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MEMORIAL ECONMICO SANITRIO MICRO ABATEDOURO DE SUNOS E BOVINOS

(Capacidade de Abate dirio: 5 sunos ou 3 bovinos) PARTE I: DESCRIO DA AGROINDSTRIA 01 Nome da Firma: 02- CPF / CNPJ: 03 Denominao do estabelecimento: Abatedouro de Animais. 04 Localizao do estabelecimento e telefones de contato: 05 Categoria do estabelecimento: Micro Abatedouro de Sunos e Bovinos: 07 Produtos que pretende fabricar: Carcaa Resfriada de Suno e Bovino. 08 Procedncia da matria-prima: A matria prima ser dos pequenos agricultores referidos no Projeto e comprados de terceiros. 09 Mercado de consumo: 10 Nmero aproximado de empregados: 11- gua de Abastecimento: 11.1 Procedncia: A gua de abastecimento ser proveniente de:_________________________ Vazo:___________m 12-Energia Eltrica: A rede de distribuio ( ) Monofsica ( ) Bifsica ( )Trifsica e fica uma distncia de ____________m do local aonde ser construdo a agroindstria.

PARTE II: DESCRIO DO PROJETO AGROINDUSTRIAL

1-PROCESSAMENTO 1.1 ABATE 1.1.1 Inspeo e Descanso O abate de sunos comea aps a inspeo da documentao sanitria dos animais, com a inspeo ante-mortem e perodo de descanso mnimo, sob jejum e dieta hdrica, de no mnimo 8 e no mximo 24 horas (dependendo da distncia transportada). Nestas fases visa-se identificar e apartar os animais que apresentem sintomas de doenas infecto-contagiosas e outras alteraes que comprometam a sanidade da carne obtida, alm de permitir uma recuperao do estresse sofrido durante o transporte. O perodo de jejum e dieta hdrica visa o esvaziamento do trato gastro-intestinal, a fim de minimizar possveis contaminaes da carcaa, durante a fase de eviscerao, por ruptura do aparelho digestivo. 1.1.2 Limpeza dos Animais Aps esta primeira fase os animais so conduzidos ao abate atravs de um corredor, passando por uma seringa, onde sofrem, por cerca de 3 minutos, um banho com asperso de gua a 1,5 at de presso e de finalidades mltiplas: remoo de sujidades superficiais, calmante, vaso constrio perifrica e aumento da eficincia da insensibilizao. 1.1.3 Insensibilizao Logo aps o banho estes animais adentram o recinto de abate, sendo inicialmente contidos e insensibilizados atravs de: Sunos: choque eltrico, por 3 a 6 segundos (2,5 A, a uma voltagem entre 80 e 110 v; em geral preconiza-se 450 v para animais entre 90 e 100 kg de peso vivo, e de 600 v para animais maiores) na poro posterior da cabea (atrs da orelha fossas temporais), o que visa minimizar o estresse do abate, promover uma matana humanitria, e fornecer carnes de melhor qualidade e maior rendimento (menor perda de gua e, conseqentemente, peso). Bovinos: O atordoamento ser efetuado sempre por concusso cerebral, empregando-se pistola de dardo cativo.

1.1.4 Sangria Os animais so, ento, pendurados pela pata traseira no trilhamento areo, sendo sangrados (corte dos grandes vasos do pescoo) no incio da canaleta de sangria, onde permanecem por um perodo mnimo de trs minutos (sunos) e sete minutos (bovinos), para a completa remoo de sangue. Aps a sangria recomenda-se um novo banho por asperso (3 atm) de gua. No caso de se pretender fazer o aproveitamento do sangue para consumo humano, a sangria executada atravs do uso de facas especiais, acopladas, por intermdio de mangueiras especialmente destinadas a este fim, a tanques coletores. Seu aproveitamento fica condicionado inexistncia de quaisquer problemas que venham comprometer a sua qualidade sanitria, segundo observaes feitas nas reas de inspeo.

1.1.5 Eviscerao e Inspeo Aps a remoo do couro e a completa retirada das cerdas, os animais (carcaas) so novamente lavados por asperso de gua para remoo de epiderme e pelos remanescentes (aderidos) antes de adentrar a rea limpa. Vo, ento, ter seo de eviscerao, onde feita a ocluso do reto, e abertura (corte ventral), com faca especialmente destinada a este fim (provida de protetor para minimizar rupturas do trato gastro-intestinal), das cavidades abdominal e torcica. As vsceras e rgos so, ento, removidos e inspecionados por tcnicos da inspeo (federal, estadual ou municipal, dependendo do tipo de comercializao realizada pelo matadouro). Recomenda-se um tempo mximo at ento de 30 minutos. As carcaas suspeitas e consideradas imprprias para o consumo so encaminhadas cmara de seqestro para posterior exame detalhado por um veterinrio, o qual dar o seu destino final (aproveitamento total, condicional, ou eliminao). As carcaas consideradas aptas para consumo seguem para a etapa seguinte de serragem em meias-carcaas, pesagem, lavagem (gua hiperclorada e a 3 atm de presso), carimbagem do servio de inspeo, resfriamento e expedio. Os rgos e vsceras dos animais sadios, removidos na seo de eviscerao, so encaminhados s sees respectivas, onde so esvaziados (intestinos, etc), lavados e limpos, e estocados sob refrigerao at a sua comercializao. forno crematrio para completa eliminao. Aqueles rgos provenientes de animais condenados so, semelhana de suas carcaas, levados seo de graxaria ou ao

O fluxograma que se segue sumariza os procedimentos de abate:


RECEPO

SELEO

INSPEO ANTE-MORTEM

JEJUM E DIETA HDRICA

BANHO DE ASPERSO

SERINGA

INSENSIBILIZAO

SANGRIA

ESCALDAGEM

DEPILAGEM

EVISCERAO

INSPEO

SERRAGEM DE MEIAS-CARCAAS

TOALETE E INSPEO FINAL

LAVAGEM DAS MEIAS-CARCAAS

RESFRIAMENTO

ESTOCAGEM E COMERCIALIZAO

Figura 1: Fluxograma de Abate de sunos

2) CARACTERSTICAS GERAIS DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS: A disposio das dependncias e a localizao dos equipamentos devero prever fluxo contnuo de produo. 2.1 Pisos e Esgotos: O piso ser liso, resistente, impermevel e de fcil higienizao, com declive de no mnimo 1,0 % em direo s canaletas, para uma perfeita drenagem.O piso da sala de matana ser ainda de material resistente choques e ao de cidos e lcalis. So materiais permitidos os do tipo Korodur, cermica industrial, gressit, ladrilhos de basalto regular polido ou semipolido, adequadamente rejuntado com material de alta resistncia, ou outros que venham a ser aprovados. Os estabelecimentos que adotarem canaletas no piso com a finalidade de facilitar o escoamento das guas residuais podero ser estas cobertas com grades ou chapas metlicas perfuradas, no se permitindo, neste particular, pranches de madeira. As canaletas devem medir 0,25 m ( vinte e cinco centmetros) de largura e 0,10 (dez centmetros) de profundidade, tomada esta em seus pontos mais rasos. Tero fundo cncavo, com declive mnimo de 2% (dois por cento) em direo aos coletores e suas bordas reforadas com cantoneiras de ferro. A rede de esgotos em todas as dependncias devem ter dispositivos adequados, que evite refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligados a tubos coletores e este ao sistema geral de escoamento, dotado de canalizao e instalaes para reteno de gorduras, resduos e corpos flutuantes, bem como de dispositivos de depurao artificial.O dimetro dos condutores ser estabelecido em funo da superfcie da sala, considerando-se como base aproximada de clculo a relao de 0,15 m (quinze centmetros) para cada 50m2 (cinqenta metros quadrados), devendo os coletores serem localizados em pontos convenientes, de modo a dar vazo, no mnimo, a 100 l/h/m2 (cem litros-hora por metro quadrado), no sendo permitido, sob hiptese alguma, o retorno das guas servidas.
2.2 Paredes, portas e janelas:

O p-direito da sala de matana ser definido

de 5,5 m (cinco metros e cinqenta

centmetros).As paredes sero de alvenaria , lisas, de cor clara, de fcil higienizao e azulejadas (impermeveis) at a altura mnima de 2,00 m ( dois metros) Os cantos formados pelas paredes entre si e pela interseco destas com o piso sero arredondados para facilitar a higienizao. As portas tero altura e largura suficiente para possibilitar o trnsito de

carrinhos e, quando for o caso, de carcaas atravs de trilhos, permitindo-se como largura mnima de 1,20m (um metro e vinte centmetros) exceto nas portas de passagem das carcaas atravs de trilhos, onde a largura mnima ser de 1,60 m (um metro e sessenta centmetros). Todas as portas com comunicao para o exterior possuiro dispositivos para se manterem sempre fechadas, evitando assim a entrada de insetos. As portas e janelas sero sempre metlicas, de fcil abertura, de modo a ficarem livres os corredores e passagens, no se tolerando madeira na construo destas. Os peitoris das janelas sero sempre chanfrados em ngulo de 45 (quarenta e cinco graus) para facilitar a limpeza e ficaro no mnimo a 2,00 m (dois metros) do piso na sala de abate. As janelas e outras aberturas sero, obrigatoriamente, providos de telas prova de insetos, facilmente removveis para sua higienizao.
3. EQUIPAMENTOS

3.1 Insencibilizadores ( suno e bovinos) 3.2 Grade de Vmito 3.3 Guincho: Guincho eltrico: destinado ao iamento de sunos insensibilizados. Formado por uma
base metlica, tambor de enrolamento, 06 metros de cabo de ao 3/8''. Provido de bico de engate rpido; acionado por motor/redutor de 2 cv. Acabamento em pintura base de xido de ferro.

3.4 Calha de Vmito e Sangria: 3.5 Mesa de Depilagem: 3.6 Trilhagem Area 3.7 Plataforma de Esfola 3.8 Lavador de Cabeas 3.9 Mesa de Inspeo de Cabeas 3.10 Plataforma de Eviscerao 3.11 Calha 3.12 Mesa de Inspeo de Visceras 3.13 Lavatrio Automtico/ esterilizador de facas 3.14 Plataforma de Serra/inspeo/lavagem 3.15 Balana 3.16 Bancada inox 3.17 Balana 3.18 Barreira sanitria

Mesas e Bancadas: Todas as mesas bancadas sero de ao inoxidvel ou de material impermevel, de superfcie lisa, de fcil higienizao e sem cantos angulares para os trabalhos de manipulao e preparo de matrias-primas e produtos comestveis podendo ter sua estrutura de sustentao de ferro galvanizado. Mesa de Eviscerao e Inspeo: Em torno da mesa fixa de eviscerao e inspeo das vsceras abdominais (tanto rea de inspeo como rea de espera) requerido um sistema de canos perfurados, conjugado com um misturador de gua e vapor, para propiciar rpida higienizao da rea, toda vez que se fizer necessrio. Este sistema de canos perfurados poder ser substitudo por chuveiro desde que de igual eficincia, fornecendo gua em abundncia para higienizar toda a mesa e esteriliz-la com gua 85 C. Tanto a mesa de inspeo de vsceras vermelhas quanto a mesa de inspeo de vsceras brancas, sero divididas em duas sees: uma para inspeo propriamente dita e outra para reteno de vsceras inspecionadas at que a carcaa passe pela ltima linha de inspeo. a). rea de eviscerao e de inspeo das vsceras abdominais: - Destina-se recepo e inspeo do conjunto constitudo pelo trato digestivo (esfago, estmago e intestinos) e mais o bao, o pncreas, a bexiga e o tero, exceto os teros cheios que devem ser removidos antes da retirada das demais vsceras, no podendo cair sobre a mesa de eviscerao e inspeo e sendo encaminhados diretamente
CMARA DE RESFRIAMENTO:

O estabelecimento possuir instalaes de frio com cmara necessria em nmero e rea suficientes segundo a capacidade do estabelecimento. Caractersticas da Cmara : Resfriamento das carcaas (medida na intimidade das massas musculares) ao final de um perodo de 24 a 36 horas (vinte e quatro trinta e seis horas) esteja ao redor de 0C (zero graus centgrados) e assim permanecer at a sua expedio, na condio de carne resfriada.

a). A porta metlica com largura mnima de 1,60 (um metro e sessenta centmetros) de maneira a ser respeitado o afastamento de 0,80 m (oitenta centmetros) do trilho aos seus marcos. b). Piso de concreto, ou outro material de alta resistncia, liso, de fcil higienizao e sempre com declive em direo s portas, no podendo existir ralos em seu interior. d). Manter uma distncia mnima entre as carcaas de modo que elas no fiquem encostadas (aproximadamente cinco meias carcaas por dois metros lineares de trilho). Para facilitar a movimentao das carcaas recomendado que as cmaras de resfriamento tenham porta de entrada e porta de sada. A construo da cmara de resfriamento poder ser em alvenaria ou totalmente em isopainis metlicos. Em qualquer um dos dois casos tero isolamento com 0,10 m (dez centmetros) de espessura de isopor, podendo ser usado tambm como material de isolamento, com melhor resultado que o isopor, a resina de poliuretano expandido. O material de isolamento ser colocado no piso, paredes e teto. Quando construdas de alvenaria, as paredes internas sero perfeitamente lisas e sem pintura, visando facilitar a sua higienizao, assim como os trilhos que recebero apenas uma fina camada de leo comestvel, para evitar a sua oxidao. A iluminao ser com lmpadas protegidas contra estilhaos e com luminosidade mnima de 100 lux ao nvel do produto.
4. GUA DE ABASTECIMENTO:

Deve dispor de rede de abastecimento de gua para atender suficientemente s necessidades do trabalho industrial e s dependncias sanitrias e, quando for o caso, de instalaes para o tratamento de gua. Quando o estabelecimento utilizar gua de superfcie (vertentes, audes, lagos, crregos, rios, poos rasos, etc.) para seu abastecimento, dever possuir estao de tratamento (hidrulica) onde a gua passar, obrigatoriamente, por floculao, decantao, filtrao e clorao. Quando a gua for proveniente de poos artesianos, poder sofrer apenas clorao. O clorador automtico ser sempre instalado antes da entrada da gua no reservatrio, para que possa haver tempo de contato mnimo de 20 (vinte) minutos entre cloro e gua. Assim, o reservatrio dever ser dimensionado para atender o consumo do estabelecimento, de acordo com a sua capacidade de abate e/ou industrializao e de maneira que toda a gua consumida permanea por um tempo mnimo de 20 (vinte) minutos em contato com o cloro.

Os reservatrios de gua permanecero sempre fechados para evitar a sua contaminao por excrementos de animais, insetos e at mesmo a queda e morte de pequenos animais em seu interior, alm de impedir uma maior volatilizao do cloro.
4.1. INSTALAES PARA PRODUO DE GUA QUENTE OU GERAO DE VAPOR:

A gua quente indispensvel no desenvolvimento de todas as operaes em condies satisfatrias de higiene, alm da adequada higienizao das instalaes e equipamentos. Por isso, obrigatria a instalao de qualquer sistema produtor de gua quente ou vapor em quantidade suficiente para atender todas as necessidades do estabelecimento, sendo tambm obrigatrio que a gua aquecida chegue a qualquer um de seus pontos de utilizao com temperatura mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados). O controle da temperatura da gua quente deve ser realizado com a instalao de termmetro prprio a este sistema. A instalao de caldeira obedecer s normas do Ministrio do Trabalho quanto sua localizao e sua segurana. Para bovinos, toma-se como referncia a proporo de 100 litros por cabea abatida.