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CONTEÚDO PROTÉICO
Apolares
Alanina Aa aromáticos
Valina Fenilalanina
Leucina Tirosina
Grupo Carboxila Isoleucina Triptofano
Prolina Aa com carga (-)
s/ carga polar Aspartato
Serina Glutamato
Grupo Amina Treonina Fenilalanina
Cisteína Aa com carga (+)
Metionina Lisina
Asparagina Arginina
Glutamina
Valina
Histidina
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PROTEÍNAS
Alimentos
• Em caso de gravidez e lactação – deve ser aumentada esta quantidade, sendo que
na lactação a concentração se eleva até aproximadamente 1,7 g/Kg.
• VCT – 10 – 15%
• Qualidade – 50% de origem animal
Carência de proteínas –
• Diminuição do desenvolvimento físico e mental (construtoras, reguladoras e
energéticas)
FONTES ALIMENTARES
• ANIMAL
– Carnes
– Ovos
– Queijo
– Coalhadas
– Leite (baixas concentrações)!!!!!!!!!!!!! Melhor fonte!!!!!!!
• VEGETAL
– Leguminosas secas (feijão, ervilha, grão de bico)
– Cereais integrais (milho, trigo...)
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Aa essenciais
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Balanço Nitrogenado
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ORIGEM ANIMAL
6
ORIGEM VEGETAL
16 g N 100 g de proteína
ngN x g proteínas
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LEITE
É uma mistura homogênea de grande número
de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas,
sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais
algumas estão em emulsão (as gorduras e as
substâncias associadas), alguma em suspensão
(as caseínas ligadas a sais minerais) e outras
em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas
hidrossolúveis, proteínas dos soro, sais, etc.)
O leite pode ser definido como uma emulsão de gorduras em água, estabilizada
por uma dispersão coloidal de proteínas em uma solução de sais, vitaminas,
peptídeos, lactose, oligossacarídeos, caseínas e outras proteínas. É obtida da
glândula mamaria de mamíferos e possui pH neutro (6,5 - 6,7).
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Características
A quantidade de leite produzida, sua composição e
suas propriedades físico-químicas, apresentam
variações, de importância econômica e
tecnológica, ocasionadas por diversos fatores
como espécie, raça, fisiologia (individualidade,
diferenças entre os quartos do úbere, idade),
alimentação, estações do ano, doenças, período de
lactação, ordenhas (número, intervalo e processo),
fraudes e adulterações.
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Influência da Temperatura no Leite
• O teor dos componentes do leite não sofrem alteração até
21°C de temperatura ambiente, sendo a temperatura de
conforto para os bovinos de 18ºC.
• Altas temperaturas podem causar diminuição nos teores de
ácidos graxos de baixo ponto de fusão;
• Diminuição nos teores de íons citrato e cálcio (causando
precipitações durante pasteurização e diminuindo a aptidão
do leite em transformar-se em queijo);
• Diminuição nos teores de caseína (causando menor
rendimento queijeiro).
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Características cont...
Variação
Item alterado 18 ºC 30 °C
(%)
Produção (kg/dia) 18,4 15,7 - 14,6
Gordura (kg/dia) 0,63 0,38 - 39,7
Sólidos não gordurosos
1,59 1,29 - 18,9
(kg/dia)
- 16,9
Proteína (kg/dia) 0,59 0,49
Fonte: McDOWELL,
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Propriedades Físico-Químicas
Análises do Leite
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Características...
• Cor
É um indicativo da riqueza de gordura. A intensidade de branco varia
com o número e o tamanho das partículas em suspensão que refletem a
luz, principalmente as gorduras. Além disso a gordura do leite contém
pigmentos amarelos que mascaram a tonalidade azulada.
• Gosto
Deve ser suave, agradável e ligeiramente doce.
• Acidez
O leite pode ser considerado como uma solução tampão: uma grande gama de
componentes atua como fracos ácidos (ácido láctico, cítrico e fosfórico) ou
bases (citratos, lactatos, fosfatos). O pH do leite varia entre 6,2 e 6,8, sendo 6,6
o valor mais usual o que equivale a uma acidez entre 16 a 18°D.
• Acidez desenvolvida
A acidez desenvolvida consiste na soma da acidez natural com os ácidos
resultantes da fermentação da lactose (láctico, acético, fórmico, butírico, etc) e
eleva-se rapidamente quando o leite é obtido sob condições que propiciem
uma grande contaminação do leite pelos microrganismos causadores da
acidificação sob condições de temperatura favoráveis ao seu desenvolvimento.
Os limites legais do leite processado e comercializado variam de 15°-18°D.
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• Ponto de congelamento
É uma constante física estável e fiável para determinar adição d'água ao leite
pois está em relação direta com a concentração de soluto (principalmente
minerais e lactose) Ele varia entre - 0,52°C e - 0,56°C. Acima de - 0,53°C
pode indicar adição d'água.
• Ponto de ebulição
À pressão atmosférica normal é de 100,5°C.
• Densidade
É a relação entre a massa volumétrica do leite e a da água. À 15°C a densidade
média do leite é de 1,032 g/cm3 (1,028-1,035). No leite integral é interessante
medir a densidade a 30°C para que toda a gordura esteja em estado líquido. A
adição d'água diminui a densidade do leite (detecção a partir de 5%).
• Índice de refração
Mede a relação entre a velocidade da luz no ar e em um corpo transparente
mais denso. A diferença de velocidade se manifesta por uma mudança de
trajetória de um raio luminoso dirigido obliquamente contra a substância
estudada. O índice de refração do leite a 20°C se situa em torno de 1,34209 e
aumenta com a concentração do mesmo.
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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
LEITE
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Composição média do leite de diversas espécies e
diferentes raças de gado bovino
Gordura Proteína Lactos Cinzas Extrato seco
e
Mulher 4,5 1,1 6,8 0,2 12,6
22
Ácidos graxos
majoritários no
leite.
23
Composição da
membrana do
glóbulo de gordura
do leite de vaca.
24
25
Estrutura da membrana do glóbulo de gordura.
LIPÍDIOS
Auto-aglutinação
Fusão e cristalização
PROTEÍNAS DO SORO
PROTEÍNAS DO SORO
PROTEÍNAS DO SORO
Sódio 50
Potássio 145
Cálcio 120
Magnésio 13
Fósforo 95
Cloro 100
Sulfatos 10
Carbonato (como CO2) 20
Citrato 175 33
VITAMINAS
34
Vitaminas dos leites bovino e humano
35
Perda aproximada (%) de alguma vitaminas após o
tratamento térmico do leite.
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LEITE DE CONSUMO
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LEITE PASTEURIZADO
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Esquema da fabricação
de leite pasteurizado.
40
LEITE PASTEURIZADO
42
70 oC
Esquema da fabricação
de leite esterilizado
acondicionado.43
!No processo UHT
produz-se um fluxo
contínuo antes do
acondicionamento
mediante trocadores de
calor (UHT indireto) ou
por injeção de vapor
(UHT direto) a
temperaturas de 140 a
150 oC durante 2 a 4
segundos.
Esquema da fabricação
de leite UHT.
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LEITES CONCENTRADOS
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LEITES CONCENTRADOS
DEFINIÇÕES
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LEITES CONCENTRADOS
DEFINIÇÕES
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LEITES CONCENTRADOS
DEFINIÇÕES
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LEITES CONCENTRADOS
LEITE CONDENSADO
% de sacarose máxima =
64,5
Esquema da fabricação
de leite condensado.
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OVOS DE AVES
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Características físicas do ovo
citoplasma ativo
casca
membrana externa
membrana interna
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cutícula
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Valor Nutricional!
• O ovo é um dos alimentos de maior valor
nutritivo, especialmente por causa das proteínas
que há em sua composição. Essas proteínas são
assimiladas pelo organismo humano e junto com
as vitaminas e os sais minerais da gema, fornecem
todos os nutrientes que o corpo necessita para o
crescimento e regeneração dos tecidos. Na gema
ainda há luteína e zeaxantina, que auxiliam na
proteção dos olhos contra a radiação ultravioleta.
Possuem a vantagem de se conservarem frescos
durante um longo tempo.
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Cutícula
• É uma envoltura de natureza protéica
cobrindo as casca. Depois que a galinha Casca
põe o ovo, ele esfria, antes estava à
temperatura corporal da galinha.
• Produz-se uma contração de seu conteúdo •Constituída de cristais de
e como conseqüência, uma aspiração
através dos poros da casca, dos carbonato de cálcio depositados
microrganismos encontrados sobre ela. sobre uma rede protéica e
Fechando os poros, a cutícula impede esta perfurada de milhares de poros
penetração. (de 7000 até 17000) com um
• A cutícula é frágil e muito vulnerável aos diâmetro de 9 até 35 mm. A casca
tratamentos utilizados para limpar os assume um papel fundamental
ovos. Além disso, se desfaz com os que une boa resistência contra a
efeitos da desidratação e sua proteção não ruptura e as mudanças
dura mais que cem horas. respiratórias do futuro embrião.
Mas, a casca não é uma proteção
microbiana eficaz.
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Clara ou albúmen
Membranas Existem dois tipos de clara:
- clara líquida , com um pH acima de 9,
pouco favorável ao crescimento dos
A membrana exterior aderente à germes.
casca e a outra à clara. Ficam em - clara espessa , viscosa, limitando a
contato com o ovo menos com a progressão dos microrganismos até a
câmara de ar situada na parte gema.
mais larga do ovo. Constituídas Sua ação antimicrobiana é a
de fibras protéicas de um tipo conseqüência da presença de:
colágeno, são uma barreira • lisozima (antibiótico)
mecânica, como um tipo • conalbumina (sequestrante do ferro)
membrana filtrante que tem
muita eficácia. Além disso, estas • avidina (“sequestrante”da biotina)
barreiras possuem uma ação Esta camada de clara espessa atua
antibacteriana por conterem também como uma barreira mecânica.
lisozima. As chalazas contribuem à proteção da
gema mantendo-a no centro da gema.
Durante a conservação do ovo, a
liquefação da clara espessa favorece a
progressão dos microrganismos.
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Membrana
Chalazas vitelina e a gema
A membrana vitelina
Contribuem à proteção
desempenha o papel de
da gema mantendo-
uma barreira mecânica.
a no centro da A gema é um meio rico e
gema. completo, favorável ao
Durante a crescimento bacteriano. A
conservação do ovo, fosvitina, como
a liquefação da clara seqüestrante do ferro, é
espessa favorece a antibacteriano. Possui
progressão dos carotenóides e ovoflavina
microrganismos. – pigmentos.
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Composição Centesimal dos Ovos
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Dicas de cozinha!!!!
• As claras dos ovos podem ser guardadas na geladeira por até 10 dias, desde que em recipientes
hermeticamente fechados.
*As gemas dos ovos podem ser guardadas na geladeira por até três dias. Para isso cubra-as com
água ou óleo.
• *Outra dica para ovos rachados é cozinhá-los com um pouco de vinagre na água e as claras não
sairão pelas rachaduras.
*Para deixar a clara mais volumosa e firme, adicione uma pitada de sal na hora de bater.
*Bater claras para suspiro é simples: antes de começar, junte as claras bicarbonato de sódio. Elas
ficarão altas e firmes. Para bater em neve, um truque: só junte o açúcar quando elas começarem
a ficar firmes. Mas coloque o açúcar aos poucos, batendo sempre em cada adição.
*Claras batidas em neve: Depois de tirar os ovos da geladeira, deixe-os voltar a temperatura
ambiente antes de bater as claras. Nunca bata as claras em recipiente de alumínio (pois elas
tendem a ficar escuras) Para que elas cresçam mais, acrescente uma pitada de açúcar.
*O chiclete grudou no cabelo? É só passar clara de ovo que ele sai
*Para descascar os ovos com maior facilidade, cozinhe-os em água com sal.
*Guarde os ovos em caixas mesmo, e não na prateleira para ovos da geladeira, e eles vão durar
mais tempo.
*Quando você for cortar ovos cozidos duros, mergulhe a faca em água, depois de cada cortada,
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assim evita-se que a gema quebre.