A carne suína está presente a séculos na dieta humana.

É um alimento que dispõe de muitos

nutrientes. Os suínos, por sua vez, têm sido submetidos a condição intensiva de criação e a menor
falha durante o processo, pode gerar prejuízo na cadeia produtiva.

As patologias respiratórias são grandes causadoras de perdas em abatedouros comerciais brasileiros.

Aderências

Agentes causadores:

Mycoplasma pneumoniae, Pasteurella multocida, Actinobacillus pleuropneumoniae

Liderando como uma das principais causas de condenação de carcaças suínas.

- "secas": onde a pleura se encontra aderida, porém sem a presença de exsudato.

- úmidas / purulentas: aquelas que apresentam exsudato, considerando um processo agudo ou

subagudo.

Aderências purulentas
O tipo de aderência que lidera a lista de condenação.

(descrição da imagem: A- aderência purulenta de pleura. B- local da aderência/pulmão. C- pleura

aderido ao gradil costal)

Decisões sanitárias:

Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal- RIISPOA em seu

artigo 136;

Art. 136. As carcaças de animais acometidos de afecções extensas do tecido pulmonar, em processo
agudo
ou crônico, purulento, necrótico, gangrenoso, fibrinoso, associado ou não a outras complicações e
com repercussão no estado geral da carcaça devem ser condenadas.

§ 1º A carcaça de animais acometidos de afecções pulmonares, em processo agudo ou em fase de

resolução, abrangido o tecido pulmonar e a pleura, com exsudato e com repercussão na cadeia
linfática regional, mas sem repercussão no estado geral da carcaça, deve ser destinada ao
aproveitamento condicional pelo uso do calor.

§ 2º Nos casos de aderências pleurais sem qualquer tipo de exsudato, resultantes de processos
patológicos resolvidos e sem repercussão na cadeia linfática regional, a carcaça pode ser
liberada para o consumo, após a remoção das áreas atingidas.

Abcessos

Grandes responsáveis por condenações de carcaças suínas, de causa ainda incerta, podendo ser
localizados em áreas diversas da carcaça.

Definição: lesões, cujo seu conteúdo é envolto por tecido conjuntivo, no qual em seu interior, há
formação de coleção de pus.
(descrição da imagem: pulmão suíno apresentando múltiplos abcessos)

Decisões sanitárias:

Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal- RIISPOA em seu

artigo 134;

As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem abscessos múltiplos ou

disseminados com repercussão no estado geral da carcaça devem ser condenadas, observando-se,
ainda, o que segue:

I - devem ser condenados carcaças, partes das carcaças ou órgãos que sejam contaminados
acidentalmente com material purulento;

III - devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor as carcaças que
apresentem
abscessos múltiplos em órgãos ou em partes, sem repercussão no seu estado geral, depois de removidas
e
condenadas as áreas atingidas; Abcessos

pulmonares:

Art. 136. As carcaças de animais acometidos de afecções extensas do tecido pulmonar, em processo
agudo
ou crônico, purulento, necrótico, gangrenoso, fibrinoso, associado ou não a outras complicações e
com repercussão no estado geral da carcaça devem ser condenadas.

Contaminações por bile e fezes

Falhas nas boas práticas de fabricação e por erro do manipulador, causando perfuração das vísceras.
Decisões sanitárias:

Carcaças, partes de carcaças e órgãos que apresentarem extensa contaminação por qualquer natureza
devem ser condenadas quando não for possível a remoção completa da área contaminada. E quando
for possível a remoção completa da contaminação, as carcaças, órgãos ou as vísceras devem ser
liberadas.

Contusões

São lesões que estão geralmente relacionadas ao manejo dos animais no período
pré-abate, além do estresse ao que podem ser submetidos, influenciando negativamente na qualidade
final da carne.
As contusões podem ocorrer espontaneamente em algumas afecções, em decorrência de fragilidade
óssea ou podem também ser consequências de pressões, tensões ou traumatismos.

Decisões sanitárias:

RIISPOA em seu Artigo 148, consta que as carcaças que apresentarem lesões extensas, sem que
tenham sido totalmente comprometidas devem ser destinadas ao tratamento térmico por calor depois
removidas e condenadas as áreas atingidas. As carcaças que apresentam contusão, fratura ou
luxações localizadas podem ser liberadas depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

Criptorquidismo
Doença em que não ocorre a descida natural dos testículos da cavidade abdominal do animal, neste
caso, pode vir a ocasionar, ou não, o chamado "odor de macho", muito característico.

(descrição da imagem: suíno apresentando criptorquidia unilateral)

Decisões sanitárias:

Art. 143. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos com aspecto repugnante, congestos, com
coloração
anormal ou com degenerações devem ser condenados.

Parágrafo único. São também condenadas as carcaças em processo putrefativo, que exalem odores
medicamentosos, urinários, sexuais, excrementícios ou outros considerados anormais.

- Caso a carcaça esteja apresentando um odor forte em toda sua extensão, esta deverá ser
condenada.

- Em casos nos quais o odor for moderado, esta carcaça poderá ser reaproveitada para o
uso de fabricação de produtos embutidos.

- Se não houver a presença do odor característico em uma carcaça de um animal que

apresentava a criptorquidia, esta pode ser liberada para consumo 'in natura'.

Carnes PSE e DFD

O manejo pré-abate está fortemente relacionado a estes defeitos da carne, dependendo da duração e
do estímulo de estresse a que os animais são submetidos antes de serem abatidos.

Suínos em situações de estresse rápido e de alta intensidade, como por exemplo, manejo com bastão
elétrico, estão suscetíveis a desenvolver defeitos na qualidade da carne caracterizados como PSE
(pálida, flácida e exsudativa).

Enquanto que estímulos de estresse de baixa ou média intensidade por um período prolongado pode
ocasionar defeitos DFD (dura, seca e escura).
Decisões sanitárias:

Art. 142. As carcaças de animais devem ser condenadas quando apresentarem alterações musculares
acentuadas e difusas e quando existir degenerescência do miocárdio, do fígado, dos rins ou reação do
sistema linfático, acompanhada de alterações musculares.

§ 1º Devem ser condenadas as carcaças cujas carnes se apresentem flácidas, edematosas, de coloração
pálida, sanguinolenta ou com exsudação.

§ 2º A critério do SIF, podem ser destinados à salga, ao tratamento pelo calor ou à condenação as
carcaças com alterações por estresse ou fadiga dos animais.

Tantos as carnes que apresentarem características de defeitos como PSE ou DFD, são indicadas para
a fabricação de produtos embutidos.

Cisticercose suína

A Cisticercose suína é uma doença parasitária, uma zoonose, provocada pela ingestão de ovos de
Taenia solium, através de comida ou água contaminados, cujas formas adultas têm o homem como
hospedeiro final.

(descrição da imagem: presença de lesões características de cisticercose nos tecidos das carcaças)

Decisões sanitárias:

RIISPOA Art. 197

As carcaças com infecção intensa por Cysticercus celullosae (cisticercose suína) devem ser
condenadas.
 - No caso de não ser caracterizada como uma infecção intensa pelo inspetor
responsável após ser analisada, esta deve ser destinada ao aproveitamento
condicional pelo uso do calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

- Quando for encontrado um único cisto viável, após todas as averiguações de rotina na
carcaça, esta deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do frio ou da salga,
depois de removida e condenada a área atingida.

- Quando for encontrado um único cisto calcificado, após todas as averiguações de rotina
na carcaça, esta pode ser liberada para consumo humano direto, depois de removida e
condenada a área atingida.

- Pode ser permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de carcaças com

infecções intensas para a fabricação de banha, por meio da fusão pelo calor, condenando- se
as demais partes.

As condenações de carcaças são consideradas um grande prejuízo econômico direto para a indústria
frigorífica e para o produtor, demonstrando que é necessário investir em melhorias no
processamento e aprimorar as técnicas de manejo e inspeção com intuito de minimizar os riscos à
segurança dos alimentos que provêm de espécies animais.

Obrigado pela atenção!