MC - Geleia de Laranja (Final)

Julho de 2022
Relatório
para
métodos de
conservação
Feito por Fluxo Consultoria
Para
Sr.ª Sofia
Relatório MC de Produto: Geleia de Laranja
Cliente: Sr.ª Sofia
Consultores: Luiza Yuan, Filipe Britto e Carlos Eduardo Stein
Fluxo Consultoria - Empresa Júnior de Engenharia da UFRJ - Prédio do Centro de Tecnologia - Bloco A – 2º andar -
Ilha do Fundão RJ
CNPJ: 72.387.608/0001-21 Inscrição Municipal: 01.522.183 Tel.: (0XX21) 3938-7294
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E-mail: fluxo@poli.ufrj.br
SUMÁRIO
GLOSSÁRIO ............................................................................................................................. 4
1. INTRODUÇÃO:....................................................................................................... 5
2. ANÁLISE DE RECEITA E RECONHECIMENTO DO PRODUTO: ........... 5
3. ADITIVOS ................................................................................................................ 8
I. ACIDULANTES ................................................................................................... 10
II. CONSERVANTES ........................................................................................... 11
III. ESPESSANTES/GELEIFICANTES............................................................ 13
IV. ESCOLHA DOS ADITIVOS FINAIS ........................................................... 14
4. EMBALAGEM:..................................................................................................... 14
I. POTE DE VIDRO ................................................................................................ 15
II. NYLON POLI ................................................................................................... 16
III. POLIPROPILENO (PP) ................................................................................ 17
IV. FOLHA DE FLANDRES ................................................................................ 18
5. PROCESSAMENTO: .......................................................................................... 20
I. REFRIGERAÇÃO:........................................................................................... 20
II. MUDANÇA ATMOSFÉRICA (EMBALAMENTO A VÁCUO) ............ 21
III. EQUIPAMENTOS MAPEADOS.................................................................. 22
6. LEVANTAMENTO DE TESTES OBRIGATÓRIOS:................................... 23
7. PREÇO FINAL: .................................................................................................... 25
8. CONCLUSÃO: ...................................................................................................... 25
9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: .............................................................. 27
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GLOSSÁRIO
Cristalização: processo de formação de cristais sólidos.

Enzimas: proteínas que atuam controlando a velocidade e regulando as reações
que ocorrem no organismo.
Micróbio: organismo celular de dimensões microscópicas.
Polímero: macromoléculas (moléculas de maior tamanho) resultantes da união de
muitas unidades de moléculas pequenas, chamadas monômeros.
Protótipo: um produto de trabalho da fase de testes e/ou planejamento de um
projeto.
pH: índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer.
PPM: Partículas por milhão — Relação entre uma partícula para um milhão de
partículas
Termoplásticos: polímero artificial que pode ser moldado quando submetido a
altas temperaturas.
Oxidação: processo químico de perda de elétrons de um átomo, resultando no
ganho de elétrons por outra espécie.
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1. INTRODUÇÃO:
A Metodologia de Conservação de Alimentos se resume em uma série de

práticas cujo objetivo principal é estender o tempo de validade de um
determinado produto. Tamanha é sua importância que sua ausência nos limitaria
ao consumo restrito de alimentos recém-produzidos ou com tempo de vida curto.
A produção de geleias de frutas é o resultado de um método de conservação

de alimentos praticado há milhares de anos, comumente definido pelo aumento
na concentração de açúcar, seja pela adição ou pela utilização do mesmo já
presente no alimento, como conservante, a fim de estender a durabilidade
daquele alimento. Em suma, as geleias constituem-se pela utilização da fruta, do
açúcar, de um ácido, como o ácido cítrico encontrado no limão, e de um
espessante, como a pectina de fruta.
A Fluxo Consultoria recebeu o pedido da Sr.ª Sofia para solucionar alguns

problemas em seu empreendimento. Assim, foi solicitado o aumento do prazo de
validade de 2 para 5 meses de sua marca de geleia de laranja. Para isso, foi
realizado e aplicado um estudo de Métodos de Conservação de Alimentos em
seu produto a fim de garantir uma entrega de qualidade atendendo às suas
exigências e se adequando aos parâmetros de qualidade proporcionados pela
Fluxo Consultoria.
2. ANÁLISE DE RECEITA E RECONHECIMENTO DO PRODUTO:
A Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005, da ANVISA, define

“geleia de frutas” como produtos obtidos a partir de frutas, inteiras ou em
partes e ou sementes, através de processos tecnológicos considerados seguros
para a produção de alimentos. Historicamente, sabe-se pouco sobre a precisão da
data de invenção da geleia de frutas, contudo, é sabido que em 1790, na França,
algumas mulheres que estavam cozinhando maçã precisaram parar o que estavam
fazendo para se proteger de uma tempestade. Quando retornaram ao trabalho, no
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dia seguinte, notaram que o concentrado de maçã que haviam feito estava como
gel em suas panelas.
Após esse evento, a popularidade do alimento alcançou níveis alarmantes,

mas foi só com o passar dos anos que as fábricas de geleias passaram a elaborar
diferentes formulações e metodologias para a conservação desse alimento, em sua
maioria, em embalagens plásticas e vidros, que facilitariam o trabalho de
empacotamento para o armazenamento e distribuição dos produtos.
No Brasil, a RDC nº 272 caracterização a formulação da geléia de frutas

como: produtos elaborados a partir de fruta(s), inteira(s) ou em parte(s) e ou
semente(s), obtidos por secagem e ou desidratação e ou laminação e ou cocção e
ou fermentação e ou concentração e ou congelamento e ou outros processos
tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos, apresentando ou
não líquido de cobertura e adicionados de açúcar, sal, tempero, especiaria e ou
outro ingrediente desde que não descaracterize o produto.
Analisados os componentes acima, conclui-se que estes cumprem funções

específicas no processo de formulação do produto, no entanto, ao levantar
formulações de geleias de frutas reconhecidas no mercado, como as encontradas
nas Tabelas 1 e 2, observa-se o uso de menos ingredientes com funções
similares, os quais são demonstrados na Tabela 3.
Tabela 1 — Análise de Produto de Referência (Sem conservantes)
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Temperatura de Peso
Ingredientes
Conservação Líquido
Temperatura
Ambiente (25ºC) Açúcar, laranja (40%), suco
Após aberto: 3—10 ºC 320 g concentrado de limão, estabilizante
(Consumo em até 30 pectina de fruta.
dias)
Tabela 2 — Análise de Produto de Referência (Com conservantes)
Temperatura de Peso
Ingredientes
Conservação Líquido
Temperatura Laranja, açúcar, glicose de milho,
Ambiente (25ºC) amido de milho modificado,
Após aberto: 3—10 ºC 4 kg conservantes (sorbato de potássio,
(Consumo em até 30 benzoato de sódio, ácido lático) e
dias) corante amarelo tartrazina.
Tabela 3 — Ingredientes e suas Funções em Produtos de Referência
Componente Função Associada

Conservar, dar textura e doçura ao
Açúcar
produto
Fruta, especiaria, sal Saborizar
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Impedem o escurecimento dos
alimentos, contribuem para a extração
Acidulante da pectina e evitam a cristalização
indesejada do açúcar e trazem sabor
ácido.
Pectina de fruta Conferir textura de geleia ao produto
Aumentar o tempo de validade do
Conservantes produto, impedindo a ação de
microrganismos
Além dos ingredientes e suas funções, as embalagens também

desempenham papel fundamental na armazenagem e segurança do produto.
Embalagens plásticas conferem ao produto um baixo custo e boa
impermeabilidade, enquanto os vidros garantem um reforço no revestimento
contra os agentes de alteração externos: contra a oxidação, sujeiras,
contaminações, entre outros fatores. A fim de ser melhor apresentado ao
consumidor, é importante utilizar materiais transparentes para facilitar a
visualização das características do produto.
Para se adequar aos desejos da cliente, a Sr.ª Sofia, foi sugerido a utilização
de embalagens de vidro, que podem ser estocadas no refrigerador (entre 3 ºC e
10 ºC) que também foi solicitado pela cliente à Fluxo Consultoria.
3. ADITIVOS
Define-se por aditivo, segundo proposição da ANVISA, qualquer

ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de
nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas,
biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento.
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No que se refere ao produto solicitado, é fundamental a incorporação de
aditivos à sua formulação a fim de conferir melhor qualidade e aumentar a
vida útil do alimento, cumprindo funções específicas dentro de formulações
alimentares a fim de promover benefícios mediante seu consumo.
Para as análises a seguir foram seguidos os parâmetros definidos pela

Resolução nº 12 de 24 de julho de 1978[1] e a Resolução RDC nº 272, de 22
de setembro de 2005[2]. Para as concentrações, seguiu-se a recomendação
proposta pela Ingestão Diária Aceitável (IDA) elaborada pela ANVISA.
Para a caracterização do produto exigido pela Sr.ª Sofia, foram separados

dois aditivos para três categorias diferentes, destacados na Tabela 4.
Tabela 4 — Possíveis aditivos por Categoria
Concentração
Categoria Função Aditivo
(g/100g)
Aumenta a acidez Ácido Cítrico Quantum Satis*[6]
ou confere um
Acidulante
sabor ácido aos Ácido Tartárico 0,3[3]
alimentos.
Impede ou Sorbato de
0,1[3]
retarda a Potássio
alteração dos
Conservante alimentos
provocada por Benzoato de
0,1[3]
microrganismos Cálcio
ou enzimas
Substância que Goma Konjac Quantum Satis*[3]
confere textura
Espessante através da
formação de um Pectina Cítrica Quantum Satis*[3]
gel
Considera-se “quantum satis” como a quantidade necessária para o efeito
tecnológico desejado.
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Para fins de maior conhecimento, os aditivos foram dispostos em uma lista,
onde foram organizados em suas “categorias”, permitindo um estudo amplo e
resumido de quais componentes poderiam ser inseridos no produto do cliente.
I. ACIDULANTES
A adição de acidulantes tem por finalidade reduzir o pH para obter-se a
geleificação adequada e realçar o aroma natural da fruta, além de impedir o
escurecimento dos alimentos, e evitar a cristalização indesejada do açúcar.
Para a formulação, foi feito o levantamento de dois acidulantes:
Ácido Cítrico — Encontrado no suco de limão e outras frutas cítricas, atua

como conservante natural dos alimentos. Pode ser substituído por suco de limão.
• Vantagens: evita a proliferação de fungos e microrganismos,

contribui para a extração da pectina e evita a cristalização indesejada
do açúcar e torna o sabor mais agradável de certos produtos.
• Desvantagens: Pequena eficiência e preço elevado considerando
outros ácidos.
Imagem 1 -- Ácido Cítrico em pó
Ácido Tartárico — O ácido tartárico é bastante semelhante ao ácido cítrico.

Ele possui um sabor azedo mais pungente, é encontrado em produtos
fermentados, como vinhos e pães.
• Vantagens: Se usa uma quantidade menor do que o ácido cítrico e

possui valor mais barato.
• Desvantagens: Pode influenciar bastante no sabor do produto final.
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Imagem 2 -- Ácido tartárico retirado do vinho em forma de cristais
II. CONSERVANTES
Os conservantes atuam de forma a prevenir ou inibir o crescimento de
bactérias e fungos em alimentos, aumentando a qualidade do produto. Na
formulação, foram levantados os seguintes possíveis aditivos:
Sorbato de Potássio — Atua como conservante nos alimentos,

promovendo ação antifúngica e antibacteriana. Possui caráter ácido
promovendo ação inibidora no que diz respeito a leveduras, bolores e algumas
bactérias. O pH limite para a utilização desse ácido é até 6,5[4][9]
• Vantagens: Não ser tóxico e não alterar o sabor ou o odor dos alimentos
• Desvantagens: É um aditivo artificial
Imagem 3 - Sorbato de Potássio
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Benzoato de Cálcio — O benzoato de cálcio, um sal de cálcio do ácido
benzoico, é conhecido sobretudo pela sua utilização como conservante alimentar,
já que possui propriedades anti bactericidas e antifúngicas. São eficazes em pH
4.[9]
• Vantagens: Baixo custo

• Desvantagens: Seu excesso pode ocasionar riscos à saúde dada a
inibição das enzimas digestivas, além de ser um aditivo artificial.
Imagem 4 - Benzoato de Cálcio em Pó
Mel — O Mel é rico em antioxidantes como os tocoferóis, a vitamina C, os

carotenoides e os compostos fenólicos, que servem como conservantes naturais
inibindo o crescimento de fungos e bactérias. [11]
• Vantagens: Eficácia idêntica ou muitas vezes melhor que os de origem

sintética.
• Desvantagens: Porém possui custo bastante elevado e necessita maiores
quantidades do que os demais conservantes.
Imagem 5 — Mel
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III. ESPESSANTES/GELEIFICANTES
Goma Konjac — Atua como espessante em geleias e doces. Feita a partir de
raízes, se assemelha a tapioca. Em pH alcalino, ao ser aquecido, forma um gel
termicamente irreversível. [12]
• Vantagens: Possui grande eficiência e preço barato

• Desvantagens: Sua alta capacidade espessante pode atrapalhar na
obtenção da textura exata esperada para a geleia comparada a
outros espessantes, além de que necessita de um pH superior.
Imagem 6 -- Goma Konjac em pó
Pectina Cítrica — Atua como geleificante nos alimentos, alterando sua

textura para uma consistência gelatinosa. Encontrada em frutas,
principalmente na casca da laranja.[5][12]
• Vantagens: Possui maior compatibilidade com os outros

ingredientes proporcionando uma maior qualidade ao produto
• Desvantagens: Possui valor mais elevado quando comparado a
gomas como a Goma Konjac
Imagem 7 -- Pectina Cítrica e seu efeito no produto
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IV. ESCOLHA DOS ADITIVOS FINAIS
De acordo com o que foi solicitado, foi elaborada uma formulação sugestiva
com base no acréscimo dos aditivos selecionados, a fim de aumentar o prazo de
validade do produto de 2 para 5 meses. A Tabela 5 descreve a formulação
completa com seus respectivos graus de concentração.
A escolha dos aditivos deu preferência ao uso do ácido cítrico em

detrimento do ácido tartárico dado a baixa interferência no sabor, mantendo a
qualidade de sucesso da geleia de laranja da Sr.ª Sofia.
Além disso, foi utilizado o Sorbato de Potássio ao invés do Benzoato de

Cálcio pois o primeiro, além de possuir propriedades semelhantes ao segundo, não
produz alterações no odor ou no sabor do alimento, além de não necessitar
redução significativa da escala de pH do produto.
Por fim, a adoção da Pectina Cítrica, em oposição a Goma Konjac, foi

realizada a fim de manter a qualidade da textura do produto original,
confeccionando um produto com a mesma qualidade sensorial.
Tabela 5 — Escolha dos melhores aditivos e concentração sugerida
Concentração Sugerida
Aditivo Escolhido Categoria
(p/p)*
Ácido Cítrico Acidulante 0,3%
Sorbato de Potássio Conservante 0,1%
Pectina Cítrica Espessante/Geleificante 1,5% – 2% **[ 15]
(*) — Caracteriza-se p/p como peso/peso, deste modo, 35% p/p significam 35
unidades a cada 100 unidades.
(**) — Para a conclusão da concentração será necessário o levantamento de
testes sensoriais para atingir a textura adequada
4. EMBALAGEM:
A embalagem é um dos itens mais importantes para a operação de uma

empresa. O tipo de embalagem que uma empresa utiliza influencia na produção,
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finalização, transporte, armazenamento, distribuição e venda de produtos.
Além disso, a embalagem protege o produto de influências externas, garantindo
sua integridade física-biológica até o cliente final.[17]
A fim de escolher a embalagem mais viável para a cliente, foi feita a

análise de quatro materiais e formatos possíveis: embalagem de vidro de 300g,
embalagem plástica de 500g e 5 kg, embalagem plástica rígida de 5kg e embalagem
de metal com 5 kg.
I. POTE DE VIDRO
A primeira embalagem analisada é um pote de vidro de 300g. Suas
informações de material, capacidade e valor foram apresentadas na Tabela 6 em
conjunto com suas vantagens e desvantagens, além da imagem ilustrativa de
um produto nesta embalagem.
Tabela 6 — Embalagem de Vidro
Material da Valor por unidade

Capacidade
embalagem em R$:
Vidro e metal 320g R$ 3
Vantagens Desvantagens
Transporte e armazenamento mais
Maior prazo de validade
caros
Alimentos podem ser aquecidos e
refrigerados sem riscos de Alto custo
contaminação
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Preserva a qualidade e o sabor do
Frágeis a choques físicos
produto
Alta poder de selamento Pouca quantidade de produto
II. NYLON POLI

O Nylon Poli é uma linha de embalagens desenvolvida com
multicamadas de proteção, que protege e conserva os produtos que necessitam
de vácuo através de suas barreiras ao vapor da água e oxigênio.
Suas informações de material, capacidade e valor foram apresentadas na

Tabela 7 em conjunto com suas vantagens e desvantagens, além da imagem
ilustrativa de um produto nesta embalagem.
Tabela 7 — Embalagem de Nylon Poli
Material da Valor por

Capacidade
embalagem unidade em R$:
R$ 0,35-500g
Nylon Poli 500g e 5Kg
R$ 2,00 -5 kg
Necessita de uma embaladora
Alta resistência a rompimentos
especial
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Alimentos podem ser aquecidos e
Sem mecanismo de fechar após
refrigerados sem riscos de
aberto
contaminação
Fácil manuseio Não muito visualmente atrativa
Leve Menos proteção contra luz
Facilmente moldável
Baixo Custo
III. POLIPROPILENO (PP)

O Polipropileno é um polímero termoplástico amplamente utilizado em
uma variedade de aplicações domésticas e industriais. Suas informações de
material, capacidade e valor foram apresentadas na Tabela 8 em conjunto com
suas vantagens e desvantagens, além da imagem ilustrativa de um produto
nesta embalagem.
Tabela 8 — Embalagem de Polipropileno (PP)

Capacidade
embalagem em R$:
Polipropileno (PP) 5 Kg R$ 7,00
Contém alças que facilitam o manuseio Difícil Armazenamento
Grande Resistência ao Impacto Custo alto comparado ao Nylon Poli
Tampa para fechar Pouca resistência térmica
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IV. FOLHA DE FLANDRES
A Folha de Flandres é uma lâmina de aço com baixo teor de carbono. É
utilizado na fabricação de diversas embalagens para a indústria alimentícia. Suas
informações de material, capacidade e valor foram apresentadas na Tabela 9
em conjunto com suas vantagens e desvantagens, além da imagem ilustrativa de
um produto nesta embalagem.
Tabela 9 — Embalagem de Folha de Flandres

Capacidade
embalagem em R$:
Folha de flandres 5Kg R$ 12,00
Pouca dureza e pouca resistência
Alto custo
mecânica
Resistência à corrosão por alimentos
Difícil selamento da embalagem
ácidos
Se a embalagem amassar pode
Ótima proteção contra luz
comprometer o produto
Após análise das possíveis embalagens, foi concluído que o ideal seria a
utilização de uma embalagem de Nylon Poli dada a sua maleabilidade e sua
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resistência, de modo a assegurar um embalamento a vácuo e garantir um
transporte seguro e bem alocado até o destino do produto. A Tabela 10
apresenta os detalhes do protótipo sugerido como escolha de embalagem para a
geleia de laranja da Sr.ª Sofia.
Tabela 10 — Protótipo da embalagem escolhida para o produto

Capacidade Espessura Dimensões
embalagem em R$:
Nylon Poli 5Kg 0,14 cm 35x45 cm R$ 1,00
A embalagem recomendada também pode ser vendida em diversos

tamanhos, possui ótima proteção e confere boa durabilidade ao produto, além
do baixo custo e de ser de fácil armazenamento, podendo tanto ser vendidos em
altas quantidades para a doceria como comercializar para outros clientes em
menor escala. A resistência elevada à altas temperaturas (-50 °C até +90 °C) e
sua maleabilidade permitem a adoção desta como a melhor opção para satisfazer
o desejo da cliente.[20]
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5. PROCESSAMENTO:
Um processamento se define como qualquer tipo de mecanismo que atua

na inibição do crescimento microbiano e eliminação total ou parcial dos
agentes que alteram os produtos, sejam eles de natureza biológica
(microrganismos) ou de natureza química (enzimas).
Para o processamento das geleias de frutas e melhor acondicionamento dos

produtos para posterior comercialização, foram sugeridos dois métodos: o de
refrigeração e o de mudança atmosférica (embalamento a vácuo). Ainda sobre
este último método, é recomendado a sanitização com imersão em água clorada a
100 ppm por 15 minutos para a embalagem escolhida (polipropileno) [19]
I. REFRIGERAÇÃO:
O método de refrigeração é a forma mais comum de evitar a rápida
deterioração dos alimentos e consiste no abaixamento da temperatura do
alimento entre -1,5 °C a 10 °C, contudo, é um processo delicado que é influenciado
diretamente pelo tipo de alimento.
Para o caso da geleia de laranja da Sr.ª Sofia, foi sugerida a refrigeração

entre as temperaturas 3 °C a 8 °C.
É válido ressaltar que o produto sugerido pode ser estocado à temperatura

ambiente para posterior comercialização, embora a refrigeração aumente a
durabilidade do produto associado.
CARACTERÍSTICAS DA REFRIGERAÇÃO:
• Preservação da cor e dos valores nutricionais

• Não forma cristais de gelo, que podem alterar o sabor do produto
• Retardamento do crescimento microbiano e da atividade enzimática
• Período menor de conservação – Conserva o produto menos do que o
método de embalamento a vácuo
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II. MUDANÇA ATMOSFÉRICA (EMBALAMENTO A VÁCUO)
Esse método consiste na retirada do ar em contato com o alimento e
selagem da embalagem, evitando a proliferação de organismos que dependem
do oxigênio para sobreviver. Isso permite que os alimentos permaneçam
inalterados até que a abertura do lacre seja rompida.
A fins de utilização industrial, faz-se necessário o uso de uma máquina

seladora a vácuo, que consiste em um aparelho que retira todo o ar atmosférico
da embalagem e sela com calor, podendo também adicionar um gás conservador,
conferindo bastante praticidade e qualidade no embalamento.
. No entanto, dado o preço de mercado de tal maquinário, também foi

sugerido uma metodologia alternativa conhecida como Exaustão, que se
caracteriza pela retirada do ar do interior das embalagens.
O recipiente aberto e cheio do produto deve ser submetido a temperatura

entre 82 — 85ºC, até atingir a temperatura desejada no centro da embalagem
(faixa de 77° a 82°C), por um período de 2 a 4 minutos. O tempo de permanência
depende do tipo de corte do produto, tamanho do recipiente, temperatura de
entrada do produto e densidade. Quanto maior o tamanho da embalagem, a
consistência e a densidade do produto, maior será o tempo necessário para esse
processo. Se o produto for composto por diversos pedaços, quanto maior o número
de pedaços, menor é o tempo de permanência.
O aquecimento proporciona a saída de ar dos tecidos e a substituição do ar

do espaço livre por vapor, que irá condensar-se durante o resfriamento, formando
vácuo na embalagem, que será posteriormente lacrada.
CARACTERÍSTICAS DO EMBALAMENTO A VÁCUO:
• Aumenta a validade do produto

• Facilita o transporte e a armazenagem, reduzindo o custo logístico
• Mantém as características originais do produto como cor, odor, sabor, peso
e hidratação.
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• Não gera cristais de gelo, mantendo intacto o sabor do produto
III. EQUIPAMENTOS MAPEADOS

Os equipamentos mapeados para os dois métodos abordados são a
máquina seladora a vácuo, que podem ser encontrados na Tabela 11 e o
refrigerador com temperatura regulável requisitado pela cliente para
armazenamento dos produtos.
Tabela 11 — Testes obrigatórios por categoria de produto
Produto Seladora a vácuo DZ 260 Seladora SV 600 LWCI

Capacidade por Entre 1 a 4 embalagens por Entre 2 e 8 embalagens por
Minuto minuto minuto
Tipo de
Sacos de Nylon Poli liso Sacos de Nylon Poli liso
Embalagem
Valor do
R$ 4.290,00 R$ 17.874,86
Maquinário
Capaz de selar líquidos, com
Capacidade de selar, injetar
operação semiautomática,
e criar vácuo em
sendo apenas a colocação e
embalagens com grande
Descrição retirada do produto da
volume de produtos e ainda
câmera manualmente. Alta
realizar tudo em um único
eficiência e menor custo.
processo.
Analisando a situação da cliente Sofia, os equipamentos mais recomendados

são a Seladora a Vácuo DZ 260 por causa do seu menor custo e praticidade,
contribuindo bastante com a conservação do produto. Além do refrigerador
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desenvolvido pela Fluxo consultoria, que controla as temperaturas específicas e
necessárias para a melhor conservação do produto.
6. LEVANTAMENTO DE TESTES OBRIGATÓRIOS:
Uma das formas de garantia de padrões de saúde adequados para o

consumo humano é definida através da execução de testes, que variam conforme a
especificidade do produto. Seguindo o protocolo estabelecido pela Resolução nº
12 de 1978, alimentos caracterizados como “geleia de frutas” devem apresentar-
se sob o aspecto de bases gelatinosa, de consistência tal, que quando extraídas de
seus recipientes, sejam capazes de se manterem no estado semissólido. A cor e o
cheiro devem ser próprios da fruta de origem. O sabor deve ser doce, semi-ácido,
de acordo com a fruta de origem. Além disso, esse tipo de alimento exige a execução
de testes apropriados descritos na Tabela 12, o que não impede a execução de
outros testes para a categoria.
Tabela 12 -- Testes obrigatórios por categoria de produto
Características Físicas e Químicas

Tipo de Teste Concentração Min (p/p)* Concentração Max (p/p) *
Umidade 35% 38%
Teste de pH Entre os pH de 3 a 3,4 [10][16]
Sólidos Solúveis Totais (º
62% 65%
Brix)
Pectina Adicionada 2% 2%
Características Microbiológicas
Tipo de Teste Concentração Sugerida
Bactérias do grupo
Max. 102/g
coliforme
Bactérias do grupo
Ausência em 1g
coliforme de origem fecal
Salmonelas Ausência em 25g
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Bolores e Leveduras Max. 103/g
Características Microbiológicas
Ausência de sujidades, parasitos e larvas
(*) — Caracteriza-se p/p como peso/peso, deste modo, 35% p/p significam 35 unidades a
cada 100 unidades.
Definem-se por testes físico-químicos em alimentos um conjunto de

ensaios cuja finalidade é determinar, quantificar ou qualificar um composto
específico do alimento para avaliar a qualidade do produto produzido,
comparando-o com os valores máximos permitidos da respectiva legislação a qual
o alimento se enquadra.
O teste de umidade é medido pelo valor da água total que o alimento

contém. O teste de pH dita o índice de acidez do alimento. O teste de sólidos
solúveis. O teste de °Brix analisa a quantidade de açúcar disperso em um alimento.
Por fim, a pectina adicionada revela a quantidade de pectina no produto. A
importância desses testes influencia na textura e na interação dos componentes.
Testes microbiológicos, por sua vez, são utilizados para dosar a

quantidade de microrganismos de contaminação microbiológica que
eventualmente possa haver em algum produto.
Além disso, Testes adicionais podem ser requeridos, tais como os testes de
prazo de validade que incluem uma avaliação detalhada de:
● Contagem total viável de micro-organismos

● Teste de desafio
● Teste de atividade da água
● Mofo
● Alterações de textura
● Deterioração microbiana
● Mudanças ocasionadas pela luz
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● Escurecimento químico
● Escurecimento enzimático
7. PREÇO FINAL:
O estudo do preço final foi feito a partir da soma do valor da embalagem

(acrescida da embalagem de papelão), dos possíveis preços associados aos
processamentos e dos preços dos aditivos. Importante ressaltar que essa análise
não foi feita considerando custos da empresa do cliente.
Tabela 13 -- Preço dos métodos de conservação / unidade de 5 Kg
Custos Adicionais Preço
Embalagem R$ 1,00
Processamento R$ 0,60(*)
Aditivos R$ 0,20
Total R$ 1,80
(*) Custo do processamento calculado em relação ao gasto de energia e ao custo do
maquinário dividido por uma média da quantidade de produtos até seu tempo de
vida.
8. CONCLUSÃO:
Em suma, concluiu-se que o produto atingiu as especificações exigidas pelo

cliente, a Sr.ª Sofia, obtendo um produto com maior durabilidade, mantendo os
parâmetros confiáveis de saúde estabelecidos, e que fosse adequado para seu
posterior armazenamento no refrigerador solicitado.
A formulação também propôs o mínimo de alterações possíveis para que
fosse mantido o máximo do produto original ainda atingindo o máximo dos
resultados esperados.
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Ilha do Fundão RJ
Acerca da embalagem, o Nylon poli é o mais viável, garantindo ótima
proteção e durabilidade. Além disso, também é facilmente transportado e
possui baixo custo.
A fim de conservar o produto, é necessário que seja utilizado o método de
refrigeração gerado pela Fluxo Consultoria, por meio do abaixamento da
temperatura de um alimento.
É importante ressaltar, também, que o produto precisa passar pelos testes
obrigatórios levantados, a fim de averiguar os pontos específicos do produto
analisado e certificar a eficácia do método de conservação escolhido.
Qualquer dúvida, entre em contato com a Fluxo Consultoria.
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9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
1. Resolução nº 12 de 24 de julho de 1978 (Link)

2. Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005 (Link)
3. Resolução nº 65 de 4 de outubro de 2007 / ANVISA (Link)
4. FISPQ do Sorbato de Potássio: (Link)
5. Pectinases e Pectina: Aplicação Comercial e Potencial Biotecnológico (Link)
6. Resolução nº 8 de 6 de março de 2013 (Link)
7. Informações a respeito do ácido tartárico (Link)
8. Aditivos Alimentares(Acidulantes) (Link)
9. Aplicação de sorbatos e benzoatos em alimentos (Link)
10. Desenvolvimento e Caracterização de geleia de laranja com aveia (Link)
11. Potencial do mel como conservante de alimentos (Link)
12. Pectina – da matéria prima ao produto final (Link)
13. Hidrocolóides – Funções e aplicabilidades (Link)
14. Pectina – O que é, para o que serve e como preparar (Link)
15. Desenvolvimento de Geleia Tradicional de Mirtilo (Link)
16. Manual para a produção de geleias de frutas em escala industrial (Link)
17. Embalagens plásticas: tipos de materiais, contaminação de alimentos
e aspectos de legislação (link)
18. Atmosfera modificada na conservação de alimentos (link)
19. Técnicas e Processamento de Frutas (Link)
20. Saco Alimentício de Nylon Poli (Link)
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Julho de 2022

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Tabela 2 — Análise de Produto de Referência (Com conservantes)

Tabela 3 — Ingredientes e suas Funções em Produtos de Referência

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Além dos ingredientes e suas funções, as embalagens também

Define-se por aditivo, segundo proposição da ANVISA, qualquer

Para as análises a seguir foram seguidos os parâmetros definidos pela

Para a caracterização do produto exigido pela Sr.ª Sofia, foram separados

Tabela 4 — Possíveis aditivos por Categoria

Ácido Cítrico — Encontrado no suco de limão e outras frutas cítricas, atua

• Vantagens: evita a proliferação de fungos e microrganismos,

Imagem 1 -- Ácido Cítrico em pó

Ácido Tartárico — O ácido tartárico é bastante semelhante ao ácido cítrico.

• Vantagens: Se usa uma quantidade menor do que o ácido cítrico e

Sorbato de Potássio — Atua como conservante nos alimentos,

Imagem 3 - Sorbato de Potássio

• Vantagens: Baixo custo

Imagem 4 - Benzoato de Cálcio em Pó

Mel — O Mel é rico em antioxidantes como os tocoferóis, a vitamina C, os

• Vantagens: Eficácia idêntica ou muitas vezes melhor que os de origem

• Vantagens: Possui grande eficiência e preço barato

Imagem 6 -- Goma Konjac em pó

Pectina Cítrica — Atua como geleificante nos alimentos, alterando sua

• Vantagens: Possui maior compatibilidade com os outros

Imagem 7 -- Pectina Cítrica e seu efeito no produto

A escolha dos aditivos deu preferência ao uso do ácido cítrico em

Além disso, foi utilizado o Sorbato de Potássio ao invés do Benzoato de

Por fim, a adoção da Pectina Cítrica, em oposição a Goma Konjac, foi

Tabela 5 — Escolha dos melhores aditivos e concentração sugerida

A embalagem é um dos itens mais importantes para a operação de uma

A fim de escolher a embalagem mais viável para a cliente, foi feita a

Tabela 6 — Embalagem de Vidro

Material da Valor por unidade

II. NYLON POLI

Suas informações de material, capacidade e valor foram apresentadas na

Tabela 7 — Embalagem de Nylon Poli

Material da Valor por

III. POLIPROPILENO (PP)

Tabela 8 — Embalagem de Polipropileno (PP)

Material da Valor por unidade

Tabela 9 — Embalagem de Folha de Flandres

Material da Valor por unidade

Tabela 10 — Protótipo da embalagem escolhida para o produto

Material da Valor por unidade

Nylon Poli 5Kg 0,14 cm 35x45 cm R$ 1,00

A embalagem recomendada também pode ser vendida em diversos

Um processamento se define como qualquer tipo de mecanismo que atua

Para o processamento das geleias de frutas e melhor acondicionamento dos

Para o caso da geleia de laranja da Sr.ª Sofia, foi sugerida a refrigeração

É válido ressaltar que o produto sugerido pode ser estocado à temperatura

• Preservação da cor e dos valores nutricionais

A fins de utilização industrial, faz-se necessário o uso de uma máquina

. No entanto, dado o preço de mercado de tal maquinário, também foi

O recipiente aberto e cheio do produto deve ser submetido a temperatura