Universidade do Estado de Santa Catarina

Departamento de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química

Curso de Engenharia de Alimentos
Disciplina de Análise de Alimentos

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS EM AMOSTRAS DE MILHO EM

CONSERVA

Elisa Mohr
Julia Fontes

Professora: Marla Sganzerla

Pinhalzinho (SC) - 27 de março de 2019

 1. INTRODUÇÃO

A composição centesimal de um alimento expressa o valor nutritivo e a proporção

de componentes em que aparecem os grupos homogêneos de substâncias do
alimento. (VIZZOTTO et al, 2010).
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na
análise de alimentos se relaciona com sua estabilidade, qualidade e composição
podendo afetar aspectos relacionados à estocagem, embalagem do produto e até
mesmo o processamento. (CECCHI, 2003)
A determinação de umidade é um método simples, mas torna-se complicado pela
exatidão e precisão dos resultados. No geral as dificuldades encontradas são:
 A separação incompleta da água do produto;
 Decomposição do produto com formação da água além da original;
 Perda das substancias voláteis do alimento que serão computadas
como peso em água. (CECCHI, 2003)
A secagem em estufa é o método mais utilizado em análise de alimentos, o
princípio é a remoção da água por aquecimento, sendo que o ar quente é absorvido
por uma camada fina do alimento e conduzido ao seu interior. O metodo leva de 6 a
18 horas entre 100°C e 102°C, ou até atingir peso constante. Esse método possui
uma série de limitações de uso e a exatidão do método depende de fatores como:
 Umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa;
 Vácuo na estufa;
 Tamanho das partículas e espessura da amostra;
 Construção da estufa;
 Número e posição das amostras na estufa;
 Formação de crosta seca na superfície da amostra;
 Material e tipo de cadinhos;
 Pesagem da amostra quente.

As partículas do alimento devem estar bem trituradas, com a menor espessura

possível, facilitando a remoção da água.
Porém, na literatura estão descritas diferentes metodologias para a determinação
de umidade em alimentos tais como métodos por destilação (Bidwell Sterling),
químicos (Karl Fischer), físicos (IV, condutividade elétrica entre outros) e por
secagem (estufa, IV, micro-ondas e dissecadores).
Em alimentos, cinzas se referem ao resíduo inorgânico remanescente da queima
da matéria orgânica, sem resíduo de carvão. Geralmente, a cinza contém cálcio,
magnésio, ferro, fósforo, chumbo, cloreto, sódio e outros componentes minerais. Alto
teor de cinza indica a presença de adulterantes e também é recomendável
determinar os componentes insolúveis em ácido clorídrico. O método mais comum a
ser utilizado é a incineração em mufla, e a temperatura de incineração pode variar
de 400 – 700ºC, mas a mais utilizada é 500ºC.
Água contida nos alimentos pode encontrar-se nas formas livre e ligada. A água
livre não se encontra ligada a nenhuma estrutura molecular dentro da célula, ou
seja, encontra-se em estado livre e é relativamente fácil de ser eliminada e
determinada pela maioria dos métodos, compondo a maior fração de água existente
nos alimentos (MORETTO, 2008).
A cinza obtida não tem necessariamente a mesma composição que a matéria
mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização
ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os minerais apresentam-se
na amostra sob forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos.
A determinação de cinza total é um indicativo de propriedades como índice de
refinação para açucares e farinhas, indicativo das propriedades funcionais da
gelatina, geleias e verificação das propriedades nutricionais do alimento.

2. OBJETIVOS
O objetivo é a determinação dos teores de umidade e cinza de grãos de milho em
conserva obtidos em um mercado na região de Pinhalzinho, SC. A análise de
umidade é feita pela eliminação da água livre presente no alimento através da
evaporação pelo calor, já a análise de cinzas é caracterizada pela queima da
matéria orgânica.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais
Os materiais utilizados nos experimentos foram: liquidificador, colher de metal,
espátula, cadinhos de porcelana com tampa de porcelana, balança analítica, pinça
metálica, estufa, mufla e dessecador de sílica. A amostra foi de milho verde em
conserva.

3.2 Métodos

3.2.1 Determinação do teor de umidade

Primeiramente, foi retirada toda a água da conserva do milho, então a amostra foi
triturada em um liquidificador por aproximadamente um minuto para sua
homogeneidade.
 Os cadinhos, com suas tampas ao lado, foram colocados na estufa, para a retira
de toda a umidade, por meia hora em temperatura de 60 °C. Após estes foram
colocados, com auxílio de uma pinça metálica, no dessecador de sílica por 30
minutos.
Em seguida, os cadinhos mais a tampa (sem amostra) foram pesados em balança
analítica, registrando sua massa. Após pesou-se, na balança analítica, em média 2g
da amostra no cadinho, anotando o peso da amostra. A análise foi realizada em
duplicata.
Posteriormente, os cadinhos com a amostra e suas respectivas tampas foram
dispostos com auxílio de uma pinça na estufa à 130 °C por aproximadamente 5h.
Após esse período a amostra foi resfriada em dessecador de sílica por 30 minutos,
onde foi transportado também com o auxílio da pinça. O cadinho foi novamente
pesado e o seu peso foi anotado.

O cálculo utilizado para a determinação da umidade foi:

( ( peso cadinho+ cinzas )−( peso cadinho ) )

% umidade= x 100(g)
Peso da amostra

3.2.2 Determinação do teor de cinzas

Os cadinhos sem amostra, com suas tampas ao lado, foram colocados na mufla,
por meia hora em temperatura de 550°C. Após, foram dispostos, com auxílio de uma
pinça metálica, no dessecador de sílica por 30 minutos. Foi pesado e anotado o
peso dos cadinhos utilizando uma balança analítica.
Em seguida a amostra foi transferida para o cadinho através de espátula
(metálica) até alcançar um peso de aproximadamente 2g. Levou-se o cadinho com a
amostra à mufla a uma temperatura de 550 °C por aproximadamente 5h, etapa em
que há a calcinação da amostra até a obtenção de cinzas brancas e homogêneas.
Após essa fase a amostra foi resfriada em dessecador de sílica, onde foi
transportado também com o auxílio da pinça. O cadinho foi novamente pesado e o
seu peso foi anotado.
A fórmula utilizada para a determinação de cinzas foi:

(( peso cadinho +cinzas)−( peso cadinho+ cinzas))

Cinzas= (g)
Peso da amostra
 4. RESULTADO E DISCUSSÃO

4.1 Resultados
Abaixo estão representadas as tabelas 1 e 2, dos resultados das análises de
umidade e cinzas, respectivamente.

Tabela 1. Análises do teor de umidade no milho em conserva.

Amostr Peso Peso Peso Teor Média Desvio
a cadinho(g) amostra(g) cadinho + de Padrão
amostra umidade
seca (g) (%)

1 45,5303 2,0990 45,9361 80,67

80,66 0,01
2 48,8741 2,0914 49,2786 80,66

Tabela 2. Análises do teor de cinzas no milho em conserva.

Amostr Peso Peso Peso Teor Média Desvio
a cadinho(g) amostra(g) cadinho + de cinzas Padrão
cinzas (g) (%)
1 48,7735 2,0548 48,7887 0,74
2 47,3673 2,0528 47,7146 0,72 0,73 0,01

4.2 Discussão

Os resultados foram comparados com a Tabela de Composição de Alimentos

(TACO).
 Tabela 3. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e
colesterol.

Em comparação com os resultados das médias das análises de umidade e de

cinzas com a tabela TACO, pode-se perceber que o teor de umidade foi bem
próximo com o que dita a composição padrão, com uma média de 80,66 %.
Já, em relação a cinzas, o resultado foi um pouco abaixo do descrito pela
composição padrão de cinzas em milho verde enlatado e drenado, onde foi
encontrado uma média no teor de cinzas de 0,73 %.
Alguns possíveis erros de pesagem, de calibração da balança analítica,
temperatura da estufa e da mufla, tempo nesses aparelhos, podem ter afetado esses
resultados. Além de que, uma das tampas dos cadinhos foi quebrada dentro da
estufa na hora da secagem do mesmo, podendo ter influenciado negativamente nos
resultados finais.

5. CONCLUSÃO
Em relação aos resultados obtidos nas análises de umidade e cinzas do milho em
conserva, pode-se observar que a umidade na amostra teve uma média de 80,66%
e o teor de cinzas foi de 0,73%.
Essas análises e procedimentos são de caráter qualitativo, e além de nos dar a
composição centesimal do alimento, também ajudam a desvendar possíveis fraudes,
adulterações ou contaminações na amostra, bem como estocagem adequada, prazo
de validade, informações nutricionais, atividade da água, entre várias outras
aplicações do gênero.
 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CECCHI Heloísa Máscia; Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. São Paulo; Editora Unicamp; 2007.
TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ed. revisada e ampliada.
Campinas, SP: UNICAMP, 2011. Disponível em
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?
arquivo=ta co_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf. Acesso em 23 de março de
2019.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed.
Campinas: Editora UNICAMP, 2003. 207p.
MORETTO, E. Introdução à ciência de alimentos. 2.ed. Ampliada e revisada.
Florianópolis: Editora da UFSC, 2008. 255p.
VIZZOTTO, Tainara et al. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS EM
DIVERSAS MATRIZES ALIMENTARES. Ampliada e revisada. Concórdia, 2010.