PLANO DE ENSINO

ÁREA TURISMO E HOSPITALIDADE

UNIDADE CURRICULAR PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

Carga horária Semestre Ano

160h 1º 2022

Cursos:

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia; Bacharelado em Gastronomia

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TÓPICOS GERADORES

• Legislação sanitária nos segmentos de confeitaria e panificação;

• Segurança alimentar nutricional e higiene nos setores de confeitaria e panificação;

• Contextualização histórica da confeitaria;

• Equipamentos e utensílios na confeitaria;

• Ingredientes, técnicas e processos na confeitaria;

• Tendências na confeitaria;
• Doçaria brasileira;
• Contextualização histórica da panificação;

• Equipamentos e utensílios na panificação;

• Ingredientes, técnicas e processos na panificação;

• Tendências na panificação;
• Legislação sanitária brasileira;
• Segurança e produção de alimentos.

METAS DE COMPREENSÃO

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• Interpretar a legislação sanitária brasileira aplicada à confeitaria e panificação;

• Justificar a produção segura dos alimentos;
• Criar preparações culinárias de forma segura;

• Compreender a evolução histórica da confeitaria;

• Compreender o uso de equipamentos e utensílios na confeitaria;

• Reconhecer os principais ingredientes utilizados na confeitaria;
• Avaliar o uso de ingredientes nas produções de confeitaria;
• Reconhecer técnicas na confeitaria;
• Avaliar o uso de técnicas aplicadas à produção de doces;

• Identificar tecnologias e processos no âmbito da confeitaria;

• Reconhecer os diferentes tipos de massas;
• Distinguir os diversos tipos de recheios, custards ou cremes;
• Aplicar técnicas, tecnologias e processos em preparações de confeitaria;
• Criar preparações de confeitaria;
• Reconhecer os tipos de merengues;

• Executar produções culinárias no âmbito da confeitaria;

• Interpretar métodos de produção de caramelos.

• Aplicar técnicas de temperagem de chocolate.

• Comparar as tendências do mercado de confeitaria;
• Avaliar a doçaria brasileira;

• Interpretar a evolução histórica da panificação;

• Reconhecer os principais ingredientes utilizados na panificação;
• Reconhecer técnicas na panificação;

• Avaliar os diferentes tipos de fermentações;

• Distinguir os métodos empregados na panificação;

• Compreender o uso de equipamentos e utensílios na panificação;

• Analisar os tipos de massas empregados na produção de pães;

• Reconhecer os principais ingredientes utilizados na panificação;

• Avaliar o uso de ingredientes na produção de pães;

• Criticar a formulação de produções de panificação;

• Avaliar o uso de técnicas aplicadas à produção de pães;

• Criar preparações de panificação;
• Compreender os diferentes tipos de viennoiserie;
• Executar produções culinárias no âmbito da panificação;
• Comparar as tendências do mercado de panificação;

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• Aplicar conceitos de sustentabilidade na panificação e confeitaria;

• Interpretar a legislação sanitária brasileira aplicada à panificação e confeitaria;
• Justificar a produção segura dos alimentos;

• Criar preparações culinárias de forma segura.

DESEMPENHOS DE COMPREENSÃO

Os desempenhos de compreensão são constituídos por experiências, estudos, pesquisas e

práticas desenvolvidos no decorrer do semestre letivo que possibilitam ao aluno expressar, de
diferentes formas, evidências de que atingiu a compreensão.
Tais desempenhos demonstram com clareza que os alunos dominam as metas de compreensão,
por meio de sua atuação em projetos desafiadores e acessíveis que promovem o seu envolvimento
reflexivo sobre a situação a ele exposta.
Nesta Unidade Curricular, os alunos demonstrarão a sua compreensão por meio do(s) seguinte(s)
desempenho(s): (descrição dos professores da UC do desempenho ou desempenhos definidos no
planejamento).

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AVALIAÇÃO CONTÍNUA

A avaliação contínua está diretamente ligada à realização do trabalho pedagógico e se concretiza

no acompanhamento do processo de ensino e aprendizagem por várias formas. Constitui-se de
momentos e instrumentos imprescindíveis utilizados pelo professor para que as metas de
compreensão sejam atingidas. Os estudantes terão dois momentos (A1 e A2), previstos no
calendário, com o objetivo de refletir sobre o seu nível de compreensão das habilidades de sua
área de estudos e competências desenvolvidas na Unidade Curricular, e a avaliação dos
desempenhos ao longo do semestre (A3).

A nota final do semestre será composta por:

A1 – Avaliação dissertativa em que o aluno demonstrará habilidades na expressão da linguagem,
códigos e signos da área, valendo 30 pontos.
A2 – Avaliação com questões de múltipla escolha em que o aluno demonstrará habilidades de
leitura, interpretação, análise de informações e estabelecimento de relações, valendo 30 pontos.
A3 – Avaliação de desempenho como resultado do processo composto por uma variedade de
feedbacks para o atingimento das metas de compreensão e a concretização dos desempenhos
parciais e consequente construção do desempenho final, valendo 40 pontos.

Critérios de atribuição da nota final e de aprovação:

A nota final será a soma das notas da A1, A2 e A3 (A1+A2+A3)
Para aprovação, a nota final deverá ser igual ou maior que 70 e a frequência igual ou superior a
75% da Carga Horária da Unidade Curricular.
Obs.: Caso a frequência do aluno seja menor que 75%, ele estará reprovado, independentemente
da nota.

Avaliação Integrada:
O aluno que tiver frequência de 75% ou mais e nota inferior a 70 pontos poderá realizar a Avaliação
Integrada (AI).
A AI valerá 30 pontos e a nota, se maior, substituirá a menor das notas entre a A1 e a A2. Caso a
nota da AI, por ser maior, substitua a nota da A1 ou da A2, a soma das três notas (A1+A2+A3)
deverá ser 70 pontos ou mais, para a aprovação. Se a nota da AI for inferior à nota da A1 e,
também, da A2, não haverá substituição e o aluno estará reprovado na Unidade Curricular.

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EMENTA

Higiene e legislação aplicados ao segmento de panificação e confeitaria. Segurança alimentar

nutricional. Histórico e introdução à confeitaria. Utilização de equipamentos e utensílios na
confeitaria. Principais ingredientes na confeitaria. Etapas de preparação e execução de técnicas,
tecnologias e processos. Técnicas básicas: massas, recheios, custards e cremes. Merengues.
Caramelos. Chocolates. Sobremesas congeladas. Sobremesas empratadas. Tendências na
confeitaria. Doçaria brasileira. Histórico e introdução à panificação. Utilização de equipamentos e
utensílios na panificação. Principais ingredientes na panificação. Tipos de fermentações. Criação
e formulação de pães. Métodos direto e indireto. Tipos de massas. Viennoiserie. Tendências na
panificação.

CERTIFICAÇÃO

Ajudante de confeiteiro e padeiro

COMPETÊNCIA

Executar produções culinárias no âmbito da panificação e da confeitaria

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

GISSLEN, Wayne. Panificação e confeitaria profissionais. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520444795/cfi/0!/4/2@100:0.00

CANELLA-RAWS, Sandra. Espessantes na confeitaria. São Paulo: Editora Senac 2014. Disponível em:
https://www.bibliotecadigitalsenac.com.br/?from=explorar%2F2956%2Fall%3FcontentInfo%3D693#/legacy/693

SUAS, Michel. Panificação e Viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning,
2012. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788522113460/cfi/0!/4/2@100:0.00

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

ELEUTERIO, Hélio; GALVES, Mariana de Castro Pareja. Técnicas de confeitaria. São Paulo: Erica, 2014.
CURLEY, William & CURLEY, Suzue. Pâtisserie – Arte e técnica para profissionais. São Paulo: Editora
Manole, 2015.

CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da panificação / Stanley P. Cauvain e Linda S. Young; [tradução Carlos
David Szlak]. --Barueri, SP : Manole, 2009. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520442180/cfi/0!/4/2@100:0.00

Instituto Le Cordon Bleu. Larousse da Confeitaria: 100 Receitas de chef Ilustradas Passo A Passo Pela
Escola Le Cordon Bleu. São Paulo: Alaúde, 2017.

Chocolateria / Org. Paola Biselli Ferreira Scheliga. Ribeirão Preto, SP: Pearson Education do Brasil, 2017. Disponivel em:
https://plataforma.bvirtual.com.br/Leitor/Publicacao/152026/pdf/0?code=q/KGCHY/ETW9Xx3RwLPBe7y66108gF3gFEN
XqWBzt5T6xOue/VfGjuQV3eGlC5SpLDOBwJV1ra9hwN9UQ/ws0A==

SUAS, Michel. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2012. Disponívelem:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788522113378/cfi/0!/4/2@100:0.00