Universidade Federal do Ceará

Instituto de Cultura e Arte

Curso de Bacharelado em Gastronomia
Disciplina: Habilidades e Técnicas Gastronômicas I

MOLHOS DE BASE VEGETAL

Prof. Robson Mota e Hermano Campos

 CLASSIFICAÇÃO DOS MOLHOS

De acordo com Kövesi et al (2007), a cozinha clássica francesa

classifica os molhos em:

- Molhos-mães;
- Molhos derivados ou compostos; e
- Molhos contemporâneos.

Outras formas de classificação pode ser quanto a sua

composição (básicos, derivados e semiderivados,
emulsionados, especiais e contemporâneos), quanto à
temperatura (quente e frio) e quanto à coloração (de base
escura e de base clara).
 PRINCIPAIS MOLHOS

- Molhos-mães (béchamel, velouté, espagnol (espagnole ou

espanhol), de tomate e hollandaise, ou holandês;

- Molhos derivados ou compostos (molho madeira e o

classico demi-glace);

- Molhos contemporâneos (jus lié, a vinagrete, o coulis, o

beurre blanc, o relish, o chutney, a salsa, os óleos infusos e
a maionese).
 MOLHOS DE BASE VEGETAL

- O molho de tomate pode ser considerado o mais simples de

preparo, uma vez que não necessita seguir a rigidez de
quantidades, temperatura do fogo e de alguns ingredientes.
Mas isso não quer dizer que não se deve seguir os passos de
sua preparação. Esse molho tem apresentação mais rústica,
mas com brilho e coloração vermelha intensa. Além de servir
de base para outras variações, sua preparação base é ideal
para acompanhar massas.

- A vinagrete é uma emulsão temporária, elaborada a partir de

um ácido e um óleo, acrescida de especiarias. A vinagrete
também pode ter inúmeras variações, inclusive com adição de
ingredientes doces.
 MOLHOS DE BASE VEGETAL

- O coulins é um molho produzido a partir do purê de frutas e

legumes, tanto crus como cozidos.

- O reslish é um molho agridoce, podendo ser cozido ou cru.

Normalmente preparado a partir de legumes e sempre
mantendo a característica ácida. Esse molho é indicado para
acompanhar pratos e sanduíches frios e hambúrguer.

- O chutney é um molho originalmente da Índia, que apresenta

textura gelatinosa e sabor agridoce e picante. Nesse molho os
legumes ou frutas são cozidos em vinagre, açúcar e
especiarias. Indicado para assados e sanduíches da cozinha
indiana.
 MOLHOS DE BASE VEGETAL

- A salsa, molho de origem Mexicana, é elaborado com

legumes ou frutas cruas, picadas ou em purê, e temperadas
com coentro, pimenta, sal, etc. Normalmente a salsa é servida
como um aperitivo, com chips de milho ou preparações
diversas do cozinha mexicana, bem como guarnição de
sanduíches ou salada.

- Já os óleos infusos são apenas óleos aromatizados com

ervas, ou purê de vegetais. Indicado para temperar, aromatizar
ou finalizar preparações diversas.

- A maionese é uma emulsão estável, preparada a partir de um

óleo, gema e vinagre, podendo ser temperada e aromatizada
com especiarias diversas. Utilizado para acompanhar legumes.