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EDUCAO, CINCIA E
TECNOLOGIA
RIO GRANDE DO NORTE
Carboidratos e Fibras
Pro. Me. Dayana do Nascimento Ferreira
Currais Novos, Julho de 2015.
CARBOIDRATOS
INTRODUO
FUNES
Fontes de
energia
Matria prima
para produtos
fermentados
Adoantes
naturais
Nutricional
Funes
Responsveis
pela reao de
escurecimento
enzimtico
TABELA DE CONTEDO DE
CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS
Alimento
% acar
Tipo
Frutas
6% -12%
sacarose
Milho e batata
15%
amido
Trigo
60%
amido
Farinha de trigo
70%
amido
Condimentos
9% - 39%
acares redutores
99,5%
sacarose
Acar de milho
87,5%
glicose
Mel
75%
acares redutores
Amostragem
MTODOS
Eliminao de interferentes
Descolorao
Tratamento com
resina trocadora
de ons
Clarificao
PRINCIPAIS AGENTES
CLARIFICANTES
Devem
remover
substncias
interferentes
completamente sem adsorver ou modificar os acares
MTODOS DE IDENTIFICAO
Mtodos Fsicos
Mtodos
Redutores
Mtodos
Cromatogrficos
10
MTODOS FSICOS
solues
de
composio
Refratometria
Polarimetria
Densimetria
MTODO REDUTORES
12
Reduo do Cu II para o Cu I
Se
Tambm
Os
MTODOS REDUTORES
(QUANTITAIVOS)
16
Munson-Walker
Mtodo
Lane-Eynon
Mtodo
Somogyi-Nelson
Mtodo
cobre
MUNSON- WALKER
Munson-Walker
Mtodo gravimtrico
LANE EYNON
Lane-Eynon
Mtodo que utiliza a titulao e
tambm est baseado na reduo
de cobre pelos grupos redutores dos
acares.
SOMOGYI
Somogyi
20
MTODOS CROMATOGRFICOS
Cromatografia em papel
Cromatografia em camada delgada
Cromatografia em coluna
Cromatografia gasosa
Cromatografia lquida de alta eficincia
FIBRAS
DEFINIO:
No cimento celular;
FIBRAS DIETTICAS
Somateriais
digeridos
pelasenzimasdosistema
digestivohumano, no possuindocalorias.
Esses
nutrientes
doscarboidratos,
pertencem
fazendo
parte
ao
da
grupo
categoria
dospolissacardeos(carboidratoscomplexos).
CLASSIFICAO (SOLUBILIDADE)
Solveis:
So responsveis pelo aumento da viscosidade do
contedo gastrointestinal, retardando o esvaziamento e
a difuso de nutrientes;
CLASSIFICAO (SOLUBILIDADE)
Insolveis:
CLASSIFICAO (ESTRUTURA)
CLASSIFICAO (ESTRUTURA)
tem
funo
de
rigidez,
impermeabilidade,
CLASSIFICAO (ESTRUTURA)
APLICAES
em
frutas
processadas
serragem
em
% de fibra
Frutas e
derivados
0,1 6,8
Vegetais
0,4 1,0
Castanha
1,0 3,0
Leguminosas
2,0 4,0
Cereais
0,0 2,2
METODOLOGIA
FB Fibra bruta
FDA Fibra insolvel em detergente cido
FDN Fibra insolvel em detergente neutro
METODOLOGIA
1958
filtros especiais.
1967
diettica.
FONTES DE FIBRAS
www.google.c
MTODOS QUANTITATIVOS DE
IDENTIFICAO FIBRA DETERGENTE
FIBRA DETERGENTE
Introduzidas modificaes na dcada de 1960;
Reduz perda de fibra comparado ao mtodo para fibra bruta;
Mas ainda no elimina algumas perdas, particularmente a
de hemicelulose.
MTODOS QUANTITATIVOS DE
IDENTIFICAO FIBRA DETERGENTE CIDO
Amostra seca e moda
Refluxo H2SO4 CTAB
(Brometo de
cetilmetilamoniao)
Filtragem Lavagem com gua e
acetona
Resduo final seco e pesado =
celulose, lignina e parte da
pectina)
Separar todos os
componentes
solveis
MTODOS QUANTITATIVOS DE
IDENTIFICAO FIBRA DETERGENTE NEUTRO
Amostra seca e moda
Refluxo tampo SLS,
EDTA, 1-etoxietanol
Filtragem Lavagem com gua e
acetona
Separar todos os
componentes
solveis
Incinerar, pesar
MTODOS QUANTITATIVOS DE
IDENTIFICAO (FIBRA)
MTODOS DE ANLISE
ENZIMTICOS - GRAVIMTRICOS
Baseados na definio fisiolgica de fibra alimentar
Medida de fibra simulando digesto do alimento com
a utilizao de enzimas
Mtodo de escolha da
AOAC (Association of
Official Analytical
Chemists)
ENZIMTICO-GRAVIMTRICOS
Melhora significativa na estimao
de fibra!
Dvidas
dayana.nascimento@ifrn.edu.br