Boas Práticas de Manipulação

de Carnes
“QUEM TRABALHA COM MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
TRABALHA COM SAÚDE!”

NUTRICIONISTA RESPONSÁVEL:
MANUELA OLIVEIRA LOPES
 Microorganismos

HÁ MAIS MICRORGANISMOS EM UMA MÃO

SUJA DO QUE PESSOAS EM TODO O PLANETA.
 O que são?

 São organismos vivos, tão pequenos que são invisíveis a olho nú, ou
seja, só conseguimos enxergá-los com auxílio de um equipamento com
potentes lentes de aumento chamado microscópio.

 São os principais causadores de doenças quando presentes nos

alimentos.

 Exemplos de microorganismos:

o Bactérias;
o Fungos;
o Vírus.
 O que são encontrados?

o no solo
o no ar
o na água
o nos alimentos
o nos animais (domésticos, insetos , pragas)
o no lixo

 Podem ainda ser encontrados no homem:

o na pele
o no cabelo
o nas unhas
o em áreas internas do corpo (boca e garganta)

As fezes e os ferimentos apresentam grandes quantidades de

microrganismos prejudiciais à saúde
 Os microrganismos

 Microorganismos deteriorantes:

o alteram a cor
o o sabor
o o odor
o a textura

 Microorganismos prejudiciais à saúde ou patogênico:

podem causar doenças em quem os consome e até mesmo levar

à morte.
 Os microrganismos

É um grande engano acreditar que os microrganismos sempre alteram a

aparência, o sabor e o cheiro dos alimentos.

Alguns microrganismos patogênicos multiplicam-se nos alimentos sem

modificá-los, agindo de forma silenciosa.
 Temperaturas

• ZONA DE PERIGO

• BAIXAS TEMPERATURAS

• ALTAS TEMPERATURAS

• VELOCIDADE DE MULTIPLICAÇÃO
 Temperatura Ideal de Multiplicação

 Os microrganismos se multiplicam em temperaturas entre 5°C e 60ºC,

conhecida como zona de perigo.

 Eles preferem temperaturas de verão ou do nosso corpo, em torno de

36,5°C.
Temperatura Ideal de Multiplicação
 Baixas Temperaturas

 No refrigerador, abaixo de 5°C, o microrganismo reduz sua velocidade

de multiplicação, lembrando que, quanto menor a temperatura, mais
lentamente ocorre essa multiplicação.

 Quando colocamos o alimento no congelador, abaixo de -18°C, o

microrganismo para de se multiplicar, como se ficasse congelado.
 Altas Temperaturas

 Em altas temperaturas, acima de 60°C,também há a redução da

velocidade de multiplicação dos microrganismos.

 Mas, se quiser eliminar esses microrganismos, os alimentos precisam

atingir 70°C.
 Velocidade de Multiplicação

Em condições ideais de umidade, nutrientes e temperatura, a velocidade

de multiplicação dos microrganismos pode ser impressionante.

 Vamos usar como exemplo apenas 1 célula de bactéria que precisa em

torno de 15 minutos para se tornar 2 células.

Após seis horas serão 1 milhão de células!

Velocidade de Multiplicação
Esporos e Toxinas
Esporos e Toxinas
Esporos e Toxinas
Esporos e Toxinas
Esporos e Toxinas
Doenças Transmitidas por
Alimentos
 Doenças Transmitidas por Alimentos

Segundo dados da Organização Mundial de Saúde (OMS), anualmente,

2.2 milhões de pessoas morrem no mundo devido à doenças diarréicas,
que na maioria dos casos, estão ligadas ao consumo de alimentos ou
água contaminados.
 Doenças Transmitidas por Alimentos

Sintomas mais comuns:

o vômitos
o diarréias
o dores abdominais
o náuseas
o dores de cabeça
o febre
 
As DTA’s podem provocar efeitos mais graves como desidratação
severa, diarréia sanguinolenta e insuficiência dos rins ou respiratória,
deixando sequelas ou podendo levar à morte.
 Grupos de risco

oIdosos

oGestantes

oSaúde debilitada

oCrianças
Consequências aos serviços de alimentação

o Perda de clientes

o Ações judiciais e administrativas

o Custos hospitalares

o Fechamento do estabelecimento

o Perdas de empregos.
 RDC 216/2004

4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E

EMBALAGENS 

4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO  

4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

 Critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas,

ingredientes e embalagens.

 O transporte deve ser realizado em condições adequadas de higiene e

conservação.
4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

 A recepção das mercadorias deve ser realizada em área protegida e

limpa de modo a evitar contaminação.

 As mercadorias devem ser submetidos à inspeção e aprovados na

recepção.

o as embalagens devem estar íntegras

o a temperatura deve ser verificada nas etapas de recepção e de
armazenamento.
4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

 Matérias primas reprovados ou com prazos de validade vencidos:

o imediatamente devolvidos ao fornecedor

o na impossibilidade: devem ser devidamente identificados e
armazenados separadamente.

 Armazenamento das matérias primas:

o local limpo e organizado

o garantia de proteção contra contaminantes
o adequadamente identificados
o respeitar o prazo de validade
4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO  

 Produtos perecíveis: expostos à temperatura ambiente somente pelo

tempo mínimo necessário para a preparação

 Manipuladores de alimentos crus: realizar a lavagem e a anti-sepsia das

mãos antes de manusear alimentos preparados.
4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO  

 As matérias-primas devem estar em condições higiênico-sanitárias

adequadas e em conformidade com a legislação específica.

 Durante a preparação dos alimentos:

o devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de

contaminação cruzada

o deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus,

semi-preparados e prontos para o consumo.
4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO  

 Ingredientesnão utilizados em sua totalidade devem ser

adequadamente acondicionados e identificados:

1. designação do produto

2. data de fracionamento

3. prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem

original.
4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO  

 Alimentos fritos:

1. controle estabelecidos
2. garantia de que o óleo e a gordura utilizados não constituam
uma fonte de contaminação química do alimento preparado

 Temperatura dos óleos e gorduras utilizados: temperaturas

inferiores a 180ºC
4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO  

 Os óleos ou gorduras devem ser imediatamente substituídos

sempre que houver alteração evidente:

o aroma
o sabor
o formação intensa de espuma
o formação intensa de fumaça
4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO  

 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se

proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração
do calor.

A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da

temperatura e do tempo utilizado e, quando aplicável, pelas mudanças
na textura e cor na parte central do alimento.
4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO  

 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas

superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à
multiplicação microbiana (5ºC).

 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob

refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser
recongelados.
4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO  

 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser

mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam
a multiplicação microbiana:

o conservação a quente: + 60ºC por, no máximo, 6 horas

o conservação sob refrigeração ou congelamento: os alimentos
devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO  

 Processo de resfriamento: deve ser realizado de forma a minimizar o

risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em
temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.

o Temperatura: deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas

horas.
o Temperatura de conservação: sob refrigeração (5ºC), ou
congelado (-18ºC).
o Prazo máximo de consumo: 5 dias
o Informações para armazenamento:
1. designação
2. data de preparo
3. prazo de validade.
4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO  

 Informações para armazenamento:

1. designação
2. data de preparo
3. prazo de validade.

 Prazo máximo de consumo: 5 dias

Higiene Pessoal e Ambiental
 Uso de máscara e luvas

A máscara deve ser usada por funcionários que manipulam:

o alimentos servidos crus

o funcionários resfriados, gripados ou com alguma doença do nariz ou da
boca

As luvas devem ser usadas por funcionário que:

o preparam alimentos servidos crus

o está em contato próximo com alimentos já preparados

As luvas devem ser colocadas quando as mãos estiverem adequadamente

higienizadas e devem ser trocadas sempre que se reiniciar o trabalho.
 Higiene Ambiental

 Limpar equipamentos e utensílios logo após o uso.

 Limpar as superfícies usadas no preparo dos alimentos e o piso após o

preparo de cada refeição.

 Realizar a limpeza dos refrigeradores a cada 15 dias

 Manter as áreas da cozinha livre de restos de alimentos.

 Conservar as latas de lixo tampadas, limpas e afastadas dos alimentos

 Evitar a entrada de pessoas externas no setor

Considerações Finais
 Considerações Finais

 Tocar nos alimentos apenas antes de cozinhá-los

 Higiene Ambiental

Fazer a quantia certa para evitar sobras.

 Quando a comida esfria à temperatura ambiente, os

microorganismos começam a proliferar e a comida pode
estragar.

 As sobras de alimentos devem ser guardadas na geladeira,

em temperatura igual ou inferior a 10 graus.
 Considerações Finais

Aquecer bem os alimentos que foram refrigerados.

Não misturar alimentos crus com cozidos.

Proteger alimentos de insetos e animais. Eles

transportam microrganismos que causam doenças.
 Considerações Finais

 Não falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos.

 Não preparar alimentos com aparência, textura ou cheiro

estranhos.

 Verificar o prazo de validade.