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Agente patogénico
- toda e qualquer causa biológica susceptível de provocar doenças;
Contaminação
- introdução ou presença de um contaminante no alimento ou meio
ambiente alimentar, que o torna inadequado para consumo;
Contaminante
- qualquer agente biológico, químico ou físico que possa comprometer
a inocuidade dos alimentos;
Definições
Contaminação bacteriana
- contaminação provocada por bactérias;
Contaminação cruzada
- contaminação que resulta do transporte de microorganismos de uma
zona contaminada para uma zona que se encontra limpa;
Desinfecção
- redução do número de microorganismos presentes no meio
ambiente, através de agentes químicos ou de procedimentos físicos
higienicamente satisfatórios e que não comprometam a inocuidade
dos alimentos.
Definições
Higiene alimentar
- conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança e
salubridade dos géneros alimentícios em todas as fases da produção,
transformação, fabricação, acondicionamento, armazenamento,
transporte, distribuição, manutenção e consumo;
Intoxicação alimentar
- Estado patológico devido ao consumo de alimentos deteriorados,
contaminados por bactérias, fungos, vírus, parasitas, produtos
químicos, ou ainda de alimentos venenosos;
Definições
Portador
- individuo que hospeda um organismo patogénico, e não apresenta
sintomas clínicos de doença sendo por isso uma potencial fonte de
infecção;
Sanifização
- Processo ou conjunto de processos, pelos quais os alimentos se
tornam aceitáveis para consumo;
Toxinfecção alimentar
- intoxicação alimentar devido a bactérias patogénicas ou às suas
toxinas sob a forma de gastroenterite aguda de aparecimento brusco
e evolução rápida, com febre e manifestações tóxicas;
Toxinas
- Substâncias produzidas pelos microrganismos resultantes do seu
metabolismo e que são venenosos para o homem ou animais.
RECEPÇÃO DE
MATÉRIAS -PRIMAS
Assegurar que nenhum género alimentício não conforme
seja aceite e utilizado;
Verificar o prazo de validade de todos os produtos;
Verificar o estado das embalagens dos produtos.
CONGELAÇÃO 18 ºC
ALIMENTOS
1º Os alimentos devem ser confeccionados de forma a
que o centro do alimento atinja os 65ºc
2º Deve evitar-se servir alimentos “mal passados”
3º Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos
no calor a temperaturas superiores a 65ºC, até ao
momento da distribuição
4º Os alimentos a servir frios devem ser mantidos em
câmara de refrigeração, entre 0 e os 4ºC
5º Os alimentos confeccionados devem ser mantidos
afastados dos alimentos crus
CONTROLO DOS
ÓLEOS DE FRITURA
O óleo não pode ser aquecido a
Termóstato
temperaturas superiores a 180ºC
Odor a queimado
Controlo visual da
qualidade do óleo Cor escura e turva
Formação de fumos e de espuma
Físicos;
2º Princípio:
Identificar os Pontos Críticos de
Controlo;
3º Princípio:
Estabelecer os Limites Críticos que
devem ser respeitados para garantir
que cada PCC está sob controlo.
PRINCÍPIOS DO HACCP
4º Princípio:
Estabelecer um sistema de vigilância
do controlo dos PCCs através de
observações e/ou testes periódicos
programados.
5º Princípio:
Estabelecer as acções Correctivas a
serem tomadas quando o Sistema
indicar que um PCC está fora de
controlo.
PRINCÍPIOS DO HACCP
6º Princípio:
Organizar a documentação respeitante a todos os
procedimentos e registos relativos a estes princípios e
sua aplicação.
PRINCÍPIOS DO HACCP
7º Princípio:
Estabelecer os procedimentos de verificação que
incluam ensaios suplementares apropriados e
procedimentos que, em conjunto com uma revisão do
plano de HACCP, confirmem que o plano está a
funcionar.