UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

INSTITUTO DE CULTURA E ARTE

CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA
DISCIPLINA: QUIMICA CULINÁRIA
PROF: PAULO HENRIQUE
ALUNO(A) :

1) Defina o conceito de pH e qual a importância para a gastronomia.

2) Descreva de forma suscinta o método de determinação do pH para amostras líquidas e
sólidas;
3) Qual a importância da determinação de sólidos solúveis. Exemplifique.
4) Descreva de forma suscinta o método para determinação de sólidos solúveis em amostras
líquidas e sólidas.
5) Quais as diferenças entre os métodos por titulometria e pontenciometria na determinação da
acidez total; Qual método é utilizado para avaliar a qualidade dos produtos processados?
6) Qual a importância de conhecer o método de avaliação da relação sólidos solúveis/acidez
titulavel para a gastronomia?
7) Quais os métodos para determinação da umidade nos alimentos;
8) Diferencie água ligada e não ligada dos alimentos, e qual o intervalo da atividade de água há
o crescimento da maioria dos microrganismos? Descreva o método utilizado para reduzir a
disponibilidade de água no alimento?