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Faam Manuscrito e no copiem, pois fica parecendo como se vocs tivessem feito o Doce.

Introduo Doce de leite Tecnicamente, entende-se por doce de leite o produto, com ou sem adio de outras substncias alimentcias, obtido por concentrao e ao do calor a presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos de origem lctea e/ ou creme adicionado de sacarose. Os produtos acrescidos de aditivos como espessantes, estabilizantes e/ ou umectante, denominado doce de leite para confeitaria. So basicamente quatro os tipos de fabricao do doce de leite: artesanal, batelada descontnua, batelada contnua e evaporadores a vcuo. O produto costuma ser apresentado em trs formatos: pastoso (cremoso), em barras e para confeitaria. Leite e acar so as principais matrias-primas empregadas na fabricao do doce de leite. Os ingredientes comumente utilizados so o bicarbonato e o citrato de sdio, o amido, alm de substncias aromatizantes e saborizantes. Tais produtos apresentam baixo teor de gua, o possibilita a conservao em temperatura ambiente. O doce de leite um produto de alto valor nutritivo aliado ao excelente sabor, podendo contribuir com significativa porcentagem de protenas, vitaminas e minerais (DELLA LUCIA, 2003). 3.3. Fluxograma de produo Para a elaborao do doce foi usado leite de boa qualidade, com acidez no mximo de 19D, padronizado para 1,5% de gordura. A porcentagem de gordura no leite tem influncia sobre a quantidade de acar a ser usada, sendo que quanto mais gordo for o leite, maior a quantidade de acar usada. A acidez foi reduzida para 13D, utilizando como neutralizante o bicarbonato de sdio (NahCO3). O uso do leito com acidez elevada produziria um doce de textura esfarinhada ou talhada. A sacarose utilizou-se de boa qualidade e sem acidez, sendo prefervel o acar refinado, em caso contrario o acar deve ser peneirado ate seremretiradas todas as impurezas. A quantidade a ser usada varia de 18% a 20%, calculo sobre o volume de leite.

Faam Manuscrito e no copiem, pois fica parecendo como se vocs tivessem feito o Doce.
Colocamos o leite no tacho, adicionamos o bicarbonato de sdio para neutralizar a acidez e iniciamos o aquecimento com vlvula do purgador aberta, para eliminar a gua acumulada no interior da cmara de aquecimento. Quando toda a gua foi eliminada, fechamos a vlvula do purgador e aps o leite comear a ferve, adicionamos o acar. A presso foi ser mantida constante todo o processo de coco. A verificao do ponto foi feita com o gotejamento de algumas gotas de doce num copo com gua. Quando estiver no ponto s gotas de doce iro ate o fundo do copo sem dissolverem.
Matria-prima e ingredientes. 5 litros de leite

Aquecimento 38/15 minutos

Adio de bicarbonato de sdio (25C) Adio de acar

Cozimento

Ponto do doce:

Adio de Granola

Resfriamento

Envasamento

Faam Manuscrito e no copiem, pois fica parecendo como se vocs tivessem feito o Doce.

Embalagem

Armazenamento 4C

Figura 2. Fluxograma de elaborao do doce de leite.

(No copiem isso aqui!!)

*Se tiverem dvida quanto temperatura e acidez permitidas, acessem no Google a legislao proposta pela anvisa (Ex. entrem no Google e na barra de pesquisa coloquem: Anvisa doce de leite, Anvisa iogurte ou Anvisa Bebida lctea, etc. *Todas as Etapas do Fluxograma esto explicadas antes do fluxograma!! *Onde o verbo conjugado est no passado, use os termos: Coloca-se, faz-se...

P.S. O Trabalho deve ser manuscrito!!