UNIVERSIDADE FEDERAL DO AGRESTE DE PERNAMBUCO

BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ANÁLISE DE ALIMENTOS

PRÁTICA 01: EXPERIMENTO DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR ESTUFA

Profª Suzana Pedroza da Silva

Fabiana Maria da Silva

Maria Érica da Silva Tavares
Samanta Rayelly de Souza Silva

Garanhuns, 10 de Setembro de 2021

 SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 4
TEOR DE UMIDADE 4
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 4
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 4
ESTUFA 5
OBJETIVOS 6
OBJETIVO GERAL 6
OBJETIVO ESPECÍFICO 6
METODOLOGIA 7

RESULTADOS E DISCUSSÃO 8

CONCLUSÃO 10
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 11
 1 INTRODUÇÃO

1.1 TEOR DE UMIDADE

Todos os alimentos apresentam água em sua composição em diferentes

quantidades, essa água pode estar ligada ou livre, a primeira, trata-se da água disponível
para realizar reações com enzimas ou possibilitar o desenvolvimento de microrganismos. A
água ligada, no entanto, já está absorvida no alimento, não sendo possível realizar reações
com este (Garcia, Vendruscolo e Silva, 2014).

1.2 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

A determinação do teor de umidade nos alimentos é muito importante, pois auxilia

diretamente nas condições de processamento, conservação, transporte e armazenamento
destes. Conhecer o teor de umidade dos alimentos é um ponto crítico para utilizar as
metodologias corretas no processamento da matéria-prima e garantir segurança e
qualidade no produto final (Alves et al., 2015; Garcia, Vendruscolo e Silva, 2014).

1.3 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

Diversos são os métodos existentes de determinação de teor de umidade nos

alimentos, dentre eles, pode-se destacar, estufa e o forno de micro-ondas, contudo há
diversos outros métodos químicos, elétricos e digitais. O uso da estufa para a determinação
do teor de umidade ainda é o mais recomendado por pesquisadores, todavia, o forno micro-
ondas é um metodo promissor (Alves et al., 2015; Frandoloso, Tillmann e Baudet, 1998; LUZ,
2006).
O método consiste na retirada de água dos alimentos utilizando o aquecimento com
o intuito de remover o conteúdo de água do alimento. Costuma ser um processo demorado,
uma vez que é necessário o aquecimento do ar, das paredes internas e utensílios, para após,
haver o aquecimento interno do alimento, muita energia é utilizada nesse processo, sem
contar a energia que é absorvida pelo meio, ou perdida para o universo (Celestino, 2010;
Garcia, Vendruscolo e Silva, 2014).
 1.4 ESTUFA

O método de determinação de teor de umidade pela estufa, baseia-se em conhecer

as amostras com pesagens antes e após a secagem, o tempo e a temperatura em que a
amostra será exposta, depende do alimento que está sendo analisado. É um método
bastante recomendado por tratar-se de uma boa precisão e ser um processo econômico.
Contudo apresenta desvantagens, por exemplo, a necessidade de muito tempo e apresenta
baixa eficiência energética (Frandoloso, Tillmann e Baudet, 1998; Garcia, Vendruscolo e
Silva, 2014; LUZ, 2006).
2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Realizar a prática de determinação de umidade por estufa comum.

2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO

● Extrair conhecimento sobre a técnica de secagem comum

● Desenvolver afinidade pelos equipamentos utilizados na experimentação
● Avaliar as características pertinentes da geleia relacionadas a umidade.
 3 METODOLOGIA

3.1 MATERIAIS
● Dessecador
● Balança semi-analítica
● Estufa
● Papel
● Cápsula de alumínio
● Luvas
● Geléia de morango

3.2 MÉTODOS

Para realizar a prática, é necessário fazer uso de luvas para evitar que os resíduos
presentes nas mãos possam aderir a cápsula e interferir na pesagem. Primeiro, deve-se
iniciar o experimento submetendo a cápsula de alumínio na estufa a 105 °C por uma hora,
para retirada de umidade presente no utensílio. Passada uma hora, a cápsula deve ser
resfriada no dessecador por trinta minutos. Depois, é realizada a pesagem da cápsula vazia
na balança semi-analítica, logo após, a balança é tarada e em seguida, a amostra de geléia é
colocada na cápsula até se obter uma massa entre 3-5g. A amostra é levada para a estufa a
105°C por 24h e levada ao dessecador por 30 min para resfriar e por fim, é pesada
novamente para verificar o peso seco.
 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos na análise realizada estão contidos na Tabela 1.

Tabela 1- Pesos obtidos no experimento de determinação de umidade

MATERIAIS / AMOSTRAS PESO (g)

Cápsula de alumínio 21,708

Amostra úmida (geleia) 3,152

Cápsula + amostra seca 22,708

Amostra seca 1,0

Fonte: Autor

O peso da cápsula de alumínio (PCAP) em gramas, obtida através da pesagem foi de

21,708g. Em seguida, observou-se o peso, em gramas, da amostra úmida, sendo este de
3,152g. Após 24 horas na estufa o peso da cápsula + amostra (PCAP+A) foi de 22,708g. Logo
após, o peso da amostra seca (PAS) foi obtida pela seguinte fórmula:

PAS=PCAP+ A – PCAP
PAS=1,0 g

A partir dos dados obtidos foi calculado a umidade da amostra utilizando a fórmula:

Umidade(%) = 100 – [PAS/PA]x 100

Umidade (%) = 68,3

Segundo as Normas Analíticas do instituto de Adolf Lutz, a umidade representa a

água contida no alimento, correspondendo a perda de peso sofrida pelo alimento quando
aquecido em condições para remoção da água. O tratamento mais utilizado é o
aquecimento na estufa a 105 °C. Esse tratamento foi utilizado para determinar o teor de
umidade na geleia de morango de características não informadas, resultando em uma perda
de peso de 68,3%.
 Pode-se observar valores inferiores ao deste estudo, descrito por Bastos et.al. (2018)
que em sua pesquisa de comparação de diferentes tipos de geleias convencionais sabor de
morango, que obteve valores de umidade entre 15,97% e 28,91% em suas análises. De
acordo com Bastos (2018), a umidade dos alimentos está relacionada com a vida útil dos
produtos, no entanto, geleias comuns contém uma maior quantidade de açúcar,
aumentando a vida de prateleira desses produtos.
Moraes (2018) em seu estudo de análises das características físicas e químicas de
geleias diet de morango, obteve valores de umidade semelhantes ao deste estudo, os
valores obtidos para umidade variou entre 35,08% e 77,70%. Segundo o autor, as geleias
diet geralmente possuem menor teor de umidade quando comparadas com geleias
convencionais, isso ocorre devido a ausência de sacarose em sua formulação, interferindo
na vida útil de prateleira do produto.
 5 CONCLUSÃO

Através do contato com o experimento de determinação de umidade por estufa foi

possível entender a metodologia do procedimento em uma estufa, suas vantagens e
desvantagens e sua importância e influência para os alimentos.
Foi possível identificar os materiais necessários, bem como, sua utilização da forma
correta.
Por fim, podemos perceber que o valor de umidade encontrado estava acima do
esperado para geleias convencionais, tornando um produto mais perecível que os
tradicionais.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALVES, S. E. S. et al. Determinação do teor de água em semente de feijão carioca por

métodos alternativos. p. 10–12, 2015.

BASTOS, Renata Rosane Andrade et al. COMPARAÇÃO DE PARÂMETROS

LABORATORIAIS EM DIFERENTES TIPOS DE GELEIAS CONVENCIONAIS DE MORANGO.
COMPARAÇÃO DE PARÂMETROS LABORATORIAIS EM DIFERENTES TIPOS DE GELEIAS
CONVENCIONAIS DE MORANGO, [s. l.], 2018. Disponível
em:http://www.periodicos.letras.ufmg.br/index.php/ueadsl/article/view/14494. Acesso em:
22 set. 2021.

CELESTINO, S. M. C. Princípios de secagem de alimentos. Embrapa Cerrados, p. 51,

2010.

FRANDOLOSO, V.; TILLMANN, M. Â.; BAUDET, L. Determinação do grau de umidade

de sementes de cebola, cenoura e tomate em forno de microondas. Revista Brasileira de
Sementes, v. 20, n. 2, p. 48–57, 1998.

GARCIA, L. G. C.; VENDRUSCOLO, F.; SILVA, F. A. Determinação Do Teor De Água Em

Farinhas Por Micro-Ondas. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 16, n. 1, p. 17–
25, 2014.

LUZ, M. L. G. S. Determinação de umidade nos grãos, 2006. Disponível em:

<http://rweb01s.inmetro.gov.br/painelsetorial/palestras/PalestraMedicao.pdf>
MÉTODOS FÍSICO-Químicos PARA ANÁLISE DE ALIMENTOS. São Paulo: [s. n.], 2008. v.
IV, cap. IV, p. 98-99.

MORAES, Juliana de Oliveira et al. ANÁLISES DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E

QUÍMICAS DE GELEIAS DIET DE MORANGO, [s. l.], 2018. Disponível em:
https://www.google.com/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.periodicos.letras.ufmg.br/index.php/ueadsl/articl
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