Receitas 2

Receitas 3
Pessoal, com grande satisfao que apresento
essa revista a vocs.A Mavalrio tem inovado em
seus produtos conquistando novos mercados
e atendendo s necessidades especfcas das
confeitarias fnas e padarias.
Agora, com esse grande lanamento, a linha
Chocolatier, a Mavalrio atinge seu pice
em produtos nobres atendendo aos mais
diversos paladares.
A linha Chocolatier traz um produto com mais sabor e muito mais
cremosidade. Notamos esses atributos nas receitas dessa revista.
Convido a todos para entrar agora em um mundo doce repleto de novidades.
Um grande abrao,
Chocolatier Eduardo Beltrame
Centro Tcnico e Culinrio Mavalrio
No Centro Tcnico e Culinrio da
Mavalrio, coordenado pelo Chef
Roberto Kisz, os Chocolatiers
Vagner Breguedo, Eduardo
Beltrame e Claudeci Vieira.
MARKETING E VENDAS
Pg. 4 Sucesso garantido com bom atendimento
QUALIDADE
Pg. 6 Alerta do Dr. Bactria
TCNICA
Pg. 8 Derretimento e temperagem
RECEITAS
Pg. 10 Mais Sabor e requinte para seus produtos
BOMBONS
Pg. 12 Bombom Cacau Brasileirinho
Pg. 14 Bombom de Caramelo
Pg. 15 Bombom de Champagne Rose
Pg. 16 Tabletes de Chocolate com Frutas Secas
DOCES
Pg. 17 Brownie de Caf com Avel e Mousse de
Morango com Vinho
Pg. 18 Cupcake de Laranja com Espuma de Chocolate
Pg. 19 Fudge de Pistache
Pg. 20 Macarons com Ampolas de Licor
Pg. 21 Tortinha Maravilha com Pera
PES
Pg. 22 Po Integral de Chocolate com Vinho e Passas
Pg. 23 Po de Mel com Linhaa e Cacau
SOBREMESAS GELADAS
Pg. 24 Clafoutis de Chocolate Assado
Pg. 25 Fatia Trufada de Cenoura
Pg. 26 Mono Poro de Alfajor com Creme de Laranja
Pg. 27 Taa Delcia de Panna Cotta com Usque
Pg. 28 Taa de Ganache Italiano
TORTAS FINAS
Pg. 29 Luna Chocolatier Branca
Pg. 30 Torta Chocolatier de Banana
Pg. 32 Torta Encanto do Porto
Pg. 33 Torta Folhada com Creme de Manteiga
DICAS
Pg. 34 Decorar e confeitar
VIDEOS
Pg. 34
Sumrio
A Mavalrio completa 44 anos, desenvolvendo
produtos que agregam valor s receitas
permitindo que sua criatividade torne-as mais
bonitas e saborosas.
A tica, simplicidade, clareza e honestidade
fazem da Mavalrio uma empresa lder
no mercado de confeitos decorativos,
posicionando-se como a maior da Amrica Latina.
E foi com esse conceito de gesto e com
uma equipe de profssionais altamente
qualifcados que apresentamos nosso grande
lanamento: CHOCOLATE MAVALRIO CHOCOLATIER. Um produto nobre,
nos trs sabores: Ao Leite, Branco e Meio Amargo. Foram anos e anos de
desenvolvimento, desde a escolha do maquinrio defnio da formulao
para chegarmos no melhor sabor e com um produto mais cremoso,
cremosidade essa, que faz do Chocolatier um produto diferenciado. Com
certeza, ir superar as expectativas dos mais criteriosos profssionais do ramo.
Convidamos voc a conferir na edio desta revista as maravilhas que nossa
equipe de chefs desenvolveram para fazer de suas sobremesas um grande sucesso.
Agradecemos a todos pela preferncia.
Um abrao,
Daniel Bettin
Diretor Comercial & Marketing
Eduardo Beltrame e Mavalrio
Editorial
Receitas 4
Tanto as empresas quanto os seus clientes devem ter treinamento especfco sobre seus produtos.
O fabricante que necessita de uma equipe bem treinada para informar seus clientes sobre os
diferenciais dos produtos. No caso de confeitaria e panifcao, apresentar a melhor opo para o
bom desempenho das receitas essencial.
O conhecimento sobre o produto, alm de proporcionar melhores resultados em termos de sabor,
aplicao, padronizao e rendimento tambm traz lucro ao estabelecimento.
/~:,,,/~ ;;,;:/
Uma boa parceria quando o fornecedor e cliente trabalham juntos em prol de um ncio
objetivo, atendimento das necessidades com melhor lucro possvel. Nem sempre o lucro signifca
altos nmeros, as vezes ganha-se no volume ou na exclusividade. Por isso, o trabalho em conjunto
fundamental. Um bom fornecedor de ingredientes tem sempre um departamento de Pesquisa
& Desenvolvimento tecnicamente aperfeioado para trabalhar as melhores opes de ingredientes que
atendam os seus clientes.
~,,;:,,/~ ~ /:,/
Atualmente, as empresas esto buscando, alm de manter a qualidade dos seus produtos, proporcionar um atendimento
personalizado aos seus clientes de forma a atender as necessidades especfcas de cada um, dessa forma o cliente se sente seguro,
e acaba naturalmente concretizando uma fdelidade, fnalizando em aumento das suas vendas e boas compras das duas partes.
isso que chamamos de parceria.
Um bom atendimento saber o que o cliente realmente quer, saber ouvir com inteligncia, e dar respostas certas e seguras do
produto que est a venda. Isso demanda estudo profundo sobre o produto e seus diferenciais.
z;;;< ~/.< ;<, <, /.,/<
Marketing e Vendas
Receitas 5
Assim como as indstrias devem buscar fornecedores de matrias-primas e embalagem com
alto ndice de desempenho, as confeitarias e padarias tambm devem apresentar suas receitas
em embalagens higinicas, bonitas e bem apresentveis. Atualmente o consumidor est mais
preocupado com os ingredientes das receitas. O item saudabilidade est mais frequente na vida
das pessoas que esto buscando manter uma qualidade de vida maior que alguns anos atrs.
De um lado a indstria, que deve apresentar as novidades aos seus clientes, proporcionando
incremento nas receitas. Hoje, as confeitarias e padarias precisam de padronizao nas receitas,
para manter a qualidade de seus produtos. Por outro lado, as confeitarias e padarias que precisam
manter um relacionamento transparente com seus fornecedores, de forma a chegar no melhor
resultado possvel.
Z~, ~/;:~,,,/~
o~;,/,~ ~; Z~~/~;
Para manter a excelncia no atendimento ao cliente essencial ter o panorama externo do
mercado, visitar feiras tcnicas, participar de cursos e seminrios e tambm conversar com os
fornecedores de matrias-primas e embalagens para avaliar as tendncias. Dessa forma, a
indstria tem bagagem tcnica para apresentar aos clientes trocando informaes para chegar
ao melhor resultado fnal.
~,,;:,,/~ ~ ,~;~
Um bom atendimento aquele que inicia na primeira venda e perpetua em outras mais. Saber o
que o cliente achou de seu produto, se houve alguma dvida na aplicao e propor novas opes
essencial na parceira. A indstria apresenta novas ideias aos seus clientes, mas os clientes
tambm colaboram com as indstrias propondo desenvolvimento de novos produtos o que
produtivo para os dois lados.
Entender a cadeia produtiva da empresa, bem como os seus fornecedores essencial para o
item sustentabilidade. As indstrias atualmente passam por auditorias frequentes de seus
clientes, que avaliam desde a qualidade do produto, at o envolvimento da alta direo com seus
colaboradores, o que esto fazendo para manter a qualidade de vida e as aes para manuteno
do meio ambiente.
Sabemos que o patrimnio mais importante das empresas a pessoa. O colaborador que passa
grande parte do seu tempo em prol do seu trabalho.
z;/,/:/:
Z~;-;,;
Receitas 6
Colocar detergente direto na esponja, o que leva ao exagero. O detergente
nunca deve ser colocado direto na esponja. Vai ser muito difcil enxaguar
todo esse detergente. O resto de detergente que fca junto com os alimentos
pode no futuro dar um problema para a sua sade. Para limpar sem exagero,
voc precisa apenas de oito (8) gotas de detergente em um litro de gua.
- ateno ao estado da esponja. Ela pode ser o esconderijo perfeito para os
germes. Ali, eles encontram restos de alimento e gua para sobreviver e pro-
criar. Uma esponja mantida mida abriga microrganismos vivos por at duas
semanas. Por isso, ela deveria estar presente em sua cozinha por apenas uma
semana, sendo desinfetada todas as noites:
- lave a esponja e enxage bem.
- mergulhe-a por 5 minutos em uma soluo de duas colheres de sopa de
gua sanitria por 1 litro de gua.
- tora e mantenha em um local seco, nunca sobre o sabo.
Alimentos e embalagens vindos de
supermercados e feiras livres trazem para
casa microorganismos de adubos, terra,
granjas e matadouros.
A ,<~ /;~ /<,
Alerta do Dr. Bactria
~g:,, ;~,/,:,
Usar tbua de carne de madeira. Na
tbua de madeira as bactrias fcam
te aplaudindo! Tbua tem que ser de
plstico ou vidro.
c;~ ,:~
Qualidade
Receitas 7
Ignorar as formigas. Quando se fala em doce, a gente no pode esquecer
as formigas. Voc provavelmente no se importaria se encontrasse uma
formiguinha em cima do seu bolo, no ? Doutor bactria: e se fosse uma
barata? Se a gente pegar uma barata,
matar essa barata, deixar no meio
da cozinha, no dia seguinte, cad
a barata? Quem levou? A formiga,
a mesma que estava em cima do
bolo? As formigas so consideradas
at maiores agentes transmissores
de bactrias do que a prpria barata.
Doce com formiga s pode ter um
destino: a lata de lixo.
Acho que quem inventou a
lixeirinha de pia deve participar
de alguma sociedade protetora
de bactrias causadoras de
doenas. Ter uma lixeira na pia o
mesmo que cozinhar ao lado do
lixo. O lugar dela no cho, com
saco prprio trocado diariamente
e abertura por pedal. Se no for
limpa todo dia, atrai formigas,
baratas e moscas.
Z:>~. /~, o:
Z:/ ;~,,;~
~~,:;
Furar a lata de leite condensado e utiliz-
la vrias vezes. As pessoas pegam a
lata de leite condensado e fazem dois
buraquinhos, um de cada lado. Sai leite
condensado por um lado mas, pelo outro,
entra uma poro de bactrias. Abra a lata
inteira e passe o leite condensado para um
recipiente que pode ser de plstico ou de
vidro. Sirva sempre com uma colher; depois
tampe e guarde na geladeira.
Sobre guardar comida quente na geladeira.
Este um dos mitos mais difundidos
entre as donas de casa. No h erro em
guardar comida quente na geladeira. O
nico problema que vai aumentar um
pouquinho o consumo de energia, mas no
vai estragar a geladeira de modo algum.
Guardar comida quente na geladeira com
o recipiente tampado. O ar frio vai bater na
tampa. Vai demorar muito para resfriar e as
bactrias vo adorar! Ento, coloque tudo
destampado. Depois de duas horas voc
pode fechar.
/:~
Site:
www.indekes.com.br - 20/02/13
www.revistavivasaude.uol.com.br
Receitas 8
Tcnica
Z~~/:,,/~ /,o~,
A Mavalrio tem o orgulho de apresentar o seu chocolate Chocolatier, nos sabores:
ao Leite, Branco e Meio Amargo. Foi desenvolvido a partir de ingredientes nobres, que
proporcionam s suas receitas, um sabor intenso e uma textura mais cremosa e rena-
da. Alm de ser pronto para consumo, pode ser utilizado para cobrir, moldar e rechear.
Mavalrio Chocolatier, a arte em forma de chocolate. Experimente!
*Se a quantidade de Chocolate for inferior a 300g, faa a
operao de 30 em 30 segundos.
** O recipiente refratrio deve ter o dimetro maior que a
panela de banho-maria para que o vapor de gua no entre
em contato com o Chocolate.
1. Corte o Chocolate em pequenos pedaos de
tamanhos iguais
2. Coloque o Chocolate picado em um recipiente
refratrio seco
3. Leve ao micro-ondas em potncia mdia (50%)
por 1 (um) minuto*
4. Retire do micro-ondas e misture lentamente
com uma esptula seca
5. Repita a operao de 30 em 30 segundos at
que o Chocolate derreta completamente.
1. Corte o Chocolate em pequenos pedaos de
tamanhos iguais
2. Aquea uma panela com gua e desligue
o fogo quando aparecer bolhas (no deixar
ultrapassar a temperatura de 50C)
3. Coloque o Chocolate picado em um recipiente
refratrio** seco e coloque sobre a panela
(banho-maria), misturando lentamente, com uma
esptula seca, at derreter completamente.
1. Corte o Chocolate em pequenos pedaos de
tamanhos iguais
2. Coloque o Chocolate na derretedeira e ajuste a
temperatura para 50C
3. Misture lentamente com uma esptula seca at
que derreta completamente.
No deixar a gua do banho-maria ferver;
No deixar a gua do banho-maria ou vapor
entrar em contato com o produto;
No derreter o Chocolate diretamente
sobre a chama;
Utilizar sempre utenslios secos e limpos;
Climatizar o ambiente (ar-condicionado),
evitando que a umidade condense sobre
o produto fnal. A temperatura ambiente
ideal em torno de 21C;
No derretimento a temperatura do
Chocolate deve estar entre 40C e 45C.
A;~,,,a;
Micro-ondas Fogo Derretedeira
1. Despeje o Chocolate derretido sobre uma
pedra fria e seca (mrmore ou granito) ou em um
recipiente seco levando ao banho frio (banho-
maria invertido)
2. Misture lentamente at que a temperatura fque
uniforme em 29C. Dica: O Chocolate temperado na
temperatura correta transmitir a sensao de frio
quando encostado na parte inferior dos lbios.
Temperagem
O Chocolate temperado pode ser moldado em
formas prprias para bombons e ovos de Pscoa,
colocando-o na forma, dando leves batidas, para
no deixar bolhas dentro dos bombons e ovos
de Pscoa. Coloque na geladeira at endurecer o
Chocolate e o fundo da forma fcar esbranquiado.
Desenforme os bombons e Ovos de Pscoa.
COBRIR E BANHAR: utilizar o Chocolate temperado
para banhar bombons, doces, pes-de-mel e outros.
Moldar, cobrir e banhar
Assista aos vdeos
do Chocolatier
Receitas 10
Preparamos esse caderno especial de receitas para voc incrementar as
suas receitas com mais sabor e requinte.
Classifcamos em sobremesas, sobremesas geladas, doces, pes,
bombons e tortas fnas. As nossas sugestes foram testadas e aprovadas
para voc oferecer o que h de mais saboroso aos seus clientes.
Cada receita est acompanhada por uma fcha tcnica, que alm da
classifcao, tambm apresenta informaes sobre o rendimento, o
tamanho da poro e o setor.
Como todo estabelecimento apresenta particularidades, os espaos
correspondentes ao custos total, custo por poro e preo de venda
devero ser preenchidos aps o preparo da receita.
So 20 ideias para inovar e renovar os setores de confeitaria e padaria,
cativar a clientela e conquistar um pblico cada vez mais exigente.
A.; ;<~ ~_./
o~ ;; o~</<;
Dados Essenciais
Informaes importantes
para realizar a receita, como
ingredientes e rendimento.
Receitas
Receitas 11
Classicao
Identicao
Etapas de Preparao
As receitas esto divididas em
sobremesas, sobremesas geladas,
doces, pes, bombons e tortas fnas.
Nome do doce ou confeito.
Preencha o campo de Custo Total com
o resultado da soma dos campos Preo
Total, obtidos abaixo. Inclua os custos
fxos e variveis.
Preencha o campo Custo Poro
dividindo o custo total pelo rendimento.
Para calcular o campo Preo de Venda,
basta somar o custo da poro com a
margem de lucro com os impostos.
Preencha o campo de cada item referentes
ao Preo Total. Para isso, basta multiplicar
a quantidade pelo preo unitrio.
Voc pode conferir os principais passos
realizados na preparao dos pratos.
Receitas 12
Bombom Cacau Brasileirinho
Bombons
Receitas 13
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Total
Casca de bombom:
Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalrio 400 g
Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalrio tingida com corante verde prprio para chocolate 50 g
Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalrio tingida com corante amarelo prprio para chocolate 50 g
Creme de limo:
Creme de leite fresco 300 g
Glucose 40 g
Chocolate branco Chocolatier Mavalrio derretido 500 g
P para preparo de sobremesa sabor limo Mavalrio 20 g
Vodca 100 ml
Manteiga 50 g
Nome do prato: Bombom de Cacau Brasileirinho
Tempo de preparo: aproximadamente 1 h e 40 min Custo total:
Rendimento: 65 pores Custo poro:
Tamanho da poro: 25g cada Preo de venda:
Modo de preparo
CREME DE LIMO: Ferva o creme de leite, a glucose e o Chocolate acrescente o P de Limo e misture
muito bem, coloque a vodca e a manteiga, reserve.
MONTAGEM: 1. Em formas de bombons faa uma mescla com o chocolate verde e o amarelo e
leve para cristalizar. 2. Depois de cristalizado coloque uma camada de Chocolate Branco, retire o
excesso e leve para secar. 3. Depois, recheie com o creme de limo, feche o bombom e leve para
cristalizar novamente. Desenforme e sirva o bombom.
3
2 1
Receitas 14
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Total
Creme de Caramelo:
Acar refnado 180 g
Manteiga 40 g
Creme de leite 400 g
Chocolate branco Chocolatier Mavalrio 400 g
Cobertura do Bombom:
Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio para a casquinha 300 g
Nome do prato: Bombom de Caramelo
Tempo de preparo: aproximadamente 1h 40 min Custo total:
Rendimento: 60 pores Custo poro:
Tamanho da poro: 25g cada Preo de venda:
Modo de preparo
Derreta o acar at formar um caramelo, junte a manteiga, o creme de leite e faa uma reduo em
fogo baixo, desligue o fogo e coloque o Chocolate picado, mexa bem e deixe esfriar, aps frio modele
e passe na Cobertura Amarga, decore com corante em p ou fos de Chocolate
Bombom de Caramelo
Bombons
Receitas 15
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Total
Casca do bombom:
Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalrio 300 g
Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalrio tingida com corante vermelho prprio para chocolate 50 g
Creme de Champagne:
Creme de leite 200 g
Glucose 80 g
Chocolate ao Leite Chocolatier Mavalrio 250 g
Chocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalrio 250 g
Champagne Rose 150 ml
Manteiga 50 g
Nome do prato: Bombom de Champagne Rose
Tempo de preparo: aproximadamente 1 h e 30 min Custo total:
Rendimento: 50 pores Custo poro:
Tamanho da poro: 25g cada Preo de venda:
Modo de preparo
CREME DE CHAMPAGNE: Ferva o creme de leite e a glucose, coloque sobre os Chocolates j picados e
misture muito bem, coloque a Champagne e a manteiga misturando muito bem at formar uma
massa lisa.
MONTAGEM: Em uma forma de bombom passe uma camada de Chocolate vermelho e por cima uma
camada de Chocolate Branco para fcar um efeito marmorizado, leve para cristalizar. Depois recheie
o bombom e feche com mais uma camada de Chocolate Branco, leve geladeira para fnalizar a
cristalizao, deixe a forma fcar opaca e desenforme o bombom.
Bombom de Champagne Rose
Bombons
Receitas 16
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Total
Pistache 50 g
Amndoas 50 g
Damasco 50 g
Cookies em Pedaos Sabor Chocolate Mavalrio 50 g
Chocolate Branco Chocolatier Mavalrio temperado 500 g
Nome do Prato: Tabletes de Chocolate com Frutas Secas
Tempo de Preparo: aproximadamente 40 min Custo Total:
Rendimento: 20 pores Custo Poro:
Tamanho da Poro: 30g cada Preo de Venda:
Modo de preparo
Pique o pistache, as amndoas, o damasco e os cookies, junte o Chocolate e coloque nas formas de
tabletes, leve para cristalizar e desenforme.
Tabletes de Chocolate com Frutas Secas
Bombons
Receitas 17
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Total
Base de Brownie:
Chocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalrio 150 g
Caf solvel 30 g
Pasta de avel 100 g
Margarina 150 g
Ovos 200 g
Acar de Confeiteiro Snow Sugar 320 g
Farinha de trigo 140 g
Sal 2 g
Cacau em P Alcalino Mavalrio 20 g
Mousse de Morango com Vinho:
Leite condensado 400 g
P para Preparo de Sobremesa Sabor Morango Mavalrio 20 g
Vinho tinto suave doce 50 ml
Chantilly levemente batido 300 g
Gelatina sem sabor j hidratada 5 g
Cobertura Glaagem de Chocolate:
Acar refnado 180 g
Glucose 60 g
gua 60 ml
Cacau em P Alcalino Mavalrio 35 g
Gelatina 6 g
Nome do prato: Brownie de Caf com Avel e Mousse de Morango com Vinho
Tempo de preparo: 1 h e 30 min Custo total:
Rendimento: 16 pores Custo poro:
Tamanho da poro: 130g cada Preo de venda:
Modo de preparo
BASE DE BROWNIE: Em um recipiente, derreta o Chocolate, o caf, a pasta de avel e a margarina em
banho-maria ou no micro-ondas e reserve. Em uma batedeira bata os ovos inteiros com o Acar at
montar. Retire da batedeira e misture ao creme reservado, em seguida junte a farinha de trigo, o sal
e o Cacau, mexa bem. Coloque em uma assadeira untada e forrada com papel manteiga. Leve para
assar por 40 minutos em um forno j preaquecido a 180C. Reserve at esfriar.
MOUSSE DE MORANGO COM VINHO: Misture tudo muito bem e coloque nas formas de mini lunas
untadas com leo, leve para gelar, depois de gelado desenforme e coloque no brownie j reservado,
cubra com a glaagem e decore a gosto com arabescos de Chocolate, gros de caf e cacau, use sua
criatividade.
COBERTURA GLAAGEM DE CHOCOLATE: Em uma panela coloque o acar, a glucose, a gua e o Cacau
em p, leve para ferver. Aps levantar fervura coloque a gelatina j hidratada e diluda mexa bem.
Brownie de Caf com Avel e
Mousse de Morango com Vinho
Doces
Receitas 18
Cupcake de Laranja com Espuma de Chocolate
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Total
Massa:
Ovos 4 Unidade
leo 240 ml
Acar de Confeiteiro Snow Sugar 480 g
Laranja pera de casca fna 1 Unidade
Farinha de trigo 480 g
Fermento 20 g
Cobertura Espuma de Chocolate:
Chocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalrio 500 g
Creme de leite 250 g
Emulsifcante de bolos 20 g
Aroma de laranja 5 ml
Decorao:
Choco Power Ball Micro Colorido
Nome do prato: Cupcake de Laranja com Espuma de Chocolate
Tempo de preparo: aproximadamente 1h e 40 min Custo total:
Rendimento: 25 pores Custo poro:
Tamanho da poro: 70g cada Preo de venda:
Modo de preparo
MASSA: Aquea o forno a 180C. Bata os ovos, o leo e o Acar no liquidifcador, acrescente a laranja
com casca e tudo, exceto as sementes. Depois acrescente a farinha e o fermento. Asse em formas
prprias para Cupcakes, deixe esfriar e coloque a cobertura, decore com Choco Power Ball.
COBERTURAS: 1. Derreta o Chocolate e misture o creme de leite. Assim que formar a ganache
acrescente o emulsifcante e o aroma, deixe esfriar. 2. Depois bata na batedeira at montar.
3. Coloque esse creme em um saco de confeitar com o bico pitanga. 4. Coloque o Choco Power Ball
por cima do creme.
Doces
1 2 3 4
Receitas 19
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Total
Chocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalrio picado 350 g
Leite condensado 397 g
Manteiga 30 g
Sal 1 pitada
Pistache 150 g
Nome do prato: Fudge de Pistache
Tempo de preparo: aproximadamente 1h e 30 min Custo total:
Rendimento: 45 pores Custo poro:
Tamanho da poro: 20g cada Preo de venda:
Modo de preparo
Coloque o Chocolate, o leite condensado, a manteiga e 1 pitada de sal em uma panela de fundo
pesado, em fogo baixo, e mexa at que tudo esteja derretido e misturado. Coloque o pistache em um
saco plstico e passe o rolo de macarro por cima, at que esteja quebrado em pedaos irregulares,
grandes e pequenos. Junte os pistaches mistura de Chocolate derretido e misture bem.
Transfra a mistura para uma assadeira descartvel de papel alumnio quadrada (23 cm), e alise a
superfcie. Deixe esfriar e leve geladeira at fcar frme. Corte em pequenos pedaos, com cerca de
3,5 x 2,5 cm. Depois decore com o transfer de sua preferncia
Fudge de Pistache
Doces
Receitas 20
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Total
Massa:
Claras 100 g
Acar refnado 150 g
Farinha de amndoas ou farinha de caju 125 g
Sal 1 pitada
Acar de Confeiteiro Snow Sugar 125 g
Ganache Amargo:
Chocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalrio 300 g
Creme de leite 250 g
Licor de frutas 30 ml
Nome do prato: Macarons com Ampolas de Licor
Tempo de preparo: aproximadamente 1 h e 30 min Custo total:
Rendimento: 30 pores Custo poro:
Tamanho da poro: 40g cada Preo de venda:
Modo de preparo
MASSA: Aquea as claras e o acar refnado em banho-maria at que fque morno e no quente.
Bata essa mistura na batedeira at fcar com a consistncia de suspiro. Acrescente a farinha de caju,
o sal e o Acar de Confeiteiro peneirados, misture, se desejar coloque corante, use corante em p,
modele em tapetes de silicone, leve ao forno 160C por 13 minutos, deixe esfriar e coloque o recheio.
GANACHE AMARGO RECHEIO: Derreta o Chocolate, junte o creme de leite e o licor, leve para
esfriar, assim que esfriar, recheie os macarons e coloque a ampola de licor.
Macarons com Ampolas de Licor
Doces
Receitas 21
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Total
Massa Flora (Base da torta):
Margarina 250 g
Ovos inteiros 2 Unidade
Acar de Confeiteiro Snow Sugar 250 g
Corante verde 5 Gota
Farinha de trigo 500 g
Raspas de limo 1 Unidade
Massa de Chocolate com Peras:
Farinha de Trigo 300 g
Chocolate em P Solvel 50% de Cacau Mavalrio 70 g
Acar de Confeiteiro Snow Sugar 70 g
Bicarbonato de sdio 5 g
Fermento qumico 5 g
Leite 200 ml
Margarina derretida 50 g
Ovos 2 Unidade
Peras cortadas em cubos 150 g
Nome do prato: Tortinha Maravilha com Pera
Tempo de preparo: aproximadamente 1 h e 40 min Custo total:
Rendimento: 20 pores Custo poro:
Tamanho da poro: 100g cada Preo de venda:
Modo de preparo
MASSA FLORA BASE DA TORTA: Misture a margarina com o Acar, acrescente os ovos e o
corante. Mexa. Acrescente a farinha de trigo com as raspas. Deixe na geladeira por 2 horas. Modele
as casquinhas na forma desejada, coloque a massa de Chocolate com pera e leve para assar por
25 minutos.
MASSA DE CHOCOLATE COM PERAS: Misture todos os ingredientes muito bem e coloque na massa
fora j reservada.
DECORAO: Peras cozidas com vinho e acar, arabescos de Chocolate ou arabescos de caramelo.
Tortinha Maravilha com Pera
Doces
Receitas 22
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Total
Farinha de trigo 400 g
Farinha integral 50 g
Farinha de uva 50 g
Cacau em P Alcalino Mavalrio 40 g
Acar mascavo 30 g
Acar de Confeiteiro Snow Sugar 30 g
Leite em p 40 g
Sal 5 g
Melhorador de farinha 5 g
Fermento fresco 40 g
Vinho tinto suave 250 ml
Uvas passa 200 g
Nome do prato: Po Integral de Chocolate com Vinho e Passas
Tempo de preparo: 2 h e 30 min Custo total:
Rendimento: 4 pes Custo poro:
Tamanho da poro: 300g cada Preo de venda:
Modo de preparo
Em um recipiente coloque a farinha de trigo, a farinha integral, a farinha de uva, o Cacau, os Acares,
o leite em p, o sal, o melhorador de farinha e o fermento, misture muito bem dando ponto com o
vinho at fcar uma massa lisa e enxuta, coloque as passas e misture novamente, corte os pes no
modelo desejado, e deixe descansar por 30 minutos aps esse descanso modele novamente e deixe
crescer at dobrar de volume, asse o po em forno quente 180C por aproximadamente 25 minutos,
decore o po com farinha e Cacau.
Po Integral de Chocolate com Vinho e Passas
Pes
Receitas 23
Nome do prato: Po de Mel com Linhaa e Cacau
Tempo de preparo: 2 h e 30 min Custo total:
Rendimento: 4 pes Custo poro:
Tamanho da poro: 300g cada Preo de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Total
Farinha de trigo 400 g
Semente de linhaa 100 g
Cacau em P Alcalino Mavalrio 50 g
Gota Pingo Sabor Chocolate Tipo 2000 Mavalrio 100 g
Acar mascavo 70 g
Mel 50 g
Sal 10 g
Melhorador de farinha 5 g
Canela em p 10 g
Cravo em p 10 g
Fermento fresco 40 g
gua 250 ml
Modo de preparo
Po de Mel com Linhaa e Cacau
Em um recipiente coloque a farinha de trigo, a semente de linhaa, o Cacau em P, a Gota Pingo, o
acar mascavo, o mel, o sal, o melhorador de farinha, a canela em p, o cravo em p e o fermento.
Misture tudo muito bem dando o ponto com gua at que a massa fque lisa e homognea.
Modele o po conforme sua preferncia deixe descansar por 40 minutos, modele novamente e deixe
crescer at dobrar de volume. Asse em forno 180C por 25 a 30 minutos. Voc pode decorar esse po
passando uma camada fna de mel.
Pes
Receitas 24
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Total
Massa:
Ovos 2 Unidade
Acar de Confeiteiro Snow Sugar 100 g
Leite 100 ml
Leite de coco 100 ml
Creme de leite 200 g
Farinha de trigo 50 g
Farinha de amndoas 50 g
Cacau em P Alcalino Mavalrio 20 g
Pasta de avel 100 g
Chocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalrio picado 150 g
Nome do prato: Clafoutis de Chocolate Assado
Tempo de preparo: aproximadamente 1 h e 20 min Custo total:
Rendimento: 17 pores Custo poro:
Tamanho da poro: 50g cada Preo de venda:
Modo de preparo
Bata os ovos com o Acar muito bem, junte os demais ingredientes e coloque em formas untadas e
enfarinhadas, leve para assar por 25 minutos a 180C. Deixe esfriar e decore com frutas e arabescos de Chocolate.
Clafoutis de Chocolate Assado
Sobremesas Geladas
Receitas 25
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Total
Massa:
Cenoura sem casca 500 g
leo de soja 350 ml
Ovos 8 Unidade
Farinha de trigo 500 g
Fermento em p 40 g
Acar de Confeiteiro Snow Sugar 500 g
Creme de Trufa:
Chocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalrio 500 g
Creme de leite 250 g
Rum 50 ml
Chantilly batido 300 g
Cobertura:
Creme Sabor Chocolate Mavalrio 300 g
Nome do prato: Fatia Trufada de Cenoura
Tempo de preparo: aproximadamente 1 h e 30 min Custo total:
Rendimento: 25 pores Custo poro:
Tamanho da poro: 100g cada Preo de venda:
Modo de preparo
MASSA: Coloque em um liquidifcador a cenoura, o leo e os ovos, bata muito bem, retire da batedeira
e misture a farinha, o fermento e o Acar, coloque em uma forma e leve para assar por 30 minutos
a 180C, deixe a massa esfriar e fatie em camadas fnas, reserve.
CREME DE TRUFA: Derreta o Chocolate e junte o creme de leite, acrescente o rum e por ltimo o
chantilly batido.
MONTAGEM: 1. Em forma de fundo falso coloque uma camada de massa de cenoura e uma camada
da trufa. 2. Intercale fnalizando com creme de trufa, leve para gelar. 3. Aps gelado coloque a
cobertura. 4. Decore com arabescos de Chocolate e fos de caramelo.
Fatia Trufada de Cenoura
Sobremesas Geladas
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Receitas 26
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Total
Base Alfajor:
Margarina 275 g
Acar de Confeiteiro Snow Sugar 275 g
Ovos inteiros em temperatura ambiente 3 Unidade
Mel 50 g
Farinha de trigo 700 g
Amido de milho 125 g
Sal 5 g
Bicarbonato de sdio 5 g
Fermento em p 10 g
Chocolate em P Solvel 50% de Cacau Mavalrio 15 g
Acar mascavo 10 g
Creme Branco:
Chocolate Branco Chocolatier Mavalrio 300 g
Creme de leite 150 g
Rum 30 ml
Chantily batido 300 g
Creme Flan de Laranja:
Chocolate ao Leite Chocolatier Mavalrio 500 g
Creme de leite 300 g
Licor de laranja 30 ml
Queijo cremoso 50 g
Gelatina sem sabor hidratada 5 g
Raspas de laranja 1 Unidade
Cobertura e Decorao:
Creme Sabor Chocolate Amargo BlackMavalerio 300 g
Confeito Aluminizado Mil Cores
Nome do prato: Mono Poro de Alfajor com Creme de Laranja
Tempo de preparo: aproximadamente 2 horas Custo total:
Rendimento: 35 pores Custo poro:
Tamanho da poro: 50g cada Preo de venda:
Modo de preparo
MASSA: Misture a margarina com o Acar de Confeiteiro, mexa bem at fcar cremoso. Acrescente os
ovos aos poucos, um a um. Acrescente o mel, e os ingredientes secos. Mexa bem at homogeneizar.
Leve para gelar por 30 minutos na geladeira. Abra a massa polvilhando farinha de trigo, corte com
um cortador redondo de 5 cm de dimetro. Leve para assar a 200C por 15 minutos. Use como base
da mono poro.
CREME BRANCO: Derreta o Chocolate Branco junte o creme de leite, o rum e por ltimo o chantilly.
CREME FLAN DE LARANJA: Derreta o Chocolate e junte o creme de leite, o licor, o queijo, a gelatina,
as raspas de laranja, coloque em formas e leve para gelar bem. Depois de gelado coloque em cima
do alfajor.
COBERTURA E DECORAO: Cubra com o Creme Amargo e decore com frutas, arabescos de Chocolate
e Confeito Aluminizado.
Mono Poro de Alfajor com Creme de Laranja
Sobremesas Geladas
Receitas 27
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Total
Creme Panna Cotta Belga:
Creme de leite fresco 400 ml
Acar 100 g
Canela em p 5 g
P para Preparo de Recheios e Cremes Tipo BelgaMavalrio 100 g
Iogurte natural 200 g
Leite condensado 200 g
Creme de Usque:
Chocolate ao Leite Chocolatier Mavalrio derretido 500 g
Creme de leite 300 g
Usque 50 ml
Chantilly batido 300 g
Nome do prato: Taa Delcia de Panna Cotta com Usque
Tempo de preparo: aproximadamente 1h e 30 min Custo total:
Rendimento: 20 pores Custo poro:
Tamanho da poro: 100g cada Preo de venda:
Modo de preparo
CREME PANNA COTTA BELGA: Coloque todos os ingredientes na batedeira, bata muito bem e reserve.
CREME DE USQUE: Derreta o Chocolate, junte o creme de leite, o usque e o chantilly batido, reserve.
MONTAGEM DA TAA: 1. Faa o creme da panna cotta e coloque no fundo da taa. 2. Em seguida
coloque o creme de usque, intercalando fnalize com creme panna cotta. 3. Decore com suspiros
por cima da taa.
Taa Delcia de Panna Cotta com Usque
Sobremesas Geladas
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Receitas 28
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Total
Base:
Camadas de brownie de chocolate
Creme Ganache:
Gemas 12 Unidade
Manteiga 400 g
Chocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalrio 300 g
Acar 160 g
gua 80 ml
Nome do prato: Taa de Ganache Italiano
Tempo de preparo: aproximadamente 1h e 30 min Custo total:
Rendimento: 15 pores Custo poro:
Tamanho da poro: 100g cada Preo de venda:
Modo de Preparo
Passe as gemas pela peneira e bata muito bem. A parte coloque a gua e o acar para ferver, assim
que ferver coloque nas gemas batidas e deixe bater at esfriar. Enquanto bate, derreta o Chocolate
com a manteiga, aps derretido coloque na gemada apenas misturando muito bem. Coloque em
taas com a base do brownie e leve para gelar, decore com lminas de Chocolate Amargo.
Taa de Ganache Italiano
Sobremesas Geladas
Receitas 29
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Total
Massa de Po de L:
Ovos 8 Unidade
Acar de Confeiteiro Snow Sugar 250 g
Farinha de trigo 250 g
Emulsifcante para bolo 15 g
Fermento em p 15 g
gua 50 ml
Creme Branco:
Chocolate Branco Chocolatier Mavalrio 300 g
Creme de leite 150 g
Rum 30 ml
Chantilly batido 300 g
Nome do prato: Luna Chocolatier Branca
Tempo de preparo: aproximadamente 1 h e 40 min Custo total:
Rendimento: 35 pores Custo poro:
Tamanho da poro: 50g Preo de venda:
Modo de Preparo
MASSA DE PO DE L: Coloque todos os ingredientes na batedeira e bata muito bem durante 8
minutos. Coloque em 2 aros de 20cm de dimetro e asse no forno preaquecido por 35 minutos.
Obs.: Para o po de l de Chocolate acrescente 50g de Cacau em P Alcalino Mavalrio.
CREME BRANCO: Derreta o Chocolate e junte o creme de leite, o rum e o chantilly. Mexa at formar
um creme e reserve.
MONTAGEM: Em uma forma de luna coloque uma camada de massa de po de l, coloque uma
camada de creme e v intercalando at fnalizar com creme. Leve para gelar. Aps gelado cubra
com Creme Sabor Chocolate Branco Mavalrio, decore com macarons e arabescos de Chocolate ou
caramelo assado.
Luna Chocolatier Branca
Tortas Finas
Receitas 30
Torta Chocolatier de Banana
Tortas Finas
Receitas 31
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Total
Massa de Banana:
Margarina 100 g
Acar mascavo 100 g
Acar de Confeiteiro Snow Sugar 100 g
Banana nanica bem madura 200 g
Ovos 80 g
Farinha de trigo 200 g
Fermento em p 10 g
Canela em p 5 g
Chocolate ao Leite Chocolatier Mavalrio derretido conforme instrues da embalagem 100 g
Creme de Chocolate com Banana:
Banana nanica 200 g
Creme de leite 100 g
Leite condensado 50 g
Licor de chocolate 20 ml
Chocolate Branco Chocolatier Mavalrio derretido 150 g
Chantilly batido 200 g
Gelatina sem sabor derretida 10 g
Cobertura Blaser Branca:
Creme de leite 125 g
Glucose 125 g
Chocolate Branco Chocolatier Mavalrio 180 g
Gelatina sem sabor j hidratada 5 g
Geleia de brilho neutra 250 g
Nome do prato: Torta Chocolatier de Banana
Tempo de preparo: aproximadamente 1h e 30 min Custo total:
Rendimento: 2 aros Custo poro:
Tamanho da poro: 20 cm Preo de venda:
Modo de Preparo
MASSA: Bata a margarina, os acares, as bananas e os ovos muito bem na batedeira. Aps batido,
retire e misture manualmente a farinha, o fermento, a canela e por ltimo o Chocolate derretido.
Coloque essa massa em um aro de 20 cm de dimetro e leve para assar em forno quente a 180C por
25 minutos deixe esfriar e use conforme sua receita.
CREME DE CHOCOLATE COM BANANA: Bata a banana, o creme de leite, o leite condensado e o licor
muito bem, acrescente o Chocolate e o chantilly, por ltimo a gelatina e misture bem. Use esse creme
para mono pores, taas ou tortas.
COBERTURA: Aquea o creme de leite, a glucose, junte o Chocolate, e misture muito bem, depois
acrescente a gelatina j hidratada e por ltimo a geleia de brilho.
MONTAGEM DE TORTA: 1. Coloque o creme de chocolate com banana em um aro de 20 cm de dimetro
untado com leo, passe uma camada de creme por dentro do aro e coloque uma camada de massa
de banana, coloque outra camada de creme de banana e outra de massa. 2. Finalize com creme de
banana, leve para gelar por 50 minutos. 3. Desenforme e cubra a torta com a cobertura blaser branca.
4. Decore com arabescos feitos com Cobertura Premium e canela em p. Sirva bem gelada.
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Receitas 32
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Total
Massa de Po de L de Chocolate:
Ovos 8 Unidade
Acar de Confeiteiro Snow Sugar 220 g
Chocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalrio 240 g
Manteiga 220 g
Farinha de trigo 100 g
Creme de Vinho do Porto:
Queijo cremoso 200 g
Vinho do porto 50 ml
Chocolate ao Leite Chocolatier Mavalrio 200 g
Gelatina sem sabor j hidratada 10 g
Chantilly batido 250 g
Nome do prato: Torta Encanto do Porto
Tempo de preparo: aproximadamente 1h e 40 min Custo total:
Rendimento: 2 tortas Custo poro:
Tamanho da poro: 1kg cada Preo de venda:
Modo de Preparo
PO DE L DE CHOCOLATE: Bata os ovos com o Acar manualmente, derreta o Chocolate com a
manteiga, junte tudo, por ltimo misture a farinha, leve para assar em forma de rocambole por
20 minutos a 180C, deixe esfriar e reserve.

CREME DE VINHO DO PORTO: Bata o queijo com o vinho, coloque o Chocolate j derretido a gelatina
hidratada e por ltimo o chantilly batido, reserve.
MONTAGEM: Unte um aro retangular com leo e coloque uma camada de massa de Chocolate bem
fna, coloque o creme de vinho e massa, v intercalando at chegar a borda do aro, fnalizando com
creme de vinho. Leve para gelar muito bem, cubra com Creme Sabor Chocolate ao Leite Mavalrio,
decore com cogumelos de Chocolate e folhas de Chocolate, ou um transfer de sua preferncia.
Torta Encanto do Porto
Tortas Finas
Receitas 33
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Total
Discos de massa folhada assada e bem crocante 4 Unidade
Recheio:
Manteiga fresca 190 g
Acar de Confeiteiro Snow Sugar 190 g
Leite condensado 200 g
Chocolate em P Solvel 50% de Cacau Mavalrio 190 g
Aroma de Baunilha Mavalrio a gosto
Decorao:
Cobertura Base de Acar Acar Gelado Mavalrio
Arabesco de Chocolate
Nome do prato: Torta Folhada com Creme de Manteiga
Tempo de preparo: 1 h e 30 min Custo total:
Rendimento: 1 torta Custo poro:
Tamanho da poro: 20 cm Preo de venda:
Modo de Preparo
RECHEIO: Bata a manteiga e o Acar at formar um creme. Adicione o leite condensado aos poucos.
Coloque o Chocolate em P e misture muito bem, junte a Baunilha. Monte a torta em um aro de 20
cm com a massa folhada. Leve para gelar e decore com arabescos de Chocolate.
Torta Folhada com Creme de Manteiga
Tortas Finas
MONTAGEM: 1. Sobre um disco de massa folhada de 15 cm de dimetro comece a colocar o creme
de manteiga na lateral com a ajuda de um saco de confeitar. Coloque todo o creme sobre a massa.
2. Em seguida coloque outra camada de massa folhada por cima e intercale sempre creme com
massa folhada. 3. Finalize com uma camada de acar gelado por cima e decoraes de Chocolate e
caramelo. 4. Est pronta sua Torta Folhada de Creme de Manteiga.
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Receitas 34
Cookies Festivos
Perceba como uma embalagem bonita e doces
bem decorados fazem a diferena na hora da
venda. Os cookies festivos tambm fcaram muito
mais atrativos com os confeitos Mil Cores com o tema.
Bombocado de Chocolate
Use a criatividade e valorize suas receitas fazendo
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cestas e abuse de papis coloridos que do um
acabamento especial. Aproveite, faa e venda.
Vdeos de Passo-a-Passo
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Dicas
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Expediente
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M.Dragonett (11) 3846 8782
Stella Ferraz (11) 3845 2411
Rosa Dos Ventos (11) 3884 7415
Agradecimento
Mavalrio Confeitaria uma publicao da Indstria de
Produtos Alimentcios Mavalrio Ltda.
Coordenao Geral: Departamento de Marketing Mavalrio
Receitas: Centro Tcnico e Culinrio Mavalrio
Edio e redao: Departamento de Marketing Mavalrio
Produtora: Sonia Lopes e Irene Lopes
Fotos: Nelson Toledo
Design grco e diagramao: Projeto Integrado
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Tcnicas de derretimento e temperagem
Brigadeiro Gourmet
Trufa Chocolatier
Bombons recheados Chocolatier
Receitas 35
Receitas 36