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PADEIRO

Aureliano Miranda

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Ingredientes em panificação;

História do trigo
Os primeiros registros de plantação de trigo foi há 6700
a.C., na antiga Mesopotâmia.

No início, o trigo era consumido com peixe, frutas e água.

Somente 4000 a.C., foram realizadas as descobertas da
fermentação do trigo, onde consequentemente iniciou-se a
produção de pães.

Quando ofertado para os deuses os pães eram mais

elaborados, e possuíam grãos.

No Brasil, até o século XIX, a produção e consumo de pães

era pouco difundida. A base da dieta brasileira nessa época
era farinha de beiju, tapioca e pirão escaldado, ou massa
de farinha de mandioca com caldo de peixe, ou carne;

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Farinha de trigo

Farinha de trigo
O grão de trigo é subdividido em três partes principais:

O germe representa em média 3% do grão,

a casca, ou também chamada de farelo, 14% e

O endosperma, conhecido como a parte farinácea do grão,

representa até 83%

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Farinha de trigo

Farinha de trigo
O excesso de umidade no grão proporciona condições
ideais para proliferação de fungos que podem deixar um
residual de micotoxinas indesejáveis na farinha e no farelo
de trigo, tornando-os até mesmo impróprios para o
consumo;

Os carboidratos representam cerca de 72% do grão, dos

quais 60-68% são amidos, 2,5% são celulose, 6,5% são
pentoses e 1,5% açúcares redutores;

A qualidade do trigo é avaliada quanto ao teor de proteínas;

O glúten é um composto com propriedades viscoelásticas

responsável pelo desenvolvimento de uma massa lisa e
enxuta, com capacidade de dobrar o volume e ser moldável

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Farinha de trigo
Quanto as propriedades reológicas, as farinhas são
diferenciadas:

Fortes – contêm elevado teor de proteína, geralmente mais

elásticas e com alta capacidade de absorção de água;

Fracas – Contêm baixo teor de proteína, mais extensíveis e

de baixa capacidade de absorção de água.

As principais proteínas presentes na farinha são a gliadina

e glutenina, que possuem a capacidade de formar o glúten
quando hidratadas e submetidas à ação mecânica.

Farinha de trigo
O glúten possui propriedades viscoelásticas responsáveis
pelo desenvolvimento de uma massa lisa e enxuta, com
capacidade de dobrar de volume pelo processo da
fermentação e resistir a diferentes tipos de formatos.
Glúten Gliadina Glutenina

viscosa e extensível elástica

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Farinha de trigo
Proteínas formadoras do glúten:

Farinha de trigo
Classificação do trigo e suas aplicações na indústria:

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Farinha de trigo
Classificação do trigo e suas aplicações na indústria:

Farinha de trigo
Classificação do trigo e suas aplicações na indústria:

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Farinha de trigo
Classificação do trigo e suas aplicações na indústria:

Farinha de trigo
Classificação conforme a RDC n° 263, de 22 de setembro
de 2005

O processo de moagem de grãos de trigo da espécie

Triticum seativan ou de outras espécies do gênero Triticum
reconhecidas, com exceção do Triticum durum.

Triticum durum é cultivado apenas em algumas regiões do

mundo devido suas especificidades de cultivo. O produto
resultante dele é denominado sêmola ou semolina.

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Farinha de trigo

Parâmetros para classificação da farinha: teor máximo

de cinzas, granulometria, teor de proteínas mínimo, acidez
graxa e umidade relativo.

Obtidos por meio de análises físicas e físico-químicas.

Farinha de trigo
Farinha tipo 1: Extraída da parte interna do grão.
Farinha tipo 2: Extraída da parte mais próxima da casca.
Farinha integral: completa moagem do grão, que é
separado apenas do farelo grosso.

Para panificação, necessita-se de farinhas com

características equilibradas de elasticidade e
extensibilidade.

Para confeitaria, é fundamental a aplicação de farinhas com

características mais extensíveis (boa expansão e formato
aos biscoitos)

Para fabricação de biscoitos, a farinha de trigo deve possuir

características reológicas diferenciadas.

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Farinha de trigo
Farinha para fabricação de biscoitos: apresenta baixo
teor de proteínas e ser extensível (farinha fraca)

A extensibilidade da massa é fundamental para que o

biscoito mantenha seu formato original após o cozimento.

Farinha de trigo
Farinha de milho, arroz, mandioca, soja, batata não
possuem as proteínas formadoras do glúten (não têm a
mesma capacidade de formar massas lisas e enxutas)

Desenvolvimento de produtos para uma parcela da

população que sofre de alergia ao glúten (doença celíaca).

As farinhas sem glúten podem ser adicionadas e

misturadas à farinha de trigo para diluir a quantidade de
glúten e deixar a farinha mais fraca.

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Farinha de trigo
COMPOSIÇÃO DOS CEREAIS INTEGRAIS
Matéria mineral fixa - cinzas

Farinha de trigo
O Ministério da Saúde estipulou, por meio da Resolução
RDC n° 344, de 13 de dezembro de 2002, a fortificação da
farinha de trigo e farinha de milho com ferro e ácido fólico.

100g de farinha deverá apresentar:

4,2 mg de ferro
150 µg de ácido fólico
Ácido Fólico
Ferro
Essencial para o crescimento e
Essencial para a formação da
para o ótimo funcionamento do
hemoglobina do sangue e da
sistema nervoso e da medula
respiração celular. É
óssea.
particularmente importante em
casos de perda abundante de É particularmente importante
sangue. durante a gestação e a
adolescência.

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SAL

SAL
Ingrediente responsável pelo sabor da massa dos
salgados, fortalecer o glúten, realça sabor, controlar a
fermentação e ajuda a conservar o produto;

As recomendações de sal não devem ultrapassar 2% sobre

o peso da farinha (1000g de farinha são adicionados 20g
de sal). Recomendação da ANVISA 1,8% de sal;

Nas massas levedadas atua como um fortalecedor da rede

de glúten;

É também um agente conservante pois aumenta o tempo

de vida útil dos salgados;

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SAL
Nunca deve ser adicionado em contato com o fermento
biológico. Muita atenção com a quantidade, pois o excesso
pode comprometer a ação do fermento na etapa de
fermentação;

Várias receitas de massa doce levam na formulação

pequenas concentrações de sal, expressas como pitada de
sal. Sua função é equilibrar o sabor doce da massa, não
deixando a receita enjoativa;

SAL
O consumo em excesso pode estar associado a vários
tipos de doenças principalmente a doenças
cardiovasculares;

A OMS recomenda a ingestão de no máximo 2g de sódio

por dia (5g de cloreto de sódio ou sal de cozinha);

ANVISA divulgou que o brasileiro consome 12g de sal por

dia;

Outros tipos de sal estão ganhando evidência pois eles têm

um teor reduzido de sódio em relação ao sal comum;

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SAL
Atribui às formulações alto valor agregado e destinado a
um público exigente e preocupado com a saúde e com o
que consome

SAL

A falta de sal pode ter as seguintes consequências:

• Amolecimento excessivo da massa;
• Achatamento da massa no período de descanso;
• Fermentação muito rápida;
• Redução do volume do pão.

O excesso de sal pode ter as seguintes consequências:

• Redução da ação do fermento;
• Endurecimento excessivo do glúten;
• Pão pesado e duro.

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ÁGUA;

Água
A água deve ser potável. A legislação que regulamenta os
padrões de qualidade esta definida na portaria de
consolidação PRC n° 5, de 28 de setembro de 2017, Anexo
XX.

A principal função da água na formulação dos produtos é

solubilizar as proteínas presentes na farinha, formando o
glúten;

É um solvente para os demais ingredientes sólidos e é

essencial para a ação do fermento biológico

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Água
A água é o segundo ingrediente mais importante, pois é ela
que determina o lucro do produto, pois quanto mais
adicionar, mais volume vai resultar, sendo assim, mais pão
será produzido;

A água dar a consistência da massa, uma vez que, muito

dura, o pão irá demorar para crescer, já uma massa mole,
porém não pegajosa, terá seu crescimento facilitado;

A temperatura da água no amassamento mecânico do pão

deverá estar entre 2-4ºC. A temperatura alta da água faz
com que a massa esquente interferindo no
desenvolvimento durante todos os outros processos da
massa, uma vez que a massa ultrapasse 28ºC, a sua
fermentação torna-se desuniforme;

Água
Em dias de intenso verão será necessário refrigerar a água
e, em casos extremos, é recomendada a adição de gelo na
massa;

O gelo possui um significativo poder de resfriamento na

massa; contudo, o emprego em grandes quantidades de
gelo poderá ocasionar algumas oscilações no processo de
desenvolvimento do produto;

As padarias utilizam resfriadores de água, que são

equipamentos práticos que garantem a água gelada à
temperatura constante a qualquer momento do processo,
evitando perdas e oscilações;

A água adicionada a uma formulação pode chegar a 60%;

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Água x Ultracongelamento

Repercussão para o
alimento

Congelamento lento X
Ultracongelamento

FERMENTO;

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FERMENTO

FERMENTO
Fermento biológico para levedar massas na fabricação de
produtos de panificação. Obtido de culturas puras de
leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae;

A fermentação das massas levedadas caracteriza-se por

ser uma fermentação alcoólica anaeróbica (sem oxigênio),
ou seja, o fermento produz gás carbônico mais álcool a
partir da decomposição dos açúcares fermentescíveis
presentes na farinha e nos demais ingredientes
adicionados à formulação;

Fermento + Açúcar = Gás carbônico + Álcool

A temperatura ideal de atuação do fermento

deve ficar entre 28-32ºC

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FERMENTO
O gás carbônico irá expandir a rede de glúten, fazendo com
que o produto aumente de volume. Essa expansão deixa
nas massas levedadas inúmeros alvéolos no miolo que
garantem uma textura macia, deixando o produto com
aspecto de leveza;

FERMENTO
Fermento biológico fresco é composto pela levedura
Saccharomyces cerevisiae em meio com alta umidade, de
70% a 75% de água, 12% de proteínas e em média 13% de
carboidratos. Apresenta-se para comercialização na forma
de tabletes ou barras e deve ser mantido sob refrigeração;

Recomenda-se observar o prazo de validade. A cor é um

indicativo sobre o estado de conservação e sua atividade
fermentativa;

Se o fermento apresentar coloração acinzentada ou bege

opaco é um forte indicativo que as leveduras não estão
ativas, ou seja, o fermento não terá atividade fermentativa
na massa;

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FERMENTO
O tempo de vida útil do fermento fresco pode variar de 10 a
15 dias a 15ºC e pode chegar até 30 dias, se armazenado
em temperatura de 0ºC;

A aplicação do fermento fresco é geralmente na etapa final

do desenvolvimento da massa. Na prática, os operadores
esfarelam o fermento fresco e adicionam a massa em
desenvolvimento;

Outra maneira de aplicá-lo é diluindo em água morna. A

temperatura não deve ser superior a 38ºC para não matar a
levedura;

A quantidade de água utilizada deve ser o dobro do peso

do fermento (30g FBF diluído em 60mL de água 38ºC);

FERMENTO
A dosagem do fermento fresco que deve ser 3 a 3,5 vezes
maior que a dosagem de fermento seco;

Essa diferença na dosagem é devido à composição do

fermento fresco, que possui muito mais água;

Geralmente é utilizado na proporção de 45g (4,5%) para

1000g de farinha, sendo que pode variar de acordo com o
produto;

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FERMENTO
Fermento biológico seco possui o mesmo princípio de
ação do fresco. No entanto, apresenta-se na forma
granulada e é obtido por meio da secagem do fermento
fresco sob baixas temperaturas (umidade 7 a 10%);

A relação de substituição do fermento seco pelo fermento

fresco é de 1 para 3;

O fermento seco deve ser reidratado antes da aplicação. A

temperatura da água deve ser em média de 41ºC e a
quantidade adicionada deve ser no mínimo de 4 vezes o
peso do fermento (10g FBS hidratado em 40mL de água);

A água de hidratação deve ser contabilizada na

porcentagem total de água da formulação;

FERMENTO
O tempo de vida útil desse fermento pode chegar a um ano,
quando comparado ao fermento fresco;

Ele apresenta vantagens quanto ao baixo volume e a maior

segurança na conservação;

Manter o fermento seco conservado em ambiente fresco e

seco e armazenado em embalagens bem vedadas é o
suficiente para sua conservação prolongada;

Usa na proporção de 1,5%;

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FERMENTO
Fermento biológico seco instantâneo - não necessita ser
reidratado. Usado na proporção de 1,5% (15g/1000g de
farinha de trigo);

Vantagens: apresenta-se na forma de grânulos; sua

umidade é de 4-6%; o tempo de vida útil pode chegar a
dois anos, se embalado a vácuo;

A relação de substituição do fermento seco instantâneo

pelo fermento fresco é de 1 para 3;

A melhor forma de adicionar o fermento seco instantâneo é

misturá-lo com a farinha de trigo no início do processo;

FERMENTO
Fermento químico - É composto por várias substâncias
químicas. A resolução nº38, de 1977, descreve as
características de composição e qualidade de todas as
substâncias que podem estar presentes na composição dos
fermentos químicos;

Também chamado de fermento em pó, é um ingrediente

constituído por componentes químicos, de natureza
mineral, que agem por meio de reações químicas de
desprendimento gasoso (CO2) na presença de água e/ou
calor;

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FERMENTO
O gás carbônico (CO2) é responsável pela aeração e
expansão da massa garantindo volume e porosidade;

É amplamente utilizado para fabricação de pães especiais,

broas, bolos, biscoitos e produtos afins de panificação;

Fermento químico + Calor + umidade = Liberação de CO2 = Massa expande

Os principais fermentos químicos são: bicarbonato de sódio

e sal amoníaco;

Combinações de um ou mais ácidos com bicarbonato de

sódio que reagem entre si. A reação química acontece de
acordo com as condições da massa e a combinação dos
compostos químicos;

FERMENTO
O excesso de fermento pode comprometer a qualidade do
produto final, tanto em aspecto como em sabor. O produto
com muito fermento químico pode apresentar sabor
residual amargo e aspecto desuniforme, com bolhas;

A ação depende do calor e umidade;

Teste de validade e eficência: Coloque em um copo de

vidro transparente 100mL de água quente a 50°C e
adicione uma colher de sopa de fermento químico. Caso
apresente efervescência com liberação de bolhas o
fermento está bom e pode ser utilizado. Caso contrário,
descartá-lo pois o produto esta comprometido e causará
problemas no produto final;

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AÇÚCAR;

AÇÚCAR
O Brasil é o maior produtor de açúcar (sacarose) do mundo;

O açúcar é responsável por conferir sabor doce às massas,

maciez do miolo e textura de massas levedadas e promove a
cor da massa e da casca;

A cor da casca está diretamente relacionada à quantidade de

açúcar dosado na formulação. Quanto maior a quantidade de
açúcar, mais escura será a cor da casca;

Influência da concentração do açúcar na cor da casca do pão (caramelo)

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AÇÚCAR
Da mesma forma que pequenas dosagens de sal agem
para equilibrar o sabor doce, o açúcar também regula a
intensidade do sabor salgado das massas;

O mais utilizado é a sacarose, porém, obtém-se fontes de

açúcares por meio da aplicação de outros ingredientes: a
maltose (açúcar do malte), a lactose (açúcar do leite) e a
frutose. Cada tipo de açúcar tem potencial adoçante
diferente;

Quando se adicionar açúcar à massa, é preciso observar a

temperatura do forno. Quanto mais açúcar houver menos
quente deverá esta o forno (180°C aproximadamente);
Pão Francês 0 a 4%
Pão Semidoce 5 a 15%
Pão Doce Até 25%

AÇÚCAR
Quanto maior a quantidade de açúcar adicionada à massa,
maior será a dosagem de fermento;

Dosagem superior a 7% de açúcar pode causar uma

desnaturação do fermento biológico, comprometendo o
poder fermentativo da massa;

Existe leveduras específicas para massas com maior

concentração de açúcar, comercialmente são denominadas
como fermento biológico para massa doce;

Outro fator que deve ser observado é a redução da

absorção de água em massas com grandes concentrações
de açúcar; quanto maior a quantidade de açúcar, menor
será a capacidade de absorção de água da massa;

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AÇÚCAR
Existe os edulcorantes (adoçantes) que podem ser
sintéticos ou naturais;

Os edulcorantes tem como características o seu poder

adoçante e baixo valor calórico em relação aos açúcares
convencionais;

Podem ser utilizados em substituição total ou parcial do

açúcar;

É indicado para pessoas que sofrem de doenças como

diabetes e obesidade;

OVOS (INGREDIENTE
ENRIQUECEDOR);

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OVOS
Sua principal função é proporcionar maciez, coloração e
agrega valor nutricional para o produto final;

Cada unidade pesa em média de 50-60g e é formada por

duas partes: clara e gema;

A clara de ovo representa de 30-40g e a gema de 15-20g

de cada ovo. Essas proporções podem variar, dependendo
do tamanho do ovo;

Peso do ovo médio de 50g: Clara 57,3% (28,7g), Gema

30,9% (15,5g) e Casca 11,5% (5,8g);

Existe o ovo in natura, pasteurizado ou em pó;

OVOS
A clara provoca ressecamento no miolo e na casca do pão;

A intensidade de cor
das gemas, decorrente
da incorporação de
xantofilas,
principalmente luteína
e zeaxantina presentes
no milho.

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OVOS
A clara é muito utilizada na confeitaria em produtos que
necessitam de aspecto aerado. É usada na elaboração de
merengues e em cobertura de tortas;

Ovos pasteurizados tem como vantagens uma maior

segurança dos alimentos e maior tempo de vida útil. Outra
vantagem é que existe a possibilidade de serem usados de
maneira separada ovos inteiros, apenas gemas, ou
somente clara de ovo já pasteurizada;

Ovo em pó;

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OVOS

Quando utilizado ovo in natura,

é muito importante realizar sua
limpeza, para evitar a
contaminação por Salmonella;
1) linha de defesa: cutícula+
casca
2) Membranas internas
3) Albúmen (clara)

LIPÍDIOS (INGREDIENTE
ENRIQUECEDOR);

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LIPÍDIOS
Óleo Gordura

Sólido a temperatura
Líquido a temperatura
ambiente
ambiente

Legislação: Temperatura limite: 20ºC

Azeites: termo utilizado apenas para óleos provenientes

de frutos
Ex.: Oliva e dendê

LIPÍDIOS
As gorduras mais usadas na fabricação de produtos de
panificação são: margarina, gordura vegetal hidrogenada,
óleo de soja, azeite, manteiga e banha. Oferece maciez,
sabor, melhora a textura e aumenta o volume do produto;

Dosagens de gorduras na formulação pode ressaltar

características sensoriais diferentes (4-10% na receita):

Massas levedadas- aplicação de gordura na massa

promove a maciez, maior sensação de umidade e sabor
diferenciado no produto final;

Massas com altas concentrações de gordura – Após

assada a massa apresenta característica quebradiça;

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LIPÍDIOS
Depois de feito o pão sem ingredientes gordurosos
“envelhece” com o tempo;

Os lipídios adicionados à massa servem para tornar o pão

macio e mantê-lo fresco por mais tempo. Isto acontece
porque a gordura preenche os poros da massa e forma
uma camada protetora que retém a umidade;

Os lipídios devem ser armazenados protegidos contra

excessos de temperatura, de luminosidade, e do ar
(rancidificação);
*Alguns pães são
Pães tipo francês 2,0 % (*) fabricados sem adição
Pães de massa semidoce De 3 a 6% de gorduras, como
Pães doces especiais Até 10% exemplo, o pão francês
Massas folhadas Até 100% de gordura

LIPÍDIOS
Uma aplicação muito conhecida do óleo vegetal é na
elaboração de salgados fritos, em que estes são cozidos
pelo processo de imersão na gordura, o que garante
crocância aos produtos, além de melhorar seu sabor;

A manteiga é um ingrediente enriquecedor que aumenta o

valor calórico da formulação e melhora o sabor e a textura
da massa;

É um produto de origem animal obtido exclusivamente pela

bateção e malaxagem (amassadura), com ou sem
modificação biológica de creme pasteurizado derivado
exclusivamente do leite de vaca;

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LIPÍDIOS
A manteiga contém cerca de 15% de água, 81% de
gordura láctea e menos de 0,5% de carboidratos e
proteínas;

Manteiga ghee ou manteiga clarificada (zero lactose);

Gordura vegetal hidrogenada possui excelente poder

emulsionante e estabilidade de emulsão;

O sabor residual da gordura vegetal é um ponto negativo

nos aspectos sensoriais dos produtos de confeitaria
(insípidas, ou seja, sem gosto e sem sabor) ao contrário da
manteiga;

LIPÍDIOS
A margarina vem ganhando muito espaço devido à
viabilidade e ao custo-benefício;

A margarina é um produto de origem vegetal, gorduroso,

emulsificado em leite ou derivados de óleo ou gordura
vegetal. Teor de lipídeos na embalagem;

O teor de gordura na margarina oriundo de óleo vegetal

pode varia entre 82 a 85%, e é permitido no máximo 3% de
gordura de origem láctea;

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LIPÍDIOS
Quanto maior o teor de lipídeos, maior é a quantidade de
gordura na margarina. Para produtos de panificação, a
indicação é que sejam utilizadas margarinas com no
mínimo 80% de lipídeos;

Na margarina existe a presença de gordura trans, porém a

industria de alimentos desenvolveu novos processos para
minimizar ou retirar a gordura trans dos alimentos;

O creme vegetal difere-se das margarinas pelo teor de

gordura entre 42-68% e grande quantidade de água. Sua
aplicação em produtos de panificação não é muito indicada,
devido aos teores de gordura reduzidos;

LIPÍDIOS
Para a fabricação de massas folhadas e semifolhadas
utiliza a margarina para folhados;

Seu principal diferencial é o ponto de fusão próximo a 55°C.

Isso garante que a margarina não derreta na massa
durante as etapas de dobras. Durante o cozimento, a
margarina entre as finas camadas de massa derrete,
mantendo-as separadas e proporcionando crocância;

Algumas massas folhadas são feita exclusivamente com

manteiga, no qual apresentam características sensoriais
diferenciadas;

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LIPÍDIOS
Saturado 18 carbonos

Insaturados 18 carbonos

trans

cis

LIPÍDIOS

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Vídeo gordura trans

LIPÍDIOS

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LEITE (INGREDIENTE
ENRIQUECEDOR);

LEITE
Pode ser dividido em três grupos:
1) Leite integral: gordura mínima de 3,5%
2) Leite semidesnatado: gordura máximo de 1,5%
3) Leite desnatado: gordura máximo de 0,5%

Promove no produto final textura, maciez, sabor, cor da

casca devido a reação de Maillard (ovos e leite, como
proteína) e enriquecimento nutricional;

Podemos substituir o leite por água, em alguns casos, pois

é um alimento composto por aproximadamente 88-91%
de água

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LEITE
O leite em pó é o mais utilizado em panificação (máximo de
3%), sendo que cada 150g de leite em pó, acrescentar 1
litro de água, corresponde a 1 litro de leite líquido;

CREME DE LEITE
A Portaria N° 146 de 07/03/1996 define creme de leite
como o produto lácteo rico em gordura obtido a partir do
leite por procedimento tecnologicamente adequado, que
representa a forma de uma emulsão de gordura em água;

Creme de leite pasteurizado (creme de leite fresco)-

30% de gordura (utilizado para chantilly);

Creme de leite UHT – 20-25% de gordura (utilizado para

ganache) adição de conservadores e estabilizantes (não
utilizado para chantilly);

Nata (preparações como bolos) teor de gordura aprox.

35%;

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MELHORADOR DE MASSA
(ADITIVO);

ADITIVOS
Os aditivos alimentares são substâncias que são adicionadas
aos alimentos com o propósito de manter ou modificar o
seu sabor ou melhorar a sua aparência;
Os aditivos alimentares são essenciais para que possamos
ingerir produtos que possam ser industrializados e
conservados a longo prazo;
Isto é, é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente
aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio
aditivo ou os seus derivados se convertam em um
componente de tal alimento.

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ADITIVOS
1) Corante - a substância que confere ou intensifica a cor dos
alimentos;
2) Flavorizante ou Aromatizante - a substância que confere ou
intensifica o sabor e o aroma dos alimentos e aromatizantes a
substância que confere e intensifica o aroma dos alimentos;
3) Conservador ou agente antimicrobiano - a substância que
impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por
micro-organismos ou enzimas;
4) Antioxidante - a substância que retarda o aparecimento de
alteração oxidativa nos alimentos;
5) Estabilizante - a substância que favorece e mantém as
características físicas das emulsões e suspensões;

ADITIVOS
6) Espumífero e Antiespumífero - a substância que modifica a
tensão superficial dos alimentos líquidos;
7) Espessante - a substância capaz de aumentar, nos
alimentos, a viscosidade de soluções e suspensões;
8) Edulcorante - a substância orgânica artificial, não glicidia,
capaz de conferir sabor doce aos alimentos;
9) Umectante - a substância capaz de evitar a perda da
umidade dos alimentos;
10) Antiumectante - a substância capaz de reduzir as
características higroscópicas dos alimentos;
11) Acidulante - a substância capaz de comunicar ou
intensificar o gosto acidulo dos alimentos.

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MELHORADOR
O melhorador é uma substância que se adiciona à massa
para obter um produto de melhor qualidade. O melhorador
neutraliza as deficiências dos ingredientes da massa e
aumenta o tempo de conservação do pão;

O emprego do melhorador deve ser feito em quantidades

adequadas;

Tipos de melhoradores:
a) Enzima diástase: a função desta enzima é
quebrar o amido em pedaços, produzindo mais açúcar para
o fermento (Protease de Aspergillus niger – quantum satis);

MELHORADOR
Tipos de melhoradores:
b) Reforçadores: são substâncias que reagem com
o glúten. Os reforçadores fortificam o glúten e melhoram
suas capacidade de reter gases, de modo a produzir um
pão com maior volume e melhor textura. Ex.: vitamina C e
a ADA (azodicarbonamida);

c) Emulsificante: é um agente que facilita a união

de substâncias que normalmente não se misturam. Sua
adição a massa reduz o tempo de mistura dos ingredientes,
aumenta a absorção de água e dá maior elasticidade ao
glúten. Ex.: lecitina (extraída da soja ou da gema do ovo) e
o polisorbato;

Existe o melhorador unificado que reúne os três tipos.

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ADITIVOS
ÁCIDO PROPIÔNICO E SEUS SAIS (CONSERVANTE):
efetivo no controle de bolores (anti-mofos). São
empregados em produtos de panificação na concentração
de 0,2%;

ÁCIDO ASCÓRBICO (MELHORADOR INS300 – quantum

satis): torna a massa menos aderente, aumenta a
tolerância à fermentação, produzindo pães mais
volumosos; provoca um leve embranquecimento do miolo,
acelera a maturação da massa e controla a coloração da
crosta;

AZODICARBONAMIDA (MELHORADOR INS927 –

0,004g/100g): aumenta o volume e dá uma textura mais
firme, além de propiciar melhor qualidade nas
características externas do pão;

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BROMATO DE POTÁSSIO
O bromato de potássio é proibido no Brasil desde 1970,
pela Resolução nº 15/70, da Comissão de Normas e
Padrões de Alimentos (CNNPA), do Ministério da Saúde,
que nega o pedido de emprego desta substância, em
qualquer quantidade, nas farinhas e nos produtos de
panificação.

Em 2001, foi sancionada a Lei nº 10.273 que proibe o

emprego do bromato de potássio em qualquer quantidade
na farinhas, no preparo de massas e nos produtos de
panificação.

A inobservância a esta proibição legal constitui infração

sanitária, sujeitando-se o infrator às penalidades
previstas na Lei (PRODUTO CANCERÍGENO)

ADITIVOS

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AMARELO TARTRAZINA
Resolução RDC nº. 340, de 13/12/2002 define que “as
empresas fabricantes de alimentos que contenham em sua
composição o corante tartrazina (INS 102) devem
obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de
ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso”.

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