UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE
ALIMENTOS
AJ0039 - PROCESSAMENTO DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

BEBIDA
LÁCTEA
Vitória Souza Marques- 413102
Introdução
Definição
Bebida Láctea
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 16 (23/08/2005)
Entende-se por Bebida Láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura,
pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou
parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (liquido, concentrado e em pó) adicionado ou
não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos
lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51%
(cinqüenta e um por cento) massa/ massa (m/m) do total de ingredientes do produto.

Bebida Láctea Fermentada

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 16 (23/08/2005)
Bebida láctea fermentado mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos e/ou
adicionado de leite(s) fermentado(s) e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a
fermentação. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 106 UFC/g, no
produto final, para o(s) cultivo(s) láctico(s) específico(s) empregado(s), durante todo o prazo de
validade.
O que é soro do leite e qual sua
importância?
O soro de leite é a porção aquosa do leite que se separa da
massa durante a fabricação de queijos. O soro é considerado
um alimento muito rico, pois possui mais da metade dos
nutrientes do leite (proteínas, sais minerais como o cálcio,
vitaminas e, prin-cipalmente, lactose).

Por que fabricar bebidas lácteas?

Alternativa Viável Tecnologicamente;
São nutritivas, seguras e apresentam menor custo de fabricação.
Reduzir o impacto ambiental.
Matérias-primas
Ingredientes obrigatórios
Leite: In natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, concentrado, integral,
semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado.
Soro do leite: Líquido, concentrado e em pó.
Para bebidas lácteas Cultivos de bactérias lácticas, cultivos de bactérias lácticas específicas e/ou leite(s) fermentado(s).
fermentadas (isoladamente
ou em combinação):
Ingredientes Opcionais
Opcionais lácteos: Creme, sólidos de origem láctea, manteiga, gordura anidra do leite ou butter oil, caseinatos alimentícios,
proteínas lácteas, leiteilho e outros produtos de origem lácteas;

Opcionais não lácteos Açúcares e/ou glicídios, maltodextrina, edulcorantes nutritivos e não nutritivos, frutas em pedaços/polpa/suco e
(isoladamente ou em outros preparados à base de frutas, mel, cereais, vegetais, gorduras vegetais, chocolate, frutas secas, café,
combinação): especiarias e outros alimentos aromatizantes naturais e inocuos e/ou sabores, amidos ou amidos moditicados,
gelatina ou outros ingredientes (produto(s) ou substância(s) alimentícia(s)).
Classificação
 BEBIDA LÁCTEA

TRATAMENTO TÉRMICO FERMENTADA

PASTEURIZADA UAT OU UHT ESTERELIZADA COM ADIÇÃO DE

SUBSTÂNCIAS ?

COM ADIÇÃO DE
SUBSTÂNCIAS ?
COM ADIÇÕES SEM ADIÇÕES
ESTERELIZADA

SEM ADIÇÕES TRATAMENTO TÉRMICO APÓS

COM ADIÇÕES
FERMENTAÇÃO ?
SIM\NÃO
Tipos:
Bebida Láctea com adição;
Bebida Láctea sem adição;
Bebida Láctea Pasteirizada com adição;
Bebida Láctea Pasteurizada sem adição;
Bebida Lactea Esterelizada com adição;
Bebida Láctea Esterelizada sem adição;
Bebida Láctea UAT ou UHT com adição;
Bebida Láctea UAT ou UHT sem adição;
Bebida Láctea Fermentada com adição;
Bebida Lactea Fermentada sem adição;
Bebida Láctea tratada termicamente após fermentação.
Características
Caracteriticas Sensoriais
Consistência: Líquida com diferentes graus de viscosidade, segundo sua composição.
Cor: Branca ou de acordo com o(s) ingrediente(s) alimentício(s) e/ou corante(s) adicionado(s).
Odor e sabor: Característico ou de acordo com o(s) ingrediente(s) alimentício(s) e/ou substância(s)
aromatizante(s) / saborizante(s) adicionados.

Caracteriticas Físico-químicas
PROTEÍNA
(Teor de proteínas de origem láctea (g/100g)

Produto Mínimo
Nota 1: A Bebida Láctea sem adição deve ter no mínimo
Bebida Láctea sem adição ou Bebida láctea sem produto(s) ou 1,7
substância(s) alimenticia(s) 2g/100g de matéria gorda láctea.
Bebida láctea com adição ou Bebida Láctea com produto(s) ou
1,0
Nota: Bebida Láctea com adição apresente características
substância(s) alimentícia(s)
1,4 organolépticas iguais ou semelhantes à Bebida Láctea sem
Bebida láctea com Leite(s) Fermentados
Adição, deve ter no mínimo 1,7g/100g de proteína de origem
Bebida Láctea fermentada sem adições ou Bebida láctea sem 1,7
produto(s) ou substância(s) alimenticia(s) láctea e 2g/100g matéria gorda de origem Láctea.
1,0
Bebida láctea fermentada com adições ou Bebida Láctea com
produto(s) ou substância(s) alimentícia(s)
1,4
Bebida láctea fermentada com Leite(s) Fermentados

Bebida láctea tratada termicamente após a fermentação 1,2

Fonte: IN N° 16 de 25 DE AGOSTO DE 2005..

Processamento
Bebida Láctea Fermentada
Soro do leite do coalho
Garantir a boa qualidade, utilizar soro recém-obtido ou sob refrigeração,
filtrado ou clarificado e sem presença de fagos (inibe a fermentação).

Adição de ingredientes
Atender parâmetros específicos e seguir rígidos processos de qualidade, garantindo o melhor
desempenho do produto final.
Açúcar: Estabilização do produto, sabor.
Estabilizantes:Amido e gelatina - pré-misturar com açúcar.
Polifosfatos: Estabilizacao do leite, auxilia na não ocorrência de sinérese.

Aquecimento a 65°C
Dissolver ingredientes sólidos;
Eliminar resíduos de coagulantes e evitar que a
bebida forme grumos.
 Adição de leite
Leite recém-ordenhado e previamente filtrado ou Refrigerado por 1 dia (5ºC a 10°C).

Estabilidade Térmica: Aumentar o tempo de prateleira de derivados lácteos, garantir adequadas condições de
processamento e proporcionar maior qualidade ao produto final.
Teste do Alizarol: 78° GL.

Aspectos microbiológicos: Livre de substancias inibidoras(antibióticos e outros): Sabor rançoso e inibicao da cultura láctea.
Baixa carga microbiana.
Indesejável leite com alta contagem células somáticas: Perda de viscosidade da coalhada e um
aspecto granuloso.

Homogeneização
Homogeneizado a 150 – 200 bar, a uma temperatura de 55 a 70ºC, sempre em 2 estágios.
Melhorar (aumentar) a consistência e viscosidade;
Aumentar a estabilidade, evitando separação de soro;
Evitar a separação de gordura e aumentar a digestibilidade da
proteína.
Tratamento térmico
85ºC/15 a 30 min ou 90°C/5 min

Objetivos:
Eliminar bactérias contaminantes;
Promover modificações físico-químicas;
Melhorar as propriedades da coalhada.

Resfriamento
Para fermentação lenta Para fermentação rápida
Resfriar a 43ºC Resfriar a 35°C - 38ºC
Ao produto final:
Auxilia na consistência;
Resitencia ao dessoramento;
Evita a pós acidificação

Inoculação da Cultura láctea

Fermento lácteo termofílico
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
 Fermentação
Fermentação Lenta Fermentação Rápida
43ºC / 5 min 35°C a 38ºC / 24 hrs
O fim dessa etapa é determinado por:
Formação de coalhada: firme e homogênea;
pH= 4,6: garante um produto final com estabilidade, sabor, viscosidade e
textura padronizados.
Acidez Dornic= 60 °D a 65 °D.
Quebra da Deve ocorrrer de forma lenta e constante - minimizar a perda da consistência.
coalhada:
Adição de ingredientes
Preparo da polpa de frutas e Padronizacão da cor e sabor - composição, pH e consistência.
mel:
Corantes e aromatizantes
Envase e armazenamento
Resfriamento: Feito na parede do tanque ou em resfriadores a placas.
Controle da velocidade de agitação.
Textura - evita uma quebra da estrutura.
Envasamento: Garrafas plásticas (envasar a 18ºC) e saquinhos de polietileno (envasar a 25ºC).
Armazenamento: 5°C a 10°C, após, mo máximo, 5 a 6 hrs de fabricação.
 Bebida Láctea Pasteurizada
Soro do leite do coalho Aquecimento a 65°C Adição de leite
Etapa importante para Leite recém-
Boa qualidade
eliminar resíduos de ordenhado e filtrado;
Preferência ao soro
coagulantes e evitar que Refrigeracão 5°C a
recém-obtido
a bebida dorme grumos. 10°C (máx. Até o dia
Refrigeração
seguinte).

Tratamento térmico Resfriamento Envase Armazenamento

Água gelada (5°C a
Pasteurizacao lenta (62°C a 65°C/5 Garrafas ou saquinhos
10°C) na camisa da Refrigeracao a 5°C;
mim) ou Pasteurização rápida plásticos de polietileno;
fermentadeira; Validade curta: 3 a 5 dias.
(72ºC a 75ºC/15 a 20 s); Garrafas: Higienizadas em
Rápido: evitar
Eliminar bactérias contaminantes. solução de cloro.
contaminação.
Fluxogramas
PASTEURIZADA ESTERELIZADA UAT OU UHT

Mistura dos Mistura dos Mistura dos

ingredientes ingredientes ingredientes

Pré-aquecimento
Pasteurização Pré-aquecimento
(62° a 65ºC/30 mim ou 72° a
(85°C/ 2 min)
75°C/15 a 20s)

Homogeneização Homogeneização

Homogeneização
Tratamento térmico
Resfriamento
(142°C/5 s)

Resfriamento Envase Resfriamento

Autoclavagem
Envase asséptico
Envase (121°C/ 15 min)

Resfriamento
 Bebida Láctea
Fermentada

Fonte: VIDAL et. al, 2018.

Defeitos
Principais Defeitos Tecnológicos
Contaminação por fungos e leveduras
Microorganismos resistentes a baixos índices de Atividade de água e alta concentração de
açúcar;
Falha na aplicação das Boas Práticas de Fabricação;
Hermeticidade da embalagem.
Dessoramento
Temperatura muito baixa de pasteurização; Agitação antes do resfriamento;
Baixo teor de sólidos e gordura no leite - Fermento com baixa atividade;
Fraude de adição de água; Alto teor de sais minerais no leite;
Temperatura de incubação muito alta; Presença de enzimas capazes de
Início do resfriamento antes do pH atingir 4,6; coagular a proteina.

Formação de grumos
Problemas na dissolução de ingredientes em forma de pó;
Agitação antes do resfriamento;
Desbalanceamento do fermento - resfriamento antes do pH atingir 4,6.
Viscosidade
Teor de sólidos muito baixo;
Temperatura de incubação do fermento muito alta;
Baixa qualidade do fermento;
Agitação excessiva;
Presença de inibidores no leite.

Formação de bolhas na coalhada

Contaminação por coliformes;
Contaminação por levedura - produtoras de gás;
Agitação excessiva;
Temperaturas inadequadas de estocagem .

Sabores Estranhos
Sabor a malte - suspeita a contaminação por leveduras;
Sabor metálico - excesso de sobarto de potássio;
Sabor de ranço - relacionado a qualidade do leite em pó, leite em final de lactação ou leite com
alto teor de gordura e resença de bactérias "lipolíticas";
Sabor amargo - excesso de fermento ou estocagem do leite por muito tempo;
Acidez - qualidade do fermento ou contaminação.
Problemas com coloração
Ingredientes inadequados;
Corante artificial - verificar qualidade, não tolera fermentação indesejada - indicativo de
contaminação.

Mastite
Afeta a composicao química do leite;
Ocasiona uma coalhada fraca.

Sinérese
Instabilidade da matriz de gel - separação espontânea de soro da base, acompanhada pela
redução do seu volume e intensificado por mudanças na temperatura, pH e fatores mecânicos;
Causas: baixa porcentagem de sólidos totais, baixa acidez e tratamento térmico inadequado.
Fraudes
FRAUDE NO LEITE
Teor de sólidos muito baixo;
Temperatura de incubação do fermento muito alta;
Baixa qualidade do fermento;
Agitação excessiva;
Presença de inibidores no leite.
RÓTULOS
Rotulagem fora do padrão real;
Falsificação para vender produtos de menor qualidade
como um de maior qualidade - caso da bebida láctea,
iorgute, leite.
 Comparativo
Leite x Soro do leite
TRANSIÇÃO
COMPONENTE LEITE SORO
P/ O SORO
PROTEÍNA 3,2% 0,6% 20%

GORDURA 3,4% 0,3% 8,8%

LACTOSE 4,7% 4,5% 96%

MINERAIS 0,9% 0,4% 44%

SÓLIDOS TOTAIS 12,1% 6,0% 50%

Fonte: Adaptado de PERRONE et. al (2001); IN N° 16 - 25 DE AGOSTO DE 2005; IN N°76 - 26 DE NOVEMBRO 2018.
Referências
BRASIL. Instrução Normativa nº 16, de 23 de agosto de 2005. Regulamento técnico de identidade e
qualidade de bebida láctea. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, 2005.

FERMENTEC, Departamento Técnico. Defeitos em Iogurtes. ln: Fermentec. Ciência do Leite. [S.l.]. 26 mai.
2014. Disponível em: https://cienciadoleite.com.br/noticia/3243/defeitos-em-
iogurtes#:~:text=Atualmente%20%C3%A9%20muito%20comum%20o,diretamente%20a%20fermenta%C3
%A7%C3%A3o%20do%20produto. Acesso em: 15 nov. 2023.

GVS/SUSA. Gerência de Vigilância Sanitária/Supervisão de Alimentos. Nota Técnica:

GVS/SUSA/001/2015. Diferença entre bebida láctea, iogurte e leite. 2015. Disponível em:
https://www.serra.es.gov.br/site/download/1438709584325-N.pdf. Acesso em: 15 nov. 2023.

OLIVEIRA, Flavia. AS CHAVES DA ESTABILIZAÇÃO DE IOGURTES E BEBIDAS LÁCTEAS

FERMENTADAS. Doremus. [S.l.]. 13 abr. 2023. Disponível em: https://blog.doremus.com.br/as-chaves-da-
estabilizacao-de-iogurtes-e-bebidas-lacteas-fermentadas/. Acesso em: 13 nov. 2023.

PACHECO, Flaviana Coelho et al. Fraudes no leite por adição de reconstituintes: como detectar?.
Milkpoint. [S.l.]. 6 nov. 2021. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/lipaufv/fraudes-no-leite-
por-adicao-de-reconstituintes-como-detectar-227859/. Acesso em: 16 nov. 2023.

PAULA, JUNIO CESAR J. DE et al. Bebidas lácteas fermentadas: tecnologia e tendências. Milkpoint. [S.l.].
24 jun. 2011. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/bebidas-lacteas-
fermentadas-tecnologia-e-tendencias-226089/. Acesso em: 13 nov. 2023.

PAULA, Junio César Jacinto de; ALMEIDA, Felipe Alves de. Tecnologia de fabricação de bebida láctea
fermentada e não fermentada. Juiz de Fora, MG: EPAMIG - Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2010. 19
p. il., color.

VIEIRA, L. C.; LOURENCO JUNIOR, J. de B. Tecnologia de fabricação de bebida láctea. (Embrapa

Amazônia Oriental. Comunicado técnico, 137). 2005.
Obrigada!