Técnica

Dietética e os
Grupos de
Alimentos
Cereais
Cereais: alimentos de
origem vegetal constituídos
de grãos provenientes de
gramíneas.
Baixo Custo e Alto valor
nutritivo

Arroz, trigo, milho, aveia,

centeio, cevada e triticale.
Fonte de CHO, PTN, VIT comp
B e E.

Elevado CHO -> aveia 54%,

trigo e arroz - 78%
Integrais: Ricos em fibras,
minerais e vitaminas.
Deficientes em alguns aa
(lisina, treonina e triptofano).
Compensada com
combinação de alimentos.
Arroz (metionina)+feijão
(lisina).
Arroz

Arroz polido: perde a maior de

PTN.
Arroz integral: Casca removida,
farelo intacto (maior parte dos
nutrientes).
Arroz parboilizado (cozinha mais
rápido): submetido à cocção
antes do beneficiamento ->
migração dos nutrientes do farelo
para o centro do grão.
Mais nutritivo e maior rendimento.
Arroz Polido - Tipos

Curto redondo: arroz doce e

cozinha oriental.
Grão Médio: Risoto - Arroz Arbóreo
-Absorve água sem desintegrar.
Grão Longo: Tradicional
Arroz Integral

Remove apenas a casca externa

- permanece farelo.
Concentra > parte de nutrientes.
Tempo de cocção > : barreira a
penetração da água ->farelo

Alto teor de fibras.

Cevada

Preparo de bebidas alcoólicas e

produtos maltados.
Usada como substituta do café -
grãos torrados e moídos.
Centeio

Usado para farinhas, rico em

substâncias gelatinosas e
gomosas.
Vit do Complexo B, ferro,
manganês, zinco, cobre e
potássio.
Centeio

Farinha obtida pela trituração (de

todo grão -coloração escura) e
conservação dos nutrientes.
Para pães e massas - acrescentar
farinha de trigo - massa
endurecida.
Trigo

Amido e PTN - Glúten: gliadina

e glutenina.
Elasticidade e crescimento da
massa.
Consumido da forma de
farinha, farelo e gérmen.
ANVISA: Farinhas de trigo e
milho enriquecidas com ferro e
ácido fólico.
Trigo - Farinhas

Farinha de trigo integral:

preparada pela moagem do
grão completo.
Trigo de quibe: grão de trigo é
apenas quebrado em partes
menores.
Farinha branca - baixo em
nutrientes, alto teor de amido.
Milho

Consumido cozido na espiga,

em conserva ou ingrediente de
preparações.
Extrai-se farinha de milho ou
fubá.
Milho

Pipoca: aquecimento
transforma a umidade interna
em vapor, explodindo o grão
(celulosedo pericarpo)pelo
aumento da pressão.
 Aveia

Não passa por beneficiamento.

Rica em fibras, vitaminas do
complexo B, vit E, Cálcio,
fósforo, ferro, PTN, ácidos
graxos.
Tipos: farinha, aveia em flocos
e farelo.
Farelo - fibra insolúvel
betaglucana.
Outros

Amaranto, sorgo, quinoa,

linhaça, chia.
Massas

Feitas com farinha de trigo.

Alta concentração de glúten.
Algumas são enriquecidas com
ovos.
Massa fresca - farinha e água
fervente.
Massas - Cocção

Ponto ideal - "al dente",

resistência quando mordida.
Quantidade de água - 1 para 5
(1:5). Ex: 100 g de macarrão
/500 ml de água

Massa seca - 8 a 12 min

Massa fresca - 3 a 5 min
Massas - Per Capta

Massa seca -cresce de 2 a 3

vezes.

Per capta - 50 g
75 a 125 g - prato único
Estrutura dos grãos
DIGESTIBILIDADE

Grau de fracionamento dos

grãos e método de cocção.
+Cozido - Absorção
+Completa
 PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO DO AMIDO

Gelatinização - grânulos dilatam.

Quando aquecidos formam uma
pasta.
Continuando o aquecimento,
grânulos continuam a dilatar e a
suspensão fica mais viscosa.
PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO DO AMIDO

Amido - insolúvel em água fria e sem

sabor.
Dextrinização: hidrólise por
aquecimento prolongado - liberação
de dextrina.
Gelatinização: dilatação dos grânulos
em água aquecida e aumento do
volume - formação de uma pasta
viscosa.
Retrogradação: reversão do amido à
sua insolubilidade em água fria.
LEGUMINOSAS

Grãos contidos em vagens ricas em

tecido fibroso.

Feijão, lentilha, grão-de-bico, soja,

ervilha, fava e amendoim.
Apresentam:2 a 5 % de celulose
50 % amido
23% de proteína
LEGUMINOSAS

Tempo de cocção varia com

temperatura e o tipo de grão.
Período de armazenamento,
temperatura e grau de umidade do
local ;
Tipo de leguminosa.
LEGUMINOSAS - ARMAZENAMENTO

Recipiente fechado, evitar misturar

grãos novos e velhos.
Maior tempo de armazenamento >
tempo de cocção.
Ambiente seco, arejado e ventilado.
LEGUMINOSAS - COCÇÃO

Calor seco: Amendoim - Alto teor de

gorduras.

Calor úmido : Ebulição - 2 a 3 horas

Pressão - 20 a 30 min
 LEGUMINOSAS

Remolho: Elimina taninos e

oligossacarídeos causadores de
flatulência. Sem prejuízos aos demais
nutrientes.

Amolecer a celulose, diminuir o

tempo de cocção.

Não esquecer: Água do remolho deve

ser descartada.
COCÇÃO

Feijão: 3 xíc de água - 1 xíc de feijão.

Amolecer a celulose, diminuir o

tempo de cocção. Panela de pressão
- 20 a 30 min.

Soja: 30 min em panela de pressão.

Ácido - pode endurecer a

leguminosa.
CONSUMO
CONSUMO