FACULDADE SANTA TEREZINHA - CEST

DISCIPLINA -TÉCNICA DIETÉTICA - I

PROF(a) DANIELLE MEDEIROS GUILHERME

CEREAIS
 CONCEITO
 Alimentos de origem vegetal, amplamente consumido
devido a:
 Facilidade de seu cultivo;

 Conservação;

 Alto valor calórico;

 Rendimento;

 Baixo preço;

 Grande variedade de formas de utilização

 O nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da

agricultura e da colheita.
 CONCEITO
 São alimentos de origem vegetal,
constituídos de grãos cujas sementes dão
em espigas.

 São as sementes ou grãos comestíveis

das gramíneas, tais como: arroz, trigo,
aveia e centeio.
 MORFOLOGIA DO GRÃO
 Os grãos são chamados de “cariopse”

•Cariopse nua: possuem somente germe,

endosperma e membrana da semente
(milho, trigo e centeio)

•Cariopse vestida: possuem fusão de

glumos que formam a casca (arroz, aveia,
cevada);
ESTRUTURA DO GRÃO

Endosperma Amido, proteínas de

baixo valor biológico

Pericarpo Celulose, minerais e

(farelo) vitaminas

Germe Fonte de gordura, proteína

de baixo valor biológico,
vitaminas lipossolúveis
 ESTRUTURA DO GRÃO
 Contém 70% de amido e 10% de proteínas.

 São deficientes em aa (lisina, treonina e

triptofano).

 O beneficiamento dos cereais consiste na

retirada da casca, das películas e do germe,
restando o amido e as proteínas de baixo valor
biológico
 ESTRUTURA DO GRÃO
 Oscereais integrais são ricos em fibras,
minerais (principalmente ferro) e possuem
maior teor de tiamina.

 Teor de fibra – importante para

regularização da função intestinal
 VALOR NUTRICIONAL
 Pobres em lipídios.
 Possuem pigmentos como as antocianinas (trigo
vermelho) e as antoxantinas (milho -
criptoxantina).
 Minerais no córtex: Cálcio, Ferro, Sódio, Cloro,
Potássio, Magnésio, Manganês e Cobre.
 Vitaminas do Complexo B e vitamina E.
 Os cereais integrais são ricos em celulose
(fibras).
 VALOR NUTRICIONAL
 Elevado teor de glicídios (aveia, 54 %; trigo e
arroz, 78 %).
 Cereais maduros -10% de água,
 Baixo valor proteico (de 1 a 4%, no gérmen),
sendo a glutanina, a gliadina e a conglutina as
proteínas encontradas em maior quantidade.
 Limitante nos aminoácidos lisina, treonina e
triptofano.
 TIPOS DE CEREAIS
 Arroz
 Também é utilizado para obtenção de farinhas,
aguardente e saquês.

 Per capita do arroz:

50g como acompanhamento
25 a 40g incorporado a preparação

Classificados em: polido, parboilizado, instantâneo,

selvagem, integral e arbório)
 Arroz polido:

 Baixo teor nutricional.

 Para fornecer ao arroz a capacidade de ficar

solto, faz-se o branqueamento, que consiste
em isolar o exterior do grão com parafina e
talco.
 Arroz parboilizado

• Arroz de grão longo submetido a pressão antes

do beneficiamento. Seu tratamento térmico
(pressão e umidade elevados) ocorre
gelatinização do amido do grão e a migração dos
nutrientes (vitaminas e minerais), que
originalmente estavam presentes no farelo, para
o centro do grão.

• Suas vantagens em relação ao arroz polido são

maior valor nutritivo e maior rendimento.
 • Arroz instantâneo

• Após o beneficiamento o arroz é cozido e

sua umidade retirada. Para sua
reconstituição, basta adicionar água
fervente e cozinhar por pouco tempo.
 Arroz selvagem

• É uma gramínea aquática, de longos

grãos escuras. É geralmente
comercializado misturado com o arroz
integral para diminuir seu custo. Valor
nutritivo rico em proteínas e vitaminas do
Complexo B, e sabor semelhante ao da
noz. Não é propriamente um arroz.
Utilizado como acompanhamento de
carnes e aves.
 Arroz integral
• Remove –se apenas a casca externa. Permanece com o
farelo, fina película onde se concentra a maior parte dos
nutrientes, localizada entre a casca e o grão. Tempo de
cocção é maior, pois o farelo age como uma barreira a
penetração da água. Alto teor de fibras.

Arroz arbóreo

• Variedade de arroz italiano com grão polido, redondo e

branco. No processo de cocção sua consistência fica
tenra, “al dente” e cremosa, pois tem a capacidade de
absorver grande quantidade de água sem se desintegrar.
Devido estas características, é utilizado no preparo de
risoto
 Arroz vermelho

Tipo de grão integral, com coloração

vermelha. Além de seus nutrientes,
destacam-se a presença de antioxidantes
naturais. Se for parcialmente polido, fica
rajado e perde um pouco o valor nutritivo.
 TIPOS DE CERAIS
 Cevada

Usada no preparo de bebidas alcoólicas e

produtos maltados. Também pode ser usada como
substituta do café, torrando e moendo seus grãos.
 TIPOS DE CEREAIS
 Centeio

• Usado para farinhas (clara e escura), rico em substâncias

gelatinosas e gomosas.
• Contem vitaminas do Complexo B, ferro, manganês,
zinco, cobre e potássio. Possui pouco glúten.
• A farinha de centeio é obtida pela trituração daí a
coloração escura e a conservação dos nutrientes.
• Para o preparo de massas e pães é necessário o
acréscimo de farinha de trigo para que a massa não fique
endurecida pela falta de glúten.
 TIPOS DE CEREAIS
 Aveia
 Não passa por beneficiamento.
 Rica em fibras dietéticas, vitaminas E e do
Complexo B, cálcio, fósforo, ferro e proteína.
 Apresenta-se sob a forma de flocos e flocos finos
ou laminados, farinha.
 Garante a preparação de mingaus, biscoitos
(cockies) ou pode ser adicionado cru em frutas
como também em bolos, preparações salgadas.
 TIPOS DE CEREAIS
 Milho
• Formas consumido cozido na espiga, na forma de
conserva ou como ingrediente de preparações.
• Extrai-se farinha de milho ou fubá.
• A pipoca tem o preparo sob calor seco (óleo quente),
onde o aquecimento eleva a pressão da umidade no
interior do grão do milho, explodindo-o pelo aumento da
pressão, levando a ruptura da celulose que envolve o
grão.
• O óleo obtido do milho é rico em ácidos graxos
poliinsaturados, indicado em dietas para combate de
arteriosclerose e hipercolesterolemia.
 TIPOS DE CEREAIS
 Trigo

É composto principalmente de amido e proteína

(glúten). Pode ser consumido na forma de farinha
em preparações assadas ou fritas; na forma de
farelo ou gérmem ou óleo; ou na forma de triguilho
ou bulgor ou farinha de quibe
 Farinha de trigo integral – é preparada pela moagem
do grão completo, ou seja, 100% de extração.

 Trigo de quibe – o grão de trigo é apenas quebrado e

não triturado ou moído.

 Farinha de trigo branca – a farinha de trigo especial

tem baixo teor de minerais, boa porcentagem de glúten e
bem branca, sendo própria para bolos e massas. A
farinha de trigo comum apresenta-se amarelada e com
alto teor de vitaminas e minerais e indicado para massas
com menor crescimento.

 Trigo sarraceno – ou trigo mourizo ou trigo negro, não

serve para o preparo de pães e é ingerido na forma de
grãos cozidos, panquecas ou mingaus.
 TIPOS DE CEREAIS
 Triticale
- cereal híbrido proveniente do
cruzamento entre trigo e centeio.

 Sorgo - é um cereal que habitualmente é

consumido pelos animais
 DIGESTIBILIDADE
A digestão dos cereais é afetada tanto
pelo grau de fracionamento como pelo
método de cocção.
 As farinhas possuem um quociente de
digestibilidade mais alto do que os grãos
integrais, mais ricos em celulose, de difícil
digestão.
 A absorção será mais fácil e completa se
o cereal estiver bem cozido
 COCÇÃO
 O grão de cereal integral cozinha mais facilmente
quando é submetido previamente ao remolho.

 Parte da celulose se desintegra pela cocção prolongada,

o amido se gelatiniza absorvendo até 3 vezes o seu
volume em água e o grão de cereal aumenta
proporcionalmente em seu tamanho inicial.

 O grão de arroz e qualquer outro, colocado em excesso

de água e submetido a cocção prolongada, desintegra-
se formando papa
 COCÇÃO
 A cocção de cereais é facilitada com
adição de uma pitada de sal à preparação,
mesmo arroz-doce ou canjica (mingau de
milho)
 O cereal deve sempre abrir pela cocção
em água  melhor amolecimento do grão
– gelatinização completa do amido.
 Só depois acrescenta leite de vaca ou de
coco.
 COCÇÃO
 O calor seco é utilizado para cocção do grão
inteiro, na preparação de milho assado, de
pipoca, etc.
 No caso da pipoca, o grão é superaquecido em
gordura quente, sua umidade interna
transforma-se em vapor, explodindo o grão em
ruptura da envoltura da celulose.
Há uma cocção parcial do amido por calor
úmido, internamente, e, por calor seco,
externamente.
 COCÇÃO
 Industrialmente o calor seco é utilizado
com a trituração e o esmagamento dos
grãos por cilindros aquecidos na
fabricação de cereais pré-cozidos ou
parcialmente dextrinizados, como no caso
da farinha de aveia.
Por isso, estas farinhas podem ser
servidas com leite ou fruta amassada,
mesmo sem cocção
 ARMAZENAMENTO
 Local seco e arejado;

 Sem receber luz solar;

 À temperatura ambiente;

 Em estrado;

 Livres de insetos e roedores

 CARACTERÍSTICAS
FUNCIONAIS
 GLÚTEN
 Proteína composta por gliadina e glutanina.
 Presente no trigo, aveia, cevada e centeio;

 Misturado com água forma complexo elástico

– responsável pela elasticidade na produção

dos pães.
Ex: pão fresco – crocante devido ao glúten.
pão velho é elástico porque o glúten cozido
absorve água adquirindo elasticidade
 CARACTERÍSTICAS
FUNCIONAIS
 AMIDO

 Polissacarídeo constituído de unidades de

glicose;
 Apresenta-se na forma de grânulos brancos,
insolúveis em agua, sem sabor.
 MODIFICAÇÕES
 Gelatinização
 Dilatação dos grânulos de amido submetidos à
água aquecida  consequente aumento de
volume.
 Isso acontece porque:
• O amido é hidrófilo
• A membrana que o envolve torna-se permeável com o
aquecimento.
Máximo de gelatinização é atingido a 95ºC  formação
da massa translúcida – goma do amido, arroz cozido.
Ex: mingau de aveia, papa de amido de milho, arroz
cozido
 MODIFICAÇÕES
 DEXTRINIZAÇÃO
 Hidrólise do amido ocorre no aquecimento
prolongado. O amido submetido a calor seco resiste a
temperaturas mais altas do que ao calor úmido.

 A 150ºC – amido torna-se + escuro, amarelado,

passando a tostado.

 Ex: farofa (farinha de mandioca aquecida)

A dextrinização melhora a digestão do amido, por isso
as farinhas dextrinizadas são usadas na alimentação
infantil.
 MODIFICAÇÕES
 Substânciasácidas também hidrolizam o
amido: o acréscimo de suco de laranja ,
limão, abacaxi, etc em preparações como
pudim ou mingau (o ácido reduz o
engrossamento)
 APLICAÇÃO EM TD
 Bolos
 Doces ou salgados
 Resultado de uma mistura de: farinha, fermento,
ovos, gordura, líquido (leite, iogurte, água ou suco de
fruta)
 Outros ingredientes são acrescentados a esta massa
básica:
 Bolos doces – açúcar, café, chocolate, mel, frutas
cristalizadas ou especiarias
 Bolos salgados – sal, carnes, aves, queijos, presunto
ou legumes.
 APLICAÇÕES EM TD
 Tortas – preparações doces ou salgadas, feitas
com massa à base de farinha de trigo, à qual se
acrescenta um recheio,
 Pizza – mesmos ingredientes utilizados para
fazer o pão: farinha de trigo, água, fermento e
sal.
 Massa fina ou grossa;
 Coberta com molho de tomate;

 Acrescida com vários ingredientes;

 Salpicada com orégano.

As coberturas determinam o nome da pizza como:

calabresa, frango catupiry, mussarela, etc.
 APLICAÇÕES EM TD
 PANQUECAS
 Preparadas com uma massa semilíquida de
farinha de trigo, ovos e leite.
 Depois de aquecidas ou fritas são recheadas

com ingredientes doces ou salgados.

Também conhecidas como crepes, podem ser
servidas flambadas e acrescidas de caldas
doces e licores.
 APLICAÇÕES EM TD
 Polenta – massa cozida preparada com farinha de
milho, água e sal.
 Consumida cozida ou frita;

 Com molho de tomate e queijo ralado;

 Acompanhando picadinho de carne, linguiça ou

frango.
 Pão – primeiro alimento elaborado pelo homem.
 Quase todos são feitos com 3 ingredientes

básicos: farinha, fermento e água.

 Outros ingredientes utilizados na preparação de

pães:
• Sal, gordura, ovos, açúcar, leite
 TIPOS DE PÃES
 A existência de muitas variedades de pães deve-
se aos diferentes tipos de farinhas empregados ,
aos tipos de massas, aos recheios, aos formatos e
aos ingredientes acrescentados.
 Pão francês, pão italiano, sovado, americano,
preto ou integral (> valor nutritivo e teor de fibras);
pão sueco, sírio, croissant, pão de queijo,
panettone, roscas, etc.
 A escolha apropriada da farinha é de primordial
importância, determina sua elasticidade,
crescimento do pão, deixando-o macio
 Cereal Consumo direto Preparações
Milho Cozida ou assada, em Doces: pamonha, curau,
espiga conserva, grãos sorvete.
Originário da refogados, Salgadas: cuscuz, polenta, bolo,
América ingredientes de pudim, suflê, creme de milho,
recheios e cremes etc.

Arroz Como Doces: arroz-doce, mingaus e

Alimento acompanhamento bolos.
básico da Salgadas: baião de dois, arroz
alimentação de carreteiro, risoto, sopas,
de vários croquetes.
povos Bebidas (aguardente e saquê)
Aveia Grãos, farinhas, flocos Doces: bolos, mingaus, doces,
finos adicionados ao cremes.
leite, ou a frutas Salgadas: pães, sopas, tortas,
picadas/amassadas/ bolinhas de carne moída.
mel
 Cereal Consumo direto Preparações
Trigo Doces: bolos, pães, massas
(farinha) para tortas doces, pão de ló,
biscoitos.

Trigo Adicionado a frutas Doces: bolos, vitaminas.

(farelo, picadas, para fazer Salgadas: pães
germe) vitaminas.

Centeio Doces: bolos, biscoitos

(farinha) Salgadas: pão, torrada
Bebidas: uísque, vodka, álcool

Cevada Bebidas: cerveja, infusão

semelhante ao café.
Salgadas: cozida sopas, pão
 Ingredientes usados na preparação de pães
Ingrediente Função Observações

Fermento Provocar a fermentação Químicos (em pó) – ação

que irá produzir gás rápida do fermento.
carbônico, responsável Biológicos - ação lenta do
pelo aumento do volume fermento; necessidade de
da massa deixar a massa descansar.

Sal Retém a água na massa; O sal em excesso interfere na

Controla a fermentação; velocidade de crescimento do
Realça o sabor; fermento (pães menos
Auxilia na conservação e; volumosos e menos macios)
Fortalece a rede de
glúten
 Ingredientes usados na preparação de pães
Ingrediente Função Observações

Açúcar Responsável pelo aumento da Utilizado em

velocidade da fermentação excesso, pão
Aumento da maciez; esfarelado.
Desenvolvimento de cor agradável;
Retenção de umidade e

Água Essencial na mistura dos Volume menos de

ingredientes; líquido, pão de má
Controla e distribui a temperatura qualidade.
da massa;
Responsável pela consistência da
massa
Gordura Garante maciez; Em excesso,
Confere umidade. dificulta a ação do
fermento
 Ingredientes usados na preparação de pães
Ingrediente Função Obs

Ovos Ligante – tem o poder de ligar as partículas

de farinha;

Coagulante – passam para o estado gel sob

a ação do calor;

Aromática – o ovo possui aroma particular;

Aeração – sobre a ação de batimento, a clara

incorpora bolhas de ar que, na massa,
permitem a obtenção de produtos mais leves.

Emulsificante – deve-se à presença de

lecitina na gema.

Corante – a gema possui a capacidade de

conferir cor à massa