Módulo 15

Profª. Maria Helena Sancho

1
 CONCEITOS

Alimento:

Substância
ou
produto

Fornece os nutrientes
quando ingerido
indispensáveis ao
desenvolvimento dos
processos biológicos.

2
 CONCEITOS

Manipulador:
Toda a pessoa que tem contacto, ainda que
ocasional, com a matéria-prima ou alimento já
elaborado, quer seja na sua receção,
preparação, armazenamento, distribuição ou
comercialização .

Higiene:
É o conjunto de medidas de limpeza
que visam a manutenção de um
perfeito estado de saúde.

Saúde:
É o verdadeiro bem-estar físico, social e mental.
É a condição fundamental para uma vida plenamente
realizada.
3
 CONHECIMENTOS GERAIS

Origem dos alimentos

origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos.

carnes e derivados pescados aves e ovos leite e

derivados

origem mineral: como a água e o sal.

sal

4
 CONHECIMENTOS GERAIS

Origem dos alimentos

origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos
protéicos, por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças,
condimentos e gorduras vegetais.

cereais frutas

hortaliças

condimentos óleos vegetais

raízes

5
 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo

indesejável nos alimentos.

Invisível a olho nu

Visível a olho nu

6
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Pode ser:
Física = pregos, parafusos, vidros, cabelos, insectos...

Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes...

Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos...

7
Todos os alimentos sofrem, ao logo
do tempo, alterações físicas e
químicas que alteram as suas
características e acabam por
provocar a sua deterioração.

8
 crescimento e atividade de microrganismos;

 insetos;

 ação de enzimas do próprio alimento;

 reações químicas espontâneas, que não são

catalizadas por enzimas;

 alterações físicas causadas pela temperatura,

pressão, humidade.

9
 A deterioração dos alimentos por
microrganismos é muito frequente e
particularmente grave em termos de
saúde pública.

Os microrganismos que contaminam os

alimentos são:

 bactérias,
 fungos
 leveduras.

10
► Propriedades físicas e químicas dos alimentos:
humidade disponível, o tipo e a quantidade de
nutrientes, o pH e a eventual presença de
substâncias inibidoras.
► Condições de armazenamento: o crescimento
dos microrganismos é influenciado pelas
condições ambientais, como a temperatura, a
humidade e a disponibilidade de oxigénio, e
estas condições determinam as espécies de
microrganismos que podem desenvolver-se.
► Manipulação do alimento: os meios de
transporte, os utensílios utilizados e os próprios
manipuladores podem contaminar o alimento e
aumentar a sua carga em microrganismos.

11
12
 Deve existir uma pessoa responsável pela receção das
matérias-primas, que rejeite produtos não conformes.

 Existência de um horário próprio para a receção dos

produtos, para que se encontre sempre presente a pessoa
responsável pelo controlo das mercadorias.

 Existência de um local de carga e descarga próprio para o
efeito, que deve ser mantido em adequado estado de
higiene. Deve ainda possuir características que facilitem a
descarga de mercadorias.

 Verificar em pormenor cada um dos lotes recebidos, retirar

e abrir as caixas para verificar se há pragas ou vestígios
destas.

 Devolver ao fornecedor qualquer produto com anomalias.

13
 Transporte cuidadoso dos produtos e higiene do
veículo.

 Separação entre produtos alimentares e produtos

não alimentares.

 Organização no acondicionamento das caixas.

 Operação de descarga realizada cuidadosamente.

14
 Pescado e carnes congeladas: - 18ºC

 Produtos hortícolas e fruta congelados: - 13ºC

 Carne fresca (excepto aves), fiambre, queijo,

produtos de salsicharia: + 7ºC

 Iogurtes, queijo fresco, manteigas e margarinas,

produtos de pastelaria com creme: + 6ºC

 Carne de aves, pescado fresco, ovo pasteurizado: +
4ºC

 Controlo: quantitativo e qualitativo

15
 Verificação da quantidade de mercadorias recebidas e
daquelas que se encontram na nota de encomenda (n.º de
caixas, volumes);

 Pesagem de todos os produtos que sejam vendidos a peso

(fruta, produtos hortícolas, carnes, etc.), tendo o
cuidado de evitar a contaminação cruzada através da
limpeza da balança entre as pesagens. de diferentes
produtos;

 Verificação se o produto entregue corresponde ao que

está discriminado na nota de encomenda (calibre, marca,
etc.).

16
 Embalagens sujas, danificadas, abertas ou cuja
integridade esteja comprometida;

 Latas ou embalagens inchadas, amolgadas,

enferrujadas ou abertas;

 Quando não possuem rotulagem, ou quando a

rotulagem está incompleta ou não legível;

 Produtos embalados em vácuo que possuam bolhas de

ar;

 Produtos com sinais da presença de parasitas (larvas,

baratas, lesmas, etc.);

17
Na receção de mercadorias deve ser efetuado
um registo dos produtos recebidos, indicando:
(ver folha de registo)

 o nome do produto,

 da empresa,

 lote e verificações visuais do produto

18
 Nome do produto.
 Peso escorrido.
 Prazo de validade.
 Lista de ingredientes.
 Lote.
 Produtor/embalador.
 Condições especiais de acondicionamento (quando
aplicável).

Os restantes produtos não rotulados devem fazer-se

acompanhar obrigatoriamente da guia de remessa.
São exemplos alguns produtos frescos (carnes, peixes),
cebolas, batatas, feijão, etc..
19
 Ser devolvido ao fornecedor logo que
possível.

 Ser identificados como “produto não

conforme – não consumir” ou “a devolver –
não consumir” e separá-lo dos restantes
produtos, até ser devolvido.

20
Os fornecedores devem:

ser escolhidos com cuidado,

preferindo aqueles que possuem um certificado de

qualidade,

e podem realizar-se visitas aos locais de produção ou

armazenamento dos produtos,

de forma a comprovar as suas condições de

funcionamento.

21
 Peixe não congelado com características diferentes das esperadas:
olho fundo, muco, consistência mole, guelras escurecidas, sem
brilho e de escamas não aderentes, ventre flácido, cheiro não
característico e desagradável.

 Marisco (de concha) com concha leve e oca e/ou que possuam
cheiro não característico e desagradável.
Polvo, lulas, chocos ou outros da mesma família que se encontrem
flácidos e/ou com cheiro não característico e desagradável.

 Bacalhau (salgado, seco) que se encontre mole, demasiado húmido,

com defeitos visíveis e/ou manchas vermelhas ou cinzentas.

22
 Carnes que apresentem uma cor escura ou alterada,
moles, viscosas e com cheiro não característico e
desagradável.

 Carnes de aves inteiras que apresentem sinais de

estarem sujas e mal preparadas, desmembradas ou
fraturadas, com manchas ou com cheiro não
característico e desagradável.

 Fiambre que se encontre alterado na sua cor

(manchas ou descoloração) ou apresente viscosidade.
 Enchidos com bolores.

 Produtos fumados com manchas ou coloração

anormal.

23
 Fruta demasiado madura, pisada ou tocada;

 Fruta ou produtos hortícolas contaminados
com bolores, larvas ou outros parasitas.

 Produtos hortícolas envelhecidos (folhas

velhas, raízes apodrecidas) ou com excesso de
humidade e/ou terra.

24
 Ovoscontaminados no seu exterior
(presença de sujidades) ou partidos.

 Queijos contaminados por bolores.

25
26
 Alimentos não perecíveis ou estáveis
 Alimentos semi-perecíveis
 Alimentos perecíveis

27
São alimentos secos, que possuem um baixo teor em água,
tais como açúcar, farinhas, feijão, massas e arroz.

Estes alimentos conservam-se por períodos mais alargados e

têm menores dificuldades de conservação.

Geralmente conservam-se bem à temperatura ambiente.

28
São alimentos que foram submetidos a métodos de
conservação que podem fazê-los conservar-se por longos
períodos de tempo.

 Incluem-se neste tipo de alimentos as conservas e semi-

conservas, mas também alguns produtos hortícolas (batata,
beterraba, cenoura, etc.) e fruta
madura.

Os principais cuidados a ter com este tipo de produtos é

verificar o seu estado ou da embalagem e a data de limite de
consumo aconselhada.

Deve verificar-se também se os alimentos não se

deterioram durante o armazenamento.

29
 São alimentos que se deterioram com
facilidade, como por exemplo o leite (depois
de aberta a embalagem), a carne e pescado
frescos, o tomate e outros hortícolas, as frutas
sumarentas e moles e ovo líquido pasteurizado.

 A principal característica destes alimentos é

possuírem um elevado teor de água, devendo
ser armazenados em ambiente refrigerado.

30
 Ser colocados em prateleiras de material não tóxico, resistente
e de fácil limpeza e desinfecção, habitualmente afastados da
parede a uma distância mínima de 15 cm.
 Se não puderem estar em prateleiras, devem ser colocados
sobre estrados, também de material apropriado (não tóxico,
resistente e de fácil limpeza e desinfecção), afastados do chão
no mínimo 10 cm.
 Ser protegidos de contaminações de qualquer tipo e não devem
estar em contacto com as paredes.
 Ser colocados de modo a permitir a rotação de stocks, sendo o
primeiro a entrar o primeiro a ser utilizado, e/ou arrumados de
acordo com o prazo de validade (os que têm maior duração na
parte de trás).
 Apresentar sempre um rótulo original, de preferência, ou uma
identificação do produto e sua origem até que este seja
utilizado, e estas indicações devem estar voltadas para a frente.
 Estar devidamente embalados, sendo acondicionados em
recipientes de plástico com tampa, tapados com película
aderente ou fechados com algum tipo de dispositivo, sempre
que a embalagem já se encontre encetada.
31
 Ser armazenados em locais com arejamento suficiente, podendo a
ventilação ser natural (janelas ou aberturas com rede mosquiteira) ou
mecânica (condutas de ventilação, por exemplo).
 Estar em locais cujas portas permaneçam sempre fechadas, de
preferência com mola recuperadora, excepto por curtos períodos de
tempo necessários para armazenar e/ou retirar os produtos para serem
utilizados.
 Ser rejeitados se sofrerem alterações ao longo do processo de
armazenamento, mesmo que ainda no prazo de validade. Caso ainda se
encontrem dentro do prazo de validade, a anomalia deve ser
identificada com um rótulo e o produto ser devolvido ao fornecedor.
 Ser retirados das embalagens exteriores pois podem constituir uma
fonte de contaminação desnecessária (cartão, papel, plástico), salvo
em casos especiais (ver particularidades para cada tipo de
armazenamento).
 Não devem ser retirados das embalagens internas de origem e
colocados em outras.
 Note que é proibido colocar produtos alimentares em embalagens de
produtos de limpeza ou de outros produtos diferentes e vice-versa.

32
 Esta é a zona onde se colocam os produtos alimentares que se conservam
à temperatura ambiente, também chamados “produtos secos” ou de
mercearia, batatas e cebolas.

Neste espaço devem ser seguidas as seguintes normas gerais:

 Os locais para armazenamento devem ser frescos,
secos e arejados.
 Devem separar-se ao máximo os diferentes tipos

de produtos por grupos e ter o cuidado de

distinguir uma zona para os produtos alimentares
e outra para os não alimentares.

33
 Os produtos de limpeza e desinfeção por constituírem um perigo
potencial devem ser sempre guardados num local à parte.
 As caixas de compotas, pacotes de açúcar ou outros (até 15g de
peso/unidade) podem ser guardados na embalagem coletiva ou
externa.
 Os volumes mais pesados devem colocar-se nas prateleiras
inferiores.
 Não se devem empilhar os produtos.
 Se for necessário armazenar juntamente batatas e cebolas com
outros produtos, devem afastar-se o mais possível dos outros
alimentos e colocar-se em estrados ou nas prateleiras inferiores.
 O azeite e óleos devem guardar-se ao abrigo da luz solar.
 As bebidas, em especial os vinhos, devem ser guardados em local
seco e fresco e de modo organizado.
 O local de armazenamento à temperatura ambiente deve fazer
parte do plano de limpeza e desinfeção geral, o qual deve ser
cumprido.
34
As câmaras de refrigeração devem encontrar-se a uma temperatura entre
os 0 e os + 5ºC e as de conservação de congelados entre – 25 e – 18ºC.

Regras gerais sobre o armazenamento no frio:

 Os equipamentos devem manter a temperatura estável e
uniforme, com uma humidade adequada aos produtos
armazenados; devem estar em áreas bem ventiladas, afastadas
das zonas de confeção ou outras fontes de calor e luz solar
directa.
 As prateleiras devem ser de material adequado (resistente à
corrosão e de fácil limpeza e desinfeção), com fechaduras e
borrachas em bom estado de limpeza e conservação.
 É desejável uma boa circulação de ar dentro das câmaras, pelo
que não se deve ultrapassar a sua capacidade, mas apenas
ocupar dois terços do espaço disponível.
 Todos os alimentos devem estar acondicionados em embalagens
próprias para alimentos e identificados; se for necessário podem
ser cobertos com película aderente.
 As câmaras devem estar equipadas com um termómetro em local
visível, procedendo-se ao registo das temperaturas duas vezes
por dia, logo de manhã, antes da sua abertura, e no final do dia.
O registo deve estar afixado junto das câmaras.
35
 Contactar um técnico especializado o mais
rapidamente possível.

 Colocar os alimentos numa câmara alternativa,

não deixando que os alimentos atinjam
temperaturas superiores a + 8ºC para os
refrigerados e - 13ºC para os congelados.

 Se não dispuser de câmaras alternativas para

assegurar a cadeia de frio, deve utilizar os
produtos refrigerados o mais rapidamente
possível, ou rejeitá-los; no caso dos congelados
deve descongelá-los (em refrigeração) e
consumi-los no prazo máximo de 24h (proibido
voltar a congelar!). 36
 Manter os alimentos a uma temperatura os 0 e + 4/5ºC para a
generalidade dos produtos, podendo os produtos hortícolas e fruta atingir
no máximo + 6ºC.
 Armazenar os alimentos separando os produtos crus (hortícolas, carnes,
pescado) dos preparados / confecionados, de modo a evitar
contaminações cruzadas.
 Quando existe apenas uma câmara vertical, devem colocar-se os
alimentos confecionados na parte superior; seguidos dos lacticínios,
carnes e pescado nas prateleiras intermédias; hortícolas nas prateleiras
inferiores; e no fundo da câmara colocam-se os produtos em fase de
descongelação (devidamente acondicionados e cobertos).
 Se as câmaras de refrigeração tiverem sistemas de ventilação que
libertem líquidos ou vapores, devem proteger-se os alimentos de forma a
que não sejam contaminados.
 As sobremesas e outras preparações frias devem ser devidamente
embaladas e refrigeradas o mais rapidamente possível.
 Deve evitar-se a sobrecarga dos equipamentos pois pode contribuir para a
multiplicação de bactérias, já que se demorará mais tempo a atingir a
temperatura de refrigeração adequada.
37
 Utilizar os equipamentos de conservação de congelados, tal como o nome
indica, apenas para conservar os alimentos já congelados.
 Colocar nas câmaras apenas produtos que se encontrem devidamente
acondicionados e rotulados.
 Verificar se as embalagens não apresentam gelo solto no seu interior (sinal de
que a cadeia de frio não foi mantida) e rejeitá-los sempre que isso aconteça
 Respeitar a carga limite dos equipamentos e arrumar os produtos na câmara, de
forma a permitir a circulação de ar e impedir que as embalagens colocadas no
fundo sejam comprimidas.
 Acondicionar os produtos de forma a impedir a sua deterioração ou alteração,
evitando, por exemplo, o aparecimento de queimaduras pelo frio. Se esta
situação ocorrer, deve rejeitar-se apenas a parte danificada, quando possível,
ou eliminar os alimentos.
 Descongelar regularmente o equipamento pois o gelo acumulado contribui para
um maior consumo energético, diminui o espaço para o acondicionamento e
pode também constituir uma forma de contaminação.
 Não utilizar congeladores caseiros para realizar o processo de congelação no
próprio estabelecimento (isto é, nos restaurantes é proibida a congelação
“caseira” de alimentos), pois não reúnem as condições necessárias para este
efeito. As câmaras para congelação de alimentos possuem características
próprias que permitem que os alimentos congelem de forma rápida e uniforme.
 Nunca voltar a congelar produtos que já foram descongelados.
38
 Evitam a contaminação e a
deterioração
dos alimentos impedindo o
desenvolvimento de micróbios
patogénicos.

39
 PASTEURIZAÇÃO

ESTERILIZAÇÃO

EVAPORAÇÃO
CALOR EXTRUSÃO
SECAGEM
ESCALDÃO/ NATURAL
BRANQUEAMENTO
DESIDRATAÇÃO

REFRIGERAÇÃO SECAGEM
CONGELAÇÃO ARTIFICIAL
FRIO CRIOGENIA

MÉTODOS LIOFILIZAÇÃO

DE SALGA

CONSERVAÇÃO FUMAGEM
ADIÇÃO DE
PRODUTOS ADITIVOS
QUIMICOS
ACIDIFICAÇÃO

ADIÇÃO DE AÇÚCAR

RADIAÇÃO
E
IONIZAÇÃO
ATMOSFERA
NORMAL/CONTROLADA/MODIFICADA
40
Os processos de conservação dos alimentos

pelo calor consistem em tratá-los a uma

temperatura elevada para eliminar

microrganismos ou desnaturar as enzimas.

41
 TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS
• Foi criado em 1864, levando o nome do químico
francês que o criou – Louís Pasteur Leite,
•Utiliza temperaturas inferiores a 100°C. Não iogurtes,
Pasteurização

destrói os esporos, nem algumas células mais

resistentes. natas,
• A combinação temperatura/tempo aplicada
depende das características dos alimentos. queijos
• É um método adequado nas seguintes situações:
frescos e
- quando os tratamentos térmicos mais
violentos afetam a qualidade do produto; sumos de
- para eliminar agentes patogénicos, ou
outros, pouco resistentes ao calor; fruta.
- quando são utilizados conjuntamente
outros métodos
42
PASTEURIZAÇÃO  O leite é aquecido a 63 ºC durante 30 minutos, com agitação
constante em equipamento adequado.
Melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo o leite
LENTA


de cabra.
 Este sistema não modifica de forma considerável as
propriedades do leite e mantém seu valor nutritivo
 O leite é aquecido a 72ºC durante 15 segundos.
PASTEURIZAÇÃO

 É mais utilizada para leite de saquinho, do tipo A, B e C.

RÁPIDA

 Encontramos este tipo de pasteurização com a denominação HTST

(High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto tempo.
 O método é mais rápido e continuo, mas modifica ligeiramente as
propriedades do leite
PASTEURIZAÇÃO
MUITO RÁPIDA

O leite é aquecido de 130˚C a 150˚C, durante três a cinco segundos.

Destroi os microrganismos. (ex: leite)

Este tipo é mais conhecido como UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida.

43
PASTEURIZAÇÃO
MUITO RÁPIDA

44
TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS
• Foi inventada pelo químico francês Nicolas
Appert; Vegetais
ESTERILIZAÇÃO

• O alimento é preparado e introduzido num

Cogumelos
recipiente que é fechado e submetido a
uma temperatura superior a 100ºC;
(enlatados)

Frutos
• Destrói os microrganismos e as enzimas;
Peixe
•Com a esterilização pretende-se destruir os
microrganismos mais termo- resistentes
para conseguir a esterilidade;

• Durante o tratamento térmico, os

produtos, além da esterilização que sofrem,
são cozidos parcialmente.
45
TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS
• A água de alimentos líquidos é parcialmente Leite,
removida por fervura.
EVAPORAÇÃO

Sopas,
• O método explora a diferença de Sumos,
volatilidade entre a água e os solutos do
alimento. Concentrados
Produtos de
• Permite a obtenção de produtos de grande
conveniência para o consumidor, por redução tomate,
de volume. Marmeladas,

• Causa alterações do sabor e da cor dos compotas,

alimentos (por exemplo, o açúcar carameliza geleias
e adquire uma cor acastanhada).

46
 TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS
• Alta Temperatura por curto espaço de Produtos de consumo
tempo humano:
-Snacks;
EXTRUSÃO

•É um tratamento térmico que se traduz -Biscoitos;

numa combinação de calor, humidade e -Pastas e pastas frescas;
trabalho mecânico que modifica -Gomas, pastilhas;
profundamente as matérias-primas, -Cereais matinais;
dando-lhes novas formas, estruturas e -Chocolates;
características funcionais e nutricionais. -Alimentos instantâneos;
-Salsichas.
•O material a ser tratado é deslocado ao
longo de um cilindro, no interior do qual Produtos para consumo
giram. animal:
•A extrusão pode realizar-se a -Rações para animais
temperaturas e pressões elevadas ou
simplesmente aplicar-se para dar forma
aos alimentos, sem cozinhá-los.

47
TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS

1. Lavar os alimentos Frutas e

2. Mergulhar em água a ferver hortícolas
BRANQUEAMENTO

durante uns minutos

3. Mergulhar em água fria
4. Escorrer
5. Embalar
6. Congelar de imediato
ESCALDÃO/

Tem a finalidade de inativar enzimas que

poderiam causar reações de deteorização,
como o escurecimento

48
 TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS

Eliminação total ou parcial de do •Leite em pó

água
•Batatas
alimento. desidratadas
DESIDRATAÇÃO

O alimento é sujeito ao calor em condições •Vegetais, frutos,

•ovos
controladas de temperatura, humidade e •Carnes secas
circulação de ar, o que remove a maior parte •Sopas e temperos
em pó
da água por evaporação. •Arroz instantâneo

Impede o desenvolvimento microbiano

Pode ser ao sol ou por calor artificial

49
 O alimento é exposto ao sol e verifica-se a
evaporação lenta da água. Apenas é possível em
climas com sol e atmosfera seca.
 Frutas e peixe
 Não recomendável para grandes quantidades de
alimentos, pois depende de factores de variados
graus de dificuldade;
 Dificuldade relacionada ao clima e com animais;
 Era inicialmente usada apenas em frutas com
percentagens elevadas de açúcar;
 Já não é mais realizada com tanta intensidade;
 É menos oneroso, porém há necessidade de
grandes áreas e controle de animais e insectos

50
 Processo relativamente lento, podendo levar 10
dias;
 Pode ser aplicada em diversos alimentos, como:
 Grãos;
 Frutas;
 Carnes;
 Peixes;
 Café;
 Cacau;
 Condimentos e especiarias.

51
SECAGEM
NATURAL Secagem de cacau

Secagem de peixe

Secagem do café
52
O local para secagem deve ser cercado e situado
longe das vias de acesso;
 Secagem de frutas: colocar as frutas em
tabuleiros ou bandejas → levar ao sol → revolver
de vez em quando.
 Algumas frutas devem ser tratadas com dióxido de
enxofre;
 Para melhores resultados: ao sol até diminuição
de 50 a 70% da humidade → levar à sombra.

53
O tempo de secagem depende:

 teor de água;
 tamanho;
 geometria do produto;
 irradiação solar.

54
É a secagem pelo calor produzido artificialmente
em condições de temperatura, humidade e
correntes de ar cuidadosamente controladas;

 As condições climáticas são os principais fatores

que determinam a escolha do sistema de secagem
a ser utilizado.

55
 Vantagens:
 Rapidez;
 Controle das condições de desidratação;
 Redução da área de secagem necessária.

 Desvantagens:
 Maior Capital;
 Mão de obra especializada.

56
 SECAGEM
ARTIFICIAL

57
 Os alimentos podem sofrer várias
alterações tanto no seu valor nutritivo
como em suas propriedades organoléticas:
 Cor
 Sabor
 Textura.

58
A conservação dos alimentos pelo frio consiste
em arrefecer o produto, por meio do seu
congelamento ou do resfriamento (ou
refrigeração). O frio dificulta a reprodução e
acção dos micro-organismos e também a das
enzimas, promovendo assim a conservação dos
alimentos.

59
TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS
•Conservação de alimentos entre os -1,5ºC
e os +10ºC, por períodos variáveis de Fiambre,
tempo de acordo com a natureza do
REFRIGERAÇÃO

produto. carne,

•Retarda ou inibe o desenvolvimento peixe,

microbiano e atividade enzimática
queijos
•Conserva alimentos frescos ou já
confeccionados por períodos relativamente frescos.
curtos .
•Reduz o crescimento da maior parte dos
agentes patogénicos.

60
61
TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS
•Conservação de alimentos entre os -18ºC e Peixe,
os -20ºC. marisco,
CONGELAÇÃO

•Arrefecimento progressivo dos alimentos ervilhas e

outros
•Inibe o desenvolvimento microbiano e
vegetais,
actividade enzimática
alimentos
•Praticamente toda a água existente no
pré-
alimento fica no estado sólido
cozinhados

62
63
TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS
Consiste na desidratação dos alimentos Café, leite
congelados, por sublimação da água. e sopas
LIOFILIZAÇÃO

Baseia-se numa congelação rápida seguida

de desidratação em vácuo. A água sob a
forma de cristais de gelo é evaporada
instantaneamente, sem passar pelo estado
líquido
Efetuado em instalações adequadas, onde o
ar é insuflado a grande velocidade e a uma
temperatura de -45º a -50ºC

A liofilização mantém a cor, sabor, aroma e

principalmente os nutrientes dos alimentos.

64
TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS
Ultra-congelação (congelação rápida de Peixe,
alimentos). marisco,
ervilhas e
CRIOGENIA

Conservação de alimentos entre os -18ºC e outros

os -40ºC. vegetais,
alimentos
O arrefecimento dos alimentos é muito pré-
rápido . cozinhados
.
Inibe o desenvolvimento microbiano e
atividade enzimática

65
Utilização do sal-de-cozinha (cloreto de
sódio) na conservação de carne e peixe,
pela sua ação bactericida e por
promover a desidratação . No entanto,
há outros produtos utilizados
tradicionalmente na conservação de
alimentos como o vinagre, na
preparação de picles, e muitas
especiarias, que possuem também
propriedades anti-sépticas.

66
TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS
•O alimento é coberto de sal ou colocado Carnes e
numa solução salina. peixes.

•Utilização de sal que se dissolve na água de

SALGA

composição do alimento

•Inibe o desenvolvimento microbiano

•O alimento perde alguma água de

composição

67
TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS
Utilização de fumo proveniente da combustão Carne,
de madeiras peixe e
FUMAGEM
charcutaria
O alimento sofre também desidratação por
ação do calor.

68
 TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS
Geleias,
ADIÇÃO DE AÇÚCAR

• O alimento é cozido numa solução compotas

concentrada de açúcar. e frutas
cristalizadas.

69
TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS
•Adicionados aos alimentos com variadas Refrigerantes,
bolos,
funções gelados,
ADITIVOS

•Geralmente utiliza-se a Letra E seguida de charcutaria,

molhos,
três algarismos aperitivos
•Habitualmente, a função principal de cada
aditivo pode ser identificada pelo primeiro
algarismo do código

70
71
TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS
• O alimento é mergulhado numa solução Pickles,
ACIDIFICAÇÃO

alguns
de vinagre. peixes.
• O sabor é alterado.

72
Os alimentos são expostos a uma dose controlada
de uma radiação ionizante. Este tratamento pode
inibir a reprodução de microrganismos que
causam a decomposição dos alimentos e também
parar os processos biológicos que se passam nos
tecidos animais ou vegetais de que é composto o
produto
73
 TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS
Consiste em submeter o alimento a ação de Batatas e
IRRADIAÇÃO/IONIZAÇÃO

radiações ionizantes cebolas,

frutos secos,
A irradiação dos alimentos mata os frutos
microrganismos superficiais. frescos e
especiarias.
A irradiação de espaços e utensílios de
manipulação de alimentos permite reduzir
os índices de contaminação.

74
75
 TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS
Consiste no prolongamento da vida pós Frutas e
ATMOSFERA CONTROLADA

colheita de produtos através do controle legumes

da composição gasosa no meio de
armazenamento

Características da atmosfera controlada:

- muito eficiente
- alto custo, alta tecnologia
- monitoramento constante
- controle rigoroso

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 TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS
Consiste no prolongamento da vida pós Frutas e
ATMOSFERA MODIFICADA

colheita de produtos através da

modificação da composição gasosa no legumes
meio de armazenamento

Consiste em colocar os alimentos numa

embalagem contendo uma composição
gasosa distinta daquela que respiramos

Há inibição do desenvolvimento microbiano

(filmes plásticos, ceras, películas diversas)

É aumentada a concentração
de C02 e diminuída a concentração de 02,
em relação ao ar atmosférico.
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 TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS
Quando se retira o ar de dentro das Carnes,
EMBALAGEM EM VÁCUO

embalagens, cria-se o vácuo. charcutaria.

O vácuo auxilia no processo de
conservação de alimentos, diminuindo a
oxidação das células e o crescimento de
microrganismos aeróbios e torna impossível
a vida de insetos.

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 Evitar ou retardar o desenvolvimento de
microrganismos indesejáveis;
 Evitar ou retardar a alteração dos alimentos
devido a fenómenos de oxidação;
 Aumentar a higiene alimentar;
 Melhorar as propriedades organoléticas dos
alimentos, isto é, propriedades agradáveis aos
órgãos dos sentidos;
 Aumentar o período de tempo durante o qual os
alimentos podem ser consumidos com segurança.
 Ultrapassar a sazonalidade do consumo de
certos alimentos, tornando a dieta mais variada
e equilibrada.
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