Apresentação

O projeto Constelação nasce do trabalho de pesquisa e produção de conteúdo feito

pela Enciclopédia Itaú Cultural em parceria com as áreas de expressão do Instituto.

Os conteúdos de EAD que compõem este projeto constroem um panorama da

história das artes, tendo como eixo a construção da identidade nacional brasileira,
em diálogo com as histórias da arte e a cultura.

Personagens, agentes da produção artística nacional, obras e conceitos são

apresentados por especialistas e disponibilizados na Escola IC para todos os
públicos!

Nesta edição, voltada para a alimentação, são mostradas análises sobre a história, a
importância das práticas alimentares brasileiras e sua relação com a arte e a cultura
brasileira.
Estrutura do curso
O curso tem 13 aulas dedicadas a ingredientes comuns na culinária brasileira,
apresentadas pelos professores João Luiz Maximo da Silva e Sandro
Marques.

O conteúdo é oferecido aos alunos por meio de um bate-papo entre os

professores, acompanhado de receitas tradicionais que envolvem cada um
dos ingredientes. Aproveite os intervalos entre as aulas para compartilhar
suas reflexões sobre os ingredientes, as receitas feitas em casa e responder as
perguntas disponíveis no campo “Reflexão Ativa”.

Importante: o curso é composto de atividades assíncronas, em que a

realização dos conteúdos é organizada pelo aluno. Você terá 30 dias para
realizar o curso na plataforma. Organize-se para cumprir todas as
pontuações e receber seu certificado!
 Conteúdo dos encontros
Aula 1 – Mandioca

A mandioca é apresentada com o conceito de planta-

civilização. Serão discutidas a domesticação na
Amazônia e a difusão pelo Brasil com os grupos
indígenas tupi-guarani, além da importância da
mandioca e de seus derivados nas diversas cozinhas
brasileiras. Prato: vaca atolada.

Aula 2 – Milho
Acervo pessoal/divulgação
Base da alimentação de grupos guarani na região
Centro-Sul do Brasil, discutiremos o papel do milho
nas expedições bandeirantes pelo interior do país no
período da colonização. Prato: virado à paulista.
Aula 3 – Dendê

Será apresentada a importância do azeite de dendê na relação entre a África e o

Brasil. O ingrediente será utilizado para discutir a formação da cozinha de santo na
Bahia a partir da chegada de africanos escravizados. Prato: acarajé.

Aula 4 – Arroz

Alimento vindo de Portugal e do Norte da África, o arroz se tornou base da

alimentação brasileira a partir do século XIX, ao lado do feijão. Discutiremos sua
presença em várias cozinhas regionais e como alimento cotidiano. Prato: baião de
dois.
 Aula 5 – Boi

Animal domesticado trazido pelos colonizadores

portugueses para tração e alimentação. Vamos analisar
sua importância no período colonial para a produção de
carne-seca (no sertão nordestino e no Sul do Brasil) e
também sua presença nos rebanhos bovinos que
ocuparam a Região Sul do país. Prato: arroz de carreteiro.

Aula 6 – Feijão

Parte da tríade alimentar brasileira nos primeiros séculos

de colonização (ao lado da farinha e da carne-seca),
Acervo pessoal/divulgação
pretendemos discutir a presença do feijão na alimentação
indígena e como ele se tornou símbolo da alimentação
brasileira. Prato: feijoada.
 Aula 7 – Porco

Animal domesticado trazido pelo colonizador

português, o porco se tornou o principal alimento do
Centro-Sul do Brasil e também o animal-símbolo das
cozinhas dessa região, além de ser muito presente nas
cozinhas caipira e mineira. Prato: arroz de suã.

Aula 8 – Peixe

Alimento das diversas cozinhas litorâneas (mar) e

Acervo pessoal/divulgação
também do interior (rio). Será abordada sua importância
no cruzamento de referências indígenas e europeias,
representado pelas diversas técnicas utilizadas nessas
culturas. Prato: moqueca.
Aula 9 – Açúcar

Ingrediente que integrou o primeiro grande ciclo econômico brasileiro, o açúcar

marcou o paladar brasileiro desde os primeiros séculos de colonização. Buscaremos
compreender sua presença no contexto histórico, assim como a tradição
portuguesa dos doces e a associação às frutas locais. Prato: beliscão de goiabada.

Aula 10 – Farinha

Mais do que um ingrediente, a farinha representa um jeito de comer (e conservar)

dos diversos grupos indígenas brasileiros. Feita da mandioca ou do milho
(principalmente), misturou-se com elementos da cozinha portuguesa. Presente em
praticamente todo o território e todas as cozinhas do Brasil. Prato: pirarucu de
casaca.
 Aula 11 – Pimenta

As pimentas eram um importante alimento para diversos

grupos indígenas. Os portugueses chegaram ao Brasil
com uma cultura alimentar marcada pela valorização
desse ingrediente e encontraram aqui uma grande
diversidade, que foi incorporada na constituição da
Acervo pessoal/divulgação cozinha brasileira. Prato: maxixada.
Aula 12 – Galinha

Trazida pelo colonizador português, a galinha é um dos elementos mais

importantes da cozinha brasileira, presente em quase todas as culinárias. Assim
como o porco, tornou-se parte integrante do chamado “complexo do milho”,
criando quase uma variedade local: a galinha caipira. Prato: galinhada com pequi.

Aula 13 – Cachaça

A cachaça tem importância fundamental na história do Brasil. Obtida da cana-de-

açúcar, principal produto brasileiro no período colonial, tornou-se parte da cultura e
do imaginário brasileiro. Prato: rosquinha de pinga.
 Conheça os professores
João Luiz Maximo da Silva
Formado em história pela Universidade de São
Paulo (USP), onde também desenvolveu mestrado
e doutorado nas áreas de cultura material e
história da alimentação. Atualmente é pesquisador
na área de história, tendo desenvolvido pesquisas
para exposições, projetos e instituições. Também é
professor de história da alimentação no Centro
Universitário Senac e coordenador do curso de
pós-graduação Gastronomia: História e Cultura na
mesma instituição.
Acervo pessoal/divulgação
 Sandro Marques
Consultor e especialista em degustação de azeites
pela Onaoo, da Itália, é professor de pós-
graduação em gastronomia no Senac, editor do
blog sobre azeites 1LA.COM.BR e apresentador do
programa Agrourbano TV (canal 520 da NET/RS).
É também autor de Extrafresco: o Guia de Azeites
do Brasil, entre outros. Foi jurado em dos principais
prêmios de gastronomia de São Paulo e é o único
brasileiro a fazer parte do júri do NY International
Olive Oil Competition (NYIOOC).
Acervo pessoal/divulgação
Ficha técnica
Núcleo Enciclopédia

Gerente: Tânia Rodrigues

Coordenação: Glaucy Tudda
Pesquisa e produção executiva: Elaine Lino e Icaro Mello
Revisão: Vania Valente

Núcleo Audiovisual e Literatura

Gerente: Claudiney Ferreira

Coordenação: Kety Nassar
Produção audiovisual: Letícia Santos
Núcleo Educação e Relacionamento

Gerente: Valéria Toloi

Coordenação: Tayná Menezes
Projetos especiais: Thays Heleno

Núcleo Comunicação e Relacionamento

Gerente: Ana de Fátima Sousa

Coordenação: Carlos Couto Costa
Produção editorial: Luciana Araripe e Victoria Pimentel
Produção de texto: Fernanda R. Castello Branco
Redes Sociais: Jullyanna Salles e Renato Corch
Revisão: Polyana Florencio Lima

Agradecimentos

Toborino Software, José Geraldo Magalhães, Fomin Acessibilidade.