LOGOMARCA DA PR PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA E

ORGANIZAÇÃO GESTÃO DE ALERGÊNICOS

1. OBJETIVO

Estabelecer os procedimentos a serem adotados dentro da unidade fabril, de forma que os prédios,
Instalações, fluxo de pessoas, produtos e materiais minimizem e até eliminem o risco de
contaminação cruzada do produto.

2. APLICAÇÃO

Este procedimento se aplica a todos os envolvidos nos processos de evitar contaminação cruzada do
produto.

(Adeque a tabela abaixo conforme realidade de sua empresa).

Setor Atividades
 Avaliar os riscos envolvidos nas operações, fluxos de pessoas e materiais.
Produção
 Garantir o cumprimento desse procedimento.
 Acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.
 Realizar avaliações de riscos.
Qualidade  Suportar os treinamentos em novas instruções de trabalho de limpeza e/ ou
higienização e fluxos de pessoas, e materiais.
 Qualificar utensílios e produtos químicos utilizados.

3. DEFINIÇÕES

Alergênicos: Substâncias presentes em alimentos de origem animal ou vegetal, cujo agente ofensor
é na maioria dos casos, uma proteína, e que causam ou provocam reações alérgicas em pessoas
sensíveis.
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou
biológica que se considere nocivo ou não à saúde do ser humano e dos animais.
Higienização: operação que se divide em duas etapas: limpeza e desinfecção.
Intolerância alimentar: desordem causado pela a carência de uma enzima que processaria certo
nutriente, por exemplo Lactose e Glúten.
Limpeza: é a remoção de sujidades (finos, poeira, raspas, gordura, resíduos ) de uma superfície ou
interior dos equipamentos.
Desinfecção: é a redução do número de microrganismos, a níveis aceitáveis e eliminação dos
microrganismos patogênicos utilizando métodos químicos ou físicos.
Antisséptico ou Sanificante ou desinfetante: produto de natureza química utilizado para reduzir a
carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar microrganismos patogênicos.
IT: Instrução de Trabalho.
Zoneamento: demarcação de uma área, dentro de um estabelecimento produtor, onde operações
específicas podem ser aplicadas para minimizar o risco potencial de contaminação cruzada.

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4. DESCRIÇÃO

4.1 Prevenção da contaminação cruzada microbiológica

As instalações da organização permitem que as operações de recebimento, fluxo de materiais,

processo, limpeza e fluxo de pessoas aconteçam de forma a prevenir o risco de contaminação
cruzada. Existem estações de higienização de mãos e botas nas entradas das áreas produtivas para
minimizar a entrada de microrganismos onde os produtos são manuseados.
As áreas onde há alta probabilidade de contaminação cruzada do produto são gerenciadas para
diminuir ou eliminar esse risco. Dentre as ações de gerenciamento são adotadas as seguintes
práticas (selecionar a prática aplicável e descrever como é realizada):

 Modelos de tráfego de materiais, produtos e pessoas; linhas de trafego são definidas nas
áreas produtivas e de armazenamento para matérias primas, produtos e pessoas.
 Segregação estrutural e controle de acesso; o aceso à área de produção é restrita a
funcionários autorizados
 Zoneamento, a áreas de maior risco possuem procedimentos de limpeza exclusivos
 Separação de materiais crus, produtos em processo e produtos finais; as linhas de
produções possuem áreas definidas para recepção e armazenamento de matéria-prima,
embalagem, produtos em processo e produto acabado garantindo que as áreas estejam
separadas entre si.
 Trocas de uniformes; os funcionários que acessarem na área de maior risco deverão realizar
a troca de uniformes e botas, incluindo touca e máscara facial.
 Segregação de equipamentos (utensílios dedicados); todos os utensílios de processo são
identificados e diferenciados por cor quanto ao uso, são guardados em locais apropriados,
distantes do chão
 Diferenciais de pressão; as áreas de maior risco apresentam pressão positiva para impedir a
entrada de contaminantes externos no local.

Abaixo se ilustra através de figura as áreas de maior e menor risco de contaminação (Defina o grau
de risco das áreas do seu estabelecimento considerando características dos materiais e do produto,
seu status, por exemplo cru, exposto ao ambiente, manipulado diretamente, envasado, etc.)

Área Área de Maior risco Área de menor risco

intermediária de contaminação de contaminação

Área de
Processamento e
Produção
Estoque de Matérias Armazenamento e
Primas Distribuição

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A eficácia do gerenciamento da contaminação cruzada microbiológica é monitorada através do

Plano de Monitoramento de Contaminantes , onde são definidas quais análises e qual periodicidade
é realizada em cada área, assim como qual é o limite permitido para cada caso.

4.1 Gestão de alergênicos

4.1.1. Matérias – Primas
Os alergênicos são substâncias presentes em alimentos de origem animal ou vegetal, cujo agente
ofensor é na maioria dos casos, uma proteína, causa reações alérgicas em pessoas sensíveis. São
consideradas matérias-primas alergênicas aquelas que são compostas ou possuem na sua
formulação a presença de alguma das seguintes substancias:

1. Trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas.

2. Crustáceos.
3. Ovos.
4. Peixes.
5. Amendoim.
6. Soja.
7. Leites de todas as espécies de animais mamíferos.
8. Amêndoa (Prunus dulcis, sin.: Prunus amygdalus, Amygdalus communis L.).
9. Avelãs (Corylus spp.).
10. Castanha-de-caju (Anacardium occidentale).
11. Castanha-do-brasil ou castanha-do-pará (Bertholletia excelsa).
12. Macadâmias (Macadamia spp.).
13. Nozes (Juglans spp.).
14. Pecãs (Carya spp.).
15. Pistaches (Pistacia spp.).
16. Pinoli (Pinus spp.).
17. Castanhas (Castanea spp.).
18. Látex natural.

As pessoas sensíveis a alimentos que contêm glúten ou lactose são consideradas como intolerantes
e não alérgicos pois a causa do desordem é a carência da enzima que processaria o nutriente e
como consequência da não degradação surgem sintomas intestinais característicos.
Para o processo produtivo do nome da Empresa são consideradas as seguintes matérias-primas
alergênicas:
Agora defina de acordo com sua organização e seu processo produtivo as matérias-primas
alergênicas:

 Cite as matérias-primas...

O controle de contaminantes alergênicos no processo produtivo inclui as seguintes atividades:

 Garantia do fornecedor de que o material é isento de contaminação cruzada por

alergênico e declaração em caso de presença de algum deles;

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 Estocagem de matérias-primas alergênicas é separada das matérias-primas não

alergênicas. Podendo haver separação com a utilização de barreiras físicas, porém a
separação que a embalagem fornece é suficiente para evitar a contaminação cruzada.
 As áreas de estocagem são claramente identificadas de modo a indicar que materiais
alergênicos são estocados naquela área.

 Quando for necessária a retirada da embalagem das matérias primas alergênicas, essa
área é fisicamente segregada das demais áreas da fábrica. O transporte das embalagens
vazias é realizado por sistemas fechados.
 O transporte de matérias-primas da área de armazenagem até a linha de produção é
realizado de modo a evitar a contaminação cruzada com equipamentos ou outras
matérias primas durante o seu trajeto.

4.1.2. Produção
Equipamentos de linhas não exclusivas, que são utilizados para fabricação de produtos alergênicos
e não alergênicos são devidamente higienizados após a produção do item alergênico, seguindo as
instruções de limpeza respectivas. Caso a programação indique a produção consecutiva de
produtos alergênicos e não alergênicos numa mesma linha, será dada a preferência para começar a
produção do item não alergênico. Os procedimentos de limpeza devem ser seguidos após a
produção do produto alergênico.
Na área de produção não será estocada a matérias-primas com o alergênico, serão mantidas
apenas as quantidades necessárias para produção do item.
O material para retrabalho contendo alergênico é adequadamente identificado e usados somente
em produtos contendo o mesmo alergênico.
O fluxo de ar nas áreas de produção de itens alergênicos é de tal forma que impeçam a
contaminação cruzada.
Os colaboradores que trabalham ou transitam por linhas que produzem alergênicos ou ainda linhas
não dedicadas, seguem rigorosamente os procedimentos das Boas Práticas de Fabricação, a fim de
não serem vetores para contaminação cruzada de alergênicos.
Os planos HACCP das linhas de produção contemplam as demais medidas adotadas para o
gerenciamento do perigo químico do alergênico.

Os compostos alergênicos e que geram intolerância alimentar presentes nos produtos finais, por
desenvolvimento ou por potencial contato cruzado de fabricação são declarados nos rótulos ou na
documentação que acompanha produtos conforme a RDC 26/20015, RDC 40/2002 e RDC 136/2017

4.2 Contaminação física

As áreas e equipamentos onde vidros e/ou materiais quebráveis são utilizados, incluindo luminárias
são realizadas inspeções periódicas e registradas no Formulário de Inspeção de Material
Quebrável.

Em caso de quebra acidental de qualquer equipamento, luminária, EPI ou material quebrável devem
ser seguidos os seguintes passos:

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 A área envolvida é isolada em um raio de 3 metros e os colaboradores que estejam dentro desta
área permanecerão no local até que ocorra sua liberação.
 O produto em processo ou as matérias primas que estejam expostas dentro da área isolada
serão segregados e tratados como potencialmente inseguros
 A falha detectada será corrigida ou reparada a fim de que qualquer parte do processo ou da
máquina não seja um potencial contaminante.
 Limpar a área afetada utilizando vassoura e pano úmido para coleta dos resíduos. A vassoura e o
pano úmido serão devidamente acondicionados, guardados em local adequado ou descartados,
evitando assim contaminação de áreas não afetadas pela ocorrência.
 Os colaboradores dentro da área isolada devem verificar/inspecionar se há a necessidade de
troca de seus calçados e uniformes, ou seja, se houver fragmentos de vidro ou outro material
aderidos.
 O Colaborador responsável deve realizar limpeza e inspeção após a execução de manutenção no
equipamento ou linha produtiva para minimizar fontes de contaminação física.
 Preenchimento do registro de Ocorrência de Quebra

Os paletes e caixas de madeira utilizados são inspecionados no recebimento, não podendo estar
quebrados ou com grampos ou farpas soltas. Todo palete sem condições de uso será retirado
imediatamente da área em que se encontra e ser encaminhado para descarte.
Os paletes, caixas de plástico e utensílios utilizados nas áreas de processamento são inspecionados
periodicamente e caso haja um ou mais itens sem condições de uso ou que possam propiciar
contaminação estes são retirados da área e descartados.
Os clipes, grampos de grampeador, régua, lápis, celulares, fita adesiva (durex), fitilhos são proibidos
nas áreas de processamento.

A necessidade de coberturas de equipamentos ou recipientes para materiais expostos, e a

necessidade de outras medidas de controle como telas, ímãs, peneiras, etc. são avaliadas no plano
HACCP

Referências:

Portaria CVS nº6, de 10/03/1999. Regulamento Técnico sobre os parâmetros e Critérios para o
Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimento de Alimentos.
RDC nº275, de 21/10/2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificação
das BPF em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos.
RDC nº40 de 08/02/2002 - Regulamento Técnico para rotulagem de alimentos e bebidas embalados
que contém Glúten.
RDC n°26 de 02/07/2015 - Requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que
causam alergias alimentares.
RDC n°136 de 08/02/2017 - Requisitos para declaração obrigatória da presença de lactose nos
rótulos dos alimentos.

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5. FORMULÁRIOS

Plano de Monitoramento de Contaminantes

Formulário de Inspeção de Material Quebrável
Ocorrência de Quebra

6. HISTÓRICO DAS REVISÕES

DATA REVISÃO HISTÓRICO

xx/xx/xxxx 00 Primeira elaboração

Elaboração: Aprovação: Revisão: 00

Data: xx/xx/xxxx