Faculdade de Ciências

Departamento de Química

Curso de Licenciatura em Química Industrial

4º Ano

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Trabalho de pesquisa bibliográfica

Tema: Aditivos Alimentares

Discente:

Salia, Laura Maria Benjamim Docentes:

Profª Doutora Amália Uamusse
dr. Cláudio Bregueje

Maputo, Maio de 2020

 Resumo
Ao longo dos anos tem-se verificado uma crescente evolução dos processos de tecnologia
Licenciatura em Química Industrial
alimentar, incluindo na utilização de substâncias que pretendem conservar ou melhorar as
características organolépticas dos alimentos, os aditivos alimentares. A sua aplicação em géneros
alimentícios é regulamentada por legislação própria, em todos os países e são classificados de
acordo com a sua função. Alguns aditivos permitidos ainda são alvo de contestação por parte de
alguns profissionais e consumidores, porém, os que constam na lista dos permitidos são
considerados seguros na dose diária admissível, sem efeitos adversos para a saúde. De acordo
com as características de alguns grupos populacionais, é necessário um cuidado acrescido com a
quantidade e natureza específica de aditivos presentes na sua alimentação diária. Para estes
grupos, uma correcta compreensão da rotulagem alimentar é igualmente importante na selecção
de produtos e identificação de aditivos que não representem risco para a saúde do consumidor.

ii Aditivos Alimentares
Palavras-Chave: Aditivos alimentares, Conservação, Classificação, Aplicações.
 Índice

Resumo........................................................................................................................................................ii
Licenciatura em Química Industrial
1. Introdução............................................................................................................................................1

2. Objectivos............................................................................................................................................3

2.1. Geral.................................................................................................................................................3

2.2. Específicos........................................................................................................................................3

3. Metodologia.........................................................................................................................................3

4. Revisão Bibliográfica..........................................................................................................................4

4.1. Classes de aditivos............................................................................................................................6

4.1.1. Aditivos para melhoria das características organolépticas.........................................................7

4.1.2. Aditivos para melhoria das características físicas....................................................................12

4.1.3. Aditivos que evitam alterações químicas e biológicas.............................................................16

iii Aditivos Alimentares
4.1.4. Aditivos para melhorar ou corrigir as propriedades dos alimentos..........................................19

5. Aplicações dos aditivos alimentares..................................................................................................21

6. Toxicidade dos aditivos alimentares..................................................................................................23

7. Conclusão..........................................................................................................................................25

Referências bibliográficas.........................................................................................................................26
 1. Introdução
A adição de produtos químicos aos alimentos não é um processo moderno de sua
conservação. O homem pré-histórico, com a descoberta do fogo, criou o processo de defumação,
usado até hoje na preservação de certos alimentos. Depois, ele aprendeu a utilizar sal na
conservação de carnes, condimentos para melhorar a palatabilidade de certos alimentos e a
realizar fermentações de produtos vegetais e animais (Gava, 1998)

Nos últimos anos, houve uma crescente mudança no hábito alimentar da população
mundial, atraindo a atenção de muitos profissionais da área da saúde e científica e de órgãos
reguladores, pois o aumento do consumo de alimentos processados contribuiu de forma efectiva
para o empobrecimento da dieta, bem como o aparecimento de doenças. Com os avanços
tecnológicos do sector, as indústrias alimentícias tendem a fabricar alimentos com maior tempo
de vida útil, gerando insegurança quanto ao consumo dos aditivos alimentares (Perreira et al.,
2013)

Hoje em dia, graças aos grandes avanços da indústria química, a indústria alimentícia
tem-se beneficiado de novas substâncias que são adicionadas ao alimento para conservar,
melhorar a cor, o aroma, a textura, e, inclusive, torná-lo mais nutritivo (Gava, 1998)

O conceito de aditivo de alimentos é bastante variável de país para país. Uma

determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ter seu uso proibido no
país vizinho. Isso acarreta problemas, principalmente no comércio de exportação. Uma
necessidade de unificação mundial tornou-se necessária, e, em 1962, sob os auspícios das Nações
Unidas através da FAO/OMS, foi criada a Comissão do Código Alimentar ("Codex Alimentarius
Comission") com o objectivo de desenvolver padrões para alimentos em carácter internacional e
regional (Gava, 1998)

A FAO define aditivo de alimento como "uma substância não nutritiva adicionada
intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência,
sabor, textura e propriedades de armazenamento". As substâncias adicionadas principalmente
com a finalidade de aumentar o valor nutritivo, tais como vitaminas e sais minerais, não são
consideradas como aditivos, porém, reconhece-se que, em certos casos, as substâncias químicas
adicionadas para melhorar a qualidade do alimento ou com outro propósito qualquer, poderá
aumentar o seu valor nutritivo (Gava, 1998)

A avaliação dos aditivos nutricionais é baseada no controle da IDA (Ingestão Diária

Aceitável), que foi desenvolvida pelo comitê The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives – JECFA. Segundo o JECFA, aditivos alimentares são substâncias que não são
normalmente consumidas como alimentos e não funcionam como ingrediente para o alimento,
podendo ter ou não um valor nutritivo. Além disso, são adicionados intencionalmente aos
alimentos com um propósito tecnológico (incluindo organolépticos) nas fases de manufactura,
processamento, preparação, tratamento, acondicionamento, embalagem e transporte, que pode
resultar, directa ou indirectamente, na preservação de sua composição ou derivados, ou afectar as
características do alimento (Perreira et al., 2013)

Para ser autorizado o uso de qualquer aditivo em alimentos, estes devem passar por
análises para a averiguação de toxicidade, levando em consideração os efeitos acumulativos,
sinérgicos e de protecção, decorrente de seu uso. Além disso, os aditivos devem ser mantidos em
observação e reavaliados quanto aos critérios mencionados sempre que necessário (Perreira et
al., 2013)

Quando o alimento necessita ser armazenado por um período prolongado, o uso de

aditivos e conservantes é essencial, a fim de manter a qualidade, viabilidade e sabor. O excesso
de água nos alimentos pode provocar o crescimento de bactérias, fungos e leveduras, e, por isso,
o uso de aditivos e conservantes evita estragá-los devido ao crescimento desses
microorganismos. Além disso, o uso desses recursos nos alimentos ajuda a manter a qualidade e
consistência, a palatabilidade, salubridade, melhoria no valor nutricional e controle do pH
adequado do alimento (Perreira et al., 2013)

Para regular os aditivos em alimentos e informar os consumidores, é atribuído a cada

aditivo um número único, de acordo com o sistema adoptado pela Comissão do Codex
Alimentarius, para identificar internacionalmente todos os aditivos, independentes de serem ou
não aprovados para uso (Perreira et al., 2013)
 2. Objectivos
2.1. Geral
 Estudar a conservação de alimentos pelo uso de aditivos alimentares.

2.2. Específicos
 Classificar os aditivos alimentares e mostrar exemplos para cada classe;
 Apresentar as características de cada classe de aditivos alimentares;
 Descrever as aplicações dos aditivos alimentares;
 Descrever a toxicidade dos aditivos alimentares.

3. Metodologia
Para a realização do presente trabalho de pesquisa bibliográfica foi feita a revisão bibliográfica
que consistiu na busca da informação em livros impressos e em formato electrónico, manuais,
artigos científicos e páginas da internet sobre os aditivos alimentares. Depois disso analisou-se e
seleccionou-se a bibliografia adequada, com posteriores sínteses repetitivas para garantir uma
boa qualidade no trabalho. Finda esta etapa elaborou-se o trabalho final em formato Word.
 4. Revisão Bibliográfica
Com o desenvolvimento tecnológico, é grande e variado o número de substâncias
químicas empregadas no decorrer de todo o processo de produção de alimentos. Dentre estas
substâncias, destacam-se os aditivos, que podem apresentar grandes vantagens para melhorar os
alimentos do ponto de vista tecnológico, desde que seu uso seja seguro. Para isto, é necessário
verificar se obedecem às normas de identidade e pureza estabelecidas pela FAO/OMS ou pelo
Food Chemicals Codex (Zenebon e Pascuet, 2004).

Toda a legislação a respeito de aditivos é positiva e dinâmica, isto é, são agrupadas em

listas as substâncias cujo uso é permitido, os alimentos em que podem ser usadas e os limites
máximos no produto final, sendo estas listas revisadas e acrescidas com novas substâncias
sempre que necessário (Zenebon e Pascuet, 2004).

Aditivos alimentares são substâncias adicionadas aos alimentos para preservar e/ou
melhorar sabor e aparência. Com o advento de alimentos processados na segunda metade do
século 20, muito mais aditivos têm sido empregados, sendo esses de origem artificial ou natural,
directos ou indirectos. Os aditivos directos são adicionados intencionalmente aos alimentos para
uma determinada finalidade, enquanto os aditivos indirectos são adicionados ao alimento durante
o processamento, embalagem e armazenamento (Perreira et al., 2013)

A sua utilização desempenha um papel vital na alimentação dos nossos tempos e advém
essencialmente de cinco ordens de razão (Freitas e Figueiredo, 2000):

o Manutenção da consistência do produto. Os emulsificantes conferem uma textura

consistente e impedem a desagregação de um produto. Os estabilizantes e os espessantes
conferem uniformidade e suavidade à textura dos alimentos. Os agentes anti-aglutinantes
impedem substâncias como o sal de circular livremente.
o Manutenção ou melhoria do valor nutricional. As vitaminas e os sais minerais são
adicionados a muitos alimentos comuns como o leite, a farinha e a margarina para
 complementar as carências da dieta alimentar ou para substituir os elementos que se
perdem durante a transformação industrial do alimento.
o Manutenção das características químicas e biológicas. Os agentes conservantes
retardam as alterações causadas pêlos microrganismos. Os anti-oxidantes evitam o
desenvolvimento de ranço ou outras oxidações indesejáveis em produtos ricos em
gordura e também o aparecimento de manchas castanhas em frutos frescos recém-
cortados.
o Regulação do pH. São adicionados compostos que libertam ácidos quando aquecidos, ao
pão ou bolos, para auxiliar a fermentação. Outros agentes acidificantes ou alcalinizantes
são utilizados para modificar o pH de um alimento e beneficiar os seus aromas, sabor e
cor.
o Controlo do aroma e da cor. Algumas especiarias e aromatizantes naturais ou sintéticos
são utilizados para intensificar o sabor dos alimentos. Os corantes podem melhorar a
aparência de certos alimentos, para os tornar mais atraentes para o consumidor.

Entretanto, o uso de aditivos não é justificável e não é pemitido nas seguintes situações (National
Academy of Science, 1961.)

 Quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou

potencial;
 Quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
 Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do
alimento;
 Quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado;
 Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
 Quando não satisfizer a legislação de aditivos em alimentos.

Toma-se oportuno, neste momento, relembrar que todo alimento é constituído por uma mistura
de substâncias químicas muitas vezes sem valor nutritivo, ou por substâncias que poderão ser
tóxicas quando ingeridas em quantidades maiores que as recomendadas. Café e cacau, por
exemplo, contêm cafeína e teobromina, substâncias de conhecido efeito farmacológico. Muitos
compostos de arsénio e outros metais tóxicos são encontrados em alguns alimentos. Mesmo a
água e o sal de cozinha poderão ocasionar problemas quando consumidos em grandes
quantidades (Gardner, 1966.)

Cada país possui a sua própria legislação sobre aditivos de alimentos. A legislação
governamental sobre o controle de aditivos em alimentos será, entretanto, inútil, a menos que as
leis sejam impostas e controladas. Inspectores de alimentos treinados, laboratórios bem
equipados para o controle dos alimentos e métodos analíticos dignos de confiança, são alguns
dos pontos mais necessários (Gava, 1998)

4.1. Classes de aditivos

Pode-se dividir os aditivos alimentares nas quatro (4) principais classes abaixo (Freitas e
Figueiredo, 2000):

 Modificadores das características organolépticas:

Corantes
Aromatizantes e potenciadores do sabor
Adoçantes

 Melhoradores das características físicas:

Estabilizantes
Emulsionantes
Espessantes
Gelificantes
Anti-aglutinantes
Anti-espumantes
Humidificantes

 Evitam alterações químicas e biológicas:

Anti-oxidantes
Conservantes
Sinérgicos de anti-oxidantes

 Melhoradores ou correctores das propriedades:

 Reguladores de pH
Gaseificantes

Se uma substância é adicionada a um alimento com um objectivo específico é considerada um

aditivo directo. Um exemplo é o aspartame, um adoçante de baixo teor calórico usado, em
substituição do açúcar, em bebidas, iogurtes e outros doces. Estes compostos devem ser
identificados nos rótulos das embalagens alimentares. Aditivos indirectos são aqueles que
resultam do contacto com a embalagem, ou devido ao transporte e armazenamento. A sua
presença numa ultrapassa concentrações residuais (Freitas e Figueiredo, 2000).

4.1.1. Aditivos para melhoria das características organolépticas

Por modificadores das características organolépticas, de um determinado alimento, entendemos
aqueles aditivos que actuam ao nível da nossa percepção final, i.e. aroma, sabor, aspecto, etc.,
desse alimento. Destacam-se três tipos de aditivos com estas características: corantes,
aromatizantes e potenciadores de sabor, e adoçantes (Freitas e Figueiredo, 2000).

a) Corantes

Consideram-se corantes alimentares aquelas substâncias que alteram ou reforçam a cor de um

produto alimentar. Os corantes utilizados na indústria alimentar podem ser de origem natural
(orgânicos ou inorgânicos) ou sintética. Os corantes orgânicos de origem natural são
normalmente extraídos das plantas, distinguindo-se, entre eles, a clorofila, que produz
tonalidades de verdes, os carotenóides, com as suas cores alaranjadas e as antocianinas, que
podem produzir diversas cores, desde o laranja ao verde, passando pelo vermelho e azul,
consoante as propriedades do meio físico-químico em que estão inseridas (Freitas e Figueiredo,
2000).

A clorofila encontra-se nos cloroplastos de algumas células das plantas superiores, nas algas, e
em algumas bactérias. Em geral, as plantas são incapazes de produzir clorofila, excepto quando
expostas à luz. A molécula da clorofila é responsável pela transformação da energia luminosa em
energia química (Freitas e Figueiredo, 2000).
Fig. 1: Estrutura espacial da clorofila a. Fonte: Freitas e Figueiredo (2000)

O caroteno existe em muitas plantas. A longa cadeia de átomos de carbono com ligações duplas
alternadas proporciona rigidez à molécula. Outra consequência desta particular estrutura é a cor
laranja conferida por esta molécula aos produtos de que é componente. Contrariamente a certa
vox populi e apesar da existência do caroteno nas cenouras, não é esta molécula que lhes confere
a cor, mas sim uma forma oxidada do caroteno, xantofila. A cor das folhas no Outono também é
devida à expressão da cor de carotenóides, após a desaparição da clorofila (Freitas e Figueiredo,
2000)

Fig. 2: Estrutura espacial da molécula de caroteno. Fonte: Freitas e Figueiredo (2000)

As antocianinas são também encontradas em muitas plantas superiores. As suas estruturas

químicas podem variar entre as mais simples, com um pequeno número de substituintes, ligados
aos anéis que compõem o “esqueleto” central deste tipo de compostos (Freitas e Figueiredo,
2000)
Fig.3: Estrutura química de uma antocianina (delfinidina 3-gentiobiósido). Fonte: Freitas e
Figueiredo (2000)

Para tentar contornar as dificuldades inerentes à extracção e purificação de corantes naturais, nas
elevadas quantidades requeridas pela indústria alimentar, recorre-se frequentemente à produção
de moléculas sintéticas que os possam substituir. São conhecidos actualmente cerca de três mil
corantes artificiais, sendo que apenas 10% são utilizados na alimentação. As vantagens da
utilização de corantes sintéticos são a persistência das cores, a sua diversidade, a facilidade de
regular a intensidade das cores, a sua elevada pureza, e o baixo custo de produção em elevadas
quantidades. Os corantes utilizados na indústria alimentar podem ser adicionados quer à
superfície dos alimentos, quer às massas. Exemplos típicos dos primeiros são o carbonato de
cálcio, o alumínio e o hidróxido de ferro; entre os segundos contam-se o caramelo, as
antocianinas, a eritrosina e a clorofila (Freitas e Figueiredo, 2000).

Tabela 1. Exemplos de corantes e produtos empregados.

Classificação Aditivos Produtos Empregados

Corantes orgânicos naturais
Corantes orgânicos
sintéticos artificiais
Corantes orgânicos
artificiais idênticos aos
naturais
Cacau Geleias artificiais
Caramelo Condimentos (vinagre)
Riboflavina Recoloração de frutas
Amarelo crepúsculo Pós para geleias artificiais
Tartrazina Refrescos artificiais
Eritrosina Proteína de soja texturizada
β-caroteno Margarinas
Caramelo (processo amónia) Cervejas, refrigerantes,
bebidas em geral
Fonte: Souza et al. (2019)

b) Aromatizantes e Potenciadores do sabor

Os aromatizantes e potenciadores de sabor servem para fornecer sabor e aroma aos alimentos
industrializados, aproximando-os ao máximo dos produtos naturais, aumentando assim a
aceitação do consumidor. Podem ser classificados como: natural, sintético idêntico ao natural,
sintético artificial, de reacção ou transformação, de fumaça. Aroma natural é aquele em cuja
elaboração utilizou-se exclusivamente matéria-prima aromatizante natural, quimicamente
definida ou também produto aromatizante natural, obtidos a partir de matérias vegetais ou de
animais. Os aromatizantes artificiais, obtidos por meio de síntese, são muito mais utilizados nos
alimentos pelo seu alto poder aromatizante, baixo custo e persistência do aroma. Não há perigo
de toxicidade nos aromatizantes naturais, já nos artificiais, quando aplicados em baixa dose, não
há risco. Quando as doses são elevadas, podem provocar acções irritantes e narcóticas, outros
podem produzir toxicidade crônica em longo prazo, sempre que sejam empregados em doses
superiores às recomendações (Adami e Conde, 2016).

Um bom exemplo de aromatizante é a vanilina (essência de baunilha) que pode ser obtida quer
por extracção, a partir da vagem de baunilha, quer por síntese laboratorial; a etilvanilina é pelo
contrário, estritamente artificial, e muitas vezes usada em substituição da vanilina, pois tem um
aroma mais intenso. Outros compostos naturais frequentemente utilizados como aromatizantes
alimentares são o limoneno, a essência de pinheiro e o mentol. De entre os aromatizantes
sintéticos destacamos o acetaldeído e a 2-acetil-3-etilpirezina (Freitas e Figueiredo, 2000)

Fig. 4: Estruturas químicas de dois aromatizantes alimentares. Fonte: Freitas e Figueiredo

(2000).
Os potenciadores de sabor mais vulgarmente utilizados pela indústria alimentar são, além do
vulgar cloreto de sódio, o ácido glutâmico e o glutamato de sódio cujas funções são um aumento
da intensidade do sabor, ou uma adequação a um determinado tipo de gosto de um alimento que
originalmente o não possuía (Freitas e Figueiredo, 2000).

Tabela 2. Exemplos de aromatizantes e potenciadores de sabor e produtos empregados.

Classificação Aditivos Produtos Empregados

Essências artificiais
Aromatizantes e Extracto vegetal aromático
Potenciadores de sabor
Potenciadores quimicamente
definidos
Fonte: Souza et al. (2019)
Pós para bolos artificiais, pós
para sorvetes artificiais, pós
para pudins artificiais.
Licores, gelatina, conservas
vegetais.
Biscoitos e produtos
similares, xaropes, vinhos
compostos.

c) Edulcorantes - Adoçantes

Os edulcorantes compreendem um grupo de substâncias utilizadas em substituição à sacarose,

que compartilham a propriedade de interagir com receptores gustativos e produzir uma sensação
que percebemos e denominamos de doce. São substâncias consideradas não calóricas pelo facto
de não serem metabolizadas pelo organismo ou por serem utilizadas em quantidades tão
pequenas que o aporte calórico torna-se insignificante. A substituição dos açúcares pelos
edulcorantes permite produzir alimentos de baixa caloria, com doçura normal. Entre os
edulcorantes podemos citar: sacarina, aspartame, ciclamato, acesulfame, esteviosídeo. Os
edulcorantes são utilizados geralmente nos produtos destinados a dietas especiais, para pessoas
que querem emagrecer ou não engordar, além de produtos para diabéticos, que não podem
ingerir açúcares (Adami e Conde, 2016).

Fig.5 : Estrutura química da sacarina. Fonte: Freitas e Figueiredo (2000)

Tabela 3. Exemplos de edulcorantes e produtos empregados.

Classificação Aditivos Produtos Empregados

Sacarose Leite condensado, cana-de-
açúcar, carnes curadas.
Edulcorantes Sorbitol Geleias, chocolates, produtos
de panificação.
Xilitol Doces, compotas, geleias.
Fonte: Souza et al. (2019)

4.1.2. Aditivos para melhoria das características físicas

a) Emulsificantes

São substâncias tensoactivas que ajudam a manter os cristais de gelo pequenos, através da
absorção de parte da água livre, formando um gel. Este gel, devido à sua dureza e estrutura
interna, impede o crescimento dos cristais de gelo. Deste modo, a dispersão entre as duas fases
não miscíveis torna-se mais uniforme, proporcionando uma melhoria na textura, a estabilidade, o
volume, a maciez, a aeração e a homogeneidade, agregando qualidade aos produtos. Alguns
exemplos de emulsificantes químicos correntemente usados são a goma-arábica, o alginato de
cálcio, o agar-agar, a celulose, como o uso da lecitina em chocolates para reduzir a sua
viscosidade e facilitar o seu manuseio (Freitas e Figueiredo, 2000).

Fig.6 : Estrutura química da fosfatidilcolina lecitina. Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Lecitina

b) Espessantes e gelificantes

Os agentes espessantes e gelificantes são muitas vezes tratados em conjunto, pois a maioria das
substâncias utilizadas para aumentar a viscosidade dos alimentos (espessantes) podem também
provocar a formação de géis (gelificantes) (Freitas e Figueiredo, 2000).

São aditivos alimentares com as funções de espessar e estabilizar, proporcionando a textura

desejada ao alimento. Mesmo em baixas concentrações são capazes de aumentar a viscosidade de
soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura e a consistência dos produtos. Os
espessantes mais utilizados no preparo e processamentos de alimentos são: amido, carragena,
goma guar, carboximetilcelulose, goma xantana, goma gelana e a dextrana (Adami e Conde,
2016).
Fig. 7: Estrutura química da carragena.
Fonte:http://www.cienciaviva.pt/rede/oceanos/1desafio/Artigosintesesobrecarragenanas.pdf

Tabela 4. Exemplos de espessantes e produtos empregados.

Classificação Aditivos Produtos Empregados

Agar-Agar Conservas de carnes, pós para
mingaus, recheios.
Espessantes Goma guar Ketchup, molhos preparados,
gomas de mascar.
Goma-arábica Balas e gomas de mascar,
sorvetes, aromas.
Fonte: Souza et al. (2019)

Tabela 5. Exemplos de gelificantes e produtos empregados.

Classificação Aditivos Produtos Empregados

Pectina Iogurtes de frutas, molhos
para sobremesas, pastas de
frutas.
Gelificantes Carragena Geleias, produtos lácteos e
derivados.
Gelatina Doces, torrone, suspiro,
maria-mole.
Fonte: Souza et al. (2019)

c) Anti-aglutinanes

São substâncias que impedem a aglutinação, floculação ou coagulação dos alimentos, agindo
como agentes dispersantes, conferindo volume ao produto. São exemplos de anti-aglutinantes
compostos como o carbonato de cálcio e o silicato de cálcio (Freitas e Figueiredo, 2000).
 d) Humidificantes e anti-humidificantes

São substâncias com carácter hidrofílico que evitam a perda da umidade dos alimentos. Os
álcoois poliidroxilados são exemplos de substâncias empregadas com esta (Adami e Conde,
2016).

Os anti-humidificantes impedem que os alimentos absorvam humidade, já que reduzem a

capacidade higroscópica dos alimentos. Essas substâncias absorvem toda a humidade, mas fazem
isso sem se tornarem fisicamente húmidas. Além disso, os anti humectantes reduzem também a
tendência da adesão das partículas de alimentos, evitando que as partículas se agrupem quando
entram em contacto com a água (Adami e Conde, 2016).

Alguns humidificantess também apresentam características de doçura, como é o caso do sorbitol

e do glicerol, que às vezes substituem parte dos açúcares nas formulações. O glicerol é utilizado
na composição de bebidas e alimentos, tais como refrigerantes, balas, bolos, pastas de queijo,
carne e ração animal seca. O sorbitol é agente umectante e melhorador de textura, muito
utilizado em produtos que tendem ao endurecimento e ressecamento como doces, chocolate e
recheios (Adami e Conde, 2016).

O lactato de sódio tem sido utilizado para controlar e inibir o crescimento de certos
microrganismos durante a estocagem. Além disso, confere gosto salgado suave em comparação
ao cloreto de sódio, valoriza o sabor da carne e suas propriedades umectantes, aumenta o
rendimento do cozimento e contribui para a capacidade de retenção de água, resultando em um
aumento da vida útil do produto (Adami e Conde, 2016).

Fig. 8: Estrutura química do sorbitol. Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Sorbitol

Tabela 6. Exemplos de anti-humidificantes e produtos empregados.

 Classificação Aditivos Produtos Empregados
Carbonato de cálcio Refrescos, sal de mesa
Anti-humidificantes Dióxido de silício Sais de cura, temperos em pó,
aromatizantes em pó.
Carbonato de magnésio Sal de mesa, queijos
fundidos.
Fonte: Souza et al. (2019)

Tabela 7. Exemplos de humidificantes e produtos empregados.

Classificação Aditivos Produtos Empregados

Glicerol Balas e similares, chocolate,
bombons.
Humidificantes Lactato de sódio Balas e similares, alimentos
dietéticos, bombons.
Propilenoglicol Produtos de cacau, de carne,
doces.
Fonte: Souza et al. (2019)

e) Espumantes/antiespumantes

São compostos que compostos que controlam a formação de espumas durante processos
tecnológicos de transformação de alimentos. Como exemplo temos o silicone e o dióxido de
carbono, onde a acção do primeiro caracteriza-se por impedir a formação de espumas, enquanto
que o dióxido de carbono serve para estabilizar a espuma formada (Freitas e Figueiredo, 2000).
Fig. 9: Estrutura química do silicone. Fonte: https://portuguese.alibaba.com/product-detail/rj-
202-methyl-hydrogen-silicone-fluid-waterproof-coating-60521720467.html

4.1.3. Aditivos que evitam alterações químicas e biológicas

a) Conservadores

Substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos
ou enzimas. A maior parte dos alimentos de origem vegetal ou animal se deteriora com
facilidade, perdendo a qualidade com consequente diminuição na vida útil. Essas perdas
dependem de vários factores, dentre eles formulação, embalagem e condição de estocagem do
alimento. Actualmente, os conservadores vêm sendo cada vez mais utilizadas pela indústria
alimentícia, uma vez que é crescente a demanda por alimentos quimicamente estáveis e seguros,
de maior durabilidade. Os conservantes mais utilizados são: dióxido de enxofre, ácido benzóico,
ácido sórbico, ácido propiónico, nitritos e nitratos de sódio e potássio (Adami e Conde, 2016).

Fig. 10: Estrutura química do ácido 2,4-hexadienóico (ácido sórbico).

Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_s%C3%B3rbico

Tabela 8. Exemplos de conservantes e produtos empregados.

 Classificação Aditivos Produtos Empregados
Ácido benzóico Refrigerantes, concentrado de
frutas para refrigerantes,
margarinas.
Conservantes Nitrato de potássio Conservas de carnes.
Ácido sórbico Chocolate, maioneses,
queijos ralados.
Fonte: Souza et al. (2019)

b) Antioxidante

São substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativa nos alimentos impedindo
que óleos e gorduras, principalmente os ricos em ácidos graxos insaturados, se combinem com o
oxigénio do ar tornando-se rançosos. São substâncias cujo uso foi aprovado em alimentos após
investigações que comprovaram sua segurança dentro de um limite de ingestão diária; sendo
assim, estão sujeitas a legislações específicas de cada país ou por normas internacionais. Os
antioxidantes sintéticos mais utilizados pela indústria são: butilhidroxianisol (BHA),
butilhidroxitolueno (BHT), galato de propila (PG) e terc-butilhidroquinona (TBHQ). Entre os
antioxidantes naturais mais utilizados podem ser citados tocoferóis, ascorbatos, os galatos e
extractos de plantas como alecrim e sálvia (Adami e Conde, 2016).

Fig. 11: Estrutura espacial do ácido L-ascórbico. Fonte: Freitas e Figueiredo (2000).

Tabela 8. Exemplos de anti-oxidantes e produtos empregados.

Classificação Aditivos Produtos Empregados

Ácido ascórbico Cervejas, refrescos artificiais,
polpas e sucos de frutas.
Anti-oxidantes Tocoferóis Farinhas, leite de coco,
 margarinas.
Ácido fosfórico Conservas vegetais, gorduras,
emulsões à base de óleos
cítricos.
Fonte: Souza et al. (2019)

c) Sinérgicos de anti-oxidantes

São também conhecidas por quelantes de metais, já que o seu papel é o de se ligar a catiões
metálicos presentes nos alimentos, impedindo-os de despoletar reacções de oxidação. São
sempre utilizados em conjunto com agentes anti-oxidantes, cuja acção potenciam. Os mais
comuns são o ácido láctico e os ortofosfatos de sódio, potássio, cálcio e magnésio (Freitas e
Figueiredo, 2000).

Fig. 12: Estrutura química do ácido 2-hidróxipropanóico (ácido láctico).

Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico

4.1.4. Aditivos para melhorar ou corrigir as propriedades dos alimentos

Em determinados alimentos, particularmente as bebidas, é necessário controlar o pH final do
produto, de modo a não entrar em conflito com o aparelho digestivo humano. Este controlo faz-
se através de adição de produtos químicos (ácidos, bases ou seus sais), genericamente apelidados
de reguladores de pH onde se destacam os acidulantes (Freitas e Figueiredo, 2000).

a) Acidulantes

Substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos, ou seja, são ácidos
que na função de aditivos alimentares podem exercer a função de acidulantes ou de conservantes.
No processamento de alimentos são usados ácidos orgânicos, tais como ácido cítrico e ácido
láctico, e inorgânicos, como ácido fosfórico. Os sais desses ácidos, principalmente os sais de
sódio, são utilizados para controle de pH e de gosto, assim como outras propriedades desejáveis
no produto manufacturado (Adami e Conde, 2016).

O ácido cítrico devido à alta solubilidade e ao efeito tamponante favorece a estabilidade dos
produtos finais, sendo assim, bastante utilizados em geleias, doces em massa e frutas em calda. O
ácido láctico é o mais frequente acidulante utilizado em derivados lácteos, por ser um produto
que ocorre neles naturalmente. O ácido tartárico é usado nos refrigerantes de sabor uva por ser
um dos seus componentes naturais. O ácido fosfórico apresenta a maior acidez dentre todos
aqueles utilizados em bebidas. É utilizado principalmente nos refrigerantes do tipo cola (Adami e
Conde, 2016).

Fig. 13: Estrutura química do ácido cítrico.

Fonte:https://www.acidocitrico.sorocabavirtual.com.br/formula-do-acido-citrico-
especificacoes/

Tabela 9. Exemplos de acidulares e produtos empregados.

Classificação Aditivos Produtos Empregados

Ácido cítrico Balas, biscoitos, bombons.
Acidulares Ácido láctico Sorvetes, refrigerantes,
maionese.
Ácido fumárico Margarinas, geleias
artificiais.
Fonte: Souza et al. (2019)

b) Gaseificantes
São compostos químicos (fosfatos, carbonatos ou sulfatos) que produzem dióxido de carbono
gasoso (de onde o seu nome genérico), de modo semelhante ao das leveduras que substituem. A
escolha entre os diversos compostos possíveis depende essencialmente da velocidade de
libertação de gás que se deseja. O mais utilizado, e de efeitos mais rápidos, é o fosfato de cálcio
monobásico hidratado, vulgar constituinte dos fermentos caseiros. Também de utilização
frequente, como fermentos químicos, é a mistura de difosfatos com carbonatos de sódio (Freitas
e Figueiredo, 2000).

c) Desenformadores

Trata-se de gorduras que se utilizam no revestimento exterior do alimento e, tal como o seu
nome indica, tiram partido das suas propriedades de tensão superficial para facilitar a separação
do produto da sua embalagem. Como exemplos cita-se o azeite, cera de abelhas, parafina (Freitas
e Figueiredo, 2000).

d) Agentes plastificantes

São usados para conferir flexibilidade e resistência a certos produtos alimentares (bolos,
rebuçados, frutos secos), mas também na formulação de molhos, pois favorecem a dispersão das
gorduras, melhorando o aspecto do molho, ao mesmo tempo que intensificam o sabor da
manteiga usada na sua confecção. Como exemplo cita-se as gomas e os triacetatos de glicerina
(Freitas e Figueiredo, 2000).

5. Aplicações dos aditivos alimentares

Na indústria de carnes, as principais classes de aditivos alimentares empregadas no processo de
obtenção de produtos cárneos são corantes, aromatizantes, realçadores de sabor, estabilizantes,
antioxidantes e conservantes. Os corantes mais utilizados na industrialização de derivados
cárneos são urucum, carmim de cochonilha, hemoglobina, páprica, cúrcuma, beterraba e
caramelo. O corante natural de urucum é obtido a partir de semente de urucum por meio de
processos de extracção químico-mecânica, e pode ser utilizado no tingimento de salsichas,
salsichões e em todos os produtos nos quais a coloração externa seja permitida pela legislação
vigente. O corante natural carmim de cochonilha é obtido pela extracção do pigmento do corpo
dessecado do insecto fêmea Dactylopius coccus costa (Adami e Conde, 2016).

Os potenciadores de sabor são produtos empregados para realçar e melhorar o sabor dos
alimentos e derivados de carne, sendo os mais utilizados: glutamato monossódico, inosinato de
sódio e guanilato de sódio. Os estabilizantes evitam a exsudação de água e gordura dos produtos
cárneos, contribuindo para a obtenção do rendimento e da textura final desejada para cada tipo de
produto. Os principais estabilizantes empregados no processamento da carne são os fosfatos, tais
como o tripolifosfato de sódio, tetrapirofosfato de sódio e pirofosfato ácido de sódio (Adami e
Conde, 2016).

Os antioxidantes utilizados na industrialização de derivados cárneos têm como principal

objectivo evitar a rancidez do produto. Os mais utilizados são os ascorbatos e eritorbatos. Esses
sais são também empregados na cura de carnes com as finalidades de aumentar a velocidade das
reacções de cura e assegurar o desenvolvimento da cor desejada em carnes curadas (Adami e
Conde, 2016).

Os conservantes mais empregados no processamento da carne são o nitrito e o nitrato de sódio ou

de potássio. Essas substâncias são largamente utilizadas no processo de cura de produtos cárneos
e estão relacionadas com a obtenção de cor e sabor característicos, além de evitar a deterioração
do produto pela acção dos microrganismos (Adami e Conde, 2016).

Na indústria de farináceos as mais importantes categorias funcionais de aditivos empregadas são

os emulsificantes, os melhoradores de farinha, os corantes, os fermentos químicos e os
conservantes. Os aditivos actuam corrigindo deficiências da farinha de trigo, o que possibilita a
padronização da qualidade dos derivados farináceos, e ampliando a vida-de-prateleira dos
produtos (Adami e Conde, 2016).

Os emulsificantes em panificação auxiliam na: lubrificação da massa, facilitando o

processamento mecânico; substituição parcial ou total da gordura da formulação, além de
auxiliar na melhor distribuição da gordura utilizada; diminuição da taxa de retrogradação do
amido, resultando em maior vida de prateleira do produto; e interacção com o glúten, reforçando-
o e possibilitando a obtenção de pães com maior volume. Os melhoradores de farinha
correspondem aos aditivos que atuam como agentes oxidantes, como agentes branqueadores de
farinha e também algumas enzimas (Adami e Conde, 2016).

Na indústria de farináceos, os corantes são utilizados principalmente nas massas alimentícias. Os

corantes usados são a cúrcuma, o urucum e o β-caroteno, a fim de conferir coloração amarela às
massas, uma vez que os consumidores associam tal coloração ao ingrediente (Adami e Conde,
2016).

Em produtos farináceos o fermento biológico é usado em massa de pão e pizza. Contudo, em

bolos e biscoitos são utilizados os fermentos químicos, que são constituídos de substâncias
químicas que liberam gás carbônico quando em mistura com água e/ou alta temperatura. Um dos
agentes de crescimento mais comum é o bicarbonato de sódio (NaHCO 3), que quando é aquecido
produz CO2, Na2CO3, e H2O. Outros fermentos químicos podem conter fosfato monocálcico
monohidratado, pirofosfato ácido de sódio, fosfato de alumínio e sódio, sulfato de alumínio e
sódio e bicarbonato de amônio (Adami e Conde, 2016).

Os principais conservantes utilizados na indústria de farináceos são os propionatos, sorbatos e

benzoatos. Os sorbatos inibem bolores e leveduras, contudo são pouco efectivos nas bactérias,
são conservantes muito usados em massas, biscoitos e bolos. Os propionatos são efectivos em
bolores e não apresentam efeito contra bactérias e leveduras, são ideais para produtos panificados
que necessitam de fermento biológico (Adami e Conde, 2016).

6. Toxicidade dos aditivos alimentares

Em todos países, todo aditivo alimentar, antes de ser utilizado, deverá passar por um processo de
aprovação pelas autoridades do Ministério da Saúde. A autorização de uso de um aditivo é
concedida mediante resultados satisfatórios de sua avaliação toxicológica, em que se deve levar
em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de protecção decorrente
do seu uso, e da necessidade tecnológica de sua utilização. Assim que o Departamento de
Alimentos desse Ministério aprova um aditivo, este recebe um código e uma lista de alimentos
nos quais pode ser utilizado, e o limite máximo permitido (Adami e Conde, 2016).
A partir dos estudos de avaliação toxicológica é estabelecido o limite de Ingestão Diária
Aceitável (IDA), que representa a quantidade de uma substância química, expressa em
miligramas por quilo de peso corpóreo, cuja ingestão diária durante todo o período de vida do ser
humano não ofereça riscos à saúde. Substâncias de toxicidade muito baixa não apresentam um
limite máximo de IDA. As substâncias químicas empregadas como aditivos alimentares têm sido
amplamente testadas e pesquisadas, resultando na definição de limites máximos de adição nos
alimentos e da IDA (Adami e Conde, 2016).

Um aditivo alimentar cujo valor de IDA é “sem limites” deve apresentar o critério de “Boas
Práticas de Fabricação (BPF)”, ou seja, deve ficar provada a eficácia tecnológica e ser usado a
um nível mínimo para a obtenção do efeito desejado, não deve mascarar problemas de qualidade
do alimento ou adulteração e não deve influir no valor nutricional do produto. O limite de uso
dos aditivos utilizados de acordo com as BPF será quantum satis (Adami e Conde, 2016).

Dessa forma, o emprego de aditivos deve seguir as normas e as recomendações do Ministério da

Saúde, embasadas em conhecimentos científicos, para a garantia da segurança alimentar e da
saúde dos consumidores. Apesar do rigoroso processo que leva à permissão do uso de um
aditivo, essas substâncias podem ser prejudiciais ao organismo humano, dependendo das
quantidades em que são consumidas, da susceptibilidade dos indivíduos e do uso de forma
inadequada pelas indústrias alimentícias (Adami e Conde, 2016).
7. Conclusão
Após o término da elaboração do trabalho de pesquisa bibliográfica, pode-se concluir que
foi possível o estudo da conservação de alimentos pelo uso de aditivos alimentares,
aditivos estes que são substâncias adicionadas aos alimentos para preservar e/ou melhorar
o sabor e aparência. São classificados em quatro principais classes, nomeadamente
aditivos modificadores das características organolépticas (corantes, aromatizantes e
potenciadores do sabor, adoçantes), aditivos melhoradores das características físicas
(estabilizantes, emulsionantes, espessantes, gelificantes, anti-aglutinantes, anti-
espumantes, humidificantes), aditivos que evitam alterações químicas e biológicas (anti-
oxidantes, conservantes, sinérgicos de anti-oxidantes) e aditivos melhoradores ou
correctores das propriedades (reguladores de pH, gaseificantes). Estes aditivos
alimentares apresentam aplicações em diferentes indústrias alimentícias, como as
indústrias de carne e as farináceas por exemplo.
Quanto à toxicidade, os aditivos alimentares podem ser prejudiciais ao organismo
humano, dependendo das quantidades em que são consumidas, da susceptibilidade dos
indivíduos e do uso de forma inadequada pelas indústrias alimentícias.
Referências bibliográficas
 Adami, F. S., Conde, S. R., (2016), Alimentação e nutrição nos ciclos da vida, Lajeado :
Ed. da Univates, 97 p
 Freitas A.C., Figueiredo P. (2000), Conservação de Alimentos, Departamento de
Química da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa.
 Gardner, W. H., (1966), Food acidulants. Allied Chemical Corporation
 Gava, A. J., (1998), Princípios de tecnologia de alimentos, 1ª ed., 8ª reimpressão, Nobel,
São Paulo
 Pereira, B. B., Rodrigues, A. F. S., Passos, A. L. P., Picolo, B. U., Campos, C. F., De
Morais, C. R., Júnior, C. D. S., Neto, D. P.C., Rodrigues, F.F.S., De Lima, I. L., Silva, J.
R. C., Silvério, M. S., Vieira, M. A. B., Zóia, M. A. P., Carrijo, M. F., De Melo, V.V.C.,
(2013), Aditivos alimentares [livro eletrônico]: conceitos, aplicações e toxicidade,
Editora FUCAMP, Monte Carmelo, MG, Brasil.
 National Academy of Science, (1961), The use of chemicals :t. food production,
processing, storage and distribuition. Publication 887 of the Food Protection Committee.
AS. Washington, D. C.
 Zenebon, O., Pascuet, N. S., (2004), Métodos Físico-Químicos para análise de
alimentos, 4ª ed., Instituto Adolfo Lutz, Anvisa - Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Brasília, DF), São Paulo.
 https://pt.wikipedia.org/wiki/Lecitina
 http://www.cienciaviva.pt/rede/oceanos/1desafio/Artigosintesesobrecarragenanas.pdf
 https://pt.wikipedia.org/wiki/Sorbitol
 https://portuguese.alibaba.com/product-detail/rj-202-methyl-hydrogen-silicone-fluid-
waterproof-coating-60521720467.html
 https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_s%C3%B3rbico
 https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico
 https://www.acidocitrico.sorocabavirtual.com.br/formula-do-acido-citrico-especificacoes/