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LEGISLAO

Portaria n 1428/93 MS
Portaria n 326/97 VS
Portaria n 368/97 MA
Portaria n 46/98 MA

Ministrio da Sade: segurana alimentar


deve ser uma funo pblica essencial.

Sistema APPCC

Significa Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.

um sistema de gesto de SEGURANA ALIMENTAR.


(Etapas da produo, Perigos potenciais, Medidas preventivas)

PONTOS CRTICOS DE CONTROLE.

Visa ELIMINAO da contaminao na manipulao de alimentos.

Criado:Gr Bretanha Ind. QMC (50) e Desenv: Pillsbury Co, NASA e exrcito dos EUA (60).

O segredo do APPCC PREVENO e CONTROLE .

Preveno tomar todas as atitudes necessrias para EVITAR A CONTAMINAO.

Controlar manter as condies necessrias para que os produtos sejam sempre SEGUROS e SAUDVEIS.

Pode ser certificado pelas ISOs.

PERIGO
RISCO

Perigo tudo aquilo que pode causar mal ou dano sade.


Risco a probabilidade de ocorrncia de um perigo.

PC e PCC
PC = Ponto Crtico
qualquer etapa no processamento de alimentos que
pode ser controlada com a implantao das BPF.
PCC = Ponto Crtico de Controle
Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se
aplicam medidas de controle (preventivas) para manter
um perigo significativo sob controle, com objetivo de
eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do
consumidor.

So normas feitas para se fabricar ,


comercializar e distribuir produtos
seguros e saudveis.

Protegem os produtos da contaminao.

Contaminao = presena de substncia,


matria ou organismos estranhos e
indesejvel no produto.

Consumidor consome o produto =


deposita a confiana = qualidade.

A BPF uma lei para indstria de


alimentos.

Trs regras bsicas: higiene, limpeza e


procedimento de operao.

POPs

- PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

1. Controle da Potabilidade da gua;


2. Higienizao das Instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios;
3. Higiene e Sade dos Manipuladores;
4. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas;
5. Manejo dos Resduos;
6. Manuteno Preventiva e Calibrao de Equipamentos;
7. Seleo das matrias primas, ingredientes e
embalagens;
8. Programa de recolhimento de alimentos.
9. Registros

PCs do Restaurante Estaleiro Village


1. Controle da gua;
2. Limpeza das superfcies de contato com o alimento;
3. Preveno de contaminao cruzada;
4. Higiene dos colaboradores;
5. Proteo contra contaminao do produto;
6. Agentes txicos;
7. Sade dos colaboradores;
8. Controle de pragas.

Controle de Pragas e Desratizao


O que so pragas?

Animais multicelulares que ao se


apresentarem em determinados locais e
momentos, causam danos direto ou
indireto, real ou potencial, atividade e
sade humana.
Ex.: Ratos, Baratas, Insetos, etc...

Ns no estamos perdendo esta guerra.


Mas, infelizmente, esta uma guerra que
provavelmente
no
podemos
vencer.
Necessitamos pensar na batalha contra
doenas de origem alimentar em termos
diferentes de vencer e perder, mas como
uma atitude a ser repetida todos os dias e
bem realizada, pois seno iremos perder a
batalha.

Dr. Arthur Liang