Resumo para P2

Aula 1 - BP de higiene
O que é um alimento seguro?
Um alimento seguro é aquele que não contém agentes ou substâncias nocivas em
quantidades que possam causar agravos à saúde ou dano ao consumidor.

Esses agentes e substâncias são conhecidos como perigos e podem ser

prevenidos ou reduzidos por meio de cuidados e regras a serem adotadas durante
todas as etapas do preparo dos alimentos. Por tudo isso, a função de quem
manipula alimentos é tão importante

Perigos Físicos na comida

cabelo

unha

prego????

Perigos biológicos
contaminantes

bacterias

Perigos químicos
substâncias tóxicas

Vetores e pragas
Insetos, basicamente

Higienização - Instalações; Equipamentos; Móveis; Utensílios;

Ambiente de Trabalho
Não utilizar substâncias com odor nas áreas de preparação e armazenamento;

Resumo para P2 1
 Nunca guardar estes produtos junto com os alimentos. Eles devem ser
identificados e guardados em local reservado para esta finalidade;

Não aproveitar a embalagem destes produtos, que devem ser desprezadas após o
uso.

Contaminação cruzada
Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus
(carnes, frangos, peixes) e vegetais não lavados.

Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos

Lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em

alimentos cozidos

Um exemplo desse tipo de contaminação é cortar frango cru e usar a mesma faca,
sem lavar, para fatiar um frango já assado

Preparo dos alimentos - carne

Sempre acima de 70ºC

Recepção e armazenamento de mercadoria

Após o recebimento, os alimentos devem ser armazenados na seguinte ordem

1. Alimentos refrigerados;

2. Alimentos congelados;

3. Alimentos não-perecíveis.

Aula 2 - sustentabilidade
Envolve aspectos

economicos

sociais

ambientais

Ações sustentáveis

Resumo para P2 2
 Segurança Alimentar e Nutricional (SAN)

Promoção da alimentação saudável

Alimentação sustentável - utilização dos produtos industrializados com moderação,

priorizando os produtos regionais e a culinária tradicional

Princípio Básico da Produção Mais Limpa (PML):

É abolir a poluição durante todo o período de produção, e não somente ao
final;

Procurar ampliar o ciclo de vida do produto, desde a extração da matéria-prima

até a disposição final;

Motivar uma economia de material e energia, além do reaproveitamento de

resíduos.

Resíduos Alimentares ou Subprodutos de Alimentos: Utilização

racional em indústrias de alimentos
Sintetizados a partir de gordura e carne mecanicamente processada (CMS) -
Embutidos

Soro de leite (fermentação do leite e do queijo) - Bebidas lácteas (ingrediente

obrigatório), panificação, sobremesas

Cozimento de ossos, vegetais, condimentos em água - Molhos

Casca de ovos - suplementação em produtos como farinha

Resíduos sólidos de peixes - alimentação humana (óleos)

Resíduos vegetais: farelo de arroz, gérmen de trigo, resíduos de frutas, confeitaria,

concentrado para base de refrigerantes, produção de pectina, ácido cítrico, farinhas
de cascas

Em outras indústrias
Compostagem

Óleo/ gordura saturada (frituras) - Sabões sintetizados, massa de vidraceiro,

telhado ecológico, produção de biodiesel;

Resumo para P2 3
 Casca de ovos – produção de materiais de construção (cimento), adubos
orgânicos;

Resíduos sólidos do beneficiamento de peixes - fertilizantes e/ou produtos

químicos, artesanato, iscas;

Resíduos Vegetais - alimentação de gado, na produção de embalagem, isolados

para indústria farmacêutica (ex: vit B e C), extração de óleo

Vantagens de compostagem

Finalidade adequada para mais de 50% do lixo doméstico;

Melhora a estrutura e aduba o solo;

Gera redução de herbicidas e pesticidas devido a presença de fungicidas naturais e

microorganismos;

Aumenta a retenção de água pelo solo.

Aproveitamento integral dos alimentos

Prática sustentável de se alimentar utilizando maior a totalidade dos alimentos,
possibilitando uma redução de gastos com a alimentação da família, estimulando a
diversidade dos hábitos alimentares, levando-se em consideração, ainda a questão
nutricional.

Partes não convencionais dos alimentos:

Folhas de: beterraba, cenoura, batata doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda,
hortelã e rabanete;

Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã,
abacaxi, berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora;
Talos de: couve-flor, brócolis e beterraba;

Entrecascas de: melancia e maracujá;

Sementes de: abóbora, melão e jaca;

Nata;

Pés e pescoço de galinha;

Tutano de boi.

Resumo para P2 4
 Papel do nutricionista na sustentabilidade
Na alimentação coletiva - desenvolver estratégias que visem à conscientização
de seus colaboradores e clientes, sobre os impactos ambientais ocasionados pelo
fluxo da produção e do consumo.

Na Saúde Coletiva e Nutrição Clínica - promoção da saúde e alimentação

adequada por meio da política de Alimentação e Nutrição (PNAN) de forma a
integrá-la com a segurança alimentar e nutricional. Instituir processos de educação
nutricional e segurança alimentar a comunidade ou aos indivíduos.

Eixos importantes: Reduzir o desperdício / Fomentar a economia local

(agricultura familiar) / Fomentar o consumo de alimentos orgânicos

Desperdício - causas
Falta de planejamento do consumidor
Grandes perdas pós colheita

Padrões estéticos que levam ao descarte de alimentos perfeitamente comestíveis

pelos distribuidores

Compras em excesso X validade dos alimentos

Iniciativas
feira fruta feia

hortas de restaurante

agricultura organica

cozinha domestica

horta suspensa

coleta seletiva

artesanato

Aula 3 - mise en place

Pré-preparo:

Resumo para P2 5
 –Higienização, porcionamento, pré-cozimento, tempero (marinadas), redução
(molhos) e armazenamento

Objetivo: Uma “mise en place” bem planejada, reduz a mão de obra necessária na
produção e proporciona um atendimento mais eficiente e de melhor qualidade

Tipo de serviço
Serviço à francesa ou à diplomata: o garçom apanha a apresenta a travessa ao
cliente. Deixa sobre a bandeja o talher de serviço para que o cliente se sirva à
vontade. Este trabalho exige bastante experiência e o garçon deve atender apenas
a seis clientes;

Serviço à inglesa direto: o garçom apresenta a travessa e depois de apreciada

pelo cliente, serve oferecendo cada guarnição. Usa-se para isso o talher de serviço
como “alicate”;

Serviço à russa: o alimento vem inteiro sendo trinchado na frente do cliente

(peixes inteiros);

Empratado: o prato já vem pronto da cozinha. É comum também, sobremesas

empratadas;

Serviço à inglesa indireto: utiliza-se um carrinho ou rechaud. O garçon apresenta

as travessas leva de volta ao carrinho, monta e serve o prato ao cliente;

Buffet à americana: (self-service) o cliente vai até a mesa do buffet e se serve. É

considerado um serviço informal. É recomendado para eventos com grande
número de pessoas. Neste caso, cabe ao garçon servir as bebidas, recolher os
pratos sujos e fazer a reposição do material;

Serviço d´etage: feito pelos hóspedes pelo próprio apartamento. O garçom não
deve entrar em um apartamento sem a presença do hóspede.

Serviço de café da manhã: no salão, usa-se o buffet, no apartamento usa-se o

serviço d´etage, observando o que foi pedido.

Estrutura organizacional
Chefe de Cozinha (Chef de Cuisinier) - Organiza, coordena e controla o serviço da
cozinha, elaborando cardápios, orientando e verificando a execução das receitas e

Resumo para P2 6
 zelando pela ordem e higiene do local, de modo a assegurar o bom atendimento da
clientela.

Sub Chefe de Cozinha Possui responsabilidade mais executiva dentro da

estrutura. Cabe a ele colaborar com o chefe, para ver se as tarefas por ele
determinadas estão sendo executadas corretamente.

Cozinheiro de Molho ( Cuisinier Saucier) - Suas atribuições serão as de elaborar

os molhos, que são o suporte primordial de uma boa cozinha, preparar ensopados
e entradas quentes

Cozinheiro Garde Manger (Cuisinier Garde Manger) - Especializado na

elaboração de pratos frios, saladas, molhos frios, patês, preparação de marinadas;

Cozinheiro Entremétier (Cuisinier Entremétier) - Encarregado da elaboração das

sopas, dos legumes, das massas, dos ovos e pratos a base de queijos.

Cozinheiro Familiar - Responsável pela preparação das refeições dos

funcionários da empresa.

Aboyer - Recebe as comandas e as comunica às diferentes partidas.

Cozinheiro Confeiteiro (Cuisinier Patissier) - responsável pela elaboração das

sobremesas, massas cruas, pães, massas folhadas, pratos doces.

Cozinheiro Folguista (Cuisinier Tournant) - Substitui os cozinheiros dos diferentes

setores nos dias de folga. Deve ter conhecimentos básicos sobre as diferentes
áreas e especialidades.

Cozinheiro de Assados (Cuisinier Rotissieur) - Encarregado de assar peças de

carne, aves e peixes, elaborar pratos grelhados e frios.

Cozinheiro de Peixes (Cuisinier Poissonnier) - Encarregado de todos os pratos a

base de peixes, moluscos, e crustáceos.

Cozinheiro Hours D'oeuvrier - Responsável pela elaboração dos molhos, saladas

e pratos frios em todas as suas variedades. Responsável também pela montagem
dos buffets, canapés, frios e quentes.

Cozinheiro Magaref - Encarregado da limpeza e cortes de carnes e aves.

Padeiro (Boulanger) - Encarregado da elaboração de qualquer tipo de pão.

Cozinheiro Glaucier - Encarregado da preparação dos sorvetes.

Resumo para P2 7
 Ajudante de Cozinha - Responsável diretamente em ajudar os cozinheiros em
suas obrigações específicas.

Aula 4 - utilização de facas

Fio ou gume:

Pode-se definir fio ou gume de uma faca - capacidade que esse instrumento possui em
realizar, com precisão, facilidade e perfeição uma operação de corte em material pré-
escolhido. Por precisão, definimos o corte efetuado em local determinado e na
profundidade e espessura desejadas; por facilidade, que esse corte possa ser efetuado
com um mínimo de esforço ou pressão sobre o instrumento e a perfeição caracteriza a
operação na qual as fibras do material são efetivamente cortadas e não rasgadas ou
esfiapadas.

A operação de afiação é realizada com o auxilio de pedras de afiar e aquela de

assentamento com o de chairas ou assentadores. Em outras palavras a pedra é a
melhor ferramenta para afiar facas, a chaira, por sua vez, não deve ser utilizada para
afiar, mas apenas para aperfeiçoar a lâmina da faca ou alisar suas irregularidades.
Quando ao examinar o fio de uma faca concluirmos que ele está muito gasto ou
mesmo inexistente, é chegada a hora de efetuarmos sua afiação, primeiramente com
utilização de pedras de afiar, finalizando com a chaira para o aperfeiçoamento do
fio. Devemos proceder a afiação da faca quando o corte é considerado inexistente,
começando com o lado mais grosso da pedra artificial, finalizando com o lado fino.
Quando a afiação deve ser considerada terminada? Embora esse seja um ponto de
difícil definição, diríamos que a melhor maneira de verificação será testar o corte da
lâmina, se possível no mesmo material onde pretendemos utilizá-la. Caso isso seja
impraticável, tratando-se de facas de cozinha, caça, pesca, ou mesmo canivetes
convencionais, basta testá-los cortando em tiras uma folha de papel. Embora este seja
um teste rudimentar; se a faca efetuar os cortes com facilidade e sem efeito de "serra",
ela estará corretamente afiada

Aula 5 - utilização de ervas e condimentos

Açafrão: é considerado o tempero mais caro do mundo. São os estigmas secos das
flores que servem de tempero e são extraídos das flores recém-colhidas, desidratados.

Resumo para P2 8
 É preciso aproximadamente 50 mil estigmas para obter 100 g de açafrão! O açafrão
tem o gosto parecido com uma espécie de mel amargo e uma cor amarela forte. O
açafrão moído pode variar consideravelmente de qualidade.
Baunilha: a vagem marrom-escura da baunilha origina-se de um tipo de orquídea nativa
da América do Sul. Foi descoberta pelos espanhóis no México. Quando colhida, a
vagem possui uma cor amarelo-esverdeada e só quando é curada e seca é que
adquire a cor marron-escura que associamos à baunilha. É uma especiaria usada em
pratos doces como sorvete, cremes e arroz; também como aromatizantes para vinhos,
chocolate e café. A vagem da baunilha pode ser usada várias vezes e se guardada em
um recipiente de açúcar fará com que ele adquira o seu sabor.
Gengibre: é um tempero importante em qualquer lugar do mundo. É a raiz arredondada
do gengibre que é usada como tempero. O gengibre fresco não dura muito e por isso
deve ser comprado apenas em pequenas quantidades. A semente seca do gengibre
pode ser esmagada e transformada em pó. Usado como gengibre em pó ou socado, é
colocado em infusão e em molhos de pratos salgados.

Coentro: possui uma folhagem rendilhada que tem um aroma forte e muito diferente de
outras ervas. O coentro é usado em quase todos os pratos tailandeses e também, nos
nossos pratos nordestinos. As folhas são saborosas e podem ser usadas na decoração
de pratos, no tempero de molhos e pratos salgados.
Manjericão: excelente em todos os pratos à base de tomate e também em saladas. Vai
bem com cenoura, abobrinha, molhos para massa e frango.

Tomilho: possui folhas pequenas e ovais. Pode ser encontrado fresco e desidratado,
podendo ser usado em pratos com vegetais como beterraba, tomate e abobrinha, e em
pratos de carne, patês e recheios.

Aula 6 - Técnicas de corte de legumes, verduras e

frutas
Procedimentos mínimos para minimizar as perdas:

1. Descascar os legumes antes de iniciar os cortes, pois desta forma é possível

utilizar as aparas em molhos, caldos, cremes, etc.

2. Selecionar os legumes adequado para o corte, assim as aparas sempre

representarão um percentual menor do volume.

Resumo para P2 9
 3. Adequar o cardápio para que as aparas possam ser transformadas em guarnições
com a maior urgência possível.

Procedimento:
1. tábua fixa

2. lixo perto

3. recipiente com água gelada - escurecimento enzimático

4. utensilio limpos

5. organização

6. usar a mão de aranha

Tipos de corte
tiras: palha, julienne, allumettes, batonetes, palito, mignonetes

cubos: brunoise, jardinere, macedoine, parmentier

boleados

torneado: natural e cocotte

chiffonade: couve

gaufrette: batata em xadrez

Vichy – corte em rodelas finas (cenoura)

Boulangère – corte em fatias redondas médias

Chips – fatias redondas finíssimas

cítricos em gominhos

Aula 7 - Técnicas de corte e utilização de peixes,

carnes e aves
Peixes
Critérios para compra:

Resumo para P2 10
 –Frescor
–Aspecto geral

–Cor
–Olhos e pele brilhantes
–Guelras rosadas

–Carne firme e elástica

Tipos:
–Planos:

Corpo achatado, nadam de lado no fundo do mar

Pele escura na parte superior e pela branca na parte inferior

Geralmente não são agressivos e só nadam quando necessário

Barbatanas dorsais e pélvicas vão da cabeça até o rabo

Carne branca sem gordura

–Redondos:

Corpo arredondado

Nadam em todos os níveis desde rente à superfície ao fundo do mar

Podem ser nadadores rápidos e agressivos

As cores de pele variam do branco até os tons mais escuros, cujo teor de
gordura é maior

Apresentam entre uma a três barbatanas dorsais

Resumo para P2 11
 Carnes
–Fresca:

Porcionada ou inteira

Temperatura: 2 a 4oC

Cor vermelho intenso variando entre o animal, sexo, idade e raça

–Congelada:

Com ou sem vácuo

Temperatura: - 18oC

Descongelamento lento sob refrigeração (2 a 4oC)

Cordeiro, cabra e coelho

–Selvagem:

“SIF” e autorização do IBAMA

Resumo para P2 12
 Comercializadas limpas, sem vísceras, conservando o couro e as peles para
adquirir maturação.

Javali, capivara, jacaré, rã

Critérios de compra:
–Consistência firme e compacta

–Cor vermelho-brilhante
–Gordura branca ou amarelo-pálida

Resumo para P2 13
Resumo para P2 14
 Aves
Tipos:

–Galeto, frango, galinha d´angola, peru, perdiz, pato, codorna, ganso e faisão.

Comercialização:

–Inteiras, em pedaços com ou sem osso, fresca ou congelada

–Fresca:

Resumo para P2 15
 Carne firme, sem manchas, sem vísceras, sem penas nem machucados, clara
e úmida

Resfriada entre 2 e 4oC

–Congelada:

Embalagem fechada e intacta

Sem presença de cristais ou pedaços de gelo

Origem, validade, selo de fiscalização estadual ou SIF, indicando que o produto

é de origem controlada

Temperatura: - 18oC

Descongelamento lento sob refrigeração

Fazer o corte sempre rente as articulações

Resumo para P2 16
 Aula 8 - Caldos, molhos e sopas
Caldos
Classificação:

Purínicos: à base de carne

Ex: Consommé

Apurínicos: à base de hortaliças

base de carne

base de legumes

base de galinha

base de peixe

Clarificação: adição de clara de ovo crua em caldo fervente:

⇒ Aderência das impurezas às claras
⇒ Retirada das claras após coagulação
Molhos

Resumo para P2 17
 Agentes espessantes: tem como base o amido (farinha de trigo, amido de
milho)

Agentes emulsionantes: tem como base gorduras em geral (gemas, creme de

leite)

Um elemento importante para preparação do molho é a base da qual deriva

uma série de preparações

Tipos:

Frios:

Doce: caldas carameladas, coulis, chantilly, creme inglês, creme patissier.

Salgado: vinagretes (molho à campanha), coulis, maionese.

Quentes:

Doce: molho de chocolate, molho de frutas.

Salgado: molho de tomate, bechamel, madeira, etc.

Base para molhos ligados

Roux – variações de cor de acordo com a finalidade

Derivados do bechamel:

Molho-creme: creme de leite + sumo de limão (aves, peixes e vegetais

cozidos)

Molho capri: molho-creme + alcaparras (peixes)

Molho mornay: queijo gruyère + parmesão (gratinar pescados, ovos e

vegetais)

Derivados do velouté:

Parisiense: gema, limão, pimenta e noz-moscada (aves, cordeiro)

Resumo para P2 18
 Molho supremo: creme de leite + sumo de limão (ovo poché, aves e
vegetais cozidos)

Molho aurora: polpa de tomate (carne de vitela, escalope, ovos e aves)

Molho espanhol: derivado do fundo escuro, considerado um clássico francês ou

“sauce-mère”, por servir de base para muitos molhos.

Composição: bacon, cenoura, cebola, alho, tomate, bouquet garni, roux e

fundo escuro

Tempo de preparo: 1 hora e ½ a 2 horas

Molho demi-glace: molho básico francês, derivado do Espanhol, que serve de

suporte para outros molhos.

Composição: cenoura, cebola, aipo, bacon, tomilho, manteiga, alho poró,

alecrim, vinho tinto, fundo escuro e molho espanhol.

Bases extrativas:
Fumet de poisson: aparas de peixe, mirepoix, ervas aromáticas, vinho branco,
limão

Tempo de cocção: 20 a 30 minutos

Hidrólise e dissolução de elementos proteicos – colágeno

Molho de tomate:

Extrato de polpa de tomate + ingredientes diversos: cenoura, cebola,

bouquet garni, alho, pimenta, etc.

Utilização: massas, croquetes de aves, vegetais e cereais

À base de gordura em emulsão e ovo:

Maionese: gema + óleo, outros ingredientes

Utilização: ovos poché, peixe, hortaliças cozidas, etc.

Molho holandês: gema, manteiga e sumo de limão

Utilização: aspargos, ovos Benedict, carne, vegetais, etc.

Béarnaise: gema, manteiga, cebola, vinagre

Resumo para P2 19
 Utilização: carnes

Não ligados:
⇒ Vinagrete: azeite, vinagre e sal
⇒ Manteiga composta
Regionais:
Molho com base extrativa: para carne assada

Molhos tipo ligado:

Tucupi: sumo fermentado obtido pela mandioca, espessamento pós-

cocção

Tacacá: iguaria da tapioca temperada com tucupi, camarão, pimenta e

alho

Base para vatapá: agente espessante (far. Trigo, amido, creme de

arroz, miolo de pão embebido, etc.), alho, cebola, pimenta, castanha
de caju, amendoim, camarão, leite de coco, azeite. Tipos: bacalhau
seco, peixe, camarão, carne de porco e galinha

À base de azeite: moqueca (dendê)

Molho tipo vinagrete:

Molho baiano: picante com condimentos frescos (pimenta malagueta,

cebola, sumo de limão)

Molho à campanha: churrasco

Doce:

Patissier: leite, gema, açúcar, baunilha, amido de milho

Chantilly: creme de leite batido

Molho de chocolate: chocolate derretido, manteiga ou creme de leite

Molho de geléia: geléia diluída, vinho, licor

Molho agridoce: vinagre, açúcar.

Utilização: carnes bovina, suína e aves

Resumo para P2 20
 Sopas
Sopa-creme: base com molho ligado (velouté ou bechamel) + caldo ou
leite. O ingrediente com sabor dominante dará o nome à sopa.

Sopa com alimentos subdivididos: preparações com hortaliças

Sopa industrializada: desidratada

classificação:
Sopa cremosa: preparações com hortaliças e carnes que depois de
prontas são liquidificadas ou peneiradas.

Sopa fria: possuem paladar doce ou alcóolico. Comum nos países

europeus.

Aula 9 - tipos de massas

Massas liquidas
Características: massa fluida (mole), quase líquida

Ex: crepes, panquecas, blinis, waffles, bolos

Massa choux (pâte à choux): a base de manteiga, ovos, farinha de trigo, sal, açúcar
e água.

Massas semi-liquidas
Massa de empanada: a base de farinha de trigo, gordura bovina refinada, água ou
caldo de cozimento e sal.

Massas fermentadas
pizza, calzone, pães

Massas folhadas
Características: são formadas por uma grande quantidade de camadas que
alternam gordura e massa em suas diversas dobras.

Resumo para P2 21
 Folhado básico: pode ser feito com diversos tipos de gordura sólida, sendo a
manteiga, aquela que dará melhor sabor à massa.

Folhado rápido: ao invés de fazer a sova e juntar gordura para posteriormente

laminar, adiciona-se a gordura em pedaços sobre a massa inteira e em seguida
faz-se a laminação.

Folhado invertido: exige domínio preciso do trabalho. É mais delicado quanto

ao paladar. “Inverte-se” a disposição da gordura e da massa.

Massas quebradiças
Massa podre (pâte brisée): composta por farinha de trigo, gordura (normalmente
manteiga, às vezes banha ou gordura vegetal), água e sal.

Aula 10 - Cardápio típico internacional

Árabe
Cozinha rica e bastante antiga

Banquete árabe: preparações frias (homus, babaganuche, tabule), preparações

quentes (cereais com carne de cordeiro)

Aromatizantes: água de rosas, açafrão, canela, noz-moscada, cardamomo, cravo-

da-índia

Quibe (cru, frito, assado)

Esfiha de carne, queijo e verduras

Pão sírio

Chrarutinho de folha de uva

Pasta de grão-de-bico (homus)

Arroz com lentilha

Kafta no espeto

Tabule, fatouche (saladas)

Pastel de nozes

Resumo para P2 22
 Alemã
Características: farta e variada

Destaques: carne de porco (Eisbeins), batata e repolho (chucrutes), salsichas e

linguiças, carnes defumadas

Bebida habitual: cerveja

Confeitaria: massas folhadas (strudel), bolo floresta negra

Sopa de batata à moda de Berlim

Eisbein Mit Sauerkraut (Joelho de porco com chucrute)

Costeletas de porco com molho picante

Paprika Schnitzel (filé de lombo com páprica)

Purê de batatas

Cerveja

Friesicher pfannfisch (peixe com batatas)

Bolo de floresta negra

Apfelstrudel (strudel de maçã)

Americana
Cozinha variada

Influências: inglesa, francesa, espanhola, chinesa, índios e negros

Harmonia entre a tradição e a modernidade

Baked potato (batata assada)

Jambalaya de frutos do mar

Muffins

Ginger bread

Chicken pie

Waffles

Resumo para P2 23
 Maple syrup

Chili com carne

Cheesecake

Espanhola
Cozinha de grande diversidade:

Sul: arroz, carne de porco e aves

Norte: carne bovina e batatas

Região central: carneiro e ervilhas

Litoral: peixes e frutos do mar

Paixões nacionais: vinhos e tapas

Tapas: frutos do mar, escargots,

ovos, batatas, entre outros

Bases da gastronomia: alho e azeite de oliva

Confeitaria: açucarados (influência árabe)

Tortilla de patatas

Mejillones a la vinagreta (Mexilhões a vinagrete)

Gambas al ajillo (Camarão ao alho)

Paella a la valenciana

Pollo a la chilidrón (Frango com molho de pimentão)

Vino Jerez fino

Crema catalana

Flan de naranja

Francesa
Técnicas de cozinha – referência mundial

Sofisticação: prazer de comer aliado a pequenas porções dos alimentos

Resumo para P2 24
 Características: produtos frescos, leveza, harmonia nos acompanhamentos,
preferência por assados, grelhados e cozidos

Coq au vin

Steak au poivre

Boeuf bourguignon

Cassoulet

Foie gras

Tapenade

Confit de pato

Crème brulée

Éclair

Grega
Culinária grega atual: resultado de influências de sua história;

Mediterrâneo Oriental (dolmas – charutinhos de folhas de parreira; souvlákia –

espetinhos de cordeiro)

Italiana (massas – pasticcio)

Produtos cultivados: cevada, trigo, milho, arroz e algodão

Principais rebanhos: ovinos e caprinos

Moussaka

Tyropita (torta de queijo feta)

Spanakopita (torta de espinafre)

Baklavas (massa filo com nozes)

Sopa Mageiritsa (sopa de cordeiro com arroz)

Souvlákia (espeto de cordeiro, pão pita, molho de iogurte)

Melitzanosalata (salada de berinjela)

Resumo para P2 25
 Cozinha italiana
Cardápio composto por uma série de preparações simples – refeição substanciosa

Primo piatto: polenta, massa ou risoto

Secondo piatto: peixe, ave ou carne acompanhados de legumes ou salada

Frutas e/ou queijos

Pão acompanha a refeição

Sobremesas

Antipasti

Carpaccio

Risotto

Gnochi

Massas em geral

Costeletas de porco com alecrim

Carne assada ao vinho tinto

Tiramissú

Gelatos

Panetone

Portuguesa
Ingredientes de destaque: arroz, batata, queijo (Serra da Estrela), enchidos
portugueses (linguiças, chouriços e morcelas)

Vinho: símbolo da cultura portuguesa

Vinho do Porto e vinho verde

Bacalhau a Gomes de Sá

Caldeirada de sardinha

Açorda (sopa com ovos e pão amanhecido)

Resumo para P2 26
 Caldo-verde

Sopa de feijão-frade

Arroz-doce

Papo de anjo

Quindim

Cardápio nacional

Nordeste
Sabor próprio sob influência europeia, africana e indígena;

Litoral nordestino: preparações com frutos do mar;

Ingredientes de destaque: leite de coco, carne de sol, preparações à base de milho.

Baia de dois

Farofia

Arroz de coco

Bacalhau ao leite de coco

Galinha à cabidela

Fritada de camarão com caju

Camarão ao leite de coco e quiabo

Bolinho de macaxeira

Xerém de milho com galinha

Cabrito assado com feijão de corda

Farofa de jerimum

Norte
Compreende 7 estados: Acre, Amapá, Amazonas, Pará, Rondônia, Roraima e
Tocantins

Influências: cultura indígena

Resumo para P2 27
 Consumo de gêneros alimentícios – Floresta Amazônica: ervas aromáticas, peixes,
frutas, legumes e verduras típicas

Pato no tucupi

Tucunaré recheado

Maniçoba

Pirarucu de casaca

Tacacá

Sucos de frutas regionais

Pudim de cupuaçú

Musse de bacuri

Torta de castanha-do-brasil

Centro-oeste
Agricultura tem caráter extensivo: arroz, milho, feijão, algodão, mandioca, soja e
cana-de-açúcar

Pecuária – (GO) região de um dos maiores rebanhos bovinos do país

Influência indígena: peixe, pequi e guariroba

Fronteira mineira: leitão assado, tutu com linguiça, torresmo e couve

Arroz com guariroba

Arroz com pequi

Pamonha salgada

Jiló refogado

Quiabo refogado

Biscoito de polvilho

Manjar branco com calda de ameixa

Sul

Resumo para P2 28
 Influências europeias: portuguesa, alemã, italiana, holandesa, belga, inglesa, entre
outras.

Costela de porco cozida

Polenta

Churrasco

Arroz de carreteiro

Arroz com couve

Picanha no forno

Strudel de maçã

Ambrosia

Quibebe

Cuca de amêndoas

Sudeste
Influências: indígena, africana, portuguesa

Destaque: cozinha mineira

Tutu de feijão

Bolo de fubá mineiro

Comida de boteco

Canjiquinha mineira

Doces mineiros

Vaca atolada

Feijão tropeiro

Frango com quiabo

Pingado com pão na chapa

Resumo para P2 29