UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Produtos Crneos Parte I

Tecnologia de carnes e derivados

Produtos crneos

Emulses crneas Gis crneos Reao de cura e coadjuvantes

EMULSES CRNEAS

Emulso

Sistema de duas fases lquidas imiscveis onde:

Uma das fases se encontra dispersa na outra na forma de gotcula

Emulses Crneas

Uma mistura na qual os constituintes da carne, finamente divididos:

dispersam-se de modo anlogo a uma emulso de gordura em gua

Emulso crnea: Mistura na qual h disperso dos constituintes da carne, finamente divididos.

Gordura

Gordura

Gordura

Gordura Gordura

Tecido conectivo

Fibra muscular

Esquema de uma emulso crnea.

Emulses crneas

Produtos crneos emulsificados: salsichas, salsiches, mortadelas; pats

Emulses

Possuem:
Fase dispersa (descontnua); Fase dispersante (contnua)

Emulses Crneas

Fase descontnua:
gordura

Fase contnua:
Soluo aquosa de sais Protenas

Fase dispesa: gordura Fase dispersante: gua

3 componente: Emulsificante
Emulsificante da emulso crnea

Protenas solubilizadas

Emulsificante das emulses crneas

As protenas miofibrilares (actina e miosina) so: insolveis em gua e solues salinas diludas, solveis em soluo salina mais concentrada.

Agentes emulsificantes das emulses crneas

As protenas miofibrilares) atuam como agentes emulsionantes:

Atuam como ponte de ligao entre a gua e a gordura; Recobrem todas as partculas de gordura dispersas: matriz protica (pelcula dotada de viscoelasticidade):
Confere resistncia mecnica
Parte hidrfbica Parte hidroflica

Emulses crneas
Uma das funes mais importantes do sal nas emulses de embutidos :
solubilizar estas protenas na fase aquosa; para recobrir as partculas de gordura:

Concentraes: 2% de sal na massa de carne adequado, 3% um pouco mais efetivo; acima de 3% poder haver restries quanto palatibilidade

Emulses crneas

O sal + triturao causa:

ruptura das paredes celulares; extrao das protenas solveis.

Eficcia emulsificante das protenas e estabilidade da emulso crnea dependem:

pH da carne, Quantidade de sal na formulao

IDEAL: pH > 5,7; [sal] ~ 4%

Processamento indicado para emulses crneas:

Pr-mistura dos ingredientes: picar a carne com gelo ou gua, sal, especiarias e agentes de cura

Salmoura dissoluo das protenas Estabilidade da emulso

Processamento indicado para emulses crneas:

Quantidade de protena extrada depende:
1. 2.

Tempo; Temperatura.

Temperaturas ideais de trabalho: 3-11C (gelo)

Desnaturao, reduo da viscosidade, fuso de gordura, coalescncia

Reduo da quantidade de protena crnea:

Substncias ligadoras: soja, lactossoro

Agentes ligantes: adicionados carne magra

Fatores dos quais depende a estabilidade de uma emulso

Temperatura; Tamanho das gotas de gordura; pH Estados e tratamento da carne aps o abate Pr-mistura Viscosidade da emulso

GIS CRNEOS

Gis crneos
Uma vez que a gordura recoberta por protenas a emulso permanece estvel: APENAS POR ALGUMAS HORAS Estabilidade por perodos + longos (ligao): 1. Desnaturando as protenas mediante aplicao de tratamento trmico: 1. Produtos crneos cozidos 2. Decrscimo do pH: 1. Produtos crneos fermentados Criam uma rede tridimensional de fibras proteicas: gel crneo

Gis crneos Estabilidade das emulses por um perodo mais longo mediante:
cozimento ou fermentao fermentao: : desnaturao parcial das protenas
Facilita as interaes intermoleculares que criam uma rede tridimensional de fibras proticas = gel crneo

rede tridimensional: consegue reter e imobilizar a gua e outros componentes do sistema, principalmente gordura

Gis crneos Parmetros crticos para o tipo de gel formado:

temperatura, pH, concentrao de sal, protena.

Condies para formao de gel formado pela miosina:

3 a 4% de sal, pH 6,0, T 45C

REAES DE CURA E COADJUVANTES

Reaes de cura e coadjuvantes

Ingredientes de cura e suas funes:

NaCl Nitratos/nitritos Ascorbato sdico Acar Fosfatos

Reaes de cura e coadjuvantes

Ingredientes de cura e suas funes:

NaCl Acar Nitratos/nitritos Ascorbato sdico Fosfatos

NaCl:
Vantagens:
potencializa o sabor e o aroma, desidrata, modifica a presso osmtica, inibe o crescimento bacteriano, importante na textura (solubilizao de protenas miofibrilares). 5% NaCl: inibe bactrias aerbias 10% NaCl: inibe maioria dos m.o. Desvantagens: produtos secos, textura inadequada, baixa palatabilidade, oxidao da mioglobina, autooxidao

Reaes de cura e coadjuvantes

Ingredientes de cura e suas funes:

NaCl Nitratos/nitritos Ascorbato sdico Acar Fosfatos

Nitratos e nitritos
Estabilizam a cor, Contribuem para desenvolver o aroma caracterstico da carne curada, Inibem o crescimento de bactrias anaerbias, Retardam a rancificao

Nitrito:
fixao mais rpida da cor, ao antibacteriana, maior atividade em pH mais baixo.

Nitratos e nitritos
Estabilizam a cor Contribuem para desenvolver o aroma caracterstico da carne curada, Inibem o crescimento de bactrias anaerbias, Retardam a rancificao

Cor da carne

Pigmentos da carne:
Hemoglobina: sangue Mioglobina: msculos

Animais no possuem a mesma quantidade de mioglobina nos msculos O mesmo animal no possui a mesma quantidade de mioglobina nos diferentes msculos.

Cor da carne

Grupo heme Molcula de mioglobina

Cor da carne
Poro protica: globina
Fe2+:ferroso:reduzido Fe3+:frrico:oxidado

Poro no protica

Grupo heme Molcula de mioglobina

Cor da carne
Carne fresca. Pigmento instvel

Causas: baixa tenso de O2 pH baixo, aumento da T, luz UV,

Oxigenao e Oxidao da mioglobina Causas: exposio ao ar por longo perodo (+ de 2 horas) contaminao, temperaturas elevadas, 30 30-40min de congelamento, sal, luz UV, interior da exposio ao ar carcaa

mioglobina na forma de oximioglobina (esquerda) e metamioglobina (direita)

Ao do Nitratos/nitritos na cor da carne

Reaes de cura e coadjuvantes Os setores de carnes (bovinos, sunos, caprinos, equinos e avestruzes) e de aves/ovos tm os limites da quantidade de aditivos definidos pela Instruo Normativa 51/2006, elaborada com base em dados do Ministrio da Sade. Legislao limita o o uso de NO3 e NO2 em 300 e 150 ppm residuais, respectivamente. Adio de:
30-50 ppm ---------- cor 20-40 ppm ---------- aroma + sabor 80-150 ppm --------previne Staphylococcus, Salmonella

C.

botulinum,

Nitratos e nitritos
Estabilizam a cor Contribuem para desenvolver o aroma caracterstico da carne curada Inibem o crescimento de bactrias anaerbias, Retardam a rancificao

Nitratos/nitritos e Aroma

Nitritos + NO:
lcoois Aldedos Compostos sulfurados

20-40 ppm ---------- aroma + sabor

Nitratos e nitritos
Estabilizam a cor Contribuem para desenvolver o aroma caracterstico da carne curada Inibem o crescimento de bactrias anaerbias Retardam a rancificao

Nitritos/nitratos Inibem o crescimento de bactrias anaerbias

C. botulinum, Staphylococcus, Salmonella

80-150 ppm

Efeito conservante do nitrito associado com outros fatores:

aW pH Temperatura Potencial redox, etc

Nitritos/nitratos Inibem o crescimento de bactrias anaerbias

Nitrato:
Pouca ao em solues no cidas;

Nitrito:
Possui ao bacteriosttica; Inibe produo da toxina botulnica.

Nitritos/nitratos
A maior preocupao quanto ao uso de nitratos/nitritos em alimentos proteico vm de possveis reaes que poderiam formar nitrosaminas:
cancergenos Mutagnicos teratognicos

Reaes de cura e coadjuvantes

Formao de nitrosaminas.
BRASIL: NO3 e NO2 de Na ou K so veiculados em NaCl para facilitar as pesagens e eventuais riscos de erros nas formulaes.

Ascorbato ou eritorbato de sdio e seus ismeros e tocoferol: reduzem a formao de nitrosaminas a partir do NO2 residual

Antimicrobianos alternativos aos nitritos

Alvo: C. botulinum
Irradiao Sorbato Hipofosfito sdico steres fumricos Acidificao com bactrias produtoras de cido ltico (pH < 4,5)

Corante natural
Alternativa para uso de nitratos e nitritos com relao cor dos produtos:
corantes produzidos por Monascus sp.

Reaes de cura e coadjuvantes

Ingredientes de cura e suas funes:

NaCl Nitratos/nitritos Ascorbato sdico Acar Fosfatos

Papel do cido ascrbico e o isoascrbico ou cido eritrbico e sais (coadjuvantes de cura):

Propiciam um meio redutor Estabilizam e uniformizam a cor:

MetMb Nitritos Mb NO

Bloqueiam a formao de N-nitrosaminas Efeitos no aroma e odor

Reaes de cura e coadjuvantes

Ingredientes de cura e suas funes:

NaCl Nitratos/nitritos Ascorbato sdico Acar Fosfatos

Acar Objetivos: evitar salgamento excessivo, diminuir a umidade, moderar o sabor, Conservar: retardar o crescimento bacteriano, Desenvolvimento de aromas desejveis, Reaes de escurecimento, Criao de condies redutoras, preveno da oxidao dos pigmentos Permitem a reduo de nitratos a nitritos e destes a xido ntrico. Substrato para a microbiota nitrato-redutora Formao de cido ltico Mascara o sabor amargo do nitrito

Reaes de cura e coadjuvantes

Ingredientes de cura e suas funes:

NaCl Nitratos/nitritos Ascorbato sdico Acar Fosfatos

Papel dos fosfatos

Fosfatos Potencializam a CRA: pH Melhoram cor, aroma atividade antioxidante