃO DE GÊNEROS NOS SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

AUTORES:

Autores
Unidade
Camilla Oliveira
1
Lattes: http://lattes.cnpq.br/1336517213395537
Camilla Oliveira
2
Lattes: http://lattes.cnpq.br/1336517213395537
Camilla Oliveira
3
Lattes: http://lattes.cnpq.br/1336517213395537
Camilla Oliveira
4
Lattes: http://lattes.cnpq.br/1336517213395537

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de unidades de

alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.

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ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. (2004). Resolução RDC
no 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento técnico de boas práticas para
serviços de alimentação.

BRASIL. Resolução – RDC nº275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre os

procedimentos operacionais padronizados e a lista de verificação das boas práticas de
fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário
Oficial da República Federativa do Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
Brasília, DF, 6 nov. 2002. Disponível em: <
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm>.

HESSELBEIN. F., GOLDSMITH, BECKHARD, R. O Líder do futuro. Organização the

Peter F. Durcker Foundation;Tradução Cynthia Azevedo.São Paulo:Futura,1996.

KOONTZ, H. & O’DONNELL, C. Princípios de administração; uma análise das

funções administrativas, 5.ed. São Paulo, Pioneira, 1971. v.1, p. 639-662.-. -. v. 2, p.
708-718.

MARQUES, W. L. Recursos humanos. Cianorte: W. L. Marques, 2005.

ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8.ed. São

Paulo: Atheneu, 2006.

SACCOL, A. L. F. et al. Instrumentos de apoio para implantação das Boas

Práticas em empresas alimentícias. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.

PERCURSO METODOLÓGICO DA DICIPLINA ISOLADA

A Disciplina Isolada AVA é composta por 4 trilhas de aprendizagens (cada trilha se

estrutura em um resumo da trilha, slides, e-book, videoaulas (pelo menos 5 em cada
trilha e gravados por técnicos de comunicação (não são aulas de professores), mapa
conceitual e game.

O que o aluno precisa fazer para ser aprovado numa Disciplina Telesapiens?

a. realizar as 4 trilhas com todos os seus objetos de aprendizagem

b. realizar os 4 questionários e obter mínimo de 70% de rendimento (nota) nos
questionários
c. realizar o game (normalmente fica fixado na 4ª trilha).
d. Em caso de reprovação, a avaliação de recuperação que aparece como
oculta será liberada e assim a nota final do aluno será a obtida na
Recuperação.

Legalidade da Oferta: a oferta de Disciplina Isolada é Editalícia e regulamentada nos

termos do art. 50 da Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional – LDBEN (Lei n°
9.394/1996), de “alunos não regulares”. o Parecer CNE/CES nº 101/2007 (conceito de
aluno não regular) e Parecer CNE/CES nº 607/2020, torna público o Edital de Ingresso
de alunos (internos e externos), modalidade Disciplina Isolada.

Requisitos para Cursar Disciplina Isolada (alunos Fatesp e Unihorizontes):

a. esta devidamente matriculado em um curso e ter reprovado na disciplina que
pretende cursar.

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 b. sob demanda de coordenação de curso; está orientado a cursar disciplina
isolada para concluir o curso ou para validar como atividades
complementares e/ou extensão universitária; Nesse caso, precisa de parecer
descritivo da coordenação e esse parecer deverá ser protocolado no ato de
inscrição na tutoria operacional no NEAD.

Requisitos para Cursar Disciplina Isolada (alunos Externo, ou seja, aluno

matriculado em outra IES):

a. esta devidamente matriculado no período letivo atual na IES do aluno e no

Histórico Escolar constar a situação de reprovação na disciplina que o(a)
aluno(a) pretende cursar. Essa situação deverá ser comprovada por meio de
Histórico Escolar do aluno, exclusivamente. Sem isso não haverá emissão e
esse Histórico deve ser emitido pela IES ou como um arquivo de Portal
desde que tenha validação digital para conferir autenticidade.
b. sob demanda de coordenação de curso; está orientado a cursar disciplina
isolada para concluir o curso ou para validar como atividades
complementares e/ou extensão universitaria; Nesse caso, precisa de parecer
descritivo da coordenação e esse parecer deverá ser protocolado no ato de
inscrição na tutoria operacional no NEAD antes da compra.
c. cursar como curso livre para fins de enriquecimento curricular.

A emissão das Disciplinas Isoladas ocorre obedecendo aos seguintes fluxos

Após a conclusão e aprovação:
1. Enviar e-mail fazendo a solicitação à secretaria competente: se a disciplina foi
feita na FATESP enviar e-mail para secretaria@portalunipos.com.br
2. A solicitação deverá ser acompanhada do envio dos seguintes documentos
para emissão: Histórico Escolar da IES do aluno, Documento de Identidade e
Parecer Descritivo do Coordenador(a) autorizando o aluno a cursar a
disciplina conforme o Fluxo para aluno externo. Esses documentos deverão
ser encaminhados sempre em formato PDF e escaneados a partir de seus
originais, e, portanto, serão naturalmente negados e impossibilitará a
emissão se estes documento forem enviados em outro formato como
imagem ou PNG e se os mesmos apresentarem características de rasuras e
qualquer comprometimento de sua integralidade. A responsabilidade de
envio de documentos é exclusiva do aluno e em caso de falsidade ou
adulteração incorrerá em Noticia crime, por preceito de legalidade e
condição de fé publica da IES.
3. Feita a solicitação e envio correto de documentos o prazo de emissão e
envio no mesmo e-mail de solicitação será realizada em até 5 dias corridos
na forma de uma Certidão de Estudos e o Plano de Ensino da(s) Disciplina(s)
assinados digitalmente como determina a Portaria nº 544/2022 do Ministério
da Educação.

Obrigado por escolher a UNIHORIZONTES.

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