Elementos de Apoio para o Sistema APPCC

Elementos de Apoio
para o Sistema
APPCC
Srie Qualidade e
Segurana Alimentar
2
a
EDIO
Elementos de Apoio Elementos de Apoio
Elementos de Apoio Elementos de Apoio Elementos de Apoio
para o Sistema para o Sistema
para o Sistema para o Sistema para o Sistema
APPCC APPCC
APPCC APPCC APPCC
Confederao Nacional da Indstria - CNI e Conselho Nacional do SENAI
Carlos Eduardo Moreira Ferreira
Presidente
Conselho Deliberativo Nacional do SEBRAE
Pio Guerra Junior
Presidente
SENAI Departamento Nacional
Alexandre Figueira Rodrigues
Diretor-Geral
Humberto Brando de Arajo
Diretor de Desenvolvimento
Jos Manuel de Aguiar Martins
Diretor de Operaes
SEBRAE Nacional
Julio Srgio de Maya Pedrosa Moreira
Diretor-Presidente
Vinicius Lummertz Silva
Diretor Tcnico
Maria Delith Balaban
Diretora de Administrao e Finanas
Servio Brasileiro de Apoio s
Micro e Pequenas Empresas
Confederao Nacional da Indstria
Servio Nacional de Aprendizagem Industrial
Departamento Nacional
Srie Qualidade e
Segurana Alimentar
2
a
EDIO
2000
Elementos de Apoio Elementos de Apoio
Elementos de Apoio Elementos de Apoio Elementos de Apoio
para o Sistema para o Sistema
para o Sistema para o Sistema para o Sistema
APPCC APPCC
APPCC APPCC APPCC
2000. SENAI Departamento Nacional
Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.
SENAI/ RJ
CENTRO DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS ALIMENTARES
FICHA CATALOGRFICA
SENAI Sede CETEC de Produtos Alimentares
Servio Nacional de Setor Bancrio Norte Rua Nilo Peanha, 85 27700-000
Aprendizagem Industrial Quadra1 Bloco C Vassouras RJ
Departamento Nacional Edifcio Roberto Simonsen Tel: (0XX24) 471-1004
70040-903 Braslia DF Fax: (0XX24) 471-2780
Tel. : (0XX61) 317-9000 E-mail: alimento@alimentos.senai.br
Fax.: (0XX61) 317-9190
SEBRAE SEPN Quadra 515
Servio Brasileiro de Apoio s Bloco C Loja 32
Micro e Pequenas Empresas 70770-530 Braslia DF
Tel. : (0XX61) 348-7100
Fax. : (0XX61) 347-4120
ELEMENTOS de apoio para o Sistema APPCC. 2. ed. Braslia,
SENAI/DN, 2000. 361 p. (Srie Qualidade e Segurana
Alimentar). Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/SENAI/
SEBRAE.
ISBN: 85-87090-52-6
APPCC; CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
CDD: 664.07
Sumrio
Prefcio ............................................................................................................. 17
Apresentao .................................................................................................... 19
Introduo .......................................................................................................... 21
Elementos de Microbiologia
1 Elementos de microbiologia...................................................................... 27
1.1 Introduo .............................................................................................. 27
1.2 Caractersticas dos principais grupos de interesse em alimentos........... 28
1.2.1 Bactrias .................................................................................... 28
1.2.2 Bolores ....................................................................................... 32
1.2.3 Leveduras ................................................................................... 34
1.2.4 Vrus .......................................................................................... 36
1.2.5 Protozorios ............................................................................... 37
1.2.6 Outros ........................................................................................ 37
2 Microrganismos de Importncia em Alimentos ....................................... 38
2.1 Bactrias ............................................................................................... 38
2.2 Leveduras .............................................................................................. 45
2.3 Bolores .................................................................................................. 46
2.4 Vrus...................................................................................................... 47
2.5 Protozorios ........................................................................................... 47
3 Fatores do alimento e do ambiente que influenciam na multiplicao
microbiana .................................................................................................. 48
3.1 Fatores que afetam a multiplicao dos microrganismos ....................... 50
3.2 Fatores inerentes ao alimento ................................................................ 51
3.2.1 pH............................................................................................... 53
3.2.2 Atividade de gua (Aa) ............................................................... 54
3.2.3 Potencial Redox.......................................................................... 56
3.2.4 Contedo de Nutrientes .............................................................. 57
3.2.5 Constituintes antimicrobianos ..................................................... 58
3.2.6 Estruturas Biolgicas .................................................................. 59
3.2.7 Microbiota do Alimento ............................................................... 59
3.3 Fatores Inerentes ao Ambiente .............................................................. 60
3.3.1 Temperatura................................................................................ 60
3.3.2 Umidade Relativa ....................................................................... 61
3.3.3 Presena de Gases no Meio Influncia do CO
2
........................ 61
4 Teoria dos obstculos ............................................................................... 62
5 Mtodos de conservao de alimentos e seus efeitos sobre os
microrganismos ......................................................................................... 63
5.1 O uso do calor na conservao e preparo dos alimentos........................ 64
5.1.1 Pasteurizao............................................................................. 65
5.1.2 Esterilizao ............................................................................... 66
5.1.3 Secagem.................................................................................... 68
5.1.4 Concentrao ............................................................................. 68
5.2 Uso do frio na conservao e preparo de alimentos ............................... 69
5.2.1 Refrigerao............................................................................... 69
5.2.2 Congelamento ............................................................................ 70
5.2.3 Congelamento-descongelamento ............................................... 71
5.2.4 Conservao pelo uso do sal ...................................................... 72
5.2.5 Conservao pelo uso do acar ................................................ 72
5.2.6 Conservao por fermentao.................................................... 72
5.2.7 Conservao pelo uso de aditivos .............................................. 74
5.2.8 Conservao por irradiao ....................................................... 77
5.2.9 Defumao ................................................................................. 77
6 Deteriorao microbiana de alimentos..................................................... 79
6.1 Deteriorao por bactrias .................................................................... 79
6.1.1 Utilizao de carboidratos .......................................................... 79
6.1.2 Utilizao de protenas e substncias nitrogenadas
no-proticas ........................................................................................ 80
6.1.3 Utilizao de lipdios ................................................................... 80
6.1.4 Outros tipos de deterioraes..................................................... 81
6.2 Alteraes devido ao crescimento de bolores e leveduras ..................... 82
6.2.1 Utilizao de protenas................................................................ 82
6.2.2 Utilizao de carboidratos .......................................................... 82
6.3 Deterioraes de alimentos enlatados ................................................... 84
7 Microbiologia de frutas e hortalias ........................................................... 85
7.1 Vegetais in natura ................................................................................ 85
7.2 Vegetais congelados ............................................................................. 87
7.3 Vegetais esterilizados ............................................................................ 88
7.4 Vegetais desidratados ............................................................................. 90
7.5 Vegetais fermentados ou acidificados...................................................... 91
7.6 Frutas in natura ...................................................................................... 92
7.7 Frutas congeladas.................................................................................... 93
7.8 Conservas de frutas ................................................................................. 94
8 Microbiologia de produtos crneos ............................................................. 95
8.1 Carnes in natura ..................................................................................... 95
8.2 Produtos crneos curados cozidos .......................................................... 99
8.3 Produtos crneos esterilizados .............................................................. 100
9 Microbiologia de produtos lcteos ............................................................ 102
9.1 Leite cru ................................................................................................. 102
9.2 Queijos................................................................................................... 105
9.3 Leite em p ............................................................................................ 107
9.4 Manteiga ................................................................................................ 108
9.5 Iogurte .................................................................................................... 110
10 Microbiologia de pescados ...................................................................... 112
10.1 Pescados crus, refrigerados e congelados .......................................... 112
10.2 Pescados curados ............................................................................... 115
10.3 Pescados defumados .......................................................................... 116
10.4 Pescados esterilizados ........................................................................ 117
perigos....................................................................................................... 119
1 Introduo................................................................................................... 121
2 Perigos biolgicos em alimentos.............................................................. 123
2.1 Bactrias patognicas em alimentos...................................................... 123
2.2 Vrus em alimentos ................................................................................. 151
2.3 Parasitos patognicos e protozorios em alimentos .............................. 151
3 Perigos qumicos ....................................................................................... 152
3.1 Perigos qumicos em alimentos.............................................................. 153
3.1.1 Toxinas naturais .......................................................................... 153
3.1.2 Micotoxinas ................................................................................ 153
3.1.3 Substncias qumicas introduzidas durante a obteno de
matria-prima e/ou produo e processamento de alimentos............... 154
3.1.3.1 Produtos de limpeza ........................................................ 155
3.1.3.2 Pesticidas ........................................................................ 156
3.1.3.3 Alrgenos......................................................................... 157
3.1.3.4 Metais txicos .................................................................. 158
3.1.3.5 Nitratos, nitritos e nitrosaminas......................................... 159
3.1.3.6 Bifenilos policlorados (PCBs) .......................................... 160
3.1.3.7 Plastificantes e migraes a partir da embalagem........... 160
3.1.3.8 Resduos veterinrios ...................................................... 161
3.1.3.9 Aditivos qumicos ............................................................ 161
3.1.3.10 Drogas para aquacultura ................................................ 162
4 Perigos fsicos ............................................................................................. 164
4.1 Fsicos de importncia em alimentos ..................................................... 165
4.1.1 Vidros......................................................................................... 165
4.1.2 Metais......................................................................................... 166
4.1.3 Pedras........................................................................................ 167
4.1.4 Madeiras .................................................................................... 167
4.1.5 Plsticos..................................................................................... 168
4.1.6 Pragas........................................................................................ 169
4.1.7 Ossos ......................................................................................... 169
4.1.8 Espinha/ossos de pescado ........................................................ 170
ELEMENTOS DE LIMPEZA E SANIFICAO
DE SUPERFCIES ........................................................................................ 171
1 Definies .................................................................................................... 173
1.1 Limpeza ................................................................................................. 173
1.2 Sanificao (ou desinfeco) ................................................................. 173
2 Agentes utilizados na limpeza.................................................................... 174
2.1 gua ...................................................................................................... 174
2.2 Substncia detergente ........................................................................... 174
2.2.1 Tensoativos................................................................................. 175
2.2.2 Alcalinos ..................................................................................... 175
2.2.3 cidos ........................................................................................ 175
2.2.4 Fosfatos ..................................................................................... 175
2.2.5 Seqestrantes ............................................................................ 175
2.3 Efeitos de substncias detergentes sobre os principais tipos de
resduos ........................................................................................................ 175
3 Agentes utilizados na sanificao ............................................................. 176
4 Tcnicas de limpeza e sanificao ............................................................ 178
4.1 Fatores a serem observados na limpeza e safinicao .......................... 178
4.1.1 Tempo de contato ....................................................................... 178
4.1.2 Temperatura................................................................................ 178
4.1.3 Ao mecnica........................................................................... 179
4.1.4 Ao qumica.............................................................................. 179
4.2 Etapas da limpeza e sanificao............................................................ 179
4.2.1 Remoo de resduos................................................................ 179
4.2.2 Pr-lavagem ............................................................................... 179
4.2.3 Lavagem ..................................................................................... 179
4.2.4 Enxge ...................................................................................... 179
4.2.5 Sanificao ................................................................................ 179
4.2.6 Enxge ...................................................................................... 179
4.3 Principais mtodos de limpeza e sanificao......................................... 180
4.3.1 Sistema CIP (Clean-in-place) ................................................... 180
4.3.2 Mtodo de limpeza manual .......................................................... 180
4.3.3 Mtodo de limpeza por imerso.................................................. 180
4.3.4 Mtodo de limpeza por sistema mecanizado .............................. 181
4.3.5 Mtodo de limpeza por espuma.................................................. 181
5 Monitorizao da limpeza e sanificao .................................................. 182
o codex alimentarius e as boas prticas ................... 185
1 Funes do CODEX................................................................................... 187
2 Exigncias de qualidade e identidade para o comrcio
internacional de alimentos ........................................................................ 189
3 Princpios gerais do CODEX para higiene de alimentos......................... 192
3.1 Objetivos ................................................................................................ 194
3.2 Alcances e usos .................................................................................... 194
3.3 Produo primria ................................................................................. 196
3.3.1 Higiene ambiental ....................................................................... 196
3.3.2 Produo higinica de matrias-primas alimentcias .................. 196
3.3.3 Processamento, manuseio, armazenamento e transporte ........... 197
3.3.4 Limpeza, manuteno, higiene pessoal ...................................... 197
3.4 Estabelecimento: projeto e instalaes .................................................. 198
3.4.1 Localizao ................................................................................ 198
3.4.2 Edifcios e salas.......................................................................... 199
3.4.3 Equipamentos ............................................................................ 201
3.4.4 Serventias indispensveis .......................................................... 202
3.5 Controle das operaes ......................................................................... 207
3.5.1 Controle dos perigos .................................................................. 207
3.5.2 Aspectos chaves dos sistemas de controle................................. 212
3.5.3 Exigncias para o recebimento de materiais .............................. 214
3.5.4 Embalagem................................................................................ 217
3.5.5 gua........................................................................................... 217
3.5.6 Gerenciamento e superviso ...................................................... 219
3.5.7 Documentao e registros .......................................................... 220
3.5.8 Procedimentos para recolhimento (recall) ................................... 221
3.6 Estabelecimento: manuteno, limpeza e sanificao............................ 223
3.6.1 Manuteno e limpeza ................................................................ 223
3.6.2 Programas de limpeza e de sanificao ..................................... 224
3.6.3 Sistema de controle de pragas ................................................... 226
3.6.4 Gerenciamento de lixo ................................................................ 228
3.6.5 Monitorizao efetiva .................................................................. 228
3.7 Estabelecimento: higiene pessoal .......................................................... 229
3.7.1 Condio de sade .................................................................... 229
3.7.2 Doenas e leses ....................................................................... 229
3.7.3 Limpeza pessoal ........................................................................ 230
3.7.4 Comportamento pessoal ............................................................. 231
3.7.5 Visitantes.................................................................................... 231
3.8 Transporte .............................................................................................. 232
3.8.1 Generalidades ............................................................................ 232
3.8.2 Requerimentos ........................................................................... 232
3.8.3 Uso e manuteno ...................................................................... 233
3.8.4 Transporte e distribuio............................................................. 234
3.9 Informaes e avisos ao consumidor ...................................................... 235
3.9.1 Identificao do lote .................................................................... 235
3.9.2 Informaes sobre o produto ...................................................... 235
3.9.3 Rotulagem .................................................................................. 235
3.9.4 Educao do consumidor ........................................................... 235
3.10 Treinamento ......................................................................................... 236
3.10.1 Informaes e responsabilidades ............................................. 236
3.10.2 Programas de treinamento ....................................................... 236
3.10.3 Instrues e supervises ........................................................... 237
higiene pessoal e comportamento no
trabalho ................................................................................................. 239
1 Introduo................................................................................................... 241
2 Higiene pessoal .......................................................................................... 242
3 Comportamento no trabalho ..................................................................... 244
comprovao metrolgica ................................................... 247
1 Introduo................................................................................................... 249
2 Parmetros crticos de controle................................................................ 250
3 Definies ................................................................................................... 251
3.1 Metrologia .............................................................................................. 251
3.2 Instrumento de medio ......................................................................... 251
3.3 Equipamentos de medio .................................................................... 251
3.4 Calibrao ............................................................................................. 251
3.5 Ajuste..................................................................................................... 252
3.6 Incerteza da medio ............................................................................. 252
3.7 Exatido................................................................................................. 252
3.8 Preciso ................................................................................................ 252
3.9 Resoluo .............................................................................................. 252
3.10 Erro absoluto de medio .................................................................... 252
3.11 Padro de medio ............................................................................. 253
3.12 Rastreabilidade.................................................................................... 253
3.13 Estabilidade......................................................................................... 253
4 Procedimentos e instrues de confirmao metrolgica ..................... 254
5 Freqncia de comprovao (Calibrao) ............................................... 255
6 Organismos que executam comprovao metrolgica .......................... 257
7 Qualificao do pessoal que executa e controla as comprovaes ..... 258
8 Clculo da incerteza de medio.............................................................. 259
controle de pragas........................................................................ 263
1 Introduo................................................................................................... 265
2 Controle de moscas ................................................................................... 266
2.1 Cuidados nas reas externas................................................................. 266
2.2 Barreiras para evitar a entrada na unidade............................................. 266
2.3 Eliminao na rea ................................................................................ 267
2.4 Monitorizao ........................................................................................ 267
3 Controle de baratas.................................................................................... 268
4 Controle de roedores ................................................................................. 269
4.1 Principais tcnicas de combate ............................................................. 270
4.1.1 Armadilhas ................................................................................. 270
4.1.2 Iscagem...................................................................................... 270
4.1.3 Ultra-som.................................................................................... 270
5 Pssaros ..................................................................................................... 271
controle da gua de abastecimento............................ 273
1 Recomendaes gerais .............................................................................. 275
2 Registros..................................................................................................... 277
3 Legislao Brasileira.................................................................................. 278
4 Requisitos para cumprir com os regulamentos da FDA relacionados
com o plano de operao de sanidade padro 123.11 (A) garantia
da gua ....................................................................................................... 281
4.1 Requisitos da FDA................................................................................. 281
4.2 Cdigo de cores para identificao das tubulaes ............................... 282
critrios para seleo de fornecedor com
qualidade assegurada................................................................ 283
1 Critrios para seleo de fornecedor com qualidade assegurada ........ 285
planos de amostragem para anlise
microbiolgica.................................................................................. 287
1 Introduo................................................................................................... 289
2 Algumas definies.................................................................................... 291
2.1 Atributo .................................................................................................. 291
2.2 Lote ....................................................................................................... 291
2.3 Partida ................................................................................................... 291
2.4 Curva caracterstica de operao........................................................... 291
2.5 Unidade amostral (de amostra) .............................................................. 292
2.6 Plano de amostragem............................................................................ 292
3 Planos de amostragem.............................................................................. 293
controle estatstico de processo...................................... 297
1 Introduo................................................................................................... 299
2 Objetivos do controle de processo .......................................................... 305
3 Controle estatstico de processo.............................................................. 306
4 Distribuio normal .................................................................................... 307
5 Grficos de controle por mdia................................................................. 309
5.1 Grficos de controle por mdia (Sistema ingls) ..................................... 309
5.1.1 Grficos de controle por mdia (Sistema ingls), com limite
de tolerncia inferior ............................................................................. 310
de tolerncia superior ........................................................................... 312
de tolerncia superior e inferior capabilidade de processo................ 312
5.2 Grficos de controle por mdia (Sistema americano) amostragem
com mais de um item.................................................................................... 315
5.2.1 Grficos de controle por mdia (Sistema americano), com
limite de tolerncia inferior .................................................................... 316
limite de tolerncia superior .................................................................. 318
limite de tolerncia superior e inferior capabilidade de processo....... 319
5.3 Como construir grficos de controle por mdia ...................................... 320
5.3.1 Construo de grfico de controle para produtos
especificados sem limite de tolerncia ................................................. 320
5.3.2 Construo de grfico de controle para produtos
especificados com limite de tolerncia ................................................. 322
6 Controle por fraes defeituosas ............................................................. 331
6.1 Distribuio de Poisson ......................................................................... 332
6.2 Distribuio Binominal ........................................................................... 332
6.3 Tipos de grficos de controle por frao defeituosa ............................... 336
6.4 Grficos de controle por frao defeituosa usando a distribuio
de Poisson ................................................................................................... 337
6.5 Grficos de controle por frao defeituosa usando a distribuio
Binominal ...................................................................................................... 343
7 Controle por amplitude .............................................................................. 349
7.1 Grficos de controle por amplitude ......................................................... 350
7.2 Como construir um grfico de controle por amplitude ............................. 352
bibliografia consultada........................................................... 354
Elementos de Microbiologia ......................................................................... 354
Perigos Qumicos e Fsicos .......................................................................... 357
Elementos de Limpeza e Sanificao de Superfcie ..................................... 357
O CODEX Alimentarius e as Boas Prticas de Fabricao .......................... 357
Higiene Pessoal e Comportamento no Trabalho ........................................... 357
Comprovao Metrolgica............................................................................ 358
Controle de Pragas....................................................................................... 358
Controle da gua de Abastecimento ............................................................ 358
Critrios para Seleo de Fornecedor com Qualidade Assegurada ............. 359
Plano de Amostragem para Anlise Microbiolgica...................................... 359
Controle Estatstico de Processo (C.E.P.) ..................................................... 360
crditos .................................................................................................... 361
Prefcio
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) foi
desenvolvido para garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor. Seus
princpios so utilizados no processo de melhoria da qualidade, contribuindo para maior
satisfao do consumidor, tornando as empresas mais competitivas e ampliando as
possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o externo.
O Sistema recomendado por organismos internacionais como a OMC (Organizao
Mundial do Comrcio), FAO (Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura)
e OMS (Organizao Mundial de Sade) e j exigido por alguns segmentos do setor
alimentcio da Comunidade Econmica Europia e dos Estados Unidos. No Mercosul j
est sendo estudado sua exigncia como ferramenta de equivalncia.
No Brasil, o Ministrio da Sade e o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento j
tm aes para a adoo do Sistema APPCC pelas Indstrias Alimentcias.
A CNI, o SENAI e o SEBRAE esto desenvolvendo conjuntamente o Projeto APPCC,
que visa difundir o Sistema, em especial para as micro, pequenas e mdias empresas, de
forma a assegurar produtos de qualidade ao mercado interno e possibilitar maior
competitividade no mercado internacional.
Esta publicao faz parte de um conjunto de produtos que ser disponibilizado para
as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ser uma ferramenta valiosa
para ajudar a introduzir os conceitos de APPCC nas indstrias e para que as mesmas
elaborem o seu Plano APPCC e implementem o Sistema.
Carlos Eduardo Moreira Ferreira
Presidente da CNI e do Conselho
Nacional do SENAI
Pio Guerra Junior
Presidente do Conselho Deliberativo
Nacional do SEBRAE
O
Apresentao
E
m tempos de economia e mercados globalizados patente a necessidade
de elevar a competitividade das empresas, mediante aperfeioamento dos processos
produtivos, reduo dos custos de produo e melhoria da qualidade e segurana dos
produtos.
A exemplo de outros segmentos, a gesto da qualidade na indstria de alimentos
modificou-se a partir dos anos 80, assumindo feio pr-ativa em vez de meramente reativa.
Assim, ao sistema denominado Boas Prticas de Fabricao (BPF), que se complementava
por programas de anlises laboratoriais dos lotes produzidos, visando garantir a qualidade,
somou-se o de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), verso brasileira
do internacionalmente conhecido Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP),
constituindo-se dessa forma a moderna base de gesto da qualidade na indstria de
alimentos, conforme vem sendo adotada em todo o mundo.
Entre outras, o Sistema APPCC apresenta as vantagens de ser preventivo, mediante
enfoque dinmico na cadeia de produo; de garantir a segurana e a qualidade dos produtos;
de incrementar a produtividade e a competitividade; de atender s exigncias dos mercados
internacionais e legislao brasileira.
Num contexto de cooperao e parceria, a Confederao Nacional da Indstria (CNI),
o Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI) e o Servio Brasileiro de Apoio s
Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), por intermdio do Projeto APPCC, oferecem uma
srie de textos tcnicos destinados a contribuir para que as indstrias nacionais adequem-
se s novas condies dos mercados e usufruam das demais vantagens decorrentes da
implantao do Sistema.
Representa, portanto, mais um passo para a equiparao tcnica da indstria brasileira
ao que existe de mais avanado, em todo o mundo, no setor de alimentos.
Alexandre Figueira Rodrigues
Diretor-Geral do SENAI-DN
Julio Srgio de Maya Pedrosa Moreira
Diretor-Presidente do SEBRAE-NA
Introduo
Para a elaborao do Plano APPCC, h necessidade de fundamentos tericos
sobre diferentes assuntos, alm dos conhecimentos prticos sobre o processo. Por
isto, a Equipe APPCC deve ser constituda por tcnicos de diferentes reas, de forma
a ter-se uma viso abrangente da indstria e do processamento.
Alguns conceitos e informaes so bsicos para os tcnicos envolvidos com o
Sistema APPCC, especialmente os relacionados com a microbiologia (os principais
perigos so os microbiolgicos); com os pr-requisitos, incluindo as Boas Prticas
de Fabricao e com as formas de assegurar um controle adequado dos Perigos,
atravs dos Pontos Crticos de Controle (PCC).
O presente manual de Elementos de Apoio para o Sistema APPCC tem por
finalidade proporcionar aos tcnicos das empresas uma viso geral sobre assuntos
que esto constantemente envolvidos no processo de elaborao e de implantao
do Sistema, a saber:
Elementos de Microbiologia: fornece noes de microbiologia geral e
enfoca os principais aspectos de microbiologia de alimentos para a
elaborao do Plano APPCC, tais como ecologia microbiana, efeito dos
processos de conservao sobre os microrganismos, deterioraes
microbianas e, especialmente, os perigos microbiolgicos e seus controles.
Perigos Qumicos e Fsicos: aborda os principais perigos qumicos e fsicos
que podem ocorrer na indstria de alimentos, suas caractersticas e as
medidas preventivas usualmente empregadas para control-los.
22 22 22 22 22
Codex Alimentarius e as Boas Prticas de Fabricao: mostra as
exigncias do Codex com relao s BPF. Este item de especial
importncia visto que as BPF constituem um dos pr-requisitos implantao
do Sistema APPCC e que, para exportao, o Codex a referncia utilizada
internacionalmente.
Higiene Pessoal e o Comportamento no Trabalho: aborda os principais
aspectos, ligados higiene pessoal, que devem ser seguidos pelos
manipuladores, tais como lavagem das mos e higiene diria, bem como
aspectos do comportamento esperado durante o trabalho para evitar
problemas de contaminao.
Limpeza e Sanificao de Superfcies: fornece indicaes sobre os
principais agentes de limpeza e sanificao empregados na indstria de
alimentos, e informaes de como realizar os diferentes tipos de
procedimentos para higienizao das superfcies de instalaes e
equipamentos industriais.
Controle de Pragas: mostra as principais tcnicas empregadas para impedir
o acesso e para eliminar pragas problemticas s indstrias de alimentos.
Controle da gua de Abastecimento: versa sobre a qualidade da gua
utilizada na indstria mostrando ser um ponto fundamental para a segurana
alimentar. Nesse tpico, esto as principais indicaes para o controle da
gua, especialmente com relao ao aspecto microbiolgico.
Critrios para Seleo de Fornecedores com Qualidade Assegurada:
muitas vezes so insuficientes os controles efetuados pela indstria que
assegurem a qualidade de um fornecedor. importante, portanto, conhecer
o critrio para que a seleo do fornecedor seja feita de modo correto.
Comprovao Metrolgica: as medidas utilizadas para o domnio dos
Pontos Crticos de Controle devem ser confiveis a fim de que os perigos
sejam efetivamente controlados. Assim, o tpico importante para a indstria
proceder s suas medies de forma confivel.
23 23 23 23 23
Planos de Amostragem para Anlise Microbiolgica: a anlise
microbiolgica realizada de forma a dar resultados confiveis necessria
em certas situaes, como, por exemplo, naquelas em que as matrias-
primas ou mesmo o produto pronto so considerados como Pontos Crticos
de Controle. Nesse tpico, so dados os conceitos bsicos dos planos de
amostragem adotados para a avaliao microbiolgica.
Controle Estatstico de Processo: para o controle efetivo dos PCCs,
importante o estabelecimento dos limites crticos que vo assegurar o controle
sobre os perigos. Nesse tpico, so fornecidos os elementos para
determinao dos limites a serem empregados na monitorizao dos PCCs.
ELEMENTOS DE
MICROBIOLOGIA
1.1 INTRODUO
A clula a unidade fundamental dos seres vivos. Ela pode se originar de uma clula
j pr-existente ou, no caso da reproduo sexuada, pela troca de material nuclear
entre duas clulas.
Os seres vivos podem ser classificados como UNICELULARES, ou
MULTICELULARES. Nos primeiros, a organizao mais simples, sendo a totalidade
do organismo constituda de uma nica clula. Como esta dimenso microscpica,
os organismos unicelulares so necessariamente pequenos e, por isto, denominados
de MICRORGANISMOS. A organizao unicelular comum, porm no universal nos
microrganismos, tais como BACTRIAS, PROTOZORIOS e ALGAS. Ocorre tambm,
embora mais raramente, entre os FUNGOS. J no caso dos MULTICELULARES,
embora se originem de uma nica clula, so constitudos, no estado maduro, de muitas
clulas permanentemente unidas umas s outras de uma forma caracterstica.
Entretanto, quando um organismo multicelular contm um nmero relativamente
pequeno de clulas, ele poder permanecer sob dimenses microscpicas.
MICROBIOLOGIA
1
ELEMENTOS
de
28 28 28 28 28
Os microrganismos, por muito tempo, ficaram situados em dois reinos distintos.
Os protozorios, no reino Animal; e as algas, fungos e bactrias, no Vegetal. Inmeros
casos duvidosos ocorriam. O problema taxonmico foi inicialmente resolvido quando
foi criado por Haeckel (1865) um terceiro reino, o PROTISTA, que abrangia os
protozorios, fungos, algas e bactrias. Whittaker, em 1969, sugeriu a separao dos
protistas procariticos dentro de reinos diferentes, criando um sistema com cinco rei-
nos: Monera (bactrias), Protista (algas e protozorios), Plantae (plantas superiores),
Fungi (bolores e leveduras) e Animalia (animais).
1.2 Caractersticas dos principais grupos
de interesse em alimentos
Dentre os microrganismos existentes, os seguintes tm interesse para a
Microbiologia de Alimentos por serem responsveis por processos de deteriorao,
por participarem da elaborao de alimentos, ou por serem causadores de toxinfeces
alimentares: bactrias, fungos (incluem leveduras e bolores), protozorios e os vrus.
1.2.1 BACTRIAS
As bactrias so microrganismos amplamente distribudos na natureza, sendo
encontradas em todos os ambientes. Tm uma importncia muito grande, pois so
responsveis por doenas (no homem, animais e plantas) e por deteriorarem os
alimentos e materiais diversos. Entretanto, so teis para o homem de diversas formas,
tais como: participando, como flora normal do homem, na produo de alimentos, na
agricultura (fixando nitrognio, por exemplo) e na medicina (produzindo
medicamentos).
Dimenses: as bactrias so muito pequenas, possuindo clulas que tm,
geralmente, entre 0,5 a 10 micra de comprimento ou dimetro. Podem ser vistas sob
o microscpio em aumentos superiores a 400 vezes. Normalmente, os aumentos de
400 a 600 X so empregados para observao a fresco e o de 1000 X para observao
de lminas coradas.
29 29 29 29 29
Formas: as bactrias podem ser encontradas sob inmeras formas, (Figura 1).
As clulas podem, tambm, estar unidas formando grupamentos como cachos,
cadeias, formaes pares,, ttrades e outras.
FIGURA 1: Formas caractersticas das bactrias
Componentes celulares: as bactrias possuem clulas simples (procariticas),
sendo os principais componentes celulares:
a) CPSULA uma substncia viscosa que forma uma camada de cobertura,
ou envelope, ao redor da clula. Est presente em algumas bactrias, no sendo,
entretanto, obrigatria. A cpsula tem como funes: servir como defesa da clula
contra substncias nocivas (aumentando seu poder infectante) como componente para
aderncia das clulas a tecidos dos hospedeiros e, tambm, como reserva da clula.
Os antgenos capsulares podem ser utilizados para a identificao sorolgica de
algumas bactrias. Sua composio varia conforme o microrganismo. Assim, a cpsula
de Bacillus megaterium constituda de polipeptdeos e polissacardeos, e a de
Leuconostoc de apenas polissacardeos (dextrana). As cpsulas so responsveis
pela viscosidade (slime) que surge em alimentos (carne bovina, aves, produtos
crneos e outros), sendo importantes na formao de biofilmes. Biofilme uma
comunidade de microrganismos, incrustados em uma matriz constituda de polmeros
orgnicos, aderidos a uma superfcie. As bactrias adquirem uma srie de vantagens
vivendo em biofilmes, pois estes funcionam como uma proteo das clulas contra o
meio ambiente.
coco tpico cocobacilos bacilos vibrio
espirilo espiroqueta
COCOS BASTONETES
ESPIRAIS
30 30 30 30 30
b) PAREDE CELULAR a presena de uma parede rgida, externamente
membrana citoplasmtica, pode ser demonstrada pela plasmlise. A parede tem como
funo, conferir rigidez clula, protegendo-a contra injrias mecnicas e a ruptura
osmtica. constituda de uma camada basal (rgida) de glicopeptdeos, ligados por
cadeia peptdica. A camada mais externa pode ser de composio varivel (prote-
nas, acares e lipdios).
As bactrias, quando submetidas s solues da colorao de Gram (cristal
violeta, iodo-iodeto, lcool e safranina), dividem-se em dois grandes grupos: bactri-
as Gram-positivas, que retm o cristal violeta e apresentam colorao violeta escura;
e bactrias Gram-negativas, que perdem o cristal violeta e so coradas pela safranina,
apresentando colorao vermelha. Isto ocorre em funo da composio e
permeabilidade da parede celular. A parede celular constitui o antgeno somtico (ou
antgeno O), empregado para a identificao sorolgica.
c) MEMBRANA CELULAR constituda de lipdios (cerca de 40%), protenas
(cerca de 60%) e alguns carboidratos. Tem como funes: servir de barreira osmtica,
impermevel s substncias ionizveis; transportar nutrientes e servir de suporte ao
sistema de formao de energia da clula.
d) CITOPLASMA no caso das bactrias, o citoplasma contm as organelas e
incluses tpicas de uma clula procaritica. So elas: regio nuclear, onde ocorre
concentrao de DNA, sendo tambm chamada de cromatina; ribossomas e
poliribossomas, que permanecem junto membrana e so responsveis pela sntese
de protena; mesossomas, que so prolongamentos da membrana; granulaes, que
podem ser de glicognio, lipdios, S e Fe, e polimetafosfatos de sdio.
e) ESPOROS o esporo uma estrutura de resistncia das bactrias, sendo
formada geralmente quando as condies so adversas para a clula normal
(vegetativa). Apresentam grande resistncia ao calor, s radiaes e aos agentes
desinfetantes. Os elevados contedos de clcio e de cido dipiconlico, associados
baixa umidade dos esporos, so os responsveis pela maior resistncia dos mes-
mos s condies adversas. As bactrias esporuladas, de importncia em
Microbiologia de Alimentos, pertencem aos gneros Bacillus, Clostridium e
Desulfotomaculum. Os esporos trazem todas as informaes genticas das clulas
vegetativas que lhes deram origem. Quando em ambiente propcio, germinam e do
origem a clulas normais (vegetativas). As bactrias dos gneros Bacillus e
Clostridium produzem um esporo por clula vegetativa e, por isso, a esporulao no
um processo de multiplicao. A capacidade de formar esporos varivel entre os
gneros das bactrias.
31 31 31 31 31
f) FLAGELOS quando presentes nas clulas, so responsveis pelo movimen-
to das bactrias. uma organela de locomoo, que se origina em corpsculo esfri-
co basal, situado no citoplasma, prximo membrana. So constitudos de protena
(flagelina). A energia de sua movimentao dada pelo ATP. Os flagelos, quando
presentes, constituem o antgeno flagelar (ou antgeno H), utilizado na identificao
sorolgica de bactrias Gram-negativas.
g) REPRODUO a reproduo vegetativa (assexuada) das bactrias ocorre
por bipartio ou cissiparidade, da seguinte forma (Figura 2):
FIGURA 2: Reproduo das bactrias
Desta forma, uma clula d origem a duas, estas duas do origem a quatro, e
assim por diante, em um crescimento (ou multiplicao), chamado exponencial. O
tempo de gerao (em que uma d origem a duas), em condies timas de
crescimento, geralmente, de 15 a 20 minutos.
h) ALGUMAS CARACTERSTICAS FISIOLGICAS as bactrias apresentam
espcies que podem se desenvolver somente na presena de oxignio (aerbias)
somente na ausncia de oxignio(anaerbias), ou espcies que crescem tanto na
presena quanto na ausncia de oxignio (facultativas). Preferem, de um modo geral,
ambientes menos cidos. Com relao temperatura, a maioria prefere a faixa de 20
a 45
o
C; mas muitas podem se multiplicar em temperaturas de refrigerao, ou em
temperaturas elevadas (acima de 45
o
C). Desenvolvem-se, de modo geral, em
ambientes com muita gua disponvel.
Clulas irms separam-se
Ncleo se divide;
Parede e membrana celulares
comeam a formar um spto transverso
Spto transverso completo
Membrana celular
parede celular
Ncleo alongado
32 32 32 32 32
1.2.2 BOLORES
So denominados bolores, os fungos filamentosos. Os bolores so tambm
amplamente distribudos na natureza. So encontrados no solo, em superfcies de
vegetais, nos animais, no ar e na gua. Esto em maiores quantidades geralmente
nos vegetais, onde provocam doenas, especialmente em frutos. Nos alimentos, so
muito conhecidos por provocarem deterioraes (emboloramento) e por produzirem
micotoxinas. Podem ser utilizados, tambm, na produo de certos alimentos (queijos,
alimentos orientais), bem como na produo de medicamentos (penicilina, por
exemplo).
a) DIMENSES os bolores so bem maiores que as bactrias (mais de 100
micra), podendo ser examinados em aumentos de 100 X ao microscpio.
b) ESTRUTURAS E FORMAS o talo a menor poro capaz de exercer
todas as atividades vitais. Ao se desenvolver, forma as hifas (filamentos dos bolores),
que crescendo formam o miclio, que nada mais que um agregado de hifas. O
miclio representa a parte visvel do fungo, que se v nos materiais embolorados.
Geralmente o miclio branco, com aspecto algodonoso. Aps um determinado
estgio do desenvolvimento, os bolores formam esporos de origem assexuada que
podem ser esporangiosporos ou conidiosporos. Estes esporos do colorao aos
bolores (preta, marrom, azul, verde, etc). So tambm responsveis pela disseminao
dos bolores nos ambientes, pois se destacam facilmente e so carregados pelo vento.
Se caem em local com nutrientes (como os alimentos), germinam e do origem a
novo miclio (FIGURA 3). Alguns bolores apresentam estruturas especializadas, tais
como os rizides (que servem para fixao do fungo), e estruturas que resistem mais
s condies adversas, tais como os esclercios e os clamidosporos.
FIGURA 3: Esporos, talo, hifa e miclio dos bolores.
esporo
Esporngios
maduros
Esporngios
jovens
hifa
rizides miclio
33 33 33 33 33
Os bolores podem tambm apresentar estruturas de origem sexuada, tais
como esporos (zigosporos, ascosporos e basidiosporos). Outras estruturas po-
dem tambm ser vistas nas Figuras 4 e 5.
FIGURA 4 - Estruturas nos gneros Mucor e Rhizopus
FIGURA 5- Estruturas nos gneros Penicillium e Aspergillus
esporangiosporo
esporngio
columela
esporangiforo
rizide
Mucor Rhizopus
Aspergillus Penicillium
conidiosporos
esterigma
vescula aspergilar
mtulas
esporangiforo
hifa basal
34 34 34 34 34
c) CITOLOGIA: os bolores apresentam parede celular de composio variada,
dependendo da espcie. Nas formas inferiores, predominam a celulose e a
hemicelulose; enquanto nas superiores, predomina a quitina. A membrana celular
semelhante das bactrias e o citoplasma tpico de uma clula eucaritica.
d) REPRODUO: ocorre por desenvolvimento do miclio, que o crescimento
ocorrido nos alimentos de um modo geral, evoluindo para a produo dos esporos
no-sexuados. Os bolores se multiplicam mais lentamente que as bactrias (mais de
trs horas para dobrar a massa de clulas).
e) ALGUMAS CARACTERSTICAS FISIOLGICAS: os bolores so, com raras
excees, aerbicos. Adaptam-se muito bem a alimentos cidos, embora cresam
em uma ampla faixa de pH. Com relao temperatura, preferem ambientes na faixa
de 20 a 30
o
C. Grande nmero de bolores crescem em temperatura de refrigerao.
Os bolores, de modo geral, no se adaptam s temperaturas mais elevadas. So
capazes de crescer em ambientes com baixa disponibilidade de gua.
1.2.3 LEVEDURAS
So denominados leveduras, os fungos unicelulares, tambm conhecidos como fer-
mentos. So tambm amplamente distribudas na natureza na gua, solo, plantas, ar
e animais. De modo geral, so encontradas em maiores nmeros nas frutas e nos
vegetais. So utilizadas para a fabricao de bebidas, pes e outros produtos fer-
mentados, j que, na ausncia do ar, fazem a fermentao alcolica. Podem provocar,
tambm, deteriorao de alimentos e bebidas. Algumas espcies so patognicas,
causando doenas ao homem, mas que no so transmitidas por alimentos.
a) DIMENSES: variam de 2 a 20 micra, podendo medir 100 micra de
comprimento. A largura varia geralmente de 1 a 9 micra.
b) MORFOLOGIA: so encontradas sob diferentes formas (Figura 5). A oval a
mais freqente.
35 35 35 35 35
redonda oval elptica apiculada triangular
FIGURA 6: Morfologia das leveduras
c) CITOLOGIA: as clulas so eucariticas. Podem apresentar cpsulas, como
as bactrias. A parede celular contm glucana, manana, lipdios e fosfatos. A quitina
pode estar presente.
d) ESTRUTURAS DE REPRODUO: as leveduras se multiplicam
assexuadamente, atravs da formao de brotos ou gemas (Figura 7). A clula me
pode dar origem at a 20-25 clulas-filhas.
Em muitas espcies de leveduras ocorrem sucessivas gemulaes, e quando
h mais de sete clulas juntas, denomina-se pseudomiclio (Figura 8), pela seme-
lhana aos miclios dos bolores. As leveduras que formam pelculas sobre a superf-
cie de lquidos, produzem o pseudomiclio.
FIGURA 7- Formao de brotos ou gemas.
36 36 36 36 36
FIGURA 7- Formao de pseudomiclio.
As leveduras tambm produzem esporos de origem assexuada (artrosporos,
balistosporos e outros) e de origem sexuada (ascosporos e basidiosporos). So mais
lentas que as bactrias e mais rpidas que os bolores para se reproduzirem. Assim,
para dobrarem a massa celular atravs da formao de brotos, levam geralmente de
30 minutos a trs horas.
e) ALGUMAS CARACTERSTICAS FISIOLGICAS: as leveduras podem
ser aerbias ou facultivas (chamadas de fermentativas). As facultativas fazem a fer-
mentao alcolica, produzindo etanol e gs (CO
2
). Adaptam-se muito bem (e so
muito encontradas) em ambientes cidos, embora, como os bolores, possam crescer
em diversos tipos de ambiente com relao acidez. Como os bolores, preferem
temperaturas na faixa de 20
o
C a 30
o
C. Existem, entretanto, muitas espcies que
crescem sob refrigerao. So raras as que se desenvolvem em temperaturas acima
de 45
o
C. Necessitam de menos gua disponvel que as bactrias e mais do que os
bolores.
1.2.4 VRUS
Os vrus so microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra), que so
observados apenas em microscpio eletrnico.
Os vrus no possuem clulas (como os outros microrganismos). So constitudos
por cido nuclico (DNA ou RNA), circundado por uma camada protica (cpside). Assim,
precisam de uma clula viva para se desenvolver. Utilizam clulas de animais, vegetais
e mesmo de microrganismos para se multiplicarem. So inativos em alimentos.
37 37 37 37 37
So importantes nos alimentospor provocarem problemas nas indstrias que
trabalham com microrganismos na fabricao (tais como iogurtes e queijos), pois os
vrus (bacterifagos) destroem as clulas das culturas starter, vrus patognicos como
da hepatite A, da poliomelite e os causadores da gastrenterite (rotavrus e vrus Norwalk)
podem ser veiculados por gua e alimento.
1.2.5 PROTOZORIOS
Os protozorios so unicelulares e possuem clulas eucariticas, sem parede
celular. So heterotrficos, mveis na sua maioria. Ocorrem onde a umidade est
presente (mar, todos os tipos de gua doce, solo). A grande maioria dos protozorios
microscpica, e tem tamanho variado. A reproduo ocorre por fisso.
1.2.6 OUTROS
Existem outros microrganismos de importncia para os alimentos, como as
ricktsias e os prons, de ocorrncia mais rara, e outros parasitos.
s microrganismos de interesse em Microbiologia de Alimentos encontram-
se em trs grandes grupos: bactrias, bolores e leveduras. Certos tipos de vrus e
alguns protozorios so, tambm, causadores de problemas de sade pblica, sendo
importantes porque podem ser veiculados pelos alimentos.
2.1 BACTRIAS
Gnero Pseudomonas possui clulas na forma de bastonetes, Gram-
negativas, mveis, com flagelos polares. As espcies so aerbias, no
formadoras de esporos e catalase e oxidase positivas. Vivem especialmente
no solo e na gua, salgada ou doce. Muitas espcies multiplicam-se bem em
temperaturas de refrigerao, algumas produzem pigmentos fluorescentes e
so fitopatognicas. Pseudomonas aeruginosa patgeno humano
oportunista.
Pseudomonas sp., de modo geral, so importantes na deteriorao de
pescado, carnes e derivados, aves, leite e derivados, mantidos sob
refrigerao, pois so psicrotrficas e produzem enzimas proteolticas e
lipolticas. So responsveis pelo aparecimento de limosidade superficial e
odores desagradveis. P. fluorescens, freqentemente, implicada na
deteriorao de carnes in natura, com produo de pigmento esverdeado.
MICRORGANISMOS de
2
IMPORTNCIA em
ALIMENTOS
O
39 39 39 39 39
Gneros Acinetobacter - Moraxella (Achromobacter) possuem clulas em
bastonetes, Gram-negativas no esporuladas. So aerbios e mesfilos. So
encontrados, principalmente, no solo e na gua. Normalmente, esto
associados s Pseudomonas sp. na deteriorao de carnes de aves, pescado
e bovina, in natura e processadas, e produtos de laticnios mantidos sob
refrigerao.
Gnero Alcaligenes clulas em bastonetes ou cocobacilos, Gram-negati-
vas, aerbias no esporuladas. Algumas espcies deste gnero so
psicrotrficas, estando, s vezes, associadas a outras espcies na
deteriorao de pescado, produtos de laticnios, carnes e derivados. Alterao
viscosa no leite pode ocorrer por crescimento de Alcaligenes viscolatis,
quando o produto mantido sob refrigerao por longo perodo.
Espcies deste gnero so encontradas no trato intestinal, guas frescas e
produtos de laticnios.
Gneros Halobacterium e Halococcus clulas em bastonetes pleomrficas
ou cocos Gram-negativas, aerbias no esporuladas. Vivem em ambientes
que contm alta concentrao de cloreto de sdio, tais como: salinas, lagos
salgados, alimentos salgados (ex: charque). So responsveis pela produo
de limosidade, de odores desagradveis e pelo chamado vermelho do
charque, pois suas clulas produzem pigmentos vermelhos (bactorubena).
A espcie mais importante deste gnero Halobacterium salinarum.
Gnero Brucella clulas em cocobacilos, Gram-negativas, aerbias no
formadoras de esporos. Espcies deste gnero provocam a brucelose,
atravs do contato com portador humano, ou pelo consumo do leite cru e de
produtos de laticnios elaborados com leite no-pasteurizado e carnes mal
cozidas.
Existem trs espcies que causam doenas nos animais e no homem: B.
melitensis (caprinos); B. abortus (bovinos) e B. suis (sunos), sendo todas
patognicas para o homem.
Gnero Sarcina possui clulas na forma de cocos, Gram-positivas, imveis,
anaerbias no esporulados. So microrganismos que produzem pigmento
e se encontram amplamente distribudos na natureza. So importantes na
40 40 40 40 40
deteriorao de alimentos mantidos em temperatura superior de refrigera-
o. Espcies deste gnero esto associadas deteriorao do charque
(vermelho), especialmente Sarcina litoralis.
Gneros Acetobacter e Gluconobacter clulas em bastonetes, Gram-ne-
gativas, aerbias, mveis ou no e no esporuladas. Espcies destes
gneros compem o grupo das chamadas bactrias acticas, pois produzem
cido actico a partir do etanol. So encontradas em frutas e vegetais. So
importantes na produo de vinagres, estando tambm implicadas na
deteriorao de sucos de frutas e bebidas alcolicas, como vinhos e cervejas,
formando pelculas ou turvaes nos mesmos. Acetobacter aceti uma
espcie usada na produo de vinagres.
Gneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Enterococcus e Vagococcus so bactrias Gram-positivas,
em forma de bastonetes (Lactobacillus) ou cocos (os demais), imveis, que
se desenvolvem em ambientes com baixa tenso de oxignio, no
formadoras de esporos. Constituem o grupo denominado de bactrias lticas,
pois produzem cido ltico a partir de acares, atravs da fermentao ltica.
Esta pode ser homoltica (s produz praticamente cido ltico), ou heteroltica
(produz cido ltico, CO
2
e cido actico).
O habitat desses microrganismos variado, podendo ser encontrados na
mucosa bucal, no trato intestinal, no leite e derivados, nas superfcies de ve-
getais e em outros ambientes.
Estes gneros so importantes para:
a) Laticnios espcies de Lactobacillus, Streptococcus e/ou Leuconostoc
so utilizados na produo de leites fermentados, queijos e manteigas;
b) Produo de vegetais fermentados tais como picles, azeitonas e chucrutes;
c) Indicar contaminao fecal a contagem de enterococos fecais utilizada
para indicar a contaminao de gua e alimentos por material fecal. Por serem mais
resistentes s condies adversas do que os coliformes, so muito empregados em
padres para produtos processados, especialmente os congelados. Dentre os
enterococos fecais destacam-se as seguintes espcies: E. faecalis e E. faecium.
41 41 41 41 41
d) Deteriorao de alimentos e bebidas provocam acidificao, esverdeamento,
viscosidade, modificaes na aparncia e sabor, devido produo de diacetil em
alimentos. O tipo de alterao vai depender das caractersticas de cada alimento.
Gnero Propionibacterium possui clulas na forma de bastonetes
irregulares, levemente encurvados, Gram-positivas, imveis, anaerbias ou
aerotolerantes. So bactrias semelhantes s bactrias lticas; entretanto,
produzem cido propinico, cido actico e CO
2
, durante a fermentao. As
espcies P. shermanii e P. freudenreichii so importantes na elaborao
do queijo suo.
Gneros Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella,
Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Yersinia e Erwinia
pertencem famlia Enterobacteriaceae, que se caracteriza por ser constituda
por bactrias Gram-negativas, mveis ou no, no formadoras de esporos,
facultativas, fermentando glicose com ou sem produo de gs e
citocromoxidase negativas. Tem como habitat o trato intestinal do homem e
de animais. Entretanto, certas espcies podem ser encontradas vivendo
saprofiticamente em plantas, ou mesmo, sendo patgenos de vegetais.
De importncia, destacam-se nessa famlia:
a) Como indicadores de contaminao fecal
1 Grupo coliformes o grupo coliformes compreende as bactrias entricas
(que vivem no intestino). Os gneros a que pertence este grupo so: Escherichia,
Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter.
O ndice de coliformes expressa as condies higinicas, no sendo, entretanto,
um bom indicador de contaminao fecal, porque somente Escherichia tem como
habitat exclusivo o trato intestinal do homem e de animais. Os demais gneros podem
ser encontrados em outros ambientes, como superfcies de plantas e em solos.
2 Coliformes fecais (Escherichia coli) a determinao de coliformes fecais
corresponde praticamente contagem de Escherichia coli, que predomina sobre uma
microflora variada.
Os coliformes geralmente no so patognicos para o homem, embora algumas
linhagens o sejam, como determinados biogrupos, tais como: as E. coli
enteropatognicas, enterotoxignicas, invasoras e hemorrgicas, que so capazes
de produzir infeco de origem alimentar.
42 42 42 42 42
O ndice coliformes fecais (coliformes termotolerantes) utilizado como
indicador de contaminao fecal recente e, consequentemente, indica a possibilidade
da presena de patognicos intestinais nos alimentos.
b) Como patognicos
Espcies dos gneros Salmonella e Shigella, bem como biogrupos das
espcies Escherichia coli e Yersinia enterocolitica so importantes por causar
infeces alimentares.
c) Como deteriorantes
Espcies do gnero Proteus so importantes na deteriorao de produtos de
origem animal (carnes, pescado, aves e ovos), principalmente, os refrigerados.
O gnero Serratia est envolvido na deteriorao de pes, carnes, ovos e pescado.
J o gnero Erwinia de particular importncia na deteriorao de vegetais (frutas e
hortalias). Representantes do grupo coliformes podem ser responsveis pela
produo de gases (estufamento) em queijos e em vegetais fermentados (azeitonas,
por exemplo).
Gneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum estes trs gneros
possuem clulas em bastonete, Gram-positivas, mveis ou no. O gnero
Bacillus inclui espcies aerbias e facultativas; enquanto os outros, espcies
anaerbias. Esto amplamente difundidas no solo, ar e gua. Produzem
esporos, sendo, por isto, importantes no caso de alimentos que sofreram
tratamentos trmicos (esterilizao ou pasteurizao) ou aquecimentos
(coco, fritura). Isto porque os esporos so resistentes a temperaturas
elevadas, podendo sobreviver a certos tipos de aquecimento. Posteriormente,
podem germinar (dependendo das condies) e se multiplicar, provocando
deterioraes ou toxinfeces.
Importncia do gnero Bacillus
Toxinfeco alimentar certas cepas de B. cereus so importantes por
provocarem toxinfeces alimentares. So encontradas, principalmente, em cereais
e produtos amilceos.
43 43 43 43 43
Deteriorao de enlatados podem provocar problemas, principalmente, as
espcies B. stearothermophilus e B. coagulans.
Deteriorao de alimentos em geral algumas espcies como B. polymyxa
e B. macerans so importantes em alimentos perecveis, mantidos temperatura
elevada.
Importncia do gnero Clostridium
Intoxicao (Toxinose) alimentar C. botulinum provoca o botulismo, toxinose
bastante grave, e que pode levar morte. Os alimentos enlatados, principalmente
conservas caseiras, so os mais envolvidos em surtos.
Toxinfeco alimentar C. perfringens causa toxinfeco no muito perigosa,
sendo os produtos crneos, sopas e carnes preparadas os principais alimentos
envolvidos.
Deterioraes espcies de Clostridium esto muito envolvidos na deteriorao
de alimentos enlatados, porque so esporuladas. Tambm podem participar da
deteriorao de outros alimentos, tais como os queijos duros e azeitonas. So espcies
importantes: C. sporogenes, C. butyricum.
Gnero Desulfotomaculum s importante na deteriorao de alimentos
apertizados.
Gnero Staphylococcus possui clulas na forma de cocos, Gram-positivas,
facultativas no formadoras de esporos. S. aureus a espcie de maior
interesse para a Microbiologia de Alimentos por provocar intoxicao
(toxinose) alimentar bastante frequente em nosso meio, principalmente nas
pocas quentes do ano. So capazes de multiplicar em alimentos contendo
de 7,5% a 20% de cloreto de sdio (NaCl). Algumas cepas podem produzir
enterotoxinas termoestveis (no so destrudas pelo calor normalmente
empregado no cozimento dos alimentos). S. aureus bem como S. epidermidis
so comuns nas mucosas nasal e oral do homem e de certos animais, bem
como na pele, plo e infeces (feridas e tumores). So levadas aos alimentos,
principalmente, devido a falhas na higiene pessoal e durante a manipulao
dos mesmos.
44 44 44 44 44
Gnero Micrococcus possui clulas na forma de cocos, Gram-positivas,
aerbias e no esporuladas. As espcies deste gnero encontram-se
amplamente distribudas na natureza, sendo encontradas na pele do homem,
pelo de animais, sujidades, solo, gua e em muitos alimentos.
Algumas espcies crescem nos alimentos mantidos sob refrigerao, estan-
do associadas a deterioraes de produtos de laticnios e de carnes proces-
sadas. Nas deterioraes de alimentos, tendem a predominar quando as
temperaturas se aproximam s do ambiente.
Gnero Vibrio possui clulas na forma de bastonetes, Gram-negativas, com
encurvamento axial ou no, no esporuladas. So facultativas e usualmente
requerem 3% de cloreto de sdio para crescimento. So importantes, por
provocar infeces alimentares, as espcies V. cholerae, agente da clera
e V. parahaemolyticus agente de uma infeco que, em alguns casos, se
assemelha clera e disseminado por gua e frutos do mar contaminados.
No Oriente, pelo hbito de consumir frutos do mar crus, so microrganismos
de grande interesse para a sade pblica.
Gnero Campylobacter possui clulas na forma de bastonetes, Gram-
negativas, encurvadas, microaerbias, oxidase positivas, no esporuladas.
Apresentam flagelos polares e motilidade caracterstica (movimento saca-
rolha). Apresenta espcies que so de importncia em Sade Pblica por
provocarem infeco alimentar. As espcies mais comuns em alimentos so
C. jejuni , C. coli e C. lari. So encontradas em animais, sendo disseminadas
pelas matrias-primas cruas.
Gnero Aeromonas possui clulas na forma de bastonetes, Gram-negativas,
mveis ou no, facultativas, no esporuladas. Preferem temperaturas
elevadas, mas se multiplicam sob refrigerao. Tm como habitat as guas
e podem contaminar vegetais, carnes, pescado e aves. A. hydrophila, alm
de deteriorante, pode estar associada infeco alimentar.
Gnero Listeria possui clulas na forma de bastonetes, Gram-positivas, no
esporuladas, mveis, microaerbias, capazes de crescer temperatura de
refrigerao dos alimentos. A espcie L.monocytogenes a mais importante,
sendo patgena para o homem e veiculada pelos alimentos.
45 45 45 45 45
2.2 Leveduras
Gnero Saccharomyces as clulas so redondas, ovais ou alongadas e
podem produzir pseudomiclio. Reproduzem-se por gemulao multilateral,
ou por pseudomiclio. So facultativas, apresentando metabolismo
preferencialmente fermentativo. Espcies de Saccharomyces, como S.
cerevisiae, so utilizadas na obteno de bebidas destiladas (rum, vodka,
uisque e outras), fermentadas (vinho, cerveja) e na produo de fermento
biolgico para panificao.
Gnero Kluyveromyces clulas esfricas, elipsoidais, cilndricas ou
alongadas. Reproduzem-se por brotamento multilateral. Possuem atividade
fermentativa. Espcies de Kluyveromyces so tambm de interesse industrial
(obteno de lcool e bebidas).
Tambm so importantes para a deteriorao de laticnios, carnes e sucos
de frutas, provocando sua fermentao.
Gnero Schizosaccharomyces clulas esfricas ou cilndricas. A reproduo
assexuada, ocorrendo apenas por fisso. Formam miclios verdadeiros.
So importantes na produo de rum, e na deteriorao de frutas e vinhos.
Gnero Zygosaccharomyces compreende espcies envolvidas em
deteriorao de alimentos, como maionese, molhos de saladas, frutas e sucos
de frutas e refrigerantes. So resistentes aos sorbatos e benzoatos.
Gnero Kloeckera clulas ovais, em forma de limo, presena ocasional
de pseudomiclio. Reproduo por gemulao bipolar. Metabolismo
fermentativo e oxidativo. So comuns em frutas, caldo de cana e sucos recm-
extrados. Associadas a processos de fermentao de sucos de fruta,
principalmente no incio .
Gneros Pichia, Hansenula e Debaryomyces so gneros freqentemente
envolvidos em deterioraes de produtos cidos, tais como picles e outras
conservas. Muitas espcies so tolerantes ou resistentes a concentraes
elevadas de sal, deteriorando queijos e outros produtos. Tambm tm
tendncia a formar pelculas esbranquiadas nas conservas abertas. Podem
utilizar os cidos orgnicos presentes nas conservas, diminuindo a acidez
das mesmas.
46 46 46 46 46
Gnero Rhodotorula clulas esferoidais, ovides ou alongadas;
multiplicam-se por brotamento multilateral. Algumas espcies so
psicrotrficas, comumente envolvidas na deteriorao de alimentos
refrigerados. As espcies de Rhodotorula produzem pigmento que varia do
rosa ao vermelho. So importantes em produtos de laticnios, carnes e
produtos fermentados.
Gnero Cryptococcus clulas esfricas, ovais, alongadas, amebides.
Ausncia de pseudomiclio. Reproduo vegetativa por gemulao
multilateral. Metabolismo estritamente oxidativo. So encontradas no solo,
plantas e em frutas, pescado marinho, camaro, carne bovina crua,
refrigerantes, vinhos e gros de cereais.
Gnero Candida morfologia variada. Forma pseudomiclios, podendo haver
formao de miclios verdadeiros e de clamidosporos. Reproduz-se por
gemulao multilateral. Metabolismo facultativo. Envolvido principalmente na
deteriorao de frutas e sucos. A espcie C. guilliermondii est
freqentemente presente em frutos, bem como em sucos, sendo responsvel
pela deteriorao.
2.3 Bolores
Gnero Mucor clulas esfricas, reproduzindo-se por brotamento, ou
formando miclio tpico. As espcies desse gnero so encontradas no solo,
esterco, frutas, vegetais e gros. Deterioram alimentos, especialmente carnes
e produtos crneos congelados, bem como frutas e vegetais. Algumas
espcies participam na produo de alimentos orientais.
Gnero Rhizopus formam miclio cenoctico. Produzem enzimas
pectinolticas, sendo importantes na deteriorao de alimentos de origem
vegetal . Causam podri do mol e ps-processamento, devi do
termorresistncia dessas enzimas. Algumas espcies so utilizadas na
produo de alimentos orientais fermentados. A espcie R. stolonifer muito
comum em pes.
Gneros Aspergillus e Penicillium possuem miclio septado e a reproduo
assexuada. So os bolores mais comumente encontrados deteriorando os
alimentos, especialmente os vegetais, produtos crneos e produtos de
47 47 47 47 47
laticnios. Apresentam colorao verde, azul, preta, amarelada, somente na
superfcie dos alimentos.
So tambm encontradas nestes gneros, as espcies que produzem
micotoxinas, tais como A. flavus e A. parasiticus, produtoras de aflatoxina.
Existem muitos tipos de micotoxinas e deve-se ter cuidados especiais com
os alimentos mofados.
Algumas espcies, como P. roqueforti e P. camemberti, so usadas na
produo de queijos.
Gnero Byssochlamys reproduo assexuada, em geral. Espcies deste
gnero produzem enzimas pectinolticas, podendo provocar a deteriorao
de produtos de frutas envasados, tais como purs, sucos e polpas. Por
possurem estruturas resistentes ao calor, podem sobreviver ao tratamento
trmico e crescer em ambiente com baixssimo teor de oxignio (caracterstica
que exceo entre os bolores).
Gnero Geotrichum produz hifas septadas e miclio de colorao branca.
um fungo leveduriforme, muito disseminado em ambiente de laticnios e
equipamentos enlatadores de tomate, sendo usado, inclusive, como indicador
de higiene neste tipo de indstria.
2.4 Vrus
So importantes nos alimentos por provocarem problemas nas indstrias que
trabalham com microrganismos na fabricao (tais como iogurtes, queijos), pois os
vrus (bacterifagos) destroem as clulas das culturas starter. Vrus patognicos como
da hepatite A, da poliomelite e os causadores de gastroenterites (rotavrus e vrus
Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimentos.
2.5 Protozorios
Alguns protozorios como a Giardia intestinalis (lamblia), Cryptosporidium
parvum e Entamoeba histolytica so transmitidos pela gua e via alimentar.
multiplicao microbiana significa aumento no nmero total de clulas devi-
do reproduo dos organismos individuais quando em uma cultura ou em qualquer
ambiente. freqente encontrar-se o termo crescimento microbiano ao invs de
multiplicao, como no caso da conhecida curva de crescimento dos microrganismos.
Em condies timas de desenvolvimento, os microrganismos encontram-se em
crescimento balanceado. Durante esse crescimento, a duplicao de massa vem
acompanhada da duplicao de todos os demais constituintes, como DNA, RNA e
protenas. A multiplicao microbiana obedece a uma curva (curva de crescimento),
(Figura 9):
FATORES do ALIMENTO
3
que influenciam na
AMBIENTE
MULTIPLICAO MICROBIANA
e do
A
49 49 49 49 49
A - fase lag ou de adaptao
B - fase log ou exponencial
C - fase estacionria
D - fase de declnio ou morte
FIGURA 9: Curva de crescimento dos microrganismos
Na fase lag, ou fase de adaptao, o microrganismo se adapta ao novo ambi-
ente. Por exemplo, se um microrganismo do solo contaminar uma carne, ele levar um
tempo para se adaptar ao novo substrato. Ter que comear a produzir enzimas capa-
zes de digerir protenas, etc. Assim, a fase lag ser longa. Entretanto, se a contamina-
o da mesma carne for feita atravs de resduos de carne de uma superfcie mal
higienizada, as bactrias j estaro adaptadas ao alimento e, com isto, multiplicar-se-
o rapidamente, no havendo a fase lag. V-se, portanto, que a contaminao atra-
vs de resduos de alimentos (limpeza e sanificao deficientes) muito mais proble-
mtica.
Na fase exponencial, o crescimento feito em um ritmo contnuo, podendo ser
avaliado pela seguinte equao:
N
t
= N
0
x 2
n
, onde:
N
t
= o nmero de microrganismos aps o tempo t de crescimento;
N
0
= o nmero inicial de microrganismos;
n = o nmero de geraes.
O valor de n pode ser calculado pela seguinte frmula: n = t/tg, onde t o tempo
(em minutos) de crescimento e tg o tempo de gerao, ou tempo necessrio para
dobrar o nmero de clulas (em minutos).
TEMPO
L
O
G

X
A
B
C
D
50 50 50 50 50
O tempo de gerao varia de acordo com o microrganismo e, para um mesmo
microrganismo, varia de acordo com as condies ambientais (temperatura, nutrien-
tes, etc.). Assim, uma bactria que tem o tempo de gerao de 15 minutos, por exem-
plo, em uma carne a temperatura ambiente, ao final de 3 horas dar origem a cerca de
4000 bactrias. Isto pode ser calculado da seguinte forma:
n = t/tg = 180min/15min
n = 12
N
t
= N
0
x 2
n
N
t
= 1 x 2
12
N
t
= 4096
Isto, entretanto, ocorre em condies ideais para a multiplicao. Se houver
qualquer fator inerente ao alimento, ou ao ambiente, que faa com que o microrganismo
multiplique mais lentamente, aumentando o tempo de gerao, o nmero de
microrganismos, ao final do mesmo perodo de tempo, ser menor.
Na fase estacionria, a multiplicao cessa por limitao de algum fator
ambiental (nutrientes, por exemplo). Assim, a populao se mantm constante.
Na fase de declnio, o nmero de microrganismos vivos comea a diminuir, em
funo da falta de condies de sobrevivncia no ambiente (falta de um nutriente vital,
acidez excessiva, substncias txicas excretadas pelos prprios microrganismos, etc).
3.1 Fatores que afetam a multiplicao dos
microrganismos
A qualidade microbiolgica dos alimentos ditada: primeiro, pelo nmero e tipo
de microrganismos iniciais (contaminao inicial); posteriormente, pela multiplicao
destes microrganismos no alimento.
A QUALIDADE DAS MATRIAS-PRIMAS e a HIGIENE (de superfcies, ambiente,
manipuladores) representam a contaminao inicial. O TIPO DE ALIMENTO e as
CONDIES AMBIENTAIS regulam a multiplicao.
51 51 51 51 51
Os fatores inerentes ao prprio alimento so tambm denominados PARME-
TROS INTRNSECOS, como por exemplo, o pH e atividade de gua. J os fatores
inerentes ao ambiente que cerca o alimento so tambm denominados PARMETROS
EXTRNSECOS, como por exemplo, a temperatura e a umidade relativa.
Bactrias, bolores e leveduras apresentam exigncias nutricionais bastante
variadas mas, usualmente, encontram nos alimentos condies favorveis para sua
multiplicao.
Em condies ideais, as bactrias so os microrganismos com maior velocida-
de de crescimento, podendo apresentar um tempo de gerao ao redor de 20 minu-
tos. Assim, mesmo nos casos em que a contaminao inicial de um alimento peque-
na, contagens elevadas podero ser alcanadas em um curto espao de tempo. No
entanto, a velocidade de multiplicao de uma bactria no constante, havendo va-
riaes acentuadas, dependentes da fase de crescimento em que se encontram e
das condies ambientais. Os parmetros intrnsecos e extrnsecos, portanto, tam-
bm determinam a velocidade de multiplicao.
As leveduras possuem um tempo de gerao (tg) de 30 minutos a trs horas;
portanto, maior do que o das bactrias. J os bolores (fungos filamentosos), multipli-
cam-se mais lentamente que as leveduras. Desta forma, em um alimento que fornea
condies para o desenvolvimento dos trs grupos de microrganismos, as bactrias
dominaro e, por conseguinte, sero a causa da deteriorao do alimento. Por outro
lado, leveduras e bolores sero importantes na deteriorao de alimentos que no
ofeream condies ao rpido desenvolvimento das bactrias.
3.2 Fatores Inerentes ao Alimento
3.2.1 pH
O pH mede a concentrao de H
+
de um alimento ou soluo, o que representado
pela equao: pH = log 1/[H
+
]. Por esta equao, observa-se que quanto maior a
concentrao de H
+
(carter cido), menor o pH. Assim, o pH menor em alimentos
cidos. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade.
O pH pode ser determinado com o uso de um pHmetro, obtendo-se uma preciso
52 52 52 52 52
de aproximadamente 0,01 unidades de pH dentro da faixa de 0 a 14. O pHmetro
vem equipado com um eletrodo de vidro que deve ficar imerso em soluo de KCl 3M.
Deve, ainda, ser calibrado diariamente com solues tampo pH 4 e pH 7.
um fator de importncia fundamental na limitao dos tipos de microrganis-
mos capazes de se desenvolver no alimento. Tal a sua influncia, que foi proposta
uma classificao prtica dos alimentos em funo do pH, dividindo-os em trs gru-
pos:
1- alimentos pouco cidos ou de baixa acidez os que possuem pH superior a
4,5.
2- alimentos cidos os que possuem pH entre 4,0 e 4,5.
3- alimentos muito cidos os que possuem pH inferior a 4,0.
Alguns valores de pH dos alimentos esto descritos na Tabela 1.
O pH 4,5 muito importante em Microbiologia de Alimentos, pois assinala o
valor abaixo do qual no h desenvolvimento de Clostridium botulinum bem como, de
modo geral, das bactrias patognicas.
A microflora de alimentos pouco cidos (pH > 4,5) muito variada, havendo
condies para o desenvolvimento da maioria das bactrias, inclusive as
PATOGNICAS, bolores e leveduras.
Em alimentos cidos (pH 4,0 a 4,5), a microflora bacteriana j bem mais
restrita, representada por bactrias lticas e algumas esporuladas do gnero Bacillus
e Clostridium, que produzem esporos de baixa resistncia trmica. A grande maioria
dos patognicos no se multiplica. Nesta faixa de pH, os bolores e leveduras encontram-
se em condies timas para seu desenvolvimento.
Nos alimentos muito cidos (pH < 4,0), a microflora capaz de se desenvolver
restrita apenas aos bolores e leveduras e, por vezes, bactrias lticas e acticas.
A Indstria de Alimentos lana mo do efeito do pH sobre os microrganismos
para a conservao dos alimentos. Assim, so elaborados os alimentos fermentados,
nos quais o cido produzido pelos microrganismos provoca o abaixamento do pH (ex:
leites, carnes e vegetais fermentados); ou mesmo utilizando acidulantes como cido
ctrico, ltico, actico e outros, para, com isso, eliminar o risco de deteriorao ou
atenuar os tratamentos trmicos, no caso de picles, chucrute, champinhon e palmitos.
53 53 53 53 53
TABELA 1: Valor de pH aproximado de alguns alimentos
Fonte: Jay, 1992 e ICMSF, 1980
Hortalias PH
Brcolis 6,5
Aspargos 5,7-6,1
Couve- de-bruxelas 6,3
Batata 5,3-5,6
Cenoura 4,9-6,0
Milho 7,3
Azeitona 3,6-3,8
Tomate 4,2-4,3
Frutas PH
Ameixa 2,8-4,6
Figo 4,6
Laranja (suco) 3,6-4,3
Ma 2,9-3,3
Morango 3,0-3,9
Gelia de frutas 3,5
Carnes PH
Frangos 6,3-6,4
Presunto 5,9-6,1
Corned beef 5,5-6,0
Salsichas Frankfurt 6,2
Bovina ( moda) 5,1-6,2
Pescados PH
Atum 5,2-6,1
Camaro 6,8-7,0
Peixe fresco (maioria) 6,6-6,8
Salmo 6,1-6,3
Laticnios PH
Creme de Leite 6,5
Manteiga 6,1-6,4
Queijo 4,9-5,9
Leite 6,3-6,5
54 54 54 54 54
3.2.2 Atividade de gua (Aa)
A atividade de gua um parmetro muito importante para o desenvolvimento
microbiano.
Ela calculada pelas frmulas:
A
a
= (P
1
)/(P
0
), onde: P
1
= presso de vapor dgua da soluo (alimento) e
P
0
= presso de vapor do solvente puro (gua).
A
a
= U.R./100, onde: U.R. = umidade relativa do alimento.
A
a
= n
2
/(n
1
+n
2
), onde: n
1
= nmero de moles do soluto e
n
2
= nmero de moles do solvente, considerando-se uma
soluo ideal.
O valor absoluto de atividade de gua fornece uma indicao segura do teor de
gua livre do alimento, sendo esta a nica forma de gua passvel de utilizao por
parte dos microrganismos. As bactrias so usualmente mais exigentes quanto a
disponibilidade de gua livre, seguidas das leveduras e dos bolores, sendo que, entre
estes ltimos, algumas espcies destacam-se pela elevada tolerncia a baixa A
a
. A
possibilidade de alterao microbiana em alimentos cessa em alimentos apresentando
A
a
abaixo de 0,60 embora isso no signifique destruio dos microrganismos.
O efeito dos diferentes solutos na reduo da A
a
difere de forma muito acentuada,
o mesmo sendo vlido em relao ao efeito inibitrio sobre os microrganismos.
Tabela 2: Valores de Aa em solues preparadas a partir de vrios
solutos e mantidas a 25C.
Fonte: CHRISTIAN,1980
Nacl Sacarose Glicose
0,995 0,88 8,52 4,45
0,960 48,22 39,66 28,51
0,920 11,90 54,36 43,72
0,900 14,18 58,45 48,54
0,880 16,28 62,77 53,05
0,860 18,18 68,60 58,45
Concentrao
de solutos %
(p/p)
Concentrao
de solutos %
(p/p)
Concentrao
de solutos %
(p/p)
A
3
55 55 55 55 55
Existem alguns grupos de microrganismos que so particularmente resistentes
a baixas Aa. So eles:
Microrganismos osmoflicos necessitam de ambiente com baixa Aa,
como produtos aucarados, para se desenvolver.
Microrganismos osmodricos suportam, mas no necessitam de
ambientes com elevada concentrao de acar.
Microrganismos haloflicos necessitam de ambientes com elevada
concentrao salina para se desenvolver.
Microrganismos halodricos suportam ambientes com alta concentra-
o de sal.
Microrganismos xeroflicos afinidade a ambientes secos.
TABELA 3: Valores mnimos de Aa

permitindo desenvolvimento
microbiano a 25C.
Fonte: Farkas,1997
H uma grande diversidade de mtodos para se medir a atividade de gua em
alimentos. Entretanto, os mais empregados so os que utilizam higrmetros eletrnicos.
Dentre eles, o NOVASINA (Sua), apesar de seu alto custo, apresenta boa preciso,
rpida leitura e ampla aplicao na indstria de alimentos.
Grupo microbiano A
a
mnima
Maioria das bactrias 0,88-0,91
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80
Bactrias halfilas 0,75
Bolores xerotolerantes 0,71
Bol. xerfilos e leveduras osmfilas 0,60-0,62
56 56 56 56 56
TABELA 4: Valores de A
a
em alguns tipos de alimentos.
Fonte: Christian, 1980
3.2.3 Potencial Redox (O/R, Eh)
O potencial redox de um ambiente medido em milivolts (mV). O potencial redox
pode ser afetado por uma srie de compostos. A presena do oxignio o fator que
mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento.
Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial redox do meio
de multiplicao e podem ser divididos em grupos, de acordo com o Eh requerido:
Aerbios requerem Eh positivo (presena de O
2
)(+350 a +500mV). Bolores,
bactrias como a Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus, algumas
espcies de Bacillus, e leveduras oxidativas.
Anaerbios requerem Eh negativo (ausncia de O
2
)(+30 a -550mV). O
oxignio txico para a clula, porque gera perxidos letais ao microrganismo. Os
gneros Clostridium e Desulfotomaculum compreendem espcies anaerbias. Ex:
C. paraputrificum (requer ambiente com -30 a -550 mV para se multiplicarem).
Facultativos multiplicam-se em Eh positivo e negativo (+100 a 350mV).
Leveduras (fermentativas), Enterobactrias e Bacillus.
Microaerfilos multiplicam-se melhor em Eh baixo. As bactrias lticas
encontram-se neste grupo.
Valores de A
a
> 0,98
0,93 a < 0,98
0,85 a < 0,93
0,60 a < 0,85
< 0,60
Tipos de alimentos
Carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e
hortalias frescas, hortalias em salmoura enlatadas e frutas em
calda enlatadas.
Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e pescados
curados, sucos de frutas, queijos, po e embutidos.
Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria,
marmeladas.
Gelias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada, coco ralado,
pescado muito salgado e extrato de carne.
Doces, chocolate, mel, macarres, batatas fritas, verduras
desidratadas, ovos e leite em p.
57 57 57 57 57
V-se, ento, que este um fator importante a ser usado na conservao dos
alimentos, e tambm determina que tipos de microrganismos iro se desenvolver em
determinados alimentos. Pode-se, por exemplo, utilizar a exausto, embalagens no
permeveis ao O
2
colocadas a vcuo, atmosfera com gases inertes, deaerao e
carbonatao para se controlar os microrganismos aerbios. Estes recursos so
usados largamente para queijos, vegetais, produtos crneos e outros, a fim de evitar
os mofos superficiais.
No caso dos enlatados, o ambiente anaerbio favorece a multiplicao de bac-
trias esporuladas, anaerbias ou facultativas.
TABELA 5: Potencial de oxirreduo em alguns alimentos.
Fonte: ICMSF,1980.
3.2.4 Contedo de Nutrientes
Os microrganismos variam quanto s suas exigncias aos fatores de
multiplicao e capacidade de utilizar os diferentes substratos que compem os
alimentos. Assim:
a) FONTE DE CARBONO: pode muitas vezes limitar a multiplicao dos
microrganismos. Os carboidratos complexos (polissacardeos), tais como o amido e
celulose, so diretamente utilizados por um nmero restrito de microrganismos. Os
bolores so de particular interesse na deteriorao das matrias-primas que contenham
esses substratos.
Alimento Potencial de oxirreduo-Eh
Leite +200 a +400
Queijo tipo Cheddar +300 a -100
Queijo tipo suo -50 a -200
Carne in natura -60 a -150
Carne moda +300
Carne enlatada -20 a -150
Suco de uva +409
Suco de Limo +383
58 58 58 58 58
b) FONTE DE NITROGNIO: constituem os aminocidos, os nucleotdeos, os
peptdeos e as protenas, alm de outros compostos nitrogenados.
c) FONTE DE VITAMINA: em geral, os alimentos possuem as quantidades
necessrias para o crescimento dos microrganismos. Por exemplo as frutas, po-bres
em vitaminas do complexo B, desfavorecem a multiplicao de algumas bactrias.
d) SAIS MINERAIS: so fatores nos alimentos, indispensveis para a
multiplicao de microrganismos.
3.2.5 Constituintes antimicrobianos
A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na na-
tureza, devido presena de constituintes antimicrobianos. So alguns exemplos:
a) Ovo - possui lisozima (muramida-se), que destri a parede celular das
bactrias Gram-positivas. No albumen do ovo encontra-se a avidina,
uma substncia com atividade inibitria sobre algumas bactrias e
leveduras.
b) Amoras, ameixas e morangos - possuem cido benzico com atividade
bactericida e fungicida, sendo mais efetivo em pH na faixa de 2,5 a
4,5.
c) Cravos - contm eugenol, que atua contra bactrias (Bacillus, S. aureus,
Aeromonas e Enterobactrias).
d) Canela - contem aldedo cinmico e eugenol, que atuam contra bolores e
bactrias, respectivamente.
e) Alho - contem substncias volteis (alicinas) que apresentam atividade
anti mi crobi ana. Atuam sobre as sal monel as, shi gel as,
mi crobactri as, L. pl antarum, S. aureus, Leuconostoc
mesenteroides, B. cereus, C. botulinum, Candida albicans, A. flavus
e Penicillium, entre outros.
59 59 59 59 59
e) Leite - no leite cru existem vrios grupos de substncias com atividade
antimicrobiana, protegendo contra a deteriorao e inibindo a
multiplicao de bactrias patognicas: sistema lactoperoxidase,
lactoferrinas e outras protenas que se ligam ao ferro.
3.2.6 Estruturas Biolgicas
Estas constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos s partes
perecveis de certos alimentos, ou seja, partes que possuem nutrientes, permitindo
a multiplicao dos microrganismos e que so (teoricamente) estreis. Como exemplo,
tem-se:
a) cascas de sementes
b) cascas de nozes
c) casca do arroz
d) pele e plo dos animais
e) casca ou pelcula das frutas.
3.2.7 Microbiota do alimento
A competio da microbiota inerente ao alimento tambm atua favorecendo ou
inibindo certas espcies ou grupos de microrganismos. Bactrias lticas, por exemplo,
podem produzir cido ltico, ou mesmo bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos
microrganismos patognicos presentes no alimento. Por outro lado, alguns tipos de
leveduras podem consumir os cidos orgnicos de alimentos cidos, dando condies
para microrganismos, que antes tinham sua multiplicao inibida pela acidez, se
multiplicarem.
Certas bactrias, como S. aureus e C. botulinum, so maus competidores e
no se desenvolvem bem em alimentos que tenham altas contagens de outros
microrganismos, tais como os alimentos crus (carnes, pescado, etc.).
60 60 60 60 60
3.3Fatores Inerentes ao Ambiente
Os fatores relativos ao ambiente que cerca o alimento podero atuar positiva ou ne-
gativamente sobre o crescimento dos microrganismos. So eles: temperatura, umi-
dade relativa e presena de gases.
3.3.1 Temperatura
A temperatura um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a
multiplicao microbiana. Apesar de a multiplicao microbiana ser possvel numa
faixa de -8C at +90C, a temperatura tima da maioria dos patgenos de 35C. A
temperatura afeta a durao da fase de latncia, a velocidade de multiplicao, as
necessidades nutritivas e a composio qumica e enzimtica das clulas.
Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo
considerado e das condies de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns
microrganismos permanecem viveis durante longos perodos de tempo em alimen-
tos congelados.
A resistncia a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da carac-
terstica do microrganismo. Dentre os microrganismos patognicos mais resistentes,
encontra-se o Staphylococcus aureus, cujas clulas resistem a 60C por 15 minutos.
Os microrganismos, de acordo com sua temperatura de multiplicao, classificam-se
em: mesfilos, termfilos, psicrfilos e psicrotrficos.
TABELA 6: Classificao dos microrganismos em relao temperatura:
Fonte: ICMSF, 1980.
Temperatura (
o
C)
Grupo Mnima tima Mxima
Termfilos 40-45 55-75 60-90
Mesfilos 5 - 15 30-45 35-47
Psicrfilos -5 -+5 12-15 15-20
Psicrotrficos -5 -+5 25-30 30-35
61 61 61 61 61
3.3.2 Umidade Relativa (U.R.)
A umidade relativa influencia diretamente a atividade de gua do alimento. Se
estocarmos um alimento de baixa atividade de gua em ambiente com alta umidade
relativa, a Aa do alimento aumentar, podendo sofrer deteriorao por microrganismos.
O binmio U.R./temperatura no pode ser desprezado. Em geral, quanto maior a
temperatura de estocagem, menor dever ser a U.R., sendo o inverso verdadeiro.
Alterando-se a atmosfera gasosa, possvel retardar a deteriorao da superf-
cie sem o abaixamento da U.R..
3.3.3 Presena de gases no meio Influncia do CO
2
A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO
2
referida como
estocagem em ATMOSFERA CONTROLADA. O efeito desta estocagem conhecido
desde 1917 e foi colocada em prtica a partir de 1928.
Este tipo de estocagem utilizado, em muitos pases, para frutas (mas e
peras), provocando o retardamento da putrefao, causada por fungos filamentosos.
Esse efeito se deve, provavelmente, inibio do etileno pelo gs carbnico. O etileno
atua nas frutas como fator de maturao. A concentrao de CO
2
geralmente no
excede a 10%.
Atmosferas de gs carbnico tambm tm sido muito utilizadas para prolongar
o armazenamento de carnes. As bactrias Gram-negativas so mais sensveis ao
CO
2
do que as Gram-positivas.
Atmosferas contendo misturas de CO
2
e O
2
tm sido mais eficazes do que
atmosferas contendo somente ar e gs carbnico.
Influncia do O
3
(Oznio) certos vegetais, principalmente frutas, so conser-
vados em atmosfera contendo O
3
, em doses que variam de 2 a 3 ppm. No reco-
mendado o seu uso em alimentos com alto contedo de lipdios, pois acelera a
rancificao. Tanto o oznio como o CO
2
so eficazes para retardar alteraes
superficiais em carnes armazenadas por longo perodo.
estabilidade e a segurana da maioria dos alimentos so baseadas em
muitos fatores, os quais visam a evitar a multiplicao dos microrganismos, impedin-
do a deteriorao e a veiculao de doenas pelos alimentos. Na tabela 7, verifica-se
o efeito da combinao de trs fatores de conservao. As interaes entre os fato-
res intrnsecos e extrnsecos originaram o conceito dos obstculos (barreiras) de
Leistner. Os obstculos normalmente considerados na conservao dos alimentos,
so: temperatura (alta ou baixa), atividade de gua (Aa), pH (acidificao), potencial
redox, conservantes (nitritos, sorbatos, sulfitos), atmosfera modificada e microrganis-
mos competitivos (bactrias lticas e produtos do seu metabolismo). A atuao
sinergtica desses fatores melhoram a estabilidade (aumento da vida til) e, conse-
qentemente, a qualidade do alimento, tornando-o incuo sade do consumidor.
TABELA 7: Temperatura de armazenamento, pH e Aa, na estabilida-
de de produtos crneos.
Fonte: ICMSF, 1980
TEORIA dos
4
OBSTCULOS
A
Caractersticas
do alimento
Muito perecveis
Perecveis
Estveis
pH e A
a
pH> 5,2 e A
a
>0,95
pH 5,2-5,0 (inclusive) ou A
a
0,95-0,90 (inclusive)
pH<5,0 ou A
a
<0,90
Temperatura
< + 5C
< 10C
No requer refrigerao
multiplicao microbiana ocorre em funo do tipo de alimento e das
condies ambientais. O homem sempre procurou meios de preservar seus alimen-
tos; inicialmente, empregando tcnicas empricas que se mantm at hoje, como o
caso da secagem, do uso do sal e da fermentao.
Com o desenvolvimento cientfico e tecnolgico, os mtodos empricos foram
sendo aperfeioados, e novas tcnicas surgiram para a conservao dos alimentos.
Os processos de conservao baseiam-se na destruio total ou parcial dos
microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificao ou eliminao de
um ou mais fatores (intrnseco ou extrnseco) que so essenciais para a sua
multiplicao, de modo que o alimento no se torne propcio ao desenvolvimento
microbiano. Tambm podem ser incorporadas aos alimentos substncias inibidoras
de microrganismos.
Assim, no caso da esterilizao ou da pasteurizao, utilizam-se temperaturas
que eliminam os microrganismos, destruindo total ou parcialmente a microbiota. Ou-
tros mtodos procuram dificultar a multiplicao, como no caso do frio, do sal e do
acar. A retirada do ar inibe muitos tipos de microrganismos. Nas fermentaes,
como no caso do iogurte e do picles, ocorre desenvolvimento de acidez que inibe a
maioria dos microrganismos, melhorando a conservao. O uso de mais de um pro-
cesso (processos mistos) comum na preservao dos alimentos, como por exem-
plo, no caso do leite pasteurizado, em que se faz um tratamento trmico e, depois,
lana-se mo do frio.
e seus efeitos sobre os
MTODOS de CONSERVAO
de ALIMENTOS
MICRORGANISMOS
5
A
64 64 64 64 64
5.1 O uso do calor na conservao e
preparo dos alimentos
O calor elimina as clulas dos microrganismos quando esta submetida a uma
temperatura letal. Esta temperatura varia de acordo com a espcie do microrganismo
e com a forma em que se encontra. Assim, as clulas vegetativas dos microrganismos
so geralmente destrudas em temperaturas da ordem de 60
o
C; j os esporos
bacterianos so inativados em temperaturas superiores a 100
o
C, de um modo geral.
A inativao das clulas vegetativas e dos esporos decorre, no caso do calor
mido, da desnaturao de protenas, incapacitando a clula de se multiplicar. O calor
seco age nas clulas por oxidao dos componentes celulares. Os esporos so mais
resistentes em funo de seu maior grau de desidratao e pela sua concentrao de
sais do cido dipiconlico.
A resistncia de um microrganismo ao calor pode ser determinada, com preci-
so, atravs do valor D. O valor D definido como o tempo (em minutos), a uma dada
temperatura, necessrio para reduzir 90% da populao (ou reduzir um ciclo log na
curva de sobrevivncia trmica) de um determinado microrganismo.
A curva de sobrevivncia trmica, demonstra que o tempo fundamental para a
destruio, a uma dada temperatura, de uma populao de microrganismos.
Vrios so os fatores que influenciam a resistncia trmica dos microrganis-
mos. So eles:
a Relacionados com o microrganismo:
nmero de esporos ou clulas vegetativas
espcie(s) presente(s)
condies de crescimento
fase do crescimento
b Relacionados com o ambiente:
pH
composio do alimento
presena de substncias inibidoras
65 65 65 65 65
c - Relacionados com o tipo de calor:
calor seco
calor mido
Assim, o calor utilizado em vrios mtodos de conservao e preparo dos
alimentos, tais como: pasteurizao, esterilizao, secagem e concentrao. Nestes
mtodos, ocorre a eliminao total ou parcial dos microrganismos, de acordo com o
grau de aquecimento (tratamento trmico) dado ao alimento.
5.1.1 Pasteurizao
um tratamento trmico que elimina grande parte dos microrganismos presentes
no alimento. Emprega temperaturas inferiores a 100C, sendo utilizado nos seguintes
casos:
a) Visando eliminar os microrganismos patognicos - o caso do leite pas-
teurizado. O tratamento trmico feito a 72C por 15 segundos (HTST-"high tem-
perature, short time") ou a 62C por 30 minutos (LTLT- "low temperature, long time"),
visando eliminao da Coxiella burnetii, microrganismo patognico de maior
resistncia trmica encontrada no leite. Anteriormente, a pasteurizao visava ao
Mycobacterium tuberculosis. Com a descoberta da Coxiella, o tratamento foi
aumentado. Logicamente este tratamento, se bem feito, destri os outros patognicos
do leite, inclusive os microrganismos indicadores (como os coliformes fe-cais) e reduz
bastante a contagem dos outros microrganismos no-patognicos presentes. Alguns
microrganismos psicrotrficos podem resistir pasteurizao; por isso, o leite
pasteurizado tem que ser mantido sob refrigerao.
b) Visando eliminar os deteriorantes e patognicos capazes de se desenvolver
no produto - o caso dos alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5) como os pro-dutos de
tomate, cogumelos e palmito, e dos muito cidos (pH < 4,0) como os picles e sucos
de frutas.
No caso dos alimentos muito cidos, os microrganismos patognicos no
sobrevivem ou no se desenvolvem (como o C. botulinum) devido acidez elevada, e
os deteriorantes do produto so as leveduras, os bolores, bactrias lticas e acticas,
facilmente eliminadas pelo calor (faixa de 60-90C). Assim, com este tratamento, o
produto pode ser mantido em temperatura ambiente (caso de vinagre, picles e
conservas cidas etc.).
66 66 66 66 66
No caso dos alimentos cidos, os patognicos tambm no resistem ou no se
desenvolvem (como o C. botulinum) em funo da acidez (pH) e os deteriorantes
capazes de se multiplicar so as leveduras, os bolores, as bactrias lticas e acticas
e alguns esporulados, tais como Bacillus coagulans, e certas espcies de Clostridium.
Os esporos destes microrganismos no so muito resistentes, mas, porque podem-
se desenvolver no produto, precisam ser destrudos. Assim, nestes casos, so usadas
temperaturas de 100
o
C (banho-maria) no tratamento trmico. O pH, entretanto, um
fator crtico; neste tipo de tratamento, o pH dever ser sempre inferior a 4,5, pois acima
deste valor, o esporo de C.botulinum, que no destrudo, pode germinar e provocar
intoxicao.
Este tipo de processamento feito nos alimentos apertizados (embalados em
latas ou vidros) aps a embalagem, ou antes da embalagem, como no caso do
processamento assptico (caso de sucos em embalagem tetra-brick) , onde o produto
pasteurizado e, posteriormente, envasado em embalagem esterilizada e em
ambiente assptico.
c) Visando eliminar ao mximo a microbiota presente, para inoculao de uma
populao selecionada o caso dos leites fermentados (iogurte) em que se d um
tratamento mais forte (80-85
o
C por 15-20 minutos) do que o da pasteurizao normal,
resfria-se e adiciona-se uma populao de bactrias lticas selecionadas, para atuar
livre de outros microrganismos, antagnicos ou no.
5.1.2 Esterilizao
A esterilizao consiste na destruio total dos microrganismos presentes. Como
isto implica na eliminao dos esporos bacterianos, so necessrias temperaturas
elevadas, acima de 100
o
C. Isto conseguido pelo uso das autoclaves, que trabalham
com o calor sob presso.
Viu-se anteriormente, no caso dos alimentos cidos e muito cidos, que
temperaturas at 100
o
C so suficientes para que os alimentos apertizados mantenham-
se estveis temperatura ambiente. No caso dos produtos pouco cidos (ervilhas,
salsichas, almndegas, sardinhas e outros produtos enlatados), que tm pH acima de
4,5, h necessidade de destruir os esporos de C. botulinum, patognico de maior
resistncia trmica. Assim, temperaturas entre 115-120
o
C, devem ser usadas.
67 67 67 67 67
Para calcular o tratamento necessrio para esterilizar um produto preciso
conhecer a resistncia do microrganismo alvo, atravs do seu valor D e Z e determinar
a curva de penetrao de calor do produto. Tendo-se esses dados, possvel calcular
o valor de F
0
, que o tempo equivalente a 121,1
o
C, do processo original.
Quando se aumenta a temperatura do processo em 1 valor Z, o tempo do
processo pode ser dimunudo 1 ciclo logartmico ou 10 vezes, ou seja, caso estejamos
processando um produto a 118
o
C/15 minutos e o Z do microrganismo alvo for 8
o
C, se
aumentarmos a temperatura para 126
o
C o tempo equivalente do processo ser de
apenas 1,5 minutos.
Aqui importante o conceito do chamado ponto frio do recipiente ou do alimento,
que a zona de aquecimento mais lento, sendo, portanto, mais difcil de ser esterilizada.
Nos produtos aquecidos por conveco, este ponto est prximo ao fundo do recipiente,
no eixo vertical. J nos alimentos aquecidos por conduo, est no eixo geomtrico
do recipiente, sobre o eixo vertical (Figura 10).
P
1
PONTO FRIO EM PRODUTOS AQUECIDOS POR CONVECO
P
2
PONTO FRIO EM PRODUTOS AQUECIDOS PR CONDUO
FIGURA 10: Aquecimento do produto em uma lata e o ponto frio.
68 68 68 68 68
5.1.3 Secagem
Atravs da secagem, ocorre a eliminao da gua pelo calor, que pode ser
conduzido atravs do ar quente (secadores adiabticos) ou de superfcie slida.
No primeiro caso, so empregados secadores de cabine e secadores de tnel
(trabalham entre 45-85
o
C), muito usados para produo de massas alimentcias,
desidratao de vegetais e de carnes; atomizadores (spray-dryer), que trabalham
com ar aquecido entre 180-230
o
C, empregados na produo do leite em p e do caf
em p; fornos secadores, usados para farinhas; e outros tipos de equipamentos mais
sofisticados (puff-dryer e foam mat dryer).
No segundo caso, so empregados secadores de tambor (drum-dryer) e outros
desidratadores que empregam vcuo. Estes equipamentos so muito utilizados para
a produo de leite em p industrial, por exemplo.
Deve-se ter muito cuidado com o local de estocagem dos produtos desidratados,
bem como com a embalagem, pois estes produtos absorvem gua com facilidade.
Como a Aa o fator que os mantm estveis, a absoro de umidade do ambiente
poder provocar o desenvolvimento de bolores.
A liofilizao um processo de desidratao que, inicialmente, congela o
alimento e, posteriormente, utiliza temperaturas de 40-50
o
C e forte vcuo para eliminar
a gua por sublimao.
5.1.4 Concentrao
A concentrao um processo que remove somente parte da gua (30 a 60%)
dos alimentos, diminuindo, portanto, a Aa do mesmo. usada para produo de sucos
concentrados, doces em massa, produtos de tomate (molhos, catchup), gelias e ou-
tros.
A evaporao o processo mais utilizado para a concentrao. Para isto, so
utilizados evaporadores, que podem ou no trabalhar sob vcuo. A destruio dos
microrganismos durante o processo depende da temperatura. Nos evaporadores a
vcuo, nos quais se pode utilizar temperaturas baixas (50-60
o
C), bactrias termfilas
podero, inclusive, se multiplicar. J a 100
o
C, os esporos no so destrudos, ocorrendo
somente a destruio de clulas vegetativas.
69 69 69 69 69
Como a quantidade de gua disponvel nestes tipos de alimentos ainda permite
o crescimento de microrganismos (especialmente leveduras osmoflicas), so
necessrios mtodos complementares para sua conservao. Assim, os sucos
concentrados so congelados ou adicionados de conservadores; os doces em massa
podem sofrer envasamento a quente (tratamento trmico).
5.2 Uso do frio na conservao e preparo
de alimenos
O frio bastante utilizado na conservao dos alimentos perecveis, tanto os de
origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos
porque retarda ou inibe a multiplicao microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo
microbiano efetuado atravs de reaes enzimticas as quais so influenciadas,
em suas velocidades, pela temperatura. O coeficiente Q
10
utilizado para explicar
este fato.
Q
10
= Veloc. (T + 10
o
C) / Veloc. T, onde :
Q
10
= coeficiente de temperatura;
Veloc. = velocidade da reao;
T = temperatura
O Q
10
~ 1,5-2,5 para os sistemas biolgicos. Isto significa que a velocidade dobra a
cada aumento de 10
o
C.
Para a conservao dos alimentos, so empregados a refrigerao e o
congelamento.
5.2.1 Refrigerao
Na refrigerao, utilizam-se temperaturas superiores s do ponto de congela-
mento. Pode ser usada como meio de conservao bsica (como no caso das carnes
e pescado fresco); como conservao temporria at que se aplique outro mtodo
(como no leite cru), ou pode ser usada como mtodo de conservao complementar
(como no caso do leite pasteurizado).
Na refrigerao, no ocorre eliminao dos microrganismos. Eles apenas ficaro
70 70 70 70 70
com a sua multiplicao inibida (caso dos mesfilos e dos termfilos) ou diminuda,
no caso dos psicrotrficos. Estes podero se multiplicar mais ou menos rapidamente,
dependendo da temperatura utilizada na cmara.
Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado,
havendo alguns que sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates verdes,
os quais no completam o amadurecimento.
A temperatura utilizada na refrigerao de mxima importncia para a con-
servao. Deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto e do tempo e con-
dies de armazenamento.
Alm da temperatura, outros fatores so importantssimos no armazenamento por
refrigerao. So eles: umidade relativa, circulao do ar e atmosfera de
armazenamento.
A umidade relativa pode ter influncia sobre o produto que est sendo conservado.
Se a umidade relativa baixa, pode ocorrer a perda de umidade do alimento
(ressecamento), ao passo que uma umidade relativa alta facilita o crescimento
microbiano.
A circulao do ar necessria para que haja uma distribuio uniforme da
temperatura dentro da cmara. Este ponto muito importante, pois se a circulao
fraca, a diminuio da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando
o risco de crescimento de patgenos. Atmosfera de armazenamento muito usada
em cmaras de estocagem de frutas (armazns), que empregam uma atmosfera, de
um modo geral, composta de 3% de O
2
, 5% de CO
2
e 92% de nitrognio.
5.2.2 Congelamento
No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao.
Na prtica, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40C.
No processo de congelamento, ocorre uma reduo da populao microbiana.
A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo
formados na clula; desnaturao de enzimas; perda de gases da clula; ao
abaixamento da Aa e de outros fatores. As bactrias Gram-negativas, especialmente
71 71 71 71 71
as aerbias estritas (como as Pseudomonas), so as que mais reduzem seu nmero
durante o congelamento. De um modo geral, os alimentos congelam entre 0C e -4C.
O congelamento pode ser feito de modo lento ou rpido. No congelamento lento (3 a
12 horas), h formao de cristais grandes de gelo no interior da clula e,
principalmente, nos espaos intercelulares. Estes cristais iro afetar fisicamente a
clula, podendo causar reaes indesejveis. No congelamento rpido (1 a 3 minutos),
tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formao de pequenos
cristais de gelo, principalmente no interior da clula. Os mtodos disponveis para
congelamento so:
congelamento por ar, que pode ser o ar sem movimento (geladeiras, freezer)
ou ar insuflado (tneis de congelamento).
congelamento por contato indireto, feito atravs de placas resfriadas por uma
substncia refrigerante.
congelamento por imerso, que pode ser por imerso direta do produto no
meio refrigerante, ou a pulverizao do lquido sobre o produto. Emprega-se,
geralmente, o nitrognio (-195C) e o CO
2
(-80C).
5.2.3 Congelamento - descongelamento
No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a
um congelamento lento, ocorre perda de lquido do tecido animal, em decorrncia do
rompimento da membrana celular das clulas do tecido. Com isto, as enzimas
hidrolticas que estavam compartimentadas, passam a atacar o prprio material celular,
havendo uma autodigesto. Isto, alm de prejudicar o produto, facilita a multiplicao
microbiana. V-se portanto, que o produto que sofreu descongelamento deve ser uti-
lizado o mais rpido possvel, pois se tornou mais sensvel ao ataque dos microrga-
nismos. O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (cita-
se de 4 a 10C). Primeiramente porque, desta forma, o tecido no perde muito lquido
(tem tempo de absorv-lo durante a operao), melhorando a qualidade do produto.
Outro fator no menos importante que, sob esta temperatura, os microrga-
nismos, que se encontram principalmente na superfcie das carnes, tero sua
multiplicao limitada (o que no ocorre em temperatura ambiente).
72 72 72 72 72
5.2.4 Conservao pelo uso do sal
O sal provoca a diminuio da atividade de gua dos alimentos, aumentando
sua conservao. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos temperatura
ambiente. o caso do charque, do bacalhau e de outros pescados salgados. A salga
dos alimentos pode ser feita a seco ou atravs de salmoura (salga mida). Na salga a
seco, o sal aplicado na superfcie da carne e tende a retirar umidade, e penetrar at
que a concentrao de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de
4,5%). Na salga em salmoura, usa-se a imerso do produto em soluo salina, po-
dendo tambm auxiliar a penetrao atravs de injees de sal de cura. Pode-se,
tambm, usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca).
Os microrganismos mais problemticos para os alimentos salgados so os
haloflicos. Dentre eles, as bactrias dos gneros Halobacterium e Halococcus so as
mais problemticas por produzirem o "vermelho". Estas bactrias vm com o pr-
prio sal utilizado no processo de salga.
importante salientar que, aps a retirada do sal (dessalga), o produto se torna
suscetvel ao ataque dos demais microrganismos, pois a atividade aquosa deixou de
ser limitante.
5.2.5 Conservao pelo uso do acar
O uso do acar na produo de alimentos funciona como um bom agente para
sua conservao. Isto porque aumenta a presso osmtica, diminuindo a Aa, criando
assim um ambiente desfavorvel para a multiplicao das bactrias e da maioria dos
bolores e leveduras. Entretanto, alguns tipos de microrganismos conseguem se
desenvolver, especialmente as leveduras osmoflicas e bolores. So exemplos de
produtos conservados pelo uso do acar: gelias, doces em massa, frutas
cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, melao e mel.
Estes produtos so conservados em geral, mas no obrigatoriamente, em recipientes
hermticos.
5.2.6 Conservao por fermentao
O uso dos microrganismos para produo de alimentos fermentados feito h
milnios. S no se sabia que agentes vivos eram os responsveis pelas
transformaes que ocorriam durante os processos de elaborao de vinhos, de leites
fermentados, de po e outros. A palavra fermentao (fermentare = ferver) originou-se
73 73 73 73 73
pela liberao de gs durante a fermentao de uvas no preparo de vinhos, que se
assemelhava a uma fervura. Posteriormente, Gay-Lussac estudou o problema, dando-
se ento a conotao de transformao de acar em etanol e gs carbnico. Mais
tarde, Pasteur associou a presena de microrganismos aos processos fermentativos.
Os microrganismos, quando esto na presena de oxignio, oxidam os com-
postos orgnicos (carboidratos, principalmente), transformando-os em CO
2
e gua.
Com isto, obtm o mximo de energia do composto metabolizado. Entretanto, quan-
do esto na ausncia do oxignio (anaerobiose), fermentam o composto dando ori-
gem a lcoois, cidos e gases, como produtos finais.
Atualmente, o termo fermentao utilizado em um sentido mais amplo (no
apenas relacionado ao metabolismo anaerbio), para indicar qualquer processo em
que microrganismos (ou suas enzimas) transformam um composto em outro(s). No
caso das indstrias de fermentao, os compostos produzidos tm interesse
econmico.
O uso da fermentao para a conservao dos alimentos baseia-se na modi-
ficao das caractersticas da matria-prima, por ao de microrganismo(s), dando
origem a um produto mais estvel em decorrncia de compostos produzidos durante
a fermentao (cido ltico, cido actico ou etanol). Os cidos, alm de atuarem
provocando a morte de microrganismos, abaixam o pH . Com isto, a maioria dos
microrganismos no pode se desenvolver, inclusive os patognicos.
Alm desta maior conservabilidade, os produtos fermentados tm maior
digestibilidade.
Os bolores tambm podem participar na elaborao de uma srie de produtos
fermentados, especialmente alimentos orientais, certos queijos e salames. Os produ-
tos fermentados so muito variados, havendo problemas microbiolgicos especficos
de cada um, que sero tratados posteriormente. Entretanto, os produtos elaborados
que apresentam baixo pH (iogurte, picles, salames e vinagres), ou alta concentrao
de etanol (vinhos) esto mais protegidos de deterioraes do que os demais. As pr-
prias bactrias lticas, os bolores e as leveduras constituem os principais problemas
nestes casos.
74 74 74 74 74
5.2.7 Conservao pelo uso de aditivos
A adio de produtos qumicos aos alimentos j era praticada pelo homem pr-
histrico, atravs da defumao, salga e fermentaes. Atualmente, com o avano
da indstria qumica, h uma grande disponibilidade de substncias aprovadas para
serem utilizadas nos alimentos com diversas finalidades, tais como: melhorar a sua
colorao, textura ou aroma, bem como conserv-los por maior tempo. Para a unificao
mundial do uso de aditivos, foi criada em 1962, sob os auspcios da FAO/OMS, o
Comit de Aditivos do Cdigo Alimentar (Codex Alimentarius Comission). Dentre
as 11 classes de aditivos consideradas pela legislao brasileira, esto includos os
CONSERVADORES, que atuam sobre os microrganismos, aumentando a vida til
dos alimentos.Os conservadores permitidos pela legislao esto relacionados na
Tabela 8.
a) cido benzico e seus sais ocorrem naturalmente em certos alimentos
(ameixa, amora), sendo a sua ao conservadora provocada pelas molculas no-
dissociadas. Sua ao sobre os microrganismos se d, segundo alguns
pesquisadores, pela destruio das membranas celulares; j outros acham que
competem com coenzimas das clulas ou interferem no metabolismo energtico a
nvel de acetato. O sal, benzoato de sdio, mais utilizado devido sua solubilidade.
empregado na conservao de concentrados de frutas para refrigerantes (0,1%),
conservas vegetais (0,1%), margarinas (0,1%), sucos de frutas (0,1%) e refrigerantes
(0,035%).
b) cido brico s tem aplicao na conservao do coalho (0,5%).
c) steres do cido para-hidroxibenzico tm ao semelhante ao cido
benzico e podem ser usados em conservas vegetais (at 0,1%).
d) cido srbico os sais do cido srbico so muito utilizados para contro-
lar o crescimento dos fungos (fungistticos). Alm de atuarem sobre os bolores e as
leveduras, controlam o crescimento das bactrias catalase positivas. Atuam sobre
desidrogenases, enzimas responsveis pelo metabolismo de carboidratos e lipdios.
So usados em doces em massa, queijos (revestimento) em concentraes de at
0,1%.
75 75 75 75 75
e) Dixido de enxofre e derivados pode ser aplicado sob a forma de gs
(SO
2
) ou sais, tais como sulfitos e metabissulfitos. Atua reduzindo ligaes S-S de
certas enzimas, inativando-as, bem como reagem com aldedos no metabolismo de
carboidratos, bloqueando-os. utilizado na indstria de sucos de uva, vinhos e vinagres
para inibir o desenvolvimento microbiano, especialmente de leveduras e bactrias
acticas. Tambm utilizado para conservar sucos de frutas, geralmente associado
ao benzoato.
f) Nitratos trabalhos cientficos comprovam que o nitrato no tem ao inibitria
contra bactrias; sua ao manifestada apenas aps a reduo para nitrito, por
microrganismos presentes no produto. Como o cozimento ou a pasteurizao eliminam
as bactrias redutoras de nitrato a nitrito, desnecessrio seu uso em produtos crneos
cozidos.
g) Nitritos tm ao antibotulnica, inibindo a multiplicao de clulas
vegetativas e previnindo a germinao de esporos de C. botulinum. A atividade
antimicrobiana depende da concentrao de nitrito, nvel inicial de contaminao
microbiolgica e interao com sal, pH, a
w
e Eh. O nitrito age pela combinao com
as enzimas respiratrias das bactrias anaerbicas, inativando-as. Utilizado
principalmente para produtos crneos, em nvel mximo de 150 ppm (0,015%).
h) Propionatos este cido e seus sais so efetivos no controle de bolores.
Por isto so muito empregados em panificao para inibir estes microrganismos,
bem como, associados com acetatos, inibir bactrias responsveis pelo rope do
po (Bacillus subtilis). So empregados em produtos de confeitaria (0,20%), farinhas
(0,20%), chocolates (0,20%) e queijos (0,20%).
76 76 76 76 76
TABELA 8: Conservadores permitidos pela legislao brasileira
Fonte: ABIA - Reviso do Primeiro Compendio MERCOSUL - Alimentos e Bebidas
- MERCOSUL/GMC/RES 86/96
Nmero de INS CONSERVANTE
200 cido srbico
201 Sorbato de sdio
202 Sorbato de potssio
203 Sorbato de clcio
209 Heptilpara-hidroxibenzoato
210 cido benzico
211 Benzoato de sdio
212 Benzoato de portssio
213 Benzoato de clcio
214 Etil para-hidroxibenzoato, Etilparabeno
215 Sdio etil para-hidroxibenzoato, sdio etilparabeno
216 Propil para-hidroxibenzoato, propilparabeno
217 Propil para-hidroxibenzoato de sdio, Na propilparabeno
219 Metil para-hidroxibenzoato de sdio, Na metilparabeno
220 Dixido de enxofre, anidrido sulfuroso Antioxidante
221 Sulfito de sdio Antioxidante
222 Bissulfito de sdio, sulfito cido de sdio Antioxidante
223 Metabissulfito de sdio Antioxidante
224 Metabissulfito de potssio Antioxidante
225 Sulfito de potssio Antioxidante
226 Sulfito de clcio Antioxidante
227 Bissulfito de clcio, Sulfito cido de clcio
228 Bissulfito de potssio Antioxidante
230 Difenilo, Fenilbenzeno
232 Sdio O-fenilfenol
234 Nisina
235 Pimaricina, Natamicina
236 cido frmico
239 Hexametilentetramina
249 Nitrito de potssio Estabilizante de cor
250 Nitrito de sdio Estabilizante de cor
251 Nitrito de sdio Estabilizante de cor
252 Nitrito de potssio Estabilizante de cor
260 cido actico
263 Acetato de clcio Estabilizante / reg. acidez
280 cido propinico
281 Propionato de sdio
282 Propionato de clcio
283 Propionato de potssio
290 Dixido de carbono
316 Eritorbato de sdio Antioxidante
384 Isopropil citrato Antioxidante / sequestrante
384i Isopropil-(mono) citrato Antioxidante / sequestrante
385 Sdio(di)EDTA clcio, Sdio(di)etilendiamina tetraacetato Antioxidante / sequestrante
77 77 77 77 77
5.2.8 Conservao por irradiao
O uso de irradiaes na conservao de alimentos comeou a ser pesquisado
na dcada de 50, sendo que apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon.
Em 1964, comeou a ser usada para impedir a germinao de batatinha. Hoje as
radiaes ionizantes so utilizadas para quatro objetivos principais: esterilizao,
pasteurizao, desinfestao e inibio de germinao.
Radiaes ionizantes utilizadas em alimentos: As radiaes na faixa do
ultravioleta (200-280 nm) so empregadas para inativar microrganismos da parte
superficial dos alimentos, de embalagens ou mesmo de superfcies que entram em
contato com alimentos. Tambm so empregadas para a purificao do ar.
Os raios gama, obtidos atravs do cobalto-60 e do csio-137 materiais
radioativos, so empregados na irradiao de alimentos. A quantidade de radiao
utilizada depender do alimento e do objetivo a ser alcanado.
As radiaes ionizantes, quando passam pelo alimento, provocam a formao
de radicais livres e de ons. A combinao destes, entre si e com outras molculas,
causa alteraes nas estruturas dos microrganismos, enzimas e constituintes dos
alimentos. O perxido de hidrognio, formado durante a irradiao, um forte agente
oxidante e atua contra os microrganismos.
As substncias nutritivas dos alimentos so tambm afetadas, em maior ou menor
intensidade, dependendo da dosagem. As protenas so desnaturadas, as vitaminas
so em parte inativadas e h um aumento do rano devido ao ataque aos lipdios.
Atualmente, aps uma grande campanha de conscientizao a respeito das
vantagens e benefcios do uso das radiaes (na conservao e na eliminao de
patognicos dos alimentos), bem como da inocuidade para homem na sua utilizao,
este mtodo comea a ser mais usado (alm do seu uso j consagrado em batatinhas)
para alguns alimentos, especialmente frutas.
5.2.9 Defumao
As carnes defumadas so consumidas h milnios e, ainda hoje, a defumao
empregada como processo de conservao, para conferir sabor e aroma
caractersticos a certos produtos.
78 78 78 78 78
A fumaa age como conservante por conter substncias volteis txicas aos
microrganismos, como por exemplo: cidos, fenis, compostos carbonilados, lcoois
e hidrocarbonetos e, especialmente, o aldedo frmico. O aquecimento, por sua vez,
provoca a evaporao da gua e o cozimento do alimento, diminuindo a Aa do produ-
to, principalmente na parte superficial. A defumao associada reduo dos micror-
ganismos devido ao calor garante a conservao do produto. O grande risco nos pro-
dutos defumados so os esporulados, especialmente Clostridium botulinum, que
constitui um perigo se houver falhas ou se o processamento for inadequado.
O tempo de permanncia no fumeiro, bem como a temperatura mxima a ser
atingida, depende do produto. Assim, lingias ficam por 3 a 4 horas, mortadelas de
9-13 horas e o presunto Tender at 13 horas.
6.1 Deteriorao por bactrias
6.1.1 Utilizao de carboidratos
Praticamente todos os carboidratos podem ser metabolizados como substrato
para o crescimento microbiano. A maioria das bactrias so capazes de metabolizar
diretamente mono e dissacardeos por um processo oxidativo ou fermentativo;
entretanto, polissacardeos no penetram atravs da membrana celular e devem ser
previamente hidrolisados. o caso de vegetais que tm em sua composio,
conferindo rigidez, a pectina. Muitas bactrias apresentam atividade pectinoltica,
causando a ruptura da molcula de pectina com o conseqente amolecimento e
liquefao dos tecidos (deteriorao denominada podrido mole). Dentre essas
bactrias, destacam-se os gneros: Clostridium, Aeromonas, Enterobacter, Erwinia
e Pseudomonas.
A metabolizao dos carboidratos por um processo fermentativo, d origem a
uma srie de produtos que dependem dos diversos gneros e espcies de bactrias
contaminantes. Assim, quando se observa no leite um sabor e odor cidos, provvel
a ocorrncia de fermentao butrica e ltica, pelos gneros: Clostridium, Lactococcus,
Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc. Este ltimo gnero,
juntamente com algumas espcies de lactobacilos so capazes de produzir diacetil,
que possui aroma bastante pronunciado de manteiga, sendo sua presena inaceitvel
em alguns alimentos, particularmente sucos ctricos e cervejas.
ALIMENTOS
A DETERIORAO
de
6
MICROBIANA
80 80 80 80 80
6.1.2 Utilizao de protenas e substncias nitrogenadas
no-proticas
Os microrganismos s conseguem metabolizar as molculas menores de prote-
nas, os peptdeos, e no a protena intacta, uma vez que esta no consegue penetrar
atravs da membrana celular; no entanto, compostos com baixo peso molecular, como
dipeptdeos e aminocidos, podem penetrar e serem metabolizados pela maioria dos
microrganismos.
A ruptura da molcula de protena causa, como alterao principal, modifica-
es na textura do tecido, com conseqente amolecimento e mudanas no aroma.
Por outro lado, a metabolizao de aminocidos e substncias nitrogenadas no-
proticas constituem a principal causa de alteraes de alimentos proticos. Os pro-
dutos resultantes iro depender de alguns fatores: tipo de microrganismo deteriorante,
natureza do aminocido, temperatura, disponibilidade de oxignio e tipos de inibidores
presentes.
As bactrias que demonstram intensa atividade proteoltica so: Bacillus,
Clostridium, Proteus, Aeromonas e Pseudomonas. Este ltimo gnero produz vrias
alteraes em alimentos de origem animal: modificaes no aroma de pescados
caracterizado por odor pronunciado de frutas, devido metabolizao de aminocidos
como glicina, leucina e serina.
Ao contrrio do que ocorre na deteriorao de carboidratos, que envolve queda
do pH devido produo de cidos, na deteriorao protica observa-se uma eleva-
o de pH. Variaes nas medidas de pH podem auxiliar na constatao dessas
deterioraes.
6.1.3 Utilizao de lipdios
Os leos puros e as gorduras no so atacados por microrganismos, pois, como
j foi visto, eles no se multiplicam na ausncia de gua. No entanto, em alimentos
gordurosos, que apresentam uma fase aquosa associada gordura, o crescimento
microbiano pode ocorrer. o que acontece com alimentos como creme de leite, mar-
garinas e manteigas.
O processo de deteriorao das gorduras denomina-se rancificao. Existem
dois tipos de rancificao: a hidroltica, geralmente de origem enzimtica, podendo
ser causada por microrganismos; e a oxidativa, que no depende da ao de
microrganismos.
81 81 81 81 81
Os processos de hidrlise e oxidao das gorduras acarretam modificaes,
principalmente no aroma dos alimentos. Bactrias produtoras de lipases (enzimas
que catalisam a degradao das gorduras), pertencem aos gneros: Acinetobacter,
Aeromonas, Pseudomonas, Alcaligenes, Enterobacter, Flavobacterium, Micrococcus,
Bacillus e Staphylococcus, entre outras. Muitas dessas bactrias so psicrotrficas
e esto associadas deteriorao de alimentos refrigerados
Alguns testes qumicos so utilizados para medir a intensidade de rancificao
oxidativa de alimentos gordurosos. O ndice de perxidos e o teste do cido
tiobarbitrico (TBA) constituem bons indicadores.
6.1.4 Outros tipos de deterioraes
Alm da metabolizao de lipdios, protenas e carboidratos, o desenvolvimento
microbiano pode causar ainda, modificaes na viscosidade e alteraes na cor dos
alimentos.
As alteraes na viscosidade dos alimentos, normalmente, ocorrem devido
sntese de polissacardeos, a partir de dissacardeos. Estas substncias originam a
formao de um limo superficial nos alimentos, ou ento alteram a viscosidade de
alimentos lquidos, alm de alterarem o sabor. No leite, por exemplo,o crescimento de
Enterobacter aerogenes e Alcaligenes causa um aumento na viscosidade.
Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis e Escherichia coli alteram a viscosidade
do leite e de sucos concentrados. Cepas de Lactobacillus plantarum afetam,
principalmente, bebidas(cervejas) e produtos de origem vegetal como chucrutes e
outros. As Pseudomonas alteram a superfcie de alimentos, provocando limosidade
em carnes frescas e refrigeradas.
As alteraes na colorao do alimento podem ser provocadas por diversos
gneros bacterianos produtores de pigmentos. Dentre as bactrias produtoras de
pigmentos destacam-se os gneros Halococcus e Halobacterium, halfilos
comumente envolvidos na deteriorao de produtos crneos e de pescados, salgados
e desidratados, que produzem um pigmento a bactorubena que confere superfcie
do alimento colorao rsea a vermelha.
Pseudomonas esto associadas produo de pigmentos fluorescentes e no-
fluorescentes. Em produtos crneos refrigerados, comum a formao de um pigmento
82 82 82 82 82
de colorao verde (clororafina).Cabe acrescentar que deve-se diferenciar a colora-
o esverdeada produzida por Pseudomonas, da produzida por bactrias dos gne-
ros Lactobacillus e Leuconostoc, observada em alguns produtos crneos curados,
embalados a vcuo. Este tipo de alterao devido oxidao do pigmento verme-
lho da carne curada, que se transforma em porfirina pela ao do perxido de
hidrognio, metablito produzido por esses microrganismos.
6.2 Alteraes devido ao crescimento de
bolores e leveduras
Os fungos, compreendendo tanto os bolores como as leveduras, apresentam
maior tempo de gerao do que as bactrias; sendo assim, s sero agentes
deteriorantes principais quando o alimento oferecer condies seletivas de multipli-
cao: pH cido, atividade de gua inferior a 0,94, temperatura entre 25C e 28C e
substrato rico em carboidratos, particularmente acares simples.
Vrias espcies de leveduras aparecem deteriorando sucos naturais de frutas, su-
cos concentrados, maionese, chucrute, picles, leite condensado, gelias, polpas concen-
tradas, recheios de produtos de confeitarias, xaropes e produtos desidratados. A ocorrncia
de espcies patognicas de leveduras em alimentos praticamente desconhecida.
6.2.1 Utilizao de protenas e lipdios
A ao de leveduras sobre protenas e outras substncias nitrogenadas prati-
camente nula. Por outro lado, alguns gneros de Candida e Torulopsis so capazes
de atuar sobre lipdios.
6.2.2 Utilizao de carboidratos
A utilizao de carboidratos pelas leveduras pode ser oxidativa ou fermentativa.
As leveduras oxidativas (film yeasts) so de maior importncia, uma vez que crescem
na superfcie de alimentos cidos, como picles e sucos envasados em vidros. Ao
utilizarem cidos orgnicos e lcoois, elevam o pH do produto. Com a elevao do
pH, pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos pouco resistentes a cidos,
como o caso de Clostridium botulinum em picles e outros alimentos cidos. As
83 83 83 83 83
leveduras envolvidas nesse tipo de deteriorao so: Pichia, Hansenula,
Debaromyces, Candida e Trichosporon.
Zigosaccharomyces bailii cresce em meio contendo at 70% de glicose, alm
de tolerar concentraes moderadas de etanol, 10% de cloreto de sdio e apresentar
resistncia a alguns conservantes, como benzoato e sorbato de sdio.
Ao contrrio das leveduras, a imensa maioria dos gneros de bolores aerbia
estrita, necessitando, portanto, de oxignio atmosfrico para evidenciar crescimento.
Uma exceo natureza aerbia estrita dos bolores o gnero Byssoclamys,
particularmente as espcies B.fulva e B.nivea, que so importantes agentes de
deteriorao de alimentos envasados, que apresentam vcuo pronunciado causando
intensa deteriorao de vegetais, em funo da atividade pectinoltica. Alm disso, a
resistncia trmica acentuada dessas espcies contrasta com a maioria das outras
espcies de bolores.
Os bolores tornam inaceitvel o alimento para consumo quando seu crescimen-
to, representado pelo miclio, visvel. O miclio uma massa de hifas que pode
apresentar diferentes aspectos e cores: seco, mido, gelatinoso, compacto ou no,
com aparncia algodonosa; pode ser incolor ou colorido com tonalidades de verme-
lho, amarelo, castanho, verde, cinza ou preto.
Outro grupo de bolores importantes so os bolores de armazenamento, que pro-
vocam deteriorao em gros e cereais armazenados. Os gneros envolvidos nesse
tipo de deteriorao so: Aspergillus flavus, A .glaucus, A. candidus e Penicillium
spp. Algumas espcies produzem micotoxinas, tornando importante o controle da pro-
liferao desses microrganismos em alimentos.
Alguns bolores so psicrotrficos, provocando a deteriorao de alimentos refri-
gerados. So eles: Penicillium, Cladosporium, Tricothecium e Aspergillus. Os ali-
mentos salgados e parcialmente desidratados podem ser deteriorados por espcies
halfilas de bolores, como o caso da alterao denominada dun em bacalhau
salgado, provocada por Sporendonema expizoun. Essa alterao caracterizada
por pequenos tufos ou pontos de cor preta ou castanho na superfcie do alimento.
A simples presena de miclios, fragmentos de hifas e outras estruturas fngicas
em alimentos industrializados, bem como contagens acima dos padres estabeleci-
dos indicam m qualidade da matria-prima ou falhas higinicas ao longo do proces-
so.
84 84 84 84 84
6.3 Deteriorao de alimentos enlatados
Um alimento enlatado est comercialmente estril quando no apresenta mi-
crorganismos capazes de deteriorar o produto. Sendo assim, por esterilidade comer-
cial, no se subentende esterilidade absoluta, uma vez que clulas viveis podem ser
recuperadas de alimentos comercialmente estreis. Um alimento enlatado pode so-
frer alteraes por causas variadas:
a) problemas de natureza microbiolgica, que envolvem subprocessamento tr-
mico, resfriamento inadequado das latas aps a esterilizao comercial, reinfeco
dos alimentos por vazamento das latas e deteriorao pr-processamento trmico;
b) problemas qumicos, particularmente a corroso interna de latas, com li-
berao de hidrognio e conseqente estufamento das mesmas;
c) problemas fsicos, destacando-se o enchimento excessivo das latas, com au-
sncia ou inadequao do espao livre, exausto deficiente, operao incorreta da
autoclave causando vcuo excessivo nas latas, com conseqente contrao do corpo
da lata (apainelamento).
Os gneros de microrganismos envolvidos na deteriorao de enlatados depen-
dero, principalmente, do pH dos alimentos. Porm, importante ressaltar que ali-
mentos enlatados oferecem riscos potenciais de proliferao de bactrias patognicas,
inclusive Clostridium botulinum, razo pela qual medidas extremas de segurana de-
vem ser adotadas em seu processamento.
Outros microrganismos termoflicos podem deteriorar alimentos enlatados. So
eles: Bacillus stearothermophillus, causador da deteriorao tipo"flat-sour" (produ-
o de cidos a partir de acares, sem formao de gs) em alimentos pouco ci-
dos. Esse microrganismo anaerbio e pode se desenvolver em temperatura at
70C. O Bacillus coagulans menos resistente temperatura, porm tolera mais a
presena de cidos do que o B. stearothermophillus. , normalmente, o agente
deteriorador de tomates enlatados.
Clostridium thermosaccharolyticum fermenta acares com produo de ci-
dos e de grandes quantidades de gases, causando o estufamento da lata. Seus esporos
so termorresistentes.
Desulfotomaculum nigrificans no atuam sobre acares, podendo produzir H
2
S,
a partir de aminocidos sulfurados como cistena e cistina. O H
2
S pode combinar-se
com o ferro, resultando na formao de sulfetos. Em conseqncia, tanto o alimento
como a superfcie interna da lata adquirem colorao escura.
7.1 Vegetais in natura
Microflora inicial: a microflora dos vegetais pode variar consideravelmente, de-
pendendo do tipo, dos fatores ambientais, sazonalidade, etc, sendo constituda por
microrganismos oriundos do solo, da gua, dos insetos e dos animais. As folhas
sofrem a influncia do ar; as razes, do solo. Fatores como uso de pesticidas, tipo de
tcnicas agrcolas aplicado durante o cultivo e a poluio por dejetos humanos ou de
animais, tambm podem afetar o perfil microbiolgico de vegetais.
Logo aps a colheita, os vegetais podem apresentar bactrias Gram-positivas
e Gram-negativas. No entanto, h uma seleo de microrganismos que se multiplica-
ro subseqentemente em funo do tipo de estocagem. A refrigerao tende a sele-
cionar bactrias psicrotrficas como Pseudomonas spp. Muitas bactrias da microflora
normal so consideradas microrganismos deterioradores oportunistas.
A maioria dos microrganismos presentes em vegetais so saprfitas, incluindo
bactrias, leveduras e bolores. As principais bactrias so os corineformes, as
pseudomonas, as bactrias lticas, os coliformes e os micrococos. Os fungos, incluin-
do Aureobasidium, Fusarium, e Alternaria, freqentemente esto presentes, mas em
menor nmero que as bactrias. Esporos de anaerbios podem estar presentes, sen-
do importantes na deteriorao de vegetais enlatados.
Em vegetais sadios, predominam as bactrias Gram-negativas. As superfcies
externas so as partes que apresentam maior carga microbiana.
Frutas
MICORBIOLOGIA
e
7
de
Hortalias
86 86 86 86 86
Efeitos do processamento sobre os microrganismos
A) Colheita: as principais fontes da carga microbiana dos vegetais crus
constituem as mos dos manipuladores, os equipamentos e os meios de transporte.
B) Lavagem: a lavagem com gua clorada remove cerca de 90% da flora
microbiana, o restante permanece preso no exsudado mucilaginoso dos vegetais.
Esse procedimento pode ser problemtico, pois existe o perigo da permanncia de
gua residual que estimula a multiplicao dos microrganismos residentes.
C) Distribuio e Comercializao: durante a distribuio, os vegetais sofrem
manipulaes adicionais, que podem ser feitas em condies higinicas e de refrige-
rao adequadas ou no.
Alguns vegetais podem ser comercializados cortados, prontos para a confeco
de saladas ou outros pratos. Nesses produtos, os microrganismos tero chance de
multiplicar-se rapidamente, pois nutrientes e gua estaro disponveis. Posterior ma-
nipulao pode dar oportunidade para contaminao, inclusive por patgenos, oriun-
dos dos manipuladores, das superfcies de trabalho ou utenslios previamente expos-
tos a outros alimentos (contaminao cruzada). Umidade e temperatura adequados
para a multiplicao de microrganismos asseguram um aumento progressivo de car-
ga microbiana.
Alteraes: vegetais sadios possuem uma camada de clulas epidrmicas que
proporciona uma barreira contra a infeco dos tecidos internos. Para que ocorra
deteriorao, essa barreira deve ser vencida.
H vrias formas de vencer as barreiras externas: por infestaes de insetos,
leses provocadas durante e ps-colheita e ao de alguns microrganismos, em
particular, de bolores fitopatognicos. Uma vez comprometidas as barreiras externas,
os microrganismos rapidamente invadem os tecidos. Dentro dos tecidos, tero que
vencer mais uma barreira, que so as clulas cujas paredes so ricas em celulose e
pectina. Assim, somente aqueles capazes de produzir celulase e/ou pectinase podero
invadir as clulas. A atividade celulsica muito importante, pois alm de contribuir
para o amolecimento e macerao do tecido, ainda produz glicose que pode ser
utilizada por microrganismos incapazes de degradar a celulose. A degradao das
cadeias de pectinas leva liquefao das pectinas e completa macerao dos tecidos
dos vegetais (podrido mole).
87 87 87 87 87
O estado fisiolgico dos vegetais afeta de forma dramtica a sua susceptibilida-
de deteriorao por microrganismos. Em geral, so mais resistentes invaso
microbiana quando esto fisiologicamente sadios.
As frutas e vegetais diferem na maneira como se alteram, fisiologicamente, aps
a colheita. Frutas e verduras no climatizadas, como morangos, feijo e alface param
de amadurecer assim que so colhidos. Em contraste, frutas e vegetais climatizados,
como bananas e tomates, continuam a amadurecer aps a colheita. O amadureci-
mento pode avanar a ponto de diminuir a integridade celular e os tecidos deteriora-
rem. Este processo no est relacionado com atividade microbiana. Assim, frutas e
verduras climatizados so, em geral, mais perecveis.
Patgenos: em regies onde so utilizados dejetos de animais como fertilizan-
tes ou gua contaminada para irrigao, de se esperar que o produto contenha
patognicos intestinais como Salmonella, Shigella, esporos de B. cereus e de C.
botulinum. Tm sido relatados surtos envolvendo a ingesto de acelga, alface, repo-
lho, agrio, que veiculavam Salmonella e/ou Shigella. Tm sido documentados tam-
bm surtos de hepatite infecciosa envolvendo o consumo de agrio.
Patgenos oportunistas, como P. aeruginosa e vrias espcies de
enterobactrias, so comumente veiculados por vegetais crus, representando um risco
para indivduos com comprometimento imunolgico, pois a ingesto de saladas cruas
pode provocar infeco com srias conseqncias.
7.2 Vegetais congelados
Microflora inicial: a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descrita
anteriormente no item vegetais crus.
Efeito do processamento sobre os microrganismos: a microflora dos
vegetais aps o congelamento similar encontrada no produto antes do
branqueamento, sendo constituda de microrganismos introduzidos do ar.
O branqueamento aplicado para inativar as enzimas, para estabilizar o produ-
to congelado durante a estocagem, tendo ainda efeitos na reduo da carga
microbiana.
88 88 88 88 88
A multiplicao bacteriana antes do congelamento no constitui problema, pois
o tempo decorrido entre o branqueamento e o processamento muito curto. No en-
tanto, pode ocorrer que, para atingir o peso desejado, o empacotamento, feito meca-
nicamente, deva ser completado manualmente, muitas vezes utilizando reservas do
produto que j havia ficado por muito tempo temperatura ambiente aps sofrer bran-
queamento. Se a carga microbiana da reserva utilizada for muito elevada, pode refle-
tir no produto final.
Alteraes: o congelamento elimina ou causa injria em parte da microflora.
Em geral, bactrias Gram-negativas so mais sensveis que as Gram-positivas aos
efeitos do congelamento. Por isso, na maioria dos vegetais congelados, predominam
as bactrias lticas, sendo encontrado um significante nmero de Leuconostoc
mesenteroides e enterococos. No entanto, os Micrococcus, bastonetes Gram-positivos
e Gram-negativos (incluindo coliformes) constituem uma boa parte da microflora de
alguns produtos.
Em vegetais congelados, a flora microbiana inibida pela ao conjunta de
temperatura e baixa atividade de gua.
Contagens de colnias aerbicas na faixa de 10
1
a 10
5
/g so consideradas
normais em vegetais congelados.
Patgenos: vegetais congelados, normalmente, no so envolvidos em casos
de intoxicao de origem alimentar. Isso porque as bactrias patognicas no
esporuladas no sobrevivem ao branqueamento; alm disso, nenhum contaminante
patognico, ps-branqueamento, pode crescer temperatura de congelamento e, fi-
nalmente, a maioria dos produtos so cozidos antes do consumo.
7.3 Vegetais esterelizados
Microflora inicial: a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descrita
anteriormente no item vegetais crus.
Efeito do processamento sobre os microrganismos: os esporos de bactrias
mesfilas e termfilas so as formas mais termorresistentes. Entre os mesfilos,
89 89 89 89 89
encontram-se vrias espcies capazes de provocar deteriorao, assim como esp-
cies patognicas como B. cereus, C. perfringens e C. botulinum. Os termfilos, mais
termorresistentes do que os mesfilos, no so patognicos. A sua importncia de-
corre da capacidade de deteriorar alimentos envasados em condies especficas,
como estocagem dos produtos a elevadas temperaturas. Isso implica em dizer que o
processamento trmico projetado para eliminar os esporos capazes de multiplicar-
se sob condies normais de estocagem.
Muitos vegetais enlatados so de baixa acidez, pois o seu pH fica acima de 4,5.
A esses produtos dado, em geral, um tratamento trmico suficiente para destruir os
esporos de C. botulinum, sendo considerados comercialmente estreis.
Alteraes: os alimentos enlatados, processados para atingir esterilidade
comercial, no deveriam sofrer deteriorao. No entanto, so vrias as causas que
podem levar deteriorao de vegetais envasados, destacando-se as seguintes:
deteriorao pr-processamento, por subprocessamento, por vazamento (falhas nas
costuras), por resfriamento inadequado e por estocagem a elevadas temperaturas.
Em casos de subprocessamento, os mesfilos podem sobreviver e causar
alteraes bastante evidentes no produto. A importncia desse tipo de alterao a
indicao de que C. botulinum pode ter sobrevivido e multiplicado, produzindo toxina.
O subprocessamento pode ter ocorrido devido a falhas nos equipamentos, ou falhas
na operao do processamento.
Aps o processamento, microrganismos podem penetrar atravs de falhas nas
costuras durante o resfriamento. muito comum nesses casos a presena de bactrias
no esporuladas, que normalmente no resistiriam ao tratamento trmico. Em geral,
observa-se uma flora mista, composta de micrococos, lactobacilos, estreptococos,
enterococos. No entanto, se for empregada gua clorada o enlatado pode conter,
primariamente, microrganimos formadores de esporos.
Estocagem prolongada a temperaturas elevadas pode causar trs tipos de de-
teriorao:
a) deteriorao tipo flat sour (vegetais com pH > 4,5) provocado por bactrias
facultativas, termfilas, produtoras de cido, mas no de gs, como B.
stearothermophilus e B. coagulans. As extremidades do enlatado se
90 90 90 90 90
apresentam planas, sendo a aparncia do produto normal, porm o sabor
cido. O lquido fica turvo e o aroma alterado. O B. stearothermophilus multi-
plica-se melhor a temperaturas acima de 43C, no se multiplicando acima
de 65-75C. J para B. coagulans, a temperatura mnima encontra-se na
faixa de 15-25C e a mxima entre 55-60C. Se a etapa de resfriamento for
bastante prolongada, esses microrganismos podero deteriorar os vegetais.
b) deteriorao por anaerbios termfilos produzem grande quantidade de
H
2
e CO
2
,

mas no de H
2
S. A lata fica estufada, podendo explodir. C.
thermosaccharolyticum a espcie mais freqente nesse tipo de alterao.
c) deteriorao sulfdrica produzida por Desulfotomaculum nigrificans. O H
2
S
absorvido pelo produto, causando escurecimento e desenvolvimento de
odor de ovo podre. A lata apresenta aparncia normal, sem estufamento.
Patgenos: vegetais comercialmente esterilizados, em geral, so bastante
seguros. No entanto, tm sido documentados casos de botulismo devido a sub-
processamento e de intoxicao estafiloccica devido a vazamentos decorrentes de
falhas nas costuras das latas. Alimentos caseiramente envasados so os responsveis
pela maioria dos casos de botulismo.
7.4 Vegetais desidratados
Microflora inicial: a microflora inicial j foi descrita anteriormente, no item ve-
getais crus.
Efeito do processamento sobre os microrganismos: os vegetais podem
sofrer ou no branqueamento antes de serem desidratados. Assim a flora microbiana
de um produto desidratado depende do grau de contaminao do produto cru, da
limpeza dos equipamentos e se sofreu ou no branqueamento. Se o vegetal cru for
mantido por muito tempo a temperatura inadequada, o nvel de microrganismos pode
aumentar, alm de sofrer contaminao devido a falhas na higienizao dos
equipamentos.
Durante a desidratao, os vegetais so mantidos na faixa de 80 -100 C para
que ocorra a evaporao da gua. No entanto, a temperatura interna nunca ultrapassa
91 91 91 91 91
35-45C, de forma que nos vegetais desidratados raramente ocorre a reduo do
nvel de microrganismos; na realidade, pode ocorrer uma concentrao em um volu-
me menor de alimento.
Alteraes: os microrganismos encontrados em vegetais desidratados que
sofreram branqueamento so aqueles que, normalmente, contaminam as superfcies
dos equipamentos, predominando as bactrias lticas. Em produtos que no sofreram
branqueamento, persiste a microflora dos vegetais crus.
Patgenos: formas vegetativas de bactrias raramente esto presentes em
produtos desidratados. No entanto, os esporos de B.cereus, C. botulinum ou C.
perfringens, se presentes no solo, podem ser carreados at o produto final desidratado;
porm no apresentam risco, a no ser que tenham condies de multiplicar-se aps
a sua reconstituio.
7.5 Vegetais fermentados ou acidificados
Microflora inicial a microflora inicial j foi citada anteriormente no item vegetais
crus.
Efeito do processamento sobre os microrganismos os microrganismos
envolvidos na fermentao de vegetais podem ser provenientes do vegetal cru ou da
adio de cultura starter.
Durante o processo da fermentao, a interao de vrios fatores respons-
vel pela sua seqncia, destacando-se: pH, cidos orgnicos, atividade de gua, tem-
peratura, potencial redox e concentrao de O
2
e de CO
2
. A fermentao de todos
os vegetais, com pequenas variaes, consiste na multiplicao seqencial de
bactrias lticas como: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis,
Pediococcus acidolacti, Pediococcus pentosaceus e Lactobacillus plantarum.
Alteraes a principal causa de deteriorao consiste na distribuio irregular
do sal. Se a concentrao for excessiva em determinados pontos, certas leveduras e
bactrias lticas podem multiplicar, tornando o produto rosado; se a concentrao for
baixa, o produto pode sofrer deteriorao do tipo podrido mole causada por coliformes
e/ou por Erwinia e Pectobacterium. Se o produto for exposto ao O
2
, leveduras
92 92 92 92 92
oxidativas podem multiplicar e utilizar o cido ltico, aumentando o pH e permitindo o
desenvolvimento de organismos deterioradores menos tolerantes acidez.
Patgenos a interao sal, cido e ausncia de oxignio dissolvido impe-
dem a multiplicao de clulas vegetativas de qualquer patgeno de origem alimen-
tar. Os esporos de patgenos podem sobreviver, mas so incapazes de germinar.
Falhas na acidificao pode levar a casos de botulismo.
7.6 Frutas in natura
Microflora inicial as principais fontes dos microrganismos so as mesmas
dos vegetais, incluindo ar, solo e insetos. No entanto, diferente dos vegetais , a sua
deteriorao causada mais por fungos do que por bactrias, com exceo das
peras, em que a deteriorao devida a Erwinia spp.
Efeito do processamento sobre os microrganismos as frutas, para serem
consumidas frescas, so freqentemente colhidas ainda verdes, sendo amadurecidas
durante o transporte ou estocagem. Durante essas operaes sofrem, com freqncia,
algum tipo de injria, tornando-se vulnerveis invaso e deteriorao por fungos.
As frutas so lavadas ou limpas imediatamente aps a colheita; a seguir, so
embaladas e transportadas em caixas de papelo. A etapa de lavagem reduz a
contaminao microbiana. Tem sido documentado que a limpeza e escovao pode
reduzir cerca de 99% da populao de microrganismos das mas. No entanto, a
gua pode ser fonte de microrganismos, principalmente quando reciclada, a menos
que seja feito um tratamento.
A umidade relativa da atmosfera durante a estocagem e a maturao das frutas
muito importante. Baixa umidade relativa causa dessecao; elevada umidade
favorece a multiplicao de microrganismos.
Alteraes os fungos podem invadir os tecidos das frutas antes ou aps a
colheita, podendo ficar latentes ou no. Frutas assim contaminadas deterioram-se
rapidamente durante o transporte e a estocagem, levando a grandes perdas atravs
da contaminao cruzada. Manipulaes durante o comrcio a varejo, aumentam as
injrias sofridas pelas frutas, facilitando o desenvolvimento dos fungos e a sua
disseminao. Cada espcie de fruta, devido variao na sua composio e ao tipo
de manipulao que recebe, est sujeita deteriorao por uma ou mais espcies de
fungos.
93 93 93 93 93
Patgenos normalmente, as frutas no so associadas s bactrias
patognicas. Mesmo que sofram contaminao de origem fecal, estas bactrias difi-
cilmente tero condies de multiplicar, a no ser nas frutas que apresentam baixa
acidez, como melo e melancia. Sobrevivncia da E. coli O157:H7, foi descrita em
suco de ma e Sidra, cujo pH encontrava-se abaixo de 4,0.
Vrios fungos so capazes de produzir micotoxinas. Algumas espcies produzem
micotoxinas no interior das frutas, como por exemplo Penicillim expansum que produz
patulina em mas.
7.7 Frutas congeladas
Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi citada
anteriormente no item frutas in natura.
Efeitos do processamento sobre os microrganismos a maioria das frutas
congelada sem sofrer branqueamento prvio, pois o aquecimento causa amoleci-
mento e perda de umidade. As que se destinam panificao ou confeitaria, utiliza-
das aps aquecimento, podem sofrer branqueamento. Algumas vezes, so utiliza-
dos, cido ascrbico como antioxidante e cido ctrico para reter a cor. Frutas corta-
das em fatias pequenas e finas podem ser imersas em soluo de sulfito durante 6
horas, para reduzir o nmero de microrganismos. Bolores e leveduras podem prolife-
rar nos equipamentos da planta de processamento e vir a contaminar o produto. O
congelamento elimina alguns microrganismos e causam injrias fisiolgicas em ou-
tros.
Alteraes a microflora de frutas congeladas consiste, principalmente, de
fungos. Dependendo da temperatura de estocagem, podem provocar deteriorao. O
descongelamento parcial desses produtos predispe deteriorao, principalmente
por leveduras.
Patgenos se manipuladas de forma apropriada, as frutas congeladas no
contm bactrias patognicas. Mesmo que sofra contaminao grosseira por
deficincia higinico-sanitria na planta de processamento, provavelmente os
microrganismos sero eliminados durante e aps o congelamento.
94 94 94 94 94
7.8 Conservas de frutas
Gelias e concentrados de frutas possuem atividade de gua baixa (0.82 a
0.94), caracterstica obtida pela adio de acar. Alm disso, esses produtos sofrem
ainda a ao do calor (60C a 82C ), eliminando os fungos osmotolerantes. Assim, a
sua deteriorao ocorre quando so mal envasados ou aps a sua abertura pelos
consumidores.
Muitas conservas de frutas, por serem cidas, sofrem tratamento trmico na
faixa de 85 a 90C. Sucos e nctares sofrem rpido aquecimento (93 a 110C) e,
ento, so embalados assepticamente. Esse tratamento suficiente para matar a
maioria das bactrias, bolores e leveduras. Produtos que sofrem tratamento trmico
podem ser deteriorados pelos fungos Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea,
Neosartorya ficheri e Penicillium dangeardii.
8.1 Carnes in natura
Microflora inicial a quantidade e tipo de microrganismos que se desenvolvero na
carne depender das condies do animal antes do abate, transporte, condies de
estresse, etc. Em se tratando de animal sadio, poucos microrganismos so
encontrados, com exceo da superfcie externa, dos tratos digestivos e respiratri-
os. Assim, o nvel de contaminao geralmente menor na superfcie interna do que
na externa.
As medidas preventivas para a obteno de uma carne de boa qualidade inclu-
em o uso de raes e gua de dessentao isentas de microrganismos patognicos,
a adoo de um programa eficiente de assistncia veterinria aos rebanhos e trans-
porte adequado, evitando-se o estresse e leses no animal, bem como o emprego de
caminhes adequadamente higienizados para o transporte dos animais vivos.
DE PRODUTOS
MICROBIOLOGIA
CRNEOS
8
96 96 96 96 96
Efeitos do processamento sobre os microrganismos
a) Sala de matana o processo de abate, algumas vezes considerado crtico,
em termos de contaminao microbiana, j no constitui fato verdadeiro, pois o pr-
prio sangue de animais abatidos no revela a presena de uma microbiota
contaminante.
A contaminao por meio de equipamentos e instrumentos introduzidos no ani-
mal possvel, embora muitos dos microrganismos introduzidos sejam eliminados
em decorrncia da atividade bactericida do sangue e tecidos.
b) Remoo da pele a microbiota da pele constituda por microrganismos
originrios do solo e matria fecal. Outras fontes de contaminao adicionais como
facas, uniformes dos operadores, gua de lavagem e equipamentos tambm so re-
presentativas. Sendo assim, esta etapa de grande importncia para se definir a
natureza e a intensidade da contaminao das carcaas.
c) Eviscerao a eviscerao considerada como um importante ponto de
controle, pois evita a disseminao das bactrias pelo tecido muscular do animal.
Devido sua elevada carga microbiana, as vsceras devem ser removidas por
inteiro, sem qualquer perfurao que possa originar um vazamento do material nelas
contido, com conseqente disseminao de patgenos entricos.
d) Lavagem a lavagem pode ser prejudicial, pois pode disseminar a contami-
nao presente e contribuir para a formao de aerossis. O uso de substncias
bactericidas tem sido empregado. A lavagem excessiva das carcaas pode resultar
em excesso de umidade, dificultando a desidratao superficial durante a estocagem
e aumentando os riscos de deteriorao por parte da microbiota remanescente.
e) Corte e desossa durante a desossa, a carne muito manipulada, podendo
nessa fase haver a introduo de patgenos.
A temperatura da sala deve estar em torno de 10C; assim, a contaminao do
ar e o desenvolvimento microbiano so reduzidos. O tempo de permanncia da carne
nesse ambiente deve ser o menor possvel, a fim de se evitar a proliferao de bact-
rias psicrotrficas.
97 97 97 97 97
A mesa de desossa constitui um ponto importante de controle, pois a mesma
deve se apresentar sem cortes e/ou sulcos profundos que permitam o alojamento de
microrganismos.
Os instrumentos de corte e utenslios em geral devem permanecer no esterilizador
a temperatura de 85C, durante a produo e depois deve ser realizada desinfeco
qumica por imerso.
Exames mdicos peridicos devem ser realizados nos funcionrios dessa rea,
principalmente no que diz respeito deteco de Salmonella sp.
f) Refrigerao a manuteno da carne a temperaturas menores que 10C
seleciona a microflora contaminante. Sob estas condies, as bactrias anaerbias,
causadoras da putrefao anaerbia, que se multiplicariam no interior da carne, fa-
zem-no lentamente; assim, possveis alteraes microbiolgicas somente ocorrero
na superfcie da carne devido, principalmente, ao crescimento de bactrias
psicrotrficas.
g) Congelamento durante o congelamento, pode-se reduzir a carga microbiana
da carne. Entretanto, se ocorrer o desenvolvimento de uma alta carga microbiana an-
tes do congelamento, pode haver uma deteriorao lenta durante o armazenamento.
Normalmente, os microrganismos tendem a morrer quando expostos por tempo pro-
longado ao frio. Os cocos Gram positivos so mais resistentes do que os bastonetes
Gram-negativos. Os esporos no so afetados pelo frio e as clulas vegetativas de C.
perfringens morrem rapidamente.
As condies de descongelamento so as que necessitam de um controle mais
rigoroso, especialmente o tempo e a temperatura. Por esta razo, comum ocorrer
um aumento na populao microbiana se o descongelamento no for realizado ade-
quadamente.
Alteraes na carne desossada higienicamente, o nmero de microrganis-
mos patognicos bem reduzido, predominando as espcies deterioradoras. Assim,
os sinais visveis de deteriorao ocorrero de acordo com o tempo e temperatura
de armazenamento e com a concentrao de clulas. Alguns grupos de bactrias
deterioradoras so listados a seguir:
Os gneros de bactrias associados produo de limosidade superficial se
constituem no grupo Pseudomonas-Alcaligenes. Outros microrganismos, como os
micrococos e as leveduras, tambm podem ser os responsveis por essa alterao,
porm em alimentos com menor atividade de gua.
98 98 98 98 98
Alteraes na cor podem ocorrer devido ao crescimento de Serratia marcescens,
produtora de pigmentos vermelhos e Pseudomonas syncyanea que transmite cor azul
superfcie do produto. As leveduras tambm so produtoras de pigmentos, provo-
cando o aparecimento de cores branca, creme, rosa ou marrom.
Quanto aos bolores, espcies como Sporotrichium carnis e Penicillium provo-
cam o aparecimento de pontos brancos e verdes, respectivamente.
O esverdeamento por produo de H
2
S pode ocorrer em carnes frescas emba-
ladas a vcuo e armazenadas a temperaturas entre 1C e 5C. O H
2
S reage com a
mioglobina formando sulfomioglobina, de colorao verde. Cabe acrescentar que em
carnes com pH >6, esse tipo de deteriorao no ocorre. As bactrias causadoras
dessa deteriorao so: Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens e
Lactobacillus sake.
Microrganismos proteolticos podem multiplicar-se, promovendo a formao de
odores indesejveis, que envolvem a formao de cidos volteis como o frmico, o
actico, o butrico e o propinico, modificando o pH. Portanto, a medida do pH da
carne in natura constitui uma boa indicao das condies da mesma. J os micror-
ganismos lipolticos podem, atravs de lipases, causar a oxidao das gorduras, a
saber: Pseudomonas sp, outras bactrias gram negativas, Bacillus, leveduras e bo-
lores. Entretanto, a maioria dos problemas relacionados rancificao no so de
origem microbiana.
Interpretao da medida de pH em carnes in natura:
pH entre 5,1 e 6,2 - carne boa para consumo
pH 6,4 - limite crtico de utilizao (consumo imediato)
pH acima de 6,4 - incio de decomposio.
Patgenos as bactrias patgenas que podem ser encontradas na carne so
Salmonella sp., E. coli diarreiognica, S.aureus, Y. enterocolitica e C. perfringens.
As salmonelas so, entre as bactrias patognicas, as que mais oferecem peri-
go matria-prima. Normalmente, tm acesso carne atravs de um abate inade-
99 99 99 99 99
quado, quando o contedo gastrointestinal foi perfurado. O uso de raes contamina-
das, o transporte como fator de estresse e a posterior contaminao cruzada e a
manuteno de portadores assintomticos durante a manipulao da carne, constitu-
em pontos de controle importantes na preveno da disseminao de Salmonella sp.
na planta de processo.
Outras enterobactrias como E.coli e Yersinia enterocolitica podem contaminar
as matrias-primas do mesmo modo que as salmonelas. Entretanto, algumas ressal-
vas devem ser feitas em relao E.coli 0157:H7, que tem como reservatrio o gado
bovino. A legislao americana preconiza ausncia dessa bactria em 25g de carne
in natura e obriga a implantao do programa de HACCP em frigorficos, visando a
eliminar esse perigo. Em relao Yersinia enterocoltica, o emprego de refrigera-
o adequada, que se mostra efetiva na reduo de outras bactrias, no surte o
mesmo efeito no controle dessa bactria.
Os esporos de Clostridium naturalmente presentes, ou provenientes de conta-
minao fecal direta ou indireta, podem sobreviver nas partes interiores da carne,
permanecendo viveis quando expostos a temperaturas de refrigerao e de
cozimento inadequadas.
Os estafilococos podem contaminar a matria-prima, principalmente devido
manipulao inadequada ou a indivduos portadores. Como no competem bem com
outros microrganismos, no so crticos em carnes In natura.
8.2 Produtos Crneos Curados Cozidos
Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima j foi descrita
anteriormente no item carne crua.
Efeito do processamento sobre os microrganismos a adio de nitritos
inibe a germinao de esporos de C. botulinum e o tratamento tmico eliminar as
clulas vegetativas da maior parte dos microrganismos, sendo mais termorresistentes,
os estreptococos e os lactobacilos. importante verificar a qualidade microbiolgica
de ingredientes no crneos, como por exemplo, dos condimentos, que constituem
fonte de esporos de bactrias e bolores.
100 100 100 100 100
Alteraes as bactrias lticas que sobreviveram pasteurizao ou tiveram
acesso ao produto atravs de uma recontaminao, podem diminuir a vida de prate-
leira de produtos embalados a vcuo, produzindo esverdeamento pelo acmulo de
perxido de hidrognio. A formao de viscosidade pode ser devido multiplicao
de bacilos psicrotrficos. O desenvolvimento de bolores na superfcie desses produ-
tos pode ser controlado com o uso de cido srbico.
A manipulao do produto na etapa de embalagem pode ocasionar uma
recontaminao por patgenos entricos, cocos e bacilos Gram-positivos, bolores e
leveduras. A contaminao bacteriana ocorre a partir de mos e superfcies que en-
tram em contato com o produto e a fngica ocorre tambm a partir do ar.
Patgenos as clulas de S. aureus raramente sobrevivem ao tratamento tr-
mico. No entanto, um tipo de produto pode sofrer recontaminao ps-processamento.
As Salmonelas so inibidas pela presena de sal e nitritos, que permitem a for-
mao de uma microflora competidora que impede a sua multiplicao.
8.3 Produtos Crneos Esterelizados
Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descri-
ta anteriormente no item carnes cruas.
Efeito do processamento sobre os microrganismos a estabilidade des-
ses produtos se baseia na ao conjunta do tratamento trmico, eventual adio de
nitritos e a temperatura de armazenamento.
A esterilizao comercial visa eliminar esporos de Bacillus e Clostridium. A in-
troduo desses esporos pode ocorrer atravs de matrias-primas no crneas, como
amidos, condimentos, protenas vegetais, etc.
O controle do processamento trmico deve ser feito em duas etapas. Na primei-
ra etapa, devem ser considerados o controle da temperatura do produto antes do
envasamento, o controle do tempo entre a recravao e o processamento trmico, o
controle da recravao das latas e o controle da exausto da autoclave. Na segunda
101 101 101 101 101
etapa, importante controlar a quantidade e a disposio das latas na autoclave, bem
como tempo e temperatura de esterilizao. A separao das latas esterilizadas das
no estreis, deve ser objeto de observao constante.
Alteraes os microrganismos mesfilos anaerbios pertencentes ao grupo
putrefativo (P.A. 3679) so normalmente os deterioradores de produtos enlatados de
baixa acidez. Esse grupo composto por bactrias predominantemente proteolticas
(C. sporogenes e C. hystolyticum) que podem sobreviver ao subprocessamento tr-
mico, uma vez que seus esporos apresentam elevada resistncia trmica. Decom-
pem protenas com produo de H
2
S, amnia, indol, escatol, H
2
e CO
2
, causando
estufamento das latas.
A embalagem pode permitir o acesso de microrganismos, uma vez que defeitos
existentes na mesma podem permitir vazamentos, contaminao ps processamento
e deteriorao do produto. A inspeo on line das latas para a medio da
sobreposio e avaliaes visuais, bem como um bom ajuste da recravadeira cons-
tituem a principal medida preventiva.
A clorao da gua de resfriamento constitui importante medida a fim de elimi-
nar o perigo da introduo de microrganismos. A determinao do teor de cloro livre
constitui boa medida preventiva.
Patgenos os esporos de C. botulinum constituem o principal perigo. As prin-
cipais medidas preventivas se baseiam na obteno de ingredientes isentos de
esporos e tratamento trmico com controles rigorosos de tempo e temperatura.
9.1 Leite cru
Microflora inicial o nmero de microrganismos que, eventualmente, predomina
no leite ordenhado assepticamente varia de animal para animal. Geralmente,
compreende os gneros: Micrococcus, Streptococcus e difterides como
Corynebacterium bovis.
A mastite, uma enfermidade inflamatria do tecido mamrio, pode ocasionar o
aumento de microrganismos da microflora do leite cru. Os agentes etiolgicos habituais
so Streptococcus agalactiae, S. aureus, coliformes, P. aeruginosa e Corynebacterium
pyogenes. Outros microrganismos tambm podem dar origem mastite, porm com
menos freqncia: C. perfringens, Mycobacterium spp., Nocardia asteroides e
Mycoplasma sp. A taxa microbiana do leite alcana valores mais altos quando procede
de animais que esto na fase aguda da enfermidade. Alguns animais padecem de
mastite crnica, assinalada por perodos agudos e formas clnicas subagudas que se
caracterizam por flutuaes na taxa de bactrias do leite. Em estados avanados de
mastite no tratada, o leite obtido anormal com presena de exsudados. Neste
estado, so detectados poucos microrganismos. No leite procedente de vacas com
mastite, os microrganismos so observados facilmente ao microscpio, onde se verifica
a presena de bactrias aprisionadas por leuccitos polimorfonucleares. Por isso,
utiliza-se, habitualmente a contagem de clulas somticas no leite (incluindo a de
leuccitos) como monitorizao de sua qualidade.
MICROBIOLOGIA
9
Lcteos
de PRODUTOS
103 103 103 103 103
Alm da mastite, outras enfermidades podem ser transmitidas ao homem, atra-
vs do leite, tendo como agentes,os microrganismos: Mycobacterium bovis, B. abortus,
B. melitensis, B. suis e C. burnetii.
Outros estreptococos que no esto associados mastite podem contaminar o
leite, atravs de uma leso nos tecidos do bere, ou por m ordenha, so eles: S.
dysgalactiae e S. uberis.
Contaminao por solo, silagem, esterco etc. podem ter acesso ao bere do
animal. Diversos microrganismos acompanham este material: Bacillus procedentes
da terra, clostridios presentes da ensilagem e coliformes, do esterco. A contaminao
procedente destas fontes pode causar vrias alteraes alm de perdas. Um bom
exemplo so os esporos de Clostridium que resistem pasteurizao e, se no forem
tomadas medidas para seu controle, podem causar importantes perdas econmicas.
Os equipamentos de ordenha contribuem fortemente para aumentar a carga
microbiana do leite cru. Basicamente, a medida preventiva mais indicada para eliminar
esse perigo uma higienizao adequada dos equipamentos, evitando-se deixar o
material com restos de leite exposto temperatura ambiente. Os sanificantes clorados
so os mais indicados. Uma limpeza deficiente pode ocasionar a introduo dos
seguintes gneros de microrganismos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium
e Chromobacterium. Esses microrganismos so sensveis ao calor; entretanto,
microrganismos termodricos podem se fixar nas incrustaes dos equipamentos,
alcanando nveis indesejveis, representando perigo, pois no so eliminados na
pasteurizao.
O ar da sala de ordenha no representa uma fonte de contaminao para o leite;
porm, se houver acmulo de p no ambiente, esporos de Bacillus e Clostridium,
bem como micrococos, podem ter acesso ao leite.
O pessoal envolvido na ordenha manual pode contribuir para que cheguem ao
leite microrganismos deterioradores e patgenos, procedentes da pele e vias
respiratrias. Geralmente, os gneros envolvidos so Salmonella, Streptococcus, S.
aureus e outros microrganismos entricos. A higienizao das mos nessa etapa,
bem como do ambiente, constituem boas medidas preventivas.
Efeito do processamento sobre os microrganismos todos os processos
de beneficiamento do leite anteriores pasteurizao, visam a reduzir os perigos
associados a estas etapas. Somente a pasteurizao elimina o perigo microbiolgico
104 104 104 104 104
(no que diz respeito a clulas vegetativas), uma vez empregados corretamente o tem-
po e temperatura necessrios para a destruio dos microrganismos. Qualquer con-
taminao microbiolgica posterior significa recontaminao. Entretanto, vale citar
que o calor no elimina alguns microrganismos termorresistentes, conhecidos como
termodricos. Este grupo resiste ao tratamento trmico empregado, proliferando no
leite quando a temperatura diminui. So eles: Micrococcus, Streptococcus, aerbios
formadores de esporos (Bacillus subtilis e B. cereus) e Lactobacillus casei.
Geralmente, os termodricos multiplicam-se lentamente temperatura de 5C em
contraste com os psicrotrficos; porm, se estiverem presentes inicialmente em
grandes quantidades, podem desenvolver-se, causando alteraes no leite
armazenado sob refrigerao. A medida preventiva bsica, para eliminar esse perigo,
constitui-se em uma boa higienizao na produo, transporte e indstria.
As operaes de refrigerao e embalagem podem levar at o leite
microrganismos provenientes de bombas, tubulaes e vlvulas. Descuidos na
higienizao podem proporcionar a multiplicao de bactrias Gram negativas, tais
como: Pseudomonas, Alcaligenes, Chromobacterium, Flavobacterium, bactrias
termodricas, coliformes e outras enterobactrias. O envase em condies asspticas
evita a contaminao aps a pasteurizao.
Em relao esterilizao, processo UHT, o seu maior desafio consiste na
eliminao de esporos. So eles que determinam os parmetros da esterilizao.
A eficincia do processo de esterilizao pode ser traduzida como o nmero de
redues decimais na populao microbiana atingida pelo processo. Isso ocorre em
funo de dois fatores: tempo e temperatura utilizados e termorresistncia dos esporos
bacterianos presentes. Alguns outros fatores, como a composio, viscosidade,
uniformidade e pH do leite tambm afetam a eficincia da esterilizao. Entretanto,
reduzir a carga inicial de esporos constitui a medida preventiva mais importante para
que se obtenha um produto de boa qualidade. As aes a serem implementadas com
esta finalidade so: realizar bactofugao e microfiltrao do leite, anteriormente
esterilizao, reduzindo os esporos presentes na matria-prima; melhorar a
higienizao desde o produtor at a chegada fbrica e, finalmente, aumentar a
temperatura e/ou prolongar o tempo de reteno do produto.
Alteraes as alteraes do leite compreendem modificaes no sabor e
aroma. Podem tambm aparecer defeitos fsicos como viscosidade e coagulao
105 105 105 105 105
parcial, porm so menos freqentes. Habitualmente, os microrganismos
deterioradores so os que recontaminam o leite aps a pasteurizao. Especial aten-
o deve ser dada s bactrias psicrotrficas do gnero Bacillus. A presena de
Bacillus cereus, em particular, constitui um perigo, pois este microrganismo produz
lecitinase, enzima que degrada os fosfolipdios dos glbulos de gordura, liberando
pequenas partculas lipoproticas que aderem s superfcies de tanques, conferindo
uma aparncia desagradvel, alm de modificar o sabor.
No processo UHT, a deteriorao pode ocorrer pela produo de proteases
termorresistentes (psicrotrficos), por subprocessamento e/ou como resultado de uma
contaminao durante a operao de envase. Membros do gnero Bacillus: B. badius,
B. cereus, B. licheniformis, B. polymyxa, B. subtilis e B. stearothermophillus j foram
identificados.
Em certas circunstncias, alguns esporos altamente termorresistentes, como os
da espcie Bacillus sporothermodurans, sobrevivem ao processamento trmico
(UHT), e chegam ao produto final, podendo ser detectados em testes que verificam a
esterilidade comercial do leite.
Patgenos a pasteurizao destri todos os patgenos de interesse sanit-
rio. Entretanto, as enterotoxinas elaboradas por S. aureus no so eliminadas. Ainda,
o vrus da febre aftosa pode sobreviver a temperaturas de 72C por 15-17 segundos.
Esse vrus causa infeces na pele do homem e sua preveno deve ser feita atravs
de vacinao do gado. O processo UHT parece ser eficaz na eliminao desse vrus
em leite contaminado.
Outros patgenos, como os bacilos da tuberculose e Coxiella burnetti, agente
causal da febre Q, tambm so eliminados pela pasteurizao.
9.2 QUEIJOS
Microflora inicial a microflora existente no leite constitui a microflora do queijo.
Os equipamentos utilizados e a manipulao do leite aumentaro a populao
microbiana. Por outro lado, o armazenamento do leite durante perodos excessivos,
particularmente a temperaturas superiores a 4,4C permitir uma multiplicao rpida
das bactrias presentes.
106 106 106 106 106
Efeito do processamento sobre os microrganismos na fabricao do
queijo, pode-se utilizar leite pasteurizado e leite que foi submetido pasteurizao
branda. Esse ltimo tratamento parece ser o mais razovel na obteno de um produto
com boa qualidade microbiolgica e sensorial. Consiste na aplicao de um tratamento
trmico de 64C durante 15-30 minutos, dependendo do tipo de queijo que se deseja
fabricar. Este tratamento reduz os perigos em relao sade pblica. Assim, a
pasteurizao branda reduz o nmero de S. aureus a nveis insignificantes e destri
certos microrganismos causadores de alteraes, como os coliformes, que originam
defeitos manifestados pela produo de gases.
Alteraes os bolores, leveduras e microrganismos anaerbios formadores
de esporos so os que mais frequentemente esto envolvidos na deteriorao de
queijos.
O crescimento de bolores, normalmente, ocorre na superfcie de queijos e pode
se estender ao interior dos mesmos atravs de fissuras. As espcies de Penicillium
esto normalmente associadas a este tipo de deteriorao. Uma higienizao
adequada, bem como um controle rigoroso da umidade ajudam a minimizar o problema.
Em muitos queijos, ocorre a formao anmala de gs; pode evidenciar-se a
presena de olhos na massa. Este tipo de alterao est normalmente relacionado
presena de bactrias cido-propinicas ou a clostrdios, especialmente Clostridium
tyobutyricum e C. butyricum. Os fatores que normalmente conduzem produo de
gases durante a elaborao de queijos so: o uso de leite cru, tratamento trmico
inadequado, contaminao do leite aps a pasteurizao e a lenta produo de cidos
pela cultura starter.
Diversos fatores contribuem para que o queijo no se altere. O pH cido, geral-
mente inferior a 5,3, a adio de sal na concentrao de 1,5 a 5%, que reduz a ativida-
de de gua, a baixa temperatura de maturao e o baixo potencial de xido-reduo.
Patgenos o tratamento trmico inadequado do leite, ou uma contaminao
posterior, podem resultar na presena de Salmonelas, S. aureus e E. coli
enteropatognica (EEC) no queijo; fatores adicionais tendem a incrementar o perigo
de patgenos.
As Salmonelas podem ser introduzidas no processamento de queijos atravs de
uma higienizao inadequada aps a pasteurizao, uma vez que so destrudas
facilmente por esse tratamento trmico.
107 107 107 107 107
Queijos que combinam, em seu processamento, pH elevado (por ser o pH normal
ou devido a uma atividade ineficiente da cultura starter) e um ambiente anaerbio
podem apresentar condies favorveis para a germinao de esporos de C.
botulinum.
S. aureus pode ter acesso ao queijo, se leite de gado infectado com mastite for
usado no processamento. A refrigerao adequada, inibindo a produo de toxinas,
um tratamento trmico combinado com o uso de uma cultura starter ativa e um
programa efetivo de higienizao so procedimentos que devem ser empregados
com a finalidade de eliminar, ou minimizar, a presena desse patgeno.
E. coli enterotoxignica pode ter acesso ao produto atravs de pasteurizao
deficiente ou recontaminao. O uso de culturas starter ativas, aliadas a um programa
efetivo de higienizao so as medidas preventivas indicadas. Cabe acrescentar que,
face a uma alta concentrao de microrganismos na matria-prima, a pasteurizao
no ser eficiente na eliminao do perigo.
9.3 Leite em p
Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descri-
ta anteriormente no item leite cru.
Efeito do processamento sobre os microrganismos o nvel de destruio
bacteriana na secagem por atomizao depende do tipo de microrganismos presen-
tes e da temperatura do ar de sada. Micrococcus flavus e Bacillus subtilis, microrga-
nismos termodricos presentes na matria-prima, podem sobreviver secagem. E.
coli, bactria que facilmente eliminada pela pasteurizao, pode resistir ao proces-
so de secagem, indicando que o processamento trmico anterior foi falho. As medi-
das preventivas sero baseadas na reduo da contaminao entre o pasteurizador
e o secador.
Durante o armazenamento do leite em p, os microrganismos que sobreviveram
ao processo de secagem morrem lentamente. O tempo de morte depender princi-
palmente do microrganismo contaminante.
importante notar que os principais problemas que podem ocorrer neste tipo de
leite apresentam-se depois da reconstituio, uma vez que a A
a
do leite em p to
baixa que no permite o crescimento microbiano.
108 108 108 108 108
Alteraes o leite em p, quando reconstitudo, transforma-se em um produto
perecvel e est submetido s mesmas alteraes de um leite pasteurizado. A conta-
minao pode ser procedente da gua, bem como de utenslios utilizados na prepara-
o. importante que o consumidor seja advertido sobre a forma correta de utiliz-lo,
a fim de garantir a sua conservao.
Patgenos patgenos como S. aureus e Salmonella Newsbrunswick j foram
envolvidos em surtos de toxinfeco alimentar veiculados por leite em p. Normalmente,
os pontos de contaminao constituram-se no tanque de alimentao dos evaporadores,
proporcionando uma multiplicao excessiva de S. aureus e produo de toxina, que
no eliminada na dessecao, pasteurizao ineficiente, manuteno do leite nos
tanques, antes da secagem em temperaturas inferiores a 65C e higienizao defici-
ente dos tanques, que deve ser realizada aps 3 a 4 horas de trabalho.
9.4 Manteiga
Microflora inicial a microflora inicial da manteiga a que constitui, parcial-
mente, a microflora do creme empregado para sua elaborao. Se o creme for arma-
zenado em condies precrias de refrigerao, podem surgir processos de
acidificao, fermentaes indesejveis que acarretam, posteriormente, liplises e
protelises. A formao de cidos, fundalmentalmente de cido ltico, provocada
essencialmente por estreptococos lticos, lactobacilos, leveduras e coliformes. Bolo-
res do gnero Geotrichum candidum tambm constituem-se em deterioradores. Bac-
trias Gram-negativas: Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella, e
Flavobacterium so as responsveis pelos processos proteolticos e lipolticos.
Efeito do processamento sobre os microrganismos
a) Pasteurizao recomenda-se a pasteurizao do creme a temperaturas
de 85C durante 15-16 segundos. Sendo assim, as clulas vegetativas so
eliminadas e tambm algumas enzimas que permaneceriam na manteiga,
originando odores indesejveis. Esporos de microrganismos podem sobre-
viver pasteurizao. Porm, em sua maioria, sero eliminados no leitelho.
109 109 109 109 109
b) Batimento durante esse processo, a maior parte dos microrganismos pre-
sentes no creme permanecem na fase aquosa, chamada leitelho. Normal-
mente, o nmero de bactrias presentes no leitelho muito superior ao de-
tectado no creme antes do processamento trmico. Isso ocorre devido de-
sintegrao de grupos de bactrias, em consequncia da agitao intensa a
que esto sendo submetidas.
c) Malaxagem nessa etapa, os pontos de controle so a disperso uniforme
da gua em gotas diminutas e a distribuio uniforme de sal. Assim, a multi-
plicao de microrganismos na manteiga ocorrer somente nas reas onde
a gota de gua for grande e onde os fatores normais de desenvolvimento
como pH, sal e nutrientes so favorveis.
d) Extruso e corte a extruso da manteiga, com subseqente corte, pode
alterar a estrutura fsica da manteiga, no que diz respeito textura, afetar a
disperso da gua e, por ltimo, influenciar o desenvolvimento de microrga-
nismos. Se houver a formao de grandes gotas de gua durante essa fase,
um maior nmero de nutrientes ficar susceptvel ao crescimento microbiano.
Alteraes a alterao da manteiga pode ser de origem microbiana ou no.
Os perigos qumicos, ou de origem no microbiana, esto relacionados com o pro-
cesso de rancidez oxidativa e/ou hidroltica.
As alteraes de origem microbiana compreendem:
a) Odor de putrefao a decomposio da poro protica do produto e a
formao de odores de putrefao devidos, principalmente, ao cido
isovalrico so as manisfestaes mais comuns da presena de P.
putrefaciens. As medidas preventivas esto baseadas na realizao de uma
pasteurizao correta do creme, combinada com uma lavagem com gua
isenta de bactrias. essencial, tambm, que a higienizao dos equipa-
mentos seja adequada.
b) Rancidez e odor de frutas o aroma de rano da manteiga se deve, funda-
mentalmente, ao cido butrico proveniente da hidrlise da gordura. Esta re-
ao pode ser catalisada por lipases que se encontram no leite, ou por enzimas
produzidas por bactrias e bolores. Porm essas lipases so destrudas por
um correto processamento trmico.
110 110 110 110 110
O odor de frutas est associado atividade lipoltica de bactrias, particular-
mente Pseudomonas fragi e P. fluorescens. A presena desses microrganismos na
manteiga est associada a uma contaminao ps-pasteurizao e utilizao de
equipamentos e gua em condies insatisfatrias.
c) Odor a malte o odor a malte produzido por certas cepas de Streptococcus
lactis que produzem 3-metilbutanol. O crescimento dessa bactria com posterior pro-
duo do aroma pode ocorrer antes da pasteurizao ou aps. Mesmo com a destrui-
o pelo tratamento trmico, o aroma permanece no produto.
d) Mudana de cor o aparecimento de uma cor preta na manteiga evidencia
o crescimento da bactria Pseudomonas nigrifaciens e indica uma contaminao
aps o tratamento trmico. O desenvolvimento de bolores tambm pode causar o
aparecimento de diversas coloraes na superfcie da manteiga. As principais medi-
das preventivas so baseadas no controle de umidade da sala de embalagem, na
qualidade biolgica do ar dessa sala, uma vez que os esporos de bolores podem ser
carreados pelo ar. A higienizao dos equipamentos, bem como de paredes e tetos
so ainda medidas efetivas de controle.
Patgenos patgenos como S. aureus j foram envolvidos em surtos de
toxinfeco alimentar, veiculados por manteiga. Isto indica que as condies higini-
cas da indstria processadora, bem como a qualidade da matria-prima estavam
comprometidas. A temperatura de armazenamento acima de 10C tambm pode con-
tribuir para a produo de enterotoxina. Vale acrescentar que, mesmo em manteigas
salgadas, existe a possibilidade de crescimento desse microrganismo se as condi-
es de processo forem precrias, pois o S. aureus extremamente resistente
salga.
9.5 Iogurte
A contaminao ocasional da cultura empregada na elaborao de iogurtes
origina uma fermentao anormal e defeitos fsicos. Lactobacillus delbrueckii var.
bulgaricus e Streptococcus thermophillus so susceptveis contaminao por
bacterifagos. Os resduos de antibiticos que estiverem presentes no leite podem
interferir na fermentao, uma vez que ambos os microrganismos so sensveis
penicilina, e s tetraciclinas.
111 111 111 111 111
A multiplicao de microrganismos patgenos inibida no iogurte pelo pH bai-
xo. Assim, os coliformes, se presentes, sero inibidos rapidamente.
As leveduras podem tambm constituir um problema, pois muitas espcies no
so afetadas pelo cido ltico e multiplicam-se associadas com a cultura de iogurte,
resultando na apario de sabores estranhos e produo de gases (CO
2
).
10.1 Pescados crus, refrigerados e congelados
Microflora inicial a flora microbiana dos pescados influenciada por vrios
fatores relacionados ao seu habitat, como a qualidade da gua (doce ou salgada),
sazonalidade, temperatura, presena de poluentes e condies de captura,
armazenamento, manipulao e conservao. Um dos fatores que afeta bastante na
seleo da flora microbiana a temperatura da gua que, em geral, no vai alm de
20C, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos psicrotrficos.
A microbiota do pescado encontrada no intestino, guelras e superfcie corpo-
ral. Em pescados sadios, os tecidos e orgos internos so estreis. Os principais
gneros bacterianos que compem a microbiota normal do pescado so:
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio,
Bacillus, Sarcina, Serratia, Clostridium, Alcaligenes e Corinebacterium. Em peixes
de gua doce, alm destes, so encontrados tambm os gneros Lactobacillus,
Streptococcus e Aeromonas.
MICROBIOLOGIA de
PESCADOS
10
113 113 113 113 113
Efeito do processamento sobre os microrganismos
a) Refrigerao durante o rigor mortis, a autlise e a deteriorao do pesca-
do so retardadas; dessa forma, quanto mais tempo durar este estado, melhor ser a
qualidade do pescado consumido. Captura em condies inadequadas e manuten-
o do pescado em temperaturas elevadas so os principais fatores que aceleram o
trmino do rigor mortis. Sendo assim, o emprego do frio favorece a manuteno
dessa condio, pois inibe e/ou diminui a ao proteoltica das enzimas. Este proce-
dimento deve ser prolongado at o momento do consumo, ou at serem aplicados
outros procedimentos de conservao, tais como: salga, cura, defumao, fermenta-
o e acidificao.
O frio para a conservao de peixes frescos pode ser utilizado de vrias formas:
gelo britado e em escamas so os mais empregados. O gelo em escamas apresenta
as vantagens de ser menos pesado e no ser pontiagudo, permitindo melhor conser-
vao da textura do produto. O gelo mantm o produto entre 0
o
e 2
o
C, retardando a
atividade deterioradora e a gua fria da fuso do gelo banha a superfcie corporal do
peixe, removendo muco, sangue, impurezas e a carga microbiana.
Devido ao seu baixo custo operacional, a refrigerao com gelo uma das mo-
dalidades mais empregadas na conservao dos peixes. Entretanto, s ser obtido
resultado satisfatrio se a qualidade, a quantidade e a colocao do gelo sobre os
peixes nos depsitos forem controlados.
b) Congelamento o congelamento constitui um dos processos mais eficazes
para a conservao dos peixes, podendo ser realizado por vrios mtodos: salmoura
(-17
o
a -21
o
C), ar resfriado (-30
o
C a -45
o
C), por contato (em placas) ou por nitrognio.
Fatores como a qualidade da matria-prima, composio qumica, temperatura e
tempo de armazenamento e embalagens influenciam na eficcia desse processo.
O congelamento inibe a multiplicao dos microrganismos que causam a deteri-
orao; entretanto, os esporos bacterianos podem permanecer viveis e germinar se
ocorrerem variaes significativas na temperatura. A qualidade microbiolgica dos
peixes ser sempre afetada se ocorrer demora entre a captura e a exposio ao frio,
seja na forma de resfriamento ou congelamento.
Alteraes pescados so considerados deteriorados quando apresentam al-
114 114 114 114 114
teraes na cor ou na textura, desenvolvimento de aromas, odores e slime, ou qual-
quer outra caracterstica que os tornem indesejveis para o consumo.
A deteriorao de peixe fresco ocorre atravs de autlise, oxidao e atividade
bacteriana. As enzimas proteolticas, naturalmente presentes no suco gstrico, ao atin-
girem o tecido muscular, em ao conjunta com as enzimas proteolticas presentes
nos tecidos e na pele, provocam a sua decomposio, propiciando a disseminao
de microrganismos da flora intestinal e da pele.
A deteriorao microbiana do pescado, nos primeiros estgios, est essencial-
mente ligada ao alto contedo de compostos nitrogenados solveis no proticos,
tais como: aminocidos livres, amnia, uria, cido rico e histidina. Ao serem produ-
zidas pela atividade enzimtica do prprio pescado (autlise), aps a sua morte, es-
tas substncias sero metabolizadas pela ao microbiana. Esgotadas essas subs-
tncias, as bactrias passam a utilizar as protenas, provocando o amolecimento dos
tecidos e o aparecimento de odores indicativos de estado avanado de deteriorao.
A oxidao das gorduras insaturadas ocorre durante o armazenamento provo-
cando alteraes no aroma, no sabor ou na colorao do pescado.
A deteriorao microbiana, inicia-se aps o trmino do rigor mortis sendo os
gneros Pseudomonas e Shewanella os que mais predominam nesse processo. P.
fluorescens, P. fragi e S. putrefaciens so as espcies mais envolvidas. Pela sua
capacidade de multiplicar em temperaturas abaixo de 5
o
C e de utilizar compostos
nitrogenados no proticos so os gneros mais importantes nos processos de
deteriorao dos peixes refrigerados. A produo de trimetilamina, amonaco,
cadaverina, putrescina, cidos graxos inferiores, aldedos, sulfeto de hidrognio,
mercaptans e indol caracteriza o estado de putrefao. So observadas alteraes
no aroma, no sabor, na textura do tecido e na colorao da pele. Alm destes gneros
bacteriano, Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Moraxella - Acinetobacter, Alcaligenes
e fungos fazem parte da flora deterioradora.
Patgenos os principais patgenos veiculados por pescado so Salmonella,
Shigella, S. aureus, C. perfringens, C. botulinum tipo E, V. parahaemolyticus, Y.
enterocolitica, E. coli, A . hydrophila, V. cholerae, L. monocytogenes, V. vulnificus e
P. shigelloides, vrus excretados pelas fezes, tais como vrus da hepatite A e enterovrus,
bem como parasitas como trematides e nematides.
115 115 115 115 115
A multiplicao de patgenos e a formao de toxina em peixes e produtos de
pescados, como resultado do binmio tempo/temperatura inadequados podem cau-
sar risco sade do consumidor. Este perigo limitado a patgenos bacterianos,
pois os vrus patognicos no podem se multiplicar em alimentos. Podem ser intro-
duzidos nos alimentos, durante o processamento, provenientes do ar, mos sujas,
utenslios, equipamento e gua insalubres e por contaminao cruzada entre o produ-
to cru e o produto cozido.
10.2 Pescados Curados
Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descrita
anteriormente, no item pescados crus.
Efeito do processamento sobre os microrganismos a cura baseia-se no
emprego de sais que diminuem a atividade de gua da musculatura dos peixes,
minimizando a contaminao microbiana. A salga com salmoura ou a seco, deve
restringir-se a uma nica espcie de pescado de cada vez e a peixes de tamanho
aproximadamente uniforme.
Alteraes em pescados salgados, as bactrias halotolerantes (Micrococcus)
e os halofilcos (Halococcus e Halobacterium) so responsveis pela deteriorao,
sendo esses ltimos gneros causadores de alteraes na cor. As bactrias haloflicas
no oferecem risco a sade contudo, quando a carga microbiana elevada, pode
ocorrer a presena de patgenos.
Patgenos necessrio utilizar a concentrao de sal apropriada durante a
salga de peixes, para prevenir que C. botulinum tipo E e dos tipos B e F, no
proteolticos, produzam toxinas. Como os esporos de C. botulinum se encontram nas
vsceras dos peixes, qualquer produto a ser preservado, utilizando sal, deve ser
eviscerado antes do processamento. Sem proceder eviscerao, pode ocorrer a
formao de toxinas durante o processamento. Peixes pequenos, devem ser
processados de forma que a produo de toxinas seja prevenida. Salmoura que atinja
10% de sal, atingindo uma atividade de gua abaixo de 0.85 ou um pH igual ou menor
que 4,6, constituem boas medidas preventivas.
116 116 116 116 116
10.3 Pescados Defumados
Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descrita
anteriormente, no item pescados crus.
Efeito do processamento sobre os microrganismos a conservao pela
defumao afeta a atividade da gua dos tecidos do peixe, restringindo a flora
microbiana. Peixes frescos submetidos a processos de defumao apresentam uma
varivel estabilidade microbiolgica, dependendo do tipo de defumao a que este
produto foi submetido.
Alteraes como deteriorantes predominam as espcies do gnero
Pseudomonas e Moraxella -Acinetobacter, Bacillus, Micrococcus e fungos.
A combinao dos processos de defumao e resfriamento, contribui para a
melhor estabilidade do pescado e diminui tambm o perigo da germinao e produ-
o da toxina pelo C. botulinum do tipo E.
Patgenos os esporos de C. botulinum esto disseminados na natureza.,
sendo encontrados nas guelras e vsceras de peixes, caranguejos, e moluscos. C.
botulinum tipo E a forma mais comum em gua fresca e ambientes marinhos. Sabe-
se que cepas de C. botulinum podem estar presentes em qualquer produto de pescado
cru, particularmente na vsceras.
Embalagens a vcuo favorecem a multiplicao de C. botulinum, por ser um
microrganismo anaerbio. Esse tipo de embalagem inibe a multiplicao de muitas
bactrias deterioradoras, aumentando a vida de prateleira do produto; no entanto,
nessa condio, aumenta a vantagem seletiva para a multiplicao das cepas de C.
botulinum. A maior preocupao com relao segurana desses produtos ,
portanto, o potencial aumentado para a formao de toxina botulnica, antes mesmo
que os sinais de deteriorao tornem o produto inaceitvel para consumo. Produtos
defumados e embalados a vcuo, requerem um controle rigoroso na etapa de
refrigerao (ou condies de estocagem por congelamento) ao longo da sua
distribuio) .
Os processadores deveriam prever que, em algum ponto durante a estocagem,
distribuio, comercializao ou manipulao pelo consumidor dos alimentos
117 117 117 117 117
refrigerados, as temperaturas apropriadas de refrigerao no sero mantidas. Pes-
quisas de casos ocorridos no comrcio a varejo indicam que temperaturas de 7-10C
no so incomuns. Pesquisas em refrigeradores domsticos indicam que as tempe-
raturas podem exceder a 10C (FDA, 1996).
10.4 Pescados esterilizados
Os pescados enlatados, tais como sardinha, atum, e salmo etc., quando sub-
metidos esterilizao comercial, devem estar livres de bactrias viveis e potencial-
mente patognicas. Os perigos de tais alimentos so os mesmos j descritos para os
alimentos enlatados de baixa acidez. Uma exceo, no entanto, pode ser citada: o
envenenamento por escombrdeos. Sendo a histamina, resistente ao calor, pode pro-
vocar intoxicao devido ao consumo de atum enlatado.
P E R I G O S
Aprimeira etapa do Sistema APPCC a anlise de perigos. Quando esta
etapa no compreendida, ou bem conduzida, todo plano APPCC que deriva no
adequado ou correto. A anlise dos perigos e a identificao da respectiva medida
preventiva a base do plano APPCC, ou seu primeiro, indispensvel e funda-
mental princpio. essencial a compreenso de que, para os fins do APPCC, os
perigos referem-se, somente, s condies e/ou contaminantes que podem causar
injria ou dano ao consumidor por meio de uma leso ou enfermidade, de forma ime-
diata ou tardia, por uma nica ingesto, ou por ingesto reiterada. Todas as ativida-
des que permitam caracterizar um processo, ou fase de obteno de um produto ali-
mentcio, seja de matria-prima ou de produto pronto para o consumo, deve obedecer
s Boas Prticas de Fabricao. No possvel estabelecer um Sistema APPCC
quando os pr-requesitos no esto sendo cumpridos.
Os perigos so classificados em biolgicos, qumicos e fsicos, e so a base de
qualquer Sistema APPCC.
Perigos biolgicos- bactrias, vrus, parasitos patognicos e protozorios.
1
INTRODUO
INDSTRIA INDSTRIA INDSTRIA INDSTRIA INDSTRIA
122 122 122 122 122
Perigos qumicos- toxinas naturais (ciguatoxinas, toxinas paralisantes,
neurotxicas, amnsicas e diarreicas, entre outras), toxinas microbianas (micotoxinas),
metablitos txicos de origem microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas,
herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, anabolizantes, aditivos e
coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfetantes, entre
outros.
Perigos fsicos- vidros, metais, madeira ou objetos que possam causar dano ao
consumidor (ferimentos de boca, quebra de dente e outros, que possam necessitar
intervenes cirrgicas para serem retirados do organismo do consumidor).
Bactrias patognicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos e casos
de doenas de origem alimentar notificados. Esses microrganismos podem ser en-
contrados, em um determinado nvel, em alimentos crus. Condies de estocagem e/
ou manipulao imprprias desses alimentos, contribuem para um aumento significa-
tivo no seu nvel. Alimentos processados, como por exemplo os que sofreram coco,
podem ser recontaminados ( contaminao cruzada) com microrganismos patognicos
que alcanam rapidamente uma dose infectante se a temperatura de estocagem for
favorvel sua multiplicao.
Nas Tabelas 1, 2 e 3, encontram-se descritos alguns dados relacionados a do-
enas de origem alimentar causadas por bactrias.
2
PERIGOS BIOLGICOS
em
ALIMENTOS
2.1 Bactrias patognicas em alimentos
124 124 124 124 124
TABELA 1: Estimativa dos custos das doenas de origem alimentar causadas por
bactrias Estados Unidos, 1987.
Fonte: Buzby and Roberts 1995 Food Safety (May August)
TABELA 2: Estimativas de surtos de doenas bacterianas veiculadas por alimentos
Paran, 1978 a 1995.
(*) No confirmadas
Fonte: Anais do Seminrio Intoxicaes Alimentares, 1996, Florianpolis SC
Quando o agente uma toxina previamente elaborada por um determinado mi-
crorganismo no alimento, a doena denominada intoxicao (toxinose) alimentar.
Clulas viveis podem no estar presentes para que a doena ocorra. Exemplos de
intoxicaes alimentares so: botulismo, intoxicao estafiloccica e doenas causa-
das pela ingesto de micotoxinas.
Quando a doena envolve a ingesto de clulas viveis do microrganismo
patognico, colonizao e/ou invaso, a doena denominada infeco alimentar.
So consideradas infeces as doenas: salmonelose, shigelose, listeriose.
Campylobacter jejuni/coli 1.375.000 1.750.000 110 - 511 0,6 - 1,0
Salmonella (no Typhi) 696.000 3.840.000 696 - 3840 0,6 - 3,5
Staphylococcus aureus 1.513.000 1210 1,2
Listeria monocytogenes 1.526 1.767 378 - 485 0.2 0,3
Escherichia coli O157:H7 8.000 16.000 160 - 400 0,2 0,6
Clostridium perfringens 10.000 100 0,1
Nmero de
mortes
Custos em
U$ bilhes
Patgenos Nmero de casos Estimativa das
estimados toxinfeces
Patgenos Nmero de surtos
Staphylococcus aureus 217
Salmonella 95
Clostridium perfringens 11
Bacillus cereus 10
Escherichia coli * 23
Shigella 14
125 125 125 125 125
Quando ocorre colonizao e ao de toxinas, a doena denominada
toxinfeco alimentar. So consideradas toxinfeces as doenas causadas pr
B. cereus (emtica) e C. perfringens.
a) Salmonella spp
Perigo potencial de segurana alimentar: o gnero Salmonella pertence
famlia Enterobacteriaceae, sendo constituda de duas espcies: S. enterica, com 6
subespcies e S. bongori (Tabela 3). Baseados nos antgenos O e H foram descritos
em torno de 2375 sorovares.
TABELA 3: Espcies de Salmonella.
Fonte: Popff et al.,1994
Salmonella encontrada nos tratos intestinais de mamferos, pssaros, anfbios
e rpteis, mas no de pescados, crustceos ou moluscos. Pode ser transferida aos
frutos do mar devido poluio das orlas litorneas com dejetos humanos e de ani-
mais, ou por contaminao ps-captura de peixes.
Salmonella um dos enteropatgenos mais envolvidos em casos e surtos de
origem alimentar em diversos pases, incluindo o Brasil. Surtos e casos espordicos
Espcies/subespcies N de sorotipos
S.enterica
subsp enterica 1.405
subsp salamae 471
subsp arizonae 94
subsp diarizonae 311
subsp houtenae 65
subsp indica 10
S. bongori 19
Total 2375
126 126 126 126 126
de infeco por Salmonella tm sido associados com uma variedade de alimentos,
sendo carnes de aves, sunos, bovinos e vegetais os mais freqentes. Ostras cruas,
salmo, salada de atum e coquetel de camaro foram veculos de diversos surtos
ocorridos em diversas partes do mundo. S. Typhimurium o sorovar mais encontrado
em alimentos. Recentemente, S. Enteritidis foi implicado em vrios surtos envolvendo
ovos e seus produtos.
Infeco de origem alimentar causada por Salmonella provoca nusea e vmito,
dores abdominais e febre. O perodo de incubao varia de 5 a 72 horas e, em mdia,
de 12 a 24 horas. Os sintomas persistem por 3 a 14 dias. A dose infectiva extrema-
mente varivel, sendo relativamente alta para indivduos saudveis e baixa para indi-
vduos de risco, como por exemplo idosos e imunocomprometidos.
Medidas preventivas: perigos advindos de Salmonella podem ser preveni-
dos por aquecimento dos alimentos o suficiente para eliminar as bactrias (65C-
74C); manuteno dos mesmos a uma temperatura abaixo de 5C; preveno de
contaminao cruzada ps-coco e no permitindo que pessoas, apresentando sin-
tomas de enterite ou que sejam portadoras de Salmonella, trabalhem em operaes
que envolvam manipulao de alimentos. Uma das formas de controlar a contamina-
o dos frangos atravs da excluso competitiva. Nas tabelas 4 e 5, encontram-se
descritos os principais parmetros que limitam a multiplicao de Salmonella em
alimentos.
TABELA 4: Parmetros que controlam o desenvolvimento de Salmonella.
Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996
Parmetros Valores
Temperatura mnima 5,2C
Temperatura mxima 46,2 C
pH mnimo 3,7
pH mximo 9,5
Aa mnima 0,94
% mximo de NaCl 8
127 127 127 127 127
TABELA 5: Termorresistncia
Fonte: Price,1997
b) Shigella spp.
Perigo potencial de segurana alimentar: o gnero Shigella constitudo de
quatro espcies designadas S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii e S. sonnei. A
shigelose pode se manifestar atravs de formas assintomticas ou subclnicas, at
formas severas e txicas conhecidas como disenteria bacilar clssica.
Shigella encontrada no trato intestinal de humanos. Na grande maioria dos
casos, a disseminao se d pela transmisso pessoa a pessoa. No entanto, tm
sido documentados surtos de infeco causados pela ingesto de alimentos ou gua
contaminados. Alimentos prontos para consumo (saladas, leite, etc.) so os princi-
pais veculos desse microrganismo. Os sintomas aparecem, em geral, dentro de 4 a 7
dias. O paciente, na forma mais severa, apresenta desidratao, fezes muco sangui-
nolentas, tenesmos, toxemia e febre. A doena persiste, em geral, por 3 a 14 dias. A
dose infectante baixa: de 10 a 10
2
clulas.
Medidas preventivas: perigos advindos de Shigella podem ser prevenidos,
evitando-se a contaminao dos abastecimentos de gua com dejetos humanos e
melhorando a higiene pessoal dos indivduos; em particular, dos que esto doentes ou
so portadores de Shigella. Boas prticas de higiene e sanificao durante o
processamento de alimentos so de extrema importncia para o controle de shigelose.
Na tabela 6, encontram-se descritos os fatores que controlam o desenvolvimento de
Shigella nos alimentos.
Temperatura (C) Valor D

(minuto) Meios
57.2 9,5 Soluo de sacarose.
60 7,5 0,5% Nacl
60 10,0 Sopa de ervilha
60 1,5 ovos pH 8.0
60 9,5 ovos pH 5.5
65,5 1,2 Leite desnatado
128 128 128 128 128
TABELA 6: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de Shigella
N/D = No disponvel
Fonte: Price,1997
c) Escherichia coli
Perigo potencial segurana alimentar: Escherichia coli diarreiognica tem
sido agrupada em cinco categorias, baseando-se nas caractersticas de virulncia,
diferenas quanto epidemiologia e composio antignica O:H. So denominadas
de E. coli enteropatognica clssica (EPEC), E. coli enterotoxignica (ETEC), E. coli
enteroinvasora (EIEC), E. coli enterohemorrgica (STEC-EHEC) e E. coli
enteroagregativa (EAggEC) (Tabela 7).
Cepas de Escherichia coli so naturalmente encontradas nos tratos intestinais
de todos os animais, inclusive de humanos. A maioria das cepas no patognica,
sendo benfica para o intestino. Cepas patognicas de E. coli, de acordo com a
categoria, possuem reservatrios especficos. O reservatrio das cepas de EPEC e
de EIEC o prprio homem, sendo a transmisso pessoa a pessoa, a forma mais
comum de disseminao. As ETEC e as STEC (EHEC) tm como reservatrios os
animais. Vrios surtos causados por EHEC envolveram alimentos de origem bovina,
e sidra (ma) produzindo um grande impacto, no s econmico como tambm em
sade pblica. Infeces causadas por cepas pertencentes s demais categorias,
com exceo das EaggEC, j foram associadas ingesto de alimentos. Contami-
nao cruzada muito comum. Infeco alimentar por E. coli causa dor abdominal,
diarria aquosa ou sanguinolenta, febre, nusea e vmito. Os sintomas variam em
funo da categoria a que pertence a cepa implicada. Da mesma forma, o perodo de
incubao e a durao da doena, tambm, vai depender do biotipo de E. coli envol-
Parmetro Valores
Temperatura mxima 47,1C
pH mnimo 4,8
pH mximo 9,34
A
a
mnima N/D
% mximo de NaCl 6
129 129 129 129 129
vido. Com exceo de STEC (EHEC), cujo perodo de incubao longo (3 a 9 dias),
as demais categorias provocam diarria dentro de 8 a 24 horas aps a ingesto do
alimento contaminado. A dose infectiva para ETEC e EPEC elevada, 10
5
a 10
8
, ao
passo que para EIEC baixa, semelhante de Shigella e para STEC (EHEC) e
EAggEC no conhecida.
TABELA 7: Caractersticas de infeco intestinal por Escherichia coli diarreiognicas.
EPEC - E. coli enteropatognica clssica; ETEC - E. coli enterotoxignica; EIEC - E. coli
enteroin-vasora; STEC (EHEC) - E. coli enterohemorrgica e EaggEC - E. coli
enteroagregativa; ND - no documentado. Ryan & Falkow,1994.
Medidas preventivas: perigos de E. coli podem ser prevenidos por aqueci-
mento dos alimentos o suficiente para eliminar as bactrias (65C a 74 C); manuten-
o dos alimentos a uma temperatura inferior a 5C; preveno de contaminao cru-
zada ps-coco e no permitindo que pessoas doentes trabalhem em operaes
que envolvam alimentos. A dose infectante de E. coli, dependendo da cepa envolvida,
varia desde algumas clulas a milhes. Por isto, tempo / temperatura inadequados de
produtos alimentcios podem ou no ser necessrio para resultar em doena. Nas
Tabelas 8, 9, 10, encontram-se descritos os fatores que controlam o desenvolvimento
de E. coli em alimentos.
ETEC
enterotoxina
termolbil (LT) e/
ou termo-estvel
(ST)
intestino delgado
normal,
hipermica
diarria do via-
jante
gua e alimentos
ausente
proeminente/
aquosa
ausente
ausente
Caractersticas
Patogenicidade
Stio primrio
Patologia da
mucosa
Epidemiologia
Veculos
Febre
Fezes
Natureza
Sangue
Muco
EIEC
invaso da
mucosa intesti-
nal
intestino grosso
necrose, ulcera-
o e inflamao
espordica, rara
queijos, saladas
comum
purulenta
comum
proeminente
STEC
(EHEC)
toxina de
Shiga
intestino delgado
leso destrutiva -
effacement
colite hemorrgica;
sndrome urmica
hemoltica
alimentos de ori-
gem bovina
ausente
proeminente
aquosa
comum
pouco
EPEC
aderncia
mucosa intesti-
nal
intestino delgado
leso destrutiva
-effacement
diarria infantil
gua e alimen-
tos
comum
Proeminente
aquosa
ausente
pouco
EAggEC
adern-
cia
mucosa
intestinal
ND
ND
ND
ND
rara
aquosa
ausente
ausente
130 130 130 130 130
TABELA 8: Parmetros que influenciam
no desenvolvimento de E. coli.
Fontes: Price, 1997; ICMSF, 1996
TABELA 9: Fatores que influenciam no de-
senvolvimento de E. coli O157:H7
N/D = No descrito
TABELA 10: Termorresistncia de E. coli O157:H7
Fonte:Price,1997
Parmetro Valores
Temperatura mxima. 45,5C
pH mnimo 4,0
pH mximo 9,0
A
a
mnima 0,95
% mximo de NaCl 6-8%
Parmetro Valores
Temperatura mnima 8-10C
pH mnimo 4,0
pH mximo 8,5
A
a
mnima 0,95
% mximo de NaCl 6-8
Temperatura ( C) Valor D Meios
(segundos)
57,2 270 carne moda de boi
64,3 9.6 carne moda de boi
131 131 131 131 131
d) Yersinia enterocoltica:
Perigo potencial de segurana alimentar: o gnero Yersinia, da famlia
Enterobacteri aceae i ncl ui 11 espci es: Y. pesti s, Y. enterocol i ti ca, Y.
pseudotubeerculosis, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. intermedia, Y. aldovae, Y.
rohdei, Y. beercovieri, Y. mollaretti e Y. ruckeri, sendo as trs primeiras patognicas
para os humanos. Uma das caractersticas de Y. enterocoltica a de se multiplicar
bem temperatura de refrigerao, levando alguns pesquisadores a considerar esse
enteropatgeno importante apenas para os pases de clima frio. No entanto, tem sido
documentado o seu isolamento de espcimes clnicos tambm em pases de clima
tropical, inclusive no Brasil. importante ressaltar que apenas alguns biosorotipos
so patognicos para os seres humanos.
Y. enterocoltica est associada a casos espordicos de gastroenterites, espe-
cialmente em crianas com menos de 5 anos de idade; pseudoapendicite e linfadenite
mesentrica, em adultos e crianas acima de 5 anos de idade. Casos de septicemia
tm sido atribudos a esse microrganismo, especialmente em pacientes
imunocomprometidos. A via oral a forma mais freqente de se adquirir a infeco;
no entanto, recentemente, casos de septicemia vm sendo relacionados tambm
transfuso sangnea. Pode ocorrer a metstase da infeco para diversos rgos,
podendo provocar meningite, pneumonia e problema renal, entre outros. Seqelas
ps-infeco, como artrites e miocardites, foram observadas.
Vrios surtos tm indicado que esse microrganismo provoca enterite de origem
alimentar, sendo o leite cru, leite achocolatado, carne de sunos e seus derivados,
ostras e pescados, comumente implicados como veculos da infeco. Encontra-se
amplamente distribudo na natureza, sendo os sunos os seus principais reservatrios.
Foram isolados tambm de vacas, chinchilas, coelhos, aves, pescados e outros ani-
mais. Yersiniose provoca diarria e vmito, dor abdominal e febre, simulando
freqentemente uma apendicite. O perodo de incubao varia de 2 horas a 6 dias e,
em mdia, de 72 horas, com durao de 7 dias. Os sintomas podem desaparecer em
2 dias, como tambm podem perdurar por 30 dias, dependendo da virulncia da cepa,
da faixa etria e do grau de resistncia do hospedeiro.
Medidas preventivas: perigos de Y. enterocolitica podem ser prevenidos por:
coco dos alimentos para inativar as bactrias, manuteno de alimentos prontos
para consumo a temperaturas abaixo de 5 C e preveno da contaminao cruzada.
Sendo os sunos o principal reservatrio do biosorotipo responsvel pela maioria dos
casos de yersiniose, importante elimin-lo desse animal. Manipuladores de alimen-
tos devem ser alertados quanto necessidade de prticas de higiene pessoal e du-
rante o processamento de alimentos. Nas Tabelas 11 e 12, encontram-se descritos os
parmetros que controlam o desenvolvimento de Yersinia enterocoltica em alimentos.
132 132 132 132 132
TABELA 11: Parmetros que influenciam no
desenvolvimento de Y. enterocoltica
Fonte:Price,1997
TABELA 12: Termorresistncia de Y. enterocoltica
Fonte:Price,1997
e) Campylobacter spp.
Perigo potencial de segurana alimentar: Campylobacter jejuni subsp. jejuni
constitui, dentro da famlia Campylobacteriaceae, a espcie mais importante para a
medicina humana.
uma das mais comuns e importantes causas de doenas diarricas em
humanos. uma bactria zoontica, com muitos animais servindo de reservatrio
para as doenas humanas. Encontra-se amplamente distribuda no trato intestinal de
animais como coelhos, roedores, carneiros, cavalos, bovinos, sunos, aves como ps-
saros selvagens e galinhas e animais domsticos de sangue quente. Gastroenterites
por C. jejuni podem ser transmitidas por alimentos, em particular, por leite cru. Outros
alimentos envolvidos em surtos so frangos, ovos, carne bovina, bolo gelado, moluscos
crus, mexilhes e ostras. Suprimentos de gua contaminada tm sido responsveis
por surtos em vrias cidades nos Estados Unidos. Contaminao cruzada de alimen-
Parmetro Valores
Temperatura mnima - 1,3C
Temperatura mxima. 44C
pH mnimo 3,0
pH mximo 9,6
A
a
mnima 0,95
% mximo de NaCl 5-6
(minutos)
62,8 0,96 Leite
133 133 133 133 133
tos por superfcies de contato sujas, incluindo tbuas de cortar e mos, pode ser a rota
mais freqente. A transmisso tambm pode ser pelo contato pessoa a pessoa. Os
sintomas que aparecem aps dois a cinco dias, incluem diarria profusa (s vezes
sanguinolenta), dores abdominais, enxaqueca, fraqueza e febre. Muitas infeces so
assintomticas. Como na yersiniose, a campylobacteriose persiste por 2 a 30 dias,
sendo que a mdia de 7 dias.
Medidas preventivas: perigos de infeco pr C. jejuni podem ser controla-
dos atravs da completa coco de alimentos, evitando-se a ingesto de leite cru.
Tendo em conta que C. jejuni faz parte da flora normal de frangos, medidas de contro-
le envolvem a sua eliminao do trato intestinal desse animal ou, pelo menos, a dimi-
nuio da contaminao das aves. Uma das tcnicas que vem sendo aplicada con-
siste no mecanismo de excluso competitiva. Pode-se prevenir a contaminao cru-
zada e a transmisso pessoa a pessoa, pelo destaque da importncia da higiene
pessoal, lavagem e sanificao das mos e equipamentos durante a manipulao de
alimentos, em particular, de aves cruas. H evidncias de que a dose infectiva de C.
jejuni pequena, assim tempo/temperatura inadequados de produtos alimentcios
poderiam resultar em gastroenterite e, portanto, devem ser evitados. Nas Tabelas 13
e 14, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de
Campylobacter em alimentos.
TABELA 13: Desenvolvimento de
Campylobacter jejuni.
Fonte: Price, 1997
Parmetro Valores
Temperatura mnima 30C
pH mnima 4,9
pH mxima 9,5
A
a
mnima > 0,97
% mximo de NaCl 2
134 134 134 134 134
TABELA 14: Termorresistncia de C. jejuni
Fonte: Price, 1997
f) Listeria monocytogenes
Perigo potencial segurana alimentar: o gnero Listeria constitui-se das
seguintes espcies: Listeria monocytogenes, Listeria ivanovii, Listeria innocua,
Listeria seeligeri, L. denitrificans, L. murrayi, L. grayi e Listeria welshimeri. Todas so
contaminantes de alimentos, sendo que a Listeria ivanovii responsvel por aborto
em bovinos e caprinos e a Listeria monocytogenes constitui-se em importante
patgeno para o homem e animais .
Com base nos 15 antgenos somticos (O) e 5 antgenos flagelares (H) a Listeria
monocytogenes foi dividida em 13 sorotipos, sendo que L1/2a, L1/2b e L4b so res-
ponsveis por mais de 90% dos casos de listeriose humana.
L. monocytogenes encontra-se difundida na natureza sendo isolada do solo,
vegetao, sedimentos marinhos e gua. Durante muito tempo, era reconhecida ape-
nas como patgeno de animais domsticos. Posteriormente, foi descrita como a cau-
sa de listeriose em humanos. Recentemente, devido aos inmeros surtos, envolvendo
o consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, ficou comprovado
que a via de infeco a oral. Os alimentos comumente envolvidos foram: queijos,
produtos crneos, pescados e vegetais. A maioria dos indivduos saudveis
(minutos)
48 1,8 Leite desnatado
50 6,28 Carne moda de boi
50 13,3 Carne de cordeiro
135 135 135 135 135
invulnervel L. monocytogenes, ou s apresenta sintomas de um leve resfriado. As
vtimas de listeriose severa normalmente so indivduos imunocomprometidos, sendo
por isso considerados de alto risco e incluem: pacientes com cncer, indivduos rece-
bendo tratamento com imunosupressores, alcolatras, mulheres grvidas, pessoas
com baixa acidez estomacal, idosos e indivduos portadores da sndrome de
imunodefincia adquirida (AIDS). Dependendo da gravidade da infeco pode pro-
vocar meningite, aborto, septicemia e vrios outros quadros; podendo, em alguns ca-
sos, levar morte. No incio da infeco, quando o microrganismo invade e multiplica-
se na mucosa intestinal, aparecem sintomas muito parecidos com os da gripe, sendo
acompanhados de diarria, febre, fadiga, mal estar. Esses sintomas podem ser
inaparentes. No se conhece a dose infectiva desse microrganismo, porm dados de
literatura indicam que ela pode ser baixa.
Os alimentos crus que sofrero coco antes de serem consumidos, comumente,
no so motivo de preocupao para as indstrias, pois as cepas de L.
monocytogenes so, em geral, mortas pelo calor. Os produtos prontos para consumo,
que no requerem posterior coco, constituem as maiores ameaas de listeriose. L.
monocytogenes tem sido isolada de queijos, produtos crneos, pescados frescos e
preservados e vegetais.
Medidas preventivas: perigos advindos de L. monocytogenes podem ser pre-
venidos cozinhando-se bem os alimentos; aplicando-se as boas prticas de higiene
durante o processamento; prevenindo recontaminao de produtos j prontos para
consumo e evitando contaminao cruzada. Nas tabelas 15 e 16, encontram-se des-
critos os parmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes em ali-
mentos.
TABELA 15: Parmetros que controlam o
desenvolvimento de L. monocytogenes.
Parmetro Valores
pH mnima 4,3
pH mxima 9,6
A
a
mnima 0,83
% mximo de NaCl 20
136 136 136 136 136
TABELA 16: Termorresistncia de L. monocytogenes
Fonte: Price, 1997
g) Bacillus cereus
Perigo potencial para a segurana alimentar: B. cereus encontra-se larga-
mente distribudo na natureza, sendo o solo o seu resevatrio natural. Comumente
contamina vegetais, cereais, condimentos, alm de muitos outros alimentos crus e
processados.
Tm sido atribudos ao B. cereus duas formas de gastroenterite: a sndrome
diarrica e a sndrome emtica. A primeira caracterizada por dor abdominal e diar-
ria. O perodo de incubao de 4 -16 horas e os sintomas duram cerca de 12 a 24
horas. Os alimentos comumente envolvidos nesse tipo de gastroenterite so produ-
tos crneos, pescado, leite, produtos amilceos e vegetais cozidos ou brotos de ve-
getais crus. A segunda caracterizada por um ataque agudo de nusea e vmito.
Diarria no comum. O perodo de incubao de 1 - 5 horas. O alimento comumente
envolvido em surtos e casos espordicos de sndrome emtica o arroz cozido a
vapor ou frito.
Toxinfeco gastrintestinal causada por Bacillus cereus ocorre, em geral, quan-
do os alimentos, aps a sua coco, so mantidos sem refrigerao apropriada du-
rante vrias horas antes de serem servidos. Muitas vezes, o aquecimento no sufici-
Temperatura ( C) Valor D Alimentos
(minutos)
50 34,48 Carne de caranguejo
51,6 97,0 Lagosta
54,4 55,0 Lagosta
57,2 8,3 Lagosta
60 2,39 Lagosta
62,7 1,06 Lagosta
137 137 137 137 137
ente para destruir os esporos, freqentes nos cereais e vegetais. O calor favorece a
germinao dos esporos e a manuteno a uma temperatura propcia favorece a mul-
tiplicao das formas vegetativas, podendo alcanar a dose infectante.
Medidas preventivas: sendo o B.cereus um contaminante comum de alimen-
tos, as medidas de controle efetivas dependem da destruio dos esporos pelo
processamento trmico e do controle de temperatura para prevenir a sua germina-
o e a multiplicao das clulas vegetativas em alimentos cozidos, prontos para con-
sumo. Medidas para reduzir ou eliminar a ameaa de toxinfeco gastrintestinal por
B. cereus incluem: evitar preparar alimentos com muita antecedncia, evitar manter
alimentos cozidos temperatura ambiente, utilizar mtodos de resfriamento rpido
para resfriar alimentos a temperaturas abaixo de 7,2C; estocar alimentos quentes,
acima de 60C, at o momento de servir, e reaquecer os alimentos rapidamente a
74C ou acima. Nas tabelas 17 e 18, encontram-se os parmetros que controlam o
desenvolvimento de B.cereus em alimentos.
TABELA 17 Parmetros que controlam o
de-senvolvimento de B.cereus.
Fonte: Price, 1997
TABELA 18: Resistncia do esporo de B. cereus ao calor
Fonte: Price, 1997
Parmetro Valores
pH mnimo 4,3
pH mximo 9,3
A
a
mnima 0,91
% mximo de NaCl 18
(minutos)
90 21-137 gua
95 5-36 gua
100 6.7-8.3 gua
138 138 138 138 138
h) Clostridium botulinum
Perigo potencial segurana alimentar: so agrupados sete tipos de C.
botulinum, de A a G, baseado na especificidade sorolgica das neurotoxinas que
produz. Botulismo humano, incluindo intoxicao (toxinose) de origem alimentar, feri-
da e botulismo infantil, est associado aos tipos A , B, E e, muito raramente, F. Os
tipos C e D causam botulismo em animais. At o presente, no h nenhuma evidncia
do envolvimento do tipo G com doenas.
C. botulinum encontra-se dividido em quatro grupos, baseado em diferenas
fisiolgicas (Tabela 19). O grupo I inclui todas as cepas do tipo A e as proteolticas dos
tipos B e F; o grupo II, todas as cepas de E e as no proteolticas de B e F; o grupo
III, cepas dos tipos C e D e o Grupo IV, as cepas do tipo G.
As cepas do grupo II de C. botulinum, produtoras de toxina tipo E, muito comuns
em peixe e produtos de pescados, so particularmente preocupantes porque cres-
cem a temperaturas to baixas quanto 3.3 C e no produzem muitas evidncias de
deteriorao. C. botulinum do grupo I inclui cepas produtoras de toxina tipo A que
so mais freqentemente isoladas dos vegetais. um contaminante comum em equi-
pamentos de planta de processamento. Pode crescer a temperaturas superiores a
10C e produz odor ptrido nos produtos. Porm seus esporos so muito mais
termorresistentes que os produzidos pelas cepas que formam toxina do tipo E.
TABELA 19: Caractersticas fisiolgicas de C. botulinum.
ND - no determinado
Fontes: Doyle & Beuchat, 1997; Price, 1997
Grupos - Caractersticas I II III IV
Tipo de neurotoxina A, B e F B, E, F C, D G
Temp. (multiplicao)
Mnima (C) 10 3,3 15 ND
Mxima (C) 50 45
tima (C) 35-40 18-25 40 ND
pH mnimo (multiplicao) 4,6 5,0 ND ND
pH mximo (multiplicao) 9,0 9,0 ND ND
% NaCl (inibitrio) 10 5 ND ND
Aa mnima (crescimento) 0,94 0,97 ND ND
D
100C
esporos (min) 25 < 0,1 0,1-0,9 0,8-1,12
D
121C
esporos (min) 0,1-0,2 < 0,001 ND ND
139 139 139 139 139
So reconhecidas quatro categorias de botulismo humano. O botulismo de ori-
gem alimentar ocorre ao se ingerir alimentos contaminados com neurotoxina botulnica
preformada. O botulismo infantil provocado pela ingesto de esporos viveis que
germinam, colonizam e produzem neurotoxina no trato intestinal de crianas com me-
nos de um ano de idade e adultos, quando da ausncia de flora intestinal de proteo.
O botulismo de leses (wounds botulism) aparece quando os esporos de Clostridium
botulinum contaminam leses de pele e produzem neurotoxina no local. A quarta ca-
tegoria inclui todos os casos de origem desconhecida e que no se encaixam em
nenhuma das trs outras.
O botulismo de origem alimentar varia desde um quadro benigno at uma doen-
a grave que pode levar morte em menos de 24 horas. Os sintomas aparecem
dentro de 12 a 36 horas aps a ingesto da neurotoxina, podendo aparecer tambm
em poucas horas, ou ento em at 14 dias. Os primeiros sintomas a aparecer so:
nusea, vmito, seguido de distrbios neurolgicos, como viso dupla, pupilas fixas e
dilatadas, dificuldade de falar e engolir, boca, garganta e lngua secas, dor na gargan-
ta, cansao e perda de coordenao muscular e falncia respiratria. Outros sinto-
mas gastrintestinais podem incluir dores abdominais, diarria ou constipao. Esses
sintomas aparecem em funo do tipo de neurotoxina envolvida. Falha respiratria e
obstruo entrada de ar so as principais causas de morte.
Os esporos de C. botulinum so, comumente, encontrados no solo e sedimen-
tos. Tm sido isolados de carnes, mel, vegetais, produtos de laticnios, pescados,
tratos intestinais de peixe e vsceras de caranguejos e outros frutos do mar.
A termorresistncia dos esporos possibilita a sua sobrevivncia em temperatu-
ras normais de coco e, por serem anaerbios, crescem em embalagens a vcuo e
em ambientes com atmosfera modificada. Assim, o botulismo tem sido comumente
associado aos alimentos enlatados (normalmente conservas caseiras). Frutos do mar
semi-preservados, incluindo peixe defumado, salgado e fermentado, tm sido, tam-
bm, identificados como causas de botulismo.
Medidas preventivas: perigos de C. botulinum podem ser controlados inibin-
do-se a germinao dos esporos e a proliferao das formas vegetativas, com con-
seqente produo de neurotoxina. Processamento trmico apropriado dos alimen-
tos enlatados comumente inativam os esporos. Outros meios efetivos de prevenir a
multiplicao de C. botulinum seriam a salga ou secagem, para reduzir a atividade
140 140 140 140 140
de gua (abaixo de 0.93), e a fermentao ou acidificao, para reduzir o pH (abaixo
de 4.7). A manuteno apropriada da temperatura de estocagem superiores a 3,3
o
C,
no considerada uma medida de controle adequada para as cepas de C. botulinum
produtoras de toxina do tipo E, por causa da sua capacidade de multiplicao a
baixas temperaturas e pela severidade da doena que causa. Todavia, em muitos
produtos, uma segunda barreira importante para inibir a multiplicao da bactria.
i) Clostridium perfringens tipo A
Perigo potencial segurana alimentar: C. perfringens produz doenas de
largo espectro tanto em humanos como em animais. A sua patogenicidade est asso-
ciada capacidade de produzir toxinas de natureza protica, das quais duas so
particularmente ativas no trato intestinal de humanos: enterotoxina de C. perfringens e
b toxina. Ao lado dessas toxinas, com atividade no trato gastrointestinal, apresenta
vrias outras caractersticas que contribuem efetivamente para causar doena de ori-
gem alimentar. O tempo de gerao de 10 minutos permite uma multiplicao acele-
rada no alimento, atingindo a dose infectante em tempo bastante curto. Os esporos de
C. perfringens so extremamente resistentes ao estresse ambiental, como radia-
o, dessecao e ao calor.
C. perfringens causa dois tipos de doenas que podem ser transmitidas por
alimentos: toxinfeco alimentar e enterite necrtica, sendo esta ltima bastante rara.
C. perfringens comumente encontrado no solo, poeira e trato intestinal de ani-
mais. Toxinfeco de origem alimentar causada por Clostridium perfringens muito
freqente em instituies. O fator que contribui para esse padro epidemiolgico a
necessidade de preparar os alimentos com muita antecedncia para serem servidos
posteriormente, permitindo a multiplicao desse microrganismo quando mantido em
temperatura inadequada. Por outro lado, como os sintomas de toxinfeco por C.
perfringens tipo A, em geral, so suaves e indefinidos, somente quando h o
envolvimento de um significativo nmero de pessoas apresentando sintomas de diar-
ria que so tomadas as providncias para diagnosticar e notificar a doena. A
doena caracteriza-se por uma gastroenterite autolimitante com um perodo de incu-
bao de 8 - 15 horas e durao de 12 - 24 horas. Os sintomas, que incluem intensas
dores abdominais, gases e diarria, tm sido atribudos a uma enterotoxina, produzi-
da durante a esporulao da bactria, no intestino. Ocorre nos meses de vero quan-
do a temperatura ambiental est elevada. Quase sempre devida temperatura ina-
141 141 141 141 141
dequada durante o resfriamento ou estocagem dos alimentos. Outros fatores envolvi-
dos so: contaminao dos equipamentos e falhas na higiene pessoal.
Alimentos como carne e frangos cozidos e mantidos sem aquecimento ou
refrigerao adequados antes de servir, so os principais veculos desse microrga-
nismo.
A presena de pequeno nmero de C. perfringens no incomum em carnes
cruas, frangos, sopas desidratadas e molhos, legumes crus e especiarias. Pelo fato
dos esporos de algumas cepas serem resistentes a temperaturas to altas quanto
100C por mais de uma hora, sua presena em alimentos praticamente inevitvel.
Alm disso, o nvel de oxignio durante a coco encontra-se bastante reduzido, per-
mitindo a multiplicao dos clostridios. Esporos que sobrevivem coco podem
germinar e as clulas vegetativas desenvolvem-se rapidamente em alimentos no re-
frigerados adequadamente. Assim, quando evidncias clnicas e epidemiolgicas
sugerem que C. perfringens a causa de um surto alimentar, a presena de centenas
de milhares ou mais destes organismos por grama de alimento consubstancia o diag-
nstico .
Medidas preventivas: medidas de controle enfatizam os cuidados na prepara-
o e estocagem de alimentos, incluindo: resfriamento rpido e uniforme de alimen-
tos cozidos para < 10C dentro de 2 - 3 horas; manuteno do calor, a 60C ou
acima, nos alimentos cozidos; reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados de
modo a atingir uma temperatura interna mnima de 75C, imediatamente antes de
servir; evitando a manuteno dos alimentos temperatura ambiente ou no descon-
gelando alimentos temperatura ambiente; preveno de contaminao cruzada,
utilizando diferentes utenslios de cozinha para preparar alimentos crus e cozidos, ou
higienizando e sanitizando completamente as superfcies de contato com alimentos
depois de serem usados com produtos crus; manuteno das reas de preparao
de comida livres de terra e poeira; higienizando e sanitizando equipamentos, superf-
cies de contato com alimentos e utilizando bons mtodos de higiene pessoal. Na Ta-
bela 20, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de
C. perfringens em alimentos. As formas vegetativas (infectivas) no resistem refri-
gerao/congelamento.
142 142 142 142 142
desenvolvimento das clulas vegetativas
de C. perfringens.
Fonte: Price, 1997.
j) Staphylococcus aureus
O gnero Staphylococcus pertence famlia Microccocaceae que inclui dois
outros, Micrococcus e Planococcus. dividido em mais de 23 espcies e
subespcies, muitas delas sendo encontradas em alimentos como resultado de con-
taminao de humanos, animais ou ambiente. Seis espcies so isoladas com maior
frequncia: S. aureus, S. chromogenes, S. hyicus, S. intermedius, S. epidermidis e
S. saprophyticus, as trs primeiras de grande relevncia para a Microbiologia de
alimentos.
S. aureus a espcie que apresenta maior potencial patognico para os
humanos e extremamente importante para a microbiologia de alimentos, por ser
uma das mais freqentes causas de gastroenterite de origem alimentar em todo o
mundo. Cepas de S. aureus produzem vrias enzimas e toxinas que participam no
seu mecanismo de patogenicidade. As enterotoxinas so particularmente importan-
tes no processo de gastroenterite de origem alimentar. A intoxicao (toxinose)
estafiloccica provocada pela ingesto de alimentos contendo enterotoxina pr-for-
mada, no havendo participao direta das clulas vegetativas. So vrios os tipos
de enterotoxina envolvidos em intoxicaes alimentares por S. aureus: A, B, C
1
, C
2,
C
3
, D e E. Apesar de haver outras espcies com capacidade para produzir enterotoxina,
a maioria das intoxicaes tm sido causadas por S. aureus.
A doena autolimitante, comeando com um quadro emtico aps um curto
perodo de incubao, usualmente dentro de 6 horas aps a ingesto do alimento.
Parmetro Valores
pH mnimo 5,0
pH mximo 9,0
A
a
mnima 0,93
% mximo de NaCl 7
143 143 143 143 143
Perodos mais curtos, cerca de 30 minutos a 3 horas, assim como mais longos, at
10 horas, j foram observados, sendo a mdia de 4.4 horas. Alm de vmitos,
sintomas como nusea, dor abdominal, diarria, dor de cabea, dor muscular e pros-
trao, so comumente observados. Algumas pessoas podem no apresentar vmitos.
A diarria , em geral, aquosa, podendo conter sangue. A ausncia de febre alta
compatvel com a ausncia de infeco neste tipo de intoxicao alimentar.
difcil estabelecer a dose infectiva, pois vrios parmetros podem afetar a
produo de enterotoxinas. De acordo com a Food and Drug Admnistration, a dose
infectiva de enterotoxina estafiloccica poder ser atingida quando a populao de S.
aureus for maior que 10
5
UFC por grama do alimento contaminado. Outros estudos
mostram que 10
5
a 10
8
UFC por grama seria

a faixa tpica, apesar de nveis mais
baixos tambm terem sido observados. Embora a enterotoxina estafiloccica seja
muito potente, a quantidade necessria para induzir os sintomas relativamente grande.
Nveis de 1 a 5 mg, tm sido associados a muitos surtos. No entanto, 1ng de enterotoxina
por grama do alimento contaminado j suficiente para provocar os sintomas.
Os humanos so os principais reservatrios para os estafilococos, incluindo
S.aureus, envolvidos em doenas. Apesar de pertencer flora normal das mucosas e
pele, S. aureus um dos mais importantes patgenos para os humanos. Coloniza
principalmente as mucosas nasais e oral (garganta), podendo colonizar outros locais
como perneo, pele e cabelo de indivduos saudveis. Indivduos portadores so os
principais disseminadores desse microrganismo. A disseminao do S. aureus entre
os humanos e dos humanos para os alimentos pode ocorrer por contato direto, ou
indiretamente, atravs de fragmentos de pele ou por secrees do trato respiratrio.
Alm da contaminao atravs dos manipuladores de alimentos, portadores de S.
aureus, essa bactria pode ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e
utenslios usados no processamento de alimentos, como moedores de carne, facas,
tbuas de cortar e serras.
Os animais constituem uma outra importante fonte de S. aureus, pois so
freqentemente colonizados por esse microrganismo. Isso se torna um problema de
sade pblica desde que resulta na contaminao de alimentos, principalmente do
leite obtido de animais com mastite.
Perigo potencial segurana alimentar: a peculiar resistncia de S. aureus,
facilita a contaminao e a multiplicao em alimentos. um dos patgenos mais
144 144 144 144 144
resistentes, podendo sobreviver por muito tempo em ambientes hostis, alm de apre-
sentar multirresistncia a quimioterpicos e metais pesados. So osmotolerantes,
multiplicando-se em meios com elevada concentrao (18%) de Nacl e sobrevivem
em baixa atividade de gua (Aa 0,86). Isso se torna problemtico no momento em que
os outros microrganismos, com os quais o S. aureus no consegue competir, pas-
sam a ser inibidos.
As condies que favorecem o aparecimento de surtos de intoxicao de ori-
gem alimentar so: refrigerao inadequada; preparo de alimentos com muita ante-
cedncia; higiene pessoal precria; coco ou aquecimento inadequado do alimento;
uso prolongado de pratos aquecidos para servir os alimentos, pois propicia o cresci-
mento de S. aureus e conseqente produo de enterotoxina
A enterotoxina estafiloccica, ao contrrio do que ocorre com a neurotoxina
botulnica, no destruda pelo calor mesmo por 30 minutos a 100 C .
Medidas preventivas: perigos de S. aureus podem ser prevenidos
minimizando-se tempo/temperatura inadequados, especialmente depois da coco,
e exigindo-se que os manipuladores de alimentos sigam as boas prticas de higiene.
Assim, medidas de controle a serem aplicadas so: refrigerao adequada dos ali-
mentos aps a coco; evitar o preparo de alimentos com muita antecedncia; higie-
ne pessoal apropriada e coco ou aquecimento adequado do alimento para destruir
as enterotoxinas. Nas Tabelas 21, 22 e 23, encontram-se descritos os parmetros que
controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos.
desenvolvimento de S. aureus em alimentos
Parmetro Valores
pH mnimo 4,3
pH mximo 10
A
a
mnima 0,83
% mximo de NaCl 20
145 145 145 145 145
TABELA 22: Fatores que limitam a produo
de enterotoxina estafiloccica
TABELA 23: Termorresistncia de Enterotoxina B de
S. aureus
O valor D (valor de reduo decimal) o tempo exigido para
destruir 90% da toxina a uma temperatura especfica em um
meio especfico.
Fonte:Price,1997
l) Vibrio spp
O gnero Vibrio, pertence famlia Vibrionaceae. Possuem vrias espcies
patognicas para o homem, destacando-se: V. cholerae, V. parahaemolyticus e V.
vulnificus pela sua importncia em microbiologia de alimentos.
Parmetro Valores
pH mnimo 4,76
pH mximo 9,02
A
a
mnima 0,87
% mximo de NaCl 12
(minutos)
98,9 68,5 Leite
104,4 46,2 Leite
110,0 26,1 Leite
115,6 16,6 Leite
121,1 9,4 Leite
126,7 6,2 Leite
55 3,0 Leite
55 3,0 Leite
146 146 146 146 146
Vibrio cholerae
Perigo potencial segurana alimentar: At o presente, foram descritos mais
de 100 sorogrupos de V. cholerae. As epidemias de clera foram sempre associa-
das s cepas produtoras de toxina termolbil pertencentes ao sorogrupo O1. Por isso,
so descritas como V.cholerae O1, para indicar o agente da clera e V. cholerae no
O1, para designar cepas pertencentes aos demais sorotipos no relacionados colera.
Recentemente surgiu na ndia, em Bangladesh, uma doena muito semelhante cle-
ra que, no entanto, no era causada pelo sorogrupo O1, mas sim O139.
A clera pode ser causada por dois biotipos de V. cholerae, o clssico e o El
Tor. Cada biotipo classificado em 3 sorotipos, Inaba, Ogawa e Hikojima. A atual
pandemia que atingiu a Amrica do Sul, em 1991, teve incio no Peru e se estendeu
para outros pases, inclusive o Brasil. Ela causada pelo V. cholerae O1, biotipo El
Tor.
V. cholerae encontrado em esturios, baas e guas salgadas. Aparentemen-
te, o homem o seu reservatrio. No entanto, h evidncias de que plantas aquticas
e frutos do mar possam ser reservatrios dessa bactria. Ocorre naturalmente na gua
e tende a ser mais numeroso no ambiente durante os meses mais quentes.
V. cholerae sorotipo 01, inicialmente, provoca desconforto abdominal e diarria
moderada. Com a evoluo da doena, os sintomas podem incluir diarria aquosa,
dores abdominais, vmito e desidratao. Podendo levar morte. Susceptibilidade
clera est aumentada em pessoas que sofreram cirurgia gstrica, fazem uso de an-
ticidos ou pertencem ao tipo sanguneo O.
Medidas preventivas: o controle de epidemias de clera est associado ao
saneamento bsico, s boas prticas de higiene pessoal. O controle tambm pode
ser feito atravs do uso adequado do calor, promovendo a coco adequada de pes-
cados e prevenindo contaminao cruzada. Congelamento ineficaz para matar essa
bactria. No consumir alimentos marinhos crus, principalmente durante a pandemia.
Nas Tabelas 24 e 25, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desen-
volvimento de V. cholerae em alimentos.
147 147 147 147 147
Vibrio parahaemolyticus
V. parahaemolyticus ocorre naturalmente em esturios e ao longo de outras re-
as litorneas na maior parte do mundo. Na maioria das reas, V. parahaemolyticus
mais numeroso no ambiente durante os meses mais quentes; assim, a maioria dos
surtos ocorre nesse perodo.
Os sintomas mais comuns de doena provocada por V. parahaemolyticus so:
diarria, dores abdominais, nusea, vmito e enxaqueca. Febre e calafrios no so
freqentes. O perodo de incubao varia de 2 a 48 horas, e em mdia 12 horas. Os
sintomas podem persistir por 2 a 10 dias; no entanto, costuma desaparecer em 3
dias. A doena tem sido associada ao consumo de caranguejos contaminados, os-
tras, camaro, lagosta e peixe cru. Ocorre com grande freqncia no Japo, por cau-
sa do hbito alimentar de ingerir peixes crus (sashimi e sushi).
Medidas preventivas: perigos de V. parahaemolyticus podem ser controlados
cozinhando-se os frutos do mar completamente e prevenindo contaminao cruzada
depois da coco. Pelo fato da dose infectante ser alta, o controle de tempo/tempera-
tura tambm uma medida preventiva importante. O controle envolve tambm prti-
cas de higiene pessoal e alimentar adequadas. Evitar ingerir pescados crus. Nas Ta-
belas 24 e 26, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvi-
mento de V. parahaemolyticus em alimentos. No resiste ao resfriamento/congela-
mento.
Vibrio vulnificus
V. vulnificus uma bactria que ocorre naturalmente em ambiente marinho,
requerendo sal para sobrevivncia. Ocorre principalmente no Golfo do Mxico, mas
tambm foi isolado dos oceanos Atlntico e Pacfico. Os nveis dessa bactria no
ambiente so mais elevados durante os meses mais quentes.
Os sintomas mais comuns incluem: leses de pele, choque sptico, febre, cala-
frios e nusea. Dor abdominal, vmito e diarria so pouco freqentes. Morte ocorre
em aproximadamente 50 por cento dos casos. Vrias condies mdicas tornam os
indivduos mais suscetveis aos efeitos malficos desta bactria, incluindo: doena
heptica, alcoolismo, cncer, diabete, doena renal crnica, uso de drogas
imunosupressoras ou uso de esterides, baixa acidez de estmago sndrome de
148 148 148 148 148
imunodeficincia adquirida (AIDS) e faixas etrias altas. Infeces por V. vulnificus
tm sido associadas ao consumo de ostras, moluscos e caranguejos azuis.
Medidas preventivas: perigos de V. vulnificus podem ser controlados com a
completa coco de moluscos e prevenindo contaminao cruzada. O risco de infec-
o, tambm, pode ser reduzido refrigerando-se rapidamente as ostras durante os
meses mais quentes e realizando-se depurao. Indivduos que pertencem aos gru-
pos de alto risco no deveriam consumir moluscos crus. Na Tabela 26, encontram-
se descritos os parmetros que limitam a multiplicao de V. cholerae, V.
parahaemolyticus e V. vulnificus.
TABELA 24: Parmetros que limitam a multiplicao de V. cholerae, V.
parahaemolyticus e V. vulnificus.
ND - No disponvel
TABELA 25: Termorresistncia V. cholerae
Fonte: Price,1997;
Parmetro V. cholerae V. parahaemolyticus V. vulnificus
Temperatura mnima ND 5 C 8 C
Temperatura mxima 45C 44 C 43 C
pH mnimo 5,0 4,5 5,0
pH mximo 9,6 11 10
Aa mnima 0,97 0,94 0,98
%mximo de NaCl 6 10 6-5
(minuto)
48,9 9,17 Homogeneizado de camaro
71 0,31 Homogeneizado de camaro
76,7 0,30 Homogeneizado de camaro
149 149 149 149 149
TABELA 26: Termorresistncia V. parahaemolyticus
Fonte: Price,1997
TABELA 27: Termorresistncia V. vulnificus
Fonte: Price,1997
m) Plesiomonas shigelloides
Perigo potencial segurana alimentar: o gnero Plesiomonas pertence
famlia Vibrionaceae, sendo constitudo por microrganismos bastonetes Gram-nega-
tivos, anaerbios facultativos, citocromooxidase positivos e fermentadores de
carboidratos. So diferenciados dos Vibrios e Aeromonas, que tambm pertencem a
essa famlia, principalmente pela fermentao do inositol. Plesiomonas shigelloides,
a nica espcie do gnero, tem sido, recentemente, indicada como agente de diar-
ria. Os reservatrios desse microrganismo incluem animais como aves, peixes, crus-
tceos, mamferos (ces, gatos, ovelha), rpteis e os seres humanos.
Surtos de enterites tm sido documentados incriminando alimentos e gua como
veculos. Os alimentos comumente associados aos surtos foram: pescados, como
caranguejos, ostras cruas ou cozidas e peixe. Pouco se conhece, ainda, sobre a
epidemiologia e biologia desse microrganismo. A sua importncia advm do fato de
se encontrar disseminado no ambiente contaminado com dejetos humanos e de ani-
mais e por produzir toxinas, possivelmente responsveis pela diarria. Os sintomas
clnicos, alm da diarria, so: dores abdominais, nuseas, vmitos, febre e cefalia.
O perodo de incubao varia de 24 a 48 horas.
Temperatura ( C) Valor D Meio
(minuto)
47 65,1 7,5% NaCl
49 0,82 Homogeneizado

de molusco
51 0,66 Homogeneizado de molusco

de molusco

de molusco
Temperatura ( C) Valor D Meio
(minuto)
47 2,40 Salina tamponada
50 1,15 Salina tamponada
150 150 150 150 150
Medidas preventivas: o controle de doenas causadas por P. shigelloides
feito da mesma forma que o de Vibrios e Aeromonas. Saneamento bsico adequa-
do, coco dos alimentos a uma temperatura adequada, particularmente os de ori-
gem marinha, preveno de contaminao cruzada, boas prticas de higiene e
sanificao e higiene pessoal.
n) Aeromonas
O gnero Aeromonas pertence famlia Vibrionaceae. As espcies comumente
associadas a doenas so mveis e incluem A. hydrophila, A. veronii biotipo sobria
(V. sobria) e A. caviae. A sua patogenicidade bastante questionada; no entanto,
investigaes epidemiolgica, microbiolgica, clnica e imunolgica, confirmam a sua
relevncia como agentes de enterites. Acometem principalmente crianas com me-
nos de 2 anos e adultos com mais de 50 anos e pacientes imunocomprometidos,
indicando que so patgenos tipicamente oportunistas, semelhana de Plesiomonas
shigelloides e Listeria monocytogenes. Essas cepas possuem propriedades de viru-
lncia como capacidade de produzir enterotoxinas, citotoxinas, hemolisinas e/ou inva-
dir clulas epiteliais. A. hydrophila e A. sobria causam dois tipos de diarrias, uma
semelhante clera, caracterizada por diarria aquosa e febre moderada e outra do
tipo disenteriforme, muito semelhante diarria disenteriforme provocada por Shigella,
apresentando muco e sangue nas fezes. So comumente isoladas da gua para be-
ber e de uma imensa variedade de alimentos, como mariscos, carnes de aves e bovi-
nos, vegetais e leite cru. Os reservatrios desses microrganismos so gua doce,
guas residuais e gua marinha.
Contato ou consumo de gua contaminada, especialmente no vero, o maior
fator de risco para a enterite por Aeromonas. Alimentos contaminados podem ser
veculos da infeco. As caractersticas apresentadas pelas cepas de Aeromonas
hydrophila relacionadas tolerncia a concentraes elevadas de sais (> 4%), capa-
cidade de crescer numa faixa ampla de pH (4,0 a 10,0) e a baixas temperaturas,
influenciam o seu desenvolvimento e sobrevivncia em uma grande variedade de ali-
mentos. Alm disso, espcies de Aeromonas parecem contribuir para a deteriorao
de uma variedade de alimentos.
Medidas preventivas: a preveno de infeces causadas por Aeromonas
feita de maneira muito semelhante indicada para as espcies patognicas de Vibrios
e Plesiomonas .
151 151 151 151 151
Vrus entricos podem ser de origem alimentar, aqutica ou transmitidos aos
alimentos por contato humano ou animal. Diferente das bactrias, os vrus no podem
se multiplicar fora das clulas vivas (hospedeiras), ou seja nos alimentos. Vrus
patognicos como da hepatite A, da poliomelite e aqueles causadores de
gastroenterites (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimentos.
Parasitos so, freqentemente, hospedeiros especficos, podendo incluir os
seres humanos no seu ciclo de vida. Infeces parasitrias so comumente associa-
das ao consumo de carnes mal cozidas, pescados crus, vegetais crus (saladas) ou de
alimentos prontos para o consumo recontaminaados (contaminao cruzada). Para-
sitos de pescados presentes em produtos consumidos crus, marinados ou parcial-
mente cozidos podem ser mortos atravs da tcnica do congelamento. Consultar apn-
dices B, C e D do Guia para Elaborao do Plano APPCC.
Dentre os protozorios mais importantes em medicina humana, comumente
veiculados por alimentos e gua, destacam-se: Cryptosporidium parvum, Toxoplasma
gondii, Giardia intestinalis e Entamoeba histolytica. Os oocistos de Cryptosporidium
parvum tm sido encontrados com freqncia em rios e lagos nos Estados Unidos.
Vrios surtos vm sendo relatados na dcada de 90, envolvendo gua de abasteci-
mento municipal contaminado com oocistos desse protozorio, nos Estados Unidos.
Os cistos de Giardia intestinalis e de Entamoeba histolytica, comumente contami-
nam as verduras frutas e gua. Consultar apndices B, C e D do Guia de Elaborao
do Plano APPCC.
2.2 Vrus em alimentos
2.3 Parasitos patognicos e protozorios em
alimentos
erigos qumicos so contaminantes de natureza qumica, seus resduos, ou
produtos de degradao em nveis inaceitveis nos alimentos.
A contaminao qumica dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento da
sua fabricao: desde a produo de matrias-primas, at o consumo do produto
final. Os efeitos dos contaminantes qumicos no consumidor podem ser a longo prazo
(crnicos), como os produzidos por produtos qumicos carcinognicos, cumulativos
(por exemplo mercrio) que podem se acumular no organismo durante muitos anos,
ou podem ser a curto prazo (agudos), como os produzidos por alimentos alergnicos.
De posse desses dados, a equipe elaborar uma listagem dos perigos qumi-
cos identificados como importantes durante a anlise do perigo e em que ponto eles
ocorrem.
3
QUMICOS
PERIGOS
P
153 153 153 153 153
3.1.1 Toxinas naturais
a) Toxinas marinhas tm sido associadas a inmeras sndromes, destacando-
se a Ciguatera (ciguatoxinas) e os envenenamentos por toxinas paralisantes, diarricas,
neurotxicas e amnsicas. Essas toxinas so produzidas por algas, principalmente
do grupo dos dinoflagelados. O aparecimento dos sintomas est, em geral, associa-
do com o consumo de peixe (barracuda) no caso da Ciguatera e de frutos do mar nas
demais sndromes.
b) Metablitos txicos de origem microbiana- destacam-se as histaminas e as
tetrodotoxinas. A intoxicao causada por histamina resulta do consumo de peixes,
principalmente da famlia Scombrideae (atum e bonito). Incidentes tm ocorrido, tam-
bm, com outros tipos de peixes como o arenque, sardinha e anchova. A histamina
produzida pela converso da histidina na presena de histidina descarboxilase pro-
duzida por algumas bactrias deteriorantes (Morganella morganii, Hafnia, Klebsiella
entre outros). Essas bactrias fazem parte da microflora do ambiente marinho e do
peixe ou podem ser introduzidas aps captura ou em qualquer fase de processamento.
A produo de histamina ocorre em temperaturas superiores a 4C (temperatura de
abuso), sendo importante destacar a sua termorresistncia. os sintomas, vermelhido
na face, pescoo e peito, seguido de diarria, vmito, sudorese, dor de cabea e dor
abdominal, aparecem em pouco tempo, dentro de alguns minutos a duas horas aps
a ingesto do peixe afetado. A intoxicao por tetrodotoxina est associada ao con-
sumo de peixe (baiacu). Os sintomas da parestesia (oral e geral), nusea, vmito,
diarria, paralisia muscular e respiratria podem aparecer em 10 minutos a quatro
horas aps a ingesto do peixe. Morte pode ocorrer dentro de seis horas. As
tetrodotoxinas so produzidas por alguns grupos de bactrias (Vibrio sp, Pseudomonas
sp, Shewanella sp e Alteromonas sp) presentes nos baiacus, ficando acumuladas
nas suas vsceras.
3.1.2 Micotoxinas
As micotoxinas, metablitos txicos produzidos pelos bolores, encontram-se
bastante disseminadas nos alimentos ou nas matrias primas utilizadas na sua pro-
duo, sendo que algumas delas podem passar para os utenslios utilizados na ca-
deia alimentar, anteriormente no contaminados com bolores. As micotoxinas nem
3.1 Perigos Qumicos em Alimentos
154 154 154 154 154
sempre apresentam toxicidade aguda como ocorre com as toxinas bacterianas, as
mais potentes so milhes de vezes menos txicas que a toxina botulnica. Sua impor-
tncia advem do fato de que algumas encontram-se frequentemente associadas s
sndromes crnicas de carcinogenese e de imunosupresso. Centenas de micotoxinas
j foram descritas at o presente, sendo de importncia em alimentos as aflatoxinas,
as patulinas, as ochratoxinas e as fumosinas, entre outras.
As aflatoxinas so produzidas por algumas espcies do gnero Aspergillus,
como o A. flavus e A. parasiticus, sendo bastante freqentes em milho e amendoins,
estando presentes em outros tipos de cereais, em sementes e especiarias.
As patulinas so produzidas por vrias espcies dos gneros Penicillium,
Aspergillus e Byssochlamys, sendo importantes em alimentos a espcie P.
expansum, que se desenvolve em mas, peras e outras frutas. A presena de patulina
em mas est comumente associada com sinais bvios de emboloramento e, a sim-
ples retirada das partes, pode, praticamente, eliminar toda a toxina.
As ochratoxinas so produzidas principalmente pelo A. alutaceus e P.
verrucosum, sendo encontradas em nozes, castanhas, gros de cereais, frutas ctri-
cas, pimenta do reino e alguns produtos fermentados base de peixe. A ochratoxina
A, causa leses renais e hepticas em animais.
As fumosinas produzidas por Fusarium moniliforme encontram-se associa-
das a doenas em eqinos e sunos. Do ponto de vista de sade pblica, pouco se
conhece em relao ao papel desempenhado por esse tipo de micotoxina. Tm sido
associadas, epidemiologicamente, com cncer esofagiano e o consumo de milho e
seus produtos contaminados.
3.1.3 Substncias qumicas introduzidas durante a obten-
o de matria-prima e/ou produo e processamento de
alimentos
Uma grande variedade de substncias qumicas , rotineiramente usada na pro-
duo e processamento de alimentos. A seguir, so descritos os tipos de substncias
qumicas mais comumente associadas aos alimentos:
produtos de limpeza;
155 155 155 155 155
pesticidas;
alrgenos;
metais txicos;
nitratos, nitritos e nitrosaminas;
bifenilos policlorados;
plastificantes e migraes a partir da embalagem;
resduos veterinrios;
aditivos qumicos;
drogas para aquacultura.
3.1.3.1 Produtos de limpeza
a) Perigo potencial para a segurana do alimento
Os produtos de limpeza so um dos perigos qumicos mais importantes em qual-
quer operao de preparao ou produo de alimentos. Os resduos dos produtos
de limpeza podem permanecer nos utenslios, tubulaes e equipamentos, sendo trans-
feridos diretamente aos alimentos, ou por respingos durante a limpeza de zonas adja-
centes.
b) Medidas preventivas
Esses problemas podem ser prevenidos:
utilizando, quando for possvel, produtos de limpeza no txicos;
mediante um desenho e gesto adequados dos sistemas de limpeza;
atravs de um adequado treinamento dos funcionrios;
realizando inspees dos equipamentos aps a limpeza;
utilizando materiais apropriados(ex. ao inox).
156 156 156 156 156
3.1.3.2 Pesticidas
Os pesticidas so qualquer produto qumico utilizado para controlar ou acabar
com pragas e incluem os seguintes:
inseticidas;
herbicidas;
fungicidas;
conservantes de madeira;
repelentes de aves e animais;
protetores para o armazenamento de alimentos;
raticidas;
pinturas marinhas anti-fouling (para evitar crescimento de microorganismos);
produtos higinicos de uso domstico/industrial.
Os pesticidas so aplicados na agricultura, indstria, indstria naval e nos domi-
clios. Apesar de os utilizados na agricultura serem de maior importncia para a segu-
rana do alimento, deve ser considerada a contaminao proveniente de outras fon-
tes.
Esses contaminantes, quando presentes na gua, podem acumular nos peixes
em nveis que podem causar doenas.
Os praguicidas so utilizados na agricultura durante a produo, para proteger
as colheitas e aumentar o rendimento e, aps a colheita, so novamente utilizados
para proteo durante o armazenamento. Entretanto, nem todos os pesticidas so
seguros na hora de produzir os alimentos (por exemplo os que so utilizados no trata-
mento da madeira) e mesmo aqueles que so seguros para o uso alimentar podem
deixar resduos que podem ser perigosos em altas concentraes.
157 157 157 157 157
Visando segurana dos alimentos, deve se conhecer quais so os
praguicidas utilizados em todas as matrias-primas em qualquer momento durante
a preparao e quais so os pesticidas permitidos e, em cada caso, o limite mxi-
mo de seguridade dos resduos.
Alm das matrias-primas que tenham contato direto com os pesticidas, deve:
se considerar, tambm, a possibilidade de contaminao cruzada com pesticidas
em qualquer etapa da produo de alimentos.
As medidas preventivas para o controle dos pesticidas so:
em nvel de produo primria, no caso da utilizao de defensivos agrco-
las em produtos vegetais;
determinar a utilizao dos produtos vegetais para outros fins que no
alimentcios (como sementes) e/ou sua destruio sumria. No h outra
forma segura de controle. A mistura de gros de trigo, por exemplo, com e
sem resduo de pesticidas para a obteno de farinha com nveis baixos
deste contaminante qumico no uma forma segura de controle;
evitar a coleta de pescados em regies onde haja possibilidade de
contaminantes qumicos ou pesticidas na gua e receber certificado do
fornecedor junto com o laudo de que a gua onde foi efetuada a pesca no
esteja contaminada;
aplicar anlises para determinar contaminantes qumicos ou pesticidas na
recepo do produto.
3.1.3.3 Alrgenos
Alguns componentes dos alimentos podem produzir alergias ou reaes de into-
lerncia em indivduos sensveis. Estas reaes variam de leves a extremamente s-
rias, dependendo da dose e da sensibilidade do consumidor ao componente em ques-
to.
158 158 158 158 158
As possibilidades de controle disponveis para o produtor de alimentos com
componentes alergnicos so:
rtulo eficaz, mostrando com preciso a composio do produto, ressal-
tando qualquer componente potencialmente alergnico. Por exemplo, no caso
de camaro descascado e descabeado, congelado, que contenha sulfito,
este deve estar explicitamente declarado no rtulo. O fato de conter sulfito, e
no estar declarado, pode significar um risco para os consumidores. Deve-
se ter um cuidado especial quando se declara a presena de uma categoria
genrica como pescado ou frutos secos, j que determinadas pessoas
podem ser alrgicas a determinados tipos de pescado ou frutos secos;
limpeza eficaz do equipamento;
cuidado na manipulao para evitar incluir um componente alergnico num
produto equivocado que, portanto, no o incluir no rtulo.
3.1.3.4 Metais txicos
Outros contaminantes possveis a nvel de produo primria so os metais pe-
sados que podem ser motivo de preocupao em nveis altos. Podem estar presentes
ou agregados no ambiente de procedncia das matrias-primas, como o caso de
compostos mercuriais, que alcanam rios e mares via descarga de indstrias, ou como
conseqncia de atividades de garimpo, ou ainda por estarem presentes em determi-
nados pesticidas, entre outros.
As fontes mais importantes de metais txicos na cadeia alimentar so:
a contaminao ambiental;
o solo onde crescem os alimentos;
os equipamentos, utenslios e envases utilizados no cozimento,
processamento e armazenamento;
159 159 159 159 159
a gua utilizada no processamento;
os produtos qumicos utilizados na agricultura.
De particular interesse esto (a partir do envase de folha-de-flandres), o merc-
rio em pescado, o cdmio e o chumbo, ambos a partir da contaminao ambiental.
Tambm so importantes, o arsnio, cobre, alumnio, zinco, antimnio e flor.
evitar matrias primas originrias de locais com histrico de possurem me-
tais pesados.
3.1.3.5 Nitratos, nitritos e nitrosaminas
Os nitratos esto presentes, de modo natural, no meio ambiente e em plantas
comestveis. Constitui, tambm, parte da formulao de muitos fertilizantes, explican-
do assim sua presena no solo e na gua.
A adio de nitratos e nitritos est regulada estritamente pela legislao, j que
a presena nos alimentos de altas concentraes de nitratos, nitrito e nitrosaminas
podem ter efeitos txicos, tais como metahemoglobinemia infantil e efeitos
carcinognicos.
As nitrosaminas podem se formar nos alimentos atravs da reao de nitratos e
nitritos entre eles, ou com outros produtos. Em determinadas ocasies, tambm pode
formar-se in vivo quando se ingerem, na dieta, grandes quantidades de nitratos e
nitritos. Nos alimento enlatados, os nitratos podem produzir problemas adicionais ao
deteriorar o verniz de recobrimento, permitindo ao estanho atingir o produto.
evitar o uso de matrias-primas suspeitas de possurem altas concentraes
destas substncias;
no caso de adio, trabalhar com nveis permitidos pela legislao.
160 160 160 160 160
3.1.3.6 Bifenilos policlorados (PCBs)
Os PCBs constituem parte de um grupo de compostos orgnicos utilizados em
numerosas aplicaes industriais. Devido toxidade destes produtos, seu uso torna-
se limitado a sistemas fechados, sendo que sua produo foi proibida em diversos
pases. A absoro, por parte do pescado, dos PCBs presentes no ambiente a
fonte mais importante de PCBs nos alimentos. A partir desta absoro, os PCBs se
acumulam ao longo da cadeia alimentar e podem encontrar-se em altas concentra-
es nos tecidos gordurosos.
evitar o uso de matrias-primas suspeitas de possurem altas concentraes
destas substncias;
no caso de adio, trabalhar com nveis permitidos pela legislao.
3.1.7 Plastificantes e migraes a partir da embalagem
Certos plastificantes e outros aditivos para plsticos podem ser capazes de mi-
grar para os alimentos. Esta migrao depende das substncias presentes e tambm
do tipo de alimento; por exemplo, os alimentos gordurosos favorecem a migrao em
maior quantidade que os outros.
Os constituintes dos plsticos em contato com os alimentos e das embalagens
encontram-se estritamente regulados pela legislao, assim como as migraes m-
ximas permitidas em uma srie de alimentos-modelo.
As medidas de preveno incluem:
o estudo da migrao no momento de selecionar um tipo de embalagem;
trabalhar com embalagens aprovadas pelos rgos competentes.
161 161 161 161 161
3.1.3.8 Resduos veterinrios
Os hormnios, promotores de crescimento, e os antibiticos, utilizados nos tra-
tamentos dos animais, podem passar para os alimentos. Os hormnios e os promoto-
res de crescimento utilizados na produo animal esto proibidos em muitos pases e
a utilizao de antibiticos e outros remdios, estritamente controlada.
Os alimentos portadores de antibitico podem causar problemas graves devido
sua capacidade de produzir reaes alrgicas em pessoas susceptveis, e os
hormnios e os promotores de crescimento podem ter efeitos txicos ao serem con-
sumidos.
O controle destes perigos deve ser feito:
sobre o produtor primrio;
atravs da vigilncia na recepo das matrias-primas;
realizando-se visitas nas fazendas para verificar as drogas usadas antes de
receber o produto;
obter do fornecedor o certificado de uso adequado da droga, juntamente com
o laudo de anlises.
3.1.3.9 Aditivos qumicos
Outros perigos, em especial os que esto relacionados com a formulao do
produto, tm outras etapas para o seu controle, ou seja, a prpria formulao e o
respectivo cumprimento da quantidade de cada um deles.
Os aditivos so usados para produzir alimentos seguros e higinicos, e tambm
como coadjuvante da produo e para melhorar o aspecto de alimentos que so nutri-
tivos, porm pouco atrativos. Tambm podem ser benficos, como o caso das vitami-
nas.
162 162 162 162 162
Apesar dos limites constantes na legislao serem considerados seguros, a
adio de aditivos qumicos um perigo a ser considerado durante o processamento.
A adio de determinados conservantes, como o nitrato (nitrito) e agentes de sulfitao
podem representar um perigo, dependendo da quantidade adicionada. A alguns
corantes sintticos, como a tartracina, foram atribudos, mas no provado, a produo
de hiperatividade em crianas.
Portanto, os aditivos podem ser benficos, no entanto, se so mal utilizados,
podem ser prejudiciais.
Como medidas preventivas para esse perigo, deve-se:
evitar o uso de nitrito quando existir outras fontes alternativas possveis que
no comprometam a segurana e a qualidade do produto;
controlar o uso de substncias e/ou ingredientes que possam causar injria,
e os dizeres de rotulagem, no caso de produtos destinados a classes especi-
ais de consumidores;
evitar o uso excessivo de metabissulfito de sdio em alimento cido, j que o
anidrido sulfuroso resultante pode ser prejudicial para os asmticos
(manipuladores e consumidores);
utilizar outras alternativas mais naturais do que a tartracina, caso o produto
seja destinado a consumidores jovens;
calibrao e ajuste de equipamento de dosagem para esses aditivos;
treinamento do pessoal envolvido.
3.1.3.10 Drogas para aquacultura
O uso irregulado de drogas na aquacultura apresenta um perigo potencial para a
sade humana. Estas substncias podem ser carcinognicas, alergnicas e/ou cau-
sar resistncia a antibiticos em microrganismos.
163 163 163 163 163
So utilizados em animais aquticos para tratar doenas, controlar parasitas,
afetar reproduo e crescimento e como tranqulizante (durante o transporte).
As medidas preventivas para o controle destes perigos incluem:
utilizao de rtulos com lista das drogas aprovadas com o tempo de afasta-
mento;
visitas s fazendas para verificar o uso de drogas, anteriormente recepo
do produto;
no caso de drogas ainda no aprovadas que podem ser usadas de acordo
com os termos do International New Animal Drug (INAD), obter o laudo por
lote do fornecedor, para verificar se o produto foi usado de acordo com os
requerimentos de aplicao;
recepo do certificado do fornecedor comprovando a utilizao apropriada
da droga, juntamente com a verificao apropriada;
anlise para verificar o resduo das drogas.
Para maiores informaes sobre concentraes de uso permitida para essas
substncias, consultar a legislao vigente (ABIA, CNNPA).
P erigos fsicos so contaminantes de natureza fsica, como corpos estranhos,
em nveis inaceitveis. Os perigos fsicos so representados por objetos estranhos,
ou matrias estranhas que so capazes de, fisicamente, injuriar um consumidor inclu-
indo os que so antiestticos e desagradveis.
Os perigos fsicos, assim como os biolgicos, podem contaminar o alimento em
qualquer fase de sua produo. importante salientar que qualquer substncia estra-
nha pode ser um perigo para a sade se puder produzir dano ao consumidor. Isto de
especial importncia nos alimentos produzidos para crianas, nos quais pequenos
pedaos de papel, proveniente dos envoltrios da embalagem, podem significar um
risco de vida.
4
FSICOS
PERIGOS
165 165 165 165 165
A seguir, so listados os tipos de perigos fsicos mais comumente associados
aos alimentos:
vidros;
metais;
pedras;
madeiras;
plsticos;
pragas.
4.1.1 Vidros
Os fragmentos de vidro podem provocar cortes na boca dos consumidores e, se
engolidos, causam srias consequncias. As peas lisas de cristal, como as de rel-
gios, podem tambm causar problemas de engasgamento, ou quebrar em fragmen-
tos afiados ao serem mordidos pelo consumidor.
O vidro pode estar presente nas matrias-primas, como uma matria estranha
proveniente de um ponto de produo, ou a partir da embalagem da matrias-primas.
mantendo as embalagens de vidro fora da rea de produo. No caso de o
produto final ser envasado em recipientes de vidro, estas embalagens no
so mantidas fora da rea de produo, mas devem ser gerenciadas apro-
priadamente;
4.1 Fsicos de importncia em alimentos
166 166 166 166 166
tendo em funcionamento controles rigorosos de ruptura, no caso de produto
final envasado em recipientes de vidro;
evitando a introduo de objetos de vidro por pessoas na rea de produo;
eliminando visores e manmetros de vidro nos equipamentos;
recobrindo as lmpadas com protees de plstico que impeam a contami-
nao do produto com fragmentos desta;
controlando a presena de vidros nos alimentos atravs de equipamentos de
deteco de partculas slidas.
4.1.2 Metais
Os metais podem ser introduzidos nos produtos a partir das matrias-primas, ou
durante a produo, podendo produzir engasgamentos ou, as peas afiadas, feridas.
Como medidas preventivas para esse perigo, deve-se:
verificar se o equipamento mantm-se adequadamente de modo que partes
do mesmo no caiam nos produtos;
realizar adequadamente os trabalhos de manuteno, no deixando sem con-
trole peas como parafusos, porcas;
quando se manuseia matrias-primas envasadas em embalagens metlicas,
as mesmas devem ser abertas cuidadosamente, com o objetivo de minimizar
a contaminao a partir de fragmentos metlicos. Se possvel, o manejo deve
ser realizado fora da rea de produo;
os produtos devem passar por um detector de metais pelo menos uma vez e,
de preferncia, o mais prximo possvel da fase final da produo e enchi-
mento. Quando se mantm o produto final em embalagens metlicas, os
mesmos devem ser controlados adequadamente e o produto deve passar
pelo detector de metais antes do enchimento;
selecionar e calibrar os detectores de metais para que sejam capazes de
detectar as menores peas possveis de cada metal.
167 167 167 167 167
4.1.3 Pedras
As pedras so fceis de serem encontradas nas matrias-primas de origem
vegetal, podendo ser recolhidas juntamente com a colheita. Podem produzir danos
nos dentes do consumidor, ou engasgamento; as pedras afiadas podem causar os
mesmos problemas que o cristal e o metal.
As medidas de preveno para esse perigo incluem:
a seleo adequada dos fornecedores de matrias-primas;
a eliminao atravs de inspeo, ou uso de tanques de flotao ou centrfugas.
4.1.4 Madeiras
Os estilhaos afiados de madeira podem ser um perigo para o consumidor, pro-
duzindo, por exemplo, cortes na lngua e garganta. Os pedaos de madeira podem,
tambm, permanecer na garganta do consumidor, provocando engasgamento.
A madeira pode chegar ao produto e rea de produo por vrias vias. Podem
estar presentes nas matrias-primas; por exemplo, nas matrias vegetais, provenien-
tes diretamente do campo; podem constituir parte do material de embalagem e, em
alguns produtos, pode ser uma matria-prima dos mesmos, como no caso de frangos
e produtos tradicionais de pescado como os arenques.
As possibilidades de controle disponveis so:
evitar caixas e pallets de madeira, no sendo permitida a entrada na rea de
produo. No caso em que se deve utilizar caixas e pallets de madeira, estes
devem ser manuseados cuidadosamente e no se deve permitir a entrada
nas reas de produo em que os produtos se encontram expostos;
168 168 168 168 168
armazenar a madeira em uma rea separada da manipulao e embalagem;
advertir o pessoal da produo para que no traga artigos de madeira para
as zonas de produo. Isto deve fazer parte das Boas Prticas de Fabrica-
o e do plano de formao de pessoal.
nos casos em que a madeira matria-prima do produto, no sendo possvel
mant-la fora da rea de produo, o manuseio deve ser feito por pessoa
treinada, evitando que estas se estilhacem;
avaliar os riscos existentes que pedaos de madeira acabem no produto, no
caso de instalaes antigas onde existem elementos de madeira formando
parte da rea de produo. Entretanto do ponto de vista higinico, deve-se
realizar um plano para eliminar ou substituir a madeira.
4.1.5 Plsticos
A) Perigo potencial para a segurana do alimento
O plstico utilizado frequentemente para substituir outros perigos fsicos, como
a madeira e o vidro; porm, necessrio ressaltar que os pedaos de plstico duro
podem ser perigosos. O plstico brando usado nos envoltrio e como parte do ves-
turio de proteo, como luvas e aventais.
B) Medidas preventivas
a implantao de sistemas de controle de rupturas, no caso dos plsticos
duros;
a utilizao de inspeo visual, no caso de plsticos brando, delgado, de cor
brilhante (normalmente azul) que facilite sua identificao;
a conservao de cepos, como os de altileno, com raspagem peridica da
superfcie.
169 169 169 169 169
4.1.6 Pragas
As pragas so consideradas como produtoras de perigos biolgicos mediante
a introduo de microrganismos patgenos nos alimentos. Tambm podem ser consi-
deradas como produtoras de perigos fsicos, uma vez que sua presena no alimento
pode produzir feridas ou engasgamentos. As mais importantes so os insetos gran-
des e os pedaos de roedores ou pssaros.
atravs de um programa de controle de pragas eficaz em todos os locais de
produo, armazenamento e preparao de alimentos.
4.1.7 Ossos
Os fragmentos de ossos podem provocar perfuraes/cortes na boca e/ou da-
nos nos dentes do consumidor, ou engasgamento.
Ossos podem ser incorporados s carnes industriais na formao dos blocos,
por fornecedores inidneos.
seleo adequada de fornecedores de matrias-primas;
eliminao atravs da inspeo na recepo, triturao/moagem, e/ou no
embutimento;
orientao dos magarefes para o adequado processamento da desossa e
corte da carne.
170 170 170 170 170
4.1.8 Espinha/ossos de pescado
Os fragmentos de ossos e, especialmente, de espinhas de pescados podem
provocar perfuraes na boca do consumidor ou engasgamentos.
As medidas preventivas incluem:
orientao dos manipuladores para adequada eviscerao e filetagem do
pescado;
reinspeo ps-filetagem;
eliminao, atravs do uso de centrfuga ou peneiramento considerando o
produto final;
eliminao, atravs do uso de centrfuga ou peneiramento considerando o
produto final.
ELEMENTOS de
e
de SUPERFCIES
LIMPEZA
SANIFICAO
A limpeza consta da remoo das sujidades de uma superfcie. a primeira
etapa da higienizao. Pode, se bem executada, eliminar at 99,9% das partculas de
sujidades.
a etapa da higienizao que visa a reduzir os microrganismos (clulas
vegetativas ou esporos), ainda presentes na superfcie limpa, para nveis aceitveis.
Estes microrganismos podem estar abrigados nos resduos (imperceptveis) ainda
presentes nas superfcies aps a limpeza. essencial que a etapa anterior (limpeza)
seja bem feita, para que a sanificao possa ter os efeitos desejados.
1
DEFINIES
1.1 Limpeza
1.2 Sanificao (ou desinfeco)
A gua um solvente universal. Entretanto, no , por si s, um agente de
limpeza eficiente. Isto porque no possui a propriedade de umedecer bem as superf-
cies, pela tendncia que tem a se aglomerar. Por no ter esta propriedade umectante,
necessita ser adicionada de compostos que melhorem tal caracterstica.
A qualidade da gua, tanto em termos qumicos (especialmente dureza e al-
calinidade) quanto microbiolgicos, tem grande importncia para o resultado da lim-
peza.
O detergente atua durante a limpeza, reduzindo o tamanho e removendo as suji-
dades.
Os detergentes utilizados comercialmente podem conter vrios componentes,
adicionados para exercer funes especficas. Assim, tem-se, por exemplo:
2
na
LIMPEZA
AGENTES UTILIZADOS
2.1 gua
2.2 Substncia detergente
175 175 175 175 175
2.2.1 Tensoativos
Tm por finalidade melhorar a qualidade umectante e de penetrao do produto.
Estes podem ser aninicos (alquil benzeno sulfonato de sdio), catinicos (quaternrio
de amnio, que tambm possui ao bactericida) e no inicos (alquil etoxilados).
2.2.2 Alcalinos
Favorecem a ao dissolvente sobre os alimentos slidos e fornecem boa ca-
pacidade emulsionante.
So exemplos: soda custica (NaOH), que o mais forte e o mais utilizado na limpe-
za de equipamentos de ao inoxidvel; carbonato de sdio e metassilicato de sdio.
2.2.3 cidos
Tm tima ao para retirar incrustaes e remover depsitos de sais (inorgnicos).
So exemplos: cido ntrico (muito utilizado na prtica), cido fosfrico e cido glucnico.
2.2.4 Fosfatos
Sua ao principal peptizar e dispersar os resduos proticos, alm de pos-
suir ao sequestrante (reduz precipitao de sais).
2.2.5 Seqestrantes
So usados para evitar o depsito ou aglomerao de sais na superfcie.
TABELA 1: Tipos e caractersticas das sujidades.
Extrada e adaptada do Manual Higiene e Sanificao para as empresas de alimentos -
Srie Qualidade - Profiqua, 1995.
2.3 Efeitos de substncias detergentes sobre
os principais tipos de resduos (Tabela 1)
Componentes Remoo Solubilidade Tipo de detergente
recomendado
Carboidratos Fcil Solveis em gua Alcalino
Lipdios Difcil Insolveis em gua Alcalino
Solveis em lcali
Protenas Muito fcil Insolvel em gua Clorado, alcalino
Solveis em lcali
Ligeiramente solveis em cido
Sais minerais Varivel Solubilidade em gua varivel cido
Solveis em cido
O
3
na
SANIFICAO
s principais agentes sanificantes e algumas de suas caractersticas
encontram-se na Tabela 2.
Tabela 2: Principais agentes sanificantes.
Extrada e adaptada do Manual Higiene e Sanificao para as empresas de alimentos - Srie Qualidade
- Profiqua, 1995.
As informaes sobre as concentraes referem-se aos princpios ativos.
Segundo a Portaria n 15, de 23 de agosto de 1988, os princpios ativos dos grupos aldedos, fenlicos,
lcoois, glicis e biguanidas (cloridrato de pilohexametileno biguanida) podero ser utilizados em lo-
cais, equipamentos e utenslios que no entrem em contato direto com os alimentos.
Temperatura - A gua aquecida em temperaturas acima de 65C tem capacidade sanificante. O vapor
d'gua tambm.
AGENTES UTILIZADOS
Sanificantes
Quaternrio
de amnio
Compostos
inorgnicos
de cloro
Iodoforo
cido
peractico
Perxido de
hidrognio
Modo de ao sobre
microrganismos
Age na membrana cito-
plasmtica, alterando a
permeabilidade da clula
Inibe a gliclise
Penetra a parede
celular, ocasionando a
destruio da estrutura
protica
Oxidao enrgica dos
componentes celulares
Oxidao enrgica a
componentes celulares
Concentrao
aproximada
de uso
>300 ppm
100-400 ppm
25-100 ppm de
iodo ativo
75-1000 ppm
0,3-6,0%
pH
efetivo
9,5-10,5
6,0-8,0
4,0-5,0
<8,0
2,0-6,0
Tempo de
contato
(minutos)
10-15
10-15
10-15
10-15
5-20
T (
0
C) de
uso
Ambiente
Ambiente
(no usar
acima de
40C)
Ambiente
(no usar
acima de
40C)
8 a 30C
>40C
Bactria
Gram +
Altamente
eficaz
Altamente
eficaz
Altamente
eficaz
Altamente
eficaz
Altamente
eficaz
Bactria
Gram -
Moderada-
mente
eficaz
Altamente
eficaz
Altamente
eficaz
Altamente
eficaz
Eficaz
Vrus
Modera-
damente
eficaz
Modera-
damente
eficaz
Modera-
damente
eficaz
Altamen-
te eficaz
Eficaz
Bolores e
leveduras
Altamente
eficaz
Moderada-
mente
eficaz
Eficaz
Altamente
eficaz
Eficaz
177 177 177 177 177
As vantagens e desvantagens dos principais agentes sanificantes podem ser
vistas na tabela 3.
TABELA 3: Principais agentes sanificantes - Vantagens e Desvantagens.
Extrada e adaptada do Manual Higiene e Sanificao para as empresas de alimentos -
Srie Qualidade - Profiqua, 1995.
Sanificantes
Quaternrio de
amnio
Compostos
inorgnicos de
cloro
Iodoforo
cido
peractico
Perxido de
hidrognio
Vantagens
baixa toxicidade e irritabilidade na pele
baixo efeito corrosivo
boa estabilidade na estocagem
no requer enxge em superfcies que
no entram em contato com alimentos
associado a tensoativos no inicos, se-
questrantes e tamponantes, tem sua ao
sanitizante aumentada
baixa toxidade
rpida ao sanificante
efetivo em determinados tipos de vrus e
bactrias esporuladas
baixo custo
baixa toxidade e irritabilidade na pele
efetivo em determinados tipos de vrus e
bactrias
compatvel com todo tipo de tensoativos
visualizao da concentrao do agente
pela intensidade de cor
no requer enxge
excelente ao sanificante
excelente atividade esporicida
trabalha a baixas temperaturas
baixo efeito residual
baixa toxidade
baixo efeito residual
Desvantagens
ao sanificante reduzida pela dureza
da gua e presena de matria orgnica
menor atividade em vrus e bactrias
esporuladas
incompatvel com tensoativos aninicos
sensvel presena de matriaorgnica
ao sanificante afetada por sais de cobre,
ferro, nquel e cromo presentes na gua
corrosivo em altas concentraes (princi-
palmente em ligas de ao-carbono)
baixa estabilidade na estocagem
(NaClO mx. 30 dias)
difcil manuseio; requer constante con-
trole do teor de cloro ativo na utilizao
incompatvel com qualquer tipo de
tensoativo
ao sanificante reduzida pela presen-
a de matria orgnica
pode favorecer a corroso em alumnio,
cobre e ferro
libera vapor de iodo a temperaturas
acima de 43C
provoca manchas em alguns plsticos,
borrachas, tecidos e alimentos.
irritante pele
libera vapores irritantes
odor pungente
incompatvel com cobre, ferro e
alumnio
requer muita precauo no manuseio
pode favorecer a corroso de metais
sofre decomposio em presena de
cobre, bronze e nquel
requer temperatura a 40C para ser
A remoo de sujidades (limpeza) e a ao dos sanificantes sobre os
microrganismos na sanificao vo depender de alguns fatores que devem ser
rigorosamente observados durante as operaes. So eles:
4.1.1 Tempo de contato
O tempo de atuao do produto sobre a superfcie, indicado pelo fabricante
ou pelo procedimento operacional, deve ser respeitado.
4.1.2 Temperatura
Deve-se, neste caso, levar em conta o tipo de detergente e o tipo de sanificante
utilizado, bem como os resduos a serem removidos.
4
TCNICAS
LIMPEZA
de
e
SANIFICAO
4.1 Fatores a serem observados na limpeza e
sanificao
179 179 179 179 179
4.1.3 Ao mecnica
A ao mecnica fundamental para a perfeita remoo das sujidades. Junta-
mente com a ao qumica, garante a remoo dos resduos.
4.1.4 Ao qumica
Ao detergente sobre os resduos encontrados, facilitando a remoo dos
mesmos. importante, portanto, serem utilizados detergentes apropriados para os
resduos a serem removidos e seguir as instrues do fabricante quanto concentra-
o de uso e tempo de vida til da soluo de uso.
4.2.1 Remoo de resduos
Consiste na limpeza grosseira (retirada mecnica) dos resduos em contato
com a superfcie, com auxlio de abrasivos fsicos.
4.2.2 Pr-lavagem
Remoo dos resduos atravs da gua.
4.2.3 Lavagem
Remoo dos resduos pelo uso de solues detergentes, com ou sem auxlio
de abrasivos.
4.2.4 Enxge
Remoo de resduos de detergente da superfcie atravs da gua.
4.2.5 Sanificao
Aplicao da soluo sanificante para reduo dos microrganismos ainda pre-
sentes na superfcie. Utiliza-se, geralmente, um tempo de contato de 10-15 minutos.
4.2.6 Enxge
Remoo dos resduos da soluo sanificante, quando necessrio.
4.2 Etapas da limpeza e sanificao
180 180 180 180 180
4.3.1 Sistema CIP ("Clean-in -place")
Utilizado para equipamentos que possibilitam a circulao das solues em
circuito fechado, sem necessidade de desmontar os mesmos.
O procedimento do sistema CIP consiste de uma etapa de pr-lavagem (cir-
culao de gua fria ou 38-46C); limpeza com detergente alcalino (circulao de
solues de soda, por exemplo); enxge (circulao da gua); limpeza com deter-
gente cido (circulao de cido ntrico, por exemplo); enxge (circulao de gua);
sanificao, por circulao de agente sanificante (soluo clorada, por exemplo) e
enxge final, que deve ser feito pela passagem de gua por todo sistema, quando
necessrio.
4.3.2 Mtodo de limpeza manual
Utilizado para limpeza de superfcies atravs do uso de esponjas, escovas. Mui-
to empregado para peas, utenslios, partes de equipamentos.
Na limpeza manual, faz-se inicialmente uma pr-lavagem (com gua morna, de
preferncia); lavagem com soluo detergente (com ajuda de esponja ou escova);
enxge; sanificao (o agente sanificante deve ser adequado ao material e pode ser
aplicado por asperso ou imerso) e enxge final, para remoo do sanificante.
4.3.3 Mtodo de limpeza por imerso
Empregado para peas, utenslios (vlvulas, etc.) e partes de equipamentos de
difcil acesso limpeza manual.
O processo consiste de uma pr-lavagem das peas, com gua morna, de pre-
ferncia; lavagem por imerso em tanques ou recipientes, contendo soluo deter-
gente apropriado (por cerca de 15 minutos), que pode ser agitado para aumentar a
ao mecnica; enxge, com gua para remoo do detergente; sanificao, com
soluo sanificante adequada, por imerso ou asperso e enxge final.
4.3 Principais mtodos de limpeza e sanificao
181 181 181 181 181
4.3.4 Mtodo de limpeza por sistema mecanizado
Utiliza mquinas prprias que produzem jatos de alta presso, removendo me-
canicamente as sujidades. Muito utilizado para limpar equipamentos, utenslios gran-
des, lates, superfcies, pisos, paredes, etc.
O processo consiste de pr-lavagem com jato de gua, de preferncia morna;
lavagem com detergente; enxge com gua; sanificao, caso necessria, com
sanificante adequado.
4.3.5 Mtodo de limpeza por espuma
Feito pela aplicao de espuma nas superfcies a serem limpas. H necessi-
dade de equipamento gerador de espuma, bem como detergente com alto poder es-
pumante.
P ara se fazer uma avaliao do processo de limpeza e sanificao, h diferen-
tes nveis de monitorizao.
1 Verificao visual
Isto aplicado s superfcies dos equipamentos, juntas, vlvulas, etc. Qualquer
presena de resduo significa que a etapa de limpeza no foi bem executada e que
deve ser refeita.
2 Verificao ao contato
Usada para locais onde a vista no alcana ou superfcies suspeitas viso.
Pode ser feita com papel branco, ou mesmo com a mo limpa e sanificada. Se houver
a sensao de gordura nas mos, ou se houver sujidades no papel, o processo deve
ser refeito.
MONITORIZAO
5
e
LIMPEZA
da
SANIFICAO
183 183 183 183 183
3 Verificao da carga microbiolgica
Feita atravs do exame com swab, placas de contato ou ltima gua de
enxge. S deve ser realizada se as superfcies dos equipamentos passaram pelas
duas primeiras verificaes. Estes exames detectam a presena de microrganismos
viveis, fornecendo indicaes sobre as operaes de limpeza e sanificao.
Atualmente utiliza-se, por sua rapidez, a tcnica de Swab para deteco de ATP
(proveniente tanto de clulas quanto de resduos orgnicos) que se encontra nas su-
perfcies (bioluminescncia).
4 Verificao dos procedimentos e operaes
Verificar se esto sendo cumpridos os procedimentos escritos.
Verificar concentrao de solues desinfetantes.
Verificar os aspectos complementares da limpeza e sanificao (tempera
tura das solues, tempo de contato, presso de linha, etc.).
O CODEX
ALIMENTARIUS
e as
BOAS PRTICAS
Comisso do Codex Alimentarius (CCA), estabelecida em 1961, um or-
ganismo intergovernamental, da qual participam 152 pases. Desde 1962 est encar-
regada de implementar o Programa de Padres para Alimentos do Comit Conjunto
FAO/OMS, cujo princpio bsico a proteo da sade do consumidor e a regulao
das prticas de comrcio de alimentos.
O Codex Alimentarius, termo latino que significa "Cdigo Alimentar" ou "Le-
gislao Alimentar", uma coletnea de padres para alimentos, cdigos de pr-
ticas e de outras recomendaes, apresentadas em formato padronizado. Os pa-
dres, manuais e outras recomendaes do Codex tm por objetivo que os produtos
alimentcios no representem riscos sade do consumidor e possam ser
comercializados com segurana entre os pases.
Os padres de segurana alimentar so definidos no Acordo SPS (Acordo
para a Aplicao de Medidas Sanitria e Fitosanitrias) da O.M.C. (Organizao
Mundial do Comrcio) como aqueles relacionados com os aditivos alimentares, as
drogas veterinrias e resduos de pesticidas, os contaminantes, os mtodos de
anlise e de amostragem e os cdigos e manuais de Prticas de Higiene. Esses
padres so usados como referncia pela O.M.C. (W.T.O.). A CCA, nestes anos,
CODEX
1
FUNES
do
A
188 188 188 188 188
estabeleceu limites mximos de resduos para 182 substncias qumicas de
uso veterinrio e em agricultura, 39 cdigos de Higiene e de Boas Prticas de Fabri-
cao e 227 padres Codex. Avaliou ainda cerca de 700 substncias qumicas pro-
postas como aditivos alimentares e estabeleceu nveis de tolerncia recomendados
para um nmero significativo de contaminantes ambientais e industriais (incluindo
radionucleotdeos) em alimentos.
A higiene dos alimentos representa a maior atividade do Codex desde o es-
tabelecimento do CCA. Como a Higiene dos Alimentos melhor controlada na etapa
de produo e processamento, o principal objetivo deste Comit tem sido as Prticas
de Higiene ao invs dos padres microbiolgicos do produto acabado.
Levando esta filosofia para uma etapa adiante, o Codex adotou o Manual para
a aplicao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
nos Comits de Higiene Alimentar. Ao fazer isto, reconhece que o APPCC (ou HACCP)
tem sido uma ferramenta importante para identificar os perigos e estabelecer um
sistema de controle que enfoca as medidas preventivas, ao invs de ter por base
primria a anlise do produto final. A forma da norma Codex correspondente foi adotada
em 1997.
Ronda Uruguaia das Negociaes Multilaterais de Comrcio, realizada em
1994, concretizou a nova Organizao Mundial do Comrcio, em substituio ao
Acordo Geral de Tarifas e Comrcio (GATT - General Agreement of Tariffs and Trade).
Nas negociaes da Ronda Uruguaia foi discutida, pela primeira vez, a liberalizao
do comrcio de produtos agrcolas, um tema excludo das Rondas e negociaes
anteriores. Tambm incluiu negociaes para a reduo de barreiras no tarifrias no
comrcio internacional de produtos agrcolas e culminou em dois acordos: o Acordo
para a Aplicao de Medidas Sanitrias e Fitosanitrias (Acordo SPS), emanado da
Ronda Uruguaia e o Acordo sobre Barreiras Tcnicas ao Comrcio (Acordo BTC ou
TBT - Technical Barriers to Trade), emanado da Ronda de Tquio. Estes Acordos so
aplicveis aos membros da OMC e, em termos gerais, tambm aos no membros da
OMC.
O Acordo SFS (SPS) confirma o direito dos pases membros da OMC de aplicar
as medidas necessrias para proteger a sade humana, animal e vegetal. Este direito
foi includo no original do Acordo Geral de Tarifas e Comrcio (GATT) em 1947,
excluindo, no geral, outros provimentos do Acordo, mas observando que: "tais medidas
no podem ser aplicadas de forma arbitrria ou discriminatria injustificvel
A
Exigncias de qualidade
2
INTERNACIONAL de ALIMENTOS
COMRCIO
IDENTIDADE
e
para o
190 190 190 190 190
entre os pases nos quais prevalecem as mesmas condies ou, ainda, como restri-
o disfarada para o comrcio internacional". Apesar desta condio geral para a
aplicao de medidas nacionais para a proteo da sade humana, animal e vege-
tal, tornou-se evidente que as medidas sanitrias e fitosanitrias em nveis nacio-
nais, seja por designao ou por acidente, se transformaram em barreiras comerci-
ais reais. Este acordo, ento, estabeleceu novas regras para o tema previamente
excludo dos tpicos do GATT.
A finalidade do Acordo SPS assegurar que as medidas estabelecidas pelos
governos para a proteo da sade humana e da sade animal e vegetal no setor
agrcola so condizentes e cobem a discriminao arbitrria e injustificada no co-
mrcio entre os pases nos quais prevalecem as mesmas condies, ou ainda, uma
restrio velada em nvel de comrcio internacional. necessrio que, com relao
s medidas sanitrias, os membros da OMC tenham suas medidas nacionais em
padres, manuais e outras recomendaes internacionais, conforme estabelecidos
pela Comisso do Codex Alimentarius FAO/OMS, quando existirem. Isto no probe
que um pas membro adote medidas mais severas, se houver justificativa cientfica,
ou quando o nvel de proteo alcanado pelo padro do Codex for inconsistente
com o nvel de proteo geralmente aplicado e vigente no pas em questo. O Acor-
do SPS inclui todas as medidas de Higiene de Alimentos e de Segurana Alimentar,
como por exemplo o controle de resduos de drogas veterinrias, pesticidas ou ou-
tras substncias qumicas usadas na produ-o da carne. Inclui, ainda, as medidas
de quarentena animal e vegetal.
Este Acordo estabelece que qualquer medida considerada conforme pelos
padres, normas e outras recomendaes do Codex so consideradas apropria-
das, necessrias e no discriminatrias. O Acordo SPS complementado por um
programa de harmonizao (compatibilizao) sobre requisitos nacionais, com base
nos padres internacionais. Este trabalho coordenado pelo Comit sobre Medidas
Sanitrias e Fitosanitrias da OMC, que indica o Codex Alimentarius, a Organiza-
o Internacional de Epizootia (OIE - International Office of Epizootic) e a Conven-
o Internacional de Plantas (IPPC - International Plant Convention), para tratar de
assuntos tcnicos destes Acordos.
O Acordo TBT (BTC) uma reviso do Acordo de mesmo nome, desenvolvi-
do nas negociaes da Ronda de Tquio do GATT, em 1970. Os exemplos dados
para legitimar as medidas deste acordo so relativos aos objetivos de segurana
nacional ou de preveno de prticas fraudulentas.
191 191 191 191 191
O objetivo do Acordo prevenir o uso de exigncias tcnicas regionais, ou de
padres gerais, como barreiras tcnicas injustificveis ao comrcio. Refere-se a
padres relacionados com todos os tipos de produtos, incluindo desde produtos
agrcolas a industrializados, com exceo dos padres de alimentos relacionados
com as Medidas Sanitrias e Fitosanitrias. Inclui um grande nmero de medidas
com a finalidade de proteger o consumidor contra a fraude e o abuso econmico. Os
exemplos dos padres cobertos pelo Acordo TBT so relacionados com qualidade e
rotulagem.
O Acordo estabelece, basicamente, que todos os padres e regulamentaes
tcnicas precisam ter objetivo legitimado e que o impacto do custo de implementao
de padres deve ser proporcional finalidade do mesmo. Tambm diz que, no caso
de haver duas ou mais formas de alcanar o mesmo objetivo, a alternativa menos
restritiva comercialmente deve ser seguida. O Acordo TBT tambm enfatiza os pa-
dres internacionais. Os membros da OMC comprometem-se em usar os padres
internacionais, ou parte deles, exceto nos casos em que o padro internacional
ineficaz ou no apropriado para a situao nacional. O Acordo TBT no inclui um
programa de harmonizao de padres nacionais.
Neste contexto, os padres, normas e outras recomendaes do Codex tem
importncia sem precedentes no que diz respeito proteo da sade do consu-
midor e ao comrcio internacional de alimentos. Como consequncia, o trabalho da
Comisso do Codex Alimentarius (incluindo a "Norma para a Aplicao de Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de Controle - HACCP") tornou-se referncia para os
requisitos internacionais de segurana alimentar. Assim, de grande importncia
que as Normas Codex para a aplicao do HACCP sejam consideradas para que
no ocorram conflitos, no que se refere Segurana dos Alimentos.
Os Princpios Gerais do Codex para a Higiene de Alimentos tm como base
concreta, conformar a Higiene dos Alimentos, sendo destinados aos Governos, inds-
tria e, tambm, aos consumidores. So aplicados em toda a cadeia alimentar, desde
a produo primria at o consumo final, assinalando os controles-chave de cada
etapa, com base em conceitos apropriados para alcanar a segurana do alimento,
conforme descrito nas Normas para a aplicao do sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC). Estes controles so reconhecidos internacio-
nalmente como essenciais para a segurana e adequao do alimento para consu-
mo.
Os Princpios Gerais para Higiene de Alimentos, portanto, so acatados como
pr-requisitos para o desenvolvimento do sistema APPCC. Estes pr-requisitos so
considerados como etapas definidas, universais, ou procedimentos que controlam
as condies operacionais dentro de um estabelecimento de alimentos, levando-se
em conta as condies ambientais favorveis para a produo de um alimento seguro.
Na implementao do APPCC em um estabelecimento, a primeira etapa
revisar o programa existente para verificar se todos os pr-requisitos necessrios
3
PRINCPIOS GERAIS
do
CODEX
de
HIGIENE
ALIMENTOS
para
193 193 193 193 193
so cumpridos e se todos os controles e documentaes necessrias (como pro-
grama descritivo, responsabilidade individual e registros de monitorizao) esto
disponveis. Os pr-requisitos do programa so avaliados para verificar sua con-
formidade com os requisitos mnimos dos Princpios Gerais do Codex para a Higiene
dos Alimentos.
A importncia do programa como pr-requisito no pode ser desprezada. Este
programa bsico para os planos de APPCC e precisa ser adequado e eficaz. Se
qualquer parte do programa no estiver adequada, a implantao do Sistema APPCC
ser prejudicada, pois dever estabelecer-se o controle de muitos pontos, a serem
monitorizados e mantidos sob a gide dos planos APPCC. Assim, a aplicao dos
princpios do APPCC deve ser precedida pelo cumprimento dos Princpios Gerais e
dos Cdigos de Prticas correspondentes. Estes controle so reconhecidos interna-
cionalmente como necessrios para a segurana e adequao do alimento para
consumo.
Os Princpios Gerais do Codex para a Higiene dos Alimentos contm 10 sees:
a) objetivos dos Princpios Gerais para a Higiene dos Alimentos;
b) alcance e Uso deste Documento;
c) produo Primria;
d) estabelecimento: Projeto e Instalaes;
e) controle de Operao;
f) estabelecimento: Manuteno e Sanificao;
g) estabelecimento: Higiene Pessoal;
h) transporte;
i) informaes e Avisos ao Consumidor;
j) treinamento.
A seguir, sero abordadas as recomendaes e normas contidas nos Princ-
pios Gerais de Higiene de Alimentos.
194 194 194 194 194
3.1 Objetivos
Os objetivos dos Princpios Gerais do Codex para Higiene dos Alimentos so:
identificar os princpios essenciais (pr-requisitos de Higiene dos Alimentos
aplicveis atravs da cadeia alimentar, incluindo produo primria at con-
sumo final), para alcanar o objetivo do alimento seguro e adequado para o
consumo humano;
recomendar os conceitos com base no APPCC como forma de aumentar a
segurana do alimento;
indicar como implementar estes princpios;
estabelecer normas para cdigos especficos, que sejam necessrios para
setores da cadeia de alimentos; processos ou instalaes, de forma a am-
pliar os requisitos de higiene necessrios.
3.2 Alcances e usos
Os Princpios Gerais do Codex para a Higiene dos Alimentos acompanha a
cadeia alimentar desde a produo primria at o consumidor final, estabelecendo
as condies necessrias para a higiene da produo de alimentos seguros e ade-
quados para o consumo. O documento fornece um estrutura bsica para outros cdigos
de produtos especficos.
O termo "contaminao" nos Princpios Gerais se refere contaminao por
microrganismos patognicos, por substncias qumicas e agentes fsicos que pos-
sam afetar a sade; e "contaminao cruzada", contaminao gerada pelo contato
indevido de insumo, superfcies, ambiente, pessoas ou produtos contaminados. Os
Princpios Gerais tambm usam os termos "segurana (inocuidade) alimentar" e
"adequado para o consumo". O primeiro tem relao com o fato do alimento no
causar doena ou injria no consumidor; o ltimo, com produto deteriorado, ou alimento
que no adequado para o consumo humano normal.
Os governos devem considerar o contedo dos Princpios Gerais e decidir a
melhor maneira para a correspondente implementao/implantao, para:
195 195 195 195 195
proteger o consumidor contra doenas ou injrias causadas por alimentos,
inclusive bebidas;
assegurar que o alimento adequado para o consumo humano normal;
manter a confiana no comrcio internacional de alimentos;
providenciar programas de educao em sade que, efetivamente, permitam
que os Princpios de Higiene de Alimentos sejam cumpridos pelas indstrias
e pelos consumidores.
A indstria deve aplicar as prticas de higiene apresentadas neste documento
para:
produzir alimentos que sejam seguros e adequados para o consumo;
assegurar que os consumidores tenham informaes claras e facilmente com-
preensveis, atravs da rotulagem e instrues que permitam a proteo do
alimento contra contaminao e contra o desenvolvimento/ sobrevivncia de
patgenos veiculados por alimentos; para conservao, manuseio e preparo
corretos, assim como manter a confiana no comrcio internacional de
alimentos.
Os consumidores devem reconhecer seu papel, seguindo instrues relevantes
e aplicando medidas de higiene apropriadas.
So inevitveis situaes em que alguns dos requisitos especficos contidos
no Cdigo no sejam aplicveis. A questo fundamental : "o que necessrio e
apropriado para a segurana e adequao do alimento para consumo?".
O texto indica onde estas questes aparecem, por usar frases "quando ne-
cessrio" e "quando apropriado ou aplicvel". Na prtica significa que, a menos que
o requisito seja apropriado e razovel de forma geral, haver situaes em que
pode no ser necessrio ou apropriado no campo da segurana e adequao do
alimento. Ao decidir se um requisito necessrio ou apropriado, deve ser feita uma
avaliao de risco, de preferncia sob a gide dos conceitos do APPCC. Estes con-
ceitos permitem que os requisitos do Cdigo sejam de aplicao flexvel e sensvel,
196 196 196 196 196
com os devidos cuidados, no principal objetivo de produzir alimento que seja seguro e
adequado para o consumo. Assim procedendo, leva-se em conta a grande diversida-
de de atividades e graus de variaes de riscos que envolvem a produo de
alimentos. Normas adicionais esto disponveis nos cdigos de alimentos especficos.
3.3 Produo Primria
A produo primria deve ser manejada de tal forma que garanta o alimento
seguro e adequado para consumo humano. Quando necessrio, dever incluir:
evitar o uso de rea onde o meio ambiente possa representar uma ameaa
para a segurana do alimento;
controle de contaminantes, pragas e doenas de animais e vegetais de tal
forma a no introduzir uma ameaa segurana do alimento;
adoo de prticas e medidas que assegurem ser o alimento produzido sob
condies de higiene adequadas.
A razo para o controle da produo primria reduzir a possibilidade de intro-
duzir um perigo que possa afetar, de forma adversa, a segurana do alimento, ou sua
adequao para o consumo, nos estgios posteriores da cadeia alimentar.
Programas de educao e treinamento a nvel de produo primria devem
ser desenvolvidos para facilitar a produo.
3.3.1 Higiene Ambiental
As possveis fontes de contaminao ambiental devem ser consideradas. Em
particular, a produo primria de alimentos no deve ser realizada em reas onde a
presena de substncias potencialmente perigosas podem levar a um nvel inaceit-
vel de tais substncias no alimento.
3.3.2 Produo higinica de matrias-primas alimentcias
O efeito potencial das atividades de produo primria na segurana e ade-
quao do alimento deve ser considerado durante todo o tempo. Em particular, isto
197 197 197 197 197
inclui identificar qualquer ponto especfico de tais atividades no qual possa existir uma
grande probabilidade de contaminao e tomar medidas especficas para minimizar
isto. Os produtores devem adotar medidas para:
controlar a contaminao pelo solo, gua, rao, fertilizantes, pesticidas,
drogas veterinrias, ou qualquer outro agente usado na produo primria;
controlar a sade de plantas e animais de forma que no representem uma
ameaa sade humana por consumo de alimentos, ou que afetem adver-
samente a adequao do produto;
proteger as matrias-primas da contaminao fecal e de outras significativas.
3.3.3 Processamento, manuseio, armazenamento e transporte
Os procedimentos devem ser estabelecidos para:
separar materiais, que so obviamente imprprios para o consumo huma-
no, dos ingredientes alimentcios;
descartar todo material rejeitado de forma higinica.
Os produtos e ingredientes alimentcios devem ser protegidos da contamina-
o por pragas, substncias qumicas, contaminantes fsicos e microbianos e ou-
tras substncias indesejveis durante o processamento, estocagem, conservao,
manuseio e transporte.
Os devidos cuidados devem ser tomados para prevenir, at o ponto razovel
na prtica, a deteriorao e alterao, pela adoo de medidas que podem incluir o
controle da temperatura, umidade e/ou outros.
3.3.4 Limpeza, manuteno, higiene pessoal
Instalaes e procedimentos apropriados devem ser implementados para as-
segurar que:
qualquer limpeza e manuteno seja efetivamente realizada;
manuteno em nveis adequados, de higiene pessoal.
198 198 198 198 198
No tema de controles apropriados para a produo primria, as seguintes re-
ferncias do Codex so pertinentes:
Codex Alimentarius 2a edio, volume 1, General Requirements, section 6 -
Contaminants in Foods, 1993, FAO/WHO, Roma;
Codex Alimentarius 2a edio, volume 2, Pesticides Residues in Foods,
1993, FAO/WHO, Roma;
Codex Alimentarius 2a edio, volume 3, Residues of Veterinary Drugs in
Foods, 1993, FAO/WHO, Roma.
3.4 Estabelecimento: Projeto e Instalaes
3.4.1 Localizao
A) Estabelecimento
As fontes potenciais de contaminao devem ser consideradas no momento
da deciso sobre o local para construo de estabelecimentos alimentares, assim
como da efetividade de qualquer medida razovel que deva ser tomada para prote-
ger os alimentos. Os estabelecimentos no devem estar situados em qualquer lugar
onde, aps considerar tais medidas preventivas, fica claro que ainda permanece uma
ameaa segurana e adequao do produto. Em particular, devem estar situados
longe de:
reas com meio ambiente poludo e atividades industriais que represen-tem
sria ameaa de contaminao do alimento;
reas sujeitas a enchentes, a menos que tenham sido adotadas medidas de
salvaguarda;
reas propensas a infestaes e pragas;
reas que no permitem a retirada fcil, completa e efetiva de dejetos, tanto
slidos como lquidos.
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B) Equipamentos
Os equipamentos devem ser instalados de tal forma que:
permita manuteno e limpeza adequadas;
funcione de acordo com a finalidade de uso;
facilite as boas prticas de higiene, incluindo a monitorizao das mesmas.
3.4.2 Edifcios e salas
A) Projeto e Lay-out
Quando apropriado, o projeto e lay-out internos dos estabelecimentos ali-
mentares devem permitir as boas prticas de higiene, incluindo proteo contra a
contaminao cruzada dos produtos alimentcios entre e durante as operaes.
Os seguintes itens devem ser considerados para permitir proteo contra a
contaminao cruzada:
separao adequada das atividades por meios fsicos ou outras medidas
efetivas, onde possam ocorrer contaminaes cruzadas;
edifcios e instalaes projetados para facilitar as operaes higinicas por
meio de um fluxo regular de processo, desde o recebimento de produtos crus
at o produto acabado. Quando adequado, deve dispor de marcas e/ou
diagrama de fluxo de processo.
B) Estruturas e instalaes internas
As estruturas de um estabelecimento de alimentos devem ser construdas com
materiais durveis e fceis de serem mantidos, limpos e, quando apropriado,
desinfetados. Em particular, as seguintes condies especficas devem ser satis-
feitas, quando necessria proteo da segurana e da adequao do alimento:
a superfcie de paredes, divisrias e pisos devem ser impermeveis, em
material no txico;
200 200 200 200 200
as paredes e divisrias devem ter superfcie lisa at uma altura adequada;
o piso deve ser construdo de forma a permitir uma drenagem e limpeza ade-
quadas;
o forro e outros acessrios fixos em posies elevadas devem ser construdos
e acabados de forma a minimizar o acmulo de sujeiras e de condensaes
de vapor, no devendo desprender partculas;
as janelas devem ser facilmente limpas; devem ser construdas de forma a
minimizar o acmulo de sujeiras e, quando necessrio, devem estar pro-
tegidas por telas prova de insetos, removveis e lavveis. Quando ne-
cessrio, as janelas devem ser vedadas;
as portas devem ter superfcie lisa, no absorvente, serem fceis de lavar
e, quando necessrio, de desinfetar;
as superfcies que entram em contato com os alimentos devem estar em
condies adequadas, ser durveis, de fcil limpeza, manuteno e sani-
ficao. Devem ser feitas de material liso, no absorvente, no txico e
inerte para o alimento; os detergentes e desinfetantes, nas condies
operacionais normais;
a parte externa do prdio deve ser projetada, construda e mantida para
prevenir a entrada de contaminantes e de pragas, sem aberturas ou en-
tradas no protegidas; entradas de ar adequadamente localizadas e teto,
paredes e fundeamentos sob manuteno constantes, para evitar acidentes;
o sistema de drenagem e de esgoto deve estar equipado com tampas e
ventilaes adequadas;
o estabelecimento deve ser projetado e construdo de tal maneira que no
ocorra contaminao cruzada entre o sistema de esgoto ou qualquer outro
sistema efluente de descarte no estabelecimento.
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C) Instalaes temporrias/mveis e mquinas de venda
As premissas e estruturas aqui tratadas incluem pontos de venda, vendas
mveis e veculos de venda ambulante, assim como premissas temporrias onde se
manipulam alimentos, como tendas e marquises.
Tais premissas e estruturas devem estar situadas, ser projetadas e constru-
das de forma a evitar, na medida do possvel, a contaminao de alimentos e a
infestao por pragas.
3.4.3 Equipamentos
A) Generalidades
Os equipamentos e recipientes (outros que no os descartveis) que entrem
em contato com os alimentos devem ser projetados e construdos de forma a as-
segurar que, quando necessrio, possam ser limpos, desinfetados e mantidos ade-
quadamente, para evitar a contaminao do alimento. Quando necessrio, o equi-
pamento slido e mvel deve ser passvel de desmontagem para permitir manuten-
o, limpeza, sanificao, monitorizao e, inclusive, para verificar infestao por
pragas.
O fabricante deve dispor de programa de manuteno preventiva efetivo, por
escrito, para garantir que o equipamento que pode afetar o alimento est sob ma-
nuteno e em condies de uso. Inclui uma lista de equipamentos que necessitam de
manuteno regular e os procedimentos e a frequncia da manuteno, tais como:
inspeo, ajustes e reposio de partes do equipamento, com base no manual do
fabricante do mesmo ou equivalente, ou com base nas condies operacionais que
podem afetar as condies do equipamento.
Os equipamentos devem ser mantidos para garantir que nenhum perigo po-
tencial fsico ou qumico acontea, como por exemplo consertos inadequados, cama-
das de ferrugem e de tinta e excesso de lubrificao (para prevenir que gotejem ou
caiam sobre os produtos).
B) Controle do alimento/equipamento para monitorizao
Alm dos necessrios, contidos no item "generalidades", os equipamentos
usados para cozer, para tratar termicamente, resfriar, manter ou congelar devem ser
202 202 202 202 202
projetados de forma que o alimento alcance a temperatura necessria o mais rapida-
mente possvel, tanto para fins de segurana, como para a adequao do produto e a
manuteno destas caractersticas. Tais equipamentos devem ser projetados para
permitir que a temperatura seja controlada e monitorizada. Quando necessrio, tais
equipamentos devem permitir controle e monitorizao de umidade, fluxo e outras
que possam interferir ou ter efeito prejudicial sobre a segurana e a qualidade do
produto. Estes pressupostos tm a finalidade de assegurar que:
os microrganismos que ofeream riscos, ou so indesejveis, e/ou suas
toxinas sejam eliminados ou reduzidos a nveis seguros, ou que sua so-
brevivncia e multiplicao sejam efetivamente controladas;
a temperatura e outras condies necessrias para a segurana e ade-
quao do produto possam ser rapidamente alcanados e mantidos.
Deve-se ter tambm:
protocolos escritos, incluindo mtodos de calibrao e respectiva frequn-
cia, que devem ser estabelecidos pelo fabricante para o controle e/ou
monitorizao de equipamentos que possam ter impacto sobre a segurana
do alimento;
programas de manuteno e calibrao do equipamento, que deve ser de
responsabilidade de pessoal devidamente treinado.
C) Recipientes para lixo e outros materiais de descarte
Os recipientes para lixo e substncias de descarte perigosas devem estar es-
pecificamente identificados, construdos de forma adequada e, quando apropriado,
feitos em material impermevel. Os recipientes usados para conter substncias
perigosas devem estar identificados e, quando apropriado, trancados de forma a evitar
a contaminao maliciosa ou acidental do produto.
3.4.4 Serventias indispensveis
A) Suprimento de gua
O suprimento de gua adequado, potvel, deve dispor de facilidades para o
controle de sua estocagem, distribuio e temperatura; e deve estar disponvel onde
for necessrio para garantir a segurana e a adequao do alimento.
203 203 203 203 203
A gua potvel deve atender aos padres especificados na ltima edio das
Normas OMS para Qualidade de gua Potvel, ou gua com alto padro de qualida-
de. gua no potvel (para uso, por exemplo, no controle de incndios, produo de
vapor, refrigerao e outras finalidades similares, quando nunca entrar em contato
com o alimento) deve ter um sistema separado. O sistema de gua no potvel deve
estar devidamente identificado e no pode ser conectado ou permitir refluxo ao sistema
de gua potvel.
Alm disso:
no pode haver conexo cruzada entre os suprimentos de gua potvel e no
potvel. Todas as mangueiras, torneiras e outras fontes semelhantes de con-
taminao possvel so projetadas para evitar retrofluxo ou retro-sifonagem;
quando for necessrio estocar a gua, esta estocagem deve ser adequa-
damente projetada, construda e mantida de forma a evitar contaminao
e, principalmente, deve estar tampada;
o volume, presso e temperatura da gua potvel devem ser em concor-
dncia para todas as necessidades de limpeza;
as substncias qumicas para tratamento de gua no podem ser causa de
contaminao qumica da gua;
o tratamento qumico deve ser monitorizado e controlado para que a gua
seja distribuda com a concentrao adequada, a fim de prevenir conta-
minao;
a gua de recirculao deve ser tratada, monitorizada e mantida da forma
mais apropriada, de acordo com a finalidade de uso. A gua de recircula-
o deve ter um sistema de distribuio separado, claramente identificado;
o gelo, usado como ingrediente ou em contato direto com o alimento, deve
ser fabricado com gua potvel e protegido da contaminao.
B) Esgoto e disposio de lixo
Os sistemas de esgoto e disposio de lixo devem estar disponveis. Devem
ser projetados e construdos de tal forma, que o risco de contaminao do alimento e
da gua potvel seja evitado.
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C) Limpeza
Instalaes adequadas, apropriadamente designadas, devem ser previstas para
a limpeza de alimentos, utenslios e equipamentos. Tais facilidades devem dispor de
suprimento de gua quente e fria, quando indicado.
Alm disso:
estas facilidades devem ser construdas com materiais resistentes cor-
roso, fceis de limpar, com disponibilidade de gua potvel na tempera-
tura indicada para a substncia qumica de limpeza de uso;
os equipamentos para limpeza e sanificao devem estar devidamente se-
parados das reas de estocagem, processamento e embalagem do produ-
to, para evitar contaminao.
D) Disponibilidade para higiene pessoal e banheiros
Deve haver disponibilidade para garantir o grau apropriado de higiene pes-
soal, de forma a evitar a contaminao de alimentos. Quando apropriado, deve in-
cluir:
meios adequados de lavagem e secagem higinica das mos, incluindo
pias para lavagem e suprimento de gua quente e fria (ou com temperatu-
ra controlada);
lavatrios adequadamente projetados para higienizao;
locais adequados para troca de roupa do pessoal.
E) Controle de temperatura
Dependendo da natureza da operao a que submetido o produto, facili-
dades prprias devem estar disponveis para aquecer, resfriar, cozer, refrigerar, con-
gelar e manter os alimentos refrigerados ou congelados, para monitorar a tempera-
tura dos alimentos e, quando necessrio, para controlar a temperatura do ambiente,
de forma a garantir a segurana e adequao do alimento.
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F) Qualidade do ar e da ventilao
Meios adequados para ventilao natural ou mecnica devem ser providen-
ciados, em particular para:
minimizar a contaminao area dos alimentos, por exemplo, por aerossis
e gotculas de condensao;
controlar a temperatura ambiental;
controlar odores que podem afetar a adequao do alimento.
Os sistemas de ventilao devem ser projetados e construdos de tal forma
que o ar no circule de uma rea contaminada para uma rea limpa e, quando
necessrio, possa ser devidamente mantido limpo.
G) Iluminao
Uma iluminao natural ou artificial deve ser prevista, para garantir que as
operaes sejam conduzidas de maneira higinica. Quando necessrio, a ilumi-
nao no deve mascarar ou permitir confundir cores. Sua intensidade deve ser
apropriada para a natureza da operao. As lmpadas fixas, quando apropriado,
devem estar protegidas de forma a garantir que o alimento no seja contaminado,
caso quebrem.
Alm disso a iluminao deve ser adequada, de forma a permitir que as ati-
vidades de produo ou inspeo sejam eficientemente conduzidas. A iluminao
no pode alterar as cores do produto e no devem ser inferiores a:
540 lux (50 velas) nas reas de inspeo;
220 lux (20 velas) nas reas de trabalho;
110 lux (10 velas) nas outras reas.
Observao: As reas de inspeo so definidas como qualquer ponto no qual
o produto alimentcio ou recipiente inspecionado visualmente, ou no qual os instru-
mentos so monitorizados, como por exemplo: avaliao de recipientes vazios, ins-
peo e classificao de produtos.
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H) Estocagem
Quando necessrio, devem ser providenciadas facilidades adequadas para a
estocagem de alimentos, ingredientes e substncias qumicas no alimentcias, como
materiais de limpeza, lubrificantes, etc.
Se for preciso, as condies adequadas de estocagem de alimentos devem
ser projetadas e construdas para:
permitir limpeza e manuteno adequadas;
evitar o acesso e instalao de pragas;
permitir que o alimento seja efetivamente protegido da contaminao du-
rante a estocagem;
quando necessrio, evitar ou minimizar a deteriorao do produto pelo am-
biente (por controle de temperatura e umidade).
Quando necessrio, deve ser providenciado local separado e seguro para
estocagem de materiais de limpeza e de substncias txicas.
Alm disso:
os ingredientes que necessitam de refrigerao devem ser mantidos a 4C
ou menos, devidamente monitorizado. Os ingredientes congelados devem
ser mantidos sob temperaturas que no permitam o descongelamento;
os ingredientes e materiais de embalagem devem ser manipulados e man-
tidos de forma a evitar danos e/ou contaminao;
os ingredientes e, quando devido, a rotao dos materiais de embalagem,
devem ser controlados para prevenir deteriorao e alterao;
os ingredientes sensveis umidade e os materiais de embalagem devem
ser conservados sob condies adequadas, para prevenir a deteriorao;
as substncias qumicas no alimentcias devem ser recebidas e conser-
vadas em rea bem ventilada e seca;
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as substncias qumicas no alimentcias devem ser estocadas em reas
especficas, de tal forma que no haja possibilidade de contaminao cru-
zada com alimentos ou superfcies que entrem em contato com os alimentos;
quando necessrio o uso destas substncias qumicas no alimentcias nas
reas de manipulao de alimentos, as mesmas devem ser mantidas de
maneira a evitar a contaminao de alimentos, de superfcies que entrem em
contato com alimentos e de materiais de embalagem;
estas substncias qumicas devem ser misturadas em recipientes limpos e
corretamente etiquetados;
estas substncias qumicas devem ser distribudas e manuseadas s pelo
pessoal autorizado e devidamente treinado;
os produtos acabados so manuseados e estocados sob condies que
evitem a contaminao;
a rotao do estoque deve se controlada para evitar a deteriorao, que
pode representar um perigo sade;
os alimentos devolvidos com suspeita de defeitos devem ser claramente
identificados e isolados em uma rea designada para descarte;
os produtos acabados so estocados e manuseados de forma a evitar da-
nos como o controle da altura de empilhagem e possveis danos por garfos
da empilhadeira.
3.5 Controle das Operaes
3.5.1 Controle dos Perigos
Os operadores de produtos alimentcios devem controlar os perigos atravs
do uso de sistemas como o APPCC. Devem:
identificar qualquer etapa da operao que seja crtica para a segurana e
adequao do produto;
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implementar procedimentos de controle efetivo para estas etapas;
monitorizar os procedimentos de controle para garantir sua eficincia con-
tnua;
rever os procedimentos de controle periodicamente, ou sempre que hou-
ver mudana operacional.
Os procedimentos de controle devem ser simples, tais como: verificao da
rotatividade do estoque, equipamentos para calibrao e distribuio correta de car-
ga das unidades de refrigerao. Em alguns casos, necessrio um sistema base-
ado em parecer de especialistas, envolvendo documentao. Um modelo de tal
sistema a norma para aplicao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crti-
cos de Controle (APPCC).
Alguns exemplos de procedimentos de controle gerais:
A) Frmula do produto
Frmulas por escrito permitem melhor controle de aditivos, necessidades
nutricionais, alergenos e processos. O processador deve considerar o seguinte:
frmulas escritas devem estar disponveis;
a frmula deve conter todos os detalhes da formulao, como segue:
identificao de ingredientes e aditivos especficos (como concentrao,
classe);
quantidade proporcional de aditivos e ingredientes;
frmula principal de acordo com os produtos que esto sob processa-
mento.
B) Aditivos alimentares
O controle inadequado dos aditivos alimentares pode resultar em perigo qumi-
co ou biolgico.
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O produtor deve garantir que todo aditivo usado permitido para uso no ali-
mento em particular e que cumpre com os requisitos legais para o alimento. Pode
ainda requisitar que todo aditivo alimentar seja grau FCC (Food Chemical Codex) ou
equivalente.
O produtor deve ter as especificaes de todos os aditivos alimentares, obter
a certificao/conformidade do seu fornecedor para cada aditivo/ingrediente alimen-
tar de acordo com os requerimentos legais, como certas especificaes; identifica-
o clara na embalagem do grau do aditivo e verificar e demonstrar, atravs de
clculos, que os aditivos alimentares esto sendo usados dentro dos limites mxi-
mos especificados na legislao de alimentos.
O produtor deve ter controle, no local da preparao ou mistura, para garantir
que o aditivo alimentar permitido e est sendo usado em nveis adequados. Inclui:
identificao clara dos aditivos;
pesagem adequada;
distribuio homognea no produto por mistura adequada.
C) Exigncias nutricionais
O produtor deve ter controle sobre a frmula do produto para garantir que
todas as exigncias nutricionais e alegaes (claims) so cumpridas. Os controles
da frmula so necessrios para evitar perigos que possam resultar em excesso,
inadequao ou omisso de nutrientes, especialmente os alimentos dietticos, fr-
mulas infantis, repositores de refeies, alimentos fortificados e os alimentos com
"claims" nutricionais (reduo de calorias e baixo teor de sdio).
Os nutrientes devem ser de uso permitido, de acordo com a legislao de
alimentos e estar citado com exatido no rtulo.
O produtor deve dispor de especificaes para os nutrientes, verificando e
demonstrando, atravs de clculos, que o nutriente est sendo usado dentro dos
limites especificados na legislao de alimentos. Deve tambm receber certifica-
o do seu fornecedor, como segue:
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certificado de anlise de cada lote do nutriente;
para nutrientes usados em alimentos como nica fonte de nutrio, cada cer-
tificado deve ser confirmado por anlise.
O produtor deve ter controle no local da adio do nutriente durante a prepa-
rao ou mistura, para assegurar que os nveis esto de acordo com os requisitos na
legislao e na rotulagem. Estes controles devem incluir:
identificao clara do nutriente;
estocagem e manipulao apropriadas para a manuteno da estabilidade
do nutriente;
pesagem correta;
mistura adequada para a homogeneizao necessria.
D) Dizeres na rotulagem exatos
O produtor deve garantir que as informaes do rtulo representam exata-
mente a composio do produto. So necessrios controles para evitar a presena
de alergenos no declarados no produto. As informaes exatas da rotulagem tem
a finalidade de informar e proteger os segmentos da populao que possam ser
alrgicos a determinados produtos alimentcios.
Os seguintes controles devem ser includos:
os procedimentos devem permitir garantia de que a rotulagem informam
exatamente a formulao e composio do produto. So exemplos de tais
procedimentos:
reviso do rtulo novo;
reviso da rotulagem recebida para correo/exatido;
mudanas/substituies da formulao.
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E) Alergenos
O produtor deve ter controle das condies de uso para evitar a presena de
alergenos no declarados. Os alergenos so aqueles ingredientes que podem de-
sencadear uma resposta alrgica nos indivduos sensibilizados. As reas que po-
dem necessitar de controle incluem:
destino errado dos ingredientes;
reelaborao do produto;
contaminao por ingredientes no declarados;
veiculao por ingredientes;
substituio de ingredientes;
veiculao por equipamentos, como mediadores de reaes no produto.
F) Preparo/mistura do produto
Os fatores crticos especificados nas formulaes devem ser controlados du-
rante o preparo e mistura para evitar perigos fsicos, qumicos, nutricionais e biolgi-
cos. O controle inadequado dos fatores crticos relacionados preparao/mistura
do produto pode resultar em subprocessamento, formao de toxinas, presena de
alergenos no declarados, violao dos nveis de aditivos alimenta-res, ou perigos
nutricionais.
Os seguintes devem ser considerados:
processo trmico: o produtor deve ter controle sobre os fatores crticos, iden-
tificados na validao do processo. So exemplos destes fatores crticos:
controle do tamanho, como de cubos, de moagem e de fatiamento;
controle da temperatura de tratamento, como aquecimento, branquea-
mento (mudanas na textura), descongelamento e resfriamento;
212 212 212 212 212
controle da umidade, como na rehidratao e concentrao (viscosida-
de, Brix);
controle da poro, como pesagem, controle volumtrico (metragem);
controle do pH/acidez, como medida de pH, acidez titulvel.
controle microbiano do preparo/mistura: o produtor deve controlar o tempo e
a temperatura durante o preparo, mistura e manuteno de materiais sob
processamento, para evitar as condies que favoream ou permitam o
desenvolvimento excessivo dos microrganismos, ou na produo de
enterotoxina de Staphylococcus aureus.
3.5.2 Aspectos chaves dos sistemas de controle
A) Controle da temperatura
O controle inadequado da temperatura do produto alimentcio uma das cau-
sas mais comuns de enfermidades (doenas) transmitidas por alimentos, ou de dete-
riorao de alimentos. Tais controles incluem tempo e temperatura de coco,
resfriamento, processamento e conservao (armazenamento). Os sistemas devem
funcionar para garantir que a temperatura est controlada efetivamente, onde quer
que seja crtica para a segurana e adequao do produto alimentcio.
O sistema de controle de temperatura deve levar em conta:
a natureza do produto, como atividade de gua, pH e nveis e tipos apro-
ximados, iniciais de microrganismos;
o tempo de vida til desejado para o produto;
o mtodo de processamento e de embalagem;
o possvel tratamento trmico antes do consumo do produto.
Tais sistemas tambm devem especificar os limites tolerveis das variaes
de tempo e/ou temperatura.
213 213 213 213 213
Os dispositivos para registro de temperatura devem ser avaliados e testados a
intervalos regulares para verificar a exatido de registro.
B) Etapas especficas do processo
Outras etapas especficas do processo que podem contribuir para o perigo in-
cluem:
resfriamento;
processo trmico;
irradiao;
secagem;
preservao qumica;
embalagem a vcuo ou em atmosfera modificada.
C) Especificaes microbiolgicas e outras
O gerenciamento do sistema descrito no subitem 3.5.1 oferece uma maneira
efetiva de garantir a segurana e a adequao do alimento. Quando so usadas
especificaes microbiolgicas, qumicas e fsicas em qualquer sistema de con-
trole, tais especificaes devem ser baseadas em princpios cientficos consistentes
e devem ser estabelecidos, quando aplicveis, os procedimentos de monitorizao,
os mtodos analticos, os limites crticos e as aes corretivas.
D) Contaminao cruzada por microrganismos
Os patgenos podem ser transferidos de um produto alimentcio para outro,
tanto por contato direto, como por manipuladores, superfcies de contato e ar. Produ-
tos crus ou subprocessados devem ser efetivamente separados, tanto fsica como
temporalmente, dos alimentos prontos para consumo, por separao efetiva atra-
vs de limpeza e, quando aplicvel, de sanificao.
O acesso s reas de processamento podem necessitar de restrio ou con-
trole. Onde os riscos so particularmente altos, o acesso s reas de processamento
214 214 214 214 214
pode ser permitido s por via de barreiras. O pessoal deve vestir roupas protetoras
limpas, incluindo botas, e lavar as mos antes de entrar.
As superfcies, utenslios, equipamentos, acessrios e peas devem ser exaus-
tivamente limpos e, quando necessrio, desinfetados aps o contato com produtos
crus, particularmente quando forem manuseadas ou processadas carnes e carca-
as de aves.
E) Contaminao fsica e qumica
Os sistemas devem estar funcionando para prevenir a contaminao por ma-
tria estranha, tais como: vidro ou lascas de metais do maquinario, p, vapores
txicos ou perigosos e substncias qumicas indesejveis. Na manufatura e no pro-
cesso, dispositivos para a deteco ou avaliao da presena destas, devem ser
usados, quando necessrio.
3.5.3 Exigncias para o recebimento de materiais
Nenhum produto cru ou ingrediente que, sabidamente, contenham parasitos,
microrganismos indesejveis, pesticidas, drogas veterinrias, ou substncias txi-
cas, decompostas ou estranhas que no podem ser reduzidas a nveis aceitveis
por separao e/ou processamento normais, podem ser aceitos em um estabele-
cimento. Quando aplicvel, as especificaes dos materiais crus devem ser iden-
tificadas e estabelecidas.
Os produtos e ingredientes crus devem, quando aplicvel, ser inspecionados e
selecionados antes do processamento. Quando necessrio, devem ser realizadas
anlises laboratoriais para estabelecer propriedade para o consumo. S os materiais
e ingredientes crus adequados devem ser usados.
Os estoques de materiais e ingredientes crus devem estar sujeitos a uma
rotatividade efetiva de estoque.
A preveno dos perigos sade comea com o controle dos materiais re-
cebidos. Um controle inadequado no recebimento de ingredientes pode resultar na
contaminao do produto e/ou no seu subprocessamento. O grau de controle exer-
cido sobre este recebimento proporcional ao risco.
215 215 215 215 215
O produtor (usurio) deve controlar os ingredientes recebidos atravs de um dos
programas descritos a seguir e seus equivalentes. A primeira das 3 opes se aplica
a ingredientes que possam ser crticos, para os quais o processamento posterior no
suficiente para eliminar o perigo. A quarta opo se aplica a ingre-dientes que,
aparentemente, no impactam a segurana do alimento. Quando os ingredientes no
esto de acordo com as especificaes, o produtor deve investigar e identificar as
causas primrias. Se os ingredientes no cumprem com as especificaes, mas no
foram usados, no se considera uma infrao. Entretanto, se no cumprem e foram
usados, o produtor deve iniciar o procedimento de controle para correo/descarte.
Existem vrias aes para o controle dos fornecedores:
A) Avaliao peridica dos ingredientes recebidos
o produtor (usurio) deve ter especificaes escritas para os ingredientes;
as especificaes de compra devem incluir dispositivo para o cumprimento
da legislao alimentar;
o produtor (usurio) deve manter um histrico documentado da conformi-
dade das especificaes para cada fornecedor, como resultados analticos;
o produtor (usurio) deve obter um certificado de anlise para cada lote
(cdigo);
uma amostra estatisticamente representativa deve ser retirada para verifi-
car a exatido do certificado de anlise com freqncia programada;
um histrico de cumprimento de especificaes deve ser estabelecido sem-
pre que haja mudana de fornecedor, de origem de ingredientes de um
fornecedor conhecido, ou quando a avaliao eventual no for concordante
com o certificado de anlise.
B) Inspeo de 100% dos lotes
o produtor (usurio) deve ter especificaes escritas para os ingredientes;
216 216 216 216 216
o produtor (usurio) deve obter um certificado de anlise de cada lote (c-
digo);
cada lote recebido deve ser amostrado de acordo com plano de amostra-
gem pr determinado e analisado para verificar concordncia com as es-
pecificaes.
C) Certificado do fornecedor
Quando o produtor (usurio) concorda em aceitar a certificao do fornecedor,
devem ser observados os seguintes requisitos mnimos:
o produtor (usurio) deve ter especificaes, por escrito, para os ingredi-
entes;
o produtor (usurio) deve ter documentao para demonstrar conhecimento
adequado do processo do fornecedor. Pode incluir, por exemplo, fluxo de
processo, avaliao do local, identificao de pontos crticos de controle,
aes corretivas e procedimentos de verificao;
o produtor (usurio) deve ter dados para demonstrar a capacidade de pro-
cesso do fornecedor, para a elaborao, consistentemente, dentro das
especificaes;
o produtor (usurio) deve realizar monitorizao peridica para verificar o
cumprimento das especificaes;
o produtor (usurio) deve conduzir auditorias no fornecedor para validar
seu programa de certificao.
D) Especificaes solicitadas
Quando se acredita, que os ingredientes recebidos, por suas caractersticas,
no oferecem risco segurana dos alimentos
o produtor (usurio) deve ter especificaes, por escrito, para estes ingre-
dientes;
217 217 217 217 217
as especificaes para a comercializao incluem item sobre concordncia
com a legislao alimentar;
o fornecedor d garantias de que o ingrediente est de acordo com as
especificaes.
3.5.4 Embalagem
Materiais para embalagem ou gases usados no embalamento do produto, de-
vem ser no txicos e no representar uma ameaa segurana e adequao do
alimento, sob as condies especificadas de armazenamento e uso. Quando aplic-
vel, a embalagem reciclvel deve ser durvel, fcil de limpar e, quando necessrio,
desinfetar.
Quando aplicvel, o controle do produtor (usurio) para os materiais de em-
balagem, que so recebidos do fornecedor, deve ter por base procedimentos si-
milares aos descritos nas opes sugeridas acima.
3.5.5 gua
A) Em contato com produto alimentcio
Deve ser usada, exclusivamente, gua potvel na manipulao e processa-
mento de produtos alimentcios, com as seguintes excees:
para a produo de vapor, para refrigerao, controle de incndio e outras
finalidades similares no relacionadas com os produtos alimentcios;
em determinados processos e reas de manipulao de alimentos, desde
que se certifique que no represente perigo segurana e adequao do
produto (como, por exemplo, o uso de gua do mar limpa).
A recirculao de gua a ser reutilizada deve ser tratada e mantida em con-
dies tais que no seja fonte de risco segurana e adequao. O processo de
tratamento deve ser efetivamente monitorizado. A gua de recirculao que no
recebeu tratamento e a gua recuperada de processos como evaporao e seca-
gem podem ser usadas, desde que, comprovadamente, no representem um ris-co
ao produto alimentcio.
218 218 218 218 218
Alm disto:
a gua deve cumprir os requisitos regulamentares. A gua deve ser anali-
sada pelo produtor, ou pela municipalidade, com a devida frequncia para
confirmar a condio de potvel. guas de outras origens que no o sis-
tema de abastecimento pblico precisam ser tratadas segundo a necessi-
dade e analisadas para garantir sua condio de potvel;
no pode haver contaminao cruzada entre os suprimentos de gua po-
tvel e no potvel. Todas as mangueiras, torneiras ou similares, possveis
fontes de contaminao, devem ser projetadas para evitar retro sifonagem
ou fluxo;
onde h necessidade de armazenar gua, o projeto, a construo e a ma-
nuteno dos locais de armazenamento devem ter a finalidade de evitar a
contaminao, como por exemplo, pela fixao de tampas;
o volume, a temperatura e a presso da gua potvel devem ser adequa-
dos para todas as operaes, incluindo a usada para a necessria limpe-
za;
no uso do tratamento qumico, o mesmo no pode resultar em resduos de
substncia qumica a nveis inaceitveis na gua assim tratada;
o tratamento qumico deve ser monitorizado e controlado para verificar a
concentrao desejada da substncia e para prevenir a contaminao;
a gua de recirculao deve ser tratada, monitorizada e mantida to apro-
priadamente quanto necessrio para as finalidades de uso. A gua de re-
circulao deve ter um sistema de distribuio separada e claramente
identificada.
B) Como ingrediente
Deve ser usada gua potvel para assegurar que o alimento no seja con-
taminado.
219 219 219 219 219
C) Gelo e vapor
O gelo deve ser fabricado com gua que cumpre os expostos no sub-item "su-
primento de gua" do item 3.4.4. O gelo e o vapor devem ser produzidos, manuseados
e estocados de forma a estarem protegidos de contaminaes.
O vapor usado em contato direto com o produto ou com as superfcies que
entram em contato com o produto no podem representar uma ameaa ao alimento.
Alm disso:
o gelo usado como ingrediente ou em contato direto com o produto ali-mentcio
deve ser fabricado com gua potvel e estar protegido de contaminaes;
o tratamento qumico da gua do "boiler" deve ser aceitvel pelo agente
regulador e no pode apresentar resduos no aceitveis;
a gua que alimenta o "boiler" deve ser testada com regularidade e o tra-
tamento qumico deve ser controlado para evitar contaminaes;
o suprimento de vapor deve ser gerado a partir de gua potvel e deve ser
adequado de forma a cumprir com os requisitos operacionais;
devem ser providenciados tantos sifes quantos necessrios para garantir
a remoo adequada de condensados de vapor e para a eliminao de
materiais estranhos.
3.5.6 Gerenciamento e superviso
O tipo de controle e superviso depende das dimenses e natureza das ati-
vidades e dos tipos de produtos alimentcios envolvidos. Os gerentes e superviso-
res devem ter o conhecimento suficiente dos princpios e prticas de higiene de
alimentos para estarem em condies de julgarem riscos potenciais, adotarem me-
didas preventivas e aes corretivas adequadas e assegurarem a monitorizao e a
superviso necessrias.
220 220 220 220 220
3.5.7 Documentao e registros
Quando necessrio, os registros adequados de processamento, produo e dis-
tribuio devem ser mantidos e retidos por um perodo de tempo maior que o prazo
de validade do produto. A documentao confere credibilidade e demonstra a
efetividade e eficcia do sistema de controle de segurana do produto alimentcio.
A) Requisitos gerais dos registros
Requisitos para manuteno de todos os registros de atividades:
os registros devem ser legveis, permanentes e exatos para refletir o evento,
condio ou atividade;
os erros ou mudanas devem ser identificados de maneira tal que o registro
original seja claro, por exemplo, por um cancelamento com um risco simples
antes de iniciar a correo/mudana;
cada nova anotao registrada deve ser feita pelo responsvel no momento
que o evento especfico ocorreu. O registro completo deve ser datado e
assinado pela pessoa responsvel;
os registros crticos devem ser assinados e datados pela pessoa qualifi-
cada designada pelo gerente, antes da distribuio do produto, como por
exemplo os registros relacionados com a adequao do processamento
trmico e no trmino do fechamento hermtico. Todos os outros registros
devem ser revistos com a devida frequncia para permitir uma indicao, o
mais cedo possvel, de deficincias potenciais srias;
os registros devem ser mantidos por um ano depois de expirar a data con-
tida no rtulo ou embalagem ou, caso no haja esta data, por dois anos
aps a venda do produto;
os registros devem ser mantidos pela planta produtora e devem estar dis-
ponveis, quando solicitados.
221 221 221 221 221
3.5.8 Procedimentos para recolhimento (recall)
Os gerentes devem assegurar que todos os procedimentos esto sendo cumpri-
dos para tratar com qualquer perigo segurana do produto e capazes de recolher do
mercado, completa e rapidamente, qualquer lote implicado de produto acabado.
Quando houver um perigo sade imediato, os produtos elaborados sob condi-
es similares e que tambm podem apresentar um perigo similar sade pblica,
devem ser retirados. A necessidade de aviso pblico deve ser considerada
(recolhimento ao nvel tambm de consumidor).
Os produtos recolhidos devem ser mantidos sob superviso at que sejam
destrudos, usados para outras finalidades que no para o consumo humano ou
reprocessados, de forma que sua segurana seja garantida.
Alm disto, os procedimentos por escrito devem incluir:
a pessoa ou pessoas responsveis pelo recolhimento, como por exemplo,
o(s) coordenador(es) de recolhimento ou devoluo;
os papis e as responsabilidades da coordenao e da implementao do
recolhimento;
mtodos para identificar, localizar e controlar o produto recolhido;
os requerimentos para investigar outros produtos que possam tambm es-
tar afetados e que devem tambm ser recolhidos;
procedimentos para monitorizar a efetividade do recolhimento, ou seja, ve-
rificao no nvel apropriado de distribuio, especificado na informao de
recolhimento;
as informaes sobre o recolhimento devem incluir o seguinte:
a quantidade produzida, por inventrio e distribuio;
nome, tamanho, cdigo ou nmero do lote recolhido;
222 222 222 222 222
rea de distribuio do produto, ou seja, local, nacional, internacional;
razes para o recolhimento.
Cdigo de identificao do produto:
cada produto pr-embalado deve ter um cdigo ou nmero de lote marcado,
permanente e legvel e, quando especificado, uma data de validade ou "con-
sumir at", na rotulagem;
disponibilidade do significado exato das marcas de cdigo usadas.
A) Necessidade de capacitao para o recolhimento
O produtor deve ser capaz de fornecer informaes exatas em tempo hbil
para verificar que todo o produto afetado pode ser rapidamente identificado e reti-
rado dos pontos de venda. O produtor pode demonstrar, como segue:
registro de nomes, endereos e telefones dos revendedores do lote sob
teste;
registro da produo, inventrio e distribuio por lote, do lote sob teste;
testes peridicos para verificar a adequada capacidade dos procedimen-
tos para identificao e controle rpido de um cdigo de lote de um produto
potencialmente afetado e da quantidade produzida, por inventrio, assim
como sua distribuio. Qualquer deficincia nos procedimentos de recolhi-
mento deve ser identificada e corrigida.
B) Registro de distribuio
Os registros de distribuio devem conter as informaes suficientes para per-
mitir rastreabilidade de um lote, ou nmero de cdigo, em particular. As seguintes
informaes mnimas devem ser solicitadas para os registros de distribuio:
identificao e tamanho do produto;
nmero de lote ou cdigo;
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quantidade;
nomes, endereos e telefones dos revendedores do nvel inicial de distribui-
o do produto.
3.6 Estabelecimento: Manuteno, Limpeza
e Sanificao
3.6.1 Manuteno e limpeza
A) Generalidades
Os estabelecimentos e os equipamentos devem ser mantidos em estado de
adequao ou reparo e em condies para:
facilitar todos os procedimentos de limpeza e sanificao;
funcionar como esperado, particularmente nas etapas crticas;
prevenir a contaminao do produto alimentcio por partculas de metal, las-
cas de plsticos, descamaes de superfcies e substncias qumicas.
A limpeza deve remover os resduos de alimentos e sujidade que so fontes de
contaminao. O mtodo para a limpeza necessria depende da natureza do produto
alimentcio produzido. Pode ser necessria a sanificao aps a limpeza.
As substncias qumicas de limpeza, industrializadas, devem ser manusea-
das e usadas cuidadosamente, de acordo com as instrues do fabricante. Devem
ser estocadas em recipientes claramente identificados para evitar o risco de conta-
minar o alimento.
B) Procedimentos e mtodos de limpeza
A limpeza pode ser conseguida pela combinao ou no de mtodos fsicos,
como escovas e fluxo turbulento, com mtodos qumicos pelo uso de detergentes,
alcalis ou cidos.
224 224 224 224 224
Os procedimentos de limpeza envolvem, quando apropriado:
remoo de partculas grandes das superfcies;
aplicao de soluo detergente para soltar filmes de bactrias (biofilmes),
para mant-los em soluo e suspenso;
enxgue com gua que atende os estabelecidos no item 3.4, para remoo
das sujidades em soluo ou suspenso e para remoo dos resduos de
detergente;
quando necessria, a sanificao.
Deve-se considerar o que segue:
os equipamentos para limpeza e sanificao devem ser projetados para as
finalidades de uso e mantidos em condies adequadas;
o programa de sanificao deve ser conduzido de forma a no contaminar
os produtos alimentcios e as embalagens, durante ou aps a limpeza e
sanificao, com aerossis, resduos qumicos e outros;
a produo s deve comear depois que os requerimentos de limpeza e
sanificao tenham sido completados.
3.6.2 Programas de limpeza e de sanificao
Os programas de limpeza e de sanificao devem assegurar que todas as
partes do estabelecimento estejam adequadamente limpas, incluindo os equipa-
mentos. Devem ser monitorados continuamente para verificar adequao e efeti-
vidade e, quando necessrio, registrados.
Quando os programas de limpeza e de sanificao so estabelecidos por es-
crito, devem especificar:
reas, itens dos equipamentos e utenslios que devem ser limpos;
responsabilidade das tarefas especiais;
225 225 225 225 225
mtodo e frequncia da limpeza;
formas de monitorizao.
Quando apropriado, os programas devem ser estabelecidos atravs de con-
sultorias, por especialistas conceituados.
o produtor deve ter programa de limpeza e de sanificao por escrito, para
cada equipamento, que inclui:
o nome da pessoa responsvel;
a frequncia desta atividade;
as substncias qumicas e respectivas concentraes usadas;
as necessidades de temperatura;
os procedimentos para limpeza e sanificao como descrito a seguir:
limpeza fora dos equipamentos (C.O.P - "Cleaned out of place"), ou
seja, limpeza manual:
- identificao dos equipamentos e utenslios;
- instrues para desmontagem/remontagem como requerido para a
limpeza e sanificao;
- identificao das partes dos equipamentos que requerem ateno
especial;
- mtodos de limpeza, sanificao e enxgue.
limpeza no equipamento (C.I.P - "Cleaned in place"):
- identificao dos equipamentos e/ou linhas;
- instrues estabelecidas C.I.P;
- mtodo de limpeza, sanificao e enxgue;
226 226 226 226 226
o produtor deve ter um programa de limpeza e de sanificao por escrito
para as instalaes (reas para preparo, processamento e armazenamento)
que especifique as reas a serem limpas, os mtodos de limpeza, a pessoa
responsvel e a frequncia destas atividades. Os procedimentos especiais
de sanificao e de manuteno da limpeza necessrias durante o
processamento tambm devem estar especificadas no documento, como por
exemplo a retirada de resduos de produtos em caso de derramamento ou
outros acidentes.
3.6.3 Sistema de controle de pragas
A) Generalidades
As pragas representam um das maiores ameaas segurana e adequao
dos produtos alimentcios. As infestaes podem ocorrer onde existem locais para
reproduo e com suprimentos de alimentos. As boas prticas de higiene gerais
devem ser cumpridas para evitar criar ambientes que permitam a infestao por
pragas. O controle integrado pode diminuir a possibilidade de infestao atravs de
boa limpeza e sanificao, inspeo de materiais recebidos e monitorizao, assim
limitando a necessidade de uso de pesticidas.
B) Prevenindo o acesso
As construes devem ser mantidas em boas condies de reparo para pre-
venir o acesso de pragas e para eliminar os possveis stios de reproduo. Abertu-
ras, drenagens e outros, por onde as pragas podem ter acesso devem ser mantidas
teladas. Telas de arame podem reduzir o problema da entrada de pragas atravs de
janelas abertas, portas e ventiladores. Os animais devem, tanto quanto possvel, ser
excludos dos terrenos das fbricas e das plantas de processamento de alimentos.
C) Nidificao e infestao
A disponibilidade de gua e alimento encoraja a nidificao e a infestao. As
fontes potenciais de alimento devem ser estocadas em recipientes prova de pragas
e/ou mantidas acima do piso e afastada das paredes. As reas prximas dos produtos
alimentcios, tanto internas como externas do local, devem ser mantidas limpas. Quando
apropriado, o refugo deve ser armazenado em recipientes vedados, prova de pragas.
227 227 227 227 227
D) Monitorizao e deteco
O estabelecimento e a rea ao redor devem ser examinadas regularmente para
detectar evidncias de infestao.
E) Erradicao
A infestao por pragas deve ser tratada de imediato, sem afetar adversa-men-
te a segurana e adequao para consumo do produto alimentcio. O tratamento qu-
mico, fsico ou biolgico deve ser realizado sem afetar a segurana e as caractersti-
cas do alimento.
deve haver um programa efetivo para controle de pragas por escrito, que
inclua:
o nome da pessoa e o operador responsveis pelo controle de pragas;
quando aplicvel, o nome da companhia de controle de pragas ou o
nome da pessoa contratada para o programa;
a lista das substncias qumicas usadas, sua concentrao, os locais
onde foi aplicado, o mtodo e a frequncia da aplicao;
um mapa com a localizao de armadilhas;
o tipo e a frequncia da inspeo para verificar a efetividade do pro-
grama.
os pesticidas usados devem ser aprovados pelas autoridades regula-
mentares e devem ser usados segundo as instrues do rtulo;
o tratamento dos equipamentos, instalaes ou ingredientes para o con-
trole de pragas deve ser conduzido de forma a garantir que o limite mxi-
mo tolerado no foi excedido, por exemplo, por limitao do nmero de
tratamentos por fumigao, por lote;
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aves e outros animais, no os destinados ao abate, devem ser excludos do
estabelecimento.
3.6.4 Gerenciamento de lixo
Uma previso adequada deve ser feita para a remoo e estocagem do lixo.
No se pode permitir o acmulo de lixo nas reas de manipulao, estocagem e outras
reas de servio que lidam com o produto alimentcio, no limite mximo da possibilidade
operacional.
O lixo deve ser mantido em condies tais que no interfiram com o grau de
limpeza apropriada.
deve-se dispor de condies para a manuteno do lixo e do material de
refugo antes de sua retirada do estabelecimento. Recipientes/instalaes
fsicas devem estar designados e claramente identificados, para prevenir
contaminaes;
os recipientes para o lixo devem estar claramente identificados, ser pro-
va de quebra e, quando aplicvel, mantidos tampados;
o lixo deve ser removido e os recipientes devem ser limpos e sanificados
com a frequncia devida para minimizar seu potencial de contaminao.
3.6.5 Monitorizao efetiva
Sistema de sanificao deve ser monitorado para avaliar a sua efetividade e
periodicamente verificado, por exemplo, por auditoria, ou inspeo pr-operacional
ou, quando adequado, por amostragens para fins de anlise microbiolgica do meio
ambiente e das superfcies que entram em contato com os produtos alimentcios.
Devem ser regularmente revisados e adaptados para refletir a mudana de circuns-
tncias adversas.
229 229 229 229 229
3.7 Estabelecimento: Higiene Pessoal
3.7.1 Condio de sade
As pessoas que sabidamente ou suspeitas de estarem com alguma doena ou
de serem portadoras de agentes que possam ser transmitidos por alimentos, devem
ser afastadas das reas de manipulao de produtos alimentcios, caso haja risco
de contaminar o produto. Qualquer pessoa assim afetada deve comunicar imediata-
mente esta condio ao gerente.
O exame mdico do manipulador de alimentos deve ser realizada quando h
indicaes clnicas ou epidemiolgicas.
o produtor deve dispor de formas de policiamento para evitar que o pessoal
que sabidamente est sofrendo de algum mal, ou que portadora de um
agente de doena transmitida por alimentos, trabalhe nas reas de
manipulao de alimentos;
o produtor deve solicitar que os empregados avisem seu gerente quando
estiverem afetados por uma doena transmissvel que possa ser veiculada
por alimentos;
os empregados que apresentem cortes ou leses abertas no devem ma-
nipular alimentos ou superfcies que entrem em contato com os alimentos a
menos que as mesmas estejam devidamente protegidas por uma cobertura
prova de gua, como por exemplo, luvas de borracha.
3.7.2 Doenas e leses
Exemplos de condies que devem ser relatadas ao gerente de forma que o
encaminhamento ao mdico e possvel excluso da manipulao de alimentos de-
vem ser consideradas, incluem:
hepatite viral A (ictercia);
diarria;
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infeco gastro-intestinal;
vmito;
febre;
infeces naso-farngeas com febre;
infeces de pele, irritaes, cortes infeccionados, leses, feridas;
secrees nos ouvidos, olhos ou nariz.
3.7.3 Limpeza pessoal
Os manipuladores de alimentos devem manter alto grau de limpeza pessoal e,
onde for necessrio, vestir roupas de proteo, usar touca e botas adequadas. Cortes
e feridas, onde permitido que continuem em atividade, devem estar protegidos por
material prova de gua.
O pessoal deve sempre lavar as mos quando a higiene pessoal possa afetar
a segurana alimentar, como por exemplo:
no incio das atividades de manipulao de alimentos;
imediatamente aps usar o banheiro (privada);
aps manipular produtos crus ou qualquer outro produto contaminado, que
podem resultar na contaminao de outros produtos alimentcios.
todas as pessoas devem lavar suas mos ao entrar nas reas de mani-
pulao de alimentos, antes de iniciar seus servios, aps manipular ma-
terial contaminado, aps acidentes e aps usar as instalaes do banhei-
ro. Quando necessrio para fins de minimizar a contaminao microbiolgica,
os empregados devem emergir as mos em solues desinfetantes;
as roupas protetoras, toucas, botas e/ou luvas, adequadas para a ativida-
231 231 231 231 231
de do indivduo, devem ser mantidas e trocadas convenientemente, para ga-
rantir as condies sanitrias. Os empregados das reas de manipulao
devem usar e colocar as toucas de maneira correta.
3.7.4 Comportamento pessoal
As pessoas envolvidas nas atividades de manipulao devem evitar (refrear)
qualquer comportamento que possa resultar na contaminao do produto alimentcio,
como exemplos:
fumar;
cuspir;
mastigar ou comer;
espirrar ou tossir sobre o alimento no protegido.
todas as pessoas admitidas nas reas de manipulao devem tirar as jias,
bijuterias e outros objetos que possam cair, ou contaminar de alguma forma,
os alimentos. As bijuterias, incluindo esparadrapos ou similares que no
possam ser removidos, devem estar cobertos e protegidos;
artigos de uso pessoal e roupas usadas em via pblica no devem ser man-
tidos nas reas de manipulao e devem ser guardados de maneira a evitar
contaminaes.
3.7.5 Visitantes
Os visitantes das reas de manufatura e processamento de produtos ali-
mentcios devem vestir roupas protetoras e observar a higiene pessoal, sempre que
necessrio.
o acesso de pessoas e visitantes deve ser controlada para fins de preven-
o de contaminaes. O padro do trnsito dos empregados e das visitas
no deve resultar na contaminao cruzada dos produtos.
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3.8 Transporte
3.8.1 Generalidades
Os produtos alimentcios devem estar devidamente protegidos durante o trans-
porte. O tipo de carregamento ou recipientes necessrio depende da natureza do
produto alimentcio e das condies de transporte que requerem.
3.8.2 Requerimentos
Quando necessrio, o carregamento ou recipientes devem ser projetados e
construdos de forma que:
no contaminem o alimento;
possam ser efetivamente limpos e, quando necessrio, desinfetados;
permitam separao efetiva, durante o transporte, de produtos alimentcios
diferentes ou destes com produtos no alimentcios, quando necessrio;
tenham condies de proteo efetiva contra contaminaes, incluindo poei-
ras e gases;
possam manter o nvel necessrio de temperatura, umidade, atmosfera ou
outra condio necessria para proteger o produto alimentcio de desen-
volvimento microbiano perigoso ou indesejvel e de deteriorao;
permitam verificar temperatura, umidade e outras condies necessrias.
os ingredientes que necessitam de refrigerao devem ser transportados a
4C ou menos, devidamente monitorizado. Os ingredientes congelados
devem ser transportados em temperatura que no permita o descongela-
mento;
os produtos alimentcios devem ser transportados sob condies que pre-
vinam os perigos microbiolgicos, fsicos e qumicos.
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3.8.3 Uso e manuteno
Os carregamentos e os containers para o transporte de alimentos devem ser
mantidos em condies apropriadas de limpeza, reparo e manuteno. Quando a
mesma unidade de carregamento ou container usado para transportar alimentos
diferentes ou no alimentos, devem ser efetivamente limpos e, quando necessrio,
sanificados entre cargas/descargas.
Quando apropriado, particularmente para o transporte em bulks, os recipientes
e as cargas devem ser designadas e registradas, para que sejam respeitadas as
finalidades de uso.
o produtor deve verificar se a transportadora est em condies de trans-
portar produtos alimentcios. Por exemplo:
as unidades de transporte devem ser inspecionadas pelo produtor an-
tes de carregar e aps receber uma carga para assegurar que est livre
de contaminaes e adequadas para o transporte de alimentos;
o produtor deve ter um programa montado para demonstrar a adequa-
o da limpeza e sanificao, como por exemplo, procedimentos por
escrito de limpeza e sanificao, disponveis para as transportadoras;
quando uma mesma transportadora usada para cargas de alimentos e
de no alimentos (ou seja, uso duplicado) os procedimentos devem ser
executados para restringir o transporte de no alimentos, ou ento, por
seleo dos que no oferecem risco a uma carga subsequente de pro-
duto alimentcio, aps uma limpeza aceitvel. Por exemplo:
o produtor recebe um certificado de segurana e um registro do ma-
terial transportado imediatamente antes da carga, de carga/descarga
anterior, para os tanques de uso duplicado;
o produtor tem um programa instalado para verificar a adequao de
limpeza, como por exemplo inspetores para o tanque, avaliao sen-
sorial dos ingredientes e/ou anlise, segundo seja apropriado.
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as cargas devem ser carregadas, arrumadas e descarregadas de forma
a evitar danificar ou contaminar o alimento;
os tanques dos bulks devem ser projetados e construdos para permitir a
completa drenagem e para evitar a contaminao;
quando apropriado, os materiais usados para o transporte, de proprie-
dade das transportadoras, devem ser adequados para o contato com os
alimentos.
3.8.4 Transporte e distribuio
Os segmentos de transporte e distribuio so bastante diversificados. Em
muitos casos, as firmas transportadoras podem estar manuseando uma variedade
de produtos, alm dos alimentcios, o que contribui para a complexidade da situa-
o.
A primeira etapa identificar circunstncias que possam indicar um risco signi-
ficativo sade, como manipulao inadequada de produtos sensveis ou ineficin-
cia de limpeza/sanificao dos veculos de transporte e a distribuio que podem
contribuir para o desenvolvimento de microrganismos, formao de micotoxinas,
alterao e/ou deteriorao de certos produtos.
Os planos APPCC desenvolvidos pela indstria de alimentos devem consi-
derar o controle da temperatura e a contaminao durante o transporte de alimen-
tos. Um operador de uma indstria de alimentos pode solicitar um plano APPCC
como condio de negociao com uma firma transportadora.
A programao de educao geral do pessoal envolvido necessria, para
alertar as transportadoras de alimentos dos perigos potenciais que podem estar
relacionados com o transporte e a distribuio (incluindo armazenamento) dos pro-
dutos alimentcios. Deve ser desenvolvido pelo produtor o que for necessrio para
assegurar uma manipulao e distribuio de produtos alimentcios e ingredientes,
assim como o repasse s firmas transportadoras e distribuidoras. As transportado-
ras e os responsveis pelas instalaes para armazenamento devem ser solicitadas
para ter e manter os registros que possam documentar o cumprimento com os pla-
nos de segurana alimentar.
235 235 235 235 235
3.9 Informaes e avisos ao consumidor
3.9.1 Identificao do lote
A identificao do lote fundamental para o recolhimento do produto e tam-
bm para a rotao adequada de estoque. Cada embalagem do produto alimentcio
deve estar marcada, de forma permanente, para identificar o produtor e o lote. Os
Padres Gerais do Codex para Rotulagem de Produtos Pr-embalados (Codex
General Standard for the Labelling of Pre-packages Foods - CODEX STAN 1-1985)
fornece o necessrio para a identificao de lotes.
3.9.2 Informaes sobre o produto
Todos os produtos alimentcios devem estar acompanhados ou levar infor-
maes adequadas de forma a permitir que a prxima pessoa da cadeia alimentar
manipule, remova, armazene, prepare e use o produto com segurana e correta-
mente.
3.9.3 Rotulagem
Os produtos alimentcios pr-embalados devem fornecer instrues claras para per-
mitir que a prxima pessoa da cadeia alimentar possa manusear, dispor, armazenar
e usar o produto com segurana. Os Padres Gerais do Codex para a Rotulagem de
Alimentos Pr-embalados (STAN 1-1985) fornecem os cuidados com a rotulagem
(embalagens primrias, secundrias).
3.9.4 Educao do consumidor
Os programas de educao em sade devem abordar os aspectos gerais da
higiene de alimentos. Tais programas devem permitir que os consumidores com-
preendam sobre a importncia da informao de qualquer produto e o cumprimento
de qualquer instruo que acompanhe os mesmos, at para escolher produtos com
base nas informaes que os acompanham. Em particular, os consumidores devem
estar informados sobre a relao entre o controle de tempo/temperatura e as enfermi-
dades transmitidas por alimentos.
236 236 236 236 236
3.10 Treinamento
3.10.1 Informaes e responsabilidades
O treinamento em higiene de alimentos de importncia fundamental. Todo o
pessoal deve ser informado sobre seu papel na proteo do alimento contra a conta-
minao e a deteriorao antes de iniciar seus deveres. Os manipuladores de produtos
alimentcios devem ter conhecimentos e habilitaes suficientes que conduzam
manipulao higinica dos alimentos. Os que demonstram manipulao errada de
substncias qumicas fortes para limpeza ou qualquer outra substncia potencialmente
perigosa, devem ser instrudos e treinados nas tcnicas de manipulao seguras.
3.10.2 Programas de treinamento
Deve ser providenciado cursos sobre higiene pessoal e higiene de alimentos
para os manipuladores de alimentos. Os fatores que devem ser considerados na
projeo do nvel de treinamento necessrio incluem:
a natureza do produto alimentcio, em especial os fatores que apresentam
para manter o desenvolvimento de microrganismos patognicos e deterio-
rantes;
a forma pela qual o produto manuseado e embalado, incluindo a possi-
bilidade de contaminao;
a extenso e natureza do processamento ou da preparao antes do con-
sumo final;
as condies em que o produto dever ser mantido;
o perodo de tempo entre preparo e consumo.
treinamento compatvel com a complexidade das tarefas identificadas para
o processo de fabricao;
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o pessoal sob treinamento deve entender a importncia do controle dos pon-
tos crticos pelos quais so responsveis, seus limites crticos, os pro-
cedimentos para monitorizao, as aes a serem adotadas caso os limites
no forem cumpridos e os registros que devem ser mantidos;
o pessoal responsvel pela manuteno dos equipamentos que podem cau-
sar impacto na segurana do alimento, deve estar adequadamente treinado
para identificar as deficincias que possam afetar esta segurana e tomar
as aes corretivas apropriadas, como por exemplo, o pessoal da assistn-
cia tcnica da prpria indstria ou contratados para os consertos necessri-
os. Os indivduos que realizam a manuteno de um equipamento especfico
(mquinas de selagem, registradores, e outros) devem ser e estar adequa-
damente treinados;
o pessoal e os supervisores responsveis pelos programas de limpeza e
sanificao devem ser treinados adequadamente para entenderem os prin-
cpios e os mtodos necessrios para uma limpeza e sanificao efetivas;
treinamentos adicionais, tantos quantos necessrios, para assegurar o co-
nhecimento atualizado sobre os equipamentos e processos tecnolgicos,
como por exemplo tcnicas especficas de treinamento, programa de
capacitao para aprendizes, etc.
3.10.3 Instrues e supervises
Devem ser realizadas avaliaes peridicas da efetividade do treinamento e
dos programas instrucionais e de capacitao, assim como as supervises rotinei-
ras e as avaliaes que assegurem que os procedimentos esto sendo conduzidos
com eficincia.
Gerentes e supervisores de processos de alimentos devem ter o conhecimen-
to necessrio nos princpios e prticas dos alimentos para serem capazes de julgar
sobre riscos potenciais e adotar as aes necessrias para remediar deficincias e
corrigir falhas.
e
COMPORTAMENTO
TRABALHO no
HIGIENE PESSOAL
odas as pessoas que tenham contato com matrias-primas, alimentos
em processo e processado terminado, equipamentos e utenslios devem ter muita
ateno s Boas Prticas de Higiene Pessoal e Comportamento no Trabalho, a
seguir descritas, para proteger os alimentos de contaminaes fsicas, qumicas e
microbiolgicas.
1
INTRODUO
T
2.1 Tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa.
2.2 Manter-se sempre bem barbeado, bigode aparado e limpo ou, preferencialmen-
te, sem este. Ao usar bigode, este no deve ultrapassar os cantos da boca.
2.3 Os cabelos dos homens devem ser mantidos bem aparados e limpos. As coste-
letas no devem ultrapassar a parte inferior das orelhas.
2.4 As unhas devem ser mantidas aparadas (curtas), limpas e livres de qualquer tipo
de esmalte.
2.5 As mos devem apresentar-se sempre limpas. Devem ser lavadas com gua e
sabo, esfregando-as por 30 segundos a 1 minuto. Enxaguar e, logo aps, de-
sinfetar. Isto pode ser dispensado quando o sabo contiver agente bactericida.
Deve fazer a higienizao das mos e antebraos antes do incio do trabalho, na
troca de atividade e, especialmente, ao retornar dos sanitrios, antes de mani-
pular produtos processados e utenslios/equipamentos higienizados.
2
HIGIENE
PESSOAL
243 243 243 243 243
2.6 Os dentes devem ser escovados aps cada refeio.
2.7 Ao usar luvas, higienizar as mos antes de coloc-las.
2.8 Quando necessrio, usar touca para cobrir os cabelos e protetores de barba/
bigode.
2.9 Informar ao supervisor sempre que apresentar alteraes de sade ou estado
fsico.
3.1 Ao apresentar inflamaes, infeces ou afeces na pele, feridas, resfriado ou
outra anormalidade que possa originar contaminao microbiolgica do produ-
to, do ambiente ou de outros indivduos, a pessoa deve ser direcionada a outro
tipo de trabalho que no seja a manipulao de alimentos.
3.2 A prtica de coar a cabea e/ou corpo, introduzir os dedos no nariz, orelhas e
boca deve ser evitada. Havendo necessidade de faz-la, higienizar as mos
antes de reiniciar os trabalhos.
3.3 Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, co-
brir a boca e o nariz com leno de papel ou tecido; depois, higienizar as mos
para prevenir a contaminao.
3.4 No permitido mascar chicletes, ou manter na boca palitos de dente, fosfros,
doces ou similares durante a permanncia na rea de trabalho. Tampouco
permitido manter lpis, cigarros ou outros objetos atrs da orelha.
3.5 No permitido fumar nas reas de fabricao e estocagem.
3
COMPORTAMENTO
TRABALHO
no
245 245 245 245 245
3.6 Deve ser evitada a utilizao de pano de algodo para enxugar as mos du-
rante o trabalho; tampouco, no uniforme.
3.7 Anis, brincos, colares, pulseiras, amuletos e outras jias no so permitidas
durante o trabalho pelos seguintes motivos:
as jias das mos no podem ser adequadamente desinfetadas, j que os
microrganismos podem se esconder dentro e debaixo das mesmas;
existe perigo de que partes das jias se soltem e caiam no produto;
as jias pessoais apresentam risco para a segurana pessoal e integridade
dos produtos e equipamentos.
3.8 proibido o uso de clios e unhas postias.
3.9 O uniforme deve ser mantido limpo, em bom estado, sem rasgos, partes des-
costuradas ou furos durante o trabalho e trocado diariamente.
3.10 Quando o trabalho propiciar que o uniforme se suje rapidamente, recomenda-
se o uso de avental plstico para aumentar a proteo contra a contaminao
do produto.
3.11 O uso de mscara para boca e nariz recomendvel para os casos de ma-
nipulao direta dos produtos sensveis contaminao. Aps a recolocao
da mscara, proceder higienizao das mos.
3.12 Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais prprios e ade-
quados. No podem ser depositados em lugares onde alimentos ou ingredien-
tes estejam expostos, ou em reas usadas para limpeza de equipamentos e
utenslios, ou sobre equipamentos utilizados no processo.
3.13 Os calados usados durante o trabalho devem ser fechados, impermeveis e
mantidos limpos e em boas condies.
3.14 As reas de trabalho devem ser mantidas limpas todo o tempo. No devem
colocar roupas, matrias-primas, embalagens, ferramentas ou quaisquer ou-
tros objetos que possam contaminar o produto ou equipamentos, em locais de
trabalho.
246 246 246 246 246
3.15 Quando forem usados tampes de ouvido contra rudos ou culos protetores,
estes devem estar atados entre si por um cordo que passe por trs do pesco-
o, para evitar que se soltem e caiam sobre o produto.
3.16 Os empregados que usarem lentes de contato devem tomar cuidado para pre-
venir a possvel queda das mesmas no produto.
METROLGICA
COMPROVAO
confirmao metrolgica o conjunto de operaes necessrias para
assegurar-se de que um dado equipamento de medio est em condies de con-
formidade com os requisitos para o uso pretendido. Geralmente, inclui calibrao,
quaisquer ajuste e/ou reparo necessrios, as recalibraes subsequentes, quais-
quer selagem e rotulagem necessrias.
As normas internacionais de garantia da qualidade requerem que as empre-
sas (supplier) identifiquem e planejem os processos de produo, de instalao e de
servios associados que afetem diretamente a qualidade e assegurem que esses
processos sejam executados sob condies controladas. Essas condies controla-
das incluem monitoramento e controle de parmetros de processo e de caractersti-
cas de produto.
A confirmao metrolgica fundamental como atividade de suporte do con-
trole do processo produtivo e de garantia de atendimento s especificaes dos
produtos. Sem a atividade de confirmao metrolgica, no h como garantir a
confiabilidade dos dados referentes ao controle das caractersticas que determi-
nam a qualidade dos produtos, assim como das atividades de controle do processo
produtivo.
1
INTRODUO
A
ara determinar quais so os equipamentos que devem ser submetidos
confirmao metrolgica, importante identificar quais so os pontos crticos de con-
trole do processo e qual ser o critrio utilizado na determinao dos pontos crticos e
respectivos parmetros de controle. Isso vital para se obter a melhor relao custo/
benefcio possvel, visto que a confirmao metrolgica implica em investimento de
capital diretamente proporcional ao nmero de equipamentos sujeitos calibrao.
O critrio para a escolha dos pontos e parmetros crticos deve levar em conta
os aspectos de qualidade, preservao do meio ambiente, segurana e custos de
produo. Os parmetros escolhidos devem ser aqueles que controlam e garantem
especificaes de processo e produto, que controlam efeitos ambientais, garantem
atendimento a cdigos e legislaes, garantem a segurana das instalaes, garan-
tem a manuteno dos custos de produo dentro dos limites prescritos e os que
contribuem para a obteno de objetivos e metas estabelecidas. Um aspecto que
deve ser levado em conta: os parmetros escolhidos como crticos no devem ser
impactados pelos parmetros de outros pontos considerados no crticos (em uma
malha de controle, por exemplo).
2
PARMETROS CRTICOS
CONTROLE
DE
P
3.1 Metrologia
a cincia das medies.
3.2 Instrumentos de Medio
Dispositivo destinado a fazer medies, sozinho ou complementado por um
outro equipamento.
3.3 Equipamentos de Medio
So todos os instrumentos e padres de medio, materiais de referncia,
dispositivos auxiliares e instrues necessrias para a execuo da medio.
3.4 Calibrao
o conjunto de operaes que estabelece, sob condies especficas, a re-
lao entre valores indicados por um instrumento ou sistema de medio, ou dos valores
representados por um material de referncia ou de medio, e os valores
correspondentes de uma grandeza determinada por um padro de referncia.
3
DEFINIES
252 252 252 252 252
3.5 Ajuste
a operao designada para trazer um instrumento de medio para um esta-
do de desempenho ausente de tendncias e adequado ao uso pretendido.
3.6 Incerteza da Medio
o resultado de uma avaliao que tem por finalidade caracterizar a faixa
dentro da qual se espera que o valor real de uma grandeza medida se encontre,
geralmente, com uma dada probabilidade.
3.7 Exatido
a proximidade entre a mdia de uma srie de medidas e o verdadeiro valor
dessa medida (ou valor alvo de referncia). A falta de exatido de um aparelho
originada pelo erro sistemtico, sendo prontamente corrigido atravs do ajuste do
aparelho. O instrumento considerado exato se a diferena descrita for menor que
a tolerncia ou o erro tolerado na medio.
3.8 Preciso
a capacidade do aparelho em reproduzir as suas prprias medies. Ou
seja, a proximidade entre os valores resultantes de vrias medies. A preciso de
um aparelho funo direta do erro aleatrio e no pode ser eliminado, mas sim
reduzido a valores aceitveis.
3.9 Resoluo
Expresso quantitativa da capacidade de um dispositivo indicador que per-
mite uma distino significativa entre valores imediatamente prximos da grandeza
indicada.
3.10 Erro absoluto de medio
o resultado de uma medio, menos o valor real da grandeza medida.
253 253 253 253 253
3.11 Padro de medio
Material de medio, instrumento de medio, material de referncia ou sis-
tema de medio que definem, concretizam, conservam ou reproduzem uma unidade,
ou um ou mais valores de uma grandeza, para transferi-los a outros instrumentos de
medio por comparao.
3.12 Rastreabilidade
Propriedade do resultado de uma medio pela qual esta pode ser relacio-
nada com os padres de medio apropriados, geralmente internacionais ou na-
cionais, atravs de uma cadeia ininterrupta de comparaes.
3.13 Estabilidade
Capacidade de um instrumento de medio manter constantes suas caracte-
rsticas metrolgicas.
s procedimentos e instrues de confirmao metrolgica devem
contemplar os critrios para controle, calibrao e manuteno dos equipamentos de
medio, inspeo/ensaio e teste considerados crticos.
Devem descrever o processo utilizado para calibrao, incluindo mtodo de
seleo e identificao dos equipamentos, localizao, frequncia de calibrao;
mtodo de calibrao; critrio de aceitao; ao a ser tomada quando o equipa-
mento for encontrado fora dos critrios de aceitao da calibrao; mtodo de iden-
tificao da situao de calibrao; condies ambientais para a calibrao; critri-
os para garantir o manuseio, preservao e armazenamento dos equipamentos;
descrio dos registros de calibrao; definio da rastreabilidade aos padres re-
conhecidos nacional ou internacionalmente; descrio dos selos e lacres para evitar
intervenes que possam invalidar a calibrao executada; definir os critrios para
seleo e avaliao de subcontratados para execuo de servios de confirmao
metrolgica; definir a qualificao e treinamentos requeridos para o pessoal que
executa atividades de confirmao metrolgica e definir autoridades e responsabili-
dades por cada atividade de confirmao metrolgica.
4
CONFIRMAO
PROCEDIMENTOS
de
INSTRUES
METROLGICA
e
O
objetivo da comprovao peridica do equipamento de medio as-
segurar que o mesmo no sofreu deteriorao na exatido e evitar que ele seja utiliza-
do quando existir uma significativa possibilidade de produzir resultados errados.
Um grande nmero de fatores influenciam na determinao da frequncia de
comprovao. Os mais importantes so:
o tipo do equipamento;
recomendaes do fabricante;
dados de tendncia conseguidos por registros de comprovaes anteriores;
registro histrico de manuteno e assistncia tcnica;
extenso e severidade de uso;
tendncia a desgaste e derivao;
O
5
COMPROVAO
FREQNCIA de
(CALIBRAO)
256 256 256 256 256
freqncia de verificao cruzada com outros equipamentos de medio, em
especial, padres de medio;
freqncia e formalismo das calibraes em uso;
condies ambientais do local de instalao;
exatido pretendida da medio;
conseqncias de um valor medido incorretamente ser aceito como correto
devido a defeito do equipamento;
custo das comprovaes.
Dois critrios bsicos e opostos precisam ser levados em conta e devem estar
em equilbrio quando da deciso sobre os intervalos de comprovao:
o risco do equipamento de medio no estar em conformidade com a
especificao, quando em uso, deve ser to pequeno quanto possvel;
os custos de comprovao devem ser mantidos no mnimo.
As freqncias mencionadas abaixo so apenas orientativas e no devem ser
tomadas como padro ou obrigao.
Frequncia
Diria
Mensal
Trimestral
Semestral
Anual
Tipo de equipamento
Equipamento para ensaio por partculas magnticas - yoke,
equipamento para ensaio por ultra-som
Ampermetro, voltmetro, clinmetro
Termopar, bombas hidrulicas para calibrao de manmetros
Calibrador pneumtico, controlador de temperatura, higrmetro,
manmetro, megmetro, micrmetro, paqumetro, pirmetro,
potencimetro, psicrmetro, regulador de temperatura, termmetro,
trena, multiteste, aparelho de ensaio por partculas magnticas,
eletrodos
Alicate ampermetro/voltmetro (padro), anemmetro, calibrador de
presso, coluna manomtrica, dcada de resistncia, fonte de
alimentao varivel, manmetro de peso morto, mquina de ensaio de
impacto, medidor de radiao, relgio comparador, termostato
o Brasil, existem muitos organismos que executam a atividade de
comprovao metrolgica.
O INMETRO credencia esses organismos que passam a pertencer Rede
Brasileira de Calibrao - RBC - e esse credenciamento habilita o organismo a exe-
cutar comprovaes de acordo com o escopo mencionado em seu certificado de
credenciamento. Organismos credenciados possuem pessoal qualificado, pro-
cedimentos adequados e padres rastreveis aos padres nacionais e/ou interna-
cionais.
Organismos no credenciados podem executar comprovaes. O cuidado que
se deve ter avaliar previamente esse organismo para garantir se as comprovaes
sero executadas por pessoal qualificado, seguindo procedimentos reconhecidos,
em ambiente controlado e com padres vlidos e rastreveis a padres nacionais e/
ou internacionais.
O INMETRO possui uma lista com todos os organismos credenciados e seus
respectivos escopos de credenciamento.
6
COMPROVAO
ORGANISMOS que
EXECUTAM
METROLGICA
N
pessoal que executa e controla as comprovaes metrolgicas deve
possuir qualificao especfica em metrologia/comprovao metrolgica e nos equi-
pamentos nos quais executar ou controlar a comprovao. Conhecimentos de
tcnicas estatsticas tambm so recomendveis.
O
7
CONTROLA
QUALIFICAO do PESSOAL
e
que EXECUTA
as
COMPROVAES
o efetuar medies e ao relatar e fazer uso dos resultados, o responsvel
pela comprovao metrolgica deve levar em conta todas as incertezas significativas
identificadas no processo de medio, inclusive aquelas atribuveis ao equipamento
de medio (inclusive aos padres de medio), e aquelas para as quais contribu-
ram os procedimentos pessoais e o ambiente.
O erro imputvel calibrao deve ser to pequeno quanto possvel. Em ge-
ral, no deve ser maior do que um tero e, de preferncia, um dcimo do erro permis-
svel do equipamento quando em uso.
Os componentes da incerteza de uma medida so o erro sistemtico (afeta a
exatido) e o erro aleatrio (afeta a preciso). Vrias fontes de erro (sistemtico +
aleatrio) podem contribuir para a incerteza de uma medida. Tais erros podem ser
quantificados atravs do clculo de varincias, por exemplo:
variao entre o mesmo analista - Va
2
;
variao entre analistas diferentes - Vd
2
;
A
8
da
de
CLCULO
INCERTEZA
MEDIO
260 260 260 260 260
variao entre corpos de prova (item) - Vc
2
;
variao entre equipamentos (inclusive padres) - Ve
2
;
variao entre procedimentos - Vp
2
;
variao entre laboratrios - Vlab
2
.
A varincia total observada - Vtot
2
dada por:
Vtot
2
= Va
2
+ Vd
2
+ Vc
2
+ Ve
2
+ Vp
2
+ Vlab
2
.
Considerando a varincia causada por todo o sistema de medidas - Vmed
2
como a varincia causada por Va
2
+ Vd
2
+ Vp
2
+ Vlab
2
+ Ve
2
, temos:
Vtot
2
= Vmed
2
+ Vc
2
.
Como desejvel que o sistema de medies influencie pouco na varincia
total observada, arbitramos que a varincia causada pelo sistema de medidas seja
10% da varincia total observada:
Vmed
2
= 0,01 x Vtot
2
.
Portanto, Vc = 0,995 x Vtot.
Isso significa que aproximadamente 99,5% da varincia observada deve se
variabilidade natural do corpo de prova, ou seja, do item medido. Dessa forma, de-
monstramos o critrio para a regra de que o equipamento deve ser capaz de dividir
a tolerncia do produto por 10. Essa regra no deve ser seguida ao p da letra, a
partir da probabilidade de erro, podemos estabelecer que o equipamento seja capaz
de dividir a tolerncia do produto por 4 ou at 3.
Para uma distribuio normal (Distribuio de Gauss), e estimando-se a dis-
perso de uma medida como o desvio padro amostral (S) de uma longa srie de
replicaes, pode-se estabelecer a incerteza como:
Z
/2
S para valores individuais ou
261 261 261 261 261
Z
/2
S/(n)
1/2
para mdias de amostras de tamanho n.
Onde Z a varivel normal reduzida (1,96 para 95% de confiana).
Para um pequeno conjunto de replicaes, menor do que 30, a distribuio de
Student deve ser aplicada:
t
/2
; n-1 = S/(n)
1/2
Onde:
S = [ (Xi - X)
2
/(n-1) ]
1/2
Xi o valor encontrado no instrumento
e X a mdia dos valores encontrados.
CONTROLE
PRAGAS
de
controle de insetos, roedores, aves e outros animais de uma unidade
deve ser feito por profissionais credenciados de firmas especializadas e devidamente
respeitadas e registradas. O manual de "Controle Integrado de Pragas", elaborado
pela Associao Brasileira de Profissionais da Qualidade de Alimentos-PROFIQUA/
SBCTA, So Paulo, 1996, uma publicao que cobre amplamente todos os aspec-
tos de controle das diferentes pragas que podem afetar uma unidade produtora. Aqui
sero dadas algumas indicaes bsicas sobre o controle das principais pragas:
moscas, baratas, ratos e aves.
1
INTRODUO
O
2.1 Cuidados nas reas externas
O lixo o maior responsvel pela atrao e criao de insetos. Se no for
removido sistematicamente e as reas cuidadas (lavadas e/ou tratadas com
inseticidas nos locais mais afastados), haver maior populao de insetos
e, consequentemente, maior probabilidade de entrarem no ambiente.
O uso de lmpada fluorescente na parte externa causa a atrao de insetos
noturnos para as instalaes. Devem ser substitudas pr luz de sdio.
2.2 Barreiras para evitar a entrada na unidade
Eliminao de possveis pontos de entrada de insetos, tais como: portas e
janelas mal vedadas ou teladas, aberturas sem proteo (tubulaes, etc.).
Cortinas de ar nas portas de maior movimentao, quando aplicvel.
Portas com sistema para permanecer sempre fechadas, como dispositivo de
mola, etc.
2
CONTROLE
MOSCAS de
267 267 267 267 267
2.3 Eliminao na rea
Armadilha luminosa.
Se houver penetrao de algum inseto, o uso de armadilha luminosa ajuda o
controle. As principais exigncias para sua instalao e uso so:
nmero suficiente para cobrir a rea;
troca de lmpada a cada ano e limpeza semanal das bandejas;
instalao a cerca de 4 m da porta de entrada, a uma altura que no possa
ser visualizada pelos insetos voadores do lado de fora;
instalao em ponto que no incida sobre os olhos dos operadores;
bandeja para recolhimento dos insetos mortos.
Tratamento qumico
Atravs de pulverizao com produtos permitidos e feita por pessoas treinadas.
2.4 Monitorizao
O registro de incidncia de insetos nas diferentes reas deve ser feito, pois
serve para avaliar se os fatores anteriormente vistos esto sendo observados, ou se
h necessidade de aumentar a frequncia das desinsetizaes pela firma responsvel.
uas espcies de baratas so encontradas em nosso ambiente. A Peripla-
neta americana, de maior tamanho, muito comum em ralos e bueiros e a Blatella
germanica, de menor tamanho, encontradas no interior de ladrilhos quebrados, pare-
des, equipamentos e que so bem mais difceis de serem eliminadas (se reproduzem
mais rapidamente e so de mais difcil acesso para o combate).
A unidade pode contribuir no combate a esta praga da seguinte forma:
tratando esgotos e bueiros externos;
fazendo uma limpeza adequada das superfcies,de um modo geral, para eli-
minao de qualquer tipo de resduo de alimento;
procurando fechar as frestas e buracos nas rea de processamento que ser-
vem de local de abrigo para baratas;
removendo adequadamente o lixo (conforme foi indicado para as moscas);
vedando (com borrachas) a parte inferior das portas de acesso;
fazendo a monitorizao para dar informaes firma que faz a desinsetiza-
o, bem como para avali-la.
3
BARATAS
de
D
CONTROLE
xistem trs tipos de roedores que podem ser encontrados nos ambien-
tes de indstria: o rato comum (Rattus rattus), a ratazana (Rattus norvegicus) e o ca-
mundongo (Mus musculus).
Para a proliferao de roedores, so necessrias trs condies: gua (cr-
regos, esgotos, rios, etc.), abrigo (esgoto, entulhos, sacarias, vegetao, etc.) e alimento
(lixo com resduos de alimentos, restos de comida espalhados no ambiente). So de
hbitos noturno.
Aes que podem contribuir no combate so:
verificar se h sinais de roedores: presena de fezes, sinais de danos (roedu-
ras), cheiro e manchas de urina. Comunicar firma especializada.
no permitir: pontos de entradas de roedores, tais como: ralos sem proteo
de telas, sifo, etc, portas e janelas mal vedadas, calhas, forros; falhas na
manipulao, guarda e descarte do lixo; presena de entulhos, caixas, etc;
grama e mato no aparados, trepadeiras at o telhado, nas paredes externas
da fbrica, etc;
4
ROEDORES
de
E
CONTROLE
270 270 270 270 270
na rea de estocagem (almoxarifado), manter uma distncia mnima de 30cm
entre parede e paletes com insumos e produtos. Entre o piso e a base do
palete, deve-se manter a distncia mnima de 20cm.
4.1 Principais tcnicas de combate
4.1.1 Armadilhas
Podem ser para captura do roedor vivo (gaiolas, alapes), ou do tipo ratoei-
ras. Estas ltimas no devem ser usadas em rea de processo.
4.1.2 Iscagem
Iscas de produtos anticoagulante (menor perigo para homem e animais) de-
vem ser colocadas em locais estratgicos (reas de acesso s instalaes, cana-
letas, forro, etc.). A iscagem na parte externa deve estar presente em vrios pontos,
de forma a proteger (cercar) a unidade.
As iscas no podem ser colocadas em reas de processamento. Devem ser
usadas dentro de comedouros ou porta-iscas, que devem ser mapeados e controlados.
No prprio porta-iscas ou prximo ao local, deve ser indicado: "Cuidado Veneno".
4.1.3 Ultra-som
Aparelhos que emitem som de baixa frequncia, irritando o roedor que no
consegue permanecer na rea. H divergncias quanto sua eficcia. So muito
eficientes no incio de seu uso. Na prtica, deve ser associado a outro tipo de com-
bate.
ombos e pequenos pssaros (pardais, cambachirras, etc.) podem causar
diversos problemas de contaminao na unidade, especialmente de origem fecal.
Como principais medidas preventivas de controle tm-se:
uso de telas e calafetao nos locais de acesso como telhas, calhas, ja-
nelas;
uso de molas em portas, para permanecer sempre fechadas;
ausncia de resduos de alimentos na rea externa;
evitar proliferao nos arredores;
uso de telas ou cortinas nos vos de entrada;
uso de aparelho ultra-som para aves.
5
PSSAROS
P
CONTROLE
ABASTECIMENTO
da
de
GUA
uso de gua potvel obrigatrio para as finalidades nas indstrias
de alimentao, a no ser para a produo de vapor, para a extino de incndios ou
para refrigerao. As tubulaes de gua no-potvel devem ser claramente dife-
renciadas das de gua potvel.
A indstria deve controlar as fontes que utiliza para o abastecimento de gua
(rede municipal, poo ou gua de reservatrio) e mostrar, mediante um plano ou cro-
qui, o sistema de distribuio de gua no interior do estabelecimento, com identifica-
o das tubulaes de gua no-potvel, se as tiver, assim como das diferentes tubu-
laes existentes.
conveniente tambm diferenciar as tubulaes dos circuitos de gua fria e
quente.
A empresa dever realizar anlises microbiolgicas e fsico-qumicas da gua
que utiliza, para assegurar-se da idoneidade da mesma. As anlises microbiolgicas
da gua devero realizar-se com uma freqncia varivel em funo da fonte de abas-
tecimento. Uma sugesto dada pela Eurocarne (1995) a seguinte:
1
RECOMENDAES
GERAIS
O
276 276 276 276 276
As anlises fsico-qumicas devero ser feitas com uma periodicidade anual
em todos os casos.
As amostragens de gua se faro alternativamente nos diferentes pontos den-
tro do estabelecimento.
Estas anlises podem complementar-se e contrastar-se com as procedentes
dos boletins peridicos das anlises realizadas pelas empresas ou entidades res-
ponsveis pela administrao da gua potvel.
Se os resultados destas anlises mostram-se com desvios em relao aos
valores de referncia estabelecidos na legislao, deve-se tomar as aes corre-tivas
oportunas (clorao, substituio da fonte de abastecimento, etc.) e repetir-se as an-
lises para confirmar a correo do defeito detectado.
No caso de surgir um defeito no sistema da gua, a empresa deve imedia-
tamente parar toda produo, determinar como e quando o defeito surgiu, e reter toda
produo at que o problema seja resolvido. Os produtos devem ser anali-sados para
a presena de microrganismos patognicos, quando isto for necess-rio. Somente
produtos seguros devero ser enviados ao mercado para consumo.
Rede pblica anual
gua de poo mensal
gua de reservatrio semanal
odos os registros e datas das anlises relacionados com a garantia da
gua devem ser mantidos nos arquivos por dois anos.
Em caso de utilizar gua de poo, gua de reservatrio, ou gua de rede muni-
cipal com depsitos intermedirios necessrio dispor de um equipamento de
clorao de gua. Este equipamento dever estar dotado de um dispositivo autom-
tico de dosagem e de um sistema de alarme (ptico ou acstico) que alerte quando
esgotar o cloro do depsito.
necessrio que o cloro tenha um tempo de atuao suficiente na gua antes
de que esta seja usada (recomenda-se um tempo mnimo de 20 minutos). O bom
funcionamento do dispositivo de clorao dever ser controlado diariamente, atravs
do nvel de cloro residual na gua, anotando-se os resultados destes controles.
2
REGISTROS
T
onforme a Portaria no 36/GH do ministrio da Sade de 19 de janeiro
de 1990, seguem as recomendaes bacteriolgicas (para gua potvel):
ausncia de coliformes fecais em 100 mL de amostra.
ausncia de coliformes totais em 100 mL quando a amostra coletada na
entrada da rede de distribuio.
nas amostras procedentes da rede de distribuio, 95% devero apresentar
ausncia de coliformes totais em 100 mL. Nos 5% das amostras restantes,
sero tolerados at 03 coliformes totais em 100 mL, desde que isso no ocorra
em duas amostras consecutivas, coletadas sucessivamente no mesmo pon-
to.
nos sistemas de distribuio de gua sem tratamento, 98% das amostras
devero apresentar ausncia de coliformes totais em 100 mL. Nos 2% das
amostras restantes sero tolerados at 03 coliformes em 100 mL desde que
isso no ocorra em duas amostras consecutivas, coletadas sucessivamente
no mesmo ponto.
C
3
LEGISLAO
BRASILEIRA
279 279 279 279 279
em gua no canalizada usada comunitariamente e sem tratamento (po-os,
fontes, nascentes, etc.), desde que no haja disponibilidade de gua de me-
lhor qualidade, 95% das amostras devem apresentar ausncia de coliformes
totais em 100 mL. Nos 5% das amostras restantes sero tolera-dos at 10
coliformes totais, em 100 mL, desde que isso no ocorra em duas amostras
consecutivas, coletadas sucessivamente no mesmo ponto. Neste caso, deve-
se providenciar a melhoria dessa condio ou a utilizao de gua que apre-
sente melhor qualidade bacteriolgica, acompanhada pr inspees sanitri-
as freqentes e coleta de dados epidemiolgicos.
o volume mnimo de amostra a ser analisada de 100 mL. No caso da tcnica
dos tubos mltiplos, quando no houver possibilidade de analisar os 100mL,
permite-se a anlise de 5 pores de 10 mL (50 mL).
quando forem obtidos resultados desfavorveis, pelo teste P/A (presena/ au-
sncia), duas novas amostras devero ser coletadas nos mesmos pontos,
em dias imediatamente consecutivos, para exame quantitativo, quer pela tc-
nica de tubos mltiplos ou de membrana filtrante, visando a atender os itens
anteriores no referente a percentagem de amostras onde se considera o limi-
te mximo tolerado de coliformes totais.
em qualquer dos casos includos nos itens anteriores, quando forem obtidos
resultados desfavorveis, novas amostras devero ser coletadas nos mes-
mos pontos em dias sucessivos, at que duas amostras consecutivas reve-
lem qualidade satisfatria, em funo das providncias adotadas.
para efeito desta portaria, na determinao de coliformes totais pelas tcni-
cas dos tubos mltiplos e P/A, quando o ensaio presuntivo for positivo, a an-
lise dever ser conduzida at o ensaio confirmatrio.
se ocorrer positividade das amostras analisadas pelos rgos responsveis
pela vigilncia da qualidade da gua, o Servio de Abastecimento de gua
dever ser notificado para adoo das medidas corretivas e execuo de
novas anlises, at que duas amostras sucessivas apresentem resultados
satisfatrios, aps o que informar aos rgos responsveis pela vigilncia,
que podero coletar novas amostras, para a confirmao da efetividade das
medidas.
280 280 280 280 280
recomendaes para avaliar as condies sanitrias dos sistemas de abas-
tecimento pblico de gua, recomendvel que, em 20% das amostras ana-
lisadas por ms, semestre ou ano, seja efetuada a contagem de bactrias
heterotrficas, que no podero exceder a 500 UFC (Unidades Formadoras
de Colnias) por mL. Se ocorrer nmero superior ao recomendado, dever
ser providenciada imediata recoleta e inspeo local. Confirmada e/ou cons-
tatada irregularidade, devero ser tomadas providncias para sua correo.
A tcnica do espalhamento em placa ("Spread Plate Method") tambm pode-
r ser adotada. Na recoleta, para verificao da colimetria positiva, recomen-
da-se que sejam coletadas 3 amostras simultneas, no local da amostragem
e em 2 pontos situados antes e depois do mesmo.
4.1 Requisitos da FDA
A gua que entra em contato com o alimento, com as superfcies de contato
com o alimento, ou a utilizada para a fabricao do gelo, deve ser proveniente de uma
fonte potvel segura.
4
REQUISITOS para cumprir com os
PLANO de OPERAO de
REGULAMENTOS da
relacionados com o
SANIDADE PADRO
GARANTIA DA GUA
FDA
123.11(a)
A gua que entra em contato com o produto
ou alimento, com as superfcies de contato
com o alimento ou a que se usa na fabricao
do gelo, deve ser proveniente de uma fonte
sanitria segura e deve ser tratada para que
esta seja segura e de qualidade sanitria.
No devem existir conexes cruzadas entre
o sistema de gua potvel e o sistema de
gua no-potvel.
Com a freqncia que seja necessria para
assegurar o controle.
Inspecionar quando se fizer reparos ou no-
vas instalaes hidrulicas.
CONDIO/PRTICA
FREQNCIA DA INSPEO
RECOMENDADA
282 282 282 282 282
4.2 Cdigo de cores para identificao das
tubulaes
Recomenda-se o seguinte cdigo de cores para identificar as instalaes na
planta de processamento. Isto facilitar e servir de guia quando se fizer necessrio
manutenes na planta.
* Brasil: cores de segurana Norma ABNT - NBR / 7195 de 1995.
CORES BSICAS MATERIAL
(FDA*)
Azul gua potvel
Roxo gua para combater incndios
Negro guas sujas
Cinza prateado Vapor de gua
Caf leos vegetais
Marrom escuro leos minerais
Amarelo Gases
Azul claro Ar
Violeta cidos ou agentes alcalinos
CRITRIO
FORNECEDOR
com
de
para
SELEO
QUALIDADE ASSEGURADA
1.1- Fornecedor dever ter elevado conceito profissional no mercado, corroborado
por laudos analticos retrospectivos, referentes a anlises efetuadas pela pr-
pria indstria, ou fornecidos por laboratrios de competncia e idoneidade re-
conhecidas, que demonstrem a qualidade e segurana do produto oferecido;
1.2- As instalaes de processamento do fornecedor devero ter sido aprovadas
em auditorias efetuadas, indicando condies operacionais adequadas e a exis-
tncia de um efetivo programa de controle de qualidade do processo;
1.3- Todo lote encaminhado indstria, devidamente codificado ou identificado,
dever, necessariamente, vir acompanhado de um laudo ou certificado, con-
firmando o atendimento s normas e especificaes definidas em contrato;
1.4- Por ocasio da etapa de verificao, anlises efetuadas devero confirmar os
resultados contidos nos laudos submetidos e, portanto, a adequao do pro-
duto fornecido indstria.
CRITRIOS para SELEO
com
QUALIDADE ASSEGURADA
de FORNECEDORES
1
para
ANLISE
PLANOS de AMOSTRAGEM
MICROBIOLGICA
Uma questo levantada com freqncia est relacionada com a natureza
e intensidade da amostragem aplicada, principalmente, na monitorizao dos Pontos
de Controle.
Em algumas situaes, como por exemplo, na avaliao de matrias-primas,
ingredientes e produtos finais, a utilizao de planos de amostragem rigorosos como
os contidos nas normas ABNT e principalmente os preconizados pela International
Commission ou Microbiological Specifications for Foods - ICMSF podero ser utili-
zados, envolvendo um nmero elevado de unidades amostrais analisadas ( n ) e um
critrio de avaliao ( c ) rgido. Idntico procedimento ser adotado na etapa de
verificao do sistema APPCC, com anlises do produto final ou em amostras
coletadas em etapas crticas.
No entanto, na monitorizao rotineira do sistema, a amostragem nestes mol-
des normalmente no adotada. Na verdade, na maioria dos PCC's, a monitorizao
contnua e fundamentada em observaes visuais, ou ento, na leitura direta de
parmetros de natureza fsica ou qumica (tempo, temperatura, viscosidade, ativida-
de de gua, pH, acidez total, etc.). Nestas condies, recomendado o uso de
cartas ou grficos de controle, que permitem a melhor visualizao do processo e a
pronta adoo de aes corretivas que se fizerem necessrias.
1
INTRODUO
290 290 290 290 290
Os resultados de anlises microbiolgicas nas avaliaes mais criteriosas de-
vem permitir um julgamento que expresse a segurana que o produto oferece. Isto
possvel se houver o estabelecimento de critrios de avaliao, que podem ser in-
ternos (de indstria), do pas ou mesmo internacional, como o caso do programa
estabelecido atravs da Comisso do Codex Alimentarius.
No critrio microbiolgico de um produto, devem estar definidos:
a) o plano de amostragem;
b) os tipos de microrganismos a serem analisados;
c) a metodologia de anlise a ser utilizada;
d) os limites que definiro se o produto est conforme ou no.
Estes critrios podero ser elaborados para atender a uma especificao, um
padro microbiolgico.
Desta forma, de acordo com o maior ou menor rigor do plano de amostragem,
sero avaliados os riscos do consumidor e do produtor. Entende-se como risco do
consumidor a possibilidade deste aceitar como adequados lotes no conformes (na
maioria dos padres o risco 10%) e o do produtor, a possibilida-de de ter rejeitado
lotes conformes (geralmente 5%).
Outro parmetro importante para a definio de um plano de amostragem, o
nvel de qualidade aceitvel (NQA), definido como sendo o percentual mximo de
unidades defeituosas que deve ter o lote para ele ser considerado satisfatrio.
2.1 Atributo
Uma caracterstica qualitativa de uma unidade de amostra. Por exemplo, os
resultados de uma anlise so positivos ou negativos para Salmonella.
2.2 Lote
O nmero de unidades de amostra em uma batelada ou produzido em algum
perodo especfico de tempo, de forma que as unidades tero aproximadamente a
mesma qualidade.
2.3 Partida
Conjunto de lotes.
2.4 Curva caracterstica de operao
Representao grfica da relao de probabilidade de aceitao do lote com
qualidade do lote (usualmente expresso em % de unidades defeituosas). A curva
tambm mostra a qualidade do lote associada ao risco do consumidor e do produtor.
2
ALGUMAS
DEFINIES
292 292 292 292 292
2.5 Unidade amostral (de amostra)
a menor parte definvel de um lote. Pode ser uma lata ou um pacote.
2.6 Plano de amostragem
a indicao do nmero de unidades a serem coletadas em cada lote e os
critrios a serem aplicados na aceitao e rejeio do lote.
O
s planos de amostragem podem ser de duas e trs classes.
Os de duas classes so os planos que separam a qualidade de uma amostra
em apenas 2 nveis: aceitvel e no aceitvel. So utilizados especialmente em um
atributo, tal como a presena ou ausncia de um microrganismo (como ausncia de
Salmonella em 25g de produto) ou quando certos nveis de microrganismos podem
ser aceitveis (exemplo, uma unidade pode ser aceitvel com menos de 3 E. coli/g).
O plano de duas classes definido pelos seguintes valores:
n - nmero de unidades amostrais a serem testadas;
c - nmero de aceitao, que indica o nmero de unidades amostrais que
podem estar acima de m. Geralmente adota-se c = 0;
m - limite microbiolgico (ou ausncia de microrganismo definido).
Assim, o valor m define duas classes: aceitvel e inaceitvel.
J os planos de trs classes diferem do de duas classes por terem dois limites
microbiolgicos:
3
PLANOS
AMOSTRAGEM
de
294 294 294 294 294
m - limite inferior da classe marginal;
M - limite superior da classe marginal.
Neste caso, o valor c define o nmero mximo de unidades amostrais que
podem estar com valor localizado na classe marginal (entre m e M).
Assim, neste plano h trs classes:
aceitvel - abaixo de m;
marginal - entre m e M;
inaceitvel - acima de M.
Neste plano, o lote rejeitado se qualquer unidade de amostra ultrapassar o
valor M, ou se o nmero de unidades de amostra com valores entre m e M for superior
a c.
A ICMSF (1986) sugeriu planos de amostragem que podem auxiliar a escolha
em funo do perigo (microrganismo) e do uso do alimento (Tabela 1).
Exemplos de planos de amostragem e limites microbiolgicos propostos para
alguns produtos podem ser vistos na Tabela 2.
TABELA 1: Planos de amostragem sugeridos pela combinao de grau de severi-
dade do microrganismo sade e das condies de uso do produto.
Fonte: ICMSF (1986)
Tipo de risco
sade
Sem risco direto
sade
Risco baixo e
indireto
Risco moderado,
direto, difuso
restrita
Risco moderado,
direto, difuso
extensa
Risco direto,
grave
Condies que
reduzem o risco
categoria 1
3 classes
n = 5 c = 3
categoria 4
3 classes
n = 5 c = 3
categoria 7
3 classes
n = 5 c = 2
categoria 10
2 classes
n = 5 c = 0
categoria 13
2 classes
n =15 c = 0
Condies que man-
tm o risco inalterado
categoria 2
3 classes
n = 5 c = 2
categoria 5
3 classes
n = 5 c = 2
categoria 8
3 classes
n = 5 c = 1
categoria 11
2 classes
n =10 c = 0
categoria 14
2 classes
n = 30 c = 0
Condies que au-
mentam o risco
categoria 3
3 classes
n = 5 c =1
categoria 6
3 classes
n = 5 c =1
categoria 9
3 classes
n =10 c =1
categoria 12
2 classes
n = 20 c = 0
categoria 15
2 classes
n = 60 c = 0
Condies presumveis de manipulao
e consumo aps a amostragem
295 295 295 295 295
TABELA 2: Planos de amostragem de limites microbiolgicos propostos para
alguns alimentos (ICMSF 1978)
CPP - Contagem padro em placas
Alimento
Pescado
fresco
Vegetais con-
sumidos crus
Leite em p
Carne crua
Determinao
CPP
Coliformes
totais
S. aureus
E. coli
Salmonella
CPP
Coliformes
S. aureus
CPP
Salmonella
Categoria
1
4
4
5
11
5
5
8
1
10
N de
Classes
3
3
3
3
2
3
3
3
3
2
n
5
5
5
5
10
5
5
5
5
5
c
3
3
3
2
0
2
1
1
3
0
m
10
6
4
10
3
10
0
5x10
4
10
10
10
6
0
M
10
7
400
2x10
3
10
2
-
5x10
5
10
2
10
2
10
7
-
Limite/g
de
ESTATSTICO
CONTROLE
PROCESSO
C
1
INTRODUO
ontrole da qualidade um conjunto de aes ou medidas desenvolvidas
com o objetivo de assegurar que os servios ou produtos gerados atendam aos
requisitos segundo os quais foram especificados. Segundo a ISO 8402, Controle da
Qualidade definido como sendo o conjunto de tcnicas e atividades operacionais
usadas para atender os requisitos para a qualidade.
Avaliar os resultados das aes, com o objetivo de verificar se os mesmos esto
em conformidade com as expectativas, faz parte da natureza do homem. Assim, no
sentido Lato, pode-se dizer que o controle da qualidade remonta aos primrdios da
civilizao humana.
No se pode precisar, no tempo, quando foi que o controle da qualidade comeou
a ser utilizado, de forma sistemtica, de modo a assegurar que os resultados das
aes empreendidas viessem a atender aos requisitos dos projetos, na forma como
foram concebidos. Entretanto, a perfeio das obras remanescentes das civilizaes
grega, romana, egpcia, chinesa, e outras, sob a forma de templos, termas, pirmides,
muralhas, etc., nos permite assegurar que alguma forma de controle devia ser por eles
empregada.
Os registros histricos nos mostram que at o final do sculo XVIII, antes do
incio da era industrial, os empreendimentos eram, na sua maioria, de natureza individual
ou familiar e cada um definia e controlava a qualidade dos produtos ou servios que
gerava. Curiosamente, esta uma postura muito atual. No que se refere a garantia da
300 300 300 300 300
qualidade, cada um responsvel pela qualidade do que faz. A diferena entre um
profissional do final do sculo XVIII e o seu colega dos anos 90 est na forma segundo
a qual aquele entendia e este entende a funo qualidade. Para o profissional do
sculo XVIII a qualidade estava relacionada ao atendimento as especificaes do
produto, especificaes estas quase sempre ditadas por ele mesmo. Ele definia o
que deveria ser qualidade, produzia e, eventualmente, quase sempre sem uma
programao especfica definida, inspecionava o produto para verificar se estava
conforme as suas especificaes. Hoje, a qualidade definida pelo cliente.
Cabe, tambm, ao profissional dos nos 90 produzir e controlar a qualidade do
que ele produz. Entretanto, o controle da qualidade por ele exercido feito de forma
sistematizada; planejado de forma a cobrir todas as fases do processo e tem por
objetivo assegurar que as necessidades do seu cliente vo ser atendidas. No se
trata mais apenas de uma inspeo final para verificar se o produto tem ou no defeitos
de fabricao.
Entretanto, no se pode dizer que a sociedade, at o incio do sculo XIX,
encontrava-se totalmente sem estruturas organizacionais orientadas para o controle
da qualidade. Registra-se, no decorrer da idade mdia intensas atividades de
associaes de arteses, estabelecendo padres que visavam proteger ganhos
econmicos e sociais de seus associados e regular a economia. Para alcanar esses
objetivos essas associaes desenvolveram intensos e importantes trabalhos
estabelecendo salrios, condies de trabalho e especificaes para matrias-primas
e produtos acabados.
Entre 1900 e 1930, com o advento da era industrial, pressionados pela crescente
concorrncia e pela complexidade dos processos, iniciou-se uma nova fase para o
controle da qualidade. Essa foi a era da inspeo. No incio, as inspees eram feitas
no produto acabado e tinham por objetivo evitar que itens defeituosos chegassem ao
consumidor. Nenhuma tcnica estatstica era usada. No final dos anos 20, como
decorrncia da crescente complexidade dos processos e da maior concorrncia do
mercado, iniciou-se a utilizao de tcnicas estatsticas para o controle dos produtos.
Em 1924, foi criado o Inspection Engineering Departament of Western Electrics Bell
Telephone Laboratories, do qual foram membros personalidades como R. B. Miller, G.
D. Peterson, H. F. Dodge, G. D. Edwards, P. S. Olmstead, M. N. Torrey e outros, aos
quais devemos importantes trabalhos pioneiros de desenvolvimento de teorias e
mtodos de controle da qualidade, incluindo critrios para seleo e amostragem. A
301 301 301 301 301
primeira carta de controle da qual se tem registro foi desenvolvida por Shewhart em
1924 e ficou conhecida como Carta de Controle de Shewhart.
Entre 1930 e 1940, o uso da estatstica como ferramenta para o controle da
qualidade se consolidou como tcnica. Destacam-se nesse perodo os trabalhos do
Joint Committee for the Development of Statistical Aplications in Egineering and
Manufacturing, presidido por Shewhart e apoiado pela American Society for Testing
Materials (ASTM), American Society of Mechanical Engineers (ASME), American
Mathematical Society (AMS), American Statistical Association (ASA), Institute of
Mathematical Statistics (IMS) e o American Institute of Electrical Engineers (AIEE).
Na dcada de 40, o uso da estatstica como ferramenta para o controle da
qualidade se consolidou como prtica indispensvel, principalmente devido s
condies impostas pela economia de guerra. A necessidade de massificar a produo
levou a uma inevitvel deteriorao da qualidade dos produtos. Esse fato obrigou o
sistema produtivo a utilizar, em escala sem precedentes, as tcnicas estatsticas que
j haviam sido desenvolvidas para o controle de produtos. Nesse perodo, intensivos
programas de treinamento, orientados para a utilizao destas tcnicas, foram
implementados, com os objetivos de: minimizar perdas, reduzir o custo de produo
e, principalmente, assegurar a qualidade dos produtos. Nesse perodo, as foras
armadas dos Estados Unidos e dos pases aliados desempenharam um papel
importantssimo no desenvolvimento de novas tcnicas estatsticas, na pesquisa de
novas teorias de controle, na implementao de programas de controle da qualidade
e, principalmente, no estabelecimento de padres.
De 1950 a 1960, as foras armadas dos pases aliados, principalmente devido
a guerra fria, que demandava contnuos e intensos programas de desenvolvimentos
na rea da indstria blica, continuaram sendo os principais impulsionadores do
desenvolvimento da rea de controle da qualidade. Os principais esforos dos anos
50 foram orientados para o estabelecimento de novos padres. Nessa dcada, o
controle da qualidade deixou de enfocar o produto e passou a orientar-se para o
processo, o que, do ponto de vista estratgico, representou um passo importantssimo.
Na verdade, o responsvel pelos itens defeituosos o processo. Se o processo
capaz e se est sendo devidamente controlado deve, portanto, gerar produtos sem
defeitos.
Na dcada de 50, o Japo iniciou sua jornada rumo a industrializao. Deming,
que havia participado ativamente, na dcada de 40, dos programas de mobilizao
302 302 302 302 302
para a qualidade, nos Estados Unidos, foi para o Japo e, juntamente com Juran e
Ishikawa, tornou-se o principal responsvel pela disseminao dos conceitos de controle
da qualidade naquele pas.
Nos anos 60, o uso prtico da estatstica como ferramenta para o controle de
processo se consolidou e foram lanadas as bases para a implantao dos conceitos
de Total Quality Control - TQC, desenvolvidos por Feigenbaum. O parque industrial
japons, ainda infante, serviu de palco para a implementao destes conceitos, na
dcada seguinte.
A dcada de 70 se caracterizou pela disseminao dos conceitos de TQC,
principalmente no Japo e foram lanadas as bases para a implantao do conceito
de Total Quality Management - TQM. No final desta dcada, a International Organization
for Standardization - ISO criou o Tecnical Committee 176 (TC - 176) cujos trabalhos
levaram criao das Normas ISO srie 9000, aprovadas em 1987.
Os anos 80 caracterizaram-se pela implementao, em larga escala, dos
conceitos de TQM. O Japo, mantendo a sua posio de vanguarda, liderou os pases
industrializados na implementao destes conceitos. A aprovao das Normas ISO
srie 9000, em 1987, representou uma mudana de paradigma e a Europa, bero
dessas Normas, ocupou a posio de destaque neste novo cenrio.
A partir da dcada de 60, os problemas relacionados com a preservao da
qualidade do meio ambiente passou a ocupar o centro das atenes da nossa
sociedade. O resultado desse movimento, principalmente nos pases mais
desenvolvidos, foi o incio de presses sociais para que os sistemas produtivos
utilizassem tecnologias no poluidoras.
Nas dcada de 70, a sociedade, preocupada com a finitude dos nossos recursos
naturais, evoluiu, incorporando conceitos de racionalizao de insumos nos processos
produtivos. O vertiginoso crescimento das atividades industriais despertou uma forte
conscientizao de que a natureza no infinita em sua capacidade de absorver os
resultados de todas as atividades humanas, no ritmo em que estas vem ocorrendo,
sem que sejam alteradas as condies ambientais globais. Como resultado, seis anos
aps a realizao da ECO-92, foi assinado, no incio de 1998, o protocolo de Kyoto,
que estabelece critrios sobre emisso de CO
2
e outros gases que exercem efeito
estufa e prioriza o desenvolvimento e a utilizao de tecnologias amigveis com relao
a mudanas climticas.
303 303 303 303 303
Como no poderia deixar de ser, os movimentos conservacionistas influenciaram
fortemente os conceitos relativos qualidade e motivaram a aprovao das Normas
ISO Srie 14000, em 1996. Essas Normas especificam os requisitos relativos a um
sistema de gesto ambiental e regem as relaes contratuais para o comrcio interno
e entre pases, operacionalizando grande parte dos acordos firmados na ECO-92.
Assim, a preservao da qualidade do meio-ambiente passou a ter um carter
econmico urgente e, como conseqncia, o sistema produtivo dever privilegiar em
escala crescente a utilizao de tecnologias orientadas para o desenvolvimento
sustentvel, com enfoque na preservao dos ecossistemas e da biodiversidade.
A funo qualidade pode, tambm, ser analisada pelo objeto do seu foco. At a
dcada de 40 o produto era o ponto de aglutinao de todos os esforos orientados
no sentido de lhe agregar qualidade. Essa foi a era da inspeo, do controle da
qualidade e a estatstica foi a principal ferramenta utilizada.
Nas dcadas de 50, 60 e 70, o processo passou a ser o ponto principal das
atenes, sem que, contudo, o produto tenha sado de cena. Controlar o processo
para que os produtos por ele gerados atendam as especificaes, certamente uma
forma mais econmica de assegurar qualidade. Nesse perodo, as inspees
continuaram sendo atividades importantes mas apenas para registrar a qualidade da
produo e a estatstica consolidou sua posio como ferramenta indispensvel para
os processos de controle.
Nas dcadas de 80 e 90 cresceu no meio empresarial a conscincia de que to
ou mais importante do que produzir com qualidade, oferecer ao cliente o que ele
deseja, atender as suas necessidades. Assim, o cliente, como o parceiro mais
importante do negcio, passa a ser o foco das atenes. Atender s expectativas do
cliente e, se possvel, superar essas expectativas, passa a ser a poltica dos negcios
de sucesso. As caractersticas de uma empresa orientada para o atendimento ao
cliente so:
seus processos so consistentes e adequadamente controlados (eficincia),
seus produtos so especificados de acordo com as necessidades do seu
cliente (eficcia),
como as necessidades do cliente esto sempre mudando, elas so flexveis,
adaptam-se com rapidez e tm viso do futuro (efetividade).
304 304 304 304 304
Para essa empresa, o cliente no sentido lato (a sociedade) aparece no cenrio
com importncia crescente e vai se tornando to importante quanto o cliente que adquire
seus produtos ou servios (cliente no sentido strito).
O controle de processo, para estar de acordo com o enfoque filosfico da era
em que estamos vivendo, deve ser dinmico, deve estar orientado para as
necessidades dos clientes (interno e externo, strito e lato senso) e ser capaz de
acompanhar as mudanas das suas necessidades. Dentro deste contexto, a estatstica
apenas uma ferramenta, importantssima sem dvida, mas apenas uma ferramenta.
2
OBJETIVOS
CONTROLE
de
PROCESSO
do
Conforme j foi enfatizado, o controle de processo deve fazer parte do esforo
cooperativo de todos os setores da empresa, no sentido de assegurar a sua
conformidade e a qualidade da produo, para que seja possvel atender s
necessidades dos clientes internos e externos.
Atuando em todas as fases do processo produtivo e principalmente nos pontos
crticos, seus objetivos so:
Gerar as informaes necessrias ao desenvolvimento dos novos produtos;
Fornecer os subsdios necessrios s tomadas de decises nos processos
de compra e recepo de matrias-primas;
Assegurar, ao setor de produo, as informaes requeridas para o efetivo
controle dos processos de fabricao;
Inspecionar os produtos acabados;
acompanhar o perfil da qualidade dos produtos concorrentes.
3
CONTROLE
ESTATSTICO
de
PROCESSO
A estatstica , sem dvidas, uma ferramenta de trabalho poderosssima para
quem trabalha em controle da qualidade e controle de processo.
Para os nossos propsitos, a aplicao de tcnicas estatsticas ao controle da
qualidade pode ser resumida em dois tipos de aes:
aplicao de tcnicas matemticas na anlise dos dados de controle e
sistematizao desses dados de modo a facilitar a anlise dos mesmos,
auxiliando os responsveis a tomar decises.
A aplicao de tcnicas estatsticas tem por principal objetivo oferecer aos
responsveis pela tomada de decises, referncias relativas ao grau de confiabilidade
dos resultados gerados pelos controles e aos riscos envolvidos nas decises tomadas.
A sistematizao dos dados de controle que normalmente feita sob a forma de
grficos de controle tem por objetivo facilitar a visualizao dos resultados.
So trs os principais tipos de grficos usados em controle da qualidade a saber:
Grficos de controle por mdia;
Grficos de controle por amplitude (hoje em desuso, pois visava simplificar o
clculo do desvio-padro);
Grficos de controle para fraes defeituosas.
Os controles por mdia e amplitude so feitos com base na teoria estatstica da
distribuio normal. J o controle de fraes defeituosas fundamentado na
distribuio Binomial ou distribuio de Poisson.
4
DISTRIBUIO
NORMAL
Diz-se que os valores de uma determinada varivel esto distribudos normalmente
(simetricamente) em torno da mdia, quando estes obedecem a uma curva de
distribuio como a da Figura 1, representada pela equao.
y = e 1/2x
2
1
2H
Figura 1. Curva de Distribuio Normal
Para as variveis que se distribuem segundo uma distribuio normal, podemos
dizer que:
a) 68% dos valores encontrados caem no intervalo o (regio a);
b) 95% dos valores encontrados caem no intervalo 2o (regies a e b);
c) 99,7% dos valores encontrados caem no intervalo 3o (regies a, b e c).
308 308 308 308 308
Onde:
a mdia da populao;
o o desvio-padro da populao, ou sua melhor estimativa, quando se trabalha
com uma amostra da populao. Nesse caso, usa-se S como smbolo do
desvio-padro ao invs de o
Sendo a mdia calculada pela frmula:
o desvio-padro da populao:
e o desvio-padro de uma amostra da populao:
Neste caso, S apenas a melhor estimativa do desvio-padro da populao.
Onde:
x so valores individuais;
a mdia dos valores individuais de uma amostra;
n o nmero de itens que compem a amostra.
Pelo exposto, pode-se afirmar que, estatisticamente, espera-se que para cada:
a) 100 amostras analisadas, 32 devem apresentar resultados fora dos limites o
b) 100 amostras analisadas, 5 devem apresentar resultados fora dos limites 2o
c) 1.000 amostras analisadas, apenas 3 devem apresentar resultados fora dos limites
3o.
=
x
n
o =
n
(x
i
)
2
i =1
i =n
s =
n 1
(x
i
)
2
i =1
i =n
5
GRFICOS
CONTROLE
de
POR MDIA
Os grficos de controle por mdia so os mais usados. Eles so construdos
com base na teoria da distribuio normal, apresentada no item 4. Conhecidos os
valores e s, a sua construo simples e pode assumir duas configuraes:
Sistema ingls: a amostra constituda por apenas uma unidade;
Sistema americano: a amostra constituda por mais de uma unidade.
5.1 - Grficos de Controle por Mdia
(sistema ingls)
Os grficos de controle cuja amostra constituda por apenas uma unidade
(sistema ingls), adota como linhas dos limites superior e inferior do controle interno,
as posies + 2s e - 2s, respectivamente, como mostrado na Figura 2.
O + 3s
O + 2s
O
O 2s
O 3s
LSCE
LSCI
LM
LICI
LICE
Figura 2. Grfico de controle por mdia (Sistema ingls)
Nmero da amostra
V
A
L
O
R
E
S
310 310 310 310 310
onde temos:
LSCE - Limite superior de controle externo;
LSCI - Limite superior de controle interno;
LM - Linha da mdia da populao ou da amostra;
LICI - Limite inferior de controle interno;
LICE - Limite inferior de controle externo;
Como as linhas LSCI e LICI se situam a + 2s e - 2s da mdia, respectivamente,
espera-se que apenas 5 em cada 100 amostras (ou 1 em cada 20) venham a se
posicionar fora das mesmas. Se isto ocorrer, diz-se que o processo est sob controle.
Se mais de 1 amostra em cada 20 avaliadas apresentar resultados fora dos limites
estabelecidos pela linhas LSCI e LICI diz se que o processo est fora de controle.
Do mesmo modo como as linhas LSCE e LICE se situam a + 3s e - 3s da
mdia, respectivamente, espera-se que apenas 3 em cada 1000 (ou 1 em cada 333)
amostras analisadas estejam fora desses limites.
A vantagem de se trabalhar com duas linhas de controle (controle interno e controle
externo) reside no fato de que, quando mais do que 1 amostra em 20 analisadas, no
caso da Figura 2, apresentar resultados fora das linhas LSCI e LICI, j se pode tomar
decises relativas ao seu ajuste. Como estatisticamente espera-se que, neste caso,
mais de 3 amostras em 1000 (ou 1 em 333), venham a apresentar resultados fora dos
limites estabelecidos pelas linhas LSCE e LICE, no ser necessrio esperar pelas
prximas 313 avaliaes para fazer os devidos ajustes no processo evitando, assim,
que o mesmo seja conduzido em condies fora de controle.
5.1.1. Grficos de Controle por Mdia (Sistema ingls), com
limite de tolerncia inferior
Quando o produto que est sendo controlado deve obedecer normas metrolgicas
ou especificado com limites de tolerncia definidos, o grfico de controle da
qualidade deve ser elaborado a partir do conhecimento destes limites.
311 311 311 311 311
Para atender a Portaria INMETRO 74, de 25 de maio de 1995, leo de soja
envasado em frascos de 900 ml deve atender ao limite de tolerncia para mdia dado
pela equao u > Q
n
kS, onde:
u a mdia da amostra
Q
n
o valor nominal (900 ml, no caso)
S o desvio-padro da amostra e
k um fator que depende do tamanho da amostra (para amostras com 20
itens k = 0,64)
Este um caso tpico de produtos especificados apenas pelo limite de tolerncia
inferior. Neste caso, a linha LICE passar a ser esse definida pelo limite de tolerncia
inferior (LTI),
LICE = LTI
e as linhas de controle devem se situar em:
LICI = LTI + 1 s
LM = LTI + 3 s
LSCI = LTI + 5 s
LSCE = LTI + 6 s
Isto implica em que a mquina de envasar deva ser ajustada para produzir itens
com peso mdio igual a: = LTI + 3 s e representado na Figura 3.
O + 3s
O + 2s
O
O 2s
O 3s
LSCE = LTI + 6S
LSCI = LTI + 5S
LM = LTI + 3S
LICI = LTI + S
LICE = LTI
Figura 3. Grfico de controle por mdia (Sistema ingls),
com Limite de Tolerncia Inferior especificado
Nmero da amostra
V
A
L
O
R
E
S
312 312 312 312 312
5.1.2. Grficos de Controle por Mdia (Sistema ingls), com
limite de tolerncia superior
Entretanto, muitos alimentos so especificados apenas pelo limite superior, de
um dos seus parmetros, como o caso do teor de umidade em farinha de trigo, por
exemplo. Nesse caso trabalha-se no sentido inverso do que foi exemplificado no item
anterior, e exemplificado na Figura 4.
Assim, os limites de controle ficam
LSCE = LTS
LSCI = LTS 1 s
LM = LTS 3 s
LICI = LTS 5 s
LICE = LTS - 6 s
Neste caso, o equipamento deve ser regulado para produzir itens com mdia
igual a: LM = LTS 3 s.
O + 3s
O + 2s
O
O 2s
O 3s
LSCE = LTS
LSCI = LTS 1S
LM = LTS 3S
LICI = LTS 5S
LICE = LTS 6S
Figura 4. Grfico de controle por mdia (Sistema ingls),
com Limite de Tolerncia Superior especificado
Nmero da amostra
V
A
L
O
R
E
S
5.1.3. Grficos de Controle por Mdia (sistema ingls), com
limite de tolerncia superior e inferior capabilidade de
processo
Caso os dois limites de tolerncia, o superior e o inferior, sejam especificados, a
primeira providncia a tomar calcular o desvio-padro do equipamento ou do processo
313 313 313 313 313
e verificar se o intervalo LTS-LTI maior ou igual a 6 s, onde s o desvio-padro do
equipamento ou do processo, ou seja:
LTS - LTI > 6 s
Pela desigualdade podemos dizer que um processo ser considerado capaz
quando mais de 99,7% da sua produo apresenta valores, para a varivel de controle,
entre os limites de tolerncia especificados.
Caso a desigualdade acima apresentada no se verifique, o equipamento ou
processo no apresenta preciso adequada para assegurar que o percentual de itens
com valores dentro dos limites de tolerncia esteja de acordo com o especificado e a
produo nunca poder ser mantida sob controle.
Um exemplo que se enquadra dentro dessa categoria so as mquinas de
envasar cerveja. Se a garrafa for fabricada com o dimetro externo da boca maior do
que o especificado, a probabilidade de uma garrafa se quebrar no processo de
enchimento ser maior. Por outro lado, se o dimetro externo da boca muito pequeno
o processo de fechamento no ser bem feito com prejuzos para o produto.
Para fixar o conceito de capabilidade de processo, vamos supor que uma
indstria de refrigerantes esteja selecionando fornecedores e recebe propostas de
fornecimento de garrafas com dimetro externo da boca conforme o Tabela 1 abaixo.
Conhecendo a tolerncia do seu equipamento de envasar (22,3 mm 0,08 mm), quais
das empresas estariam em condies de serem cadastradas como possveis
fornecedores?
Tabela 1 Variveis do processo de fabricao de garrafas de refrigerantes de
16 candidatos a fornecedor.
Empresa Dimetro Externo Desvio-Padro Empresa Dimetro Externo Desvio-Padro
da boca em mm do Processo da boca em mm do Processo
A 22,3 0,012 H 22,3 0,010
B 22,3 0,050 I 22,3 0,100
C 22,3 0,022 J 22,3 0,025
D 22,3 0,041 K 22,3 0,082
E 22,3 0,018 L 22,3 0,017
F 22,3 0,011 M 22,3 0,021
G 22,3 0,033 N 22,3 0,032
314 314 314 314 314
As empresas A, F e H so as nicas que apresentam valores para 6 x s inferiores
a 0,16, logo so as nicas que dispem de processo de fabricao de garrafas capaz
de atender as especificaes exigidas.
Relembrando: caso o produto seja especificado pelos limites inferior e superior,
o primeiro passo verificar se o desvio-padro do processo suficiente para permitir
que a desigualdade:
LTS - LTI > 6 S
seja verdadeira.
Se tal acontecer, o processo pode ser ajustado para ser operado sob controle.
Caso contrrio, no.
Quando ambos os limites so especificados e o processo pode ser conduzido
sob controle, adota-se, como praxe regular, as suas variveis de modo a produzir
itens com mdias de iguais a:
O grfico de controle se apresentar como na Figura 5.
As linhas LTS e LTI estaro to mais afastadas dos limites de controles externos
quanto maior for a desigualdade LTS - LTI > >> >> 6 S. Eventualmente, as linhas LTS e LTI
podero ser coincidentes com as linhas de controle externos (LSCE e LICE). Nesse
caso, a diferena entre o limite superior de tolerncia e o limite inferior de tolerncia
ser igual a seis vezes o desvio-padro (LTS - LTI = 6 S).
=
LTI + LTS
2
O + 3s
O + 2s
O
O 2s
O 3s
LSCE = (LTS + LTI) / 2 + 3S
LSCI = (LTS + LTI) / 2 + 2S
LM = (LTS + LTI) / 2
LICI = (LTS + LTI) / 2 2S
LICE = (LTS + LTI) / 2 3S
Figura 5. Grfico de controle para produto especificado pelos seus limites inferior
e superior de tolerncia sistema ingls.
Nmero da amostra
V
A
L
O
R
E
S
LTS
LTI
315 315 315 315 315
Quanto mais afastados estiverem os limites de tolerncias (linhas LTS e LTI) das
linhas de controles externos (LSCE e LICE), mais capaz ser o processo. Quando as
linhas LTS e LTI so coincidentes com as linhas LSCE e LICE, o processo encontra-
se no seu limite de capabilidade. Nesse caso, qualquer variao no processo que
aumente o seu desvio-padro, far com que ele fique fora de controle.
5.2 - Grficos de Controle por Mdia
(sistema americano) amostragem com
mais de um item
Quando a amostragem constituda por um conjunto de itens, por exemplo, se
no controle de temperatura de um produto, a cada verificao do processo forem
efetuadas 6 medies, temos a chamada amostragem com mais de um item, e o
grfico de controle por mdia pode ser construdo como no sistema americano, onde
as linhas de controle interno so posicionadas (Fi gura 6; Si stema
americano).
Como o desvio-padro das mdias, e os controles internos foram
definidos como:
LSCI = e LICL =
conclumos que 99,7% das mdias das amostras analisadas devero se situar na
regio compreendida entre LSCI e LICI, enquanto que a regio compreendida entre
os limites LSCE e LICE constitui o intervalo onde 99,7% dos resultados individuais
estaro localizados, sempre que o processo estiver sob controle. Assim, espera-se
que no mximo 1 amostra em 333 apresente mdias fora dos limites estabelecidos
pelas linhas LSCI e LICI e no mximo 1 amostra em 333 apresente valores individuais
fora dos limites estabelecidos pelas linhas LSCE e LICE

3S
n
S
n

3S
n

3S
n
316 316 316 316 316
O grfico da Figura 6 s til quando o controle feito mediante anlise de
amostras com mais de uma unidade amostral, o que torna o processo de controle
mais oneroso. No sistema americano, as linhas de controle interno (LICI e LSCI) definem
os limites do lugar geomtrico das mdias, enquanto que as linhas de controles externos
(LSCE e LICE) estabelecem os limites do lugar geomtrico dos valores individuais.
Portanto, no sistema americano, devem ser lanados tanto os valores encontrados
para a mdia como os valores individuais, o que pode gerar confuses na sua
interpretao. Assim, para o acompanhamento de processos, o grfico da Figura 2
no s mais prtico como tambm mais barato, uma vez que as amostras so
constitudas de uma nica unidade amostral.
5.2.1. Grficos de Controle por Mdia (sistema americano)
com limite de tolerncia inferior
Similarmente ao sistema ingls, para produtos especificados apenas pelo limite
de tolerncia inferior, a linha LICE passar a ser definida pelo limite de tolerncia
inferior (LTI),
LICE = LTI
O + 3s
O + 3s
O
O 3s
O 3s
LSCE
LSCI
LM
LICI
LICE
Figura 6. Grfico de controle por mdia (Sistema americano).
Nmero da amostra
V
A
L
O
R
E
S
n
317 317 317 317 317
e as linhas de controle (Figura 7) se situaro em:
LICI = LTI + (3S ) Figura 4 (Sistema Americano),
LSCI = LTI + (3S + ).
= LTI + 3 S
LSCE = LTI + 2(3 S)
n
O grfico da Figura 7 se aplica para controle por mdia, quando mais de um
item analisado e, neste caso, a regio compreendida entre as linhas LSCI e LICI
definem o intervalo onde se espera que 99,7% das mdias das amostra venham se
situar. Como nos exemplos anteriores, as linhas LSCE e LICE limitam a regio onde
se espera que 99,7% dos itens individuais da amostras venham se posicionar. Caso
isso no ocorra, o processo est fora de controle.
3S
n
3S
O + 3s
O + 3s
O
O 3s
O 3s
LSCE = LTI + 6S
LSCI = LTI + (3S + 3S )
LM = LTI + 3S
LICI = LTI + (3S 3S )
LICE = LTI
Figura 7. Grfico de controle para produtos com limites de tolerncia infeiror
especificado.
Nmero da amostra
V
A
L
O
R
E
S
n
318 318 318 318 318
com limite de tolerncia superior
Quando existe especificao do Limite de Tolerncia Superior (LTS), no sistema
americano (amostragem com mais de um item), as linhas de controle so calculadas
por:
LSCE = LTS
LSCI = LTS (3S )
LICI = LTS (3S + )
LICE = LTS 2 (3S)
e o equipamento deve ser regulado para produzir itens com mdia igual a:
LM = LTS 3S
O + 3s
O + 3s
O
O 3s
O 3s
LSCE = LTS
LSCI = LTS 3S + 3S
LM = LTS 3S
LICI = LTS 3S 3S
LICE = LTS 6S
Figura 8. Grfico de controle, quando o limite superior de tolerncia especificado
(sistema americano)
Nmero da amostra
V
A
L
O
R
E
S
n
n
3S
n
3S
319 319 319 319 319
com limite de tolerncia inferior e superior
Caso os dois limites de tolerncia, o superior e o inferior, sejam especificados, a
primeira providncia a tomar verificar a capabilidade (ou capacidade) do processo,
atravs do clculo do desvio-padro do equipamento ou do processo e verificar se o
intervalo LTS-LTI maior ou igual a 6S, onde S o desvio-padro do equipamento ou
do processo, ou seja:
LTS - LTI > 6S
Quando ambos os limites so especificados e o processo pode ser conduzido
sob controle, adota-se, como praxe regular, as suas variveis de modo a produzir
itens com mdias iguais a:
e adota-se a metodologia usada para a Figura 6. O grfico de controle se
apresentar como na Figura 9.
=
LTI + LTS
2
O + 3s
O + 3s
O
O 3s
O 3s
LSCI = LTS + LTI + 3S
LICI = LTS + LTI 3S
Figura 9. Grfico de controle para produto especificado pelos seus limites infeiror e
superior de tolerncia sistema americano.
Nmero da amostra
V
A
L
O
R
E
S
n 2
n 2
LTS
LTI
As linhas LTS e LTI estaro to mais afastadas dos limites de controles externos
quanto maior for a desigualdade LTS - LTI > >> >> 6 S. Eventualmente, as linhas LTS e LTI
podero ser coincidentes com as linhas de controle externos (LSCE e LICE). Nesse
320 320 320 320 320
caso, a diferena entre o limite superior de tolerncia e o limite inferior de tolerncia
ser igual a seis vezes o desvio-padro (LTS - LTI = 6 S).
Quanto mais afastados estiverem os limites de tolerncias (linhas LTS e LTI) das
linhas de controles externos (LSCE e LICE), mais capaz ser o processo. Quando as
linhas LTS e LTI so coincidentes com as linhas LSCE e LICE, o processo encontra-
se no seu limite de capabilidade. Nesse caso, qualquer variao no processo que
aumente o seu desvio-padro, far com que ele fique fora de controle.
5.3 - Como construir grficos de controle
por mdia
Como vimos, existem dois casos para os quais podemos construir os grficos
de controle. So eles:
para produtos no especificados por limites de tolerncia;
para produtos especificados com limites de tolerncia.
5.3.1- Construo de grfico de controle para produtos
especificados sem limites de tolerncia
Toma-se uma amostra representativa do processo, digamos, com 10 itens e
analisa-se em relao varivel que se quer controlar.
Item Concentrao Item Concentrao
de acar (%) de acar (%)
1 33,2 6 33,4
2 33,4 7 33,1
3 33,1 8 33,3
4 33,5 9 33,2
5 33,2 10 33,4
Tabela 2 - Concentrao de acar em um xarope.
321 321 321 321 321
Para efeito de exemplo, suponhamos que o produto seja um xarope usado para
o processamento de uma compota e a varivel a ser controlada seja a sua concentrao
em acar expressa em percentagem e que foram coletadas 10 amostras para a
avaliao dos parmetros do processo.
Os resultados da anlise das 10 amostras esto apresentados na Tabela 2, com
uma mdia igual a 33,28%, ou seja:
e um desvio-padro igual a 0,14, ou seja:
Logo, para um sistema de controle por amostragem de apenas um item (sistema
ingls) (veja a Figura 2), teremos:
LSCI = x + 2 S = 33,28 + 2 x 0,14 = 33,56
LICI = x - 2 S = 33,00
LSCE = x + 3 S = 33,70
LICE = x - 3 S = 32,86
O que nos permite construir o grfico da Figura 9.
S = = 0,14
n -1
(x
i
x)
2
i =1
i =n
x = = 33,28
n
x
33,70
33,56
33,28
33,00
32,86
LSCE
LSCI
LM
LICI
LICE
Figura 9. Grfico de controle para amostragem de apenas um item
(Sistema ingls)
Nmero da amostra
V
A
L
O
R
E
S
322 322 322 322 322
Quando o controle feito por amostragem de mais de um item, as linhas LSCI e
LICI devero ser traadas de modo a acomodarem no intervalo compreendido entre
elas, 99,7% das mdias das amostras. Assim, da Figura 3 temos:
LSCI = x + LSCI = 33,28 + = 33,14
LICI = x + LICI = 33,28 + = 33,15
Como as linhas LSCE e LICE so as mesmas, podemos, ento, traar o grfico
conforme a Figura 10.
n
3S 3- 0,14
10
n
3S 3- 0,14
10
33,70
33,41
33,28
33,15
32,86
LSCE
LSCI
LM
LICI
LICE
Figura 10. Grfico de controle para amostras com mais de um item.
(Sistema americano)
Nmero da amostra
V
A
L
O
R
E
S
5.3.2 - Construo de grfico de controle para produtos
especificados com limites de tolerncia
Quando o produto especificado por limites de tolerncia, teremos trs
possibilidades a considerar, ou seja:
apenas o limite inferior especificado;
apenas o limite superior especificado;
ambos os limites so especificados.
323 323 323 323 323
Como em cada uma dessas possibilidades o controle pode ser feito por
amostragem de apenas um item ou amostragem de vrios itens, conclumos que
teremos seis alternativas diferentes para abordar o problema. Suponhamos que a
varivel a ser controlada seja o teor de gordura em leite e que seja admitida uma de
tolerncia 3% para menos.
Deste modo, para leite especificado com 3,20% de gordura como valor nominal,
o teor mnimo de gordura tolerado ser 3,104%. Para construir o grfico tome uma
amostra, digamos, de 16 itens, e determine o teor de gordura de cada uma das
unidades amostrais (Tabela 3).
Tabela 3 Percentagem de gordura das 16 unidades amostrais de
uma amostra de leite.
Item Concentrao Item Concentrao
de gordura (%) de gordura (%)
1 3,22 9 3,26
2 3,21 10 3,21
3 3,23 11 3,23
4 3,19 12 3,25
5 3,21 13 3,24
6 3,22 14 3,22
7 3,23 15 3,23
8 3,20 16 3,19
Calcule a mdia
e o desvio-padro
x = = 3,22
n
x
S = = 0,020
n -1
(x
i
x)
2
i =1
i =n
324 324 324 324 324
Se o controle deve ser feito por amostragem de apenas um item, temos da Figura 6.
LICE = LTI = 3,104
LICI = LTI + (3 S - 2 S) = 3,104 + 0,020 = 3,124
LM = m = LTI + 3 S = 3,104+ 3x0,020 = 3,163
LSCI = LTI + (3 S + 2 S) = 3,104 + 5 x 0,020 = 3,202
LSCE = LTI + 2( 3 S) = 3,104 + 6 x 0,020 = 3,222
Assim podemos construir o grfico de controle da Figura 11:
Para o caso do limite de tolerncia especificado ser o superior, e o controle deva
ser feito por amostragem de apenas um item, vamos tomar o seguinte exemplo: Um
moinho produz farinha de trigo que deve ser empacotada com umidade abaixo de
15% Para construir uma grfico para o controle do processo de secagem tome uma
amostra de 16 pacotes de farinha de trigo e determine o teor de umidade de cada um
(Tabela 4).
3,222
3,202
3,163
3,124
3,104
LSCE = LTI + 6S
LSCI = LTI + 5S
LM = LTI + 3S
LICI = LTI + S
LICE = LTI
Figura 11. Grfico de controle para produto especificado pelo seu limite
inferior de tolerncia e amostragem de um s item.
Nmero da amostra
V
A
L
O
R
E
S
325 325 325 325 325
Item Teor de Item Teor de
umidade (%) umidade (%)
1 14.23 9 13,98
2 14,56 10 14,15
3 14,21 11 14,33
4 13,99 12 14,16
5 14,08 13 14,67
6 14,41 14 14,25
7 14.55 15 14,36
8 14,04 16 14,14
Tabela 4 Percentagem de umidade em 16 unidades amostrais de
uma amostra de farinha de trigo (limite de tolerncia para umidade
em farinha de trigo 15%)
Calcula-se a mdia
e o desvio-padro
O limite de tolerncia superior foi estabelecido em 15%, logo:
LTS = 15,00
e como LSCE = LTS, temos:
LSCE = 15,00
LSCI = LTS - (3 S - 2 s) =15,00 0,21 = 14,79
= Lm = LTS - 3 S = 15,00 - 3 x 0,21 = 14,37
LICI = LTS - (3 S + 2 S) = 15,00 - 5 x 0,21 = 13,95
LICE = LTS - (3 S) = 15,00 - 6 x 0,21 = 13,74
x = = 14,26
n
x
S = = 0,21
n -1
(x
i
x)
2
i =1
i =n
326 326 326 326 326
No caso de ambos os limites (superior e inferior) serem especificados, a primei-
ra providncia a tomar verificar se o processo apresenta um desvio-padro que
atenda desigualdade:
LTS - LTI > 6 S
Se isto ocorrer, diz-se que o processo poder ser ajustado para ser operado
sob controle e a construo do grfico dever obedecer aos mesmos passos usados
para elaborar o grfico da Figura 8, quando se amostra apenas um item para controle.
Considerando os dados da Tabela 2, e supondo que os limites superior e inferior
tenham sido fixados em 3.296 e 3.104, respectivamente, temos:
LTS - LTI = 3.296 - 3.104 = 0,192
6 S = 6 x 0,02 = 0,12
Logo:
LTS - LTI > 6 S
e, portanto, o processo pode ser operado sob controle e deve ser ajustado para
produzir itens com 3,200% de gordura, em mdia.
15,00
14,79
14,73
13,95
13,74
LSCE = LTS
LSCI = LTS S
LM = LTS 3S
LICI = LTS 5S
LICE = LTS 5S
Figura 12. Grfico de controle para produto especificado pelo seu limite
superior de tolerncia e amostragem de um s item (sistema
ingls).
Nmero da amostra
V
A
L
O
R
E
S
327 327 327 327 327
Nesse caso, temos:
= Lm = 3,20
LSCE = LM + 3 S = 3,20 + 3 x 0,020 = 3,26
LSCI = LTS + S = 3,20 + 0,020 = 3,22
LICI = LM S = 3,20 - 0,020 = 3,18
LICE = LM S = 3,20 - 3 x 0,020 = 3,14
3,296
3,26
3,22
3,20
3,18
3,14
3,104
LSCI = (LTS + LTI) / 2 + 2S
LICI = (LTS + LTI) / 2 2S
Figura 13. Grfico de controle para produto especificado pelos seus limites
inferior e superior de tolerncia e amostras de um s item (sistema
ingls).
Nmero da amostra
V
A
L
O
R
E
S
LTS
LTI
Quando a amostra composta por mais de um item, elabora-se o grfico de
acordo com a Figura 9. Nesse caso, usando os dados da Tabela 3, o clculo das
linhas de controle feito como se segue:
= Lm = 3,20
LSCE = LM + 3 S = 3,20 + 3 x 0,020 = 3,26
LSCI = LM + = LSCI = 3,20 + = 3,215
LICI = LM = 3,20 = 3,185
LICE = LM - 3 S = 3,20 - 3 x 0,020 = 3,14
n
3S 3 + 0,02
16
n
3S 3 + 0,02
16
328 328 328 328 328
Se o controle deve ser feito por amostragem de mais de um item, e se o limite de
tolerncia especificado for apenas o inferior a construo do grfico de controle, usando
os dados da Tabela 3, obedecer aos seguintes passos:
Seja LTI igual a 3,104. Usando o grfico da Figura 7, teremos:
LICE = LTI = 3,104
LSCI = LTI + (3S ) = 3,104 + 3 - 0,020 = 3,149
= LTI + 3 S = 3,104 + 3 x 0,02 = 3,164
LSCI = LTI + (3S + ) = 3,104 + 3 - 0,020 + = 3,179
LSCE = LTI + 6S = 3,104 + 6 x 0,02 = 3,224
n
3S 3 - 0,020
10
n
3S 3 - 0,020
10
Figura 14. Grfico de controle para produto especificado pelos seus limites
inferior e superior de tolerncia e amostras de um s item.
LSCI = LTS + LTI + 3S
LICI = LTS + LTI 3S
Nmero da amostra
V
A
L
O
R
E
S
n 2
n 2
LTS
LTI
3,296
3,260
3,215
3,200
3,185
3,140
3,104
329 329 329 329 329
Com os valores das linhas de controle calculadas, pode-se o construir o grfico
de controle, conforme Figura 15.
Quando a especificao feita para o limite superior e se o controle feito por
amostragem de mais de um item, usando, ainda, os dados da Tabela 3 temos:
LTS = 3,296
Da Figura 8 temos:
LSCE = LTS = 3,296
LSCI = LTS (3S ) = 3,296 (3 x 0,02 ) = 3,251
Lm = LTS 3S = 3,296 - 3 x 0,02 = 3,236
LICI = LTS ( 3S + ) = 3,296 (3 x 0,02 + ) = 3,221
LICE = LTS 6S = 3,296 6 x 0,02 = 3,176
n
3S
3 x 0,02
10
n
3S
3 x 0,02
10
Figura 15. Grfico de controle para produtos com limite de tolerncia inferior
especificado e amostras com mais de um item.
LSCE = LTI + 6S
LSCI = LTI + (3S + 3S)
LM = LTI + 3S
LICI = LTI + (3S 3S)
LICE = LTI
Nmero da amostra
V
A
L
O
R
E
S
n
3,224
3,179
3,164
3,149
3,104
330 330 330 330 330
Tendo calculado os valores das linhas de controle, podemos construir o grfico
conforme Figura 16
Figura 15. Grfico de controle para produto especificado pelo limite de
tolerncia superior e controle por amostragem de mais de um item
LSCE = LTS
LSCI = LTS 3S + 3S
LM = LTS 3S
LICI = LTS 3S 3S
LICE = LTS 6S
Nmero da amostra
V
A
L
O
R
E
S
3,296
3,251
3,236
3,221
3,176
n
6
CONTROLE
por
FRAES
DEFEITUOSAS
Para alguns produtos, os atributos para controle da qualidade so do tipo pas-
sa-no-passa, tambm conhecidos como ensaios de Bernouilli, ao invs de se me-
dir uma dimenso ou propriedade do mesmo. Para esses produtos o controle do pro-
cesso, o controle do produto ou as inspees de recebimento. no so feitos com
base na teoria da distribuio normal, conforme visto nos exemplos anteriores.
Como exemplos de situaes onde o controle por frao defeituosa o mais
adequado temos:
Defeito de impresso em litografia de embalagens. O lote ser rejeitado
sempre que o nmero de embalagens com defeitos for superior a um valor
previamente estabelecido.
Latas de leite em p amassadas. O lote ser rejeitado sempre que o nmero
de embalagens amassadas for superior a um valor previamente estabelecido.
Falhas no processo de empilhamento de caixas de ervilha. O lote ser rejeitado
sempre que o nmero de embalagens de cabea para baixo ou mal
posicionadas nos pletes for superior a um valor previamente estabelecido.
Contaminao microbiana em pssego em calda. O lote ser rejeitado sempre
que o nmero de embalagens com contagem total acima do padro for superior
a um valor previamente estabelecido.
Neste caso, o controle feito com base, quase sempre, na aplicao da teoria
da distribuio de Poisson ou distribuio binomial.
332 332 332 332 332
6.1 - Distribuio de Poisson
A Distribuio de Poisson usada em controle da qualidade e controle de
processo como uma aproximao da distribuio binomial e pode ser aplicada quando
o nmero de itens que compe a amostra (n) grande e a freqncia (probabilidade)
de itens defeituosos (p) na amostra baixa. Quanto maior for o valor de n e menor
for o valor de p mais a distribuio de Poisson se aproxima da distribuio binomial.
Para efeitos prticos pode se usar a distribuio de Poisson sempre que p<0,1. Sendo
p a probabilidade de ocorrncia do evento e q a probabilidade de no ocorrncia,
teremos a igualdade p + q = 1.
Os termos da distribuio de Poisson podem ser representados pela equao:
P(x) = x = 0, 1, 2, ....n
ou:
P(0) = e
-a
; P(3) = ;
P(1) = ae
-a
; P(4) = ;
P(2) = ; P(n) =
onde:
e = 2,7183 (base dos logaritmos neperianos)
a = mdia de itens defeituosos por amostra
Sendo a mdia de itens defeituosos por amostra, os termos da expanso tem
os seguintes significados:
e
-a
representa a probabilidade de se coletar uma amostra com nenhum item
defeituoso e representada por P(0);
ae
-a
; representa a probabilidade de se coletar uma amostra com apenas um
item defeituoso e representada por P(1);
representa a probabilidade de se coletar uma amostra com apenas dois itens
defeituosos e representada por P(2);
a
x
e
-a
x!
a
3
e
-a
3!
a
4
e
-a
4!
a
2
e
-a
2!
a
n
e
-a
n!
333 333 333 333 333
representa a probabilidade de se coletar uma amostra com apenas trs itens
defeituosos e representada por P(3);
representa a probabilidade de se coletar uma amostra com apenas quatro
itens defeituosos e representada por P(4);
e assim, sucessivamente.
O desvio-padro das variveis de uma amostra que obedece a distribuio de
Poisson dada pela equao:
S = a
A probabilidade de se ter no mximo um item defeituoso na amostra inclui a
probabilidade de no existir nenhum item com defeito (P(0)) e a probabilidade de se
ter apenas um (P(1)). Assim, a probabilidade de se ter no mximo um item defeituoso
na amostra (P(s ss ss1)) deve ser calculada somando P(0) e P(1). Como z zz zzP(s ss ssn) = 1, a
probabilidade de se ter mais de um item defeituoso na amostra (P(>1)) ser igual a 1-
P(s ss ss1). O seja:
P(s1) = P(0) + P(1)
P(>1) = 1 - P(s1)
Similarmente, a probabilidade de se ter no mximo trs itens defeituosos em
uma amostra inclui a probabilidade de no existir nenhum item com defeito (P(0)), a
probabilidade de se ter apenas um item defeituoso (P(1)), a probabilidade de se ter
apenas dois itens defeituosos (P(2)) e a probabilidade de se ter apenas trs itens
defeituosos (P(3)). Assim, a probabilidade de se ter no mximo trs itens defeituosos
na amostra (P(s3)) deve ser calculada somando P(0), P(1), P(2) e P(3). A probabilidade
de se ter mais de trs itens defeituosos na amostra (P(>3)) ser igual a 1- P(s3).
Generalizando temos:
P(sx) = P(0) + P(1) + ..... + P(x-1) + P(x)
P(>x) = 1 - P(sx)
A vantagem de se usar a distribuio de Poisson, quando comparada com a
distribuio binomial que ela usa apenas um parmetro (a).
334 334 334 334 334

Para que se possa aplicar esse tipo de controle com relativa segurana neces-
srio amostrar pelo menos 20% da produo. Assim, do ponto de vista prtico, duas
consideraes devem ser feitas:
primeiro, os exames das amostras, para que se possa decidir por uma das
alternativas passa-no-passa, devem ser no-destrutivos;
segundo, em face do nmero de itens a serem analisados, os ensaios devem
ser simples e no onerosos.
A distribuio de Poisson tende para a distribuio Normal quando a tende
para infinito. Para efeitos prticos, podemos dizer que distribuio de Poisson tende
para a distribuio Normal quando a > 10.
6.2 - Distribuio Binomial
A Distribuio binomial, assim como a distribuio de Poisson, usada em
controle da qualidade e controle de processo quando os critrios de aprovao
obedecem aos ensaios de Bernouilli, ou seja, admitem apenas duas possibilidades,
o lote aprovado (p) ou reprovado (q). Sendo p a probabilidade de ocorrncia e
q a probabilidade de no ocorrncia do evento, temos:
p + q = 1
Os termos da distribuio binomial podem ser representados pela equao:
p(x) = - p
x
- q
(n-x)
x = 0,1, 2, ... (n-1), n(1)
que representa a expanso da equao:
(p + q)
n
Onde:
n = o nmero de itens que compem a amostra.
p = probabilidade de ocorrncia do evento (itens defeituosos por amostra, por
exemplo)
q = probabilidade de no ocorrncia do evento
p (x) = probabilidade de se ter apenas x item defeituoso na amostra.
n!
x! (n x)!
335 335 335 335 335
Desenvolvendo a equao (1) temos:
p(0) = - p
0
- q
n
p(1) = - p
1
- q
n
p(2) = - p
2
- q
n
p(3) = - p
3
- q
n
p(4) = - p
4
- q
n
e assim, sucessivamente
Onde:
p (0) = Probabilidade de no ter nenhum item defeituoso na amostra.
p (1) = Probabilidade de se ter apenas um item defeituoso na amostra.
p (2) = Probabilidade de se ter apenas dois itens defeituosos na amostra.
p (3) = Probabilidade de se ter apenas trs itens defeituosos na amostra.
A probabilidade de se ter no mximo um item defeituoso na amostra inclui a
probabilidade de no existir nenhum item com defeito (P(0)) e a probabilidade de se
ter apenas um (P(1)). Assim, a probabilidade de se ter no mximo um item defeituoso
na amostra (P(s1)) deve ser calculada somando P(0) e P(1). Como zP(sn) = 1, a
probabilidade de se ter mais de um item defeituoso na amostra (P(>1)) ser igual a 1-
P(s1). O seja:
P(s1) = P(0) + P(1)
P(>1) = 1 - P(s1)
n!
0! (n 0)!
n!
1! (n 1)!
n!
2! (n 2)!
n!
3! (n 3)!
n!
4! (n 4)!
336 336 336 336 336
Similarmente, a probabilidade de se ter no mximo trs itens defeituosos em
uma amostra inclui a probabilidade de no existir nenhum item com defeito (P(0)), a
probabilidade de se ter apenas um item defeituoso (P(1)), a probabilidade de se ter
apenas dois itens defeituosos (P(2)) e a probabilidade de se ter apenas trs itens
defeituosos (P(3)). Assim, a probabilidade de se ter no mximo trs itens defeituosos
na amostra (P(s3)) deve ser calculada somando P(0), P(1), P(2) e P(3). A probabilidade
de se ter mais de trs itens defeituosos na amostra P(>3) ser igual a 1- P(s3).
Generalizando temos:
P(sn) = P(0) + P(1) + ..... + P(n-1) + P(n)
P(>n) = 1 - P(sn)
A mdia e o desvio-padro das variveis de uma amostra que obedece
distribuio de binomial so dados pelas equaes:
u = np
S = npq
Quando p tende para zero q tende para 1 e:
S = u
A distribuio de binomial tende para a distribuio Normal quando np tende
para infinito e p < 0.5. Para efeitos prticos, podemos dizer que a distribuio binomial
tende para a distribuio Normal quando np > 10.
6.3 - Tipos de Grficos de Controle por
Frao Defeituosa
Os grficos de controle por frao defeituosa podem ser dos tipos:
Grficos de controle do nmero de itens defeituosos por amostra;
Grficos de controle de frao defeituosa;
Grfico do nmero total de itens defeituosos;
Grfico de defeitos por unidade.
337 337 337 337 337

6.4 - Grficos de Controle por Frao
Defeituosa Usando a Distribuio de
Poisson
Por ser o mais utilizado, veremos aqui apenas como se constroem os grficos
para o controle do nmero de itens defeituosos por amostra. Neste caso, o primeiro
passo ser determinar a mdia de itens defeituosos do produto. As amostras devero
ter sempre o mesmo nmero de itens e devero ser do mesmo tamanho das amostras
que foram coletadas para a obteno dos dados usados para a construo dos grficos
de controle.
N da N de itens N da N de itens
Amostra defeituosos Amostra defeituosos
1 1 11 0
2 0 12 1
3 2 13 1
4 1 14 1
5 3 15 0
6 2 16 0
7 1 17 0
8 0 18 3
9 1 19 2
10 2 20 1
Para construir o grfico, tome, por exemplo, 20 amostras de 50 itens cada e
determine o nmero de artigos defeituosos em cada uma delas. Para o nosso propsito,
vamos coletar amostras de leite condensado e vamos avaliar o processo de impresso
da data de validade na embalagem. As amostras com data de validade no legvel
sero consideradas no-conformes. Feita a verificao, os resultados foram
apresentados na Tabela 5.
Tabela 5 - Nmero de itens que apresentaram falhas na impresso da data
de validade por amostra de leite condensado (amostras com 50 itens).
338 338 338 338 338
Como o total de itens defeituosos nas 20 amostras 22, a mdia de itens defei-
tuosos por amostra :
a = 22/20 = 1.1
Aplicando a distribuio de Poisson, podemos calcular a probabilidade de se
ter uma amostra com:
nenhum item defeituoso
e
-a
= 0,3329
apenas um item defeituoso
ae
-a
= 0,3655
apenas dois itens defeituosos
= 0,2010
apenas trs itens defeituosos
= 0,0737
apenas quatro itens defeituosos
= 0,0203
Dos dados acima, conclumos que a probabilidade de se ter:
no mximo 1 item defeituoso por amostra 69,24%, ou seja:
e
-a
+ ae
-a
= 0,3329 + 0,3655 = 0,6924
no mximo dois itens defeituosos por amostra 89,94%, ou seja:
e
-a
+ ae
-a
+ = 0,8994
no mximo trs itens defeituosos por amostra 97,31, ou seja:
e
-a
+ ae
-a
+ + = 0,9731
no mximo quatro itens defeituosos por amostra 99,34%, ou seja:
e
-a
+ ae
-a
+ + + = 0,9934
a
2
e
-a
2!
a
3
e
-a
3!
a
3
e
-a
3!
a
2
e
-a
2!
a
2
e
-a
2!
a
3
e
-a
3!
a
4
e
-a
4!
a
2
e
-a
2!
a
3
e
-a
3!
339 339 339 339 339
Se o controle deve ser feito de modo a garantir que o nmero de itens defeituo-
sos no exceda a um valor C, e que se trabalhe com a segurana melhor que 1 em 10,
basta determinarmos o nmero de termos da expanso que devem ser adicionados
para a obteno de um valor maior que
ou 0,90.
Dos dados acima, conclumos que a probabilidade de se encontrar dois itens
defeituosos por amostra 0,8994, ou 0,9. Assim, a linha de controle deve se situar na
posio 2 e o grfico deve se apresentar como o da Figura 18.
Como a soma dos termos e
-a
+ ae
-a
+ a
2
e
-a
/2, que representa a probabilidade de
se ter no mximo dois itens defeituosos por amostra 0,9, a probabilidade de se ter
mais de dois itens defeituosos por amostra 0,1 ou 10%, ou ainda, 1 em 10. Assim, o
responsvel pelo controle do processo de impresso da data de validade do leite
condensado sabe que se mais de uma amostra, em 10, apresentar mais de dois itens
defeituosos, a produo estar fora de controle, portanto, o processo deve ser
interrompido para regular a impressora. Caso contrrio, diz-se que a produo est
sob controle.
9
10
4
3
2
1
LC
Figura 18. Grfico de controle por nmero de itens defeituosos por
amostra
Nmero da amostra
I
T
E
N
S
C
O
M
D
E
F
E
I
T
O
Para a aplicao deste tipo de grfico de controle as amostras tero que ser
sempre do mesmo tamanho e do tamanho das amostras para as quais o grfico foi
construdo.
340 340 340 340 340
Se for conveniente, o nmero de itens por amostra pode ser menor, digamos, da
ordem de 10 ou 20, mas o nmero de amostras a ser tomado para construir o grfico
no deve ser menor que 20.
A posio da linha LC dos grficos de controle por nmero de itens defeituosos
por amostra poderia tambm ser calculada usando a equao:
LC = a + 2S
onde:
a - o nmero mdio de itens defeituosos por amostra;
S - o desvio-padro do processo.
Sendo:
S = a
Usando esta nova metodologia quando usada para calcular a posio da linha
de controle e tomando como exemplo os dados da Tabela 4, teremos:
a = 1,1
S = a
S = 1,0488
LC = a + 2 S
LC = 1,1 + 2 x 1,0488
LC = 3,2
ou
LC = 3
Calculada a posio da linha LC podemos construir o grfico de controle conforme
Figura 19:
No caso da Figura 19, para se saber qual a freqncia que caracterizar o fato
do processo estar ou no fora de controle, necessrio recorrer distribuio de
Poisson e somar as probabilidades de se ter 0, 1, 2 e 3 itens defeituosos, para, ento,
determinar a probabilidade de se ter mais de 3 itens defeituosos por amostra.
341 341 341 341 341

5
4
3
2
1
LC
Figura 19. Grfico de controle por nmero de itens defeituosos por
amostra LC = a + 2S.
Nmero da amostra
I
T
E
N
S
C
O
M
D
E
F
E
I
T
O
Assim, temos:
e
-a
+ ae
-a
+ + = 0,9731
Logo, a probabilidade de se ter mais de trs itens com defeitos por amostra
0,0269 (1-0,9731) ou, ainda, 1 em 37.
Assim, o responsvel pelo controle do processo de impresso da data de
validade do leite condensado sabe que se mais de uma amostra, em 37, apresentar
mais de trs itens defeituosos, a produo estar fora de controle, portanto, o processo
deve ser interrompido para regular a impressora. Caso contrrio, diz-se que a produo
est sob controle.
A posio da linha LC dos grficos de controle por nmero de itens defeituosos
por amostra poderia, ainda, ser calculada usando a equao:
LC = np + 2 npq
o que na verdade uma aplicao da teoria da distribuio binomial, que obedece
equao
p(a) =
Sendo:
p = a/n e
q = 1-p
a
2
e
-a
2!
a
3
e
-a
3!
n!
a! (n a)!
342 342 342 342 342
Onde:
n = o nmero de itens que compem a amostra.
a = nmero mdio de itens defeituosos por amostra
p (a) = probabilidade de se ter apenas a item defeituoso na amostra.
Esta metodologia, quando usada para calcular a posio da linha de controle,
tomando como exemplo os dados da Tabela 3, nos dar:
a = 1,1 (j calculado)
n = 50
p = a/n = 1,1/50 = 0,022
q = 1 - p = 0,978
LC = np + 2 npq
LC = 50 x 0,022 + 2 50 x 0,022 x 0,978
LC = 3,17
ou
LC = 3
Nesse caso o grfico de controle ser idntico ao da Figura 19. O valor de p
pode ser tambm calculado dividindo-se o nmero total de itens defeituosos, 22 (no
caso da Tabela 4), pelo nmero total de itens utilizados, que no caso 1.000 (20
amostras de 50 itens cada).
logo
p = 22/1000 = 0,022
343 343 343 343 343

6.5 - Grficos de Controle por Frao
Defeituosa Usando a Distribuio
Binomial
Aplicando-se a teoria da distribuio binomial aos dados da Tabela 4, teremos:
a = 1,1;
n = 50;
p = a/n = 1,1/50 = 0,022 e
q = 1 - p = 0,978
como j visto.
Logo:
p(0) = x 0,022
0
x 0,978
50
= 0,3288
p(1) = x 0,022
1
x 0,978
49
= 0,3698
p(2) = x 0,022
2
x 0,978
48
= 0,2038
p(3) = x 0,022
3
x 0,978
47
= 0,072
p(4) = x 0,022
4
x 0,978
46
= 0,0194
Onde:
p (0) = Probabilidade de no ter nenhum item defeituoso na amostra.
p (1) = Probabilidade de se ter apenas um item defeituoso na amostra.
p (2) = Probabilidade de se ter apenas dois itens defeituosos na amostra.
p (3) = Probabilidade de se ter apenas trs itens defeituosos na amostra.
p (4) = Probabilidade de se ter apenas quatro itens defeituosos na amostra.
50!
0! (50 0)!
50!
1! (50 1)!
50!
2! (50 2)!
50!
3! (50 3)!
50!
4! (50 4)!
344 344 344 344 344
Assim temos:
p (0) + p (1) + p (2) = 0,9014
Logo, a probabilidade de se ter mais de dois itens defeituosos por amostra
0,0986 ou 9,86% ou, ainda, 1 em 10 nmeros redondos, o que nos dar um grfico
igual ao da Figura 18. Nesse caso, o responsvel pelo controle da qualidade, aps
cada 10 inspees feitas no processo de impresso da data de validade, est em
condies de avaliar o processo e saber se ele ainda est sob controle.
Se incluirmos p(3) teremos:
p (0) + p (1) + p (2) + p (3) = 0,9757
Logo, a probabilidade de se ter mais de trs itens defeituosos por amostra
0,0243 ou 2,43% ou, ainda, 1 em 41 nmeros redondos e o grfico de controle ser
igual ao da Figura 19. Nesse caso, o responsvel pelo controle da qualidade s estar
em condies de avaliar o processo e saber se ele ainda est sob controle aps 41
inspees feitas.
Para o processo que estamos avaliando, desde que ele seja mantido em
funcionamento sob as mesmas condies, a probabilidade de se ter mais de uma
amostras com mais de dois itens defeituosos em 10 lotes avaliados , estatisticamente,
igual a probabilidade de se ter mais de uma amostras com mais de trs itens
defeituosos em 41 lotes avaliados, Assim, a deciso de posicionar a linha em 2 ou 3
deve ser tomada com base em anlises de carter gerencial e no de rigor estatstico
do sistema de controle. Ao fazer uma opo por LC = 3 (Figura 19), o responsvel
pelo controle do processo dever multiplicar por 4 a freqncia das avaliaes, se o
intervalo de tempo definido como ideal para tomada de decises tiver que ser mantido
igual ao que havia sido estabelecido para o Figura 18 (LC = 2). Nesse caso, para LC
= 3, o controle ser mais caro.
Tomando um exemplo para fixar os conceitos acima definidos temos:
Um fabricante de pssegos em calda, localizado em So Paulo, visando melhorar
a qualidade dos produtos entregues aos supermercados do Rio de Janeiro, resolve
implementar um processo de (inspeo) de controle de latas amassadas, em seu
depsito de distribuio localizado no Mercado So Sebastio. Uma avaliao do
processo de distribuio local indicou que se o produto ao ser recebido no seu depsito
de distribuio apresentar, em mdia, 1,2% de latas amassadas, ele ser capaz de
345 345 345 345 345
atender s condies contratuais estabelecidas pelos supermercados mais exigen-
tes. Sabendo que sero coletadas 8 embalagens de 6 latas para cada avaliao e
que a expedio da fbrica em So Paulo garante 100% das latas sem amassados,
elabore dois grficos para controle do processo de transporte, usando, para o primei-
ro, a teoria da distribuio binomial e para o segundo, a teoria da distribuio de
Poisson.
a) Soluo usando a distribuio binomial.
Das variveis informadas temos:
p = 1,2/100 = 0,012
q = 1 p = 1 0,012 = 0,988
n = 8 x 6 = 48
Logo:
p(0) = x 0,012
0
x 0,988
48
= 0,5602
p(1) = x 0,012
1
x 0,988
47
= 0,3266
p(2) = x 0,012
2
x 0,988
46
= 0,0932
p(3) = x 0,012
3
x 0,988
45
= 0,0174
Somando os valores de P(x) temos:
para:
P(0) + P(1) = 0,8868
temos:
P(>1) = 0,1132 e 11 em 100 ou 1 em 9
para:
P(0) + P(1) + P(2) = 0,9832
temos:
P(>2) = 1 0,98 = 2 em 100 ou 1 em 50
48!
0! (48 0)!
48!
1! (48 1)!
48!
2! (48 2)!
48!
3! (48 3)!
346 346 346 346 346
Se fizermos o grfico de controle com LC = 1, teremos condies de avaliar o
processo de transporte a cada 9 vezes que ele for inspecionado. Por outro lado, se
fizermos o grfico de controle usando LC = 2, s teremos condies de avaliar o
processo de transporte a cada 50 vezes que ele for inspecionado. A deciso quanto
ao valor a ser usado para a linha LC, entre outras variveis, deve estar apoiada no
volume (nmero de caminhes) de carga que chega ao depsito por unidade de tempo
e na relao custo/benefcio do processo de inspeo. Se optarmos por LC = 2, teremos
o grfico da Figura 20.
Nesse caso, o responsvel pelo controle do processo de transporte sabe que se
mais de uma amostras, em 50, apresentar mais de dois itens defeituosos, o processo
estar fora de controle e, portanto, deve melhorado. Caso contrrio, diz-se que o
processo de transporte est sob controle.
4
3
2
1
LC
Figura 20. Grfico de controle para amassados em latas de
pssego, usando distibuio binominal
Nmero da amostra
I
T
E
N
S
C
O
M
D
E
F
E
I
T
O
b) Soluo usando a distribuio de Poisson.
Das variveis informadas temos:
p = 1,2/100 = 0,012
n = 8 x 6 = 48
Logo:
a = p x n = 0,012 x 48 = 0,576
347 347 347 347 347
Assim:
P(0) = e
-a
= e
-0,576
= 0,5621
P(1) = ae
-a
= 0,576 x e
-0,576
= 0,3238
P(2) = = = 0,0933
P(3) = = = 0,0179
Somando os valores de P(x) temos:
para:
P(0) + P(1) = 0,8859
temos:
P(>1) = 0,1141 e 11 em 100 ou 1 em 9
para:
P(0) + P(1) + P(2) = 0,9792
temos:
P(>2) = 1 0,9792 = 0,0208 2 e 100 ou 1 em 50
De forma similar ao que vimos para a distribuio binomial, se fizermos o grfico
de controle com LC = 1 teremos condies de avaliar o processo de transporte a
cada 9 vezes que ele for inspecionado. Por outro lado, se fizermos o grfico de controle
com LC = 2 teremos condies de avaliar o processo de transporte a cada 50 vezes
que ele for inspecionado. Se optarmos por LC = 1, teremos o grfico da Figura 21.
a
2
e
-a
2!
0,576
2
e
-0,576
2!
a
3
e
-a
3!
0,576
3
e
-0,576
3!
3
2
1
0
LC
Figura 21. Grfico de controle para amassados em latas de
pssego, usando distibuio Poisson
Nmero da amostra
I
T
E
N
S
C
O
M
D
E
F
E
I
T
O
348 348 348 348 348
Nesse caso, o responsvel pelo controle do processo de transporte sabe que se
mais de uma amostras, em 50, apresentar mais de um item defeituoso, o processo de
transporte estar fora de controle, portanto, o processo deve melhorado. Caso
contrrio, diz-se que o processo de transporte est sob controle.
7
CONTROLE
POR
AMPLITUDE
Embora a maioria das calculadoras de bolso possuam funes para calcular
diretamente mdias e desvios padro, o que simplifica muito o clculo desses
parmetros, a determinao da amplitude , sem dvida, muito mais simples de ser
feita. Alm disso, a aproximao normal para distribuio da amplitude ocorre mais
satisfatoriamente para amostras pequenas, normalmente menores que 10 itens.
A associao desses dois fatos tem feito com que o controle da qualidade, com
base na amplitude das amostras, tenha se tornado popular, em anos passados. Apesar
disso, para o controle de processo onde apenas um item , normalmente, analisado,
o controle por mdia e pela distribuio dos resultados de amostras individuais, em
torno dessa mdia, mais freqente. Entretanto, para inspeo da produo, ou
mesmo controle da qualidade dos produtos adquiridos pela firma, o controle por
amplitude pode ser adequado. Com o objetivo de simplificar o clculo do desvio-
padro, a Tabela 5 relaciona os coeficientes (an) pelos quais devem ser multiplicadas
as amplitudes (A) das amostras que contm n itens para se estimar o seu desvio-
padro (S).
n 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
an 0,886 0,591 0,486 0,430 0,395 0,367 0,351 0,338 0,325 0,315 0,315 0,300
Tabela 5 - Coeficientes an pelos quais devem ser multiplicadas para se
estimar o valor do desvio-padro da amostra.
350 350 350 350 350
Assim, a ttulo de ilustrao, uma amostra de 5 itens que apresentou como
resultado de pesagem os valores da Tabela 6, tem uma amplitude igual a 4 e um
desvio-padro igual a 1,7196 ou seja:
A = 202 - 198 = 4
para
n = 5, an = 0,4299
N do item Peso N do item Peso
1 200 4 198
2 202 5 199
3 200
Logo:
S = A x an
S = 4 x 0,4299
S = 1,7196
Onde:
A = amplitude
S = desvio-padro da amostra
an = coeficiente que transforma amplitude em desvio-padro, conforme Tabela 4
7.1 - Grficos de controle por amplitude
Os grficos de controle por amplitude (Figura 20) possuem trs linhas de controle,
ou seja:
a linha AM (amplitude mdia) representa a amplitude mdia esperada da
populao;
a linha LCI (linha de controle interno) delimita a regio onde se espera que
97,5% das amplitudes das amostras venham a se situar;
a linha LCE (linha de controle externo) define a regio onde se espera que
estejam 99,9 das amplitudes das amostras.
Tabela 6 - Resultado da pesagem de uma amostra de 5 barras de sabo.
351 351 351 351 351
As linhas LCI e LCE so calculadas multiplicando-se a amplitude mdia da
amostra pelos valores D
0,975
e D
0,999
, respectivamente. Os valores D
0,975
e D
0,999
so
dados na Tabela 7.
n 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
D
0,975
3,17 3,68 3,98 4,20 4,36 4,49 4,61 4,70 4,79 4,86 4,92
D
0,999
4,65 5,05 5,30 5,45 5,60 5,70 5,80 5,90 5,95 6,05 6,10
Tabela 7 - Valores de D
0,975
e D
0,999
para amostras de 2 a 12 itens.
sx D
0,999
sx D
0,975
AM
LCE
LCI
AM
Figura 22. Grfico de controle por amplitude
Nmero da amostra
A
M
P
L
I
T
U
D
E
Analisando a Figura 22 conclumos que:
1. A regio abaixo da linha LCI o lugar geomtrico das amplitudes de 97,5%
das amostras. Dito em outras palavras temos, 97,5% das amostras devero ter suas
amplitudes iguais ou inferiores ao valor estabelecido pela linha LCI, se o processo
esta realmente sob controle. A regio acima da linha LCI o lugar geomtrico das
amplitudes de 2,5% das amostras, ou seja, 2,5% das amostras tero suas amplitudes
maiores do que o valor estabelecido pela linha LCI. Como 2,5 em 100 igual a 1 em
40, podemos concluir que, se mais do que 1 amostra em cada 40 lotes de amostragens
apresentar amplitude maior do que o valor estabelecido pela linha LCI, o processo
est fora de controle e necessita ser ajustado
2. A regio abaixo da linha LCE o lugar geomtrico das amplitudes de 99,9%
das amostras. Em outras palavras temos, 97,5% das amostras devero ter suas
352 352 352 352 352
amplitudes iguais ou inferiores ao valor estabelecido pela linha LCE, se o processo
esta realmente sob controle. A regio acima da linha LCE o lugar geomtrico das
amplitudes de 0,1% das amostras, ou seja, 0,1% das amostras tero suas amplitudes
maiores do que o valor estabelecido pela linha LCI. Como 0,1 em 100 igual a 1 em
1000, podemos concluir que, se mais do que 1 amostra em cada 1000 lotes de
amostragens apresentar amplitude maior do que o valor estabelecido pela linha LCE,
o processo est fora de controle e necessita ser ajustado
7.2 - Como Construir um Grfico de
Controle por Amplitude
Para construir um grfico de controle por amplitude, tome 5 ou mais amostras
contendo menos de 10 itens cada, e analise-as para a varivel que se quer controlar.
Para efeito de exemplo, digamos que o produto seja aguardente e que a varivel seja
o seu teor alcolico. Tomando-se 5 amostras de 6 itens cada, temos, aps anlises,
os dados apresentados na Tabela 7.
Calcula-se a amplitude de cada uma das amostras subtraindo-se o maior do
menor valor.
A1 = 32,9 - 31,8 = 1,1
A2 = 33,4 - 32,1 = 1,3
A3 = 32,9 - 32,1 = 0,8
A4 = 32,9 - 31,8 = 1,1
A5 = 32,8 - 31,8 = 1,0
Calcula-se em seguida a amplitude mdia AM
AM =
AM =
AM = 1,06
5 A
N de amostra
1,1 + 1,3 + 0,8 + 1,1 + 1,0
5
353 353 353 353 353
Tabela 7 - Teor alcolico de 5 amostras de aguardente com
6 itens cada
N da amostra 1
N de barras 1 2 3 4 5
1 32,3 32,4 32,5 32,1 32,0
2 32,2 33,4 32,4 31,8 31,8
3 32,8 32,6 32,8 32,6 32,6
4 32,7 32,5 32,5 32,8 32,4
5 32,9 32,7 32,9 32,7 32,7
6 31,8 32,1 32,1 32,9 32,8
Amplitude 1,1 1,3 0,8 1,1 1,0
O desvio-padro calculado multiplicando-se o valor de AM pelo coeficiente an
da Tabela 4. Como cada amostra composta por 6 itens:
an = 0,3946
Assim temos:
S = AM x an
S = 1,06 x 0,3946
S = 0,42
Logo:
LCI = S x D
0,975
LCI = 0,42 x 4,36
LCI = 1,82
LCE = S x D
0,999
LCE = 0,42 x 5,6
LCE = 2,34
O que nos permite construir o grfico 21.
Avaliando a Figura 21, o responsvel pelo controle sabe que o processo est
sob controle quando menos de 25 amostras em 1.000, ou 1 em 40, apresenta amplitude
354 354 354 354 354
maior que 1,82, ou ainda, quando apenas uma amostra em 1.000 apresenta amplitude
maior que 2,34. Caso contrrio, diz-se que o processo de produo est fora de controle
2,34
1,82
1,06
LCE
LCI
AM
Figura 23. Grfico de controle do teor alcolico por amplitude
Nmero da amostra
A
M
P
L
I
T
U
D
E
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SENAI/RJ
Jos Eduardo Treiger Diretor Regional
CENTRO DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS ALIMENTARES/VASSOURAS RJ
Comit Gestor do Projeto APPCC
Carlos Alberto Leo SENAI - DN
Clio Faulhaber Ministrio da Agricultura e do Abastecimento
Joo Baptista de Lima Filho Ministrio da Sade
Lo F. Bick ABIA - Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao
Marcos Luiz Leal Maia EMBRAPA - Agroindstria de Alimentos
Marcos Monteiro Soares SEBRAE - NA
Maria Lucia Telles Siqueira Farias SENAI/RJ - Gerente de Produtos - alimentos e bebidas
CETEC de Produtos Alimentares
Reginaldo Barroso de Resende SEBRAE - NA
Equipe Tcnica
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Dilma Scala Gelli Instituto Adolfo Lutz
Fbia Renata Guidolin SENAI/RJ CETEC de Produtos Alimentares
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Colaborao Tcnica
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Judith Regina Hajdenwurcel ETFQ/RJ
Mauro Faber de Freitas Leito FEA/UNICAMP
Ndio Jair Wurlitzer SENAI/RJ CETEC de Produtos Alimentares
Sueli Akemi Shirata SENAI/RJ CETEC de Produtos Alimentares
Valdir Favarin MICRAL Laboratrio de Anlises Microbiolgicas
Apoio
Alberto Cardoso Rodrigues SENAI/ RJ CETEC de Produtos Alimentares
Normalizao bibliogrfica
Vera Lcia Nogueira de Paula SENAI/RJ CETEC de Produtos Alimentares
Projeto Grfico e Editorao
CV Design Projetos de Comunicao Ltda
Diagramao e Ilustrao (aberturas de captulos baseadas em criao de Calicut)
Alexandre Favarin
Reviso gramatical
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