Medicina Veterinária

Bebidas Lácteas,
Leites Fermentados,
Iogurtes, Coalhadas e
Kefir

Profª. Hélida Fernandes Leão

Bebidas Lácteas
 Bebidas Lácteas
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea

• Bebida Láctea
• Bebida Láctea com adição
• Bebida Láctea sem adição
• Bebida Láctea Pasteurizada
• Bebida Láctea Pasteurizada com adição
• Bebida Láctea Pasteurizada sem adição
• Bebida Láctea Esterilizada
• Bebida Láctea Esterilizada com adição
• Bebida Láctea Esterilizada sem adição
 Bebidas Lácteas
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea

• Bebida Láctea UHT

• Bebida Láctea UHT com adição
• Bebida Láctea UHT sem adição
• Bebida Láctea Fermentada
• Bebida Láctea Fermentada com adição
• Bebida Láctea Fermentada sem adição
• Bebida Láctea tratada termicamente após fermentação
• Leite Fermentado
• Produtos Lácteos
 Bebidas Lácteas
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea

• Produto ou Substância Alimentícia

• Produto de Origem Animal Comestível
 Bebidas Lácteas

“Entende-se por Bebida Láctea o produto lácteo resultante da

mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT,
reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado
ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite
(líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de
produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal,
leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e
outros produtos lácteos.”
 Bebidas Lácteas

A base Láctea representa pelo menos 51% massa/massa

(m/m) do total de ingredientes do produto.
 Bebidas Lácteas
“Com adição”

“é o produto descrito no item 2.1.1 (Bebida Láctea)

adicionado de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s),
gordura vegetal, leite(s) fermentado(s) e outros produtos
lácteos.”
 Bebidas Lácteas
“Sem adição”

“é o produto descrito no item 2.1.1 sem a adição de

produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal,
leite(s) fermentado(s) e outros produtos lácteos. “
 Bebidas Lácteas
Leite em Pó:

“entende-se por leite em pó o produto obtido por

desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou
parcialmente desnatado e apto para alimentação humana,
mediante processos tecnologicamente adequados.”
 Bebidas Lácteas
Leite Reconstituído:

“Entende-se por leite reconstituído o produto resultante da

dissolução em água do leite em pó, adicionado ou não, de
gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para o
respectivo tipo, seguido de homogeneização e
pasteurização.”
 Bebidas Lácteas
Produto ou Substância Alimentícia:

“é todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de

alimento in natura, ou não, de outras substâncias permitidas,
obtido por processo tecnológico adequado.”

Exemplo: ingredientes opcionais lácteos e não lácteos.

 Bebidas Lácteas
Produto de Origem Animal Comestível:

“Toda substância de origem animal ou mistura de

substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer
outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo
humano os elementos à sua formação, manutenção e
desenvolvimento.”
 Bebidas Lácteas
Classificação:

- Quanto ao tratamento térmico:

• Bebida Láctea Pasteurizada

• B.L. Esterilizada
• B.L. UHT (UAT)
• B.L. Tratada termicamente após fermentação
 Bebidas Lácteas
Classificação:

- Quanto a adição ou não de produtos alimentícios

• B.L. Com adição

• B.L. Sem adição
 Bebidas Lácteas
Classificação:

- De acordo com a Fermentação

• B.L. Fermentada
 Bebidas Lácteas
Qualquer substância acrescentada ao produto, deverá conter
a informação na embalagem:

"com cereais",
"com polpa de fruta”,
“sabor morango”...
 Bebidas Lácteas
Composição e Requisitos:

Ingredientes Obrigatórios:

- Leite
- Soro de Leite
- Para B.L. fermentada: cultivo de bactérias láticas
 Bebidas Lácteas
Composição e Requisitos:

Ingredientes Opcionais:

- Lácteos: creme; sólidos de origem láctea; manteiga,

gordura anidra do leite, caseinatos alimentícios, proteínas
lácteas e outros produtos de origem láctea
 Bebidas Lácteas
Composição e Requisitos:

Ingredientes Opcionais:

- Não lácteos (isoladamente ou em combinação): açúcares,

corantes nutritivos e não nutritivos, frutas em
pedaços/polpa/suco e outros preparados à base de frutas, mel,
cereais, vegetais, gorduras vegetais, chocolate, frutas secas,
café, especiarias e outros alimentos aromatizantes naturais e
inócuos e/ou sabores, amidos ou amidos modificados, gelatina
ou outros ingredientes.
 Bebidas Lácteas
Composição e Requisitos:

Características Sensoriais:
- Consistência: Líquido com diferentes graus de viscosidade;
- Cor: branca ou de acordo com os ingredientes/corantes;
- Odor e Sabor: Característico e de acordo com os
ingredientes/aromatizantes
Composição e Requisitos:

Teor de Proteínas
 Bebidas Lácteas
Condições de conservação e comercialização

As bebidas lácteas pasteurizadas e as

bebidas lácteas fermentadas

Não superior a 10°C

 Bebidas Lácteas
Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração

• É permitido o uso porém há limites máximos por lei.

 Acidulantes
 Aromatizantes
 Regulador de acidez
 Corante
 Espessante: a viscosidade
 Estabilizante: mantém propriedades físicas
 Emulsificante: homogeneidade do produto
 Conservador
 Bebidas Lácteas

Estabilizante: mantêm a homogeneidade dos produtos,

impedindo a separação dos diferentes ingredientes que
compõem sua fórmula.

Emulsificante: água + gordura = uniforme

 Bebidas Lácteas
Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração

• É permitido o uso porém há limites máximos por lei.

 Nitrito e Nitrato: sais de cura NaNO2: Nitrito de Sódio

Conservantes NaNO3: Nitrato de Sódio

Evita crescimento de bactérias e auxilia no combate ao ranço (produtos

cárneos).
 Bebidas Lácteas
Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração

 Nitrito e Nitrato: sais de cura

É capaz de modificar a coloração da carne para um tom avermelhado,

típico de produtos curados (presunto, bacon, linguiças, etc).

Ocorre pela reação do Nitrito + Mioglobina

Nitrosilmioglobina (pigmento rósea)

 Bebidas Lácteas
Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração

 Nitrito e Nitrato: sais de cura

 Bebidas Lácteas
Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração

 Nitrito e Nitrato: sais de cura

Fazem mal à saúde?

No corpo humano, poderá formar nitrosaminas quando em

acidez (ex.: estômago)

Nitrosaminas são compostos cancerígenos!

 Bebidas Lácteas
Coadjuvante opcional de tecnologia/elaboração:

* Enzima Betagalactosidase (lactase)

* Enzima Transglutaminase (reestruturação das proteínas)
 Bebidas Lácteas
Contaminantes:

Não deverão estar nos alimentos, em quantidades superiores

aos limites estabelecidos pela legislação.
 Bebidas Lácteas
Rotulagem

Deverá conter informações como:

- Denominação de venda do alimento ou nome do produto

- Deve ser indicado no painel principal do rótulo em caracteres
destacados, uniformes em corpo e cor, sem intercalação de
desenhos e outros dizeres;
- Lista de ingredientes;
- Conteúdos líquidos;
- Identificação da origem;
- Nome ou razão social e endereço do estabelecimento;
 Bebidas Lácteas
Rotulagem

Deverá conter informações como:

- Nome ou razão social e endereço do estabelecimento do

importador, no caso de alimentos importados;
- Carimbo oficial da Inspeção Federal;
- Categoria do estabelecimento, de acordo com a
classificação oficial
- Marca Comercial do produto;
 Bebidas Lácteas
Rotulagem

Deverá conter informações como:

- Identificação do lote;
- Data de fabricação;
- Prazo de validade;
- Composição do produto;
- Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando
necessário
 Bebidas Lácteas
Rotulagem

Não deverão ser descritos ou apresentar rótulo que:

- Utilize vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas,

ilustrações ou outras representações gráficas que possam
tornar as informações falsas, incorretas, insuficientes, ou que
possa induzir o consumidor a equívoco, erro, confusão ou
engano, em relação à verdadeira natureza, composição,
procedência, tipo, qualidade, quantidade, validade, rendimento
ou forma de uso do alimento;
- Atribua efeitos ou propriedades que não possuam ou não
possam ser demonstradas;
 Bebidas Lácteas
Rotulagem

Não deverão ser descritos ou apresentar rótulo que:

- Ressalte qualidades que possam induzir a engano com relação a

reais ou supostas propriedades terapêuticas que alguns
componentes ou ingredientes tenham ou possam ter quando
consumidos em quantidades diferentes daquelas que se
encontram no alimento ou quando consumidos sob forma
farmacêutica;
- Indique que o alimento possui propriedades medicinais ou
terapêuticas;
- Aconselhe seu consumo como estimulante, para melhorar a
saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa.
 Bebidas Lácteas
Rotulagem
Quando for o caso,
deverá estar escrito em
• CONTÉM GORDURA VEGETAL. letras maiúsculas, em
negrito e com no mínimo
• CONTÉM ...% DE SORO DE LEITE. 1 milímetro
• CONTÉM SORO DE LEITE.
• BEBIDA LÁCTEA NÃO É LEITE ou ESTE PRODUTO NÃO É
LEITE.
• BEBIDA LÁCTEA NÃO É IOGURTE ou ESTE PRODUTO NÃO É
IOGURTE.
 Leites Fermentados, Iogurtes,
Coalhadas e Kefir

• Streptococcus salivarus subsp. thermophilus

• Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
 Leites Fermentados e Iogurtes
• “Entende-se por leites fermentados os produtos
adicionados ou não de outras substâncias alimentícias,
obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou
leite reconstituído, adicionado ou não de outros
produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação
de cultivos de microrganismos específicos.”

• Estes microrganismos específicos devem ser viáveis,

ativos e abundantes no produto final, durante seu prazo
de validade.
 Leite Fermentado ou cultivado
Leite fermentado ou cultivado:

“Entende-se por leite fermentado ou cultivado o produto

cuja fermentação se realiza com um ou vários dos
seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
casei, Bifidobacterium sp, Strepetococcus salivarus subsp.
Thermophilus e/ou outras bactérias acidolácticas que por
sua atividade contribuem para a determinação das
características do produto final.”
 Iogurtes
Iogurte, Yogur ou Yoghurt:

“Produto fermentado por cultivos simbióticos de

Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus aos quais podem acompanhar
de forma complementar, outras bactérias ácido-láticas que,
por sua atividade, contribuem para a determinação das
características do produto acabado.”
 Leites Fermentados, Iogurtes,
Coalhadas...
É proibida sua pasteurização após elaboração.

Por quê?

Os leites fermentados não deverão ser submetidos a qualquer

tratamento térmico após a fermentação. Os microrganismos dos
cultivos utilizados devem ser viáveis e ativos e estar em
concentração igual ou superior àquela definida na legislação, no
produto final e durante seu prazo de validade.
 Iogurtes
Classificação:

• Com creme: matéria gorda mínimo 6,0g/100g

• Integrais: mín 3,0g/100g
(Também chamado de Tradicional)
• Parcialmente desnatados: máx 2,9g/100g
• Desnatados: máx 0,5g/100g
Light!
 Iogurtes
• Quando há adição de produtos não lácteos após a
fermentação, deverá ser descrito no rótulo:

“Leite Fermentado com Adições”

(Máximo 30% de produtos Não lácteos)

Iogurte Natural = SEM adição de açúcares

 Iogurtes
Observação:

Derivados de soja não são iogurtes!

(produtos de origem vegetal)
 E a Coalhada?
• Fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos
de bactérias lácticas mesofílicas produtoras de ácido
láctico.

Bactérias diferentes das presentes nos Iogurtes

Retirada de parte do soro do leite!

 Leites Fermentados e Iogurtes
Composição e Requisitos

Produtos com açúcares poderão ter conteúdo de matéria

gorda e proteínas inferiores.
 Leites Fermentados e Iogurtes
Composição e Requisitos

Produto Acidez (g ácido lácteo/100g)

Iogurte 0,6 a 1,5
Leite Fermentado 0,6 a 2,0
Coalhada 0,6 a 2,0

pH entre 3,5 a 4,6

Leites Fermentados e Iogurtes
Contagem de Microrganismos Específicos

Contagem de Bactérias Lácticas

Produto
Totais (UFC/g)

Iogurte Mín 107

Leite Fermentado Mín 106
Coalhada Mín 106
 Iogurtes
Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração

• Poderão estar presentes.

• Há limites máximos permitidos por lei.
• Deverão estar descritos no rótulo.
 Iogurtes
Rotulagem

Legislação segue a mesma descrita para Bebidas Lácteas.

 Iogurtes
De todos estudados hoje, qual você acha que tem mais teor
de proteína?

Bebidas Lácteas Iogurte Leite Fermentado Coalhadas

Mínimo 51% de leite
Mín 70% de leite Mín 70% de leite Mín 70% de leite
e/ou soro do leite

Streptococcus
Sem bactérias thermophilus e Várias bactérias Bactérias lácticas
lácticas Lactobacillus acidoláticas mesófilas
bulgaricus
Mín 1% de proteína Mín 2,9% de Mín 2,9% de
Mín 2,9% de
para as com adições proteína proteína
proteína
e mín 1,4 ou 1,7
 Iogurte Grego
• Fora do Brasil proteínas

+ Mussalina / gelatina: Viscoso sem coalhar em altas

temperaturas

+ Remoção de Soro de leite

 Kefir
• Entende-se por Kefir um leite fermentado cuja
fermentação se realiza com cultivos acido-lácticos
elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir,
espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e
Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e
dióxido de carbono.

• Probiótico
• Resultado metabólico de vários microrganismos (Difere
dos outros leites fermentados)
• Não há produção industrial
 Kefir
• Composição microbiana varia conforme:
- região de origem,
- tempo de utilização
- substrato utilizado para proliferação dos grãos
- técnicas usadas em sua manipulação

Comercialização fora do Brasil

 Kefir
• Os grãos de kefir são capazes de fermentar diversos
alimentos, como leite de vaca, cabra, ovelha, búfala,
água com açúcar mascavo, sucos de frutas, extrato de
soja, entre outros.

• A produção da bebida ocorre diretamente pela adição

dos grãos no substrato de preferência.
 Kefir
Os grãos de kefir são massas gelatinosas medindo de 3 a 35
mm de diâmetro, possuem uma aparência semelhante à
couve-flor, apresentando forma irregular e coloração
amarelada ou esbranquiçada. Nesta estrutura, existe uma
associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas,
bactérias ácido-acéticas, entre outros microorganismos,
envoltas por uma matriz de polissacarídeos referidos como
kefiran
(OTLES e CAGINDI, 2003; IRGOYEN et al., 2005;
WESCHENFELDER et al., 2009).
 Leite Pasteurizado
Kefir
Resfriamento a 25°C

Inoculação dos grãos de Kefir (50g p 1L leite)

Fermentação (18 a 24h)

Temperatura Ambiente

Filtração do Kefir

Filtrado irá para geladeira por 24h para

produção de álcool e CO2 (maturação)

Conservação em refrigeração
 Kefir

• Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras

fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e
leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces
omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces
exiguus), e bactérias lácticas Lactobacillus casei,
Bifidobaterium sp. e Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus.
 Kefir
Poderá ter apresentações:
• Natural
- com creme: 6% de gordura
- integral: 5,9 a 3,0% de gordura
• Parcialmente Desnatado (0,6 a 2,9%)
• Parcialmente desnatado (máximo 0,5%)
 Kefir
Requisito Mínimos:

• pH ~ 3,0
• Contagem de bactérias Láticas: mínimo de 107 UFC/g
• Leveduras específicas: 104 UFC/g
• 0,5 a 1,5% de Etanol
 Kefir, o Whey Natural

Soro do Kefir X Soro do Whey Protein

Estudos:
• Consumo de 1L de Kefir para 25gr de Whey Protein
• Carboidratos e gorduras misturadas (absorção lenta)
Bons Estudos!