IMPLANTAO DO APPCC EM UMA INDSTRIA LATICINISTA

MARQUEZ, A.M.A.V 1; MIGUEL,D.P2; THUM,C.C3

1

Graduando em Controle de qualidade na indstria de alimentos , Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba (MG), email: anna.marquez@br.nestle.com
2
Doutora em Alimentos e Nutrio Universidade Estadual Paulista - UNESP - danyperes@terra.com.br
3
Ps Graduao Lato Senso em Segurana Alimentar e Gesto do Setor de Alimentos da Universidade Regional do
Noroeste do Rio Grande do Sul UNIJU cassianethum@yahoo.com.br

RESUMO: O

conceito da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) uma abordagem

sistemtica para garantir a segurana do alimento. Este artigo discute a importncia da APPCC na
Indstria de Laticnios e apresenta um estudo de caso que mostra na prtica a implementao do
Sistema. O objetivo do estudo de caso avaliar a efetividade da implementao do Sistema de
APPCC analisando os perigos em potencial, planejando o sistema para evitar problemas, envolvendo
os operadores em tomada de deciso e registro das ocorrncias. O Sistema APPCC importante pois
satisfaz exigncias de reduo de perdas e aumento da competitividade por ser um programa que tem
como filosofia a preveno, satisfazendo legislao nacional e internacional.

PALAVRAS CHAVE: alimento;

APPCC; perigo e segurana.

IMPLEMENTATION OF THE HACCP IN THE MILK INDUSTRY

ABSTRACT: The Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP) concept is a systematic approach to

ensuring food safety. This paper discusses the importance of HACCP in Milk Industry and and
presents a case study that shows the practical implementation of the System.
The objective of this case study is to evaluate the effectiveness of implementing the HACCP System
by analyzing the potential hazards, designing the system to avoid problems involving operators in
decision making and documenting events. The HACCP is important because it meets requirements of
reducing losses and increasing the competitiveness to be a program that has the philosophy of
prevention, meeting the national and international legislation.
KEY WORDS: food;

HACCP; hazard and safety.

INTRODUO

A legislao em segurana do alimento

geralmente
entendida
como
um
conjunto
de
procedimentos, diretrizes e regulamentos elaborados pelas
autoridades, direcionados para a proteo da sade pblica.
O APPCC foi uma ferramenta desenvolvida originalmente
pelo setor privado para garantir a segurana do produto e
atualmente est sendo introduzida na legislao de vrios
pases (JOUVE, 1998).
A legislao nacional, referente ao APPCC, teve
incio em 1993 estabelecendo pelo SEPES/MAARA
normas e procedimentos para pescados, e, no mesmo ano,
a Portaria 1428 do MS preconiza normas para
obrigatoriedade em todas as indstrias de alimentos. Em

1998, a Portaria 40 do MAPA, estabeleceu um manual de

procedimentos baseado no sistema APPCC para bebidas e
vinagres e, logo em seguida, a Portaria 46 do MAPA,
Brasil (1998), obrigou a implantao gradativa em todas as
indstrias de produtos de origem animal do programa de
garantia de qualidade APPCC, cujo pr-requisito essencial
so as BPFs (Boas Prticas de Fabricao) e os PPHOs
(Procedimento Padro de Higiene Operacional).
Segundo BRANDIMARTI (1999), apesar de no
Brasil existirem alimentos com padres de excelncia
comparveis aos produzidos nos pases do Primeiro
Mundo, ainda existem problemas que comprometem a
qualidade e apresentam riscos sade humana. Nas
pequenas indstrias, podem ser apontadas como questes
ainda no resolvidas a falta de aplicao das BPFs. Apesar
das BPFs e do mtodo APPCC estarem estabelecidos na
legislao por meio de leis, decretos e portarias (Portarias

n 1428 / 93 e n 326 / 97 do Ministrio da Sade (MS);

Portaria n 46/98 do MAPA), sua aplicao apesar de
notveis excees, quase inexistente.
O Sistema APPCC fundamenta-se na identificao
dos perigos potenciais sade do consumidor, bem como
nas medidas de controle das condies que geram os
perigos. Baseia-se em dados cientficos; considera
ingredientes, processos e usos esperados dos produtos;
detecta problemas que so imediatamente corrigidos; e
um plano sistemtico, por englobar passo a passo desde a
matria-prima at a mesa do consumidor (ALMEIDA,
1998).
1 APLICAO DO SISTEMA APPCC
1.1 PR-REQUISITOS
Para atender aos critrios necessrios para a
implantao do APPCC, preciso implementar os prrequisitos, que consistem no atendimento s BPFs e
PPHOs. A Portaria 1428 do Ministrio da Sade (MS),
Brasil (1993), define Boas Prticas de Fabricao como
"normas e procedimentos que visam atender a um
determinado padro de identidade e qualidade de um
produto ou servio" e que consiste na apresentao de
informaes referentes a aspectos bsicos: Padro de
Identidade e Qualidade, Instalaes e Saneamento,
Equipamentos e Utenslios, Recursos Humanos.
Os PPHOs e BPFs so as condies bsicas e
atividades necessrias para manter um ambiente higinico
ao longo da cadeia produtiva de alimentos, adequados para
a produo, manuseio e proviso de alimentos seguros para
o consumo humano. Estes so os requisitos bsicos para a
implementao do Plano de APPCC e conseqentemente
estabelecidos para atendimento da norma internacional de
certificao de Sistemas de Gesto de Segurana de
Alimentos, a NBR ISO22000:2006 (ABNT, 2006).
A resoluo de no 275 da Anvisa (MS), criou e
instituiu aqui no Brasil os POPs (Procedimentos
Operacionais Padronizados) que vo um pouco alm do
controle da higiene, porm, no descaracterizam os PPHO,
que continuam sendo recomendados pelo MAPA, inclusive
em recente resoluo de maio de 2003 (Resoluo no10 de
22/05/2003- MAPA) que institui o programa PPHO a ser
utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados que
funcionam sob regime de inspeo federal, como etapa
preliminar de programas de qualidade como o APPCC:
PPHO 1 - Potabilidade da gua
PPHO 2 - Higiene das superfcies de contato com o
produto
PPHO 3 - Preveno da contaminao cruzada
PPHO 4 - Higiene pessoal dos colaboradores
PPHO 5 - Proteo contra contaminao do produto
PPHO 6 - Agentes txicos
PPHO 7 - Sade dos colaboradores
PPHO 8 - Controle integrado de pragas
PPHO 9 - Registros
1.2 IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC

A aplicao do sistema APPCC segundo o "Codex

Alimentarius" consiste em atender aos seguintes princpios
(CODEX, 2003): Identificar os perigos e analisar os riscos
de severidade e probabilidade de ocorrncia;
1Determinar os pontos crticos de
controle necessrios para controlar os perigos
identificados;
2Especificar os limites crticos
para garantir que a operao est sob controle
nos pontos crticos de controle (PCC);
3Estabelecer e implementar o
monitoramento do sistema;
4Executar as aes corretivas
quando os limites crticos forem excedidos;
5Verificar o sistema; e
6Manter registros.
Alm de atender aos critrios descritos acima,
necessrio anteriormente atender aos pr-requisitos, pois
so eles que vo dar o suporte necessrio para que o
sistema APPCC no desvie do seu objetivo de ser focal e,
possa agir em pontos cruciais, onde as ferramentas
anteriores no conseguiam atuar.
Para implementar o APPCC necessrio o
comprometimento da Alta Direo, sendo indispensvel
para o incio das atividades (ATHAYDE,1999). Sua
responsabilidade inicial formar a Equipe de Segurana de
Alimentos reunindo conhecimentos multidisciplinares e
experincia nos produtos, processos e equipamentos e
perigos associados.
O comprometimento da direo muito mais do
que liberar o incio do estudo de APPCC, tambm
disponibilizar recursos que iro garantir os investimentos
necessrios equipamentos, recursos humanos, infraestrutura, importantes na efetivao da implantao do
programa de segurana de alimentos.
a efetiva
participao da direo que garante viabilidade e
confiabilidade ao Sistema APPCC. A necessidade de
proporcionar transparncia, visibilidade e dar uma
validao externa do que se faz um papel importante de
agregao de valor ao Sistema APPCC, uma vez que
fornece os elementos de credibilidade e confiabilidade to
exigidos na atual conjuntura mercadolgica (DAMIAN;
OLIVEIRA; RASZL, 2009).
O plano APPCC consiste em um documento formal
que rene as informaes-chave elaboradas pela equipe
APPCC contendo todos os detalhes do que crtico para a
produo de alimentos seguros. O "Codex Alimentarius"
recomenda a seguinte seqncia de etapas para
implementao do sistema de APPCC (CODEX, 2003):
1. Formao da equipe de APPCC
2. Descrio do produto
3. Identificao do uso
4. Construo do diagrama de fluxo
5. Confirmao no local das etapas descritas no
fluxograma
6. Listar todos os perigos, analisar os riscos e
considerar os controles necessrios
7. Determinar os pontos crticos de controle (PCC)

Logstico

Administrativo

Manuteno

Utilidades

Para ilustrar o que foi apresentado a cerca do

mtodo APPCC, ser relatado um estudo de caso em uma
fbrica de laticnios, com o objetivo de descrever como se
d o processo de implementao do sistema APPCC.
O estudo foi desenvolvido em uma unidade de
laticnios localizada na regio nordeste do estado do Rio
Grande do Sul. O produto fabricado nesta planta trata-se de
um semi-elaborado nomeado pelo Ministrio da
Agricultura como Leite Concentrado (leite com teor de
slidos de 26 a 29%) com produo diria de 356.000Kg.
O produto destinado a outras unidades fabris da mesma
empresa situadas em So Paulo e Minas Gerais, servindo
como matria-prima para a produo de creme de leite
UHT, bebida lquida UHT, iogurte, sobremesas, leite
fermentado, petit suisse, leite condensado e leite em p.
Produtos estes, comercializados no mercado interno e
externo.
Todos os clientes tambm tm implementado o
APPCC, por ser uma exigncia da empresa, e por
conseqncia disso, a unidade em questo tambm
implementou o sistema. O departamento responsvel por
Segurana de Alimentos e ISO22000 da empresa realiza
auditorias internas anualmente para verificar o grau de
implementao do APPCC.
O processo de fabricao compreende as etapas de
recebimento do leite e processamento. A qualidade
suporte necessrio para garantir que a matria-prima
recebida e o produto expedido atendam s exigncias
estabelecidas tanto pelo cliente como pelos requisitos
legais aplicveis. A Manuteno Tcnica o setor
responsvel
pela
realizao
das
intervenes
eletromecnicas; o setor de Utilidades o setor
responsvel pela gerao e manuteno dos sistemas que
geram gua gelada e gua quente para o processo.
Logstica Fsica o setor responsvel pela programao de
entrada de leite e expedio de Leite Concentrado; e o
Setor Administrativo engloba os demais setores que do o
suporte necessrio para o bom andamento da fbrica.
A fbrica opera em 3 turnos durante 362 dias do
ano e atualmente conta com 50 colaboradores fixos
alocados nos diferentes setores. Dos setores de trabalho,
destacam-se o processo de Fabricao com 24
funcionrios; o processo de Garantia da Qualidade com 3
funcionrios; o processo de Manuteno Tcnica com 5
funcionrios; o processo de Utilidades com 5 funcionrios;
o processo de Logstica Fsica que conta com 3
funcionrios; e o processo Administrativo que engloba RH,
Gerncia, Escritrio Tcnico, Meio Ambiente, Segurana
do Trabalho e Finanas totalizando 10 funcionrios;
conforme apresentado na Figura 1:

Qualidade

2 ESTUDO DE CASO

25
20
15
10
5
0
Fabricao

8. Estabelecer limites crticos para cada PCC

9. Estabelecer um sistema de monitoramento para
cada PCC
10. Estabelecer aes corretivas
11. Estabelecer procedimento de verificao
12. Estabelecer documentao e manter registros

Figura 1: Nmero de Funcionrios por rea

A produo garantida pela dinmica da empresa e
pela sustentao dos setores de trabalho, mas acima de
tudo passa a ser efetivamente assegurada pelo desempenho
dos colaboradores. Considerando que para a efetividade do
processo de implantao do sistema APPCC de extrema
importncia que as pessoas envolvidas na empresa estejam
na mesma viso de comprometimento e capacitao. Por
esse motivo, a constituio da equipe e sua formao um
dos requisitos de sucesso para qualquer projeto de
inovao, trata-se, portanto de uma preparao/
investimento para garantir o sucesso do programa.
2.1 Formao da Equipe de APPCC
O processo de implantao do sistema APPCC
efetivamente teve incio com a constituio de uma equipe
multidisciplinar, formada por dez pessoas correspondente a
20% do total de colaboradores, contemplando os diversos
setores da empresa - duas do setor de Controle de
Qualidade, cinco do setor de Fabricao, duas da rea de
Manuteno, um membro representante da Segurana
Industrial e Meio Ambiente e o coordenador do projeto
com formao em Qumica Industrial de Alimentos.
A indicao dos colaboradores para constituio da
equipe partiu da Alta Direo (Gerncia da unidade).
Levou-se em considerao o nvel de conhecimento e a
rea de formao tcnica de cada um. Especialmente em
relao aos funcionrios do setor de fabricao eles
apresentam grande conhecimento prtico de todas as etapas
que constituem o processo. Da mesma forma a escolha
pelos funcionrios da manuteno decorre do
conhecimento dos problemas especficos em relao a rea
tcnica e a capacidade de resoluo apresentada.
A coordenao do projeto de implantao ficou a
cargo da Qumica responsvel pela unidade devido ao
conhecimento terico e prtico relacionado ao processo de
aplicao e implantao do APPCC, conhecimento este
adquirido no exerccio da coordenao de outros trabalhos
relacionados com Qualidade e Segurana de Alimentos,
fornecendo, portanto apoio conceitual e metodolgico ao
grupo.
A equipe constituda incluindo o coordenador
recebeu capacitaes e treinamento especficos para
implantao do APPCC. As capacitaes foram

desenvolvidas por uma empresa de consultoria em

Segurana de Alimentos e ISO22000 que auxiliou nos
treinamentos, atividade que demandou tempo e dedicao
por parte de toda a equipe.
No atendimento as orientaes para implantao do
sistema APPCC e pelo entendimento de que a construo
coletiva o projeto foi apresentado aos colaboradores de
todos os setores da empresa, dando cincia da importncia
e da necessidade de sua implantao. Inicialmente os
funcionrios foram sensibilizados quanto ao papel de cada
um para execuo e sucesso do projeto de implantao do
APPCC, receberam informaes tcnicas em relao aos
processos e procedimentos.
2.2 Descrio do Produto
A descrio detalhada do produto considerada por
BRANDIMARTI (1999) como uma das etapas
preliminares neste processo, mas de extrema importncia,
por ser o produto e sua qualidade a razo da implantao
do APPCC. O detalhamento na descrio do produto
consiste na descrio do mesmo considerado: nome do
produto, principais caractersticas qumicas, fsicas e
microbiolgicas, matrias-primas utilizadas, requerimentos
regulatrios, tipo de embalagem, transporte utilizado na
distribuio, condies de armazenagem e o tempo de vida
til.
Para atendimento deste item foi necessrio um
estudo detalhado das caractersticas do produto e da
matria-prima, principalmente no que diz respeito a
requisitos regulatrios a serem atendidos. Para isso, foram
realizadas as anlises de composio rotineiras: gordura,
extrato seco total, extrato seco desengordurado, acidez e
densidade.
Leite concentrado um semi-fabricado que serve
como matria-prima para outros produtos. No existe
legislao especfica para ele. Ele fabricado a partir do
leite pasteurizado por um processo de osmose reversa,
onde sob presso, a gua removida do leite. O teor de
slidos do leite concentrado gira em torno de 26 a 29%, e o
seu transporte feito a granel at o cliente.
2.3 Identificao do Uso
Complementando as informaes descritas no item
anterior, a identificao de uso, define o pblico a que se
destina o produto devendo ser considerado se o mesmo
designado a um segmento particular da populao - bebs,
idosos, enfermos, adultos. Para alm da identificao do
publico
consumidor,

realizada
descrio
e
recomendaes de uso, bem como as possveis intenes
de uso pelo consumidor, destacando sempre quais as
formas de uso indevido do produto.
O atendimento a esta etapa tem a finalidade de
assegurar melhor e mais adequada utilizao do produto.
Portanto esta etapa deve descrever claramente para o
consumidor o modo como o produto pode ser consumido,
considerando ainda seu inadequado uso.

2.4 Construo do Diagrama de Fluxo

A elaborao do fluxograma independente da
empresa e do ramo de atividade permite conhecer todas as
etapas do processo produtivo, identificando dentro do
processo os principais pontos crticos. O fluxograma deve
ser elaborado conjuntamente com os profissionais que
respondem pelo produto nas diversas etapas do
processamento, devido ao conhecimento tcnico, o que
garante maior e melhor detalhamento do processo.
No respeito s orientaes para elaborao do
fluxograma, a equipe de profissionais envolvidos
diretamente na implantao do sistema APPCC realizou
descrio detalhada de toda linha de produo e de todos
os processos envolvidos, considerando todas as etapas do
processo produtivo - recebimento da matria-prima leite
- at a expedio do produto acabado - leite concentrado.
A participao de todos os funcionrios neste
processo foi de extrema importncia, uma vez que o
detalhamento de informaes em relao rotina diria do
trabalho fundamental para identificao e descrio dos
possveis riscos de ocorrncia de contaminao.
A partir do fluxograma foi possvel identificar e
analisar os perigos identificados no processo de fabricao,
para levantar quais deles seriam controlados pela aplicao
das BPF. As BPFs que iriam atuar nesta minimizao
foram detalhadas e descritas na Lista de Programas de Prrequisitos. A partir disso foi realizado o levantamento de
todos os perigos (qumicos, fsicos e microbiolgicos)
inerentes matria-prima e o fluxograma do processo foi
ento confeccionado para identificao das etapas do
processo em que, os perigos levantados so controlados
e/ou eliminados.
Esta etapa do estudo relativamente complexa em
funo de haver necessidade de envolvimento de todos os
membros da equipe sendo requerido o conhecimento
especfico de cada um. A descrio do fluxo, a deciso e
confeco da Lista de Programas de Pr-requisitos a serem
monitorados e o levantamento dos perigos baseados em
requisitos regulatrios foram etapas-chave no processo de
implementao nesta unidade. A descrio do fluxo foi
realizada de acordo com a Figura 2:

Figura 2: Fluxograma do Processo

2.5 Confirmao no Local das Etapas Descritas
no Fluxograma
Uma vez estabelecido o fluxograma operacional,
efetuou-se a inspeo no local, verificando a concordncia
in loco das operaes descritas com o que foi representado.
Esta etapa assegura que os principais passos do processo
sejam identificados, possibilitando a realizao dos ajustes
necessrios. Reunindo o conhecimento de cada membro,
no foram necessrios ajustes do que havia sido prdefinido anteriormente verificao.
2.6 Lista de Todos os Perigos, Anlise dos Riscos
e Consideraes nos Controles Necessrios
Todos os perigos em potencial, relacionados a cada
etapa do processo, devem ser identificados com base na
experincia dos membros da equipe e nas informaes de
sade pblica sobre o produto. A anlise dos riscos deve
ser realizada considerando os seguintes fatores:
Probabilidade de ocorrncia do perigo e sua severidade em
relao aos efeitos adversos sade; Capacidade de
multiplicao e sobrevivncia dos microorganismos e
Produo ou permanncia nos alimentos de toxinas,
agentes qumicos ou fsicos. Quaisquer medidas de
controle existentes ou que poderiam ser aplicadas devem
ser listadas (CODEX, 2003).
Considerando que leite concentrado o produto
desenvolvido pela empresa em estudo, e com base na
legislao e na ocorrncia, so definidos como perigos para
este produto:
Perigos
microbiolgicos:
Coliformes
Termotolerantes, Samonella ssp, Clulas vegetativas de
Bacillus cereus e Staphilococcus aureus , contudo com o

devido tratamento trmico e posteriormente mantendo-se

as BPFs no seu armazenamento e expedio, este perigo
facilmente eliminado. Cabe salientar que por no se tratar
de um produto final, ou seja, por no ir direto at a mesa
do consumidor, este perigo no um PCC para esta
unidade e dever ser considerado como PCC pelo cliente.
Perigos fsicos: Material estranho, plstico rgido,
fragmentos metlicos, vidro, borracha rgida, madeira e
pedra so coletadas utilizando-se de eficientes sistemas de
filtrao, o cumprimento as BPFs afastam posteriormente o
risco de contaminao por este tipo de perigo ao produto
acabado.
Perigos qumicos: resduo de antibiticos, metais
pesados: Arsnio, Chumbo, Cdmio, Mercrio, Alumnio;
Pesticidas, Fraudes, Drogas Veterinrias, Nitrato, Nitrito e
Micotoxinas, so controlados atravs da avaliao dos
fornecedores. Com base em requisitos legais e em
literaturas, estes perigos so possveis de aparecimento no
leite, em funo de tratamento em doenas no gado,
consumo de gua ou pastagem contaminada.
Em intervalos peridicos programados, estes
perigos so monitorados na matria-prima leite recebida
neste estabelecimento; e so realizadas as anlises
necessrias para garantir que o perigo est sob controle.
Em caso de no-conformidade, esta tratada visando
eliminao da causa-raiz do problema. O histrico da
unidade prova que nunca ocorreram casos de no
conformidade.
2.7 Determinao dos Pontos Crticos de
Controle (PCC)
Um PCC uma etapa na qual um controle pode ser
aplicado, sendo essencial prevenir ou eliminar um perigo
relativo segurana dos alimentos, reduzi-lo ou mant-lo
em nvel aceitvel. Ponto de Controle (PC) qualquer
ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biolgicos,
qumicos
ou
fsicos
podem
ser
controlados,
prioritariamente por programas e procedimentos de prrequisitos,
como
as
Boas
Prticas
(CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, 2001).
Para se definir o risco de ocorrncia de um perigo, e
portanto definir se este um PCC, deve-se considerar a sua
probabilidade de ocorrncia x efeitos da severidade na
sade humana. Para isso, aplica-se uma rvore Decisria
que determina e analisa o risco de contaminao aps a
aplicao das BPFs. O resultado a identificao de trs
possveis situaes para os pontos levantados: PCs; PCCs
ou necessidade de modificao.
A identificao do PCC e dos PCs na empresa do
referido estudo, ocorreu aps aplicao da rvore
Decisria e anlise dos resultados. Com base nos
resultados observados pode-se perceber que, analisando as
etapas do processo de fabricao do produto, o ponto
crtico de controle indicado relaciona-se com a
contaminao da matria-prima por resduo de antibiticos
e por tanto por este ser proveniente da matria-prima, no
existem modificaes a serem sugeridas no processo. Os
demais parmetros de processo, como anlises fsico-

qumicas de liberao de leite e outros requisitos legais,

so todos PCs.
No existe nenhuma etapa no processo de
fabricao que remova o resduo de antibitico do leite,
portanto, uma vez presente na matria-prima, este estar
presente no produto final e chegar at a mesa do
consumidor.
A medida de controle deste perigo so as Boas
Prticas na Fazenda, onde o treinamento dos produtores
sobre a correta utilizao dos antibiticos em caso de
necessidade de utilizao no rebanho essencial. Este
trabalho realizado pelos zootecnistas e mdicos
veterinrios que fazem o trabalho de campo na empresa.
2.8 Estabelecer Limites Crticos para Cada PCC
Os limites crticos so aqueles que separam o
aceitvel do inaceitvel, podendo ser qualitativos ou
quantitativos (ATHAYDE, 1999).
No referido estudo o limite crtico para o PCC
levantado no processo a ausncia de resduos de
antibiticos na matria-prima recebida, sendo o resduo de
antibitico o nico PCC levantado no estudo.
2.9 Estabelecer um Sistema de Monitoramento
para Cada PCC
Para assegurar que as medidas de controle operem
como planejado nos PCCs e detectem qualquer perda de
controle, necessrio definir um sistema de
monitoramento dos PCCs. Os mtodos de controle devem
ser rpidos, para serem efetivos (ATHAYDE, 1999).
O mtodo de controle estabelecido para o nico
PCC levantado teste qualitativo de presena ou ausncia
- garante a ausncia de contaminao qumica no produto.
O leite analisado a cada liberao para descarregamento e
uma vez que apresenta presena de contaminao qumica
este leite ser descartado e enviado para ser compostado.
Uma vez detectado resultado positivo para resduo
de antibitico na carga, o leite deve ser descartado. O
produtor responsvel penalizado e paga por toda a carga
perdida. O teste relativamente caro e no seria vivel
utiliz-lo a cada carregamento de leite na fazenda.

monitoramento da qualidade com todas as informaes

para controle dos PCCs e PCs identificados no processo.
Uma vez definido o plano APPCC, todos os
colaboradores foram treinados nas suas responsabilidades
de como monitorar o PCC e as medidas adotadas no caso
de limite crtico excedido.
Na fase inicial da implantao do plano APPCC,
houve a necessidade de acompanhamento do
monitoramento do ponto crtico de controle, devido a
ocorrncia freqente de erros no preenchimento dos
formulrios, no atendendo s normas estabelecidas no
QMS (Esquema de Monitoramento da Qualidade) e devido
a ausncia de registro da descrio das medidas corretivas
tomadas.
A medida de acompanhamento adotada demonstrou
eficcia medida que a ausncia de falhas nos registros
demonstram que o procedimento passou a ser efetivamente
implementado.
2.11 Estabelecer Procedimento de Verificao
Esta etapa da implantao consiste na utilizao de
procedimentos em adio aos de monitorao, ou seja,
alm da etapa de monitoramento realizada pelos
colaboradores da linha de fabricao necessrio que
periodicamente sejam realizadas verificaes que iro
avaliar se os PCCs vm sendo corretamente medidos.
Segundo ATHAYDE (1999) esta ao deve ser conduzida
rotineiramente ou aleatoriamente para assegurar que os
PCCs esto sob controle e que o plano APPCC est sendo
cumprido, minimizando ou reduzindo os possveis riscos
de prejuzos.
Aps definidos os monitoramentos e aes em caso
de desvio no limite crtico do PCC, e estabelecido o
procedimento de verificao, a realizao da monitorizao
e avaliao das planilhas de registro passa a ser diria,
verificando assim todos os registros de recebimento de
leite, identificando desta forma a presena ou ausncia de
resduo de antibitico.
A verificao dos registros apontam os resultados
das anlises que so condicionantes para a liberao do
leite para utilizao na produo, ou para seu descarte.

2.10 Estabelecer Aes Corretivas

Aps determinado o PCC e seu respectivo
monitoramento foram definidas as Aes Corretivas
especficas para casos de desvio. Segundo ATHAYDE
(1999), as aes devem ser definidas com a finalidade de
manter o PCC sob controle ou de decidir sobre o tipo de
encaminhamento dado ao produto em caso deste ter sido
produzido enquanto o PCC estava fora de controle e
identificar as causas da falha da medida de controle.
O Plano APPCC ento foi elaborado. Nele, o PCC,
seu monitoramento e as aes em caso de desvios foram
listados. Para controle e monitoramento por parte dos
colaboradores, foi desenvolvido um documento
operacional denominado QMS esquema de

2.12 Estabelecer Documentao e Manter

Registros
Segundo ALMEIDA (1998), os procedimentos do
sistema APPCC devem estar documentados, assim como
os registros das atividades de monitoramento dos PCCs,
das aes corretivas relacionadas aos desvios e das
modificaes do sistema. Estas informaes devem ser
mantidas para acompanhamento e revises que se tornam
necessrias de acordo com melhorias que possam ocorrer
no processo.
A implementao do sistema de APPCC gerou um
grande volume de documentao e uma preocupao com
suas atualizaes. A documentao deve ser rotineiramente

revisada e na ausncia desta, o sistema pode ter sua

confiabilidade comprometida. Por representar uma
mudana cultural muito grande, a implementao do
APPCC gerou uma necessidade de atualizao de muitos
procedimentos, e por conseqncia, os colaboradores
precisaram ser treinados para os novos cenrios existentes.
CONCLUSO
Para a implantao do sistema, foi de fundamental
importncia o comprometimento da Alta Direo, para que
os colaboradores que atuassem diretamente na fabricao
fossem liberados para uma srie de treinamentos, para que
assim estes estivessem convencidos de que, fazendo o
controle correto da etapa de fabricao indicada como
ponto crtico de controle, haveria uma diminuio das
contaminaes do produto e, conseqentemente, um
provvel aumento da satisfao dos clientes.
O envolvimento e comprometimento de todos os
colaboradores com o sistema APPCC um dos pilares que
sustentam a garantia de retornos benficos decorrentes da
gesto baseada em APPCC, principalmente retornos
relacionados ao custo de produo e a satisfao dos
clientes. O estudo realizado demonstrou que a
descentralizao para a implantao do sistema
envolvimento de toda a equipe garantiu o sucesso da
implementao.
Houve uma mudana comportamental dos
funcionrios para uma cultura voltada segurana do
alimento, atravs de um maior comprometimento dos
colaboradores. Percebeu-se que, a postura dos gestores foi
um referencial importante para os colaboradores na
implantao do sistema, em vista de que o comportamento
dessas pessoas bastante observado como evidncia de
comprometimento com a empresa.
O sistema APPCC, apesar de dispensar certo
trabalho e investimento inerente a qualquer programa de
qualidade, gerou confiana dentro da empresa, no s em
relao segurana do produto ou minimizao de perdas,
mas pela certeza de estar cumprindo as exigncias da
fiscalizao nacional e internacional.
O estudo demonstrou que o sistema APPCC uma
das principais ferramentas de Gesto para Indstria de
Alimentos e quando corretamente implementado pode se
constituir na principal e mais importante, sendo capaz de
proporcionar a reduo de custo de produo atravs da
reduo de desperdcios, do nvel de contaminao dos
alimentos e necessidade de descarte da matria-prima,
promovendo desta forma melhoria nos processos,
assegurando maior qualidade ao produto aumentando o
nvel de satisfao dos clientes.
Pela experincia, pode-se observar que no existem
frmulas prontas para o sucesso na implementao do
APPCC em determinado estabelecimento, pois a realidade
e os recursos disponveis para cada um so diferentes,
existe sim o empenho e o comprometimento das pessoas
envolvidas, e isto sim traz resultados positivos para a
organizao em questo.

REFERNCIAS

ABNT, ASSOCIAO BRASILEIRA DE

NORMAS TCNICAS NBR ISO22000:2006. Food Safety
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