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Boletim Tcnico

Avaliao tcnica da implantao de uma agroindstria de broto de feijo moyashi (Vigna radiata L.) com sistema automtico de irrigao no Distrito Federal

Planaltina DF Julho de 2009

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Boletim Tcnico

Avaliao tcnica da implantao de uma agroindstria de broto de feijo moyashi (Vigna radiata L.) com sistema automtico de irrigao no Distrito Federal Rogrio Rodrigues de Oliveira
Orientadora: Profa. M.S. Eliane Maria Molica Co-Orientadora: Profa. Dra. Francislete Rodrigues Melo

UPIS Faculdades Integradas Departamento de Agronomia Rodovia BR 020, km 18 DF 335, km 4,8 Planaltina (DF) Brasil. Endereo para correspondncia: SEP/Sul Eq. 712/912 Conjunto A CEP: 70390-125 Braslia (DF) Brasil Fone/Fax: (0XX61) 3488-9909 www.upis.br agronomia@upis.br Orientadora: Profa. M.S. Eliane Maria Molica Orientador econmico: Prof. M.S. Adilson Jayme de Oliveira Co-Orientadora: Profa. Dra. Francislete Rodrigues Melo Supervisores: Profa. M.S. Rosemary de Arajo Gomes Prof. M.S. Adilson Jayme de Oliveira Membros da Banca: Prof. M.S. Adilson Jayme de Oliveira Profa. M.S. Eliane Maria Molica Profa. Dra. Francislete Rodrigues Melo Data da defesa: 01/07/2009.

Trabalho apresentado como parte das exigncias para a concluso do CURSO DE AGRONOMIA.

Planaltina DF Julho de 2009

NDICE RESUMO ..................................................................................6 1. INTRODUO E JUSTIFICATIVA ................................7 2. OBJETIVO .........................................................................11 3. RECOMENDAES TCNICAS ..................................11 3.1 Agroindstria .................................................................11 3.1.1 Instalaes.................................................................12 3.1.2 Condies higinico-sanitrias .................................18 3.1.3 Embalagens e insumos ..............................................20 3.2 Brotos de feijo ..............................................................20 3.2.1 Matria-prima............................................................21 3.2.2 Produo e processamento dos brotos de feijo........23 3.3 Automao da irrigao .................................................25 4. PLANO DE NEGCIO.....................................................27 4.1 Identificao da empresa................................................27 4.2 Estrutura organizacional e descrio das atividades ......28 4.3 Objetivos da empresa .....................................................31 4.4 Valores ...........................................................................32 4.5 Misso ............................................................................33 4.6 Viso ..............................................................................33 4.7 Anlises de mercado ......................................................34 4.7.1 Anlise SWOT ..........................................................35 4.8 Plano de marketing.........................................................36 4.8.1 Produto ......................................................................37 4.8.2 Preo..........................................................................37 4.8.3 Ponto de venda ..........................................................38 4.8.4 Promoo ..................................................................38 5. ESTUDO DE CASO...........................................................39 5.1 Instalao da agroindstria.............................................39 5.2 Abastecimento de gua ..................................................41 5.3 Fluxograma de produo................................................42 5.3.1 Aquisio e recebimento das sementes .....................43 5.3.2 Pr-lavagem ..............................................................44

5.3.3 Sanificao ................................................................44 5.3.4 Hidratao das sementes ...........................................45 5.3.5 Enxge.....................................................................45 5.3.6 Desenvolvimento dos brotos.....................................46 5.3.7 Colheita .....................................................................47 5.3.8 Lavagem....................................................................47 5.3.9 Centrifugao ............................................................48 5.3.10 Embalagem..............................................................49 5.3.11 Armazenamento e distribuio................................50 5.4 Anlise funcional das tarefas .........................................51 5.5 Rotas de transporte semanal...........................................52 5.6 Controle de qualidade ....................................................53 5.6.1 Matria-prima............................................................54 5.6.2 gua ..........................................................................55 5.6.3 Produo....................................................................56 5.6.4 Processamento...........................................................58 5.6.5 Armazenamento e distribuio..................................60 5.7 Mveis, equipamentos e materiais .................................62 5.8 Coeficientes tcnicos......................................................65 6. CONCLUSO ....................................................................69 7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.............................70 LISTA DE FIGURAS: Figura 1: Broto de feijo moyashi..............................................9 Figura 2: Sementes de feijo mungo-verde..............................21 Figura 3: Temporizador. ..........................................................26 Figura 4: Organograma funcional da Agroindstria Crislida.29 Figura 5: Planta baixa da Agroindstria Crislida. ..................40 Figura 6: Fluxograma de produo de brotos de feijo moyashi. ..................................................................................................42 Figura 7: Centrfuga. ................................................................49 Figura 8: Influncia da temperatura de armazenamento no prazo de validade do produto. ..................................................61

6 RESUMO Avaliao tcnica da implantao de uma agroindstria de broto de feijo moyashi (Vigna radiata L.) com sistema automtico de irrigao no Distrito Federal

LISTA DE TABELAS: Tabela 1: Nutrientes por 100 gramas de sementes, broto cru e broto cozido (refogado por 2 minutos). .....................................8 Tabela 2: Desinfeco das sementes de feijo moyashi. .........24 Tabela 3: Identificao da empresa Agroindustria Crislida. ..28 Tabela 4: Matriz SWOT da Agroindstria Crislida. ..............36 Tabela 5: Resultados obtidos na anlise da gua. ....................41 Tabela 6: Anlise funcional das tarefas. ..................................52 Tabela 7: Veculo e mveis......................................................62 Tabela 8: Equipamentos...........................................................63 Tabela 9: Sistema de automao da irrigao..........................63 Tabela 10: Utenslios. ..............................................................64 Tabela 11: Demanda anual de materiais de limpeza................64 Tabela 12: Demanda mensal de materiais de consumo. ..........65 Tabela 13: Coeficientes tcnicos (insumos) para a produo diria de 440 kg de broto de feijo moyashi. ...........................66 Tabela 14: Coeficientes tcnicos (exigncias de horas-mquina) para a produo diria de 440 kg de broto de feijo moyashi..66 Tabela 15: Coeficientes tcnicos (exigncias de mo-de-obra) para a produo diria de 440 kg de broto de feijo moyashi com a utilizao do sistema automtico de irrigao...............67 Tabela 16: Coeficientes tcnicos (exigncias de mo-de-obra) para a produo diria de 440 kg de broto de feijo moyashi sem a utilizao do sistema automtico de irrigao. ..............68

Rogrio Rodrigues de Oliveira1 Eliane Maria Molica Adilson Jayme de Oliveira3

Francislete Rodrigues Melo4 Rosemary de Arajo Gomes5

A procura por alimentos cultivados em sistemas livres de agrotxicos e aditivos qumicos vem aumentando nas ltimas dcadas em todo o mundo. Isso se deve principalmente preocupao com a sade e meio ambiente. Os brotos so alimentos altamente nutritivos, que no utilizam em seu processo produtivo nenhum tipo de adubo ou defensivo, apenas sementes e gua. O Distrito Federal apresenta um grande potencial para explorao desse mercado, com populao superior a dois milhes e maior renda per capita nacional. Objetiva-se simular a viabilidade tcnica da implantao de uma agroindstria de brotos de feijo (moyashi) na regio administrativa de Planaltina/DF. Um sistema automtico de irrigao ser utilizado, permitindo uma melhor administrao do processo produtivo, obtendo maiores produtividades com economia de mo-de-obra, gua e energia eltrica. A rea a ser construda ser de 115 m2 para uma produo mensal de 9680 kg. Aps o estudo realizado foi observado que a instalao de uma agroindstria de brotos de feijo moyashi na regio uma alternativa tecnicamente vivel. PALAVRAS-CHAVE: feijo mungo-verde, tcnicos, automao agroindustrial. ___________________________ coeficientes

Graduando em Agronomia pela Faculdade UPIS, e-mail: rogerio@agronomo.eng.br Professora M.S., Depto. de Agronomia da Faculdade UPIS, e-mail: eliane01663@upis.br 3 Professor M.S., Depto. de Agronomia da Faculdade UPIS, e-mail: adilson@upis.br 4 Professora Dra., Depto. de Agronomia da Faculdade UPIS, e-mail: etemelo@gmail.com 5 Professora M.S., Depto. de Agronomia da Faculdade UPIS, e-mail: rose.tur.rural@uol.com.br
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7 1. INTRODUO E JUSTIFICATIVA A procura por alimentos cultivados em sistemas livres de agrotxicos e aditivos qumicos vem aumentando nas ltimas dcadas, principalmente nas classes sociais de maior renda e esclarecimento. Isso se deve principalmente preocupao com a sade e meio ambiente. Os brotos so alimentos altamente nutritivos, que no utilizam em seu processo produtivo nenhum tipo de adubo ou defensivo, apenas sementes e gua. As sementes possuem reservas de vitaminas, minerais, lipdeos, protenas e carboidratos. Havendo disponibilidade de ar, gua e temperatura, em condies adequadas, ocorre a germinao. Assim que as sementes iniciam o processo de absoro de gua, so ativadas dentro delas as enzimas, responsveis pela transformao dos nutrientes concentrados em estruturas mais simples, ou seja, polissacardeos em dissacardeos e monossacardeos, protenas em aminocidos e lipdeos em cidos graxos. Esses nutrientes mais simples so de fcil absoro pelo organismo humano (Vieira e Lopes, 2001). O broto mais consumido no Brasil o de feijo moyashi (Vigna radiata L), tambm conhecido como feijo mungoverde. Tpico da Indonsia, Birmnia e China, o broto de feijo foi levado para o Japo no sculo XVIII pelos monges budistas (Arruda et al., 2006). Nos ltimos anos os pases ocidentais tm includo o broto de feijo moyashi em sua alimentao, no somente em pratos tradicionalmente chineses, mas em vrias outras preparaes (Lima et al., 2004). O consumo de produtos naturais tpico do pblico fiel, que ultrapassou o nvel scio-econmico mnimo e tem condies suficientes para escolher entre produtos que renem mais atributos de qualidade. Alm disso, esto com a vida

8 estabelecida, tm filhos e procuram uma vida mais saudvel para a famlia (Vieira e Lopes, 2001). O crescente aumento do consumo desse vegetal decorrente da procura por alimentos naturais e do seu elevado valor nutritivo (tabela 1). Tabela 1: Nutrientes por 100 gramas de sementes, broto cru e broto cozido (refogado por 2 minutos).

Fonte: Adaptado de Kylen e Mccready (1975) apud Viera e Lopes (2001). Alm de conter vitaminas e minerais, o broto de feijo apresenta baixo valor energtico em funo do reduzido teor de lipdios e alto contedo de gua (Kylen e Mccready, 1975, apud Vieira e Lopes, 2001). Ele contm em sua composio ferro, clcio, sdio, fibras, vitaminas A, C, E, complexo B (B1, B2), -caroteno (Arruda et al., 2006).

9 Segundo Vieira e Lopes (2001) a vitamina C, que nas sementes praticamente inexistente, atinge valores elevados nos brotos de feijo. Possui uma considervel quantidade de fenlicos totais, compostos responsveis por sua ao antioxidante que proporciona efeitos benficos sade, combatendo os radicais livres, retardando o envelhecimento e limpando as toxinas do sangue (Lima et al., 2004). Seu valor medicinal comprovado, com a presena de substncias antioxidantes e anticancergena, alm da comprovada reduo dos sintomas da menopausa, regresso da osteoporose e ajuste do colesterol (Vieira e Lopes, 2001). Os autores citam tambm que no Brasil, no h padro definido para a qualidade do broto. Os brotos de feijo (figura 1), quando em boas condies para consumo, apresentam uma colorao clara, ausncia de pigmentos, cheiro agradvel, consistncia firme e crocante, pouca raiz e folhas pequenas (Vieira e Lopes, 2001).

10 tambm uma caracterstica muito apreciada no broto de feijo a sua praticidade de manuseio no preparo para o consumo, podendo ser consumido cru ou levemente refogado. Todos esses fatores tm influenciado a entrada deste produto no mercado, principalmente nas grandes capitais, como Braslia, onde a aceitao grande. Observa-se uma grande quantidade de restaurantes naturais, vegetarianos e at mesmo tradicionais, onde a sada de broto de feijo elevada. O produto encontrado tambm em supermercados, sacoles, CEASA e feiras de produtos naturais (Oliveira e Molica, 2009). Concomitantemente, existem atualmente poucas empresas especializadas na produo de broto de feijo no Distrito Federal e no entorno, que por sua vez, dominam o mercado. O Distrito Federal apresenta um grande potencial para explorao desse mercado, com uma populao superior a dois milhes, mais a populao dos 21 municpios do entorno. Existe uma grande demanda reprimida nesta regio, devido pequena oferta de produtos dessa natureza, que conseqentemente eleva o valor e reduz o acesso da populao de baixa e mdia renda ao produto (Oliveira e Molica, 2009). Assim, a expectativa de crescimento no consumo de alimentos cultivados em sistemas livres de agrotxicos e aditivos qumicos. Devido a todos os fatores citados, o cenrio se torna receptivo para a implantao de novas unidades de produo de alimentos naturais, como tambm de agroindstrias especializadas no processamento destes, em reas localizadas no Distrito Federal.

Figura 1: Broto de feijo moyashi. Fonte: SEGS Portal Nacional (2009). O consumidor percebe como atributos importantes a aparncia de frescor, cor, sabor e aroma, alm da convenincia e praticidade (Moretti, 2007).

11 2. OBJETIVO Objetiva-se simular a viabilidade tcnica da implantao de uma agroindstria de brotos de feijo moyashi (Vigna radiata L.), com sistema de controle automtico de irrigao, na regio administrativa de Planaltina DF. 3. RECOMENDAES TCNICAS O rigor no cumprimento dos procedimentos que assegurem a qualidade dos alimentos tem sido cada vez mais praticado por parte dos rgos fiscalizadores. Isso ocorre devido demanda dos consumidores por produtos de qualidade. As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so requisitos essenciais necessrios para garantir a qualidade da matriaprima e do produto acabado, sendo aplicada em todas as etapas do processo produtivo. 3.1 Agroindstria Nascimento Neto (2006) apresenta as recomendaes bsicas para a aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao. Os requisitos essenciais de higiene e de boas prticas de fabricao foram estabelecidos pela Portaria n. 326/1997, do Ministrio da Sade/SVS (ANVISA, 1997) e pela Portaria n. 368/1997 (MAPA, 1997), do Ministrio da Agricultura, que instruem os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos destinados ao consumo humano, sobre as exigncias relacionadas s instalaes, condies higinico-sanitrias, embalagens, insumos, equipamentos e processos, conforme discorrido neste trabalho.

12 3.1.1 Instalaes Na construo de um prdio destinado a uma agroindstria, o planejamento adequado e o conhecimento de como construir e que materiais utilizar no acabamento faz com que o resultado final atenda a todos os requisitos legais e com minimizao dos custos. O estabelecimento agroindustrial deve estar localizado em rea livre de aterros de lixo ou qualquer resduo qumico ou biolgico, devido contaminao do lenol fretico e tambm do ar. Deve-se observar se o terreno previsto no est situado em local com depresses ou desnveis, evitando transtornos no que se refere ao retorno de resduos sanitrios presentes nas tubulaes e instalaes hidrulicas em caso de chuvas fortes. O permetro do prdio deve ter uma calada com 1 m de largura, com seu nvel interno da mesma altura do nvel de assentamento do piso da agroindstria, e com caimento de 2% em direo ao limite externo da calada. Este calamento serve de caminho entre as instalaes de processamento e as demais reas da agroindstria. Recomenda-se a pavimentao da rea em torno de 8 m lineares, a contar da extremidade externa da calada localizada em volta do permetro do prdio da agroindstria. Outra alternativa gram-la, pavimentando apenas os caminhos de circulao de pessoas e veculos. O planejamento e a elaborao da planta baixa tm por finalidade o dimensionamento e a compartimentao da agroindstria de forma a separar fisicamente toda a rea do prdio em salas (reas individuais), para que as etapas do processamento possam ser realizadas de modo individualizado, evitando a contaminao cruzada. A agroindstria pode ser dividida em duas reas, a suja e a limpa. A rea suja aquela onde se recebe as matrias-primas (sementes). A rea limpa aquela onde o

13 nvel de contaminao ambiental muito baixo e controlado, permitindo a produo e o processamento dos destes produtos. Desta forma, a disposio dessas reas destinadas a diferentes funes em uma agroindstria deve seguir o fluxo natural de produo e processamento, isto , a passagem de uma etapa para outra deve ser realizada de modo que no haja contra fluxo, o que provocaria a contaminao da rea limpa pelas partculas e microorganismos presentes na rea suja. No deve existir a presena de portas e janelas de vestirios, sanitrios, escritrios e outras reas sujas voltadas para qualquer dependncia interna da agroindstria, evitando a contaminao do ambiente de produo e processamento. A agroindstria deve ter dois banheiros, um masculino e um feminino, por exigncia da Norma Regulamentadora trabalhista (MTE, 2008). O acabamento da construo da agroindstria deve prever materiais que sejam adequados sob o ponto de vista sanitrio, alm de fcil aquisio, baixo custo e manuteno simples. Paredes

14 construda na espessura de pelcula seca (EPS) de 50 mm, correo de imperfeies e nivelamento com massa epoxdica sem solventes na espessura de 125 mm e uma terceira demo de tinta epoxdica de acabamento de 250 mm na cor branca. Em indstrias de produtos de origem vegetal, pode-se optar pelo revestimento cermico ou pintura epoxdica at a altura de 2 m e o restante do acabamento com pintura em tinta acrlica. Nas demais reas, onde a sanitizao no ser realizada pelo emprego direto de gua, pode-se optar pela pintura com tinta PVA. Recomenda-se, para efeito de clculo de p-direito, uma altura de 3 m para agroindstrias de produo e processamento de produtos de origem vegetal. Pisos

As paredes devem sofrer o emboo para deixar sua superfcie lisa e pronta para receber o revestimento cermico ou a pintura. Para o revestimento cermico, devem ser utilizadas placas de 20 x 30 cm ou 40 x 40 cm de cores claras e lisas. O rejuntamento deve ser realizado com cimento de cor clara e aditivo antimofo. Por meio de pintura necessrio que se use nas reas de processamento tinta epxi. Para que essa pintura no tenha problemas futuros de descascamento, necessria a aplicao de verniz hidrossolvel sobre a superfcie de cimento recm

A base de preparao para os pisos deve ser rgida, para que o mesmo no venha a ceder por acomodao do terreno. O contrapiso a camada inferior de sustentao do revestimento. Os revestimentos empregados nos pisos de agroindstrias representam o principal item de manuteno por serem extremamente exigidos a todo o momento. Assim, a escolha correta do revestimento a ser usado no piso facilita e viabiliza as etapas de manuteno. Fatores como a resistncia abraso e a impactos deve ser levada em conta na escolha do melhor revestimento. Para os pisos da rea de produo e processamento que necessitem de constante higienizao com gua e cmara fria com temperaturas de resfriamento e congelamento, recomendase o uso de cermica estrusada 9 mm ou cermica PEI 5, que possuem um custo inicial maior, mais a manuteno quase inexistente.

15 Pisos de reas de escritrio, de estoque de sementes e embalagens e materiais de limpeza e demais reas que no necessitem de higienizao com aplicao direta de gua, podese utilizar antepiso de concreto com pintura epxi ou acrlica de cor clara. O piso deve ter uma inclinao para o escoamento contnuo de guas de lavagem e de processos (material efluente). Esse escoamento deve ser convergido para ralos com capacidade suficiente de drenar instantaneamente todo o material lquido de lavagem/processo. Uma inclinao de 1% a no mximo 2% no piso em direo regio de captao do material efluente suficiente para o escoamento. recomendada a disposio de um ralo central para reas acima de 15 m2, e disposio em vrtice do ralo, para reas com at 15 m2. Antes da colocao do contrapiso e piso necessrio prever as instalaes separadas para os esgotos industriais e sanitrios. O material de esgoto sanitrio deve ir para a fossa ou caixa coletora de resduos sanitrios e o esgoto industrial seguir para tratamento. A colocao de um ralo de 100 x 100 mm (central ou de canto) deve ser prevista para cada 35 m2 de rea construda. Os ralos devem ser sifonados e com tampa abre-fecha. Tetos

16 interessante a instalao de um sistema de captao e reaproveitamento de guas pluviais. Recomenda-se o uso de laje devido necessidade de proteo sanitria e de controle trmico, devendo haver um espao entre a laje e o telhado para que o calor absorvido pelas telhas possa ser dissipado pela ventilao natural. Deve-se ainda, instalar protees feitas de telas de 2 mm perfeitamente ajustadas em todas as fendas, para evitar a entrada de pragas (insetos, roedores, pssaros, etc.). Janelas e portas

A cobertura de agroindstrias deve ser composta basicamente de dois componentes. O primeiro deles o telhado, localizado na parte externa e o segundo ser a laje superior ou o revestimento interno. O telhado a ser construdo deve ser de telhas cermicas apoiado sobre estrutura de madeira. Devem ter o caimento adequado para evitar o acmulo de guas. Uma alternativa

As portas e janelas feitas de alumnio so perfeitas para a utilizao em agroindstrias, com o nico inconveniente do embranquecimento (oxidao) causado pelo uso de detergentes alcalinos. Outra opo utilizar portas e janelas de PVC, que apresentam uma grande resistncia a qualquer tipo de sanitizao, entretanto, com um custo bem maior. Caso seja necessria a colocao de visores em portas ou em janelas internas, recomenda-se o uso de placas de acrlico em detrimento ou vidro, devido ao seu perigo fsico em caso de quebra acidental. As portas devem ser instaladas de forma que apresente uma abertura inferior com vo mximo de 0,6 mm, sendo indicado o uso de protetores inferiores. A utilizao de janelas nas reas de processamento fornece iluminao natural ao ambiente, promovendo uma economia de energia. Podem-se utilizar janelas com 1,00 m de altura por 1,20 m de comprimento, a uma altura de 1,70 m do piso at a base inferior da janela. Todas as janelas devem ser protegidas com telas plsticas de 2 mm de abertura, para o controle da entrada de pragas no interior da agroindstria. Pode-se optar pelo uso

17 de telas metlicas que, apesar de ser mais resistentes a esforos mecnicos, oxidam mais rpido. Instalaes eltricas

18 pintadas de verde em caso de gua potvel utilizada na produo e no processamento. 3.1.2 Condies higinico-sanitrias Os mtodos e procedimentos para a produo devem ser higinicos, sem constituir um perigo potencial para a sade e nem provocar a contaminao dos produtos. Medidas de controle de pragas ou doenas e controle de preveno da contaminao por lixo/sujidades devem ser aplicados em conformidade com as recomendaes do rgo oficial competente. Os meios de transporte de alimentos dos locais de produo devem ser adequados para o fim a que se destinam e constitudos de materiais que permitam o controle de conservao, da limpeza, desinfeco e desinfestao fcil e completa. Higiene do estabelecimento

As instalaes eltricas devem ser dimensionadas com base na previso de utilizao de equipamentos, observando informaes como demanda de energia, voltagem dos equipamentos e tempo mdio de utilizao. Os equipamentos nacionais, normalmente, utilizam uma voltagem de 110 ou 220 V. A melhor opo o uso de 220 V, pois aumenta a eficincia energtica reduzindo o desgaste das instalaes. A disposio dos eletrodutos deve ser de forma externa parede, presos com braadeiras de plstico ou de metal pintadas de cor cinza e com tinta antiferrugem. A utilizao de rede eltrica externa apresenta a vantagem de possibilitar a modificao da disposio das instalaes, a baixo custo e em curto perodo de tempo. Para evitar acidentes de trabalho ou contaminao fsica do ambiente de trabalho, a iluminao deve sempre ser composta de calhas e protetor contra quebra/exploso. A proteo deve ser sempre de material plstico. Instalaes hidrulicas

As tubulaes utilizadas para conduo de gua potvel so, normalmente, de PVC marrom (tubos e acessrios soldveis) ou branco (unidos por rosca). Devem ser dispostos atravs de tubulao externa fixada parede por braadeiras de plstico ou de metal, de forma similar s instalaes eltricas. As tubulaes devem ser

As condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos tm como objetivo estabelecer os requisitos gerais para ajustar-se todo estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano. Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser adequados para a finalidade. Devem ser identificados e guardados em local adequado, fora das reas de manipulao de alimentos. As estruturas auxiliares, paredes e piso, devem ser limpos cuidadosamente quantas vezes for conveniente. Os vestirios, as vias de acesso e os ptios situados nas imediaes devem manter-se limpos.

19 Os lixos devem ser retirados das reas de trabalho todas as vezes que forem necessrias. Imediatamente aps a remoo do lixo, os recipientes e todos os materiais ou equipamentos que tenham entrado em contato com o lixo devem ser limpos e desinfetados. Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram matrias-primas, embalagens ou alimentos em qualquer etapa de produo. Recomenda-se que o estabelecimento siga um programa de controle de higiene e desinfeco, como tambm, um sistema de controle de pragas eficaz e contnuo. Em caso de visitantes, aplicam-se todas as disposies recomendadas para manipuladores. Higiene pessoal

20 atravs de um sistema de distribuio eficiente contra contaminao. 3.1.3 Embalagens e insumos Os procedimentos que devem ser adotados para a aquisio, recebimento e armazenamento das matrias-primas, ingredientes, embalagens e insumos esto dispostos no anexo 04 da Resoluo RDC no. 218 de 29 de julho de 2005 (ANVISA, 2005). Os fornecedores devem ser cadastrados. Os cadastros devem conter, no mnimo, nome e endereo, possibilitando a identificao do fornecedor e o rastreamento. Os produtos de higienizao devem estar regularizados pelo Ministrio da Sade. A matria-prima, os ingredientes, as embalagens e os insumos devem ser avaliados no ato de sua aquisio e na recepo para verificar as condies higinico-sanitrias, a presena ou vestgio de vetores e pragas, bem como de materiais contaminantes. Estes devem ser armazenados em recipientes e/ou sobre paletes, estrados, prateleiras, confeccionados de material liso, resistente, impermevel e lavvel, conservados, limpos e protegidos de contaminantes e do acesso de vetores e pragas. O local de armazenamento deve ser protegido, limpo e organizado para evitar contaminao, atendendo s condies de temperatura de conservao recomendadas pelo beneficiador ou fabricante. 3.2 Brotos de feijo Para se obter sucesso na atividade, necessrio seguir uma srie de cuidados que esto relacionados qualidade da matria-prima e dos cuidados no processo de produo e processamento dos brotos.

Os manipuladores devem ser instrudos adequadamente em higiene na manipulao dos alimentos e higiene pessoal. A situao de sade do manipulador deve ser observada periodicamente atravs de exames mdicos e laboratoriais. O manipulador dos alimentos deve lavar as mos antes do inicio dos trabalhos, imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a manipulao de material contaminado e todas as vezes que se fizer necessrio, de forma freqente e cuidadosa com um agente de limpeza e gua corrente. Durante a manipulao de matrias-primas e alimentos, as pessoas devem retirar todos os objetos de adorno pessoal, usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora, sendo proibido tambm comer, fumar, tossir ou outras prticas antihiginicas. necessrio dispor de um abundante abastecimento de gua potvel, que fornea presso e temperatura adequada

21 3.2.1 Matria-prima Segundo Vieira e Lopes (2001) a principal matriaprima utilizada para a produo de brotos de feijo a semente (figura 2). A primeira regra a ser observada no adquirir as sementes tratadas com defensivos agrcolas (inseticidas ou fungicidas).

22 As matrias-primas que forem imprprias para o consumo humano devem ser isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminao dos alimentos, das matrias-primas, da gua e do meio ambiente (Oliveira e Molica, 2009). Um produtor experiente pode avaliar visualmente a pureza do lote, mas no o potencial de germinao, a pureza e vigor das sementes. Esses testes so realizados em laboratrios de tecnologia de sementes e vo mostrar a capacidade das sementes de gerar plantas sadias e vigorosas. Outro componente importante da qualidade das sementes o sanitrio. Quando elas se encontram com baixa qualidade sanitria, patologias so identificadas no processo de produo dos brotos, seja atravs do aparecimento de fungos ou tambm da mela (causada por bactrias) contaminando a massa de brotos e os recipientes utilizados para o processo de brotao. Geralmente, sementes colhidas em pocas de chuvas escassas apresentam boa qualidade sanitria (Vieira e Lopes, 2001). Na compra de sementes importante, como precauo, se informar com o fornecedor se as sementes foram expurgadas, ou seja, se as sementes foram tratadas com gs (que no deixam resduos nas sementes) para a eliminao de insetos causadores de danos em gros armazenados, que podem vir dentro das sementes desde o campo (Vieira e Lopes, 2001). Se as sementes j foram expurgadas pelo fornecedor, cabe ao produtor de brotos apenas o trabalho de guard-las adequadamente, em local telado, fresco e ventilado e de preferncia em sacos de plstico grosso. As sementes possuem uma melhor qualidade logo aps a colheita. Assim, recomendvel o uso de sementes colhidas recentemente, principalmente em casos de adquirir um estoque de sementes suficiente para longo perodo (Oliveira e Molica, 2009).

Figura 2: Sementes de feijo mungo-verde. Fonte: Geocities (2009). A qualidade das sementes constitui um fator fundamental para a garantia da qualidade do produto final. Vieira e Lopes (2001) apresentam vrios componentes da qualidade das sementes que devem ser levados em considerao. Em primeiro lugar, o lote de sementes deve apresentar alta pureza fsica, ou seja, reduzida quantidade de sementes de outras espcies, restos de partes da planta, pedras, etc. desejvel que as sementes apresentem umidade adequada (entre 9-12%) e apresentem uniformidade na colorao e no tamanho dos gros (Vieira e Lopes, 2001). O produtor deve desconfiar de sementes com colorao desuniforme ou amarronzada, pois estas, possivelmente, so velhas (mais de 1,5 anos de armazenamento) ou foi colhido em perodo chuvoso, o que pode prejudicar a germinao e o vigor (Oliveira e Molica, 2009).

23 As matrias-primas devem ser armazenadas em condies cujo controle garanta a proteo contra a contaminao e reduzam ao mnimo as perdas da qualidade nutricional ou deterioraes (Vieira e Lopes, 2001). O tempo que um lote de sementes pode ser preservado em boas condies de germinao depende, dentre outros fatores, das condies de colheita e de armazenamento, sendo indicado o perodo mdio de um ano (ideal) e mximo de um ano e meio para as sementes de feijo moyashi (Vieira e Lopes, 2001). O rendimento (proporo semente/broto) do feijo moyashi de 1/8,5, ou seja, com um quilo de sementes pode-se produzir 8,5 kg de brotos considerando as perdas (Oliveira e Molica, 2009). 3.2.2 Produo e processamento dos brotos de feijo A produo de brotos de feijo segue uma srie de etapas que esto relacionadas ao preparo das sementes, germinao e desenvolvimento dos brotos, processamento, armazenamento e distribuio do produto. A pr-lavagem consiste em lavar as sementes em recipientes como baldes ou similares. Deve ser realizada com gua corrente e se detectada a ocorrncia de impurezas, estas sero desprezadas, como tambm as sementes que boiarem, pois, comprometem toda a produo. Com o objetivo de prevenir o ataque de fungos e bactrias, deve ser realizada a sanitizao das sementes, que poder ocorrer de duas formas, conforme a necessidade (EMATER, 2007). A primeira forma consiste em colocar as sementes de molho em soluo 500 ppm de cloro ativo durante dois minutos e posteriormente enxagu-las com gua pura e a segunda forma

24 consiste em deixar as sementes durante a embebio numa soluo de 100 ppm de cloro ativo. A desinfeco tambm pode ser realizada com a soluo preparada com gua sanitria, seguindo as recomendaes da Empresa Paranaense de Assistncia Tcnica e Extenso Rural (tabela 2). Tabela 2: Desinfeco das sementes de feijo moyashi.

Fonte: EMATER (2007). Em seguida, as sementes sero transferidas para recipientes contendo de duas a quatro vezes mais gua que sementes, onde ficaro submersas por oito a doze horas para a embebio. O objetivo que as sementes absorvam gua e fiquem intumescidas atingindo o dobro do seu tamanho inicial e dando incio germinao. Aps o enxge as sementes devem ser devidamente transferidas para os recipientes de crescimento. O desenvolvimento dos brotos se d em ambiente totalmente escuro, por isso o local de produo deve apresentar uma sala onde no haja entrada de luminosidade.

25 Para que a germinao tenha continuidade, as sementes necessitam tambm de umidade adequada. Essa condio ser conseguida com intervalos entre as irrigaes de quatro a seis horas, dependendo da temperatura ambiente (Vieira e Lopes, 2001). Em condies de baixa temperatura (inferiores a 20C) o intervalo entre irrigaes pode ser maior. Em condies de alta temperatura ser feito um controle da freqncia de irrigao e da quantidade de gua para equilibrar a temperatura da massa dos brotos em 25C. A colheita deve ser realizada quando as folhas primrias, localizadas entre os cotildones, estiverem entre 0,5 e 1,0 cm de comprimento, e o hipoctilo em torno de 5 cm de comprimento. No caso de utilizar centrfuga para a retirada do excesso de umidade, o tempo e a velocidade da centrifugao so estabelecidos em funo de fatores como dimetro do cesto da centrfuga, fora centrfuga relativa aplicada (g), massa e tipo de produto a ser centrifugado (Moretti, 2007). Assim, devem ser realizados pr-testes com os brotos de feijo moyashi para identificar as condies timas de centrifugao. 3.3 Automao da irrigao A automao permite o controle de alguma varivel dinmica do sistema. Os sistemas de automao de irrigao devem controlar o fluxo de gua para as culturas, permitindo uma melhor administrao do processo produtivo, obtendo maiores produtividades com economia de mo-de-obra, gua e energia eltrica (Maciel, 2005). Para o feijo moyashi, o intervalo de irrigaes entre quatro a seis horas o ideal. Em condies de baixa temperatura, o intervalo de irrigaes pode ser maior (Vieira e Lopes, 2001).

26 Assim, a produo de broto de feijo moyashi permite a utilizao de um sistema de irrigao automatizado similar aos utilizados em viveiros e jardins. Com o uso de um temporizador eletrnico timer (figura 3) possvel promover a abertura de vlvulas com durao e freqncia prdeterminadas, ou seja, utilizando critrios preditivos conforme a necessidade de gua por quantidade de sementes, calcula-se a necessidade de gua ideal para obter a maior produtividade dos brotos.

Figura 3: Temporizador. Fonte: CONTEMP (2009). Maciel (2005) apresenta em sua obra um sistema automtico convencional de irrigao, que utiliza um conjunto temporizador (timer), constitudo pelo programador dirio/semanal (TRON) de programao acessvel atravs de teclado frontal com indicaes de dia hora e estado do rel visualizada atravs de display em LCD; e de um contactor (SISMENS AC-3:4 kW/5cv 380/400v 1NO 220W 60Hz). O dispositivo dotado de uma bateria recarregvel, para que, em caso de falta de energia, todos os dados fiquem retidos na memria.

27 No local de crescimento dos brotos a tubulao deve conter uma vlvula automtica de controle, que ser ativada pelo conjunto temporizador (produtos disponveis no mercado) programado para que haja uma irrigao adequada. A gua segue para uma tubulao principal e em seguida para as derivaes onde distribuda por chuveiros nos recipientes de crescimento de brotos. 4. PLANO DE NEGCIO Para se obter sucesso em um empreendimento precisamos ter claro o objetivo, a viabilidade tcnica e econmica do projeto e vrios outros elementos crticos que levaro aos resultados positivos. O Plano Estratgico de Negcios uma ferramenta de planejamento que permite tanto o estabelecimento da viso, posio da empresa em relao aos objetivos, quanto para delinear a estratgia e disponibilizar informaes para agentes externos com interesse na mesma, como bancos, financiadoras, investidores, entre outros para poder avaliar os riscos inerentes ao negcio (Rosa et al., 2003). 4.1 Identificao da empresa Os dados de identificao da empresa Agroindustrial Crislida (tabela 3) so fundamentais para registro no alvar de funcionamento.

28 Tabela 3: Identificao da empresa Agroindustria Crislida. Identificao da empresa Agroindustrial Crislida ME Nome Fantasia Ch. Crislida Endereo NR Estncia do Pipiripau II Ch 12 Cidade Planaltina DF CEP 73300-00 ch.crislida@gmail.com Endereo eletrnico CNPJ 00.000.000/0000-00 Inscrio estadual 00.000.000 N. de funcionrios Quatro (04) Atribuio do Produo de brotos comestveis de empreendimento feijo moyashi (Vigna radiata L.). Hipermercados, Restaurantes, Pblico-alvo Sacoles; Consumidor Final (classes A1, A2, B1 e B2). 4.2 Estrutura organizacional e descrio das atividades A estrutura organizacional da empresa mostra a composio e a distribuio da hierarquia (figura 4), referente aos empregados com jornada de trabalho de 44 horas semanais. A visibilidade gerada pelo organograma funcional deixa clara a estrutura enxuta e coesa que caracteriza a empresa. A empresa conta tambm com o apoio de uma equipe de consultores formada pelo responsvel tcnico (RT), contador e advogado, alm da possibilidade de estagirios. O detalhamento das atribuies de cada membro da equipe descrito a seguir.

29

30 o Departamento Pessoal: controle de folha de pagamentos, encargos sociais; o Escrita Fiscal: controle de arquivos e de documentao referente ao fisco; o Contbil: controle das contas, controle de estoques, fluxo de caixa, demonstraes, etc. Assistentes de produo

Administrador

Auxiliar administrativo

Assistente de produo 1

Assistente de produo 2

Figura 4: Organograma funcional da Agroindstria Crislida. Administrador

Cabe a ele planejar, desenvolver e estabelecer polticas e objetivos do negcio; identificar novas oportunidades de negcios e alianas estratgicas com outras empresas; gerenciar as vendas estabelecendo territrios e relacionamento com os distribuidores e monitorar a concorrncia. Deve apresentar formao mnima de graduao em administrao, agronomia ou outra rea relacionada. Auxiliar Administrativo

So responsveis pelo processo produtivo, acompanhando desde o recebimento das sementes, todo o processo de produo dos brotos, limpeza, pesagem, embalagem. Devero manter a organizao, limpeza e sanitizao das instalaes e equipamentos. O nmero de dois assistentes de produo se faz necessrio devido necessidade de uma escala de servio que garanta o funcionamento adequado da agroindstria. Responsvel Tcnico O Responsvel Tcnico pela agroindstria de alimentos, deve apresentar formao na rea de produo de alimentos de origem vegetal. Assim, ele deve assegurar que os processos sejam realizados dentro das Boas Prticas de Fabricao e que a agroindstria esteja sempre dentro das normas e requisitos legais. um funcionrio em regime diferenciado, ou seja, no pr-estabelecido um perodo exato para que ele faa seu trabalho de orientao e coordenao tcnica, com a durao que for necessria. Contador

O Auxiliar Administrativo responsvel pela realizao de atividades e processos relativos ao andamento da empresa, desempenhando seguintes funes: o Administrativo: Acompanhar as etapas da produo, aquisio de materiais, servios de escritrio;

31 A contabilidade terceirizada, ou seja, efetuada por pessoa jurdica na forma de prestao de servios contbeis (consultoria) garantindo a legalidade dos processos, o controle do patrimnio e apurao dos resultados. Advogado O advogado da empresa responsvel pela manuteno da legalidade dos processos, atravs da elaborao de contratos e acompanhamento dos processos legais. Estagirios A empresa contar com a possibilidade de um ou mais estagirios de graduao ou ps-graduao, das reas de Administrao, Agronomia ou similar, que atuaro diretamente com o Auxiliar Administrativo e suas respectivas funes, alm de acompanhar o andamento das atividades relacionadas ao processo produtivo. 4.3 Objetivos da empresa Implantao

32 Inicialmente o produto ser comercializado em cidades localizadas ao norte e ao leste do DF e as cidades do entorno. Expanso de Mercado

O objetivo aumentar o market-share da empresa atravs da utilizao de capacidade ociosa da agroindstria, aumentando a fora de vendas total. Nesta etapa, a empresa buscar atingir mercados onde existe maior nmero de concorrentes, atravs de diminuio dos custos de transao devido ao firmamento de parcerias estratgicas. Estabelecer produtividade e retorno sobre patrimnio

um objetivo que inclui a produtividade dos ativos e o retorno sobre o patrimnio. O retorno sobre o patrimnio o fator-chave que os investidores consideram ao analisar um investimento. 4.4 Valores Os valores so elementos que servem como base de sustentao para toda organizao, pois so eles que guiam as atividades da empresa. Quando so claramente definidos podem significar um diferencial competitivo diante do mercado, balizando a formulao de estratgias e orientando o comportamento dos membros da organizao (Pereira, 2008). A declarao de valores pode ser algo sucinto e deve estar escrito e disponvel a todos os colaboradores, mas acima de tudo devem ser incorporados nas prticas organizacionais. Os valores da Agroindstria Crislida so:

Produzir brotos de feijo de qualidade, de maneira vivel tcnica e economicamente. Penetrao de Mercado

O objetivo obter o market-share da empresa, ou seja, a participao de mercado.

33 Responsabilidade scio-ambiental; Valorizao do homem do campo; Qualidade total do produto; Comprometimento com o cliente; 4.5 Misso A misso apresenta o negcio e a sua razo de existir, comunicando o propsito e o papel desempenhado pela organizao. Ela define quem voc e o que faz. Misso da Agroindstria Crislida: Produzir brotos de feijo moyashi (Vigna radiata L.) para o mercado consumidor de Braslia e entorno, com responsabilidade scio-ambiental, buscando conquistar a fidelidade e confiana dos colaboradores e encantar os clientes. 4.6 Viso A viso a imagem daquilo que a organizao quer ser no futuro. Ela pode ser uma ou duas frases que anunciam onde ela quer chegar ou traa um quadro amplo do futuro que as pessoas desejam para a organizao (Pereira, 2008). A viso apresentada em um horizonte estratgico, ou seja, um horizonte de tempo para que a viso seja atingida, que definido a partir da dinmica do negcio em que a organizao atua. A viso da Agroindstria Crislida : Alcanar em cinco anos 30% do mercado de brotos de feijo moyashi de Braslia, com qualidade total dos produtos e processos, oferecendo uma alternativa de alimentao saudvel e mais equilibrada.

34 4.7 Anlises de mercado O ramo de alimentos naturais tem crescido consideravelmente nos ltimos anos em virtude do aumento pela demanda por produtos saudveis. Outra preocupao do consumidor de produtos naturais a que diz respeito aos fatores ambientais e sociais gerados pela atividade. Para identificar os potenciais consumidores dos seus produtos necessrio identificar o segmento de mercado que ser trabalhado. Segmentao de mercado a diviso do mercado em grupos de consumidores com necessidades semelhantes, de forma a serem mais bem atendidos, sem uma grande reduo de ganhos de escala (Menck e Moriguchi, 2008). O consumidor de broto de feijo procura por qualidade como benefcio do produto, a taxa de uso mdia e em ocasies normais, tornando-se um usurio regular com fidelidade forte (Oliveira e Molica, 2009). O produto consumido por uma faixa etria que vai desde jovens at a terceira idade, em famlias nos estgios de ninho cheio ou vazio, localizados em territrio urbano (Oliveira e Molica, 2009). O consumidor final do produto oferecido pela agroindstria pertence s classes A1, A2, B1 e B2. Este pblico alvo caracterizado por uma renda per capita bem acima da mdia nacional. uma fatia da populao local que busca produtos de melhor qualidade nutricional, mercados estes que ainda se encontram em fase de construo e estruturao (Oliveira e Molica, 2009). Para satisfazer essa demanda necessrio que se oferea um produto com algum diferencial, dotado de caractersticas nutricionais e medicinais almejadas, com a garantia de qualidade total dos processos e do produto, desde a matria-prima at o consumidor.

35 O mercado possui um potencial enorme que no totalmente explorado, possuindo apenas duas empresas atuantes, que fornecem ao mercado de Braslia brotos de feijo, alfafa e outros de menor demanda pelo mercado (Oliveira e Molica, 2009). Seus pontos fortes so: a atuao e estabilidade no mercado e a posio de pioneirismo estabelecida junto ao seu pblico alvo. O principal ponto fraco a estagnao diante do grande crescimento demonstrado pelo mercado consumidor (Oliveira e Molica, 2009). Os fornecedores de equipamentos e insumos esto situados em dois mercados principais. Em So Paulo existem empresas especializadas no fornecimento de insumos e equipamentos trazidos do exterior para produo de brotos. A Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais (EPAMIG) vem trabalhando a vrios anos na produo de sementes de feijo moyashi adaptadas as nossas condies climticas, como tambm, no desenvolvimento de tcnicas e adaptao de equipamentos para a produo de brotos de feijo. 4.7.1 Anlise SWOT Identificados os pontos fortes e pontos fracos e analisadas as oportunidades e ameaas, obtemos a matriz SWOT (strengths, weaknesses, opportunities e threats pontos fortes, pontos fracos, oportunidades e ameaas). A estratgia SWOT resume-se em eliminar os pontos fracos em reas onde existem riscos e fortalecer os pontos fortes em reas onde se identificam oportunidades. A matriz SWOT traa uma anlise da situao atual da Agroindustrial Crislida ME (tabela 4), onde tambm abordado o Posicionamento Estratgico corporativo, descrito por Tavares (2000) apud Seitz (2005).

36 Tabela 4: Matriz SWOT da Agroindstria Crislida. Pontos Fortes(S) Pontos Fracos(W) Fatores internos Qualidade total Alto investimento do produto Produto perecvel Fatores Localizao Falta de mo-deExternos Automao obra qualificada Oportunidades (O) Postura Postura estratgica de Maior demanda por estratgica de desenvolvimento crescimento produtos naturais (Melhorar) Mercado do entorno (Capitalizar) Ameaas (T) Fortalecimento dos concorrentes Inadimplncia Postura estratgica de manuteno (Monitorar) Postura Estratgica de sobrevivncia (Eliminar)

4.8 Plano de marketing O marketing est relacionado forma como a empresa vende seu produto e conquista seus clientes, aumentando a demanda por seus produtos e o nmero de clientes. Marketing um conjunto de atividades que visa satisfazer as necessidades e desejos do consumidor, atravs de processos de troca, com a finalidade de lucro (Menck e Moriguchi, 2008). Em marketing, a estratgia muito importante no sentido de manobrar as foras para as mais vantajosas posies antes de agir. preciso avaliar as caractersticas do produto e as relaes existentes com o seu pblico alvo para auxiliar a tomada de deciso.

37 Para definir Estratgias de Marketing devemos avaliar o marketing mix, que so chamados de 4 Ps do Marketing: produto, preo, ponto e promoo. 4.8.1 Produto O broto de feijo moyashi (Vigna radiata L.) um produto altamente apreciado em todo o mundo devido s suas caractersticas nutricionais. Informaes como essas, unidas qualidade do produto e ao posicionamento da empresa, agregam valor comercial ao produto, que assumir uma imagem positiva diante do seu pblico alvo, devido as suas caractersticas intrnsecas (qualidade nutricional e medicinal) e extrnsecas (marketing) (Oliveira e Molica, 2009). Ser comercializado em embalagem de LDPE (polietileno de baixa densidade) em dois tamanhos: 200g e 500g. O produto, em si, transmitir uma imagem de limpeza e higiene. Apresentar uma rotulagem que siga todas as especificaes tcnicas e legais necessrias, alm de interaes significativas com os clientes (receitas, informaes adicionais, etc.). Busca-se potencializar o produto atravs da diferenciao e competitividade da empresa e sua poltica de fidelizao dos clientes, alcanando o encantamento do cliente, representado pelo ato de surpreend-lo, superando suas expectativas. 4.8.2 Preo Devido ao fato do produto apresentar como seu principal diferencial a qualidade, o fator preo no ser o grande incentivador das vendas.

38 Esta estratgia de preo denominada Skimming, originada da palavra skim (nata que fica sobre a parte superior do leite recm extrado), identificando preos altos para a nata do mercado (Seitz, 2004). A poltica de preos estar intimamente relacionada ao canal de distribuio. Nos casos de venda direta ao consumidor, sero utilizados como base de clculo do preo, os custos de produo e de transao. A freqncia de consumo e a fidelidade do cliente ocasionaro uma reduo de 3 a 5% nos preos. Estes indicadores sero identificados com o auxlio do sistema de informao gerencial (SIG). Nos casos de venda indireta, alm dos fatores citados acima, a quantidade demandada tambm exercer influncia na poltica de preo. 4.8.3 Ponto de venda Para levar o produto at o consumidor a empresa adotar diferentes canais de distribuio. A venda direta ao consumidor ser explorada atravs de tele marketing, catlogos, mala direta e internet, aplicando conceitos e princpios do Marketing de Relacionamento. A venda indireta ser efetuada para redes de super e hipermercados, verdures, para a cooperativa da regio (Cootaquara), como tambm, o excedente poder ser comercializado no CEASA. 4.8.4 Promoo A promoo da empresa e do seu produto ser feita prioritariamente para a venda direta ao consumidor e secundariamente para venda indireta.

39 Ser utilizada uma plataforma virtual que possibilite uma interao entre a empresa e os clientes, possibilitando negociaes via internet. 5. ESTUDO DE CASO 5.1 Instalao da agroindstria A agroindstria ser instalada na Chcara Crislida, localizada no Ncleo Rural Estncia do Pipiripau II, Planaltina, Distrito Federal. A propriedade est localizada a 75 km da rodoviria do plano piloto e para seu acesso so percorridos trs quilmetros de estradas no asfaltadas. A rea a ser construda ser de 115 m2 para uma produo mensal de 9680 kg podendo chegar a uma capacidade mxima de 14520 kg. A obra ser construda em padro tipo B1, por um a empresa construtora, demandando um perodo de aproximadamente seis (06) meses para a entrega da obra acabada. As instalaes buscam oferecer todas as condies necessrias para o funcionamento da agroindstria e preencher todas as exigncias da vigilncia sanitria. A figura 5 apresenta a planta baixa da agroindstria e a disposio dos equipamentos, mveis e utenslios. So posicionados de tal forma que o fluxo de produo desde a matria-prima at o produto embalado seja contnuo.

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Figura 5: Planta baixa da Agroindstria Crislida.


Legenda: 1 Vestirios; 2 Banheiros; 3 Escritrio; 4 Depsito de materiais; 5 rea de produo; 6 rea de processamento; 7 Cmara fria; 8 rea de limpeza; 9 Tanques de lavagem; 10 Centrfuga; 11 Mesas inox; 12 Balana; 13 Seladora; 14 Pedilvio; Extintores.
1

Refere-se qualidade dos materiais de acabamento da construo.

41 5.2 Abastecimento de gua Em qualquer agroindstria a gua considerada matria-prima e por isso deve receber ateno especial quanto ao seu uso correto. Alm de ser potvel, a gua necessita de tratamento especfico em funo do uso e de um programa eficiente de monitoramento. O abastecimento de gua ser realizado mediante a captao de um poo semi-artesiano. Este abastecer uma caixa dgua do tipo taa com capacidade para 15.000 litros. Tabela 5: Resultados obtidos na anlise da gua.

42 Os resultados apresentados na tabela 5 refletem as caractersticas da amostra de gua no momento da anlise. Laudo tcnico expedido em maio de 2008 certifica que as caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas analisadas na amostra de gua, apresentaram-se em conformidade com a portaria MS 518/04. 5.3 Fluxograma de produo Para se obter sucesso na atividade de produo e processamento de brotos de feijo requer-se a coordenao e a integrao cuidadosa das etapas do fluxograma (figura 6).
Aquisio de sementes Recebimento
rea suja

Pr-lavagem

Colheita
Etapas relacionadas ao preparo das sementes (1 e 2 dias)

Sanificao

Desenvolvimento dos brotos

Lavagem
Etapa de germinao e desenvolvimento dos brotos (2 ao 6 dias)

Hidratao

Centrifugao

Enxgue Armazenamento e distribuio

Embalagem

Etapas relacionadas ao processamento do produto (7 dia)

Figura 6: Fluxograma de produo de brotos de feijo moyashi.


* VPM: Valor Mximo Permitido.

A produo de brotos de feijo segue uma srie de etapas que esto relacionadas ao preparo das sementes,

43 germinao e desenvolvimento dos brotos, processamento, armazenamento e distribuio do produto. O fluxo de produo se iniciar com a chegada das sementes que ocorrer no escritrio. Em seguida elas sero armazenadas no depsito e retiradas conforme a necessidade de produo. Essa parcela de sementes segue para a rea de processamento onde ser realizada a pr-lavagem, sanificao e por fim a hidratao das sementes, processo que ir durar de 12 a 18 h (de um dia para outro). As sementes, j intumescidas, seguem para os recipientes de crescimento localizados nas salas de produo dos brotos. Aps seis dias, os brotos atingem o ponto de colheita e so submetidos s etapas de colheita, lavagem, centrifugao e embalagem, que acontecem na rea de processamento. Posteriormente, eles seguiro para a sala de armazenamento e aguardaro o momento da distribuio. 5.3.1 Aquisio e recebimento das sementes Obter sementes que apresentem todos os componentes da qualidade (pureza, umidade adequada, uniformidade, vigor e sanidade) essencial para se ter sucesso na produo de brotos. A etapa de aquisio das sementes requer pesquisa e negociao com fornecedores, buscando identificar as matriasprimas que apresentem melhor relao custo-benefcio, pois os custos consideram o valor das sementes propriamente dito e os custos de transao e os benefcios esto relacionados qualidade das sementes. A deciso em relao quantidade de sementes a ser adquirida, deve levar em considerao a durabilidade da viabilidade das sementes, a capacidade da sala de estocagem e o abatimento no valor dos custos das sementes e nos custos de transao no caso de uma aquisio de uma maior quantidade de sementes de uma s vez.

44 As sementes, transportadas em sacos de 50 kg, sero recebidas pela rea do escritrio. Ser retirada uma amostra representativa do lote para anlises visuais e laboratoriais. Aps o recebimento e devida certificao da qualidade das sementes, o carregamento ser pesado, identificado, catalogado e armazenado adequadamente no depsito. Esta etapa ter uma durao de 60 segundos/sc de mo-de-obra (Oliveira e Molica, 2009). A retirada das sementes das embalagens ocorrer de acordo com a necessidade de sua utilizao para a produo de brotos. 5.3.2 Pr-lavagem Aps determinada a quantidade de broto a ser produzida, ser feito o clculo da quantidade de sementes que dever ser preparada. Essa semente ser pesada e seguir para o tanque de lavagem onde ser efetuada a pr-lavagem. A pr-lavagem consiste em lavar as sementes com gua corrente e se detectada a ocorrncia de impurezas, estas sero desprezadas, como tambm as sementes que flutuarem, pois, comprometem toda a produo. Para que se obtenham sementes limpas, a pr-lavagem ser realizada de seis a oito vezes, sendo necessrios 2 litros de gua por kg de sementes por pr-lavagem. Esta etapa consumir aproximadamente 30 minutos de mo-de-obra para cada 50 kg de sementes (Oliveira e Molica, 2009). 5.3.3 Sanificao Com o objetivo de prevenir contra o ataque de fungos e bactrias, ser realizada a desinfeco das sementes.

45 As sementes sero colocadas de molho em soluo 100 ppm de cloro ativo (hipoclorito 65%) durante dez minutos e posteriormente distribudas nos tambores de hidratao. Esta etapa consumir 12 minutos de mo-de-obra independente da quantidade de semente sanificada e sero necessrios 2 litros de gua por kg de sementes (Oliveira e Molica, 2009). 5.3.4 Hidratao das sementes As sementes sero transferidas para os tambores plsticos de hidratao com capacidade para aproximadamente 10 kg de sementes, contendo quatro litros de gua por kg de sementes, onde elas ficaro submersas por oito a doze horas, durante o perodo noturno. Durante esse perodo as sementes absorvem gua e ficam intumescidas atingindo o dobro do seu tamanho inicial e dando incio germinao. Esta etapa consumir 9 minutos de mo-de-obra, independente da quantidade de semente (Oliveira e Molica, 2009). 5.3.5 Enxge A etapa de enxge consiste em lavar as sementes com gua corrente e em abundncia deixando escorrer toda a gua. Sero necessrios 2 litros de gua por kg de sementes e demandar 9 minutos de mo-de-obra, independente da quantidade de semente (Oliveira e Molica, 2009). Esta etapa requer certo cuidado devido ao fato das sementes estarem intumescidas e por isso estarem com o tegumento no to aderido aos cotildones, soltando-se facilmente em caso de atrito.

46 Neste caso as sementes desprovidas do tegumento devem ser retiradas, evitando o apodrecimento destas em contato com a massa de brotos e a conseqente perda de qualidade do produto. Aps o enxge as sementes sero devidamente transferidas para os tambores plsticos de desenvolvimento. 5.3.6 Desenvolvimento dos brotos O processo de desenvolvimento dos brotos dura 5 dias. Para que haja o desenvolvimento almejado dos brotos de feijo moyashi necessrio que a rea de produo possibilite um ambiente totalmente escuro. Por isso a rea de produo no possuir janelas e sua iluminao ser controlada por intermdio de interruptores com regulagem da intensidade. Para que a germinao tenha continuidade, as sementes necessitam de umidade adequada. A irrigao ser efetuada atravs de um sistema de controle automtico de irrigao. Este processo ser acompanhado por um auxiliar de produo preparado para efetuar aes corretivas no caso de possveis falhas do sistema. Sero necessrios 30 segundos por tambor de desenvolvimento nos dias de plena produo (50 tambores de desenvolvimento) enquanto para a irrigao manual seriam necessrios 5 minutos por tambor de desenvolvimento a cada molhamento. Em condies de baixa temperatura o intervalo entre irrigaes pode ser maior (at 6 horas). Em condies de alta temperatura ser feito um controle da freqncia de irrigao e da quantidade de gua para equilibrar a temperatura da massa dos brotos em 25C. A durao do molhamento ser suficiente para encharcar e lavar todas as sementes ou brotos de maneira uniforme, dissipando gases e reduzindo a temperatura.

47 Essa condio ser conseguida com intervalos entre as irrigaes de quatro horas, consumindo 100 litros de gua por tambor de desenvolvimento (Oliveira e Molica, 2009). Aps 48 h do incio do desenvolvimento ser colocado sobre a massa de brotos um emborrachado (com perfuraes para a passagem da gua) de forma que distribua uniformemente o equivalente a 6 g de peso por cm2 de superfcie. Este procedimento aumenta a grossura do hipoctilo e reduz o comprimento das razes dos brotos, aumentando o rendimento das sementes em quantidade e qualidade. Essas mudanas fisiolgicas se devem ao aumento da produo de etileno provocada pelo estresse causado pelo peso que simula a condio natural, onde o solo oferece certa resistncia no momento da emergncia do broto, exigindo um melhor desempenho. 5.3.7 Colheita A colheita ser realizada quando as folhas primrias, localizadas entre os cotildones, estiverem entre 0,5 e 1,0 cm de comprimento, e o hipoctilo em torno de 5 cm de comprimento. Os brotos sero retirados do tambor de desenvolvimento com cuidado para que no se danifiquem ou quebrem possibilitando a entrada de bactrias, pois esto dispostos na forma de um emaranhado, principalmente na altura das razes. Sero necessrios para a realizao desta etapa cinco minutos de mo-de-obra por tambor de desenvolvimento (Oliveira e Molica, 2009). 5.3.8 Lavagem Nesta etapa a meta consiste em remover o tegumento (cascas) das sementes com o objetivo de melhorar a aparncia e

48 o sabor dos brotos, como tambm aumentar o tempo de conservao do produto na geladeira. Os brotos contidos em cada tambor de desenvolvimento sero lavados duas vezes, em tanques de ao inoxidvel, de forma que a massa de brotos seja retirada de um dos tanques, aps ter sido separada das impurezas, e passe pela segunda limpeza no segundo tanque, posicionado lateralmente. A gua deve ser limpa e de boa qualidade a temperatura ambiente, para que a limpeza seja realizada de forma mais eficiente. Sero necessrios 150 litros de gua por lavagem, ou seja, 300 litros de gua por tambor de desenvolvimento (Oliveira e Molica, 2009). Os brotos sero levemente movimentados at que seja retirada a maior parte de tegumentos possvel. Cada lavagem levar 10 minutos. importante ressaltar que os tegumentos que ficam presos aos cotildones dos brotos no fazem mal sade. 5.3.9 Centrifugao Para remover o excesso de lquido aderido ao produto, os brotos sero centrifugados antes de serem embalados. Este processo aumenta a qualidade do produto. Ser utilizada uma centrfuga industrial (figura 7) com capacidade para 10 kg de brotos, e ser utilizada a uma rotao de 500 rpm por um perodo de trs minutos (Oliveira e Molica, 2009). A massa de brotos ser transferida do cesto da centrfuga para bacias plsticas que sero colocadas sobre as mesas inox para a embalagem.

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50 espessura e grau de orientao. Podem apresentar caracterstica antiembaante (antifog). Os sacos plsticos, aps serem preenchidos manualmente, passaro por termosselagem. Esta embalagem oferecer facilidade de uso e convenincia para o consumidor e contribuir para a manuteno do frescor, para o aumento da vida de prateleira e, em ltima anlise, para a elevao das vendas. A embalagem de broto de feijo conter no rtulo informaes ao consumidor como tipo de produto, data de produo, tempo de validade, instrues de armazenamento, instrues de preparo, valor nutricional, entre outras, conforme legislao e estratgia de marketing adotada. O processo de embalagem demanda 10 segundos de mo-de-obra por kg de broto (Oliveira e Molica, 2009). Ao final desta etapa o produto ser acondicionado em embalagens secundrias (caixas plsticas vazadas) para facilitar o manuseio e o transporte. 5.3.11 Armazenamento e distribuio Devido ao fato dos brotos serem produtos altamente perecveis, sero armazenados sob refrigerao imediatamente aps o processamento. Para isso a agroindstria possui uma estrutura de cmara fria onde o produto ser armazenado a uma temperatura entre 2 e 5C, enquanto aguarda o momento da distribuio. A cmara ser lavada, higienizada e sanitizada constantemente para prevenir possveis contaminaes. O processo de transporte dos brotos para a cmara fria e desta para o veculo de distribuio ser realizado em caixas plsticas vazadas. Para esta etapa sero necessrios 10 segundos para cada 20 kg de brotos.

Figura 7: Centrfuga. Fonte: Incalfer (2009). No momento das centrifugaes o assistente de produo responsvel pelo processo, estar auxiliando no processo de embalagem. Assim, o processo de centrifugao demanda meio minuto de mo-de-obra para cada 10 kg de brotos. 5.3.10 Embalagem Os brotos sero pesados e distribudos nas embalagens. Para isso, os manipuladores utilizaro luvas descartveis para colocar os brotos dentro da embalagem. Para a pesagem ser utilizada uma balana digital com capacidade para at seis quilos. O produto ser comercializado em embalagens de 500g e 200g. O material utilizado como embalagem ser o polietileno de baixa densidade (PEBD), que pode estar associado ou no a outros polmeros, com diferentes graus de permeabilidade,

51 Quanto distribuio, ser realizada nas primeiras horas do dia, quando predominam temperaturas inferiores e o trfego de veculos nas rodovias se encontra pouco intenso. Ser aplicado um programa eficaz e contnuo de controle das pragas como ratos e formigas. A agroindstria e a rea circundante sero inspecionadas periodicamente com vistas a diminuir os riscos de contaminao. Para isso ser contratado um especialista. No caso de invaso de pragas sero adotadas medidas de controle, compreendendo o tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos autorizados. O resduo proveniente da produo de brotos de feijo composto pelo tegumento que retirado na etapa de lavagem e possveis parcelas do produto que tenham qualidade inferior ao necessrio para a comercializao. Este resduo pode ser utilizado na alimentao animal, pois no apresenta, em condies normais, qualquer contraindicao. A agroindstria buscar parcerias para o fornecimento do resduo. Outra alternativa para o tratamento do resduo da produo de brotos a compostagem. 5.4 Anlise funcional das tarefas A agroindstria contar com 04 empregados que exercero as tarefas descritas na tabela 6. O regime de contratao dos empregados ser do tipo CLT, com exceo do responsvel tcnico, contador e advogado que sero em regime diferenciado. Os demais sero submetidos a escalas de trabalho conforme as necessidades da agroindstria, perfazendo um total de 44 h semanais.

52 5.5 Rotas de transporte semanal A agroindstria est localiza na zona rural do Distrito Federal, a uma distncia de 75 km da rodoviria de Braslia. Calcula-se que o veculo da agroindstria percorrer 600 km semanais. Destes, 350 km so referentes s duas entregas semanais dos produtos, pois seus clientes esto localizados principalmente na Asa Sul, Asa Norte, Lago Sul e Lago Norte, Ceasa e Planaltina. Tabela 6: Anlise funcional das tarefas.

Aproveitando as entregas semanais, tambm sero adquiridos os insumos necessrios para a agroindstria. Alm das entregas acima, a agroindstria entregar o produto duas vezes por semana na Cootaquara, que fica a 12,5 km da agroindstria, totalizando 50 km semanais. Para os servios extras, tais como, aquisio de insumo, servios

53 bancrios, visitas a clientes em potencial, calcula-se 200 km semanais. 5.6 Controle de qualidade Os brotos so alimentos prontos para o consumo. Assim, devem estar no pico de seu frescor e qualidade no momento da compra pelo consumidor. Uma promessa difcil de cumprir, dada a diversidade de condies existentes entre o processamento e o consumo. A segurana do alimento pressuposto bsico para o sucesso de empreendimentos no ramo de negcio agroindustrial. O controle da qualidade do produto oferecido ao mercado um fator fundamental na sobrevivncia de empresas no atual mercado globalizado. tambm uma estratgia para agregar valor ao seu produto e sua marca, melhorando a eficincia do sistema de produo. O Brasil no possui uma legislao que especifica parmetros ou padres de qualidade definidos para o broto de feijo moyashi (Vieira e Lopes, 2001). Para estabelecer parmetros de qualidade, torna-se necessrio conhecer as caractersticas do produto e dos processos de produo para realizar a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) e descrever os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), ambos, ferramentas para gesto da qualidade de produtos para alimentao humana. Sabe-se que o broto de feijo um produto que necessita de cuidados especiais, para que sejam mantidas suas caractersticas desejadas, desde a etapa de produo, passando pelo processamento e transporte, at a chegada ao consumidor final. Todas as etapas devem ser realizadas observando as peculiaridades do produto.

54 Os brotos de feijo moyashi apresentam, quando em boas condies para consumo, uma colorao clara, ausncia de pigmentos, cheiro agradvel, consistncia firme e crocante, pouca raiz e folhas pequenas. Comercialmente, desejvel que o hipoctilo seja claro e grosso (2 mm de largura) e as razes sejam curtas (Vieira e Lopes, 2001). A vida de prateleira ou vida til do produto corresponde ao espao de tempo onde h manuteno da qualidade (aparncia, cor, textura, aroma, valor nutritivo e segurana no uso) em nveis aceitveis para o consumidor. Se o produto for armazenado em temperaturas de 0 a 5C a validade do produto de 15 a 13 dias, sofrendo uma queda acentuada para 5 dias ou menos se armazenado a temperaturas iguais ou superiores a 10C. Existem alguns fatores que podem influenciar a qualidade do broto de feijo, como higiene das instalaes e dos manipuladores, qualidade da matria-prima (sementes e gua), manejo da irrigao, condies de temperatura, umidade e luminosidade na etapa de desenvolvimento dos brotos, cuidados no processamento, lavagem, sanitizao, embalagem e condies de armazenamento e comercializao. A higiene dos manipuladores, controle do ar no ambiente de processamento, cuidados com os equipamentos e utenslios e higienizao das estruturas fsicas e de ambientes, deve obedecer s rotinas de produo, processamento e distribuio descritas no manual de boas prticas de fabricao da empresa, como tambm aquelas relacionadas aos processos de manuteno da agroindstria. 5.6.1 Matria-prima O controle da qualidade da matria-prima um requisito essencial para se obter qualidade na produo de brotos comestveis. Assim, a etapa de aquisio das sementes um PCC (Ponto Crtico de Controle), e ser monitorada a

55 qualidade das sementes e da gua, objetivando a obteno de todos os requisitos para a garantia de um produto de qualidade. As sementes devem ter, impreterivelmente, boa qualidade biolgica, origem orgnica e ausncia de defensivos ou agrotxicos. A utilizao de sementes quebradas, murchas, doentes ou podres, carunchadas e com aspecto deformado, pode prejudicar a qualidade do produto final, pois elas no se desenvolvem, podendo apodrecer e fermentar, comprometendo todo o lote. O monitoramento ser realizado por amostragem de forma visual. 5.6.2 gua A gua utilizada no processo de produo dos brotos ter a temperatura controlada e monitorada diariamente com ateno dobrada para perodos extremos. Anlises organolpticas da gua como testes de turbidez, sabor, odor e as anlises microbiolgicas, que so as contagens de mesfilos aerbicos e de coliformes fecais, sero realizadas semestralmente. A agroindstria seguir um plano de amostragem, considerando os pontos de coleta e a freqncia dos testes, que devem ser suficientes para avaliar e certificar a qualidade da gua. Outro aspecto importante e que deve ser abordado a funcionalidade do sistema automtico de controle de irrigao. Este mecanismo pode apresentar alguma falha, interrompendo seu funcionamento. Neste caso sero tomadas medidas corretivas, como a irrigao manual, para que a qualidade do produto no seja comprometida. Outra medida de segurana a aquisio de uma bomba sobressalente para o poo semi-artesiano, caso haja necessidade de substituio repentina. Caso no haja nenhuma paralisao,

56 a bomba, quando utilizada por perodo de um ano, ser substituda pela sobressalente revisada e seguir para a reviso, tornando-se a bomba sobressalente. 5.6.3 Produo As etapas de pr-lavagem, sanificao, hidratao, enxge e de desenvolvimento dos brotos esto relacionadas produo. O monitoramento durante essas etapas deve visar o acompanhamento dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), dando ateno especial para a temperatura da gua, a concentrao de cloro ativo (ajuste de pH) e o tempo de imerso das sementes. O controle do cloro residual ser feito diariamente com kit especfico encontrado venda no comrcio. A etapa de pr-lavagem considerada um PC (Ponto de Controle), e ser realizada at que a gua utilizada para a limpeza das sementes permanea limpa mesmo depois da lavagem. Durante a pr-lavagem, se for detectada a ocorrncia de impurezas como tambm de sementes imperfeitas, que flutuam quando as sementes perfeitas ficam imersas na gua, estas sero desprezadas, pois, comprometem toda a produo. A etapa de sanificao considerada um PCC. O controle da concentrao do cloro na etapa de sanificao um ponto-chave. Concentraes muito elevadas podem causar problemas como a perda na qualidade do produto e aumento na corroso de equipamentos. No tocante etapa de hidratao das sementes (PC), o controle da temperatura da gua e do tempo de imerso das sementes, so dois fatores que merecem ateno especial. A temperatura da gua deve ser adequada, pois baixas temperaturas (<20C) podem retardar o processo de intumescncia das sementes, enquanto, se forem colocadas em gua com temperatura muito elevada (temperatura ambiente) podem sofrer alteraes fisiolgicas indesejadas.

57 O tempo de imerso das sementes em gua ser o suficiente para que elas entrem em intumescncia, passando a ocupar o dobro do espao ocupado anteriormente hidratao. Caso esse tempo seja insuficiente pode comprometer o rendimento das sementes. Entretanto, se o tempo exceder o necessrio, as sementes podem entrar em processo de decomposio. Esse fator agravado em caso de no haver trocas de gua. Ser feita a imerso das sementes em gua durante o perodo da noite, perfazendo um total de 10 a 12 horas. A etapa de enxge (PC) requer certo cuidado devido ao fato de as sementes estarem intumescidas e por isso ficam com o tegumento no to aderido aos cotildones, soltando-se facilmente em caso de atrito. Neste caso as sementes desprovidas do tegumento sero retiradas, evitando o apodrecimento destas em contato com a massa de brotos e a conseqente perda de qualidade do produto. Durante esta etapa, as sementes sero manipuladas cuidadosamente nos tanques de lavagem. O enxge ser realizado at que a gua utilizada para a limpeza das sementes permanea limpa mesmo depois do enxge. preciso que os assistentes de produo sejam devidamente treinados e orientados a realizar os POPs que sero pr-estabelecidos, obedecendo todas as recomendaes das Boas Prticas de Fabricao. O desenvolvimento dos brotos a etapa que dura o maior perodo dentro do ciclo de produo e necessitar de acompanhamento e monitoramento constante das condies de temperatura dos brotos e do ambiente, umidade dos brotos, restrio de luminosidade e identificao do ponto de colheita ideal. Esta etapa considerada um PCC e desvios do intervalo aceitvel das condies ideais acarretam em conseqncias irreparveis nas etapas subseqentes.

58 Quando manejado de forma irregular do controle de umidade, ou seja, quantidade e freqncia das irrigaes, os brotos podem apresentar pigmentao avermelhadas em caso de falta de umidade, bem como odores desagradveis devido ao excesso de gua durante a fase da germinao. No tocante ao controle da temperatura na massa de brotos e no ambiente, a baixa temperatura (<20C) reduz o metabolismo dos brotos, retardando o ponto de colheita e favorecendo o crescimento radicular. Por outro lado, alta temperatura (>30C) motivo da produo de brotos mais finos e longos, e tambm, do desenvolvimento de fungos e bactrias. Os pesos colocados sobre os brotos na etapa de desenvolvimento sero devidamente sanitizados e desinfetados, como tambm, apresentaro o peso adequado para o recipiente, distribudo de forma homognea. A etapa de desenvolvimento dos brotos ser realizada em ambiente totalmente escuro, pois se produzidos com luminosidade, eles tornam-se estiolados, duros e esverdeados, que so caractersticas indesejadas no produto. 5.6.4 Processamento A colheita considerada um PC e ser monitorada para se obter um produto de boa qualidade com um bom rendimento das sementes. A presena de fibras e fololos desenvolvidos um indcio de que a retirada dos brotos dos recipientes de produo se deu tardiamente. A lavagem um PC e ser efetuada de forma que retire a maior quantidade possvel de tegumentos dos brotos (nveis prximos a 100%), pois a sua presena, pode dar ao produto uma aparncia ruim, comprometendo tambm o sabor. Para que o produto obtenha a qualidade desejada sero necessrias de 8 a 10 lavagens.

59 A etapa de centrifugao um PC, pois erros nos procedimentos operacionais podem acarretar problemas ao produto e conseqente perda na qualidade. Isso ocorre devido a centrifugaes inadequadas, que podem no retirar a quantidade indicada de umidade ou retirar umidade em excesso e tambm causar danos fsicos ao produto. Os brotos podem apresentar perda na qualidade na etapa de comercializao, caso sejam embalados e armazenados com excesso de umidade, o que favorece o desenvolvimento de bactrias que tornam os brotos marrons e de aspecto aquoso. Velocidade e tempo de centrifugao so pontos-chave que sero testados e definidos, pois se forem utilizados em excesso podem causar ressecamento excessivo da superfcie do produto e em condies estremas causar danos diretos aos brotos. Na etapa de embalagem, que um PC, sero observados fatores como a higiene dos manipuladores, equipamentos e utenslios utilizados, a calibragem e regulagem dos equipamentos, e principalmente a eficincia e velocidade de realizao do processo, reduzindo o tempo de exposio do produto at o armazenamento. Os manipuladores utilizaro luvas descartveis para colocar os brotos dentro da embalagem. A escolha da embalagem apropriada para o produto busca otimizar os fatores fsicos, qumicos e ambientais. Alm disso, uma embalagem bem apresentada, atrativa e com identificao adequada, embora possa ser mais onerosa, imprescindvel para o sucesso da comercializao e representa um ponto-chave para o controle da qualidade do produto. O manuseio durante as etapas de processamento (colheita, lavagem, centrifugao e embalagem) ocasiona estresse mecnico no produto, provocando alteraes fsicas e fisiolgicas que afetam a viabilidade e a qualidade do produto, podendo ocasionar sintomas visveis como o amolecimento

60 devido perda de gua, mudanas na colorao (escurecimento oxidativo nas superfcies danificadas) e contaminao microbiana. As primeiras respostas fisiolgicas ao estresse so aumentos transientes na evoluo do etileno e elevao na atividade respiratria, que podem estar interligados com a induo do metabolismo dos compostos fenlicos e com o processo de cicatrizao dos tecidos. 5.6.5 Armazenamento e distribuio A etapa de armazenamento um PCC, sendo a mais difcil de obter o controle sobre as condies desejadas, at porque, aps a distribuio, o produto est fora do controle da agroindstria, que transfere esta responsabilidade aos varejistas e consumidores. Durante a permanncia do produto na agroindstria, o controle ser feito atravs da anotao em planilha das temperaturas lidas trs vezes ao dia. Durante o perodo de armazenamento, a exposio dos brotos luz ser minimizada, de forma a evitar que as folhas primrias fiquem esverdeadas. A temperatura de armazenamento afeta a vida til do produto, podendo aumentar drasticamente a velocidade de deteriorao. O prazo de validade do produto diminui rapidamente medida que a temperatura de armazenamento se eleva (figura 8). Para temperaturas de 0 a 5C a validade do produto de 15 a 13 dias, sofrendo uma queda acentuada para 5 dias ou menos se armazenada a temperaturas iguais ou superiores a 10C. O veiculo de transporte, ser higienizado adequadamente e passar por inspees freqentes para verificar a temperatura e circulao de ar, ausncia de odores estranhos nas cabines e, ainda, ser realizada a manuteno apropriada para evitar danos, buracos e outras inconformidades

61 de estrutura fsica, que podem favorecer contaminaes cruzadas advindas de reas externas, de insetos, pssaros e outras pragas.
16 14 Validade (dias) 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 25 Temperatura (C)

62 junto aos distribuidores e consumidores, quanto ao manejo correto da temperatura. Deve-se fazer o controle da qualidade em todas as etapas da cadeia produtiva, desde a produo da matria-prima ao ponto de venda do produto processado. Concluindo, o estudo e entendimento da fisiologia do broto de feijo moyashi so essenciais manuteno da integridade e do valor nutricional desse produto e para o desenvolvimento de procedimentos mais efetivos e inovadores, com vista obteno e manuteno da sua qualidade final. 5.7 Mveis, equipamentos e materiais A agroindstria ter um investimento inicial em mveis para a montagem do escritrio, como tambm no veculo de distribuio (tabela 7). Tabela 7: Veculo e mveis.

Figura 8: Influncia da temperatura de armazenamento no prazo de validade do produto. Fonte: Castro (2008). Como mtodo de transporte, optou-se pela distribuio nas primeiras horas do dia, sobretudo devido s temperaturas mais amenas e menor trfego de veculos nas rodovias, reduzindo o tempo de transporte entre a agroindstria e os locais de entrega. Sero dadas orientaes sobre as conseqncias de flutuaes de temperatura nos locais de venda. A qualidade do produto afetada tambm pelo transporte realizado pelos consumidores. Estes, geralmente no so advertidos sobre os impactos causados pela exposio dos produtos. importante que haja uma rede de informaes para alertar os consumidores quanto a essas questes. Diante dessas caractersticas apresentadas pelo produto necessrio que se estabeleam meios de orientao e controle

Para a produo, processamento, armazenamento e distribuio mensal de 9680 kg de brotos de feijo moyashi a agroindstria necessitar dos seguintes equipamentos (tabela 8).

63 Tabela 8: Equipamentos.

64 Tabela 10: Utenslios.

Para a manuteno da qualidade nos processos da agroindstria sero necessrios materiais de limpeza, com demanda de reposio anual (tabela 11). A tabela 9 apresenta a discriminao dos itens necessrios para a montagem do sistema de automao da irrigao. Tabela 9: Sistema de automao da irrigao. Tabela 11: Demanda anual de materiais de limpeza.

Sero necessrios tambm alguns utenslios para a produo, processamento e transporte do produto (tabela 10).

65 Sero necessrios materiais de consumo que garantam a higiene e a qualidade do produto, com demanda de reposio mensal (tabela 12). Tabela 12: Demanda mensal de materiais de consumo.

66 Tabela 13: Coeficientes tcnicos (insumos) para a produo diria de 440 kg de broto de feijo moyashi.

Tabela 14: Coeficientes tcnicos (exigncias de horas-mquina) para a produo diria de 440 kg de broto de feijo moyashi.

5.8 Coeficientes tcnicos Os coeficientes tcnicos em um projeto representam as quantidades de insumos e as exigncias de horas-mquina e mo-de-obra necessria para produzir uma determinada quantidade do seu produto. A tabela 13 apresenta os coeficientes tcnicos de insumos para a produo diria de 440 kg de brotos de feijo moyashi com a manuteno da qualidade do produto e da higiene em todas as etapas de produo. A tabela 14 apresenta os coeficientes tcnicos de horasmquina e o respectivo consumo de energia eltrica para a produo diria de 440 kg de brotos de feijo moyashi com as tecnologias (equipamentos) descritas neste boletim.
* HM: Hora-Mquina.

67 O uso do sistema automtico de irrigao tem grande influncia sobre os coeficientes tcnicos referentes mo-deobra. Assim, existe a necessidade de simular dois cenrios tcnicos, um com o uso do sistema e outro sem, para obter informaes precisas em relao ao acrscimo de mo-de-obra necessrio no caso de deficincia do sistema (pane). Os coeficientes tcnicos de mo-de-obra com o uso do sistema automtico de irrigao (tabela 15), demonstram que possvel programar uma escala de trabalho entre dois assistentes de produo para suprir todas as necessidades de mo-de-obra da agroindstria. Tabela 15: Coeficientes tcnicos (exigncias de mo-de-obra) para a produo diria de 440 kg de broto de feijo moyashi com a utilizao do sistema automtico de irrigao.

68 A tabela 16 apresenta os coeficientes tcnicos de mode-obra para a produo diria de 440 kg de brotos de feijo sem a utilizao do sistema automtico de irrigao, ou seja, esse processo requer uma maior demanda mo-de-obra dos auxiliares de produo para o molhamento dos brotos na etapa de desenvolvimento. Tabela 16: Coeficientes tcnicos (exigncias de mo-de-obra) para a produo diria de 440 kg de broto de feijo moyashi sem a utilizao do sistema automtico de irrigao.

A necessidade de mo-de-obra para molhamento dos brotos alta (25 HH) e no requer qualquer qualificao tcnica. Esta, demandaria 3 assistentes de produo fixos alm dos dois j contabilizados.
* HH: Hora-Homem.

69 Os coeficientes tcnicos apresentados nas tabelas 15 e 16 demonstram a viabilidade tcnica da utilizao do sistema automtico de irrigao, reduzindo consideravelmente a demanda de mo-de-obra pelo sistema. 6. CONCLUSO A produo de brotos de feijo moyashi demonstra ser uma tcnica simples. essencial que a agroindstria siga as recomendaes apresentadas nas Boas Prticas de Fabricao de alimentos destinados alimentao humana. Outro fator que determina o sucesso da atividade a qualidade dos principais insumos utilizados, sementes e gua. A utilizao de tecnologias para automao da irrigao permite uma melhor administrao do processo produtivo, obtendo boas produtividades com economia de gua, energia eltrica e principalmente mo-de-obra. Conseqentemente, a implantao de uma agroindstria de produo de brotos de feijo moyashi, com sistema automtico de irrigao, na regio administrativa de Planaltina, Distrito Federal, demonstrou ser uma alternativa tecnicamente vivel.

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UPIS Faculdades Integradas Departamento de Agronomia