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No Brasil, o uso de aditivos para alimentos é regulamentado pelos
Decretos nº 55.871, de 26 de março de 1965 e atualizado em 16 de maio de
1971 e n° 63.526, de 4 de abril de 1968 e por resolução da CNNPA. O Decreto -
lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, instituiu as ³Normas básicas sobre
alimentos´. A ³Comissão Nacional de Normas e Padrão para Alimentos´
(C.N.N.P.A.), com funcionamento na Avenida Brasil nº 4.036, Rio de Janeiro, é
o órgão supremo nos problemas referentes a aditivos de alimentos.
O Decreto nº 73.267, de 6/12/1973, passa ao Ministério da Agricultura a
responsabilidade de executar o registro, classificação, padronização, controle,
inspeção e fiscalização de bebidas. Atualmente, o órgão do Ministério
encarregado é o Departamento Nacional de Serviço de Comercialização
(DNSC).
O emprego de novos aditivos, na forma da le gislação vigente, dependerá
da apresentação de literatura técnico - cientifica à CNNPA, onde fiquem
demonstrados (12):

a) Finalidade do uso do aditivo;

b) Relação dos alimentos em que vai ser incorporado;
c) Natureza química do aditivo e suas propriedades;
d) Resultados de ensaio efetuados em que se comprove ser o aditivo
inócuo para o consumidor, na quantidade a ser utilizada;
e) Especificações de identidade e pureza do aditivo;
f) Método analítico para identificar e dosar o aditivo no alimento.
A avaliação do aditivo é feita pela CNNPA com base no protocolo adotado pelo
Comitê Misto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares, envolvendo (12):
1) Especificações físicas e químicas do aditivo, de modo a permitir sua
identificação e dosagem no alimento ao qual seja ajuntado e a
comprovação da sua pureza;
2) Avaliação toxicológica envolvendo ensaios que permitem fixar:
2.1) Toxidade aguda, produzida quando o material é administrado em dose
única, objetivando fixar o DL , isto é, aquela dose capaz de matar mais de
50% da espécie animal ensaiada. São usadas três espécie de animais, uma
das quais não roedor, levando o ensaio de 2 a 4 semanas.
2.2) Toxidade subaguda, produzida pelo material ensaiado quando
administrado em doses repetidas, diariamente, durante um período
equivalente a 10% da vida provável da espécie ensaiada (90 dias para ratos
e 1 ano para cães).
São usadas duas espécie animais, uma delas não roedor.
2.3) Toxidade crônica, produzida pelo mater ial ensaiado quando
administrado em doses repetidas, diariamente, por um longo período de tempo
( equivalente a pelo menos 50% da vida provável da espécie ensaiada:
camundongos, 1 ano; ratos, 2 anos e cães, 5 anos). São efetuados estudos
sobre a reprodução e a prole, efeitos mutagênicos e teratogênicos, estudos
sobre metabolismo do aditivo, etc.
A autorização do emprego de aditivo deve ser encarada sob dois
aspectos:
 a) Avaliação toxicológica do aditivo e
b) Necessidade de ordem tecnológica.
O Decreto nº 55.871 define aditivo para alimento a substancia intencionalmente
adicionada ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar
suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo. O Decreto -lei
nº 986 considera aditivos intencional toda substancia ou mistura de substancia,
adotadas ou não de valor nutritivo, ajuntadas ao alimento com a finalidade de
impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor,
modificar ou manter seu estado físico geral , ou exercer qualquer ação exigida
para uma boa tecnologia de fabricação do alimento. Aditivo incidental é toda
substancia residual ou migrada, presente no alimento em decorrência dos
tratamentos a que tenham sido submetida a matéria prima alimentar e o
alimento ³in natura´ e do contato do alimento com os artigos e utensílios
empregados nas suas diversas fases de fabrico, manipulação, embalagem,
estocagem, transporte ou venda.

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CORANTES Confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento
Substância ou mistura de substâncias com propriedades
aromáticas
AROMATIZANTES e ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e ou
sabor
dos alimentos
Impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada
CONSERVADORES por
microrganismos ou enzimas
ANTIOXIDANTE Retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento
Torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme
ESTABILIZANTES de duas
ou mais substâncias imiscíveis em um alimento
Possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão
uniforme
ESPUMIFEROS de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido
ANTI
ESPUMANTES Previne ou reduz a formação de espuma
ESPESSANTES Aumenta a viscosidade de um alimento
Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce
EDULCORANTES ao
alimento
Protege os alimentos da perda de umidade em ambiente
de baixa
UMECTANTES umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma
substância seca
em meio aquoso
 ACIDULANTES Aumenta a acidez ou confere sabor ácido aos alimentos

Exemplos de aditivos:

Corantes sintéticos e naturais

Muitas cores são utilizadas por razões domésticas. Alguns são pigmentos
naturais, como o carbono e a riboflavina. Corantes artificiais, como a tartrazina
e o amaranto, também são utilizados.
Nome Cor Número E Uso típico
Corantes naturais
Riboflavina Amarela E101 Queijo processado
Clorophina Verde E140 Gordura, óleos, vegetais
Carbon Preta E153 enlatados
Alfa-caroteno Amarela/laranja E160 Geléias, gelatinas
Margarinas, bolos
Corantes sintéticos
Tartrazina Amarela E102 Bebidas não-alcoólicas
Sunset Amarela E110 Bebidas de laranja
Amaranto Vermelha E123 Produtos de groselha
Eritrosina Vermelha E127 Cerejas em calda
Carmin-indigo Azul E132 Temperos para alimentos
S verde Verde E142 Ervilhas enlatadas, Gelatina de
hortelã, molhos


Conservantes comumente usados

Os conservantes previnem o crescimento de microorganismos nos alimentos.
Os conservantes mais utilizados são os nitratos e sulfitos.
Nome Número E Uso alimentar
Ácido ascórbico E200-E203 Queijo, iogurte, bebidas não -alcoólicas
Ácido acético E260 Picles, molhos
Ácido lático E270 Fermento em pó
Ácido propionico E280-E283 Margarina, doces, molhos
Ácido benzóico E210-E219 Pães, bolos, farinha, doces
Bebidas não-alcoólicas, picles, derivados de
Dióxido de sulfa E220
frutas
Carnes curadas e cozidas e derivados de
Nitritos E249, E250
carne
Nitratos E251, E252 Bacon, presunto, queijo (não cheddar





Antioxidantes permitidos
Os antioxidantes previnem ou impedem que óleos e gorduras se tornem
rançosos. Alguns antioxidantes são substâncias naturais, como as vitaminas C
e E. Outros são artificiais como BHA e BHT.
Nome Número E Uso alimentar
Ácido ascórbico Cerveja, bebidas não-alcoólicas, leite em
E300-E305
(vitamina C) * pó, frutas, derivados de carne
Tocopero (vitamina E)
E306-E309 Óleos vegetais
*
Galatos E310-E320 Óleos vegetais, gorduras, margarina
Margarina e gordura em produtos como
BHA E320
tortas, bolos e pães
Torradas, margarina, óleos vegetais e
BHT E321
gorduras, alimentos semi prontos


Emulsificantes e estabilizantes
Os emulsificantes são usados para permitir que o óleo e a água de alguns
alimentos se misturem. Os estabilizantes são adicionados para melhorar a
textura, e são feitos de substâncias naturais como as algas marinhas.
Nome Número E Uso alimentar Categoria
Chocolate, margarina,
Leticinas* E322 Emulsificante
salgadinhos de batata
Picles, laticínios e produtos
Ácido cítrico** E472a-c Estabilizante
como tortas, bolos e pães
Ácido tartárico** E472d-f Fermento em pó Estabilizante
Sorvete, sobremesas
Ácido algínico** E400-E401 Estabilizante
instantâneas e flans
Ágar E406 Presunto enlatado, sorvete Estabilizante
Carragenina E407 Sorvete Estabilizante
Gomas E410-E415 Sorvete, sopas, doces Estabilizante
Pectina E440 Conservas


c


Diacetila: biscoitos e produtos de confeitaria
Essências artificiais: balas, biscoitos, geléias, etc.
Essências naturais: bombons, balas, biscoitos, geléias, etc.
Extrato natural de fumaça: carnes, conservas de pescado, queijos, sopas,
molhos, etc.
Extrato vegetal aromático: biscoitos, gelatina, licores, refrigerantes, etc.
Flavorizantes quimicamente definidos: aguardentes compostas, açúcar,
refrigerantes, etc.
Óleo fusel: bebidas não alcoólicas;
Propenil guatenol: isoladamente ou em misturas com outros flavorizantes;
Vanilina: margarina
Ò



Fosfolipídios, goma arábica, Mono e diglicerídios, polifosfato, citrato de sódio,
lactato de sódio.

Ò
Agar Agar, alginatos, goma adrante, goma Arábia, goma, guar, goma jataí,
musgo inglês, celulose microcristalina.


Glicerol, sorbitos, dioctil sulfossu ccinato de sódio, lactato de sódio.

c


Ácido adípico, ácido cítrico , ácido fosfórico, ácido fumárico, ácido glicônico,
ácido lático, ácido málico, ácido tartárico.

ÒÒ c!

GAVA, A.J; SILVA, C.A; FRIAS, C.A.B. "

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$ . São Paulo. Nobel, 2005.