Universidade Federal do Ceará

Instituto de Cultura e Arte

PLANO DE ENSINO DE DISCIPLINA

Ano/Semestre
2024.1

1. Identificação
1.1. Unidade: Instituto de Cultura e Arte
1.2. Curso: Bacharelado em Gastronomia
1.3. Nome da Disciplina: Planejamento físico e organizacional dos serviços de alimentação
1.4. Código da Disciplina: ICA3346
1.5. Caráter da Disciplina: ( x ) Obrigatória ( ) Optativa
1.6. Regime de Oferta da Disciplina: ( ) Semestral ( ) Anual ( x ) Modular
1.7. Carga Horária CH Teórica: CH Prática: CH EAD: CH de Prática
(CH) Total: como Componente
64 56 8 Curricular - PCC
- (somente para
licenciaturas):
1.8. Pré-requisito (quando houver):

1.9. Co-requisito (quando houver):

1.10. Equivalências (quando houver): ICA1214 Planejamento físico e organizacional dos serviços
de alimentação; ICA1343 Projeto de ambientação e design para restaurantes e similares
1.11. Professores (Nomes dos professores que ofertam): Diana Valesca Carvalho, Ana Erbênia
Pereira Mendes

2. Justificativa
Os serviços profissionais de alimentação vêm crescendo a cada ano, gerando grande demanda e a
consequente necessidade de se contar com planejamentos adequados e efetivos que garantam a
qualidade e a segurança dos alimentos servidos, cumprindo as normas da legislação e a
responsabilidade social. Para tanto, a disciplina Planejamento Físico e Organizacional dos Serviços
de Alimentação capacita o estudante de gastronomia a executar projetos de serviços de alimentação,
seja de restaurantes comerciais ou institucionais, englobando todos os seus aspectos físicos,
organizacionais e de gestão de pessoas.
3. Ementa

ATENÇÃO! As informações a serem preenchidas neste formulário devem ser exatamente iguais
àquelas constantes no PPC e no formulário de criação/regulamentação da disciplina aprovado pela
Câmara de Graduação.
Origem, evolução e tendência dos serviços de alimentação; princípios básicos de planejamento de
serviços de alimentação. Aspectos físicos dos serviços de alimentação. Funcionamento dos serviços
de alimentação. Recursos humanos em serviços de alimentação. Legislação vigente.
4. Objetivos – Geral e Específicos
Geral:
Capacitar o estudante a planejar unidades de alimentação e nutrição de estabelecimentos comerciais
e institucionais, englobando os aspectos físicos, organizacionais e de gestão de pessoas.

Específicos:
- Identificar a estrutura organizacional das empresas situando o serviço de alimentação;
- Planejar e avaliar a estrutura física e o layout de serviço de alimentação;
- Selecionar e dimensionar equipamentos e utensílios para serviços de alimentação;
- Montar o cardápio de um serviço de alimentação;
- Aplicar e exercitar um modelo conceitual, instrumental e operacional na administração de recursos
humanos tendo como núcleo o serviço de alimentação;
- Executar um projeto de criação de um serviço de alimentação de um estabelecimento comercial ou
institucional
5. Descrição do Conteúdo/Unidades Data Carga Horária
SEMANA ZERO 26/02/2024 a -
01/03/2024
Apresentação da disciplina e entrega do 04/03/2024 04h
plano/cronograma
Tipos e características de serviços de alimentação: 11/03/2024 04h
caracterização; modelos de gestão.
Recesso escolar 18/03/2024 -

Feriado estadual 25/03/2024 -

Administração de unidades de alimentação: funções 01/04/2024 04h
Administrativas - planejamento, organização,
coordenação e controle.
Planejamento de unidades de alimentação - aspectos 08/04/2024 08h
físicos: ambiência; fluxos operacionais.
15/04/2024
Atividade 1 (apresentação e discussão)
Planejamento de unidades de alimentação - 22/04/2024 08h
dimensionamento de área física e equipamentos.
29/04/2024
Atividade 2 (apresentação e discussão)
Planejamento de unidades de alimentação – 06/05/2024 04h
planejamento de cardápios
Visita Técnica 13/05/2024 04h

Prova escrita 20/05/2024 04h

Explicação da atividade final

Planejamento de recursos humanos: recrutamento e 27/05/2024 04h

seleção; capacitação e supervisão
ATENÇÃO! As informações a serem preenchidas neste formulário devem ser exatamente iguais
àquelas constantes no PPC e no formulário de criação/regulamentação da disciplina aprovado pela
Câmara de Graduação.
Atividade 3 (apresentação e discussão) referente aos 03/06/2024 04h
conteúdos de planejamento de cardápio e recursos
humanos
Mercado e tendências do setor de serviços de 04h
alimentação: alimentação coletiva; alimentação 10/06/2024
comercial

Pré apresentação da atividade final (tira dúvidas) – data 17/06/2024 04h

e horário a combinar com os monitores
Apresentação da atividade final 24/06/2024 04h
Avaliação da disciplina e Encerramento
PERÍODO AVALIAÇÃO FINAL 01/07/2024 a 05/07/2024
6. Metodologia de Ensino
● Aulas expositivas dialogadas;
● Desenvolvimento de seminários
● Visitas técnicas;
● Discussão de textos e artigos científicos.
7. Atividades Discentes
● Participação nas aulas teóricas
● Atividades individuais e em grupo
● Seminários
● Participação nas visitas técnicas;
● Elaboração de relatórios.
8. Avaliação
A avaliação será de acordo com o regimento da Universidade Federal do Ceará em vigor, através da
aprendizagem e frequência. Os instrumentos utilizados serão provas escritas e trabalhos individuais
e/ou em grupos.

A avaliação compreenderá notas por unidade estudada, pontuando nota de 0 a 10 e obtendo média
conforme o número de unidades. A média para aprovação deverá ser acima de 7,0 (sete). Notas entre
5,0 e 6,9 permitirão ao aluno realizar a avaliação final. A nota da avaliação final ao ser somada com
a média anterior deverá ser acima de 5,0 para o aluno obter aprovação.
● 1ª AP = Atividade 1 (0,0 a 1,0) + Atividade 2 (0,0 a 1,0) + Prova escrita (0,0 a 8,0)
● 2ª AP = Atividade 3 (0,0 a 2,0) + Atividade final (0,0 a 8,0)
Média = 1ª AP + 2ª AP
2

9. Bibliografia Básica e Complementar

Básica:
ATENÇÃO! As informações a serem preenchidas neste formulário devem ser exatamente iguais
àquelas constantes no PPC e no formulário de criação/regulamentação da disciplina aprovado pela
Câmara de Graduação.
ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza.
Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4. ed. rev. e ampl. São Paulo, SP:
Metha, 2011. 352 p. ISBN 9788588888197

DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e bebidas. 4. ed. Caxias do Sul, RS: EDUCS, 2010. 254 p.
(Coleção hotelaria). ISBN 9788570615527

FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 7. ed. rev. e atual. São Paulo:
Senac São Paulo, 2014. 203 p.

KIMURA, Alice Yoshiko. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São

Paulo: Livraria Varela, 2003. 95p. ISBN 8585519711

LÔBO, Alexandre. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. 2. ed. rev. e ampl. São
Paulo, SP: Atheneu, 2009. 160 p. ISBN 9788573793567.

MEZOMO, Iracema F. de Barros. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed.

Barueri, SP: Manole, c2015. xxii, 343 p. ISBN 9788520436219.

TEIXEIRA, S.M.F.G.; OLIVEIRA, Z.M.C.; REGO, J.C.; BISCONTINI, T.M.B. Administração

Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006. 219p.

Complementar:
BECK, Heinz. Arte e ciência do serviço. São Paulo, SP: Anhembi Morumbi, 2005. 409 p. ISBN
8587370316

COZZOLINO, S. M. F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas

diferentes fases da vida, na saúde e na doença. 1ª ed. São Paulo, SP: Manole. 2013. 1288p

MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimento, Nutrição & Dietoterapia. 13ª ed. São
Paulo: Roca, 2013.

PAIOTTI, James. Arte e técnica na cozinha: glossário multilíngue, métodos e receitas. São Paulo,
SP: Varela, 2004. 207 p.

SILVA, SANDRA M. CHEMIN S. DA; MARTINEZ, SÍLVIA. Cardápio - Guia Prático Para A
Elaboração, 3ª Ed. São Paulo: Roca, 2014.

10. Parecer

Aprovação do Departamento

___/___/___ ___________________________________
Assinatura da Chefia do Departamento

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Aprovação do Colegiado de Coordenação do Curso

___/___/___ ___________________________________
Assinatura do Coordenador

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