14/05/2015

Prefeitura Municipal de Ribeirão 
Preto

BOAS PRÁTICAS NA ELABORAÇÃO DA     
CULINÁRIA JAPONESA

Secretaria Municipal da Saúde
Vigilância Sanitária

PESCADOS
PATÓGENOS DE ORIGEM ALIMENTAR: SÃO NUMEROSOS E TÊM
MUITAS MANEIRAS DE ENTRAR NA CADEIA DOS ALIMENTOS.

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PESCADOS: O MAIS SUSCETÍVEL ENTRE OS PRODUTOS

CÁRNEOS, DEVIDO ÀS CARACTERÍSTICAS INTRÍNSECAS,
A SABER:

. PRESENÇA DE PROTEÍNAS DE ELEVADO TEOR BIOLÓGICO

. ATIVIDADE DE ÁGUA ELEVADA

. pH PRÓXIMO DA NEUTRALIDADE

. TEOR DE GORDURAS INSATURADAS FACILMENTE OXIDÁVEIS

. AÇÃO DOS SUCOS DIGESTIVOS

. ENZIMAS DOS TECIDOS

PEIXES CONSUMIDOS CRUS: DIFICULDADE PARA OBTER O COMPLETO

CONTROLE DE AGENTES PATOGÊNICOS.

ESTUDOS COMPROVAM QUE NA ELABORAÇÃO DE SUSHIS E SASHIMIS,

A CONTAMINAÇÃO DO PESCADO SOMADO AO CONTATO COM AS
MÃOS, PODE LEVAR AO AUMENTO DA INCIDÊNCIA DE S. aureus.

SILVA JUNIOR, AFIRMA QUE “PREPARAÇÕES MUITO MANIPULADAS

SÃO CONSIDERADAS DE ALTO RISCO, ESPECIALMENTE QUANDO
ELABORADAS POR PESSOAS SEM TREINAMENTO”.

ALÉM DISSO...... PREPARAÇÕES A BASE DE PESCADO CRU OFERECEM

RISCO MAIOR AINDA À SAÚDE PELO FATO DE NÃO SEREM
SUBMETIDOS A TRATAMENTOS QUE ELIMINEM BACTÉRIAS COMO POR
EXEMPLO A COCÇÃO.

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O QUE FAZER PARA EVITAR

TANTAS POSSIBILIDADES DE
CONTAMINAÇÃO

HIGIENE, TÉCNICA, TEMPERATURA

FERRAMENTAS GESTÃO QUALIDADE

►BOAS PRÁTICAS, PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
RELACIONADOS + APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle).
►BPF E POPs: englobam o controle higiênico sanitário das operações.
►SISTEMA APPCC: define os controles críticos nas fases do processo, ou seja,
avalia possível contaminação de origem biológica, física e química presentes nas
matéria primas, ingredientes e nas etapas de preparo.

PCC: PONTO CRÍTICO DE CONTROLE É QUALQUER PONTO, ETAPA OU

PROCEDIMENTO NO QUAL SE APLICAM MEDIDAS DE CONTROLE
(PREVENTIVAS) PARA MANTER UIM PERIGO SOBRE CONTROLE, COM O
OBJETIVO DE ELIMINAR, PREVENIR OU REDUZIR OS RISCOS À SAÚDE DO
CONSUMIDOR.
PCCe: UMA OPERAÇÃO NA QUAL O PERIGO É ELIMINADO (POR EXEMPLO
QUANDO OCORRE ESTERILIZAÇÃO, FERVURA, COCÇÃO) E PCCp ONDE OS
PERIGOS PODEM SER PREVENIDOS MAS NÃO ELIMINADOS (POR EXEMPLO NO
CONGELAMENTO, BAIXO pH e MANUTENÇÃO DO ALIMENTO ACIMA DE 65°C);
PCCr RETARDADO, NO QUAL A OPERAÇÃO RETARDA A OCORRÊNCIA DO
PERIGO (REFRIGERAÇÃO OU RESFRIAMENTO).

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BOAS PRÁTICAS: ENFOQUE NA PREVENÇÃO

1) SAÚDE DO MANIPULADOR (COLABORADORES)

2) CONTROLE DA ÁGUA PARA CONSUMO
3) CONTROLE DAS MATÉRIAS PRIMAS
4) PROCEDIMENTOS E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
5) ASPECTOS FÍSICOS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
6) CONTROLE DE PRAGAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
7) HIGIENE PESSOAL, AMBIENTAL E DE ALIMENTOS
8) POPs- PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

HIGIENE : FUNDAMENTAL E RESOLVE GRANDE

PARTE DOS NOSSOS PROBLEMAS.

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

HIGIENE DAS SUPERFÍCIES, EQUIPAMENTOS,

UTENSÍLIOS QUE ENTRAM EM CONTATO COM
ALIMENTOS

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CONTROLE DE TEMPERATURA DE MATÉRIAS PRIMAS

Congelados ‐12°C ou menor, de acordo 
com fabricante

Pescados: de 2 a 3 °C ou conforme 
recomendação fabricante
REFRIGERADOS Carnes: de 4 a 7 °C ou conforme 
recomendação do frigorífico produtor
Demais Produtos:4 a 10° C ou 
conforme recomendação do fabricante.

ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS

IMPORTANTE:

1) PRODUTOS REPROVADOS NA RECEPÇÃO OU VENCIDOS, OS

DESTINADOS A DEVOLUÇÃO , DEVEM SER IDENTIFICADOS E
COLOCADOS EM LOCAL SEPARADO.

2) ALIMENTOS PREPARADOS CRUS, MANIPULADOS, PARCIALMENTE

COZIDOS, OU PRONTOS PARA O CONSUMO, DEVEM SER
ARMAZENADOS SOB REFRIGERAÇÃO PROTEGIDOS E IDENTIFICADOS
COM: DESIGNAÇÃO, DATA DE PREPARO E PRAZO DE VALIDADE.

3) PRODUTOS CRUS OU QUE EXALEM ODOR, OU EXSUDEM, DEVEM

SER ARMAZENADOS EM EQUIPAMENTOS DIFERENTES DOS
PRODUTOS TERMICAMENTE PROCESSADOS.

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IV. ARMAZENAMENTO EM REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO
As temperaturas de armazenamento de produtos sob
congelamento e sob refrigeração devem obedecer às
recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na
ausência destas informações e para alimentos preparados no
estabelecimento devem ser usadas as recomendações a seguir:
PRODUTOS CONGELADOS

Temperatura Recomendada (° C) Prazo (dias)

0 a - 5 (entre zero e 5 graus negativos) 10

- 6 a -10 (entre seis e 10 graus negativos) 20
-11 a -18 (entre onze e dezoito graus negativos) 30
< -18 (menor que dezoito graus negativos) 90

OBSERVAÇÃO: PLANILHAS DEVEM SER USADAS PARA REGISTRO

DAS TEMPERATURAS DOS PRODUTOS EM ARMAZENAMENTO (POR
CADA EQUIPAMENTO)

Produtos resfriados
Produtos Resfriados Temperatura recomendada Prazo de Validade
(Graus Celsius) (dias)

.Pescados e seus Máximo 2 3

produtos manipulados crus

Pescados pós-cocção Máximo 2 1

Alimentos pós-cocção,
exceto pescados Máximo 4 3

Carnes bovina e seus Máximo 4 3

produtos manipulados crus

Espetos mistos, bife rolê,

carnes empanadas cruas Máximo 4 2
e preparações com carne moída

Maionese e misturas de maionese

Com outros alimentos Máximo 4 3

Sobremesas e outras preparações Máximo 4 3

com laticínios

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Como fazer  resfriamento seguro? 

Cuidados: minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência 
do alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação 
microbiana.
02 HORAS
Temperatura de 60° C 10° C

Alimentos Expostos para  Consumo Imediato
Temperatura em ºC                           Tempo exposição(h) 

Alimentos quentes mínima de 60 máximo 6

abaixo de 60 máximo 1

Alimentos frios Até 10 máximo 4

entre 10 e 21 máximo 2

COCÇÃO/COZIMENTO: 
ETAPA ONDE O ALIMENTO É SUBMETIDO A TRATAMENTO TÉRMICO 
POR UM DETERMINADO TEMPO, DEVENDO NO MÍNIMO ATINGIR 74° C 
NO SEU CENTRO GEOMÉTRICO.

COCÇÃO POR FRITURA 

ÓLEOS E GORDURAS: NÃO DEVEM SER AQUECIDOS A MAIS DE 180°C
E DEVEM SER DESPREZADOS SE APRESENTAM ALTERAÇÕES 
SENSORIAIS.

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MANIPULADORES

1) ATESTADOS DE SAÚDE (ASOs),

2) MANIPULADOR SAUDÁVEL: QUANDO COM GASTROENTERITES

OBRIGATÓRIO AFASTAMENTO DA MANIPULAÇÃO.
3) COMPROVAÇÃO EM TREINAMENTOS SOBRE BOAS PRÁTICAS (DATA,
RESPONSÁVEL, ASSUNTOS, PERÍODO EM HORAS).
4) HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS: FUNDAMENTAL FORNECER SABÃO LÍQUIDO
BACTERICIDA, LAVATÓRIOS LOCALIZADOS EM PONTOS ESTRATÉGICOS E
CONSCIENTIZAÇÃO. PROCEDIMENTO DEVE ESTAR DESCRITO.
5) UNIFORMES: LIMPOS, TROCA DIÁRIA, USO CONSCIENTE.
6) HIGIENE PESSOAL: BANHO DIÁRIO, SEM BARBA/BIGODE, SEM ADORNOS,
SEM ESMALTE.
7) FUNDAMENTAL: INFORMAÇÃO PERMANENTE.

 Art. 15. Devem ser afixados cartazes sobre o

procedimento correto da higienização das mãos em pias
exclusivas para este fim, instaladas estrategicamente na
linha de produção e inclusive, nos lavatórios dos banheiros
e vestiários. (Art 15 CVS 05/2013)
 Parágrafo único Instruções para a higienização de mãos:
umedecer as mãos e antebraços com água; lavar com
sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação anti‐séptica.
Massagear bem as mãos, antebraços, entre os dedos e
unhas, por pelo menos 3 minutos; enxaguar as mãos e
antebraços e secá‐los com papel toalha descartável não
reciclado ou outro procedimento não contaminante, e
coletor de papel acionado sem contato manual.

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Manipuladores
Lavagem das mãos sempre:

- Ao chegar ao trabalho;
- Antes e após manipular alimentos;
- Após qualquer interrupção do serviço;
- Após tocar materiais contaminados;
- Após usar sanitários.

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Avental
Uniforme Bota

ÁGUA

1) OBRIGATÓRIO A EXISTÊNCIA DE RESERVATÓRIO DE ÁGUA

POTÁVEL TAMPADO E DE FÁCIL HIGIENIZAÇÃO, LIVRE DE
RACHADURAS INTERNAS, DESCASMENTOS, VAZAMENTOS.

2) HIGIENIZAÇÃO RESERVATÓRIO: MÉTODOS ADEQUADOS E

REALIZADA A CADA 06 MESES.

3) GELO: PROVENIENTE DE ÁGUA POTÁVEL E PROTEGIDO CONTRA

CONTAMINAÇÃO.

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DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS  
Balcão térmico.....
Água: Trocada diariamente; Temperatura ( 80 a 90 °Celsius) com
monitoramento durante o tempo de distribuição.

Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos

Deve existir uma barreira de proteção que previna a contaminação dos
mesmos em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor ou de
outras fontes.

LEMBRE‐SE:

. É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente.

. O descongelamento rápido pode ser feito em forno de microondas.
. O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em
temperatura inferior a 5 ° C.
. Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado.

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Locais para estocagem de alimentos / ingredientes

Alimentos e Ingredientes:

1) Evitar o acesso e instalação de pragas (resíduos de alimentos,

equipamentos sujos, materiais inservíveis)

2) Proteger de contaminações durante a estocagem

3) Permitir manutenção e limpeza durante a estocagem

4) Evitar deterioração (controle de temperatura e umidade)

5) Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o

alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a entrada
de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e
outros.

HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS
PROCEDIMENTO: 
Higienização: remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades 
sob água corrente potável, seguida de desinfecção por imersão em 
solução desinfetante. Em solução clorada, os hortifrutícolas devem 
permanecer imersos por quinze a trinta minutos, seguidos de enxágüe 
final com água potável. 

Lembre‐se: Devem ser afixadas instruções facilmente visíveis e 
compreensíveis, sobre o correto procedimento de higienização de 
hortifrutícolas, no local onde ocorre essa operação. 

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Área de Distribuição e Consumo de Alimentos
Lembrar:

Na área de consumo de alimentos, ou o mais próximo

possível, deve haver um lavatório para higienização das
mãos dos consumidores e as instalações sanitárias para
os clientes não devem se comunicar com as áreas de
produção de alimentos.

Controle de Vetores e Pragas 
Urbanas
 Conjunto de ações eficazes que garanta:
- Atração – sujeira, resíduos;
- Abrigo – materiais em desuso, entulho;
- Acesso – frestas, janelas sem telas;
- Proliferação – todos acima.

OBS: Muitas
reclamações sobre o
LIXO! Prever abrigo,

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ASPECTOS FUNDAMENTAIS

1)CONTROLE FORNECEDORES, CONTROLE DE TEMPERATURA EM

TODAS AS ETAPAS

2)MANIPULADORES: TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO, HIGIENE PESSOAL

3) HIGIENE DAS SUPERFÍCIES QUE ENTRAM EM CONTATO COM

ALIMENTOS.

4) LAVAR UTENSÍLIOS APÓS O USO PARA EVITAR A FORMAÇÃO DE

BIOFILMES E ATRAÇÃO DE PRAGAS

CONTROLES

1.SISTEMÁTICOS
2.REGISTRADOS (EFICIÊNCIA NOS REGISTROS)
3.RECICLAGENS
4.AUTOINSPEÇÃO !!!!!!

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