Receitas de boteco

CAPA – COMIDAS DE BOTECO
Produzido por: Chacal Digital Ltda
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ÍNDICE DE
RECEITAS
Anéis de Cebola ------------------------------------------------------------------ 10
Barquete de Batata com Atum ----------------------------------------------------- 11
Batata Frita com Queijo e Bacon --------------------------------------------------- 12
Batata Rústica Assada com Ervas -------------------------------------------------- 13
Batatinha com Mortadela Empanada ----------------------------------------------- 14
Bolinha de Queijo ----------------------------------------------------------------- 15
Bolinho Carioca ------------------------------------------------------------------ 17
Bolinho de Arroz ----------------------------------------------------------------- 18
Bolinho de Bacalhau ------------------------------------------------------------- 19
Bolinho de Batata com Recheio de Shimeji ----------------------------------------- 20
Bolinho de Carne Assada --------------------------------------------------------- 22
Bolinho de Carne-moída ---------------------------------------------------------- 24
Bolinho de Carne Seca ----------------------------------------------------------- 25
Bolinho de Feijoada -------------------------------------------------------------- 26
Bolinho de Mandioca com Linguiça ------------------------------------------------ 28
Bolinho de Mandioca com Calabresa e Banana ------------------------------------- 29
Bolinho de Mandioca com Carne e Queijo ------------------------------------------ 30
Bolovo -------------------------------------------------------------------------- 31
Brie Empanado com Massa Fina e Trufado ----------------------------------------- 33
Bruschetta de Tomate ------------------------------------------------------------ 34
Calabresa Acebolada e Flambada ------------------------------------------------- 35
Caldo de Feijão ------------------------------------------------------------------ 36
Canapizza ----------------------------------------------------------------------- 37
Chilli ---------------------------------------------------------------------------- 38
Chips de Batata Doce ------------------------------------------------------------- 39
Chips de Legumes --------------------------------------------------------------- 40
3
Churros de Parmesão ------------------------------------------------------------ 41
Cone de Salpicão ----------------------------------------------------------------- 42
Croquete de Carne-moída --------------------------------------------------------- 43
Dadinho de Tapioca --------------------------------------------------------------- 44
Enroladinho de Salsicha ---------------------------------------------------------- 45
Escondidinho de Carne Seca ------------------------------------------------------ 47
Filé Mignon Empanado ------------------------------------------------------------ 48
Guacamole ---------------------------------------------------------------------- 49
Kibe Recheado com Catupiry ------------------------------------------------------ 50
Lanche de Pernil ----------------------------------------------------------------- 52
Maionese Verde ------------------------------------------------------------------ 53
Massa para Pastel --------------------------------------------------------------- 54
Meat Balls ----------------------------------------------------------------------- 56
Mini coxinhas de Frango ---------------------------------------------------------- 57
Molho Barbecue ----------------------------------------------------------------- 59
Palitinhos de Legumes com Maionese de Iogurte ----------------------------------- 60
Palito de Queijo Empanado -------------------------------------------------------- 61
Pastel no Palito ------------------------------------------------------------------ 62
Patê de Atum -------------------------------------------------------------------- 63
Patê de Azeitona Preta ----------------------------------------------------------- 64
Polenta Frita Crocante ------------------------------------------------------------ 65
Provolone à Milanesa ------------------------------------------------------------- 66
Rabada com Agrião -------------------------------------------------------------- 67
Risoles -------------------------------------------------------------------------- 68
Salpicão no Palito ---------------------------------------------------------------- 69
Sanduíche Boquinha de Anjo ------------------------------------------------------ 70
Torresmo de Rolo ---------------------------------------------------------------- 71
Alho em Conserva ---------------------------------------------------------------- 72
Antepasto de Abobrinha com Alcaparras e Hortelã ---------------------------------- 73
Antepasto de Berinjela Crua ------------------------------------------------------- 75
Antepasto de Cebola -------------------------------------------------------------- 76
Antepasto de Parma com Tomatinhos e Parmesão ---------------------------------- 77
Antepasto de Pimentão Vermelho -------------------------------------------------- 78
Antepasto de Rosbife ------------------------------------------------------------- 79
Azeitonas Temperadas ------------------------------------------------------------ 80
4
Bacalhau Cru Desfiado ------------------------------------------------------------ 81
Batatinhas Aperitivo em Conserva ------------------------------------------------- 82
Cestinha de Salame --------------------------------------------------------------- 83
Caponata de Berinjela ------------------------------------------------------------ 84
Carne Louca --------------------------------------------------------------------- 85
Cebolas Marinadas --------------------------------------------------------------- 87
Cebolinhas em Conserva ---------------------------------------------------------- 88
Ceviche de Camarão -------------------------------------------------------------- 89
Ceviche de Lagostim -------------------------------------------------------------- 90
Ceviche Peruano ----------------------------------------------------------------- 91
Conserva de Ovo de Codorna ------------------------------------------------------ 92
Grão-de-Bico Crocante para o Aperitivo -------------------------------------------- 93
Hackepeter ---------------------------------------------------------------------- 94
Lascas de Polvilho ---------------------------------------------------------------- 95
Mozzarella Marinada -------------------------------------------------------------- 96
Polvo ao Vinagrete ---------------------------------------------------------------- 97
Rollmops ------------------------------------------------------------------------ 98
Sardella ------------------------------------------------------------------------- 100
Sashimi de Salmão --------------------------------------------------------------- 102
Almôndegas da Casa -------------------------------------------------------------- 103
Almôndegas de Avestruz ---------------------------------------------------------- 104
Batata Recheada ----------------------------------------------------------------- 105
Besteira à Milanesa --------------------------------------------------------------- 106
Bruschetta de Shimeji e Shitake --------------------------------------------------- 107
Calabresa na Cerveja ------------------------------------------------------------ 108
Casquinha de Siri ---------------------------------------------------------------- 109
Chips de Mandioquinha ------------------------------------------------------------ 111
Chips de Provolone --------------------------------------------------------------- 112
Embrulhadinho de Couve ---------------------------------------------------------- 113
Empadinhas de Camarão ---------------------------------------------------------- 115
Empadinha de Pernil -------------------------------------------------------------- 116
Empadinha Mineira --------------------------------------------------------------- 117
Escondidinho de Camarão --------------------------------------------------------- 119
Espetinho de Porco com Musseline de Batata --------------------------------------- 121
Frango a Passarinho ------------------------------------------------------------ 122
5
Frango Misto --------------------------------------------------------------------- 123
Isca de Filé Agridoce -------------------------------------------------------------- 124
Isca de Frango com Patê de Alho -------------------------------------------------- 125
Isca de Frango Empanada na Cerveja com Molho Picante ---------------------------- 126
Isca de Tilápia -------------------------------------------------------------------- 127
Lampião e Maria Bonita ----------------------------------------------------------- 128
Leitão Assado à Pururuca --------------------------------------------------------- 129
Linguiça Caramelizada ------------------------------------------------------------ 130
Lombo Recheado com Molho Oriental ---------------------------------------------- 131
Lombo Picante ------------------------------------------------------------------- 132
Mini-Hambúrguer de Cebola ------------------------------------------------------- 133
Metidinho de Linguiça ------------------------------------------------------------- 134
Pipoca de Camarão --------------------------------------------------------------- 135
Palitinhos de Queijo e Bacon ------------------------------------------------------- 136
Pavarotti ------------------------------------------------------------------------ 137
Pernil Acebolado Especial --------------------------------------------------------- 138
Porpeta Mista -------------------------------------------------------------------- 139
Quibe Recheado ------------------------------------------------------------------ 140
Salsicha Aperitivo ---------------------------------------------------------------- 141
Sardinha de Batom --------------------------------------------------------------- 142
Soja Frita Aperitivo --------------------------------------------------------------- 143
Surubim à Milanesa --------------------------------------------------------------- 144
Tira Larica ----------------------------------------------------------------------- 145
Torresmo ------------------------------------------------------------------------ 146
Bolinho de Abóbora com Carne-Seca ----------------------------------------------- 147
Bolinho de Arroz com Calabresa --------------------------------------------------- 149
Bolinho de Bacalhau e Mandioquinha ----------------------------------------------- 150
Bolinho de Baião de Dois ---------------------------------------------------------- 151
Bolinho de Batata e Queijo --------------------------------------------------------- 152
Bolinho de Berinjela -------------------------------------------------------------- 153
Bolinho de Camarão -------------------------------------------------------------- 154
Bolinho de Mandioca com Calabresa e Catupiry ------------------------------------- 155
Bolinho de Milho ------------------------------------------------------------------ 156
Bolinho de Peixe Especial --------------------------------------------------------- 157
Bolinho de Rabada ---------------------------------------------------------------- 158
6
Bolinho do Brimo ----------------------------------------------------------------- 159
Bolinho Picante ------------------------------------------------------------------ 160
Camateu de Camarão ------------------------------------------------------------- 161
Coxinha de Frango Cremosa ------------------------------------------------------- 163
Coxinha de Pão de Queijo ---------------------------------------------------------- 165
Coxinha Mineira ------------------------------------------------------------------ 166
Croquete de Costela -------------------------------------------------------------- 168
Croquete de Costela II ------------------------------------------------------------ 169
Croquete de Mortadela ------------------------------------------------------------ 170
Croquete de Palmito -------------------------------------------------------------- 171
Croquete de Pato com Laranja ----------------------------------------------------- 172
Croquete de Siri com Molho Tártaro ------------------------------------------------ 174
Croquete de Vaca Atolada --------------------------------------------------------- 175
Mini Bolovo com Massa de Calabresa ---------------------------------------------- 176
Ouriço de Queijos ----------------------------------------------------------------- 177
Dadinho de Aipim com Carne-Seca ------------------------------------------------- 178
Empanada de Carne -------------------------------------------------------------- 179
Mini Calzone de Linguiça ---------------------------------------------------------- 181
Pasteizinhos de Pizza ------------------------------------------------------------- 183
Pastel Assado de Mortadela ------------------------------------------------------- 184
Pastel de Camarão --------------------------------------------------------------- 185
Pastel de Carne-Seca com Queijo Coalho ------------------------------------------- 186
Pastel de Fubá ------------------------------------------------------------------- 187
Pastel de Palmito ----------------------------------------------------------------- 189
Bauru --------------------------------------------------------------------------- 191
Beirute de Kafta ------------------------------------------------------------------ 192
Buraco Frio ---------------------------------------------------------------------- 193
Buraco Quente ------------------------------------------------------------------- 194
Buraco Quente de Linguiça -------------------------------------------------------- 195
Burrito -------------------------------------------------------------------------- 196
Sanduíche de Pernil -------------------------------------------------------------- 198
Sanduíche de Ragu de Cordeiro ---------------------------------------------------- 200
Amoela, Queroela ---------------------------------------------------------------- 201
Angu de Português --------------------------------------------------------------- 202
Arroz com Costelinha de Porco ---------------------------------------------------- 203
7
Bambá de Galinha Verde ----------------- ----------------------------------------- 204
Boi Enrolado --------------------------------------------------------------------- 205
Canjiquinha com Costelinha ------------------------------------------------------- 206
Cassoulet Sertanejo -------------------------------------------------------------- 207
Dobradinha com Feijão Branco ---------------------------------------------------- 208
Feijão Tropeiro ------------------------------------------------------------------- 209
Feijoada Carioca ------------------------------------------------------------------ 210
Língua de Boi ao Molho ----------------------------------------------------------- 211
Moela Atolada -------------------------------------------------------------------- 213
Ossobuco ao Vinha D'Alhos -------------------------------------------------------- 214
Rabada com Agrião e Angu -------------------------------------------------------- 215
Rabicó --------------------------------------------------------------------------- 216
Swing de Boteco ------------------------------------------------------------------ 218
Tutu de Feijão com Couve e Torresmo ---------------------------------------------- 219
Caldinho de Feijão preto com Costelinha de Porco ---------------------------------- 220
Caldinho de Feijão preto com Laranja e Cachaça ------------------------------------ 221
Caldinho de Mocotó --------------------------------------------------------------- 222
Caldinho de Palmito -------------------------------------------------------------- 223
Caldinho de Abóbora com Carne-Seca ---------------------------------------------- 224
Caldinho de Feijão-de-Corda com Carne-Seca e Cachaça ---------------------------- 225
Caldinho de Piranha -------------------------------------------------------------- 226
Caldinho Indiano ------------------------------------------------------------------ 227
Aioli Caseiro --------------------------------------------------------------------- 228
Geleia de Laranja com Pimenta ---------------------------------------------------- 229
Ketchup Artesanal ---------------------------------------------------------------- 230
Maionese de Bacon --------------------------------------------------------------- 231
Maionese Temperada ------------------------------------------------------------- 232
Molhardente --------------------------------------------------------------------- 233
Molho Bem Especial -------------------------------------------------------------- 234
Molho Agridoce ------------------------------------------------------------------- 235
Molho de Iogurte ----------------------------------------------------------------- 236
Molho Jalapeño e Coentro --------------------------------------------------------- 237
Molho de Pimenta (Tipo Tabasco) -------------------------------------------------- 238
Molho de Tofu com Mostarda ------------------------------------------------------ 239
Molho Golf ----------------------------------------------------------------------- 240
8
Molho Picante Aji Criollo ---------------------------------------------------------- 241
Molho Picante de Maracujá -------------------------------------------------------- 242
Molho Russo --------------------------------------------------------------------- 243
Molho Sweet Chili ---------------------------------------------------------------- 244
Molho Tártaro -------------------------------------------------------------------- 245
Pasta de Berinjela ---------------------------------------------------------------- 246
Patê de Alho --------------------------------------------------------------------- 247
Pimentas em Conserva de Azeite -------------------------------------------------- 248
Vinagrete de Rapadura e Hortelã --------------------------------------------------- 249
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ANÉIS DE
CEBOLA
Modo de Preparo: Ingredientes:
Descasque a cebola. Corte tem tiras (anéis), com 1 cebola média

um pouco menos de 1 cm de espessura. Deixe de 1 xícara de farinha de trigo
molho os anéis na água, por pelo menos 1 hora, 2 xícaras de farinha-de-rosca
para tirar a acidez da cebola. Coloque sal e 300ml de leite
tempero a gosto na farinha-de-rosca. Primeiro Sal e tempero a gosto
passe a cebola no leite. Depois na farinha de trigo. Óleo para fritar
Depois no leite. Depois na farinha-de-rosca.
Depois no leite novamente. E por final passe na
farinha-de-rosca. Esquente bem o óleo e frite.
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BARQUETE DE
BATATA COM
ATUM
Descasque as batatas, corte-as ao meio. 6 batatas inglesas grandes e

Coloque em uma panela com água, o orégano, redondas
alho amassado e o sal para cozinhar. Espete 2 latinhas de atum em pedaços
com o garfo para ver se já está cozida no ponto. 1 pacotinho de molho branco
Retire-as quando estiverem cozidas e reserve. pronto
Em uma panela à parte, dissolva o molho branco Cebola a gosto e 1 dente de alho
como explica no pacotinho, com água e leite. Sal a gosto e Cebolinha verde a
Acrescente cebola bem batidinha a gosto, gosto
coloque no fogo e deixe engrossar. Tire do fogo 100gramas queijo ralado
e acrescente a cebolinha verde e o atum, 2 colheres (café) de orégano
misture tudo. Pegue as batatas, raspe-as no Margarina
meio até ficar fundinho, use as raspas que tirou
das batatas para acrescentar ao molho branco.
Arrume-as em um tabuleiro untado com
margarina e as cubra com esse creme de atum.
Cubra com queijo ralado e coloque no forno para
grelhar. Quando estiver dourada, retire do forno
e sirva com arroz branco.
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BATATA FRITA
COM QUEIJO
E BACON
Modo de preparo: Ingredientes:
Inicie o preparo tostando o bacon já em pedacinhos. 3 fatias de bacon picadas

Isso pode ser feito numa panela ou frigideira sem a Papel toalha
adição de azeite ou óleo, até que fique bem torrado. 80g de queijo prato ralado
Também é possível fazer no micro-ondas ou grosso
fritadeira. Rale os queijos e reserve. Lave as batatas, 80g de queijo mozzarella
descasque e corte em palitos finos e compridos. Lave ralado grosso
novamente, coloque sobre um pano de prato limpo e 5 batatas médias (de
seco e seque bem todas as batatas. Frite as batatas preferência batatas com
numa panela grande cheia de óleo. Depois escorra as casca
batatas quando elas estiverem levemente douradas. marrom/rosada)
Coloque-as em papel toalha para secar bem. Com as Sal e Pimenta-do-reino
batatas ainda sobre o papel toalha, coloque sal e
pimenta, e misture bem. Transfira para o prato ou
travessa onde irá servir (deve ser um prato que
possa ir ao forno). Coloque os queijos ralados, que
devem estar misturados, por cima das batatas.
Polvilhe mais pimenta e leve ao forno preaquecido a
200°C, por cerca de 4 ou 5 minutos, ou até que os
queijos derreterem. Coloque o bacon picadinho e
torrado sobre as batatas gratinadas e sirva.
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BATATA RÚSTICA
ASSADA COM
ERVAS
Pré-aqueça o forno a 200 °C (temperatura média). Lave e 3 batatas

seque bem as batatas e as ervas. Numa tábua, corte as 3 ramos de alecrim
batatas em gomos: sempre no sentido do comprimento, vá 4 ramos de tomilho
cortando em metades até formar gomos na espessura que 10 folhas de sálvia
desejar. No Panelinha, gostamos deles mais gordinhos. 3 colheres (sopa)
Transfira os gomos para uma panela, cubra com água e de azeite
tempere com uma colher (chá) de sal (comum ou grosso). 5 dentes de alho
Leve ao fogo alto e, quando água começar a ferver, deixe com casca
cozinhar por 6 minutos. Retire do fogo, passe as batatas para sal e pimenta-do-
uma peneira e deixe por alguns minutos para escorrer bem reino moída na
a água - esse é um dos segredos para deixar crocante os hora a gosto
legumes assados.
Transfira para uma assadeira (de preferência antiaderente),
junte as ervas, os dentes de alho com casca e regue com o
azeite. Misture bem para envolver as batatas e ervas com o
azeite. Espalhe os gomos na assadeira, sem encostar ou
sobrepor - quanto mais espaço entre eles mais crocantes e
dourados ficam. Tempere com sal grosso e pimenta-do-reino
moída na hora. Leve ao forno preaquecido para assar por
cerca de 40 minutos. Chacoalhe a assadeira de tempos em
tempos ou, na metade do tempo, vire os pedaços com uma
pinça. Retire do forno e, com ajuda de uma espátula, solte as
batatas da assadeira. Sirva imediatamente.
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BATATINHA COM
MORTADELA
EMPANADA
Corte as batatas ao meio e recheie com

12 batatinhas temperadas com sal e
os cubos de mortadela. Empane com ovoazeite
e farinha de trigo e depois na de rosca.
100g mortadela cortada em pequenos
Frite e deixe escorrer, sirva com o cubos
molho. 2 ovos inteiros
2 xícaras (chá) de farinha-de-rosca
Molho: Bata todos os ingredientes no 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
liquidificador e está pronto.
Molho:
1 ½ cebola picada
2 dentes de alho
2 colheres (sopa) de vinagre
½ xícara (chá) de azeite
3 pitadas de sal
¼ de maço de salsa
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BOLINHA DE
QUEIJO
Em uma panela grande coloque a água, 1kg de farinha de trigo

o caldo de galinha e os peitos de frango. 1,5 litro de água
Em fogo alto cozinhe. Depois que os 2 cubinhos de caldo de galinha
peitos estiverem cozidos, na mesma Sal e pimenta-do-reino a gosto
água despeje pausadamente a farinha 2 ovos e farinha-de-rosca
de trigo e mexa. Mexa a mistura até
desgrudar do fundo da panela, depois Recheio:
que a massa estiver desgrudando do 2 peitos de frango
fundo da panela coloque a massa em 1 tomate sem pele e sem semente
uma superfície untada com óleo para 1/2 cebola bem picadinha e coentro ou
não grudar. Em uma outra panela Salsa a gosto
coloque óleo, a cebola picada, o tomate 1/2 colher (sobremesa) de colorau
e deixe soar um pouco. Depois junte os
peitos de frango desfiados, mexa e
acrescente o colorau e o sal, deixe
apurar todos os sabores.
Quando o recheio estiver pronto e frio,
comece a fazer as coxinhas. Unte a mão
com um pouco de óleo ou margarina e
pegue um pouco de massa, abra a
massa em forma de um pequeno círculo
e recheie com um pouco do recheio de
15
frango, feche a massa e passe no ovo e
depois passe na farinha-de-rosca. Com
o óleo bem aquecido frite as coxinhas e
deixe escorrer o óleo em um papel
absorvente.
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BOLINHO
CARIOCA
Modo de preparo Ingredientes:
Descascar a abóbora, tirar as sementes e 200g de manteiga

cozinhar. Deixe reservado um pouco do 1L de leite
caldo da abóbora. Bater a abóbora com 1L de caldo de ervas
metade da manteiga e um pouco do caldo 20g de caldo de carne
da abóbora no liquidificador. Dissolver o 1,3kg de farinha de trigo
caldo de carne no caldo de ervas ou em 800 g de abóbora cabotia cozida
água quente. Levar o leite e o restante dos Carne seca refogada
caldos para ferver. Colocar a farinha de 200g de carne seca demolhada
uma vez e cozinhar até dar o ponto cozida e desfiada
(desgrudar da panela). 10g de alho e 100g cebola refogada
Colocar então o restante da manteiga e um 10ml de azeite e 10g de salsa
fio de azeite. Deixar esfriar na pedra 10g de cebolinha e Sal Pimenta-do-
coberta com um pano úmido. reino e noz-moscada e azeite
Carne seca: Dourar o alho no azeite,
murchar a cebola, refogar a carne seca,
temperar com ervas, sal e pimenta a gosto
e uma pitada de noz-moscada. Bolinho:
Pegar 30 gramas de massa de bolinho e
abrir na palma da mão. Pegar 10g de
recheio de carne seca e colocar no meio.
Fechar em formato de croquete. Empanar
e fritar em óleo quente a 180°C.
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BOLINHO DE
ARROZ
Coloque o leite, o ovo, a manteiga, o ¼ de xícara de leite (60ml)

arroz, a farinha, o queijo, sal e pimenta 1 ovo
no liquidificador e bata até obter uma 15g de manteiga em temperatura
pasta não muito lisa. Passe para uma ambiente
tigela e junte a salsinha e a cebolinha. 2 xícaras (chá) de arroz branco cozido
Pouco antes de servir, aqueça o óleo (370 g) ½ colher (sopa) de farinha de
numa frigideira grande. trigo
Se quiser fazer bolinhos simples, pegue (7,5g) 1/3 de xícara (chá) de queijo
porções de massa com a ajuda de 1 parmesão ralado
colher (sopa) e deixe cair no óleo, mas (35g) 2 colheres (sopa) de salsinha e
se quiser deixar os bolinhos mais cebolinha picadinhas
requintados pegue uma porção de (2 ramos) 900 ml de óleo vegetal para
massa com 1 colher (sopa), transfira fritar
essa massa para uma segunda colher Sal e pimenta-do-reino
apertando para marcar um canto. Passe
de uma para outra colher mais duas
vezes para conseguir três cantos e
coloque na frigideira. Frite os bolinhos
até que estejam dourados e escorra
sobre papel absorvente. Sirva em
seguida, se quiser com molhinho de
pimenta.
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BOLINHO DE
BACALHAU
Em uma tigela, misture bem todos os 300g de bacalhau dessalgado e

ingredientes. Com uma colher de sopa, desfiado
pegue porções de massa, frite em óleo 3 xícaras (chá) de batatas cozidas e
quente até dourar e escorra em papel espremidas
absorvente. 1 colher (sopa) de farinha de trigo sal e
pimenta-do-reino a gosto
3 ovos
2 colheres (sopa) de cheiro-verde
picado
Óleo para fritar
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BOLINHO DE BATATA
COM RECHEIO
DE SHIMEJI
Antes de tudo, prepare o recheio. Em uma 500g de batata inglesa sem casca
panela, coloque um fio de óleo e refogue o (ou 2 xícaras de batatas
shimeji fresco picado com uma pitada de sal amassadas)
até a água dele secar. Adicione a cebola 2 xícaras (de chá) de caldo de
picada e os dentes de alho picados e refogue legumes
por mais 3 minutos. Acrescente salsinha e 4 colheres (de sopa) de óleo ou
cebolinha a gosto e reserve. Cozinhe 500g de azeite e 1 colher (de chá) de sal e
batata sem casca. Eu cozinhei no vapor por 1 colher (de sopa) de orégano
uns 15 minutos. No final, você vai precisar de desidratado
2 xícaras de batatas amassadas. Amasse elas 300g de farinha de trigo
ainda quentes e reserve. Em uma panela, Cerca de 1 xícara de água ou caldo
coloque o caldo de legumes ou água, o óleo ou de legumes para empanar
azeite, o sal, o orégano desidratado, misture e Farinha-de-rosca vegana ou
deixe ferver. Quando estiver fervendo, panco
adicione a batata e deixe cozinhar em fogo
baixo por 2 minutos. Adicione a farinha de uma Recheio:
só vez. A massa vai ficar pesada, parecendo
que deu errado. 1/2 cebola média picada
Mexa até ficar uniforme e desgrudar do fundo 3 dentes de alho picados
da panela. Misture o máximo que conseguir 400g de shimeji fresco picado
para incorporar a farinha. Desligue e espere Sal, salsinha e cebolinha a gosto
esfriar por pelo menos 20 minutos. Coloque a
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massa ainda morna em um balcão limpo e
sove por mais ou menos 2 minutos, até obter
uma massa lisa. Em seguida, divida a massa
em bolinhas iguais. Para rechear, achate a
bolinha, coloque o recheio no centro e feche
com cuidado. Não deixe a massa muito fina.
Passe as bolinhas em água ou caldo de
legumes, empane em farinha-de-rosca
vegana ou panco e frite em óleo quente até
ficarem douradinhas. Coloque sobre folhas de
papel toalha para secar o excesso de óleo.
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BOLINHO DE
CARNE
ASSADA
Desfie manualmente ou passe a carne 300g de sobras de carne assada, de

no processador até ficar com aspecto de panela ou churrasco
carne desfiada e reserve. Em uma 1 cebola média picada
xícara, misture o leite com a farinha, 1 dente de alho picado
dissolva bem, a ideia é obter uma 5 azeitonas sem caroço picadas
mistura espessa e reserve. Em uma 2 colheres (chá) de mostarda
panela refogue a cebola, o alho com um 6 colheres (sopa) rasas de farinha de
fio de azeite de oliva, em seguida trigo
adicione a carne e o tomate e continue 1 tomate pequeno picado (sem
refogando. Adicione a mostarda e sementes)
acrescente a mistura de leite com ½ xícara de leite
farinha. Misture bem, mexendo sem Salsinha e cebolinha
parar até que a mistura comece a Sal e pimenta
desgrudar do fundo da panela. Desligue Azeite de oliva
o fogo, adicione a salsinha, a cebolinha e 2 ovos
as azeitonas. Farinha-de-rosca e farinha de trigo
Ajuste o sal, apimenta e deixe esfriar. para empanar
Molde os bolinhos no formato que
desejar, empane passando na farinha de
trigo, no ovo e na farinha-de-rosca.
Congele seus bolinhos ou os prepare
para comer imediatamente. Para o
preparo você pode fritar seus bolinhos
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em gordura quente, também pode fazer
na air fryer e assar no forno. Sirva com
uma boa pimenta.
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BOLINHO DE
CARNE
MOÍDA
Coloque o pão que ficou a noite dentro 1kg de carne-moída

do forno em um recipiente, deixando 500g de pão italiano (deixe de um dia
imerso em água por meia hora. Aperte o para o outro fora da embalagem no
pão com as mãos para retirar o excesso forno desligado)
de água e coloque em um bowl. Adicione 4 dentes de alho amassadinhos
os temperos sobre o pão e a carne- 1 xícara de chá de cheiro-verde
moída e amasse bem até que a mistura picadinho
fique homogênea. Com a ajuda de uma 1 colher de chá de orégano
colher, retire partes da massa e molde 1 cebola picadinha em cubinhos
as bolinhas de carne boleando como se 1 pitada de noz-moscada
fosse um brigadeiro, faça isso até 1 pitada de pimenta-do-reino
terminar toda a massa. Congele seus 1 pimenta dedo de moça sem semente
bolinhos ou frite em óleo quente. em cubinhos sal para temperar
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BOLINHO
DE CARNE
SECA
Misture bem a batata com a carne, a 1 xícara de carne seca cozida,

salsinha e a cebolinha. Junte o ovo, o dessalgada e desfiada
azeite e tempere com sal e pimenta-do- 2 xícaras de batata asterix cozida e
reino a gosto. Faça bolinhas e passe na amassada
farinha-de-rosca. Frite em óleo quente 2 colheres de sopa de cebolinha picada
até dourar. 2 colheres de sopa de salsinha picada
1 ovo levemente batido
1 colher de sopa de azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Óleo para fritar
Farinha-de-rosca ou panco para
empanar (opcional)
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BOLINHO DE
FEIJOADA
Modo de Preparo Ingredientes:
Em uma panela de pressão, colocar 2 2 litros de água

litros de água, o feijão, as carnes e as 1/2kg de feijão preto
folhas de louro. Cozinhar por 100g de carne seca dessalgada em
aproximadamente uma hora (marcar o cubinhos
tempo após o início da pressão). Em um 100g de lombo defumado em cubinhos
liquidificador, bater o feijão cozido com 100g de costelinha dessalgada ou
o caldo das carnes. Em uma panela defumada
grande, aquecer o azeite, dourar o alho 1 linguiça calabresa em cubos
e refogar o feijão batido. Verificar o sal. 1 paio cortado em cubos
Acrescentar aos poucos a farinha de 3 folhas de louro
mandioca sem parar de mexer até 3 colheres de sopa de azeite
engrossar e soltar da panela. Retirar do 3 dentes de alho
fogo e deixar esfriar. Adicionar o 200g de farinha de mandioca fina, sem
polvilho e misturar até ficar uma massa torrar
homogênea. Reservar. Em uma 1 colher de sopa de polvilho azedo
frigideira dourar o bacon com o alho, 2 maços de couve cortada bem fininha
juntar a couve e refogar por 2 minutos. 250g bacon em cubinhos para refogar a
Abrir pequenas porções de massa na couve
mão, colocar uma colher de chá de 2 dentes de alho para refogar a couve
couve refogada, fazer bolinhos e Azeite e farinha-de-rosca para
achatar. Passar na farinha-de-rosca e empanar
fritar em óleo quente. Em uma travessa,
coloque os bolinhos acompanhados de
26
gomos de laranja, torresmo e uma
batidinha de limão.
27
BOLINHO DE
MANDIOCA
COM LINGUIÇA
Em uma panela derreta a manteiga e 350g de manteiga

amasse a mandioca. Acrescente o leite. 500g de mandioca cozida e limpa
Quando estiver homogêneo adicione a 1 xícara (chá) de leite
farinha, misturando bem. Tempere com 1 xícara (chá) de farinha de trigo
sal e reserve. peneirada
Recheio: Refogue a cebola no azeite, 2 colheres (sopa) de azeite
quando estiver translúcida acrescente o 2 colheres (sopa) de cebola picada
alho e a calabresa. Refogue por mais 200g de linguiça calabresa defumada
dois minutos, adicione a salsinha e bem picada
reserve. 1 colher (chá) de alho picado
Montagem: Pegue um pouco de massa e 2 colheres (sopa) de salsinha
faça um quadrado de 5cm cada lado. 1 xícara (chá) de farinha-de-rosca
Coloque um pouco do recheio no centro Óleo para fritar
e feche moldando em forma de croquete.
Fritura: Passe os bolinhos na farinha-
de-rosca e os frite em óleo quente a
180°C.
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BOLINHO DE
MANDIOCA COM
CALABRESA E
BANANA
Modo de Preparo: Ingredientes
Cozinhe a mandioca, a cenoura e o cará 500g mandioca

até que fiquem em ponto de purê. 1 cenoura grande
Adicione farinha de trigo e ovo até o ½ xícara (chá) de cará
ponto para bolinho. Recheie com 1 ½ xícara (chá) de calabresa moída
calabresa e banana. Frite na farinha-de- 3 bananas cortadas em cubos
rosca. 1 ovo inteiro
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de farinha-de-rosca
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BOLINHO DE
MANDIOCA
COM CARNE
E QUEIJO
Cozinhe a mandioca até quase 1 quilo de mandioca

desmanchar. Escorra e retire aquelas 2 gemas
fibras grossas e amasse com a ajuda de 1 colher (sopa) de margarina
um garfo (não use o processador, pois Cheiro-verde a gosto picadinho bem
essa massa é bastante pesada). Coloque pequeno
a massa em uma tigela grande e espere Sal e pimenta-do-reino
esfriar um pouco. Acrescente as 2
gemas, a margarina, cheiro-verde e Recheio:
temperos, amasse bem e reserve. Para 200g de carne-moída
o recheio faça um refogado com a 1 cebola grande picadinha
carne-moída e deixe que fique bem 2 dentes de alho amassados
sequinho, depois de frio acrescente a 200g de mozzarella ralada (no ralo
mozzarella ralada. grosso)
Montagem: Molhe as mãos na água e Cheiro-verde a gosto
forme os bolinhos, coloque o recheio, Sal e pimenta a gosto
feche e empane. Frite em óleo quente. Ovos e farinha-de-rosca para empanar
Pode ser congelado, antes de fritar. Óleo para fritar
30
BOLOVO
Coloque os ovos em uma panela com 10 ovos caipiras médio para pequeno
água fervendo. Cozinhe os ovos por ½ kg miolo de alcatra fresca moído 2
exatos 5 minutos (a partir da fervura da vezes
água). Retire da panela e coloque em um 2 dentes de alho médios
recipiente com água gelada, para ½ cebola média e 1 gema de ovo
choque térmico. Descasque os ovos 1 colher (chá) de manteiga em
ainda quentes, e, logo em seguida temperatura ambiente
coloque em outro recipiente com água Cebolinha cortada finamente
com gelo (isso fará com que a clara fique 1 pimenta malagueta
firme e seja interrompido o cozimento Noz-moscada a gosto
da gema). Tempere a carne-moída com Pimenta-do-reino a gosto e Sal a gosto
o sal, pimenta-do-reino e a noz- Ovo, Farinha de trigo para empanar
moscada. Adicione a cebola, o alho e a Farinha de Uarini para empanar
pimenta malagueta muito bem picados, Óleo para fritar
a cebolinha a o molho de pimenta dedo-
de-moça batida com um dente de alho e
um doce de cachaça.
Adicione a gema de ovo e a manteiga e
misture bem (a carne deve estar bem
amassada, textura homogênea, com
todos os ingredientes bem misturados
para que não crie furos no ovo na hora
de fritar). Faça uma bola com a carne,
31
coloque entre 2 plásticos e abra como se
fosse abrir uma massa. Envolva o ovo
com a carne, um de cada vez, fechando
bem toda a superfície. Passe-o
rapidamente na farinha de trigo em
seguida no ovo batido com o garfo e por
fim empane em farinha de Uarini tingida
com cúrcuma, sal e desidratada em
metade de seu volume de água. Frite por
imersão em óleo a 160ºC por 4 minutos.
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BRIE EMPANADO
COM MASSA
FINA E
TRUFADO
Modo de preparo Ingredientes:
Bater os ovos com o creme de leite, sal 1 peça pequena de queijo brie
e pimenta. Passar a peça de brie na 1 xícara de farinha-de-rosca
farinha de trigo e logo em seguida na 1 xícara de farinha de trigo
mistura de ovos e depois na farinha-de- 2 ovos inteiros
rosca. Fazer esse processo duas vezes. Sal e pimenta
Em uma panela, fritar o brie empanado 1 colher de café de salsa tartufada
em imersão no óleo bem quente. Leve ao Óleo de milho
forno para terminar de derreter o queijo. 1 colher de sopa de azeite de trufas
Finalizar com a salsa tartufada e azeite 2 colheres de sopa de creme de leite
de trufas. fresco
33
BRUSCHETTA
DE TOMATE
Pré-aqueça o forno a 180 °C. Esfregue a 1 dente de alho partido ao meio

parte cortada do alho em um dos lados 2 baguetes cortadas em 12 fatias cada
de cada fatia de pão. Arrume o pão em 4 tomates médios picados
uma assadeira e asse por cerca de 10 ¼ de xícara de cebola picada
minutos, virando na metade do tempo. 1 colher de chá de azeite de oliva
Enquanto isso, numa tigela, misture o 24 folhas de manjericão
tomate, a cebola e o azeite. Distribua a
mistura igualmente entre as fatias de
pão e coloque sobre cada uma delas
uma folha de manjericão.
34
CALABRESA
ACEBOLADA E
FLAMBADA
Aqueça a frigideira e coloque o azeite, 2 gomos de linguiça calabresa

frite as calabresas até ficarem ½ dose de cachaça
douradas. Junte a cebola e mexa por 1 cebola cortada em rodelas
mais 3 minutos. Coloque a cachaça e 2 colheres de sopa de azeite
incline a frigideira para a chama do
fogão, tome cuidado com o fogo. Sirva
em seguida.
35
CALDO DE
FEIJÃO
Modo De Preparo: Ingredientes:
Descasque e pique fino a cebola e o alho. 2 xícaras (chá) de feijão preto

Lave, seque e corte o pimentão ao meio, cozido (com o caldo)
descarte as sementes e corte uma das 1 ½ xícara (chá) de caldo caseiro de
metades em cubos pequenos. Aproveite a legumes (ou água)
outra metade em outra preparação. Leve ½ pimentão vermelho
uma panela média ao fogo médio. Quando ½ cebola
aquecer, regue com o azeite, acrescente a 1 dente de alho
cebola e tempere com uma pitada de sal. 1 colher (sopa) de azeite
Refogue até murchar, junte o pimentão Sal e pimenta-do-reino moída na
picado e refogue por mais 2 minutos. Por hora a gosto
último, acrescente o alho e mexa por 1 Salsinha picada para servir
minuto para perfumar. Adicione o feijão Caldo de limão a gosto para servir
cozido, regue com o caldo de legumes
caseiro (ou água) e misture bem. Tempere
com sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar
até ferver. Desligue o fogo e bata com um
mixer na própria panela até ficar liso (se
preferir, bata no liquidificador; nesse caso,
segure a tampa com um pano de prato
para evitar que o vapor quente empurre e
abra a tampa). Sirva a seguir com salsinha
picada e caldo de limão.
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CANAPIZZA
Misture a maionese com o queijo ralado 1 vidro de maionese (250g)

(a minha receita é com toda quantidade 1 pacote de 100g de queijo parmesão
dos 2 ingredientes, mas pode variar ralado.
conforme o próprio gosto). Tire as 2 tomates
cascas das fatias de pão e corte em 4 Orégano
pequenos quadradinhos. Depois é só Fatias de pão de forma (o quanto for
passar a mistura nos quadradinhos, necessário, conforme uso)
colocar em cima pedaços de tomate
cortados em cubo e por fim polvilhar
com orégano a gosto. Levar ao forno à
150° por 5 minutos.
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CHILLI
Misture todos os ingredientes muito 1 lata de atum

bem e sirva gelado com bolachinhas. 1 pote de iogurte desnatado
2 colheres de sopa de salsinha picada
1 colher de café de alho picado
1 colher de sopa de requeijão
1 colher de sopa de queijo parmesão
ralado
1 colher de sobremesa de molho de
mostarda
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CHIPS DE
BATATA
DOCE
Lave as batatas, descasque e, com o Batata doce (a quantidade depende

auxílio de um fatiador, ou com a faca do número de pessoas)
mesmo, fatie como quiser (se quiser Azeite, manteiga ou óleo para untar a
mais sequinha e crocante, fatie fininha, forma
se quiser mais macia por dentro, fatie
em tiras grossas). Forre um tabuleiro
com papel alumínio e unte com o azeite.
Disponha as fatias de batata doce, sem
sobrepor, e leve ao forno baixo por 20 a
30 minutos. Fique de olho para não
queimar e vire as fatias na metade do
tempo para dourar dos dois lados.
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CHIPS DE
LEGUMES
Laminar os tubérculos em um mandolim 100g de batata asterix

o mais fino possível, manter as lâminas 100g de batata baroa ou mandioquinha
em água gelada com gelo por 30 min. 400ml de óleo de molho
Fritas sobre imersão, secar sobre papel Sal a gosto
toalha e temperar com sal, pimenta e Pimenta a gosto
azeite tartufo. Óleo de trufas brancas a gosto
40
CHURROS DE
PARMESÃO
Leve a água, o açúcar, o sal e a manteiga 2/3 xícaras de água

ao fogo e deixe ferver. Acrescente a 2 colheres (sopa) de açúcar
farinha, abaixe o fogo e mexa sem parar 3 colheres (sopa) de manteiga
por cerca de 5 minutos, até desgrudar 3/4 xícaras de farinha de trigo
completamente do fundo da panela. 100g de parmesão ralado
Retire do fogo e leve à batedeira. Junte 2 ovos
os ovos um a um e o queijo parmesão. Óleo para fritura
Bata até esfriar. Coloque a massa em Sal a gosto
um saco de confeitar. Para fritar, pingue
a massa em óleo quente em espirais ou
no formato que desejar. Deixe dourar e
escorra em papel absorvente.
41
CONE DE
SALPICÃO
É simples, pique tudo e misture em uma 500g de frango desfiado

travessa grande. Recheie os canudinhos 1 cenoura grande ralada
e pode colocar uma salsinha ou uma 1Lata de milho
azeitona para enfeitar. 1 xícara de passas
1/2 xícara de palmito
5 pepinos em conserva
1 maçã verde
1 colher de sopa de champignon
1 pacote de cones para rechear
1 potinho maionese
1 creme de leite
Vinagre, azeite e sal
42
CROQUETE DE
CARNE
MOÍDA
Frite o alho picado até dourar e reserve. 1kg de carne cozida passada no
Numa panela grande aqueça um fio de processador
óleo, coloque a cebola e deixe dourar, 1 cebola picada
acrescente a carne já moída e misture 2 dentes de alho picados
bem. Tempere com (pouco) sal, pimenta, Sal, molho inglês, pimenta-do-reino e
molho inglês, salsinha, inclua o alho salsinha à gosto
reservado, as colheres de manteiga e 6 colheres rasas de sopa de manteiga
misture mais um pouco até derreter a 1 xícara de chá de leite
manteiga. Dissolva a farinha no leite em 6 colheres rasas de sopa de farinha de
separado, junte à carne e vá mexendo trigo
até que a massa fique grossa, Ovo e farinha-de-rosca para empanar
começando a soltar do fundo da panela. Óleo de soja para fritar
Leve à geladeira e deixe esfriar bem,
isso facilita para enrolar os croquetes.
Enrole um a um, passe na farinha-de-
rosca, no ovo batido com água e na
farinha-de-rosca novamente. A ideia ao
empanar é deixar o ovo no meio. Podem
ser congelados desta maneira. Frite até
que dourem.
43
DADINHO DE
TAPIOCA
Aqueça o leite em uma panela. Quando o 500g de farinha de tapioca granulada

leite estiver bem quente, desligue o fogo, 1L de leite líquido integral
adicione o queijo coalho ralado e 500g de queijo coalho ralado
continue mexendo. Logo em seguida Sal a gosto
adicione a farinha de tapioca granulada Pimenta-do-reino branca a gosto
e continue mexendo. Adicione o sal e 1 pote de geleia agridoce de pimenta
pimenta a gosto. Pare de mexer quando para acompanhar
todos os ingredientes estiverem bem
misturados. Despeje em uma forma
coberta com papel filme (PVC), cubra em
cima também e leve para a geladeira por
duas horas. Depois retire da geladeira,
corte em quadradinhos (dadinhos) e frite
aos poucos em óleo quente ou coloque
no forno até dourar. Sirva em seguida
acompanhado da geleia de pimenta
agridoce.
44
ENROLADINHO
DE SALSICHA
Em uma panela pequena, coloque o leite, ½ xícara de leite

o óleo e a água. Misture e deixe amornar. ¼ xícara de óleo
Não pode ficar muito quente, só ¼ xícara de água
morninho mesmo. Se o dia estiver muito 1 colher de sopa de açúcar
quente, use em temperatura ambiente. 1 pct de fermento biológico (10g)
Em uma tigela grande, coloque a 2 xícaras de farinha de trigo
mistura, junte o açúcar e o fermento. 1 pitada de sal
Mexa por alguns instantes. Adicione 1/2 12 salsichas
xícara de farinha de trigo e uma pitada 1 gema
generosa de sal e misture bem. Passe a 1 colher de sopa de leite
massa para a bancada enfarinhada e
sove por uns 5 minutos, se necessário
adicione mais um pouco de farinha. Ela
ficará elástica e não pode grudar nas
mãos. Forme uma bola com a massa,
coloque na tigela levemente untada,
cubra com filme plástico e um pano de
prato. Deixe descansar por 1 hora ou até
dobrar de tamanho. Divida a massa em
4 partes e trabalhe com uma parte de
cada vez, deixando o restante coberto
com filme.
45
Com a ajuda de um rolo, abra a massa
num retângulo. A espessura deve ter
cerca 2 ou 3mm. Verifique o tamanho da
salsicha e corte retângulos que sejam
do tamanho dela no comprimento e seja
o suficiente para enrolar. Mais ou menos
12×6cm. Enrole a salsicha na massa,
sobrepondo somente o final para grudar
uma na outra. Corte o enroladinho em 4
partes e vá reservando em uma
assadeira levemente enfarinhada. Com
uma distância de 1cm entre eles pois
eles crescem um pouco no forno. Se
você quiser servir o enroladinho de
salsicha menor, é só cortar 8 partes.
Numa tigela pequena, bata a gema com
o leite e pincele os enroladinhos de
salsicha. Leve para o forno, preaquecido
por 30 minutos ou até que estejam
levemente dourados.
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ESCONDIDINHO
DE CARNE-
SECA
Esprema a mandioca ainda quente e leve 1kg de mandioca cozida

em uma panela com a margarina e sal. 1 lata de creme de leite com soro
Quando estiverem bem misturados 2 colheres de margarina
acrescente o creme de leite, misture e ½ kg de carne-seca dessalgada e
reserve. Refogue a cebola e o alho em cozida
um fio de azeite. Acrescente a carne- 1 cebola média picadinha
seca desfiada e deixe fritar um pouco. 4 dentes de alho esmagados
Acrescente os tomates e deixe cozinhar 2 tomates sem casca e picados
até ficarem murchos e acerte o sal se Sal e pimenta a gosto
achar necessário. Em um refratário Queijo ralado a gosto
untado com azeite, coloque uma camada
do purê de mandioca, a carne seca e
termine com o restante do purê. Polvilhe
com queijo parmesão ralado e leve ao
forno para gratinar.
47
FILÉ MIGNON
EMPANADO
Envolva o queijo em volta do filé mignon, 350g de escalope de filé mignon

empane no xerém e frite. Sirva com o 1 pacote de queijo coalho cortado em
Molho. tiras médias
Molho: Bata todos os ingredientes no 1 xícara (chá) de xerém de castanha de
liquidificador. caju
Molho:
½ xícara (chá) de mostarda escura
2 colheres (sopa) de mostarda marrom
1 colher (sopa) de mel
½ xícara (chá) de maionese
8 unidades de pimenta biquinho
1 colher (chá) de molho inglês
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GUACAMOLE
Pique o abacate em pedaços grandes e 3 abacates maduros descascados

esmague grosseiramente em uma tigela 1 tomate médio maduro, cortado em
com um garfo. Adicione os ingredientes cubos (opcional)
restantes e misture. Prove e ajuste o ½ xícara de cebola branca picada
tempero. Sirva com tortilhas de milho. ¼ de xícara de folhas de coentro
picadas
4 colheres de sopa de suco fresco de
limão
2 colheres de sopa de azeite
Tortilha de milho (fácil de encontrar no
mercado)
Sal marinho
49
KIBE RECHEADO
COM CATUPIRY
Coloque 1 xícara de trigo de molho de 500g de carne-moída

véspera. Coe o trigo e esprema para 1 xícara (de chá) de trigo para kibe,
ficar bem sequinho. Adicione todos os deixado de molho no dia anterior
outros ingredientes (menos o catupiry) e 1 cebola em cubos bem pequenos
amasse bem até que todos os 1 tomate em cubos bem pequenos
ingredientes estejam bem ligados. Leve 1/8 de pimentão amarelo em cubos bem
a massa para a geladeira por 30 minutos pequenos
para firmar. Caso queira padronizá-los, Folhas de hortelã cortada pequena
pese pedacinhos da massa (as minhas 1 colher de sobremesa de tempero sírio
fiz com 40g) e forme bolinhas. Sal a Gosto
Terminando as bolinhas, abra na sua Catupiry para rechear
mão a massa não muito fino e nem muito
grosso, coloque um pouquinho de
catupiry no centro e feche como se fosse
preparar uma coxinha.
Aperte bem para que não abra seu kibe
na hora de fritar, se preferir passe um
pouco de água nas mãos nesta hora que
ajuda bastante na modelagem. Com ele
fechado, molde os biquinhos
característicos do kibe, Faça da mesma
forma com todas as bolinhas até que
chegue ao fim. Se preferir congelar,
50
forre uma assadeira ou unte com
manteiga, coloque os kibes e leve ao
freezer até que estejam congelados.
Depois é só transferir para um saquinho.
Caso decida por fritar na hora, forre um
prato com papel toalha, aqueça uma
quantidade suficiente de óleo para fritar
por imersão e frite até que estejam
douradinhos.
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LANCHE DE
PERNIL
Em uma panela, aqueça o óleo e refogue 4 colheres (sopa) de óleo

a cebola, o alho e os pimentões até 2 cebolas descascadas e cortadas em
caramelizar. Adicione os tomates e rodelas
cozinhe até que desmanchem, junte o 2 dentes de alho descascados e picados
pernil desfiado e o cheiro-verde e 2 pimentões vermelhos, sem sementes,
refogue rapidamente. Recheie os pães cortados em tiras
com a mozzarella e o refogado de pernil. 3 tomates médios cortados em cubos
Se desejar, leve ao forno a 180°C por, 5 xícaras (chá) de pernil de porco
aproximadamente, 10 minutos até que o assado, desfiado
queijo esteja derretido. Sirva em Cheiro-verde picado a gosto
seguida. 10 pães franceses cortados ao meio
20 fatias mozzarella
52
MAIONESE
VERDE
Coloque os 2 ovos no liquidificador, 2 unidades de ovos

adicione o sal, a pimenta moída a gosto 300ml de óleo de girassol
e o alho. Acrescente a cebolinha e a 30g de cebolinha verde
salsinha. Tampe o liquidificador e bata 30g de salsinha
por 10 segundos até ficar um líquido. 1 dente de alho sal a gosto
Mantenha o liquidificador na potência Pimenta-do-reino preta moída na hora
máxima e acrescente o óleo gelado aos a gosto
poucos, em fio ou use a tampa 50ml de azeite
transparente com um furo para deixar
que o óleo escorra lentamente. É muito
importante colocar o óleo aos poucos,
até que a maionese atinja a consistência
característica. Acrescente os 50ml de
azeite também em fio, até a maionese
absorver e manter a consistência.
Coloque na geladeira e sirva gelada.
53
MASSA PARA
PASTEL
Misture bem a farinha com o sal. Abra 3 xícaras de farinha de trigo

um buraco no meio da farinha e jogue, (separar pelo menos uma xícara a mais
aos poucos, a água, incorporando-a à para trabalhar a massa e
farinha com as mãos num bowl fundo ou dar o ponto)
numa mesa lisa. Se quiser dar uma liga 1 copo e meio de água (400ml)
a mais na massa, adicione as colheres 2 colheres (sopa) de óleo (opcional)
de óleo. Acrescente a cachaça e 1 colher (sopa) de sal
continue misturando bem a massa. Sove 1 dose de pinga (50ml)
a massa, em uma superfície lisa,
polvilhada de farinha, até que fique
homogênea e pare de grudar nas mãos.
Deixe a massa descansar por 15 minutos
coberta com pano úmido ou plástico
filme.
Abra a massa com a ajuda de cilindros –
é mais fácil – até a espessura mais fina
que conseguir, sem que a massa quebre.
Se não tiver a máquina, um rolo faz
também a função. Corte a massa já
aberta com uma faca com até 30cm de
altura e 10cm de largura, para ficar do
tamanho de um pastel de feira. Recheie
a massa, ocupando no máximo metade
54
do espaço, dobre a massa e feche as
bordas com a ajuda de um garfo. Depois
de montar os pastéis, leve o quanto
antes ao óleo quente para fritar.
55
MEAT
BALLS
Separe a carne-moída. Pique a cebola 2/3 xícaras de água

em cubos pequenos, refogue por 10 2 colheres (sopa) de açúcar
minutos com o alho, as pimentas e o sal 3 colheres (sopa) de manteiga
e jogue por cima da carne crua. Pegue a ¾ xícaras de farinha de trigo
farinha-de-rosca (meia xícara de chá), 100g de parmesão ralado
misture tudo com a carne, depois fazer 2 ovos
os bolinhos. Colocar numa assadeira Óleo para fritura
durante 5 minutos para assar (forno Sal a gosto
180°C). Depois tirar do forno e colocar o
copo de Guinness. Depois, devolva ao
forno por mais 6 minutos. Depois que
tirar, reserve. Você pode colocar os
bolinhos no molho de tomate se preferir.
56
MINI COXINHAS
DE
FRANGO
Em uma panela grande coloque a água, 1kg de farinha de trigo

o caldo de galinha e os peitos de frango. 1,5 litro de água
Em fogo alto cozinhe. Depois que os 2 cubinhos de caldo de galinha
peitos estiverem cozidos, na mesma Sal e pimenta-do-reino a gosto
água despeje pausadamente a farinha 2 ovos e farinha-de-rosca
de trigo e mexa. Mexa a mistura até
desgrudar do fundo da panela, depois Recheio:
que a massa estiver desgrudando do 2 peitos de frango
fundo da panela coloque a massa em 1 tomate sem pele e sem semente
uma superfície untada com óleo para ½ cebola bem picadinha
não grudar. Em uma outra panela Coentro ou salsa a gosto
coloque óleo, a cebola picada, o tomate ½ colher (sobremesa) de colorau
e deixe soar um pouco. Depois junte os
peitos de frango desfiados, mexa e
acrescente o colorau e o sal, deixe
apurar todos os sabores. Quando o
recheio estiver pronto e frio, comece a
fazer as coxinhas. Unte a mão com um
pouco de óleo ou margarina e pegue um
pouco de massa, abra a massa em
forma de um pequeno círculo e recheie
com um pouco do recheio de frango,
57
feche a massa e passe no ovo e depois
passe na farinha-de-rosca. Com o óleo
bem aquecido frite as coxinhas e deixe
escorrer o óleo em um papel
absorvente.
58
MOLHO
BARBECUE
Separe todos os ingredientes pedidos na ¼ de xícara (chá) de óleo

receita. Com uma faca afiada, descasque 1 cebola e 2 dentes de alho
a cebola e pique em pedaços pequenos. 1 xícara (chá) de ketchup
Descasque e pique o alho. Leve uma 1 xícara (chá) de água
panela ao fogo baixo para aquecer. ½ colher (chá) de sal
Quando ela estiver quente, acrescente a ½ colher (chá) de pimenta-do-reino
cebola e refogue por 2 minutos, ½ xícara (chá) de caldo de limão
mexendo sempre, ou até que fique ½ colher (chá) de vinagre
transparente. Acrescente o alho e 3 colheres (sopa) de açúcar
refogue, sem parar de mexer, por mais 1 3 colheres (sopa) de molho inglês
minuto. Em seguida, adicione todos os 2 colheres (sopa) de mostarda
demais ingredientes e mexa bem. Tampe
a panela e deixe cozinhar, mexendo de
vez em quando para não grudar, por
cerca de 30 minutos ou até que o molho
comece a engrossar. Retire o molho do
fogo e transfira para uma tigela
pequena. Sirva com carnes grelhadas,
assadas ou com um bom churrasco.
59
PALITINHOS
DE LEGUMES COM
MAIONESE DE
IOGURTE
Junte os 4 primeiros ingredientes e bata 2 gemas cozidas

no processador ou liquidificador. 1 colher de sobremesa de suco de limão
Adicione o iogurte, tempere com o sal e 1 colher de sobremesa de vinagre de
a pimenta a gosto e torne a bater. Essa maçã
maionese fica mais líquida do que a 1 colher de sobremesa de mostarda
preparada com óleo. Quando preparada 1 pote de iogurte natural
com iogurte desnatado é adequada para Sal e pimenta-do-reino a gosto
dietas de baixa caloria. Sirva os legumes 1 cenoura cortada em fatias
cortados com a maionese do iogurte. 1 pepino cortado em fatias
60
PALITO DE QUEIJO
EMPANADO
Corte o queijo em palitos de 2cm x 4cm. 2 pacotes de mozzarella quadrados

Num prato fundo, misture bem a farinha (aproximadamente 900g)
de trigo com a pimenta. Numa tigela 1 xícara de farinha de trigo (120g)
média, coloque os ovos batidos e, em 1/2 colher (chá) de pimenta rosa
outra, a farinha-de-rosca. Passe os esmagada
palitos no ovo, na farinha de trigo, outra 5 ovos ligeiramente batidos
vez no ovo e por último na farinha-de- 1 xícara de farinha-de-rosca (100g)
rosca, apertando para aderir ao queijo. 2 xícaras de óleo (480ml para fritar)
Coloque os palitos de queijo empanados
em uma assadeira ou refratário forrado
com papel-manteiga e leve à geladeira
por 30 minutos. Essa etapa é muito
importante para que o queijo não
derreta ao fritar. Numa frigideira funda,
aqueça o óleo. Frite os palitos
empanados no óleo bem quente até
ficarem dourados. Deixe escorrer sobre
papel-toalha e sirva a seguir.
61
PASTEL NO
PALITO
Para cada pastel você vai utilizar 2 1 pacote de massa de pastel com 12
massas. Coloque um pouco de cada unidades
ingrediente e feche colocando outra 6 palitos de madeira
massa em cima. Quando fechar a massa, Ricota
deixe um espaço para colocar o palito Tomates picados
depois que o pastel estiver assado. Presunto magro
Coloque no forno até que fiquem Orégano
douradinhos! Para acompanhar prepare
uma mistura feita com 1 colher de
mostarda e 1 colher de iogurte natural.
62
PATÊ DE
ATUM
Misture todos os ingredientes muito 1 lata de atum

bem e sirva gelado com bolachinhas. 1 pote de iogurte desnatado
2 colheres de sopa de salsinha picada
1 colher de café de alho picado
1 colher de sopa de requeijão
1 colher de sopa de queijo parmesão
ralado
1 colher de sobremesa de molho de
mostarda
63
PATÊ DE
AZEITONA
PRETA
No liquidificador, coloque a ricota, o 1 xícara de ricota amassada

azeite e o leite. Bata tudo, por último, 1 ½ xícara de azeitona preta picada
acrescente o sal e a manteiga. Bata 1 ½ xícara de leite quente
novamente até atingir uma consistência 2 colheres de sopa de manteiga
homogênea. Está pronto para servir. Sal a gosto
64
POLENTA FRITA
CROCANTE
Dissolva o fubá em 2 copos de água fria, 2 xícaras de fubá mimoso

leve a panela em fogo médio e adicione 4 colheres de sopa de óleo
o óleo, cebola, alho e o sal. Mexa bem 1L de água fervente
até dourar. Em seguida acrescente o ½ colher de sopa de sal
fubá já diluído (na água toda), mexendo 3 dentes de alho amassados
de preferência com uma colher de pau 1 cebola pequena ralada
por mais ou menos 15 minutos, até obter
uma consistência bem firme na polenta.
Despeje em uma travessa e deixe
esfriar, corte em pedaços, passe no fubá
(com os pedaços ainda mornos) e frite
em óleo bem quente.
65
PROVOLONE
À MILANESA
Em tigelas, coloque as gemas e as 3 ovos (claras e gemas separadas)

claras. Coloque 1 colher (sopa) da água 2 colheres (sopa) de água
em cada prato e bata com um garfo. 3 colheres (chá) de queijo provolone
Passe os cubos de queijo pela clara, pela em cubos
farinha de trigo, pela gema e farinha-de- 1 xícara (chá) de farinha de trigo
rosca, frite até que dourem. Escorra 1 xícara (chá) de farinha-de-rosca
sobre papel absorvente e sirva. Óleo para fritar
66
RABADA
COM
AGRIÃO
Aqueça o óleo em uma panela de 0.5 xícara (chá) de óleo

pressão grande em fogo alto. Doure o 3 cabeças de alho picadas
alho e metade da cebola picados por 5 4 cebolas grandes em cubos
minutos. Adicione as linguiças picadas, 2 calabresas cortadas em rodelas
as folhas de louro e doure por mais 5 5 folhas de louro
minutos. Tempere com pimenta-do- Pimenta-do-reino moída e sal a gosto
reino moída e o sal. Junte os rabos 5 rabos cortados nas juntas
cortados e refogue até dourar. Assim 3 tomates grandes em cubos
que estiver bem dourado, adicione a 3 pimentões verdes em cubos
outra metade da cebola picada, os 1.5 xícara (chá) de extrato de tomate
tomates picados, o pimentão, o extrato 0.5 maço de cheiro-verde (salsinha e
de tomate, ½ maço de cheiro-verde cebolinha picadas)
picado e +/- 1Litro de água. Mexa bem, Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
acerte o sal e a pimenta. Tampe a panela 2kg de batata inglesa descascada e
e, assim que pegar pressão, conte 1 cortada em cubos
hora. Desligue o fogo, tire a pressão, 2 maços de agrião picados
destampe e acrescente as batatas grosseiramente
descascadas e cortadas em quatro.
Tampe a panela e deixe pegar pressão
novamente por 5 minutos. Retire a
pressão, abra a panela, incorpore o
agrião, mexa e apague o fogo. Sirva com
arroz branco.
67
RISOLES
Leve ao fogo uma panela com caldo de 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
frango ou leite, a margarina e o sal. 3 xícaras (chá) de caldo de frango ou
Deixe ferver. Junte a farinha de trigo de leite
uma só vez, mexendo rapidamente por 3 colheres (sopa) de margarina
alguns minutos, até obter uma massa Sal a gosto
lisa. Retire e coloque sobre uma Óleo para fritar
superfície. Deixe esfriar um pouco e a Ovos para empanar
seguir trabalhe a massa. Separe Farinha-de-rosca para empanar
pequenas porções de massa, abra com
as mãos, até ficar macia. Recheie e
modele conforme sua preferência.
Passe em ovos batidos e na farinha-de-
rosca. Frite em óleo quente.
68
SALPICÃO
NO PALITO
Misture o cream cheese com a 300g de cream cheese

maionese, reserve. Em um outro 1 xícara de maionese
recipiente, misture o frango, o milho, a 2 peitos de frango cozidos e desfiados
ervilha, a cenoura, as uvas-passas e o ½ xícara de milho
salsão. Tempere com sal e pimenta-do- ½ xícara de ervilha
reino a gosto. Junte a mistura de cream ½ xícara de cenoura ralada
cheese com maionese e mexa bem. ½ xícara de uvas-passas brancas
Comece o sanduíche com uma fatia de 1 talo de salsão picado
pão de forma, recheie e coloque outra Sal a gosto
fatia. Com os sanduíches prontos, corte Pimenta-do-reino a gosto
quadradinhos e insira os palitos em
cada um.
69
SANDUÍCHE
BOQUINHA
DE ANJO
Prepare o molho do chef misturando os 8 a 10 fatias de rosbife

ingredientes à temperatura ambiente e 2 fatias de queijo
reserve. Corte o pão ao meio e coloque 2 rodelas de cebola
de um lado o queijo, o tomate, a cebola e 3 fatias de tomate
a azeitona. Do outro lado do pão, coloque 4 azeitonas pretas sem caroço
os frios. Leve as duas partes ao forno 1 mini baguete
pré-aquecido a 200graus por 5 minutos.
Retire a baguete do forno. Molho:
Molho inglês
Suco de limão
Alho e cebola picados a gosto
Noz-moscada, canela e vinagre
70
TORRESMO
DE ROLO
Em uma tigela coloque o sal, a pimenta- 2 quilos de pancetta de porco fresca

do-reino, a páprica picante, a pimenta 1 colher de sopa de sal ou 14gramas
dedo-de-moça, o alho, o colorau, o óleo ½ colher de sopa de pimenta-do-reino
e misture. Espalhe a mistura de amassada
temperos na pancetta e enrole como um ½ de sopa de páprica picante ou 4g
rocambole. Amarre com o barbante 5 e ½ pimenta dedo-de-moça ou ½ colher
apare as pontas com uma faca. Coloque de sopa
em uma assadeira e leve ao forno pré- 1 dente de alho picado
aquecido a 190 graus por mais ou menos 1 colher de chá de colorau ou 3g
2 horas e 20 minutos. Retire do forno, ¼ de xícara de chá de óleo
deixe esfriar.
Coloque na geladeira por 1 hora e 30
minutos. Retire da geladeira, corte em
fatias de aproximadamente 2cm de
espessura, mas nunca sobre o barbante,
e sim, entre os barbantes. Descarte os
barbantes, e frite em uma panela em
fogo alto com óleo muito quente até
pururucar. Retire da panela, coloque em
um prato com papel absorvente, corte e
sirva em seguida com pimenta biquinho,
mandioca cozida e fatias de limão.
71
ALHO EM
CONSERVA
MODO DE PREPARO INGREDIENTES
Misturar todos os ingredientes (exceto 500g de alho descascado

os alhos) em uma panela e levar ao fogo. 400ml de vinagre de maçã
Quando ferver, adicionar os alhos e 250ml de vinho branco seco
deixar ferver por 1 minuto. Colocar em 250ml de água filtrada
vidros esterilizados e deixar de boca 3 folhas de louro
para baixo por pelo menos 12 horas para 2 colheres (sopa) de orégano
fechar hermeticamente. 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em
Observação: Para fazer a versão de alho grão
espanhol, utilizar os ingredientes de 3 colheres (sopa) de açúcar
envase da batata aperitivo. 1 colher (sopa) de sal
72
ANTEPASTO DE
ABOBRINHA COM
ALCAPARRAS E
HORTELÃ
Curar a abobrinha: Lavar a abobrinha e 4 abobrinhas italianas raladas (pode

ralar no ralo grosso, deixando tiras finas ser da caipira)
e compridas. Colocar as abobrinhas em 2 colheres (sopa) de sal
uma vasilha de vidro e acrescentar 2 ½ xícara (chá) de azeite extravirgem
colheres (sopa) de sal. Misturar bem e 4 colheres (sopa) de alho picado
deixar curando por 30 minutos. 1 pitada de pimenta-calabresa seca
Espremer para tirar a umidade. Não ½ xícara (chá) de alcaparras em
precisa lavar. Reservar. Aquecer uma conserva picadas (pode substituir por
panela e colocar uma quantidade gene- azeitona pretas)
rosa de azeite e refogar o alho. Quando 10 folhas de hortelã picadas
o alho soltar seu aroma, colocar a Sal a gosto, se necessário
pimenta e as abobrinhas espremidas. Azeite para cobrir, se necessário
Mexer bem e deixar perder um Se quiser colocar um pouquinho de
pouquinho mais da umidade. vinagre para dar um toque ácido.
Acrescentar a alcaparra picada e provar
para ajustar o sal, se necessário. Tirar
do fogo, deixar amornar e acrescentar a
hortelã. Pode congelar, dura 3 meses no
freezer e 15 dias na geladeira (se perder
muito bem a umidade). Envasar em vidro
esterilizado ainda quente, cobrir com
azeite para a abobrinha não oxidar. Ter
o cuidado de não deixar bolhas de ar.
73
Colocar a tampa e manter o vidro de
cabeça para baixo por 30 minutos.
Pasteurizar. Acompanha bem um
sanduíche com queijo brie ou uma
massa. Serve de guarnição para uma
carne grelhada.
74
ANTEPASTO
DE BERINJELA
CRUA
Corte a berinjela em três partes e faça 4 berinjelas cruas

fatias bem finas. Depois corte tudo em 1 pimentão vermelho em cubos médios
tiras finas. Misture com 1 colher (sopa) de 1 cebola em cubos pequenos
sal e coloque sobre uma peneira ou 8 dentes de alho
escorredor de massas para dessorar por ½ xícara (chá) de uva-passa branca
3 horas. Esprema para retirar o excesso picada (opcional)
de água. Não precisa enxaguar. Em uma ½ xícara (chá) de castanha-de-caju
frigideira, aqueça duas colheres de azeite picada
de oliva e refogue a cebola até murchar. ½ xícara (chá) de azeitona verde sem
Acrescente o alho e deixe fritar por um caroço picada
minuto ou até liberar o seu aroma. ½ xícara (chá) de salsa picada
Acrescente o pimentão vermelho e ¼ xícara de vinho branco
refogue até que esteja al dente. ¼ xícara de vinagre de vinho branco
Acrescente o vinagre e o vinho branco, 1 pimenta dedo-de-moça picada sem
deixe no fogo por alguns minutos e as sementes
despeje tudo por cima da berinjela. Junte Sal e pimenta-do-reino a gosto
os demais ingredientes e misture bem. Azeite de oliva extravirgem,
Prove e corrija o sal e acrescente quantidade necessária
pimenta moída na hora a gosto. Envase
em um pote de vidro esterilizado. Coloque
azeite até cobrir. Mexa com uma faca
para retirar o excesso de bolhas de ar.
Tampe e armazene na geladeira.
75
ANTEPASTO
DE CEBOLA
Fatie a cebola em rodelas bem finas, de 3 unidades de cebola

preferência em uma mandolina. Coloque ½ unidade de pimenta dedo-de-moça
em um pote de vidro esterilizado todos sem semente fatiada finas
os ingredientes. Quanto menor o pote, Azeite de oliva extravirgem, quantidade
melhor. Coloque azeite até cobrir. Com necessária
uma faca, vá misturando as cebolas com Salsa e cebolinha picada a gosto
o azeite, para extrair as bolhas de ar. Sal e pimenta moída na hora a gosto
Repita esse processo até não soltar
mais bolhas, pois o ar ajuda a embolorar
a conserva. Armazene na geladeira por
1 semana antes de consumir. Sirva com
pão o com carnes.
Dica: faça com cebola roxa também.
76
ANTEPASTO
DE PARMA COM
TOMATINHOS
E PARMESÃO
Misture todos os ingredientes. Cubra 6 fatias de presunto parma fatiado e

com azeite de oliva. Caso não vá cortado em tiras finas
consumir na hora, guarde na geladeira 6 unidades de tomates cereja cortados
em pote de vidro esterilizado. no sentido do comprimento
2 colheres (sopa) de queijo parmesão
ralado na hora
5 folhas de manjericão fresco
1 ramo de tomilho
1 colher (café) de semente de mostarda
Azeite de oliva extravirgem, quantidade
suficiente
Pimenta-do-reino moída na hora a
gosto
77
ANTEPASTO DE
PIMENTÃO
VERMELHO
Lave e seque o pimentão. Coloque cada um em 8 pimentões vermelhos

uma boca do fogão e ligue o fogo. Deixe 5 dentes de alho
queimar toda a casca, virando os pimentões 1 ramo de tomilho
com um pegador ou pinça de carne. Retire do Orégano a gosto
fogo e coloque o pimentão dentro de um saco 4 folhas de louro
plástico por uns 5 minutos e feche. O pimentão ½ xícara (chá) de azeite de oliva
vai suar e soltar apele com maior facilidade. 1 colher de (sopa) de vinagre de
Retire do saquinho e lave o pimentão em água maçã
corrente, esfregando para que a pele saia. ½ colher (café) de pimenta-do-
Depois de retirar toda a pele, corte os reino moída na hora
pimentões ao meio e retire o miolo e as Sal a gosto
sementes. Lave novamente em água corrente
e corte em fatias finas. Coloque todos os
ingredientes em uma forma, misture bem, e
leve ao forno preaquecido em temperatura
mínima, até o pimentão secar o excesso de
umidade, por aproximadamente 25 minutos.
Envase em vidro esterilizado. Coloque azeite
para cobrir até a borda. Deixe curtir pelo
menos 3 dias antes de consumir.
Dica: esta receita pode ser feita com pimentão
verde e amarelo também.
78
ANTEPASTO
DE ROSBIFE
1 cebola média em fatias finas

Aqueça uma panela com azeite. ½ pimentão vermelho em fatias finas
Acrescente a cebola e deixe refogar até 200g de rosbife em fatias finas
ficar macia, sem dourar. Acrescente o 1 colher (café) de mostarda em pó ou
pimentão e refogue até ficar macio. molho de mostarda dijon
Acrescente o rosbife e deixe refogar o 1 colher (chá) de páprica doce
suficiente para esquentar. Desligue o defumada
fogo e acrescente os demais Sal e pimenta moída na hora a gosto
ingredientes. Envase em pote de vidro Salsa e cebolinha a gosto
esterilizado. Cubra com azeite. Azeite de oliva extravirgem, quantidade
Armazene na geladeira. necessária
79
AZEITONAS
TEMPERADAS
Colocar as azeitonas em um bowl. 50g de azeitonas verdes sem caroço

Pulverizar sobre as azeitonas as raspas 150g de azeitonas pretas sem caroço
de laranja. Misture com os temperos. 1 colher (café) de sementes de coentro
Acrescentar o vinagre e um pouco do 1 colher (café) de sementes de erva-
azeite. Misture tudo e deixe marinando doce ou endro
por 2 horas. Envasar no vidro quente e 1 colher (café) de raspas de laranja ou
se necessário completar com mais tangerina
azeite. Deixar curtir por 5 a 10 dias para 1 pitada de pimenta-calabresa (em
consumir. grãos e seca)
1 pitada de sal (se necessário)
1 colher (sopa) de vinagre de vinho
branco
5 colheres (sopa) de azeite ou mais
para cobrir as azeitonas no vidro
80
BACALHAU
CRU DESFIADO
MODO DE PREPARAR INGREDIENTES
Desfie o bacalhau seco bem fino, 300g de lombo de bacalhau

esfregando com as palmas das mãos. 1 cebola cortada em meia-lua fina
Coloque em uma peneira, e enxague em 1 colher (sopa) de salsa picada
água corrente duas ou três vezes, para 1 colher (sopa) de cebolinha picada
tirar o excesso de sal. Transferir para 10 unidades de azeitona preta picada
um bowl e acrescentar os demais fina
ingredientes. Regue com o azeite de ½ xícara (chá) de azeite extravirgem
oliva. Sirva acompanhado de fatias de Pimenta-do-reino moída na hora a
pão ou torradas. gosto
81
BATATINHAS
APERITIVO EM
CONSERVA
Lave muito bem as batatinhas bolinha. 1kg batata bolinha

Fure as cascas para a batata pegar o 1 cebola roxa picadinha
tempero. Leve para cozinhar na água 3 dentes de alho descascados
com sal. No processador coloque a 1 xícara (chá) de azeite ou óleo neutro
cebola, alho, azeite, sal, salsinha, 1 colher (sopa) sal
orégano, pimenta dedo-de-moça e o 4 colheres (sopa) salsinha picada
vinagre. Pique tudo, sem permitir que 1 colher (sopa) orégano fresco ou seco
vire uma pasta. Aqueça uma frigideira, ½ unidade de dedo-de-moça (opcional)
despeje e refogue esses temperos. 4 colheres (sopa) vinagre de vinho
Coloque as batatinhas cozidas, envolva- branco (ou maçã ou arroz, conforme
as nesta refoga. Desligue e envase. sua preferência)
Acomode as batatinhas ainda mornas Mais azeite ou óleo neutro (se
nos vidros ainda quentes. Se faltar pode necessário para cobrir)
completar com mais azeite ou óleo
neutro. Coloque a tampa, e mantenha o
vidro de cabeça para baixo por 30
minutos. Depois faça o processo de
pasteurização. Deixe curtir por 5 a 10
dias para consumir. Em temperatura
ambiente dura por 1 mês. Uma vez
aberto, manter em geladeira e consumir
em até 7 dias. Serve para aperitivo ou
acompanhamento de alguma refeição.
82
CESTINHA DE
SALAME
Bata todos os ingredientes do recheio no 1 pacote de massa para pastel

processador de alimentos ou no
liquidificador. Coloque numa tigela com Recheio:
tampa. Deixe na geladeira por meia 200g de salaminho
hora. Recheie as cestinhas. Cestinhas – 200g de ricota amassada
cortar a massa em círculos e colocar 6 colheres (sopa) de creme de leite em
para assar em formas de empadas ou de lata ou fresco
cupcake, de modo que fiquem em 1 colher (chá) de molho inglês
formato de cestinhas. 1 colher (chá) de mostarda
1 colher (sopa) de cebolinha picada Sal
a gosto
83
CAPONATA DE
BERINJELA
3 berinjelas médias
Cortar todos os legumes do mesmo 1 pimentão vermelho
tamanho. Misturar com todos os 1 pimentão amarelo
ingredientes, exceto o azeite de oliva e o 3 abobrinhas italianas
vinagre. Colocar em uma assadeira e 4 cenouras grandes
levar ao forno alto, por 2 cebolas grandes
aproximadamente 1 hora. Mexer de vez 2 ramos de tomilho
em quando. Quando estiver pronto, com 2 colheres (sopa) de orégano
todos os legumes assados, tirar do 1 galho de alecrim fresco
forno e deixar esfriar. Temperar com o ½ xícara (chá) de uva-passa
vinagre e o azeite. Transferir para um ½ xícara (chá) de azeitona sem caroço
recipiente com tampa e manter sob fatiada
refrigeração. ½ xícara (chá) de nozes
Sal e pimenta-do-reino
½ xícara (chá) de vinagre
2 pimentas dedo-de-moça picadas sem
sementes
½ litro de azeite de oliva extravirgem
84
CARNE
LOUCA
Em uma panela de pressão, coloque o 1 peça de lagarto de 1kg

óleo e deixe esquentar. Junte a peça de 2 cebolas grandes fatiadas
lagarto e sele de todos os lados, dando 2 pimentões vermelhos
uma leve fritada até que a parte externa 2 pimentões amarelos
esteja levemente dourada. Junte o alho, 1 pimentão verde
e refogue por apenas 1 minuto. Cubra 2 dentes de alho amassados
com água quente até passar um palmo 1 xícara (chá) de azeitonas verdes sem
da altura da carne, tempere com sal e caroço picadas
feche. Cozinhe na pressão em fogo baixo 1 xícara (chá) de salsa
por 1 hora. Abra a panela e veja se já 3 colheres (sopa) de azeite
está no ponto de desfiar. Se não estiver 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
retorne ao fogo com a panela tampada e extravirgem
deixe mais 30 minutos na pressão, Sal e pimenta a gosto
acompanhando sempre para não
queimar. Depois de cozida e fria, desfie
a carne e reserve. Em outra panela
coloque 2 xícaras da água do cozimento
da carne e deixe ferver. Junte os
pimentões já limpos e cortados em tiras,
a cebola também em tiras e as azeitonas
e cozinhe rapidamente por uns 3
minutos. Prove e corrija o sal. Desligue,
85
espere esfriar e monte em um refratário
camadas de carne desfiada e camadas
de pimentões com cebola, e camada de
salsinha. Vá regando com um fio de
azeite se desejar. Cubra com filme
plástico e leve à geladeira até o
momento de servir. Esta receita dura até
5 dias na geladeira.
86
CEBOLAS
MARINADAS
Corte a cebola em meia-lua bem fininha. 2 cebolas roxas pequenas

Tempere com o sal e um pouco de suco Suco de três limões
de limão. Deixe descansar por cerca de 1 colher (sopa) de azeite de oliva
dez minutos. Cubra as cebolas com água 1 colher (sopa) de sal
morna e deixe descansar por mais dez
minutos. Enxágue e escorra as cebolas.
Adicione o suco de limão, o sal e o
azeite. Envase em vidro esterilizado.
Leve à geladeira e deixe marinar por 8
horas. Antes de servir, prove e corrija o
sal.
87
CEBOLINHAS
EM CONSERVA
Usar cebola pérola ou chalota. Pode usar a cebola 30 unidades de

normal, nesse caso, cortar em pétalas para fazer a cebolinhas-pérola
conserva. Descascar as cebolinhas tomando o cuidado descascadas (se muito
de não tirar a parte que as une. Dica: Molhar as pequenas pode ser 60
cebolinhas para facilitar o trabalho. Levar a cebolinhas unidades)
para ferver em água com um pouco de sal por 5 250ml de água
minutos. Quando estiverem transparentes e brilhantes, 250ml de vinagre de
desligar o fogo e escorrer. Em uma panela colocar o vinho tinto
vinagre, sal, alho, folhas de louro, semente de ½ colher (sopa) de sal
mostarda, pimenta-do-reino, orégano e cravo da índia. 2 dentes de alho com
Levar ao fogo até ferver. Uma vez que ferver, desligar casca
e começar o processo de envase. Nos frascos ainda 3 folhas de louro
quentes, colocar as cebolinhas da melhor maneira 1 colher (sopa) de
possível, utilizando uma pinça ou garfo para acomodá- pimenta-do-reino preta
las de forma bonita e atrativa. Despejar a calda feita (grãos inteiros)
com o vinagre e as ervas ainda quente. Esperar esfriar. 1 colher (sopa) de
Fechar o vidro e virar de cabeça para baixo por 30 sementes de mostarda
minutos. Depois fazer o processo de pasteurização. em grãos
Deixar curtir por 5 a 10 dias para consumir. Em 1 colher (sopa) de
temperatura ambiente dura 1 mês. Uma vez aberto, orégano
manter em geladeira e consumir em até 7 dias. 2 unidades de cravo da
Dicas: acompanha carnes vermelhas, saladas e índia
sanduíches ou servir como aperitivo.
88
CEVICHE DE
CAMARÃO
1kg de camarão cozido na cerveja com

Em um bowl de vidro, coloque as alho
cebolas com um pouco de sal e cubra 2 cebolas fatiadas bem finas
com água gelada. Leve à geladeira para 4 tomates fatiados bem finos
marinar por 10 minutos. Após, lave bem 1 pimenta dedo-de-moça sem
e seque com papel toalha. Misture todos semente fatiada fina mente
os ingredientes e deixe na geladeira por Suco de 10 limões
pelo menos 1 hora. Sirva a seguir Suco de 1 laranja
1 maço de coentro picado
1 colher (chá) de estragão
Sal, pimenta e azeite de oliva
extravirgem
89
CEVICHE DE
LAGOSTIM
Coloque as cebolas fatiadas em uma 1kg de lagostins cozidos

vasilha, adicione um pouco de sal e 1 cebola roxa cortada em tiras finas
cubra com água morna. Deixe descansar Suco de 6 limas-da-pérsia
por cerca de 10 minutos, escorra e lave 1 pimenta dedo-de-moça sem
em água corrente. Coloque os lagostins sementes, picada finamente
cozidos em um bowl de vidro. Junte o ½ xícara (chá) de coentro picado
suco de lima, as fatias de cebola já 1 colheres (sopa) de azeite de oliva
lavadas, as pimentas, o dente de alho e extravirgem
o sal. Cubra e deixe marinar por cerca 1 dente de alho, levemente amassado
de duas horas na geladeira. Remova as Sal a gosto
pimentas e o dente de alho. Junte o
coentro e o azeite de oliva ao lagostim
marinado, misturando bem. Prove e
ajuste o sal, se necessário.
90
CEVICHE
PERUANO
Lave bem o peixe em água corrente, 2kg de filé de linguado (ou tilápia, ou
seque com papel toalha e corte em tiras pescada)
horizontais. Deixe de molho nas 2 2 xícaras (chá) de suco de limão
xícaras de suco de limão por uma hora, 1kg de cebola roxa
mantendo o peixe totalmente submerso 2 xícaras (chá) de coentro picado
e sob- refrigeração. Corte a cebola ao 2 pimentas dedo-de-moça picadas sem
meio e, em seguida, em meias-luas sementes
finas. Junte o coentro, a pimenta, as 2 colheres (sopa) de suco de limão
duas colheres de suco de limão, o 1 colher (chá) de vinagre balsâmico
vinagre, o sal e o azeite até formar um 1 xícara (chá) de azeite
molho. Reserve. Transfira o peixe para Sal a gosto
um escorredor e deixe sair todo o líquido
que se formou. Transfira o peixe para
uma tigela e regue com o molho de
coentro reservado. Misture bem
devagar e sirva imediatamente.
91
CONSERVA
DE OVO DE
CODORNA
Cozinhe os ovos por 5 minutinhos. Em 1/2 litro de vinagre branco

seguida, coloque de molho em água fria 1/4 xícara (chá) de azeite de oliva
por 10 minutinhos. Descasque e reserve. 2 colheres (chá) de sal
Em uma panela, ferva o vinagre com sal 3 dúzias de ovos de codorna
e os temperos. Coloque os ovos num Folhas de louro
vidro esterilizado, cubra com o vinagre Orégano a gosto
quente e junte o azeite e as folhas de Pimenta-do-reino em grão a gosto
louro. Tampe o vidro e deixe de boca
para baixo de um dia para o outro. Deixe
curtir por 5 dias antes de consumir.
92
GRÃO-DE-BICO
CROCANTE PARA
O APERITIVO
500g de grão-de-bico cozido, escorrido,

Misturar o grão-de-bico cozido com o seco e descascado (al dente)
azeite de oliva. Colocar em uma 2 colheres(chá) de sal
assadeira e levar para assar em forno 2 colheres (chá) de orégano
preaquecido na temperatura mínima por 2 colheres (chá) de salsa e cebolinha
aproximadamente 1 hora ou até ficar desidratadas
douradinho e crocante. Deixe esfriar e 1 colher (chá) de coentro moído
misture os temperos a gosto. Guarde em 1 colher (chá) de páprica doce
um pote de vidro esterilizado. 1/2 colher (chá) de pimenta calabresa
em flocos
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
extravirgem
93
HACKEPETER
500g de filé mignon cru e moído

Misture bem todos os ingredientes e 1 pitada de sal
sirva com pão preto ou integral. 1 gema de ovo crua
1 pitada de pimenta-do-reino
1 pitada de páprica picante
1 colher (chá) de mostarda amarela
1 colher (chá) de mostarda escura
1 colher (sopa) de molho de soja
1 colher (sopa) de cebola picada
finamente
1 colher (sopa) de cebolinha
1 colher (chá) de conhaque
1 dente de alho pequeno bem picadinho
94
LASCAS DE
POLVILHO
Misture 200ml de leite com 200ml de 500g de polvilho azedo

água. Leve para ferver e escalde o 1 ovo
polvilho. Esfarele o polvilho com as 20g de açúcar
mãos. Espere amornar e coloque os 10g de sal
250ml de leite em temperatura 200ml de leite
ambiente, o sal, o açúcar e o ovo. Mexa 200ml de água
bem, cubra com um plástico e deixe 250ml de leite em temperatura
descansar por 2 horas. Espalhe sobre ambiente
uma forma untada com azeite com a
ajuda de uma espátula. Faça uma
camada bem fininha. Polvilhe queijo
curado ralado, ervas desidratadas a
gosto e sal grosso. Leve ao forno
preaquecido a 180° C por 15 minutos ou
até começar a dourar. Quebre as placas
em pedaços grandes e sirva com
antepastos os patês.
95
MOZZARELLA
MARINADA
300g de mozzarella fresca em bolinha

Misture bem todos os ingredientes. ½ xícara (chá) de azeite
Coloque em um recipiente com tampa e ¼ de xícara (chá) de salsinha picada
deixe na geladeira por 12 horas para 2 colheres (sopa) de alcaparras picadas
marinar. 1 pimenta dedo-de-moça sem semente
picada
Raspas de 1Limão
1 colher (sopa) de alecrim fresco
1 galho de tomilho fresco
1 colher (chá) de orégano
1 dente de alho em fatias
1 folha de louro
96
POLVO AO
VINAGRETE
Numa panela grande, coloque os polvos 2 polvos de 3kg cada um

já limpos, a folha de louro e o dente de Sal
alho. Cubra com água fria. Tempere com 1 folha de louro
sal e leve ao fogo. Deixe cozinhar por 1 dente de alho
cerca de duas horas ou até ficarem 2 cebolas picadas
macios. Escorra e pique em pedaços 2 dentes de alho picados
pequenos. À parte, doure a cebola e o 1 xícara (chá) de azeite
alho no azeite. Junte o vinagre e deixe 1 xícara (chá) de vinagre branco
ferver por dois minutos. Acrescente o 1 colher (chá) de orégano
orégano, o tomilho, a pimenta calabresa, 1 colher (café) de tomilho
o cheiro-verde, as raspas de limão e sal 1 colher (café) de pimenta-calabresa
a gosto. Retire do fogo e junte ao polvo 1.5 xícara (chá) de cheiro-verde picado
picado. Misture bem e leve à geladeira Raspas de 1 limão
para concentrar o sabor, por pelo menos
duas horas antes de servir.
97
ROLLMOPS
Coloque a sardinha numa travessa de 22 filés de sardinha fresca

vidro rasa e condimente com o sal e o 1 xícara (chá) de sal
vinagre (reserve três colheres do 4 xícaras (chá) de vinagre de vinho
vinagre para o tempero). Deixe branco
descansar na salmoura por no máximo 22 cebolas bem pequenas cortadas ao
três minutos — mais que isso, o peixe meio ou 44 azeitonas verdes sem
pode se desmanchar. Escorra e jogue caroço
fora a marinada. Divida os filés em duas 2 xícaras (chá) de azeite
metades, no sentido longitudinal, 1 cebola roxa fatiada
descartando toda a espinha. Enrole-os, 2 folhas de louro
um a um, em volta das metades de 1 pitada de orégano
cebola ou das azeitonas. Espete um 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino
palito para segurar o recheio e coloque inteira
os filés enrolados numa vasilha de vidro 1 colher (sopa) de semente de mostarda
rasa. Misture as três colheres (sopa) de
vinagre reserva- das, o azeite, a cebola
em rodelas e as folhas de louro e
despeje sobre os rollmops. Salpique um
pouco de orégano e coloque por cima, a
pimenta-do-reino e a semente de
mostarda. Se não for usar
imediatamente, mantenha os rollmops
98
na geladeira. Antes de servir, escorra o
azeite.
Dica: se quiser, coloque a sardinha
marinada e escorrida numa vasilha de
vidro, despeje uma mistura feita com 1/4
de litro de vinagre e 3/4 de litro de óleo
e cubra com uma cebola fatiada. Tampe
bem. Conserva-se por até uma semana
na geladeira.
99
SARDELLA
Refogar o azeite com alho e pimentões 4 pimentões inteiros, sem pele, sem
picados. Depois de dourar levemente, semente
acrescentar o pimentão. Mexer e 6 colheres (sopa) de azeite
aumentar o fogo para dar uma ligeira 80g anchova ou sardinha anchovada em
tostadinha nos pimentões. Acrescentar óleo
o tomate pelado picado. Acrescentar o 4 dentes de alho picados
vinagre de vinho branco e deixar 4 colheres (sopa) de vinagre de vinho
cozinhar por 30 minutos. Acrescentar a branco
anchova. Bater no liquidificador ou no 1 pitada de pimenta-calabresa seca
mixer. Levar novamente ao fogo para 1 lata de tomate pelatti
dar um ponto bem cremoso. Mexer Cebola desidratada (opcional)
sempre. Demora uns 10 minutos. Se Sal e pimenta-do-reino a gosto
gostar, acrescentar um pouco de cebola
desidratada neste momento. Ela tem
que ficar cremosa, bem grossa, uma
pasta, e com o azeite querendo sair.
Esse é o ponto. Deixe curtir por uns 2
dias, fica mais saboroso. Servir frio (não
gelado). Pode congelar, dura 3 meses no
freezer. Sem envasar, dura 15 dias na
geladeira. Envasar em vidro esterilizado
ainda quente, cobrir com azeite para a
sardella não oxidar. Ter o cuidado de não
100
deixar bolhas de ar. Colocar a tampa e
manter o vidro de cabeça pra baixo por
30 minutos. Ideal para servir no
aperitivo com pão italiano ou
torradinhas.
101
SASHIMI DE
SALMÃO
Compre o salmão fresco, peça para seu 1kg de salmão em filé grosso
fornecedor que já corte em sashimi para Molho shoyu a gosto
você. Cuidadosamente, arrume as fatias 1 raiz de gengibre ralado em ralo fino
em uma travessa ou bandeja. Decore a Wasabi a gosto
seu gosto com o nabo e a cenoura. Cada Nabo ou pepino ralado
pessoa preparará seu próprio molho a Cenoura ralada
gosto, apenas deixe sobre a mesa o
shoyu, gengibre e wasabi.
Observação: Os peixes mais moles,
como o salmão, são cortados para
sashimi em fatias mais grossas. Os
peixes brancos são cortados em fatias
quase transparentes.
102
ALMÔNDEGAS
DA CASA
Mergulhe o pão descascado em água, 1kg de acém moído

até ficar coberto. Deixe hidratar até ficar 1kg de pão italiano, sem a casca
bem encharcado. Depois esprema para 1 cebola grande inteira, picada
tirar o excesso de água. Misture todos 1 pimenta dedo-de-moça sem semente,
os ingredientes com a carne e amasse. picadinha
Faça as bolinhas e frite em óleo quente. 1 colher (chá) de alho amassado
Sirva polvilhado de queijo parmesão ¼ de colher (café) de canela em pó
fresco ralado e com folhas de 1 colher (sopa) de manjericão fresco
manjericão fresco. picado
1 xícara (chá) de salsa e cebolinha
picadas
103
ALMÔNDEGAS
DE AVESTRUZ
1kg de carne de avestruz moída

Misture todos os ingredientes até 2 dentes de alho picados
formar uma massa homogênea. Abra a ½ cebola ralada
massa em pequenas porções redondas, 2 colheres (sopa) de farinha-de-rosca
coloque um pedaço de mozzarella no 2 ovos
centro e feche formando uma bolinha. 1 xícara (chá) de queijo parmesão
Frite em óleo quente. Sirva a seguir. fresco
1 colher (café) de tomilho
½ xícara (chá) de salsa e cebolinha
1 colher (sopa) de amido de milho
300g de queijo mozzarella em cubos
para o recheio
Sal e pimenta moída na hora a gosto
104
BATATA
RECHEADA
Lave as batatas com uma escovinha em água 3 batatas

corrente, para tirar toda a sujeira, pois ela 2 colheres (sopa) de manteiga
será preparada com a casca. Com um garfo, 1 ramo de alecrim
faça diversos furos na batata. Misture a 8 folhas de manjericão Salsa e
manteiga com as ervas e o sal. Corte 4 folhas cebolinha a gosto
de papel alumínio e besunte cada uma com a Sal a gosto
manteiga de ervas (do lado mais brilhante), e 100g de queijo Roquefort
enrole nas batatas, de forma que ela fique 100g de Catupiry
totalmente fechada. Leve para assar em 100g de queijo Gorgonzola
forno preaquecido a 220°C por 30 minutos 200g de carne seca cozida e
aproximadamente, ou até espetar um garfo e desfiada
ele entrar facilmente na batata. À parte,
misturar os queijos e amassar com um garfo,
formando uma pasta. Acrescente a carne-
seca desfiada. Depois da batata assada,
pegar uma por uma, abrir o papel alumínio
(com o papel alumino não corremos o risco
de queimar a mão porque esfria rápido),
fazer um corte no meio e colocar o recheio
(podem caprichar no recheio). Depois fechar
novamente a batata com alumínio e colocar
por 10 minutos no forno. Sirva a seguir.
105
BESTEIRA À
MILANESA
Coloque o filé mignon em uma tábua e ½ kg de filé mignon

bata levemente. Polvilhe sal. Corte o 350g de queijo provolone
queijo provolone em tiras. Enrole o filé 1 xícara (chá) de farinha de trigo
mignon na tira de queijo provolone. 1 colher (sopa) de páprica
Corte o rolinho em fatias de 2 a 3 cm Pimenta-do-reino a gosto
aproximadamente. Em um bowl, misture Salgadinho de milho tipo nacho
um pouco de água, farinha de trigo, triturado
pimenta, páprica e uma pitada de sal. Sal a gosto
Misture para obter uma massinha
cremosa. Molhe o rolinho de carne na
massinha e em seguida nos nachos
triturados. Frite o rolinho em óleo
quente até dourar. Dica: O óleo não deve
estar muito quente para que a carne não
fique crua.
106
BRUSCHETTA
DE SHIMEJI
E SHIITAKE
Aqueça uma frigideira com a manteiga 150g de cogumelo shiitake picado

de garrafa e salteie os cogumelos 150g de cogumelo shimeji picado
frescos com sal, e pimenta a gosto. ½ xícara (chá) de manteiga de garrafa
Acrescente o cogumelo paris e refogue 150g de cogumelo paris em conserva
rapidamente. Desligue o fogo e fatiado bem fino
acrescente metade do manjericão. 1 colher (café) de orégano
Reserve. À parte, faça um vinagrete com ½ xícara (chá) de manjericão fresco
o tomate picado, o orégano, o 2 tomates maduros sem semente e
manjericão e algumas gotinhas de picados
limão. Reserve. Corte os dois pães ao 1 dente de alho cortado ao meio
meio (se quiser, tire um pouco do miolo) Azeite – quantidade necessária
e esfregue o alho cortado para pegar o 2 pães ciabatta de 200g cada um
aroma. Faça isso em todas as metades 100g de queijo parmesão ralado
que ficarão em contado com o recheio da Sal e pimenta moída na hora a gosto
bruschetta. Espalhe o molho vinagrete
sobre o pão e por cima, o refogado de
cogumelos. Cubra generosamente com
parmesão ralado na hora. Leve ao forno
preaquecido a 220°C para gratinar o
queijo, por aproximadamente 5 minutos.
107
CALABRESA
NA CERVEJA
Tempere a calabresa com a pimenta, a 1kg de linguiça calabresa defumada

cerveja, e o limão e deixe marinar por 20 2 colheres (chá) de pimenta-do-reino
minutos. branca moída
Numa frigideira (preferencialmente 1 lata de cerveja de malte
antiaderente), doure a calabresa no ½ xícara (chá) de azeite de oliva
azeite, retire e, no mesmo óleo, frite a 2 cebolas em tiras
cebola. Coloque sobre a calabresa e Suco de 1 limão
sirva acompanhada de limão e fatias de Fatias de limão para acompanhar
pão francês.
108
CASQUINHA
DE SIRI
Descongele a carne de siri, mas 600g de carne de siri pura, congelada

conserve junto o caldinho que formar. 3 colheres (sopa) de suco de limão
Tempere com o suco de limão e a 1 colher (chá) de pimenta-do-reino
pimenta-do-reino. 140g de manteiga
Deixe descansar por trinta minutos. Na 1 ½ cebola média ralada
panela, aqueça a manteiga em fogo 3 tomates grandes sem pele e sem
baixo e doure levemente a cebola. sementes picados
Acrescente a carne de siri e os tomates. 60ml de leite de coco
Cozinhe, mexendo sempre, até os 1 pimenta dedo-de-moça picada
tomates se desmancharem. Junte o leite 1 colher (sopa) de extrato de tomate
de coco, a pimenta dedo-de-moça, o 3 colheres (sopa) de cheiro-verde
extrato de tomate, o cheiro-verde e sal picado
a gosto. Sal
Chuvisque a farinha-de-rosca aos 1 xícara (chá) de farinha-de-rosca
poucos, mexendo sempre para não (aproximadamente, para engrossar)
empelotar.
Talvez não seja necessária toda a Para a farofa de manteiga:
farinha, pois o refogado deve ficar 1 colher (sopa) de manteiga
cremoso, e não muito grosso. ½ xícara (chá) de farinha de mandioca
Misture e cozinhe para incorporar os torrada
ingredientes.
109
Tire do fogo, distribua o refogado entre
dez conchas grandes de vieira e
reserve.
Para a farofa de manteiga, em uma
panela, derreta a manteiga em fogo
baixo.
Acrescente a farinha de mandioca
torrada e vá mexendo até ficar dourada.
Salpique sal a gosto e desligue o fogo.
Espalhe a farofa sobre as casquinhas e
sirva imediatamente.
110
CHIPS DE
MANDIOQUINHA
Lave bem as mandioquinhas e descasque-as. Com a Unidades de mandioquinha

ajuda do descascador ou com uma faca pequena (de Azeite
legumes) afiada, corte a mandioquinha no sentido Alecrim fresco a gosto
vertical, de modo a ter chips redondos e bem finos. Sal a gosto
Unte uma assadeira com azeite e disponha os chips
lado a lado, para que dourem de maneira uniforme.
Polvilhe sal, alecrim e um fio de azeite. Asse em
forno pré-aquecido por 20 minutos. Aumente para
200°C e deixe por mais 5 minutinhos.
111
CHIPS DE
PROVOLONE
Forre um prato com duas folhas de Queijo provolone cortado em rodelas

papel toalha e cubra com uma folha de finas
papel manteiga. Corte o provolone em Papel toalha
rodelas finas e disponha sobre o papel Papel manteiga
manteiga. Salpique com os opcionais de Orégano, manjericão, páprica, salsa
sua preferência e leve ao micro-ondas desidratada, gergelim, pimenta-do-
por cerca de 3 minutos, mas observe a reino (opcionais).
cada 30 segundos para não queimar.
Quando o queijo estiver levemente
dourado é só desgrudar do papel
manteiga e deixar esfriar. Ele só ficará
crocante depois de frio. Armazenar em
pote de vidro.
112
EMBRULHADINHO
DE COUVE
Para o bolinho, bata no liquidificador o PARA O BOLINHO DE FEIJÃO:

feijão com o bacon. Aqueça uma panela 200g de feijão cozido
e coloque o feijão batido com a farinha 100g de bacon frito
de mandioca. 120g de filé suíno
Prove para ajustar o sal e coloque 1 dente de alho picado
pimenta moída na hora a gosto. Mexa 1 colher (sopa) de manteiga
constantemente, até obter uma massa Sal e pimenta-do-reino moída na hora
lisa. Deixe esfriar. 25g de farinha de mandioca
Em uma frigideira, derreta a manteiga
com um fio de azeite. Frite o alho por 1 PARA EMPANAR:
minuto e acrescente o filé. Tempere com 1 Ovo
sal e pimenta a gosto. Deixe amornar. Farinha de trigo
Abra a massa, coloque o filé e feche o Farinha de mandioca
bolinho. 1 folha de couve grande
Para empanar, passe na farinha de trigo,
no ovo e na sequência na farinha de PARA O MOLHO:
mandioca. Frite em óleo a 180graus. 500ml de suco de laranja Suco de ½
Reserve. limão
Passe a folha de couve em água fervente Raspinhas de laranja (sem a parte
e em seguida mergulhe a folha em branca)
água bem gelada. Deixe por 1 minuto. 1 pimenta dedo-de-moça sem semente,
Seque bem com um papel toalha. picada
113
Embrulhe o bolinho com a couve,
coloque no prato com a emenda para
baixo.
Para o molho, reduza os sucos até
100ml.
Para montar, coloque a redução de
sucos em um prato fundo e, sobre ela, o
bolinho.
Decore o prato com a pimenta e cheiro-
verde picado. É um pouco trabalhoso,
mas vale muito a pena.
A sugestão, fritar cubinhos de pernil ou
paleta suína para rechear a massa de
feijão, e servir como aperitivo.
114
EMPADINHAS
DE CAMARÃO
Misture a farinha com a manteiga com as 300g de farinha de trigo

pontas dos dedos, até formar uma 150g de manteiga
farofinha. Acrescente o ovo, 2 colheres 2 ovos (1 para pincelar)
(sopa) de água e 1 colher (chá) de sal. Faça 2 colheres (sopa) de água
uma bola com a massa, corte em todos os 1 colher (chá) rasa de sal
sentidos com uma faca e depois refaça a 1 cebola ralada
bola, cobrindo-a com filme plástico. Deixe 3 colheres (sopa) de azeite
descansar por 1 hora na geladeira. Para o 2 tomates sem semente picados
recheio, refogue a cebola no azeite, 3 colheres (sopa) de salsa e
acrescente o tomate e a salsa e a cebolinha picadas
cebolinha. Deixe no fogo por 5 minutos e 300g de camarões pequenos, sem
coloque os camarões temperados com sal casca
e pimenta-do-reino. Misture a farinha no 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
leite, acrescente ao recheio, mexendo até 400ml de leite
que fique espesso. Acerte o sal e deixe Azeitonas-pretas pequenas, sem
esfriar. Abra a massa e forre as forminhas caroço
de empada. Preencha com o recheio e Sal e pimenta-do-reino
coloque uma azeitona em cada empada. Gema de ovo para pincelar
Cubra com a massa e pincele gema de ovo
batido. Leve para assar em forno
preaquecido a 200°C, por 20 minutos ou até
que fiquem douradas. Sirva ainda quente.
115
EMPADINHA
DE PERNIL
Para a massa, misture a farinha e a Massa:

manteiga com a ponta dos dedos. 500g de farinha de trigo
Misture ligeiramente todos os 350g de manteiga gelada em cubos
ingredientes da massa. Acrescente a ½ colher (sobremesa) de sal
água se necessário. Não trabalhe muito 2 gemas
a massa. Em uma panela, aqueça o 1 xícara (café) de água fria (somente se
azeite de oliva e refogue a cebola. necessário)
Acrescente o alho e refogue por um
minuto. Acrescente o tomate, o sal, a Recheio:
pimenta-branca, a cebolinha, a sálvia e 1kg de pernil assado e desfiado
a pimenta-calabresa. Acrescente o 1 cebola grande
pernil e deixe refogar por 10 minutos. 2 dentes de alho picado
Deixe esfriar para empregar. Abra a 1 tomate grande para molho
massa e forre as forminhas de Sal a gosto
empadinhas com ela. Coloque recheio e Pimenta-branca moída na hora a gosto
uma colher de requeijão. Cubra com a Cebolinha a gosto
massa. Pincele com gema de ovo batido Sal a gosto
e polvilhe semente de gergelim. Leve Pimenta calabresa a gosto
para assar em forno preaquecido a 200g de azeitona verde sem caroço
200°C, por aproximadamente 25 minutos Requeijão (para cobertura) a gosto
ou até ficar douradinha. Gergelim
200ml de azeite virgem
116
EMPADINHA
MINEIRA
Para a massa, misture o fermento com Massa:

água até formar uma pastinha. Deixe 400g de farinha de trigo
ativar por 10 minutos. Dilua o sal e o 1/3 de envelope fermento para pão (pó)
açúcar no leite. 1 copo de leite morno
Misture todos os ingredientes e sove por 1/3 copo de azeite de oliva extravirgem
10 minutos. Cubra a massa com plástico 1 colher (sopa) de manteiga
filme e deixe descansar por 1 hora. 1 colher (chá) de açúcar mascavo ou
Para o creme de milho, junte todos os demerara ou mel
ingredientes, leve ao fogo até cozinhar. ½ colher (chá) de sal
Retire do fogo e deixe esfriar.
Para o recheio de lombo, tempero o Creme de milho:
lombo com o alho, a noz-moscada, o 500gramas de milho verde batido e
suco de laranja, a pimenta e sal a gosto. coado
Deixe marinar sob refrigeração por pelo 100gramas de milho verde
menos duas horas. Em uma panela, 2 colheres (sopa) de manteiga
aqueça o azeite e refogue a cebola. Sal a gosto
Acrescente o lombo temperado e a
pimenta-de-cheiro e deixe fritar. Refogado de lombo:
Deixe esfriar para empregar. 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Montagem da empada: abra a massa extravirgem
com um rolo, corte pedaços e cubra a 400g de lombo em cubinhos pequenos
forminha de empada retirando o Noz-moscada ralada na hora Suco de 1
excesso. Laranja
117
Com a forminha de cabeça para baixo 2 cebolas médias bem picadas
corte a massa para a tampa. 4 dentes de alho amassados
Coloque os recheios na seguinte ordem: 1 pimenta-de-cheiro
creme de milho, recheio de lombo e Sal a gosto
creme de milho e um cubo de queijo Salsa picada a gosto
fresco.
Feche a empadinha com um disquinho
de massa e pincele gema batida. Asse
em forno preaquecido a 200°C, por 25
minutos ou até dourar.
118
ESCONDIDINHO
DE CAMARÃO
Em uma assadeira, coloque uma folha 700g de moranga assada

de papel alumínio com o lado brilhante 300g de camarões médios
para cima. Coloque a moranga picada e 300g de catupiry
tempere para ficar mais saborosa, com 1 cebola média
sal e pimenta a gosto, 1 dente alho 200ml de leite de coco
triturado, 1 fio de azeite e 2 folhas de 1 lata de tomates pelados espremidos
sálvia. Feche o alumínio nas bordas de 50ml de vinho branco seco
para formar uma trouxinha. 200g de queijo parmesão ralado na
Leve ao forno preaquecido por 30 hora
minutos aproximadamente. Cuidado 5 colheres (sopa) de azeite
para não queimar. Quando estiver 1 cebola pequena picada
macia, retire do forno e descarte as 2 dentes de alho
folhas de sálvia. Amasse com um 1 colher (sopa) de manteiga
espremedor de batata enquanto está Salsa picada a gosto
quente. Aqueça uma panela com 1 colher Sal e pimenta-do-reino
de azeite e refogue a cebola até doura.
Acrescente o purê de moranga e deixe
apurar. Acrescente o leite de coco. Se
desejar um purê mais grosso, use
apenas 100ml.
Se desejar uma textura mais fina, bata
com um mixer ou processe com um
liquidificador. Reserve. Para o molho de
119
camarão, aqueça uma panela com azeite
e refogue a cebola até murchar.
Acrescente o alho e refogue por 1
minuto. Em seguida, acrescente o
camarão. Coloque o vinho branco seco e
deixe evaporar. Acrescente o tomate
pelado. Prove e ajuste o sal e a pimenta.
Deixe apurar levemente para não perder
o ponto do camarão. Ao retirar do fogo,
acrescente a salsa.
Para a montagem, monte em tigelinhas
refratárias. Coloque uma camada, no
fundo, de purê de moranga, logo após
uma camada de camarão. Por cima do
camarão, acrescente uma camada de
Catupiry e mais uma camada de purê de
moranga para cobrir. Para finalizar,
polvilhe com parmesão e leve ao forno
para gratinar. Sirva a receita quente.
120
ESPETINHO DE
PORCO COM
MUSSELINE
DE BATATA
Espetinho de porco: Espetinho de porco:

Distribua sobre cada bife pequenas 400g de lombo suíno cortado em bifes
porções de manjericão, presunto, queijo e finos (0,5cm de espessura)
noz-moscada e enrole como rocambole, temperados com sal e pimenta-do-
formando rolinhos firmes e compactos. reino a gosto
Corte os rolinhos em discos finos (cerca Folhas de manjericão picadas a gosto
de 1 cm de espessura) e disponha-os 4 a 80g de presunto parma fatiado bem
4 em palitos de churrasco, espetando-os fininho
pelas emendas. Grelhe-os em frigideira 200g de queijo provolone em fatias
quente sem gordura, virando para dourar finas
de todos os lados. Sirva sobre uma Noz-moscada ralada a gosto
caminha de musseline de batata.
Musseline de batata:
Musseline de batata: 400g de batatas sem casca picadas e
Bata a batata com o creme de leite e o sal cozidas
no liquidificador por 1 minuto. Ainda ½ xícara (chá) de creme de leite fresco
batendo, despeje o azeite em fio pela 1 colher (chá) de sal
abertura da tampa e continue batendo até ½ xícara (chá) de azeite de oliva
formar um creme liso. Transfira para uma Noz-moscada ralada na hora a gosto
tigela, tempere com noz-moscada a
gosto e leve à geladeira para esfriar.
121
FRANGO A
PASSARINHO
Em um bowl, tempere o frango com 10 coxinhas de frango

todos os ingredientes. Cubra com filme 4 dentes de alho picados
plástico e leve à geladeira para marinar 1 colher (chá) de pimenta-do-reino
por pelo menos duas horas. Frite em 1 colher (café) de gengibre espremido
óleo quente. Decore com salsinha 1 colher (sopa) de mostarda
picada e sirva com gomos de limão. 1 colher (sopa) de molho de soja
Sal a gosto
122
FRANGO
MISTO
Numa frigideira antiaderente, dourar o 400g de cubos de peito de frango

frango, a linguiça o alho e a salsinha. 150g de linguiça calabresa fatiada
Flambar com o vinho branco, ½ xícara (chá) de azeitona sem caroço
acrescentar o caldo. Cozinhar até ficar 2 colheres (sopa) de manteiga
macio. Arrumar em um prato forrado 2 colheres (sopa) de alho fresco moído
com alface. Espalhar as azeitonas e a grosseiramente
pimenta-biquinho para decorar. Sirva 1 xícara (chá) de caldo de galinha
com pão. ½ xícara (chá) de vinho branco seco
½ xícara (chá) de pimenta-biquinho em
conserva
123
ISCA DE FILÉ
AGRIDOCE
Temperar o filé com sal e pimenta-do- 1kg de filé em tirinhas

reino a gosto. Colocar ramos de alecrim Sal a gosto
por cima. Grelhar as tirinhas Pimenta-do-reino a gosto
temperadas em azeite. Para o molho, Ramos de alecrim
coloque a semente de mostarda na 4 colheres (sopa) de mel
frigideira para tostar, chacoalhando 6 colheres (sopa) de molho de
para não queimar. Acrescente o mel, o mostarda
molho de mostarda, o molho de soja e o 2 colheres (chá) de mostarda em grãos
creme de leite fresco. Deixe ferver até 1 colher (chá) de molho de soja
adquirir a consistência deseja, quanto 200ml de creme de leite fresco
maior o tempo de fervura, mais Azeite para grelhar
consistente ficará. Temperar com sal a Salsinha fresca a gosto
gosto e servir junto com as iscas.
Polvilhar salsinha fresca picada.
124
ISCA DE FRANGO
COM PATÊ
DE ALHO
Para a isca de frango, misture todos os Isca de frango

ingredientes e deixe marinar por 30 1kg de peito de frango cortado em tiras
minutos. Frite o frango em óleo quente. médias
Sirva com o patê de alho. 3 dentes de alho amassados
Suco e raspas de 1 limão
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 pitada de fermento químico em pó
125
ISCA DE FRANGO
EMPANADA NA
CERVEJA COM
MOLHO PICANTE
Prepare a massa: em uma tigela, 1 xícara (chá) de cerveja

misture a cerveja, a farinha, 1 colher 1 xícara (chá) de farinha de trigo
(chá) de sal, a salsa e a pimenta. Leve à
1,5kg de peito de frango cortado em
geladeira por, no mínimo, por 2 horas. tiras
Prepare o frango: tempere o peito de 1 colher (chá) de sal
frango com o alho, sal e pimenta a gosto2 dentes de alho amassados
e o suco de limão. Leve-a geladeira por,Sal e pimenta a gosto
no mínimo, 2 horas. Passe as tiras de Suco de 1Limão
frango na massa e frite no óleo quente Salsa picada e pimenta a gosto Molho
até dourar. Coloque sobre papel-toalha picante
para retirar o excesso de gordura. 2 colheres (sopa) de azeite 1 dente de
alho picado
Molho: 300g de molho de tomate (pronto)
Colocar em uma panela o azeite e 2 colheres (sopa) de molho de pimenta
refogue o alho. Acrescente o molho de Sal a gosto
tomate refogue, acrescente o molho de
pimenta, deixe apurar, acerte o sal e a
acidez acrescentando meia colher (café)
de bicarbonato ou fermento em pó.
Deixe cozinhar bem, sirva com as iscas.
Substituições: lombo, carne ou peixe.
126
ISCA DE
TILÁPIA
Limpar o filé, cortar em cubos e 350g de filé de tilápia

temperar com sal, limão, o estragão e o Suco de 1Limão
vinho. Deixe marinar por 30 minutos na 1 colher (chá) de estragão
geladeira. Passar primeiro na farinha de 2 ovos
trigo, depois no ovo e novamente na 500g de farinha de trigo
farinha de trigo novamente. 1 copo pequeno de vinho branco seco
Fritar em óleo quente. Óleo para fritar
Sal e alho a gosto
1 limão
127
LAMPIÃO E
MARIA BONITA
Em uma frigideira, coloque metade da 500g de carne de sol cozida e cortada

manteiga de garrafa. Sele a carne de sol em cubos
e em seguida acrescente a cebola. 1 cebola cortada em meia-lua
Tempere com sal e pimenta a gosto. Em 120ml de manteiga de garrafa
outra frigideira, coloque um pouquinho 300g de mandioca cozido
de manteiga de garrafa e frite o queijo 200g de queijo coalho em tiras
coalho. Em um prato, faça uma camada Salsa e cebolinha a gosto
de alface. Coloque o aipim cozido e Pimenta-biquinho a gosto
adicione um pouco de manteiga de Sal e pimenta a gosto
garrafa. Por cima, sirva a carne de sol e Alface para acompanhar
cubra com o queijo coalho. Polvilhe a
salsa e a cebolinha e decore com a
pimenta- biquinho.
128
LEITÃO ASSADO
A PURURUCA
Deixe o leitão temperado de um dia para 1 leitão de até 6kg

o outro com sal, limão, pimenta-do-
reino, cerveja branca, cebola, alho, louro Marinada:
e cheiro-verde. Fure a carne do leitão Sal
com um espeto para que a marinada Limão
penetre bem. No dia seguinte, retire o Pimenta-do-reino
leitão da marinada. Coloque em um Cerveja branca
tabuleiro ou assadeira e leve para assar. Cebola
A cocção deve ser lenta, de forma que a Alho
carne adquira uma cor rosada e fique Louro
macia, por volta de duas horas. Cheiro-verde
Esquente uma panela de óleo e derrame Tomilho
o óleo por cima do leitão para pururucar.
129
LINGUIÇA
CARAMELI-
ZADA
Corte a linguiça em fatias grossas. 1 pacote de linguiça calabresa

Aqueça uma frigideira com o azeite e defumada fininha
junte as linguiças e a cebola. Quando 1 cebola em meia lua
começar a dourar, acrescente o mel e a ½ colher (café) de pimenta-calabresa
pimenta-calabresa. Deixe refogar por 2 1 colher (sopa) de azeite
minutos e junte o vinagre balsâmico. 2 colheres (sopa) de mel
Desligue em seguida e sirva com fatias 2 colheres (sopa) de aceto balsâmico
de pão.
130
LOMBO RECHEADO
COM MOLHO
ORIENTAL
Lombo: Para lombo:

Cortar o lombo em cubos. Temperar com 200g lombo suíno em cubos
alho, sal, noz-moscada, alecrim, anis- 150g de bacon
estrelado e o vinho. Deixe marinar na 100g de queijo gorgonzola ou provolone
geladeira por duas horas. Faça um furo 3 dentes de alho
em cada cubo e recheie com o bacon e o Sal
gorgonzola. Misturar a farinha de trigo 1 ramo de alecrim
com água até formar uma pasta com 1 unidade de anis-estrelado
consistência de mingau. Noz-moscada ralada na hora a gosto
Passar o lombo na mistura. Empanar 1 xícara (chá) de vinho branco seco
com Panko e fritar com óleo bem quente 1 xícara (chá) de farinha de trigo
até dourar. Para o molho, misturar todos Farinha panko – quantidade necessária
os ingredientes e levar ao fogo por 10 Água gelada – quantidade necessária
minutos. Deixe esfriar para servir com o Óleo
lombo.
Para molho:
Suco de 1 laranja
50ml pimenta tailandesa (ou tabasco)
1 pitada pimenta sriracha japonesa
1 colher (café) de gengibre espremido
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
131
LOMBO
PICANTE
Temperar o lombo cortado em iscas com 1kg de lombo cortado em iscas

sal, pimenta-do-reino, páprica picante e Sal a gosto
noz-moscada. Grelhar o lombo Pimenta-do-reino a gosto
temperado em azeite o suficiente. 1 pitada de páprica picante
Flambar com a cachaça. À parte, 1 pitada de noz-moscada
misturar o aceto balsâmico, o gengibre 1 dose de cachaça
ralado, o molho de soja e servir com as 5 colheres (sopa) de aceto balsâmico
iscas. 1 ½ colher (sopa) de gengibre fresco
ralado
2 colheres (sopa) de molho de soja
Azeite para grelhar
132
MINI-HAMBÚRGUER
DE CEBOLA
Retirar o excesso de gordura para moer 500g de ponta de peito moída

a ponta de peito. Tempere a carne com o 1 cebola
sal e a pimenta e misture bem. Corte a 5 fatias de queijo cheddar, cortado em
cebola em rodelas e remova as cubos
camadas, fazendo “anéis” de 2 2 ovos batidos
centímetros de espessura. Preencha as 1 ½ xícara (chá) de farinha-de-rosca
fatias com um pouco da carne-moída, Sal e pimenta a gosto
cubra com o queijo e coloque nova 1 xícara (chá) de farinha de trigo
camada de carne por cima. Empane os Óleo, o suficiente para fritar
anéis de cebola recheados na farinha de
trigo, passe nos ovos e depois empane
com a farinha-de-rosca. Repita todo o
procedimento mais uma vez e frite os
anéis em óleo quente por cinco minutos.
Sirva em seguida.
133
METIDINHO
DE LINGUIÇA
Com uma faca de serra abra os pães em 6 gomos de linguiça toscana

duas metades. Reserve. Abra as Salsa e cebolinha a gosto
linguiças também, mas não corte até o Sal e pimenta-calabresa a gosto
final. Disponha a linguiça aberta sobre 3 pães francês
os pães, de forma que a pele da linguiça
fique voltada para o lado de fora. Com a
palma da mão, faça pressão para que a
linguiça fique bem aderida ao pão. Levar
para a churrasqueira, com a linguiça
voltada para o braseiro, até que esteja
bem assada. Pode ser assada no forno
também. Sirva com vinagrete.
134
PIPOCA DE
CAMARÃO
Tempere o camarão com as raspinhas 500g de camarão médio limpo e

de limão, sal e pimenta a gosto. Reserve descascado
na geladeira enquanto prepara a farinha Sal e pimenta moída na hora
de empanar. Em um bowl, misture a Raspas de 1 limão
farinha-de-rosca, o queijo parmesão e Azeite de oliva extravirgem
tempere com sal e pimenta. Se quiser,
adicione ervas desidratadas também. Para empanar:
Em outro bowl, coloque a clara de ovo. Farinha-de-rosca caseira
Passe o camarão na clara de ovo, 3 colheres (sopa) de queijo parmesão
tirando bem o excesso, em seguida ralado
passe na farinha-de-rosca temperada. Sal e pimenta moída na hora a gosto
Em uma assadeira, coloque papel 1 clara de ovo
manteiga ou papel alumínio e distribua
os camarões empanados. Regue com
um pouco de azeite. Leve ao forno
preaquecido a 200°C por 3 minutos, em
seguida, vire os camarões e asse por
mais 3 minutos, faça isso até os
camarões estarem cozidos.
135
PALITINHOS
DE QUEIJO
E BACON
Misture em uma tigela o polvilho, o 3 copos (requeijão) de polvilho doce

queijo e o sal. Bata os ovos com um 100g de queijo parmesão ralado
garfo e acrescente à mistura. 1 colher (chá) de sal
Acrescente a manteiga e amasse até 2 ovos
que fique uma mistura homogênea. Se a ½ xícara (chá) de manteiga gelada em
massa estiver muito seca, coloque o cubos
leite aos poucos. Envolva a massa em 3 colheres (sopa) de leite (se
filme plástico e leve à geladeira por 30 necessário)
minutos, aproximadamente, para que 100g de bacon em cubos pequenos
fique mais firme. Enquanto isso, frite o
bacon na própria gordura e deixe
esfriar. Misture à massa, modele os
palitinhos e leve para assar em
assadeira sem untar, em forno médio
pré-aquecido até que doure levemente
(em torno de 20 minutos). Sirva frio.
136
PAVAROTTI
Fatiar a berinjela em uma espessura de 1 unidade de berinjela

1 cm aproximadamente. Temperar com 200g de farinha-de-rosca caseira
um pouco de sal e pimenta. Passar as 200g de farinha de trigo
fatias na farinha de trigo, no ovo e na 1 Ovo
farinha-de-rosca. Fritar em óleo bem 200g de patinho moído
quente. Reserve. Em uma panela, 1 cebola picada
colocar 1 colher de azeite de oliva e 1 dente de alho picado
torrar o cominho. Acrescentar a carne- 4 tomates sem sementes picados
moída e deixar fritar. Acrescentar a 1 colher (sobremesa) de páprica doce
cebola, o alho, o tomate e a páprica. defumada
Temperar com sal e pimenta a gosto. 1 pitada de cominho em pó
Arrumar a porção na seguinte ordem: 100g de queijo mozzarella ralado
Fatia de berinjela - Carne-moída - Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Queijo mozzarella ralado – Orégano – Orégano a gosto
Cebolinha - Pimenta-biquinho espetada Cebolinha a gosto
em um palito. Pimenta-biquinho a gosto
137
PERNIL ACEBOLADO
ESPECIAL
Tempere o pernil com o molho de soja, o 1,5kg de pernil desossado

gengibre, o óleo de gergelim, o alho e o 1 xícara (chá) de molho de soja
suco de limão. Deixe marinar de véspera 3 colheres (sopa) de gengibre ralado
na geladeira. Numa panela de pressão, 1 colher (sopa) de óleo de gergelim
coloque o óleo e doure a carne. torrado
Acrescente as cebolas em tiras, a água 1 colher (sopa) de alho picado
e cozinhe por aproximadamente 40 3 colheres (sopa) de óleo
minutos, para que o pernil fique bem Suco de 2 laranjas
macio. Tire a carne e desfie. Deixe o 500ml de água
molho reduzir, misture ao pernil 3 cebolas grandes em tiras
desfiado e sirva acompanhado de fatias 3 colheres (sopa) de óleo Cheiro-verde
de pão francês. a gosto
Pães franceses para acompanhamento
138
PORPETA
MISTA
Numa vasilha misture todos os 500g de patinho moído

ingredientes. Modele as porpetas. Frite 500g de pernil suíno moído
em óleo em temperatura média, escorra 2 colheres (sopa) de farinha-de-rosca
bem. Arrume em recipientes duplos, caseira
sendo uma parte para o bolinho 1 dente de alho picado
espetado em palito e outra para o molho, Sal e pimenta a gosto
ou no recipiente que desejar. 1 colher (sobremesa) de orégano
1 xícara (chá) de salsa e cebolinha
picadas
1 ovo
139
QUIBE
RECHEADO
Lave o trigo e coloque o trigo em um bowl 500g de patinho moído

com água fervente até cobrir. Misture e deixe 250g de trigo para quibe
até absorver totalmente a água e esfriar. Em Água fervente
um processador, bata a hortelã, a pimenta, a 1 cebola
cebola, o sal e o Za’atar. Junte o trigo já 1 maço de hortelã
hidratado e frio com a carne e os temperos. 1 colher (sopa) de pimenta-síria
Misture muito bem com as mãos amassando Sal a gosto
bem para dar liga. Se estiver muito seco, vá 1 colher (chá) de Za’atar
umedecendo a mão com água fria, até que
fique homogêneo e enrole facilmente sem Recheio:
rachar. Se achar necessário adicione um Queijo mozzarella em tiras
pouco de sal. Modele os quibes colocando um
pedaço de queijo no meio apertando bem
para retirar o ar. Modele entre as duas mãos
até dar o formato desejado. Frite em óleo
quente. Escorra em papel absorvente e sirva
em seguida com limão e molho de pimenta.
140
SALSICHA
APERITIVO
Corte a salsicha em 3 partes. Reserve. 1 ½ dúzia de salsicha

Misture os demais ingredientes em um 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
bowl. Tempere a gosto. Empane as 1 xícara (chá) de leite
partes de salsicha nessa massinha e 1 ovo batido
frite em óleo quente. Sirva a seguir. 1 colher (sopa) de manteiga derretida
1 colher (sopa) de fermento químico em
pó
Salsa e cebolinha a gosto
141
SARDINHA
DE BATOM
Separadamente, preparar duas 6 filés de sardinhas limpas e sem

salmouras usando 2 limões, ½ copo de escamas
cachaça e tempero alho e sal. 1 copo americano de cachaça
Adicionar o vinagre em uma delas e 4 jilós
reservar. Cortar os jilós em fatias e 4 limões
colocar na salmoura com vinagre por ½ copo americano de vinagre
seis horas. Colocar a sardinha de Fubá
molho na outra salmoura também por Alho
seis horas. Empanar o jiló e a Sal a gosto
sardinha no fubá e fritar em óleo bem
quente. Para preparar o molho, Molho especial:
misture todos os ingredientes e deixe 200g de creme de leite
na geladeira por pelo menos 1 hora 4 colheres (sopa) de maionese
para concentrar o sabor. 2 tomates sem sementes picados
1 cenoura ralada
1 cebola picada
1 dente de alho amassado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a
gosto
Cebolinha a gosto
142
SOJA FRITA
APERITIVO
Ferver um litro e meio de água e colocar 1 xícara (chá) de soja escolhida e seca
os grãos e contar cinco minutos a partir 3 colheres (sopa) de sal
da nova fervura. Escorrer a água e lavar 2 litros de água
os grãos em água corrente. Colocar os Sal, pimenta, salsa e cebolinha a gosto
grãos de molho, por oito horas, em uma para temperar
quantidade de água fria correspondente Óleo de soja para fritura
a três xícaras (chá). Transferir os grãos
para uma e descascá-los sob água
corrente, esfregando-os entre as mãos.
Levar para ferver por 15 minutos em
panela aberta com água e sal. Escorrer
a água e secar os grãos com um pano de
prato limpo. Fritar os grãos de soja em
óleo quente. Forma uma espuma, depois
que ela baixar os grãos começam a
dourar. Escorrer em papel toalha e
temperar com sal, orégano, salsa,
cebolinha e pimenta a gosto.
143
SURUBIM À
MILANESA
Limpar o filé, cortar em cubos e 350g de filé de surubim

temperar com sal, limão e o vinho. Deixe 2 ovos
marinar por meia hora na geladeira. 500g de farinha de trigo
Passar primeiro na farinha de trigo, 1 copo pequeno de vinho branco seco
depois no ovo e novamente na farinha de Óleo para fritar
trigo. Fritar em óleo quente. Jogar em Sal e alho a gosto
uma panela com óleo bem quente. Servir 1 limão
com molho tártaro (pimentão, cenoura,
cebola e maionese).
144
TIRA LARICA
Em uma panela, aquecer o azeite e fritar 500g de patinho em iscas

o alho. Acrescentar a carne e deixar 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
selar. Quando estiver douradinha, extravirgem
temperar com sal e pimenta a gosto e 1 dente de alho
acrescentar o creme de cebola e a 2 colheres (sopa) de creme de cebola
cerveja preta. Levar à panela de pressão 1 xícara (chá) de azeitona
por 10 minutos. Para arrumar a porção, 1 lata de cerveja preta
colocando no mesmo prato, a carne, a Sal e pimenta-do-reino moída na hora
azeitona, o ovo de codorna, a mandioca 12 unidades de ovos de codorna cozidos
e a cebola em conserva. Salpicar sobre 200g de mandioca (cozida e picada)
a porção a cebolinha, a pimenta dedo- Pimenta-biquinho a gosto
de-moça fatiada e a pimenta-biquinho. 1 pimenta dedo-de-moça
Servir o pão francês fatiado à parte. 12 unidades de cebolinha em conserva
Cebolinha a gosto
Pão francês fatiado para acompanhar.
145
TORRESMO
Corte a barriga de porco em cubinhos, 2kg de barriga de porco

coloque na panela fria junto com o óleo. Sal
Deixe fritar até dourar. Óleo
Retire da panela, deixando escorrer bem
o excesso de óleo.
146
BOLINHO DE
ABÓBORA COM
CARNE-SECA
Recheio: 300g de carne-seca cozida e

Em uma frigideira, aqueça o azeite, junte a desfiada
cebola de deixe dourar. Adicione o alho e 1 colher (sopa) de azeite
deixe por 1 minuto. Coloque a carne-seca 2 dentes de alho picados
desfiada e tempere com as ervas, sal (se 1 cebola média picada
necessário), uma pitada de pimenta-do- 4 colheres (sopa) de salsa e
reino e outra de noz-moscada. Reserve. cebolinha picadas
Sal, pimenta-do-reino e noz-
Massa: moscada a gosto
Coloque a abóbora na panela de pressão com
1 litro de água, o buquê de ervas e uma pitada Massa:
de sal. Deixe cozinhar até ficar macia. 250g de abóbora japonesa
Quando ficar macia, descarte o buquê e 1 buquê de ervas aromáticas
separe 350 mililitros do caldo (despreze o (tomilho, alecrim, salsinha,
resto). Coloque a abóbora escorrida no manjericão etc.)
liquidificador e bata com metade da manteiga Sal
e um pouco do caldo reservado (só o 60g de manteiga
suficiente para bater). Leve o leite e o 350ml de leite
restante do caldo reservado para ferver em 450g de farinha de trigo
uma panela, junto com a abóbora. Despeje de 1 colher (sopa) de azeite
uma só vez a farinha de trigo e misture bem.
Cozinhe, mexendo sempre, até a massa Para empanar:
147
começar a se desgrudar do fundo da panela. 300g de farinha-de-rosca
Junte, então, a outra parte da manteiga e o 5 ovos
azeite. Misture bem para homogeneizar. 250ml de leite
Passe a massa para uma pedra, cubra com 1L de óleo (ou mais, se necessário,
um pano úmido e reserve. Modele os para fritar)
bolinhos, colocando o recheio no meio. Para
empanar, passe os bolinhos na farinha, nos
ovos batidos com leite e na farinha
novamente. Frite em óleo quente até
dourarem. Escorra bem e sirva.
148
BOLINHO DE
ARROZ COM
CALABRESA
Numa vasilha coloque o arroz e os 4 xícaras (chá) de arroz cozido e gelado

demais ingredientes. Misturar bem. 200ml de creme de leite
Modelar os bolinhos e fritar em óleo 1 Linguiça calabresa, sem a pele, picada
quente. finamente
1 colher (chá) de alho triturado
50g de queijo parmesão ralado
gosto
Sal a gosto
1 copo de farinha de trigo
500ml de leite
1 pitada de sal
Óleo para fritar
149
BOLINHO DE
BACALHAU E
MANDIOQUINHA
Aqueça uma panela com azeite e 1 cebola em cubinhos

refogue a cebola até dourar. Acrescente 1 dente de alho picado
o alho e refogue por 1 minuto. 300g de lascas de bacalhau bem limpas
Acrescente o bacalhau e deixe refogar e dessalgadas por 12 horas
por 5 minutos e retire do fogo e reserve 400g de mandioquinha cozida
para esfriar completamente. Esprema a 1 ovo
mandioquinha e misture com o refogado 1 colher (sopa) de farinha de trigo
de bacalhau e acrescente o ovo, a ½ xícara (chá) de salsinha, cebolinha e
farinha e as ervas picadas. Misture com coentro picados
as mãos até obter uma massa Azeite de oliva extravirgem
homogênea. Prove e ajuste o sal e a Sal e pimenta a gosto
pimenta. Unte as mãos com azeite e 1L de óleo vegetal
modele os bolinhos. Frite em óleo
quente.
150
BOLINHO DE
BAIÃO DE DOIS
Em uma panela média, amasse bem o 1 xícara (chá) de feijão-de-corda cozido

feijão e o arroz com a ajuda de um garfo. e escorrido
Verifique o sal. Junte a farinha, o ovo, a 1 xícara (chá) de arroz cozido
linguiça e a carne-seca e leve ao fogo Sal a gosto
médio mexendo sempre até unir todos 1 colher de (sopa) de farinha de
os ingredientes e a mistura se mandioca
desprender do fundo da panela. Em 1 ovo inteiro
seguida, acrescente o queijo, o coentro 3 colheres (sopa) de coentro picado
e a cebolinha. Misture bem e desligue o 2 colheres (sopa) de cebolinha picada
fogo. Deixe esfriar. Modele os bolinhos. 2 linguiças toscana sem a pele
Empane com farinha-de-rosca e frite 50g de queijo de coalho ralado
em óleo quente até dourar. 50g de carne-seca cozida e desfiada
Molho arretado:
3 colheres (sopa) de maionese
2 pimentas malagueta em conserva
½ colher (sopa) de ervas secas
1 colher (sopa) de cenoura ralada bem
fininha
Suco de limão a gosto
151
BOLINHO DE
BATATA E
QUEIJO
Pré-aqueça o forno a 180°C. Amasse a 2 ½ xícaras (chá) de batata cozida

batata ainda quente e deixe esfriar. Bata 2 claras
as claras em neve. Reserve. Misture 2 gemas
então as gemas e o queijo à batata 1 xícara (chá) de queijo ralado
amassada. Tempere com sal e pimenta a Sal e pimenta a gosto
gosto. Acrescente as claras em neve.
Forre uma forma com papel manteiga e
distribua colheradas de massa. Asse em
forno pré-aquecido a 180ºC, por 20
minutos ou até que as bolinhas fiquem
firmes e douradas.
152
BOLINHO DE
BERINJELA
Corte as berinjelas com casca em tiras ½ quilo de carne-moída

(sentido vertical). Em uma panela 2 berinjelas
grande, ferva água e sal. Depois, coloque 3 ou 4 ovos
as berinjelas e cozinhe até ficar quase 3 colheres (sopa) de queijo parmesão
transparente. Escorra a água e, com a 3 colheres (sopa) de farinha-de-rosca
ajuda de uma peneira, amasse com 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
força a berinjela para sair todo o Cebola picada a gosto
excesso de água. Transfira para uma Sal a gosto
placa de corte e pique a finamente com Salsinha e manjericão a gosto
uma faca, até virar um purê. Misture
com a carne-moída e os demais
ingredientes. Unte a assadeira com óleo
e farinha-de-rosca. Faça pequenas
bolinhas com a massa, que não deve
ficar nem muito mole nem muito seca.
Assar em forno médio, por cerca de 20
minutos ou até que fique cozida por
dentro.
153
BOLINHO DE
CAMARÃO
Para fazer o recheio, lave bem o 500g de camarão fresco ou

camarão com água e limão. Aqueça descongelado limpo
levemente o azeite de dendê e junte a 1kg de batatas asterix cozidas e
cebola e o alho. Deixe refogar. amassadas
Acrescente o camarão. Tempere com sal 100g de farinha de trigo
e pimenta a gosto. Retire do fogo e 2 ½ colheres (sopa) de manteiga
acrescente a salsa e cebolinha picadas. ½ xícara (chá) de salsa de cebolinha
Reserve. picadas
Azeite de dendê
EMPANADO 1 cebola picada
Bata no liquidificador a farinha-de-rosca 2 dentes de alho ralados Sal e pimenta
com o cereal e reserve. Em uma vasilha, a gosto
coloque a batata amassada, a manteiga
e a farinha (aos poucos) e amasse bem Para empanar:
todos os ingredientes com a mão, até 100g de cereal de milho sem açúcar
dar liga. Tempere com sal. Monte os 500g de farinha-de-rosca
bolinhos abrindo a massa (cerca de 30
gramas) na palma da mão. Coloque o
camarão refogado. Feche as bolinhas e
passe na farinha-de-rosca como cereal
e frite em óleo quente, rapidamente até
dourar.
154
BOLINHO DE
MANDIOCA COM
CALABRESA
E CATUPIRY
Cozinhar a mandioca até desmanchar. 1kg de mandioca

Amassar ainda quente e deixar esfriar. 250g de calabresa picada
Misturar com os outros ingredientes 200g de queijo catupiry
(menos o catupiry). Modele os bolinhos Salsa e cebolinha
e recheie com o catupiry. Fritar em óleo Sal e pimenta-do-reino a gosto
quente e escorrer em papel toalha.
155
BOLINHO DE
MILHO
Bater no liquidificador o milho, o leite, a ½ xícara (chá) bagaço de milho

manteiga e a farinha de trigo. Em uma 1 xícara (chá) de leite
frigideira, aquecer a manteiga com um 2 colheres (sopa) de manteiga
fio de azeite e refogar a cebola só até 1 cebola pequena picada
ficar transparente. Acrescentar o 4 colheres (sopa) de queijo minas
conteúdo do liquidificador, mais o ralada
tomilho, a salsa, a cebolinha, a carne- 8 colheres (sopa) de farinha de trigo
seca e o queijo. Mexa vigorosamente até 1 xícara (chá) com carne-seca cozida
desprender do fundo da panela. Sove a desfiada
massa em uma banca untada com azeite Salsa e cebolinha picada
conforme for esfriando. Modele os 1 colher (café) de tomilho
bolinhos, empane no ovo batido e no Sal e pimenta moída na hora a gosto
fubá. Frite em óleo quente.
Para empanar:
1 ovo batido
1 xícara (chá) de fubá
1 pitada de sal
156
BOLINHO DE
PEIXE ESPECIAL
Para desidratar os filés de peixe, ponha 1kg de pescada branca

uma camada de sal sobre eles e aguarde 500g de batata cozida
por aproximadamente doze horas. Tire o 1 gema de ovo
sal e lave os filés. Embrulhe em papel 2 dentes de alho amassados
alumínio e leve ao forno para assar, por ½ xícara (chá) de salsa e cebolinha
aproximadamente 15 minutos. Depois de picadas
frio, desfiar os filés. Amasse as batatas Sal e pimenta moída na hora a gosto
e junte a gema, a salsa, sal, os filés 2 colheres (sopa) de amido de milho
desfiados e o amido de milho. Adicione a Farinha de trigo até dar ponto
farinha de trigo aos poucos, conforme a
necessidade. Unte as mãos com azeite
de oliva e modele os Suje a mão com um
pouco de óleo e faça os bolinhos no
formato que preferir. Frite em óleo bem
quente até dourar.
157
BOLINHO DE
RABADA
Refogue as linguiças e as carnes em uma 1kg de rabada

panela de pressão. Adicione o feijão branco, 1 xícara (chá) de vinho tinto
a água e cozinhe por 1 hora depois do início ½ xícara (chá) de molho de tomate
da pressão. Escorra o caldo, reservando-o. 1 xícara (chá) de tomate picado
Bata todo o preparo no liquidificador com 450g de farinha de mandioca fina
metade do caldo, até obter uma mistura 600g de feijão-branco escorrido
homogênea. Reserve. Na panela de 100g de carne-seca
pressão, refogue a rabada com o alho e a 100g de linguiça
cebola. Acrescente o vinho, tomate, molho 200g de bacon
de tomate, sal, pimenta e o louro e cozinhe 180g de lombo
por aproximadamente 80 minutos ou até 2 litros de água
ficar macia. Depois de cozida e fria, desfiar 3 colheres (sopa) de alho
e acrescentar o agrião picado finamente, e processado (1 para o feijão branco e
salsa e cebolinha a gosto. Doure o restante 2 para a rabada)
do alho em uma panela grande e adicione o 1 colher (sopa) de polvilho azedo
feijão batido. Junte a farinha e mexa até Sal e pimenta-do-reino branca a
soltar da panela. Deixe esfriar, adicione o gosto
polvilho azedo e sove a massa até ficar 6 folhas de louro
uniforme. Divida a massa em porções de 40 2 cebolas grandes picadas
g, recheie com a rabada já desfiada e fria, e 1 maço de agrião
forme os bolinhos. Passar no ovo e na 2 ovos
farinha-de-rosca. Fritar em seguida. Farinha-de-rosca
158
BOLINHO DO
BRIMO
Junte todos os ingredientes e amasse 500g de pernil de cordeiro moído

até obter uma massa firme. Modele os 300g de arroz cozido
bolinhos e recheie com a coalhada seca. 1 xícara (café) de hortelã fresca picada
Passe na farinha de trigo e frite em óleo finamente
quente até dourar. Sirva com o vinagrete 2 gemas de ovo
de hortelã e rapadura. 1 colher (sobremesa) de pimenta-síria
1 colher (café) de Za’atar
Sal a gosto
gosto
Para rechear:
300g de coalhada seca
159
BOLINHO
PICANTE
Pique o pão e umedeça com um pouco 3 pães italianos

de água e reserve. Amasse a mandioca Água para molhar o pão
e misture com a carne-moída crua e a 1kg de mandioca cozida
calabresa. Junte o pão molhado e os 200g de carne-moída
demais ingredientes. Amasse bem e 500g de linguiça calabresa ralada ou
modele os bolinhos. Frite em óleo bem moída
quente até dourar (cerca de três 1 cebola picada
minutos). Salsa e cebolinha a gosto
1 pimenta dedo-de-moça sem semente,
picada
Sal a gosto
Óleo para fritar
160
CAMAFEU DE
CAMARÃO
Limpe os camarões e reserve, não jogue 1kg de camarão médio

as cabeças fora, pois elas serão a base 8 xícaras (chá) de farinha de trigo
do caldo de camarão. Caldo de camarão: ½ kg de batata
coloque as cabeças dos camarões em 750g de requeijão tipo catupiry
uma panela com água e um pouco de sal. 1L de leite integral
Leve-as ao fogo (baixo) e deixe-as 2 colheres (sopa) de manteiga
ferver por aproximadamente trinta 2 copos de caldo de camarão
minutos. Depois, coe o caldo e reserve 200g de queijo parmesão ralado (de
dois copos para serem utilizados na preferência na hora)
receita. Se quiser utilizar outros 2 colheres (sopa) de salsinha
temperos, como salsinha e/ ou pimenta- Limão e sal a gosto
do-reino, fique a vontade. Clara de ovos e farinha-de-rosca para
empanar
Recheio: tempere os camarões
descascados com sal e limão e frite-os
em uma frigideira com manteiga,
durante três ou quatro minutos.
Reserve.
Massa: cozinhe as batatas e faça um

purê. Reserve. Em uma panela média,
misture os copos do caldo de camarão,
um litro de leite, a manteiga e o sal (a
161
gosto). Deixe ferver. Após levantar
fervura, coloque a farinha de trigo e
mexa bastante até a massa soltar do
fundo da panela; quando isso ocorrer,
ela já estará pronta para ser utilizada.
Retire-a do fogo e a coloque em uma
superfície lisa. Misture o purê de batata,
a salsinha, o queijo ralado e mexa bem
com as mãos, misturando até ficar bem
homogênea.
Etapa final: modele os bolinhos. Abra

uma cavidade e coloque um camarão
frito e um pouco de catupiry. Feche,
empane (passe-os na clara e na
farinha-de-rosca) e frite-os em óleo
bem quente. Coloque em uma travessa
com papel toalha e sirva.
162
COXINHA DE
FRANGO
CREMOSA
Numa panela grande, coloque o caldo de Massa:

galinha, o óleo, o leite, a cúrcuma e o sal 450ml de caldo do cozimento do frango
e leve ao fogo. Assim que ferver, 450ml de leite integral
coloque a farinha de trigo peneirada de ¼ de xícara (chá) de óleo
uma vez, mexendo sem parar até que a 1 colher (sopa) de cúrcuma em pó
massa se solte do fundo da panela e 1 colher (sopa) de sal
esteja cozida e bem lisa (cerca de dez 650g de farinha de trigo especial
minutos, forma uma casquinha no fundo
da panela). Reserve e deixe esfriar só Recheio e acabamento:
até que seja possível pegá-la com as 900g de peito de frango cozido e
mãos. Sove a massa, se necessário finamente picado
passe óleo nas mãos e na mesa para 1 cebola pequena bem picada
não grudar. Recheio e acabamento. ¼ de xícara (chá) de salsinha bem
Tempere o frango picado com a cebola, picada
a salsinha, o sal e a pimenta-do-reino a Sal e pimenta-do-reino
gosto. Pegue pequenas porções de 900g de requeijão cremoso (catupiry)
massa (cerca de uma colher de sopa ou 500g de farinha-de-rosca (para
30 gramas) e abra na palma da mão. empanar)
Recheie com meia colher (sobremesa) 1L de óleo (ou mais, se necessário, para
de catupiry e uma colher (sobremesa) fritar)
de peito de frango temperado. Feche a
massa sobre o recheio e modele-a em
formato de coxinha. Tente modelar a
163
massa fininha, sem remendos, puxando
o bico da coxinha e fechando bem para
que ela não abra enquanto frita.
Coloque a farinha-de-rosca em uma
tigela e passe por ela as coxinhas uma a
uma. Numa panela funda, coloque o óleo
e aqueça. Dependendo do tamanho da
panela, junte mais óleo, de modo que as
coxinhas fiquem submersas. Frite-as
aos poucos, até estarem crocantes e
douradas. Escorra bem e coloque-as
sobre papel absorvente antes de servir.
164
COXINHA DE
PÃO DE
QUEIJO
Recheio: Recheio:
Em uma frigideira, refogue a cebola e o 1 dente de alho picado
alho no azeite. ½ cebola picada
Acrescente o frango, tempere com sal e 2 colheres (sopa) de salsinha picada
pimenta a gosto e refogue. 3 colheres (sopa) de azeite
Adicione o requeijão, o molho de tomate ½ xícaras (chá) de requeijão
e a salsinha. Mexa bem e reserve. 4 colheres (sopa) de molho de tomate
½ peito de frango cozido e desfiado
Massa:
Em uma tigela, misture os ingredientes Massa:
até obter uma massa homogênea e 2 xícaras (chá) de requeijão cremoso
firme. 3 xícaras (chá) de polvilho azedo
Pegue porções da massa com a mão, 1 xícaras (chá) de queijo parmesão
faça bolinhas e abra-as em formato de ralado
concha e recheie com o frango. 1 pitada de sal
Feche e leve ao forno preaquecido a
180°C graus por aproximadamente 30
minutos.
165
COXINHA
MINEIRA
Ferva o caldo de legumes com a Massa:

cúrcuma e sal a gosto. Quando ferver, 2 litros de caldo de legumes
acrescente a farinha de milho pré- 1 colher (chá) de cúrcuma
cozida de uma vez e mexa Sal a gosto
vigorosamente até dar o ponto de 1kg de farinha de milho pré-cozida
enrolar. Retire do fogo e junte a banha 1 colher (sopa) de banha de porco
de porco, sovando a massa com o auxílio Farinha de milho flocada (o quanto
de uma espátula. Acrescente a farinha baste)
de milho flocada até dar ponto de não
grudar nas mãos. Recheio:
Reserve para esfriar, enquanto isso, 1 peito de frango cozido e desfiado
prepare o recheio. Aqueça o azeite em 1 cebolas picadas
uma panela e frite o colorau. Acrescente 2 dentes de alho picados
a cebola e refogue até murchar. 1 colher (sopa) de colorau
Acrescente o alho e o alho-poró e ½ talo de alho-poró fatiado
refogue por 1 minuto. Acrescente o 1 ramo de tomilho
tomate, frite por alguns minutos, até 5 tomates bem maduros, sem
perder o excesso de umidade, para sementes Salsa e cebolinha a gosto
então acrescentar o frango desfiado e o 2 colheres (chá) de azeite
tomilho. Tempere com sal e pimenta a Sal a gosto
gosto. Refogue bem e ao retirar do fogo, Pimenta-do-reino moída na hora a
acrescente a salsa e a cebolinha a gosto. gosto
Reserve para esfriar.
166
Empanamento:
Finalização: Com a massa do angu já 2 claras
fria, pegue uma poção, modele uma Farinha de milho flocada
coxinha e recheie com o frango. Frite até
dourar.
167
CROQUETE DE
COSTELA
Refogue o alho no azeite. Acrescente a 250g costela bovina assada e desfiada

cebola e a manteiga. Acrescente a 2 dentes de alho moído
costela, prove e corrija o sal e a pimenta. ¼ de cebola pequena picada
Desligue o fogo e deixe esfriar. A seguir, 1 colher (sopa) de azeite
acrescente o requeijão. Com a mistura 1 colher (sopa) de manteiga
já bem fria, molde os bolinhos com duas ½ copo de requeijão
colheres, formando croquetes ovais. Sal e pimenta a gosto
Passe os bolinhos no ovo e em seguida 2 ovos batidos
na farinha-de-rosca. Frite em óleo bem 2 xícaras de chá de farinha-de-rosca
quente e sirva a seguir.
168
CROQUETE DE
COSTELA II
Retire toda a gordura visível da costela e Massa:

coloque em panela de pressão. Coloque água 2 copos (requeijão) de água
até cobrir e cozinhe por cerca de 1 hora e fervente
meia ou até que fique bem macia para desfiar. 1 colher (sopa) rasa de sal
Depois de cozida, desfie e reserve o caldo. 2 copos (requeijão) de farinha de
Em uma panela coloque o óleo e refogue a trigo
cebola e o alho. Acrescente a carne desfiada 2 ovos batidos
e tempere a gosto. Deixe esfriar. Meça o 300g de mandioca cozida
caldo que sobrou e complete com água, se
necessário, até obter 2 copos (requeijão) de Recheio:
caldo. Coloque o caldo em uma panela, junte 700 g de costela desossada
o sal e deixe ferver. Abaixe o fogo e 2 colheres (sopa) de óleo
acrescente a farinha de uma vez, mexendo ½ cebola picada
sempre. Junte os ovos batidos e cozinhe 1 dente de alho espremido
mexendo bem até soltar do fundo da panela. Sal, pimenta e salsa picada a gosto
Deixe esfriar e misture a mandioca
espremida e fria. Misture bem para que a Cobertura:
massa incorpore a mandioca. Farinha de trigo, ovo ou leite e
Modele os croquetes, recheie com a costela, farinha-de-rosca.
passe na farinha de trigo, no leite ou ovo e na
farinha-de-rosca. Frite em óleo quente.
169
CROQUETE DE
MORTADELA
Refogue a cebola e o alho e deixe esfriar. 500g mortadela moída ou bem picada
Junte todos os ingredientes à mortadela ½ cebola grande picada
moída e misture bem. Molde os bolinhos 2 dentes de alho picados
e deixe na geladeira até obter 1 e ½ ovo
consistência firme. Empane na seguinte 30g de parmesão (ralado fino)
ordem: farinha de trigo, ovos e farinha- 2 colheres (sopa) de suco de limão
de-rosca. Frite em óleo quente até a 2 colheres (sopa) de farinha-de-rosca
farinha de trigo dourar. fina
20g de mostarda
Orégano a gosto.
Para empanar:
Farinha de trigo, ovos, farinha-de-
rosca.
170
CROQUETE DE
PALMITO
Um uma panela, aqueça a manteiga com 1 vidro de palmito picado

a cebola. Deixe refogar por alguns 3 xícaras (chá) de leite
segundos e acrescente a farinha de trigo ½ cebola picada
peneirada de uma vez. Mexa 2 colheres (sopa) de manteiga
vigorosamente com um fouet até formar 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
uma massa. Adicione o leite gelado aos Sal a gosto
poucos, sem para de mexer. Quando Cheiro-verde a gosto
engrossar, adicione o sal e o palmito Pimenta-do-reino branca a gosto
bem picado, misture bem e desligue o
fogo. Acrescente o cheiro-verde picado. Para empanar:
Transfira a massa para um bowl de vidro 1 ovo batido
e leve à geladeira por pelo menos 1 hora Farinha de trigo – quantidade
(para endurecer e poder trabalhar bem necessária
a massa). Passado uma hora, modele os Farinha-de-rosca caseira – quantidade
croquetes, passe na farinha de trigo, no necessária
ovo e na farinha-de-rosca. Frite em óleo
quente. Fica com a casquinha crocante e
cremoso por dentro.
171
CROQUETE DE
PATO COM
LARANJA
Coloque o azeite em uma panela, leve ao 1 colher (sopa) de azeite de alho

fogo e refogue a cebola. Quando dourar, 1 cebola média picada
acrescente o alho e refogue por mais um 1 dente de alho picado
minuto. Junte o tomate, a manteiga e 2 tomates médios maduros
misture. Acrescente a farinha e cozinhe, cocasses (sem pele e sem
mexendo sempre e adicionando leite aos sementes, picadinhos)
poucos. Deixe cozinhar bem, até soltar do 100g de manteiga
fundo da panela. Por último, coloque o 75g de farinha de trigo
repolho, o pato, a salsinha e a cebolinha. 360ml de leite
Tempere com uma pitada de sal, de 150g de repolho branqueado (cozido
pimenta-do-reino e de noz-moscada. Tire em água fervente por 3 min.)
do fogo, cubra e leve à geladeira para 200g de carne de pato cozida e
esfriar. Modele os croquetes. Misture a desfiada
farinha-de-rosca com o queijo parmesão e 1 colher (chá) de salsinha
as ervas finas. Empane os croquetes nos 1 colher (chá) de cebolinha
ovos batidos e em seguida na farinha-de- Sal e pimenta-do-reino
rosca temperada. Frite em óleo quente. Noz-moscada
Para empanar:
500g de farinha-de-rosca
50g de queijo parmesão ralado
172
1 colher (sopa) de ervas finas secas
(tomilho, segurelha, sálvia,
manjerona, alecrim, manjericão)
2 ovos
1L de óleo (ou mais, se necessário,
para fritar)
173
CROQUETE DE
SIRI COM MOLHO
TÁRTARO
Tempere a carne de siri, limpa, cozida e 500g de carne de siri cozida e desfiada
desfiada com o suco de limão e o sal, 1 Limão - suco
reserve. Aqueça o azeite e a manteiga, Sal a gosto
refogue o alho e a cebola, quando 2 colheres (sopa) de azeite
murchar, acrescente a carne de siri, 20g de manteiga
deixe refogar um pouco, enquanto isso 200g de cebola bem picadinha
dilua a farinha no creme de leite e 2 dentes de alho picados Salsinha
misture com o refogado de siri, cozinhe picada (a gosto)
até soltar da panela, deixe esfriar e 300ml de creme de leite
molde bolinhas ou croquetes. Passe no 60g de farinha de trigo (se precisar
ovo e na farinha-de-rosca e frita em adicione mais farinha)
óleo com temperatura média, escorra e
sirva com o molho tártaro. Pode Para empanar:
congelar empanado, em aberto, 1 ovo
embalado em sacos plásticos, sem ar, Farinha-de-rosca (200g
etiquetados e lacrados por até 3 meses. aproximadamente)
Substituições do siri: carne, frango, PTS
(proteína texturizada de soja), peixe
desfiado, merluza, pescada etc.
174
CROQUETE DE
VACA ATOLADA
Esfregue sal grosso na costela e deixe ½ colher (sopa) de sal grosso

descansar por meia hora. Depois, em 1,2kg de costela bovina
uma panela de pressão, refogue a 2 e 1/3 xícara (chá) de óleo
costela no óleo até dourar. Adicione a ½ kg de cebola
cebola, o alho e refogue. Junte o tomate, 2 dentes de alho
o pimentão, a cachaça, o cheiro-verde, a ½ kg de tomate sem semente
pimenta, o louro e a água quente. Deixe 80g de pimentão verde
cozinhar por 30 minutos na pressão. 50ml de cachaça
Quando a costela estiver cozida, retire- 150g de cheiro-verde
a da panela e reserve o caldo. Deixe a 1 pimenta dedo-de-moça
costela esfriar. No caldo, cozinhe a 2 folhas de louro
mandioca cortada em cubos pequenos. 1L de água quente
Desfie a costela e misture a mandioca 2 colheres (chá) de sal
cozida amassada. Adicione um pouco de 1 colher (chá) de pimenta-do-reino
caldo, o ovo e a farinha-de-rosca. Leve 1kg de mandioca
à geladeira para esfriar a massa. 1 ovo
Quando estiver bem fria, modele em ¼ xícara (chá) de farinha-de-rosca
formato de croquete, empane polvilho Polvilho azedo, o suficiente para
azedo e frite. polvilhar.
175
MINI BOLOVO
COM MASSA DE
CALABRESA
Cozinhe a linguiça sem a pele e o vinho 50 ovos de codorna

durante cerca de 30 minutos, em fogo 125g de farinha de trigo
baixo. Bata a linguiça em um 150g de manteiga
processador ou amasse com as mãos. 100g tomate pelado
Atenção: se o vinho não tiver secado 500g de linguiça calabresa
completamente, escorra antes. Derreta 150ml vinho branco seco
a manteiga em uma panela quente. 2 ovos de galinha
Acrescente o tomate, a linguiça Óleo para fritar quanto baste
processada e misture. Cozinhe em fogo Farinha-de-rosca
baixo, por cerca de 10 minutos.
Acrescente a farinha. Cozinhe em fogo
baixo, durante mais 5 minutos, mexendo
sem parar. Depois que estiver fria, faça
bolinhas com a massa. Com o dedo
polegar, amasse a bolinha no meio e
acomode o ovo de codorna nesse
espaço que se formou. Bata os ovos com
duas colheres (sopa) de água. Passe os
bolinhos no ovo batido e, depois, na
farinha-de-rosca. Frite por imersão em
óleo bem quente. Escorra, seque em
papel toalha e sirva.
176
OURIÇO DE
QUEIJOS
Rale os queijos e reserve. Bata as claras 200g de queijo tipo provolone ralado
em neve e misture aos queijos grosso
reservados. Acrescente a farinha de 200g de queijo prato ralado
trigo e mexa até homogeneizar. Modele 3 claras batidas em neve
as bolinhas e passe pelo cabelo de anjo. 80g de farinha de trigo
Frite em óleo quente. Macarrão cabelo de anjo triturado
(empanamento)
177
DADINHO DE
AIPIM COM
CARNE-SECA
Cozinhe o aipim em água e sal, amasse 1kg de aipim descascado e cozido

bem. Acrescente manteiga e as 2 gemas. 1 colher (chá) de manteiga
Mexa até obter uma massa homogênea. 2 gemas Sal
Dessalgue a carne-seca 24 horas antes, 500g de carne-seca
deixando de molho na geladeira nesse 1 cebola média picada
intervalo, trocando a água 3 vezes. 2 dentes de alho
Cozinhe na panela de pressão até ficar Cheiro-verde, pimenta a gosto.
macia. Desfie. Em uma panela refogue a
cebola, o alho, e a carne-seca. Desligue Para empanar:
o fogo e acrescente o cheiro-verde 2 claras
picadinho. Reserve. Abra a massa de Farinha-de-rosca
aipim na palma da mão, recheie com a Óleo pra fritar
carne e feche formando bolinhas. Passe
na clara, na farinha-de-rosca e frite em *se a mandioca estiver muito úmida,
óleo bem quente. acrescente 3 colheres (sopa) de farinha
de trigo ou amido de milho.
178
EMPANADA
DE CARNE
Para o recheio, em uma panela, refogue Recheio:

a cebola com a manteiga até ficar 8 cebolas grandes picadas em cubinhos
transparente. Retire da panela e 4 colheres (sopa) de manteiga
reserve. Na mesma panela, acrescente 1kg de carne-moída (patinho, passado
mais manteiga, se necessário e um fio uma só vez na máquina)
de azeite. Toste o cominho e acrescente 1 colher (sopa) de sal
a carne-moída. Quando a carne já tiver 1 colher (sopa) de orégano Cominho
mudado de cor, tempere com o colorau, Pimenta-do-reino
sal e pimenta a gosto. Deixe cozinhar. Ao 1 colher (sopa) de colorau
retirar do fogo, adicione a cebolinha e 4 colheres (sopa) de cebolinha picada
uma pitada de pimenta calabresa. Pimenta calabresa
Misture bem. Depois de esfriar, coloque 4 ovos cozidos
na geladeira. Para a massa, misture a 1 xícara de uvas-passas pretas sem
farinha e o sal em uma vasilha grande. caroço
Derreta a manteiga em uma frigideira e 20 azeitonas verdes sem caroço
junte-a à farinha, adicionando aos
poucos a água morna. Trabalhe bem a Massa:
massa com as mãos até que ela fique 1kg de farinha de trigo
bem flexível e homogênea, sem grudar. 1 colher (sopa) de sal
A seguir, abra a massa em uma 6 colheres (sopa) de manteiga
superfície enfarinhada com um rolo, até 2 xícaras (chá) (aproximadamente) de
conseguir uma espessura de 2 água morna
milímetros. Com um cortador ou um
179
recipiente circular de 10 a 12 centímetros
de diâmetro, corte círculos de massa e
reserve.
Junte ao recheio já frio os ovos cozidos
picados e misture delicadamente. Apoie
os discos sobre uma superfície plana,
adicione uma colher bem cheia do
recheio no centro da massa e em
seguida coloque por cima quatro uvas-
passas e uma azeitona. Feche o disco
dobrando-o ao meio e fazendo pressão
nas bordas com as pontas dos dedos ou
com um garfo. Coloque as empanadas
em uma assadeira e leve-as ao forno
pré-aquecido bem quente (250graus)
por cerca de trinta minutos, ou até que
fiquem douradas.
180
MINI CALZONE
DE LINGUIÇA
Massa: Massa:
Misture a farinha, o fermento, o sal e a 2 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
manteiga gelada cortada em cubinhos, 1 colher (chá) de fermento em pó
até obter uma farofa. Junte o ovo e 150g de manteiga gelada
adicione a água gelada aos poucos, até 1 ovo batido
obter uma massa macia e que solte das ¼ de xícara (chá) de água gelada
mãos. Coloque a massa em um saco
plástico e leve para descansar na Recheio:
geladeira por 30 minutos. 1 colher (sopa) de azeite de oliva
extravirgem
Recheio: 300g de linguiça toscana sem a pele
Refogue a cebola e o alho no azeite. 1 cebola picada
Adicione a linguiça, o cravo, o orégano e 1 dente de alho ralado
o tomilho. Quando a linguiça estiver bem 1 tomate sem semente picado
cozida, adicione os tomates. Prove o sal 1 pitada de cravo em pó
e coloque a pimenta. Desligue o fogo e 1 colher (chá) de orégano
acrescente a salsa e a cebolinha. 1 pitada de tomilho seco
Montagem: abra a massa com o rolo. 1 colher (sopa) de amido de milho Salsa
Corte com um copo redondo, de e cebolinha a gosto
aproximadamente 10 cm de diâmetro. Pimenta a gosto
Coloque uma porção generosa de
recheio no centro. Feche o calzone em
meia lua. Aperte as bordas com um
181
garfo. Coloque em uma forma untada
com manteiga e leve para assar em
forno preaquecido a 180°C, por 20 mi-
nutos aproximadamente, ou até dourar.
Dica: O calzone é rústico, não precisa
passar ovo em cima para assar.
182
PASTEIZINHOS
DE PIZZA
Misture todos os ingredientes em uma 1 pacote (300g) de massa para pastel

vasilha. Coloque o recheio no centro de em discos
cada massa e feche com o auxílio de um Azeite de oliva extravirgem
garfo, formando uma meia-lua.
Disponha em assadeira untada, pincele Recheio:
azeite e leve para assar em forno em 250g de mozzarella ralada
temperatura alta, até dourar 200g de presunto ralado
(aproximadamente 20 minutos). 3 tomates sem semente em cubos
1 colher (sobremesa) de pimenta dedo-
de-moça sem semente picada
½ xícara (chá) de salsa e cebolinha
picada
1 colher (sopa) de orégano
50g de azeitonas picadas
183
PASTEL ASSADO
DE MORTADELA
Em um recipiente, coloque a mortadela, 150g de mortadela fatiada e picada

o tomate e o requeijão. Misture bem. 1 tomate picado
Tempere com o sal e o orégano. 50g de requeijão cremoso
Reserve. Em um recipiente, coloque a Sal a gosto
farinha de trigo, o amido de milho, a Orégano (a gosto)
manteiga, o Sal e o fermento. Misture 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
bem. Junte os ovos e o creme de leite, 2 xícaras (chá) de amido de milho
aos poucos, até atingir uma consistência 150g de manteiga
macia. Faça bolinhas, com 10g de massa 7 g de sal
cada. Abra a massa dando o formato de 1 colher (sopa) de fermento em pó
círculo. Coloque o recheio e feche em químico (15g)
formato de meia-lua. Aperte a borda 2 ovos
com o auxílio de um garfo. Coloque em 115g de creme de leite
assadeira (sem untar). Pincele ovo (aproximadamente)
batido e salpique gergelim. Leve ao Ovo para pincelar (1unidade)
forno preaquecido a 180° C, por Gergelim (suficiente para decorar)
aproximadamente 20 minutos.
184
PASTEL DE
CAMARÃO
Aqueça uma panela com a manteiga e 1kg de camarão pequeno limpo Sal a
refogue a cebola. Adicione o tomate e gosto
deixe refogar. Coloque os camarões, 2 colheres (sopa) de manteiga
refogue rapidamente e em seguida 2 cebolas médias picadas
coloque o restante dos ingredientes. 3 tomates maduros picados
Mexa até obter um recheio cremoso. 3 caixinhas de 200ml de leite de coco
Deixe esfriar. Abra a massa de pastel, 1 colher (sopa) de colorau
coloque o recheio e frite em óleo quente 3 colheres (sopa) de amido de milho
até dourar. ½ xícara (chá) de leite
3 colheres (sopa) de coentro picado
1 pacote de massa pronta para pastel
(500g)
185
PASTEL DE
CARNE-SECA
COM QUEIJO
COALHO
Aqueça uma panela com azeite e 200g de carne-seca cozida e desfiada

refogue a cebola. Acrescente a carne- 50g de queijo coalho em cubinhos
seca e o orégano. Por último, coloque a 1 cebola pequena
salsa e a cebolinha. Recheie a massa de 2 colheres (sopa) de azeite
pastel, feche apertando as laterais com Salsa e cebolinha a gosto
um garfo. Frite em óleo quente. 1 colher (sobremesa) de orégano
18 unidades de massa de pastel pronta
186
PASTEL DE
FUBÁ
Em uma tigela coloque o queijo Massa:

parmesão, o fubá, a farinha de trigo, o 1 xícara (chá) de queijo parmesão
sal, o açúcar, o fermento em pó, o ovo, o ralado no ralo fino
leite, a manteiga e misture bem. Sove a 1 xícara (chá) de fubá
massa até ficar lisa e homogênea. 1 xícara (chá) de farinha de trigo
Embrulhe num filme plástico e leve para 1 colher (chá) de sal
descansar na geladeira por 30 minutos. 1 colher (chá) de açúcar
Retire a pele da linguiça, desmanche os 1 colher (chá) de fermento químico em
grumos e refogue com sua própria pó
gordura. Deixe esfriar. Em uma tigela 1 ovo
misture a mozzarella, a linguiça 6 colheres (sopa) de leite
refogada e o orégano. Reserve. Depois 4 colheres (sopa) rasas de manteiga
de passado o tempo de descanso da
massa, retire o filme plástico e divida a Recheio:
massa em duas ou mais partes. 2 xícaras (chá) de queijo mozzarella
Coloque um pedaço da massa entre ralada no ralo grosso
duas folhas compridas de papel 1 e ½ xícara (chá) de linguiça toscana
manteiga ou sacos plásticos limpos e Orégano a gosto
secos e com um rolo abra a massa bem
fina. Cuidado para não deixá-la muito
fina e acabar quebrando na hora de
fechar o pastel. Com um cortador
redondo, corte discos da massa com 11
187
cm de diâmetro. Coloque uma porção de
recheio de linguiça no centro de cada
disco, dobre ao meio em meia lua e
feche apertando as bordas de modo que
unifique os lados da massa. Frite os
pastéis em óleo quente até dourar.
Retire e escorra em papel absorvente.
Sirva em seguida.
188
PASTEL DE
PALMITO
Numa tigela, peneire a farinha e 400g de farinha de trigo

acrescente o sal, o açúcar e a cachaça. 1 colher (café) de sal
Aos poucos, vá juntando água e 1 colher (café) de açúcar
amassando com as mãos até obter uma 2 doses de cachaça
massa homogênea. Transfira a massa Água morna, para dar o ponto
para uma superfície de trabalho (aproximadamente 120ml)
enfarinhada e continue amassando até 20g de manteiga
ficar bem maleável e lisa. Embrulhe a ½ cebola, bem picada.
massa em filme plástico e deixe 400g de palmito em conserva, em
descansar por alguns minutos. Em uma rodelas.
panela, refogue a cebola na manteiga, 20g de farinha de trigo
acrescente o palmito e cozinhe por 5 80ml de leite
minutos. Dissolva a farinha de trigo no Sal e pimenta-do-reino
leite, junte à mistura de palmito, ½ xícara (chá) de azeitona picada Óleo,
mexendo sempre para não empelotar, e para fritar
continue o cozimento até a mistura
engrossar. Retire do fogo, tempere com
sal e pimenta-do-reino, misture as
azeitonas picadas e deixe esfriar. Abra a
massa em um cilindro. Recheie e corte
em círculos ou quadrados, apertando as
bordas com um garfo. Frite em óleo
189
quente, escorra em papel absorvente e
sirva imediatamente.
190
BAURU
Aqueça a água sem ferver. Junte a 6 fatias de rosbife

manteiga e os queijos e mexa até ficar 100g de queijo – proporções iguais de
homogêneo. Retire do fogo. Corte o pão queijo prato, gouda e estepe suíço
francês ao meio. Retire o miolo da 1 colher (sopa) de manteiga
metade superior e coloque o queijo. Na 300ml de água
metade inferior, disponha os 3 fatias de picles de pepino
ingredientes na seguinte ordem: rosbife, 3 fatias de tomate
tomate e picles de pepino. Cubra com a 1 unidade de pão francês
metade com o queijo. Sirva
imediatamente – o pão não é aquecido –
é servido ao natural.
191
BEIRUTE DE
KAFTA
Tempere a carne-moída com o sal, 1 pão sírio aberto ao meio

pimenta-do-reino e pimenta-síria a 100g de carne-moída
gosto, a salsa e a cebola. Molde em Sal e pimenta a gosto
formato de hambúrguer. Grelhe por 5 Pimenta-síria a gosto
minutos, vire e coloque as fatias de 5 fatias de queijo prato
queijo prato. Deixe por mais 5 minutos. 5 fatias de tomate
Coloque a kafta no pão com o queijo 3 folhas de alface
prato derretido. Junte o tomate, a alface 1 colher (sopa) de maionese
e o orégano. Acrescente a maionese, 1 pitada de orégano
feche, corte em quatro e sirva. 1 colher (sopa) de salsa picada a gosto
1 colher (sopa) de cebola picada
192
BURACO
FRIO
Colocar a cebola em água gelada (até 2 latas de atum

cobrir) com o açúcar. Mantenha sob 1 maço de rúcula
refrigeração por 1 hora, para tirar o 2 cebolas em meia-lua
excesso de acidez. Fritar o alho com 1 1 colher (chá) de açúcar
colher (sopa) de azeite. Reserve. Sal a gosto
Escorra a água da cebola e reserve. Em 1 de dente de picadinho
um bowl, misturar o atum com as Suco de ½ limão
cebolas, o alho, o limão e temperar com Pimenta-do-reino a gosto
o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Azeite
Acrescentar a rúcula e regar com azeite. Pão francês
Prove e ajuste o sal e a pimenta. Tire o Maionese
miolo do pão e recheie com a salada.
Servir com maionese.
193
BURACO
QUENTE
Em uma panela coloque o azeite e deixe 1 colheres (sopa) de azeite de oliva

aquecer. Acrescente a carne-moída sem extravirgem
tempero e deixe fritar. Retire da panela 500g de patinho moído
e reserve. Na mesma panela coloque 1 cebola picada
mais uma colher (sopa) de azeite e 1 dente de alho picado
refogue a cebola. Quando murchar 2 colheres (sopa) de molho inglês
acrescente o alho e refogue por mais um ½ colher (chá) de pimenta dedo-de-
minuto. Volte a carne para a panela e moça sem sementes e picada
misture bem com a cebola e o alho. 1 xícara (chá) de molho de tomate
Adicione o molho inglês, o molho de caseiro
tomate, e a pimenta dedo de moça. Sal e pimenta-do-reino a gosto
Cozinhe por 3 minutos. Acerte o sal e 100g de queijo prato ralado
pimenta. Corte as pontas do pão e com o 4 unidades pão francês
auxílio de uma colher, empurre o miolo
para uma das extremidades do pão (isso
irá impedir que o recheio vaze). Coloque
uma camada de queijo dentro do pão e
por cima complete com a carne-moída
ainda quente. Se desejar, leve ao forno
para derreter o queijo.
194
BURACO QUENTE
DE LINGUIÇA
Fazer um vinagrete com o tomate, a Para 1 porção:

cebola, o pimentão, a salsa, o 1 pão francês cortado ao meio
manjericão, o alho, o limão e tempere 1 gomo de linguiça de porco
com sal e pimenta a gosto. Reserve na 1 tomate sem semente picado
geladeira para curtir o gosto. Tirar a pele ½ cebola picada
da linguiça. Soltar os grumos e 1 colher (sopa) de pimentão picado
temperar com uma pitada de noz- 1 colher (sopa) de salsa
moscada moída na hora. Deixe fritar 1 colher (sopa) de manjericão fresco
bem, acrescente o vinagrete e retire do Alho em rodelas a gosto
fogo. Colocar no pão e servir com um Limão a gosto
molho de mostarda. Sal e pimenta a gosto
195
BURRITO
Para a tortillas, misture os 3 primeiros Tortillas de milho:

ingredientes. Junte a manteiga e 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
misture com os dedos, formando uma 1 ½ xícara (chá) de fubá
farofa. Acrescente a água aos poucos ½ colher (chá) de sal
mexendo até formar uma bola. Se 3 colheres (sopa) de manteiga
necessário, use um pouquinho mais de 180ml de água morna
água. Trabalhe a massa por cerca de 5
minutos, amassando até que fique bem Frijoles refritos:
homogênea e não grude mais nas ½ xícara (chá) de feijão vermelho cozido
mãos. Deixe descansar de 30 a 45 4 xícaras (chá) de água
minutos. Divida a massa em 15 bolas e ½ cebola picada
vá abrindo uma por uma, deixando as 1 dente de alho picado
outras cobertas com um plástico. Deve 4 fatias de cheddar tipo lanche
ficar bem fininha. Sal e pimenta a gosto
Se quiser, faça mini tortillas. Frite as
tortillas em frigideira quente: unte a Guacamole:
frigideira e toste levemente de um lado, 1 abacate maduro descascado e picado
vire a tortilla e pressione 2 tomates médios maduros picados
delicadamente até formarem as 1 cebola roxa picada
bolhas. Vire e aguarde mais 1 minuto. 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes
Vire novamente e deixe tostar ½ de xícara de folhas de coentro picadas
levemente em alguns pontos. Para os Suco de 1 lLimão
frijoles, coloque o feijão em um Sal ,pimenta-do-reino e azeite a gosto
196
processador e bata até que forme uma
pasta. Em uma frigideira grande e um
pouco funda, doure a cebola e o alho.
Coloque a pasta de feijão e mexa bem.
Coloque o cheddar, para que ele
derreta no meio do feijão, misture bem
até que fique bem homogêneo.
Acrescente o sal e a pimenta a gosto.
Para a guacamole, misture todos os
ingredientes. Recheie as tortilas com o
frijoles, folhas de alface fatiadas e com
a guacamole.
197
SANDUÍCHE
DE PERNIL
Faça furos no pernil, atravessando a Pernil:

carne. Tempere com bastante sal, vinho e 250g de pernil
suco de laranja. Deixe marinar por 6 horas. 50ml de vinho branco seco
Transfira para uma forma. Despeje água 50ml de suco de laranja
em quantidade suficiente para cobrir com Sal a gosto
dois dedos de água o fundo da assadeira. Água para cobrir o fundo da
Leve ao forno preaquecido em assadeira
temperatura máxima, por três horas
(acrescente mais água enquanto assa, se Tempero do molho:
necessário). Vire o pernil e deixe por mais 100ml de óleo
uma hora no forno. Enquanto isso, prepare 1 a 2 folhas de louro
o molho. Bata os ingredientes do tempero ½ xícara (chá) de cebola picada
no liquidificador, coloque em uma panela 4 dentes de alho picados
com outros ingredientes do molho e leve 1 pitada de orégano
ao fogo por cinco a 10 minutos, só para 1 pitada de sal
murcharem. Preparo dos sanduíches. ¼ de cenoura crua
Quando o pernil esfriar, corte em fatias
bem finas. Monte os sanduíches no pão Para o molho:
francês, acrescentando o molho a gosto. 1 cebola cortada em fatias
1 tomate e meio, cortado em fatias
Meio pimentão verde cortado em
tirinhas
198
1 folha de louro
1 colher (sopa) de orégano
1 colher (sopa) de colorau
O tempero acima batido
199
SANDUÍCHE
DE RAGU DE
CORDEIRO
Corte em cubos pequenos. Corte a 1 pernil de cordeiro desossado, cortado

cebola, o alho, a cenoura e o salsão. em cubinhos
Acrescente a carne picada, o sal, a 2 cebolas
pimenta-do-reino, o alecrim, a pimenta- 1 dente de alho
síria, o cheiro-verde e a cerveja. Deixe 600ml de cerveja bock
marinando na geladeira por 24 horas. ½ talo de salsão picado
Coloque em uma panela o cordeiro com 1 cenoura picada
a marinada e deixe cozinhar, até formar 2 ramos de alecrim
um molho espesso, vai levar 40 minutos 1 maço de cheiro-verde picado
aproximadamente. Disponha o ragu de Sal a gosto
cordeiro em um pão sírio, acrescente Pimenta-do-reino a gostoPimenta-síria
queijo mozzarella e gratine em forno a gosto
preaquecido a 220°C. Pão sírio
Queijo mozzarella
200
AMOELA,
QUEROELA
Colocar a moela na água fria e levar ao 1kg de moela

fogo. Quando abrir fervura, tirar a moela 100g de bacon
e lavar. Fritar o bacon e o paio em uma 100g de paio
panela de pressão. Acrescentar a cebola Alho e sal a gosto
e deixar murchar. Acrescentar o alho e 6 unidades de tomate sem semente
deixar dourar por um minuto. 1 pimentão vermelho pequeno
Acrescentar o colorau e deixar fritar. 1 cebola picada
Acrescentar o pimentão e os tomates. 1 colher (sopa) de colorau
Deixe fritar e quando começar a soltar
água, acrescente a moela. Colocar água
quente até cobrir e coloque sal e
pimenta a gosto. Tampar a panela e
deixar cozinhar por 25 minutos após
pegar pressão. Abra a panela e deixe
cozinhando sem tampa até encorpar o
molho. Prove e corrija o sal e a pimenta.
Acrescente salsa e cebolinha a gosto no
momento de servir.
201
ANGU DE
PORTUGUÊS
Para fazer o angu, aquecer uma panela Angu:

com um fio de azeite. Refogar o alho e 1L de caldo de legumes caseiro
acrescentar 1L de caldo de legumes 1 dente de alho ralado
natural. Quando a água estiver fervendo 250g de fubá
despejar o fubá dissolvido em água. Sal a gosto
Mexer até ter consistência para não Salsa e cebolinha picada
empelotar. Tampar por cerca de 15
minutos, mexendo de vez em quando. Molho:
Fritar o bacon em uma panela. Retirar o 500g de patinho moído
bacon reservar. 500g de pernil picado
Na mesma panela, refogar a carne- 100g de bacon picado
moída. Em outra panela, aquecer um fio 200g de mozzarella
de azeite e refogar um dente alho. 1 dente de alho picado
Refogar a carne de porco. Quando 1 tomate sem semente picado
estiver bem cozida, juntar as carnes e o ½ cebola picada
bacon, acrescentar o molho de tomate, a 1 colher (sopa) de páprica doce
páprica e a cebola. Coloque água, se defumada
necessário. Cozinhar bem até dar uma 2 xícaras (chá) de molho de tomate
consistência molho grosso. Para servir, caseiro
colocar o molho na tigela depois a 1 lata de milho verde escorrida
mozzarella e depois a polenta. Colocar Sal a gosto e pimenta moída na hora a
salsinha por cima. gosto
202
ARROZ COM
COSTELINHA
DE PORCO
Cortar a costelinha de porco em 1kg de costelinha de porco

pedaços pequenos. Em uma panela de 200g de bacon em cubos
barro, fritar a costelinha de porco com o ½ pimentão vermelho picado
alho e o e sal. Mexer de vez em quando 1 cebola picada
e deixar apurar bem. Quando estiver 2 dentes de alho picados
dourada, retirar e separar na mesma 2 dentes de alho laminados
panela. Verificar a quantidade do óleo 3 xícaras (chá) de arroz lavado
que se formou (para que não fique muito Salsa e cebolinha picadas
gorduroso). Fritar o bacon até começar Sal a gosto
a dourar. Juntar o pimentão e a cebola.
Refogue e acrescente o arroz e a
costelinha. Acrescente água quente até
cobrir. Prove e corrija o sal. Mexer de
vez em quando para distribuir bem a
costelinha. Depois de pronto polvilhar
salsa e cebolinha.
203
BAMBÁ DE
GALINHA
VERDE
Temperar a galinha com o sal, limão, a 1 galinha caipira, cortada a passarinho

pimenta, dois dentes de alho, o gengibre 500g de canjiquinha
e a cúrcuma. Deixar marinando na 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
geladeira por 6 horas. Em uma panela de Suco de 1 limão
pedra ou barro, aquecer o azeite e tostar 1 colher (sobremesa) de cúrcuma
o cominho em pó. Acrescentar a cebola 1 colher (café) de cominho em pó
e deixar dourar. Acrescentar os 3 dentes 1 cebola picada
de alho e deixar dourar por 1 minuto. 5 dentes de alho amassados
Acrescentar a galinha e deixar fritar 1 pimenta dedo-de-moça sem semente,
para selar. Acrescentar a água fervendo picada
e deixar cozinhar com a panela tampada. 1 maço de couve fatiada finamente
Prove o sal e corrija, se necessário. 1 ½ litro de água fervendo
Quando estiver bem cozida, acrescentar ½ xícara (chá) de salsa e cebolinha
a canjiquinha e a couve rasgada para Sal a gosto
cozinhar no caldo (esse cozimento é
rápido). Ao servir, decorar com a salsa e
a cebolinha picadas.
204
BOI
ENROLADO
Enrolar os bifes com um pedaço de paio 5 bifes de miolo de alcatra

e um de aipo. Prender bem com palitos. 50g de paio picado em tiras
Colocar na panela todos os ingredientes, ½ talo de aipo cortado em tiras
tampar, e deixar cozinhar por 10 a 15 Louro em pó
minutos em fogo baixo. Tirar os bifes e 1 colher (sopa) de páprica doce
engrossar o molho com um pouco de defumada
farinha de trigo diluída. Voltar com os ½ copo de vinho tinto seco
bifes para a panela e deixar ferver no ½ copo de molho de soja
molho por mais uns 5 minutos. ½ copo de água
2 dentes de alho picados
205
CANJIQUINHA
COM
COSTELINHA
Tempere as costelinhas com sal e suco 600g de costelinha de porco, em

de limão. À parte, coloque a canjiquinha pedaços
para cozinhar em água. Deixe os grãos Suco de 1 limão
macios, porém inteiros. Frite o bacon e 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
as costelinhas no azeite. Retire da 80g de bacon em cubinhos
panela e reserve. Na mesma panela, 1 pitada de colorau
refogue o alho e o colorau. Volte o bacon 2 dentes de alho picados
e as costelinhas e acrescente a 200g de canjiquinha
canjiquinha cozida. Acerte o sal, 200g de tomate-cereja
acrescente os tomates-cerejas e deixe 1 maço de couve fatiado finamente
cozinhar por mais uns 5 minutos. 2 colheres (sopa) de salsa e cebolinha
Finalize com a couve, a salsa e a picada Sal e pimenta moída na hora a
cebolinha e sirva bem quente. gosto
206
CASSOULET
SERTANEJO
Em uma panela antiaderente, fritar o 500g de feijão branco cozido

bacon. Retirar da panela e reservar. Na 2 xícaras (chá) de molho de tomate
mesma panela, fritar as linguiças. 4 dentes de alho picado
Retirar e reservar. Na mesma panela 1 cebola picada
fritar a costelinha de porco e reservar. 1 pimenta dedo-de-moça sem semente
Escorrer um pouco do óleo que ficar na picada
panela e acrescentar a cebola com o 1 colher (sopa) de colorau
colorau e deixar a cebola murchar. 200g de paio picado
Acrescentar o alho e refogar por um 200g de linguiça calabresa picada
minuto. Acrescentar a pimenta, o louro e 200g linguiça toscana fatiada
o molho de tomate. Refogar por 5 500g de costelinha de porco picada
minutos e acrescentar as carnes e o 500g de bacon fatiado
feijão com o caldo do cozimento. Se Salsa e cebolinha a gosto
necessário, acrescente mais água. 4 folhas de louro
Temperar a gosto, e deixar apurar. No Sal a gosto
momento de servir, acrescente a salsa e Torresmo frito a gosto para guarnição
a cebolinha. Sirva com arroz branco e
torresmo.
207
DOBRADINHA
COM FEIJÃO
BRANCO
Limpar e tirar toda a gordura da 5kg dobradinha limpa

dobradinha. Ferventar por duas vezes 2kg feijão branco
utilizando limão. Lavar bem em água 1kg carne de sol
fria. Reserve. Em outra panela, fritar o 1kg linguiça defumada
bacon, a carne de sol e a linguiça. 1kg bacon
Retirar toda a gordura extraída. 6 unidades de limão
Cozinhar juntos: dobradinha, bacon, 4 tomates sem pele e sem semente
carne de sol, linguiça defumada. Deixar picado
o feijão branco de molho de véspera. 2 cebolas
Escorrer a água e levar para cozinhar 1 cabeça de alho
com água. Deixar AL dente. Em uma 2 folhas de louro
panela grande, refogar a cebola e o alho. Colorífico a gosto
Acrescentar os tomates picados, o 1 colher (sopa) de páprica picante
louro, o calorífico, a páprica e sal a Sal a gosto
gosto. Juntar as carnes e o feijão cozido. Azeite a gosto
Acrescente mais água se o caldo do Coentro a gosto
feijão não for o suficiente. Deixe apurar
até dar consistência ao molho.
208
FEIJÃO
TROPEIRO
Aqueça uma panela com a manteiga de 500g de feijão cozido

garrafa. Adicione os ovos sem mexer 3 dentes de alho amassados
muito. Tempere com sal e deixe fritar. 1 cebola picada
Reserve. Em uma panela, coloque o 1 pimenta dedo-de-moça fatiada
bacon, a linguiça, o cominho, a pimenta ½ colher (café) de cominho
e o alho. Mexa até dourar o alho. 200g de linguiça toscana picada
Adicione a cebola e mexa bastante. Em 150g de bacon em cubos
seguida, acrescente o feijão e mexa 100g de farinhas de milho biju
delicadamente. Adicione os ovos, as 100g de farinha de mandioca torrada
farinhas de milho e de mandioca, o 5 ovos
torresmo, a salsa e a cebolinha. 4 colheres (sopa) de manteiga de
Reserve. Tempere os filés com sal e garrafa
pimenta-do-reino moída na hora. Em 150g de torresmo frito
uma frigideira, aqueça o azeite com o de Sal, salsa e cebolinha a gosto
açúcar e frite os filés. Para saltear a
couve, aqueça o azeite com o alho. Couve:
Apague o fogo e adicione a couve. 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Tempere com sal e pimenta a gosto. extravirgem
Mexa até murchar. Em uma travessa, 1 dente de alho picado
sirva o feijão tropeiro com a couve e os 1 maço de couve picada
filés.
Filé de pernil:
extravirgem
1 colher (café) de açúcar demerara
4 filés de pernil
209
FEIJOADA
CARIOCA
Na véspera, coloque o feijão e as carnes 3kg de feijão preto

salgadas de molho. Escorra a água do 500g de carne-seca, dessalgada
feijão e leve para cozinhar com o louro. 500g de lombo de porco, defumado
Deixe AL dente. Cozinhe as carnes Folhas de louro
separadamente (lombo, coxão duro e 500g de coxão-duro
carne-seca). Em uma panela grande, 500g de costelinha de porco, defumada
coloque o bacon e deixe fritar. 300g de bacon
Acrescente a linguiça fresca cortada em 500g de linguiça calabresa
fatias grossas. Deixe fritar. Acrescente 500g de linguiça fresca
a linguiça calabresa e o paio e refogue 1 paio
rapidamente. Acrescente a cebola e 1 cebola, bem picada
deixe dourar. Acrescente o alho e deixe 1 cabeça de alho, amassado
refogar por 1 minuto. Acrescente o
feijão, as carnes cozidas e a costela
defumada. Deixe o feijão engrossar
lentamente, sem tampa, mexendo de vez
em quando para não queimar o fundo.
Sirva com arroz branco, couve (refogada
rapidamente no azeite e no alho e
temperada com sal), farinha de
mandioca tostada, molho de pimenta e
gomos de laranja.
210
LÍNGUA DE BOI
AO MOLHO
Em uma panela de pressão coloque a 1 língua suja

língua suja, 2 litros de água, o sal e as 2 litros de água
folhas de louro. Tampe a panela e conte 1 colher (chá) de sal
30 minutos após pegar pressão. 3 folhas de louro
Desligue o fogo, retire a pressão da ½ colher (sopa) de azeite de oliva
panela e tire toda a pele grossa da 3 dentes de alho picado
língua. Descarte a água do cozimento e 1 cebola picada
a pele. Na mesma panela de pressão 4 tomates sem pele e sem sementes
aquecida, coloque o azeite, acrescente a picado
cebola e deixe dourar. Acrescente o alho 2 xícaras (chá) de vinho tinto seco
e deixe refogar por 1 minuto. 1 colher (chá) de sal
Acrescente os tomates, mexa e deixe o 1 colher (sopa) de páprica doce
fundo da panela ficar bem quente para defumada
acrescentar o vinho, de modo que ele Pimenta-do-reino moída a gosto
chie quando você colocar na panela. 4 xícaras (chá) de água (ou até cobrir a
Deixe o vinho ferver por 1 minuto e língua)
acrescente a língua. Acrescente o sal, a
pimenta-do-reino moída a gosto, a
páprica, 4 xícaras (chá) de água, tampe
a panela e deixe cozinhar por 1 hora
após pegar pressão. Desligue o fogo,
retire a pressão da panela e a língua de
211
dentro do caldo e deixe esfriar (cerca de
20 minutos).
Fatie a língua já fria, volte com ela para
a panela com o molho e deixe cozinhar
em fogo baixo até o molho encorpar (10
minutos).
Sirva em seguida acompanhada com
purê de batatas.
212
MOELA
ATOLADA
Descascar, lavar e picar em pedaços 1kg de mandioca

médios a mandioca. Limpar e lavar a 1kg de moela de frango
moela e deixar a espera no vinagre. 250g de carne de sol
Picar a carne de sol do tamanho da 2 colheres (sopa) de colorau
moela, lavar e por junto no vinagre. 5 dentes de alho
Esquente bem a panela coloque o óleo, ½ xícara (chá) de óleo
o alho e a cebola. Mexa a carne com a Noz-moscada ralada na hora
moela. Escorra tirando o excesso do 5 folhas de louro
vinagre e jogue na panela, mexendo 3 cebolas medias picadas
sempre. Coloque a noz-moscada, a 1 pimentão vermelho picado
pimenta, a mandioca, o colorau, o louro, ½ xícara (chá) de vinagre
o pimentão e cubra com água fervendo. 1 maço de cheiro-verde
Tampe e deixe cozinhar por 40 minutos Sal e pimenta a gosto
depois que pegar pressão. Abra e
verifique o ponto. Corrija o sal e
acrescente a salsa e a cebolinha.
213
OSSOBUCO AO
VINHA
D’ALHOS
Preparar a vinha d’alhos com os 7 kg de ossobuco cortado com três

temperos e o vinho tinto. Limpar os dedos de altura
pedaços do ossobuco e deixar marinar 1 garrafa de vinho tinto seco
na vinha d’alhos por 12 horas. Cozinhar 1 cabeça de alho picado
com o próprio molho, na pressão, por 2 cebolas grandes picadas
uma hora. Retirar a carne, reservando 1 copo de extrato de tomate
numa travessa. A carne deverá ficar Sal, pimenta-do-reino, sálvia, alecrim,
macia, mas sem desprender do osso. noz-moscada e gengibre em pó a gosto.
Ferver o molho até reduzi-lo a dois
terços do volume inicial. Acrescentar o
extrato de tomate e ferver por dez mi-
nutos, sempre mexendo. Servir com
bastante molho e pão francês em fatias.
214
RABADA COM
AGRIÃO E
ANGU
Em uma panela de pressão, doure o rabo 1½ kg de rabo bovino

em sua pró- pria gordura, coloque a 2 colheres (sopa) de azeite
parte com mais gordura vira- da para 3 dentes de alho picados
baixo. Vá virando para dourar e selar 1 cebola picada
todos os lados. Acrescente a cebola, 1 colher (sopa) de sal
depois o sal e o alho. Adicione as ervas, 2 ramos de tomilho
o vinho, o molho de tomate, o tomate e 3 folhas de louro
a pimenta calabresa. Deixe cozinhar até 2 ramos de alecrim
a carne ficar macia. Coloque o agrião 1 xícara (chá) de vinho tinto
antes de servir. Polenta: hidrate o fubá ½ xícara (chá) de molho de tomate
com a água fria. Em uma panela, coloque 1 xícara (chá) de tomate picado
o fubá hidratado, adicione a água 1 pitada de pimenta calabresa Sal a
fervendo e mexa sempre em fogo baixo gosto (opcional)
para não empelotar. Se necessário,
adicione mais água. Quando estiver Polenta:
cozido, adicione a manteiga, o sal e um 1 xícara (chá) de fubá pré-cozido
pouco do molho da rabada. 1 xícara (chá) de água fria
2 xícaras (chá) de água fervendo
1 colher (chá) de cúrcuma em pó
1 colher (sopa) de manteiga
1 pitada de sal
2 xícaras (chá) de folhas de agrião
215
RABICÓ
Rabinho de porco: 1,5kg de rabinho de porco picado (de

Picar o rabinho de porco em pedaços preferência, rabinhos
pequenos. Aquecer uma panela mais finos)
de pressão com azeite e selar o rabinho. 2 dentes de alho picados
Acrescentar o alho e o sal a gosto. Deixe 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
dourar e acrescente uma garrafa de extravirgem
cerveja e 1 copo de água. Tampe a panela Sal a gosto
e deixe cozinhar por 45 minutos após 1 pimenta dedo-de-moça sem semente,
pegar pressão. Desligue o fogo e picada
reserve. 1,5kg de jiló verde
3 cebolas médias
Virado de jiló: 3 tomates médios maduros Meio
Descascar o jiló e fatiar em uma pimentão verde
mandolina ou com um fatiador de 2 ovos
legumes. Aquecer uma panela com 1 copo de farinha de mandioca fina /
azeite, acrescentar a cebola e refogar branca (de pre- ferência da Bahia)
até murchar. Acrescente o alho e Cebolinha Salsinha
refogue por 1 minuto. Acrescente o jiló, Óleo, sal e alho
os tomates, o pimentão e a pimenta. Duas garrafas de cerveja de malte long
Acrescente a outra garrafa de cerveja e neck
um pouco de água até cobrir todo o
refogado. Cozinhar por 30 minutos.
Quebrar os dois ovos crus nesse cozido
216
e misturar bem. Adicionar a farinha fina,
aos pouquinhos, não parando de
misturar, até que esteja cozido e
desgrude do fundo da panela.
Acrescente salsa e cebolinha a gosto.
Sirva com o rabinho de porco.
217
SWING DE
BOTECO
Temperar as carnes a gosto e fritar 500g de acém em cubos

separadamente em óleo quente. 500g de pernil (traseiro) sem osso, em
Reserve. Em uma panela grande, cubos 500g de peito de frango em
colocar azeite e fritar o colorau. cubos
Acrescentar o alho e fritar por 1 minuto. 250g de paio
Acrescentar as carnes e a água. Quando 4 dentes de alho picados
levantar fervura, acrescentar a Sal a gosto
mandioca cozida, a cenoura, a cebola e 1 colher (chá) de colorau
o pimentão. Deixe apurar até engrossar 1 ½ litro de água.
o caldo. Ao servir, polvilhe a salsa e a 500g de cenoura descascada e picada
cebolinha. Sirva com pão torrado e patê em rodelas
de alho. 750g de mandioca descascada, picada
em cubos e cozida.
1 cebola grande fatiada
1 pimentão verde fatiado
Salsa e cebolinha picadas a gosto
3 pães torrados com patê de alho
218
TUTU DE FEIJÃO
COM COUVE E
TORRESMO
Bata o feijão com o caldo do cozimento 500g de feijão-roxinho cozido

no liquidificador. Em uma panela, aqueça 3 folhas de louro
a gordura do torresmo e refogue a 50g de gordura do torresmo
cebola até começar a dourar. 1 cebola, bem picada
Acrescente o alho e o colorau e refogue 3 dentes de alho, bem picados
por um minuto. Acrescente o feijão 250g de farinha de mandioca crua
batido e deixe cozinhar para engrossar. Sal e pimenta-do-reino
Tempere com sal e pimenta-do-reino e 350g de linguiça fresca
vá acrescentando, pouco a pouco, a 25g de gordura do torresmo
farinha de mandioca para engrossar o 1 dente de alho picado
feijão, mexendo bem até que fique 1 cebola picada
cremoso. Em uma frigideira, aqueça a 1 colher (chá) de colorau
banha de porco e frite a linguiça. Quando 25 ml de vinagre
estiver bem cozida, acrescente a cebola 10 folhas de couve, rasgadas
e deixa dourar para então acrescentar o Torresmo frito
alho. Quando estiver grudando no fundo 4 ovos cozidos
da panela, acrescente o vinagre para 2 colheres (sopa) de cheiro-verde,
deglaçar. Sirva o tutu com o torresmo, a picado
linguiça frita, a couve rasgada refogada
e pedaços de ovo cozido.
219
CALDINHO DE
FEIJÃO PRETO
COM COSTELINHA
DE PORCO
Deixe o feijão de molho por 8 horas. ½ kg de feijão preto

Escorra água e lave bem o feijão. Em 2L de água
uma panela de pressão, coloque 1 colher 150g de paio cortado em rodelas
(sopa) de azeite e frite o alho, a pimenta 2 dentes de alho picados
e o louro com o paio. Acrescente o feijão, 1 pimenta dedo-de-moça sem semente,
a água e coloque na panela de pressão. picada
Tampe a panela e quando pegar pressão, 2 folhas de louro
conte 30 minutos e retire do fogo. Depois 2 colheres (sopa) de azeite
de cozido, bata tudo no liquidificador, ½ kg de costelinhas de porco frescas
incluindo o paio. Prove e corrija o sal. 2 colheres (sopa) de cebola picadinha
Tempere as costelinhas de porco com a Sal e pimenta-do-reino
cebola, o sal e a pimenta-do-reino a 1/2 xícara (chá) de óleo (para fritar)
gosto. Aqueça uma panela com banha de
porco e frite as costelinhas até ficarem
tostadas. Sirva o caldinho quente em
canecas, mergulhando uma costelinha
em cada porção. Polvilhe cebolinha
picada.
220
CALDINHO DE
FEIJÃO PRETO
COM LARANJA
E CACHAÇA
Em uma frigideira grande, frite o bacon em 3 fatias de bacon

sua própria gordura até ficar bem dourado. 1 gomo de linguiça calabresa
Com a ajuda de uma escumadeira, remova as cortada em cubos
tiras de bacon e reserve sobre o papel 1 cebola média cortada em cubos
absorvente. Quando elas estiverem bem frias, 1 dente de alho picado Raspas
coloque-as num pilão e soque até obter uma ½ laranja
paçoca homogênea. Reserve. Na mesma ½ xícara (chá) de cachaça
frigideira, junte a linguiça, a cebola, o alho, a 2 xícaras (chá) de feijão preto
casca de laranja e refogue. Coloque a cachaça cozido
dentro de uma concha e junte ao refogado, 1L de água fervente
inclinando a frigideira ligeiramente (cuidado, Suco de 1 laranja
pois o fogo vai pular para dentro da panela). Sal a gosto
Junte o feijão, a água fervendo e o suco de Pimenta-do-reino preta moída na
laranja. Tempere com sal e pimenta e cozinhe hora a gosto
até levantar fervura. Desligue o fogo e retire a 1 laranja raspas
casca de laranja. Coloque o produto no
liquidificador e bata até obter uma mistura
homogênea. Distribua em xícaras de café,
decore a superfície com raspinha de laranja e
um pouco da paçoca de bacon reservada.
Sirva em seguida.
221
CALDINHO
DE MOCOTÓ
Junte todos os ingredientes e cozinhe 1kg de mocotó cortado em pedaços

em panela de pressão por 20 minutos. 2 litros de água
Deixe esfriar e verifique se tutano se 1 cebola picada
soltou dos ossos. Se necessário, 4 dentes de alho
cozinhe mais, até soltar. Coe para 3 tomates maduros picados
retirar os ossos e o que não foi 1 xícara (chá) de coentro ou cheiro-
dissolvido, formando um caldo. verde picado
Sal a gosto
Molho de pimenta a gosto
Para acompanhar:
Farinha de mandioca
222
CALDINHO DE
PALMITO
Ferver o leite com a cebola, as folhas de 1,5L de leite

louro, os cravos, a noz-moscada e as 65g de farinha de trigo
pimentas. Deixe amornar. Derreter a 65g de manteiga
manteiga e misturar a farinha de trigo 1 cebola pequena
até formar o roux. Misturar com o leite 6 folhas de louro
com o roux aos poucos, mexendo 12 cravos
vigorosamente com um fouet. Após Noz-moscada ralada na hora a gosto
acrescentar todo o leite, acrescentar 1 e 10 pimentas do reino brancas em grãos
½ vidro de palmito e deixar cozinhar por Sal a gosto
5 minutos. Bater o creme no 2 latas de palmito repicado
liquidificador e em seguida, voltar ao ½ lata de creme de leite
fogo. Temperar com sal a gosto. 1 xícara (chá) de queijo parmesão
Finalizar com ½ vidro de palmito picado ralado na hora
finamente e queijo parmesão ralado na
hora.
223
CALDINHO DE
ABÓBORA COM
CARNE-SECA
Cozinhar a abóbora japonesa no fundo 1 abóbora japonesa

de legumes. Retirar as cascas, bater no 1L de fundo de legumes
liquidificador e reservar. Refogar a 500g de carne-seca dessalgada, cozida
cebola e os dentes de alho no azeite. e desfiada.
Saltear a carne-seca e juntar a abóbora 2 colheres (sopa) de azeite
cozida e processada. Temperar com 1 cebola picada
sal e pimenta-do-reino a gosto. 2 dentes de alho picados
Finalizar com a salsa e a cebolinha. Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Salsa e cebolinha a gosto
224
CALDINHO DE FEIJÃO
DE-CORDA COM
CARNE-SECA E
CACHAÇA
Deixar o feijão-de-corda de molho por 8 250g feijão de corda novo

horas. Escorrer a água, enxaguar e levar 1 cálice de cachaça de boa qualidade
para cozinhar com a carne de sol por 250g de carne de sol dessalgada (sem
aproximadamente 40 minutos na panela picar inteira)
de pressão. Retirar a carne e desfiar 1 cebola
com um garfo ou em um processador de Folhas louro a gosto
alimento. Reserve. Bater o feijão no 1 dente de alho
liquidificador. Refogar em uma panela a Sal a gosto
cebola, o alho em uma colher de Salsa e cebolinha a gosto
manteiga. Acrescentar o louro, a 1 pimenta dedo-de-moça
pimenta picada e a carne, refogar por Manteiga
alguns minutos. Acrescentar o feijão e
deixar ferver para reduzir um pouco de
água. Coloque em cumbucas e polvilhe a
salsa e a cebolinha. No momento de
servir, acrescente uma dose de cachaça.
225
CALDINHO DE
PIRANHA
Limpar as piranhas (se desejar retirar 3 Piranhas sem escama

os filés e fazer como tira-gosto). Colocar Sal e pimenta-do-reino moída na hora
para cozinhar em água suficiente para a gosto
cobri-las, sem tempero nenhum. 1 xícara (chá) de salsa e cebolinha
Quando a carne estiver se soltado, 2 colheres (sopa) de coentro
desligar, deixar o caldo esfriar, coar e 1 cebola picada
reservar. Retirar os espinhos, e aparas, 3 dentes de alho picados
deixando somente a carne. Aquecer um 1 colher (sopa) de cúrcuma
pouco de azeite e dourar a cebola. Azeite de oliva extravirgem
Acrescentar o alho e refogar por 1 1L de caldo de legumes
minuto. Acrescentar o caldo do 200ml de leite de coco
cozimento das piranhas, a carne e os
temperos, o caldo de galinha e colocar
um pouco do leite de coco. Corrigir o sal,
acrescentar a pimenta a gosto. Servir
com alho torrado, torresmo ou bacon
crocante.
226
CALDINHO
INDIANO
Temperar o camarão com sal e pimenta- 2 colheres (sopa) de manteiga

do-reino. Reserve. Em uma panela, 1 cebola picada em cubos
colocar metade da manteiga e refogar 1 dente de alho picado
metade cebola. Acrescentar o camarão 300g de camarão pequeno limpo
temperado e deixar cozinhar. Flambar 500g de mandioquinha cozida
com conhaque. Reservar. Bater a 100ml de leite de coco
mandioquinha cozida no liquidificador 200g de creme de leite
com o leite de coco. Em outra panela, Sal a gosto
colocar o restante da manteiga e da Pimenta-do-reino a gosto
cebola. Refogar e acrescentar o alho Curry a gosto
picado. Deixe refogar por 1 minuto e Salsa picada
acrescente a mandioquinha batida com 1 dose de conhaque
o leite de coco. Temperar com curry a
gosto e sal a gosto. Juntar o creme de
leite e misturar. Servir em copinhos o
creme de mandioquinha e finalizar com
os camarões e a salsinha repicada.
227
AIOLI
CASEIRO
Coloque a gema, o sal e o alho amassado 1 gema

em uma tigela pequena. Acrescente 4 dentes de alho
gotas de azeite de oliva na tigela e vá 200ml de azeite de oliva
mexendo devagar com um batedor; não 1-2 colheres (chá) de suco de limão
há a necessidade de usar um mixer ou Uma pitada de sal
bater muito rápido, apenas o suficiente
para que os ingredientes se misturem.
Cerca de um minuto depois, acrescente
algumas gotas a mais, e novamente em
pequenas quantidades. Continue
adicionando o azeite aos poucos pelos
primeiros 10 minutos até que você tenha
uma base grossa. O aioli fica mais sólido
e difícil de mexer com cerca de 100ml de
azeite de oliva. Depois dos primeiros 10
minutos, adicionar o azeite mais rápido,
20ml de cada vez. Ao final, acrescente o
suco de limão a gosto.
228
GELÉIA DE
LARANJA COM
PIMENTA
Para o molho, coloque em uma panela o Caldo de duas laranjas

suco de laranja com o açúcar. Deixe em 1 colher (sopa) de açúcar
fogo baixo, com a panela destampada, Meia pimenta dedo-de-moça picada
até reduzir e adquirir consistência de
geleia. Acrescente meia pimenta dedo-
de-moça picada. Sirva com o pasteis.
Essa geleia é uma delícia, perfeita para
acompanhar frituras. Experimente fazer
com suco de abacaxi, caju ou maracujá.
229
KETCHUP
ARTESANAL
Coloque os ingredientes em uma panela, 1kg de tomates maduros em cubos

menos o açúcar mascavo. Leve ao fogo (pode ser em lata tomates pelados)
e deixe cozinhar até ficar bem macio e 1 cenoura picada
líquido, por uns 40 minutos, 1 cebola picada
aproximadamente. Mexa de vez em 3 colheres (sopa) de salsão picado
quando para não queimar o fundo da 1 pitada de cravo em pó
panela. Quando estiver pronto, bata no 1 folha de ouro
processador ou no mixer e transforme 1 colher (café) de sal
em um molho bem liso. Acrescente o 150ml de vinagre de vinho tinto
açúcar e volte ao fogo para dar o ponto, 60g de açúcar mascavo ou demerara
cerca de 5 a 10 minutos em fogo baixo e
sem tampa, só para dar uma
caramelizada. Use um funil para ajudar
a colocar o ketchup no frasco. Envase no
vidro esterilizado ainda quente, coloque
a tampa, e mantenha o vidro de cabeça
pra baixo por 30 minutos. Fica muito
gostoso, pode adicionar pimenta a gosto.
Validade: 45 dias na geladeira.
230
MAIONESE
DE BACON
No liquidificador, bata a maionese, o 2 xícaras (chá) de maionese

vinagre, o sal e a mostarda até 3 colheres (sopa) de vinagre branco
homogeneizar. Misture o bacon frito e a 1 colher (chá) de sal
cebolinha. Leve à geladeira por 30 2 colheres (chá) de mostarda
minutos e sirva. 4 fatias de bacon em cubinhos, frito
¼ xícara (chá) de cebolinha picada
231
MAIONESE
TEMPERADA
Transfira a maionese para outro vidro 1 vidro de maionese tradicional (500g)

vazio (capacidade para 1kg). Adicione 2 xícaras (chá) de azeite
todos os ingredientes restantes, Suco de 6 limões
misture até obter um creme 3 colheres (sopa) de mostarda
homogêneo e complete com vinagre. 6 dentes de alho amassados
Misture novamente e conserve na 1 pitada de sal
geladeira. 2 colheres (sopa) de pimenta-malagueta
picada
Orégano a gosto
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Vinagre (o suficiente)
232
MOLHARDENTE
Bata todos os ingredientes no 6 colheres (sopa) de maionese

liquidificador até ficar homogêneo. 1 dose de conhaque
Prove e coloque sal, se necessário. 3 colheres (sopa) de mostarda Dijon
4 colheres (sopa) de ketchup
1 cebola picada
1 pimenta dedo-de-moça sem semente,
picada
Manjericão a gosto
233
MOLHO BEM
ESPECIAL
Bata todos os ingredientes no 200g de maionese

liquidificador. 80g de creme de leite
Mantenha sob refrigeração. 2 colheres (sopa) de cebola picada
2 unidades de pimenta-de-cheiro-verde
80ml de azeite de oliva extravirgem
1 colher (sopa) de coentro picado
2 colheres (sopa) de salsa e cebolinha
picadas
1 colher (chá) de açúcar mascavo
Gotinhas de limão a gosto
234
MOLHO
AGRIDOCE
Numa panela, leve todos os ingredientes 170ml de vinagre de arroz

(exceto o amido de milho) ao fogo e 170ml de água (pode ser também suco
deixe cozinhar em fogo baixo. Deixe até de abacaxi ou suco de laranja)
que reduza e o açúcar esteja 25g de extrato de tomate (ou tomate
completamente dissolvido por cerca de concentrado)
15 minutos. Adicione, então, o amido de 1 colher (chá) de molho inglês
milho e cozinhe até engrossar. Preparar 120g de açúcar mascavo
um rolinho primavera e finalizar junto ao 1g de sal
molho. 15g de amido de milho (dissolvida em
30ml de água)
235
MOLHO DE
IOGURTE
Misture todos os ingredientes. 1 pote de iogurte tradicional (170ml)

1 colher (sopa) de azeite
½ limão - suco coado
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de hortelã fresca picada
Sal a gosto
236
MOLHO DE
JALAPEÑO E
COENTRO
Coloque todos os ingredientes em um 4 a 5 jalapeño, sem sementes, sem

mini processador de alimentos ou veias e cortados em pedaços grandes.
liquidificador, bata até que todos os 1 xícara (chá) de folhas de coentro
ingredientes estejam completamente 2 dentes de alho
triturados e o molho tenha uma Suco de 2 limas
consistência homogênea. Use ½ a ¾ de xícara (chá) de azeite de oliva
imediatamente ou deixe na geladeira até (ajuste de acordo com a consistência
o momento de servir. O molho deve ser que você queira que o molho tenha).
consumido de preferência no mesmo dia Sal a gosto
em que for preparado.
237
MOLHO DE
PIMENTA
(TIPO TABASCO)
Em uma panela refogar a cebola e alho 4 colheres (sopa) de azeite

no azeite. Acrescentar as pimentas e o 1 cebola média picada
louro e deixar cozinhar, mexendo de vez 3 colheres (sopa) de alho picado
em quando para não queimar. Para um 100g de pimenta dedo-de-moça sem
molho mais forte, use as sementes das sementes
pimentas. Colocar o tomate, sal, vinagre 1 colher (café) pimenta-calabresa seca
e água. Deixar cozinhar por uns 15 1 folha de louro
minutos. Retirar a folha de louro e 200g tomate pelado ou 2 a 3 tomates
triturar bem com o mixer. Se ficar muito sem pele e sem sementes
cremoso (seco) acrescente um pouco 1/3 xícara (chá) de vinagre de vinho
mais de vinagre. Se preferir, passar na branco
peneira antes de envasar. Envasar no 1/3 xícara (chá) água
vidro esterilizado ainda quente. Colocar Sal a gosto
a tampa e manter o vidro de cabeça pra
baixo por 30 minutos.
238
MOLHO DE TOFU
COM MOSTARDA
No copo mixer bata o tofu e o óleo. 150g de tofu

Adicione os ingredientes restantes e 100ml de óleo, mostarda forte a gosto,
bata bem. alcaparras a gosto.
50ml de suco de limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto.
239
MOLHO
GOLF
Coloque o filé mignon em uma tábua e 4 colheres (sopa) maionese

bata levemente. Polvilhe sal. Corte o 2 colheres (sopa) ketchup
queijo provolone em tiras. Enrole o filé 2 colheres (sopa) mostarda
mignon na tira de queijo provolone. 2 colheres (sopa) molho inglês
Corte o rolinho em pedaços do tamanho Gotas de limão
que desejar. Em uma tigela pequena,
misture um pouco de água, farinha de
trigo, pimenta, páprica e uma pitada de
sal. Mexa bem. Molhe o rolinho da carne
na mistura. Em outra tigela, empane o
rolinho nos nachos triturados. Frite o
bolinho até o queijo ficar derretido. Dica
O óleo não deve estar muito quente para
que a carne não fique crua. Coloque os
bolinhos aos poucos e não todos de uma
vez. Na hora de comer, mergulhe os
bolinhos no molho golf para torná-los
ainda mais saborosos.
240
MOLHO PICANTE
AJI
CRIOLLO
Coloque no liquidificador a pimenta, o 4 pimentas

coentro, a água, os dentes de alho e o ½ maço de coentros (caules e folhas)
suco de limão. Bata até obter um molho ½ xícara (chá) de água
homogêneo. Acrescente a cebola picada 3 dentes de alho
e sal a gosto. Para um molho menos Suco de ½ limão
ardido, retire as membranas e sementes 3 colheres (sopa) de cebola picada
da pimenta.
241
MOLHO PICANTE
DE MARACUJÁ
Ferva as pimentas por cerca de 10 4 pimentas dedo-de-moça

minutos. Coloque as pimentas em água 1 ½ xícara (chá) de suco de maracujá
gelada para esfriar. Retire a pele, as 1/3 xícara (chá) de azeite de oliva
sementes e as veias. Bata no extravirgem
liquidificador as pimentas com o suco de Suco de 1 limão
maracujá, o azeite e o suco de limão até Sal a gosto
formar um molho cremoso. Coloque o
coentro (se for usar). Adicione sal a Opcional:
gosto. Coentro picado
242
MOLHO
RUSSO
Misturar todos os ingredientes em um ½ xícara (chá) de maionese

recipiente com tampa. Preparar de 1 copo de iogurte natural
véspera e conservar na geladeira. 3 colheres (sopa) de ketchup
Servir com a porpetas, peixes, fritas etc. Suco de ½ limão
1 colher (sopa) de mostarda Dijon
1 colher (sopa) de açúcar
Sal a gosto
243
MOLHO SWEET
CHILI
Rale o alho e o gengibre e reserve. Corte 250g de açúcar

as malaguetas ao meio no sentido do 250ml de vinagre de arroz
comprimento e retire as sementes. 5 dentes de alho
Corte-as depois finamente com a ajuda 4 pimentas malaguetas (usar menos se
de uma faca. Em uma panela coloque o quiser menos picante)
vinagre e o açúcar e deixe levantar 1 pedaço de gengibre fresco (25g)
fervura. Deixe depois ferver em fogo
baixo durante 10 minutos. Ao fim desse
tempo acrescente os dentes de alho e o
gengibre ralado e as malaguetas
picadinhas e deixe cozinhar mais 5
minutos. Guarde num frasco
devidamente esterilizado e sirva como
acompanhamento de asinhas de frango
ou carnes grelhadas.
244
MOLHO
TÁRTARO
Misture todos os ingredientes em um 200g de creme de leite

recipiente com tampa. Deixe descansar 100g de maionese
por no mínimo 2 horas na geladeira. 1 colher (sopa) de suco de limão
Sirva com croquete, bolinhos ou com 2 colheres (sopa) de azeitona verde
iscas de peixe. Quanto mais picadinhos picada
os ingredientes, melhor fica o molho. 3 colheres (sopa) de picles picado
1 colher (sopa) de mostarda
Sal a gosto
245
PASTA DE
BERINJELA
Colocar para assar as berinjelas no 2 berinjelas grandes, lavadas

forno em temperatura média (150º a 3 colheres de (sopa) de tahine
200º) até ficarem enrugadas. Cortar as 2 dentes de alho
extremidades das berinjelas e tirar a ½ xícara (café) de caldo de limão
pele. Cortar em pedaços menores e Sal e pimenta a gosto
colocar em um liquidificador juntamente
com o suco de limão, o sal, o alho e o
óleo de gergelim. Bater por alguns
instantes. Quando a mistura ficar com
uma cor cinza e uma consistência de
pasta, está pronta. Servir com pão sírio
torrado com um fio de azeite.
246
PATÊ DE
ALHO
Coloque todos os ingredientes (exceto o 1 dente de alho

óleo) no liquidificador. Bata na 1 copo americano de leite bem gelado
velocidade máxima e vá adicionando o 1 colher (chá) de sal
óleo aos poucos, até ficar consistente. Pimenta-do-reino a gosto
2 copos americanos de óleo de girassol
247
PIMENTAS EM
CONSERVA DE
AZEITE
Lavar as pimentas. Tirar os cabinhos. 150g pimentas frescas, podem ser

Colocar na frigideira as pimentas variadas ou de 1 só tipo (pimenta de
inteiras, acrescentar o azeite, o cheiro, malagueta, dedo de moça, e
gengibre, o alho, a folha de louro e a dedo de moça verde)
cachaça. Aquecer por 15 minutos. 50ml de azeite ou mais para cobrir
Envasar nos vidros ainda quentes. Se 1 dente de alho
faltar pode completar com mais azeite 1 colher (sopa) de cachaça
ou óleo neutro. Colocar a tampa e 0,5 cm de gengibre fresco picadinho
manter o vidro de cabeça pra baixo por 1 dente de alho
30 minutos. Fazer o processo de 1 folha de louro
pasteurização. Curtir por 5 a 10 dias
antes de consumir. O óleo dissolve a
capsaicina, picância da pimenta. Por
isso, conservas de pimenta em óleo
ficam mais ardidas. As conservas em
vinagre são mais suaves.
248
VINAGRETE DE
RAPADURA E
HORTELÃ
Para preparar o vinagrete, junte todos 100ml de rapadura derretida

os ingredientes e misture. 40g de hortelã fresca picada
30g de cebola ralada
½ colher (café) de gengibre espremido
30ml de azeite
Caldo de 1 limão
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
249
Neste Livro de Receita, eu condensei
diversos pratos para dar variedade de opções
ao seu estabelecimento, com pratos deliciosos
para seus clientes sempre desejarem retornar.
Você também poderá fazer as mesmas receitas
em uma reunião de amigos ou de família.
Espero que tenha gostado do trabalho, assim
meu objetivo terá sido cumprido, pois sempre
viso a felicidade e a satisfação de meus leitores.
Se quiser mais opções de receitas, confira o
site, pois temos diversos livros para todas as
ocasiões! Até a próxima!
@omundogourmetoficial
Produzido: Chacal Digital LTDA
250

Receitas de boteco

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CAPA – COMIDAS DE BOTECO

Produzido por: Chacal Digital Ltda

Barquete de Batata com Atum ----------------------------------------------------- 11

Batata Frita com Queijo e Bacon --------------------------------------------------- 12

Batata Rústica Assada com Ervas -------------------------------------------------- 13

Batatinha com Mortadela Empanada ----------------------------------------------- 14

Bolinha de Queijo ----------------------------------------------------------------- 15

Bolinho Carioca ------------------------------------------------------------------ 17

Bolinho de Arroz ----------------------------------------------------------------- 18

Bolinho de Bacalhau ------------------------------------------------------------- 19

Bolinho de Batata com Recheio de Shimeji ----------------------------------------- 20

Bolinho de Carne Assada --------------------------------------------------------- 22

Bolinho de Carne-moída ---------------------------------------------------------- 24

Bolinho de Carne Seca ----------------------------------------------------------- 25

Bolinho de Feijoada -------------------------------------------------------------- 26

Bolinho de Mandioca com Linguiça ------------------------------------------------ 28

Bolinho de Mandioca com Calabresa e Banana ------------------------------------- 29

Bolinho de Mandioca com Carne e Queijo ------------------------------------------ 30

Brie Empanado com Massa Fina e Trufado ----------------------------------------- 33

Bruschetta de Tomate ------------------------------------------------------------ 34

Calabresa Acebolada e Flambada ------------------------------------------------- 35

Caldo de Feijão ------------------------------------------------------------------ 36

Chips de Batata Doce ------------------------------------------------------------- 39

Chips de Legumes --------------------------------------------------------------- 40

Cone de Salpicão ----------------------------------------------------------------- 42

Croquete de Carne-moída --------------------------------------------------------- 43

Dadinho de Tapioca --------------------------------------------------------------- 44

Enroladinho de Salsicha ---------------------------------------------------------- 45

Escondidinho de Carne Seca ------------------------------------------------------ 47

Filé Mignon Empanado ------------------------------------------------------------ 48

Kibe Recheado com Catupiry ------------------------------------------------------ 50

Lanche de Pernil ----------------------------------------------------------------- 52

Maionese Verde ------------------------------------------------------------------ 53

Massa para Pastel --------------------------------------------------------------- 54

Meat Balls ----------------------------------------------------------------------- 56

Mini coxinhas de Frango ---------------------------------------------------------- 57

Molho Barbecue ----------------------------------------------------------------- 59

Palitinhos de Legumes com Maionese de Iogurte ----------------------------------- 60

Palito de Queijo Empanado -------------------------------------------------------- 61

Pastel no Palito ------------------------------------------------------------------ 62

Patê de Atum -------------------------------------------------------------------- 63

Patê de Azeitona Preta ----------------------------------------------------------- 64

Polenta Frita Crocante ------------------------------------------------------------ 65

Provolone à Milanesa ------------------------------------------------------------- 66

Rabada com Agrião -------------------------------------------------------------- 67

Salpicão no Palito ---------------------------------------------------------------- 69

Sanduíche Boquinha de Anjo ------------------------------------------------------ 70

Torresmo de Rolo ---------------------------------------------------------------- 71

Alho em Conserva ---------------------------------------------------------------- 72

Antepasto de Abobrinha com Alcaparras e Hortelã ---------------------------------- 73

Antepasto de Berinjela Crua ------------------------------------------------------- 75

Antepasto de Cebola -------------------------------------------------------------- 76

Antepasto de Parma com Tomatinhos e Parmesão ---------------------------------- 77

Antepasto de Pimentão Vermelho -------------------------------------------------- 78

Antepasto de Rosbife ------------------------------------------------------------- 79

Azeitonas Temperadas ------------------------------------------------------------ 80

Batatinhas Aperitivo em Conserva ------------------------------------------------- 82

Cestinha de Salame --------------------------------------------------------------- 83

Caponata de Berinjela ------------------------------------------------------------ 84

Carne Louca --------------------------------------------------------------------- 85

Cebolas Marinadas --------------------------------------------------------------- 87

Cebolinhas em Conserva ---------------------------------------------------------- 88

Ceviche de Camarão -------------------------------------------------------------- 89