Universidade Federal do Ceará

Instituto de Cultura e Arte

Curso de Graduação em Gastronomia
Disciplina: Habilidades e Técnicas Gastronômicas I e II

FUNDOS, CALDOS, BOUILLON E

COURT BOUILLON

Prof. Robson Mota e Hermano Campos

 ALGUMAS CONSIDERAÇÕES
- Para alguns cozinheiros, (profissionais e autores), os
fundos, os caldos, os bouillons e os court bouillons são
preparações distintas, mas bem semelhantes. Já para
outros, trata-se apenas de expressões diferentes.
Obs.: O termo Fundo também fazfaz referência ao grude que fica no fundo da
panela quando se refoga ou se tosta bem os ingredientes e se usa água ou
outro líquido para se desgrudar esses sabores que ficam no fundo da
recipiente. Pode ser também o que fica grudado de um assado no forno ou de
panela.

- Os caldos ou fundos são líquidos aromáticos utilizados

para outras preparações, como sopas, molhos etc.
- Essas preparações tem como base água, alguns
vegetais, alguns ingredientes aromáticos e ossos,
exceto o de vegetais.
- Basicamente podemos classificar em caldos escuros e
claros.
 ALGUMAS CONSIDERAÇÕES

- Os principais caldos são:

- Caldo de legumes
- Caldo claro de aves, de vitela
- Caldo escuro bovino, de ave
- Fumet (fundo de peixe)
- Como são preparações base para outras preparações,
não devem conter sal

- Obs.: Para alguns autores, o fumet e o court bouillon não devem ser
considerados como fundo
 ALGUMAS CONSIDERAÇÕES

- O court bouillon é uma preparação mais rápida,

onde é acrescentado um ácido, que irá acelerar a
cocção do insumo principal;
- Para alguns profissionais, o caldo é um fundo
fortificado com os mesmos ingredientes dos fundos,
acrescido de carne.
 ALGUNS CUIDADOS NO PREPARO
DOS FUNDOS/CALDOS
- Não tampar a panela;
- Iniciar com o líquido frio. Isso permite a liberação dos
aromas e sabores dos aromáticos;
- A cocção deve ser em fogo brando. Isso evita turvar o
líquido e reduzir demasiadamente;
- Cozinhe no tempo determinado na ficha técnica. Isso
garantirá uma melhor qualidade;
- Sempre que necessário, retirar as impurezas com uma
escumadeira. Principalmente nos fundos que levam
ossos;
 ALGUNS CUIDADOS NO PREPARO
DOS FUNDOS/CALDOS
- Evitar o sal. Trata-se de uma preparação base para
outras;
- Após o final, deve-se passar por uma peneira ou chinois,
resfriar e armazenar (resfriar ou congelar) etiquetado.
- A utilização de bouquet garni (maço de ervas) permite
retirar esses aromáticos no decorrer da cocção, sempre
que necessário.
 CARACTERÍSTICAS DOS BONS
FUNDOS/CALDOS

- Sabor e aroma equilibrados,

- Cor própria para cada fundo. Claro ou escuro;
- Transparência. Um bom fundo nunca deve ser turvo.