ADITIVOS NA

INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS

Profa. Priscilla Finotelli

 ADITIVOS ALIMENTARES
E • êxodo rural
• aumento da população
V
• mecanização e novas técnicas na agricultura
O
• melhoria do sistema de transporte
L
U
Ç
Ã
O
• formas de conservação
• desenvolvimento de novos produtos
• a mulher no mercado de trabalho

SÉCULO XIX SÉCULO XXI

 ADITIVOS: O que são?

Portaria SVS/MS 540, 27/10/1997

“Aditivo é todo e qualquer ingrediente adicionado

intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o

objetivo de modificar as características físicas, químicas,

biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento,

preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,

armazenagem, transporte e manipulação de um alimento”

Requisitos para o Emprego de Aditivos nos Alimentos

Ser estritamente necessário à tecnologia de fabricação.

Ser empregado em quantidades absolutamente precisa para a obtenção
do resultado desejado.

Estar registrado no órgão competente.

Não retardar a ação de enzimas digestivas.

Não ocasionar antagonismos orgânicos.

Tornar o alimento mais atrativo.

Manter o alimento seguro até o momento do consumo, conferindo-lhe
maior tempo de vida.

Ser facilmente identificável pelo controle analítico.

Atender aos hábitos alimentares da região.
 NÃO É PERMITIDO QUANDO

• Mascarar o uso de técnicas e manuseio defeituosos

• Não atender a legislação

• Redução substancial no valor nutritivo

• O efeito desejado pode ser obtido com boas práticas de manufatura

• Existir evidências ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade atual

ou potencial
Modo de Avaliação dos Aditivos pelos Órgãos Responsáveis

Geralmente a avaliação é feita por duas formas padrões:

Especificações Físicas e Químicas => feita por identificação e dosagem.

Análise Toxicológica para fixar => toxidade aguda, toxidade sub-aguda,

toxidade crônica, mutageneidade e tetratogenecidade.

IMPACTOS DO USO DE ADITIVOS NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

a) Diversificação de Produtos

b) Aumento da vida útil dos Produtos

c) Busca de novos aditivos

d) Esclarecimento quanto ao efeito tóxico e nutricional

e) Aditivos com propriedades funcionais

f) Preocupação com contaminantes

INFORMAÇÃO RETIRADA DO RÓTULO DE
UMA EMBALAGEM DE MARGARINA

Ingredientes de margarina: Óleos vegetais líquidos e

interesterificados, água, leite em pó desnatado
reconstituído, soro de leite em pós reconstituído, sal,
vitamina A.

Conservadores : sorbato de potássio e benzoato de sódio,

acidulante ácido cítrico. Antioxidantes: BHT, TBHQ e
EDTA. Aroma idêntico ao natural de manteiga, corante
betacaroteno sintético idêntico ao natural e corantes
naturais de : urucum e cúrcuma.
 ADITIVOS

 Nutricionais:
Em 1924 nos E.U.A, adição IODO ao sal de cozinha, na tentativa de controlar
e reduzir o bócio endêmico.

 Agentes Processantes:
Emulsificantes
Espessantes
Estabilizantes
Quelantes EDTA - ácido etilenodiaminotetracético.
Umectantes e Antiumectantes
 ADITIVOS

 Agentes Preservativos:

Antioxidantes

Anti-microbiais tocoferol (vitamina E)

Acidulantes
ácido sórbico

Agentes Sensoriais:
glutamato monossódico (MSG)
Corantes
Flavorizantes
Adoçantes/edulcorantes
sacarose
 DEFINIÇÃO DA ANVISA
Aditivo alimentar Principais Funções
aumentar a acidez ou conferir sabor ácido aos
Acidulante
alimentos
tornar ou manter frutas ou hortaliças firmes e
Agente de Firmeza
crocantes
aumentar o volume e/ou a massa dos alimentos
Agente de Massa sem contribuir significativamente com aumento
no valor energético dos mesmos
Antiespumante prevenir ou reduzir a formação de espuma

retardar o aparecimento de alterações oxidativas

Antioxidante
(ou seja, sabor e odor de ranço) dos alimentos

Antiumectante reduzir a umidade dos alimentos

conferir ou reforçar o aroma e / ou o sabor dos
Aromatizante / Flavorizante
alimentos
 DEFINIÇÃO DA ANVISA

Aditivo alimentar Principais Funções

impedir ou retardar alterações e /ou
Conservador deteriorações nos alimentos, provocadas
por microrganismos (bactérias, fungos)
conferir, intensificar ou restaurar a cor dos
Corante
alimentos
conferir sabor doce aos alimentos, sem a
Edulcorante
utilização de açúcares
permitir a mistura de duas ou mais
Emulsionante /Emulsificante substâncias imiscíveis, ou seja, que não se
misturam (ex: água e gordura)
Espessante aumentar a viscosidade do alimento
possibilitar a formação ou a manutenção
Espumante de espumas em alimentos líquidos ou
sólidos
DEFINIÇÃO DA ANVISA

Aditivo alimentar Principais Funções

manter a estabilidade / uniformidade da
Estabilizante mistura de duas ou mais substâncias
imiscíveis
estabilizar, manter ou intensificar a cor dos
Estabilizante de cor
alimentos
liberar gás com objetivo de aumentar o
Fermento Químico
volume da massa
quando aplicada na superfície externa dos
alimento, tem a função de conferir
Glaceante
aparência brilhante ou revestimento
protetor
conferir textura, através da formação de
Geleificante
um gel
DEFINIÇÃO DA ANVISA

Aditivo alimentar Principais Funções

quando agregado à farinha, tem a função
de melhorar suas características, de acordo
Melhorador de Farinha
com a finalidade a que se destina
(fabricação de pães, biscoito, macarrão)
alterar ou controlar a acidez ou
Regulador de Acidez
alcalinidade dos alimentos
Realçador de Sabor realçar o sabor ou aroma dos alimentos
Umectante proteger os alimentos da perda de umidade
 Corantes sintéticos e naturais

Nome Cor Uso típico

Corantes naturais
Riboflavina Amarela Queijo processado
Clorophina Verde Gordura, óleos,
Carbon Preta vegetais enlatados
Alfa-caroteno Amarela/laranja Geléias, gelatinas
Margarinas, bolos

Corantes sintéticos
Tartrazina Amarela Bebidas não alcoólicas
Sunset Amarela Bebidas de laranja
Amaranto Vermelha Produtos de groselha
Eritrosina Vermelha Cerejas em calda
Carmin-indigo Azul Temperos alimentos
S verde Verde Ervilhas enlatadas,
Gelatina de hortelã,
molhos.
 Conservantes comumente usados
Nome Uso alimentar

Ácido ascórbico Queijo, iogurte, bebidas não-alcoólicas

Ácido acético Picles, molhos

Ácido lático Fermento em pó

Ácido propionico Margarina, doces, molhos

Ácido benzóico Pães, bolos, farinha, doces

Dióxido de sulfa Bebidas não-alcoólicas, picles, derivados de frutas

Nitritos Carnes curadas e cozidas e derivados de carne

Nitratos Bacon, presunto, queijo (não cheddar)

 Antioxidantes permitidos
Nome Uso alimentar

Ácido ascórbico Cerveja, bebidas não-alcoólicas, leite em pó, frutas,

(vitamina C)* derivados de carne

Tocoferol (vitamina E)* Óleos vegetais

Galatos Óleos vegetais, gorduras, margarina

Margarina e gordura em produtos como tortas, bolos e

BHA
pães

Torradas, margarina, óleos vegetais e gorduras, alimentos

BHT
semi prontos
 Emulsificantes e estabilizantes
Nome Uso alimentar Categoria

Leticinas* Chocolate, margarina, salgadinhos de batata Emulsif.

Picles, laticínios e produtos como tortas, bolos e

Ácido cítrico** Estabilizante
pães
Ácido
Fermento em pó Estabilizante
tartárico**
Ácido
Sorvete, sobremesas instantâneas e flans Estabilizante
algínico**

Ágar Presunto enlatado, sorvete Estabilizante

Carragenina Sorvete Estabilizante

Gomas Sorvete, sopas, doces Estabilizante

Pectina Conservas Estabilizante

 Nitrito de Sódio:
mocinho ou bandido?!
O problema é que existem estudos que evidenciam que, no estômago, o nitrito de sódio
pode se transformar em metabólitos carcinogênicos: nitrosaminas.
É um processo que envolve 3 etapas, iniciando com a dissociação do sal em água:
1) NaNO2 Na+ + NO2-
O íon nitrito reage, no estômago, com o ácido clorídrico:
2) NO2- + HCl HNO2 + Cl-
Finalmente, sabe-se que o ácido nitroso pode reagir com certas aminas (como as obtidas
pela hidrólise de proteínas) e formar nitrosaminas. Por exemplo, na reação abaixo, com
a dimetilamina, o ácido nítrico gera a N-nitrosodimetilamina; esta reação já foi feita em
laboratório.
3) HNO2 +
Apesar destas evidências, continuamos ingerindo nitrito de sódio diariamente...
 Principais problemas detectados com o uso de
Aditivos Químicos
 Fosfolipídios: Colesterol e arteriosclerose;

 Aromatizantes: Alergias, crescimento retardado e câncer;

 Sacarina ( adoçante ): Câncer;

 Nitritos e nitratos ( Anti-microbiais): Câncer no estômago e esôfago;

 Ácido benzóico ( anti-microbiais), polissorbatos ( estabilizante) e

umectantes: Alergias e distúrbios grastrointestinais;
 Ácido fosfórico ( Acidulante ): Cálculo na bexiga;

 Dióxido de enxofre ( Anti-micribiais): Redução do nível de vitamina B1

e mutações genéticas;
 Corantes: Anemia, alergias e toxicidade sobre fetos, com possibilidade
de má-formações;
 Principais problemas detectados com o uso de
Aditivos Químicos

 Ácido acético ( Anti-microbiais): Cirrose hepática e descalcificação dos

ossos;
 BHT e BHA ( Anti-oxidantes): Toxicidade aos rins e fígado e interfere
na reprodução;
 EDTA ( Quelante): Anemia e descalcificação;

 Caramelo (Corante): Convulsões, quando preparado em desacordo.

 Principais problemas detectados com o uso de
Aditivos Químicos
 Será que os aditivos, em sua maioria, são realmente inócuos à nossa
saúde?
 Existe, de fato, a necessidade de serem adquiridos alimentos
enriquecidos com VITAMINAS e MINERAIS?
 Por que será que no Brasil ainda é permitido o uso de
CICLAMATO e SACARINA, já sendo proibidos no mundo TODO?
 O ASPARTAME é realmente isento de consequências danosas ao
nosso organismo?
 Será que as indústrias realmente explicitam em seus rótulos todos os
aditivos utilizados?
 Todos os produtos lançados no mercado passam por testes para
conferir a existência de todos aditivos descritos?