Praticando Qualidade Com Segurança

HSEQ

Apresentação dos Participantes

Nome

Tempo de trabalho em cozinha

Um elogio para a unidade em que você atua

Praticando Qualidade Com Segurança
HSEQ

Microbiologia dos Alimentos

e as

DTA´s – Doenças Transmitidas Por

Alimentos
Filme - Boas Práticas de Fabricação
EMBRAPA
Praticando Qualidade Com Segurança
HSEQ

Bacillus cereus
Agente Etiológico: Bacillus cereus .

Sintomas: diarreia intensa, dores abdominais e,

raramente, náuseas e vômitos.
Vômitos e náuseas, mal estar geral e, em alguns casos, diarreia
com duração máxima de 24 horas.

Alimentos envolvidos: cereais (arroz, trigo, milho, aveia)

vegetais crus e cozidos, carnes, pescados, massas, farinhas,
leite e derivados, pudins a base de amido, cremes, sopas e
molhos.
Praticando Qualidade Com Segurança
HSEQ

Clostridium botulinum

Agente Etiológico: Clostridium botulinum.

Sintomas: náusea, vômito e diarreia, seguido de fraqueza

muscular, problemas de visão, secura da boca, dificuldade
de deglutição e paralisação da musculatura que controla a
respiração.

Alimentos envolvidos: conservas vegetais, embutidos, patês

de origem animal, peixes em conserva ou defumados.
Praticando Qualidade Com Segurança
HSEQ

Clostridium perfringens

Agente Etiológico: Clostridium perfringens.

Sintomas: dores abdominais agudas, diarreia com náuseas,

febre e, raramente, vômitos.

Alimentos envolvidos: carnes e produtos cárneos, aves e

molhos de carne, embutidos, conservas de peixes, queijos
fermentados, patês e ostras.
Praticando Qualidade Com Segurança
HSEQ

Escherichia coli

Agente Etiológico: Escherichia coli.

Sintomas: dores abdominais, diarreia aquosa e/ou

sanguinolenta, vômito, náuseas, febre, mal estar, cefaleia e
desidratação.

Alimentos envolvidos: água contaminada, carne crua ou

mal
cozida, aves, leite cru.

Obs.: Manipuladores também podem ser veículo de

contaminação.
Praticando Qualidade Com Segurança
HSEQ

Salmonella sp

Agente Etiológico: Salmonella sp.

Sintomas: diarreia, febre, dores abdominais, vômitos,

calafrios e cefaleia.

Alimentos envolvidos: ovo cru, ovo com gema mole, produtos

preparados com ovos crus, produtos lácteos e cárneos, frutos
do mar e sobremesas recheadas com creme.
Praticando Qualidade Com Segurança
HSEQ

Staphylococcus aureus

Agente Etiológico: Staphylococcus aureus.

Sintomas: náuseas, vômitos, cãibras abdominais, diarreia,

sudorese, cefaleia, calafrios, queda de pressão arterial e
febre.

Alimentos envolvidos: ovos, leite, carnes e alimentos muito

manipulados, como lasanha, carne assada, tortas, doces
confeitados.

Obs.: este microrganismo está presente na pele, mucosas,

cabelo, saliva e é veiculado pelo manipulador.
Praticando Qualidade Com Segurança
HSEQ

CONTAMINAÇÃO CRUZADA
É a transferência de microrganismos e/ou sujidades, de uma superfície a outra.
Ela ocorre, principalmente, através do CONTATO entre

CRU X COZIDO SUJO X LIMPO

Módulo V – PTO 01 - Recebimento

Verificação Quantitativa e Qualitativa (quantidade X peso).

Controle de temperatura, condições embalagem/rotulagem
Registro na Ficha de Rastreabilidade.
Eliminação de caixas de madeira/papelão.
Efetuar pré-seleção e/ou pré-lavagem dos produtos, colocá-los
em monoblocos limpos.

Teste do pescado:
Módulo V – PTO 02 - Armazenamento

Armazenamento de Estocáveis - Sistema de identificação por cores.

Módulo V – PTO 02 - Armazenamento

Armazenamento de Perecíveis

ALIMENTOS PRONTOS PARA

CONSUMO

ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS OU
SEMI-PRONTOS

ALIMENTOS CRUS
Módulo V – PTO 03 – Processo Produtivo

Sanitização Hortifruti

• Solução de Cloro

Preparo

100 ppm: 4g de cloro em pó (Sumaveg) para 1 litro de água.

100 ppm: 1g de cloro em pó (Michroklor) para 1 litro de água.

Verduras e Legumes: após a escolha e lavagem em água corrente, imergir totalmente o

produto em solução clorada a 100 ppm, por 15 minutos. Enxaguar em água corrente.

Ovos: lavar em água corrente potável antes da utilização.

Frutas delicadas (banana, morango, caqui, uva, pêssego etc.): após lavagem em água
corrente, imergir em solução clorada a 100 ppm por 10 minutos. Enxaguar em água
corrente.

Frutas delicadas (figo): não imergir, somente borrifar a solução clorada a 100 ppm e
enxágue.
Filme – Higienização de Hortifruti
Módulo V – PTO 03 – Processo Produtivo

Descongelamento Utilizar etiqueta de descongelamento.

Descongelamento

Carnes Data início: Horário: T°C:

• Sob refrigeração: 4°C por até 72 horas. Data término: Horário:
• Não descongelar sob imersão em água . Data validade após o descongelamento:
T°C:
• Utilizar etiqueta de descongelamento.
Após o descongelamento, consumir no prazo máximo de 24 horas.

Carne Moída
• Sob refrigeração: 4°C por até 36 horas.
• Não descongelar em água .
• Utilizar etiqueta de descongelamento.
Após o descongelamento, consumir no prazo máximo de 12 horas.

Peixe
• Sob refrigeração: 2°C por até 36 horas.
• Não descongelar em água .
• Utilizar etiqueta de descongelamento.
Filme – Cocção e Reaquecimento
Carne Assada

A forma mais segura de preparar a carne assada é eliminando a etapa de resfriamento, evitando sua passagem pela
faixa de temperatura de risco. Após o fatiamento, deve-se adicionar molho fervente e proceder o reaquecimento.

… Note que as mãos não entram em contato com o

alimento, tornando-o muito mais seguro.
Módulo V – PTO 03 – Processo Produtivo

Resfriamento

60°C → 10°C
2 horas

Temperatura ambiente: 30 minutos para liberação do vapor e/ou até atingir 55°C na
superfície do alimento.
Levar para refrigeração em recipientes rasos (máx. 10 cm), coberto com filme
plástico
perfurado.
Resfriamento
Organizar os recipientes separadamente
ou em forma de cruz. Data início: / / Horário: T°C:
Data término: / / Horário: T°C:
Utilizar etiqueta de resfriamento. Data validade após o resfriamento: / /
Filme – Resfriamento Seguro
Tempo x Temperatura

Tempo X Temperatura:
Cocção Temperatura x Tempo

Reaquecimento** >74ºC Mín 5 minutos

>65ºC Mín 15 minutos

Resfriamento 60ºC → 10ºC

2 horas
Distribuição de Pratos >65ºC Máx 2 horas
Quentes
Distribuição de Pratos Frios <10ºC * Máx 2 horas
10ºC a 21ºC Máx 2 horas
Exposição à temperatura ambiente Máx 30 minutos
ambiente

Obs.: * maioneses e sobremesas cremosas.

** O alimento pode ser reaquecido apenas 1 vez.
Módulo VII - Programa HACCP

Programa HACCP - Módulo VII Programa HACCP.

Identificar no cardápio mensal/semanal os grupos de preparações

com pontos críticos de controle (Sanitização, Cocção - B2, B3, D1, D2,
D3 e D4 e Resfriamento - C1 e C2).

Formar equipe de segurança alimentar e realizar reunião, no mínimo

mensal, com registro em lista de presença.

Realizar monitoramento, nos documentos descritos abaixo:

• DTO 022/R – Controle de Sanitização: primeira cuba de cada

colaborador em todos os turnos - DTO 022R - Controle de
Sanitização.xls

• DTO 023/R – Controle de Cocção: em todos os turnos – DTO

023R -Controle de Cocção.xls

• DTO 024/R – Controle de Resfriamento: todos os turnos - DTO

024R - Controle de Resfriamento.xls
Um Cardápio do Tamanho da Sua
Cozinha

PREPARAÇÕES DE RISCO
AO INCLUIR UMA PREPARAÇÃO DE RISCO NO
CARDÁPIO, É FUNDAMENTAL TER CERTEZA DE QUE
OS RECURSOS EXISTENTES (ESTRUTURA FÍSICA, MÃO
DE OBRA, CONDIÇÕES AMBIENTAIS) GARANTEM O
CONTROLE DOS PERIGOS.

PREPARAÇÕES DE RISCO

Fricassê de Frango
Rocambole
Lasanha
Carne Assada
Canjica
Panqueca de Frango e Outros
Recheios
Um Cardápio do Tamanho da Sua
Cozinha

PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO INCLUI A AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS

EXISTENTES

A elaboração do cardápio deve contemplar adequações frente à realidade da

unidade.

Sem a adequação do cardápio às condições existentes, é praticamente impossível

cumprir as regras de Boas Práticas de Manipulação e garantir a sanidade dos alimentos.

Preparações que necessitem de reaquecimento, como tortas, panquecas, lasanhas e

fricassê devem ser evitadas em dias de carne assada, já que o forno estará ocupado com
o preparo de um alimento, quando o outro necessitar de reaquecimento e vice-versa.
1) Disponibilidade de equipamentos.
2) Proteção contra contaminação cruzada (estrutura).
3) Avaliação do cardápio.
Módulo V – PTO 03 – Processo Produtivo

Período máximo permitido entre o cozimento e o consumo - 6 horas.

Tempo máximo de exposição em temperatura ambiente - 30 minutos.
É proibido o reaproveitamento e o cozimento antecipado.
Módulo V – PTO 04 – Coleta de Amostra

Coletar as preparações/alimentos de todos os serviços.

Quantidade mínima de 120g.
Adequar o horário de coleta dos alimentos para o período
após atendimento de 60% dos usuários e na 2ª hora (interior
de São Paulo).
Utilizar saco plástico apropriado identificado adequadamente
e utensílios empregados na distribuição.
Retirar o ar e vedar totalmente o saco plástico com fita
adesiva.

Armazenamento

Município de São Paulo: Armazenar por 96 horas sob refrigeração até 4°C ou sob
congelamento a -18°C.
Unidades do Brasil, com exceção interior de São Paulo: Armazenar por 72 horas
Amostras de alimentos sólidos até 4°C ou sob congelamento a -18°C.
Unidades do interior de São Paulo: Armazenar por 72 horas os alimentos
distribuídos
sob refrigeração serão armazenados por até 4°C e os alimentos servidos
quentes
armazenados sob congelamento a -18°C.
Filme – Amostra dos Alimentos
POP 03.01 – Controle de Higiene e Saúde dos
Colaboradores

Higiene de Mãos – Procedimento e frequência.

Utilização de Luvas - Não for possível utilizar utensílios na manipulação de
alimentos prontos para o consumo que não serão submetidos a tratamento térmico.
Uniformes adequados, limpos, em bom estado de
conservação. Proteção adequada para os cabelos - uso de rede.
Ausência de adornos: alianças, anéis, brincos, pulseiras, correntes, relógios,
piercing externo.
Ausência de maquiagem e perfume, unhas curtas, limpas e sem
esmalte.
Cuidados com a higiene pessoal: banho diário, dentes e cabelos limpos,
ausência
de barba, mãos rigorosamente limpas.
Cortes e ferimentos devem ser devidamente protegidos.

Visitantes: Não devem circular pela cozinha sem o

Filme – Higiene das Mãos
POP 03.01 – Controle de Higiene e Saúde dos
Colaboradores

USO DE LUVAS DESCARTÁVEIS

A luva descartável é recomendada somente quando:

não for possível utilizar utensílios na manipulação de alimentos prontos para o

consumo que não serão submetidos a tratamento térmico;

na manipulação de frutas cítricas.

Atenção!!! A luva de procedimento (latex) não é permitida para a manipulação de

alimentos.
No caso de ferimentos sem afastamento, o manipulador deverá ser remanejado
para outra atividade.
HSEQ - GRSA

HSEQ Janeiro e Fevereiro/2015 – Elaboração Andrezza Freitas, Catarina Zugaibe e

Emerson Nascimento - HSEQ GRSA. Colaboração: Equipe Bauducco CD – 3928.
Referências Bibliográficas: Resolução RDC 216/04; Portaria CVS013; Portaria 2619/11;
Manual de Boas Práticas GRSA; Pitadas da Qualidade; Campanha Zero é Possível;
EMBRAPA.