Fábrica de Doces e Geléias PDF

Como montar
uma fábrica de
doces e geleias
EMPREENDEDORISMO
Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN
Diretor-Presidente
Guilherme Afif Domingos
Diretora Técnica
Heloísa Regina Guimarães de Menezes
Diretor de Administração e Finanças
Vinícius Lages
Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora
Mirela Malvestiti
Coordenação
Luciana Rodrigues Macedo
Autor
FABIO DE OLIVEIRA NOBRE FORMIGA
Projeto Gráfico
Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.

www.staffart.com.br
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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Sumário
1. Apresentação ........................................................................................................................................ 1
2. Mercado ................................................................................................................................................ 3
3. Localização ........................................................................................................................................... 5
4. Exigências Legais e Específicas ........................................................................................................... 7
5. Estrutura ............................................................................................................................................... 12
6. Pessoal ................................................................................................................................................. 14
7. Equipamentos ....................................................................................................................................... 17
8. Matéria Prima/Mercadoria ..................................................................................................................... 19
9. Organização do Processo Produtivo .................................................................................................... 23
10. Automação .......................................................................................................................................... 47
11. Canais de Distribuição ........................................................................................................................ 48
12. Investimento ........................................................................................................................................ 48
13. Capital de Giro .................................................................................................................................... 50
14. Custos ................................................................................................................................................. 52
15. Diversificação/Agregação de Valor ..................................................................................................... 54
16. Divulgação .......................................................................................................................................... 55
17. Informações Fiscais e Tributárias ....................................................................................................... 56
18. Eventos ............................................................................................................................................... 58
19. Entidades em Geral ............................................................................................................................ 59
20. Normas Técnicas ................................................................................................................................ 63
21. Glossário ............................................................................................................................................. 68
22. Dicas de Negócio ................................................................................................................................ 75
23. Características .................................................................................................................................... 76
24. Bibliografia .......................................................................................................................................... 79
25. Fonte ................................................................................................................................................... 81
26. Planejamento Financeiro .................................................................................................................... 81

Sumário
27. Soluções Sebrae ................................................................................................................................. 81
28. Sites Úteis ........................................................................................................................................... 81
29. URL ..................................................................................................................................................... 81

Apresentação / Apresentação
1. Apresentação
O Brasil é um país rico por sua variedade de doces, feitos a partir de diferentes tipos
de frutas típicas. Mercado com possibilidades de crescimento.
Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não
fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um
negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de
negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as
informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender?
O Brasil é reconhecido mundialmente como um país com características excelentes

para a produção de alimentos, sendo um dos maiores exportadores do mundo. Dentre
os gêneros alimentícios brasileiros, destaca-se a produção de frutas tropicais para
consumo in natura, frutas secas e doces e geleias.
Quem não lambe os beiços quando se recorda de um doce caseiro feito pela mãe, tia
ou avó? Geralmente associados a uma lembrança ou imagem da infância, os doces e
geleias representam um importante artefato da cultura brasileira. Estes alimentos são
tão relevantes em nossas vidas que podem simbolizar os mais íntimos sentimentos de
nossas paixões, carinhosamente apelidadas de “docinho”, “doce de coco”, “manjar dos
deuses”, etc.
Contar a história do doce é o mesmo que contar a história de seu ingrediente principal:
o açúcar. Sua origem remete aos persas, cerca de 500 anos a.C., que descobriram
uma planta apelidada de “rosa que dá mel sem o trabalho da abelha” – a nossa cana-
de-açúcar. Também chamado de sarkara em sânscrito, sukkar em árabe, zucker em
alemão, sugar em inglês e sucre em francês, o açúcar era produzido e vendido pelos
árabes na Idade Média para temperar carnes e outros pratos salgados. Ao final do
século XIX, na França, era um produto de luxo oferecido como presente de Natal.
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Apresentação / Apresentação
Os brasileiros herdaram o gosto e cultivo do açúcar dos portugueses que chegaram
aqui há 200 anos. Nas cozinhas das casas-grandes das fazendas produtoras de
açúcar, as senhoras ensinavam as escravas a misturar corretamente os ingredientes.
Com o crescimento da sua comercialização no mercado interno, as receitas
portuguesas foram se espalhando por toda a colônia e passaram a fazer parte do
cardápio alimentar.
A tradição portuguesa de produzir doces com ovos e açúcar juntou-se à imensa

variedade de frutas tropicais brasileiras, proporcionando um delicioso cardápio de
iguarias tipicamente nacionais. Nas principais cidades brasileiras da época do Império,
Rio de Janeiro e Salvador, as negras escravas aproveitavam o excesso de produção e
vendiam os doces em compotas feitos com frutas típicas como goiaba e banana.
Hoje, os nossos doces e geleias são apreciados em todos os estados e representam

um item obrigatório da dieta do brasileiro. Contudo, as mudanças na sociedade
alteraram os hábitos de consumo do brasileiro. Com a inserção da mulher no mercado
de trabalho e a precoce saída de casa dos filhos, o doce da mamãe não é mais
produzido e consumido com a mesma frequência. No vácuo desse mercado, milhares
de pequenos fabricantes surgiram para suprir esta carência do setor de doces e
geleias caseiras, ofertando produtos sem conservantes ou componentes químicos
industrializados.
A riqueza nutricional desses produtos é comprovada pela análise química das

propriedades dos frutos brasileiros, realizada pelo Estudo Nacional da Despesa
Alimentar Familiar (Endef), ligado ao Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
(IBGE). O estudo mostrou que muitas espécies possuem alto teor de vitamina C,
fósforo, cálcio e carboidrato, dentre outras propriedades nutricionais. Além disso, a
publicação Alimentos Regionais Brasileiros, elaborada pelo Ministério da Saúde,
catalogou uma lista de mais de cem tipos de frutas nativas com potencial de
processamento, demonstrando a amplitude de variações e possibilidades para a
produção de geleias.
Porém, abrir um negócio de fabricação de doces e geleias não é moleza. Há uma

extensa legislação que regula as boas práticas para a produção dos alimentos, além
de uma forte concorrência direta e gargalos restritivos para a distribuição e
comercialização. Tais dificuldades são compensadas por um elevado consumo per
capita de doces e pela fartura de frutas tropicais produzidas no país.

Apresentação / Apresentação / Mercado
Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste plano
consulte o SEBRAE mais próximo.
2. Mercado
Apesar do ataque ininterrupto de nutricionistas, endocrinologistas, cardiologistas,
personal trainers e outros especialistas, o mercado de doces e geleias continua em
franco crescimento. Docerias, confeitarias e casas de chá expandiram suas redes, bem
como surgem, a cada instante, novos fabricantes de doces e geleias em compotas.
Este crescimento do consumo vem acompanhado de novos costumes. Sutileza de

paladar, riqueza de sabores e degustação de novidades são as novas tendências
valorizadas no lugar da simples comilança em grandes quantidades, sem o devido
apreço pela qualidade dos ingredientes.
Outra novidade do setor são os doces com menos açúcar, apresentados de formas
variadas em dimensões artísticas e tamanhos reduzidos. Os consumidores mais
atentos já perceberam que altas doses de açúcar escondem o verdadeiro sabor do
produto, principalmente se tratar de um doce ou geleia feito de alguma fruta.
A indústria de alimentos derivados de frutas e vegetais vive uma fase de expansão.

Somente esse setor faturou R$ 24 bilhões em 2013, de um total de R$ 400 Bilhões de
toda a Industria de Alimentos que representa o equivalente a 10% do PIB nacional.
O faturamento do segmento de derivados de frutas e vegetais é o 7º no ranking dos

principais setores da indústria de produtos alimentares, atrás dos segmentos de
derivados de carne, beneficiamento de café, chá e cereais, açúcares, laticínios, óleos e
gorduras e derivados do trigo.
O mercado específico de doces e geleias é responsável pela geração de 35 mil

empregos formais e informais, com mais de 1000 empresas registradas. As micro e

Apresentação / Apresentação / Mercado
pequenas empresas respondem por 80% deste total, registrando um crescimento
anual de 6% a 8% ao ano.
As cooperativas, associações e iniciativas individuais já lançaram 585

empreendimentos solidários, distribuídos em mais de 300 cidades em 27 estados. A
atividade garante a ocupação de quase 20 mil pessoas e contabiliza um faturamento
anual superior a R$ 25 milhões. Segundo o Sistema de Informações em Economia
Solidária do Ministério do Trabalho e Emprego, o processamento e produção de
alimentos e bebidas é a segunda maior atividade de economia solidária, com o
segundo maior faturamento. Além de gerar trabalho, a atividade contribui para a
inclusão social e para a complementação do orçamento familiar, com o envolvimento
predominante de mulheres. Isso tem um significado relevante para a melhoria de
qualidade de vida das famílias.
No cenário internacional, os produtores nacionais conquistaram mercados em mais de

16 países, com faturamento superior a US$ 40 milhões. Os principais compradores são
os Estados Unidos, Suíça, China e Países Baixos. O sabor exótico das frutas
brasileiras e os produtos ligados à Amazônia atraem o apetite internacional. Porém, a
carência de políticas públicas para a exportação, a burocracia, a falta de divulgação e
a elevada carga tributária ainda constituem obstáculos ao exportador.
Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de

pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrência. Seguem algumas
sugestões:
• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro para

quantificação do mercado alvo;
• Pesquisa a guias especializados e revistas sobre doces e geleias. Trata-se de um

instrumento fundamental para fazer uma análise da concorrência, selecionando
concorrentes por bairro, faixa de preço e especialidade;
• Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos

estabelecimentos que trabalham no mesmo nicho;

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização
• Participação em seminários especializados. O mercado de doces e geleias é
representado por consumidores dos mais diversos segmentos. Além do comércio de
varejo, pode-se optar pelo fornecimento para casas de festas, padarias, lanchonetes,
confeitarias e restaurantes.
3. Localização
A localização é um aspecto determinante do sucesso do empreendimento. Segundo
pesquisa do SEBRAE SP realizada em 2014, a localização inadequada esta entre as
razões de 37% das empresas que fecharam as portas antes de completarem cinco
anos de funcionamento. Especialistas no assunto avaliam que a escolha do ponto
adequado responde por até 25% do sucesso do comércio. Os principais pontos a
considerar são:
• O preço do aluguel;
• A compatibilidade entre o público local e o padrão de serviço a ser prestado: maior

renda, maior sofisticação; menor renda, menor preço;
• Visibilidade: se não se sabe (ou se vê) que naquela localização existe o prestador de
serviço, não se vai lá atrás do serviço;
• Conforto: se há necessidade de ir de carro, há que ter estacionamento; se a

expectativa é de haver picos de demanda (caso típico deste prestador de serviços nos
sábados, dia em que as pessoas normalmente resolvem seus assuntos pessoais), o
ambiente tanto do estabelecimento quanto da vizinhança deve ser agradável; etc.
A localização do ponto comercial não é um fator tão determinante para o sucesso de

uma fábrica de doces e geleias. Isto porque os produtos são vendidos em lojas,
mercearias, supermercados e outros canais de distribuição.

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização
Caso o empreendedor queira investir numa loja para vender seus produtos, devem-se
considerar alguns aspectos prioritários tais como a densidade populacional, o perfil dos
consumidores locais, a concorrência, os fatores de acesso e locomoção, a visibilidade,
a proximidade com fornecedores, a segurança e a limpeza do local.
Alguns detalhes devem ser observados na escolha do imóvel:
• O imóvel atende às necessidades operacionais referentes à localização, capacidade

de instalação do negócio, possibilidade de expansão, características da vizinhança e
disponibilidade dos serviços de água, luz, esgoto, telefone e internet?
• O ponto é de fácil acesso, possui estacionamento para veículos, local para carga e
descarga de mercadorias e conta com serviços de transporte coletivo nas redondezas?
• O local está sujeito a inundações ou próximo a zonas de risco?
• O imóvel está legalizado e regularizado junto aos órgãos públicos municipais?
• A planta do imóvel está aprovada pela Prefeitura?
• Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a área

primitiva?
• As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento ou o

Plano Diretor do Município?
• Os pagamentos do IPTU referente ao imóvel encontram-se em dia?

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas
• A legislação local permite o licenciamento das placas de sinalização?
A fábrica deve estar localizada em ruas de grande fluxo de pessoas, ou em shoppings,

centros comerciais, próxima a hospitais, estações de metrô, terminais rodoviários,
escolas e/ou faculdades e universidades, locais de grande concentração de escritórios
e outros polos geradores de público como: supermercados, hipermercados, agências
bancárias, instituições de serviço público municipal, estadual e federal.
Conveniência e acesso fácil são fatores fundamentais para que o consumidor escolha
uma loja.
4. Exigências Legais e Específicas

Para registrar uma empresa, a primeira providência é contratar um contador –
profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa,
auxiliá-lo na escolha da forma jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher
os formulários exigidos pelos órgãos públicos de inscrição de pessoas jurídicas.
O contador pode informar sobre a legislação tributária pertinente ao negócio. Mas, no

momento da escolha do prestador de serviço, deve-se dar preferência a profissionais
indicados por empresários com negócios semelhantes.
Para legalizar a empresa, é necessário procurar os órgãos responsáveis para as

devidas inscrições. As etapas do registro são:

• Registro de empresa nos seguintes órgãos:
• Junta Comercial;
• Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
• Secretaria Estadual da Fazenda;
• Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;
• Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada ao

recolhimento anual da Contribuição Sindical Patronal);
• Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social –

INSS/FGTS”;
• Corpo de Bombeiros Militar.
• Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a sua empresa (quando for o
caso) para fazer a consulta de local;
• Obtenção do alvará de licença sanitária – adequar às instalações de acordo com o

Código Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas). Em âmbito federal
a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, estadual e municipal
fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Saúde (quando for o caso);
• Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado, solicitando a

vistoria das instalações e equipamentos;
• Registro do produto (quando for o caso).
As principais exigências legais aplicáveis a este segmento são:
• Lei nº. 6.437, de 20 de agosto de 1977 e alterações posteriores: configura infrações à

legislação sanitária federal e estabelece as sanções respectivas e a necessidade da
responsabilidade técnica;
• Lei nº.12.389, de 11 de outubro de 2005: dispõe sobre a doação e reutilização de

gêneros alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências;
• Resolução RDC nº. 91, de 11 de maio de 2001: aprova o Regulamento Técnico

Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em
Contato com Alimentos, constante do Anexo desta Resolução;
• Resolução RDC nº. 175, de 08 de julho de 2003: dispõe sobre o Regulamento

Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde
Humana em Alimentos Embalados;
- Resolução RDC nº 65, de 04 de outubro de 2007 Dispõe sobre o uso de aditivos

alimentares para geleias e dá outras providências. D.O.U. - Diário Oficial da União;
Poder Executivo, de 08 de outubro de 2007 ANVISA - Agência Nacional de Vigilância
Sanitária;

- Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 Aprova o Regulamento Técnico
sobre padrões microbiológicos para alimentos. D.O.U. - Diário Oficial da União;
Poder Executivo, de 10 de janeiro de 2001 ANVISA - Agência Nacional de Vigilância

Sanitária;
• Resolução RDC nº. 218, de 29 de julho de 2005: dispõe sobre o Regulamento

Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e
Bebidas Preparados com Vegetais;
• Resolução RDC nº. 259, de 20 de setembro de 2002: dispõe sobre o Regulamento

Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados;
• Resolução RDC nº. 272, de 22 de setembro de 2005: dispõe sobre o Regulamento

Técnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos Comestíveis;
• Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002: dispõe sobre o Regulamento

Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos;
• Resolução RDC nº. 359, de 23 de dezembro de 2003: dispõe sobre o Regulamento

Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional;
• Resolução RDC nº. 360, de 23 de dezembro de 2003: dispõe sobre o Regulamento

Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a
rotulagem nutricional;

• Portaria nº. 326/97: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos;
• Portaria nº. 1.428/93: Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos.
Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos estaduais e municipais
de vigilância sanitária, visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e
promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.
Em alguns estados e municípios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam

alimentos somente podem funcionar mediante licença de funcionamento e alvará
expedido pela autoridade sanitária competente. A vistoria no estabelecimento segue o
código sanitário vigente e é feita pelos fiscais da prefeitura local.
As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado de consumo devem

observar as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo Código de Defesa
do Consumidor (CDC). O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula a
relação de consumo em todo o território brasileiro, na busca de equilibrar a relação
entre consumidores e fornecedores.
O CDC somente se aplica às operações comerciais em que estiver presente a relação

de consumo, isto é, nos casos em que uma pessoa (física ou jurídica) adquire produtos
ou serviços como destinatário final. Ou seja, é necessário que em uma negociação
estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou serviço adquirido
satisfaça as necessidades próprias do consumidor, na condição de destinatário final.
Na maioria das vezes, os negócios envolvendo artigos usados não possuem garantias
contratuais e são baseados apenas em relações de transparência e confiança.
Portanto, operações não caracterizadas como relação de consumo não estão sob a
proteção do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para serem
revendidas pela empresa. Nestas operações, as mercadorias adquiridas se destinam à
revenda, e não ao consumo da empresa. Tais negociações se regulam pelo Código

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura
Civil brasileiro e legislações comerciais específicas.
Alguns itens regulados pelo CDC são: forma adequada de oferta e exposição dos
produtos destinados à venda, fornecimento de orçamento prévio dos serviços a serem
prestados, cláusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos
ou vícios dos produtos e serviços, os prazos mínimos de garantia, cautelas ao fazer
cobranças de dívidas.
Em relação aos principais impostos e contribuições que devem ser recolhidos pela
empresa, vale uma consulta ao contador sobre a Lei Geral da Micro e Pequena
Empresa (disponível em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de
2007.
O Sebrae local poderá ser consultado para orientação.
5. Estrutura
Diversos são os fatores que influenciam na estrutura de uma fábrica de doces e
geleias, a questão, porém é o empresário ter em mente quais serão as características
do serviço prestado, o foco de atuação e o porte. Toda a necessidade será efetuada
com base nessa capacidade inicial esperada, na quantidade de atendimentos a serem
realizados.
Para uma fábrica de doces e geleias, sugere-se uma área de 80 m², composta por
cozinha, área de armazenagem, escritório e banheiro. A disposição dos equipamentos
deve estar de acordo com o processo produtivo, reduzindo o trânsito desnecessário
dos funcionários.
O acabamento interno precisa ser de fácil limpeza e manutenção, durável e resistente

ao uso intenso. As paredes devem ser pintadas com tinta acrílica lavável. O forro é
preferencialmente branco, pois identifica a sujeira com maior facilidade. Pode ser
gesso pintado com acrílico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro de
PVC. O forro de PVC se torna bastante lavável, ideal para cozinha.

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura
O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a
multiplicação de micróbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem
rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Os pisos devem ser
preferencialmente frios, ou seja, pisos cerâmicos lisos e sem desenhos, com
porosidade antiderrapante e resistência para alto tráfego (carga pesada ou PI-5),
rejuntados com produto adequado. Em regiões de terra vermelha, a utilização de pisos
muito claros pode ser trabalhosa.
Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No final do mês, a economia da
conta de luz compensa o investimento. Luminárias e lâmpadas erradas podem
proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins,
escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradável e até mesmo mudar a cor
dos alimentos. As lâmpadas de cor quente com foco direcional ajudam a criar destaque
e ressaltar as cores dos alimentos.
Os funcionários devem apresentar condições físicas adequadas ao desempenho de

suas atividades, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurança
pré-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros.
Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem

possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho. O
local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra
quebras.
As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e
de armazenamento de alimentos.
As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas,

devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros
defeitos.
Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles
devem conter no rótulo o número do registro no Ministério da Saúde ou a frase
“Produto notificado na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e
controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente

Pessoal
quando necessário e sempre por empresa especializada.
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é
o meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Por isso, a cozinha deve
ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal, e o lixo deve ser retirado para fora da
área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o seu manuseio, deve-se
lavar as mãos.
Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores) podem ajudar a

orientar em questões sobre ergometria, fluxo de operação, design dos móveis,
iluminação, ventilação, etc.
A fachada da loja e a recepção podem auxiliar no processo de atração de clientes e

transmissão do conceito do empreendimento. Uma decoração interna alegre e leve,
com temas específicos, pode criar uma atmosfera lúdica ao ambiente e encantar todos
os tipos de clientes.
Pense em ambientes onde possam ser aproveitadas, quando couber, luz e ventilação
natural, evitando custos desnecessários.
6. Pessoal
A necessidade de pessoal, tal qual o tamanho da infraestrutura, depende diretamente
do segmento pelo qual o empreendedor optou. Geralmente é baseado no volume de
produtos ou de serviços oferecidos.
A qualificação dos profissionais é o fator chave para o sucesso do empreendimento,

onde os(a) doceiros(a), através de suas receitas, ditam o sucesso ou fracasso do
mesmo.
O número de funcionários varia de acordo com a estrutura do empreendimento. Para a

estrutura anteriormente sugerida, a fábrica de doces e geleias pode contar com uma
equipe de 5 a 15 funcionários.

Pessoal
Serão necessários para a operação um gerente de unidade, um responsável por
efetuar as compras dos insumos, duas pessoas para os serviços administrativos, de
uma a duas pessoas para o recebimento e estocagem dos insumos, uma pessoa para
a seleção e triagem de frutas e matérias-primas, três cozinheiras e dois ajudantes de
cozinha, uma nutricionista, um responsável pela gestão da qualidade do produto, duas
pessoas embalagem e estocagem.
Todos os cargos acima mencionados são apenas indicativos para uma fábrica do
tamanho aqui proposto. Contudo, poderão ser mais ou menos pessoas envolvidas, a
depender da produção esperada. A nutricionista é pessoa chave e fundamental para
que uma fábrica de doces e geleias possa funcionar.
O horário de funcionamento e o comportamento de vendas podem exigir a contratação

de mais funcionários. Esta expansão do negócio precisa ser planejada conforme o
aumento do faturamento.
O atendimento é um item que merece a maior preocupação do empresário, já que

nesse segmento de negócio há uma tendência ao relacionamento de longo prazo com
os canais de distribuição.
A contratação de um profissional da área de alimentos pode ajudar a criar um padrão

de sabor e qualidade dos doces, de forma que um lote não seja diferente de outro.
A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o

nível de retenção de funcionários, melhora a performance do negócio e diminui os
custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores
deve desenvolver as seguintes competências:
• Capacidade de percepção para entender e atender as expectativas dos clientes;

Pessoal
• Agilidade e presteza no atendimento;
• Capacidade de apresentar e vender os produtos da fábrica, expandindo o consumo

médio por canal;
• Motivação para crescer juntamente com o negócio.
Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores

nessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações
trabalhistas, evitando, assim, consequências desagradáveis.
O empreendedor pode participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao

seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do
setor. O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações
sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.
Como o negócio aqui apresentado pode ser influenciado por datas comemorativas
especiais, o empreendedor poderá decidir por contratação temporária para esses
períodos de maior demanda. A decisão de atender clientes de maior porte, por
atacado, exigirá um dimensionamento especial no quantitativo de pessoas.
A atividade de caixa pode ser exercida pelo empresário, ou por um dos atendentes por
ele designado.
O atendimento personalizado e qualificado é um item que merece a maior atenção do

empresário, procurando-se a manutenção e fidelização da clientela.

Pessoal / Equipamentos
Como o crescimento nesse segmento de negócio depende da indicação de clientes, o
atendimento e a qualidade do produto exigem uma atenção especial do empresário. A
qualificação de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o
nível de retenção de funcionários, melhora a performance do negócio e diminui os
custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal.
7. Equipamentos
A definição do porte da empresa é fundamental para a aquisição dos equipamentos. O
novo empresário poderá decidir quais equipamentos utilizará, dentre os citados a
seguir:
Equipamentos para o escritório:
• microcomputador completo;
• uma impressora;
• linha telefônica;
• uma impressora de cupom fiscal;
• mesas, cadeiras, armários, de acordo com o dimensionamento das instalações;
• equipamento para recebimento através de cartões de débito e crédito;
Equipamentos para a loja :

Pessoal / Equipamentos
• estantes, prateleiras e vitrines para exposição dos produtos;
• balcão de atendimento;
• freezer vertical e horizontal;
• balcão refrigerador com expositor;
• balcão estufa com expositor;
Equipamentos para a produção:
• equipamentos e utensílios para cozinha industrial – fogões, fornos, geladeiras,

liquidificadores, processadores, batedeiras, fritadeiras, panelas, etc.
• veículo utilitário – critério do empreendedor.
Ao fazer o layout da empresa, o empreendedor deve levar em consideração a

ambientação, decoração, ventilação e iluminação. Na área externa, deve-se atentar
para a fachada, letreiros, carga e descarga, entradas, saídas e estacionamento.
No caso de uma empresa pequena, deve-se levar em consideração a necessidade de

todos os equipamentos acima especificados e o tipo, pois existem dos mais

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria
sofisticados aos mais simples. Antes de comprar os equipamentos, pense no tipo de
serviço e qualidade exigida pelo público alvo para não gastar mais do que o necessário
ou ficar com ociosidade em excesso.
Existe a necessidade de outros equipamentos não destinados à atividade produtiva,

mas que devem estar presente em qualquer das estruturas, pequenas ou medias, que
são os computadores, impressoras, telefones, ventiladores, ar condicionado, móveis e
utensílios de escritório, dentre outros. Verifique a necessidade de acordo com a
evolução dos negócios.
8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros,
os seguintes três importantes indicadores de desempenho:
Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o
capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido
em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a frequência de entregas dos fornecedores, logicamente em

menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice
de rotação de estoques.
Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é a indicação do período

de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas
futuras, sem que haja suprimento.
Nível de serviço ao cliente: o indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente

do varejo de pronta entrega, isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer
receber a mercadoria, ou serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número
de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a
mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão.

Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na
alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta
o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
As geleias são conservas de frutas e vegetais feitas com o purê da polpa, cozidas em
açúcar e líquidos (água, suco de frutas ou vinho) e coadas até adquirirem uma
consistência pastosa, branda e compacta. Ela deve ser clara, brilhante e transparente
e, quando retirada da embalagem, deve tremer sem escorrer, conservando o formato
da vasilha em que foi guardada. O produto deve ser preparado com frutas sãs, limpas,
isentas de matéria terrosa, de parasitas, de detritos, de animais ou vegetais e de
fermentação. Ao final do processo, a geleia artesanal deve conservar com fidelidade a
cor, o sabor e as propriedades nutritivas da fruta de origem, sem ser colorida ou
aromatizada artificialmente. São consideradas fontes ricas de vitaminas e sais
minerais. É tolerada a adição de acidulantes e de pectina para compensar alguma
deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta.
Já os doces são feitos com frutas inteiras ou em pedaços. Podem ser consumidos
puros, com pães, biscoitos e torradas, batidos com iogurtes e sorvetes ou utilizados
para rechear bolos e doces.
Na hora da compra de um doce ou geleia artesanal, o cliente quer se sentir beneficiado

não só pela escolha de um produto mais saudável, mas também pela qualidade do que
está consumindo. Portanto, o doce deve ser o mais fresco possível, com ingredientes
adquiridos em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis.
Os principais ingredientes para o processamento da geleia são a fruta, a pectina, o

ácido e o açúcar. A fruta utilizada não deve ser insípida. De preferência, deve
apresentar um sabor marcante, com cheiro agradável, alta qualidade e gosto
levemente ácido. Depois de todo o processo produtivo, o doce precisa reter
satisfatoriamente as suas qualidades.

Deve-se ficar atento à sazonalidade das frutas. Períodos de entressafra e escassez de
produtos podem dificultar a aquisição da matéria-prima, além de encarecer os custos e
comprometer a lucratividade do negócio. Portanto, recomenda-se o cadastro de um
grande número de atacadistas, distribuidores, supermercados e feirantes. Muitos
distribuidores oferecem o serviço de delivery, o que traz mais conforto e agilidade ao
processo produtivo.
Outro item que merece atenção é a perecibilidade das frutas. A compra das frutas deve
ser realizada conforme a sua utilização no processo produtivo. Alguns doces exigem
que as frutas estejam mais maduras, outros exigem frutas mais verdes.
Além do gomo, o processo produtivo da geleia também exige um outro componente da

fruta, conhecido por pectina. Esta substância se forma pela decomposição da
protopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela ação de enzimas. A pectina,
quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e
sais minerais, é responsável pela formação da geleia. Pode ser encontrada na polpa
da fruta, perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em
frutas mais verdes do que maduras.
À medida que as frutas amadurecem, a pectina se transforma em ácido péctico.O

ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual tem capacidade de gelatinização.
Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco
macias. Cocção prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia,
especialmente em frutas muito ácidas. Pouca pectina gera uma geleia mole. Quando
não estiver seguro da presença e qualidade da pectina no suco, é aconselhável fazer
um teste para determinar a sua presença.

O ácido é outro ingrediente fundamental para dar forma e sabor à geleia. O teor ácido
das diferentes frutas é variável, decrescendo à medida que a fruta amadurece. A
quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e,
consequentemente, a facilidade de a pectina precipitar-se para formar a geleia.
Se a fruta tiver um sabor ácido característico, geralmente contém ácido suficiente para
se fazer geleia. Mas nem sempre frutas ácidas contêm pectina. Se não tiver segurança
quanto ao conteúdo ácido da fruta, pode-se fazer o seguinte teste: misturar uma colher
(chá) de suco de limão, três colheres (sopa) de água e ½ colher (chá) de açúcar.
Após a operação, comparar o gosto ácido desta mistura com a acidez do suco que
será usado para a fabricação da geleia. Se o suco for comparável em acidez ao da
mistura, haverá ácido suficiente para fazer a geleia. Se tiver menos ácido, deve-se
adicionar uma colher (sopa) de suco de limão para cada xícara de suco de fruta.
Outro ingrediente fundamental para a geleia é o açúcar, que melhora o sabor da geleia
e aumenta o seu grau de maciez, além de atuar como um conservante natural,
evitando que o produto se deteriore com facilidade. Esses três fatores (pectina, ácido e
açúcar) são interdependentes.
Os vidros para a armazenagem da geleia devem ser esterilizados e ter tampa de metal
para ajudar a proteger o produto contra bactérias, poeira e umidade. Deve levar uma
camada de parafina antes da tampa. As embalagens devem ser padronizadas para
criar uma identidade visual ao produto e à empresa. As cores, os tamanhos dos potes,
os rótulos e as tampas podem ser definidos com o auxílio de um profissional de
marketing.

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo
O mix correto de produtos e os níveis de estoque ideais são aqueles capazes de
atender à demanda e gerar receita em caixa suficiente para não comprometer a
disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos produtos exigem muitos
funcionários envolvidos na compra, transporte, armazenagem) quanto financeiros
(comprar além do necessário).
A venda de doces e geleias artesanais requer muitos cuidados, pois os alimentos são
grandes fontes de contaminação e podem prejudicar a saúde do consumidor. Portanto,
é necessário que o empreendedor conheça a legislação de alimentos e as boas
práticas de fabricação para, assim, servir um produto adequado ao consumo humano.
Como há uma grande variedade de serviços, equipamentos e insumos é importante o

empreendedor estimar ou prever uma definição dos produtos a serem oferecidos. Essa
definição só poderá ser realizada após uma detalhada descrição da estrutura, dos
equipamentos e da produção esperada.
Outros insumos são necessários como materiais para embalagens, luvas e máscaras
descartáveis, água, materiais de limpeza, energia, gás, sacos laminados, outros
ingredientes e materiais diversos para o processo produtivo. Portanto, é bom estar
atento para todos os tipos de novidades, materiais e produtos usados diretamente e
indiretamente nesse empreendimento.
9. Organização do Processo Produtivo

A geleia é o produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com
quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até atinja a consistência suficiente
para que ocorra a geleificação durante o resfriamento. O seu processamento segue
uma metodologia relativamente simples, exige poucos equipamentos e traz, ainda, a

vantagem de possibilitar à indústria o aproveitamento de frutas impróprias para a
venda in natura.
Para fazer geleia, deve-se utilizar uma panela grande (de preferência com tacho de
metal) de boca larga (para facilitar a evaporação) e com capacidade quatro vezes
superior à quantidade do suco a ser fervido. O processo produtivo industrial de
confecção passa pelas seguintes etapas:
1. RECEPÇÃO E ESTOCAGEM: quando as frutas chegam aos fabricantes de geleias,

passam por uma pré-seleção para descartar as que estão fora do padrão de
maturação ou impróprias para o consumo. Caso não sejam processadas
imediatamente, as frutas devem ser estocadas em lugares frescos e ventilados ou em
câmaras de refrigeração, conforme o caso. Cada tipo de fruta requer condições
específicas de estocagem e refrigeração. Deve-se evitar o armazenamento conjunto de
certos tipos de fruta para que uma não contamine a outra.
2. LAVAGEM: essa operação é feita em duas etapas: a primeira consiste em uma pré-
lavagem através da imersão das frutas em água potável com agitação, para retirar ou
amolecer a sujeira mais grosseira. Na segunda etapa, realiza-se a lavagem com água
clorada, através do esguicho de jato d’água sob pressão, diretamente na fruta.
Algumas frutas necessitam de uma operação de escovamento para completar a
limpeza.
3. SELEÇÃO: este é um dos fatores mais importantes que determinam a qualidade no

produto final. Os principais critérios de seleção são: tamanho, cor, maturação,
ausência de manchas ou defeitos causados por fungos e insetos, simetria, textura e
sabor. Para o processo de seleção, devem ser observadas algumas condições
ambientais: boa iluminação no local, treinamentos dos operários, revezamento

periódicos para evitar a fadiga visual e utilização de padrões comparativos. Após a
lavagem, os frutos caem sobre a mesa de seleção, que pode ser uma esteira de
borracha sanitária ou de roletes. Este último tem a vantagem de expor toda a
superfície da fruta, tornando mais eficiente a seleção. As pessoas encarregadas da
seleção manual retiram as frutas que estiverem podres, muito verdes e defeituosas.
Pequenos defeitos e pontos podres devem ser extraídos com facas de aço inoxidável.
Cada selecionador, dependendo do estado das frutas, trabalha com uma quantidade
de 400 kg de frutas por hora.
4. DESCASCAMENTO: após a limpeza e seleção, o descascamento pode ser

realizado por um dos seguintes métodos: manual, mecânico (abrasão), físico (água
quente ou vapor) ou químico (imersão em solução de soda cáustica).
5. DESINTEGRAÇÃO: os desintegradores funcionam à temperatura ambiente ou

quente, com temperatura até 90ºC. No aquecimento, as reações enzimáticas de
hidrólise de pectina e escurecimento são intensificadas durante a desintegração e
exposição dos tecidos no ar. Em certos casos, essas reações são tão intensas que
acarretam uma sensível perda de qualidade do produto final. Em alguns casos, o
tratamento térmico, além de inativar as enzimas, amolece os tecidos e facilita a
operação de trituração. O processo pode ser feito em tachos, no caso de processos
descontínuos, ou em cozedores contínuos. O tempo de permanência nesses
equipamentos varia conforme o tipo de fruta. Quando a fruta não apresenta problemas
de escurecimento ou hidrólise de pectina, pode-se fazer a desintegração à temperatura
ambiente. Nesse caso, usa-se um desintegrador de facas rotativas ou martelo como o
tipo Rietz.
6. DESPOLPAMENTO E ACABAMENTO: feito em despolpadoras, este processo

busca separar a polpa do material fibroso, caroços, sementes e algumas vezes da
casca. Algumas frutas podem ser levadas inteiras para a despolpadora, outras
precisam ser descascadas e, no caso de frutas mais duras, há a necessidade de

desintegração prévia. As despolpadoras podem ser do tipo horizontal ou vertical.
Podem ser providas de pás revestidas de borracha, de escovas, ou de roscas do tipo
sem fim. A movimentação dos braços ou rosca impele a massa contra peneiras que
podem possuir furos de diâmetros variados. Estas peneiras podem ser trocadas de
acordo com a fruta, sendo que quanto menor forem os furos, mais fina será a polpa.
Essa operação geralmente é feita em dois ou três estágios, primeiramente em peneiras
com furos de 1,5 mm, para a remoção de cascas e caroços, e depois em peneira com
0,5 mm, para fragmentos, sementes e peles. Essa escolha depende do grau de
refinamento da polpa que se deseja e do tipo de fruta.
7. DETERMINAÇÃO DO PONTO FINAL: pode ser verificado pelo índice de refração,

pela determinação da temperatura de ebulição ou pelo teste da colher. Destes
métodos, o mais exato é o refratômetro, geralmente utilizado nas indústrias maiores. O
teste da colher, quando executado por um operador experiente juntamente com a
medição da temperatura de ebulição, pode ser um método bastante preciso para a
verificação do ponto final. O índice de refração indica o teor de sólidos solúveis
presente na geleia e pode ser medido em refratômetros manuais ou automáticos,
acoplados ou não aos tachos de concentração. A determinação é feita tomando-se
uma pequena amostra da geleia, resfriando-a até 20ºC e espalhando-a no prisma do
aparelho, fazendo-se a leitura diretamente na escala em graus Brix. Os refratômetros
normalmente vêm acompanhados com um sistema para resfriamento da amostra para
20ºC, sendo necessária a correção caso a leitura seja efetuada em outra temperatura.
A geleia no ponto final deve apresentar um teor de sólidos de 68% a 20ºC.
8. EMBALAGEM: quando atinge o seu ponto final, a geleia é embalada em recipientes

apropriados para a sua comercialização. No caso de latas, utiliza-se uma recravadeira
comum que assegura o fechamento hermético da lata, protegendo adequadamente o
alimento durante o processo de esterilização, resfriamento e estocagem. Existem
recravadeiras manuais e automáticas, com dispositivos que permitem o fechamento de
diversos tamanhos de latas. Nas embalagens de vidro, o fechamento pode ser manual
ou através de recravadeiras apropriadas.

No caso de um fabricante artesanal de geleias, o processo produtivo não conta com
equipamentos industriais descritos anteriormente. Neste caso, as etapas do processo
são:
1. Selecionar as frutas de boa qualidade, verdes e maduras;
2. Limpar as frutas, tirando os cabinhos e lavando com bastante água (sem descascar
as frutas para não desprezar a pectina);
3. Separar as frutas em pequenas porções de três a quatro quilos;
4. Extrair o suco das frutas: um quilo de fruta gera aproximadamente duas xícaras de
suco;
5. Misturar o caldo das frutas com o açúcar. Para conseguir uma geleia de boa
qualidade, deve-se utilizar apenas um pouco de caldo de cada vez, no máximo quatro
xícaras;
6. Ferver até alcançar o ponto de geleia, adicionando o caldo de fruta em fogo forte e
mexendo para evitar o derrame;
7. Retirar a espuma;
8. Testar o ponto da geleia. O teste pode ser realizado de quatro formas:

a) Teste do pingo rasgado:
o Mergulhar uma colher de metal inoxidável na geleia;
o Retirar a colher, dar uma volta e deixar cair, escorrendo a calda ao lado da colher;
o Se pingar gotas redondas, a geleia não está no ponto;
o Se cair dois pingos rasgados da beirada da colher, a geleia está no ponto.
b) Teste da prova de esfriar:
o Colocar uma colherinha de geleia num pires frio e deixe descansar por um ou dois
minutos;
o Se firmar e não espalhar, a geleia está no ponto;
o Neste teste, é essencial retirar a panela do fogo cada vez que se testar a geleia.
c) Teste do termômetro:
o O ponto da geleia varia entre 103 a 108° C;
o Nas geleias de frutas cítricas, obtém-se o ponto a 106°C.

d) Teste do álcool:
o Colocar duas colheres (sopa) de álcool em um pires;
o Derramar um pouco de geleia;
o Se o produto não espalhar e ficar gelatinoso, a geleia está no ponto.
Quando a geleia atingir o ponto, deve-se proceder ao correto armazenamento do

produto nos vidros, conforme descrito a seguir:
• Inserir os vidros em água quente para a esterilização;
• Deixar escorrer os vidros sobre uma bandeja por cinco minutos;
• Cobrir os vidros com um guardanapo limpo, para evitar que esfriem ou sujem;
• Retirar a panela do fogo;
• Despejar a calda quente nos vidros até a altura de 1 cm da borda. Esta operação

deve ser feita com rapidez para evitar que a geleia comece a endurecer, ficando com a
aparência opaca;
• Limpar as bordas com um pano limpo;
• Cobrir os vidros cheios com uma toalha limpa para protegê-los contra poeira;
• Deixar o vidro aberto e parado. Se o recipiente for movimentado, pode ocorrer a

entrada de ar na geleia, prejudicando a sua textura e aparência;
• Fechar os vidros assim que a geleia estiver fria e consistente, vedando com a
parafina e a tampa;
• Rotular o vidro;
• Armazenar em lugar fresco e seco.
É possível identificar problemas no processo produtivo quando a geleia apresenta

algumas características indevidas, tais como:

• Xaroposa: ocorre quando há falta de açúcar, ácido e pectina, ou excesso de açúcar.
Pode ser também resultado de cocção insuficiente ou uso de muita água para extrair o
suco;
• Fermentada: ocorre pela falta de açúcar líquido, quando o vidro for mal fechado ou
quando a armazenagem for inadequada;
• Dura: ocorre quando falta açúcar ou o tempo de cocção é reduzido;
• Mole demais: ocorre pela falta de ácido, açúcar, pectina, ou quando uma grande
quantidade de geleia for feita de uma só vez;
• Aguada: ocorre pela falta de líquido na geleia ou pela temperatura muito elevada do
ácido;
• Puxenta: ocorre quando a cocção for prolongada e em fogo fraco;
• Cristalizada: ocorre quando falta ácido ou açúcar. Pode ser resultado de uma cocção
em fogo fraco ou do fato de deixar a geleia destampada;
• Opaca: ocorre quando a geleia é despejada muito lentamente no vidro, permitindo a

entrada de ar, quando o suco não foi bem coado, contendo ainda a polpa de fruta,
quando são utilizadas frutas muito verdes ou quando a espuma não é removida
totalmente;
• Esbranquiçada: ocorre quando o fechamento não foi bem feito, permitindo a entrada
de ar e o desenvolvimento de fungos no interior do vidro;
• Perda de Cor, Frescura ou de Sabor: ocorre quando o armazenamento foi prolongado

ou em lugar quente.

Para produção de geleias com baixo teor de sólidos solúveis são utilizadas pectinas
com baixo teor de metoxilação (BTM), que formam gel em presença de íons metálicos
bivalentes, não sendo necessária a presença de açúcares. A utilização de pectina com
BTM nas geleias com baixo teor de sólidos solúveis pode ocasionar sinérese, textura
frágil, falta de limpidez e perdas de coloração e de sabor. Vários testes vêm sendo
desenvolvidos utilizando diferentes hidrocolóides em geleias com baixo teor de sólidos,
com o intuito de melhorar as características reológicas e evitar sinérese nesses
produtos. Dentre os hidrocolóides estudados, pode-se citar as gomas carragena e
xantana.
Para determinar a presença de pectina no suco das frutas, deve-se despejar num copo
de 2 a 3 colheres (sopa) de álcool, despejar lentamente no álcool igual quantidade de
suco (frio) da fruta, balançar levemente o copo de um lado para o outro com
movimentos rotativos e deixar repousar por um minuto. Se formar uma massa sólida, o
suco de fruta é rico em pectina. Neste caso, recomenda-se utilizar ¾ de xícara padrão
de açúcar para cada xícara de suco. As laranjas e maçãs são as frutas mais ricas em
pectina. Se a massa quebrar em pedaços, o suco é moderadamente rico em pectina.
Neste caso, recomenda-se utilizar de ½ a ¾ xícara padrão de açúcar para cada xícara
de suco. Se a massa quebrar em pedacinhos pequenos, o suco é pobre em pectina.
Neste caso, o suco não poderá ser usado para fazer geleia, a menos que se adicione
suco de frutas ricas em pectina, pectina extraída artesanalmente da casca da laranja
ou de maçãs ou pectina comercial. Para extrair pectina líquida de laranjas, deve-se
lavar e descascar levemente as laranjas, tirando a parte amarga (amarela), deixando
somente a pele branca; descascar novamente, retirando a pele branca; passar o
produto na máquina de moer carne ou no liquidificador com os outros ingredientes;
ferver durante 20 minutos; e coar em pano fino, sem espremer. É possível conservar o
extrato da pectina para uso futuro. Para isto, basta colocar o líquido obtido num frasco
esterilizado, fechar bem e ferver em banho-maria por 20 minutos. A pectina caseira
somente deve ser colocada no final do processo de cocção e misturada com açúcar,
caso contrário ela empola. Para preparar pectina caseira em pó, deve-se:

• Extrair a pectina líquida;
• Colocar porções dentro de uma tigela com álcool comum, fazendo movimentos
circulares até formar grumos;
• Retirar os grumos formados e colocá-los numa peneira de taquara ao sol. Com a

ação do sol, o álcool irá se evaporar, deixando os grumos secos e desidratados;
• Passar os grumos no liquidificador até se transformarem em pó;
• Guardar em vidros com tampa.
A glicose é uma excelente substância a ser colocada nas geleias, doces em pasta e
caldas, para evitar a sua cristalização. É vendida por representantes de produtos
alimentícios no varejo. A glicose é um açúcar menos doce do que o açúcar cristal e
refinado. É possível substituir até 50% dos açúcares comuns por glicose. Além de
adicionar glicose, a redução do açúcar da geleia pode ser realizada com o acréscimo
de suco concentrado. Seguem abaixo outros exemplos de substitutos de açúcar:
• Polidextrose: é um substituto do corpo do açúcar com somente 1 kcal/g. Permite

substituir parcial ou totalmente os açúcares. Possui muitas das características dos
açúcares, sendo seu sabor neutro e suave. Confere corpo, textura e palatibilidade aos
produtos alimentícios de baixa caloria;
• Aspartame: é um produto formado a partir de dois aminoácidos encontrados em

alimentos como carne, ovos, leite, frutas, hortaliças e cereais: o ácido aspártico e a
fenilalanina. Possui sabor doce agradável. Contém apenas 4 kcal/g e seu poder
adoçante é 200 vezes superior ao do açúcar;

• Acesulfame-K: é um edulcorante intensamente doce e seu poder adoçante é 200
vezes superior ao do açúcar;
• Sorbitol: é um poliól de sabor doce, encontrado na natureza em várias frutas como

ameixa, cereja, maçã, pera e pêssego. É obtido industrialmente através da
hidrogenação catalítica da glicose. Trata-se de um derivado de carboidrato e possui
poder adoçante de aproximadamente 60% em relação ao açúcar (sacarose). Contém
apenas 2,4kcal/g e não é metabolizado pelo organismo. É um auxiliar valioso na
formulação de uma série de produtos alimentícios, pois, quando adicionados ao
produto, confere várias características benéficas, podendo funcionar como
edulcorantes natural, como umectante e como agente de corpo. A conservação das
geleias deve-se, basicamente, ao baixo pH e ao tratamento térmico aplicado ao
produto. Além desses fatores, são essenciais para a estabilidade do produto as
condições higiênicas do processo produtivo e a utilização de embalagens adequadas.
Seguem abaixo algumas receitas de geleia:
Geleias com pectina (receita básica):
• Ingredientes: 250 cm³ de suco pobre em pectina, 150 g de pectina caseira ou

comercial e 250 g de açúcar.
• Modo de preparo:
• Misturar o suco, o açúcar e a pectina numa panela larga e leve ao fogo;

• Ferver em fogo forte, retirando a espuma com auxílio de uma escumadeira;
• Colocar em vidros esterilizados ainda quentes.
Geleia de morango com frutose:
• Ingredientes: 1,5 kg de morangos frescos (aproximadamente 5 caixinhas) e 100

gramas de frutose;
• Rendimento: 1 kg de geleia;
• Lavar os morangos, retirando as folhas e os cabinhos;
• Partir os morangos ao meio; se forem grandes, picá-los em 3 ou 4 pedaços;
• Levar ao fogo brando com metade da frutose. Quando soltar água, começar a mexer;
• Manter o fogo sempre baixo e mexer frequentemente para ajudar a cozinhar as frutas
e evitar que queimem;

• Depois de meia hora de fogo, adicionar a outra metade do açúcar;
• Continuar o cozimento por mais meia hora;
• Cabe acrescentar que uma hora é o tempo mínimo de fogo. Se o empreendedor

desejar uma geleia mais consistente, terá que deixar cozinhar por mais tempo, não
esquecendo de mexer com frequência.
Geleia de laranja:
• Ingredientes: três xícaras de suco de laranja, ¾ de xícara de pectina caseira, duas

colheres (chá) de suco de limão e ½ xícara de açúcar;
• Juntar o suco de laranja, a pectina e o suco de limão em uma panela larga e rasa;
• Deixar ferver durante 5 a 8 minutos;
• Acrescentar o açúcar e deixar ferver em fogo forte até atingir o ponto.

Geleia de goiaba:
• Ingredientes: 1 kg de goiaba sem semente e 4 colheres (sopa) de adoçante;
• Bater a goiaba em um liquidificador;
• Passar em uma peneira;
• Colocar em uma panela grande e ferver sempre mexendo.;
• Colocar o adoçante e deixar em fogo baixo até a atingir o ponto.
Geleia de pitanga:

• Ingredientes: 1 kg de pitanga, 4/3 de xícara de água e 500 g de açúcar;
• Rendimento: 600 g de geleia;
• Colocar a pitanga com cabinhos numa vasilha refratária grande;
• Juntar a água, cobrir e levar ao fogo forte por 25 a 30 minutos;
• Amassar várias vezes até que fique bem mole;
• Despejar num coador colocado sobre uma tigela;
• Deixar filtrar por 4 a 6 horas, sem pressionar os frutos para apressar a filtragem;
• Aquecer o açúcar e o suco obtido em tigelas separadas;
• Colocar o açúcar numa tigela e cozinhar em fogo forte por 2,5 a 3 minutos, até
aquecer;
• Levar o suco ao fogo forte em outra tigela, por mais 5 minutos;
• Misturar o açúcar e a anilina;

• Levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos, até atingir ponto.
Geleia de jabuticaba:
• Ingredientes: jabuticabas, 4/3 xícaras de água e 500 g de açúcar;
• Cozinhar com água, seguindo as mesmas indicações de geleia de pitanga;
• Levar ao forno de micro ondas por 15 a 20 minutos, após acrescentar o açúcar.
Geleia de melão:
• Ingredientes: 1 kg de polpa de melão verde, sem casca nem sementes, uma xícara
de água e 500 g de açúcar;

o Colocar o melão numa tigela refratária grande juntamente com a água;
o Cobrir e levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos, amassando bem duas vezes com
uma colher de pau, para extrair ao máximo a pectina;
o Coar como foi descrito com a geleia de pitanga;
o Aquecer o açúcar e o suco separadamente;
o Misturar os ingredientes;
o Levar ao fogo forte por 20 a 25 minutos, até atingir o ponto.
Geleia de maçã:

• Ingredientes: 900 g de maçã, casca de meia laranja cortada em tiras finas, três
xícaras de água, 10 cravos inteiros, 3 colheres (sopa) de suco de limão e 450 g de
açúcar;
• Lavar, secar e picar as maçãs;
• Colocar numa tigela refratária grande, com a casca de laranja, a água, os cravos e o
suco de limão;
• Cobrir e levar ao fogo forte por 25 a 30 minutos, amassando para obter consistência
de papa;
• Coar e aquecer separados, o açúcar e o suco obtido;
• Misturar os ingredientes;
• Levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos, até atingir o ponto.
Geleia de maçã com hortelã:

• Ingredientes: 900 g de maçã, 1 maço grande de hortelã fresca, 3 xícaras de água, 4/3
xícaras de vinagre de vinho branco, 2 colheres (sopa) de suco de limão, 450 g de
açúcar e anilina verde;
• Lavar a maçã e a hortelã;
• Cortar a maçã, com sementes, em pedaços;
• Picar bem uma colher e meia (sopa) de hortelã;
• Colocar a maçã, as folhas de hortelã, a água, o vinagre e o limão numa tigela;
• Cobrir e levar ao fogo forte por 20 a 25 minutos, amassando até ficar uma papa;
• Despejar no coador;
• Medir o suco obtido e calcular a quantidade de açúcar;
• Aquecer, separadamente, o açúcar e o suco, misturando posteriormente;

• Adicionar a anilina e levar ao fogo forte por 13 a 16 minutos, até atingir ponto;
• Juntar a hortelã na metade do tempo de cozimento.
Geleia de abacaxi:
• Ingredientes: 1 kg de abacaxi médio, descascado e sem o miolo, 1 xícara de água,

1/2 envelope de gelatina branca em pó sem sabor e 16 colheres dosadoras de
adoçante;
• Picar o abacaxi e colocá-lo numa panela com 3/4 da água;
• Levar ao fogo e deixar até amaciar;
• Enquanto isso, misturar a gelatina com o restante da água e deixar a gelatina hidratar
durante 1 minuto;

• Colocar na panela com o abacaxi e apagar o fogo;
• Adicionar o adoçante;
• Misturar bem e deixar esfriar;
• Se desejar uma geleia mais lisa, passar pelo liquidificador ou multiprocessador.
Geleia de damasco:
• Ingredientes: 250 g de damascos secos, 1 xícara de água, 10 colheres de adoçante

(10 g);
• Levar uma panela ao fogo com os damascos e a água;
• Deixar ferver até amolecer;

• Bater no liquidificador ou processador até formar uma pasta cremosa (acrescentar
mais água, se for necessário);
• Misturar o adoçante e levar à geladeira.
Geleia light de laranja com maçã:
• Ingredientes: 12 laranjas peras, 6 maçãs médias, suco de um limão, duas colheres

(sopa) e meia de adoçante, cravos a gosto e 1 colher (chá) de baunilha;
• Rendimento: 70 colheres (sopa);
• Retirar o suco das laranjas;
• Descascar as maçãs;
• Fatiar as maçãs, regando com suco de limão para não escurecerem;

• Levar o suco das laranjas ao fogo até ferver;
• Acrescentar a baunilha, os cravos e as maçãs;
• Mexer até as maçãs derreterem e darem a consistência de geleia (aproximadamente

45 minutos).
Geleia light tropical:
• Ingredientes: 1 mamão maduro médio cortado em pedaços pequenos, 1 abacaxi

pequeno cortado em pedaços pequenos, ½ xícara de água, suco de duas laranjas, 2
colheres (sopa) de adoçante, 1 colher (sopa) de cascas de laranja e 2 cravos;
• Rendimento: 700 g;
•Modo de preparo:
• Colocar em uma panela o abacaxi, o mamão e a água;
• Cozinhar em fogo brando até amolecer;
• Adicionar o suco de laranja, o adoçante, as raspas de laranjas e o cravo;

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação
• Cozinhar até que a geleia desprenda do fundo da panela
Independente do tamanho, todas essas etapas devem ser cumpridas. A variação

dependerá do tamanho da produção e automação necessária e desejada para um
produto de melhor qualidade. Cada etapa mencionada deve ser entendida e pensada
antes de iniciar a produção.
Este perfil de negócio tem apenas a intenção de informar e direcionar as ações do

futuro empresário. No caso de possuir mais dúvidas, procure um SEBRAE próximo a
você.
10. Automação
Há no mercado uma boa oferta de sistemas para gerenciamento de empresas dos
mais variados portes e tipos. Esses softwares possibilitam o controle do agendamento
de clientes, cadastro e histórico de serviços prestados a cada um, serviços de mala
direta para clientes e potenciais clientes, controle de estoque de produtos, cadastro de
equipamentos, gerenciamento de serviços dos empregados, controle de
comissionamento, controle de contas a pagar e a receber, fornecedores, folha de
pagamento, fluxo de caixa, fechamento de caixa, etc.
Também é imprescindível a presença de computador, móveis e utensílios diversos.
Internet também é uma excelente ferramenta que pode gerar vários benefícios como
permanente atualização no setor, possibilidade de agendamento de clientes quando for
o caso, facilidade de busca de alternativas de fornecedor e mesmo de efetivação de
encomendas e – até mesmo, eventualmente – se constituir em entretenimento para
clientes em espera.
Outro quesito que pode ser importante são equipamentos de envase, para a
industrialização do processo produtivo. Contudo, para empresas de maior porte.
Portanto, a automação a ser exigida irá depender diretamente do tamanho do
empreendimento a ser montado, e o uso de sistemas de automação mais complexos e
sofisticados só se justifica para empresas de maior porte.

Canais de Distribuição / Investimento
11. Canais de Distribuição
Um produtor de doces e geleias não pode contar apenas com o seu ponto próprio de
venda para garantir a viabilidade do negócio. A parceria com canais de distribuição é
fundamental para o seu sucesso. E é justamente neste aspecto que o empreendedor
encontra as maiores dificuldades para a comercialização do produto.
Através de fusões e aquisições, as grandes redes varejistas atingiram um elevado

nível de concentração de mercado e força de barganha. Os preços de venda para
esses comércios são reduzidos, com margens muito estreitas de negociação. A
entrada nestes canais só é viável para grandes fabricantes que trabalham com
economia de escala.
Para o pequeno empreendedor, restam outros canais: pequenas lojas, mercearias e

bancas em feiras. Canais alternativos também podem ser utilizados, como
encomendas pela internet, telefone e venda direta.
Por fim, outro canal interessante é o contrato com supermercados e hipermercados

para a produção de doces e geleias com a marca do próprio varejista. Esta opção
diminui os custos de marketing, pois não exige maciços investimentos em propaganda
para a divulgação da marca do fabricante, e garante o acesso a milhões de
consumidores.
12. Investimento
Investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negócio
até o momento de sua auto-sustentação. Pode ser caracterizado como:
• Investimento fixo – compreende o capital empregado na compra de imóveis,

equipamentos, móveis, decoração, utensílios, instalações, reformas etc.;

Canais de Distribuição / Investimento
• Investimentos pré-operacionais – são todos os gastos ou despesas realizadas com
projetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, honorários profissionais e
outros;
Os investimentos necessários, em média, para uma empresa de pequeno porte estão

descritos abaixo.
Reformas e adaptações (incluindo equip. de segurança) R$ 10.000,00
Móveis e Equipamentos R$ 5.000,00
Impressora Fiscal R$ 1.000,00
Balcão de recepção R$ 1.000,00
Expositores R$ 5.000,00
Equipamentos para cozinha R$ 20.000,00
Insumos para início da produção R$ 10.000,00
Mesas e 4 cadeiras R$ 5.000,00

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro
Móveis e utensílios para cozinha e serviço aos clientes R$ 5.000,00
Decoração R$ 2.000,00
Administração e Vendas R$ 5.000,00
Estação de trabalho (mesa + cadeira) R$ 500,00
Computador e impressora R$ 2.000,00
Mesas, cadeiras, arquivos, prateleiras R$ 2.500,00
Total geral R$ 74.000,00
O investimento necessário para abertura da empresa irá variar segundo fatores tais
como: equipamentos utilizados, tamanho da equipe quantidade de eventos e festas e
serviços oferecidos. Assim, os valores acima descritos servem apenas como referência
para o empreendedor.
13. Capital de Giro

Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de
caixa.

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro
O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos
médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e
prazos médios concedidos a clientes (PMCC).
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilização de dinheiro em caixa.
Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão- de-obra, aluguel,

impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada ao
prazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponível
para suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.
Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores

que os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizações
excessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus
pagamentos futuros.
Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as
variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com
precisão.
Um bom número, que pode ser mais bem definido pela elaboração de um projeto mais
detalhado, é reservar em torno de 20% do montante investido na instalação do

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos
empreendimento para garantir o equilíbrio de contas do negócio.
14. Custos
São todos os gastos realizados na produção e que serão incorporados posteriormente
no preço dos produtos ou serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários,
honorários profissionais, despesas de vendas, matéria- prima e insumos consumidos
no processo de produção.
O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra,

produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que o
empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como
ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o
controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de
ganhar no resultado final do negócio.
É importante notar que, quanto menores forem os custos, menor também será a
necessidade de disponibilidade de capital de giro, liberando recursos para novos
investimentos produtivos ou aumentando a lucratividade do empreendimento.
Os custos típicos deste tipo de empreendimento devem ser estimados considerando

pelo menos os itens abaixo, quando houver:
DESCRIÇÂO VALOR MENSAL
Salários, comissões e encargos; R$ 5.000,00

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos
Tributos, impostos, contribuições e taxas; R$ 500,00
Aluguel, taxa de condomínio, segurança; R$ 1.000,00
Água, Luz, Telefone e acesso a internet; R$ 500,00
Limpeza, higiene, manutenção; R$ 400,00
Assessoria contábil; R$ 600,00
Propaganda e Publicidade da empresa; R$ 500,00
Aquisição de matéria-prima e insumos; R$ 1.000,00
TOTAL R$ 9.500,00
Obs.: Valores de referência para uma empresa com as dimensões apresentadas aqui.
Estima-se que o custo represente aproximadamente 75% a 80% da receita total

estimada.

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor
15. Diversificação/Agregação de Valor
A diversificação de um produto ou serviço deve sempre ser buscada pelo empresário,
seja para em momentos de recessão poder escoar e vender seus produtos, seja para
aproveitar momentos e processos ociosos, ampliando assim sua receita, sempre
complementado o serviço principal ofertado.
Não basta ao empresário apenas possuir algo que os produtos concorrentes não
oferecem. É necessário que esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma
vantagem competitiva e aumente o seu nível de satisfação com o produto ofertado.
Um outro item importante para agregação de valor é desenvolver produtos da linha diet
e light, destinados aos clientes que querem se deliciar com as guloseimas, mas se
preocupam com o ganho de alguns quilinhos a mais, ou aqueles que por motivo de
doenças não podem consumir açúcar. A linha de produtos deverá ser planejada de
acordo com as características da clientela e os seus hábitos de consumo.
Uma vitrine visualmente bem explorada é um fator que permite a diferenciação, já que
o ser humano se sente atraído por formas, cores e texturas visualmente sedutoras e
iguarias que combinam uma estética perfeita e um sabor irresistível.
A inovação é fator fundamental no sucesso do empreendimento, manter sempre
receitas exclusivas, e agregar novidades como: bolos personalizados com fotos
produzidas pelo próprio cliente, como também imagens e fotos de heróis de desenho
animado e filmes infantis, paisagens e obras de arte.
Outro item importante é manter uma área para degustação, apresentando novidades e
variedades para atrair os clientes.
O atendimento pessoal qualificado é um fator que agrega valor de alto significado para
o cliente. É fundamental, na construção de relacionamento duradouro, conhecer quem
são os clientes e entender suas reais expectativas e necessidades.
É importante pesquisar junto aos concorrentes para conhecer os serviços que estão
sendo adicionados e desenvolver opções específicas com o objetivo de proporcionar
ao cliente um produto diferenciado.
Além disso, conversar com os clientes atuais para identificar suas expectativas é muito
importante para o desenvolvimento de novos serviços ou produtos personalizados, o
que amplia as possibilidades de fidelizar os atuais clientes, além de cativar novos.
Foram apresentadas apenas algumas opções de diversificação, sendo sempre
possível propor melhorias e novidades, para isso é indicado observar hábitos, ouvir as
pessoas e criar novos produtos e novos serviços, com o objetivo de ampliar os níveis
de satisfação dos clientes.

Divulgação
16. Divulgação
A propaganda é um importante instrumento para tornar a empresa e seus serviços e
produtos conhecidos pelos clientes potenciais. O objetivo da propaganda é construir
uma imagem positiva frente aos clientes e tornar conhecidos os serviços oferecidos
pela empresa. A mídia mais adequada é aquela que tem linguagem associada ao
público-alvo, se enquadra no orçamento do empresário e tem maior penetração e
credibilidade junto ao cliente.
Poderão ser usados todos os canais de propaganda, de acordo com o porte do

empreendimento e a capacidade de investimento do empreendedor. Um pequeno
estabelecimento poderá utilizar-se de panfletos a serem distribuídos de forma dirigida,
em locais de grande circulação de pessoas (próximos ao estabelecimento), ou no
bairro onde está localizado. Possuir cartões de visitas para entregar aos clientes e
potenciais clientes é bastante recomendado.
O desenvolvimento de um site na internet é ferramenta indispensável nos dias de hoje.

Apresentar seus produtos e interagir com potenciais clientes, faz parte do dia-a-dia da
maioria dos brasileiros. Oferecer opções de compra, entrega e apresentar sugestões
de cardápio, além de trazer sempre alguma novidade referente a geleias de época ou
produtos sazonais, mantêm o interesse dos consumidores e estimula a compra.
Alguns itens são importantes para chamar atenção do consumidor no ponto de venda
dentre eles a adequada exposição, uso de displays, totens, folhetos explicativos sobre
a qualidade do produto e serviço, porém a possibilidade de visualizar e poder atestar a
sua qualidade são essenciais para impulsionar o cliente a adquirir o seu serviço.
Oferecer descontos para compras combinadas (por exemplo, compre 1, leve 2) são
sempre uma boa forma de vender os doces e geleias. Outra forma bastante eficaz para
o esse segmento é convidar clientes potenciais para conhecer a qualidade e
atendimento dos serviços e produtos.
O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar
as expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda será feita pelos clientes
satisfeitos e bem atendidos.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias
Na medida do interesse e das possibilidades, poderão ser utilizados anúncios em
jornais de bairro, jornais de grande circulação, rádio, revistas, outdoor e internet.
Entretanto, o contato pessoal é imprescindível particularmente para aqueles
empreendedores que se propõem a atender as grandes empresas compradoras.
17. Informações Fiscais e Tributárias

O segmento de FÁBRICA DE DOCES E GELÉIAS, assim entendido pela CNAE/IBGE
(Classificação Nacional de Atividades Econômicas) 1099-6/99 como atividade de
produção de doces e geléias homogeneizados, poderá optar pelo SIMPLES Nacional -
Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas
ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), instituído pela Lei
Complementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade não
ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$
3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e
respeitando os demais requisitos previstos na Lei.
Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições,

por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):
• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);

• CSLL (contribuição social sobre o lucro);
• PIS (programa de integração social);
• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);
• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
• INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).
Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para

esse ramo de atividade, variam de 4,5% a 12,11%, dependendo da receita bruta
auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da
opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro
mês de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao
número de meses de atividade no período.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder
benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá
ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.
Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o

empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:
I) Sem empregado
• 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do
empreendedor;
• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias;
II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de
um salário mínimo ou piso da categoria)
O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes

percentuais:
• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;
• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu
empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre
será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos
Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das Leis
Complementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - Comitê
Gestor do Simples Nacional nº 94/2011.
18. Eventos
Festa da maçã
São Joaquim
Fone: (49) 3233-0411
website: http://www.festamaca.com.br
Festa do pêssego
AV. João Salomoni 2637
Porto Alegre – RS
Website: HTTP://www.portoalegre.rs.gov.br
Festa da uva
Rua Ludovico Cavinato1431.
CEP: 95032-620
Caxias do Sul – RS
Fone: (54) 3027-1733
website: htpp://www.festanacionaldauva.com.br
FISPAL Tecnologia
Feira Internacional de embalagens e processos para as indústrias de alimentos e
bebidas.
Rua Funchal, 418 – 23º andar
CEP: 04551-060
São Paulo- SP
Fone: (11) 4003-3004
Website: http://www.fispal.com
E-mail: fispal.sp@fispal.com

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral
HORTITEC
Feira de flores , frutas e legumes
Holambra – SP
Fone.: (19) 3802-4196
Website: http://www.brazilianfruit.org.br
Feira Internacional de produtos, embalagens, equipamentos, acessórios e serviços

para alimentação - FISPAL Nordeste
Evento anual
Local: Centro de Convenções de Pernambuco – Olinda-PE
(11) 3234-7725
www.fispal.com
19. Entidades em Geral
ABIA
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO
AV. BRIGADEIRO FARIA LIMA, 1.478, 11º ANDAR
CEP: 01451-001
SÃO PAULO – SP
FONE: (11) 3030-1353

60
ASSOCIAÇÃO DO TURISMO RURAL DO CIRCUITO DAS FRUTAS
WEBSITE: HTTP://WWW.CIRCUITODASFRUTAS.COM.BR
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

WEBSITE: HTTP://WWW.ABIA.ORG.BR
Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br

E-MAIL: ABIA@ABIA.ORG.BR
E-MAIL: ABIA@ABIA.ORG.BR
FONE: (11) 4817-1618
AV. BRASIL, 2890
CEP: 13070-178
ITAL
61
ESPLANADA DOS MINISTÉRIOS, BLOCO G
WEBSITE: HTTP://WWW.ITAL.SP.GOV.BR
WEBSITE: HTTP://WWW.SAUDE.GOV.BR

MINISTÉRIO DA SAÚDE
FONE: (19) 3743-1700
FONE: 0800 61 1997
RECEITA FEDERAL
CAMPINAS – SP
CEP: 70058-900
BRASÍLIA – DF
62
SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
WEBSITE: HTTP://WWW.RECEITA.FAZENDA.GOV.BR
WEBSITE: HTTP://WWW.SBAN.COM.BR

E-MAIL: SBAN@SBAN.COM.BR
RUA PAMPLONA, 1119, CJ. 51
FONE: (11) 3266-3399

SÃO PAULO – SP
BRASÍLIA - DF
SNDC
SBAN
Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas
SISTEMA NACIONAL DE DEFESA DO CONSUMIDOR
WEBSITE: HTTP://WWW.MJ.GOV.BR/DPDC/SNDC.HTM
20. Normas Técnicas

Norma técnica é um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um
organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes
ou características para atividades ou seus resultados, visando a obtenção de um grau
ótimo de ordenação em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).
Participam da elaboração de uma norma técnica a sociedade, em geral, representada

por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,
universidade e pessoa física).
Toda norma técnica é publicada exclusivamente pela ABNT – Associação Brasileira de

Normas Técnicas, por ser o foro único de normalização do País.
1. Normas específicas para uma Fábrica de doces e geleias

ABNT NBR 15635:2008 - Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas
higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais.
Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais

essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condições higiênico sanitárias adequadas
para o consumo.
ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão Corrigida:2006 - Sistemas de gestão da

segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de
alimentos
Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos,

onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no
momento do consumo humano.

2. Normas aplicáveis na execução de uma Fábrica de doces e geleias
ABNT NBR 14910:2002 Versão Corrigida:2003 - Embalagens de vidro para produtos

alimentícios - Requisitos e métodos de ensaio
Esta Norma especifica as características dimensionais, físicas e de resistência

mecânica, os procedimentos de inspeção e critérios de aceitação e rejeição, e as
metodologias de ensaio que devem ser observados na produção, movimentação e
utilização de embalagens de vidro destinadas ao acondicionamento de produtos
alimentícios.
ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitos

gerais.

Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e
serviços adicionais nos estabelecimentos de pequeno comércio, que permitam
satisfazer as expectativas do cliente.
ABNT NBR 12693:2010 – Sistemas de proteção por extintores de incêndio.
Esta Norma estabelece os requisitos exigíveis para projeto, seleção e instalação de

extintores de incêndio portáteis e sobre rodas, em edificações e áreas de risco, para
combate a princípio de incêndio.
ABNT NBR 5626:1998 - Instalação predial de água fria.

Esta Norma estabelece exigências e recomendações relativas ao projeto, execução e
manutenção da instalação predial de água fria. As exigências e recomendações aqui
estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princípios de bom
desempenho da instalação e da garantia de potabilidade da água no caso de
instalação de água potável.
ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 - Instalações elétricas de baixa tensão.
Esta Norma estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricas

de baixa tensão, a fim de garantir a segurança de pessoas e animais, o funcionamento
adequado da instalação e a conservação dos bens.
ABNT NBR ISO/CIE 8995-1:2013 - Iluminação de ambientes de trabalho - Parte 1:

Interior.

Esta Norma especifica os requisitos de iluminação para locais de trabalho internos e os
requisitos para que as pessoas desempenhem tarefas visuais de maneira eficiente,
com conforto e segurança durante todo o período de trabalho.
ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais -

Seção 1: Geral.
Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalação, comissionamento

(controle após instalação), operação, ensaio de manutenção e registros de sistemas de
alarme manual e automático empregados para a proteção de pessoas, de propriedade
e do ambiente.
21. Glossário
Seguem algumas definições de frutas extraídas do Glossário “Frutas de A a Z”,
disponível em: www.maribel.com.br.

ABACAXI: Rica fonte de vitamina C, com quantidades úteis de vitamina B6, folato,
tiamina, ferro e manganês. Embora possa ser encontrado o ano inteiro, o pico da safra
se dá de dezembro a fevereiro. O abacaxi é rico em fibras solúveis, o abacaxi cozido
ou em compota perde a maior parte de sua fibra, além da bromelina que é uma enzima
que atua sobre as proteínas. Para verificar se o abacaxi está maduro retire uma de
suas folhas, se sair com facilidade é porque está maduro. Evite os que têm manchas
escuras.
ABACATE: Rica fonte de vitamina A e potássio, fornece quantidades úteis de proteína,

ferro, magnésio e vitaminas C, E e B6. Oferece o inconveniente de possuir alto valor
calórico, 85 % do qual vem das gorduras. No Brasil, ele é consumido como parte de
vitamina batida com leite ou como sobremesa, mas em outros países seu consumo é
feito em saladas e acompanhamento de carnes. Deve ser usado com moderação por
conter alto índice de gordura em sua composição. A maior parte de sua gordura é
monoinsaturada, portanto não há tendência para elevação do nível de colesterol. Pode
ser usado como um lanche, preparado com adoçante e suco de limão, costuma
oferecer bastante saciedade. O abacate só amadurece depois de colhido, portanto
compre-o verde e aguarde seu amadurecimento.
BANANA: Boa fonte de folato, potássio e vitaminas C e B6. Saudáveis, nutritivas,

baratas e saborosas as bananas são um dos melhores lanches naturais. Uma
banana média fornece um terço das necessidades diárias recomendadas de potássio.

Também fornece vitamina B6, folato, vitamina C e 2 g de fibra solúvel. Apesar de muito
condenada nas antigas dietas, a banana pode ser utilizada como um lanche que
produz bastante saciedade.
BERGAMOTA: Boa fonte de vitamina C, beta caroteno, potássio e magnésio. Contém

boa quantidade de pectina, uma excelente fibra solúvel. Possui vários nomes
dependendo da região onde é consumida: tangerina, laranja cravo, mexerica,
mandarina. Uma fruta de tamanho médio fornece cerca de 50 % da ingestão
recomendada diária de vitamina C. Além disso, as tangerinas são muito ricas em
vitamina A do que qualquer outra fruta cítrica.
CAQUI – Esta fruta como alimento vale não somente pelo que representa como valor
nutritivo, mas também pelas chances de ser aproveitado totalmente para consumo e
pela facilidade em conservá-lo e consumi-lo. Possui quantidade expressiva de vitamina
A e vitamina C. A quantidade diária recomendada de vitamina A para uma criança é de

300 mg por dia, o que pode ser fornecido por um caqui médio. Sabe-se também que a
polpa do caqui é um laxativo eficaz.
CÔCO: Semente de uma palmeira, que cresce no litoral de áreas tropicais, é utilizada
em grande número de produtos alimentícios. Tudo é aproveitado no côco, desde a
casca que serve para a confecção de tapetes, da polpa desidratada que se fazem
doces, a água de côco usada como bebida e o leite de côco utilizado na culinária. O
grande inconveniente desta fruta é que mais de 90% dos seus ácidos graxos do côco
são saturados, assim a gordura do côco é mais saturada que a manteiga ou a gordura
da carne vermelha.
FIGO: Rico em magnésio, potássio, cálcio e ferro, além de muita fibra solúvel (pectina).
Como os figos frescos se machucam e deterioram rapidamente, a maior parte é seca
ou enlatada, o que representa aumento do seu valor calórico, reduzindo seu consumo
por parte de quem deseja emagrecer. Apesar de bastante calóricos os figos secos
contribuem com um quinto das necessidades diárias de cálcio, ferro e magnésio, assim
como 5 g de fibra, mais de 750 mg de potássio. Os figos podem proporcionar um efeito
laxativo.
GOIABA: A goiaba é uma fruta tropical nativa da América do Sul e do Caribe. As

goiabas variam quanto à cor da polpa que pode ser amarela, vermelha ou
branca.Excelente fonte de vitamina C a goiaba possui cinco vezes mais vitamina C que
a laranja. Possuem alto teor de pectina, 6 g de fibra em uma fruta média.Apresenta
ainda boa quantidade de potássio e ferro. Excelente para quem faz dieta, pois possui
baixo valor calórico e muitas fibras, que auxiliam nasaciedade.
LARANJA: originárias do sudoeste asiático as laranjas são hoje cultivadas no mundo

inteiro. É uma das frutas mais populares e está associada à vitamina C. Avitamina C é
uma antioxidante que protege contra os danos causados às células pelos radicais
livres e ajuda a reduzir o risco de alguns tipos de câncer. Aslaranjas têm ainda
quantidades menores de outras vitaminas e minerais como beta caroteno, tiamina,
folato e potássio. Uma grande vantagem desta fruta é que as membranas entre os
gomos fornecem uma boa quantidade de pectina. As laranjas frescas não somente
constituem um delicioso lanche ou sobremesa como são um ótimo ingrediente para
saladas e pratos de carne. Os sucos de fruta industrializados em sua maioria perdem
boa quantidade de vitamina C, alguns minerais, além de perderem quase todas as
fibras. Deve-se tomar cuidado com o suco de laranja, pois ele costuma apresentar uma
concentração de calorias provenientes do açúcar da fruta (frutose) o que deve ser
evitado por quem possui altos índices glicêmicos e por quem deseja emagrecer. Uma
dica é bater a laranja sem a casca no liquidificador com limão sem casca ou polpa de

maracujá e, depois de coar, adoçar com adoçante artificial, tornando-se um suco
pouco calórico, nutritivo e muito gostoso.
LIMA: Assim como o limão, a lima é uma fruta subtropical que contém muita vitamina
C, antioxidantes e potássio. Metade das necessidades diárias de um adulto é fornecida
em um copo de suco de lima. Elas podem ser utilizadas como tempero, para amaciar
carnes e ainda realças o sabor de aves e peixes. Procure comprar as frutas lisas,
pesadas e com casca fina pois indicam grande quantidade de suco.
LIMÃO: Ideal para temperar qualquer alimento, desde peixes e vegetais ao chá. A
limonada é uma bebida muito usada para matar a sede. E também uma excelente
fonte de vitamina C, o suco de um limão médio tem mais de 30 mg de vitamina C. Para
obter o máximo de suco, coloque o limão em água morna por alguns minutos antes de
espremer. Para comprar prefira os de casca lisa e brilhante por conterem mais suco. O
suco de limão pode ser usado como tempero para saladas, pois intensifica o sabor dos
vegetais sem acrescentar nenhum valor calórico.
KIWI: Foi desenvolvido na Nova Zelândia a partir de uma groselha chinesa. Hoje em
dia kiwis são plantados em vários países. Trata-se de uma fruta que além de bonita e
saborosa, contém muita vitamina C, uma unidade média contém mais de 100 mg desta
vitamina. Também fornece uma boa quantidade de potássio e pectina.O kiwi contém
actinidina, uma enzima que amacia naturalmente as carnes sem alterar o sabor. Esta
substância impede a gelatina de endurecer e coagula produtos à base de leite. Na hora
de comprar escolha kiwis firmes que cedam levemente à pressão. Não devem estar
duros como pedra, nem moles. Guarde-os na geladeira por até uma semana.
MAÇÃ: Não é à toa que a maçã seja considerada o lanche ideal. Ela é fácil de
carregar, saborosa e tem poucas calorias. É importante lavar bastante sua casca ou
retirá-la para evitar o consumo de pesticidas. O aspecto mais positivo da maçã é sua
ótima quantidade de fibras, principalmente a pectina que gelatiniza, ajudando a
remover toxinas, estimulando o movimento peristáltico do intestino e a evacuação. A
maçã ajuda a fazer a higiene bucal, morder e mastigar uma maçã estimula as gengivas
e o sabor da maçã aumenta a quantidade de saliva diminuindo o número de bactérias
na boca e evitando as cáries.
MAMÃO: Como a maioria das frutas alaranjadas, possui muita vitamina A e C. Possui
muitas fibras e facilita o movimento intestinal. Possui papaína que é umaenzima similar

à pepsina, uma enzima do suco gástrico. Na hora da compra escolha o mamão que já
estiver amarelando, o que indica que já está amadurecendo. O mamão maduro cede a
uma pressão suave e deve ser guardado na geladeira. Se ainda não estiver maduro
deixe à temperatura ambiente por uns dois dias.
MANGA: Também faz parte das frutas alaranjadas e portanto possuidora de excelente
fonte de beta-caroteno e vitamina C. Boa fonte de vitamina E e niacina, e alto teor de
potássio e ferro. Apesar de ser muito doce e proporcionar saciedade possui baixo valor
calórico e alto teor de fibras. Muito versátil, pode ser consumida natural ou em sucos,
como sorvete, com iogurte, como mousse ou ainda incluída nas saladas dando um
toque exótico. Na hora de comprar observe: a casca macia, pode se apresentar verde,
amarelada e com manchas rosas ou vermelhas. Quando está madura cede a uma
pressão suave e apresenta fragrância forte e doce no local onde se inseria o
pedúnculo. Rejeite frutas machucadas, duras ou moles demais. O melhor é que elas
amadureçam a temperatura ambiente.
MARACUJÁ: Contém vitaminas A e C, além de vitaminas do complexo B. É rico em

minerais como cálcio, fósforo e ferro. O maracujá tem propriedades
depurativas,sedativas, adstringentes e antiinflamatórias. Pode ser consumido ao
natural ou sob forma de sucos, sorvetes, mousses. Seu suco industrializado apresenta
muito poucas vitaminas, pois se perdem no processo de industrialização, perdendo 50
% de seu conteúdo original de vitamina A e 100% dos valores de vitamina B, além de
ter muito mais água e corantes que o suco natural caseiro. Uma ótima sugestão é
acrescentar uma polpa de maracujá ao iogurte com adoçante de sua preferência, pois
desta maneira são preservados todos os nutrientes. Na hora da compra, para consumo
imediato, prefira os frutos murchos, pois estão mais maduros e possuem mais polpa,
outra maneira é sacudir o fruto para poder ouvir sua polpa solta. Para o preparo de seu
suco: corte ao meio e retire a polpa com a ajuda de uma colher, passe por uma peneira
desprendendo as sementes. Acrescente água na proporção de um copo de água para
uma xícara de suco. Ao servir o suco adoce e sirva gelado. Experimente acrescentar a
este suco pedaços de outras frutas como manga, maçã ou mamão, isso neutraliza seu
sabor ácido.
MELÃO: Doces e saborosos, possuem poucas calorias e alto teor de vitamina A.

Embora constituído em sua maior parte de água, este parente próximo da melancia é
muito nutritivo e pouco calórico, pois fornece vitamina A e C, potássio e muita pectina.
Além dos minerais que possui, o melão é um alimento alcalinizante,o que é bastante
benéfico para pessoas com altas taxas de ácido úrico. Podemos verificar se os melões
estão maduros, apertando ligeiramente o lugar onde havia o talo, que deve estar
ligeiramente verde. Pode-se guardá-los inteiros até 10 dias na gaveta da geladeira e
quando cortados no máximo por cinco dias.Existe uma grande variedade de espécies.
Nos últimos anos vêm aparecendo nos supermercados os mais variados tipos, tudo
dependendo da sua apreciação. Fala-se que no melão cantalupo (casca verde coberta
por uma rede em alto relevo e polpa amarela) encontra-se mioinositol, um lipídio que
diminui a ansiedade, a insônia e ajuda a prevenir o endurecimento das artérias.

Contém ainda grandes quantidades de enzimas digestivas.
MELANCIA: Contém vitamina A, C e várias vitaminas do complexo B. Considero a

melancia a fruta do verão, pois além de ser refrigerante e possuir poucas calorias
costuma saciar a vontade de comer doces. Por seu alto conteúdo de minerais e
poucas calorias, seu suco pode ser consumido à vontade. Muitas variedades de
melancia e melão contém bioflavonóides, carotenóides e outros pigmentos vegetais
que pesquisas comprovam ser eficazes no combate ao câncer e outras doenças. A
melancia, assim como o tomate, contém licopeno, um antioxidante extremamente
eficiente no combate aos radicais livres.
MORANGO: Os morangos, além de lindos e delicados, têm baixas calorias e muita

vitamina C. São também boa fonte de folato, que é uma das vitaminas importantes do
complexo B, riboflavina e ferro. O morango é rico em pectina e outras fibras solúveis.
As sementes do morango contém fibras insolúveis, que ajudam a evitar a prisão de
ventre. O que dá mais valor ao morango é que contém bioflavonóides, como o ácido
elágico, que reduz e muitas vezes neutraliza os efeitos danosos do carcinógeno PAH,
existente na fumaça do cigarro. Além disso, esta substância não costuma ser destruída
com o cozimento, mantendo-se portanto na geléia. Na hora da compra, escolha
morangos bem vermelhos, firmes, brilhantes e com o “chapéuzinho” verde bem firme.
Lave-os em água fria deixando de molho por 30 minutos (serve para diminuir a
concentração de pesticidas, se houver), coloque-os sobre papel absorvente para
secarem. Quando secos, coloque-os em um saco de papel e guarde na geladeira por
até sete dias (esta medida também contribui para reduzir o resíduo de pesticidas).
NECTARINA – Fonte razoavelmente rica de betacaroteno e potássio. Fornece

quantidades moderadas de vitamina C. Ricas em pectina, uma fibra extremamente
solúvel. Embora seja bastante comentado, não há fundamento para o mito de que a
nectarina seja o cruzamento do pêssego com a ameixa. Na verdade, ela se originou de
uma variação genética do pêssego. Mais doce e nutritiva que o pêssego, seu primo
genético, a nectarina foi batizada em homenagem a Nekter, deus grego. Geralmente
descrita como um pêssego sem pelo, a nectarina é especialmente rica em beta
caroteno, um antioxidante que o organismo converte em vitamina A. A polpa amarela
da nectarina é rica em bioflavonóides, e especialmente em carotenóides, pigmentos
que ajudam a proteger contra o câncer e outras doenças, reduzindo os danos
causados às células pela queima do oxigênio no organismo. Na hora da compra,
escolha as frutas que estejam macias e com um colorido brilhante. A fruta está madura
quando a polpa cede ao ser pressionada e tem um aroma doce. Evite as nectarinas
duras demais ou com a casca verde, pois foram colhidas muito cedo.
PÊRA: Fruta de procedência européia, sendo cultivada mundialmente por causa do
seu delicioso sabor e por suas propriedades nutritivas. Possui muitas vitaminas do
complexo B que contribuem para a saúde cardiovascular, equilíbrio da pressão

sanguínea e vigor físico. Além disso, contém boa dose de vitamina C e sais minerais
como fósforo, potássio e cálcio. A pêra serve como um ótimo diurético, além de auxiliar
no funcionamento intestinal, devido a seu alto teor de fibras solúveis. Possui mais
pectina (fibra solúvel) que a maçã. Procure comprar pêras firmes, pois as mais
maduras estão muito macias e podem estar machucadas pelo manuseio. Se comprá-
las duras e verdes, e para seu consumo preferir mais macias, deixe à temperatura
ambiente por alguns dias até que amadureçam.
PÊSSEGO: Boa fonte de vitamina A, vitamina C e potássio, além das várias do

complexo B. Também apresenta boa fonte de fibras. O pessegueiro é originário da
China. Chegou ao Brasil em 1532 e hoje é cultivado em várias regiões do país.
Nutritivo e versátil, o pêssego pode ser saboreado fresco, acrescentado a saladas de
frutas ou acrescentado à pratos típicos. Ainda costuma ser bastante apreciado em
compotas e geléias. O pêssego fresco é uma fonte pouco calórica de vitaminas
antioxidantes. Fala-se que possui substâncias que estimulam o funcionamento do
pâncreas produzindo mais insulina. Uma fruta de tamanho médio contém apenas 35
calorias, 353 UI vitamina A. Na hora da compra: o pêssego deve ser pesado, o que é
um sinal de polpa suculenta e deve ter um odor doce. A pele deve ser macia e com
uma tonalidade amarelada ou avermelhada. Ao comprar pêssegos verdes, coloque-os
em um saco de papel e deixe-os à temperatura ambiente para apressar o
amadurecimento. As frutas maduras devem ser guardadas na geladeira.
UVA: Apresenta alto teor de pectina e bioflavonóides. Boa fonte de ferro, potássio e
vitamina C. A uva é uma das mais antigas e abundantes frutas do mundo e é cultivada
em seis dos sete continentes. As uvas são divididas em duas espécies principais: a
européia, que engloba a maioria das variedades usadas para consumo direto e
produção de vinho, e a americana, que pode ter sua casca facilmente removida e é
usada para o preparo de geléias e sucos. Com seu baixo teor calórico, as uvas são
muito apreciadas por seu sabor doce e suculento. Um outro bom motivo para consumir
uvas consiste no papel dos bioflavonóides e outros elementos químicos na prevenção
de doenças. As cascas das uvas contêm quercetina, um pigmento vegetal que regula
os níveis de colesterol e reduz a ação das plaquetas.

22. Dicas de Negócio
Qualquer atividade da vida social ou pessoal, quanto melhor planejada melhor será
executada. Assim, também em qualquer negócio, o tempo que se gasta antes de
começar é dinheiro que se deixa de perder: os problemas, prováveis ou meramente
possíveis, já foram pensados e a solução equacionada antes que ele vire perda.
Entretanto, de nada vale planejar se não for para cumprir o planejamento. Muito
importante: isto não significa um engessamento das ações. Significa, sim, não fugir do
eixo, muito embora ao longo do processo algumas das coisas que se planejou tenham
que ser revistas e/ou adaptadas. Ou seja, o planejamento é um instrumento dinâmico,
mas o foco não deve ser perdido.
Um caso típico desta flexibilidade é a frequente aparição de gastos imprevistos nos

100 primeiros dias da empresa. Isto ocorre quando existe excesso de otimismo no
cálculo das possibilidades da empresa, sacrificando o capital de giro. A recomendação
é sempre considerar uma hipótese menos otimista, evitando surpresas desagradáveis.
Outro cuidado relevante é com o foco da empresa: é fundamental evitar a tentação de

improvisar para agregar valor: acaba fazendo muitas coisas e mal feitas. Sempre
seguir planejamento e simulações.
Avaliar permanentemente a receptividade da clientela à venda de produtos. Lembrar

que comércio requer registro de empresa diferenciado de prestação de serviços;
Investir na qualidade global de atendimento ao cliente, ou seja: qualidade do serviço,

ambiente agradável, profissionais atenciosos, respeitosos e interessados pelo cliente,
além de comodidades adicionais com respeito a estacionamento, facilidade de
agendamento de horário, cumprimento de horário ou prazos, etc.;
Procurar fidelizar a clientela com ações de pós-venda, como remessa de cartões de

aniversário, comunicação de novos serviços e novos produtos ofertados ;

O empreendedor deve estar sintonizado com a evolução do setor, pois esse é um
negócio que requer inovação e adaptação constantes, em face das novas tendências
que surgem dia-a-dia;
Após a padronização das etapas do processo produtivo, o empreendedor deve se

preocupar com a expansão e fidelização dos canais de distribuição do produto.
São eles que vão definir o nível de produção e o faturamento da empresa
23. Características
O empreendedor envolvido com atividades ligadas a este setor precisa adequar-se a
um perfil fortemente comprometido com a evolução acelerada de um ramo altamente
disputado por concorrentes nem sempre fáceis de serem vencidos. Algumas
características desejáveis ao empresário desse ramo são:
• Ser bom comunicador, simpático, atencioso com os clientes;

• Gostar e conhecer bem o ramo de negócio;
• Pesquisar e observar permanentemente o segmento de mercado onde está
competindo, promovendo ajustes e adaptações no negócio;
• Ter atitude e iniciativa para promover as mudanças necessárias;
• Saber administrar todas as áreas internas da empresa;
• Saber negociar, vender benefícios e manter clientes satisfeitos;
• Ter visão clara de onde quer chegar;
• Planejar e acompanhar o desempenho da empresa;
• Ser persistente e não desistir dos seus objetivos;
• Manter o foco definido para a atividade empresarial;
• Assumir somente riscos calculados;
• Estar sempre disposto a inovar e promover mudanças;
• Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para
aproveitá- las;
• Ter habilidade para liderar sua equipe de profissionais;
• Imaginação criativa;
• Sentido artístico e estético;
• Sentido de pormenor e precisão;
• Boa coordenação visual/motora;
• Boa presença – apresentação – higiene pessoal.

------- Novo Texto -------
O empreendedor envolvido com atividades ligadas a este setor precisa adequar-se a

um perfil fortemente comprometido com a evolução acelerada de um ramo altamente
disputado por concorrentes nem sempre fáceis de serem vencidos. Algumas
características desejáveis ao empresário desse ramo são:
• Ser bom comunicador, simpático, atencioso com os clientes;
• Gostar e conhecer bem o ramo de negócio;
• Pesquisar e observar permanentemente o segmento de mercado onde está

competindo, promovendo ajustes e adaptações no negócio;
• Ter atitude e iniciativa para promover as mudanças necessárias;
• Saber administrar todas as áreas internas da empresa;
• Saber negociar, vender benefícios e manter clientes satisfeitos;
• Ter visão clara de onde quer chegar;
• Planejar e acompanhar o desempenho da empresa;

• Ser persistente e não desistir dos seus objetivos;
• Manter o foco definido para a atividade empresarial;
• Assumir somente riscos calculados;
• Estar sempre disposto a inovar e promover mudanças;
• Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para
aproveitá-las;
• Ter habilidade para liderar sua equipe de profissionais;
• Imaginação criativa;
• Sentido artístico e estético;
• Sentido de pormenor e precisão;
• Boa coordenação visual/motora;
• Boa presença – apresentação – higiene pessoal.

24. Bibliografia
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS
(ABIMAQ).Máquinas e Equipamentos. Disponível em:
http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ >. Acesso em: 15/09/2014.
ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS. Publicação do Ministério da Saúde.

Disponível em:
http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/alimentos_regionais_brasileiros.p df >.
Acesso em 15/09/2014.
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.

Disponível em: http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em 16/09/2014.
DOCES E GELÉIAS. Cartilha Temática do Ministério da Educação, Secretaria de

Educação Profissional e Tecnológica.
http://portal.mec.gov.br/setec/arquivos/pdf3/publica_setec_doces_geleias.pdf >.
Acesso em 16/09/2014.
FRUTAS DE “A a Z”. Disponível em http://www.blog.mcien tifica.com.br/frutas-de-a-a-z/

>. Acesso em 16/09/2014.
GLOSSÁRIO TEMÁTICO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Disponível em: http://b

vsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/glossario_alimenta.pdf >. Acesso em 20/09/2014.
BRASIL. Código civil brasileiro, 2003.
BRASIL. Lei Complementar 123/2006 – Estatuto da Micro e Pequena Empresa.
DEPARTAMENTO NACIONAL DE REGISTRO DE COMÉRCIO – DNRC. Disponível

INSTITUTO NACIONAL DE PROPRIEDADE INTELECTUAL (INPI). Disponível em:
http://www.inpi.gov.br/portal/ >. Acesso em 18/09/2014.
RECEITA FEDERAL DO BRASIL. Disponível em: http://www.receita.fazenda.gov.br/ >

Acesso em 20/09/2014.
SERVIÇO BRASILEIRO APOIO A MICRO E PEQUENA EMPRESA (SEBRAE).

Disponível em: http://www.sebrae.com.br/site s/PortalSebrae >.
AIUB, George Wilson et al. Plano de Negócios: serviços. 2. ed. Porto Alegre: Sebrae,
2000.
BARBOSA, Mônica de Barros; LIMA, Carlos Eduardo de. A Cartilha do Ponto

Comercial: como escolher o lugar certo para o sucesso do seu negócio. São Paulo:
Clio Editora, 2004.
BIRLEY, Sue; MUZYKA, Daniel F. Dominando os Desafios do Empreendedor. São

Paulo: Pearson/Prentice Hall, 2004.
COSTA, Nelson Pereira. Marketing para Empreendedores: um guia para montar e

manter um negócio. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2003.
KOTLER, Philip. Administração de Marketing: a edição do novo milênio. 10. ed. São
Paulo: Prentice Hall, 2000.
SILVA, José Pereira. Análise Financeira das Empresas. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2006.

25. Fonte
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26. Planejamento Financeiro

27. Soluções Sebrae

28. Sites Úteis

29. URL
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4. Exigências Legais e Específicas ........................................................................................................... 7

8. Matéria Prima/Mercadoria ..................................................................................................................... 19

9. Organização do Processo Produtivo .................................................................................................... 23

10. Automação .......................................................................................................................................... 47

11. Canais de Distribuição ........................................................................................................................ 48

12. Investimento ........................................................................................................................................ 48

13. Capital de Giro .................................................................................................................................... 50

14. Custos ................................................................................................................................................. 52

15. Diversificação/Agregação de Valor ..................................................................................................... 54

16. Divulgação .......................................................................................................................................... 55

17. Informações Fiscais e Tributárias ....................................................................................................... 56

18. Eventos ............................................................................................................................................... 58

19. Entidades em Geral ............................................................................................................................ 59

20. Normas Técnicas ................................................................................................................................ 63

21. Glossário ............................................................................................................................................. 68

22. Dicas de Negócio ................................................................................................................................ 75

23. Características .................................................................................................................................... 76

24. Bibliografia .......................................................................................................................................... 79

25. Fonte ................................................................................................................................................... 81

26. Planejamento Financeiro .................................................................................................................... 81

27. Soluções Sebrae ................................................................................................................................. 81

28. Sites Úteis ........................................................................................................................................... 81

29. URL ..................................................................................................................................................... 81

O Brasil é reconhecido mundialmente como um país com características excelentes

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A tradição portuguesa de produzir doces com ovos e açúcar juntou-se à imensa

Hoje, os nossos doces e geleias são apreciados em todos os estados e representam

A riqueza nutricional desses produtos é comprovada pela análise química das

Porém, abrir um negócio de fabricação de doces e geleias não é moleza. Há uma

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Este crescimento do consumo vem acompanhado de novos costumes. Sutileza de

A indústria de alimentos derivados de frutas e vegetais vive uma fase de expansão.

O faturamento do segmento de derivados de frutas e vegetais é o 7º no ranking dos

O mercado específico de doces e geleias é responsável pela geração de 35 mil

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As cooperativas, associações e iniciativas individuais já lançaram 585

No cenário internacional, os produtores nacionais conquistaram mercados em mais de

Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de

• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro para

• Pesquisa a guias especializados e revistas sobre doces e geleias. Trata-se de um

• Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos

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• A compatibilidade entre o público local e o padrão de serviço a ser prestado: maior

• Conforto: se há necessidade de ir de carro, há que ter estacionamento; se a

A localização do ponto comercial não é um fator tão determinante para o sucesso de

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Alguns detalhes devem ser observados na escolha do imóvel:

• O imóvel atende às necessidades operacionais referentes à localização, capacidade

• O local está sujeito a inundações ou próximo a zonas de risco?

• O imóvel está legalizado e regularizado junto aos órgãos públicos municipais?