Curso 6

Técnicas de Gastronomia Molecular

Elaine Kikuti
O rganizadora
 Ministrantes
Elaine Kikuti
Bacharel e licenciada em Química, mestre
e doutora em Ciências (Físico-Química)
pela Universidade Federal de São Carlos.
Pós-doutorado pela Universidade de São
Paulo. Professora associada do Instituto
de Química da Universidade Federal de
Uberlândia. Coordenadora do projeto “A
Gastronomia Molecular para divulgação
científica interdisciplinar: Curso 6 -
Técnicas de Gastronomia Molecular”
aprovado no Programa Institucional de
Apoio a Ações e Eventos de Extensão
PIAEV – Edição Remota – 2021.
elaine.kikuti@ufu.br
C urso 6
Técnicas de
Gastronomia
Molecular
Maria Paulina Estorninho Daniel Pasquini
Neves da Mata
Engenheira Química licenciada pelo
Instituto Superior Técnico e doutora
em Química Orgânica pela Faculdade de
Ciências e Tecnologia da Universidade Nova
de Lisboa (FCT-UNL). Professora auxiliar
do Departamento de Química da Faculdade
de Ciências e Tecnologia da Universidade
Nova de Lisboa e coordenadora do
Mestrado em Ciências Gastronômicas, uma
parceria da FCT-UNL e ISA-UL (Instituto
Superior de Agronomia da Universidade de
Lisboa). Responsável pelo Laboratório de
Investigação de “Gastronomia Molecular”,
focado na investigação em ciências
alimentares e aplicações tecnológicas da
gastronomia molecular. Autor ou co-autor
de 5 livros, 3 capítulos de livros, 29 artigos
em revistas SCI, 19 artigos em anais de
conferências (revistos por pares) e cerca de
170 comunicações orais.
mpm@fct.unl.pt
Licenciado em Química pela Universidade
Federal de Uberlândia, mestre e doutor
em Ciências (Físico-Química) pela
Universidade de São Paulo. Pós-doutorado
na École Française de Papeterie et des
Industries Graphiques de Grenoble, França.
Professor Associado e coordenador do
Curso de Química Industrial no Instituto
de Química da Universidade Federal
de Uberlândia. Professor credenciado
nos Programa de Pós-graduação em
Biocombustíveis e no Programa de Pós-
graduação em Química da UFU.
danielpasquini2013@gmail.com
daniel.pasquini@ufu.br
 Ministrantes

Júlia Maria de Souza
Bacharel em Gastronomia com 17 anos de
experiência. Atua na organização de eventos
gastronômicos e ministra cursos desde 2008
Professora da Faculdade de Tecnologia
Senac de Florianópolis entre os anos de
2014 e 2020. Chef e consultora na área de
alimentos e bebidas.
pontualgastronomia@gmail.com
@chefjuliasouza
Arnaldo da Conceição Toro
Bacharel em Gastronomia com mais de 18
anos de experiência. Atua na organização
de eventos gastronômicos e ministra cursos
desde 2009. Professor da Faculdade de
Tecnologia Senac de Florianópolis entre os
anos de 2012 e 2019, Chef e consultor na
área de alimentos e bebidas.
pontualgastronomia@gmail.com
@arnaldotoro
Carla Keiko Mochizuki Ishizaka
Gastróloga, técnica em Nutrição e Dietética
e pós-graduada em atendimento educacional
especializado. Coordenadora e docente no
Centro Paula Souza (Etec). Membro do
grupo de pesquisa e desenvolvimento da
APTA (Agência Paulista de Tecnologia dos
Agronegócios) e consultora gastronômica
da ANPC (Associação Nacional dos
Produtores de Cogumelos). Coordenadora
gastronômica do evento Semana Mesa São
Paulo pela revista Prazeres da Mesa desde
2017. Bartender pela ABB (Associação
Brasileira de Bartenders). Consultora em
gastronomia e coquetelaria.
carla.ishizaka01@etec.sp.gov.br
@carla.keiko

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Técnicas de
Gastronomia
Molecular
 Programação

Abertura horário especial Carga horária total do curso Certificação

7 de dezembro das 15h às 18h. 15 horas. Todo inscrito que participar de

Link: pelo menos três dias de atividades
https://youtu.be/k5hdfMeQgY4 Avaliação e preencher o formulário de
Avaliação de desempenho e execução presença, terá direito a certificado de
Horário participação com carga horária total.
a partir da dinâmica “Que bom, que
8 a 10 de dezembro das 19h às 22h. pena e que tal?!”.

Local

Canal do YouTube
Gastronomia Molecular:
https://www.youtube.com/channel/
UCJMVSwnAdOagP60hmuOsMGw
O link será enviado por e-mail aos
inscritos.

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Técnicas de
Gastronomia
Molecular
 Cronograma

Dia Atividade

• Abertura? 15h
7 dez • Palestra de abertura com Paulina Mata
Terça • Título: Gastronomia Molecular — a importância da ciência na lista de
ingredientes da cozinha do Sec XXI

• Introdução aos coloides. Daniel Pasquini

• O que são coloides?

8 dez
• Classificação dos coloides
Quarta
• Sistemas coloidais importantes para o curso de técnicas de gastronomia
molecular: espumas, emulsões e géis

• Técnicas Básicas da Cozinha Modernista. Arnaldo Toro e Júlia Souza

9 dez • Gastronomia Molecular x Cozinha Modernista

Quinta • Algumas técnicas bastante utilizadas na cozinha modernista

• Cardápio completo de receitas com técnicas de gastronomia molecular

10 dez • Encerramento

Sexta • Práticas de Gastronomia Molecular. Carla Keiko Mochizuki Ishizaka

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Técnicas de
Gastronomia
Molecular
 Gastronomia Molecular:
a importância da ciência na lista de
ingredientes da cozinha do século XXI  Paulina Mata

Resumo: Palestra de abertura
Nas últimas duas décadas ocorreu
uma mudança profunda na relação
dos consumidores com os alimentos
e nos processos de produção
alimentar em pequena escala.
Surgiram movimentos culinários
inovadores, que são caracterizados
pelo seu carácter concetual e por
novas aproximações à gastronomia,
propostas e abordagens técnicas.
A evolução da gastronomia foi, O objetivo desta sessão é transmitir
em muitos casos, viabilizada pela informação e conhecimentos sobre
colaboração entre cientistas e todo o processo acima referido.
profissionais de cozinha. Esta
traduziu-se em investigação conjunta
e transferência de conhecimento.
Surgiu um novo ramo das Ciências de
Alimentos, a Gastronomia Molecular,
que estuda a culinária a nível
doméstico ou da restauração. Esta
tem permitido racionalizar processos
(técnicas tradicionais, clássicas e
inovadoras), gerar conhecimento
e, consequentemente, otimizar a
prática culinária e desenvolver novas
técnicas.

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Técnicas de
Gastronomia 6
Molecular
 Introdução aos coloides  Daniel Pasquini

O que são coloides ? Sistema Homogêneo x mais de uma fase, ou seja, não possui
Heterogêneo um aspecto uniforme, é descontínuo.
Primeiramente, serão definidos os
conceitos de sistemas homogêneo e O Sistema homogêneo é aquele
Estes sistemas heterogêneos podem
heterogêneo. que apresenta uma única fase
ser formados por uma única substância
(monofásico), ou seja, tem um
ou por diferentes substâncias. No caso
aspecto uniforme, contínuo.
de uma única substância a diferença
está no estado físico das fases: por
Apesar de possuir uma única
exemplo água + gelo, que possui uma
fase, estes sistemas podem ser
fase líquida e outra sólida. No caso de
constituídos por substâncias puras
substâncias diferentes, elas podem estar
como a água ou por uma mistura
em mesmo estado físico ou não: por
como água e álcool (etanol). Se
exemplo água + óleo, que ambas estão
olharmos para ambas veremos que
em estado líquido; ou água + areia,
apresentam uma única fase, pois o
onde uma está no estado líquido e a
tamanho das partículas é menor que
outra no estado sólido. Nestes sistemas
1X10-9m ou 1 nm (nanômetro).
o tamanho das partículas é maior que
1X10-6m ou 1 mm e podemos visualizar
Por outro lado, o Sistema
a fase descontínua a olho nú.
heterogêneo é aquele que apresenta
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Técnicas de
Gastronomia 7
Molecular
 Figura 1: Sistemas heterogêneos: água e óleo, água e gelo, água e areia. Coloides são misturas heterogêneas
de pelo menos duas fases diferentes,
com a matéria de uma das fases na
forma finamente dividida (sólido,
líquido ou gás), denominada fase
dispersa, misturada com a fase
Fonte: https://www.preparaenem.com/quimica/sistemas-homogeneos-heterogeneos.htm
contínua (sólido, líquido ou gás),
denominada meio de dispersão.
Figura 2: Escalas de tamanho comparativo

A ciência dos coloides está

relacionada com o estudo dos
sistemas nos quais pelo menos
um dos componentes da mistura
apresenta uma dimensão no
intervalo de 1 a 1000 nanômetros
e não podemos visualizar a fase
descontínua a olho nú como mostra
a figura 1 somente na escala macro
conseguimos visualizar as fases
descontínuas.

Os coloides são sistemas que podem

parecer solução homogênea, mas
Fonte: http://colunano.blogspot.com/2011/03/tamanho-e-documento.html
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Técnicas de
Gastronomia 8
Molecular
 são heterogêneos com partículas
dispersas com dimensões de 1nm até
1000 nm que podem ser vistas com
auxílio de microscópios e podem ser
separadas quando desestabilizadas.
As soluções de macromoléculas
são misturas que parecem ser
homogêneas e são consideradas
colóides porque a dimensão das
macromoléculas está no intervalo
de tamanho coloidal e, como
tal, apresentam as propriedades
características dos colóides e podem
ser classificadas como gel ou sol.
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Técnicas de
Gastronomia
Molecular
A Classificação dos Coloides As Espumas consistem em
partículas de tamanho coloidal
Estes sistemas coloidais são muito
de um gás disperso em sólido ou
interessantes e estão presentes no nosso
líquido, espumas sólidas ou líquidas,
dia a dia e de acordo com a fase dispersa
respectivamente e as Emulsões, são
e de dispersão, podemos classificar os
coloides formados por partículas
coloides como mostra a Tabela 1.
de tamanho coloidal de um líquido
O Aerosol, consiste em partículas disperso em outro líquido ou sólido.
de tamanho coloidal de um sólido
O gel que é aparentemente sólido,
ou de um líquido disperso em um
de material gelatinoso formado de
gás e o Sol, são coloides formados
uma dispersão coloidal, em que a fase
pela dispersão de partículas de
dispersa apresenta-se no estado líquido
tamanho coloidal de um sólido em
e fase de dispersão no estado sólido.
um líquido.
Tabela1. Exemplos de sistemas coloidais.
Colóide Fase dispersa Fase da dispersão Exemplo
Aerossol líquido Líquido Gás Neblina, desodorante
Aerossol sólido Sólido Gás Fumaça, poeira
Espuma Gás Líquido Espuma de sabão e
de combate a incêndio
Espuma sólida Gás Sólido Isopor®, poliuretana
Emulsão Líquido Líquido Leite, maionese, manteiga
Emulsão sólida Líquido Sólido Margarina, opala, pérola
Sol Sólido Líquido Tinta, pasta de dente
Sol sólido Sólido Sólido Vidro e plástico pigmentado
Fonte: Adaptado de Shaw, 1975.
9
 Sistemas coloidais importantes Figura 3: Estrutura dos compostos surfactantes Figura 4: Estrutura dos compostos surfactantes
ou tensoativos identificando a parte polar a apolar. não iônicos, aniônicos, catiônicos e anfóteros.
para o curso de técnicas de

gastronomia molecular :

espumas , emulsões e géis

Tanto as espumas como as emulsões

são sistemas coloidais importantes
na gastronomia molecular. Para Fonte: o autor.
Fonte: o autor.

que estas misturas sejam formadas

é necessário que haja atividade A atividade superficial é a forte
Os compostos tensoativos ou
superficial, ou seja a interação entre adsorção de surfactantes ou
surfactantes são classificados em
as duas fases com características tensoativos na superfície de líquidos
não iônicos, aniônicos, catiônicos e
distintas confere estabilidade as ou na interface de separação de dois
anfóteros como mostra a figura 3.
espumas e emulsões. líquidos, formando uma camada
O que difere os compostos é a parte monomolecular orientada, como
Os responsáveis por esta interação mostrado na Figura 4.
polar (ou hidrofílica) das estruturas,
são os surfactantes ou tensoativos,
onde podem não ter cargas (não
compostos que possuem uma Na figura 4, ambas imagens formam
iônicos), ter cargas positivas
parte hidrofóbica(apolar) e outra uma camada monomolecular
(catiônicos), negativas (aniônicos) ou
hidrofílica (polar), e, portanto, orientada de tensoativos, sendo
ambas (anfóteros). Independente do
possuem afinidade com ambas as que na imagem da esquerda esta
tipo de surfactante, este irá interagir
fases possibilitando a interação e camada está na interface líquido
tanto com a fase polar como com a
estabilizando estes sistemas. ar e na imagem da direita está
apolar e desta forma terá atividade
superficial. na interface entre dois líquidos
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Técnicas de
Gastronomia 10
Molecular
 Figura 5: Esquema da formação de monocamada orientada de tensoativos. imiscíceis. Todos os dois casos temos
o tensoativo separando duas fases
distintas compostas por diferentes
substâncias.

Em alguns sistemas com tensoativos

pode haver a formação de micelas.

Micelas são agregados organizados

das substâncias tensoativas,
geralmente na forma esférica e de
Fonte: Shaw, 1975.
dimensões coloidais.

Figura 6: Ilustração de Micela com dimensão coloidal

As emulsões que são sistemas
dispersos no qual as fases são
líquidos imiscíveis ou parcialmente
miscíveis, sendo que o a fase dispersa
possui dimensões coloidais e podem
ser classificadas como:

• Emulsão de óleo em água (O/A):

fase dispersa óleo, dispersante água;

• Emulsão de água em óleo (A/O):

Fonte: Shaw, 1975.
fase dispersa água, dispersante óleo.
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Técnicas de
Gastronomia 11
Molecular
 Figura 7: Organização dos surfactante nos dois tipos de emulsão, As Espumas líquidas são dispersões
(O/A) figura da esquerda, e (A/O) figura da direita.
grosseira de gás em um líquido e
podem ser classificadas em:

• Espumas diluídas: bolhas

aproximadamente esféricas separadas
por filmes (película) relativamente
espessos de um líquido relativamente
Fonte: Shaw, 1975. viscoso;

• Espumas concentradas: celas gasosas

Figura 8: Espuma diluídas (figura da esquerda) e concentrada (figura da direita). Organização dos
surfactante na formação de bolha nos dois tipos de espuma líquida (figura abaixo). separadas por finas películas de
líquido.

Os Géis são definidos como sistemas

semissólidos que consistem em
dispersões feitas de partículas
de tamanho coloidal inorgânicas
ou grandes moléculas orgânicas
interpenetradas por um líquido. Um
alto grau de reticulação física ou
química pode estar envolvido.

Alguns géis são considerados

hidrocolóides e este conceito é muito
Fonte: o autor. utililzado na gastronomia molecular.
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Técnicas de
Gastronomia 12
Molecular
 A Figura 9 mostra um esquema O que é um hidrocoloide ?
ilustrativo da representação da
Um hidrocoloide é definido como
formação da rede do gel para sistemas
um sistema coloidal em que as
de partículas inorgânicas (a) e
partículas coloidais estão dispersas
poliméricos (b):
em água. Um hidrocoloide tem
partículas coloidais espalhadas
Figura 9. Formação de rede do gel. por toda a água e dependendo da
quantidade de água disponível, pode
ocorrer em diferentes estados, por
exemplo, gel ou sol (líquido).

Fonte: http://static.sites.sbq.org.br/quimicanova.sbq.org.br/pdf/Vol18No2_171_v18_n2_08.pdf

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Técnicas de
Gastronomia 13
Molecular
 Gastronomia Molecular/
Cozinha Modernista  Arnaldo Toro e Júlia Souza

Introdução em múltiplas sensações que de um alimento. (ARAÚJO;

conjugam a gastronomia à arte. O MONTEBELLO; BOTELHO;
A ritualização dos hábitos à mesa
saber científico não é suficiente para BORGO, 2015)
faz com que a refeição seja não
descrever as inúmeras sensações
apenas um momento de satisfação
percebidas. A compreensão da arte A percepção de um alimento envolve
das necessidades fisiológicas, mas,
como uma manifestação histórica a participação dos cinco sentidos –
sim, um espaço de interação e
e cultural com valores estéticos, visão, olfato, paladar, tato e audição,
diferenciação em que os comensais
representada em uma obra realizada que conjuntamente são capazes de
trocam experiências, expõem seus
pelo artista como expressão que definir sua qualidade sensorial. Na
gostos particulares, discorrem sobre
comunica sentimentos e emoções, oferta de preparações alimentícias a
as propriedades dos alimentos
permite a inclusão da gastronomia indivíduos ou a grupos, é importante
servidos e apreciam sabores, cores
nessa concepção. A correlação entre atender às expectativas relacionadas
e texturas dos pratos que fazem
gastronomia e arte, nesse sentido, a todos os sentidos. As informações
parte do menu, entre outros temas
não pode ser exclusiva. A presença captadas pelo indivíduo somam-
recorrentes do hábito de se alimentar.
da ciência em suas diversas faces é se, e, por isso, individualizar cada
(ABRANTES; MATA, 2019)
evidente, traduzida nas inúmeras característica no planejamento de
Tratando-se da alimentação, o reações que ocorrem em todo o receitas é de extrema importância
empirismo inerente ao ato resulta processo de produção e consumo para que o resultado seja bem aceito.
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Técnicas de
Gastronomia 14
Molecular
 (ARAÚJO; MONTEBELLO;
BOTELHO; BORGO, 2015)
A introdução de novos ingredientes,
técnicas, equipamentos e
utensílios da cozinha modernista
possibilitou que cozinheiros,
insurgissem a estrutura dos
cardápios, modificassem as texturas
dos alimentos, criassem pratos
inusitados e tornassem a refeição
uma experiência divertida, na qual
o comensal é induzido a exercitar
todos os sentidos. Não basta
comer, é preciso saber de onde
vêm os alimentos, como eles foram
produzidos e transformados e o
porquê de serem apresentados
daquela maneira.
C urso 6
Técnicas de
Gastronomia
Molecular
Atualmente vemos na cozinha dois Neste trabalho, discorreremos
tipos de abordagem: a tradicional sobre a cozinha que desafia os
e a autoral. A primeira consiste sentidos. Sobre a harmonização
basicamente na repetição de das etapas da refeição não somente
receitas desenvolvidas ao longo de baseada em nutrientes, mas, em
séculos, com traços que permeiam elementos presentes na construção
as memórias e a afetividade. O dos pratos que gerem surpresa e que
cliente vai à procura de um prato provoquem os recursos sensoriais
que satisfaça expectativas bem dos que estão sentados à mesa.
definidas. A cozinha autoral, por
outro lado, baseia-se na inovação,
criatividade e sensibilidade do
chef, que busca surpreender o
comensal, proporcionando uma
experiência inesquecível. Ambas
têm sua importância no cotidiano
das pessoas, e, de maneira alguma,
concorrem entre si.
15
 De que maneira ? Para dar emoção ao cliente, o
cozinheiro deve apostar nas
Vamos pensar nisso de forma prática?
percepções organolépticas, ao
justapor na mesma bocada, volumes,
Na cozinha, o espessamento de
cores, odores, sabores e texturas.
caldos, sucos e molhos sempre foi
A cozinha, então, é físico-química.
importante, pois possibilita uma
Esse é um fato que cabe formular e
melhor aderência aos alimentos e
assumir, não é preciso se envergonhar
melhor cobertura e persistência na
dele. Sejam quais forem os campos,
boca, intensificando a transmissão de
as aplicações da pesquisa científica
sabores. Os processos tradicionais
melhoram nossa vida diária. O
para fazê-lo envolvem a adição de
mundo evolui com os novos
amido ou gordura. Mas, no decorrer
conhecimentos. A cozinha não foge
das próximas páginas, veremos que é
à regra, e sua evolução só poderá
possível usar outras substâncias com
ocorrer se também lhe transferirmos
vantagem em algumas situações.
novos dados. Para tanto, é preciso
primeiro identificar os conceitos
científicos de que necessitamos para
descrevê-la, pois cozinhar consiste
em transformar os alimentos.
(HAUMONT, 2016)

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Técnicas de
Gastronomia 16
Molecular
 Gastronomia molecular/
cozinha modernista
A utilização do termo gastronomia
molecular teve sua origem em uma
série de encontros para cientistas
e profissionais da alimentação,
chamados Internacional Workshop on
Molecular and Physical Gastronomy.
Tais encontros tiveram lugar em
Erice, na Sicília, e a princípio
foram sugeridos e organizados por
Elizabeth Thomas, na companhia
de Nicholas Kurti. O foco estava
na cozinha tradicional, nas reações
químicas e físicas por trás das
preparações e em como esse
conhecimento poderia contribuir
para a evolução da ciência dos
alimentos. (MCGEE, 2008 apud
ABRANTES; MATA, 2019, p. 31)
O nome “gastronomia física e
molecular” veio em substituição
C urso 6
Técnicas de
Gastronomia
Molecular
ao título provisório de “ciência
e gastronomia”, para soar mais
acadêmico. A palavra molecular
inspira-se na biologia molecular.
(MCGEE, 2008 apud ABRANTES;
MATA, 2019, p. 31)
Em 1998, com a morte de Kurti,
Hervé This encurtou o nome dos
seminários para “gastronomia
molecular” e se tornou o grande
porta-voz desse movimento.
(ABRANTES; MATA, 2019)
Segundo This (2006 apud
ABRANTES; MATA, 2019, p.
32), os principais objetivos da
gastronomia molecular eram:
• coletar e investigar as “crenças
culinárias” presentes nas técnicas e
elaborações da cozinha;
• modelar e examinar minuciosamente
as receitas existentes;
• introduzir novas ferramentas,
produtos e métodos para o preparo
de alimentos;
• inventar novos pratos usando o
conhecimento oriundo dos três
objetivos já citados;
• usar o apelo da comida sobre as
pessoas para promover a ciência em
novas esferas.
A culinária molecular não existe,
vamos falar claramente! A vitela
ensopada da vovó é tão “molecular”
quanto a última espuma da moda,
assim como um suco de cenoura
orgânica é tão “químico” quanto
balas fluorescentes! São inúmeras as
pessoas que confundem os termos
“químico”, “natural”, “sintético”,
“artificial”, “tóxico” etc.; e são
inúmeros os cozinheiros que querem
contrapor as palavras “tradicional” e
17
 “molecular”. Cabe a nós mostrar e
explicar isso, no sentido de justificar
e oferecer as definições corretas.
(HAUMONT, 2016)
Todos os fenômenos têm uma
explicação científica e racional,
portanto, no fim das contas, tudo
gira em torno de macromoléculas,
moléculas, átomos, elétrons,
nêutrons ou mesmo quarks. Para que
serve, então, o adjetivo “molecular”
depois de “cozinha” ou “culinária”?
(HAUMONT, 2016)
Outra definição da cozinha molecular
poderia indicar uma culinária
reflexiva, racional, que, diante de
uma aplicação concreta, quer saber
por que e como “aquilo funciona”. A
pessoa que compreende, ou ao menos
tenta compreender, o que faz, quais
fenômenos se produzem quando ela
C urso 6
Técnicas de
Gastronomia
Molecular
prepara e associa produtos, deseja
controlar, reproduzir com exatidão,
se antecipar, e com isso chegar mais
longe, pois pode prever e criar coisas
novas. É exatamente isso que busca
um grande cozinheiro: ter domínio
sobre sabor, textura e todas as
propriedades organolépticas de seus
pratos. (HAUMONT, 2016)
A técnica a serviço das emoções,
talvez seja um esboço do significado
da culinária molecular, e partir dessa
ideia, surgiram outras denominações,
como “cozinha tecnoconceitual”
para definir o trabalho investigativo
dos irmãos Adrià e “cozinha
tecnoemocional” difundida pelo chef
Adoni Luiz Aduriz, influenciado pelo
estilo do chef francês Michel Bras,
conhecido como naturalismo e que
permeia a cozinha dos dias atuais.
Para fazer referência aos movimentos
de vanguarda gastronômica da
atualidade, alguns, assim como
nós, optam por utilizar a expressão
“cozinha modernista”, na falta de
uma melhor ou mais apropriada.
De acordo com Myhrvold (2011
apud ABRANTES; MATA, 2019,
p. 38) esses novos movimentos
culinários podem ser caracterizados
por dez princípios fundamentais:
1. Culinária é uma arte criativa na
qual o chef e o cliente dialogam.
O alimento é o principal meio de
diálogo. Contudo, todos os aspectos
sensoriais da experiência da refeição
contribuem para que esse diálogo
aconteça.
2. Regras, convenções e tradições
culinárias devem ser respeitadas,
mas não devem ser entraves para o
desenvolvimento de novos pratos
criativos.
18
 3. Quebrar regras e tradições culinárias
de modo criativo é um modo
poderoso de envolver os clientes e
fazê-los pensar sobre a experiência
da refeição.
4. Os clientes têm expectativas –
algumas explícitas, outras implícitas
– sobre que tipo de comida é possível
criar. Surpreendê-los com alimentos
que desafiam suas expectativas
é outra maneira de envolvê-los
intelectualmente. Isso inclui o uso
de sabores conhecidos em formatos
diferentes ou o contrário.
5. Além da surpresa, muitos outros
sentimentos, pensamentos, emoções
e reações podem ser provocados
pela culinária. Isso inclui o humor, a
extravagância, a sátira e a nostalgia,
entre outros. O repertório do chef
modernista não abrange apenas sabor
e textura, mas uma gama de reações
emocionais e intelectuais que o
alimento pode inspirar no cliente.
C urso 6
Técnicas de
Gastronomia
Molecular
6. Criatividade, novidade e invenção
são intrínsecas ao papel do chef.
Quando alguém adota técnicas e
ideias de outros cozinheiros, inspira-
se em outros chefs ou outras fontes,
isso deve ser reconhecido.
7. A ciência e a tecnologia são fontes
que podem ser aproveitadas para
possibilitar novas invenções
culinárias, mas elas são um meio para
atingir um fim, não o objetivo final.
8. Ingredientes de qualidade são a base
sobre a qual a cozinha é construída.
Ingredientes caros, como caviar ou
trufas, são parte desse repertório,
mas não têm maior valor intrínseco
do que outros ingredientes de alta
qualidade.
9. Ingredientes originários da ciência
e da tecnologia dos alimentos, tais
como hidrocoloides, enzimas ou
emulsionantes, são ferramentas
poderosas para ajudar a produzir
pratos impossíveis de serem feitos de
outra maneira.
10. Clientes e chefs devem ser sensíveis
às condições nas quais os alimentos
são colhidos e cultivados. Sempre
que possível, deve-se apoiar métodos
mais conscientes para o abate de
animais e a colheita sustentável de
alimentos silvestres, como peixes.
19
 Principais personalidades
relacionadas à gastronomia
molecular (ou cozinha
modernista )
O trabalho entre a ciência e a
cozinha logo influenciou diversos
autores, alguns dos quais, inclusive,
participaram de maneira ativa dos
seminários e publicaram livros sobre
o tema, tais como Peter Barham,
Robert L. Wolke, Ferran Adrià e
Nathan Myhrvold. Isso sem incluir as
várias obras do próprio Hervé This.
(ABRANTES; MATA, 2019)
Inúmeros chefs também foram
influenciados pelos avanços trazidos
pela gastronomia molecular, dos
quais podemos destacar: Ferran
Adrià, Albert Adrià, Juan Mari
Arzak, Martín Berasategui, Pedro
Subijana, Carmen Ruscalleda, Joan
Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique
Dacosta, Dani Garcia, Heston
Blumenthal, René Redzepi, Pierre
Gagnaire, Marc Veyrat, Thierry Marx,
Massimo Bottura, Carlo Cracco,
Thomas Keller, Grant Achatz,
Wylie Dufresne e David Chang.
(ABRANTES; MATA, 2019)

C urso 6

Técnicas de
Gastronomia 20
Molecular
 Algumas técnicas bastante
utilizadas na cozinha
modernista
Esferificação
................................................
Esferificação simples, básica ou
direta
Dissolva o alginato no líquido que
pretende esferificar. Para fazer
esferas pequenas (tipo caviar), deixe
cair aos poucos, gotas da solução
de alginato em uma solução do
cálcio com a ajuda de uma pipeta,
seringa ou conta-gotas. Para obter
esferas maiores, despeje a solução
de alginato no banho de cálcio com
uma colher. Retire as esferas com
uma colher perfurada ou um coador
e passe por água. É importante lavar
bem as esferas de modo a remover
a solução de cálcio. Caso contrário,
o cálcio continuará a difundir-se,
C urso 6
Técnicas de
Gastronomia
Molecular
solidificando o alginato e formando
uma película demasiado espessa,
o que faz com que o líquido se
perca no interior. Sirva de imediato.
(ABRANTES; MATA, 2019)
Esferificação reversa, inversa ou
indireta
Nesta técnica adiciona-se sal de
cálcio ao líquido que se pretende
esferificar. Em alguns casos o líquido
já tem cálcio suficiente (iogurtes,
queijo...) e não é necessário adicionar.
O líquido com cálcio é então
despejado em um banho de alginato.
O cálcio difunde-se para o exterior,
gelificando o alginato e criando uma
película de gel em torno do líquido.
Como as soluções de alginato têm
uma certa viscosidade, o líquido com
cálcio deve ter viscosidade idêntica
ou maior, senão flutua. Caso seja
baixa a viscosidade do líquido deve
ser ajustada com goma xantana. Uma
alternativa que dispensa o uso de
goma xantana, é congelar o líquido
que se pretende esferificar, caso seja
possível. Para efetuar a esferificação
despeja-se a solução de alginato no
banho de cálcio com uma colher
e aguarda-se o tempo necessário
para obter uma película com as
características desejadas. Em seguida,
as esferas devem ser retiradas da
solução com uma colher perfurada
e passadas por água. Caso se tenha
usado a técnica de congelamento,
as porções congeladas devem ser
despejadas no banho sem se tocarem
entre si e aguardar cerca de 10 a 15
minutos. Antes de servir, o ideal
é aguardar o descongelamento
completo. (ABRANTES; MATA,
2019)
21
 É importante salientar que o alginato
de sódio não se dissolve em meios
ácidos. Por esta razão, na nossa
receita de Caipirinha optamos em
utilizar a técnica de esferificação
reversa, onde a mistura que contém
suco de limão é acrescida de lactato
de cálcio.
C urso 6
Técnicas de
Gastronomia
Molecular
Espumas e Emulsões
................................................
Espumas
As espumas são constituídas por
bolhas de gás dispersas em líquidos ou
sólidos. Na linguagem de cozinheiro,
uma espuma líquida é o mesmo que a
espuma de café, de cerveja, do creme
ou do molho, enquanto uma espuma
sólida é a mesma encontrada em
pão, bolo, suspiro, mousse e suflê.
Concluímos, então, que elas podem
ser doces, salgadas, quentes, frias,
líquidas ou sólidas. Tanto as espumas
líquidas quanto as sólidas necessitam
de um processo de incorporação de
ar para se formarem. Além disso, é
necessário haver um agente tensoativo
que possibilite a formação das bolhas
de ar e, com frequência, agentes
estabilizantes, como o glúten, gordura
sólida etc. (ABRANTES; MATA,
2019)
Emulsões
Emulsão é a mistura de dois líquidos
imiscíveis, como a água e o azeite,
em que um deles (a fase dispersa)
se encontra na forma de pequenas
gotículas no seio do outro líquido
(a fase contínua) compondo uma
mistura estável. Essa mistura
é considerada estável caso haja
distribuição do tamanho das gotas na
fase dispersa (homogeneização), que
se mantêm praticamente inalteradas
ao longo do tempo. Para obter uma
emulsão com maior estabilidade, é
necessário utilizar um emulsionante
(também chamado de emulsificante).
Um exemplo clássico dessa
afirmação, é a presença da lecitina
(gema do ovo) em molhos como a
maionese, formando uma emulsão
estável. (ABRANTES; MATA, 2019)
22
 Gelificação
................................................
Um gel, pelas suas características,
pode ser considerado um estado
intermediário entre o líquido
e o sólido. Todos os géis são
constituídos por uma fase
líquida retida em uma fase solida,
esta consistindo em uma rede
tridimensional de moléculas longas
interligadas. Essas moléculas provêm
do agente gelificante adicionado e,
no caso dos alimentos, podem ser
proteínas ou hidratos de carbono,
denominados genericamente
hidrocoloides.
Os hidrocoloides podem ser
extraídos de plantas terrestres:
amido, pectinas, celulose, goma de
semente de alfarroba, goma arábica,
goma guar e goma tara; de algas:
alginatos, ágar e carrageninas; ou
terem outras origens: gelatina,
proteínas dos ovos e polissacarídeos
microbianos, como o gelano e
a goma xantana. (ABRANTES;
MATA, 2019)

C urso 6

Técnicas de
Gastronomia 23
Molecular
 Receitas  Drink

Nome da preparação
Caipirinha – Esferificação Reversa

Equipamentos
Geladeira; Mixer; Liquidificador; Balança de precisão; Balança.

Utensílios
Espátula de silicone; Bowls de vidro; Colher de bar (bailarina);
Colher; Chinois ou peneira; Colher medidora (15 ml); Jarra
graduada; Colher de esferificação (ou escumadeira); Mixing
glass; Colher de servir (tipo finger food).

Tempo Médio de Preparo

Banho – vai descansar, na geladeira, de 6 a 24 horas.
Demais etapas do preparo – 30 minutos.

Rendimento da Receita
10 esferas de 15 ml cada.

C urso 6

Técnicas de
Gastronomia 24
Molecular
 Receitas  Drink  Caipirinha – Esferificação Reversa

Banho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ingredientes Especificações Quantidade Unidade
Água Em temperatura ambiente 500 G
Alginato de sódio Em pó 2,5 G

Xarope de açúcar .......................................

Ingredientes Especificações Quantidade Unidade
Açúcar Refinado 200 G
Água Fervente 100 G

Esferas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ingredientes Especificações Quantidade Unidade
Cachaça 50 Ml
Suco de limão Taiti 50 Ml
Xarope de açúcar 50 Ml
Lactato de cálcio Em pó 3 G
Goma xantana Em pó 0,3 G
Raspas de limão* Somente a parte verde da casca Q.B.
* opcional

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Técnicas de
Gastronomia 25
Molecular
 Receitas  Drink  Caipirinha – Esferificação Reversa
Preparo
Banho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Em um bowl, misture os ingredientes com o auxílio de um
mixer, até que o alginato de sódio se dissolva na água por
completo.
2. Cubra e leve à geladeira de 6 a 24 horas.
Xarope de açúcar ........................
1. Em um recipiente de vidro, misture os ingredientes com
o auxílio de uma bailarina, até que o açúcar se dissolva
completamente na água, formando um xarope.
2. Mantenha esse xarope na geladeira. Assim, ele terá
durabilidade de 15 dias e poderá ser utilizado para adoçar
qualquer tipo de drink.
Esferas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Em um mixing glass, misture a cachaça, o suco de limão e
o xarope de açúcar.
2. Passe essa mistura para o liquidificador e adicione o lactato
de cálcio e a goma xantana.
3. Bata até que os pós estejam dissolvidos nos líquidos.
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Técnicas de
Gastronomia
Molecular
4. Peneire essa mistura no mixing glass e junte as raspas de
limão (opcional).
5. Retire a espuma que se formar na superfície, com o auxílio
de uma colher.
6. Separe dois recipientes para a finalização do preparo
das esferas: o primeiro com a mistura que descansou na
geladeira (banho) e o segundo com água em temperatura
ambiente (para “lavar” as esferas após o banho com
alginato de sódio).
7. Passe a colher medidora pela mistura do banho (com
alginato de sódio).
8. Em seguida, despeje 15 ml da mistura preparada para as
esferas nesta mesma colher).
9. Despeje delicadamente dentro do recipiente do banho.
10. Com a colher de esferificação, faça movimentos leves no
líquido do banho, com o intuito de ajustar a formação da
esfera.
11. Retire a esfera do recipiente do banho.
12. Mantenha a esfera sobre a colher de esferificação e passe-a
pelo recipiente com água para lavá-la.
13. Retire o excesso de água passando uma folha de papel
toalha na parte de baixo da colher de esferificação.
14. Com cuidado, passe a esfera de caipirinha para a colher de
servir.
26
 Receitas  Drink  Caipirinha – Esferificação Reversa
Observações
Em geral, para a técnica de esferificação reversa, também
conhecida como inversa ou indireta, usam-se as seguintes
referências de medidas:
• Para o banho: 0,5% de alginato de sódio.
• Para a mistura que será esferificada: 2% de lactato de cálcio.
• Alginato de sódio – Aditivo E-401. Hidrocoloide com
características gelificantes, espessantes e estabilizantes.
Hidrato de carbono que não é absorvido, uma fibra
alimentar. Os alginatos são produzidos por algumas algas
marrons (castanhas), Phaeophyceae. Essas algas produzem
uma mistura de vários sais do ácido algínico, os alginatos,
que são um componente das suas células e conferem às algas
resistência mecânica e flexibilidade. Eles constituem cerca
de 40% da matéria seca das algas, que são a matéria-prima
base para a produção industrial dos alginatos. O alginato
disponível para cozinhar é o alginato de sódio. Os sais de
cálcio que podem ser combinados com ele para induzir a
gelificação e que estão disponíveis são o cloreto de cálcio,
o lactato de cálcio e o gluconato de cálcio. (ABRANTES;
MATA, 2019)
• Lactato de cálcio – um dos sais de cálcio que combinado
com o alginato de sódio é utilizado nas esferificações:
simples e reversa.
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Técnicas de
Gastronomia
Molecular
• A goma xantana é um polissacarídeo produzido
a partir da fermentação do açúcar do milho
por microrganismos. É utilizada de maneira extensiva
pela indústria alimentícia como espessante, emulsificante
e estabilizante. Tem seu nome derivado das bactérias
usadas no processo de fermentação, as Xanthomonas
campestres (encontradas no repolho), que são as mesmas
responsáveis pelo apodrecimento e formam uma mancha
escura nos brócolis, na couve-flor e em outras verduras.
Suas principais características são: alta propriedade
estabilizante, alta viscosidade a baixas concentrações,
fácil solubilidade em líquidos frios ou quentes, excelente
estabilidade no congelamento e no descongelamento, alta
resistência a variações de pH, alta resistência a variações
de temperatura, alta resistência a degradação enzimática,
baixo valor calórico e ampla compatibilidade com todos
os estabilizantes e espessantes comerciais. Trata-se de
um ingrediente muito comum em receitas sem glúten.
(CANELA-RAWLS, 2014)
• No drink a goma xantana é um ingrediente necessário para
ajustar a viscosidade do líquido, mas, acreditamos que no
contexto da preparação ela funciona perfeitamente como
um espessante que deixa o líquido mais cremoso e faz com
que o sabor fique mais persistente na boca.
27
 Receitas  Entrada

Nome da preparação
Tartar de melancia , maionese de abacate
e pó de alga nori

Equipamentos
Geladeira; Liquidificador; Balança; Balança de precisão;
Seladora a vácuo.

Utensílios
Espátula de silicone; Bowls; Colher; Colheres medidoras; Jarra
graduada; Placa de corte; Faca de chef; Aro de inox redondo;
Bisnaga plástica; Saco próprio para embalar a vácuo).

Tempo Médio de Preparo

Tartar de melancia – vai descansar, na geladeira, de 12 a 24
horas
Demais etapas do preparo – 30 minutos

Rendimento da Receita
2 porções

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Técnicas de
Gastronomia 28
Molecular
 Receitas  Entrada  Tartar de melancia, maionese de abacate e pó de alga nori

Tartar de melancia .................................................

Ingredientes Especificações Quantidade Unidade
Melancia (sem sementes) Cortada em cubos de 0,6 cm 200 G
Suco de limão Taiti 50 Ml
Shoyu 70 Ml
Sake Mirin seco 20 Ml
Óleo de gergelim Torrado 20 Ml
Gengibre Pedaços 10 G
Alga kombu Pedaços Q.B.

Maionese de abacate .................................................

Ingredientes Especificações Quantidade Unidade
Abacate Maduro 200 G
Mostarda Dijon 10 G
Suco de limão Taiti 20 Ml
Goma xantana Em pó 0,5 G
Óleo vegetal Neutro Q.B.
Sal Q.B.
Pimenta-do-reino Moída Q.B.

Pó de nori ................................................. ..... ..

Ingredientes Especificações Quantidade Unidade
Folha de alga nori Bem crocante 2 Un

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Técnicas de
Gastronomia 29
Molecular
 Receitas  Entrada  Tartar de melancia, maionese de abacate e pó de alga nori

Preparo Finalização
Tartar de melancia ....................... 1. Abra o saco, retire o gengibre, a alga e escorra o líquido
1. Em um recipiente, misture todos os ingredientes líquidos. com o auxílio de uma peneira. Reserve apenas os cubos de
2. Coloque os cubos de melancia no saco próprio para melancia.
embalar a vácuo. 2. Apoie o aro de inox num prato para a montagem do tartar
3. Junte o gengibre e a alga kombu e a mistura de líquidos. com os cubos de melancia.
4. Retire o ar e feche o saco na seladora a vácuo. 3. Guarneça com a maionese de abacate e o pó de nori.
5. Leve à geladeira de 12 a 24 horas.

Maionese de abacate ......................

1. No liquidificador bata o abacate, a mostarda, o suco de
limão, a goma xantana, o sal e a pimenta até começar a
obter uma mistura cremosa.
2. Vá acrescentando o óleo em um fio fino, bem devagar, até
obter a consistência desejada.
3. Passe a maionese de abacate para uma bisnaga e mantenha
na geladeira até o momento de montar o prato.

Pó de nori ...............................
1. Bata as folhas de alga nori, bem crocantes, no liquidificador,
até obter um pó.

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Técnicas de
Gastronomia 30
Molecular
 Receitas  Entrada  Tartar de melancia, maionese de abacate e pó de alga nori

Observações Restrições alimentares

• No tartar utilizamos a técnica de manutenção a vácuo para Contém derivados de soja.
aumentar a concentração de sabores e evitar a oxidação da
melancia.

• O alimento conservado a vácuo apresenta uma durabilidade

maior durabilidade em consequência da supressão de
oxigênio, o que evita reações de oxidação, um dos processos
envolvidos na degradação dos alimentos e alteração de
aspecto e sabor. (ABRANTES; MATA, 2019)

• Uma mistura de dois líquidos incompatíveis, com

gotículas de um líquido disperso na fase contínua do
outro, é chamada de emulsão. Neste prato, a receita com
esta característica é a maionese de abacate. Em adição aos
dois líquidos incompatíveis, uma emulsão bem-sucedida
requer um terceiro ingredientes: o emulsificante. Ele é uma
molécula que de certa forma, “recobre” as gotas de óleo
e previne sua aderência. (ARAÚJO; MONTEBELLO;
BOTELHO; BORGO, 2015)

• A goma xantana desempenhou a função de emulsificante e

estabilizante na maionese de abacate.

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Técnicas de
Gastronomia 31
Molecular
 Receitas  Prato Principal

Nome da preparação
Peixe em baixa temperatura , creme de couve -
flor defumada , ar de camarão e azeite em pó

Equipamentos
Geladeira; Liquidificador; Mixer; Balança; Balança de precisão;
Seladora a vácuo; Termocirculador; Fogão; Smoke gun; Sifão.

Utensílios
Espátula de silicone; Bowls; Colher; Colheres medidoras;
Jarra graduada; Placa de corte; Faca de chef; Faca de legumes;
Chinois; Frigideira antiaderente; Panelas; Filme plástico; 2
Sacos próprios para sous vide; Carga de gás (óxido nitroso –
N2O) para sifão.

Tempo Médio de Preparo

2h30

Rendimento da Receita
2 porções.

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Técnicas de
Gastronomia 32
Molecular
 Receitas  Prato Principal  Peixe em baixa temperatura, creme de couve-flor defumada,
ar de camarão e azeite em pó

Creme de couve - flor defumada .........................................

Ingredientes Especificações Quantidade Unidade
Couve-flor Cortada em floretes 150 G
Manteiga 20 G
Inhame Cortado em pedaços grandes 150 G
Louro Folha 1 Un
Goma xantana Em pó 0,5 G
Sal Q.B.
Pimenta-do-reino Moída Q.B.

Caldo de camarão ....................................................

Ingredientes Especificações Quantidade Unidade
Cascas e cabeças de camarão 750 G
Água Em temperatura ambiente 2 L
Cebola Cortada em cubos grandes 100 G
Cenoura Cortada em meias-luas 100 G
Talos de salsinha Cortados grosseiramente 10 G
Alho Cortado grosseiramente 20 G
Folha de louro 2 Un
Grãos de pimenta 5 G
Óleo vegetal neutro Q.B.
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Técnicas de
Gastronomia 33
Molecular
 Receitas  Prato Principal  Peixe em baixa temperatura, creme de couve-flor defumada,
ar de camarão e azeite em pó

Peixe em baixa temperatura ............................................

Ingredientes Especificações Quantidade Unidade
Filé de robalo 2 pedaços de 150 g cada 300 G
Azeite de oliva Q.B.
Sal Q.B.
Pimenta-do-reino Q.B.

Azeite em pó .........................................................
Ingredientes Especificações Quantidade Unidade
Azeite de oliva Extra virgem 50 Ml
Maltodextrina pura (sem sabor) Em pó Q.B.

Ar de camarão .......................................................
Ingredientes Especificações Quantidade Unidade
Caldo de camarão Morno 350 Ml
Lecitina de soja Em pó 2,5 G

Finalização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ingredientes Especificações Quantidade Unidade
Folhas de salsinha Para a finalização do prato Q.B.

C urso 6

Técnicas de
Gastronomia 34
Molecular
 Receitas  Prato Principal  Peixe em baixa temperatura, creme de couve-flor defumada,
ar de camarão e azeite em pó
Preparo
Creme de couve - flor defumada .........................................................
1. Em uma panela, coloque o inhame, a folha de louro, sal e
pimenta.
2. Cubra com água e leve ao fogo. Deixe cozinhar até que o
inhame esteja bem macio.
3. Escorra e reserve o líquido do cozimento.
4. Descarte a folha de louro.
5. Em um saco próprio para embalar à vácuo, coloque os
floretes de couve-flor, a manteiga, sal e pimenta.
6. Retire o ar e feche o saco na seladora a vácuo.
7. Leve para cozinhar em sous vide por cerca de 2 horas (ou
até estar bem macia), a temperatura de 75°C.
8. Abra o saco do cozimento em sous vide e transfira todo o
conteúdo do seu interior para um bowl de vidro.
9. Cubra com filme plástico e faça o processo de defumação.
10. Deixe a couve-flor em contato com a fumaça entre 1 e 2
minutos. Em seguida, retire o filme plástico.
C urso 6
Técnicas de
Gastronomia
Molecular
11. No liquidificador, bata a couve-flor, o inhame e a goma
xantana. Se necessário, junte um pouco do líquido
resultante do cozimento do inhame.
12. Transfira o creme de couve-flor defumada para dentro do
sifão. Não encha demais.
13. Carregue com uma carga de gás (óxido nitroso – N2O).
14. Agite vigorosamente durante 5 – 10 segundos. Não é
necessário deixar descansar porque o gás de dissolve
depressa.
15. Mantenha o sifão aquecido.
16. Vire o sifão de cabeça para baixo e pressione a alavanca
para dispensar um pouco da espuma. Verifique a textura.
Em geral, um cartucho é suficiente para preparos ricos em
gordura. Se necessário, adicione mais um cartucho para
criar uma espuma mais grossa.
17. Agite sempre o sifão antes de soltar a espuma.
35
 Receitas  Prato Principal  Peixe em baixa temperatura, creme de couve-flor defumada,
ar de camarão e azeite em pó

Caldo de camarão ........................ Azeite em pó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1. Em uma panela funda, aqueça um fio de óleo. 1. Misture a maltodextrina no azeite até obter um pó de
2. Doure a cebola, o alho, a cenoura, os talos de salsinha, o textura homogênea.
louro, os grãos de pimenta e as cascas e cabeças de camarão.
3. Quando todos os ingredientes estiverem bem dourados, Ar de camarão ...........................
junte a água. 1. Com o auxílio de um mixer, bata o caldo de camarão (que
4. Com a panela semi-tampada, cozinte em fogo baixo, deve estar a uma temperatura entre 40 e 50°C) com a
durante 40 minutos. lecitina de soja até obter uma espuma bem aerada.
5. Descarte as folhas de louro.
6. Bata o restante dos ingredientes no liquidificador.
Finalização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7. Passe por um chinois.
8. Reserve o líquido resultante. 1. No prato de servir, disponha uma porção do creme de
couve-flor e um pedaço de peixe.
Peixe em baixa temperatura ................ 2. Em cima do peixe coloque um pouco do ar de camarão,
1. Em um saco próprio para embalar à vácuo, coloque os com cuidado para não escorrer.
pedaços de peixe, o azeite, sal e pimenta. 3. Finalize o prato com o azeite em pó e a salsinha.
2. Retire o ar e feche o saco na seladora a vácuo.
3. Leve para cozinhar em sous vide por cerca de 20 minutos,
a temperatura de 63°C.
4. Retire o peixe do saco e doure-o levemente em uma
frigideira antiaderente, untada com um fio de azeite
(apenas um dos lados).

C urso 6

Técnicas de
Gastronomia 36
Molecular
 Receitas  Prato Principal  Peixe em baixa temperatura, creme de couve-flor defumada,
ar de camarão e azeite em pó

Observações • A maltodextrina pode ser obtida do amido de milho, da

tapioca, do trigo, da batata ou do arroz. Tem um sabor
• Sous vide é uma técnica de cozinha em que se colocam os
adocicado e dissolve-se facilmente em água. Possui a
alimentos em sacos plásticos apropriados, que são fechados
capacidade de aborver gorduras e transformá-las em pó.
a vácuo. Depois de selado o alimento é submerso em água e
Ao contrário de outros hidrocoloides utilizados em nossa
submetido ao cozimento em temperatura baixa e constante
receita, ela é assimilada pelo organismo, isto é, de fácil
(termocirculador), por um longo tempo, resultando em
digestão. (ABRANTES; MATA, 2019)
texturas e sabores inigualáveis. (ABRANTES; MATA,
2019) • A lecitina de soja (ou de girassol) é um agente tensoativo,
também chamada de agente de superfície. Assim, embora
• A defumação com o Smoke gun pode ser substituída por
a densidade do ar e da água sejam muito diferentes, o ar
algumas gotas de fumaça líquida no creme de couve-flor (a
continua aprisionado no líquido e essa mistura permanece
gosto). Na nossa receita, utilizamos madeira proveniente
estável o suficiente para ser usada, como é o caso do nosso
de macieira.
ar (espuma) de camarão. (HAUMONT, 2016)
• Sifão – este equipamento requer cartuchos de gás, também
• Os ares (ou espumas) são constituídos por bolhas de gás
chamados de cargas, para pressurizar a câmara que contém
dispersas em líquidos, como, por exemplo, a espuma do
o líquido ou creme. Essas cargas podem ser de dióxido
café e da cerveja. Eles necessitam de um processo mecânico
de carbono, usado para carbonatação ou de óxido nitroso
de incorporação de ar para se formarem, além de um agente
para a produção de espumas. Os sifões foram projetados
tensoativo, do qual já falamos anteriormente.
para aerar natas ricas em gordura – chantilly (o óxido
nitroso dissolve melhor em gorduras do que em água).
Mas, podemos fazer espumas de qualquer líquido grosso
o suficiente para manter bolhas. (MYHRVOLD; BILET,
Restrições alimentares
2014) Contém lactose, caseína, derivados de soja e crustáceos.

C urso 6

Técnicas de
Gastronomia 37
Molecular
 Receitas  Sobremesa

Nome da preparação
Sorbet de butiá , sponge cake de chocolate ,
abacaxi glaceado , cubos de coco e caviar de
mel de bracatinga

Equipamentos
Geladeira; Freezer; Liquidificador; Balança; Balança de
precisão; Fogão; Sifão; Sorveteira.

Utensílios
Espátula de silicone; Bowls de vidro; Colher; Colheres
medidoras; Jarra graduada; Fouet; Peneira; Chinois; Placa
de corte; Faca de chef; Faca de legumes; Tesoura; Frigideira;
Panelas; Forma para gelo de silicone (no formato de cubos);
Seringa; Filme plástico; 5 copos de papel (200 ml cada).

Tempo Médio de Preparo

2h

Rendimento da Receita
4 a 5 porções.
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Técnicas de
Gastronomia 38
Molecular
 Receitas  Entrada  Sorbet de butiá, sponge cake de chocolate, abacaxi glaceado,
cubos de coco e caviar de mel de bracatinga

Sorbet de butiá .......................................................

Ingredientes Especificações Quantidade Unidade
Polpa de fruta Nesse caso foi de butiá 375 G
Água 375 G
Açúcar Refinado 270 G
Neutro 5 G
Goma xantana 1 G

Extrato de coco ......................................................

Ingredientes Especificações Quantidade Unidade
Coco fresco (só a parte branca) Cortado grosseiramente 200 G
Água Quente 200 Ml
Goma xantana Em pó 0,3 G

Cubos de coco .......................................................

Ingredientes Especificações Quantidade Unidade
Extrato de coco 250 Ml
Açúcar Refinado 30 G
Ágar 2,5 G

C urso 6

Técnicas de
Gastronomia 39
Molecular
 Receitas  Entrada  Sorbet de butiá, sponge cake de chocolate, abacaxi glaceado,
cubos de coco e caviar de mel de bracatinga

Sponge cake de chocolate ..............................................

Ingredientes Especificações Quantidade Unidade
Farinha de trigo 20 G
Açúcar Refinado 80 G
Ovo Em temperatura ambiente 4 Un
Sal 1 G
Chocolate em pó 50% cacau 30 G
Cacau em pó 100% 30 G

Abacaxi glaceado ....................................................

Ingredientes Especificações Quantidade Unidade
Abacaxi (pérola) Cortado em cubos de 1 cm 150 G
Manteiga Sem sal 10 G
Açúcar Mascavo 10 G

Banho (Caviar de mel de bracatinga ) ....................................

Ingredientes Especificações Quantidade Unidade
Água Em temperatura ambiente 500 G
Lactato de cálcio Em pó 7,5 G

Caviar de mel de bracatinga ............................................

Ingredientes Especificações Quantidade Unidade
Mel Bracatinga 100 G
Água Em temperatura ambiente 50 G
Alginato de sódio Em pó 1,5 G
C urso 6

Técnicas de
Gastronomia 40
Molecular
 Receitas  Entrada  Sorbet de butiá, sponge cake de chocolate, abacaxi glaceado,
cubos de coco e caviar de mel de bracatinga

Preparo Cubos de coco ...........................

Sorbet de butiá .......................... 1. Em uma panela, coloque o extrato de coco, o açúcar e o
ágar.
1. Em uma panela, misture todos os ingredientes e leve ao
2. Leve ao fogo, mexendo sempre, até levantar fervura.
fogo até levantar fervura.
3. Encha a forma de silicone com este preparo.
2. Transfira a mistura para um bowl e esfrie em banho-maria
4. Cubra com filme plástico.
invertido (água com gelo).
5. Leve à geladeira por cerca de 2 horas.
3. Cubra e leve à geladeira.
4. Quando a preparação estiver bem gelada, bata em uma
sorveteira até obter uma textura de sorvete macio.
Sponge cake de chocolate .................
5. Passe para um recipiente com tampa e mantenha no freezer 1. Com uma tesoura, faça pequenas incisões no fundo dos
até o momento de servir (para ficar mais consistente). copos de papel. Reserve.
2. Em um bowl, peneire os ingredientes secos juntos.
3. Adicione os ovos e misture com o auxílio de um fouet até
Extrato de coco ......................... obter uma massa homogênea.
1. No liquidificador bata o coco e a água por cerca de 5 4. Transfira essa massa para o sifão e feche-o. Não encha
minutos. demais.
2. Passe a mistura por um chinois (ou pano) para obter o 5. Carregue com uma carga de gás (óxido nitroso – N2O).
extrato. 6. Agite vigorosamente durante 5 – 10 segundos.
3. Leve 250 ml do extrato ao liquidificador novamente e 7. Vire o sifão de cabeça para baixo e pressione a alavanca
adicione a goma xantana. para dispensar um pouco da espuma.
4. Bata rapidamente para misturar. 8. Preencha os copos de papel com a massa, até a metade da
sua capacidade.
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Técnicas de
Gastronomia 41
Molecular
 Receitas  Entrada  Sorbet de butiá, sponge cake de chocolate, abacaxi glaceado,
cubos de coco e caviar de mel de bracatinga
9. Leve ao forno micro-ondas, de 30 em 30 segundos, até
que a massa esteja cozida. Para se certificar do cozimento
completo, espete um palito. O mesmo deve sair limpo e
seco.
10. Para soltar os bolos dos copos, basta passar uma faca de
legumes ao redor da massa delicadamente.
11. Desenforme sobre um prato ou grade e deixe esfriar.
Abacaxi glaceado ........................
1. Em uma frigideira, derreta a manteiga e coloque os cubos
de abacaxi.
2. Polvilhe com o açúcar mascavo.
3. Vire os cubos de abacaxi para que eles dourem por igual
por todos os lados.
4. Retire da frigideira e reserve.
Banho (Caviar de mel de bracatinga ) ........
1. Em um recipiente de vidro coloque a água.
2. Acrescente o lactato de cálcio e misture, com auxílio de
um fouet, até dissolver por completo.
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Técnicas de
Gastronomia
Molecular
Caviar de mel de bracatinga ...............
1. Bata os ingredientes no liquidificador.
2. Passe por uma peneira.
3. Encha uma seringa com a mistura.
4. Separe dois recipientes para a finalização do preparo das
esferas: o primeiro com a mistura do banho e o segundo
com água em temperatura ambiente (para “lavar” as esferas
após o banho com lactato de cácio).
5. Use a seringa para ir pingando gotas da mistura de mel no
banho (com lactato de cálcio).
6. Mexa delicadamente.
7. Com o auxílio de uma colher para esferificação, retire
as esferas do banho e passe-as pelo recipiente com água
limpa.
8. Retire o excesso de água passando uma folha de papel
toalha na parte de baixo da colher de esferificação.
9. Reserve para a finalização do prato.
Finalização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. No prato de servir, disponha os cubos de coco e abacaxi e
pedaços do sponge cake.
2. Sobre os cubos de coco, coloque o caviar de mel de
bracatinga.
3. Finalize com uma quenelle de sorbet de butiá.
42
 Receitas  Entrada  Sorbet de butiá, sponge cake de chocolate, abacaxi glaceado,
cubos de coco e caviar de mel de bracatinga

Observações 4. O sifão foi utilizado para agregar mais ar e trazer leveza à

1. No sorbet foi utilizado o neutro, composto por goma
tara e farinha de alfarroba, estabilizantes que ajudam a
prevenir a formação de cristais de gelo. Sem ele os cristais
poderiam crescer a partir das moléculas de água. Isso
mudaria a textura macia e agradável do sorbet em granulosa
e cristalizada. (CANELLA-RAELS, 2014)
massa do nosso sponge cake.
5. Em geral, para a técnica de esferificação simples, também
conhecida como básica ou direta, usam-se as seguintes
referências de medidas:
6. Para o banho: 1,5% de lactato de cálcio.

2. A goma xantana entrou no preparo do sorbet com a função 7. Para a mistura que será esferificada: 1% de alginato de
de emulsificante, para garantir ainda mais maciez. sódio.

3. O ágar, utilizado no preparo dos nossos cubos de coco,

é um dos agentes gelificantes mais usados na culinária,
é de origem vegetal, extraído de algas vermelhas, ao
contrário da gelatina que é de origem animal, sendo por
isso muitas vezes denominado “gelatina vegetal”. Seu
poder de gelificação é muito superior ao da gelatina e,
mais importante, ele mantém a estrutura de gel mesmo a
temperaturas altas. De fato, o ágar tem de ser dissolvido
a quente, pois solidifica entre 30°C e 40°C e só volta a
derreter se for aquecido a 85°C. Ele não é digerido nem
absorvido pelo intestino humano, funcionando como uma
Restrições alimentares
fibra dietética. (ABRANTES; MATA, 2019) Contém glúten, lactose, caseína e ovo.
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Molecular
 Receitas 

Nome da preparação
Kir Royale – Caviar de Cassis

Caviar de cassis ..........................

Ingredientes Quantidade Unidade
Alginato de sódio 2 G
Licor de cassis (ou Xarope 200 Ml
de cassis) ou Licor de pêssego

Banho de cálcio ..........................

Ingredientes Quantidade Unidade
Gluconato ou Lactato de cálcio 5 G
Água 500 Ml

Kir Royale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ingredientes Quantidade Unidade
Espumante Moscatel (ou Brut) 1 Garafa

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 Receitas 

Utensílios
Seringa; Mixer.

Modo depreparo
• Misturar o sal de cálcio com a água (manter na geladeira);
• Bater o licor de cassis com alginato com um mixer. Deixar
descansar por 1 hora (adiantar o processo);
• Adicionar, gota a gota, a solução de cassis à solução de íons
cálcio, manter em contato por alguns segundos e remover
do banho, retirar o excesso em água;
• Sirva em uma taça flut com o espumante;
• Consumir imediatamente.

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 Receitas 

Nome da preparação
Ravióli de Espuma de Bechamel

Bechamel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ingredientes Quantidade Unidade
Farinha de Trigo 30 G
Manteiga Clarificada 30 G
Leite Integral 275 Ml
Creme de Leite Fresco 100 Ml
Manteiga 30 G
Cebola Piqué 1 Un
Sal Q.B.
Noz Moscada Q.B.
Gás NO² 2 Cápsulas

Ravióli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ingredientes Quantidade Unidade
Fundodelegumes 200 Ml
Agar-agar(Kanten) 4 G

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Molecular
 Receitas 

Finalização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Modo depreparo

Ingredientes Quantidade Unidade
Queijo parmesão 200 G
Utensílios
Sifão; Mixer; Peneira.
Espuma de Bechamel:
• Aromatize o leite com a cebola piqué. Faça um roux branco
com a manteiga clarificada. Acrescente o leite e o creme
de leite. Deixe na consistência de nappé leve. Tempere
com sal e noz moscada. Acrescente a manteiga restante e
emulsione com o mixer, passe por uma peneira e coloque
no sifão. Aplicar a carga de gás e agitar.
• Manter a 70ºC em banho Maria.

Ravióli:
• Misture o fundo com o agar-agar até dissolver, leve ao fogo
e deixe ferver por 2 minutos. Coloque em uma superfície
lisa (GN ou travessa de vidro), espalhe bem, retire o
excesso e deixe firmar. Corte com um cortador redondo e
recheie com a espuma.
Finalização
• Em uma frigideira, aqueça o parmesão e faça tuilles.

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 Receitas 

Nome da preparação
Spaguete de Morango com Ar de Limão

Ar de Limão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ingredientes Quantidade Unidade
Suco de limão 150 G
Xarope de açúcar 100 G
(70g de açúcar + 30g de água)
Água 250 Ml
Lecitina de Soja em pó 4 G

Espaguete de Morango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ingredientes Quantidade Unidade
Morango fresco ou congelado 200 G
Água 300 Ml
Açúcar 50 G
Agar-agar 10 G

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Molecular
 Receitas 

Utensílios
Seringa; Mangueira de silicone.

Modo depreparo
Espaguete de Morango:
• Bata o morango com o açúcar e a água no liquidificador.
Acrescente o agar-agar e bata até dissolver, leve ao fogo
e deixe ferver por 2 minutos mexendo sempre. Com a
seringa, coloque a mistura na mangueira dentro de um
bowl com água gelada, deixe por alguns minutos até firmar
e adicione mais um pouco da mistura com a seringa ou
água.

Ar de Limão:
• Misturar todos os ingredientes. Aquecer a 40ºC e colocar
em um copo medidor ou jarra dentro de um bowl. Utilize
um oxigenador para fazer as espumas.

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Técnicas de
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 Receitas 

Nome da preparação
Esferas de Churros

Banho de Alginato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ingredientes Quantidade Unidade
Alginato de sódio 5 G
Água 500 Ml

Esferas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ingredientes Quantidade Unidade
Doce de leite 400 G
Creme de leite Q.B.
Gluconato ou lactato de cálcio 5 G

Empanado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ingredientes Quantidade Unidade
Farinha de trigo 200 G
Ovos 2 Un
Pão de Forma ou Farinha panko 1 Pacote
Óleo para fritura Q.B.

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 Receitas 

Finalização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Modo depreparo

Ingredientes Quantidade Unidade Banho de alginato:
• Misturar o alginato de sódio na água com mixer; descansar
Açúcar e canela Q.B.
por 2 horas na geladeira (Preparar com antecedência).

Utensílios Farinha Panko:

• Retire as cascas do pão, passe as fatias em um processador
Mixer. ou liquidificador rapidamente para ficar com pedaços
rústicos. Asse no forno até secar, mas sem dourar.

Esferas:
• Deixe o doce de leite com consistência fluida com auxílio
do creme de leite. Dilua o lactato ou gluconato de cálcio
no doce de leite. Coloque em formas de bombo e deixe
congelar.
• Deixe as esferas “cozinhando” por cerca de 2 minutos no
banho de alginato e depois remova-as cuidadosamente,
utilizando uma escumadeira. Retire do banho e passe
cuidadosamente em água.
• Com muito cuidado, empane as esferas na farinha de trigo
no ovo e, por último, na farinha panko e frite em óleo
quente.

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 Receitas 

Nome da preparação
Uvas Efervescentes

Ingredientes Quantidade Unidade

Sem foto
Uva Tompson ou Crinson 200 G
(qualquer uma sem semente)
Gás de sifão (NO²) 2 Cápsulas
Suco de uva 500 Ml

Utensílios
Sifão.

Modo depreparo
• Coloque todos os ingredientes no sifão. Aplicar a carga de
gás e deixar na geladeira por 30 minutos.

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 Receitas 

Nome da preparação
Suspiro Molecular

Ingredientes Quantidade Unidade

Clara de ovo 30 G
Açúcar de Confeiteiro 300 G

Utensílios
Micro-ondas; Ramequim.

Modo depreparo
• Misture bem o açúcar com a clara, faça bolinhas, coloque
no ramequim e leve ao centro do micro-ondas de 30
segundo à 2 minutos, dependendo do tamanho.

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Gastronomia 53
Molecular
 Referências
ABRANTES, Gisela; MATA, Paulina.
Cozinha modernista: história,
ingredientes e receitas da cozinha
modernista do século XXI. Rio de
Janeiro: Senac Rio, 2019.
ARAÚJO, Wilma M. C.;
MONTEBELLO, Nancy di Pilla;
BOTELHO, Raquel B. A.; BORGO,
Luiz Antônio (orgs.). Alquimia dos
alimentos. 3. ed. Brasília: Editora Senac
DF, 2015.
ATKINS, P. W. Físico-Química, V. 2,
6. ed. Trad. H. Macedo, Rio de Janeiro:
LTC, 1997, e V. 2, 8. ed., Trad. E.
Clemente, M. J. E. de Mello Cardoso;
O. E. Barcia, Rio de Janeiro: LTC, 2008.
CANELA-RAWLS, Sandra. Espessantes
na confeitaria: texturas e sabores. São
Paulo: Editora Senac São Paulo, 2014.
C urso 6
Técnicas de
Gastronomia
Molecular
CASTELLAN, G.W. Físico-Química, MYHRVOLD, Nathan; BILET,
Trad. Luiz C. Magalhães, Rio de Janeiro: Maxime. Modernist cuisine at home.
Ao Livro Técnico, 1972, e Trad. Luiz C. Hohenzollernring: Taschen, 2014.
Magalhães, Rio de Janeiro: LTC, 1975, e
Trad. Cristina M. P. Santos, Roberto B. SHAW, D. J. Introdução à Química dos
Faria, Rio de Janeiro: LTC, 1986. Colóides e de Superfícies, Trad. J. H.
Maar, São Paulo: Edgard Blucher, 1975.
CHANG, R., Físico-Química, V.1,
3. ed. Trad. Elizabeth P. G. Áreas,
Fernando R. Ornellas, São Paulo:
McGraw-Hill, 2009.
HAUMONT, Raphael. Um químico
na cozinha: a ciência da gastronomia
molecular. Trad. Celina Portocarrero.
Rio de Janeiro: Zahar, 2016.
JAFELICCI JUNIOR, M.; VARANDA
L. C. O Mundo dos Colóides, Química
Nova na Escola, n° 9, maio 1999. http://
qnesc.sbq.org.br/online/qnesc09/
quimsoc.pdf
54
 Os insumos específicos para cozinha molecular foram adquiridos na

GastronomyLab: loja.gastronomylab.com

Gastrô Brasil: loja.gastrobrasil.com.br

A Gastronomia Molecular para divulgação científica interdisciplinar:

Curso 6 – Técnicas de Gastronomia Molecular (SIEX/UFU 24242)
Programa Institucional de Apoio a Ações e Eventos de Extensão PIAEV – Edição Remota – 2021
Organizadoras: Elaine Kikuti
Projeto gráfico e diagramação: Eduardo Warpechowski (DIEDE/UFU)

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