Análise de Umidade e Cinzas

Vinicius Rodrigues de Castro e Silva, M.Sc

Março/2015
 Umidade

Uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de

alimentos;
Relacionada com a estabilidade, qualidade e composição;

Pode afetar:
estocagem: umidade irão deteriorar
+ que os que possuem umidade;

Fungos toxina aflatoxina

 UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS

Umidade de um alimento – Atividade de água (AW)

DETERMINA

Contribui para as características sensoriais

(suculência e textura)
Tipo de Processamento e de embalagem

Características da estocagem (armazenamento)

 Vida de prateleira : tempo de vida útil

ATIVIDADE DE ÁGUA( Aa – AW - Aw):

Água realmente disponível para o desenvolvimento de reações

bioquímicas e atividades microbiológicas
Proteína

Lipídios Carboidratos
H2O

Fibras, etc Minerais

Água debilmente ligada

Água nos alimentos

Água mediana mente ligada

Água fortemente ligada

Água nos alimentos:
 Água livre: presente nos espaços intergranulares e entre os
poros do material. Essa água mantém suas propriedades físicas
e serve como agente dispersante para substâncias e solvente;
 Água absorvida: Presente na superfície de macromoléculas
como as proteínas por forças de Van der Waals e pontes de
hidrogênio;
 Água de hidratação ou ligada: ligada quimicamente com
substâncias do a alimento
Obs.: somente água livreeé medida
não eliminada na em
com certeza maioria dos
todos os
métodos de
métodos. determinação
Resultado de umidade.
da medida deve acompanhar o método e as
condições (tempo e temperatura).
Tabela. Intervalo de valores de umidade em
alguns alimentos
ALIMENTO UMIDADE
Produtos lácteos fluídos 87 – 91%
Leite em pó 3 - 4%
Queijos 40 – 75%
Manteiga 10 - 15%
Creme de leite 60 – 70%
Sorvetes 60 - 65%

Margarina e maionese 12 - 15%

Frutas 65 – 95%
Vegetais Média 66%
Carnes e peixes 50 – 75%
Cereais < 10%
Macarrão 9 – 10%

Pães e produtos de padaria 35 – 45%

Ovos 70 – 72%
Molhos de saladas 40%
Nenhum método é ao mesmo tempo exato,
preciso e prático continuam a ser pesquisados.

Dificuldades:
 separação incompleta da água do produto;
 decomposição do produto com formação de água além do
original;
 perda das substâncias voláteis que serão computadas como peso
em água.

Prefere-se determinações de um maior valor de umidade,

provenientes da decomposição de componentes orgânicos e
volatilização de compostos. Ao invés daqueles em que a água é
negligenciada ou removida incompletamente.
 UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS

METODOLOGIAS

Métodos físicos:
Secagem: estufa; microondas; infravermelho; destilação; índice de
refração; etc.
Retirada da água por ação do calor trasmitido por ar quente, ou
por irradiação, ou separada por destilação

Método químico:
Karl Fischer
 Retirada da água através de uma reação química

SECAGEM EM ESTUFA

É o método mais utilizado em alimentos;

Baseia-se na remoção da água por aquecimento: o ar quente é
conduzido para o interior por condução.
 Métodos para determinação da umidade

1. Métodos por secagem

Secagem em estufas:

 Método mais utilizado e simples, necessita apenas de uma estufa

e de cadinhos;
 6 a 18 horas entre 100°C e 102°C, ou até peso constante;

 Evaporação por tempo determinado: pode resultar na remoção

incompleta da água, resultante de forças de hidratação ou se o
movimento da água for impedido por baixa difusividade;

 Evaporação até o peso constante: superestimação da umidade por

perda de substâncias voláteis ou por reações de decomposição.
 EXATIDÃO DO MÉTODO
INFLUENCIADA
POR VÁRIOS FATORES:

 Temperatura de secagem: deve ser acima de 100°C para

evaporar a água em estufa simples, preservando a amostra e
evitando a formação de crostas na superfície, que dificultam a
evaporação da água.
 Tamanho das partículas e espessura da amostra: alimentos
moídos, com a menor espessura possível para facilitar a
evaporação da água;
 EXATIDÃO DO MÉTODO
INFLUENCIADA
POR VÁRIOS FATORES:

 Pesagem da amostra quente: pesagem feita somente após amostra

esfriar completamente;
 Material e tipo de cadinhos: A velocidade de evaporação é maior
em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, maior em
cadinhos rasos do que fundos.
 Procedimento:

O peso da água evaporada vai ser igual à diferença entre o peso da

amostra úmida e o peso da amostra seca.

Umidade = peso amostra úmida – peso amostra seca;

Sólidos totais = peso total – peso da água;
Resíduo seco pode ser utilizado para determinação de gordura e
fibra.
 Procedimento:

Preparo da amostra:
amostras líquidas: evaporada em banho-maria até a consistência
pastosa;
Amostras açucaradas: Formão uma crosta dura na superfície.
Adicionasse areia para aumentar a superfície de evaporação.
Peso da amostra: 2 a 5 g, bem espalhada no fundo do cadinho,
formando uma camada fina);
 Limitações do método:

1. Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de

gordura devem ser secos em estufa a vácuo (70°C). Alguns
açúcares se decompõem a cerca de 70°C.

2. Variação de até 3°C nas diferentes partes da estufa.

3. Produtos higroscópicos devem ser tampados no dessecador e

pesados rapidamente.
 Limitações do método:

4. Alimentos que contenham açúcares redutores e proteínas podem

sofrer escurecimento por reação de Maillard, com formação de
compostos voláteis como CO2 e compostos carbonílicos e produtos
intermediários como furaldeido e hidroximetilfurfural. Esses
compostos voláteis serão medidos erradamente como água evaporada
na estufa.
 UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS

EQUIPAMENTOS UTILIZADOS

Estufas de secagem

Pressão atmosférica
Simples
Simples com ventilador (mais
eficiente)

A vácuo
Amostras que se decompõem
ou se modificam na temperatura
da estufa simples.
 UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS

Balança analítica e dissecador

Cápsulas de secagem

 Porcelana;
TIPOS:  alumínio;
 vidro.
Cápsula de porcelana
 UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS

PROCEDIMENTO DE ANÁLISE

Pesagem da amostra numa cápsula (previamente seca e de peso

conhecido);
Secagem em estufa até que toda a água seja evaporada (peso
constante);
Pesagem da cápsula + amostra seca após resfriamento da amostra
em dissecador

 O valor de UMIDADE vai ser igual a diferença entre o peso da

amostra úmida e o peso da amostra seca;
A massa seca (SÓLIDOS TOTAIS) representa a diferença entre o
peso total da amostra e a umidade e pode ser utilizada para
determinação de gordura e fibra bruta.
 Secagem por radiação infravermelha

 Mais efetivo;
 Penetração do calor dentro da amostra;
 Tempo diminuído em 1/3 do total;
 Lâmpada de 250 a 500 watts (700°C), 10 cm de distância do
alimento e espessura da amostra entre 10 e 15 mm;
 2,5 a 10 g de amostra;
 Equipamento com balança;
 Desvantagem: uma amostra por vez repetibilidade não boa,
variações de energia.
 Secagem em fornos microondas

Método novo e muito rápido, baseado no princípio da disposição

das moléculas, que tentam alinhar seus dipolos com a rápida
mudança do campo elétrico.
Calor distribuído uniformemente, facilitando evaporação e
evitando formação de crosta;

Amostra misturada com cloreto de sódio (evita que a amostra seja

espirrada para fora do cadinho) e óxido de ferro (absorve a radiação
de microondas acelerando a secagem);

Secam de 2 a 30 g de amostra por um tempo de 2,5 a 90 minutos.

 Secagem em dessecadores

Usa vácuo e compostos químicos para absorção da

água (ác.sulfúrico);

Secagem que pode levar meses em temperatura

ambiente, adequada a 50 °C sob vácuo.
2. Métodos por destilação
Não é muito utilizado devido a demora
Vantagem: protege a amostra contra oxidação e diminui a
decomposição pela alta temperatura da secagem direta;
Mais utilizadas para grãos e condimentos (matéria volátil).

3. Métodos químicos
Método de Karl Fischer (reagente: Iodo, dióxido de enxofre, piridina
e um solvente como o metanol) (dessecante poderoso) titulação
(amarelo enquanto houver água, passando para amarelo escuro,
característico do iodo em excesso.
4. Métodos físicos
Absorção radiação infravermelha, cromatografia gasosa, ressonância
nuclear magnética, índice de refração, densidade, condutividade
elétrica e constante dielétrica.
4. Métodos físicos

• Absorção radiação infravermelha: a medida da absorção da radiação

em comprimentos de onda na região do infravermelho obtém a
quantidade de água na amostra.
• Cromatografia gasosa: Pouco usada e muito rapida, aplicada em
alimentos com larga faixa de umidade.
• Ressonância nuclear magnética: Equipamento muito caro, medidas
rápidas e precisas
• Índice de refração: baseado na medida do ângulo de refração da
amostra. Pouco preciso.
4. Métodos físicos

• Densidade: obtida através da medida de densidade da amostra.

• Condutividade elétrica: quantidade de corrente elétrica é

proporcional a quantidade de água do alimento, não é preciso.

• Constante dielétrica: Proteínas tem constante dielétrica de cerca de

10 e a da água cerca de 80. Uma pequena mudança na quantidade de
água produz uma grande mudança na CDE do alimento
 UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS

Método químico – Karl Fischer

UTILIZA O REAGENTE DE KARL FISCHER QUE É COMPOSTO DE IODO, DIÓXIDO DE

EXÔFRE, PIRIDIMA E UM SOLVENTE (METANOL)

FUNDAMENTO:

O I2 presente no reagente de Karl fischer é reduzido para I na presença

de água. Quando toda água da amostra for consumida, a reação cessa.

Reação química envolvida

C5H5NI2 + C5H5NSO2 + 3C5H5N 2C5H5NHI + C5H5NSO3
 UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS

Aplicações do método de Karl Fischer

•Alimentos com baixo teor de umidade: frutas e vegetais

desidratados, balas, chocolates, café torrado, óleos e
gorduras.

•Alimentos ricos em açúcares, açúcares redutores e

proteínas: mel e cereais.

•Alimentos com níveis de umidade intermediários:

produtos de padaria, misturas para bolos ricas em gordura,
e produtos com altos níveis de óleos voláteis.
Cinzas
É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria
orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2.

 grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;

 pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn;
 traços: Ar,I, F e outros.
Apresentam-se na forma de sulfatos, óxidos, fosfatos, cloretos,
dependendo das condições de incineração e da composição.
A composição da cinza depende da natureza do alimento e do
método de determinação utilizado:

 Ca: lácteos, cereais, peixes (concentrações); exceto açúcar,

milho e óleo (concentrações);
 P: lácteos, grãos, aves, legumes (concentrações);
 Fe: grãos, farinhas, frutos do mar (concentrações); lácteos,
frutas e vegetais (concentrações);
 CINZA (RESÍDUO MINERAL FIXO)

CINZA – RESÍDUO MINERAL FIXO DE UM ALIMENTO:

O RESÍDUO INORGÂNICO (Minerais) QUE PERMANECE APÓS A

QUEIMA DA MATÉRIA ORGÂNICA, QUE É TRANSFORMADA EM CO2 ,
H2O e NO2.

A CINZA É CONSTITUÍDA PRINCIPALMENTE DE:

Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;
Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn;
Traços: Ar, I, F, Se, Ni e outros elementos.

Minerais: indispensáveis para o metabolismo normal e se constituem

elementos importantes da dieta

18 ESSENCIAIS: Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S, Fe, Cu, F, Co, Zn, Cr, Mn, I, Mo

* Macro mineral: ≥100mg/dia

31
 CINZA ( RESÍDUO MINERAL FIXO)

CONTEÚDO DE CINZAS TOTAIS EM ALGUNS ALIMENTOS

Alimento % de variação
Cereais 0,3 – 3,3 %
Produtos lácteos 0,7 – 6,0%

Peixes e frutos do mar 1,2 – 3,9%

Frutas frescas 0,3 – 2,1%

Vegetais frescos 0,4 – 2,1%

Carnes e derivados 0,5 – 6,7%

Aves 1,0 – 1,2%
Nozes 1,7 – 3,6%

Óleos e gorduras 2,5% (manteiga e margarina)

Leguminosas 2,2 – 4,0%

Açúcares e xaropes 0,0 – 1,2%

32
 CINZA ( RESÍDUO MINERAL FIXO)

MINERAIS X FONTES ALIMENTARES

 Ca – alta concentração: produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e

vegetais folhosos escuros.
 Ca – baixa concentração: na maioria dos alimentos, exceto açúcar, amido
e óleo.
 P – alta concentração: produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves,
ovos e legumes.
 Fe – alta concentração: grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais
assados e cozidos, nozes, carne, frutos do mar, peixe, aves, ovos e legumes.
 Fe – baixa concentração: produtos lácteos, frutas e vegetais.
 Na: sal é a principal fonte, quantidade média em produtos lácteos, frutas,
cereais, nozes, carne, peixe, aves, ovos e vegetais.

 CINZA ( RESÍDUO MINERAL FIXO)

MINERAIS X FONTES ALIMENTARES

Mg: nozes, cereais e legumes.

 Mn: cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.
 Cu: frutos do mar, cereais e vegetais.
 S: alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.
 Co: vegetais e frutas.
 Zn: frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos
 CINZA ( RESÍDUO MINERAL FIXO)

TOXICIDADE
 Mercúrio, Chumbo, Arsênico, Cádmio, Níquel, Arsênico e Alumínio

DETERMINAÇÃO

IMPORTANTE PARA A CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DO ALIMENTO E

DA PUREZA E ADULTERAÇÃO DE AMOSTRAS

CINZA TOTAL : TOTAL (SECA E ÚMIDA)

CINZA SOLÚVEL EM ÁCIDO E INSOLÚVEL EM H2O
CINZA SOLÚVEL EM H2O E INSOLÚVEL EM ÁCIDO
CINZAS ALCALINAS
 Outros tipos importantes de
caracterização da pureza e adulteração
de amostras:

2. Determinação dos componentes individuais da cinza: os

componentes minerais presentes nos sistemas biológicos podem ser
divididos:

 Os indispensáveis para o metabolismo e essencial na dieta

(elementos da dieta essencial);
 Não tem função conhecida ou podem ser prejudiciais à saúde:
 Outros tipos importantes de caracterização da pureza
e adulteração de amostras:

Resíduos metálicos com efeito tóxico: Pb e Hg;

Oxidação do ác. Ascórbico (Vitamina C) e estabilidade dos sucos são
afetados por Cu;
Componentes que aumentam ou diminuem a fermentação.
3. Cinza solúvel e insolúvel em água: O método é bastante utilizado
para a determinação da quantidade de frutas em geléias e conservas.

4. Alcalinidade da cinza (as cinzas de produtos de vegetais e frutas

são alcalinas, enquanto que nos produtos cárneos e cereais são
ácidas). A alcalinidade das cinzas deve-se a presença de sais ácidos
fracos, como o cítrico, o tartárico e o málico, que na incineração são
convertidos nos carbonatos correspondentes. Essa técnica é utilizada
para verificar adulteração em alimentos de origem vegetal e animal.

5. Cinza insolúvel em ácido (verificar a adição de material mineral,

como talco e areia).
 Preparo da amostra:

- Líquidas ou úmidas devem ser secas em estufas antes da

determinação de cinzas;
- Produtos condimentos devem ser aquecidos
vagarosamente de maneira que comecem a fomegar sem
pegar fogo;
- Produtos gordurosos devem ser aquecidos
vagarosamente para evitar excesso de chama;
- Produtos açucarados devem ser secos a 100°C.
 Preparo da amostra:

Tipos de cadinhos:

- Porcelana (resiste à temperatura de 1200°C, mantém o

peso constante e é barato);
- Platina (melhor em todos os aspectos, porém muito
caro, resiste à temperatura de 1773°C).
 Determinação da cinza total

Indica algumas propriedades dos alimentos:

 Propriedades funcionais de alimentos (gelatina);
 Estimativa do conteúdo de frutas (doces e geléias de
frutas);
 Parâmetro útil para a verificação do valor nutricional de
alguns alimentos e rações. Altos nível de cinza insolúvel
em ácido, indica a presença de areia.
 Determinação da cinza total

Procedimento geral: 5 g da amostra em cadinho, que será

incinerado (mufla), inicialmente a temperaturas baixas e
depois a 500 – 600°C. Estará pronta quando não restar
nenhum resíduo preto (matéria orgânica). Coloca o cadinho
no dessecador (esfriar) e pesa.

Cinzas = peso do conjunto – peso do cadinho vazio.

 Temperatura de incineração:

 525°C: frutas, carnes, produtos açucarados;

 550°C: cereais, lácteos, peixes, temperos;
 600°C: grãos e ração;
 Temperatura de incineração:

Tempo de incineração:

 Até o material se tornar completamente branco ou

cinza, e ficar constante;
 Acelera-se o processo com: glicerina, álcool e
oxidantes químicos.

Obs.: As cinzas são materiais muito leves, cuidado no

manuseio do
cadinho para pesagem. Algumas higroscópicas.
 DETERMINAÇÃO DOS
TEORES DE UMIDADE E
CINZAS PELOS MÉTODOS
CONVENCIONAIS
O teor de umidade foi determinado de acordo com o
método descrito na Farmacopéia Brasileira (1988).
Esse método baseia-se na perda por dessecação em estufa e
visa determinar a quantidade de substância(s) volátil(eis)
de qualquer natureza eliminada(s) nas condições
especificadas na monografia.
As amostras foram trituradas até a formação de um pó fino.
 DETERMINAÇÃO DOS
TEORES DE UMIDADE E
CINZAS PELOS MÉTODOS
CONVENCIONAIS
Em seguida, suas massas (~2 g) foram pesadas em papel de
filtro chato, previamente dessecado durante 30 minutos,
utilizando balança analítica modelo H54AR da marca
Mettler.
Esse procedimento foi realizado distribuindo o material de
maneira uniformemente sobre o papel, a altura de cerca de
5 mm.
 DETERMINAÇÃO DOS
TEORES DE UMIDADE E
CINZAS PELOS MÉTODOS
CONVENCIONAIS
Após a pesagem o mesmo foi colocado em estufa à
temperatura de 105 °C por 5 horas.
Depois de arrefecidas à temperatura ambiente em
dessecador, foram submetidas a nova pesagem até a
obtenção do peso constante.
Essas medidas foram realizadas em três repetições para
cada amostra. A percentagem de perda por dessecação foi
obtida pela Equação 1:
 Equação 1:

em que P1 representa o peso do papel de filtro contendo a amostra

antes da dessecação, P2 o peso do papel de filtro contendo a
amostra após a dessecação em estufa, e Pa o peso da amostra.
 CINZA ( RESÍDUO MINERAL FIXO)

CINZA TOTAL Cinza seca

Cinza úmida

Largamente aceito como índice de refinação para açúcares e farinhas;

Parâmetro para verificação do valor nutricional dos alimentos

CINZA SECA

Incineração (queima) em forno

mufla em um cadinho da porção
orgânica do alimento a
temperaturas entre 500 – 600o C

A diferença entre o peso do conjunto e o peso

do cadinho vazio dá a quantidade de cinza na
amostra
 CINZA ( RESÍDUO MINERAL FIXO)

CINZA SECA

Micro minerais são perdidos

CINZA ÚMIDA

Digestão da amostra com mistura de ácidos:

H2SO4 : uso generalizado

H2SO4 +HNO3 : para vegetais
H2SO4 + HNO3 + H2O2 : para amostras ricas em açúcares e
gordura;
HNO3 + HClO4 : para amostras contendo proteínas e carboidratos
e nenhuma gordura
HNO3 + 70% HClO4 (1:2) + HNO3 + H2SO4: para grãos de trigo
 CINZA ( RESÍDUO MINERAL FIXO)

Comparação entre CINZA SECA X CINZA ÚMIDA

CINZA SECA

Técnica simples, útil para análise de rotina, demorada;

Necessita menor supervisão
Temperaturas mais altas com maior volatilização;
Mais sensível para amostras naturais;
Pode-se usar amostras grandes
 CINZA ( RESÍDUO MINERAL FIXO)

Comparação entre CINZA SECA X CINZA ÚMIDA

CINZA ÚMIDA

Permite a determinação da composição individual da cinza;

Utiliza-se baixas temperaturas para evitar perdas por
volatilização;
É mais rápida, não é prático como método de rotina;
Utiliza reagentes muito corrosivos;
Necessidade de brancos para os reagentes;
Exige maior supervisão
 CINZA (RESÍDUO MINERAL FIXO)

CINZA INSOLÚVEL EM ÁCIDO (HCl)

Utilizado para determinação da quantidade de frutas em
geléias e conservas e verificação da presença de sílica no
alimento
Metodologia análoga a de cinza úmida
Cinza residual corresponde a sílica contaminante
Obtida a partir da cinza total por tratamento das cinzas
com HCl 0,1N, aquecimento em banho maria e titulação
com NaOH 0,1N
 CINZA (RESÍDUO MINERAL FIXO)

CINZA INSOLÚVEL EM ÁCIDO (HCl) E SOLÚVEL EM

ÁGUA
Verificação da adição de matéria mineral em alimentos como sujeira e
areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas.
Obtida a partir da cinza total por filtragem da cinza com água quente
em papel de filtro
A cinza retida em papel de filtro é a cinza insolúvel em H2O e
correspondem às impurezas

CINZA ALCALINA
 Utilizado para verificar adulteração em alimentos de origem vegetal
(alcalinas) ou animal (ácidas)
 Farinhas
1. Qual a importância da determinação de cinzas solúveis e
insolúveis em água? Substâncias ácidas e básicas?

2. Compare o processo de determinação de cinzas (seco e

úmido). Qual deles é melhor? Justifique.

3. Um laboratório de análise bromatológica deseja

investigar se o pescado adquirido encontra-se
contaminado com MERCÚRIO. Qual o procedimento a
ser realizado para a determinação desse contaminante?
4. O processo de determinação de umidade é
imprescindível para a prática laboratorial. Dessas forma
existem algumas dificuldades que podem aparecer caso a
amostra não seja tratada de maneira correta. Quais são
essas dificuldades e como você pode trabalhar para evitar
esse problema?

5. O Método de secagem em estufa é o método de

determinação de umidade mais utilizado, entretanto
existem alguns fatores que necessitam ser controlados para
assegurar os resultados da análise. Quais?
6. Você é um laboratorista de um Laboratório de análise
bromatológica, e devido ao tempo, realizou a avaliação de
umidade de um determinado alimento por forno micro-
ondas. O forneceu questionou o resultado do laudo
produzido. O questionamento tem fundamento? Por que?
Qual a forma de corrigir o problema (se houver)?

7. A bromatologia é uma ciência em expansão, podendo ser

utilizada em vários níveis organizacionais. Desta forma,
quais os objetivos das análises de alimentos?
8. Quais são os fatores importantes a se considerar no
processo de amostragem para a avaliação de um alimento?
Explique a diferença de Amostra bruta, Amostra laboratorial
e Unidade amostral.

9. A análise bromatológica é de suma importância para

instituições públicas e privadas. Sendo muito importante o
cuidado e o manuseio correto para evitar erros e falhas que
possam vir a prejudicar os resultados. Quais são esses erros?
E de que forma podemos evitá-los?