DOCE DE LEITE

Definição

Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras substânclas
alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida
do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou
creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por
monossacarídeos elou outros dissacarídeos).
A denominação Doce de Leite esta reservada ao produto em que a base láctea não
contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea.

Composição

 Ingredientes obrigatórios: Leite e/ou leite reconstituído; Sacarose no máximo 30

Kg/100 l de Leite;
 Ingredientes opcionais: Creme; sólidos de origem lácteas; mono e dissacarídeos
que substitua a sacarose em no máximo de .40% m/m; amidos ou amidos
modificados em uma proporção não superior a 0,5g/100ml no leite; cacau,
chocolate, coco, amendoas, amendoim, frutas secas, cereais elou outros
produtos alimentícios isolados ou misturados em uma proporção entre 5% e 30%
m/m do produto final.

Características Sensoriais

 Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. A

consistência poderá ser mais firme no caso do Doce de Leite para Confeitaria e/ou
Sorveteria. Poderá ainda apresentar consistência semissólida ou sólida e
parcialmente cristalizada quando a umidade não supere 20%m/m
 Cor: castanho caramelado proveniente da ração de Maillard No caso de Doce de
Leite para Sorveteria a cor poderá corresponder ao corante adicionado.
 Sabor e Odor: doce característico, sem sabores e odores estranhos.

Fluxograma da produção

Leite pasteurizado

Neutralização da acidez a 13 °D com Bicarbonato de Sódio (ou outro alcalinizante)

Adição de Sacarose e/ou amidos

Cocção por 3 horas a temperatura em torno de 100°C

Adição de estabilizantes, umectantes e espessantes (opcional)
 
Determinação do ponto (grau brix)

Resfriamento

Envase e rotulagem

Observação: o tempo e temperatura de cocção dependem da textura que se deseja

atingir. O doce deve atingir uma concentração de no mínimo 70% de sólidos totais
(em torno de 65 a 68° na escala Brix).

Classificação e Aspectos Físico-químicos

De acordo com o conteúdo de matéria gorda, o Doce de Leite se classifica em:

- Doce de Leite;
- Doce de Leite com Creme.

De acordo com a adição ou não de outras substâncias alimentícias se classifica em:

- Doce de leite ou Doce de Leite sem adições;
- Doce de Leite com adições.

Aspectos Físico-químicos:

REQUISITO DOCE DE LEITE DOCE DE LEITE COM

CREME
Umidade (g/100g) Máx. 30,0 Máx. 30,0
Matéria Gorda (g/100g) 6,0 a 9,0 Maior de 9,0
Cinzas (g/100g) Máx. 2,0 Máx. 2,0
Proteínas (g/100) Mín. 5,0 Mín. 5,0

Envase e Rotulagem

O Doce de leite poderá ser envasado com materiais de vidro, plástico ou lata, desde
confiram condições adequadas de armazenamento e proteção apropriada contra
contaminação.
O doce de leite sem adições de outros produtos alimentícios e que tenha sido
adicionado de aditivos espessantes, umectantes ou estabilizantes, autorizados pelo
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), se denominará
“Doce de Leite para Confeitaria”.
Defeitos no Doce de Leite

O Doce de leite pode apresentar alguns defeitos, advindos de falhas no processo de

produção ou relacionados a qualidade da matéria prima, a seguir serão abordados
alguns deles.

1. Coloração muito escura

O aquecimento acarreta diversos efeitos sobre os constituintes do leite, dentre estes,

podemos citar a ligeira redução do pH pela decomposição da lactose, formando
ácido láctico, fórmico, acético entre outros. O escurecimento do doce de leite é
causado pela formação de um composto denominado melanoidina, através da
reação de um grupamento amina de um aminoácido com um grupamento aldeído de
um açúcar redutor (lactose). Essa reação é favorecida em uma faixa de pH mais
próxima da neutralidade. O desenvolvimento de coloração muito escura no doce tem
relação estreita com a quantidade de redutor de acidez utilizado. Se adicionado em
excesso no início do processo vai elevar o pH a um valor maior que 7, e com o
desenvolvimento de acidez devido à concentração dos componentes e degradação
da lactose, o pH tende a baixar para a faixa da neutralidade o que favorece a reação
de Maillard. Essa reação tem como resultado a formação de sabor, aroma e
coloração característicos, formação de substâncias oxidantes além de redução de
valor nutricional do produto, com a perda de aminoácidos essenciais como a lisina,
histidina, arginina e triptofano.

2. Aspecto talhado

Acontece pelo uso de leite com acidez elevada e excesso de açúcar. Esse defeito se
corrige selecionando a matéria-prima e utilizando corretores de acidez, como
bicarbonatos e fosfatos. Recomenda-se também a utilização de citrato de sódio em
substituição ao bicarbonato, porque além de redutor, ele atua como estabilizante,
impedindo a desnaturação de proteínas em exposição ao calor durante o
processamento.

3. Textura açucarada

Deriva de uma adição excessiva de sacarose (açúcar) em relação ao extrato seco

do leite.

4. Doce decantado

Acontece por causa do excesso de glicose e o doce se apresenta separado em duas

camadas, doce na parte superior e água na parte inferior.
5. Crescimento de mofo na superfície

Acontece, geralmente, pela baixa concentração, originando uma umidade excessiva.

O crescimento de mofos é causado por fatores como umidade relativa do ambiente
de armazenamento que não retém a umidade do produto. Pode ser causado
também por falhas de higiene dos utensílios utilizados na produção, principalmente,
na etapa de envase. Nesta etapa, é fundamental a prévia de higienização do
ambiente e utensílios, além de rigoroso controle de temperatura de envase,
respeitando sempre a etapa de se inverter o pote para que do produto aquecido
realize um tratamento térmico no selo, além de impedir a condensação de vapor sob
o selo.

6. Cristalização

É a limitação de maior ocorrência e de mais difícil controle, tornando-se aparente a

partir de 45 dias de estocagem do produto. Resulta da presença de cristais de
lactose, perceptíveis somente ao tato e ao paladar. Algumas das formas de
minimizar a ocorrência de cristalização são: utilizar uma menor porcentagem de
açúcar e de glicose, e estocar o produto por, no máximo, 60 dias. Para minimização
desse problema, pode-se realizar a fabricação do doce com leite integral, reduzir o
teor de açúcar e evitar a utilização de soro de leite ou leitelho como ingredientes.
Além disso, utilizar espessantes como a amido modificado e a glicose para aumentar
a viscosidade do produto, de modo a dificultar o choque entre as moléculas de
lactose que causam a formação de cristais perceptíveis ao paladar.

Considerações Finais

As práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com o

Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados.