TECNOLOGIA DE CARNES E

DERIVADOS

Ângela Maria Fiorentini

 Derivados Cárneos
Em tempos remotos – objetivo do processamento
da carne - conservação.

Atualmente:

- Diversificar a produção;
- Produzir produtos diferenciados;
- Agregar valor à matéria-prima;
- Produzir com menor custo possível.
 Processamento da Carne

 Produtos cárneos

 Obtenção a partir de alterações das

propriedades da carne fresca

 Trituração; adição de condimentos; tratamento

térmico; processo fermentativo; defumação...
 Industrialização da carne
Consiste na transformação das carnes em
produtos cárneos.
Industrialização da carne suína
 Produtos cárneos curados

- Massa grossa
- Massa grossa fermentados
- Massa fina
- Em pedaços

Produtos Salgados e/ou

defumados
 Matéria-prima e
Ingredientes
Carnes, miúdos e gordura procedentes de
animais de abate ou outras espécies, carne
mecanicamente separada e,
eventualmente, ingredientes de origem
vegetal ou animal, como também
condimentos, especiarias e aditivos
autorizados.
Carne mecanicamente separada
CMS

Ossos de aves

Equipamento
Ingredientes e aditivos
autorizados
1) Água ou Gelo
- ajuda a dissolver ingredientes
- afeta a textura e a suculência do produto
- não deve ultrapassar 10% em produtos cozidos e 3% em crus

2) Conservadores
- Nitratos e Nitritos e NaCl
Os sais de cura constituem um mix na proporção de 90% de
NaCl e 10% de nitratos e nitritos de sódio ou potássio.

Limite máximo de uso:

150 ppm de nitrito
300 ppm de nitrato

- Sorbato de potássio
- utilizado muito em bacon
- anti – mofo em tripas de embutidos secos

-
3) Açúcares
Xarope de milho, Xarope de glicose ou Dextrose, sacarose,
lactose
- ajudar na fixação da cor
- fornecer alimento de fácil absorção para culturas bacterianas
- melhorar a liga/emulsão
- abranda o gosto do sal

- 1 a 2% em relação à massa de carne

4) Antioxidantes
Ascorbato/ Polisorbato/ eritorbato de sódio
- redutor, antioxidante, fixador de cor;
- retarda o ranço oxidativo;
- redução das perspectivas de formação de nitrosaminas.
 0,01% de ácido cítrico e 0,05% de eritorbato de sódio
-
4) Acidulantes
- Glucona – Delta – Lactona (GDL)
- nível de utilização: 0,5 % sobre o peso da carne
- Acidez desenvolvida paulatinamente ajuda na estabilização
da cor.
- Ácido acético, ácido láctico, ácido fosfórico
- favorecem a conservação
- conferem sabor e aroma
- fixação externa de corante (salsicha, mortadela

5) Realçador de sabor
Glutamato Monossódico
- nível de utilização: 0,3 a 0,4 % da massa de carne.
- Realça o sabor dos alimentos.

6) Regulador de acidez
Lactato de sódio
- não interfere no sabor e aroma;
- pode ser utilizado na massa
- atua como conservador interno
7) Emulsificantes/estabilizante:
- Polifosfatos (0,5%)
- elevam o pH
- aumentam a capacidade de retenção de água
- aumentam o rendimento
- são emulsificantes, permitem a ligação entre proteína e água.
- Amidos ( até 2%) e Proteínas Vegetal e Animal
- utilizados como ligadoras, emulsionadoras, e estabilizadoras
- aumentam o rendimento
8) Extensores de carne (1% e 3,5%)
- Proteínas da soja: PTS (Proteína Texturizada de Soja) – capacidade
de reter água;
- Proteína Concentrada de Soja - efeito
emulsificante/geleificante e retenção de água. Emulsão 1:3:3
(proteína, água e gordura);
- Proteína Isolada de Soja – efeito
emulsificante/geleificante/retenção de água. Emulsão 1:6:6
(proteína, água e gordura).
9) Espessantes
Carragenas, alginatos, gomas, pectinas, gelatinas,
dextrinas.
- reter umidade e portanto dar melhor textura aos
produtos cozidos.

10)Aromas, especiarias, condimentos, corantes

- nível de utilização: obtenção do resultado desejado
- desenvolver o sabor e aroma do produto cárneo
- proporcionar a cor do produto
- formas: moído, óleo/resina ou integral

 Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998

 SVS/MS - Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância
Sanitária - CATEGORIA 8 - CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
Envoltórios

Natural (tripas)
 Seu preparo envolve as operações de limpeza
do intestino, raspagem e salga seca.

- Proteção ao sabor puro dos produtos;

- mantêm a suculência;
-permitem o sabor característico da defumação
nas porções internas desse produto.
 Artificial
- Uniformidade de calibre,
- maior resistência mecânica,
- mais facilidade para estocar.

- Celulose/Fibrosas: (copa, lombo e embutidos)

- Colágeno: (linguiças e salames)
-Poliamida e filme laminado (polietileno/etileno
e acetado de vinila/poliamida (PE/EVA/PA):
(mortadela, presunto)
Produtos Cárneos Curados
Reações de cura e coadjuvantes

1) NaCl – conservação, sabor e aroma

2) Açúcar – diminui a umidade e modera o sabor
3) Nitratos e Nitritos (de sódio ou potássio)

» Desenvolver e estabilizar a cor;

» Contribuir para desenvolver aroma característico de
carne curada;
» Inibir o crescimento de algumas bactérias,
especialmente Clostridium botulinum;
» Retardar o desenvolvimento da rancificação.
 Transformações químicas no processo de
formação da cor dos produtos cárneos curados:

NaNO3 Redução por Bactérias  NaNO2 (1)

NaNO2 meio ácido: pH 5,7 HNO2 (2)
HNO2 redução  H2O + N2O3 (3)
N2O3 redução NO + NO2 (4)
NO2 redução  NO + O2 (5)

 Gil e Dominguez, 1992

Produtos curados de massa
grossa
 Processamento
Seleção e tratamento da matéria-prima e ingredientes

Moagem ou Trituração

Mistura (carne, sais cura e condimentos)

Embutimento (tripas naturais e/ou artificiais)

Acabamento, embalagem, comercialização

 ➬ Produtos
cárneos
curados de massa grossa
Linguiças (calabresa, toscana,
portuguesa, colonial, mista, de frango,
de carne suína)
hambúrguer
 Linguiça
Definição: produto cárneo industrializado,
obtido de carnes de animais de açougue,
adicionados ou não de tecidos adiposos,
ingredientes, embutido em envoltório
natural ou artificial, e submetido ao
processo tecnológico adequado.
Tipos de linguiça
Varia de acordo com:
 espécie e quantidade de carne;
 tamanho do corte ou diâmetro dos furos do disco de
moagem;
 condimentos utilizados;
 tipo de envoltório;
 comprimento dos gomos;
 presença ou ausência de secagem, defumação, etc.
Linguiça
Elaboração de Linguiça
Moagem das carnes

Preparo da massa
(Trit. + Cond.)

Embutimento

Embalagem (plástica)

Túnel congelamento
(-18 a -33°C )

Comercialização
 Hambúrguer
Definição: produto cárneo industrializado
obtido da carne moída dos animais de
açougue, adicionado ou não de tecido
adiposo e ingredientes, moldado e
submetido a processo tecnológico
adequado.
Hambúrguer
Produtos cárneos de massa grossa
fermentados
 Fermentação por micro-organismos
Culturas iniciadoras
Recursos tecnológicos - boas propriedades
organolépticas:

-Cor e flavor

-Desenvolvimento de textura

-Qualidade higiênico-sanitária
Características das culturas: capacidade
de produzir ácido lático, tolerância ao
sal, especiarias, nitratos e nitritos,
capacidade para reduzir nitratos e
degradar lipídios e proteínas.
 Bactérias ácido lácticas - BAL

Lactobacillus e Pediococcus
-Bacilos, Gram +, anaeróbios facultativos;
-Suportam a presença de NaCl;
-Tolerância a alta concentração de ácido
lático
- Acidificação rápida
- Temperatura ótima entre 30 e 35 ºC
Família Staphylococcaceae e
Micrococcaceae

Efeito Redutor e aromatizante

Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus,

Kocuria varians
Características:
Gram-positivos; Cocos; aeróbios ou anaeróbios
facultativos; temperatura ótima – 25-35 0C

pH (5,2 a 5,5); coagulase negativo; catalase

positivo.
 Bactérias ácido láticas
(Lactobacillus, Pediococcus)

Acidificação - Ácido lático

- Sabor e aroma ácidos

característicos; Produto
- Formação da textura; padronizado
- Estende a vida útil e garante a
segurança do produto.
Staphylococcus coagulase negativa

 Formação e a estabilização da cor e

desenvolvimento do aroma, enzimas
catalase e nitrato redutase;
 Formação do flavor - enzimas proteolíticas
e lipolíticas, formando peptídeos,
aminoácidos e ácidos graxos;
 Prevenção da oxidação lipídica, enzima
catalase.
 Produtos cárneos fermentados - Brasil

 Salames (italiano, milano, hamburguês,

friolano, calabrês, alemão, salaminho e
napolitano); pepperoni
 Linguiça colonial;
 Processamento

Matéria-Prima

Moagem

açúcares Preparo e formulação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem
 Embutimento – tripas naturais ou artificiais

 Câmara de fermentação/maturação
Controle de temperatura, umidade relativa
e ventilação, durante um período que
varia de dias a meses.

Produto pronto: aw < 0,90

 Fermentação

 Durante a fermentação ocorrem dois

fenômenos: a redução de nitratos e a
fermentação dos açúcares:

a) Redução de nitratos
b) Fermentação de açúcares
 Redução de nitratos
- Bactérias Staphylococcaceae – 24 horas iniciais
- Sistema nitrato e nitrito redutase

Fermentação de açúcares
- Bactérias Ácido Lácticas
-Produção de ácido láctico
- Decréscimo do pH
- Inibição de micro-organismos indesejáveis
 Parâmetros de fermentação

 Temperatura – quando elevada afeta a

estabilidade microbiológica e fusão da
gordura utilizada no produto;
 Acidificação – rápida: sabor e aroma forte;
 Umidade baixa e circulação de ar alta –
desidratação excessiva, formando uma
crosta superficial.
 Maturação
Segunda fase do processo - caracteriza-se pela
maior parte da desidratação do produto, bem
como pela hidrólise enzimática de proteínas e
gorduras.
 Maturação
 Gorduras

Glicerol
Sabor e
Ác. Graxos livres aroma do
Glicerídeos embutido

Hidrólise de natureza enzimática: Lipases

originárias das bactérias lácticas e
Staphylococcaceae.
 Maturação

 Proteínas
Peptídeos
Sabor do
Aminoácidos embutido

Hidrólise de natureza enzimática: Calpaínas,

Catepsinas, Carboxipeptidases, Aminopeptidases,
Dipeptidases, e Dipeptilpeptidases e enzimas
microbianas.
 Catabolismo de carboidratos
Ácidos orgânicos

Redução do pH

Redução na
PI (pH 5,4 a
capacidade
5,5) das
de retenção
proteínas
de água
miofibrilares
Textura - Fatiabilidade
 ➬ Produtos cárneos curados de
massa grossa - fermentados

Salames
(tipo italiano, alemão, milano, à crioula,
russo, húngaro, cozido)
Salaminho
 Salame
Definição: produto cárneo industrializado
obtido de carne suína ou suína e bovina,
adicionado de toucinho, ingredientes,
embutido em envoltórios naturais e/ou
artificiais, curado, fermentado, maturado,
defumado ou não e dessecado. Vários tipos
(italiano, milano, hamburguês...).
 Salaminho

Definição: produto cárneo industrializado,

elaborado de carne suína ou suína e bovina,
toucinho, com granulometria média entre 6 e 9
mm, embutido em envoltórios naturais ou
artificiais, adicionado de ingredientes, curado,
defumado ou não, fermentado, maturado e
dessecado por tempo indicado pelo processo de
fabricação.
Produtos curados de massa fina
Emulsificados
 Emulsões cárneas
 É uma emulsão de gordura em água, onde as
gotículas de gordura estão distribuídas de
maneira relativamente uniformes e são
mantidas em suspensão pelas proteínas
solúveis da carne.
 Emulsões cárneas
Obtenção das proteínas solúveis da carne:

 Mecânico: lâminas do cutter trituram a carne em

partículas muito finas, rompendo células e liberando as
proteínas.

 Químico: adição de sal (que auxilia na extração destas

proteínas por aumentar a solubilidade de algumas
proteínas) e os fosfatos (que além de extraírem
proteínas solúveis, desdobram a actomiosina em
actina e miosina).
 Fatores que afetam a estabilidade
das emulsões:

 Temperatura
Entre 13 a 15ºC. Temperatura inferiores a
3ºC dificultam a extração das proteínas.

 Tamanho da partícula de gordura

Trituração excessiva da gordura pode
causar quebra da emulsão por falta de
agente emulsionante.

Teor de proteína solubilizada

Com o aumento do teor proteína
solubilizada, aumenta também a
estabilidade da emulsão.
➬ Produtos curados de massa fina
Salsicha (de frango, tipo viena,
bock)
Mortadela
Fiambre ( de frango, de peru)
Patês
 Mortadela
Definição: produto cárneo industrializado, obtido
de uma emulsão das carnes de animais de
açougue, acrescido ou não de toucinho,
adicionado de ingredientes, embutido em
envoltório natural ou artificial, em diferentes
formas, e submetido ao tratamento térmico
adequado.
 Elaboração de Mortadela
Matéria-prima

Trit. + Cond.

Embutimento

Cozimento até 74°C

interno

Resfriamento

Comercialização
 Salsicha
Definição: produto cárneo industrializado,
obtido da emulsão de carne de uma ou mais
espécies de animais de açougue, adicionados
de ingredientes, embutido em envoltório
natural, ou artificial ou por processo de
extrusão, e submetido a um processo térmico
adequado.

Nota: As salsichas poderão ter como processo

alternativo o tingimento, depelação, defumação e a
utilização de recheios e molhos.
 De acordo com a composição da matéria-prima e
das técnicas de fabricação:

 Salsicha – CMS até o limite máximo de 60%, miúdos comestíveis de

diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração,
Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras.
 Salsicha Tipo Viena - CMS até o limite máximo de 40%, miúdos
comestíveis de bovino e/ ou suíno, tendões, pele e gorduras.
 Salsicha Tipo Frankfurt - CMS até o limite de 40%, miúdos
comestíveis de bovino e/ ou suíno, tendões, pele e gorduras.
 Salsicha Frankfurt - Porções musculares de carnes bovina e/ ou
suína e gorduras.
 Salsicha Viena -Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e
gordura.
 Salsicha de Carne de Ave - Carne de ave e CMS de ave, no
máximo de 40%, miúdos comestíveis de ave e gorduras.
Salsicha - Carnes de diferentes
espécies de animais de açougue,
carnes mecanicamente separadas até
o limite máximo de 60%, miúdos
comestíveis de diferentes espécies de
animais de açougue (Estômago,
Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado),
tendões, pele e gorduras.
 Fiambre
Definição: produto cárneo
industrializado, obtido de carne de
uma ou mais espécies de animais de
açougue, miúdos comestíveis,
adicionados de ingredientes e
submetido a processo térmico
adequado.
Produtos curados, em
pedaços
 Presunto
Definição: produto cárneo industrializado
obtido dos cortes do membro posterior
do suíno, desossado ou não, e submetido
ao processo térmico adequado. Quando
o membro posterior utilizado não for de
suíno, o produto será denominado de
Presunto, seguido do nome da espécie
animal de procedência.
 Presunto cozido

Definição: Entende-se por Presunto Cozido,

seguido das especificações que couberem, o
produto cárneo industrializado obtido
exclusivamente com o pernil de suínos, desossado,
adicionado de ingredientes, e submetido a um
processo de cozimento adequado.
Presunto
 Presunto cru

Definição: produto cárneo industrializado obtido do

pernil ou corte do pernil de suínos, adicionado ou não
de condimentos, curado ou não, defumado ou não e
dessecado.
 Apresuntado
Definição: produto cárneo industrializado, obtido a
partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas
musculares dos membros anteriores e/ou
posteriores de suínos, adicionados de ingredientes
e submetido ao processo de cozimento adequado.
 Copa

Definição: produto cárneo industrializado,

obtido do corte íntegro da carcaça suína,
denominado de nuca ou sobrepaleta,
adicionado de ingredientes, maturado,
dessecado, defumado ou não.
 Jerked beef
Definição: Entende-se por Jerked Beef
ou Carne Bovina Salgada Curada
Dessecada, o produto cárneo
industrializado, obtido de carne bovina,
adicionado de cloreto de sódio e sais de
cura, submetido a um processo de
maturação e dessecação.
Produtos cárneos salgados
 Produtos cárneos salgados

Definição: Entende-se por Produtos Cárneos

Salgados, os produtos cárneos
industrializados, obtidos de carnes de
animais de açougue desossados ou não,
tratados com sal, adicionados ou não de sais
de cura, condimentados ou não, cozidos ou
não.
➬ Produtos: couro, orelhas, pés, rabo,
focinho, costelinhas, ponta agulha (charque),
bacon.
 Salga dos produtos

➬ Salga Úmida: salmoura saturada –

imersão dos cortes por 2 horas
com agitação periódica;
➬ Salga Seca: sal grosso sobre
cortes – temperatura ambiente –
inclinada (remoção umidade) – na
2a. semana trocar a camada de sal;
➬ Salga mista: salga seca, seguida de
salga úmida
 Processamento de charque

Recebimento e
Embalagem
estocagem

Câmara fria Secagem

Desossa Lavagem

Manteação Tombagem

Salga úmida Pilha de volta

Salga seca Ressalga

Exposição ao sol (até 8 horas
de exposição por até 5 dias)
Processamento de carne de sol

Matéria-prima

Manteação

Salga

Escorrimento da
Salmoura

Lavagem

Secagem

Embalagem
Defumação de carnes
 Preservação

Carne defumada está menos sujeita à

contaminação que a carne não
defumada.
Desidratação
superficial

Os micro-organismos não
encontram umidade suficiente
para o crescimento.
Compostos

Fenólicos e Depositados
Formaldeído como
material
resinoso na
carne
Propriedades
bacteriostáticas
 Fenóis

Proteção contra
oxidação de gordura
Aparência

A cor da carne resultante após a

defumação é bem atrativa.
Defumação de carnes
Pesagem e Lavagem

Salmouragem e Lavagem

Secagem Parcial

Defumação

Resfriamento e Acabamento

Embalagem, Armazenamento e Transporte

 Bacon e barriga defumada

Definição: Entende-se por Bacon, o

produto cárneo industrializado, obtido do
corte da parede torácico-abdominal dos
suínos, que vai do esterno ao púbis, com
ou sem costela, com ou sem pele,
adicionado de ingredientes e submetido ao
processo térmico adequado, com
defumação. O produto Barriga Defumada é
obtido da porção abdominal (parte ventral)
dos suínos.
Produção de fumaça

Fumaça natural

Produzida por fricção ou

queima de serragem.
Como é produzida a fumaça
líquida ?
• Aplicação

 Por diluição em água, óleo ou vinagre.

 Pulverização ou imersão poderão ser utilizados
como métodos de aplicação.
 LEGISLAÇÃO

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E

ABASTECIMENTO
Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal (DIPOA)
Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA)
Divisão de Normas Técnicas
“ Regulamento da inspeção industrial e sanitária de
produtos de origem animal (R.I.I.S.P.O.A.)”
“Regulamentos técnicos de identidade e qualidade
(PIQ)”
Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/sda/dipoa