FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DOS CORTES DE COELHO

Aluno/aluna.

A indústria de processamento de alimentos desempenha um papel

fundamental na produção de alimentos seguros e de qualidade para consumo
humano. Dentre os diversos setores dessa indústria, destacam-se os
abatedouros-frigoríficos, responsáveis pelo processamento e transformação de
carnes de diferentes espécies animais (SCHWELLER & WESTERHAUSEN, 2018).

Neste trabalho, iremos abordar a concepção e apresentação de um

fluxograma completo para um abatedouro-frigorífico de coelhos, desde a saída da
cunicultura até a expedição do produto final. Os coelhos têm sido amplamente
criados para fins de consumo em diversos países, sendo considerados uma
alternativa à carne bovina e suína, devido ao seu menor impacto ambiental e à sua
alta qualidade nutricional.

Como responsável técnica pelos projetos de abate de coelhos, é crucial

observar todas as etapas do processo, desde a concepção dos fluxogramas até a
inspeção final dos produtos finais. Além disso, é importante garantir que o ambiente
em cada sala do fluxograma esteja em conformidade com as Boas Práticas de
Fabricação (BPF) de 2018. Neste trabalho, discutirei as principais considerações em
cada etapa do processo, bem como as diretrizes para o ambiente de trabalho e as
BPF, dispondo assim aos

1. Recebimento dos coelhos: No início do processo, ao receber os coelhos para

o abate, é necessário verificar a qualidade dos animais, incluindo sua
condição de saúde e bem-estar. Os coelhos devem ser examinados quanto a
qualquer doença, lesões ou sinais de estresse. Além disso, é importante
garantir que os coelhos sejam manuseados com cuidado para evitar
ferimentos durante o transporte e descarregamento.

Ambiente da sala: A sala de recebimento deve ser mantida limpa e organizada.

Deve-se ter um sistema adequado de ventilação e controle de temperatura para
garantir o conforto e a segurança dos animais. É importante que a sala esteja bem
iluminada e livre de qualquer contaminação que possa afetar a qualidade dos
coelhos.

2. Insensibilização e sangria: A etapa de insensibilização e sangria é

fundamental para minimizar o sofrimento dos animais e garantir uma sangria
eficiente. O método de insensibilização deve ser realizado de acordo com as
regulamentações locais e as melhores práticas. Após a insensibilização
adequada, os coelhos devem ser sangrados imediatamente para evitar a
coagulação do sangue.

Ambiente da sala: A sala de insensibilização e sangria deve ser higienizada e livre

de qualquer fonte de contaminação. Deve-se ter uma área adequada para acomodar
os coelhos e realizar o procedimento com segurança. O ambiente deve ser bem
iluminado, com piso antiderrapante e fácil de limpar para evitar acidentes e facilitar a
limpeza.

3. Evisceração e resfriamento: Após a sangria, os coelhos são encaminhados

para a etapa de evisceração, onde as vísceras são removidas. É importante
garantir que todas as vísceras sejam removidas adequadamente, evitando
qualquer contaminação da carne. Após a evisceração, os coelhos devem ser
resfriados para garantir a conservação e a qualidade do produto.

Ambiente da sala: A sala de evisceração e resfriamento deve ser mantida limpa e

organizada. Deve haver uma área dedicada para a evisceração, equipada com
bancadas, ferramentas adequadas e pias para lavagem das mãos. É fundamental
que a sala esteja bem refrigerada para evitar o crescimento bacteriano e garantir a
segurança dos produtos.

4. Inspeção e embalagem: Nesta etapa, os coelhos já eviscerados e resfriados

passam por uma inspeção final para garantir a qualidade e a conformidade
com os padrões estabelecidos. Qualquer coelho com sinais de doença,
contaminação ou outras irregularidades deve ser descartado. Em seguida, os
coelhos são embalados de acordo com os requisitos do mercado e prontos
para serem distribuídos.
Ambiente da sala: A sala de inspeção e embalagem deve ser mantida limpa e
organizada. Deve haver uma área designada para a inspeção, com iluminação
adequada e ferramentas de inspeção. Além disso, é fundamental seguir as BPF em
relação à higiene pessoal, como uso de vestimentas adequadas, luvas e lavagem
frequente das mãos. As embalagens devem ser armazenadas corretamente,
evitando contaminação e danos aos produtos.

É importante ressaltar que, em todas as etapas do processo de abate de coelhos, a

saúde e o bem-estar dos animais devem ser prioritários. Além disso, a qualidade e a
segurança dos produtos finais devem estar em conformidade com as
regulamentações e padrões estabelecidos. Manter um ambiente de trabalho limpo,
organizado e em conformidade com as BPF é essencial para garantir a excelência
operacional e a satisfação dos clientes.
5. Armazenamento e distribuição: Após a inspeção e embalagem, os produtos
finais de coelho devem ser armazenados adequadamente antes da
distribuição. É fundamental garantir que as condições de armazenamento
sejam ideais para preservar a qualidade dos produtos, como temperatura
controlada, umidade adequada e ausência de contaminação. Os produtos
devem ser organizados de forma a facilitar o acesso e minimizar o risco de
danos durante o armazenamento.

Ambiente da sala: A sala de armazenamento deve ser projetada levando em

consideração os requisitos de temperatura e umidade para os produtos de coelho.
Deve haver um sistema de refrigeração adequado para manter os produtos frescos.
As prateleiras devem ser limpas e organizadas, garantindo que os produtos sejam
armazenados de forma segura e separados de outros produtos que possam causar
contaminação.

6. Transporte e entrega: Durante o transporte e entrega dos produtos de coelho,

é essencial garantir a integridade do produto e a conformidade com as
regulamentações de segurança alimentar. Os veículos utilizados para o
transporte devem estar limpos e higienizados regularmente, evitando a
contaminação cruzada. Os produtos devem ser embalados de forma
 adequada para evitar danos e garantir a manutenção da qualidade durante o
transporte.

Ambiente do veículo de transporte: O veículo de transporte deve estar em

conformidade com as regulamentações locais e ser mantido limpo e higienizado.
Deve haver um controle adequado da temperatura durante o transporte refrigerado,
garantindo que os produtos de coelho sejam mantidos em condições seguras. O
veículo deve ser equipado com compartimentos de armazenamento apropriados,
garantindo que os produtos sejam protegidos e evitando a contaminação durante o
transporte.

Pode-se compreender que ao chegar ao cliente é importante garantir que a

entrega seja feita de forma segura e eficiente. Os produtos devem ser inspecionados
novamente para verificar sua qualidade, integridade e conformidade com as
especificações solicitadas. Quaisquer problemas identificados devem ser tratados
imediatamente para garantir a satisfação do cliente.

Desta forma, preconiza-se o desenvolvimento do ambiente de trabalho em

cada sala do fluxograma deve estar em conformidade com as BPF, garantindo a
qualidade e a segurança dos produtos finais. O cuidado com a saúde e o bem-estar
dos animais, a higiene pessoal, a inspeção de qualidade e o controle de temperatura
são aspectos cruciais para obter produtos de coelho de alta qualidade e atender às
expectativas dos clientes.
Referências bibliográficas:

Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). Boas Práticas de Fabricação –

BPF. NBR 14848. São Paulo, 2018.

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO.

Instrução Normativa nº 17, de 15 de junho de 2004. Dispõe sobre o regulamento
técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de
açougue. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 22 jun. 2004. Seção 1, p. 12-13.

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO.

Instrução Normativa nº 14, de 28 de fevereiro de 2017. Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Carne de Coelho. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 1
mar. 2017. Seção 1, p. 16-18.

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO.

Instrução Normativa nº 47, de 3 de outubro de 2017. Regulamento Técnico para
Fixação dos Requisitos de Boas Práticas de Bem-estar Animal em Estabelecimentos
de Abate. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 6 out. 2017. Seção 1, p. 3-4.

SCHWELLER G., WESTERHAUSEN R. Qualidade e segurança alimentar. São

Paulo, Elsevier Editora, 2018. pp. 246–251.